アワッコさんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

時間少し前に到着、珍しくオープンしていて一番乗り。
検温、消毒を済ませ入店。
緊急事態宣言で、色々大変そうです。

・香煎茶

・白味噌の椀
亀甲の里芋に、硬めの小豆（小豆自体には、あまり味が付いていない）
お雑煮ではないけど、お正月の雰囲気（関西のお雑煮系？）
寒い日だったので、温まる優しい味。

・柚子釜
ウラジロ（お正月飾りに見かける長寿長命の植物）の上に。
かなり薄味仕立てのジュレをかけた海老など。

・伊勢海老と鮪
初めに捌いていた大きな伊勢海老は、ブリブリで旨みたっぷりをチリ酢で。
鮪は大好きな昆布醤油で。
いつもの浜防風は免疫力アップ効果もあるらしく、この時期嬉しい。
黄色の蓋の器は、福寿草を模したもの。
ブリブリ香合は、お正月の初釜で使われる茶道具で、おめでたい絵付け。
季節ごとの器も楽しめるのが、和食の好きな所。

・蟹と蕪蒸の椀
蕪蒸にはたっぷりの蟹で、それ自体は好みだけど、
餡かけの吸い地との味のバランスが、絶妙とは言えなく、
何となく物足りない満足感。
それぞれが美味しいだけでなく、一体となった時に唸る様な美味しさが欲しい。

・カラスミ餅
甲賀のお米を使ったお餅らしい。
中には自家製のカラスミで、美味しいのは勿論だけど、
やはりお餅の焼き具合が、ふんわりぷく～っと膨れ、良い感じの焼き色。
鬼おろしと共に。
お皿の綺麗な青に映えるお餅。
千家十職の話等も交えての説明は、楽しいところ。

・尾長鴨
調味料に漬け込んでから、炭火で焼いたもの。
前回の青首ほど、美味しい～とは思わなかったけれど、
食感はふんわり、味はすっきり。

・水仙をあしらった豪華八寸は1月らしい器と料理
・羽子板の器
のし梅、にんぴん（小魚を揚げたりして甘酢に漬けた料理らしい）
ここでは、モロコを千枚漬けに巻いて（初めて知った料理）
子持ち昆布、牛蒡、河豚の白子和え？
・鶴の向付
蛸、鰻と昆布、酢蓮根、玉子真丈、酢橘釜にナマコ、松風

・堀川牛蒡と筍木の芽添え

・鮪とべったらの手巻き（前回までの3種鮪の太巻きから変更）

・あんぽ柿のフォアグラ最中（ウイスキーゼリー入り）
ここまでが八寸（だと思う）

・虎河豚の白子焼き
冬には欠かせない河豚の白子で嬉しい！
でもまだ旨みマックスではない感じ。
海苔を添えてあり、海苔自体も美味しいけど、白子だけでも満足。

・揚げ鼈
タレに漬け込んだ鼈を揚げてあり、味は丁度良かった。

・炙り鯛と鱈の白子の雪鍋
雪鍋でも透き通る位のおろしの量で、あっさりした味。
この日は、椀も鍋も何だかピンと来ない味。（忙しい為か？）

・伊勢海老と氷魚のご飯
たっぷりの氷魚（琵琶湖の稚鮎）は、シラスに比べ存在感も風味もしっかり。
2杯目は、鍋のお出汁を使った雑炊で、お腹に優しいけど・・・イマイチ。
どちらにしても、もう満腹だけど・・・
いつも満腹なのは変わりなくても、絶対に美味しいと感じていたから、
何となく、この日は違った。

・紅白の金団とお抹茶
そぼろは、つくね芋のねっとり感も味も感じられ、
百合根を使った黄身餡との食感は、一体感もあり、好み。
甘さも控えめで、満腹なコースの甘味として、バランスが良かった。
ふんわりしたパステルカラー系の3色は、優しく春を感じます。

時間少し前に到着、珍しく他のお客様は見えてませんでした。
時間になり、いつも通りに検温、消毒し入店。
前回までのマウスシールドからマスクに変更されたスタッフ達の
元気な挨拶と笑顔に迎えられ、幸せな時間が始まります。

・香煎茶
ほんのり薄～い味で、胃を温め食事開始。

お客様のドリンクが揃った頃合いで、開始です。
我が家はお酒が飲めないので、いつもお茶。

・レモン釜に鮑の殻の蓋
柚子は多いけど、レモンは珍しい・・・
ホッキ、赤貝、鮑、ゴマ豆腐と水前寺海苔をさっぱりした出汁ジュレで。
少しずつ中の食材は変わるけど、毎回美味しいと思う。

・カラスミ餅の椀
甘鯛、壬生菜と共に。
カラスミ餅は、薄いお餅でカラスミを巻いたタイプ。

・お造り
少し変化球的に、氷見の鰤を炙りスモークし、いぶりガッコと辛み大根で。
鮃は松前漬けに。
以前にどこかで、鰤を同じ様に食べた事を思い出した。
お造りはそのままで美味しい時は、そのままが最高と思ってる私には、
少し難しい味。

・青首鴨
鴨好き、しかも青首でしたが、今まで食べた事のない上品な美味しさ。
野性味溢れる青首鴨とはまた違う、奥深い美味しさに、少しびっくり。
湖南三雲産らしいけど、産地なのか、お肉の処理の違いなのか
それもわからないけど、とにかく美味しかった。

・鱈白子と酢飯の柚子釜
アツアツで大好きな、ほぼ冬の定番？
餡かけ出汁でアツアツを混ぜて、大好きな一品。


・鼈竜田揚げ
大好きな鼈は、いつも美味しい。

・豪華八寸は冬景色
・ナマコおろし
・大徳寺麩とチーズ
・鮟肝
・数の子（味噌風味）
・蛸
・蟹とセリ
・柿なます
・丸十
・鰆西京味噌
定番ものと、少しずつ変化する季節ものを取り混ぜ品数多数。

・炊き合わせ？も別皿で八寸として
海老芋、堀川牛蒡、海老、旬菊を小さな器に
炊き合わせも大好きな料理。
でも海老芋は揚げの方が好き。

・フォアグラ最中は、あんぽ柿（冬の定番）
季節によって違いはあるけど、安心できる美味しさ。

・3種鮪のベッタラ
他のお店で、トロタクを食べると、こちらの方が美味しいと思うけど、
3種の鮪自体が美味しいのか？ベッタラとの組み合わせなのか？
難しい事は考えなくても、美味しい一品。

・焼き蟹（追加）
蟹を捌いて、炭火で焼く工程を見ているのも大好き。
勿論食べても美味しいけれど、プラスの美味しさがあります。
小鉢には蟹味噌を和えた身が添えられ、これも嬉しい。

・上海蟹のご飯は2膳目に・フカヒレ餡かけで

・しし鍋
お出汁は勿論美味しいけれど、中にはキノコがたっぷり。
初めて食べたと思う、はくれい茸は、コリコリした食感でアクセントに。
身体の芯からポカポカになります。

・葛餅
笹で包まれ供され、開けるとツルンとした滑らかな食感の葛餅。
この時期ですが、しっかり温まった体に、冷たく喉越しの良い甘味。

・炙り雪餅？（白い金団）
つくね芋を使ったそぼろは、少しねっとり感があり、
中の柔らかめの粒餡とも一体感のある食感。
少し炙っている為、全体の柔らかくねっとりした食感にサクッとしたアクセントが良い。
甘さはかなり抑えた仕上げでしたが、好みでした。

銀座の高級店ながら、アットホームな雰囲気で、
大好きな美味しい料理のオンパレード。
お腹も心も大満足の愛するお店です。

いつも通り、時間通りの開店。
検温、消毒をし、入店。
元気な「いらっしゃいませ！」に迎えられます。
訪問日は朝からお腹を整え、楽しみに訪問しています。

・香煎茶

・柚子釜に海の幸
鮑、子持ち昆布、蟹、内子が入り、出汁ジュレで
心ときめく瞬間。
大将が説明される中、茶正月と聞き、又ひとつお勉強。
いくつになっても知らないことばかり。

入店し座った時から、大将が何やら鰻と格闘中。
どんな料理になるのか、ワクワクしながら見ていました。

・海老と金目と蕪の椀
真丈ではない、えびそのものは珍しい。
プリップリッで、炙った金目の脂も吸い地に移り、良い塩梅。
蕪も丁度良い柔らかさ。

・鮃と鰹
チリ酢と煎り酒が用意され、お勧めの食べ方を説明されるけど、
聞きながらすでにバクバク。

・穴子つと蒸
藁苞で蒸しあげた料理。
ここの飯蒸系？は、いつも美味しい。
今回も、ご飯にシバ漬けを混ぜてるのがミソ。

食べてる目の前で、蟹が捌かれていきます。（見てるのが楽しい）

・鼈竜田揚げ
こちら定番の鼈、今回は竜田揚げ。
焼いても揚げても美味しい。

・里芋　自家製絹揚げ　春菊の葛餡かけ
ホッとする優しい味。

・鰻の印籠焼き
入店時から大将が格闘？してた鰻が、この形で完成。
鰻の骨抜きを頑張ってました。
勿論、美味しく、見てる分、ありがたみ倍増。

・紅葉の豪華八寸
・紅葉の絵付の器
白子、鮟肝、蛸、大徳寺にカマンベール、
万願寺にバチコ、海老芋にカラスミ、岩茸。
どれも全部大好き。
・柿の器には、柿なます
・無花果の胡麻かけ
食べてる間に、鴨の炙りと鰆の西京味噌焼きが、出来立てでお皿に。
温かいのは美味しく嬉しい。

