69回
2023/12 訪問
いろんな意味で、すんごいの出てくる(^^)
百合根の優しい甘さ、半熟にした鶉の卵、塩雲丹で、とてもまろやかなアミューズ。
今までにいただいたすべての冷前菜の中で、最高かも？と思わせるほどの美味しさ！！ 爽やかなカプリーノや花穂紫蘇にオシェトラの塩味、そして平宗田鰹の旨み。すんごい一皿(^^)
カリッ、トロッの白子に、相性間違いナシのレモンバター。 春菊のほろ苦さも交わって、これまた見事な温前菜。
洗練された前菜が続くかと思えば、完全に郷土料理のズッペッタ。 こういう素朴なお皿を挟んでホッとひと息つかせるのも、心憎い構成です。
アルバ産は、今年初めて〜♡
最高〜♡
雷鳥、クセ強っ！！(^^) 雷鳥が食している針葉樹に由来するものだそうで、独特の青臭さや苦味がありますが、特に腿のフリットは美味しかったです。
カカオと柑橘、合わないはずないですね！
■シャンパーニュ・パニエ 2015 グラスでミレジメが出ますか！ 泡は繊細。ふくよかで官能的なシャンパーニュ。
■マーカス・モリトールのロゼ 2021 爽やかなカプリーノに柑橘、鰹の旨味、この前菜の味の要素すべてに寄り添うような万能ロゼ♪
■トリニティ・ヒル ギムレット・グラヴェルズ 2021 ソムリエさんが、「すごいの見つけちゃいました！」と評するほどクオリティの高いシャルドネ。 くどくない蜜っぽさ、優しい香ばしさ、繊細な酸が見事！
■リッキ プロヴィンチャ・ディ・マントヴァ ビアンコ “マンドルロ” 優しい味わいのズッペッタですが、トリュフのリッチさもあったりして、お供のワインにも適度なボリューム感が好相性。
■フランチェスコ・リナルディ・エ・フィーリ バローロ 2017 毎年恒例の、アルバの白トリュフとバローロの同郷マリアージュ♪ まだ少しタンニンが溶け切っていませんが、やっぱりこれですね！
■ドメーヌ・シャンソン サントネイ 1er Cru. ボールガール 2013 それなりのブルゴーニュをグラスで出すのが、どんどん難しくなっていく中、これだけエレガンスと落ち着きを備えた一杯には、感謝！
2024/01/22 更新
2023/10 訪問
浴びるサービス精神(^^)
□ 栗南瓜・みかん
□ 秋刀魚・アホブランコ・マスカット
□ 穴子・発酵アンティーブ・秋トリュフ
□ 和栗・天然茸のラビオリーニ
□ 黒豚・牛蒡・黒ニンニクのキタッラ
□ 猪
□ 熊のラグー
□ 洋梨 レモン ヘーゼルナッツ
この日は、パスタがいつもより多い３品！
「美味しいものをお腹いっぱい」との、シェフのサービス精神が旺盛で、存分に浴びました(^^)
単品での大好物は、黒豚・黒ニンニク・黒ビールの黒三昧で、腹黒さまで増してしまいそうなキタッラ(^^)
これ、最高ですやん♪
ですが、この日のベストマリアージュは、温前菜の「穴子・アンティーブ・秋トリュフ」＆「ティッフェンブルンナーのピノ・グリージョ2022」。
この子が、とんでもないワイン！
アロマは、もう華やかなお花畑♪
蜜っぽさもあるし、優しいミネラル、嫌味のない伸びやかな酸などのトータルバランスに、虜になります♡
合わせたトリュフにはちょっと弱いかと思いきや、温度が上がって来ると、いいボリューム感も出てきてしっかり手を取り合う感じ。
一杯のグラスの中でいろんな季節感を味わえるようで、なんとも楽しい♪
毎度毎毎度味わえる、こんな楽しみと美味しさに、相も変わらず引き寄せられております…
■栗南瓜・みかん
■シャルトーニュ・タイエ ムニエ主体のふくよかな美味しさ♪
■秋刀魚・アホブランコ・マスカット 浅利のジュレや茗荷、こういう料理が髙橋シェフっぽい(^^)
■ショーンレーバー・ブリュームラインの甲州 ドイツで造られる甲州。法規制が変わり、EU唯一の造り手なんだそう。 日本のモノが美味しくあって欲しい品種ですが、こちらのポテンシャル、素晴らしい。
■穴子・発酵アンティーブ・秋トリュフ 粘度のあるソースで、しっとりと。秋皿ですねー。
■ティッフェンブルンナーのピノ・グリージョ アロマは、もう華やかなお花畑♪ 蜜っぽさもあるし、優しいミネラル、嫌味のない伸びやかな酸などのトータルバランスに、虜になります♡
■和栗・天然茸のラビオリーニ ラビオリの中には栗のペースト、生地にも栗が練り込まれてます。これまた最高の秋皿その２です。
■ジョス・メイヤーのアン・モンド・ア・ソワ 夏に飲めば爽やか。栗や茸に合わせて今飲めば暖系のリッチさも感じやすく。 ワインは本当に不思議な飲み物です(^^)
■黒豚・牛蒡・黒ニンニクのキタッラ 黒ビールも含めて、黒三昧の一皿(^^) このコクのある美味しさ、最高です♪
■ロゴ・ノーヴォのメルロー 到底メルローとは思えないマッチョさ。 単独では疲れちゃいそうなキャラですが、キタッラといただくと、その土っぽさが牛蒡と馴染んだりと、結局美味しく飲めちゃう♪さすが！
■富山県産の猪 ロースはロースト、肩腕は煮込みで。 特に、ロースの方は皮目まわりの旨さが本当に豊かで、こりゃ絶品！
さらに！モモはハムにして。 ま…満腹です(^^)
■ドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレのジュヴレ・シャンベルタン 村名ですが単一畑。 これですよ、これ！こういうフィネスやエレガンスのあるブルゴーニュが何より美味しい♡ テロワールの骨格もちゃんとあって見事！
■熊のラグー 〆パスタです。お肉続きでやや重ですが、熊と鹿のラグーは野趣を深みにして、やっぱり美味しい。 腹ペコで食べたら、貪ります(^^)
■ジョヴァンニ・ソルドのバローロ
■洋梨・レモン・ヘーゼルナッツ 味わいもボリュームのあるお皿が続いたので、ここでようやく爽やかなクロージング。 下に隠れているチョコレート、洋梨と相性いいんですよね♪
2023/10/31 更新
2023/09 訪問
極上ペアリングと楽しむ、遊び心あるイタリアン
