phili204さんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン東京2015 1つ星
ゴエミヨ2020 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値に」という思いから
営業は2019年まではディナーのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店になります。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで15:00まで、ディナーは19:00開場の19:15一斉スタートで22:15までになります。
現在(2021年)、店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで、無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
訪れる人々に無限の夢をあたえるレストラン
それこそが聖地「ペレグリーノ」です。
一度この幸福を体験してしまうと、訪れる前日に明日はどんな料理がでるのか想像をかきたてられてしまい興奮してなかなか寝つけません。
コースが終了してもなお余韻が残り、帰宅してもその幸福感が残り続けます。
そしてその感動は永遠に心に刻まれます。
夢の時間を体験でき、これほどまでの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
この方が作る全ての料理を食べてみたいです。
それこそが無限の夢、永遠に終わることのない夢です。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

ドリンク①
フランス産シャンパーニュ
ブランドブラン
2011年ヴィンテージ

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で65℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。

表記にない料理
カルチョーフィ(アーティチョーク)
サマートリュフと煮込んだもの
上からサマートリュフを削り芳醇な香りが店内に広がります。
仕上げにオリーブオイルを少々加えます。
香りだけでも満足させてくれます。

ドリンク②
白ワイン
リボラジャッラ

前菜
熊本天草の紫雲丹の組み合わせ
ミョウバン不使用の紫雲丹に塩を少々加えて味を整えており、お客さんの来店時間ににあわせて直前に焼き上げたライ麦パンと組み合わせていただきます。
手で持っていただきます。
雲丹とライ麦の組み合わせが絶妙です。

イタリア料理
牡丹海老の低温ロースト
花ズッキーニとズッキーニのピュレア添え
北海道の古平の牡丹海老
低音でローストしいい状態にしあげたものになります。
口の中で柔らかな味わいと海老の甘味が楽しめます。
ズッキーニのピューレ状のソースに花ズッキーニも加え和えたものになります。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、個人的に1番好きな海老料理です。

ドリンク③
白ワイン
ヴィトフスカ

魚料理
大分の白甘鯛
アスパラソヴァージュ添え
サルサアチド(酸味のソース)
ブールブランソース
九州大分の白甘鯛を蒸し焼きにしています。
青森県産地の本鱒
ミディアムレアからミディアムでの火入れ加減に仕上げています。
とてもしっとりとした食感です。
付け合わせにフランスのアスパラソヴァージュ
エシャロットとバターのソース
酸味のソースであるブールブランソース
ブールブランソースには、イタリアの自然派のラディコンが作り手の土着のブドウから作られた白ワインを使用しています。
魚の火入れもさることながら、このソースは衝撃的に美味で驚きました。

ホワイトアスパラガスの紀州備長炭火焼き
アチェト バルサミコトラディッチョナーレ ディ モデナ ストラヴェッキア添え
ドイツのエルンバッハのホワイトアスパラガスになり5月中旬から9月中旬が旬になり、綺麗で甘みが強いものになります。
塩を少々ふりかけながらじっくりと火を入れて丁寧に焼き上げています。
良質なヴェネトのオリーブオイル
コンディメントソース(ドレッシング)
バルサミコ酢25年熟成の本物のバルサミコ酢
左から右にかけて味が濃くなるので順にいただきます。
それぞれのソースを最後は全てまぜていただきます。
アスパラ本来の美味しさは勿論、3種のソースで様々な楽しみ方できます。
１つのお皿でいろんな味わいを楽しめる素晴らしい一品です。

ドリンク④
メルロー
ラディコン
2001年ヴィンテージ

肉料理
群馬県増田牛
こだわりの黒毛和種のメス牛になり血統から選別され、お米のわらや麦などの良質な飼料をベースに36ヶ月という長期間独自の飼育方法で育てられた牛になります。
特製のビネガーソースを吹き付けながら焼いています。
京都の賀茂茄子を3時間ローストしたものを丁寧に皮を剥いて付け合わせにしています。
サルサヴェルデソースを添えて
サルサヴェルデとは緑のソースという意味になり、北イタリア伝統のパセリが主体のソースになります。
ベースになっているのはイタリアンパセリになります。
これにアンチョビ、ニンニク、ケイパーなどを加えて撹拌したソースになります。
北イタリアでよく食べられているそうで、美しい色合いとジェノベーゼソースよりもフレッシュな味わいが特徴の清涼感ある味わいが楽しめます。
台湾の先住民が栽培している山胡椒まーがおを添えています。
肉料理も絶品です。
現代には多くのステーキ専門店がありますが、どの専門店よりも圧倒的に美味しいです。
肉本来の赤身の美味しさ、絶妙な火入れや味のバランスどれをとっても一級品です。

ドリンク⑤
赤ワイン
トスカーナのサンジョベーゼ
ブルネロモンタチーノ

手打ちパスタ
フレッシュのモリーユ茸を使ったソース
この時期が旬のトルコ産の最高級のモリーユ茸になり、キノコの女王と呼ばれています。
麺はタリアテッレ
ごくシンプルな仕立てブッロ エ パルミジャーノ
金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしてるパスタになります。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で粉本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。

第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにて最適の状態でサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

ドリンク⑥
赤ワイン

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーになります。
1.先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2.同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3.異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。
4.更に一体感を楽しんでもらいます
常温に近いバローロを使用したビネガーを吹きかけて米に酸味をくわえています。
先ほどとは味わいが異なり、より深みのある味わいが楽しめます。

生ハム②
ボローニャ特産 モルタデッラ
24ヶ月熟成のもので、化学調味料を一切使用していません。
1.香りと余韻を楽しむ食べ方をします
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
まずはそのまま2回いただきます。
2.状態を変えて魅力を引き出します
温かいお皿にのせてから3つ数えていただきます。
最後は自分の好きなタイミングでいただきます。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。

生ハム③
トスカーナ産
チンタセネーゼ黒豚背脂塩漬け生ハムラルド
自家製平焼きパンチャバッタとの組み合わせ
北海道の小麦「春よ恋」を使用したパンにのせていただきます。
1回目はそのままいただき、2回目は軽く熱をいれ脂を少し融解させ白ワインビネガーを吹きかけていただきます。

生ハム④
ヴェネト産のサラミ
北イタリア産白ワインにニンニクを加えて作られた化学調味料不使用のサラミになります。
着色料など使用していないため、色味が薄いですがこれが本物のサラミになります。
切り立てをそのままいただきます。

生ハム⑤
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1.長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2.パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに聖地の秘宝になります。

生ハム⑥
特選の素材を追加でのご案内
イタリアの生ハムの王様
パルマジベッロ村特産
クラテッロ ディジベッロ
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸品
追加料金(¥ 2600)
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける究極の一品になります。

