85回
2019/03 訪問
マッチとコラボで珍味の魅力 @生田
ビジネスを展開する際によく使われる用語が「マッチング」と「コラボレーション」だ。複数の異なる能力を保有する企業が力を合わせて共同作業する事で一社では成し得ない格段の成果を上げるという合理的ビジネスの常套手段だ。
だけど、それは言うほど簡単ではない…。だよな。そんな事を思う仕事の会食の後、一人で珍味でもつまみながら地酒をチビチビやろうと伺った。
そして驚いた。ここでは前述のコラボ珍味を実践しているではないか。参りましたよ。
よくもまぁ思いついたなと感心する見事なマッチングだった。
◆生うにと豆腐
形のしっかりした新鮮なウニは程よく濃厚で舌触りが心地よい。それにマッチさせられた豆腐は地元の銘店 荻野豆腐 の絹ごし。しっかりとした豆の味わいとコクが特徴だ。それらが自家製のタレで合わさすことによりウニの上品な磯感と豆腐のコクが相乗し、とても完成度の高い珍味に。
◆ヤリイカこのわた和え【珍味・絶品】
上等な包丁で細切りにされたヤリイカはエッジが白く中が透明でとても綺麗だ。それにマッチさせられたのは新鮮な このわた だ。イカの繊細な食感と甘み、このわたの爽やかな磯感が合わさる。繊細な味覚が問われる上質な珍味だ。
◇鍋島（佐賀） 春 ブロッサム・ムーン
とても希少な鍋島のムーンシリーズ。
キレのある爽やかな飲み口は春を感じさせる。ヤリイカこのわた和えととても相性が良かった。
2019/03/21 更新
2019/03 訪問
先人の智慧 発酵食品はヘルシーで美味 @生田
常備食材の味に変化を与えたり、保存期間を延ばしたり、硬い食材を柔らかくしたりと。先人が永きにわたって思考錯誤してきた智慧に感謝。
そして、納豆嫌いの大将が丁寧に作り上げる納豆料理には思いやりと創意工夫が込められているようで、また感謝。
なんて贅沢な日だ。
◆鯖の味噌煮込み
大型の鯖の断面は迫力あり。身崩れしないが柔らかし。味噌の加減が絶妙で見た目以上に上品な美味さ。
◆イカ納豆【絶品】
いつ食べても美味い。とても贅沢な納豆の食べ方だ。あくまで、納豆が主役なところがとても好感が持てる。
◆牛の粕漬焼き
柔らかい歯応えと深みのある味わい。
◆ナマコ酢
2019/03/16 更新
2019/03 訪問
グループで土鍋を囲む醍醐味 @生田
和風料理屋さんのテーブル席における究極の醍醐味は何と言っても鍋だろう。気のおけない仲間達で一つの鍋を囲んでワイワイとやりたい。それも、家庭では味わえない美味い鍋で。これは恐らく日本の大人達の誰もが抱いている願望であろう。そんなお客のわがままに臨機応変に応えくれる、懐の深さに感謝。
◆鴨せり鍋【絶品】
見よ、生命力を感じる鮮やかな芹の葉、そして、栄養がしっかり詰まった根を。ここのお店の出汁は物凄く野菜を旨くする。出汁を纏った茎の美味さ、シャキシャキした根に感じる大地のエネルギーにはシンプルかつストレートな自然の恵みのありがたさを感じる。
埼玉の合鴨は臭みなく、しっとりと柔らかい食感だ。脂は多すぎず上品で最後までなべが汚れない。自分達とても行儀良くなったとの錯覚に陥るほどだ。
〆は雑炊にしてもらった。芹と鴨と牛蒡から抽出した旨味、これをお店の出汁が上手く融合させ、引き立たせていた。素材の種類は少ないがとても立体的な旨味。
◆鯖の味噌煮
1kg級の立派な鯖。煮崩れなく酸味なく。脂の旨味が味噌とがいったいとなった美味さだ。家庭で作るもの、定食屋さんで食すものとは一線を画している。
◆子持ち昆布のおひたし【珍味】
エグ味が全くない上質な味わい。しかも肉厚で、プチプチの快感が永遠に続く感じだ。
◆鯖の塩焼き
