voke-teenさんが投稿したマッシュルーム（東京/恵比寿）の口コミ詳細

国産松茸は10月の中旬で終了し、キノコたちは晩秋に向けてハタケシメジやシモフリシメジ、キシメジ、ムラサキシメジ等、シメジ系が増えて来ました。しかし、その中で一つ気を吐くのが香茸です。乾燥したものは中華の高級食材として一年中出回っていますが、フレッシュなものは今しか食べられない貴重なキノコです。

○カジキマグロとハナビラタケのカルパッチョ 実山椒のドレッシング
脂の少ないカジキマグロは、カルパッチョととても相性がいい。オリーブオイルをまといつつ、肉の旨味を味わえます。

○仙台和牛シャクシのロースト 香茸と牛蒡のソース 香茸のグリエ添え
シャクシは関西での肩肉の呼び名です。赤身でコクのある部位になります。そしてソースは香茸のみじん切りが入ったデュクセルソース。さらに香茸のグリエが添えられます。とにかく香りが高い。ほんのり甘い、胸空くような香りです。

ワインは、
2011 Vosne Romanee Clos des Reas /Michel Gros
グロ家単独所有のクロ デ レア。相続の際、妹にリシュブールを譲り、特級畑ではないこの畑をミッシェルが受け継いだのは、クロ デ レアこそグロ家の歴史であり、象徴であり、他に比肩し得ない存在であるからだ。実際、畑は背丈より高い石垣に囲われて、ヴォーヌロマネ村の中でも隔絶された特異な区画になっている。そこから産み出されるワインは、しなやかさと力強さを兼ね備えた別格のピノノワールで、最高のブルゴーニュワインの一つ。2011は6年を経て熟成感が現れ、妖艶さにさらに磨きがかかる。香茸を味わうのにふさわしいワイン。

6月から始まったスペシャリテ「鮎と夏トリュフのムース」ですが、天然鮎を使うのは香りが無くて安い初夏の頃だけで、そのうち養殖物に切り替わると思ってました。しかし、予想に反して9月の半ばになっても天然鮎を使っているという…素晴らしい！

○天然鮎と夏トリュフのムース フィレのソテーバジルソース ミントで和えた黄桃を添えて
静岡産の天然鮎を使ったムースは、溶け込んだワタの味わい深さが特筆ものです。グラスで1杯だけACブルゴーニュの白(アンリ ボワイヨ)を合わせてみましたが、ACブル程度では負けてしまいますね。もっと濃い白でないと太刀打ちできません。

○愛媛産 姫っこ地鶏のグリエ ガルムバターソース
地鶏がシェフの故郷の愛媛産に替わりました。姫っこ地鶏は適度に柔らかくて旨味が濃い。添えられたキノコは、オオモミタケ、ショウゲンジ、ハタケシメジ、白舞茸。秋のキノコが入り始めました。

ワインは、
2011 Vosne Romanee /Mongeard-Mugneret
抜栓直後からヴォーヌロマネらしい妖艶な香りが炸裂。程よく熟成も入って、2011ブルゴーニュも飲みごろになってきました。

そろそろキノコのハイシーズン。香茸ソースが始まりました^^

○有機野菜のグリエ ラヴィゴットソース ジャンボマッシュルームとブレザオラ添え
ジックリ網焼きして甘味が増した野菜と、フレッシュなジャンボマッシュルーム&ムース。これだけでも充分ワインのアテになるのですが、さらに牛肉の生ハムが添えられているので、最初から赤ワインいっちゃってもいいですね。料理名のヘルシーな印象と違い、おつまみ盛り合わせといった感じの一皿です。

○和牛のポワレ 香茸と牛蒡のソース
この日は仙台和牛のランプでした。嚙みしめるほどに旨味が口の中にほとばしります。香茸ソースは、これほどまでに香り高いソースを私は他に知りません。フレッシュな香茸を一籠、店内に置いておくだけで、店中が香りでいっぱいになるそうです。香り松茸、味シメジといいますが、ある意味、松茸よりも凄いキノコです。

ワインは、
2013 Amiral de Beychevelle
格付4級シャトー ベイシュヴェルのセカンドワイン。メルローの比率が4割と比較的高いので飲みやすい。素直に美味しいと思える質の高いボルドー。

新メニューとして、兎がオンリストしました。もう10年以上この店に通っていますが、ここで兎を食べるのは初めてです。

・豆乳のブランマンジェ ペルノー風味 ノルウェーサーモンとズワイガニ添え
古いフランス語で「白い食べ物」を意味するブランマンジェ。今でこそデザートとしてポピュラーですが、はるか昔は鶏のブイヨンで米を煮た料理だったといいます。現代の甘くないブランマンジェは、喉を通る際にペルノーの香りが鼻に抜け、夏の冷菜として爽やかでした。

・スペイン産ウサギ背肉のファルシ エストラゴンのジュとマッシュルームソース
マッシュルームのムースが詰められた兎肉は見た目が鶏肉のようですが、さっぱりした味わいの中に旨味があり、所々ゼラチン質が混じって鶏肉との違いを主張します。サラッとしたエストラゴンのジュと、濃厚なマッシュルームソースのコントラストが美しい。