・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキージュレかけ

・鮪3種の太巻きは最近の定番

・焼き蟹は、勿論美味しく大好き。

・上海蟹の炊き込みご飯は土鍋を見せた後、身をほぐして混ぜ、
その間に
・猪鍋
今シーズン初の猪、特に好きなわけでもないけど、
サラッとした脂で、共に煮込んだ白菜、キノコも美味しい。

・上海蟹の炊き込みご飯
・2杯目は、フカヒレ餡をかけ
ご飯の量で調整し、2杯目も

・黒糖と百合根の葛焼きとお抹茶
最後は満腹なままの甘味なので、この優しい甘さが丁度良い感じ。

新しいスタッフも徐々に慣れてきて、大将が全て目配りしなくても
動けるようになってきたので、今まで以上に、
しのはららしい良い雰囲気が感じられる。

（大将が高橋一生さんとCM共演、羨ましい限り。
TVではほんの一部だと思うけど、動画で鍋の〆にお餅を入れて、
2人共美味しそうでした。
焼きあごだしは、あまり食べた事がないので、今度鍋で使ってみます）

地下の入り口で、時間通りにオープンし検温、消毒。
入店すると、いつも通り元気な「いらっしゃいませ！」で
食事前から楽しい気持ちになります。

・香煎茶
なぜかいつもに比べ、かなり塩が強かった。

・菱蟹甲羅の器に、玉子豆腐、上には蟹とイクラ★
それぞれでも、十分美味しいけど、一度に食べるとかなり贅沢な美味しさ。
その全てをまとめるのが、生姜酢のジュレ。
彩的なオクラ、菊も、それぞれ食感に一役。

・菊花椀　焼甘鯛と松茸★
蓋を開けると、菊の黄色が一面に美しく、松茸の香りも。
種の甘鯛の火入れが抜群で、ふんわりながらも、少し焼いた香りまでが
美味しさにプラスされた様な・・・松茸を忘れる美味しさでした。
吸い地は勿論透き通る様な上品さ。

・お造り・・・鰆と鯛
鰆は体脂肪１２％？だそう、この時期は脂ものって美味しい・・・
藁で軽く燻してました。
（実際、春より秋の方が、お目にかかる気がする）
鯛は鳥羽産だそうで、あまり聞いたことのない産地でした。
いつも添えられる昆布醤油がお気に入り。

・鮪３種の太巻き
赤身は漬け、中トロ、すき身にも、それぞれ仕事をした３種の鮪を太巻きに。
ベッタラ、胡麻が、何とも言えず美味しいアクセントに。
鮪もピンキリなので、お造りだとあれっ？と思う事もあり、
巻物の方が確かな美味しさ。
今回はご飯少な目の部分で良かった～

・四万十の子持ち鮎
もう最後かな～大好きな子持ち鮎。
唐揚げをバリバリ食べる幸せ。

・炊き合わせ・・・茄子・蓮根饅頭・石川小芋★
本当に美味しい、大好きな炊き合わせ。
自宅で出来そうで、出来ない上品さ。

・紅葉の八寸
紅葉の蓋付器に紅葉の葉を散らし、中央にはススキ、リンドウの秋の生け花。
美しさもさることながら、美味しい料理のオンパレード。
定番あり、少しずつ季節ごとに変化、進化するものあり、大好きな八寸。
蓋付の器には　
・栗　・子持ち昆布とおかわかめ（粘り気のある野菜）
・大徳寺麩と柿の白あえ　・春菊とシメジのお浸し　・煮鮑
・煮蛸（味薄め身厚め）　・万願寺とバチコ　　・エリンギ
足付器には、大好きな無花果ゴマみそ和え
この後一皿ずつ後追いで、
・こはだ（とんぶりと長芋のみぞれ和え）コハダ自体がとっても美味しかった！
・海老芋唐揚げ（シンプルだけど美味しい）
・鴨ロース（少し炙って）
・マナガツオの西京焼き（焼きたてで、写真撮らず食べてしまった）
・定番のフォアグラ最中は、あんぽ柿

毎回素晴らしい八寸ですが、その中でも少しずつ進化中。
冷たい物を保冷し、並べる事は出来ますが、焼きたて、揚げたては、
これだけの品数、なかなか八寸では難しい所です。
でも、やっぱり数段美味しくなります。

・焼きスッポン
いつもと違う、可愛い器（乾山の写しだそう）。
美味しさはいつもと同じ、大好きなスッポン。

・クエと海老真丈の鍋
クエはしゃぶしゃぶ風ではなく、厚切り。
かなりブリンブリンの食感。
火入れはもう少し抑えても？と思ったのですが、そうすると臭み？があったらしい。
（素人に言われなくても、色々試してますよね）
お出汁にクエの旨みもない様な・・・もう少し美味しくなりそうな気がした。

・松茸ご飯
前回は土鍋に塩を振って混ぜていたが、今回は飯椀それぞれに塩。
今回は、塩がご飯の旨みを引き出し、塩の意味が分かった。

・飛騨牛
大好きで、いつも楽しみにしてるお肉。
美味しいので、別腹です。

・雑炊
さらさら～っと

・焼き栗きんとんとお抹茶
栗のペースト状と細かなカット２種で、食感の楽しさもあり、
餡とのバランスも良かった。
美味しい和菓子は、専門店でも買えるけど、
このコースの最後に、ホッとするひと時。

今回もしっかり完食でき、大満足でした。

この数年、9月になるとお花屋さんで見かける《菊の節句》（重陽の節句）
そもそも節句は、3月3日（桃の節句）、5月5日（端午の節句）位しか知らなかったのですが、
9月9日は、陽（中国では奇数が縁起が良いとされ）の重なる一番大きな数字（一年の中で）で
重陽の節句と言われているそう。
数年前、この事を知り、ふ～ん・・・知らない事ばかり。
今回は、その先の菊にまつわる事を知りました。
（この時はただ単に、菊の季節だからと深く考えもせず）

いつもの様に、時間通りに開店、検温、アルコール消毒にて入店。
元気の良い声に迎えられ、楽しい気分で着席。

ナフキンが小さなお盆の上に（新しい・・・ざんせん盆？）

・香煎茶

お客様に飲み物がいきわたり、挨拶がありお料理開始。
（我が家は2人共、お酒が飲めず、いつもお茶で・・・）

・菊の前菜
供される前に、大将が何やら手芸的な飾りを作っているのが不思議だったけど、
菊の節句を事を知ると、そうだったのね・・・と
大将の説明を、今更ながら納得。
菊の器の上に、菊の花その上には被綿（下記の説明）、それを外すと、
中にはゴマ豆腐、もってのほか（一度聞くと忘れないブランド食用菊）、海老と雲丹。
ゴマ豆腐がと～っても美味しかった記憶が強く、菊については二の次だったけど、
そこには大将の深い想いがあったようです。
以下、菊の節句について
（邪気を払い長寿を願って、菊の花を飾ったり、菊の花びらを浮かべた酒を酌み交わして祝ったりしていた。また前夜、菊に綿をおいて、露を染ませ、身体をぬぐうなどの習慣があった。
菊酒や菊の被綿（きせ わた）を使い、菊の薬効により健康を祈願）

久し振りにインパクトの強い前菜でした。
美味しさはいつも通り。

・銀杏すり流しに甘鯛、松茸の椀
炙った甘鯛も松茸も良い香り、勿論すり流しはこの上なく優しい。
少しだけ梅肉が忍ばせてました。

・お造りは車海老と鯛
車海老は、前回いまいちだったけど、今回は旨みもあった。
鯛は淡路産で、久し振りに美味しい鯛に出会ったと思う程。

・鮪色々の太巻き
定番化してる鮪の太巻き。
ズケ、中トロ、べったらと、一度に巻くのでかなりの量。
一口で何とか・・・口の中で色々な味が交錯。
鮪自体はそれ程好きではないけど、美味しい・・・けどお腹がふくれそう。

・子持ち鮎の唐揚げ
大きいので、サクサク食感と、身のしっとり感、子のプチプチ感、
全て楽しめる大好きな鮎。

・石川小芋と焼きなす、姫オクラ
しのはらでは、八寸の美しさ、料理の豪快さ？に目が行きがちだけど、
こういう料理こそ、私が好きな根底にある様な気がする。
それぞれ別の食感で、多分味の入れ方も違うと思うのに、
全てが良い感じに仕上がり、ホッとする・・・滋賀の景色が見えるような素朴さ。

・お月見八寸
いつも見惚れるシノハラ流生け花が美しい八寸。
お月見なので、秋の七草と芋名月（中秋の名月は里芋を供えるところから）から芋の葉で
・鱧炙りと鱧の子塩辛
・鰻の唐揚げ
・丸十
・大徳寺麩に玉子挟み
・煮蛸
・旬菊の白和えは松の実、ナメコ入りで美味しい
・万願寺にバチコ
・酢蓮根
・玉子真丈
後から・鴨ロース（以前は冷たかったけど、今は直前に炙り、更に美味しく）　
別皿で・無花果のゴマみそ（毎年楽しみにしてる大好きな一品、自宅でも作ってみた）

・フォアグラ最中は過去最高の美味しさでした
マンゴー、パッションフルーツ、サマーオレンジ
定番のあんぽ柿は安心の美味しさだけど、少し柑橘系が入る事で、
軽くもなり、爽やかなお口直しに。