いつも同じ時間に予約をしているお店なので、その時間の日の長さや虫の声の変化から、ようやく暴力的な夏の終わりをかすかながら感じられて、少しホッとします。
そしてこの日も、そんな初秋にピッタリな料理とワインで、すっかり楽しみました♪
さらに…
まーったく知らなかったのですが、いつの間にか百名店2023に選ばれていたのですね。
おめでとうございます♪
あくまで個人的には、食べログで評価されようがされまいが、ミシュランで星を取っても取らなくても、この素晴らしいリストランテへの印象は何一つ変わりませんけど(^^)
■ ピツェッタ
□ フィリッポナ
■ 真鯖・赤玉ねぎ・ビーツ
□ ヴィヴェラのエトナ・ビアンコ
■ 牡蠣・ツルムラサキ
□ ジュリアン・ブロガールのシャブリ
■ 鮪・ムール貝
□ ジョスメイヤーの蓮
■ マッシュルーム・トリュフのピチ
□ ジュリア・ネグリのバローロ
■ 奄美産の黒斑アラ
□ デンマークの白ワイン（銘柄不明）
■ 佐渡牛のヒレ
□ ドメーヌ・ヴィゴのヴォーヌ・ロマネ
■ 無花果・アマゾンカカオ
普段は、しっかりボリュームのコースなのでお魚はスキップなのですが、「これに合わせてるワインを飲んでほしいから」とのソムリエさんのご提案で、この日はお魚もいただきました(^^)
黒斑アラという旨味のある魚に合わせてくれたのが、なんと！デンマークの白ワイン。
造り手も銘柄も葡萄品種も、何も分かりません。
…が、ソムリエさんの自信に平伏するしかない素晴らしさ！
柑橘の酸やかすかな苦味、嫌味のない果実味と旨味。
そしてキレイな余韻が伸びやかなこと♪
トータルバランスには、まさに目を見張ります！
全ての要素がアラともシンクロしていて、感動♪
こういうご提案は、本当に大歓迎ですね。
ワインを楽しめる身でよかったと、つくづく教えてくれるリストランテです。
■ピツェッタ ピザ生地の中を空洞に、トマトソースとバジルを詰めました。立派なひと口マルゲリータ♪
細かくエレガントな泡。とても柔らかなシャンパーニュ。 ピノ・ノワールがメインで、こうしたふくよかさが嬉しい季節です。
■真鯖・赤玉ねぎ・ビーツ 貝や鰹出汁のジュレ、新生姜や花穂紫蘇、オシェトラキャヴィアで、和テイストを足しながら、全体としてはとてもまとまっていて、香ばしい鯖を盛り立てます！ 美味しい♪
エトナ・ビアンコらしいミネラル感。 鯖と一緒にいただいても、まったく匂いの残らないパーフェクトなペアリング♪
■ 牡蠣・ツルムラサキ 牡蠣は大好き過ぎる仙鳳趾産♪ ぷっくりとクリーミーな牡蠣が、バーニャカウダのソースと口内で溶け合うと、これがなんと至福♪ めちゃめちゃ素晴らしい！
牡蠣とシャブリ。 呪文のように謳われた話ですが、条件も必要です。 こちらは、ミネラルはもちろんありつつも、ほのかなナッティさがあって深みや奥行きが充実しています。 このぐらいのリッチさが合う牡蠣です。
■鮪・ムール貝 旨味たっぷりのスープにはクスクスが沈んでます。 ハーブもしっかり効いていて、アジアンテイスト。
アルザスらしくゲヴェルツもアッサンブラージュ。 ハーブを効かせたアジアンテイストには、ゲヴェルツのニュアンスがよう合うとのこと♪
■マッシュルームとサマートリュフのピチ 長くて、手打ちが大変なピチ。つるつる＆モチモチの極上食感なのですが、このつるつる感は一度凍らせないと出ないんだそう。 その手間暇が、美味しさにしっかり出てます！
そして、トリュフと来れば… やっぱりバローロかも♪ こちらはヴィンテージは失念しましたが、エッジがほのかにレンガ色に移ろい、熟成香も出始めています。 フィネスを宿した心地よい一杯ですね。
■奄美産の黒斑アラ あまりいただく機会のない髙橋シェフの魚料理。 もちろん、ふっくらと焼き上がっていて、濃厚なブイヤベースソースと、酸味の効いたトマトのアクセントがお見事！
造り手も銘柄も葡萄品種も、何も分かりません(^^) ですが、このデンマーク産の白ワイン、ソムリエさんの自信に平伏するしかない素晴らしさ！ 柑橘の酸やかすかな苦味、嫌味のない果実味と旨味、そして余韻♪
■佐渡牛のヒレ。 余計なことはしない方がいいものは、こうして潔く。 時に多層も配しながらも、この辺のメリハリがシェフのいいところです。 めちゃめちゃ柔らかくて、味わいがふくよか。 なんとも美味しい♪
上品さを備えた和牛に、ピノは良く合います♪ ソムリエさん、私のピノの好みもすべて把握されているかのように、必ずエレガンスを纏ったものをサーヴしてくれます。 このヴォーヌ・ロマネも、いいクオリティ。
■無花果・アマゾンカカオ 佐渡産の皮ごといただける無花果、味わいの豊かなこと！ 香りが充実したカカオとの相性も抜群で、これは出色のドルチェです(^^)
2023/09/27 更新
2023/08 訪問
リストランテに求めたい、高次元の三位一体♪
私の嗜好を考えた時に、もはや生活に欠かせないリストランテになっているマンサルヴァ。
その理由は…
・シェフから生み出される独創性溢れる抜群の料理。
・ソムリエさんに厳選された信頼のおけるワイン。
・マネージャーさんによるお店の敷居に合ったサービス。
私がレストランに期待する、これらの三位一体が高次元に満たされていること♪
さらに、価格帯や、行きたい時に行ける気安さも本当に魅力で、五位一体と言ってもいいかもしれません(^^)
もちろん、この日も満足！
この日の感想とは離れますが、髙橋シェフが作るカルボナーラとかジェノベーゼとか、親しみあるパスタもいつか食べてみたいものです（笑）。
■が料理、□がペアリングのワイン
■ とうもろこし・フォワグラ
□ ランスロ・ピエンヌ ダーブル・ロンド
■ 貝・夏豆・大麦
□ ブドゥエ・ヴィニュロン クロ・デ・グラン・プリモ
■ 槍烏賊・ズッキーニ・生ハム
□ テヌータ・ディ・カスチェッロ ヴェルディッキオ・ディ・カステッリ・ディ・イエージ
■ パンツァネッラ
□ カンティーネ・ディ・マルツォ グレコ・ディ・トゥーフォ