焼けた脂に塩が上手く振られていた。
◆あん肝の旨煮【珍味】
煮方の技が冴えていた。大きくカットされたあん肝は微かな甘みと深いコク。そして、絶妙な歯応え。
2019/03/03 更新
2019/02 訪問
爽やかな魚介づくしの一日 @生田
こだわってみたわけではないが、素直に身体が欲していたのだろう。
気がついてみたら、魚介づくしのオーダーとなった。
◆生牡蠣
磯感やクリーミーさは感じられないが、活き活きした食感。
◆白子と芹の煮物
白子は芳醇さや濃厚さが苦手な方に喜ばれそうだ。艶のあるプリプリ感が楽しい。
◆赤貝の刺身
肉厚でコリコリとした歯応え。
◆土鍋炊きご飯に生海苔を乗せて
2019/03/02 更新
2019/01 訪問
身体を労わる優しいメニュー もある
写真のみの投稿です。
2019/01/20 更新
2019/01 訪問
2019年 初ゴッツォ
写真のみの投稿です。
2019/01/20 更新
2018/12 訪問
2018年 年末のゴッツォ
年末の挨拶に伺った。
◆タラコの昆布巻き
大口径の贅沢な昆布巻き。
◆ハマグリのソテー
香ばしさと深みのある美味さ。
◆白子の椀
身体に沁みる出汁。温まる。
◆金目鯛とホッキ貝の刺身盛り合わせ
金目鯛の甘さ。ホッキの歯応え。
◆鯖の塩焼き
とても立派な鯖。
2019/01/06 更新
2018/12 訪問
写真のみの投稿です。
2019/01/06 更新
2018/11 訪問
肴が美味いお店はご飯が美味い
◆生落花生の塩茹で
巨大だ。塩加減が絶妙。パリパリした食感が心地よい。
◆生牡蠣
貝柱コリコリの新鮮食感。
◆蛸ぶつ
ツルツルサッパリとした舌触り。甘みあり、菊の酸味とよく合っていた。
◆鱈の白子ソテー
香ばしさ。ややサッパリした味わい。
◆猪鍋
脂身は驚くほどに洗練された旨味だ。
◆自家製からすみ
◆土鍋炊きご飯 色々な食べ方で楽しく頂いた。
・山葵の手巻き
・からすみと銀杏の手巻き
・玉子かけごはん
2018/12/23 更新
2018/11 訪問
酒杯を傾けて一人猪鍋で温まる 贅沢
寒さ本番。
こんな日は鍋をつつきながら杯を傾けたい。一人でも、そんな願いが叶うありがたさ。
◆白子ポン酢
菊の花をたっぷり乗せた一品。
◆えぼ鯛のぬた和え
ピリッと眼が覚めるような爽やかさ。
◆猪鍋
小鍋で頂く猪鍋はとても温まる。引き締まった脂身がとても美味。
◆自家製からすみ
・甘塩で濃厚。
2018/12/23 更新
2018/11 訪問
いくらの海に溺れて
この季節のこのお店の究極の贅沢はこれ。
新潟直送の新米の精米したての土鍋炊きご飯に、自家製いくらの醤油漬けをタップリ乗せて頂く。
至福のひととき。
◆イカの塩辛
◆鮭の塩焼き
◆落花生の塩茹で
◆いくら飯
2018/11/18 更新
2018/10 訪問
猪の脂身は意外なほどに上品で ジビエに痺れる
写真のみの掲載です。
2018/11/18 更新
2018/10 訪問
暖か栗ご飯でホクホク
写真のみの掲載です。
2018/11/18 更新
2018/10 訪問
秋刀魚の肝醤油漬け焼きでお酒が加速
写真のみの掲載です。
2018/11/18 更新
2018/10 訪問
白子ソテーで頬が落ちる
写真のみの掲載です。
2018/11/18 更新
2018/10 訪問
久々の訪問で別格の美味さを再確認
時間を空けて何かを体験すると、それがとても新鮮に感じられて感動を覚えることがある。久々に伺ったこのお店で、正にそれを味わった。
お店の味を決める出汁は味わい優しく香り高い。強くもなく弱くもなくとても上品なのだ。季節の新鮮な食材は丁寧に下ごしらえされている。冷蔵庫から出し入れされる際にそれが窺えたり。そして、調理の創意工夫にはセンスを感じる。奇をてらうことなく嬉しい驚きを与えてくれる。
