アワッコさんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

銀座きた川がオープンし、島袋さんもそちらに。
更にスタッフの一人が離脱中とか・・・で、人手が足りないと話しながらも、
昔を懐かしんで？いつも通り元気な大将。

・香煎茶

・イクラご飯（寿司飯）は菊を模った岩倉山焼き
プチプチのイクラは、大好きな味付け。

・菊花椀は甘鯛と松茸（細かく刻んで）
松茸の香りが広がり、食感もけっこう良い感じ。
この時期だけの菊花の椀も、黒い塗りに映える。
蓋の絵柄も菊が美しい。

芋の葉（芋名月に因み）の上には3種の菊の花が豪華に、その下には
・地鶏・ウニ・カリフラワーと湯葉のすり流し・長芋を鼈の煮凝りがオリジナルのガラスの器に
それぞれも美味しいけど、混ざっても美味しい。

・鮪太巻き★
大好きな定番。

・鮎食べ比べは郡上八幡と琵琶湖
琵琶湖は火鉢で、郡上八幡はカウンターに面した焼き場で。
今回は琵琶湖が美味しかった。

・きぬかつぎにカラスミと新銀杏
食べる事が少なくなった〈きぬかつぎ〉も、カラスミをかけると銀座風？

・鼈唐揚げ★も定番で大好き
この時だけは、皆し～んと。

《豪華八寸》は重陽の節句に因み菊飾り
・胡瓜・大徳寺麩・クラゲ・ミョウガの酢の物・・・ガラスの器
・鰊茄子には生姜を添えて
・鮑の唐揚げとカダイフ・・・琵琶の器
・焼き北寄貝に枝豆餡と雷干しの白瓜が食感のアクセント・・・竹の猪口
・煮蛸
・柿の白あえ
・冬瓜に玉味噌（美味しい）上には万願寺
・じゃが芋ナムルにキャビア！

ここまでが大皿に盛り付けた八寸
更に温かい料理も、載せきれない八寸として
・帆立味噌幽庵焼きと庄内麩のチーズ挟み
・太刀魚の酒塩焼きに胡瓜酢
・煮蛤の揚げ物・・・これがびっくりする様な美味しさ
・無花果の胡麻みそ
以前から季節の定番的料理で大好きですが、毎年マイナーチェンジ。
これで完成？と思うのですが、いつも進化。
今年はかなりシンプルに、無花果の味を生かした感じ。

・鱧と松茸　車海老の炊き合わせ
それぞれの味と風味が最大限引き出された美味しさ。

・松茸ご飯

・とび牛★・・・やった～大好き！

・松茸ご飯の定食風
お供はヤマメのフライ、赤出汁、香の物
これだけでも一食分の満足感。
松茸ご飯は、少しの振り塩で、旨みがひきたつ。

・白小豆の水羊羹は黒蜜をかけて　お抹茶と
初めての白小豆を使ったもの。
黒蜜をかけないのも食べてみたかった・・・と言ったら、
おまけでかけないのも（満腹でも食べられるあっさり感）

やはり白小豆は水羊羹にするには上品過ぎるのかも。
そこで多分、黒蜜プラスになった？

スタッフが少ない分、大将が大活躍しながらも、今までと変わらない
美味しさとスピード感、楽しさと幸せを感じた時間でした。

いつもの様に、元気の良い挨拶に迎えられ入店。

・香煎茶

・蓮の実と糯米に鱚の風干しとキャビア・・・飯蒸？
蓮の形のガラスの器に、蓮の花びらを飾り、優しい雰囲気。
珍しくご飯物から始まったけど、8月はお盆で、仏教用語に因んだそう。
〈鯖を読む〉の語源になったのでは？と言われる産飯（さば）は、
お供えの盛った飯で、それを模したそう。

・オコゼの唐揚げ　丸仕立ての椀
焼餅と葱・・・蓋にはススキ、蓋裏には二見が浦のお月見（夫のは蝙蝠）
丸仕立ての吸い地は、旨みがもうひとつ。

・鼈の煮凝り、水蛸、ウニ、長芋（焼いてから炊いた）、カリフラワーのすり流し★
ガラスの器の中央には鼈のスープが少し、それを器にそ～っと落とし食べる。
文句なく美味しく、楽しめる一皿。

・大好きな鮪の太巻き★

・鮎2種　上は琵琶湖（小）下は長良川
琵琶湖は頭からバリバリ、長良川は骨を取ってくれる。
美味しいな～今回は琵琶湖に軍配。

・焼き賀茂ナスの胡麻あえはササゲ入り・・・箸休め的な一口

・鼈唐揚げは甘辛だれに浸して、家庭的な美味しさ

《豪華八寸はお盆に因んだ内容》
鬼灯を使った八寸は、日本料理でもこの時期の定番ですが、
なかなか牛と馬のお飾りがある八寸は珍しい。
我が家でも、茄子とキュウリで作らなくなったのは、いつからかな～
そういう風習？を大切にしている日本料理。

大きなお膳
・ガラスの器・・・魚素麺（鯛のすり身）
・ガラスの器・・・山桃の赤ワイン煮

・生鬼灯上・・・鱧に山葵梅肉
・生鬼灯下・・・煮鮑が大きく、食べ応えあり美味しい。

・器鬼灯・・・酒盗焼きの車海老をずんだの餡で（少し塩強め）
・器鬼灯・・・二身揚げ（椎茸と海老真丈）

・竹の猪口・・・万願寺とバチコ（写真がない）

・銀の器・・・シマアジのすり身をメインに、キャベツなどが入った珍しい物（下は黄味酢）
　　　　　　　土佐酢系の味。

後から別に供される温かいお皿
・スズキの幽庵焼きと大徳寺麩
温かいけど、少しパサつきが気になった（スズキの脂のりがイマイチなのか？）

・うざく
鰻の唐揚げ（蒲焼のタレ）と胡瓜、長芋と茗荷の酢の物と共に。

・無花果の胡麻みそ焼き大好き！

ここまでが八寸らしい


・新銀杏のすり流し　甘鯛と冬瓜

・へべス蕎麦
酢橘蕎麦ではなく、ヘベスを一面に載せた蕎麦。
この日のお蕎麦は本当に美味しかった！（喉越しも良く、細さも揃ってた）
氷屋さんがお休みで、夏の時期の名物の氷鉢はお休み。

・ヤマメと生姜と鼈のご飯は車麩の赤出汁ととび牛で定食風に
これだけでも大満足の定食が最後に。
この日のとび牛は、かなり美味しかった！（いつも美味しいけど）

・水羊羹とお抹茶
和菓子屋さんの水羊羹も色々食べるけど、こちらのが一番美味しい！
と夫と絶賛してる。

現料理長の島袋さんが、きたがわ（新店）に行く為、
こちらで会うのは、この日が最後。
今まで、本当に美味しく、楽しい時間をありがとう。
又、会える日を楽しみにしています。

いつも通りの、元気な挨拶に迎えられカウンターに。

・香煎茶

・車海老　賀茂茄子の油煮　ウニに餡かけし、アオイトロロを
お飾りは梶の葉に五色の糸と金粉で、七夕を感じさせる。
いつもはジュレが多いけど、この日は餡。（茄子には餡の方があう）
アオイトロロは、長芋とオクラをたたいたもので、大好きだけど、作るのは大変。

・冬瓜と鮑　肝を使った魚素麺
魚素麺と言えば、煮魚の汁に素麺を付けた料理を思い浮かべるけど、
今回は食材の魚素麺。
鮑の肝を練り込んだ素麺、色はあるけど、味はあまりしない。
吸い地は美味しい。

・ノドグロの幽庵焼きに酸味の効いたご飯と茗荷酢漬け
ここでは珍しいノドグロ、大将は殆ど使った事がなく（脂が濃すぎる感じで）
今回はかなり冒険？酸味を利かせたご飯、茗荷の酢漬け、最後に酢橘を絞ってる。
更には、幽庵焼きと日本料理の枠内？（お寿司屋さん的だけど）
かなり酸味が効いたシャリだけど、ノドグロの脂で丁度良い感じに。

・鮪の太巻き
いつでも美味しい、大好きな鮪太巻き。
胡瓜の歯応えも良く、お寿司の中でも一番好き。
この日は、又、鮪が凄く美味しかった。

・鮎の食べ比べ　琵琶湖と郡上八幡（長良川）
食べた後に、大将が皆にどちらが美味しかったか聞き、楽しんでた。
私は郡上、夫は琵琶湖・・・引き分け？
どちらも美味しいけど、郡上の方が筋肉質で野性味溢れ、琵琶湖は上品。

ここで大将に焼き方の違いについて聞いてみた。
琵琶湖の鮎は立てて炭火、郡上はカウンター前の炭火で平焼き。
立てて焼いていた琵琶湖は脂があり、それを頭に落として骨を柔らかく、
余分な水分も抜く為（川魚の焼き方）だそう。
何年も気になっていたけど、初めて聞いて納得。
でも同じ様に焼いて、食べ比べてみたい気もする。

・鼈の唐揚げ　
こちらも定番の大好きな料理。

このあたりで、氷鉢の作成が始まり、見ていても楽しい。

・八寸ー前乗り切らないので
・無花果の胡麻だれ
・ジャコと万願寺
・白瓜の雷干しと焼帆立をずんだ餡で

・八寸ー中はスズキの山葵焼き
これまでの八寸で、大将のプレゼンも楽しいけれど、
焼き魚が冷めていくのが勿体なかったので、この日は○。

・八寸ーメインは七夕に因んだお飾り
照明を落として、ロウソクの灯りで、美しさも倍増。
七夕由来のお話しを・・・・
芋の葉は、七夕の日、朝露で墨をすり、願い事を短冊に書いたのだそう。
飾りのお花は、唐糸草（花穂が垂れたピンク）は織姫、桔梗は星の形で彦星。

〈蓮の葉のお皿〉
・竹の猪口には、うざくとくらげ
・蛸の小倉煮（小豆と）
・穴子の山椒焼き
・玉子真丈
・鴨ロースは、ザーサイを巻いてからし味噌
・ホウズキの中は、サンド豆とどんこ椎茸を胡麻白あえ