・大好きなスッポン
タレも最近は、私好みの濃すぎない味。

・鮑と鱧、冬瓜の鍋チリ酢と肝醤油で。
鮑は蒸した身の厚いのと、薄く切ったしゃぶしゃぶ系？の2種。
美味しいけれど、想像よりは普通の美味しさ。
鮑の肝醤油も、肝の味が薄すぎてもうひとつ。

・松茸ご飯
白米に松茸をのせ、振り塩。
松茸にはそれ程執着がないので、普通に美味しい。
香りもまだそれなりの時期。
（松茸はフライが一番好き）

・大好きな飛騨牛
とび牛と言われるお肉のヒレ（詳しい事はわからないけど、一番好きなお肉）
炭火でじっくり火入れが良いのか・・・とにかく美味しい。
ご飯とお肉で幸せ。（普段殆どお肉は食べない）

・雑炊
鱧と鮑の鍋で作った雑炊なので、美味しいに決まってる。

・葛きり
又、大将が何やら特製甘味を。
ウサギの可愛い器を開けると、葛きりでした。
ここまでの満腹度を考えると、サラッと葛きりも良いと。
黒蜜に漬けて食べる方が一般的ですが、今回は黒蜜の中。
この黒蜜が癖のない美味しさで、甘さも控えめながら感じるギリギリ。
出来立て甘味の醍醐味は味わえます。
目の前で作るところが見えると、更に楽しめそうですが・・・
（いつも大かわで楽しんでる為？）

・葛饅頭
7月に比べ、葛の透明感が増し、餡子も柔らかめのトロリとした食感で、
一体感が増し、美味しくなった。


・お抹茶
ホッとする～・・・為か写真を撮り忘れ。

楽しく幸せな時間は、あっと言う間。

いつも通り、時間通り開店、検温、消毒をし入店。
ここに行く日を楽しみにしてるので、ワクワクで入店。
スタッフ全員、以前の白いマスクから、口元のシールドに。
声も良く聞こえ、表情もわかるので、良い感じ。
入店直後の、居酒屋的？な元気な挨拶も大好き。

・香煎茶（定番）
お酒が飲めないので、飲み物はいつもお茶。
他のお客さんに飲み物がいきわたると、挨拶されお料理開始です。

お酒の方にグラスを選んで頂いてるのを見ると、何やら新しい江戸切子。
家紋入りの特注品だそうで、お酒が飲めない私には関係がないけど、
こだわりの酒器。

・蓮根豆腐
蓮の葉に、モチモチでプルッとした冷たい蓮根豆腐。
中に少し蓮根らしい食感もあり、それが逆にアクセントで好き。
底に雲丹と海老が隠れ、美味しい出汁でツルッと。

・冬瓜と鮑の椀
鮑は少し弾力が残る感じで、冬瓜がす～っと箸が通る柔らかさ。
どちらの食材もあまり吸い地にプラスされない味の為か、
吸い地自体の旨みが強めな気がする。
生姜がほんの少し入っている？・・・

・お造り
氷を敷いた茶器に鱧と車海老、岩茸、花キュウリ
骨切した鱧を、いかそうめん風に切ってあり、茗荷、芽ネギと共に梅肉で。
これは予想外の美味しさで、今まで食べた鱧のお造りの中で一番
それに比べ、車海老はブリンとした食感はあるものの、ほぼ旨みがなかった。
少し火入れをしたら、甘味がでるのでは？

・鮪の太巻きは定番化？
お造りに鮪がない代わりに？トロ、漬け、胡麻、べったら、葱で
ボリューム満点に。

・鮎炭火焼2種
上の小さいのが琵琶湖、下が郡上八幡。
今回は骨を取らずに、バリバリとアツアツのまま。

・冷やし鉢
茄子、石川小芋、姫オクラ
こういう家庭的な料理が本当にホッとする味。

・盂蘭盆会がテーマの八寸
盂蘭盆会は、お盆の事。
なので、馬（牛）、蓮の葉、ほおずき等お盆を連想させる料理と飾り。
若い方はその謂れを知らないらしく、最近はお盆も迎え火、送り火、
胡瓜と茄子の馬と牛も作らないのかもしれません。

蓮の葉の上には、鱧寿司、トマトのワイン煮、蛸、銀杏素揚げ、万願寺にバチコ、
玉子真丈、丸十、鬼灯の中は毛蟹ときゅうり、炙りたての鴨。
別皿に（馬の横）大好きな無花果ゴマみそ焼き！（スペシャリテ？）

八寸だけで、満腹になる位の満足度。
お花もお盆がテーマなので、リンドウ？白は珍しいけど。
いつも料理だけでなく、お花も飾り、しのはら八寸は美しく圧倒的。

・フォアグラ最中
今回は久し振りにマンゴーとパッションフルーツ、ウイスキージュレと共に。
定番のあんぽ柿の方が好きだけど、夏らしさを感じる。

・スッポンの漬け焼き
何度食べても飽きない美味しさ。

・鱧と松茸の鍋
言うまでもない美味しさ。今シーズン初松茸！

・鰻の唐揚げご飯
ここでは量の調整ができ、少な目に。
茶碗の中には、2段重ねの鰻、満腹なのに嬉しい。

・飛騨牛とび牛のシャトーブリアン
お肉のお店ではないけど、とっても楽しみにしてる美味しいお肉！
火入れも完璧！

お供に、水ナスのお漬物と出汁巻玉子

・鱧松の出汁で作った雑炊
サラサラと入ってしまう優しい美味しさ。

・大将特製和菓子
黒豆餡の葛饅頭でしたが、甘すぎ～
もう少し黒豆の美味しさが前面にでると、良さそう。
夏の甘味は冬に比べると難しい。
満腹なので、甘味に重点を置くお客さんはいない気はしますが、
スペシャルな美味しさ、ここで、この時しか食べられない甘味があると、
更に良いかな。

何度訪問しても、楽しく美味しい、最高のお店です。

いつもワクワクして訪問。

時間通りの開店、検温、アルコール消毒後入店。

・香煎茶

・毛蟹の生姜酢
氷室をイメージした木の器の底に氷をはり、ガラスの器に。
上には梶の葉（短冊代わりにしたそう・・・）をのせ、七夕を感じる仕上げに。
この話は初めて知り、へ～っと思い帰宅後も色々調べ、楽しかった。
その時は話半分？料理に夢中。
大好きな毛蟹とさっぱりした生姜酢ジュレが、本当に美味しい。
いつも初めに軽く酢を使った料理があるけど、その酢加減が大好き。

・椀は海老真丈、白木耳、賀茂ナス
最近の真丈は、もう完璧な食感！
賀茂ナスは一度あげてるのが、お出汁にコクをプラス。

・冬瓜鉢をまず紹介、ガラスの器に鮑・雲丹・オクラ

・お造りは氷に鱧の落とし、スズキ、中に嬉しいイワタケ、
花キュウリは、ちゃんと胡瓜の味がし、最近他店でも良く見かける。
通年鮪の必要性はないよね～と思っていたら、後からど～んと・・・
器の信楽焼きがけっこう好み

・鮪の太巻き（すきみ、漬け、中トロの3種豪華版）
お造りに鮪がなかったのは、こういう事？
いつもは鮪のベッタラ手巻きが、太巻きに。
特別鮪好きでもないので、どちらでも良いけど、ボリュームが・・・

・郡上八幡の鮎
少し骨が硬いかも・・・と言う大将に甘え、上手に骨を取ってもらいました。
こんな事がすぐできる大将は、なかなかないのでは？
それは誰に対しても同じなので、居心地よく感じる理由だと思います。
夫はバリバリそのまま完食。

・八寸は蘇民将来子孫也の護符と共に
いつも楽しみにしてる八寸ですが、今回はその札に？？
すぐスマホで検索・・・厄病除けのお札・・・コロナ収束祈願？
大将自ら一枚ずつ書いたそうで、頭が下がります。

・万願寺にバチコ・丸十・蛸・玉子真丈・ガラスの器に琵琶湖のジュンサイ
・ほおずきには、無花果の胡麻和え・鯛のちまき
更に2品
・どんこ、ナス、三度豆の胡麻和え（ごく普通の和え物だけど大好きな味）
・穴子

・フォアグラ最中はあんぽ柿とウイスキージュレ
今年はマンゴーはないのかな？あんぽ柿好きだけど・・
ウイスキーは山﨑だそう・・・良くわからないけど高級らしい（夫

・焼きスッポンは大好きな定番

・山桃酒のソーダ割
うわ～銀座っぽい！お口直しにオシャレな器でソーダ割。
お酒を飲めない事を知ってる大将が、大丈夫ですか？なんて気使いも嬉しい。

・鱧のすき煮は淡路の玉ねぎからの甘さのあるタレに、クレソンを添え、玉子で

・鮎ご飯・・・目の前で鮎をほぐし、ご飯と混ぜ良い香り
出汁巻玉子と、水ナスの漬物（辛子添え）と。

・飛騨牛は大大大好きなお肉・・と言うか他のお肉はいらない位。

・モズク雑炊は隠し味に鮎の魚醤

・笹の葉で巻いた葛饅頭とお抹茶
あれ？水羊羹は・・・
練りたての葛饅頭は、ツルンとプリンとした食感、透明度が高ければ尚美味しそう。
中の餡がもう少し柔らかで滑らかだと、もう一段美味しいけど、
そうすると包むのが難しいのかも。
（葛には熱をとり、胃腸に優しい効能があるので、夏の和菓子として、
見た目だけでなく、身体にも良いのです）