■ イベリコ豚・発酵パプリカ・万願寺唐辛子 キタッラ
□ ラ・バスティード・サン・ヴァンサン ジゴンダス
■ 富士幻豚ロースのアロスト
□ サン・ファビアーノ・カルチナイア チェロッレ キャンティ・クラシコ
□ ル・ボワイヨ・エ・フィス ジュヴレ・シャンベルタン
■ 桃・タイム・レモン
とうもろこし・フォワグラ とうもろこしの風味が口内爆発(^^) いつもワクワクするアミューズ。
暑さ真っ只中なのに、最近訪ねたレストランではブラン・ド・ブランが出てこないと嘆いていたら、こちらではしっかりといただけました！さすがです♪ こういうところなんですよね、信頼できる所以は(^^)
貝・夏豆・大麦 コリ、プチ、滑らか。食感のバリエーションと味わいも多層ながらまとまりもある冷前菜。
爽やかな旨味のミュスカ。 貝の風味にも合うし、柑橘ピールのニュアンスもサザエの肝ペーストの苦味と好相性♪
槍烏賊・ズッキーニ・生ハム この噴火湾の槍烏賊が、柔らかくて美味しい！ 中には干し鱈を使ったピルピルというスパニッシュ仕立ての詰め物が。 生ハムとニンニクのコクと相まって、味もボリュームもメイン級。
このヴェルディッキオも華やか。
パンツァネッラ 硬いパンで作るサラダディッシュ。 トマトとハーブで爽やか♪
このグレコがすごい！ 単独で飲むと、程よくリッチな味わいで、とても洗練されてます。 ところが、爽やかなパンツァネッラと一緒にいただくと、一気に清涼感のある酸が伸びます。 これぞ、ペアリングの妙♪
イベリコ豚・発酵パプリカ・万願寺唐辛子 キタッラ 毎度のことですが、このキタッラの美味しさときたら！ イベリコの深みあるラグー、しっかりと主張のあるパプリカにもこの生パスタ自体が負けないんです。
このジゴンダスが、また素晴らしい♪ もちろんグルナッシュ比率高いのだけど、あの重たい果実感じゃなくて品がある。味わったことのない円やかさです。 パプリカが効いているので、奥の方のシラーが活きてきます！
久しぶりにいただいた富士幻豚。 もう満腹だったのですが、やっぱりこのぐらいの厚さがあった方が美味しい！ 甘さや柔らかさ、ふくよかさが引き立ちますから♪
昔は結構飲みました！サン・ファビアーノ・カルチナイア。とてもいい造り手さんですよね。 ソムリエさんが、豚のパートナーとしてサンジョベーゼ推しなのですが、豚の脂をきれいにしてくれるので、納得ですね♪
素人的に、こちらも豚に合うかと思いましたが、明らかにキャンティ・クラシコに軍配ですね(^^) これはこれで、少し芯のある「らしい」ジュヴレ・シャンベルタンで美味しいです♪
桃・タイム・レモン
2023/08/18 更新
2023/07 訪問
こういう行きつけレストランがあることは、日常を豊かにしてくれます♪
時々ですが、話題性のある新店や人気店などにお邪魔する機会もあります。
予約困難店からの独立といったシェフの出自や、プロモーションの巧みさは、もちろんそのレストランの立派な実力のうち。
こちらのマンサルヴァは、そういう要素とは無縁ですが、個人的には上述のようなお店たちと比しても、何ひとつ遜色はありません。
世間の評判と少し距離を置いて、自分なりの感性でブレずに通えるレストランですね。
とにかく仕事が忙しかったこの週(^^)
まだやる事は残ってるけど、それは週末にいったん放り投げて、ひとまずいつものお店で英気を養うことに。
疲れてる時にも行きたいと思える行きつけのお店があることは、日常を豊かにしてくれるとつくづく感じます♪
□ 鰯 枝豆 パクチー
□ 茄子 プラム 花穂紫蘇
□ 鱒 レタス 山羊チーズ
□ 真蛸のカルドソ
□ 仔牛とレモンのタリオリーニ
□ 特産松阪大石牛の炙り焼き
□ メロン ディル レモングラス
賀茂茄子の冷前菜、これは素晴らしい！
茄子を焼いた時の、あの独特の香り。そして花穂紫蘇。
いろんな食感を和テイストにまとめて、お見事です♪
シェフの本領発揮のタリオリーニも、手打ちのパスタから見直したそうで、極上の一皿に。
アンチョビのソースがアクセントになっているのですが、肉と魚を合わせるのは、スペインにもルーツがある髙橋シェフならではの感性。
レモンの酸を上手に効かせて、本当に毎度パスタの完成度には頭が下がります(^^)
う〜ん、やっぱりこの日も来てよかった！
鰯 枝豆 パクチー 鰯を香ばしく、枝豆はふくよかで美味しいー！
茄子 プラム 花穂紫蘇 茄子を焼いた時の、あの独特の香り。そして花穂紫蘇。 いろんな食感を和テイストにまとめて、お見事です♪
鱒 レタス 山羊チーズ 魚のメイン？ではありません(^^) 贅沢に八幡平サーモンを使い、スイートチリでほんのりした辛みとチーズのコクを加えた温前菜。
真蛸のカルドソ シェフお得意のカルドソ。 蛸の旨みたっぷりで、ホッとする美味しさです。
仔牛とレモンのタリオリーニ アンチョビのソースがアクセントになっているのですが、肉と魚を合わせるのは、髙橋シェフならではの感性。 レモンの酸を上手に効かせて、本当に毎度パスタの完成度がすごい！
特産松阪大石牛の炙り焼き とにかく飼育期間が長く、年間13頭ほどしか出回らないという希少牛。 モモの元寄りと先の方で２種いただきましたが、いずれもじんわりと染み出す旨味が濃く美味。 玉蜀黍が甘い〜♪
メロン ディル レモングラス 夕張メロン大好きですね。 ハーブで爽やかに、最高ドルチェ♪
ピエール・ジモネ キリリと、めちゃドライ！ 蒸し暑いから最高のシャンパーニュです。
ジョス・メイヤーのピノ・ブラン ミズ・デュ・プランタン 糖度やミネラル感のトータルバランスが良くて、これは和食全般に合いそう。 茄子は花穂紫蘇の和テイスト冷前菜にピッタリ。
ヒルシュ グリューナー・ヴェルトリーナー これ、すごいワインです。 手に取りやすいお値段とのことですが、高級なワインの味がする（笑）。 果実味や酸、香ばしさなどがとても高次元でまとまっているのです。
