phili204さんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

ペレグリーノ

The Tabelog Award 2022 Gold受賞店
イタリアンTOKYO 2021 百名店受賞店
ミシュラン東京 2015 1つ星獲得店
ゴエミヨ 2020 3トック獲得店
OAD 2020 Japan Top Restaurants 86位

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
“聖地ペレグリーノ”
パルマハムを始め一つの食材から無限の一皿を生み出すシェフの天才的センス。
五感で感じ無限の夢がみれる
”この世の最高値”

こちらは人々が聖地と謳う名実共に日本一のレストランになります。
予約は「OMAKASE」からのみになり2人予約は抽選方式、1人予約は先着方式にて受付ており日本屈指の予約困難店になります。
営業は「すべてを最高値に」という思いから
2019年まではディナーのみの1日1回転6席限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタート2回転に変更になり、6月からは5席に増席されました。
より満足のいく料理を提供するために少しずつ変化していくのも”ペレグリーノ”の良さだと思います。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分になり、住宅街にひっそりと佇んでいます。
茶色扉の一軒家に黄金色の”隼”が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
店内は現在2名用のテーブル席が2つと1名様の席が1つの計5席になります。
夢の扉の先には気品あるここでしか味わえない夢の空間がそこに広がっています。
料理内容はおまかせコース1本のみになり一斉スタートになります。

営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで16:00まで、ディナーは17:45開場の18:00一斉スタートで22:15までになります。
およそ4時間前後のコース時間になります。
店内の説明になりますが、席は入り口から順に手前の1名席の正面が調理場になります。
右手にはイベント用で使用される「ベルケル」のスライサーが設置されています。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーの白いモデルが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
2020年の12月までは赤のモデルでしたが2021年の1月に白のモデルが新調されました。
アジア圏に1台しかないものが2台あるという、まさに奇跡です。
1番奥の席の席の正面は手打ちパスタを作る調理台がありましたが、現在ではパスタマシンは調理台の方にうつったので正面には赤いモデルが設置されています。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルにしているそうです。
なんと言っても特等席は中央になります。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
日本一の景色が広がっています。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京「ヒロチェントロ」で働き、2009年に西麻布に「ペレグリーノ」を開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2021年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

“ペレグリーノ”の料理は”エミリアロマーニャ州”の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくと良いです。
他店とは異なり1度に2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞う”ペレグリーノ”だからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
“ペレグリーノ”といえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

“ペレグリーノ”の調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
“ペレグリーノ”は調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しみ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験できるこれほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん人としても最高の方です。
そんな方だからこそ人々を惹きつけ魅了するのだと強く想います。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が訪れた人々に「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた”聖地ペレグリーノ”にてシェフの料理をいただくことです。
“ペレグリーノ”はまさに”聖地”、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ありがとうございました。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには「OMAKASE」を経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。

第1部
季節の食材のコース

●ドリンク①
シャンパーニュ
ブランドブラン:シャルドネ100%
2011年ヴィンテージ

○長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
こにらは”ペレグリーノ”で常に提供されるまさにこのレストランの代名詞てきな一品になります。
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく20時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら80℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。
基本コース料理を提供するレストランにおいて、スープは決して存在感が強い料理ではありませんが
このブロードは手間暇を恐ろしいほどかけ温度も徹底しているので、他では味わうことのできない感動があります。
このブロードだけで感動のあまり身体が震えます。

○初めの料理
ニョッコ・アルフォルノ
エミリアロマーニャ州の
“プロシュートディパルマ”を練り込んで長時間発酵させた生地になります。
生ハムの旨味と塩味がより一層味に深みを与えています。

●ドリンク②
白ワイン
シャルドネブッシャローネ:シャルドネ100%
作り手はアルドコンテルノ

○前菜
北海道上ノ国の島海老を優しく繊細な調理
栗と海老のスープの組み合わせになります。
1月明けてからとれる島海老はとても良質で低音でローストしてから、フライパンでバターと絡め香り高く炒り焼いた小布施の栗と合わせます。
この組み合わせ方はイタリアではよくある郷土料理になります。
ペレグリーノの海老料理は何度かいただきましたが、その日によって仕立て方や付け合わせ方が変わるので海老料理だけでも数多くのレパートリーがあります。
そしてその全てのお皿が群を抜いて最高に美味しいです。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、口の中で柔らかな味わいと海老の甘味が楽しめます。
個人的に1番好きなのはもちろんこれ以上美味しい海老料理はこの世にありません。

○魚料理
宇和島より赤甘鯛、フレッシュな冬トリュフとの組み合わせ
四国愛媛宇和島の赤甘鯛をねかせ、ミディアムからミディアムレアで火入れをしています。
“シュクルート”とはアルザスの伝統的な食品加工品のことを言います。
キャベツの自然発酵により作られます。
イタリアピエモンテの冬トリュフと白ワインと”エシャロットのソース”と”ブールブランソース”と合わせていただきます。
“ブールブランソース”とは”白いバターソース”という意味でバターが主役のソースになります。
他にもエシャロットや白ワイン、白ワインビネガー、生クリーム等が材料になります。
フレンチの古典的な少しこってりめのソースですがそこまでしつこくはありません。
濃厚なソースですが素材の味を邪魔することなく淡白な魚によくあいます。
ソースに使われるワインはイタリアの自然派のラディコンが作り手の土着のブドウから作られた白ワインを使用しています。
組み合わせや付け合わせはその日ごとの食材により変わりますが、安定した美味しさの一皿になります。
魚の火入れ加減と塩加減が抜群なのでシンプルかつ最高に美味です。

●ドリンク③
白ワイン
リボラジャッラ100%
作り手はグラブナー
2009年ヴィンテージ

○旬の一皿
岩手広田の牡蠣のオイル煮、北海道から無農薬のポロ葱の蒸し煮添え
おおぶりの牡蠣を低温のオリーブでじっくりとオイル煮で火入れをしています。
牡蠣の生臭さなどは一切なく旨味だけが際立ちます。

○季節の特別料理
鹿児島より網どりされた真鴨のロースト
ヴェネトの旬野菜ラディッキオのローストと共に、サルサヴェルデ添え
雌の真鴨は脂がのっていて柔らかい肉質です。
これをレアに近い火入れにしあえて鉄分を感じられるように仕上げています。
イタリア野菜の女王のサラダ”ラディッキオ”をそえ真鴨のもも肉と手羽のソースとあわせていただきます。