食前酒に、珍しいシャブリ産の麦とホップを使ったビールをいただきました。
Porte Romane Blonde Bio /Maddam-Chablis
フランスのビールなんて…という偏見を打ち砕く、香り高いビール。1本2000円(市場では千円前後)ですが、飲んでみる価値はあります。

ワインは、
2011 Vosne Romanee 1er Cru Les Suchotes /Gerard Mugneret
エシェゾーとロマネサンヴィヴァンに挟まれ、はす向かいがリシュブールという好立地にありながらスショが格下の1級なのは、畑がやや窪地になっており、冷気が溜まるから。しかし、そういう余計な知識を蹴散らす深みと旨味がある、最高のブルゴーニュでした。

夏のキノコとして人気の高いタマゴタケの季節が今年もやってきました。夏らしい料理が続々とオンリストしています。フラン、リゾット、ムース等、消化の良いものでスタミナをつけたい季節です。

・ブロッコリーのフラン ズワイガニ添え
野菜を混ぜ込んで色鮮やかなフランに、旨味の濃いズワイガニをたっぷりのせた夏らしい冷菜です。上にのったカンゾウタケはそろそろ終わりになりますが、見かけは本当にレバーそっくりで、いつ食べても不思議なキノコです。

・タマゴタケのリゾット
タマゴタケの名前の由来は、幼菌の時に卵の殻のような膜に包まれていることによりますが、実は煮汁も卵のように黄色いので、リゾットが鮮やかなタマゴ色に染まります。独特の旨味があり、毎年これ目当てに来店するファンは多いそうです。

・大アナゴと鶏ムースのルーロー ベルモットとバルサミコの二色のソース
例年、アナゴの旬になると前菜として出てくる料理ですが、今年の夏は主菜に昇格しました。瀬戸内の大アナゴを使っていますが、ふわふわな鶏ムースをふわふわなアナゴの身が巻いていて、結構な大きさがあっても、酸味のあるソースのおかげでペロリと食べられます。

ワインは、2014 Meursault /Henri Boillot
支配人がアンリ・ボワイヨのワインの熱烈なファンであり、赤白ともにラインナップが充実しています。輸入元と一緒にボワイヨ氏自身もこの店に来た事があるそうです。ムルソーの特徴である粘土質の土壌由来の柔らかな酸が感じられ、樽香も抑え気味で、エレガントで上品なシャルドネでした。

夏のスペシャリテ「鮎と夏トリュフのムース」が始まりました。今年は天然鮎を使ってます。そのうち養殖物に切り替わるかもしれないので、早めの来店をお勧めします。

・アミューズ:牛タンのポシェ カンゾウタケ添え
牛タンとカンゾウタケの組み合わせは、この店の定番です。カンゾウタケはフランス語でランゲ・ド・ブフ、「牛の舌」という意味がありますので、それと掛けています。遊び心と驚きに溢れた逸品。

・天然鮎と夏トリュフのムース フィレのソテー 桃とミントのサラダ添え
鮎の身とワタを、頭や骨から取ったフォンを加え、トリュフと共にムースにしたこの店のスペシャリテ。身の旨味とワタのほろ苦さ、トリュフの香りが渾然一体となって素晴らしい。ロワール地方の名物、川カマスのクネルに代表されるように、川魚を使った料理というのもフレンチのジャンルとして存在しますが、これはその中でもトップクラスの出来栄えでしょう。フィレのソテーは、身が締まった天然鮎の旨味に思わず唸らされます。

・阿波尾鶏と原木椎茸のグリエ ガルムソース
ガルム(魚醤)と言ってもタイのナンプラーのような臭みは一切ありません。旨味のある塩味という感じ。ソースの旨味が強いので、よほど良い素材でないと負けてしまいそうですが、肉厚の原木椎茸と阿波尾鶏の旨味は、ガルムソースの旨味と拮抗しています。良い素材に良いソースが組み合わさった好例です。

ワインは、
2011 Pouilly-Fuisse Clos sur la Roche /Saumaize Michelin
ソメーズ・ミシュランはプイィフィッセのビオディナミ実践者。でも、早熟であること以外あまりビオっぽくない。もちろん高品質のシャルドネで美味しいのですが、支配人の「誠実な人だと思って付き合い始めたら、意外に軽い男だった」という評価に大いに納得(笑)

この店でキノコのソースと言えば、トリュフソース、セップソース、マッシュルームソース、エノキソース、香茸ソース、モリーユソース等々、様々なキノコをソースにしています。
今回は「鹿児島産純正黒豚ロースのポワレ　エノキソース」をオーダーしてみました。ほぼ豚肉専用のソースになっているこのエノキソース、トリュフやセップと比べると地味ですが、実にいい仕事をしています。

エノキダケ自体が癖のないキノコなので、豚肉の旨味をシンプルに引き立てます。フレンチで言う「森の食材」のソースになりますが、同じく森の食材である果物のソースとは別方向のマリアージュで興味深い。脂身には熟成バルサミコソースを合わせるとさっぱりいだたけます。見た目も、エノキの白とバルサミコの黒のコントラストが美しい。