ドリンク⑦
白ワイン
ヴィンサント

フィナーレ
デザート
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
ヘーゼルナッツを削りまぶしています。
以前は包丁で細かくしていましたが、現在は上から削りまぶす手法に変わっています。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。
名実共に日本一のジェラートになります。

ドリンク⑧
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン2015 1つ星
ゴエミヨ2020 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値に」という思いから
営業は2019年まではディナーのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店になります。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで15:00まで、ディナーは19:00開場の19:15一斉スタートで22:15までになります。
現在(2021年)、店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで、無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
「すべてを最高値に」という想いの一皿が「すべてが最高値」という想いを心に刻ませます。
訪れる人々に無限の夢をあたえるレストラン、それこそが聖地「ペレグリーノ」です。
一度この幸福を体験してしまうと、訪れる前日に明日はどんな料理がでるのか想像をかきたてられてしまい興奮してなかなか寝つけません。
コースが終了してもなお余韻が残り、帰宅してもその幸福感が残り続けます。
夢の時間を体験でき、これほどまでの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
この方が作る全ての料理を食べてみたいです。
それこそが無限の夢、永遠に終わることのない夢です。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

ドリンク①
メビオーロのシャンパーニュ
ロゼのスパークリング

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で65℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性が抜群です。

前菜
カルチョーフィ(アーティチョーク)と熊本天草の紫うにの組み合わせ
酸味を効かせて調理しており、焼き上げた自家製ライ麦パンと組み合わせていただきます。

ドリンク②
白ワイン
ヴェネチア
ヴィトフスカ

青森県産の本鱒
大振りなのをねかせて脂をまわしています。
熟成させたものを半分凍った状態で藁で燻してから焼き上げています。
ミディアムレアからミディアムでの火入れ加減に仕上げています。
ヴェネト産のオリーブオイルと塩、北海道の北見の山山葵をあわせていただきます。
とてもシンプルですが、この上なく美味しいです。
個人的に過去最高の鱒の料理です。
この美味しさは一生忘れません。

イタリア料理
牡丹海老の低温ロースト
花ズッキーニとズッキーニのピュレア添え
北海道の古平の牡丹海老
低音でローストしいい状態にしあげたものになります。
口の中で柔らかな味わいと海老の甘味が楽しめます。
ズッキーニのピューレ状のソースに花ズッキーニも加え和えたものになります。
海老本来の旨味と甘味が最大限に引き出されており、個人的に1番好きな海老料理です。

ドリンク③
白ワイン
フランスとの国境境の標高の高いブドウを使用

魚料理
大分の白甘鯛
アスパラソヴァージュ添え
サルサアチド(酸味のソース)
ブールブランソース
九州大分の白甘鯛を蒸し焼きにしています。
とてもしっとりとした食感です。
付け合わせにフランスのアスパラソヴァージュ
エシャロットとバターのソース
酸味のソースであるブールブランソース
ブールブランソースには、イタリアの自然派のラディコンが作り手の土着のブドウから作られた白ワインを使用しています。
魚の火入れもさることながら、このソースは衝撃的に美味で驚きました。

ドリンク④
赤ワイン
サンジョベーゼ
2011年ヴィンテージ

第一の料理
手打ちパスタ
フレッシュのモリーユ茸を使ったソース
この時期が旬のトルコ産の最高級のモリーユ茸になり、キノコの女王と呼ばれています。
麺はタリアテッレ
ごくシンプルな仕立てブッロ エ パルミジャーノ
金属が触れないようにあえて綿棒で昔ながらに手打ちにしてるパスタになります。
人間の脳は不均一なほうがおいしいと錯覚するので、手打ちにする事でそのように仕上げています。
また咀嚼して食べることにより口の中で粉本来の甘味や風味が味わえます。
長い時間をかけて丁寧に作られたパスタはどのパスタよりも美味しいです。
以前はパスタ用の台で体重をのせて力をいれて作られていましたが、現在は調理台でパスタを作られています。
その理由は、力を入れすぎない方がより美味しいパスタが作れるからです。
手打ち麺で1番美味しく作れるのはおばあちゃんと言われています。
なぜなら力が弱いために余計な力を入れずに適度な力加減で麺を打てるからです。
そんな細かいところまで追求するパスタは他では食べられません。

ドリンク⑤
赤ワイン
ラディコンメルロー
2004年ヴィンテージ

肉料理
群馬県増田牛
こだわりの黒毛和種のメス牛になり血統から選別され、お米のわらや麦などの良質な飼料をベースに36ヶ月という長期間独自の飼育方法で育てられた牛になります。
特製のビネガーソースを吹き付けながら焼いています。
京都の賀茂茄子を3時間ローストしたものを丁寧に皮を剥いて付け合わせにしています。
サルサヴェルデソースを添えて
サルサヴェルデとは緑のソースという意味になり、北イタリア伝統のパセリが主体のソースになります。
ベースになっているのはイタリアンパセリになります。
これにアンチョビ、ニンニク、ケイパーなどを加えて撹拌したソースになります。
北イタリアでよく食べられているそうで、美しい色合いとジェノベーゼソースよりもフレッシュな味わいが特徴の清涼感ある味わいが楽しめます。
台湾の先住民が栽培している山胡椒まーがおを添えています。
肉料理も絶品です。
現代には多くのステーキ専門店がありますが、どの専門店よりも圧倒的に美味しいです。
肉本来の赤身の美味しさ、絶妙な火入れや味のバランスどれをとっても一級品です。

ドリンク⑥
白ワイン
シャルドネブッシャローネ

第二の料理
ホワイトアスパラガスの紀州備長炭火焼き
アチェト バルサミコトラディッチョナーレ ディ モデナ ストラヴェッキア添え
ドイツのエルンバッハのホワイトアスパラガスになり5月中旬から9月中旬が旬になり、綺麗で甘みが強いものになります。
良質なヴェネトのオリーブオイル
コンディメントソース(ドレッシング)
バルサミコ酢25年熟成の本物のバルサミコ酢
左から右にかけて味が濃くなるので順にいただきます。
それぞれのソースを最後は全てまぜていただきます。
アスパラ本来の美味しさは勿論、3種のソースで様々な楽しみ方できます。
１つのお皿でいろんな味わいを楽しめる素晴らしい一品です。


第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

ドリンク⑦
赤ワイン
バルバレスコ
リベラセラフィーノ
2009年ヴィンテージ

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1:先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2:同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3 :異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。
4:更に一体感を楽しんでもらいます
常温に近い
バローロを作ってビネガーにしたものを吹きかけて米に酸味をくわえています。

生ハム②
ボローニャ特産
”モルタデッラ”
24ヶ月熟成のもので、化学調味料を一切使用していません。
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
1:香りと余韻を楽しむ食べ方をします
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
まずはそのまま2回いただきます。
2:状態を変えて魅力を引き出します
お皿をオーブンで軽く温めてからお皿にのせて3つ数えていただきます。
最後は自分の好きなタイミングでいただきます。
同じ生ハムでも温度や食すタイミングで全く違う味わいになり、無限の夢を与えてくれます。