竹の猪口には、蛤と三つ葉と海苔

〈ガラスの器　3種〉（バカラ）
・ジュンサイとトマト
・ワカメと白玉
・山桃の赤ワイン煮

・鱧カツは山椒とウスターソース

・平貝とカラスミの磯辺焼き
（フォアグラ最中は、フォアグラがなく、暫くできないそう
定番の美味しい料理だったのに、残念）

・鱧（天草）しゃぶはチリ酢で
この鱧がフワッフワッで、凄く美味しい、理想の食感。
皮を半分切るとか・・・ほんの少しの違いなのだろうけど、食べると大きく違う。

・ヘベス蕎麦は美しく、気持ちのこもった大将手作りの氷鉢は禿（楽焼）を模して
酢橘蕎麦は、他でも見かけるけど、へべす蕎麦は多分ここだけ。
ヘベスの酸味は柔らかく、酢橘とは少し違う美味しさ。

・毛蟹のコロッケとコーンのご飯は赤出汁、香の物と

・飛騨牛のシャトーブリアンは大好き！ここでのお楽しみ。
今回は若いスタッフが焼きに入っていたので、少しドキドキ。
美味しかった～お肉らしい赤身の味が濃く、しかもとろける食感。

・水羊羹
かなり柔らかく、切るのが大変そうな感じ。
能登大納言を使用した、大将の自信作。
しっかりと小豆の味と香りが感じられ、今までの集大成？！
（いや、これからも進化は続くと信じます）
満腹でも美味しく頂ける甘味。


・お抹茶


毎回素晴らしい八寸、三部作なのか、鱧カツ、タイラ貝までなのか・・・
美しく美味しい八寸には、毎回感動する。

検温、消毒を済ませ入店。

いつも通りの元気な挨拶で迎えられます。

・香煎茶
（前回はナフキンがなかったけど、今回はあり、元通り）

・水無月のゴマ豆腐と車海老、鮑に薄葛餡で
江戸切子の器に、夏越の大祓に因んだ茅の輪と蘇民将来子孫也の護符。
故事由来由来の護符と茅の輪でしっかり邪気払い。
久し振りのゴマ豆腐もプルンと、鮑は旨みたっぷり。
（6月30日のよみうり寸評に、蘇民将来の由来から夏越の祓の記載あり）

・賀茂ナスの油煮と焼き鱧の椀
透明感のある吸い地に、焼き霜のプリンとした鱧。
そして何と言っても、ナスが美味しい。

・ボタン海老とウニ（ご飯）
お造りかと思ったら、下にはご飯
初めはお箸で、海老とウニのハーモーニー。
後から、スプーンで殻を壊さない様に、ウニご飯。
一粒で2度3度美味しいパターン。（熱いご飯も食べてみたい）

・大好きな鮪の太巻き
定番で、大好き！
なかなか一口では難しいけど、どう食べても美味しい。
いつもなぜこんなに美味しいのか？考えるけど、それぞれより、
やはり全体のバランスなのかな～。

・鮎食べ比べ　上は琵琶湖　下は高津川（島根）
骨を抜きますか？と声を掛けてくれるが、今回は骨ごとバリバリ。
高津川はふっくらで、大味の感じ、琵琶湖の方が食べ慣れた鮎の味。
それぞれ好みは違う様。

・鼈の唐揚げにへべす
鼈はいつも通り美味しいけど、へべすが良い仕事。
酢橘、カボスに似ているけど、優しい酸味。

《氷室の神事に因んだ八寸》照明を落とし演出
氷柱にしめ縄、紙垂、隣には榊・・・厳かな雰囲気
・笹の葉を敷いた器
ガラスの器には毛蟹と雷干し（白瓜）の酢の物
玉子真丈・万願寺青唐とバチコ・蛸・マナガツオの西京焼き
赤蒟蒻・オクラの土佐まぶし・鴨ロース（辛子酢味噌のネギ巻）

竹の猪口・・・①胡瓜・大徳寺麩・クラゲの白あえ（食感が良い）
　　　　　　　②ワカメと糸瓜の酢の物

・青梅（一週間炊いたそう）・・・丁度良い味。

本当にどの一つも手を抜かず、しっかり美味しい物ばかり。
この八寸に毎回感動させられる。

・カラスミとコーンの天婦羅
けっこう大きなカラスミが隠れていて、大好きなので嬉しい。

八寸を食べている間、氷の器作りが始まり、じっと見ていても楽しい。

・無花果の胡麻みそ焼き
我が家2人共大好きな料理。
この日訪問前、珍しく夫が、「最近無花果ないけど・・」
季節的にもまだ先でしょう・・・と言っていましたが、登場。
この料理、初めてこちらで食べた時は、お祖母ちゃんの素朴な味の感じだったけど、
毎年進化し、今や銀座らしい？仕上がり。

・とび牛
いや～とろける！本当に美味しい、大好き！
このお肉目当て？と言う程の美味しさ。（もう他のお肉は食べられない）

・桑名の蛤・玉子豆腐・オカヒジキ・沖縄モズクの鍋にオクラ
ツルツルと入るモズクに、蛤出汁がしみじみと美味しい。

・笹切りうどんを氷鉢で
八寸を食べながら見ていた、出来立ての氷鉢。
下の青いお皿の色が映り、氷だけでも涼しいのに、更に涼し気。
お出汁に浸っているので、笹切うどんの緑はほぼ目立たない。
具は、どんこ椎茸、焼きなす、揚げ、うずらの卵を混ぜて、
久し振りのうどんも、とっても美味しく、落ち着く美味しさ。

・鰻の唐揚げご飯　出汁巻玉子のせ（うな玉丼？）
湯葉の赤出汁と香の物
ご飯の量を聞くのは、意味あるのか？と思う程の量。
自宅なら、これだけで満腹。
何と豪華な食事！

・葛切とジュンサイの黒蜜がけ（バカラが涼し気）
生姜の効いた黒蜜がさっぱりした感じ。

帰宅後、そういえば定番のフォアグラ最中がなかったね～・・・
夫と話し、次回はあるのか、変わっていくのか？
食事中には全く気がつかない程、美味しい料理のオンパレード。
少しずつ変化？進化も楽しみです。

時間少し前に到着。
軒菖蒲があり、端午の節句を感じる入り口。（邪気を払う）
一軒家でなくても、この様な趣向は風情を感じ、季節を感じる。
（銀座の地下だと忘れる様な一瞬）

開店時は検温と消毒。

・香煎茶

菖蒲と蓬のお飾りの下に・鮑・本ミル貝・白ズイキを生姜酢の煮凝りで
器に見惚れていると、おニューの江戸切子特注品（一年位かかったそう）
カットの美しさと、重厚感、縁の金が華やかさを感じ、銀座感。
鮑の硬さ、味もしっかり感じられ、大好きな煮凝りジュレは、
この江戸切子で、余韻まで倍増。

この後、椀の準備をカウンター前で。
（今までは奥の厨房から運んでいたけど、
今までよりアツアツ、更にスタッフの顔が揃うのも良い）

・賀茂ナスの油煮と鱧・牛蒡の椀
ナスの美味しさに、うっとりする様な味。
鱧の産地は言ってなかったけど、肉厚で存在感あり。

・伊勢海老の昆布締めにバチコ（黒百合の器の底にちょこんと）
プリプリ食感が大好き。（バチコはそれだけで、大好き）

・鮪太巻き
定番の一番好きな太巻き。
多分、お寿司屋さんで注文しても、この味にはならないだろうと思う。
中トロ、漬け、すき身はごまとべったら、そしてたっぷりのきゅうり。
何度食べても、必ず美味しい。（今回は若手がプレゼン）
ひと口では難しいけど、どこを食べてもどう混ざっても美味しい。

・鼈唐揚げは甘辛のタレ

《豪華八寸》
鬼瓦、菖蒲は魔除け、そこに可愛らしい空木（うつぎ）も添えて
丸いお皿
・粽は、穴子のお寿司
・柏餅風の、ひかりもの（鯖、カスゴ、コハダ、鯵）押しずし

八つ橋の器
・竹のお猪口・・・きゅうり、くらげ、大徳寺麩の酢の物
・庄内麩にチーズ
・八幡巻（椀に牛蒡だったので、ウドに牛蒡にしたそう）
・サツキマスの木の芽焼き
・松葉には、うずら卵の味噌漬け、赤蒟蒻、岩茸
・玉子真丈
・鴨ロース（黄ニラ）・・・最近のお気に入り、今回は以前より黄ニラの存在感アップ！


・竹のお猪口（後ろの）・・・焼きなすとどんこ椎茸、三度豆の胡麻和え
・十草柄の器・・・子蛸の梅肉和え、オクラと長芋和え（あおいとろろ）
・バイ貝

・揚げたて天婦羅・・・タラの芽と、一寸豆（白海老とすり身射込み）、半生カラスミ
　（これは嬉しかった！衣は多分、粉をはたいた程度で軽く美しい
　　カラスミは一本で揚げ、スライス、炙りとも違う火の入れ方）

・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツの夏バージョン

・フグの白子・・・海苔、酢橘添え（やっぱり酢橘があう）

・鮑とジュンサイの鍋・・・ゴマ豆腐、おかひじき入り
鮑からは、あまり旨みがでないので、鍋の出汁に深みなどはなく、
鮑自体を楽しむ感じ。
チリ酢のアクセントでOK。

・新生姜と牛肉のご飯と赤出汁
赤出汁（飛騨の赤山椒入りで、少しの辛みと良い香り）
出汁巻（スープに浸された出汁巻は、玉子自体の味はあまり感じず、スープの味がメイン？）
今まで食べた出汁巻は、玉笑のが最高に美味しかった。
これだけで、一食分？

・蓬の葛饅頭（笹でくるんだ）
蓬の香りがしっかりとあるタイプ。
葛の食感は、前回の方がプリンとしてた。
甘さも控えめで、すっきりと食後の甘味としては良い感じ。

・お抹茶
今回は、椀をカウンターで完成させていたので、お抹茶も？
と思ったけど、お抹茶はいつも通り、奥の厨房から運ばれてきました。

季節ごとに、しっかりと日本古来の風習、更には中国までの話も取り入れ、
美しく美味しい料理に仕上げています。
でも、雰囲気は居酒屋？系の寛いだ感じが大好き。

時間になり開店、入店時に消毒、検温。

いつも通り、元気な挨拶に迎えられ、楽しい時間が始まります。

・甘茶
いつもは香煎茶ですが、4月は花まつりに因み甘茶。
（お釈迦様の生誕を祝し、仏像にかけるお茶。
お釈迦さまが花畑に囲まれ生誕し、その際八大竜王が、これを祝って、
産湯に甘露を注いだという故事による風習）
近所のお寺でも行われ、当日は甘茶がふるまわれている様です。