メロイ リボッラ・ジャッラ そんな土着品種あるんですね。イタリアのワインは本当に懐が深い。 こちらは、なんともフラットなワイン。最後までトーンがずっと一緒。 真夏に昼から飲みたい(^^)
フレデリック・マビロー シュナン・デュ・ピュイ これは、とてもリッチなシュナン・ブラン。 パスタが爽やかなので、もう少し柑橘の苦味などが出たものも良さそうですが、仔牛の程よい肉感にはいいボリューム。
ルイ・ジャド ボーヌ1er Cru. トゥーロン ９年熟成だけあって、いい頃合いに入り始めてますね。 結構、旨み系が充実しているので、これは和牛もも肉の染み出す味わいに、すんなり合ってきます♪
2023/07/08 更新
2023/06 訪問
やっぱり、感動的に相性がいい
このところイタリアンから遠ざかっていたせいか、この日はいつになく沁みる美味しさ♪
髙橋シェフの料理には、必ずいつもどこかに新たなチャレンジが潜んでいますが、それが、味が上手くまとまるフレームから飛び出しちゃうことがありません。
食材の新鮮な組み合わせと一体感。
その塩梅が、個人的には絶妙に相性がいいのです。
この日も、天才アミューズからドルチェまで至福でした！
◇ クレーマフリッタ・生ハム・実山椒
◇ 鯵・キュウリ・乳清
◇ 梅雨穴子・パイナップル・パクチー・ミント
◇ 冷製タリオリーニ 鮎・じゃがいも・エストラゴン
◇ 渡り蟹のソパ・デ・アホ
◇ 秋田県産ウサギ
◇ ルバーブ・フランボワーズ・新生姜
もう、なんでこんなアミューズを思いつくのか？と、いつも感心しきり。
小さなボディで、複雑かつバランス良く味覚を刺激します。
カスタードクリームのフライですよ！
生ハムの塩味と山椒のアクセントで、これは大傑作。
鮎の冷製タリオリーニなんか、鮎を丸ごと使ったパテを崩しながらいただくのです♪
メニューにある「じゃがいも」は、ビシソワーズでソースに。
なんですか？この美味しさ(^^)
【ワイン】
◆ エルネスト・レミー（シャンパーニュ）
◆ マルケージ・ディ・バローロのガヴィ
◆ グロジャン・フレールのミュスカ・プティ・グラン
◆ ぺドラ・マヨーレのヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ
◆ ジョスメイヤーのアン・モンド・ア・ソワ
◆ プス・ドールのヴォルネイ1er cru. アン・カイユレ
お供のワインも、相変わらず見事！
ガヴィは、現地で訪問したことのあるワイナリーのマルケージ・ディ・バローロのもの。
土着品種コルテーゼ特有の風味と青っぽさがキュウリにピッタリ！
プス・ドールのヴォルネイ1er cru. アン・カイユレ2013は、温暖化の影響で今や絶滅してしまいそうなブルゴーニュらしさ、つまり上品さやフィネスを、優雅に湛えた一杯。
ちょっと感動的な素晴らしさです。
う〜ん…
行き慣れていても、しっかり余韻が残る。
あらためて、素晴らしいリストランテです♪
これ、カスタードクリームのフライですよ！ 小さなボディに、複雑かつバランス良く味覚を刺激します。 生ハムの塩味と山椒のアクセントで、これは大傑作。
ピノ・ノワール100%のブラン・ド・ノワール。 香ばしさや味わいのボリューム感は充実しているのに、余韻は上品な酸がきれいに引いていく。 素晴らしいシャンパーニュ。
ジンの香りを纏わせた、鯵とキュウリの冷前菜。 鯵とキュウリの組み合わせ、大好物♪ ほんのりした甘さと酸、オシェトラの塩味で絶妙な冷前菜。
ガヴィは、現地で訪問したことのあるワイナリーのマルケージ・ディ・バローロのもの。 土着品種コルテーゼ特有の風味と青っぽさがキュウリにピッタリ！
梅雨にも旬があるという、穴子のフリット。
ソースはグリーンピースの青さですが、味は鴨の出汁で決めているのだとか。 パクチー、ミントにパイナップル。どこかアジアンテイストの一皿で、こういうチャレンジも「らしい」(^^)
アジアンテイストの料理には、ミュスカみたいな甘さが意外と合うとのこと。たしかに♪
鮎の冷製タリオリーニなんか、手前にある、鮎を丸ごと使ったパテを崩しながらいただくのです♪ メニューにある「じゃがいも」は、ビシソワーズでソースに。 なんですか？この美味しさ(^^)
サルディーニャのヴェルメンティーノ。 香りからもう、「ミネラル〜」な感じ。 余韻がパクチーっぽくて、印象の変化が面白い一杯。
こちらも、スペインでの経験もあるシェフらしい一皿。 にんにくの効いたスープでパンを煮込んで、渡り蟹をたっぷり。 下には、ふわトロの玉子が敷いてあって、蟹雑炊のようなホッとする味♪うまうまです！
生産本数の少ない希少ワインとのことですが、実はこれらはまったく同じモノ。 インポーターさんのオリジナルラベルだそう。 複数のピノ系のセパージュで、果実味豊か＆爽やかです。
秋田県産のウサギ。これは美味しい！ ウサギ自体が大きいので、身質も充分。胸肉は柔らかく皮目の旨味が濃厚。 奥に隠れたモモ肉も、低温の火入れでホロリの旨さ。 春茸のモリーユが、ソースと絡んで最高です。
温暖化の影響で今や絶滅してしまいそうなブルゴーニュらしさ、つまり上品さやフィネスを、優雅に湛えた一杯。 ちょっと感動的な素晴らしさです。 さすが、プス・ドール。
ルバーブやラズベリーの爽やかさとミルク系のアイスで、バランスのいい〜ドルチェ♪
いつもの好物、アマゾンカカオ。
2023/06/10 更新
2023/04 訪問
香りの素晴らしさを、あらためて実感
「先月と一緒のメニューですよ」と教えていただきましたが、個人的にはまったくノープロブレム(^^)
むしろ、二度いただくから見直せる素晴らしさもあります！
それが、今回は「香り」♪
しっかりした食材には山菜やハーブで爽やかに、爽やかな食材には海老パウダーやチーズで芳醇に。
香りがお料理をサポートして、目で、鼻で、舌で、美味しいお料理だとあらためて実感します…
コースのメリハリは言うに及ばず、この日も全体のバランスがお見事。
髙橋シェフのお料理は、安心して身を委ねられますね。
□ グリーンピース・キャビア