生ハム③
トスカーナ産
チンタセネーゼ黒豚背脂塩漬け生ハムラルド
自家製平焼きパンチャバッタとの組み合わせ
北海道の小麦「春よ恋」を使用したパンにのせていただきます。
1回目はそのままいただき、2回目は軽く熱をいれ脂を少し融解させ白ワインビネガーを吹きかけていただきます。

生ハム④
ヴェネト産のサラミ
ラルドとウイキョウの種、北イタリア産白ワインにニンニクを加えて作られた化学調味料不使用のサラミになります。
着色料など使用していないため、色味が薄いですがこれが本物のサラミになります。

ドリンク⑧
赤ワイン
どちゃくのぶどう4種を混ぜて作られた
ロンバルディア州
バルベーラ

生ハム⑤
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1:長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2:パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。
まさに聖地の秘宝になります。

生ハム⑥
イタリアの生ハムの王様
パルマジベッロ村のクラテッロ ディジ ベッロ
※出回る物の殆どが白豚が原料ですが、本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸品
追加料金
¥2600
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュートとは異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高くイタリア現地でもなかなか食べることができず、日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける究極の一品になります。

ドリンク⑨
白ワイン
ヴィンサント

フィナーレ
デザート
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
ヘーゼルナッツを削りまぶしています。
以前は包丁で細かくしていましたが、現在は上から削りまぶす手法に変わっています。
途中でワインをかけるとまた味わいが変わり楽しめます。
名実共に日本一のジェラートになります。

ドリンク⑩
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
イタリアンTOKYO2021 百名店受賞店
ミシュラン2015 1つ星
ゴエミヨ2021 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地
唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値に」という思いから
営業は2019年まではディナーのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店になります。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで15:00まで、ディナーは19:00開場の19:15一斉スタートで22:15までになります。
現在(2021年)、店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで、無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第二部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験でき、これほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

ドリンク①
シャンパーニュ
2011年ヴィンテージ

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した
"ブロード”
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間以上火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に味を滞留させ、香りが飛ばないように本日は寒かったので弱火で65℃まであげて温めたものです。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性がいいです。

前菜
北イタリア産野菜”ピゼッリ”(青豆)のスフォルマート
フレッシュミント風味
グリーンピースが近い品種にはなりますが、味の出方が異なります。
この野菜はグリーンピースよりもより甘味と旨味、香りが強いものになります。
水と塩だけで煮汁と卵黄をピューレ状にし
卵白を泡立ててものになります。
えぐみや臭みを感じないようにペパーミントの新芽だけを使用しています。
フレッシュクリームをゆるく泡立てています。

ドリンク②
白ワイン
ヤーコット
作り手ラディコン
2006年ヴィンテージ

イタリア料理
優しく繊細な火入れの縞海老の尾の身
蚕豆と共に
北海道の上ノ国町の旬の縞海老
海老のビスク
例年よりも水温が高いため、味がのったものを優しく繊細に調理したものになります。
北海道産のポロ葱の蒸し煮は単体で火を入れて仕上げています。
水と塩だけで火を入れて甘みを引き出しており、海老の頭と水だけでスープを取り、最後に塩を少々振りかけて味を整えます。
生きてる状態のまま届いたものをねかせて甘味を引き出しています。

季節料理
仏ロワール産ホワイトアスパラガスの紀州備長炭火焼き
モデナ産バルサミコ ディモデナ トラディッチョナーレストラヴェッキア添え
今が1番良い時期で解禁されたばかりの1本130~150gほどのホワイトアスパラガスになります。
左から右にかけて穂先から茎になり、味が淡いものから強くなります。
オーガニックのオリーブオイル
本物の25年熟成のバルサミコ酢
コンディメントソースという白ワインから作られてるドレッシングのソースになります。
最後は全てを混ぜていただくことで、よりいっそう深みが味わえます。

ドリンク③
白ワイン
ピエモンテ
シャルドネ

パスタ料理
手打ちパスタ伝統的なパルマ風ラヴィオリトルテッリ
トルテッリという伝統的パルマのパスタ
北海道のイタリア人がつくるリコッタチーズと
素材の本来の味がつまっています。
茹で汁とピエモンテ産の発酵バターをかけただけになります。
赤牛のパルミジャーノレッジャーノを上には粗く、下には細かくすっています。
香り豊かにしあげています。
春の青菜とリコッタの詰め物
青菜とリコッタの香りが立ち込めてきてより一層美味しくいただけます。

魚料理
白甘鯛を使った料理
3週間ねかせた大分の白甘鯛になります。
脂が増し旨みをたくわえたものになります。
炭火で遠火の強火で焼き上げています。
火入れ加減はミディアムレアの状態に仕上げています。
付け合わせに北海道げっこうの百合根
普通の百合根でも生育するのに2、3年かかりますが、こちらは生育するのに6、7年かかるものになります。
宮崎県の有機栽培のクレソン

ドリンク④
赤ワイン
サンジョベーゼ
2009年ヴィンテージ

肉料理
牛肉鳥取県さん田村牛のフィレ肉
和牛A5ランク
銘柄にこだわっておらず、その時に1番美味しいフィレ肉を選定して状態の良いものを仕入れています。
赤身の旨みが強い良質な牛肉になります。
自家製のソースをふきかけて焼き上げてるので、ソースは一切ありません。
春野菜福岡県産のたんぽぽと台湾の先住民が栽培して作られた胡椒マーガオを添えて


第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

ドリンク⑤
白ワイン
ヴィトフスカ

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産のプロシュート
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1:先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
手の甲にのせてすぐにいただきます。
2:同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
3 :異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。
4:更に一体感を楽しんでもらいます
常温に近い
バローロを作ってビネガーにしたものを吹きかけて米に酸味をくわえています。

生ハム②
ボローニャ特産
”モルタデッラ”
化学調味料を一切使用していません。
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
1:香りと余韻を楽しむ食べ方をします
2:状態を変えて魅力を引き出します
3:更に一体感を楽しんでもらいます
塩味と香りがより引き立つ
フォカッチャといんかのめざめ
ジャガイモのデンプン質の甘味苦味
自家製天然酵母と水と塩で作られたパンと組み合わせていただきます。

ドリンク⑥
赤ワイン
パルマ隣接のミラノ
ロンバルディア

生ハム③
エミリアロマーニャパルマ産
”プロシュート ディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1 :長期熟成の味わいを切り分けただけで
2:パルマでの組み合わせで
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。

生ハム④
イタリアの生ハムの王様 パルマジベッロ村のクラテッロ ディジベッロ”
※出回る物の殆どが白豚が原料ですが、本日のご用意はパルマ黒豚でつくられた幻の逸品
年間10本も入らないとてと貴重な生ハムになります。
とても扱いが難しいため、なかなか他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュットと異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高く日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける一品になります。