・車海老・鮑・筍・ワカメ・蕗の加減酢のジュレ
花まつりに因み、土台の白い器には、龍の絵付け。
グラスにお料理。この加減酢が本当に好き。
金粉も色合いをひきたて、美しい。
勿論、素材それぞれ、鮑、車海老の食感もばっちり！
料理の始まるワクワク感が高まります。

・賀茂ナスの油煮とアイナメの椀
ため息？の出る様な美味しさ。
茄子の時期としては少し早いけど・・・出始めが美味しいらしい。

・鯛（鴨川）とバチコ器はオールドバカラ

炭火で鰻を焼いてるのが見え、目の前には玉子焼き。
次は何？とワクワク。

・鰻と玉子真丈・花山椒の手巻き★
花山椒の時期、鍋ではなく、手巻きは珍しい。
3種の組み合わせも初で、ガブッとかぶりつくと、
それぞれも、組み合わせた味も凄く美味しい。
（初めより、花山椒の量が増えてきたらしい）

・鼈の竜田揚げ
今回はカボス添え（やはり酢橘の方が邪魔しない感じ）

《お花見の八寸》
照明を少し暗くし、八寸を演出。
桜を飾り、花見串を中心とした八寸。

・花見串（上）
白海老の真薯揚げ、煮蛤の錦糸（玉子）巻、サヨリの黄身寿司、
クリームチーズの醤油漬けを黄檗豆腐に巻いたもの（好き）

・花見串（下）
筍の木の芽味噌焼き、子持ち昆布、赤蒟蒻（滋賀）、黄ニラを巻いた鴨ロース
この黄ニラ、とても鴨ロースとあうのだけど、しっかり味付けしてるそうで、
本当に細部までこだわった美味しさを実感。

・サクラマスの木の芽焼き・・・焼きたて、しっとり
（大将がお弟子さんに焼きを伝授し、焼き上げたので、バッチリ！）
・庄内麩の蒲焼（普通は乾燥したものが多いけど、生だそう）
・青干しゼンマイ（山で香り高い木で燻製に）は松の実の白あえ

・献杯（ごんぱい）・・・こごみ、タラの芽、うるいと胡麻ペースト

・蛤の器（赤いリボン）・・・飯蛸と菜の花の辛子胡麻和え

・お猪口・・・イカと分葱のヌタ

・鮪の太巻きは大好き！な定番（ガリのせて）

・フォアグラ最中・・・夏仕様のマンゴーとパッションフルーツ

・猪と春野菜の鍋
蕗、根芹、根三つ葉、蕨、カタクリの花、クレソンと葉山椒
久し振りの猪、おつゆも美味しく、大好きな春野菜たっぷりで満足。

・飛騨とび牛は愛してやまないお肉、久し振りで嬉しかった！

・筍と桜海老、帆立のご飯
ここで何と！大将からのサプライズ・・・菜の花とワカメの赤出汁
ず～っと念願だった、このセット。
いつも大満足ですが、この日は大大満足。

・葛饅頭とお抹茶
大将が自信ありというだけあって、食感も餡子の出来もＯＫ。

料理の美味しさは勿論ですが、楽しい雰囲気は変わらないまま、
いつの間にか、若いスタッフの接客も気配りも、スマートになり、
ぎこちなさが消え、とても居心地が良かった。

この日は、大将の子供時代の話を聞いたり、いつにも増して楽しく、
大好きなとび牛、赤出汁まであり、本当に満足。
いつもながら、料理は本当に細部まで拘り、色々驚きがあり、
コース構成も素晴らしく、すぐに次が楽しみなりました。
帰宅後も、夫と色々話しながら、幸せを噛みしめました。

（今後の大将の筋肉の成長も楽しみ）

いつも通り、検温、消毒後入店。
笑顔と元気な挨拶に迎えられ入店。


・香煎茶

・貝よせ★
木の器に貝、五色の和紙、更に壇香梅のお飾り。
それぞれに意味があり、ただ美しいだけではなく、季節感を表現。
（大阪の四天王寺で行われる聖霊会（聖徳太子の忌日）でのお能の奉納から、揚幕の五色。
更に、この時期に吹き寄せられた貝でお供えを作ることから、
その風を貝寄風（かいよせ　春の季語）と言うそう）
木の蓋を開けると、中も貝料理、周囲には綺麗なヒオウギ貝
貝の器に、赤貝、タイラ貝、ツブ貝、ホッキ貝、カリフラワーのすり流し（久し振り）
を大好きな土佐酢ジュレで。

・蒸すし★
いつもとは少し趣向の違う飯蒸は、塗りの高台に。
トラフグの白子裏ごし、ウニ、白海老の唐揚げに木の芽
滑らかな食感と唐揚げのサクッと感が素晴らしい。（大将渾身の品）
今までのシンプルな飯蒸も良いけど、複雑な旨みが重なる今回のも好き。

・桜葉にサクラマスとアオリイカ
サクラマスは軽く藁で燻し、良い香り。

・お椀
大原木（大原女さんが頭にのせる薪）をイメージしたもの。
筍、ゼンマイを干瓢で巻き、甘鯛の真丈と。
春らしい椀妻と旨みのある椀種に、透き通る吸い地が春を感じる。

・鮪の太巻き★
大好き、お寿司屋さんでは味わえない色々な旨みと食感。
ひと口で食べたいけど、なかなか難しい。

《桜の花の八寸》は大根ろうそくの灯り
大将の解説と共に、料理を愛で終了後に食べ始めます。
その間は、皆シ～ンと静聴・・・拍手が起きそうな雰囲気。

《大きな菱餅の器に数皿》
・ボンボリの器・・・筍と湯葉の木の芽和え
・ひちぎりの器・・・編み笠柚子（大好き）は昨年印象に残る料理。
・アイナメの木の芽焼き
・玉子真丈、黄檗豆腐とチーズ（醍醐味）
《蛤の皿》
・鯛子、白魚、蕗
・イイダコ、こごみ
・鴨ロース黄ニラ巻（絶妙な組み合わせの美味しさ）、蝦夷鮑、花ワサビ胡麻あえ

・越前蟹、胡瓜、浜ぼうふう

いつも楽しみにしてる八寸は、本当に手間暇惜しまず、美味しい限り。

・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキーゼリー
定番の美味しさ。

ここでいつもの鍋を準備しますが、コンロが陶器に（中川一辺陶作）
雰囲気が随分違います。（銀座の一流店）

・トラフグの白子★は大好き！
海苔と国産レモン（珍しいけど、原油高で酢橘が入手困難とか・・）

・蛤と新ワカメの鍋★には、ウルイも入り、春満載。
以前に比べ、蛤出汁が濃厚で凄く美味しい。
（他店との交流で、フレンチの技を取り入れたとか・・）

・蟹コロッケと春野菜のご飯　にゅう麵　香の物
ご飯の時に、汁物があるのは嬉しい。
いつもは、鍋が終了後、ご飯、そしてにゅう麵だったりと・・・
（美味しいお味噌汁が一番だけど、そこは難しそう）
にゅう麵は半田そうめんを使い、ツルツルで喉越しが良い。

・若萌とお抹茶
中は粒餡、つくね芋使用のそぼろは桃色、萌黄色の2色。

大将の色々な話は、日本の風習等の意味も知る事ができ、毎回楽しみ。
最近、今まで以上に細部までの説明になったのは、お弟子さんに聞かれる為とか？・・・
自らの修業時代の話も織り交ぜ、辛そうな話も最後には笑いに・・・
本当に美味しい料理を、寛いだ雰囲気の中で頂ける至福の時間。

いつも通りに、検温、消毒し、元気な声に迎えられ入店。

この日は同業者もお客様に居た様ですが、勉強にはなりませんよ～と
大将が笑っていました。（通っているけど、どうなのでしょう）

・香煎茶

・桝の器に柊と鰯のお飾り、周囲にお豆★
中は胡瓜、白魚、車海老、タイラ貝、子持ち昆布、鮑、ホタルイカに
大好きな生姜酢の煮凝りをかけて。
この感じ、他のお店でも良くあるけど、一番好き。

ここで色々話してるうち、酒ディプロマのバッジに目が行きました。
お酒を飲めない我が家には、あまり関係ないのですが・・・・。
フレンチでは、ソムリエさんがこれ見よがし？に、素敵な葡萄のバッチを付け、
ドリンクの説明されますが、こちらでは、あまりそういう場面を見た事がない。
（気がつかないだけかも？）

・柚子釜★
鮨飯、鮟肝、ウニ、トラフグの白子が入り、もう絶品！
大好きな物ばかり。
お箸で混ぜて、スプンで食べる。

・蟹真丈の椀
松葉蟹の味噌も練り込んだ真丈は、蟹その物の味。
蕗の薹の素揚げと柚子皮を添えて。

雪月花の器（雪、月、梅）には本日のお造り
・トラフグの白子和え（チリ酢）
白菜の茎部分もあり、白子と食べると、全て美味しい。
オールドバカラの器で、更に高級感。

・カラスミ餅（鬼おろし）★
このお餅自体が絶品！勿論大好きなカラスミとの組み合わせで最強。
滋賀から取り寄せる杵つきのお餅。
高温で少し割れる様に焼くのが美味しさのコツだとか・・・
（あまりお餅は食べず、美味しいと思った事は殆どないけど、こちら特別に美味しい）

・鼈の唐揚げ

・鮪の太巻き（これも八寸）
赤身は漬けで山葵と和え、中トロは煮切、すき身は胡麻とベッタラ
胡瓜の千切り、穂紫蘇
ひと口で食べられなくても、この絶妙なバランスの美味しさ。
お寿司屋さんの鉄火とか、食べられない。

【狐面の八寸】
2月は節分だけでなく、初午（稲荷神社のお祭り）に因み狐。
稲荷ずしが定番料理？と思っていましたが
・鶉の足つき焼き・・・五穀豊穣の邪魔をする為、見せしめとして
参道で小鳥を焼いて売られてるそう（今回一番印象的な話）

・絵馬
・帆立と赤貝のヌタ（ヌタの語源は沼田で春の料理だそう）
・稲荷
・キンコ（中は黄身寿司）・・・金棒に似てる
・酢蓮根
・大助の西京焼き
・編み笠柚子（手が込んでいて嬉しい一品）
・海老芋の唐揚げ（大好き）