ワインは、2013 Bourgogne Veilles Vignes /Perrot Minot
ワイン評論家によって絶賛され、アンリ・ジャイエの最後の弟子としても語られることの多いペロ・ミノですが、意外なほど知名度が低い…ただ、実際に飲んでみるとやはりクラシカルで重厚な作りに唸らされるのも事実です。このワインもACブルゴーニュですが、厚みと深みに驚かされます。もっとも、ネットによればモレサンドニ村の樹齢55年以上の葡萄を使っているそうですが…。じゃあ、なんでモレサンドニを名乗らないの？という疑問も生じますが、その点についてのコメントは無し。ただ、モレサンドニを名乗ってしまうと酒屋で5、6千円、レストランでは１万円を超えるのは確実なので、飲み手としては感謝しなくてはなりません。そして、おそらくペロミノの意図も、自分の所のワインを安価で多くの人に飲んで貰いたい、ということなのではないかと妄想しています。

春と言えばホワイトアスパラ、そしてモリーユ(アミガサダケ)の季節です。

・アミューズ:たらの芽とスミイカのフリチュール
アミューズも春らしい皿に変わりました。スミイカが柔らかくて甘い。

・ホワイトアスパラガスとプリリガーサーモンの冷製 ラヴィゴットソース
極太のアスパラはイタリア産。肉厚のサーモンと共に贅沢な一皿でした。

・国産モリーユ(アミガサダケ)のポワレ フォアグラとトリュフのソース
乾燥モリーユは通年ですが、フレッシュのモリーユが手に入るのはだいたい4月の1ヶ月という短い期間のみです。昔、別の店で「フレッシュのモリーユが入ったので、削ってリゾットに入れましょうか？」なんて聞かれたことがありますが、この店ではモリーユそのものがゴロゴロ。充分堪能できました。

・軽く燻製をかけた対馬産猪バラ肉の煮込み 黒胡椒のムースと牛蒡のソース タマシロノタケのグリエ添え
そろそろ猪も終了の季節になりました。日本酒で煮込み、提供する直前に軽く燻製をかけて、さらにゴボウのソースを使ったバラ肉の煮込みは、フランス風の角煮といった感じで、この店のスペシャリテです。臭みは全く無く、ジビエが苦手な方にぜひおすすめです。

＊パンの話
昔、この店ではブーランジュリーの名店である大倉山パリゼットがパンを卸していました。その後、パリゼットは上尾に移転してしまったので卸せなくなりましたが、支配人が一念発起してパリゼットの塩塚シェフに教えを請い、ついに塩塚シェフが太鼓判を押すほどの腕を身に付けたのです。支配人がパンを焼くフレンチレストランというのも珍しいですが、パリゼット仕込みのパンは、いまやこの店の隠れた名物になっています。

この店のおすすめはもちろんディナーなのですが、ランチは比較的カジュアルで、ランチでしか食べられない料理も楽しみのひとつです。

・薩摩赤鶏とイベリコ豚のパテ キノコのフリチュール添え
ディナーではどっしりとした「猪とフォアグラのパテ」なのですが、ランチでは軽めの鶏のパテになります。カレー風味のキノコのフリットがビールに良く合いました。

・鮮魚のポワレ
ランチの魚は、ディナーとは違って愛媛産にこだわらず、各地の旬の魚を出してくれます。この日はイシナギという珍しい魚で、タラに似た食感でした。ランチのソースはシェフのおまかせになりますが、この日はディナーと同じ青海苔風味のヴェルモットソースでした。

・イベリコ豚のリヨン風 ケッパーのソース
リヨンはLyonではなく、Rillonです。豚肉を白ワイン煮込んだもので、ほぐすとリエットになります。酸味の効いたケッパーのソースでさっぱりといただけました。

・マッシュルームオリジナルビール
常陸野ネストビールで有名な木内酒造で独自ブレンドで醸造してもらっている、この店でしか飲めないビールです。昔、お店の研修旅行で木内酒造に行った時に試しに作ってみたところ、美味しいのができたのでお店で出す事にしたそうです。アルコール度が8%の飲みごたえのあるタイプですが、これとキノコのフリチュールの組み合わせが最高でした^^

今治に藤本さんという腕の良い漁師さんがいて、そこから魚を仕入れているそうです。魚の質の違い、締め方の違い、そして味が乗った食べ頃のものを送ってくるので、料理人としては腕の振るい甲斐があるらしい。

・イシモチのカルパッチョ 実山椒のドレッシング ハナビラタケ添え
瀬戸内のイシモチ。決して高級魚ではないのですが、味が乗っていて下手な鯛より美味しい。実山椒のドレッシングはこの店のスペシャリテ。胸すくような爽やかな香りです。

・鱈の白子のムニエル 原木椎茸のグリエ添え 里芋のムースリーヌと熟成バルサミコソース
この時季ならではの鱈の白子はトロトロで旨味が濃い。ムースリーヌはこの場合、野菜のソースのような感じになります。白子に良く合いました。