ドリンク⑦
パルマの美発泡のスパークリングワイン

フィナーレ
出来立て練りたてのジェラート
ジェラートフィオーレディーラテ
よく熟した苺との組み合わせ
フィオーレのソース苺のジェラート
「SUGALABO」の須賀シェフから紹介していただいた奈良の「古都華」という品種の苺を使用したジェラートになります。
水も砂糖も使用せずに作られています。
苺本来の持つ甘味を最大限に引き出された素晴らしいジェラートになります。
名実共に日本一のジェラートです。

ドリンク⑧
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある！！
聖地よ永遠に！！

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
ミシュラン2015 1つ星
ゴエミヨ2020 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値に」という思いから
営業は2019年まではディナーのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、2020年の4月より席数は同じのままランチのみのになり、2021年の1月からは営業形態を変更し火水木の週３日営業の1日ランチとディナー4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店になります。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印になります。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで15:00まで、ディナーは19:00開場の19:15一斉スタートで22:15までになります。
現在(2021年)、店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。

席の説明になりますが、入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで、無駄のない劇場型空間となっています。
そのため火を入れた魚や肉の香りや切り立ての生ハムの香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転され、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第2部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
パイウォーターには強い抗酸化作用があるため、旨味を抽出し雑味をカットする効果があり、まさに素材を最大限に生かす最高の水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。

ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめます。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験でき、これほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理人としてはもちろん、人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に、本日は寒かったので弱火で65℃まであげて温めたものです。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性がとても素晴らしいです。

ドリンク①
シャルドネシャンパーニュ
ブランドブラン
2011年ヴィンテージ

表記にない一品
九州の鹿児島の出水から取れた鯵
この鯵は2月の中旬が旬のものになりますが、いまもなお旨味が強く素晴らしい鯵になりまく。
この鯵を薄く塩だけで振りかけて皮目を乾かさずに炭火で炙り、香りがつくかどうかのレベルで焼き上げています。
味が綺麗で力強い味わいが楽しめます。
最後にヴェネト産のオリーブオイルをまぶしていただきます。

ドリンク②
白ワイン
ピエモンテ州
シャルドネ100%
3大シャルドネ ブッシャドール
作り手はアルドコンテルノ

前菜
北イタリア産野菜 ピゼッリ(青豆)のスフォルマート
フレッシュミント風味
フランスだとスフレが近いものになり、グリンピースに近いピゼッリを使用しています。
甘味と香りが強い野菜になります。
調味料は水と塩だけで、卵黄と卵白を別々にして焼き上げています。
ペパーミントと生クリームを上にそえています。
熱過ぎると空気が入り舌に乗りにくいため焼いてから何分か置いて温度を落ち着かせてから提供されています。
淡い味わいだから余韻が長く続きます。

季節料理
虎河豚の白子紀州備長炭火焼
ロワール産ホワイトアスパラガスのロースト、コンディメントの組み合わせ
100gのホワイトアスパラガスをオリーブオイルにビネガーと白ワインのソースで
白子は口にじんわりと馴染んでぼやけたようになりやすいので、外側をばりっと焼き上げています。
アスパラガスは左から右に茎の方になるので、ほさきから甘味が少ないので順にいただきます。
最初はそのままいただき、2、3本目からは白子と組み合わせていただきます。

ドリンク③
白ワイン
ヴェネチアフリウリジューリア州
リボラジャッラ
2009年ヴィンテージ
作り手はグラブナー

イタリア料理
優しく繊細な火入れの北海道産の上ノ国縞海老を蚕豆と共に
鹿児島県産の空豆とあわせていただきます。
海老と空豆はよくイタリアで食べられているそうで、春を感じるような淡い味わいが楽しめます。
イタリア産の12~3月が旬でこの時期が香りが強い、フレッシュ黒トリュフを上から削り一緒に組み合わせていただきます。
トリュフを削る際の芳醇な香りも楽しめ最高です。

パスタ料理
手打ちパスタ 伝統的なパルマ風ラヴィオリトルテッリ
春の青菜とリコッタの詰め物
北海道に住んでるイタリア人が作るリコッタチーズと青菜を中に詰めています。
茹で汁とピエモンテ産の発酵バターをかけただけになります。
赤牛のパルミジャーノレッジャーノを上には粗く、下には細かくすっています。
粉の香りと甘味が引き出されたパスタになります。
ラヴィオリをナイフで切ると青菜の香りが立ち込める絶品のパスタになります。
これぞ聖地のパスタになります。

ドリンク④
赤ワイン
バルバレスコ
バローロにも使われるメビオーロの葡萄を使用してつくられています。
作り手はリベラセルフィー

魚料理
千葉勝浦より金目鯛
田芹添え
2.5キロの金目鯛を鱗焼にしたものになります。
身はふっくらと火を入れています。
埼玉県のセリに西洋野菜のクレソンを下茹でした茹で汁スープをソースの代わりにしていただきます。

肉料理
京都のやましろ白こ筍の炭火焼き
2、3週間が旬の筍になります。
あえて下茹でなしで焼いて香りを引き立てています。
北海道の天然の厚みのある旨味と甘味がある帆立のロースト
帆立の肝と紐の部分
パセリが主体のサルサヴェルデソース


第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする
生ハムのバリエーションを順番に
味の淡いものから順に強いものへと提供されます。

ドリンク⑤
赤ワイン
ロンバルディア
バルベーラ
4種類の葡萄をブレンドして作られたワイン

生ハム①
北イタリア フリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産のプロシュート
質感、食感、味わいの楽しみ
プロシュートは22ヶ月熟成のものになります。
まずはそのままいただきます。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーになります。
①先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
1周目は手の甲にのせて、すぐにいただきます。
②同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
2周目目は手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
③異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。
お米が熱々の状態でいただきます。
④更に一体感を楽しんでもらいます
温度を落ち着かせてからいただきます。
こちらは白ワインビネガーで酸味の力と米の甘味をより引き出すような食べ方になります。

生ハム②
ボローニャ特産モルタデッラ
化学調味料を一切使用していません。
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
①香りと余韻を楽しむ食べ方をします
1周目は手の甲にのせて、すぐにいただきます。
2周目目は手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
②状態を変えて魅力を引き出します
温かいお皿において３つ数えていただきます。
次は自分の好きなタイミングでいただきます。
③更に一体感を楽しんでもらいます
最後にフォカッチャとの組み合わせていただきます。
フォカッチャは北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモいんかのめざめを使用しています。
ジャガイモを小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカッチャになります。

生ハム③
トスカーナ産のチンタセネーゼ黒豚のラルド
背脂の塩漬け
まずはそのままいただきます。
ハーブとスパイスをねりこんでつくられた生ハムになります。
自家製パンと組み合わせていただきます。