□ ボタンエビ・白アスパラ・レモン
□ シマアジ・豚足・新玉ねぎ
□ 蛍烏賊・根三つ葉
□ キタッラ ウサギ・ペコリーノトスカーノ
□ かすみ鴨
□ 観音山はるか・蜂蜜・カプリーノ
■ ブリス・エリタージュ
■ サンミケーレ・アッピアーノのファルヴァント リースリング
■ ベナンティのエトナ・ビアンコ
■ セルジオ・マラーニのヴェルディッキオ・ディ・マテリカ
■ ドメーヌ・ジェシオムのACブル・ブラン
■ プス・ドールのサントネ 1er Cru.クロ・タヴァンヌ
前回からお気に入りのボタンエビの冷前菜と、リースリングのペアリングが、今回は特に素晴らしかった！
異なる造り手で、前回のものよりもさらに爽やかなリースリングは、見た目から清涼感あふれるこの一皿と、柑橘やハーブの香りが見事に寄り添います♪
鴨とサントネも良かったし、今宵も満足(^^)
この日は、いつもお世話になっている食べ友様方にご一緒いただき、慣れた空間もまた新鮮に、そして楽しく食事ができました。
ありがとうございました♪
グリーンピース・キャビア
ボタンエビ・白アスパラ・レモン トップクラスに好みの冷前菜♪
シマアジ・豚足・新玉ねぎ
蛍烏賊・根三つ葉 パプリカパウダーや華やかなオリーブオイルで、やっぱり鼻腔から楽しませてくれます
キタッラ ウサギ・ペコリーノトスカーノ
茨城県産のかすみ鴨 特に、モモのコンフィが、ほろほろ食感とじんわりと濃い〜旨味で最高！
観音山はるか・蜂蜜・カプリーノ 柑橘の清涼とチーズのコクが、好バランスのドルチェ♪
ブリス・エリタージュ
サンミケーレ・アッピアーノのファルヴァント リースリング
ベナンティのエトナ・ビアンコ
セルジオ・マラーニのヴェルディッキオ・ディ・マテリカ
ドメーヌ・ジェシオムのACブル・ブラン ちょっとブルゴーニュらしくない、リッチさとボリューム感のシャルドネ。 こういう個性もたまにはいい。
プス・ドールのサントネ 1er Cru.クロ・タヴァンヌ。 8年熟成で、チャーミングな果実味と柔らかいタンニン、旨味も感じられて、これは鴨ちゃんにしっくり来ます。
2023/04/25 更新
2023/03 訪問
どのお皿も印象に残る
いつものマンサルヴァですが、この日も過去一に近い、私好みのお皿が連発♪
気になって昨年の同時期のレビューを見てみたら、同じ季節なのに全然違う！(^^)
道理で飽きずにお邪魔できるわけです。
常に進化を止めないシェフに、ホント頭が下がります…
□ グリーンピース・キャビア
□ ボタンエビ・白アスパラ・レモン
□ シマアジ・豚足・新玉ねぎ
□ 蛍烏賊・根三つ葉
□ キタッラ ウサギ・ペコリーノトスカーノ
□ かすみ鴨
□ 観音山はるか・蜂蜜・カプリーノ
全部素晴らしかったですが、特にボタンエビの冷前菜と、蛍烏賊のカルドソは、めちゃめちゃ旨かった！
そしてこの日は、ワイン持ち込みなんかもしてみました。
家のセラーに寝かせておいても、飲む機会もあまりないので、前回持参して1ヶ月ほどこちらで落ち着かせていただきました。
ルイ・ジャドのジュヴレ・シャンベルタン エストゥールネル・サン・ジャック1er Cru. 2005年。
自分のストックも、いい状態でプロのソムリエさんからサーヴしてもらうと、かなり贅沢感が増します！
ちょっと興奮しますね(^^)
ワイン自体は、抜栓直後から予想外のガチガチ（笑）
丁寧に開かせていただきながら、後半にようやく、硬さの奥に味わいが広がるように♪
こんな楽しみ方もまた面白いですね。
グリーンピースの甘さとキャビアの塩味が絶妙バランスのアミューズ。
シャンパーニュ主要３品種を均等に。ふくよかさとキリリさが、気持ち良くもカッコいい「ドゥーツ」。
何これー？美味しいんですけど（笑）。 ボタンエビの甘さとレモンの爽やかさや苦味、パウダーからもしっかり海老が香って、素晴らしい冷前菜！
品種の個性であるペトロル感は程良い、モーゼルのリースリング。
魚と肉を同じ皿で楽しむ事も多いというスペインにもルーツがある、髙橋シェフらしい一皿。 シマアジと豚足を、新玉葱が上手につなぎます。
グアルド・イル・ヴェントのエトナ・ビアンコ。
カルドソも大好き。いつもの熟成カルナローリ米で。 旨味炸裂ですね！オリーブオイルがまた美味しいんだよなぁ。
セルジオ・マラーニのヴェルディッキオ・ディ・マテリカ。 マルケの土着品種でしょうか。ヴェルディッキオ100%
こちらのキタッラ、いつも最高！ 今回はウサギちゃんのラグーでさっぱり♪
このACブル、知らないドメーヌですが、とんでもない一本です。 V•Vということもありますが、フレッシュなアタックからナッティに収束していく味わいの変化や複雑味が、なんとも見事！
茨城の「かすみ鴨」。胸肉やササミ、手羽などをそれぞれの調理法で。柔らかく美味ー！ たぶん、サービス盛り(^^)
持ち込ませていただいたルイ・ジャドのエストゥールネル・サンジャック１er Cru. カチカチの男性系マッチョでした(^^)
柑橘系ドルチェは大歓迎！チーズのコクが意外と好相性。
2023/04/01 更新
2023/02 訪問
通うには、やっぱり理由がある
料理が美味しい♪
ワインが美味しい♪
サービスが心地いい♪
もちろん、お店との相性は誰しもあると思いますが、私にはこの三拍子が揃った、かけがえの無いリストランテ。
さらに言えば、価格設定だってすこぶる良心的。
料理とワイン。
どちらも楽しみたい私には、もはや天国です(^^)
いつも全力投球ですが、この日もやっぱり良かった♪
【アミューズ】
□ キャベツ・黒トリュフ
■ ポンソン ラ・プティ・モンターニュ
【冷前菜】
□ 蛤・ブロッコリー・花山葵
■ ペルラ・デル・ガルダ
【温前菜】
□ 牡蠣・葉玉ねぎ・ラルド
■ サント・ワインズ ニクテリ
【パスタ１】
□ タリオリーニ ブラッドオレンジ・鮪カラスミ
■ モンキエロ・カルボーネ ランゲ・ファボリータ
【パスタ２】
□ タリアテッレ フランス鴨・ドライトマト・ウイキョウ