・オマール海老の天火焼き オマールクリームソース 季節の野菜添え
この店ではほとんど唯一の「キノコが付かない料理」です。みっちり詰まったオマールの身とミソはもちろん、オマールのソースが美味しくて、一滴も残さぬようパンの消費量が上がる上がる^^。海老って誰のためにこんなに美味しくなるのかねぇ…

ワインは、
2008 Chablis Grand Cru Valmur /William Fevre
08からビオディナミを導入したウィリアム・フェーブルですが、シャブリらしい酸を残しながら、ビオらしい熟成をしています。スケールの大きさはさすがにグランクリュですが、現時点が熟成のピーク、これ以上は良くならないような印象でした。熟成したワインが好きな人にはたまりませんが、シャブリにフレッシュさを求める人には向いてないかも。

冬はキノコのオフシーズン。天然ものはエノキ、ナメコ、カンダケ等、地味に美味しいキノコ達になりますが、そこはそれ、ここはフレンチレストラン。冬しか食べられない料理もあるのです^^

・天然鮮魚のポワレ 下仁田ネギソース
冬限定のスペシャルソースである下仁田ネギソース。もう、これ絶品なんですよ〜。鍋料理で分かるとおり、ネギと魚って相性がすこぶるいいんです。グリーンのソースと白身の魚のコントラストも美しい。添えられるハナビラタケは癖がないのでソースと良く合います。ちなみにこの日の魚はイトヨリでした。もちろん美味しいのですが、瀬戸内のマナガツオやヤガラなんかに当たった日には、もう最高ですよ〜

・愛媛県産甘トロ豚のポワレ 愛媛の和栗ソース黒ビール風味 ユキワリダケ添え
シェフの故郷、愛媛県の誇る食材は多々ありますが、甘トロ豚もそのひとつです。融点が低い脂身が、口の中に入れると同時にとろけます。ほのかな甘味のある栗のソース、舌をキリリと締めるバルサミコソースとの相性もバッチリです。

只今、愛媛県産食材フェア開催中だそうです。鬼北町熟成キジ胸肉もあります。甘トロ豚とどっちにしよか、正直迷いました^^;

ワインは、2010 Wachau Im Weingebirge Gruner Veltliner Smaragd /Nikolaihof
ニコライホーフのスタンダードなホワイトラベルは何度も飲んだことがありますが、これはオーストリア最古の畑の最上級のもの。ヴァッハウ独自の格付けで最高のスマラクトです。ドイツのシュペトレーゼに相当しますが、ビオらしいクリアな酸と、アフターに複雑味を感じます。若い女子に飲ませて「何これ飲みやすい〜」なんて言って欲しくないワインだなぁ…

フレンチレストランではジビエの季節です。この店も例外ではありません。キノコ料理店ではないのです。(2016年11月)

・猪とフォアグラのパテ カラスタケ添え クルミのドレッシング
例年どおり猪のパテが今年もお目見えです。今年はフォアグラが入って濃厚さパワーアップ^^

・牡蠣とキノコのリゾット
タモギタケ等、出汁の出るキノコと牡蠣の旨味たっぷりリゾット。牡蠣の身だけでなく、ピュレを使ったソースがいい味出してます。

・蝦夷鹿うち腿肉と原木椎茸のポワレ カシスソース
例年、この店で蝦夷鹿はガルムバターソースが定番なのですが、今年は伝統的な果物のソースです。きめ細やかな肉質が滋味深い。

ワインは、
2011 Vosne Romanee 1er Cru Les Brulees /Gerard Mugneret
ブルゴーニュでミュニュレと言えばモンジャール・ミュニュレが有名ですが、個人的にはジェラール・ミュニュレの方が好みです。ブリュレはリシュブールに隣接する優良畑。窪地のスショより良いワインを生み出していると思う。こういうワインを探して来てくれる支配人とシェフに感謝！

--------

天然キノコが美味しい季節。夏の名物タマゴタケも入荷してます。(2016年9月)

・アミタケと魚介のマリネ
アミューズは、チョコレート色をしたアミタケのマリネ。つるんとした食感が楽しい。

・季節のキノコのソテー
久しぶりにオーダーしてみました。白舞茸、トンビマイタケ、オオモミタケ、ヤナギマツタケ、タモギタケ、ジロール、クロカワ、オオイチョウタケ、ショウゲンジ。
オオモミタケやオオイチョウタケのような大型キノコが目立ちます。クロカワは初物。ショウゲンジも根強いファンがいるキノコですが、旨味が濃い。

・タマゴタケと帆立貝のリゾット
熱烈なファンが多いタマゴタケ。リゾットでその真価を発揮しますが、食べられるのはおそらくこの店だけ。のせるキノコとみじん切りにしたキノコで3、4個のタマゴタケを使う贅沢な一皿。

・マグレ鴨のロースト ビガラードソース
国産オレンジを使った爽やかなソースは、シェフが修行していたトゥールダルジャンを彷彿とさせます。アカハツタケ、ユキワリダケ、原木椎茸のグリエ付き^^

ワインは、
2007 Nuits-Saint-Georges Les Poisets/ Robert Arnoux
すっかり大御所のロベール・アルヌーは、07のようなオフヴィンテージでも力強さを感じる。程よく熟成も入って飲み頃でした。