ドリンク⑥
赤ワイン
バルベーラ

生ハム④
エミリアロマーニャパルマ産
プロシュート ディ パルマ
30ヶ月熟成のものになります。
①長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
②パルマでの組み合わせで
次にトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。

生ハム⑤
パルマジベッロ村特産
イタリアの生ハムの王様
クラテッロディジベッロ
極少量生産のパルマ豚で造られた
very special venionでのご用意
36ヶ月熟成のもの
年間10本も入らないとてと貴重な生ハムです。
とても扱いが難しいため、なかなか他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュットと異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高く日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける一品になります。

ドリンク⑦
美発泡の白ワイン
エミリアロマーニャ州
マルバジアの葡萄
ドルチェ
糖度を残して作ったものになります。

デザート
出来立て練りたてのジェラート
ジェラートフィオーレディーラテ
よく熟した苺との組み合わせ
フィオーレのソース苺のジェラート
「SUGALABO」の須賀シェフの紹介でいただいた奈良の「古都華」という品種の苺を使用したジェラート
水も砂糖も使用せずに作られています。
苺本来の持つ甘味を最大限に引き出された素晴らしいジェラートになります。

ドリンク⑧
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶

My Best Restaurant！！
無限の夢はここにある。
聖地よ、永遠に。

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
ミシュラン2015 1つ星
ゴエミヨ2021 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値に」という思いから
営業は2020年はランチのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、2021年の1月からは営業形態を変え火水木の週３日営業の1日昼夜の4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店です。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印です。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで15:00まで、ディナーは19:00開場の19:15一斉スタートで22:15までになります。
店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。
席の説明ですが、入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで、無駄のない劇場型空間となっています。
そのため、切り立ての生ハムの香りや火を入れた魚や肉の香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転し、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第二部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。
ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめる。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験でき、これほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理だけでなく、料理人はもちろん人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

ドリンク
シャンパーニュ
フランス
ブランドブラン

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に、本日は寒かったので弱火で70℃まであげて温めたものです。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性がいいです。

フォカッチャ
ジャガイモの定義
北海道の雪下でねかせたいんかのめざめを粉の2倍の量で作られたものになります。
昨日の朝から発酵させたものになり、酸味をひきだしたフォカッチャになります。
銚子産の鰯を塩でしめて皮目だけを炙っています。
ウイキョウ

ドリンク
白ワイン
バローロ
シャルドネ ブッシャローネ
作り手はアルドコンテルノ

魚料理
四国愛媛の宇和島の赤甘鯛の蒸し煮
山形県産の無農薬の豚かばというスゥーデン蕪
水と甘鯛で蒸し煮にしたものになります。
甘鯛の皮目の方には黒トリュフを添えて
鍋の中で蒸らしてミディアムの状態に仕上げています。

北海道の上ノ国町の旬の縞海老
海老のビスク
例年よりも水温が高いため、味がのったものを優しく繊細に調理したものになります。
北海道産のポロ葱の蒸し煮は単体で火を入れて仕上げています。
水と塩だけで火を入れて甘みを引き出しており、
海老の頭と水だけでスープを取り、最後に塩を少々振りかけて味を整えます。

ドリンク
白ワイン
シャルドネとソービニオンを掛け合わせたもの

牡蠣を一時間半じっくりと火を入れて仕上げています。
ピゼッリのピューレを添えて

ドリンク
白ワイン
ヴィトフスカ

肉料理
山形県産の米沢級の炭火焼き
銘柄にこだわっておらず、その時に1番美味しいフィレ肉を選定して状態の良いものを仕入れています。
お米の稲をいれて藁の香りをつけています。
ホワイトアスパラガス
イタリアのガエタ産のオリーブ
油分の多いオリーブを粗く潰してオリーブ油が出るくらいにまで仕上げています。
オリーブペースト
フランスロワール産の炭火焼き
台湾の先住民の胡椒マーガオを添えて
レモングラスの香りと山椒の香りをつけていただきます。

ドリンク
赤ワイン
メルロー
2004年ヴィンテージ

パスタ
ラビオリ
トルテッリという伝統的パルマのパスタ
北海道のイタリア人がつくるリコッタチーズと宮城県産のちぢみほうれん草を中に詰めています。
素材の本来の味がつまっています。
茹で汁とピエモンテ産の発酵バターをかけただけになります。
赤牛のパルミジャーノレッジャーノを上には粗く、下には細かくすっています。

ドリンク
赤ワイン
ピエモンテ州
1996年ヴィンテージ

九州鹿児島の網どりされた野生の真鴨の雌の胸肉の紀州備長炭炭火焼き
雌は繊細で脂分がそこそこ感じられるので雌を扱っています。
皮を伸ばしてロール状にし、ミディアムレアで仕上げています。
塩だけで味付けをし、野菜はイタリア産のアーティチョークを使用しています。
冬のこの時期があくが少なく、旨味が強く出る野菜になります。
塩と野菜だけ鍋に入れて火をじっくりかけて、野菜のこくを楽しめます。
北イタリア伝統のサルサベルでソースとオリーブオイルでいただきます。


第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

ドリンク
ロゼのスパークリングワイン
ピエモンテ州
葡萄の品種はメビオーロ

自家製ライ麦パン
ぎたろー軍鶏の内臓をペーストにし、アマゾンカカオをローストしたものになります。
ライ麦パンは長時間発酵させて焼き上げています。

北イタリア フリウリヴェネチアジューリア州
サンダニエーレ産のプロシュート
質感、食感、味わいの楽しみ
プロシュートは22ヶ月熟成のものです。
まずはそのままいただきます。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1周目は手の甲にのせて、すぐにいただきます。
2周目目は手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
最後に聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

ドリンク
白ワイン
ビトフスカ

ボローニャ特産モルタデッラ
化学調味料を一切使用していません。
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
召し上がり方は先程と手順は同じになります。
まずはそのまま2回いただきます。
最後は宮城県産みやこの鱈の白子を包んで組み合わせていただきます。

ドリンク
赤ワイン
ピノノワール
2004年ヴィンテージ
作り手はラディコン

トスカーナ産のチンタセネーゼ黒豚のラルド
背脂の塩漬け
まずはそのままいただきます。
ハーブとスパイスをねりこんでつくられた生ハムになります。
自家製パン

ドリンク
白ワイン
リボラジャッラ
2009年ヴィンテージ

トスカーナコロンナータ村の豚類肉の生ハム
グアンチャーレ
リグーリアでの定義に基づいて作られた、フォカッチャに乗せて
ガタンチャーレとは白豚の頬肉のこと
脂と赤みの味わいの両方を味わえる生ハムになります。
北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモの品種いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。

エミリアロマーニャパルマ産
プロシュートディパルマ
パルマでの組み合わせで
30ヶ月熟成
まずはそのままいただきます。
次にトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。