●ドリンク④
赤ワイン
メルロー100%
作り手はラディコン
2001年ヴィンテージ

○第一の料理
パルマ伝統郷土料理 トルテッリ•ディ•エルベッタ”
こちらはラビオリのパスタになります。
ラビオリには北海道に住んでるイタリア人が作るリコッタチーズと群馬県産の縮みほうれん草を中に詰めています。
茹で汁とピエモンテ産の発酵バターをかけただけになります。
赤牛のパルミジャーノレッジャーノを上には粗く、下には細かくすっています。
粉の香りと甘味が引き出されたパスタになります。
ラヴィオリをナイフで切ると青菜の香りが立ち込める絶品のパスタになります。
これぞ”聖地のパスタ”になります｡

○メイン料理
兵庫県神戸ビーフフィレ肉の紀州備長炭炭火焼き
南イタリア産野菜プンタレッレのインサラータ添え
肉はA5ランクの牛肉になりますがブランドなどは気にせず、生産者の中でも赤身の旨味の強いものを選んでる仕入れています。
炭火焼きにし藁で香りをつけ焼きミディアムレアの火入れ加減で仕上げています。
本日の肉は旨味が強いため、いつもより温度を控えての火入れになります。
プンタレッレにアクセントは台湾の胡椒マーガオと組み合わせていただきます。
特製ソースを吹き付けながら焼いているので、ソースはなくそのままいただきます。
ペレグリーノの真骨頂である絶妙な火入れ加減があるからこそ、肉本来の旨味をより一層引き出しています。
数多くのステーキ専門店がありますが、個人的にはペレグリーノのステーキが1番美味しいです。
使っている素材はもちろん素晴らしいですが、素材の良さだけに頼るのではなく、その素材のポテンシャルを最大限に引き出しているのが神業です。

第2部
手動生ハムスライサーを使った
肉加工品のコース

●ドリンク⑤
赤ワイン
バローロ
2010年ヴィンテージ

○生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーになります。

①先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。

②同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。

③異素材と組み合わせでより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた”岩手県遠野米４号”を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

○生ハム②
ボローニャ特産”モルタデッラ”
24ヶ月熟成のもので、化学調味料を一切使用していません。

①先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。

②同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。

③異素材と組み合わせでより魅力を引き出します
リグーリアでの定義に基づいて作られた”フォカッチャ”に乗せて
こちらは北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモ”いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。
生ハムの塩味がジャガイモの甘味をより引立たせています｡

○生ハム③
ヴェネト産”サラミ”
北イタリア産白ワインにニンニクを加えて作られた化学調味料不使用のサラミになります。
着色料など使用していないため、色味が薄いですがこれが本物のサラミになります。
自家製平焼きとの組み合わせでいただきます。
使われてる小麦は”スペルト小麦”になります。
“スペルト小麦”は約7千年前に栽培されだした小麦の一種になります。
ヨーロッパ、スペイン北部における古代種として残っている小麦になります。
品種改良などにより人類にアレルギーをもたらした小麦とは別物の健康食品になります。
小麦本来の甘味が楽しめ、生ハムの塩加減との相性も抜群になります。

●ドリンク⑥
赤ワイン
ロンバルディア

○生ハム④
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。

①長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。

②パルマでの組み合わせで
次にトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに”聖地の秘宝”になります。

○生ハム⑤
ジベッロ村のクラテッロネロ”希少なパルマ黒豚の幻の逸品、ジベッロでの仕立て　
こちらはイタリアの”生ハムの王様”と呼ばれる生ハムになります。
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸品になり、年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚の”クラテッロ”のプロシュートの3倍の値段がします。
“クラテッとは腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
そんな”クラテッロ”をいただけるのは当店のみになります。
どの生ハムよりも味わいが強く旨味が凝縮されています。
そのためコースの最後の提供になります。
“聖地の秘宝”と並ぶ聖地ペレグリーノでしかいただけない完全無欠の”究極の一品”になります。

①まずはそのままいただきます。

②最後はほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタに”クラテッロ”を組み合わせていただきます。
噛み締めるほどに生ハムの濃い旨味が口いっぱいに広がります。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける”究極の一品”になります。

●ドリンク⑦
甘口の白ワイン
デチョートベソワール
ガルガーネのブドウを陰干しにして作られ、酸化防止剤など不使用のものになります。
酸味を感じますがデザートとの相性がとても素晴らしいです。

○フィナーレ
デザート
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
ヘーゼルナッツを削りまぶしています。
以前は包丁で細かくしていましたが、現在は上から削りまぶす手法に変わっています。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。
名実共に日本一のジェラートになります。

○苺:古都華

●ジャスミン茶
エスプレッソの代わりに
台湾の茶葉から72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

The Tabelog Award 2021 Gold受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン東京2015 1つ星獲得店
ゴエミヨ2020 3トック獲得店
OAD2020 Japan Top Restaurants 86位

Merry Pellegrino、聖なる夜を聖地で過ごす
永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
年内最終日の営業日であるクリスマスイブにて訪問できとても光栄です。
予約は「OMAKASE」からになり2人予約は抽選方式、1人予約は先着方式にて受付ており日本屈指の予約困難店になります。
営業は「すべてを最高値に」という思いから
2019年まではディナーのみの1日1回転6席限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタート2回転に変更になりました。
また6月からは5席に増席されました。
より満足のいく料理を提供するために少しずつ変化していくのもペレグリーノの良さだと思います。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分になります。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで16:00まで、ディナーは17:45開場の18:00一斉スタートで22:15までになります。
およそ4時間前後のコース時間になります。
現在では2名様のカウンターテーブル席が2つと1名様の席も増席し計5席になります。
夢の扉の先には気品あるここでしか味わえない夢の空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の1名席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
以前奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台がありましたが、現在ではパスタマシンは調理台の方にうつり正面には赤の生ハムスライサーがあります。
なんと言っても特等席は中央になります。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
日本一の景色が広がっています。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2021年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり1度に2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しみ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験できるこれほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
そんな方だからこそ人々を惹きつけ魅了するのだと強く想います。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が訪れた人々に「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
この世の最高値は聖地にあります。
ありがとうございました。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには「OMAKASE」を経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。
白トリュフにあわせワインもグレードをあげています。