--------

8月。天然キノコが多く出揃う季節になりました。これから10月上旬くらいまでがキノコシーズンのピークになります。（2016年8月）

・牛タンのテリーヌ　ラヴィゴットソース　チチタケのグリエ添え
アミューズは支配人の故郷、栃木県人が大好きなチチタケ。栃木ではチダケと呼ぶそうですが、旨味の濃いキノコです。

・鮎と夏トリュフのムース フィレのソテー ミントと白桃のサラダ添え
今年2度目のオーダーになります。繊細な料理なので毎回微妙に味わいが異なるのですが、今回はややワタの風味を強く感じました。こういう時はミントと白桃を混ぜて食べると、癖がかえって長所に転じます。濃厚な白ワインによく合いました。

・ブラックアンガス牛のポワレ　ガルムバターソース　オオモミタケのグリエ添え
知人の常連さんからブラックアンガスが入荷という情報があったので、これを目当てに来訪しました。噛むほどにジューシーな赤身肉です。それを引き立てるのがガルム（魚醤）のソース。魚醤といっても臭みはまったく無く、旨味のある塩味といった感じです。元はジビエの季節の「蝦夷鹿のポワレ」に使う山岡シェフのスペシャルソースになります。本来ジビエには果物のソースが定番ですが、まったく違った発想で野生肉の旨味を引き出します。当然、牛肉にも合いますが、オオモミタケにもよく合いました。その名の通り巨大なキノコは1/4カットしても肉より大きい^^　

この日は5人で3本のワイン祭りになりました。
1998 Cuvee des Enchanteleurs /Henriot
この店の支配人が愛してやまないアンシャンテルール。さすがに泡は弱まっていますが、18年の歳月を経ても、いまだ若々しさを感じます。熟成香にハーブ香、ナッツ、焼きたてのパンの香り。非の打ち所の無いシャンパーニュ。

2011 Clos de la Coulee de Serrant
クレドセランにはヴィンテージチャートが当てはまらないと言われますが、2011には当てはまるようです。2010や2009と比べると、ややスケールの小ささを感じます。とはいえ、並のロワールよりはるかに濃厚です。なんでも、「鮎と夏トリュフのムース」に一番合うワインだとか…

2006 Vosne Romanee Aux Reas /A. F. Gros
この店では珍しいくらいメジャーな作り手さん。抜栓直後はなめし革の香りが立ち過ぎていましたが、時が経つにつれ、紅茶、腐葉土、スパイス等が混じってヴォーヌロマネらしい妖艶な香りに^^　アンガス牛によく合いました。

--------

7月。季節を反映して、少しずつメニューも変わっていきます。（2016年7月）

・トウモロコシのフラン
ソースはホワイトショコラ、フランはピーターコーンという種類のトウモロコシを使っているそうです。どちらも果物のように甘い。夏の冷菜としては、ヴィシソワーズよりもこちらの方が好みです。この店の料理としては珍しく、キノコが添えられていません。透明感のある白キクラゲなんか合うと思うのですが…

・スルメイカとズッキーニ、キノコのガレット　カレー風味のブールバテュ　タマシロノタケとズッキーニのグリエ添え
春はヤリイカと筍でしたが、夏になってスルメイカとズッキーニになりました。スルメイカは別名「夏イカ」。食材で季節を感じるって素晴らしいですね。イカ好きにはたまらないので、しばらく続けて欲しい料理です。

・宮崎牛腿肉のポワレ　セップ茸のソース　セップ茸と山芋のグリエ添え
腿肉はトモサンカク。柔らかく、赤身ならではの旨みがあります。ソースは、この店のスペシャルソースである濃厚なセップソース。セップ茸のグリエもついて、なんて贅沢なんでしょう。

ワインは2013 Chassagne Montrachet Clos Saint Jean /Paul Pillot
白ワインにしては珍しく、タンニンを舌に感じます。ブラインドならピノノワールと答えてしまいそう。肉料理にもばっちり合いますので、夏はこれ１本でコースを通して良いかも。

--------

6月になり、夏のスペシャリテが登場です。それと共に一部を夏メニューに改新。この店らしい料理を3皿いただいて来ました。(2016年6月)

・牛タンのテリーヌ カンゾウタケ添え ラヴィゴットソース
この店でしかあり得ない一皿です(^^) 牛タンのテリーヌに添えられたカンゾウタケは、フランス語でランゲ・ド・ブフ、まさしく「牛の舌」という名のキノコです。赤い身に白い筋が入って霜降り肉にしか見えないのですが、味は意外に酸味があって、見た目とのギャップも楽しい。ラヴィゴットソースに良く合います。

・鮎と夏トリュフのムース フィレのソテー ミントと白桃のサラダ添え
鮎の濃厚な旨味と夏トリュフの香りがこれ以上ないほどにマッチした夏のスペシャリテ。毎年楽しみにしている客からの問い合わせが相次ぎ、例年よりちょっと早めの登場です。毎年微妙に味が違うのですが、今年のムースは硬めで、口に入れるとじんわり溶けて、旨味と香りが口いっぱいに広がります。