ドリンク
赤ワイン
バルベーラ

パルマジベッロ村特産
イタリアの生ハムの王様
クラテッロディジベッロ
極少量生産のパルマ豚で造られた
very special venionでのご用意
年間10本も入らないとてと貴重な生ハムです。
とても扱いが難しいため、なかなか他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュットと異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高く日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける一品になります。

ドリンク
白ワイン
ヴェネト特産
ガルガーレのブドウを天日干しにしたもの

デザート
パンナコッタ
古都華という品種の苺を使用したものになります。
25年もののバルサミコ酢を上からかけていただきます。

ドリンク
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
ミシュラン2015 1つ星
ゴエミヨ2020 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値に」という思いから
営業は昨年はランチのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、今年の1月からは営業形態を変え火水木の週３日営業の1日昼夜の4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店です。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は壁が赤褐色の茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印です。
営業時間が以前は19:30一斉スタートでしたが、現在は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になりました。
店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。
席の説明ですが、入り口から順に手前の席の正面が調理場になります。
中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転し、6席としてリニューアルされました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて音楽も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。

コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第二部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ4時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめる。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験でき、これほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理だけでなく、料理人はもちろん人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

ドリンク
シャンパーニュ
フランス産のブランドブラン
2011年ヴィンテージ

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に、本日は寒かったので弱火で65℃まであげて温めたものです。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性がいいです。

イタリアヴェネト
スフォルマート
グリンピースに似ていますが、味は凝縮感が強くて甘いです。
塩だけで火入れをしたものになります。
卵黄を加えて、別で卵白を泡立てています。
上にはペパーミントを添えています。

ニョッコアルフォルノ
プロシュートディパルマが主体の生ハムを刻んでつくられるものになります。
日本で作られるイタリア小麦を使用し、24時間以上焼き上げています。

ドリンク
白ワイン
北イタリアフリウリヴェネチアジューリア州
ヴィトフスカのぶどう

白子
岩手のみやこの白子
野菜は南イタリアの今が旬のグンタデッレ
イタリアから直送したほろ苦く食感を残すように火入れ加減されたものになります。
パセリが主体の北イタリアのサルサベルデソース

ドリンク
白ワイン
シャルドネブッシャローネ
作り手はアルドコンテルノ

北海道の上ノ国の島海老
状態のいいものを少しねかせており、甘味をひきだしています。
スープはエビの頭と殻でとったビスクになります。
塩も入れずに水と海老のみで仕上げています。
ポロ葱の蒸し煮

ドリンク
赤ワイン
北イタリアフリウリヴェネチアジューリア州
メルロー
作り手ラディコン
1997年ヴィンテージ

魚料理
四国の愛媛県宇和島の上質な赤甘鯛の蒸し煮
北海道「げっこう」という名の品種の百合根
この百合根は6年かけて栽培される甘味が強いものになります。
水、魚、ゆりねだけ火を入れて、イタリア産の黒トリュフを上から削っています。

ドリンク
白ワイン
北イタリア
リボラジャッラ

パスタ
ラビオリ
トルテッリという伝統的パルマのパスタ
北海道に移住したイタリア人がつくるリコッタチーズと群馬県産の甘みの強いちぢみほうれん草を中に詰めて
素材の本来の味がつまっています。
茹で汁とピエモンテ産の発酵バターをかけただけになります。
赤牛のパルミジャーノレッジャーノを上には粗く、下には細かくすっています。

ドリンク
赤ワイン
中部イタリアトスカーナ州
サンジョベーゼ
ブルネロ
2011年ヴィンテージ

肉料理
山形県産の米沢牛のフォレ肉の紀州備長炭炭火焼き
産地にこだわってるわけではなく、赤身の旨みが強い牛肉を仕入れています。
付け合わせは北イタリアヴェネト特産の野菜の女王と言われている「ラディキオロッソタルティーボ」
赤チコリになります。
焼きすぎると甘くなるので、苦味を残すように火入れをしています。
旨味と香りが出るようにシチリア産ピスタチオを刻んで


第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

ドリンク
北イタリアピエモンテ州
葡萄の品種はメビオーロ
ロゼのスパークリングワイン

北イタリア フリウリヴェネチアジューリア州
サンダニエーレ産のプロシュート
質感、食感、味わいの楽しみ
プロシュートは24ヶ月熟成のものです。
まずはそのままいただきます。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1周目は手の甲にのせて、すぐにいただきます。
2周目目は手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
最後に聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

ボローニャ特産モルタデッラ
化学調味料を一切使用していません。
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
召し上がり方は先程と手順は同じになります。
まずはそのまま2回いただきます。
最後は白トリュフをモルタデッラで包んで組み合わせていただきます。

トスカーナ産のチンタセネーゼ黒豚のラルド
背脂の塩漬け
まずはそのままいただきます。
ハーブとスパイスをねりこんでつくられています。
北海道の小麦粉を使用して作られた自家製パン

トスカーナコロンナータ村の豚類肉の生ハム
グアンチャーレ
リグーリアでの定義に基づいて作られた、フォカッチャに乗せて
ガタンチャーレとは白豚の頬肉のこと
脂と赤みの味わいの両方を味わえる生ハムになります。
北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモの品種いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。

エミリアロマーニャパルマ産
プロシュートディパルマ
パルマでの組み合わせで
36ヶ月熟成
まずはそのままいただきます。
次にトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
油は有機紅花油を使用し、生地には発光だねが入っています。
現地ではビール酵母を使用しますが、イースト臭くなるのでパンと同じく酵母を使用しています。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。

パルマジベッロ村特産
イタリアの生ハムの王様
クラテッロディジベッロ
極少量生産のパルマ豚で造られた
very special venionでのご用意
年間10本も入らないとてと貴重な生ハムです。
とても扱いが難しいため、なかなか他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュットと異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高く日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける一品になります。