今回は、ベッタラと鮪の手巻きが太巻きになったり、
お口直しのソーダ割があったり、と、又少し進化が見られました。
いつまでも、どこまでも頑張っています。
接客も少しずつ落ち着いてきました。
この日も大満足で、しばらくご機嫌です。

帰り際、お店の入り口にもその護符を見つけました。
早くコロナが収束し、気兼ねなく楽しめる日が来る事を祈ります。

いつもの様に、時間まで少し待ち、検温、消毒をして店内へ。
楽しい時間の始まり。

折敷にセットされたナフキンが新しくなっています。
今までは、赤と青でしたが、少し渋い感じの茶系に。

スタッフが、いつの間にか増えた様ですが、ぎこちなさも感じます。
（皆、料理人なのか？接客には不慣れ？）

・香煎茶

・雲丹豆腐の氷室仕立て　榊をのせて★
榊をのせてるのは、厄除けの為だそう。
大将は、いつもその料理の謂れ等を、ちゃ～んと話されますが、
目の前の美味しい料理に目がくらみ、その一部しか覚えていません。
涼し気なガラスの器の下は氷。
トロンとした雲丹豆腐の上に雲丹、コリコリのジュンサイとの食感も良い。
海老は、プリプリで、始めの一皿で、すでに幸せ～

・毛蟹の真丈椀★★
吸い地はいつもの様に透き通る美味しさですが、
毛蟹みっちりの真丈のふんわりながら、しっかり密着し、食感が素晴らしい！
あまり柔らかいと、少し触るとほどけてしまうのに、
ほどけず、噛む事が出来るギリギリ具合が、大好き。

・お造り
オールドバカラの器に、鮪・鮃・海老。
器の手前にある、昆布醤油（煮凝り？）に白身を合わせるのが好み。
この時期としては、鮪も美味しかった。

・お凌ぎ
いつも美味しい飯蒸に期待ですが、今回は新作？
2段階で楽しみながら食べられる仕掛け。
上には、蓮の葉に包まれた鮑の肝ご飯を（①松葉でとめてるのを開ける）
下には、蒸鮑の銀餡があり、（②そこに落とす）
それぞれも楽しめ、合わせて食べると、上品で斬新な料理（私が知らないだけ？）
もう少し鮑の肝ご飯が、肝味濃い目だともっと好き。

・焼き鮎の食べ比べ★
上は郡上八幡、下は琵琶湖。
頭からバリバリと、骨は全く気にならない。
味の違いを感じながら食べるのも楽しい。
夫は郡上八幡、私は琵琶湖が好みでした。（内臓が美味しかった）

・豪華八寸
毎回楽しみにしてるのは、内容だけでなく、しのはら流生け花？の腕前。
今回のお花は涼し気な色をチョイスし、ガラスの器。

・ガラスの器には
ホワイトアスパラのサーモン巻、万願寺の焼き浸しに岩茸（高級で幻とも言われる食材）
酢蓮根、賀茂ナスに鴨ロースを挟んだ、少し笑える？組み合わせ（美味しい）
石川小芋のきぬかつぎ、うずらの卵の味噌漬け、煮蛸、玉子真丈、トマトに黄身酢、
小さなグラスには、能登モズクに長芋。

・小鉢に、隠元の胡麻ペースト添え（和えない理由は不明・・・今までは和えていたような
和えて置いておくと、少し水がでたり、更には別添えだと調節できるのが良い）

・更にコーンのかき揚げ、炙りバチコ添え（ここで？斬新、でも大好き）

・定番の鮪とベッタラ巻
・定番のフォアグラ最中（あんぽ柿）
八寸を食べながら、次々登場する料理に、大忙し（撮影が）

・スッポンと鰻の白焼き
最高に美味しい、大好きな2品が揃いました～
ここでは、あまり味を付けず、添えている山椒と山葵を調整できるのが良い。

・鱧と伊勢海老の鍋
本当に美味しいとしか言いようがない。

・新生姜のご飯
①はそのままで、②はフカヒレ餡かけで
お腹の具合を見ながら、量の調整。
個人的には、もっと新生姜の味が濃い目でも良いけど、
そうすると、後の餡かけとの味のバランスがあるのか・・・。

・大好きな飛騨牛★★
進んで食べないお肉ですが、ここのだけは別、絶対美味しい！
飛騨牛の飛び牛（A5ランク以上だそう）
今回は部位が少し違うのも？・・・と説明されたけど、
とにかくどちらも美味しかった。
けっこう厚めのカットなのに、ナイフなどいらない柔らかさ。
そして噛む事で、ジューシーな肉味を堪能です。
お肉を美味しいと思う事は殆どありませんが、今や、訪問の楽しみの一つ。
お肉自体が美味しいので、山葵を少しだけ。

・にゅう麵
鱧と伊勢海老の鍋の出汁？でのにゅう麵なので、美味しいに決まってます。

・甘味と抹茶
紫陽花錦玉羹は、涼し気。
抹茶があると落ち着きます。

最後に次回の甘味となる水羊羹のお裾分け
まだ試作段階らしい・・・完成系が楽しみ。
甘味の前で、満腹ですが、やはり美味しい甘味で終ると満足度がアップ。
量は少しでも、美味しいのが食べたい。

新しいスタッフも増え、大将の仕事は、自身の料理と教育の2本立て？
ただ昔の様な、厳格な師弟関係ではなく、しのはら流の和気あいあいとした中で、
時には厳しく、笑いも交えて育てていくのでしょう。
今回は、おしぼりのタイミングが少し気になりましたが・・・
料理が美味しければ、大満足です。

緊急事態宣言解除後、久し振りな感じで、いつも以上に嬉しく訪問。

地下に降りると、大将の検温を受け、アルコール消毒を済ませ入店。
店内には、ジアイーノ？の空気清浄機もあり、安心して楽しめます。

・香煎茶でさっぱりと。

・車海老　鮑　ズイキ　蓴菜のジュレかけ
つるべ（井戸の桶）をイメージした木の器に、涼し気なガラスの器。
ジュレの味が本当に好みで、全ての素材を引き立て、邪魔もせず。

・鱧と賀茂ナスの椀
賀茂ナスが素揚げしているので、吸い地にコクがでて、淡泊な鱧を引き立て
ナス自体も、深みがある旨み。

・鮪　鮃　アオリイカのお造り

・飯蒸はお初？の素敵な器で
シノハラ料理の中でも、一番楽しみにしてるかも？の飯蒸。
過去にも唸る様な美味しい物が、数多い一品。
今回は、余市のうに、紹興酒漬けのボタン海老を絡めて。
素敵な器も、美味しさをプラス。

・豪華八寸
八つ橋イメージの木の器に、山葵の葉
藁で燻した蛍烏賊、蛸、ウド、こごみ、きぬかつぎ、菜の花胡麻和え、
酢蓮根、鴨、トマト、空豆にこのわた、玉子真丈、
別添えで・鰹のたたき
・能登モズクととり貝は、花キュウリを添え華やかに

・鮎の炭火焼　鰻の唐揚げ（胡瓜と）

・ベッタラ巻

・フォアグラ最中は、まだ？あんぽ柿（ウイスキーゼリー）

・琵琶湖の天然スッポン炭火焼は、筋肉質でプリプリ、大好き。

・伊勢海老と蛤の鍋は、絶対に美味しい組み合わせ

・毛蟹とコロッケの炊き込みご飯

・飛騨牛のとび牛ヒレ炭火焼
普段お肉を殆ど食べないというか、あまり美味しいと思わないのですが、
これだけは別格！本当に大好き。
大将の火入れの技か？お肉の美味しさか？相乗効果で絶品！
ここ以外で、お肉は食べたくない程、美味しい。

・雑炊も食べたはずなのに、写真がない・・・

・桜葉入りきんとん
前回と見た目は同じですが、格段に美味しくなってる。
周りのそぼろと、餡の食感がほぼ同じのしっとり感。
なのに、餡はしっかり小豆の味があり、皮もあるけど気にならない。
その秘密は大将自らに教えて頂きました。
凄いな～・・・もう誰もが認める有名店になっても、日々色々試行錯誤中。

・お抹茶

本当にどの料理も好みで、その雰囲気も大好き。
大切なお店ですが、最近新しいスタッフが増え、
少し気になるところがありました。（小言？）
今後の成長に期待してます。

緊急事態宣言が発令後、4月の予約は流れてしまい、
ニュースでは、飲食店の厳しい状況ばかりが報じられ、
心配をしながら、確認する事も出来ず、過ごしていました。
そんな中、突然の電話で、「お弁当いかがですか？」と元気そうな声！
とにもかくにも、安心したく受け取りに行く日を決めました。

その頃ニュースで、お弁当販売を始めたお店が多い事も知っていたので、
どんなお弁当か、値段はいくらなのか？確認もせず、当日訪問。
久し振りの銀座は、ゴーストタウン。
ニュースでは見ていたけど、目の当たりにすると恐ろしい程の無人・・・
家の近所は、普段と変わらずのどかな日常だったのに（マスクをしてる事以外）

地下に降りると、大掃除が終わった所の様でした。
そして、いつもの様に笑顔の大将とみんな。
（なぜか私も知ってる別のお店のシェフも一緒）
本当に元気そうで、ホッと一安心。
体育会系の部室？の様な雰囲気で、相変わらず和気あいあい。
この雰囲気が大好き。