・コショウダイのポワレ キノコのブレゼソース
ソースに「キノコのブレゼ」という名が付いてますが、実際は2皿目に選択できる「キノコのブイヨンスープ」に魚のポワレが乗った、いわゆる「スープ仕立て」です。この店に限らず、魚のポワレのスープ仕立てはフレンチやイタリアンで時折見かける料理ですが、食べ方にコツがあります。最初の一口は魚そのものの旨味を味わうために単純にカットして口にしますが、その後は、ナイフとフォークで魚の身をほぐし、スプーンを使ってスープと魚とその他の具を一緒に口に入れます。ポワレによって閉じ込められた魚の旨味と、フュメ・ド・コキーユをベースにしたスープの旨味、ブレゼにしたキノコの旨味が渾然一体となって味わえます。通常のソースのように一口大に切ってソースを塗りつつ食べるような仕方だと、魚とソースがバラバラに感じてしまうことでしょう。この料理をオーダーする際には、ぜひ試してみてください。

ワインは、2007 Poilly-Fuisse /Saumaize Michelin
プイィフィッセは高品質のシャルドネですが、熟成したものに出会う機会が意外に無いワインです。07らしい酸を感じますが、熟成による複雑さもあり、今まさに飲み頃です。比較的お手ごろ価格なので、出会えた方にはぜひオススメです。

--------

春メニューがある内に、再度訪問しました。気になるのはガレットです^^(2016年5月)

・2色のアスパラガスとプリリガーサーモンのマリネ 愛媛県産ポンカンと、コシアブラのピュレ添え
・ヤリイカと筍、キノコのガレット カレー風味のブールバテュ 天然椎茸のグリエ添え
・マグレ鴨のポワレ カシスのソース 4種のキノコのグリエと共に

プリリガーというのは正直言って謎なのですが、どうもpre-riggerではないかと推測。水揚げ後すぐ活け締めして、即フィレ加工したサーモンだそうです。身が締まって色鮮やかなサーモンが、2色のアスパラと共に皿に映えます。

ガレットは蕎麦粉のクレープではなくて、円盤状に焼いた料理のこと。天然の椎茸は初めてでしたが、カレー風味をはね返すほどの濃い旨味がありました。

マグレ鴨のポワレは、昨年の秋まではガルムバターソースでしたが、個人的には、マグレ鴨にカシスソース、蝦夷鹿にガルムバターソースの組み合わせがこの店らしいと思います。古典的ですが、やっぱり鴨には果物のソースが良く合います。

ワインは、2013 Sancerre Le Manoir Vieilles Vignes /Andre Neveu
ハーブ系の香りが心地良いソービニョンブラン。ミネラリックな味わいの中に厚みも感じる、質の高いサンセール。

--------

アスパラガスの季節になりました。今年は三種類のアスパラ料理が登場です。(2016年5月)
・グリーン&ホワイト２色のアスパラガスとプリリガーサーモンのマリネ 愛媛県産ブラッドオレンジ添え
・ホワイトアスパラガスのポワレ フォアグラソース
・２色のアスパラガスのフィロ包み焼き マスタードソース

ホワイトアスパラのフォアグラソースはモリーユ茸添えだったのですが、モリーユは3月末から4月いっぱいで終了。しまった、食べ損ねた…と残念がる私に、特別にフォアグラソテーをのせていただきました。ありがたや〜

アミューズにロゼアスパラを出していただきました。千葉県産のピンクのアスパラです。生で食べられるのが驚きです。

久々に天然鮮魚とハナビラタケのカルパッチョをいただきましたが、添えられた鰹節のクリームは、魚だけでなくハナビラタケにも合いますね。

-------

10月から始まった猪フェアも、2/14にて終了。今年は例年より早い終了になり、猪バラ肉の煮込みは次のシーズンまでお預けです。しまった、食べ損ねた…(2016年2月)

・真鱈白子のムニエル 蜜芋のピュレとバルサミコのクーリ
・宮崎牛腿肉のポワレ 香茸ソース

旬の真鱈の白子が入荷したとの事で、早速いただきました。蜜芋とバルサミコによる甘酸っぱいソースが良く合います。
腿肉は外腿のナカニクという部位。嚙みしめるほどに旨味が出ます。ソースはこの店のスペシャリテ、香茸ソース。牛肉はやっぱりフレンチの王道ですね。

ワインは2013 Pinot Noir Williams' Vineyard /Koyama Waipara Wines
バランスが良く、フレンチオークの香りが溶け込んで、まるでコートドボーヌの1級畑のよう。アルコールの高さと舌先の微妙な甘さが、辛うじてニューワールドのワインである事を伝える。非常に質の高いワイン。相変わらずセンスの良いワインを置いています。

--------

今回はメニューにオンリストしていない料理から。いつもあるとは限らないのですが、こういうのは積極的に頼むことにしています。(2015年12月)

・オマール海老のムースリーヌ オマールソース ユリ根のクレープにのせて
・マグレ鴨、フォアグラ、イベリコ豚と天然ヒラタケのカスレ仕立て

きめ細やかなオマールのムースには、濃厚な海老とミソのクリームソースがたっぷりかかっています。なぜだか昔のドラマ「王様のレストラン」に出てきた「オマール海老のびっくりムース」を思い出しました。
この店では珍しいカスレは、ココットで出される熱々の料理。鴨と豚の出汁が豆にしみこんでとても美味です。