・蕗の薹の器
伊勢海老の昆布〆と花ワサビを梅酢で

・ブリブリ香合（茶道具）
・蛸
・数の子（酒粕味噌漬け）
・京揚げと水菜の辛子胡麻和え

・フォアグラ最中はあんぽ柿
今回のはウィスキーゼリーが多すぎた感じ（私には）

ここまでが八寸

・トラフグの白子焼きは旨みがのってきた

・合鴨と葱の鍋

・大根ご飯と鰯、牛時雨煮、香の物
2月ならではの鰯定食、とっても大きな脂ノリノリ鰯で、
炭火焼の間、何度も炎が上がり、歓声が！
いつもの食事なら、これだけで一食位の感じ。
ご飯の大根も甘く、美味しい。

・雪間草とお抹茶
つくね芋のそぼろは、少しねっとり食感が特徴。
中はうすいえんどうの緑鮮やかな餡。
全体に甘さは控えめ。
（雪間草とは実在する草花ではなく、雪の間から見えた草の事）


毎回、とても美味しく、楽しい話もあり、大満足です。

いつもの様に検温、消毒を済ませ入店。
前回より少し席間が広くなってた。

この日の料理は、お正月らしい構成
・香煎茶

・白味噌椀？（先付）
鯨のコロ、ナメコ、牛蒡、三つ葉、亀甲芋
優しい甘さの白味噌で体も温まる。
コロは、関西のおでんで見かけるけど、関東ではあまり馴染みがない気がする。

・三宝柑釜にウラジロ、還柳とお正月らしい飾り
車海老、子持ち昆布、紅白なます、芽甘草、煮凝りジュレ

・お雑煮椀
カラスミ、お餅、聖護院蕪、甘鯛、うぐいす菜、柚子松葉、金箔
甘鯛がふっくら、こちらのお餅は本当に美味しい。（滋賀から取り寄せてるらしい）

・鯨ルイベ　鰤（燻）
鰤はおろしといぶりガッコと（大好きな組み合わせ）
鯨ルイベはピンと来なかった。

・松葉ガニ（山陰）と鮟肝（余市）と鮨飯と餡にユズリハをのせ
全部混ぜて食べると、何とも言えない美味しさ。
ユズリハはお節料理に使われ、代替わりがスムーズにという謂れ

・伊勢海老炭火
お節に欠かせない海老が、豪華な伊勢海老、菜の花添え。
蕪餡と共にアツアツを。

・鮪ベッタラ巻　船橋の海苔
以前、島津でも船橋の海苔にびっくり（美味しくて）したけど、
ここで又、再会・・・確かに美味しいわ～
この鮪巻を食べていると、他のお店の鉄火等は食べられない。

・豪華八寸は水仙と共にお節仕様

・鶴の向付・・・酢橘釜には茶ぶりナマコ、玉子真丈、鰻の昆布巻、のし梅、
　　　　　　　　本モロコのニンピン（南蛮漬け）を千枚漬けで巻いたもの
　　　　　　　　（ニンピンは昨年聞いて覚えてた）
　　　　　　　　大王松（世界一長い葉を持つ松葉）に、黒豆、梅独活、チシャトウを蓬莱飾り

・羽子板・・・宝珠の香合には青首鴨の治部煮とつくね、春菊のお浸し
　　　　　　　金柑の茶巾絞り、慈姑の松風、多幸（タコ）、花蓮根、梅人参

・福寿草・・・雉とセリのお浸し（雉は不老長寿・・健康を願い）

大将の講釈？を聞き終え、一つ一つの意味を噛みしめ、味わうひと時。
日本料理って、本当に奥が深いんだな～と思いつつも、どの一つも数合わせ等ではなく、
本当に手間暇かけ、丁寧に作られ、愛情が感じられる。
特にお節は、色々な意味のある料理が多く、いくつになっても知らない事の多さを実感。

・フォアグラ最中
あんぽ柿とウイスキーゼリーは、定番の美味しさ。

・トラフグの白子
海苔を巻き、酢橘を絞って。
白子はまだ旨みが足りない感じだったけど、それなりに満足。
美しい焼き色。
海苔が添えられてるけど、私にはあっても無くても美味しい白子。
楽しみにしてる冬の一品。

ここで、手打ちうどんのプレゼンがあり、鍋の後に供される様。
最近、手打ち麵に凝っている？

・フグの白子鍋
期待ほどの美味しさはなかったけど、フグのブリブリ感は別格。

・手打ちうどん
しっかりコシのある手打ち感満載の麵と、美味しいツユ。

・鼈とヒウオのご飯（玉子の黄身と）香の物
もう満腹・・・でも、やはりここで赤出汁が欲しいところ。

・紅白きんとんとお抹茶
黄身餡入りで滑らかなきんとん。

こちらで食事する、前後1週間はご機嫌な気分で過ごせる
我が家には、なくてはならないお店。

時間通りに開店し、検温、消毒。
入店すると、いつも通りの元気な声と笑顔に迎えられます。
ただ、いつもより照明が暗く、少し違った雰囲気。

・香煎茶
この日は少し量が少なく、残念。

・松葉蟹とカリフラワーと湯葉のすり流しに加減酢
師走の由来（仏名会等で僧侶が走るところから）を話した後、そこからのお飾り。
ガラスの器の上には、椿、下には敷松葉（苔などの保護するもの）
先附にいつも使われる加減酢が大好き。
今年は蟹も不漁だそう。
最近、カリフラワーと湯葉のすり流しが定番化？

ここで本日のモロコのお披露目（器は大将が初めて買った焼き物だそう）

・蕪とフグの潮汁
フグの骨から取った出汁は、いつもとはひと味違う美味しさ。

・トラフグと鮟肝はガラスの器に（葱ポン酢）
まるでフレンチの様な盛り付けは、薄氷と紅葉のイメージだそう。
あられの様な飾り？は白菜の芯。
とにかく美しい（美味しいのは勿論）

・柚子釜は酢飯と白子の裏ごし
餡をかけ、上品な感じの仕上がり。

・栗の唐揚げ薄葛かけ（今年最後）
栗は新潟五泉市（産地によって味、香りの違いがあるらしいけど、いつも美味しい）
シンプルで素材の美味しさ香りを味わえる大好きな料理。

・尾長鴨は山椒塩で

・鼈タレまぶし

・鮪の太巻き
赤身は山葵、中トロは醤油、すき身はベッタラと胡麻をあえ、
細切りの胡瓜と共に。
いつもは八寸の後だけど、この日は前後した。

・豪華八寸は大根キャンドルと紅葉で照明も落として良い雰囲気
今までの八寸も美しかったけど、今回はそれプラスの演出。
デートでもいけるような新しさ。

大将曰く、「夜咄の茶事」に因んだそうですが、あまり知識がないので、
やはりXmasかバースディに感じてしまう。
そういう世界がある事を知れるのも、毎回の楽しみ。

・雪囲い・・・ゴマ豆腐とウニ
・葛屋（草葺の屋根）・・・車海老のなます
・扇形の器・・・本モロコ（最後に添えた）は出来立てアツアツを。
　　　　　　　　青味大根（味噌漬け）北寄貝（西京焼き）
　　　　　　　　数の子のかき揚げ（酢橘で）は初でした。
　　　　　　　　海老芋とサワークリームに燻製キャビア、玉子真丈をバターで焼いたもの
　　　　　　　　これが食べているうちに、あれっ？美味しいと思う曲者。
　　　　　　　　サーモンと黄身寿司

・フォアグラ最中はあんぽ柿（ウイスキーゼリーも）
冬季の定番で、こっくりとした懐かしい甘さが美味しい。

・讃岐うどん（冷）
自家製手打ちうどんに、拘りだしのうどん

・鍋は甘鯛・蛤・芹・車麩・下仁田葱
蛤の良いお出汁が効いてる、美味しくホッとする鍋

・大好きなとび牛
今年食べ納めで、嬉しい一品。
同じとび牛でも、その時により味が違う（けど大好き）

・上海蟹ご飯に白子入り蟹とフカヒレ餡をかけて
食べ方は、餡のないご飯だけで一口、餡と共に一口。
最後は白子と全部を混ぜて。
まあ～贅沢なご飯ですが、すでに満腹で少ししか食べられないのが悔しい。

先月位から？ご飯の時には、お茶がふるまわれる様になった。
普通の和食なら赤出汁などと共に、が食事だけれど、先に鍋もある為、
こちらでは、汁物がありません。
ここで、味噌汁等があると、個人的には凄く嬉しい（満腹なのに）

・玉子の葛焼き
夏の葛饅頭＋卵黄と百合根の黄身餡
何かもうひとつアクセントが欲しい感じ。
玉子の味とか、黄身餡の甘さ？でもこの位のあっさりした方が
満腹コースの後には良いのかな～
（甘味の完成度としては、惜しいけど）

・お抹茶
これがなくちゃね～

若い子の接客がスマートになり、おしぼり交換、下膳の際の声かけも
滑らかで慣れてきた感じ。
益々、お店の雰囲気も良くなっています。
何度行っても常にどこかしら新しい試みがあり、
ワクワクし元気をもらえる愛するお店。

（2016年上京した際の記念のワイン・・・丸5年で凄いお店になりました）

いつもの様に時間通りに開店し、検温消毒済ませ入店。
入店時の元気な声で、楽しい時間の始まりにワクワク。

・香煎茶

・チシャ　紅白なます　車海老　子持ち昆布　カラスミ
茶正月なので、おめでたい食材の組み合わせ。
食感もとても楽しめ、あっさりした美味しさ。

お飾りは、玄猪包（調べてみるととても面白かった）と銀杏の葉。
大将は火事よけの気持ちを込めてとの事でした。
お茶の世界は全く知らないので、ここに来るたび、色々な事を知れるのも楽しい。
（ネットで見つけた野々村仁清（にんせい）の「玄猪包香合」と同じデザイン）

・甘鯛の蓮根蒸の椀
美味しいとしか言いようがない。

ここで本日の鍋の特大伊勢海老が登場・・・うまく捌けるか見るのも楽しい。

・鮃　鰆の松前漬けは紅葉をのせて登場
いつもと違う感じのお造り。（チリ酢、醤油、昆布醤油の煮凝り）
鰆の松前漬けは、山葵をのせ、海苔で巻いて食べるよう。
何だかお寿司屋さんのつまみ系みたい・・・新しい味
鰆は炙ってから漬けこんでいた、鮃は凄く美味しい。
（鰆は炙っただけの漬けこまないのも美味しそう）

