phili204さんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

ペレグリーノ

The Tabelog Award 2022 Gold受賞店
イタリアンTOKYO 2021 百名店受賞店
ミシュラン東京 2015 1つ星獲得店
ゴエミヨ 2020 3トック獲得店
OAD 2020 Japan Top Restaurants 86位

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
“聖地ペレグリーノ”
パルマハムを始め一つの食材から無限の一皿を生み出すシェフの天才的センス。
五感で感じ無限の夢がみれる
”この世の最高値”

こちらは人々が聖地と謳う名実共に日本一のレストランになります。
予約は「OMAKASE」からのみになり月の前半と後半の2回に分けて2人予約を先着方式にて受付ており日本屈指の予約困難店になります。
営業は「すべてを最高値に」という思いから
2019年まではディナーのみの1日1回転6席限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し週3日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタート2回転に変更になり、6月からは5席に増席されました。
また2022年の4月からは席数を増席し2人席が2つに1人席が2つの計6席に増席し、6月後半からは2人席が3つの計6席の元の形へと戻りました。
より満足のいく料理を提供するために少しずつ変化していくのも”ペレグリーノ”の良さだと思います。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分になり、住宅街にひっそりと佇んでいます。
茶色扉の一軒家に黄金色の”隼”が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
店内は現在2名用のテーブル席が3つ計6席になります。
夢の扉の先には気品あるここでしか味わえない夢の空間がそこに広がっています。
料理内容はおまかせコース1本のみになり一斉スタートになります。

営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで16:00まで、ディナーは18:45開場の19:00一斉スタートで23:15までになります。
およそ4時間前後のコース時間になります。
店内の説明になりますが、席は入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーの白いモデルが設置されています。
1番奥の席の席の正面は手打ちパスタを作る調理台がありましたが、現在ではパスタマシンは調理台の方にうつったので正面には赤いモデルが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
アジア圏に1台しかないものが2台あるという、まさに奇跡です。
更に入り口付近にはイベント用で活躍する生ハムスライサーも設置されています。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
なんと言っても特等席は中央になります。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
日本一の景色が広がっています。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京「ヒロチェントロ」で働き、2009年に西麻布に「ペレグリーノ」を開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2021年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

“ペレグリーノ”の料理は”エミリアロマーニャ州”の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくと良いです。
他店とは異なり1度に2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞う”ペレグリーノ”だからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
“ペレグリーノ”といえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

“ペレグリーノ”の調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
“ペレグリーノ”は調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しみ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験できるこれほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん人としても最高の方です。
そんな方だからこそ人々を惹きつけ魅了するのだと強く想います。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が訪れた人々に「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた”聖地ペレグリーノ”にてシェフの料理をいただくことです。
“ペレグリーノ”はまさに”聖地”、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ありがとうございました。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには「OMAKASE」を経由してお店への連絡が必要になります。
アルコールの場合は2種類用意されています。
コース料金に組み込まれている”1/2グラスワインペアリング(400cc)”は2品にあわせて1種類になります。
もう1種類の方は”＋25000~”から”渾身のフルペアリング(750cc~)”に変更できます。
こちらのペアリングは1品ごとそれぞれに、より格式高い素晴らしいワインを合わせていただけます。

今回は”渾身のアルコールペアリング”でお願いしました。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
個人的にはアルコールペアリングが料理に完璧にマッチしているのは”ペレグリーノ”だけだと思います。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。

第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

●ドリンク①
シャンパーニュ
フランス
ピノノワール100%
ブランドノワール
作り手はベットエソルベ
ジャックセロスのもとで修行された方で、ドサージュ不使用のドライな味わいで葡萄の味わいが強いものになります。

○ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した
"ブロード"
こちらは”ペレグリーノ”で常に提供されるまさにこのレストランの代名詞てきな一品になります。
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間以上火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら70℃まであげて温めたものになります。
イタリアのシチリアの酸化熟成させた白ワインのビネガーに最後にヒマラヤの岩塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。
基本コース料理を提供するレストランにおいて、スープは決して存在感が強い料理ではありませんが
このブロードは手間暇を恐ろしいほどかけ温度も徹底しているので、他では味わうことのできない感動があります。
このブロードだけで感動のあまり身体が震えます。