ドリンク
白ワイン
ヴェネト
陰干しして作られた甘口のワイン

デザート
奈良の「ことか」
水も砂糖も使用せずに作られています。
フィオーレのソース苺のジェラート

ドリンク
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶

ペレグリーノ

食べログアワード2021 ゴールド受賞店
ミシュラン2015 1つ星
ゴエミヨ2020 3トック
OAD2020 Japan Top100 86

永遠の聖地、唯一無二の夢の劇場型レストラン
「すべてを最高値で」という思いから
営業は2020年はランチのみの1日1回転6名限定の週4日営業でしたが、2021年の1月からは営業形態を変え火水木の週３日営業の1日昼夜の4席一斉スタートの2回転に変更になりました。
予約はOMAKASEのみの日本屈指の予約困難店です。
アクセスは広尾駅2番出口から徒歩8分、恵比寿駅東口から徒歩10分です。
お店は住宅街にひっそりと佇んでいます。
外観は茶色扉の一軒家で、隼が描かれた店名の看板とランプが目印です。
営業時間は2019年までは19:30一斉スタートでしたが、2020年は11:45会場の12:00一斉スタートに変更になり、2021年の現在ではランチは11:45開場の12:00一斉スタートで15:00まで、ディナーは19:00開場の19:15一斉スタートで22:15までになります。
店内は2人ずつのテーブル席が2つの計4席です。
気品あるここでしか味わえない空間がそこに広がっています。
席の説明ですが、中央の席の正面が「ベルケル」の最高峰の生ハムスライサーが設置されています。
この生ハムスライサーはアジア圏では当店にしかありません。
昨年まで赤のモデルが新調され白のモデルになりました。
昼間は赤のモデルを夜は白のモデルを使用するスタイルになります。
奥の席の正面は手打ちパスタを作る調理台があります。
なんと言っても特等席は中央です。
目の前で生ハムがスライスされる眺めを一望できるので、この上ない至福の時間が過ごせます。
店内はシェフ自ら設計しており、テーブルからキッチンの距離は50cmほどで、無駄のない劇場型空間となっています。
そのため、切り立ての生ハムの香りや火を入れた魚や肉の香りをリアルに感じられます。
まさに最高の贅沢なひと時を体験できます。

シェフの高橋さんはワーキングホリデーで訪れたニュージーランドでのアルバイトで料理に目覚め、徳島、大阪、兵庫のイタリアン料理店で修行された後にイタリアへ渡りエミリアロマーニャ州のパルマで1年間研修を積まれました。
その後帰国し、東京のヒロチェントロで働き、2009年に西麻布にペレグリーノを開店されました。
この時は12席ありましたが、高橋さん自身が最高だと思える料理を提供するために後の2015年に恵比寿に移転し、6席としてリニューアルされました。
2021年の現在では4席になりました。
また、シェフは「パルマハムスペシャリスト」としての実力を持つ方になります。
「パルマハムスペシャリスト」とは良質なパルマハムを見極め、ベストな状態で提供し、かつパルマハムの魅力を語り伝えられるプロフェッショナルのことです。
「パルマハム協会」で認定された方のみに与えられる称号です。
2020年の現在では世界に316名しかいません。
そのうち日本では6名のみになります。
まさに選ばれしパルマハムのスペシャリストになります。
接客から調理、提供まで全てをシェフ1人でされています。
料理を提供してからの食材や調理方法、食べ方等の詳細を丁寧に説明してくださいます。
また、店内では音楽も流れており、コースが進むにつれて曲も変わっていきます。
場の雰囲気づくりにも一切の妥協がありません。
まさに聖地という名に相応しい空間です。

ペレグリーノの料理はエミリアロマーニャ州の郷土料理を1番美味しい状態で提供するスタイルになります。
コース料理は第1部と第2部の2部構成になっています。
第1部では前菜や季節料理、パスタ、メインの魚料理や肉料理をいただきます。
第二部では生ハムのフルコースになります。
コース時間はおよそ3時間ほどのイメージを持っておくといいです。
他店とは異なり、1回で2回のコースを楽しめてるわけなので最高です。
更に驚くべきことに、野菜を洗う時や料理の際に使用している水は全てパイウォーターになります。
滋賀県にある厳選された特定の水源から採水された天然水にパイウォーターを加え活水し、さらに天然のミネラル成分が豊富な海水抽出液を配合している水になります。
繊細な料理を振る舞うペレグリーノだからこそ、細部まで徹底としたこだわりをもっています。
ペレグリーノといえば生ハムで有名ではありますが、第1部の一品一品のクオリティもとても高くそれだけでも満足できます。
第2部では目の前で生ハムをスライスするライブ感を楽しめるので、まさに劇場型レストランです。
生ハムをまずはそのまま、次に他の食材との組み合わせをいただく等様々な食べ方ができるので存分に堪能できます。
季節毎はもちろん、その日の食材によってメニューも変わるので何度訪れても感動します。
ペレグリーノの調理法の特徴は食材の風味を損なわないために食材の火入れを最小限にしているということです。
また、最適な火入れを施した素材には必要最低限のソースや付き合わせのみになります。
同じ料理でもその日の食材の状態によって火加減や塩加減など細かい部分が異なります。
その微妙な違いが料理に大きく影響するので、当たり前のように食べているその一品にとてつもない時間と労力がかかっており、全神経を集中させて調理されています。
だからこそ食べての我々も全神経をかけて食すのがシェフに対する礼儀だと思います。
ペレグリーノは調理の一部始終を目で楽しめ、綿棒や包丁、スライサーの心地よい音を耳で楽しめ、手で生ハムの温もりを感じ、鼻で香りを楽しめ、舌で繊細な味わいを楽しめる。
まさに五感を駆使して全身で感じられるコースを堪能できます。
終始常に最高を味わえ、食べ手にこれ以上ない感動を与えてくれます。
夢の時間を体験でき、これほどの感動を味わえるレストランは日本全国でここだけだと思います。

シェフの天才的センス、強い情熱、惜しまぬ努力、その全てが尊敬に値します。
これほどまでに地位と名声があるにも関わらず、常に謙虚な姿勢で更により良いものを提供できるように日々精進されています。
お客様1人1人に最高の料理を提供したいという一心でやられている姿に心底感動します。
料理だけでなく、料理人はもちろん人としても最高の方です。
この方の料理をいただけることが自分にとっての最大の幸せであり、生きがいでもあります。
感動と夢をありがとうございました。
自分の夢はまた聖地ペレグリーノでシェフの料理をいただくことです。
ペレグリーノはまさに聖地、生涯をかけて永遠に己の身が果てるまで何度でも訪れたい最高のレストランです。
ご馳走様でした。

ペアリングはイタリア産の自然派ワインを中心としたアルコールかお茶のノンアルコールを選択できます。
ノンアルコールの場合はお茶の水出しに72時間以上かかるので予約日の1週間前までには、OMAKASEを経由してお店への連絡が必要になります。

今回はアルコールペアリングでお願いしました。
ペアリングは基本2品に1つのドリンクになります。
料理だけでなくワインの品質管理も完璧で、料理との相性も抜群で最高です。
コース料理を存分に堪能したい方はアルコールペアリングがお勧めです。


第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

ドリンク
シャンパーニュ
フランス産ブランドブランド
2011年ヴィンテージ

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に、本日は寒かったので弱火で80℃まであげて温めたものです。
最後にフランス産の塩で味を整えます。
その日ごとの軍鶏の状態にあわせるのはもちろん、その日の気候にもあわせて火を入れる時間や温度を変えています。
味は繊細で余韻はながくワインとも相性がいいです。

北海道上ノ国町の旬の島海老
例年よりも水温が高いため、味がのったものを優しく繊細に調理したものになります。
山形県産のスウェーデン蕪とそのピューレ
滋味あふれる優しい甘みを引きだしています。
イタリア産の黒トリュフをスライスし、火を入れることでより一層香りが引き立ちます。