そしてお弁当を２つ・・・ずっしりです。
値段を聞くと、いらないとの事。
支援するどころか、こちらが支援されてしまった感じ。

帰宅し、開けると
山菜ご飯には、今年は食べられないかもと思っていた花山椒も。
そして2人が何より喜んだのが、焼きスッポン。
早く焼きたてを食べた～いと・・・グリルで焼き直し。
お弁当なので味は濃い目？と思ったら、丁度良かった。
筍の木の芽味噌は、この時期ならでは
酢蓮根・・・八寸が食べたくなります。
更に、地味ですが秀逸だったのが出汁巻玉子、多分初めて？
今更ながら、本当に美味しいな～と幸せを感じる味でした。

この日の夕食は、一人分を2人で分け、スッポンだけは一人前ずつ。
翌日は、カニカマでなんちゃってお吸い物と、ジュンサイをプラスし、
2日間にわたって楽しみました。

いつも幸せな時間を過ごし、
エネルギー補給している大事な場所なので、
こんな時だからこそ、支援したかったのに・・・・。
こちらの方が元気も、お弁当も頂き、支援されてしまった。

少し疲れてきている時でしたが、パワーをもらいました。
いつもの様な豪華な料理でなくても、気持ちの伝わる料理は
幸せにしてくれます。

3月も終わりに近く、桜も満開の頃。
コロナが深刻になり、色々な自粛ムードの中訪問。
こちらに行く前、中目黒で少しだけ散歩をし、お花見？。

先月同様、スタッフは皆、マスク着用しながらも、元気にお出迎え。
入り口、トイレにもアルコールが置かれてました。
新しい？お弟子さん男性2名さんが入り、女性は仲良しのお店へ研修に。

・香煎茶
暖かい日でしたが、ホッと落ち着く一杯。
いつもこれを飲んでる間、目の前で大将がお造りを製作中。
見てるうちに、この日の料理の期待が膨らみます。（今日の鮪は美味しそう～）

・鮑・ごま豆腐・タイラ貝・うに・ちしゃとう★
この出汁ジュレが最高に美味しく、それぞれの素材は勿論美味しいのですが、
その美味しさを損なわないけれど、ジュレの存在そのものも美味しいという凄い内容。
前回と同じなので・・・とおまけの？雲丹が更に美味しさを増して。
ゴマ豆腐の、この様な使い方は珍しいけど、又それがしのはら流？
毎回、これでも良いと思う様な料理。

・2層の真丈とバチコの椀★
車海老と蛤の2層の真丈ですが、本当に良い硬さというか、柔らかさ。
吸い地もバッチリ！バチコの炙った香りが贅沢。

この最初の2品で、ここに来て良かった～と思う内容。
勿論この後も続くけど、やはり自分好みの味を確信する2品。

・お造り
鳴門の鯛（桜鯛）、ボタン海老（見てた物）、鮪（銚子）
写真を見ると、ボタン海老が見えず、後ろの鯛と並んでいるのが残念。
海老を手前に置いたら、色合いも良くない？

・柚子釜白子★
スペシャリテと、初めて聞き、びっくり！
大好きな、私の中では一番の柚子釜は、白子に銀餡ご飯が三位一体の
もう例え様のない美味しさ。
美味しい、幸せとしか言葉が見つからない。

《花見の豪華八寸》
しのはら流のお師匠さんが、色々な角度からお花を生け完成。
・花見串は、トコブシ、鯛の子、トマト、スナップえんどう（コノワタ？）
・長いお皿は、鴨ロース、蓮根、玉子真丈、蛸、ホタルイカ、菜の花、子持ち昆布、蕗
・小さな器には、ヌタ、ウドとホッキ
この大きなお皿に乗り切らなかった八寸の続きが
・筍のフライ
・べったら
・フォアグラ最中（あんぽ柿とウイスキーゼリー）

どの一つをとっても美味しく丁寧。
しかも続きの八寸は、出来立てなのがやはり凄い。
楽しませる意味も大きいと思うけど、熱々のフライ、巻き立てのべったら、
笑顔付の最中・・・美味しさ倍増です。

そんな事を思いながら、白子が気になり気になり仕方がない・・
プリンプリンの天然とらふぐの白子。
焼いてるのを見てるのも幸せな時間。

・炭火焼の白子（天然とらふぐ）
この日、もう白子ないよね～と思いながら訪問した為、
とび上がるほど嬉しかった！
言うまでもない、極上の美味しさに唸る～。

・スッポン
定番の美味しさ。（タレは1度漬けにしてもらった）

・伊勢海老と蛤の鍋
今までのスープ系、全ての中でもベスト３に入る美味しさ。
前回も同じ内容だったけど、更にどちらも濃く、でも濃すぎないギリギリの線。
そして前回少し惜しかった山葵菜の色も、綺麗な緑。
行く度に進化してるところに、本当に感動する。

・蕨と筍のご飯
この数週間で、ヒウオのご飯は食べていたので、
蕨と筍も、大好きで美味しい。
少しだけ揚げも入っていたけど、もう少し入っていても好き。

ご飯の量の確認の際、この後白飯とすき焼きがあると聞き、
慌てて？少な目を希望。

・イチボ肉を炭火で炙りすき焼き風に
卵をたっぷりつけるけど、残ってしまい、卵かけご飯に。

・定番の2番出汁のにゅう麵
満腹でもさら～っとはいってしまう、優しい味。

・桜葉入りそぼろのきんとん
桜葉入りなので、香りも良く、餡との味のバランスは良かったけど、
硬さに一体感がなく、あと一歩の感じ。

・お抹茶で本当に満足の食事が終了。

これで又、明日から頑張ろう！と思える食事です。

4月は緊急事態宣言でお休みでした。

こちらで食事の日は、朝から体調を整え訪問。
入店時、宅配便の荷物がエレベーター前に置かれ、待つスペースが少なく
少しゴタゴタ？したけど、いつもの様に元気なお迎えで、ホッと一息。
ただし、コロナウイルスの為、大将もスタッフも全員マスク着用。

・香煎茶を飲む間に、大将が挨拶され開始。

・鮑・海老・タイラ貝・ゴマ豆腐の出汁ジュレかけ
出汁ジュレが美味しく、スプンできれいに頂きました。
鮑などが美味しいのは勿論ですが、陰に隠れるゴマ豆腐の
柔らかな食感とまろやかなゴマの風味と、チシャトウの緑の爽やかさ、
シャキシャキ食感のコントラストも良く、このお皿だけで、気分が高まる。

・椀　蛤と海老の2層の真丈とワカメ
吸い地はいつも好みですが、この日の真丈は秀逸。
蛤の白（下）と海老の桜色（上）の2層の真丈は、
ひし形にカットされ、ひな祭り！
カットするタイプの真丈は、わりと硬い事が多い気がするけど、
柔らかくふんわり、しかも素材の味は十分に感じられ最高。
更に、春欄が添えられ（食用らしい）、すっかり春気分。

・お造り　鮪・鯛・鮃
（鮪は藤田さんの）この時期、お造りは本当に美味しい。
酢橘のカットも美しいおさまり。

・穴子とシバ漬けの飯蒸
大将の料理は、どの味も好きだけど、飯蒸は天才的に美味しい。
シバ漬けの塩味が穴子の甘辛と、とても合う。

《桃の花のひな祭り豪華八寸》は、菱餅型の器に
・ひちぎり（和菓子）を模した器に、アオリイカのヌタ
・貝の器に、蛸、子持ち昆布（大きい）、蕗にコノワタ（大好き）
・鴨ロースト、白魚、玉子真丈、酢蓮根、奥には菜花のからし和え
・人参は梅紫蘇で煮、長芋には梅肉甘煮のせ（存在感は小さいけど、丁寧な仕事）

・ミル貝と独活
・鮪とべったら巻
・あんぽ柿のフォアグラ最中

ここまでが八寸。

・トラフグの白子焼き（追加）
大好きで、デパ地下でも何度も買おうと迷っていたほど。
この日、ありますようにと願っていたので、嬉しかった！
大将、スタッフが聞く前から、白子を見た瞬間、挙手。
以前と違うのは、海苔が添えられてる事、あっても無くても白子は美味しい。

・スッポン炭火焼
最近はスッポンもなかなか良いのがなく、この日は久し振りに3キロだそう。
（服部養鼈のもの）
そう聞いた為なのか？いつもより筋肉のムチムチ感が強く、
甘味もある様・・・いつも美味しいけど。
前回同様添えられた、下仁田葱の天婦羅は、今回は甘味もあり食感も良かった。

・氷魚と蕨のご飯
鮎の稚魚なので、噛むと仄かに優しい苦味もあり、今だけのご馳走感。
山菜大好きなので、蕨も嬉しい。

・伊勢海老と蛤の椀（山葵菜のせ）
大きな伊勢海老を捌いてる所を見ていたので、お楽しみ～
と思っていたら、お鍋に。
ブリンとした伊勢海老の身は甘く、蛤もプリンと。
お出汁も最強の美味しさ。
山葵菜の色は、少し惜しい色合いになったけど、味はバッチリ。
（静岡に住んでる時は、普通に売っていたけど、こちらではあまり見かけない春の野菜）

・にゅう麵
鍋の2番出汁を使ったにゅう麵。

・下萌え　お抹茶
和菓子には殆ど素敵な名前が付いているので、聞いてみた。
白いそぼろは雪で、その中から芽を出すイメージが、緑のそぼろ。
緑のそぼろは、うすいえんどう豆を使用（関西ではメジャーな豆だけど、関東では？）
前回の食感とは少し違う、硬め？しっかりした食感のそぼろ。
中の粒餡は少し皮の食感が残るけど、その分しっかり食感のそぼろとの相性は良かった。