第1部
季節の食材コース
本日は白トリュフが存分に楽しめる11.12月の2ヶ月限定のコースになります。
☆マークは白トリュフを使った料理になります。

ドリンク①
白ワイン
ヴィトフスカソーロ
2013年ヴィンテージ

初めの料理
☆ 長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出した"ブロード”
詰め物をした小さなラヴィオリ”カペレッティを浮かべて
”カペレッティインブロード
「小さな帽子」という意味のパスタになります。
スープは長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロードになります。
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく延べ20時間以上火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら60℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
パスタの中身の餡は軍鶏のもも肉と白トリュフになります。
軍鶏をまるまる堪能できる究極の一品になります。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。
基本コース料理を提供するレストランにおいて、スープは決して存在感が強い料理ではありませんが
このブロードは手間暇を恐ろしいほどかけ温度も徹底しているので、他では味わうことのできない感動があります。
このブロードだけで感動のあまり身体が震えます。
スープの中にも白トリュフをたっぷり削っているので香りも華やかです。
この時期だけしかいただけない貴重な一品かつとても贅沢な一品になります。

ドリンク②
シャンパーニュ
ブランドブラン
2014年ヴィンテージ

表記にはない一品
☆スフォルマート
ルタバガというスウェーデン産の蕪を使用したスフォルマートになります。
“スフォルマート”とは蒸し焼きフランといった甘くないプリンのような食べ物になります。
野菜で作られることが多く前菜にもメインにもなる一品になります。
白トリュフを細かく潰したのをのせ更に上から白トリュフを擦っています。
優しい蕪の甘味と白トリュフの香りが口いっぱいに広がります。

前菜
☆北海道熊石の海老を優しく繊細な調理、
縮みほうれん草添え
独特な質感を楽しむ料理
甘味と旨味を引き出すために新鮮な状態のものをねかせてたものを低音でローストしいい状態にしあげたものになります。
群馬県産の茎主体の縮みほうれん草を蒸し煮にしており本来の甘味が感じられます。
白トリュフは千切りにして上にのせています。
口の中で柔らかな味わいと牡丹海老と長野県産の縮みほうれん草の甘みと甘みの掛け合わせが絶品です。
白トリュフの切り方や削り方をあえて変えることで印象ががらりと変わります。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、個人的に1番好きな海老料理です。

ドリンク③
白ワイン
シャルドネブッシャローネ

季節の特別料理
★仏ランド産フォワグラと徳島産さつまいも 白トリュフ風味
フランス産鴨フォワグラの”ティエピド"
徳島鳴門里浦町より"里むすめ"との組み合わせになります。
ティエピドとは常温という意味になります。
フォアグラはテリーヌにして切り分けて常温のままおいといたものになります。
さつまいもはローストして皮を外しています。
この「里むすめ」という品種のさつまいもは徳島産のもので潮風がふく環境で栽培されており、甘いだけでなくミネラルが多く含まれています。
フォアグラを削ったものを間に挟みイタリア産の蜂蜜にトリュフの皮をくだいたものを加え、塩のみで味を整えています。
このまま切り分けて白トリュフとさつまいもを一緒にいただきます。
口の中で全てが一体となり想像を超える旨味と甘味が広がります。
この時期だけでしかいただくことができない最高の一品になり、衝撃的な美味が襲いかかってきます。
この料理にまた出会えたことが何よりも嬉しいです。
これぞ”白い奇跡”になります。

ドリンク④
白ワイン
ピノグリージョ
作り手はグラブナー
2006年ヴィンテージ

魚料理
兵庫県淡路島の真鯛の紀州備長炭炭火焼きと伊産のカルチョーフィ•スピネのブラザート
北イタリア伝統のサルサヴェルデのアクセント
旨味がのったを白甘鯛をローストし、かつ蒸し煮にし一緒になじませながらアーチチョークと組み合わせています。
白甘鯛はミディアムからミディアムレアの火入れ加減になります。
アーティチョークのあくが心地よいハーモニーを奏でています。
サルサヴェルデとは緑のソースという意味になり、北イタリア伝統のパセリが主体のソースになります。
ベースになっているのはイタリアンパセリになります。
これにアンチョビ、ニンニク、ケイパーなどを加えて撹拌したソースになります。
北イタリアでよく食べられているそうで、美しい色合いとジェノベーゼソースよりもフレッシュな味わいが特徴の清涼感ある味わいが楽しめます。
組み合わせや付け合わせはその日ごとの食材により変わりますが、安定した美味しさの一皿になります。
魚の火入れ加減と塩加減が抜群なのでシンプルかつ最高に美味です。

ドリンク⑤
赤ワイン
ピエモンテ
メビオーロ
1994年ヴィンテージ

第一の料理
☆めん棒でのばす手打ちパスタ
白トリュフのパスタ 温泉卵名古屋コーチン
金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしてるパスタになります。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で小麦本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。
そのパスタにピエモンテのバターに茹でたパスタの出汁汁を加えパスタと良く絡め盛りつけた後に卵を加えます。
卵は名古屋コーチンを温泉卵にし50℃で温めたものをパスタにそのまま加え、最後に白トリュフを削ります。
卵は白トリュフと相性がいいため現地イタリアではこの組み合わせで食べられることが多いそうです。
まずはパスタをそのままいただき、次に白トリュフと卵で組み合わせていただきます。
白トリュフのこの時期だけしかいただけない究極のパスタになります。
これぞまさに”聖地のパスタ”になります。

ドリンク⑥
赤ワイン
ブルネロディモンタチーノ

メイン料理
鹿児島県産のオナガ鴨の紀州備長炭炭火焼き
赤チコリのローストと温かいポレンタ添え
白トリュフを贅沢にたっぷり上から擦っています。
特製ソースを吹き付けながら焼いているので、ソースはなくそのままいただきます。
ペレグリーノの真骨頂である絶妙な火入れ加減があるからこそ、肉本来の旨味をより一層引き出しています。
使っている素材はもちろん素晴らしいですが、素材の良さだけに頼るのではなく、その素材のポテンシャルを最大限に引き出しているのが神業です。
人生史上最高に美味な鴨料理です。


第2部
手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース

ドリンク⑤
ロゼのスパークリング
メビオーロ100%

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1:先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2:同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3 :異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