■ ドメーヌ・パラン ブルゴーニュ・コート・ドール
【メイン】
□ ローマ産仔羊「アバッキオ」のコトレッタ
■ カステッロ・バンフィ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ
【ドルチェ】
□ アマゾンカカオ・山椒
●貝の旨味と歯応えを絶妙に活かして、ブロッコリーのムースで爽やかにいただく冷前菜、素晴らしい♪
●身質がより繊細という、ローマの仔羊の「アバッキオ」も、その上質な美味しさをコトレッタで閉じ込めて、これまたお見事なメイン！
●そして、この日のベストマリアージュは、「オレンジのタリオリーニ＆ランゲ・ファボリータ」！
ブラッドオレンジのパスタなんて初めてですが、これがなんとも美味しい！
ピールの苦味や、シチリア名物の鮪のカラスミでコクや奥行きが加わって、絶品。
個人的に、モンキエロ・カルボーネと言えば、ロエロ・アルネイスが真っ先に浮かびます。
グレープフルーツのようなフレッシュ＆シャープな個性のそちらに対して、こちらのファボリータは同じ柑橘でも、完全にブラッドオレンジ！
ほんのりふくよかさもあって、この料理の為だけに造られたのでは？と思うほどにしっくり来ます。
世界中のワイン探しても、こんなにシンクロするものはそうそう見つかるまい(^^)
ワインが料理を、料理がワインを、それぞれより高め合う。
こんな興奮に出会えるから、この楽しみは止められません♪
キャベツと黒トリュフの揚げパイ。ふくよかで美味。
N.Vなのに、どこか熟成感があります。使われているワインの年代にも寄るのだとか。深い世界ですねぇ。
貝の旨味と歯応えを絶妙に活かして、ブロッコリーのムースで爽やかにいただく冷前菜、素晴らしい♪
ペルラ・デル・ガルダ。ボトルの見た目ほどの重厚感はないです。うまうま系の美味しさ。
旨味たっぷりで、大好物の仙鳳趾産の牡蠣が隠れている(^^) ハーブも効いて、バランスがい〜い温前菜♪
サントリーニ島のニクテリ。この日の感動マリアージュNo.2はこちら！ 品種はまったく知りませんが、旨味、塩味、ハーブ感や苦味が複雑に絡み合って、なんとも完成度が高い♪ だけじゃなく、牡蠣に合い過ぎ！！
ブラッドオレンジのパスタなんて初めてですが、これがなんとも美味しい！ ピールの苦味や、シチリア名物の鮪のカラスミでコクや奥行きが加わって、絶品。
こちらのファボリータは柑橘の中でも、完全にブラッドオレンジのテイスト！ ほんのりふくよかさもあって、オレンジパスタに合わせる為だけに造られたのでは？と思うほどにしっくり来ます。
「ザ・イタリアン」とシェフが仰る通り、オーソドックスかつハイクオリティなパスタ♪ 手打ちの食感が良く、パスタ自体も美味しいタリアテッレに、鴨の奥深いソースとウイキョウの優しい苦味。 これは嬉しい。
パランの広域アペラシオン。最近のブルゴーニュのピノは骨格がしっかりしていますねぇ。
身質がより繊細という、ローマの仔羊の「アバッキオ」を、その上質な美味しさをコトレッタで閉じ込めて。 これまたお見事なメイン！抜群に美味しい。
今飲んでもこなれ始めている2010ですが、さすがに、まだまだ先の可能性を感じさせるバンフィ♪ 味わいがリッチですよねぇ。ちょっと旨味成分も感じられて盛り上がります！
レバ刺し？ではなくて、アマゾンカカオの濃厚ムース(^^) 意外と面白い発見が、山椒のアイス。カカオとよく合います。
2023/02/21 更新
2023/01 訪問
昇天リゾット♪
全方位でお気に入りなのでコンスタントにお邪魔していたら、気付けば40回(^^)
2023年最初の訪問は、髙橋シェフをあらためて惚れ直すような、それはそれは素晴らしいコースでした♪
■は料理、□はワイン。
■ 金柑・フォワグラ・カカオ
□ ジュール・ラサール
■ 寒鰤・ピキージョ・みかん
□ ベント・フェッラーラのフィアーノ
■ 白子・菜の花・バター
□ ドメーヌ・クールベのコート・デュ・ジュラ シャルドネ レ・ズィル
この白子、傑作です！
白子に合わないはずがない発酵バターやレモンバター。酢で漬けた菜の花の優しい酸とほのかな苦味で、ボリュームあるのに、ナイフ&フォークが止まりませぬ…
このジュラのシャルドネがまた！
アロマから、明らかにブルゴーニュのそれとは異なるテロワールが前面に。
主張が本当に奥ゆかしい酸はハーブと、樽由来のリッチな味わいは白子のコクと。興奮マリアージュ♪
■ リゾット 蕗の薹・カステルマーニョ
□ メロイのソーヴィニヨン
このリゾット、昇天ものです(^^)
7年熟成というカルナローリ米自体が風味が強く、食感もいい。
しっかり効かせたカステルマーニョという山羊のチーズの旨味、蕗の薹の苦味の余韻がたまりません。
人生最高リゾットかも。
ワインは、ソーヴィニヨン・ブランでは珍しいというバリック熟成。その分、全体的なボディが豊かで、しっかり使うチーズにハマります。
余韻でソーヴィニヨンらしい爽やかさが顔を出しますが、これが蕗の薹の苦味にひたすら合うのです♪
■ マルタリアーティ 白インゲン豆・黒トリュフ
□ マストロヤンニ コスタ・コロッネ
■ ランド産小鳩のロースト
□ シャンソン N•S•G 1er.ポレ・サンジョルジュ
■ 苺・酒粕
□ カンティーナ・ボルツァーノのロージス
いやぁ、印象がまたリセットされるような新鮮さがありましたねぇ。
素晴らしかった！
今年もまた、変わらずお世話になりそうです。
病み付きのアミューズ。 金柑の爽やかさとフォワグラやカカオのコクが、本当に絶妙なんです！ 年に一回しか食べられないなんて、寂し過ぎます（笑）。
R.Mの造り手。 ムニエ主体でとってもエレガンスが高く、泡のきめ細やかさにはうっとりしてしまいます。ボトルよりグラスにフォーカス(^^) 柔らかさ、ふくよかさがあるので、甘さのある柑橘にぴったり♪
ハーブを効かせた寒鰤。脂乗りは程良く、みかんの爽やかさでさっぱりいただけます。