いつもながら、大満足のひと時でした。
お腹だけでなく、心も満たされ、元気になり帰宅。

いつも大満足なので、新年初でもそれは変わりません。
月毎に、季節を感じるおもてなしは、いつも通り。

一月でしたが、わりと暖かく、時雨模様の日に訪問。
入店と同時に、元気の良い「いらっしゃいませ！」と笑顔は
一気に和ませてくれます。

・香煎茶

・亀甲小芋の白味噌仕立て
優しく、身体が温まる・・・
（大将曰く、もう少し寒い予定？その日の気温などで料理も変えるらしい）
上には小豆（豆に過ごす？）亀甲も多分亀は千年？の縁起の良い内容。
和食には、そういう謂れがある料理が数多く、知るほど楽しめる。
このあたりは、お正月というか、一月らしい内容かも。

・柚子釜
中は、鮑・海老・数の子と芽甘草（お正月～）にジュレかけ

・鶉のツミレと粟麩の椀
鶉のツミレは骨ごとのしっかりした硬さも味もある物。
それに対し、吸い地は優しく繊細。
それぞれは美味しいけど、鶉の味に吸い地が負けてる感じ。
少し、いつもより、吸い地にパンチがほしいバランス。

・お造り
大間の釣りの鮪、玄界灘の鮃、あしらいはツクバネ（お正月仕様）

・カラスミ餅
だ～い好きなので、大満足。お餅自体も美味しい。

・海老芋の唐揚げ
たまに他所で海老芋を食べるけど、一番好き。

《豪華八寸》
・鴨・・・柔らかい
・ナマコのクチコのせ（大好き）
・慈姑の松風…ほんのり甘く、サクサク食感（美味しい）
・サーモン
・煮蛸
・金柑ゼリー？（甘さは殆どない）
・千社唐（シャキシャキ）
・玉子真丈
南天等を飾ったお正月らしい雰囲気あふれる、豪華八寸
どの一つも、手抜きの無い美味しさ。
・鮪とベッタラの巻寿司
・フォアグラ最中（あんぽ柿は定番の美味しさ）

・トラフグの白子焼き（大好き！）

・本モロコと鼈の焼き物（山椒塩）
隠れた所に、下仁田葱の天婦羅が・・加熱し甘味も増してそうと思ったら、
意外とそれ程甘味が無くて、少し残念。
でも、焼き物2品で良いところに、もう一つ何かをと考え、
手間を惜しまないところが、大好き。
（こういう姿勢が、どれだけ有名店になっても、変わらない大将の良さ）

目の前で伊勢海老を捌いてると思ったら、右側のお鍋に・・・
・伊勢海老と蛤の鍋・・・美味しいに決まってます！

・松葉蟹のご飯

・にゅう麵
半田素麵使用、伊勢海老と蛤のお出汁で、玉子もふんわり。

・紅白のきんとんとお抹茶
色合いが良く、お正月仕様の紅白。
さらに中も黄身餡で、和菓子は少しずつ確実にレベルアップ中。
つくね芋を使っている為、少しねっとり感があるそぼろ。
中の黄身餡は、百合根を使ってる？とか・・・

何度訪問しても、又行きたくなるお店。
それはただ単に、料理が美味しいだけではなく、雰囲気が良い事が大きい気がする。

12月、TVドラマに出演？したでしょう・・・に
大将は、全く何も知らされてなかった様で、びっくりしたそう。
キムタクとの共演までとは、流石。
そんな話もワイワイ出来る、楽しい時間でした。

いつもの事ですが、元気の良い挨拶に迎えられ入店。

・香煎茶

・白味噌仕立ての鯨のコロ★
高台部分が高い雑煮椀？で、温かい先附
鯨のコロは、関西圏ではおでん等で知られてますが、
関東では、あまり使うお店も少ない気がします。
久し振りのコロは、もっちりねっとり、白味噌の甘さと
最後に山椒が何とも言えず、バランスが良かった。
寒くなってきたので、芯から温まる料理。

・千枚漬けと海老2層★
流石！と思った料理。
自家製の千枚漬けは、それだけでも十分美味しいけど、
そこに海老を2層に挟み、食感が良い。
味は土佐酢？のジュレかけでまとめ、どの味も美味しいけど、
全体としてもまとまりのある美味しさ。
高級食材を使わず、私にもできそう感があるけど、絶対できない美味しさ。

・紅ズワイ蟹と帆立の真丈椀
真丈には、帆立の甘味もでて、蟹だけよりも旨みがアップ。
更にふわふわ感も強く、最近の真丈ではかなり上位の美味しさ。
椀つまは、同じ白だけど蕪を小さくしたもの。
白一面に、吸い口のバチコがひきたちます。
勿論吸い地は、最高の美味しさ。
（美味しいとしか表現できない）

・鮪・鮃・カラスミ
普通に美味しいお造りですが、カラスミの切り方、
盛り付けは少しどうかな～？
まあ大好きなカラスミなので、嬉しかったのですが・・・。

・柚子釜　白子★
白子と寿司飯、銀餡が一体となった、最近お気に入りの定番

・焼きスッポン
タレが後がけになり、そのままの美味しさを味わえる。

・海老芋唐揚げ
衣が薄く、そのものの味を堪能

《豪華八寸》
・ふろふき大根、鴨つくね、牛蒡
・柿なます（白和え）は柿の器に
・ナマコとコノコ、蛸、慈姑チップ、本モロコ（焼）
　庄内麩にモッツアレラ、ヒウオのおろし和え、トマト、玉子真丈

毎回定番の物と旬の物を織り交ぜ、楽しませてくれる。
この日のお花は蠟梅・・・徳島に居た時、近所で良く見ていた梅。

・ベッタラ巻は久し振りかも・・・お腹にたまるので要注意

・フォアグラ最中はあんぽ柿（ウイスキーゼリー入り）

・焼蟹は香住の松葉★
いう事なしの美味しさ

・熊鍋
久し振りの熊、牛蒡人参と共に、懐かしい様な特別な様な、
濃厚でもあっさりでもなく、美味しいのが不思議。
チリ酢で味変も楽しめる。

・鮭と大根ご飯

・雑炊

・お抹茶

・黒糖と百合根入り葛焼き
黒糖の、少ししつこいと感じてしまう甘さがなく、
それでいてミネラル系の美味しい甘さが残る、
上品な味。
その事を大将に伝えると、進化した作り方を披露。
以前の田舎的、お祖母ちゃんの焼いた葛から、
銀座の一流どころの味に進化。


大将のお料理は、全てが好きなので通っていますが、
どのお料理も、自分から、○○でございます的プレゼンは殆どしません。
料理しながらも、お客様との会話に努めています。
でも、お料理自体、確実に色々と進化しています。
勿論才能もあるのでしょうが、謙虚で誠実な人柄が
お料理にもにじみ出ています。

接客も、昔に比べると、格段の進化。
とてもスマートになり、色々な事に気が付き、スタッフ一人ひとりの
成長も感じた一年でした。
（上から目線？というより、親戚のおばちゃん目線で）

ミシュラン2つ星をとってから、初訪問。
入り口には、立派な胡蝶蘭が飾られてます。
入店すると、いつもの楽しい雰囲気で、一安心。
食べログでの人気に加え、ミシュランの星までとると、
更に敷居が高く感じます。

料理は全て美味しいです。

・香煎茶

・雲丹豆腐
雲子、ボタン海老のたたき？をのせ、出汁のジュレでトロッと。
大好きな海の幸満載で幸せ。

・帆立真丈と蕪の椀
細く切ったバチコの塩分で、味わう吸い地が丁度良い。
以前はバチコも細くスライスされてなかったので、贅沢感はあったけど、
味の事を考えると、こちらの方が上手く調和する。
蕪は昆布だけで煮ているので、鰹強め（と言っても薄めだけど）の
吸い地とは本当に良いバランス。
行く度に、ここが良いな～と思う所があり、嬉しい。

・お造り
姪の浜の鯛、青森の鮃、勝浦の釣り鮪
お造りは美味しいけど、盛り付け等はもう少し手を加えてほしい。
八寸の美しさに比べ、少し見劣りする気が・・・

・柚子釜焼き
蟹、酢飯にナメコが入り、最後に炭火で焼いていた。
飯蒸など、ご飯を使ったお凌ぎ？は毎回感動する美味しさ。
今回もナメコが入ってる所がミソ、とろ～っと全体をまとめてる。

・モロコは木の芽酢で
先に泳いでる所を見せての登場。
もうモロコの季節・・・美味しい。

・豪華八寸は柿と紅葉で、秋！
八寸ー１はイクラと蟹、ナマコとこのこ・・・お酒のアテ風ですが、
お酒が全くダメな私も、珍味系？というのかアテ系は子供の頃から好き

八寸ー２は柿の器に柿なます・・・海老等も入り、なますが豪華で
本当に好きな味。

八寸メインの器
ほうれん草に菊の花、庄内麩にモッツアレラを挟んだもの、
スッポンの肝とエンペラ煮凝り、アマゴの南蛮漬けを千枚漬け？で巻いたもの
トマトの黄身酢のせ。
定番もあるけど、いつの間にか少しずつ変わり、どれも美味しい。
今回はお酒のアテ風なのが多い気がする。