ドリンク
白ワイン
フリウリヴェネチアジューリア州
作り手グラブナー
ピノグリージョ
もともと赤葡萄では色がかったぶどうになります。
2007年ヴィンテージ

九州大分の白甘鯛の蒸し煮
ミディアムの火入れ加減に仕上げています。
北海道月光の百合根
この百合根は生育するのに6年かかります。
火の力だけで甘さを引き出しております。
ブールブランソース
白ワインを煮詰めそこにバターをいれたソースになります。

ドリンク
白ワイン
北イタリアヴェネチアジューリア州
作り手ラディコン
メルロー100%
1997年ヴィンテージ

野菜料理
ミスティカンザ
北イタリアエミリアロマーニャの伝統的な郷土料理
季節の無農薬野菜を10種類使用しています。
25年熟成のバルサミコ酢
パルミジャーノバッケロッサ
牛の乳でつくられたパルミジャーノレッジャーノチーズ
北海道のポロ葱
青森県産の
芽キャベツ
北海道いんかのめざめ
フランス産の菊芋
イタリア産の赤蕪
イタリアン産の玉ねぎトロペア
アマゾンカカオをローストしてアクセントにしています。

ドリンク
赤ワイン
ピエモンテ州
赤ブドウの品種メビオーロを使用した
バローロ
作り手はジュゼッペ マスカレッロ
2008年ヴィンテージ

パスタ
ラビオリ
トルテッリという伝統的パルマのパスタ
北海道のイタリア人がつくるリコッタチーズと宮城県産のちぢみほうれん草を中に詰めて
素材の本来の味がつまっています。
茹で汁とピエモンテ産の発酵バターをかけただけになります。
赤牛のパルミジャーノレッジャーノを上には粗く、下には細かくすっています。

魚料理
宮城県産の真鯖の紀州備長炭炭火焼き
鮮度もよく脂が多く旨味が強いため、軽く塩をして皮をそのままにして焼き上げています。
ラディキオロッソタルティーボ
北イタリアの野菜の王様であるヴェネト特産赤チコリを添えて
旨味と香りが出るように仕上げています。
シチリア産ピスタチオ
イタリア産のオリーブ
脂分が多く含んだものをペースト上に

ドリンク
赤ワイン
中部イタリア
サグランティーノのぶどう
重厚な重みをもった
2009年ヴィンテージ

肉料理
九州鹿児島の網どりされた野生の真鴨の雌の胸肉の紀州備長炭炭火焼き
雌は繊細で脂分がそこそこ感じられるので雌を扱っています。
メディアムレアで仕上げています。
塩だけで味付けをし、野菜はイタリア産のアーティチョークを使用しています。
冬のこの時期があくが少なく、旨味が強く出る野菜になります。
塩と野菜だけ鍋に入れて火をじっくりかけて、野菜のこくを楽しめます。
北イタリア伝統のサルサベルでソースとオリーブオイルでいただきます。


第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

ドリンク
ピエモンテ州
葡萄の品種はメビオーロ
ロゼのスパークリングワイン

北イタリア フリウリヴェネチアジューリア州
サンダニエーレ産のプロシュート
質感、食感、味わいの楽しみ
プロシュートは22ヶ月熟成のものです。
まずはそのままいただきます。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーです。
1周目は手の甲にのせて、すぐにいただきます。
2周目目は手の平を擦り合わせて温めていただきます。
手のひらには汗腺があるので、温度が変わり味わいも1周目とは異なります。
最後に聖地発祥の食べ方である、小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。
こちらのお米は品種改良をされていないお米で、外側は粘り気があり中心ははごたえがあります。

ドリンク
白ワイン
どちゃくのぶどう
ビトフスカ

ボローニャ特産モルタデッラ
化学調味料を一切使用していません。
ごく薄く切って香りと余韻を楽しめるようにしています。
召し上がり方は先程と手順は同じになります。
まずはそのまま2回いただきます。
最後は白トリュフをモルタデッラで包んで組み合わせていただきます。

ドリンク
赤ワイン
ピノノワール
2004年ヴィンテージ
作り手はラディコン

トスカーナ産のチンタセネーゼ黒豚のラルド
背脂の塩漬け
まずはそのままいただきます。
ハーブとスパイスをねりこんでつくられています。
自家製パンとの組み合わせでいただきます。

ドリンク
赤ワイン
リボラジャッラ
2009年ヴィンテージ

トスカーナコロンナータ村の豚類肉の生ハム
グアンチャーレ
リグーリアでの定義に基づいて作られた、フォカッチャに乗せて
ガタンチャーレとは白豚の頬肉のこと
脂と赤みの味わいの両方を味わえる生ハムになります。
北海道の雪の下で1年間熟成させたジャガイモの品種いんかのめざめを使用しています。
小麦粉の2倍の量を使用したのが本来のフォカチャになります。

エミリアロマーニャパルマ産
プロシュートディパルマ
パルマでの組み合わせで
36ヶ月熟成
まずはそのままいただきます。
次にトルタフリッタでいただきます。
トルタフリッタとはイタリアの揚げパンのことです。
ふっくらと膨らんだトルタフリッタと生ハムの相性は抜群です。
噛みしめると小麦粉の持つ自然な甘さと生ハムの塩気が程よく溶け合っていく聖地の代名詞である最高の一品になります。

ドリンク
白ワイン
ガルガーネのブドウを天日干しにしたもの

赤ワイン
バルベーラ

パルマジベッロ村特産
イタリアの生ハムの王様
クラテッロディジベッロ
極少量生産のパルマ豚で造られた
very special venionでのご用意
年間10本も入らないとてと貴重な生ハムです。
とても扱いが難しいため、なかなか他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。
クラテッロとは、腿肉を丸ごと使うパルマ産生ハムやその他の一般的なプロシュットと異なります。
腿肉の中心部分にある特に柔らかい最上の部位を切り出し熟成させるものになります。
腿肉の上質な中心部分だけを取り出し、塩コショウをした後、数週間冷蔵で寝かせます。
その後に菌が入り酸化や腐敗するのを防ぐため、豚の膀胱の袋にこの肉を詰めて縫い合わせ、更に外側に紐を網目状に締めて吊るして熟成させて作られています。
なので、とても希少価値が高く日本でいただけることはほぼ不可能に近いです。
まずはそのままいただき、次にほんの少しで融解するくらいにしたフランス産のバターをのせたチャバッタにクラテッロ組み合わせていただきます。
まさに聖地たるペレグリーノだからこそいただける一品になります。

ドリンク
白ワイン
ヴェネト
ガルガーレ
ソワーベ
陰干しして作られた甘口の白ワイン

デザート
ヴェネト特産のティラミス
博多の苺あまうおを使用しています。
低音で焼いたエスプレッソ風味のメレンゲ
サクサクした食感が楽しめます。
マスカルポーネチーズとの組み合わせ

ドリンク
エスプレッソの代わりに
台湾の72時間かけて抽出した上質な水出し茶