生ハム②
ボローニャ特産 モルタデッラ
24ヶ月熟成のものになり化学調味料を一切使用していません。
1:香りと余韻を楽しむ食べ方をします
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
まずはその手の甲にのせてすぐにいただきます。
次に掌に乗せ少し時間をおいてからいただきます。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。
2:異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
リグーリアでの定義に基づいて作られたフォカッチャに乗せて
グアンチャーレとは白豚の頬肉のこと
脂と赤みの味わいの両方を味わえる生ハムになります。
北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモの品種いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。
生ハムの塩味がジャガイモの甘味をより引き立たせています。

生ハム③
トスカーナ産
チンタセネーゼ黒豚背脂塩漬け生ハムラルド
ラルドとは背脂の塩漬けになり、ハーブとスパイスをねりこんでつくられています。
まずはフィノッキオとの組み合わせでいただきます。
フィノッキオとは日本ではういきょうと呼ばれる野菜になります。
ラルドの脂とういきょうの甘味がより引き立つ一品になります。

ドリンク⑥
赤ワイン
モンテボーノ

生ハム④
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1:長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2:異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
フレッシュなナポリの水牛モッツァレラチーズとの組み合わせ
3:パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに”聖地の秘宝”になります。

生ハム⑤
ジベッロ村のクラテッロネロ
”希少なパルマ黒豚の幻の逸品
イタリアの生ハムの王様
パルマ ジベッロ村特産 クラテッロ ディジベッロ
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸
品になります。
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
そんなクラテッロをいただけるのは当店のみになります。
1:まずはそのままいただきます。
2:次にジベッロでの仕立て
ほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける究極の一品になります。
3:香りと余韻を楽しむ食べ方
白トリュフをスライスしクラテッロで包んでいただきます。
濃い味わいのクラテッロと芳醇な香りの白トリュフが組み合わさることでしか生まれません。
口の中で白トリュフの香りが広がり余韻も長く残り、無限の幸せが押し寄せてきます。

ドリンク⑦
甘口の白ワイン
マグナムボトルの甘口
ガルガーネ

フィナーレ
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
秋の特選の組み合わせで
このジェラートは開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
モンブラン、イタリアではモンテビアンコと呼ばれます。
小布施の栗を使用しています。
9月に収穫した栗を11月までねかせ、6時間ほどローストし栗本来の甘みが楽しめる一品になります。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。

ドリンク⑧
ジャスミン茶
エスプレッソの代わりに
台湾の茶葉から72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

The Tabelog Award 2021 Gold受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン東京2015 1つ星獲得店
ゴエミヨ2020 3トック獲得店
OAD2020 Japan Top Restaurants 86位

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
予約は「OMAKASE」からになり2人予約は抽選方式、1人予約は先着方式にて受付ており日本屈指の予約困難店になります。
営業は「すべてを最高値に」という思いから
2019年まではディナーのみの1日1回転6席限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタート2回転に変更になりました。
また6月からは5席に増席されました。
より満足のいく料理を提供するために少しずつ変化していくのもペレグリーノの良さだと思います。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分になります。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで16:00まで、ディナーは17:45開場の18:00一斉スタートで22:15までになります。
およそ4時間前後のコース時間になります。
現在では2名様のカウンターテーブル席が2つと1名様の席も増席し計5席になります。
夢の扉の先には気品あるここでしか味わえない夢の空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の1名席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
更に入り口付近にはイベント用で活躍する生ハムスライサーも設置されています。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
以前奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台がありましたが、現在ではパスタマシンは調理台の方にうつり正面には赤の生ハムスライサーがあります。
なんと言っても特等席は中央になります。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
日本一の景色が広がっています。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2021年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり1度に2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しみ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験できるこれほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
そんな方だからこそ人々を惹きつけ魅了するのだと強く想います。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が訪れた人々に「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ありがとうございました。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには「OMAKASE」を経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。
白トリュフにあわせワインもグレードをあげています。

第1部
季節の食材コース
本日は白トリュフが存分に楽しめる11.12月の2ヶ月限定のコースになります。
☆マークは白トリュフを使った料理になります。

ドリンク①
フランス産シャンパーニュ
ユリスコラン

初めの料理
☆ 長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出した"ブロード”
詰め物をした小さなラヴィオリ”カペレッティを浮かべて
”カペレッティインブロード
「小さな帽子」という意味のパスタになります。
スープは長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロードになります。
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく延べ20時間以上火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら60℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
パスタの中身の餡は軍鶏のもも肉と白トリュフになります。
軍鶏をまるまる堪能できる究極の一品になります。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。
基本コース料理を提供するレストランにおいて、スープは決して存在感が強い料理ではありませんが
このブロードは手間暇を恐ろしいほどかけ温度も徹底しているので、他では味わうことのできない感動があります。
このブロードだけで感動のあまり身体が震えます。
スープの中にも白トリュフをたっぷり削っているので香りも華やかです。
この時期だけしかいただけない貴重な一品かつとても贅沢な一品になります。

旬の一皿
☆大間の黒崎のクルード
ペッシュクルード
青森大間の中トロ寝かせて塩のみで味を整えています。
上には白トリュフを贅沢に擦っています。
トロの脂の旨味と白トリュフの芳醇な香りがマッチしておりこの上なく最高の味わいを演出しています。

ドリンク②
赤ワイン
メビオーロ
1994年ヴィンテージ

前菜
☆北海道熊石の海老を優しく繊細な調理、
縮みほうれん草添え
独特な質感を楽しむ料理
甘味と旨味を引き出すために新鮮な状態のものをねかせてたものを低音でローストしいい状態にしあげたものになります。
群馬県産の茎主体の縮みほうれん草を蒸し煮にしており本来の甘味が感じられます。
白トリュフは千切りにして上にのせています。
口の中で柔らかな味わいと牡丹海老と長野県産の縮みほうれん草の甘みと甘みの掛け合わせが絶品です。
白トリュフの切り方や削り方をあえて変えることで印象ががらりと変わります。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、個人的に1番好きな海老料理です。

第一の料理
☆めん棒でのばす手打ちパスタ
白トリュフのパスタ 温泉卵名古屋コーチン
金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしてるパスタになります。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で小麦本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。
そのパスタにピエモンテのバターに茹でたパスタの出汁汁を加えパスタと良く絡め盛りつけた後に卵を加えます。
卵は名古屋コーチンを温泉卵にし50℃で温めたものをパスタにそのまま加え、最後に白トリュフを削ります。
卵は白トリュフと相性がいいため現地イタリアではこの組み合わせで食べられることが多いそうです。
まずはパスタをそのままいただき、次に白トリュフと卵で組み合わせていただきます。
白トリュフのこの時期だけしかいただけない究極のパスタになります。
これぞまさに”聖地のパスタ”になります。