明らかに別格の味がここにはある。
◆生ししゃもの塩焼き【絶品】
築地で出始めた本物の生ししゃも。口の中でとろけるような上品な白身。塩加減と焼き加減が絶妙。
◆特大帆立貝のバター焼き【絶品】
大きなホタテを香ばしく焼く。スライスされているので、まるでお煎餅のような形。コリっとした歯応えと舌先に貝柱の繊維の食感。
◆牡蠣のにんにくオイル焼き
やや小ぶりだが旨味の濃い牡蠣は磯感控えめでとても上品。熱々で頂く。
◆セセリのニラ塩串【絶品】
食欲を誘うニラの香り、刻まれたにらと塩が脂を上手く中和させておる。それがセセリのしなやかな歯応えと相まってような特上な一品に
◆豚肉と銀杏の串焼き
岩手県のブランド「岩中豚」と季節の銀杏。
◆小芋の生湯葉煮
◆油揚げ焼き
◆刻み金時の納豆和え【絶品】
刻まれた金時の食感と青味。それに丁寧に刻まれた納豆と自家製のタレが合わさり、味も香りも食感も完璧なまでに融合している。納豆好きをイチコロにさせる一品だ。
◆ムカゴと鳥の炊き込みご飯
ムカゴの香りが立ち昇る。栄養たっぷり、旬の炊き込みご飯。
2018/10/14 更新
2018/08 訪問
写真のみの投稿です。
2018/10/14 更新
2018/08 訪問
写真のみの投稿です。
2018/10/14 更新
2018/08 訪問
素材の旨味を引き出した 逃げの効かない料理
シンプル イズ ベストとは、実は軽々しく使えかえない言葉。 それは、十分な経験があって鋭い感覚を持つ人が全てを研ぎ澄まして取り組まないと成しえない物だから。
料理の世界でのそれは、一層に難しくなるのだろう。素材の良し悪しが結果を大きく左右するだろうし、やり直しが効かないからだ。
そんな緊張感が漂う厨房を覗きながらその珠玉の一品を頂くのは、これまた贅沢。
◆新潟の枝豆
大将の実家の菜園から直送される枝豆。お母上が息子のために気持ちを込めた育てたものだとか。子供の頃から何十年も食べてきた大将本人による塩加減や茹で加減は絶対。茶豆のようなコクとアルデンテな噛み応え。
◆穴子の白焼き
淡白と言われる穴子だが、その旨味がしっかり出ている料理。塩の振り方、焼き加減？まるでマジック。
◆新蓮根焼
これも、そのまま焼いただけみたいだが、歯茎で感じるコリコリ感。微かな甘みを感じたり。
◆せせり/新銀杏
◆野菜カレー
今や隠れ名物料理となった特製カレー。今日は野菜カレー。常連客の予約殺到。
2018/08/19 更新
2018/07 訪問
自家製白レバーの味噌漬けは ホワグラ超えの美味さ
日本料理店季節の変化は前のめり。
秋に憧れるメニューに惹かれて伺った。
だがしかし、全く別の、滅多にお目にかかれない、絶品メニューを頂くことが出来た。
◆鰹のたたき
酸味、臭みの全くない上等な鰹。
◆白レバーの味噌漬け【絶品】
これこれ！新鮮な鳥の白レバーが入った時にしか作らない絶品メニュー。特製の味噌ペーストで漬けたレバーは芳醇の極み。歯ごたえも適度にしっかりしていて食べ進みやすい。勿論、臭みはまったくない。口の中で広がる芳醇さと旨味は一気に広がり、スーッと引いていく。後味は意外なほどにスッキリだ。白ワインにも合いそう。
◆松茸の天ぷら
◆砂肝/せせり/新銀杏
2018/08/19 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
本格的な日本料理が気軽に楽しめるお店
地元の野菜と豊洲の魚
丁寧な仕込みと豊かな発想から生まれる上質な料理
2019/03/14 更新