・穴子のつと蒸はたっぷりの紫蘇をのせ
中は、銀杏とシバ漬けの飯蒸で、今回から取り皿付き。
確かにあった方が上品に食べられるけど、美味しい味は変わらない。
紫蘇の細切りのふんわり感は、自分ではなかなかできない。

・渋皮煮の唐揚げ薄葛餡
確か、10月の八寸に渋皮煮があり、とても美味しかった記憶。
やはり今回も美味しい。
（夫は餡をかけない方が美味しいと言っていた）

・ひより鴨炭火は山椒塩で
初めて食べた鴨、青首より癖がなく優しい味みたい。

・鼈唐揚げ
定番で、この日は唐揚げ（夫は唐揚げ、私は焼きが好き）

・鮪の太巻きが先に
器の絵柄の上下が不明・・・
八寸がいつもより時間かかり、

・八寸
毎回とても美しく、季節ごとの花を飾って
（アスチルベと・・・お花好きなので、ここも楽しみのひとつ）

《籠の器》
・レンゲ風の器・・・イクラ、ホッキ貝、赤貝、ウドの加減酢
・海老芋の湯葉餡かけ
《紅葉の器》
・枝豆と柿の白あえ
・玉子真丈
・蛸
・蝦夷鮑
・鶉の西京焼き
・まな鰹の幽庵焼き（酢橘が別皿に添えられ、絞って）
どの料理もしっかり丁寧に美味しく作られてる

・フォアグラ最中はあんぽ柿（定番の美味しさ）

・麦切（庄内地方の手打ち細うどんらしい）
ツルッとした喉越し、食べやすい

・クエと伊勢海老、キノコの鍋

・上海蟹ご飯

・白子とフカヒレの餡をかけて
特に説明がなかったので、白子が入ってる事にびっくり。
よ～くかき混ぜて、白子と蟹のリゾットみたいに。

・百合根入り黒糖葛焼きとお抹茶
アツアツ出来立てが良い。
黒糖の独特の甘さと香りも丁度良く、
ホクホク食感の百合根が良いアクセントになってる。

食事の最後の甘味は印象に残り、お店によってはインパクト大の事もあるけど、
こちらの甘味の時は、相当な満腹感があり、
あまり凝った物より、出来立て感のあるこの様な甘味が丁度良いと思う。

この日は大好きな巨人のファイナルステージで、スマホを見ながらの食事でした。
美味しく、寛げる雰囲気の食事は最高でしたが、今年の巨人はイマイチ・・・

若い子達の、声かけ、配膳下膳、おしぼり交換の所作など、
少しずつ板についてきたので、より気持ち良く過ごせました。

エレベーターを降りると、祝5周年の胡蝶蘭が並んでいました。

いつも通りに、検温、消毒を済ませ入店。
元気の良い、いらっしゃいませ！の声に迎えられます。

・香煎茶（薄め）

・渡り蟹、毛蟹はキャビアのせ、大徳寺麩、赤万願寺、菊花菊名の加減酢ジュレ
甲羅返しの器に盛られ、上には赤い紅葉で季節感
今回の加減酢は、キャビアをのせてる為か？少し味が薄めに感じた。

・松茸、赤甘鯛、長芋の椀　松ぼっくりの沈金仕上げの器
松茸は食感も香りも良く、甘鯛はプリップリ、長芋はまるごと焼いてから
吸い地も抜群。

・鱧油通しと車海老生揚げ　岩倉山焼き（京都）の菊割向付の器
前回、初めて鱧の油通しを食べた時は、ピンと来なかったけど、
湯引きよりは水っぽくならず、鱧の旨みが感じられた。
車海老も、生よりは甘味を感じられ、お寿司屋さんのとは又違う美味しさ。
いつ、どんな時に油通しなどと思いつくのか？和食店ではよくあるのか？不明。

・穴子のつと蒸
銀杏と栗、紫蘇の飯蒸の上に、ふんわり美味しい穴子
こちらの飯蒸は、いつも本当に絶品。

・子持ち鮎の唐揚げはカボスと塩（この塩はあまり好みではなかった）
たっぷりの子はプチプチと口の中に広がり、バリバリ食べられる唐揚げは最高

・焼きスッポンは定番の美味しさで、葡萄山椒と

・お月見の八寸　
お花は、稲穂に見立てたススキと菊、リンドウなどですが、高さがある為、
配膳に緊張感。

・献杯（脚台付きの浅い皿の器）
無花果の胡麻みそ焼き

・お月見ウサギの向付
うずらの西京焼き、鰆の幽庵焼き、カラスミ大根、蛸、鰻の昆布巻、銀杏素揚げ
丹波栗の渋皮煮（これが美味しかった）

・伊勢海老の白子和え

・柿なます

・鮪の太巻き（赤身は漬け、すき身はベッタラと胡麻、中トロ）

いつもいつも美味しく、美しい八寸。
とりわけて、片付けるのが惜しい程。

・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ、シャインマスカット
このフォアグラの経緯について、お客様の質問に丁寧に答える大将の話を聞きながら、
滋賀のお店に行った時の事を思い出しました。
（2012年・・・約10年前でした。
当時、お弟子さんと思って話していたら、大将本人でびっくり！
今と変わらない気さくな感じ、まだ大将も30過ぎたばかり
その時はフォアグラサンドで、終盤だった為、まだあるの～と
その感じも今と変わらず・・・しばし夫と思い出話）

・ナメコおろし蕎麦
氷がトッピングされ、混ぜてお蕎麦をサッと冷やすそう。
味と香りを保つための工夫らしい。
福井丸岡在来種のお蕎麦、今日は麵がかなり細め。

・猪と松茸の鍋
いや～唸るほどの美味しさ。
もう言葉がない。

・羽釜の銀シャリ
土鍋とはどう違うのかわからないけど、ご飯は絶対に美味しい。
滋賀県のコシヒカリらしい。

お供に・イクラ（味付けが大好き）がたっぷり。

更に・とび牛（今日もあった！嬉しい大好物）


・雑炊
美味しかった猪と松茸鍋のお出汁で作った雑炊は、最高でした。

・黒糖葛饅頭（初雁）
プルプルな葛饅頭、黒糖の味も風味も丁度良く、
百合根の食感もバランスが良かった。
和菓子に見られる初雁は、暗い夜の空に雁が飛ぶ様子を描いた物が多く、
黒糖葛と百合根。
薯蕷饅頭等で、白い部分に焼き印で雁の飛んでいるのも見た記憶が。

そして最後は・お抹茶

何とも言えない幸せな気分になり、暫く持続し、活力になります。

今回は、おしぼり、言葉使い、お膳をサッと拭くなど（まだぎこちない感はあるけど）
若いお弟子さん達が、色々頑張ってるところも感じられ、
こちらもまだまだ頑張ろうと思いました。

少し涼しくなってきた9月の訪問。
入店時の検温と消毒を済ませ、訪問。
いらっしゃいませ！の元気な声に迎えられると、こちらも元気に。

・香煎茶
丁度良い味でした。

・菊の着綿を飾った海の幸の加減酢煮凝り
北寄貝、車海老、ウニ、下にはカリフラワーと湯葉のすり流し。
この加減酢の味が最高に好き。
すり流しの優しい味も加わり、更に好きな味へ。
重陽の節句の菊の着綿は、昨年お勉強済みですが、復習。
（昔なら国語辞典で調べるのかな～・・・）

・菊花椀
甘鯛に菊の花びらを散らした美しい椀。
焼いた甘鯛はふっくらふんわり、吸い地は勿論美味しい。

・鱧の油通し　葱と茗荷を刻みとハマボウフウはチリ酢で
初めての鱧油通しは、食感が鱧らしくなく、白身のお刺身系。
味は油のコクが加わった感じ。

・鮑の蒸寿司
甘めの酢飯に肝を和えたご飯が大好き、やはり鮑は肝が食べたい。
柔らかな薄切の鮑にくるんで食べると、幸せ。
上には〈もってのほか菊〉の紫が彩を添える。

・子持ち鮎の唐揚げはカボスを絞って
たっぷりの子持ち鮎は、この時期だけのお楽しみ。
串を外し、バリバリと全部。

・菊の八寸
・柿なます（菊の香合）
・エリンギ・蛸・銀杏素揚げ・丸十の栂尾煮（菊の葉皿・・青？緑色）
・戻り鰹と鯖（菊の葉皿・・黄色）
・生バチコの天婦羅（初！確かにバチコの味）
・トウモロコシのかき揚げ
・紹興酒に漬けた枝豆
・ナメコと菊菜の白あえは、ローストした胡桃が美味しく、ねっとり感も良い
・伊勢海老の昆布〆、岩茸（国産）長芋、もってのほか菊は、ワサビ醤油で
　水鳥の器（レンゲみたいな）に。

珍しいバチコの天婦羅から、箸を進め、たのしんでいるうち、

・鮪の太巻き
赤身は漬け、中トロは煮切、すき身はベッタラと胡麻で和え、
この3種＋胡瓜とガリ・・・絶対に一口では食べきれないボリューム。
ボリュームは気になるけど、美味しい。

・フォアグラとマンゴー、パッションフルーツ、シャインマスカットの最中
シャインマスカットは初？何でも合うのかな～段々複雑になってくるけど。
ここでのフルーツは、季節感あるものをあわせて進化中。

・焼き鼈はぶどう山椒で、元気になるわ～

・無花果の胡麻みそ焼き
こちらも時期の定番ですが、少しずつ進化し、今の形に。
美しさは、やはり今までで一番、味もまとまっている。

・銀杏のすり流し　鱧（淡路）と松茸（岩手）
季節を感じる美味しさ。

・とび牛（山葵・塩・醤油）
いつもより、レアな感じ、柔らか～い！
前回より、甘味を強く感じ、濃厚。
肉の質を見極め、火入れをできる大将は、凄い。（当然？）

・お蕎麦（氷鉢）
丸岡在来種（福井）の十割だけど、コシもあり、
十割にありがちなプチプチ短いのではなく、ちゃんとツルツルとした喉越しも。
長芋とオクラのたたきと、うずらの玉子（ゆでた黄身だけ）