万能なフィアーノ。香りや味わいの守備範囲が広いので、冷前菜の、ハーブの苦味やみかんの柑橘系はもちろん、ちょっとした塩味が鰤とも好相性。
この白子、傑作です！ 白子に合わないはずがない発酵バターやレモンバター。酢で漬けた菜の花の優しい酸とほのかな苦味で、ボリュームあるのに、ナイフ&フォークが止まりませぬ…
このジュラのシャルドネがまた！ アロマから、明らかにブルゴーニュのそれとは異なるテロワールが前面に。 主張が本当に奥ゆかしい酸はハーブと、樽由来のリッチな味わいは白子のコクと。興奮マリアージュ♪
このリゾット、昇天ものです！過去最高リゾットかも。 7年熟成というカルナローリ米自体が風味が強く、食感もいい。 しっかり効かせたカステルマーニョという山羊のチーズの旨味、蕗の薹の苦味の余韻がたまらぬ…
こちら、ソーヴィニヨン・ブランでは珍しいというバリック熟成。 余韻でこそソーヴィニヨンらしい爽やかさが顔を出しますが、全体的なボディが豊か。 チーズをしっかり使うシェフの料理に合わせて。
マルタリアーティなんてパスタ、初めて聞きました。 白インゲン豆や香味野菜、黒トリュフでリッチな味わいです。
流石のマストロヤンニ。奥行きの乏しいサンジョベーゼ•グロッソをボルドー品種で補って。エレガンスも十分。 少し感じる青っぽさは、香味野菜とも親和性がありますね。
ランド産小鳩。胸肉はロースト、もも肉はフライで♪ 久々にいただきましたが、やっぱり美味しい！
酸が前に出ていて、単独だと少し疲れますが、鳩といただくにはむしろちょうどいい♪ ほんのり旨味も立っていて、料理と生きる一杯。
酒粕、合います！ 苺とリコッタは問答無用ですし、これは見事なドルチェ。
珍しくデザートワインもいただきました。 さらに珍しいことに、赤のデザートワインなのです。 ベリー系の爽やかさにチャーミングな甘さで、まるでドルチェのソースの一部のよう。 最後まで完璧ペアリングでした！
2023/01/23 更新
2022/12 訪問
そんな今年こそ、信頼できるシェフに委ねたい
今年の白トリュフの高騰ぶりは、異常でしたね…
「高い」と言われた昨年の、さらに1.5倍近くのお値段にまで一時期はなっていたとか…
そんな貴重過ぎる食材になってしまった今年のような時にこそ、どうせいただくなら信頼できるシェフに委ねたいものです。
いろいろと白トリュフが合うお料理もあると思いますけど、名産地のアルバではタリオリーニに掛けて食べるのが一般的となれば、私のような保守的な人間は、やっぱりパスタやリゾットがいい…
白トリュフをいただくなら、私はイタリアンなのです。
一見シンプルなリゾットですが、聞けば、いろんなロジックと技が込められた逸品に仕上がっています！
素晴らしい♫
そして、もちろんこの日も、その素材が主役のような白トリュフだけではありません。
メインはなんと、人生で初めていただく仔山羊！
ヤギです（笑）
「おおっ、そう来るか！」と声を上げたくなりますが、これが予想外の（？）美味しさでした。
国産（あきる野市）だから臭みはないし、ロースの部分は仔牛のような柔らかさと優しい味わいに、仔羊の特徴ある旨味を足したような感じ。
部位によって、食感も味わいも異なるので、なかなか楽しい食体験をさせていただきました！
◆ 甘海老 ミモレット
◆ ずわい蟹 カリフラワー ビーツ
◆ アンコウ オータムポエム
◆ アルバ産白トリュフのリゾット
◆ 牛テール セロリ アマゾンカカオのキタッラ
◆ 仔山羊のロースト
◆ リンゴ キャラメル ヘーゼルナッツ
一年を通して「飽きずに楽しんでもらおう」という心意気や工夫が、常にお店全体から感じられて、ちょっと感動します。
今年も美味しいもの、楽しいもの、たくさんいただきました♫
良くしていただき、ありがとうございました。
表には出ないキッチンスタッフさんも含めて、皆様良いお年を。
毎度、実は楽しみな一口アミューズ。 サクサク生地に、甘海老のねっとり食感。甘くて幸せな味です。
久々にいただきましたが、やっぱり美味しい。 優しいカリフラワーの甘さ、ビーツの酸、蟹の旨みの三位一体。 ヴィレ•クレッセが持つミネラル感とも好相性。
弾力あるアンコウのフリット。肝ちゃんも一緒に。 このオータムポエムなるかわいい名前のお野菜、アスパラ菜だそう。 タルタルのようなソースと一緒に、アンコウといい組み合わせ。
シンプルに思えるリゾットですが、聞けばその炊き方からいろんな工夫が。 極上食材を、その価値以上に高めるプロの業が嬉しいですね。 もちろん絶品！
アルバ産の白トリュフ♫
もう、ちょっと中毒に近い、モチっと食感のキタッラ（笑）。 肉系のソース合いますよねぇ。 そして、このセロリが、サンジョベーゼの青っぽさとまたしっくり♪
仔山羊。 国産（あきる野市）だから臭みはないし、ロースの部分は仔牛のような柔らかさと優しい味わいに、仔羊の特徴ある旨味を足したような感じ。 これなら、もっと流通してもいいかも。
レバーや肺、タンなどの内臓をサツマイモのグラタンで。 最後にしては少しボリュームが多かったですが、濃厚〜な美味しさがあります。
ドルチェも、キャラメルとヘーゼルナッツで濃厚。 ですが、こういうのは何故かするすると入ってゆくのです♪
ベストバランス！ 人生最高シャンパーニュかも、カステルノー。 泡のエレガンス、味わいのリッチさ、上品な酸。最高です。 各要素の広がりと深さが見事なので、コースを通してこれ一本でも行けそう♪
なんだか、泡を眺めているだけで、贅沢な気分にさせてくれます♫ あらためて、なんて素晴らしいシャンパーニュ。
造り手は、アンドレ•ボノム。 ライトなイメージのアペラシオンですが、貴腐葡萄も使っているそうで、V•Vでもあって奥行き十分。 白桃のようなインパクトが広がって、伸びやかな酸で収束していく、いいワイン。
シャルドネがメインに、ヴィオニエやルーサンヌなどのローヌ品種のアッサンブラージュ。 リッチでボリュームがあり、寝かせても面白そう。 アンコウのようなふくよかな食材にも合いますね。