ドリンク③
白ワイン
リボラジャッラ
作り手グラブナー
2008年ヴィンテージ

季節の特別料理
★仏ランド産フォワグラと徳島産さつまいも 白トリュフ風味
フランス産鴨フォワグラの”ティエピド"
徳島鳴門里浦町より"里むすめ"との組み合わせになります。
ティエピドとは常温という意味になります。
フォアグラはテリーヌにして切り分けて常温のままおいといたものになります。
さつまいもはローストして皮を外しています。
この「里むすめ」という品種のさつまいもは徳島産のもので潮風がふく環境で栽培されており、甘いだけでなくミネラルが多く含まれています。
フォアグラを削ったものを間に挟みイタリア産の蜂蜜にトリュフの皮をくだいたものを加え、塩のみで味を整えています。
このまま切り分けて白トリュフとさつまいもを一緒にいただきます。
口の中で全てが一体となり想像を超える旨味と甘味が広がります。
この時期だけでしかいただくことができない最高の一品になり、衝撃的な美味が襲いかかってきます。
この料理にまた出会えたことが何よりも嬉しいです。
これぞ”白い奇跡”になります。

魚料理
愛媛宇和島より白甘鯛炭火焼きと伊産のカルチョーフィ•スピネのブラザート
北イタリア伝統のサルサヴェルデのアクセント
旨味がのったを白甘鯛をローストし、かつ蒸し煮にし一緒になじませながらアーチチョークと組み合わせています。
白甘鯛はミディアムからミディアムレアの火入れ加減になります。
アーティチョークのあくが心地よいハーモニーを奏でています。
サルサヴェルデとは緑のソースという意味になり、北イタリア伝統のパセリが主体のソースになります。
ベースになっているのはイタリアンパセリになります。
これにアンチョビ、ニンニク、ケイパーなどを加えて撹拌したソースになります。
北イタリアでよく食べられているそうで、美しい色合いとジェノベーゼソースよりもフレッシュな味わいが特徴の清涼感ある味わいが楽しめます。
組み合わせや付け合わせはその日ごとの食材により変わりますが、安定した美味しさの一皿になります。
魚の火入れ加減と塩加減が抜群なのでシンプルかつ最高に美味です。

ドリンク④
赤ワイン
作り手はパオラベア
2009年ヴィンテージ

メイン料理
兵庫県神戸ビーフ ヒレ肉の紀州備長炭炭火焼き
南イタリア産野菜プンタレッレ”インサラータを付け合わせにしています。
A5ランクの牛肉になりますがブランドなどは気にせず、生産者の中でも赤身の旨味の強いものを選んでる仕入れています。
炭火焼きにし藁で香りをつけ焼きミディアムレアの火入れ加減で仕上げています。
アクセントに台湾産の黒胡椒まーがおを添えています。
特製ソースを吹き付けながら焼いているので、ソースはなくそのままいただきます。
ペレグリーノの真骨頂である絶妙な火入れ加減があるからこそ、肉本来の旨味をより一層引き出しています。
数多くのステーキ専門店がありますが、個人的にはペレグリーノのステーキが1番美味しいです。
使っている素材はもちろん素晴らしいですが、素材の良さだけに頼るのではなく、その素材のポテンシャルを最大限に引き出しているのが神業です。


第2部
手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース

ドリンク⑤
ロゼのスパークリング
メビオーロ100%

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1:先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2:同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3 :異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

生ハム②
ボローニャ特産 モルタデッラ
24ヶ月熟成のものになり化学調味料を一切使用していません。
1:香りと余韻を楽しむ食べ方をします
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
まずはその手の甲にのせてすぐにいただきます。
次に掌に乗せ少し時間をおいてからいただきます。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。
2:異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
リグーリアでの定義に基づいて作られたフォカッチャに乗せて
グアンチャーレとは白豚の頬肉のこと
脂と赤みの味わいの両方を味わえる生ハムになります。
北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモの品種いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。
生ハムの塩味がジャガイモの甘味をより引き立たせています。

生ハム③
トスカーナ産
チンタセネーゼ黒豚背脂塩漬け生ハムラルド
ラルドとは背脂の塩漬けになり、ハーブとスパイスをねりこんでつくられています。
まずはフィノッキオとの組み合わせでいただきます。
フィノッキオとは日本ではういきょうと呼ばれる野菜になります。
ラルドの脂とういきょうの甘味がより引き立つ一品になります。

ドリンク⑥
赤ワイン
モンテボーノ

生ハム④
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1:長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2:異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
フレッシュなナポリの水牛モッツァレラチーズとの組み合わせ
3:パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに”聖地の秘宝”になります。

生ハム⑤
ジベッロ村のクラテッロネロ
”希少なパルマ黒豚の幻の逸品
イタリアの生ハムの王様
パルマ ジベッロ村特産 クラテッロ ディジベッロ
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸
品になります。
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
そんなクラテッロをいただけるのは当店のみになります。
1:まずはそのままいただきます。
2:次にジベッロでの仕立て
ほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける”究極の一品”になります。
3:香りと余韻を楽しむ食べ方
白トリュフをスライスしクラテッロで包んでいただきます。
濃い味わいのクラテッロと芳醇な香りの白トリュフが組み合わさることでしか生まれません。
口の中で白トリュフの香りが広がり余韻も長く残り、無限の幸せが押し寄せてきます。

ドリンク⑦
白ワイン
マグナムボトルの甘口
ガルガーネ
2003年ヴィンテージ

フィナーレ
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
秋の特選の組み合わせで
このジェラートは開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
モンブラン、イタリアではモンテビアンコと呼ばれます。
小布施の栗を使用しています。
9月に収穫した栗を11月までねかせ、6時間ほどローストし栗本来の甘みが楽しめる一品になります。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。