・松茸ご飯・イクラ・牛時雨煮・水ナス
松茸ご飯は、最後にお塩を振ってくれますが、イクラをかける事を考えると、
お塩は（私は）いらないけどね・・・ただ、塩でご飯の甘味はより感じる。
隣で夫は、どうやって食べるんだ・・・とブツブツ。
イクラの味も美味しいわ～（少し前のお寿司屋さんのより好み）

ご飯の量は希望に応じ、更におかわりも受け付けますが、
殆どの人は満腹の様子。

この後、皆にお茶（お抹茶の前）・・・以前はなかった様な・・・

・栗きんとんは表面を炙って
もう少し炙ると、更に美味しそう・・・
大将に話すと、和菓子の世界の決まり事みたいなのがあり、少しだけにしたそう。
ここは、お弟子さんに伝える事も大切で、美味しさだけの追求ではない、
日本料理の伝統？を継承する為に必要だったらしい・・・
本当に奥深い世界です。
こういう事を聞くことが出来るのも、カウンターと大将の人柄。

・お抹茶

いつもですが、抜群の居心地の良さは変わらずで、
美味しい食事に舌鼓。

少し気なったのは、器を片付ける際、お膳が汚れていたら、
サッと拭く位の気配りができると、より良いかも。

検温、消毒を済ませ入店。

大将は鱧の骨切をし、良い音を聞きながら待ちます。

・香煎茶
今日はかなり薄め。

・蓮の葉に包まれた、車海老、ボタン海老、鮑
加減酢のジュレをかけ、一見いつもと同じ様に見えるけど、
下にはカリフラワーと湯葉のすり流しで、進化。
フレンチ等でカリフラワーのムース等を見かけるけど、
和食だと湯葉（豆乳は合わなかったそう）
少しずつ変化しながら進化・・・このジュレの味が大好き。

・鯛と冬瓜、ささげの椀
鯛は焼き霜、ささげも焼いている様です。
吸い地の美味しさと言うか、透明感は大好き。

・鱧のお造り
茗荷と芽ネギで和えて、普通の白身の様な、癖のない味と食感。
少しもちっとした食感と、少しの甘味。
そういえば、骨切？骨抜き？はどうしたのだろう・・・
全く骨は感じなかった。
器はオールドバカラ110年前のグラスで、涼し気。

ここで本日のメイン登場。
飛騨牛のとび牛！大好きなお肉ですが、コロナの為、なかなか手に入らず・・・
祈りが通じたのか本当に嬉しい。

・飯蒸は、新銀杏、キャビア（藁で燻した）、毛蟹の3段重ね
いつも美味しい飯蒸ですが、キャビアの香りが良かった。
器は備前のひょんこ（瓢箪の子供）丸が３つのぼたもちの絵

・鮎は焼き（郡上八幡）と揚げ（琵琶湖）の2尾
焼きの方は大将に骨をとってもらい、パクパク。
揚げは、頭からガブッと、香ばしい。

・豪華八寸
涼し気なグラスが並んだ八寸ですが、完成形は蓮の葉に隠れた見た目。
お盆に因んだ、蓮と鬼灯、牛と馬（茄子とキュウリではない藁で作ったもの）
後ろのグラスは全てオールドバカラで3種
・茄子そうめん
・芋蛸南瓜
・モズクと鮑
江戸切子・バチコと白ズイキの酢の物
網鬼灯・トウモロコシのかき揚げとカラスミ（重曹で葉脈だけを残した鬼灯が綺麗）
鬼灯の器・伊勢海老

お酒のアテと言うけど、お酒がなくても美味しい。
全体にさっぱりした味わいだけど、カラスミ、バチコなど好物が。
食べていると、すぐ八寸の続き

・鮪の太巻き
この日は特大！
赤身は漬け、中トロ、すき身は胡麻とベッタラで和え、ガリを添えて。
結局、三口くらいで完食。

・フォアグラ最中
フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツ、アメリカンチェリーの最中
この組み合わせ、美味しい。

・鼈の唐揚げタレまぶし
定番の鼈ですが、焼いたり揚げたりで供され、この日は唐揚げ。
和歌山の葡萄山椒が添えられ、少し柔らかな香りかな。

・玉子豆腐と鱧　オクラのすり流し
上にのってるオクラの粘度が凄すぎ！包丁で良くたたくと出来るらしい。
鱧もふんわり、味は勿論美味しい。

・無花果の胡麻みそ焼き
大好物の定番ですが、毎年微妙に変化？進化。
今年は味噌玉として、上に載ってる胡麻味噌。
確か昨年は出汁をかけたタイプだった気がする・・・
甘さと塩味のバランスが最高（昨年は自宅でも挑戦した）

・飛騨牛とびうし★
普段殆どお肉は食べませんが、これだけは別！
大好きなお肉、幸せを噛みしめながら、頂きました。
これで夏バテも乗り切れます。
コロナの影響で、以前に比べ入手困難になっている様で、大将に感謝！

・酢橘蕎麦は氷鉢で
今回は自然薯入りでパワーアップ。
お蕎麦は福井の丸岡在来種の十割蕎麦。
前回に比べ、お蕎麦が格段に美味しい。
食感が丁度良い（前回は少し硬かった）と、こんなに美味しく感じるのかと。

・松茸（中国産）ご飯
走りの松茸ですが、香りがとても良く美味しかった。
お供は、新物のイクラ・鰻の山椒煮・水ナス

・栗きんとん
この時期なので、栗の風味も味もあっさりですが、餡とそぼろのバランスが良く、
最後に食べるには丁度良い味でした。

・水羊羹
前回の完成形よりは、小豆の味が薄めですが、美味しい。

・お抹茶

今回も、最後まで全て美味しく（特に久し振りのとび牛）幸せな時間でした。

いつも通りに検温、消毒し入店。
再び緊急事態宣言が発令されると決まり、大将は大忙し。
お酒をどうするか等々、問題山積。
我が家は、お酒が飲めないので、アルコールがどうなろうとも、全く関係ないけど。

・香煎茶

目の前では大将が大きな伊勢海老を捌き、あっと言う間にお造りに。

・つぶ貝、うに、ゴマ豆腐、ジュンサイに加減酢・・・オールドバカラの器
梶の葉（短冊の元になった）と5色の糸は織姫由来らしい。
こうして季節を感じられるのも日本料理ならでは
胡瓜が良いアクセントの食感でした。

・甘鯛と賀茂ナスの椀は丸仕立て
すっきりした吸い地は、じめじめしたこの季節に凄く美味しい。

・伊勢海老とシマアジのお造り★
伊勢海老は独特の食感と旨みで、勿論美味しいけれど、
このシマアジは、切っている時から脂が見え、何の白身だろうと思う位で、
食べるとびっくり！シマアジでは過去最高の美味しさ。
（銀座で開店し5年経ち、仕入れのルートも増えたらしい・・・）

・蓮の実、キャビア（藁で燻した）、鯛の干物と餅米・・・蓮の葉に
前回よりキャビアの燻した香りが効いていた。
ご飯系は、いつも絶対美味しい。

・鮎は郡上八幡と琵琶湖
大きめの郡上八幡は味が濃く、身もふんわり。
琵琶湖のは上品。
どちらも美味しいけど、大将の愛情が注入された郡上八幡が勝利。

・八寸は鬼灯祭り

全ての料理は鬼灯の中、陶器の鬼灯も一皿に一個。
ガラスの器には、山桃のワイン煮

一皿に4個の鬼灯が2皿
・蛸
・合鴨に黄ニラを挟んだもの
・焼きなすを生ハムで巻いたもの
・大徳寺麩とクラゲ、胡瓜もみ（陶器）


・車海老の酒盗焼き
・トウモロコシのかき揚げ
・トコブシと蛸
・無花果の胡麻だれ（陶器）

全てを覗きながら開けてみるのは楽しいけど、少し面倒で、
どれから食べるか決めるのが難しい。
とは言っても、どれも美味いけど。

・鮪の太巻き
境のクロマグロは、赤身はズケ、筋はベッタラと胡麻、中トロとキュウリ。
少し前の太巻きに戻った。

・フォアグラ最中は、マンゴーとパッションフルーツ、アメリカンチェリー
夏の間のこの組み合わせは、すっきりした甘さと酸味のバランスが良く、美味しい。
（ウイスキーゼリーはなかった）

・鱧と冬瓜、万願寺の炊き合わせは、吉野餡で
シンプルな炊き合わせは大好き

・鼈炭火焼は酢橘をかけて
酢橘はちゃんとカットされ（底も）きれいになってる。
少し粗削り？というか、繊細さに欠ける部分があるな～と思ってたけど、
小さな事ですが、ここも進化のひとつと感慨深い（おばちゃん目線）

・鮑と絹もずくの鍋にオクラをのせて
わりと出汁のしっかり効いた鍋で、チリ酢は少しのアクセント。
鮑はそれなりに美味しいけど、前回のトリ貝の様な驚きはない、普通の美味しさ。

・酢橘蕎麦
夏の定番になるのか？涼し気な氷鉢に、あっさりのお蕎麦（福井丸岡）。
大将が手作りの氷鉢は、それだけでも価値あり。（オールドバカラより美しい）

・食事は色々なお供付き
鰻の柳川風はアツアツ、水ナス、飛騨牛のしぐれ煮、釜揚げシラス山椒で、
ご飯がすすむラインナップですが、少な目で調整。

前回の水羊羹はとっても美味しかったけど、今回はそれを超えた！
と大将からプレゼン・・・（ハードル上がった）
・水羊羹とお抹茶
味は前回同様、小豆の味と香りがしっかり感じられ、
前回と違うのは、その食感。
かなり柔らかく、口当たりが良くなってる。
大将曰く、完成形だそう。
今まで食べた水羊羹でも、かなり柔らかいのもあったのですが、
自宅ではカットできない程・・・それは微妙で・・・
とにかくこの水羊羹に関しては、味が抜群、カットがギリできる柔らかさ。
和菓子として成立し、味も抹茶に負けない甘味

スタッフの一人がお休みで、忙しい中でしたが、
若いお弟子さん達も頑張っています。
もう少し気配りできるようになると、更に良いとは思いますが、
人を育てるのは時間がかかります。
成長を感じられるのも、楽しみです。