ワインは2010 Arugabranca Vinhal Issehara
熟成した甲州は初めてでしたが、かなり美味しい。もっとも、イセハラだからだということもありますが。

来年もここで美味しい料理に出会えますように…

--------

iPhone6に機種変更したところ、カメラのシャッター音の大きさに驚きました。まるで何か物を落として壊したかのような…「食事をする時に響いていい音じゃないですね」とは支配人のお言葉。料理の写真を撮るのは構わないですが、フラッシュとシャッター音は不可だそうです。スマホで写真を撮る方はOneCam等の無音シャッターアプリを用意しましょう。（2015年11月)

きのこづくしのコース@7000円。
・きのこのフリチュール（マスタケ、クリタケ、トキイロヒラタケ)
・ハナビラタケと真鯛のカルパッチョ
・きのこのソテー（白舞茸、ヤナギマツタケ、ヒラタケ、ジロール、ササクレヒトヨタケ、ハタケシメジ)
・きのこのブイヨンスープ
・ジャンボマッシュルームのグラティネ
・宮崎産霧島山麓豚のポワレ エノキダケのソース
・セップ茸のアイスクリーム

マスタケは火を通すと鶏のササミのような食感になる不思議なきのこ。生ハムで巻いてから揚げているので肉っぽい味もある…というより目をつぶって食べたら肉でしょ、これは。
さすがにこの時期になると栽培物のきのこが増えてきましたが、秋田から届く白舞茸はいわゆるブランドきのこで、天然物に勝るとも劣らない美味しさです。
ブイヨンスープとグラティネ、エノキのソースはこの店の定番。セップのアイスは一食の価値があります。

--------

秋本番になって、メニューも一新。今年は例年より早く猪がオンリストしました。（2015年10月）

・島根県産猪のパテ 胡桃ドレッシング コハゼの実のコンポートとカラスダケを添えて
・鶏のムースを巻いた穴子のルーロー ハナビラタケ添え ヴェルモットとバルサミコの二色のソース
・島根県産猪肩ロース肉のロティ 香茸ソース 香茸のグリエ添え

猪のパテは癖がなく食べやすい。穴子は軽く燻製をかけているので味に深みがあり、赤ワインにも合います。
メインの猪は、通常はこの店のスペシャリテである｢バラ肉の煮込み 牛蒡のソース｣になるのですが、今回はたまたま入荷していた肩ロース肉をロティにしていただきました。やや癖がありますが、ジビエが苦手な私でも許容範囲内。肉の旨味が濃く、何より貴重な香茸をふんだんに使ったソースが素晴らしい。

ワインは、2007 Chateauneuf-du-Pape /Domaine des Senechaux
安ワインにも使われるグルナッシュ主体ですが、ヌフパプのワインが高いのには訳があります。35l/ha以下というヴォーヌロマネより低い収量制限が定められているから。おかげで8年を経ても、程よい熟成感の中に未だ若々しさを感じます。猪に良く合いました。

--------

初秋の季節。夏メニューに混じって、秋の料理が出始めました。（2015年9月）

・フルーツトマトの雫によるガスパッチョ　甘エビのタルタル添え
・キノコと秋刀魚のリゾット　秋刀魚のワタソース
・ホワイトサフォーク種仔羊背肉のロースト　クミン風味のジュ、黒ニンニクのピュレを添えて

果汁のみを使った透明なガスパッチョは、トマトの旨味と甘エビの旨味が合わさって、旨い旨いの二乗です。
季節ごとに変わるリゾットは、旨味たっぷりの秋刀魚のリゾットになりました。魚好きにはたまらない逸品です。
羊肉がホワイトサフォーク種に変わったというので、早速オーダーしてみました。肉質はきめ細かくジューシーで、脂身は癖が無いです。

ワインは2006 Savigny-les-Beaune 1er Cru Les Serpentieres /Domaine Fransois Gay
サヴィニーの畑の中で最も力強いワインを生み出すセルパンティエールも、06ともなれば熟成感があって滑らか。極上です。

--------

夏のキノコとして人気の高いタマゴタケが出回る季節になりました。（2015年8月）

この店ではタマゴタケをリゾットにします。そうすると、タマゴタケから出たエキスでリゾットが玉子色に(^^)
本来は幼菌の頃に卵の殻のような外皮膜に覆われていることからついた名前ですが、これほどまでに見事な玉子色に染まると、こっちが名前の由来かと思ってしまいます。タマゴタケの魅力を存分に引き出すシェフの腕前に脱帽です。

----------

レストランの支配人と言えば、オーケストラの指揮者に相当します。この店の支配人の奏でる旋律は穏やかで、時にアグレッシブなユーモアが入ります。そんな彼女のサービスに、ファンは多い。（2015年7月）