ドリンク⑧
ジャスミン茶
エスプレッソの代わりに
台湾の茶葉から72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン東京2015 1つ星獲得店
ゴエミヨ2020 3トック獲得店
OAD Japan 2020 Top Restaurant 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
予約は「OMAKASE」からになり2人予約は抽選方式、1人予約は先着方式にて受付ており日本屈指の予約困難店になります。
営業は「すべてを最高値に」という思いから
2019年まではディナーのみの1日1回転6席限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタート2回転に変更になりました。
また6月からは5席に増席されました。
より満足のいく料理を提供するために少しずつ変化していくのもペレグリーノの良さだと思います。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分になります。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで16:00まで、ディナーは17:45開場の18:00一斉スタートで22:15までになります。
およそ4時間前後のコース時間になります。
現在では2名様のカウンターテーブル席が2つと1名様の席も増席し計5席になります。
夢の扉の先には気品あるここでしか味わえない夢の空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の1名席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
以前奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台がありましたが、現在ではパスタマシンは調理台の方にうつり正面には赤の生ハムスライサーがあります。
なんと言っても特等席は中央になります。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
日本一の景色が広がっています。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2021年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり1度に2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しみ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験できるこれほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
そんな方だからこそ人々を惹きつけ魅了するのだと強く想います。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が訪れた人々に「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ありがとうございました。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには「OMAKASE」を経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。
白トリュフにあわせワインもグレードをあげています。

第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース
本日は白トリュフが存分に楽しめる11.12月の2ヶ月限定のコースになります。
☆マークは白トリュフを使った料理になります。

ドリンク①
シャンパーニュ
フランス産ブランドブラン
ノン ドサージュ
2012年ヴィンテージ

初めの料理
☆ 長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出した"ブロード”
詰め物をした小さなラヴィオリ”カペレッティを浮かべて
”カペレッティインブロード
「小さな帽子」という意味のパスタになります。
スープは長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロードになります。
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく延べ20時間以上火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら60℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
パスタの中身の餡は軍鶏のもも肉と白トリュフになります。
軍鶏をまるまる堪能できる究極の一品になります。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。
基本コース料理を提供するレストランにおいて、スープは決して存在感が強い料理ではありませんが
このブロードは手間暇を恐ろしいほどかけ温度も徹底しているので、他では味わうことのできない感動があります。
このブロードだけで感動のあまり身体が震えます。
スープの中にも白トリュフをたっぷり削っているので香りも華やかです。
この時期だけしかいただけない貴重な一品かつとても贅沢な一品になります。
　
旬の一皿
☆三重県より 鯖のクルード
本日は5.3キロの個体のもので、バターのようなきめ細かな脂をしています。
生のまま寝かせ旨味を引き出しています。
皮目を脂が融解するくらいに炙り白トリュフを削りいただきます。
店内に白トリュフの香りが広がりなんとも芳醇な香りに包まれます。
鯖本来の旨味も強いので白トリュフに負けず見事に調和されています。
身は腹と背中の両方の部位を味わえます。
究極にシンプルな一品ですが、そのため一切の誤魔化しが効かない素材本来の味を楽しめる素晴らしい一品になります。

ドリンク②
白ワイン
ヴェネチアジューリア州
ピノグリージョ
作り手はグラブナー
2006年ヴィンテージ
いまは栽培してない葡萄を使用してつくられています。
葡萄の果皮をつけるので赤ワインのように重厚な味わいを楽しめる白ワインになります。

前菜
☆北海道古平より牡丹海老を優しく繊細な調理、縮みほうれん草添え
独特な質感を楽しむ料理
甘味と旨味を引き出すために新鮮な状態のものをねかせています。
牡丹海老を低音でローストしいい状態にしあげたものになります。
口の中で柔らかな味わいと牡丹海老と長野県産の縮みほうれん草の甘みと甘みの掛け合わせが絶品です。
白トリュフの切り方や削り方をあえて変えることで印象ががらりと変わります。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、個人的に1番好きな海老料理です。

魚料理
愛媛八幡浜より白甘鯛と仏産のカルチョーフィのブラザート
旨味がのったものをローストし、かつ蒸し煮にし一緒になじませながらアーチチョークと組み合わせています。
白甘鯛はミディアムからミディアムレアの火入れ加減になります。
アーティチョークのあくが心地よいハーモニーを奏でています。
組み合わせや付け合わせはその日ごとの食材により変わりますが、安定した美味しさの一皿になります。
魚の火入れ加減と塩加減が抜群なのでシンプルかつ最高に美味です。

ドリンク③
白ワイン
シャルドネブッシャローネ
作り手はアルドコンテルノ
シャルドネ100%で作られる、3大シャルドネの1つになります。

第一の料理
☆めん棒でのばす手打ちパスタ
白トリュフのパスタ 温泉卵名古屋コーチン
金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしてるパスタになります。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で小麦本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。
そのパスタにピエモンテのバターに茹でたパスタの出汁汁を加えパスタと良く絡め盛りつけた後に卵を加えます。
卵は名古屋コーチンを温泉卵にし50℃で温めたものをパスタにそのまま加え、最後に白トリュフを削ります。
卵は白トリュフと相性がいいため現地イタリアではこの組み合わせで食べられることが多いそうです。
まずはパスタをそのままいただき、次に白トリュフと卵で組み合わせていただきます。
白トリュフのこの時期だけしかいただけない究極のパスタになります。
これぞまさに”聖地のパスタ”になります。

季節の特別料理
★仏ランド産フォワグラと徳島産さつまいも 白トリュフ風味
フランス産鴨フォワグラの”ティエピド"
徳島鳴門里浦町より"里むすめ"との組み合わせになります。
ティエピドとは常温という意味になります。
フォアグラはテリーヌにして切り分けて常温のままおいといたものになります。
さつまいもはローストして皮を外しています。
この「里むすめ」という品種のさつまいもは徳島産のもので潮風がふく環境で栽培されており、甘いだけでなくミネラルが多く含まれています。
フォアグラを削ったものを間に挟みイタリア産の蜂蜜にトリュフの皮をくだいたものを加え、塩のみで味を整えています。
このまま切り分けて白トリュフとさつまいもを一緒にいただきます。
口の中で全てが一体となり想像を超える旨味と甘味が広がります。
この時期だけでしかいただくことができない最高の一品になり、衝撃的な美味が襲いかかってきます。
この料理にまた出会えたことが何よりも嬉しいです。
これぞ”白い奇跡”になります。