●ドリンク②
白ワイン
フランスロワール
クロドラクレドセラン
作り手はニコラジョリー
2001年ヴィンテージ
フランス五大白ワインの1つになり、シュナンブランの葡萄100%で作られています。

○花ズッキーニ、水牛のモッツァレラ、ドライトマト
北海道の花ズッキーニの花の中にナポリの水牛モッツァレラを詰めた一品になります。
花ズッキーニの下には未成熟な小さなズッキーニを水と塩で弱火で火を入れて作ったピューレになります。
香りがとばないように優しく繊細に火を入れています。
アクセントに京都産のドライトマトを添えています。
花ズッーキーにチーズを詰めた組み合わせは初めていただきましたが、大変素晴らしい一品でした。
２つの食材が口の中で合わさり単体でいただくよりも、より深い味わいが楽しめました。
ズッキーニひとつとっても様々な組み合わせ方を楽しめるのだと感動しました。

●ドリンク③
白ワイン
北イタリアのフランスとの国境の山岳地帯で生産されている葡萄を使用しています。
作り手はグロジャン

○穴子、インゲン、サルサヴェルデ
宮城県産の穴子を焼き目がつかないようにローストした”アルフォルノ”になります。
付け合わせはインゲン豆になります。
穴子のふっくらとした食感が楽しめます。
サルサヴェルデソースとともにいただきます。
サルサヴェルデとは緑のソースという意味になり、北イタリア伝統のパセリが主体のソースになります。
ベースになっているのはイタリアンパセリになります。
これにアンチョビ、ニンニク、ケイパーなどを加えて撹拌したソースになります。
北イタリアでよく食べられているそうで、美しい色合いとジェノベーゼソースよりもフレッシュな味わいが特徴の清涼感ある味わいが楽しめます。

●ドリンク④
白ワイン
イタリアヴェネチアジューリア州
リボラジャッラ
作り手はグラブナー
2011年ヴィンテージ
赤ワインと同様の作り方をした白ワインになり、この年のものはアルコールの度数が高いものになります。

○牡丹海老、アーティチョーク
北海道島牧の牡丹海老を優しく繊細な火入れをし、低音でローストしいい状態にしあげたものになります。
フランスのアーティチョークとの組み合わせになります。
“ペレグリーノ”の海老料理は何度かいただきましたが、その日によって仕立て方や付け合わせ方が変わるので海老料理だけでも数多くのレパートリーがあります。
そしてその全てのお皿が群を抜いて最高に美味しいです。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、口の中で柔らかな味わいと海老の甘味が楽しめる個人的に1番好きな海老料理です。

●ドリンク⑤
白ワイン
シャルドネブッシャローネ
作り手はアルドコンテルノ
イタリア三大シャルドネのひとつになり、しっかりとした味わいが楽しめます。

○白甘鯛、賀茂茄子、バジリコ
脂がのって旨味が強い白甘鯛のローストになります。
ミディアムからミディアムレアの状態で火入れをしています。
京都綾部の賀茂茄子を皮付きのまま4時間オーブンでじっくりとローストし皮を丁寧に剥き中心のみを使用します。
バジリコのペーストを付け合わせけんソースとしての組み合わせになります。
素晴らしい火入れはもちろん魚の旨味を存分に味わえます。

●ドリンク⑥
赤ワイン
ブルネロディモンタチーノ
作り手はサセッティ
2016年ヴィンテージ
トスカーナサンジョベーゼの葡萄を使用しています。

○手打ちパスタ、ポルチーニ茸
本日のパスタは”フェットゥチーネ”ほどの太さになります。
同じ平打ち麺のタリアテッレと良く似ていま
すが、タリアテッレは幅5mm程度となりフェ
ットゥチーネは幅7.5mm前後のためやや幅広
いパスタになります。
伝統的には新鮮な生パスタで使用されるそう
です。
イタリアのフレッシュポルチーニとの組み合わせになります。
パスタは金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしています。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で小麦本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。
“ポルチーニ”は低音のオーブンで水分を抜き旨みを凝縮しています。
ピエモンテのバターと油と塩で甘味を引き出しており香ばしい香りが店内に広がります。
調理中から店内に広がる”ポルチーニ”の香りが素晴らしいです。
最後にチーズを上から振りかけて完成です。
香りだけでも楽しめる上に口に運ぶと舌の上でより香りが広がる至高の一品になります。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
まさにこれぞ”聖地のパスタ”になります。