元気なうちは通い続けたいお店です。

今回も一番乗りで入店。
検温、消毒後案内されます。

・香煎茶でホッと一息。
カウンターでの包丁さばきを見ながら（これが楽しい）夫と何だかんだ・・・

氷室仕立ての器に榊を載せ（夏バテしない様にとの願いを込め）
・鮑・ボタン海老・長芋とオクラの寒天よせ・・・サザエの器
鮑・海老が美味しいのは当然だけど、長芋羹がとても良いアクセントになっていた。

・オコゼの丸仕立て
丸は鼈で、それと同じ様に、お酒と水で仕立てた調理。
すっきりした吸い地に生姜が効いてます。
この時期、胃腸が弱るので・・・との事（大将の愛情？）

・イサキと伊勢海老の洗いは、花胡瓜を添えて
ポン酢、土佐醤油、昆布醤油の煮凝りで。
来店時に捌いていた伊勢海老はプリップリ、イサキもけっこう美味しかった。

・蓮の葉に、蓮の実、燻製キャビア、鱚の風干し、餅米
キャビアは藁で燻したもの・・・全部一緒に食べると、どの一つも主張する事なく、
美味しいな～と感じる。（色々食べたけど、いつも美味しいお凌ぎ）

・鮎の食べ比べは、琵琶湖と郡上八幡
立ててお皿にあるのが琵琶湖、置いた時にわ～っと歓声！こんな所も楽しく、
お客さん同士も何となく一体感が生まれる。
郡上八幡は今焼いてる・・・
結局、どちらも美味しかったけど、確かに味は違う。

・豪華八寸は紫陽花をあしらって
いつも惚れ惚れする美しさですが、それぞれの料理も美味しい。
・青梅（ガラスの器）
・海藤花と海ブドウの梅酢がけ（白の大きめの器）
・大徳寺麩、胡瓜、クラゲの白あえ
・鶉玉子の味噌漬けとスコティッシュサーモン（酢漬けの蓮根で巻いた）は松葉串
・焼きなすと椎茸とサンド豆の胡麻和え（銀の器）
・鬼灯の中には、鰻の八幡巻と、無花果の胡麻だれかけ

・鮪太巻き

・フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツ、アメリカンチェリーの最中
夏らしく爽やかな組み合わせ、あんぽ柿も良いけど、こちらも美味しい。
（他のお客さんに最中の事を聞かれ、大将が昔はパンだったと話され、
滋賀のお店で食べた事を思い出したけど、夫は全く覚えてなかった）

・炊き合わせ（穴子、賀茂ナスの油煮、京湯葉、姫オクラ、新小芋、車海老を吉野餡で）
は限りなく優しい家庭的な味。

・焼き鼈（夫は揚げが、私は焼きが好き・・・どちらも好きだけど）


いつも美しく、楽しみにしてる八寸。
旬の食材、定番などをうまく組み合わせ、食感、味共にいつでも楽しめる。
お酒の飲めない我が家も、心から楽しめる。


・トリ貝（舞鶴）、ジュンサイ（秋田）、丘ひじきの鍋★
このトリ貝は、すっごく美味しかった。
大将の技が光ります（温度の問題らしい）

・牛タン・・・わさび醤油、南蛮味噌
牛タンは、何年振り？やはり飛騨牛には、かなわない。
最近は飛騨牛とび牛が手に入らないとか・・・

・酢橘蕎麦は氷鉢の中に（氷を削って作るそう）
福井のそば粉で、勿論スタッフの手打ちそば
以前のスタッフ（廣門さん）の手打ちそばも美味しかったけど、
こちらは見た目も涼やかでさっぱりと。

・食事・・・ご飯は近江米
水ナス、飛騨牛しぐれ煮、釜揚げシラス（山椒と炊いた）と海苔
後から、鱧のすき焼きの玉子とじ（生っぽい部分と固まった部分を好きに混ぜて）
はアッツアツの小鍋で、これだけで一食分？と思う様な内容。
水ナスがアツアツの鍋と丁度良い感じ。

・水羊羹はオールドバカラに
今まで食べた水羊羹の中で一番美味しかった。
ある程度の硬さがあり、何と言っても小豆の美味しさがしっかり感じられた。
能登大納言を使用し、あまりさらさずに最新調理器を使用したとの事。
小豆全ての味と香りを逃さず、まるで漉し餡を食べてるかの様な、
濃い味の水羊羹は、私好みで完璧！

・お抹茶
普通の水羊羹なら、お抹茶に負けてしまうけど、
ちゃんと釣り合う味。

お弟子さんを指導しながら、隅々にまで目配りをし、皆を楽しませる大将。
勿論、ベースの料理はしっかりと美味しく、進化し続けています。

5分前に一番乗り。（他のお客さんは地下に降りず、近くに居るみたい）
検温、消毒し入店です。
緊急事態宣言中、酒類の提供はできない為、この日は全員ノンアルで。

手書きのノンアルメニューを見て、折角なのでと注文してみました。
（ドリンクのメニューを見たのは初めて）
全て冷たい物
・緑茶系中国茶
・スパークリングワイン
今回のノンアルは、勉強したそうですが、ノンアルは多分ペアリングも難しい。
いつものお茶が一番邪魔せず、料理を味わえます。

初めのお皿は、菖蒲がバ～ンと目の前に、よもぎを添えて（どちらも邪気払いの効用あり）
（端午の節句は菖蒲の節句とも言われ、更に、鎧兜をイメージした盛り付けみたい）
・ミル貝・たいら貝・鮑・うどの酒煮を加減酢のジュレで、茗荷と
いつもながら、加減酢のまろやかな美味しさは、変わらず、今回は貝中心。
茗荷は走りなので、香りも味も仄か

・椀は淡路の鱧、秋田のジュンサイ、こも豆腐]
本当に澄み切ったお出汁は好み、鱧の上にある梅肉が良いアクセント。
素材の味をストレートに感じられる。
こも豆腐は、岐阜方面の郷土料理で、関東では、つと豆腐とも呼ばれる。
豆腐を藁で包み、煮込む事でスができ、そこに出汁が浸み込みやすくなる料理。

・イサキとアオリイカ　おかひじき
イサキは包丁を入れてる時から、脂がわかる位美味しそうだったけど、
予想以上の脂のりで、凄く美味しかった。
アオリイカは、食感も味ももうひとつ・・・
土佐醤油、昆布の煮凝り、チリ酢で。

・太巻き
鮪、すきみをウニとベッタラと混ぜた物、コノシロ、イカ耳、蒸玉子、穴子
ご飯が少しの具だくさんの太巻き。
巻き物も、鮪の手巻きから、先月の鰻と玉子など、少しずつ変わっているけど、
今回のは、一番手間のかかった内容。
シンプルな鮪ベッタラも好きだったけど、今回のも贅沢な美味しさ。

・豪華八寸は八つ橋の上に山法師で飾り付け（本来は杜若・・伊勢物語？）
更にバランを切り、葉菖蒲に見立てた飾りまで、いつもうっとりする様な美しさ。

・車海老の治部煮と賀茂ナスの油煮
・ゴマ豆腐（本蕨粉）にしま海老とウニ（ねっとりプルンとした食感の豆腐）
・大徳寺麩とキュウリの白あえ
・鯛の粽寿司
・渡り蟹とサンド豆の胡麻あえ
・蛸
・蓮根の酢漬け
・赤蒟蒻
・バチコと万願寺
・鴨ロース
・サツキマス（サクラマスとは違う？ヤマメは桜鱒アマゴがサツキマス・・・らしい）

美味しいと言いながら食べていると
・フォアグラとマンゴーとサクランボとウイスキーゼリーの最中
いつもより、少しさっぱりしてる感じ。

・鼈の竜田揚げ・・・懐紙を添え、すっかり高級日本料理
懐紙を用意していく様なお店は、少し緊張感があったけど、そういうお店は行かなくなった。
結局、いつもの様に手つかみでムシャムシャとほおばり、おしぼりで拭いて使わずじまい。
でも、ふとそういう事を思い出すのも良いな～と。
実際にはフォアグラ最中の時の方が、必要かと・・・

・飛騨牛・・・お待ちかね～いつも美味しい！
最近は、山葵と唐辛子味噌が添えられる。

・蛤と飛竜頭（そら豆と百合根）新玉ねぎ、ウルイの小鍋
小笹ウルイ（山形の伝統野菜）はシャキシャキ感と粘りがあり、珍しい食感。
蛤のお出汁は美味しく、新玉ねぎのさっぱりした甘さは、蛤出汁を邪魔しない。

・新生姜ご飯・・・旬
お供に
・鰻（三河）と猪の玉子とじ（アツアツ）は別でも混ぜてもOK
柳川みたいになりますよ～と。
玉子とじの中には、玉ねぎ、里芋も入ってました。

昔、初めて日本料理のコースを食べた時、コース最後の食事（メニュー名）が、
白ご飯とお味噌汁、香の物で、物足りなく寂しかったけど、
最近はどこのお店でも、少しお供があるか、炊き込みご飯の事が多い。
実際、土鍋の炊き立て白ご飯は、それだけで十分美味しいと感じるけど。
若い時は物足りなかったな～・・・。

・蓬の葛饅頭とお抹茶
蓬の香りが仄かなプルプル葛饅頭。
蓬を擦ったエキスのみを使用してるそう。
餡も粒餡だけど、柔らかめで食感も邪魔しない。

今回、トイレに手すりが付いてる事に気がついた。
入り口もスロープになり、膝が痛い私には、嬉しいバリアフリー。
まだしばらく通えそうです。

今回も本当に大満足。
美味しいね～としか夫とも話していない気がする。

暖かい日が続いた後の、少し肌寒い日に訪問。
銀座は前回に比べ、少し人出が減った感じ。
昨年の4月は、緊急事態宣言の為、お休みとなり悲しかった事を思い出した。
その分まで？楽しむつもり。

訪問時、今まで中の厨房にいたスタッフが検温、消毒し、少しびっくり。
持ち場の移動があったらしく、カウンター内のスタッフも変わってる。
大将から、みんな居ますよ～と聞き、一安心？

・香煎茶

・蕗・筍・蛤とカラスミの加減酢ジュレ
カラスミとサンドした春の食材は珍しい。
カラスミ自体が大好きでとっても美味しく、春らしさ満載。
器は団扇盆にオールドバカラ。

・アイナメとおはらぎの椀
干しぜんまいと筍を干瓢で巻き、大原木に見立てた物。
アイナメは、淡泊な白身だけど、この日のは旨みたっぷり。
筍も拍子切？で厚みもあり、シャキシャキ食感を堪能。
吸い地も前回程の透明感はないけど、山菜には丁度良い感じ。