八寸を食べてる間に、本日の追加料理・・蟹がど～んと。
目の前で捌いてるのを見るのも、カウンターならではの楽しさ。
うっとり見てると、
・フォアグラ最中の順番が・・・
今回はあんぽ柿にウイスキーのジュレのトッピング。
仲良しのフレンチに影響されたのか？大将の負けず嫌いに火が付き？
食べると、ウイスキージュレはあまり感じず、味よりも食感の違いって感じ。
（先日そのフレンチでも食べたけど、全く別物で、私はこちらが好き）

・海老芋の炊き合わせ
久し振りにシンプルな炊き合わせ、素材そのものの美味しさが、
それぞれ感じられる絶品。
穴子、巻湯葉、菊菜と共に

・大きな津居山蟹
訪問前から、蟹食べた～いと思っていた為、大喜び！
蟹足の後ろの器には、味噌と身を和えたもの。

・鰻の唐揚げとキュウリ
鰻の唐揚げは珍しいけど、パリッとふんわり香ばしく、
添えられた胡瓜との相性も抜群。
絶対自宅ではしない、美味しい食べ方。

・合鴨鍋
以前から食事には味噌汁が良いのに・・・と思っていたけど、
大将の気持ち（なぜ最後は必ず鍋なのか？の謎）を知り、
以前より、美味しく感じる様な・・・いつも美味しいけど。

・鮭と芋とシメジご飯
毎回ご飯は趣向を凝らし、お楽しみ。
ここはご飯系は何でも美味しい。
ただかなり満腹の状態になってるから、
もっと早い段階なら更に美味しいに違いない。

茶碗によそい、卵黄と海苔をかけ完成！美味しい。

・鴨鍋の雑炊
やはり鍋の締めは雑炊、折角の美味しいスープを存分に味わい、
もう満腹。

・焼き栗きんとん
前回完成形をみた、栗きんとんでしたが、
今回は少し焼いてありました。
栗の香ばしさがアップし、食感もイガ風？に少し棘感もあり、
又更に美味しくなってます。
ただもう少し焼いた方が良かったかな～と、惜しい感じ。

何度行っても、いや行けば行くほど、又行きたくなるお店。
料理内容はあまり変わらないとしても、必ず変化はあり、
そこには大将以下、スタッフの熱い気持ちが見え隠れ？（見えてる）
私にとっては、一番大切なお店です。

（内緒の話ですが、少し前に、大将も私も好きな方が、来店され
この日、私はその椅子に座り、いつもより感動が大きかったかも？）

この日は大将の誕生日。
まだまだ若く、これから益々楽しみです。

いつもの様に、元気な出迎えを受け、一斉に入店。
店前で待ってる人が行列に・・・（時間通りに開店ですが）

・香煎茶

・雲丹豆腐の上にボタン海老
蓮ではなく、芋の葉の上に。
雲丹の香りがふわり、とろりとしたボタン海老は甘味たっぷり。
昆布ジュレで。

・松茸香る椀
蓋を開けると、松茸の良い香り。
中には東寺湯葉、鯛、もったりした蓮根と、味も食感も楽しめる具沢山。

・お造り
塩釜の鮪と、玄界灘の鮃。
季節が進むと、もっと美味しくなるお造り。

・菱蟹と銀杏の飯蒸
菱蟹は初めて聞いたので調べると、関東では渡り蟹の事。
な～んだと思ったけど、料理は美味しい。
こちらではいつも、色々な飯蒸が楽しみで、そのどれもが当たりの美味しさ。
菊の花びらを散らすあたりが憎いな～と思う。（酢の物以外は初）

・子持ち鮎の唐揚げ
過去最高の子持ち鮎！本当に旨みの宝庫。
クルンと丸まった形も、元気の良さそうな鮎の感じ。

・豪華八寸
目の前で盛り付けていくのですが、それを見るのも大好き。
この日は、氷鉢に季節のお花を大胆に生け、虫かごと共に。
最後は取り分けてくれます。
・黄色の器
トマト（黄身酢）、合鴨、サーモン、きぬかつぎ（大徳寺納豆射込み）、玉子真丈、
枝豆（紹興酒）、蓮根、エリンギ醤油漬け、丸十の蜜煮
・洋梨とこはだ・・・これはいまいち食感と味がピンと来なかった
・無花果・・・銀座の味の完成系？（素朴な田舎料理から銀座の料理へ）
・戻り鰹・・・玉ねぎ醤油
・海老芋の唐揚げ・・・大好きなねっとり感

・フォアグラ最中・・・マンゴーとパッションフルーツ

・ポルチーニのフライ
松茸のフライも美味しいけど、ポルチーニも楽しい。
ファーストフードの様に、紙に包んで手渡しなのも面白い。
色々な人からの刺激を受け、常に新しい美味しい物を取り入れるので、
何度行っても新しい発見と感動がある。

・スッポンの炭火焼
いつもスッポンはあるけど、炭火焼は久し振りかも。
添えられたミズの実も、この時期の美味しい山菜で嬉しい。
（山菜は何でも大好き）

・お待ちかねの飛騨牛
美味しいとしか言いようがない大好きな唯一のお肉。

・鱧松鍋
大将拘りの（ＴＶで言ってた鍋への拘り）鍋は、今回鱧松。
土瓶蒸しでよくある組み合わせですが、今まで味わった事のない
感動のお出汁でした。
初めに供された松茸椀とは、全く違う美味しさ。
スッポンのお出汁を初めて味わった時も感動したけど、
それとは少し違う、もっとじんわりする美味しさ。
年を重ねると美味しいと感じられるような美味しさ。
言葉で言い表すのは難しいけど、とにかく感激した。
いつもニコニコと冗談を言う大将が、稀代のシェフに見えた瞬間。
ご飯と味噌汁が良いな～と言ってましたが、拘りの理由も知り、
今回は最高に美味しい鍋だったので、納得です。

・鰻唐揚げご飯と香の物

・半田そうめんのにゅう麵

・栗きんとんの完成系

行く度に、少しずつ？大きく？更に美味しくなってる。
最後まで気が抜けない？美味しさなので、いつもしっかり調整し訪問。
たま～に他の和食店に訪問すると、こちらの凄さを実感する。
何度行っても、美味しく楽しい。
料理の美味しさは、楽しい雰囲気で倍増する気が・・・
いや、本当においしい。

訪問は10月ですが、昨日ミシュラン2つ星と聞き、
あまり興味のない星ですが、自分の事の様に嬉しかった。

秋になり、少し食材も変わってくるのかな～と、
楽しみに訪問。

・香煎茶

・玉子豆腐、バフンウニ、本ボタン海老
それぞれが美味しいのだから、全て美味しい。

・冬瓜鉢
初めに美しく盛り付けた冬瓜鉢を見せ、後から取り分けるのですが、
そのインパクトで、食欲倍増です。
バカラの器に、冬瓜、鮑、姫オクラ、赤雲丹を美味しい出汁で。

・鮪、鮃、鰤
玄界灘の鮃は、脂の乗りが良く美味。
鮪も美味しくなってきた。
鰤はまだ本来の美味しさじゃないけど、炙ってそれなりに。

・穴子の藁苞蒸
中の栗、銀杏が秋を感じさせる。
素朴だけど、本当に美味しい。

・銀杏のすり流し
糸瓜と鱧、すり流しはあっさりめ。

・子持ち鮎の唐揚げ
元気そうに泳いでる？（こういうの、楽しい）
カボスをかけ、たっぷり子持ちの鮎にかぶりつき。
子も身もたっぷりで、食べ応え十分・・・今年最後。

・八寸　ススキは秋の七草で、魔除けの意味もあるそう。
細かいけれど、お客さんに対して、いつもそのような気持ちで
料理を作っているんだ～と感心。

・無花果のゴマみそ・・・こちらで以前食べた時は、懐かしい感じの味だったけど、
すっきりと洗練された味になっていて、少し驚いた。
（前のも、懐かしい味で美味しかったけど）
・バチコ（お酒飲めないけど、珍味系大好き）
・長芋のサーモン巻（味と食感のバランスが○）
・きぬかつぎ（大徳寺納豆射込み）
・玉子真丈
・エリンギ
・うずらの卵　味噌漬け
・鴨
・枝豆の紹興酒漬け
・酢蓮根
・さつま芋
・フルーツトマト　黄身酢

この八寸とご飯でも良い位の豪華な一皿（五感フルに楽しめる）

・ベッタラの手巻き

・フォアグラ最中（マンゴーとパッションフルーツ）

・琵琶湖の鰻
タレで焼いていたので、少しがっかりしてたけど、
一切れは白焼きでお皿に。
以前白焼きが好きだと言った事を覚えていてくれた。
お客冥利？に尽きます。

・飛騨牛のとび牛カツ
お肉は殆ど食べないけど、これだけは大好物。
最近はお肉目当て？というか、楽しみにしてる料理。
ただその為、他のお店での牛はホントだめになってきた。

・○鍋
出汁が濃厚で、美味しいお餅入り。
お餅もあまり好きな方ではないけど、美味しい。

・飛騨牛の炊き込みご飯
生姜でさっぱり美味しい

・スッポン出汁の雑炊
お餅、ご飯、さらに雑炊と、普段は考えられない大量摂取してる。
美味しいと、食べられる（自分にびっくり）

・栗きんとん
奈良の利平栗使用との事。
栗自体の甘さと香りが強めな為、粒餡の甘さは控えめ。
小豆の粒感はあるのに、皮の硬さがなく、食感が邪魔しない。
全体として、美味しい栗を食べてる様な一体感。