●ドリンク⑦
赤ワイン
トスカーナ
作り手はマッサベッキア
1997年ヴィンテージ
カルビネソービニオンを100%使用しています。

○特選和牛フィレ肉、ウイキョウ
群馬県増田牛の紀州備長炭炭火焼きになります。
A5ランクの牛肉になりますがブランドなどは気にせず、生産者の中でも赤身の旨味の強いものを選んでる仕入れています。
付け合わせはイタリアのフレッシュのウイキョウのサラダになります。
アクセントに台湾の黒胡椒マーガオを添えています。
特製ソースを吹き付けながら焼いているので、ソースはなくそのままいただきます。
“ペレグリーノ”の真骨頂である絶妙な火入れ加減があるからこそ、肉本来の旨味をより一層引き出しています。
数多くのステーキ専門店がありますが、個人的には”ペレグリーノ”のステーキが1番美味しいです。
使っている素材はもちろん素晴らしいですが、素材の良さだけに頼るのではなく、その素材のポテンシャルを最大限に引き出しているのが神業です。

第2部
手動生ハムスライサーを使った
肉加工品のコース

●ドリンク⑧
白ワイン
フランスブルゴーニュ
メゾンルロア
マコンヴィラージュ
2014年ヴィンテージ

○生ハム①
パルマ産 腿肉一本の生ハム
“プロシュート•ディ•パルマ”の外腿
36ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーになります。

①切り分けただけを味わう
極く薄くスライスしたものをフラットに手の甲にのせてそのままいただきます。

②切り分けただけを状態を変えて味わう
同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させていただきます。
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。

③パルマの定番組み合わせを楽しむ
異素材と組み合わせでより魅力を引き出します。
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた”岩手県遠野米４号”を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

④パルマでの組み合わせ
次に”トルタフリッタ”でいただきます。
“トルタフリッタ”とはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに”聖地の秘宝”になります。

●ドリンク⑨
白ワイン
ソービニオンブラン
作り手はアレキサンドルバン
フランスロワールの自然派の作り手が作るトップキュベのワインになります。

○生ハム②
フランス産 ビゴール黒豚バラ肉塩漬け
”ヴァントレーシュ”
バラ肉を塩漬けにした生ハムになります。

①チャバッタとの組み合わせ
”ヴァントレーシュ”の上質な脂の旨味がチャバッタとの相性も抜群です。

○生ハム③
トスカーナ産 粗挽き肉 腸詰め
"サラメ フィノッキオーナ

①フォカッチャとの組み合わせ
リグーリアでの定義に基づいて作られた”フォカッチャ”にのせて
こちらは北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモ”いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。
生ハムの塩味がジャガイモの甘味をより引立たせています｡

●ドリンク⑩
赤ワイン
ヴェネチアジューリア州
メルロー100%
作り手はラディコン
2003年ヴィンテージ

○生ハム④
*組み合わせを変えてもう一度*
パルマ産 ”プロシュート•ディ•パルマ”

①梨とチーズの組み合わせ
千葉の和梨を皮付きのままブラータチーズとの組み合わせになります。
以前和梨との組み合わせはいただいたことはありましたが、そこにチーズを加えた組み合わせ方は初めていただきました。
より深みのある味わいを演出しておりマイルドな味わいが楽しめます。

②マグロとの組み合わせ
青森県大間のマグロの中トロとの組み合わせになります。
マグロの脂の旨味と酸味が生ハムの塩味とあわさり味のコントラストが素晴らしいです。

●ドリンク11
白ワイン
フランス五大白ワイン
シャトーディケン
2003年ヴィンテージ

○本日のデザート
パンナコッタ
アマゾンカカオのローストとの組み合わせ
“パンナ”は生クリーム、”コッタ”は煮るという意味になります。
50℃で牛乳を温めた後に40℃でフレッシュの生クリームいれて固めて作られたものになります。
とても滑らかな口当たりでこれ以上ない幸せを感じます。
アマゾンカカオのローストがアクセントになり、途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。
間違いなく人生史上1番美味しいパンナコッタになります。

●ジャスミン茶
エスプレッソの代わりに
台湾の茶葉から72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！