ドリンク④
赤ワイン
トスカーナ州
サンジョベーゼ
ブルネロディモンタチーノ
2011年ヴィンテージ

メイン料理
兵庫県神戸ビーフ ヒレ肉の紀州備長炭炭火焼き
南イタリア産野菜プンタレッレ”インサラータを付け合わせにしています。
A5ランクの牛肉になりますがブランドなどは気にせず、生産者の中でも赤身の旨味の強いものを選んでる仕入れています。
炭火焼きにし藁で香りをつけ焼きミディアムレアの火入れ加減で仕上げています。
アクセントに台湾産の黒胡椒まーがおを添えています。
特製ソースを吹き付けながら焼いているので、ソースはなくそのままいただきます。
ペレグリーノの真骨頂である絶妙な火入れ加減があるからこそ、肉本来の旨味をより一層引き出しています。
数多くのステーキ専門店がありますが、個人的にはペレグリーノのステーキが1番美味しいです。
使っている素材はもちろん素晴らしいですが、素材の良さだけに頼るのではなく、その素材のポテンシャルを最大限に引き出しているのが神業です。


第2部
手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース

ドリンク⑤
シャンパーニュ
フランス産の自然派の作り手
ブランドノワール
作り手はクレモン ペルスヴァル
ピノノワールが主体のシャルドネをブレンドし、赤ワインのニュアンスで作られたワインになります。

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1:先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2:同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3 :異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

生ハム②
ボローニャ特産 モルタデッラ
24ヶ月熟成のもので、化学調味料を一切使用していません。
1:香りと余韻を楽しむ食べ方をします
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
まずはその手の甲にのせてすぐにいただきます。
次に掌に乗せ少し時間をおいてからいただきます。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。
2:異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
新潟県新津の「ごま八珍柿」との組み合わせでいただきます。
タンニンが黒く変化した"ごま"が特徴の柿になります。
水々しくシャリッとした歯ごたえと自然な甘さが楽しめる柿になります。
生ハムの塩加減と柿の甘味があわさることで、より深い味わいが引き出されています。

ドリンク⑥
赤ワイン
ピエモンテ州
メビオーロ
イタリアワインの女王バルバレスコ

生ハム③
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1:長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2:異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
フレッシュなモッツァレラチーズとの組み合わせ
3:パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに”聖地の秘宝”になります。

生ハム④
ジベッロ村のクラテッロネロ
”希少なパルマ黒豚の幻の逸品
イタリアの生ハムの王様
パルマ ジベッロ村特産 クラテッロ ディジベッロ
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸
品になります。
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
そんなクラテッロをいただけるのは当店のみになります。
1:まずはそのままいただきます。
2:次にジベッロでの仕立て
ほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける究極の一品になります。
3:香りと余韻を楽しむ食べ方
白トリュフをスライスしクラテッロで包んでいただきます。
濃い味わいのクラテッロと芳醇な香りの白トリュフが組み合わさることでしか生まれません。
口の中で白トリュフの香りが広がり余韻も長く残り、無限の幸せが押し寄せてきます。

ドリンク⑦
甘口の白ワイン
葡萄を陰干しにして作られる甘口のワインになります。
酸化防止剤を使っておらず、酸味を感じますがデザートとの相性がとても素晴らしいです。

フィナーレ
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
秋の特選の組み合わせで
このジェラートは開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
モンブラン、イタリアではモンテビアンコと呼ばれます。
小布施の栗を使用しています。
9月に収穫した栗を11月までねかせ、6時間ほどローストし栗本来の甘みが楽しめる一品になります。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。

ドリンク⑧
ジャスミン茶
エスプレッソの代わりに
台湾の茶葉から72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン東京2015 1つ星獲得店
ゴエミヨ2020 3トック獲得店
OAD Japan 2020 Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
予約は「OMAKASE」からになり2人予約は抽選方式、1人予約は先着方式にて受付ており日本屈指の予約困難店になります。
営業は「すべてを最高値に」という思いから
2019年まではディナーのみの1日1回転6席限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタート2回転に変更になりました。
また6月からは5席に増席されました。
より満足のいく料理を提供するために少しずつ変化していくのもペレグリーノの良さだと思います。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分になります。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで16:00まで、ディナーは17:45開場の18:00一斉スタートで22:15までになります。
およそ4時間前後のコース時間になります。
現在では2名様のカウンターテーブル席が2つと1名様の席も増席し計5席になります。
夢の扉の先には気品あるここでしか味わえない夢の空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の1名席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
以前奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台がありましたが、現在ではパスタマシンは調理台の方にうつり正面には赤の生ハムスライサーがあります。
なんと言っても特等席は中央になります。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
日本一の景色が広がっています。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2021年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり1度に2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しみ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験できるこれほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
そんな方だからこそ人々を惹きつけ魅了するのだと強く想います。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が訪れた人々に「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ありがとうございました。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには「OMAKASE」を経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。

第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース
本日は白トリュフが存分に楽しめる11.12月の2ヶ月限定のコースになります。

ドリンク①
シャンパーニュ
フランス産ブランドブラン
2011年ヴィンテージ
白トリュフにあわせワインもグレードをあげています。

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら65℃まであげて温めたものになります。
白トリュフを手で潰しそのかけらを少々ブロードに加えます。
また白トリュフの香りを立たせるため、65℃よりも温め直し香りを引きたたせています。
途中から温度が下がりブロードの旨味が伝わりやすくなります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。
基本コース料理を提供するレストランにおいて、スープは決して存在感が強い料理ではありませんが
このブロードは手間暇を恐ろしいほどかけ温度も徹底しているので、他では味わうことのできない感動があります。
このブロードだけで感動のあまり身体が震えます。
白トリュフの香りと余韻が伝わる素晴らしい一品になります。

旬の一皿
鹿児島の出水より鯵のクルード
旨味の強い鯵を切り塩で締めています。
そこにたっぷりと白トリュフを削ります。
店内に白トリュフの香りが広がりなんとも芳醇な香りに包まれます。
鯵本来の旨味も強いので白トリュフに負けず見事に調和されています。
シンプルな一品ですが素材の良さが伝わる素晴らしい一品になります。

ドリンク②
白ワイン
アルドコンテルノ
シャルドネブッシャローネ

第一の料理
めん棒でのばす手打ちパスタ
金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしてるパスタになります。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で小麦本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。
そのパスタにピエモンテのバターに茹でたパスタの出汁汁を加えパスタと良く絡め盛りつけた後に卵を加えます。
卵は名古屋コーチンを温泉卵にし50℃で温めたものをパスタにそのまま加え、最後に白トリュフを削ります。
卵は白トリュフと相性がいいため現地イタリアではこの組み合わせで食べられることが多いそうです。
まずはパスタをそのままいただき、次に白トリュフと卵で組み合わせていただきます。
白トリュフのこの時期だけしかいただけない究極のパスタになります。
これぞまさに聖地のパスタになります。