・お抹茶
これがあるから、きんとんも引き立つ。

本当にいつも、美味しいのは勿論、楽しく寛げるお店です。
私のエネルギーの源です。

お料理は勿論、雰囲気も大好きなお店。
銀座の高級店ながら、そう感じさせない、
楽しい雰囲気で食事できるところがお気に入り。

いつもの様に香煎茶から始まり。

・湯葉・ボタン海老・赤ウニ（余市）
お月見を意識したウサギの器で、上には芋の葉。
余市の赤ウニが美味しかった。

・お椀は、鮑、冬瓜、白ズイキ、白木耳
生姜風味の葛仕立てで。
最近の吸い地は、本当に優しい味。

・お造りは、鯛（姪浜）、鮪（塩釜）、アラ
湯引き鱧の上には、鱧の子の塩辛？これが美味しかった。

・鮎の食べ比べ
躍動感ある2尾の鯛、下は長良川（醤油漬け焼き）、上は琵琶湖。
やはり琵琶湖が好き。
蓼酢は、他のお店ではあまり漬けないけど、ここのは好き。
何がどう違うのかは、よくわからない。

・豪華八寸
小さなお皿は、なす、椎茸、三度豆の和え物
おちょこ？には、マスカットの白和え（チーズ、上にはコーヒー豆の粉）
芋の葉の上に、里芋、無花果ごまだれ、玉子真丈、酢蓮根、煮蛸、
トマト（炊いてる？）、合鴨（食感が良い・・・切り方を変えたらしい）

この一皿と、美味しいご飯とお造りだけでも満足出来そう。

・鮪とベッタラ手巻き

・定番のフォアグラ最中
今回はマンゴーとパッションフルーツ
これまで、マンゴーかあんぽ柿でしたが、新たなソース。
今までの濃厚で少し甘めな味から、爽やかさもプラスされ、
渡された時は、どうかな～と思ったけど、なかなかいける味。
こうして、少しずつ変化もしていくのを感じられるのが嬉しい。

・ゴールドラッシュ・・・揚げ、茹で、焼きの3種をまぜて
普通のお店なら、八寸の端に乗せても良さそうだけど、
小皿に3種の調理法と言うのが楽しめる。
豪華一点張りではなく、ホッと出来るお皿でもあり、
このあたりも大好きなところ。

・天然鰻
生姜酢でさっぱりと。
大好きな鰻があって、嬉しかった。
家で冷凍してる鰻の美味しい食べ方も、大将に教わり、
後日自宅で美味しく食べた。

・飛騨牛のカツ
このお肉を食べると、他では食べたくない程美味しい。
飛騨牛のシャトーブリアン？（お肉は良くわからないけど・・）
いつもあれば、絶対注文！最近はこのお肉が楽しみにもなっている。
洋食系のお店で、メインにお肉があるけど、この味を知ってから、
他のはがっかりする。（責任とってほしい？ほどの美味しさ）

・○鍋
中に焼き餅と豆腐が・・・終盤でのお餅は危険（お腹いっぱいに・・）
でも美味しいので食べてしまった。

・鮎と松茸のごはん
今年、初松茸（韓国産）。
走りと名残の組み合わせが、何とも日本料理らしい。
この日はお腹が絶好調で、普通に食べた。

・雑炊
もう満足。

・水羊羹とお抹茶
さっぱりと。
甘味も色々試行錯誤し、頑張ってる様です。
満腹状態での甘味なので、さっぱりで良いのですが、
唸る様な美味しい甘味、お店でしか味わえない何かだと
お抹茶も一層引き立ちます。

初めて訪問した（滋賀）時から、一度も期待を裏切らない
いつも満足できるお店。
これからも通い続けたい。

いつも楽しみに、朝から体調整え訪問。
入店すると、変わらない元気の良さと笑顔があります。

いつもの様に
・香煎茶から。

この日の鮎をお客さんに見せてくれます。
こんな所も楽しいサービス

・蓮の葉に、蓮根豆腐、ボタン海老、ウニを重ねて
蓮根豆腐が、プリッとツルッと夏の食感。

伊勢海老が・・・どうなるのかな～とワクワク

・伊勢海老の紹興酒漬けの小丼
赤ウニまで入っていて、美味しいのは間違いない。

・新生姜の葛豆腐に、鮑と白木耳の椀
本当に滋味深い吸い地になってきました～大人の味

・お造り
秋田のマコ鰈は、ねっとりで凄く美味しい。
鮪、鯛も美味しかったけど、マコ鰈がダントツの美味しさ。
最近は、お造りも本当に美味しいものばかり。

・鮎食べ比べ・・・琵琶湖と郡上八幡
鮎大好きで、産地に拘りはありませんが、今回は琵琶湖の方が好み。

この時も、他のお客さんで写真を撮るために鮎を整えていると、
大将自ら綺麗に盛り付け直し。
そういう気さくな感じが、このお店の良さ。

・豪華な八寸
蓮の葉の上には、ほおずきの中に鱧の子と白イカ、イチジクにチーズ、
鴨ロース、蛸。
その下には、マスカットの白和え、ナスとインゲン胡麻あえ、ジュンサイ（グラスに）
更に、どこまで八寸？
笹寿司、ゴールドラッシュの揚げたのと生？を混ぜたもの。

・鰻とスッポン
前回訪問時、鰻は塩で食べたいな～と言っていたら、今回は山椒塩！
嬉しい、美味しい！
スッポンはここでしか食べていませんが、美味しい。

八寸と焼き物でテンションが上がったところで、定番の
・フォアグラマンゴー最中で、お弟子さん達の笑顔を見ながら、
ホッとする味。

・冬瓜の玉味噌・・・つるべ仕立て
優しい味で、後半戦？へ

・鱧のすき焼き風
日本人なら誰もが好きな味、玉子をつけて。
久し振りの生玉子でしたが、殆ど玉子臭さの無いもので、あっさり。
鱧もプリッとして、勿論骨は全くあたりません。
たまにはこんな家庭的な味も落ち着きます。

・蟹とコロッケのご飯
土鍋の蓋を開けた瞬間に、え～っ！？と思わず声が・・・
びっくり！
コロッケ自体も蟹満タンの高級な物ですが、土鍋の中で蒸されて？
表面のサクっとした食感がなくなってる・・・別の方が良かったのでは？
蟹ご飯は美味しかった。

（コロッケご飯は、多分、何か思って作ってみたと思うのですが、
今後もコースの一部では、評価は分かれるでしょうけど
攻めた？料理があると楽しみです）

・飛騨牛
お肉は殆ど食べませんが、これだけは別。
だ～い好き！（満腹でもOK)

・すき煮雑炊に温玉のせ
先に食べたすき焼きでも、玉子1個食べてるけど・・2個目。
美味しいからつい食べてしまう。

・紫陽花の錦玉

・お抹茶

今回は、全体的にボリュームが多い気がして・・・大将に聞くと、
夏バテしない様にと思ってとの事でした。
サービス精神旺盛で、皆に（私に）愛されるのは、料理だけでなく、
チームしのはら？の楽しい雰囲気です。

銀座の高級和食店ながら、雰囲気は高級居酒屋（あるの？）
とっても美味しい料理ですが、高級日本料理にありがちな
お客側が緊張し、食べさせて頂くと言う様なへりくだってしまう雰囲気はなく、
美味しいね～と話しながら、料理を満喫できるお店。

この日も香煎茶から開始。

お酒は飲めないので、お茶だけで本当に料理だけを楽しんでます。

この日の追加は天然鰻と飛騨牛。
あまり量が食べられないので、いつも迷うのですが、
絶対食べたい追加の美味しい素材。


・氷室仕立てのゴマ豆腐
オールドバカラに入ったゴマ豆腐は、プルプル系でゴマ味は上品。
小豆がのってるのは、和菓子の水無月をイメージ。

・賀茂なすと白木耳の椀
吸い地は最近本当に好み。
茄子と木耳の食感を楽しみながら。

・お造り
鮃がとっても美味しかった。
アラ、鮪、ボタン海老も良く、お造りもず～っと美味しい。

・豪華な八寸
茅の輪くぐりを手だけ・・・厄除けです。
・一番手前は、焼きたてのスッポン！美味しい大好き。
（いつも夫と、どちらが大きかった？とか帰宅後話をする）
・鮃のちまき
・鰹
・玉子真丈
・モッツアレラのずけ
・トマト（湯向きして）
・煮蛸が今回美味しかった
・とうきびの天婦羅

・フォアグラマンゴー最中

・焼き鮎
蓼酢が美味しい、鮎は勿論、大好物。

・冬瓜の玉味噌かけ
つるべをイメージした器に入って。
豪華料理が続く中、ホッとする味。
器も夏イメージに色々変化があるのも、和食の楽しみ。

ここからラストスパート
・天然鰻
いう事なしの美味しさ

・蛤と新玉ねぎのスープ？に鱧
洋風な味に仕上がってるけど、蛤の良いお出汁で、
ふっくら鱧が抜群でした。

・新生姜のご飯
新生姜の味、香り共に少ない

・飛騨牛
ここでこれを食べてから、他の牛を食べる気がしなくなってる。
本当に美味しい。

・モズク雑炊でさっぱりと。

・紫陽花の錦玉
涼やかで、爽やかな色合いが素敵。
錦玉は、初めて見た気がする。

・お抹茶
食べた～と実感できるお抹茶。
東京の和食店では、ないお店が多い。

接客も、毎回行く度、銀座モードに。
帰りには大将がお見送り。
外に出ると、日が長くなり、まだ少し明るかった。