・鯛と鮪（下田）のお造り
チリ酢、煎り酒、土佐醤油、器にある昆布醤油の煮凝り
鯛は旨みも強く、食感も良かったけど、鮪はいまいち。

・鰻と玉子真丈と花山椒の手巻き
少しびっくり！笑っちゃう様な手巻き。
ず～っと鰻を焼いてるので、楽しみにしてたけど、まさかこの形？！
どの食材をとっても美味しいので、美味しくないわけがない。
しのはららしい、ダイナミックな組み合わせと提供方法。

・桜の豪華八寸
花見串は2本
①蛸、蕗はバチコ射込み、鯛の子、たいら貝（炙って酢橘）
②赤蒟蒻、胡瓜は塩雲丹射込み、スコティッシュサーモンを黄身寿司に、
　珍しい黄檗豆腐（梅酢漬け）にチーズ。
黄檗豆腐は、黄檗宗大本山の門前で作られていたもの。
凝縮した豆腐の旨みとチーズが良く合い、もう少し味わってみたい感じ。

・小鉢は海老と木耳

・雲錦模様の結び型の器には、
桜鱒の木の芽焼き、イカと筍の木の芽和え、トマトのワイン煮、蓮根の酢漬け
毛蟹の錦糸巻、鱧寿司（イマイチ・・・）

・あんぽ柿のフォアグラ最中
季節ごとに変わるけど、あんぽ柿は安定の美味しさ。

・焼き鼈
焼いても揚げても美味しい鼈。

・飛騨牛とび牛の炭火焼
大好きなお肉、席に着いてすぐ、大将から、今日は飛び牛ありますよ～
と嬉しいお知らせ。
冬の間は、白子、蟹等なので久し振りです。
ふんわりとろけるような食感で、旨みも最高。
珍しく、塩、山葵の他に、唐辛子味噌（初）も美味しい。
このお肉だけは別格に好き！

・山菜おこわ
土鍋の蓋を開けると、美しく山菜がぎっしり！
うわ～っと歓声も上がっています。
まだ、お肉の余韻を味わいながら楽しみます。
量は調整できるので、少な目で。

・三雲の猪と新玉ねぎ花山椒の鍋
花山椒を存分に楽しめる、あっさりなのに、旨みたっぷりの理想的な鍋。
新玉ねぎもアクセントにはなるけど、味が強すぎず普通の玉ねぎと違い
邪魔しない美味しさ。

・鶉とゴマ豆腐のアツアツ鍋
先月から始まった？最後に炭火の上で調理する小鍋。
餡かけで、美味しいお出汁満喫。
絡みつくようなねっとりゴマ豆腐も好き。
ご飯にかけ、餡かけご飯も楽しめる。
飾らない食べ方ができるのも、銀座の高級感を忘れて寛げる大好きなところ。

・葛饅頭
プルプルの葛饅頭は漉し餡。

・抹茶
最後に欠かせないお抹茶。

今回は、色々な種類のお肉と花山椒を満喫しました！
持ち場を変わったスタッフさんも、きっちり仕事をされ、
楽しさは以前と変わらず、幸せな時間でした。

いつも通りに検温、消毒を済ませ入店。
少し春らしくなってきたけど、東京は緊急事態宣言中。

・香煎茶
スマホを変え、それじゃなくてもアナログ人間なので、
写真等どうなるか、とっても心配な一日。

3月なので、貝寄風（かいよせ）の貝をテーマに
貝寄風は春の季語で、この時期の風で波打ち際に貝が打ち寄せられ春が来たと感じるそう。

・三宝柑釜
いつも美味しい初めの一品。
帆立、数の子、車海老、蕨、大根と人参のなます（短冊型は曲水の宴に因んで）
生姜酢のジュレをかけてあり、蓋の部分を絞り果汁をかけると、
優しくほんのり良い香り。

・アイナメと玉子葛豆腐の椀
吸い地は、ほぼ味を感じない程澄み切った薄味。
なのに、アイナメの上に少しだけのってる梅を食べると、旨みが広がり、
玉子葛豆腐は、それだけ食べても美味しく、独特のむっちり食感は大好き。
こちらも吸い地は澄み切ってるので、玉子の味がしっかり感じられるほど。
久し振りに？とっても好みの椀でした。

・お造り（器は合わせ蛤）
鯛（伊勢湾）、アオリイカ（玄界灘）、鮪（新潟定置網）
煎り酒、チリ酢、土佐醤油、昆布醤油の煮凝りで。
アオリイカの身が厚く、ねっとりなので美味しい。

・蒸ずし
酢飯、鮟肝、うに、白子と、大好物のオンパレードに、餡かけ。
ぐちゃぐちゃにまぜて（納豆ご飯の様に）美味しくないわけがない。

・トラフグの白子
シーズン中の一番のお楽しみ。
今日もあって嬉しい！

・八寸
・テッピとイカのヌタ
・ミル貝とバチコと独活の酢の物（サザエの器）
・白魚と蕗（ひちぎりの器）
・コノコとふぐ（ひちぎりの器）
《ひちぎり》は、ひな祭りの和菓子で、引きちぎった形由来
数年前に嘯月の和菓子で、初めて知った菓名でした。
・車海老とサヨリの手綱寿司
・慈姑の松かさ
・蛸
・鯛の子のうま煮と玉子真丈（松葉）
・カラスミ大根
・チーズの漬け

・高附の器に、ウルイ、タラの芽、こごみの胡麻ペースト
大好きな山菜をしっかり味わえた。

・鮪とベッタラ巻
・フォアグラ最中
・鼈炭火焼

多分ここまでが八寸。

・蛤とワカメの鍋
しっかりとした蛤の美味しい旨みがたっぷり。
生ワカメのシャキシャキ感も春を感じさせます。

食べていると、炭火で器ごと焼いてる？料理が気になりました。

・筍ご飯と蛍烏賊の玉締め
蛍烏賊はスチームの蛍烏賊で、濃厚な旨みで、あまり煮込まずトッピング。
蛍烏賊好きなので、少しびっくりする位。
ご飯にかけても、別でも勿論美味しい。

・にゅう麵に飛騨牛
蛤のお出汁を使ったにゅう麵は、優しい味だけど、飛騨牛がアクセントに。

・桜葉入りの金団とお抹茶
つくね芋を使った金団は、今回餡が素晴らしかった。
甘さ、粒の硬さ、小豆の旨み、完璧でした。

銀座の一流店なので、残り物をどうこうする事はないと思いますが、
初めに三宝柑釜があったので、身の部分を使った三宝柑ゼリー？寒天
などあると嬉しい感じです。

いつもながらの幸せな時間でしたが、今回の料理は、
ここがちょっと・・・と思う所は一つもなく？
強いて言えば、お造りがやはり弱いかも（以前から感じてる点）
でも他の料理で十分カバーして、あまりある内容で、大満足。

新人スタッフさん達も、良く気がつき、
そろそろお茶が・・・と思っていると、サッと淹れてくれる感じでした。

珍しく祭日と重なり、銀座の人出にびっくり！
サッと用を済ませ、早めに向かいました。
やはりニュースで見る様に、休日の人出は凄かった～。

入店前の検温、消毒を済ませ着席。

・香煎茶
今回はけっこう味濃い目、塩が強いわけではないけど。

・桝の器に魚介のジュレかけ
豆まきの桝と魔除けの柊は節分仕様。
中は、タイラ貝、赤貝、白魚、ホタルイカ、菜花を添え、美味しいジュレ。
このジュレがやみつきになる位大好き。

・東寺湯葉の椀
出汁が少し濃い目でしたが、湯葉自体は淡泊な種なので、バランスは良かった。
湯葉の中には白子も入った贅沢さ。

・アオリイカ・鮪・鯛
深めの器ギリギリまで氷を詰め、上にお造り。
中央には芽甘草で、立体的で彩もきれい。
煎り酒、チリ酢、昆布醤油の煮凝りと。

食べていると、大将が白子を切り刻んで・・・え～っ何するの？
と思っていると、謎の氷・・・少し開けると中に器があり、
小さな器に盛り付け
・トラフグの白あえ
テッピ、テッサと少しの野菜をフグの白子で和えたもの、最高に好き。

・甲羅の器に酢飯に蟹餡かけ
いつも美味しいご飯もの、今回は蟹餡かけだけでなく、鮟肝も贅沢。

・トラフグの白子（海苔を添えて磯辺焼き）
特大白子を炭火焼き、見ているだけで幸せ気分に。
今回は濃厚な味わいで、旨みもマックスかな～
個人的には、のりはあってもなくても、白子だけで満足。
海苔も良い海苔に変更したらしい。

・豪華八寸・・・お花は蕾の梅と山茱萸（サンシュユ・別名は春黄金花）
・稲荷寿司は皮を裏返した物（初午由来）
・蛸
・玉子真丈（ふわふわ）
・鮑
・カラスミ大根
・慈姑の松笠
・編み笠柚子は初めて
（金柑の蜜煮？かと思ったら、とても手の込んだ料理で
柔らかく、ほんのり甘く柑橘の爽やかな香り・・・こういうのが一口だけど嬉しい）
・蕗の薹（春～）
・キンコ
・蓋付器には煮大豆
小鉢2種には
・赤貝ヌタ
・芹

まだ続き
・鶉の炭火焼き
・鮪とベッタラの細巻寿司（お寿司屋さんの鉄火巻より好き）
・フォアグラ最中は、あんぽ柿とウイスキージュレ
・鼈炭火焼き

八寸を楽しんでいると、表面を炭火で焼いた鴨が、綺麗に並べられました・・・（今日は鴨鍋）
（味見用の小皿が九谷で、しかもドラエモンの絵付け！マニアックな楽しみ）

・青首鴨の鍋
大好きな青首鴨ももう最後・・・つくねも入り美味しい。

・食事は鰯の炭火焼定食？
大根飯と炭火で焼いた鰯、出汁巻玉子、飛騨牛のしぐれ煮
これで、美味しい味噌汁があれば満点の食事。

・にゅう麵
鍋の出汁のにゅう麵（今回の麵は何だろう？いつもと違った）

・ぜんざい
食後に丁度良い甘さ、中にはお餅とさつま芋
ただ、スプーンが金属ではなく、木の方が口当たり良かったかな。

いつもながら幸せな時間でした。
入り口もスロープになり、これからも通えそうです。