・季節野菜のラビゴットソース　イベリコ豚のベーコンとジャンボマッシュルーム添え
・季節のキノコのソテー
・北海道産牛ほほ肉と原木椎茸の赤ワイン煮込み

久々にキノコのソテーをオーダーしてみました。今回は白舞茸、プリュロット、アカヤマドリタケ、ジロール、タモギタケ、ヤナギマツタケ、ササクレヒトヨタケ、ユキワリタケ。
アカヤマドリタケ等、セップ系のキノコがお目見えする季節になりました。
「牛ほほ肉と原木椎茸の赤ワイン煮込み」はこの店の定番メニューですが、肉より大きな椎茸に思わず目を見張ります。定期的に食べたくなる一皿です。

------------

6月になり、夏のスペシャリテが登場しました。｢鮎と夏トリュフのムース、鮎フィレのソテー、メロンとミントのサラダ添え｣です。(2015年6月)

鮎の身と内臓に、トリュフと鮎の骨と頭で取った出汁を加えてムースにしたものですが、フレンチとは素材を余すところなく使いきる素晴らしい技法なのだと思い知らされます。濃厚な旨味がトリュフの香りと良く合います。

香りばかりもてはやされる鮎ですが、実は身も旨い魚なので半身はソテーにしてバジルのソースを。添えられたメロンのサラダは香魚としての素材へのオマージュです。個人的にはメロンとムースを混ぜて食べるのが好きです。

・鮎と夏トリュフのムース
・天然ナメコとズワイガニのスープ
・仔羊背肉のロースト 黒ニンニクのピュレとクミン風味のジュのソース 白舞茸と原木椎茸添え

梅雨入りと共にキノコの美味しい時期になりました。これからがこの店の本番です。

----------

新メニューがお目見えしたので、アラカルトでいただくことにしました（2015年5月）
・蛤とキノコを詰めた若鶏のクロケット　行者ニンニクのバターソースで
・霧島山麓豚ロース肉のポワレ　マデラ風味の牛蒡のソース

クロケットにナイフを入れると行者ニンニクバターがとろりと出てきます。蛤とタモギタケを絡めながら、貝ダシのスープに浸して食べると美味(^^)。牛蒡のソースは冬のスペシャリテだった猪の煮込みに使われていたもので、脂身まで旨い霧島山麓豚にもよく合います。肉厚の原木椎茸が添えられていました。

------------

モリーユの季節になりました。このキノコがお目見えすると、春が来たと感じます。(2015年4月)

・フォアグラのプリン マッシュルームポタージュとトリュフのソース
・真鱈白子とセップ茸のムニエル　バルサミコのクーリとユリ根のピュレ
・黒毛和牛のポワレ　モリーユのソース

黒毛和牛は常陸牛のシンタマでした。モリーユを贅沢に使ったソースがすこぶる旨い(^^)

ワインはフォアグラのプリンに合わせて2006 Vire Clesse Cuvee EJ /Domaine de la Bongranを。遅摘みを信条とするボングランの特徴がよく現れた濃厚な白ワインです。貴腐ワインほどではありませんが、甘めなのでフォアグラの甘味を殺さず良く合います。もちろん、白子や和牛にも。

ワインリストにはボングランやアンリ・ボワイヨなど、派手ではないですが秀逸な作り手が多く、店のセンスの良さが伺えます。

---------

ディナータイムに再訪。春メニューになり、山菜が一皿ごとにお目見えします。(2015年3月)

・国産新筍とイベリコ豚のベーコン、生マッシュルームのサラダ
・キノコのブイヨンスープ
・愛媛県産｢媛っこ地鶏｣のポワレ、行者ニンニクのバターソース

柔らかくてほのかな苦味がある新筍に合わせるのは、フォアグラのソース。分厚い生マッシュルームは栗のような風味があります。

愛媛県が誇る食材｢媛っこ地鶏｣は、ただ単に硬い地鶏とは違い、適度に柔らかくて旨味があります。

----------

ランチタイムに再訪。ランチではフランス家庭料理がメニューに載ります。（2015年2月）

・マッシュルームのポタージュ
・牛肉とキノコのアッシェパルマンティエ
・クレメダンジュとルバーブのコンポート

マッシュルームのポタージュはもの凄く濃厚。
パルマンティエは、牛肉とキノコのみじん切りとマッシュポテトを器に入れて、チーズをたっぷりかけて焼き上げたグラタン風の料理。
冬は熱々の料理が何よりのご馳走です。

---------

ディナータイムは「キノコづくしのコース｣がおすすめです。（2015年1月）

・海老とヤナギマツタケのカダイフ包み
・フォアグラのポワレ マッシュルームとトリュフのソース
・真鯛のポワレ 下仁田葱ソース ハナビラタケのグリエ添え
・蝦夷鹿とキノコのパルマンティエ
・軽く薫製にした猪の煮込み ゴボウのソース 原木椎茸とジャンボマッシュルーム添え
・クレープシュゼット 紅マドンナとバニラアイス添え

下仁田葱ソースは冬のスペシャルソース。葱と白身魚。合わないわけがない組み合わせ。

メインは対馬産の猪を煮込んだ冬のスペシャリテ。肥え太って脂身の多い猪肉は、焼くより煮込みが美味しい。猪の脂と煮汁が溶けたソースがグリエされたキノコに良く合います。

すべての皿がスペシャリテ。季節ごとに来たいものです。