前菜
大間より黒鮪の紀州備長炭炙り
赤身と中トロの部位を使用しています。
火で炙ることにより鮪の上質な脂が溶け出しより美味しくいただけます。
鮪は本来刺身やお寿司など生の状態でいただくのが美味しい食べ方と言われていますが、これはまた別の贅沢で最高の食べ方だと思います。
サルサヴェルデソースを添えて
すり鉢で一から丁寧にすってるのであえて繊維を残して作られています。
サルサヴェルデとは緑のソースという意味になり、北イタリア伝統のパセリが主体のソースになります。
ベースになっているのはイタリアンパセリになります。
これにアンチョビ、ニンニク、ケイパーなどを加えて撹拌したソースになります。
北イタリアでよく食べられているそうで、美しい色合いとジェノベーゼソースよりもフレッシュな味わいが特徴の清涼感ある味わいが楽しめます。
鮪の美味しさがより強調されており、肉にも負けない極上の一品になります。

ドリンク③
白ワイン
フリウリヴェネチアジューリア州
リボラジャッラ
2008年ヴィンテージ

季節の特別料理
フランス産鴨フォワグラの”ティエピド"
徳島鳴門里浦町より"里むすめ"との組み合わせ
ティエピドとは常温という意味になります。
フォアグラはテリーヌにして切り分けて常温のままおいといたものになります。
さつまいもはローストして皮を外しています。
この「里むすめ」という品種のさつまいもは徳島産のもので潮風がふく環境で栽培されており、甘いだけでなくミネラルが多く含まれています。
フォアグラを削ったものを間に挟みイタリア産の蜂蜜にトリュフの皮をくだいたものを加え、塩のみで味を整えています。
このまま切り分けて白トリュフとさつまいもを一緒にいただきます。
口の中で全てが一体となり想像を超える旨味と甘味が広がります。
この時期だけでしかいただくことができない最高の一品になり、衝撃的な美味が襲いかかってきます。
この料理にまた出会えたことが何よりも嬉しいです。

ドリンク④
白ワイン
ピノグリージョ
2008年ヴィンテージ

魚料理
愛媛の宇和島より赤甘鯛
京都産のドライトマト
フランス産アーティチョーク
オープンでじっくりとローストした赤甘鯛とアーティチョークとドライトマトの蒸し煮の組み合わせはペレグリーノでは定番の一品になります。
組み合わせや付け合わせはその日ごとの食材により変わりますが、安定した美味しさの一皿になります。
魚の火入れ加減と塩加減が抜群なのでシンプルかつ最高に美味です。

ドリンク⑤
赤ワイン
バローロ

野菜料理
京都の赤万願寺唐辛子の”ペペロナータ”
水牛のモッツァレラの組み合わせ
赤万願寺唐辛子を1時間じっくりと焼き色をつけないように低温のオーブンで調理しています。
その薄皮と種を取り除いた焼き汁を赤万願寺唐辛子とともに冷やして浸しマリネしたものになります。
焼くだけで完成させているので、フランス産の塩以外の余計な調味料は一切使用していません。
まずはそのままペペロナータを裂くようにしていただきます。
続いて南イタリアカンパーニャの水牛のモッツァレラチーズと組み合わせていただきます。
ペペロナータのもつ素材本来の甘みが楽しめる素晴らしい一品になります。

メイン料理
神戸ビーフ ヒレ肉の紀州備長炭炭火焼き
付け合わせはういきょうのサラダになります。
炭火焼きにし藁で香りをつけ焼きミディアムレアの火入れ加減で仕上げています。
アクセントにカンボジア産の黒胡椒を添えています。
特製ソースを吹き付けながら焼いているので、ソースはなくそのままいただきます。
ペレグリーノの真骨頂である絶妙な火入れ加減があるからこそ、肉本来の旨味をより一層引き出しています。
数多くのステーキ専門店がありますが、個人的にはペレグリーノのステーキが1番美味しいです。
使っている素材はもちろん素晴らしいですが、素材の良さだけに頼るのではなく、その素材のポテンシャルを最大限に引き出しているのが神業です。


第2部
手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース

ドリンク⑥
シャンパーニュ
フランス産の自然派のシャンパーニュ
シャルドネ、ピノノワールをブレンド
クレモン ペルスヴァル

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1:先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2:同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3 :異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

生ハム②
ボローニャ特産 モルタデッラ
24ヶ月熟成のもので、化学調味料を一切使用していません。
1:香りと余韻を楽しむ食べ方をします
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
まずはその手の甲にのせてすぐにいただきます。
次に掌に乗せ少し時間をおいてからいただきます。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。
2: 香りと余韻を楽しむ食べ方
白トリュフをスライスしモルタデッラで包んだ食べ方になります。
3:自家製平焼きパンチャバッタとの組み合わせ
使われてる小麦はスペルト小麦になります。
スペルト小麦は約7千年前に栽培されだした小麦の一種になります。
ヨーロッパ、スペイン北部における古代種として残っている小麦になります。
品種改良などにより人類にアレルギーをもたらした小麦とは別物の健康食品になります。

生ハム③
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1:長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2:パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに聖地の秘宝になります。

ドリンク⑦
赤ワイン
ブルネッロ ディ モンタルチーノ
2010年ヴィンテージ
イタリア三大銘酒としてバローロやバルバレスコと並び最も高貴なイタリアワインになります。

生ハム④
ジベッロ村のクラテッロネロ
”希少なパルマ黒豚の幻の逸品
イタリアの生ハムの王様
パルマ ジベッロ村特産 クラテッロ ディジベッロ
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸
品になります。
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
そんなクラテッロをいただけるのは当店のみになります。
1:まずはそのままいただきます。
2:次にジベッロでの仕立て
ほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける究極の一品になります。

ドリンク⑧
甘口の白ワイン
ヴィンサント

フィナーレ
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
秋の特選の組み合わせで
モンブラン、イタリアではモンテビアンコと呼ばれます。
小布施の栗を使用しています。
9月に収穫した栗を11月までねかせ、6時間ほどローストし栗本来の甘みが楽しめる一品になります。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。

ドリンク⑨
ジャスミン茶
エスプレッソの代わりに
台湾の茶葉から72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！