アルバの白トリュフには、やーっぱりバローロ。 充実の果実味に、余韻にはタンニンや酸も残ってバランス良き… この若さでこの落ち着きは、バリックのいいところ。
ブルネッロで有名なバンフィのキャンティ・クラシコ。 今は、リゼルヴァを超える、グラン•セレツィオーネなる長期熟成があるのですね！ さすがにボリュームしっかり。だけど品種特有の青くささは馴染んでます。
N•S•Gの盟主、ロベール・シュヴィヨン。 何というか、「いいピノだなぁ」という優しい旨みと味わい。 仔山羊の優しさに寄り添うような奥ゆかしさですね。
メインの仔山羊には、その内臓のグラタンが付くので、そちらには違うワインが（笑）。贅沢です。 ジャン・ミシェル・ゲランのコート・ロティ。 たしかに、内臓系にはシラーのスパイシーさとタンニンは必須ですね。
2022/12/17 更新
2022/11 訪問
季節の恵みを存分に
毎度、もう書くことないかなーと思うのですが、それでもやっぱり何かしら新しい発見があるので、なんだかんだとレビューは続きます(^^)
この楽しい発見が、飽きもせずに通い続ける理由の一つでもあります。
特に、食材が充実したこの季節は、その恵みを存分に浴びられますね♪
【アミューズ】
□ ブニュエロ キャビア
■ ロジェ・バルニエール 2013
【冷前菜】
□ カマス 秋茄子 柿
■ シモーネ・サンティーニのヴェルナッチャ
【温前菜】
□ 穴子 白インゲン豆 発酵しらうお
■ ギュスターヴ・ロレンツのリースリング
【パスタ１】
□ 和栗と和茸のラビオリーニ
■ 鳥居平の甲州
【パスタ２】
□ ポロネギと秋トリュフのタリオリーニ
■ ジル・モラのプイィ・フュイッセ
【メイン】
□ 蝦夷鹿
■ ドルーアン・ラローズのジュヴレ・シャンベルタン
【ドルチェ】
□ 洋梨 カマンベール オリーブオイル
今回は、両前菜が個人的な好みよりも少し厚塗りでしたが、パスタからメインにかけては、さすがの満足度！
特に、トリュフのタリオリーニは悶絶うまし♫
鶏のブロードをベースに、葱の甘さとトリュフの芳醇。
いい意味でタリオリーニっぽくないこの手打ちパスタの食感が、また最高なのです！
そして、この鹿のロースがまた素晴らしい！
さっぱりしている鹿肉に、ソースで味付けというより、下拵えで肉に旨みの奥行きを出す工夫が…
こういう、料理人のプロの技に触れると、嬉しくなります♪
今回のワインでは、ヴェルナッチャ･ディ･サンジミニヤーノが、その薄っぺらいイメージを完全に覆す見事過ぎる造り。
こういう、概念を壊すようなソムリエのプロの目に触れると、これもまた嬉しくなります♪
いやぁ。食べ物が美味しい、いい季節です。
シェフのルーツにもあるスペインの揚げ物。 中身は、鱈とポテトです。 あったらあるだけ食べちゃいそうな軽快なアミューズ。
都内でも最高ランクという、旨み充実のカマス！ 最近、カマスという魚種自体、見直しております。美味しい魚だ。
メイン？(^^)。 発酵して旨味に使っているシラウオは穴子の稚魚。まさに親子前菜ですね。
見た目からは想像つかない、この栗のラビオリーニ。 パスタ自体にも栗が練り込んであって、「栗ーー！」な感じが盛り上がります！
鶏のブロードをベースに、葱の甘さとトリュフの芳醇。 いい意味でタリオリーニっぽくないこの手打ちパスタの食感が、また最高なのです！
このロース、さっぱりした印象の蝦夷鹿にあって、旨みと奥行きが深淵。 聞けば、その理由は仕込みにありました！焼くだけじゃない、こうしたプロの仕事が素晴らしい♫
コーヒー前の、フォルマッジョとドルチェを一緒に楽しめるような贅沢な組み合わせ。
グラスでミレジム。贅沢ですね。 優しい酸が伸びやか〜。
衝撃！ 薄っぺらな印象のワインなのですが、ふくよかな果実味と優しい酸、暖色の余韻が素晴らしい！ 樽は使っていないと思いますが、不思議と炙ったカマスの香ばしさも合いますし、柿の甘さは言うに及ばず。
穴子料理の温前菜には、発酵バターも使われていて、リースリングの特徴でもあるペトロル感を合わせているそう。 なるほどねぇ、勉強になります。
前回は、サンマの冷前菜と合わせていただいた鳥居平ですが、今回はそれとはまったく異なる、栗のラビオリと。 和のテイストに合わせて、少し日本酒的なニュアンスの一杯。
こちらは直球ペアリング。 プイィ･フュイッセのナッツ感、はちみつやバターのリッチな味わいは、芳醇なトリュフパスタと間違いナシの組み合わせです♪
これ、単独でも好みですねぇ。GCらしい芯を残しつつも上品。 鹿の鉄分や、トレビスの苦味にも対応して、これもペアリングらしいペアリング♫
2022/11/23 更新
2022/10 訪問
何度でも、約束されている食後の幸せ
変わらずの定期訪問です。
そして、約束された食後の幸福感も、まったく変わらずです♪
特にこの日は、メリとハリとがはっきりとした構成が秀逸でしたね。
■ 南瓜 パルミジャーノ 早生みかん
■ 秋刀魚 アホブランコ マスカット
■ 茸 卵 秋トリュフ
■ カネーデルリ 渡り蟹
■ キタッラ 黒豚スペアリブ 黒ビール 黒ニンニク
■ ホウボウ アクアパッツァ仕立て
■ アバッキオ アッラ ロマーナ
■ 無花果 アマゾンカカオ
秋の食材を使いながらも、爽やかを備えた冷前菜。
うって変わって、茸のリッチさで秋らしさを押す温前菜。
甲殻の香りが豊かながら、真薯のよう和テイストのカネーデルリ（パスタ１）。
イタリアンの王道で軸になるキタッラ（パスタ２）。
アクアパッツァ仕立てでライトな魚メイン。
そして、初めていただくローマ産の仔羊で驚き〆。
まるで、ふた皿ずつで区切った三楽章を聴くようで、楽しくもありました♪
特に、イタリアの中でもローマだけで「アバッキオ」と呼ばれるという乳飲み仔羊は、フランスなどのものよりも、さらに月齢が若いものだそうで、その柔らかく繊細な身質に驚きました！
これだけの頻度でお邪魔しても、まだ知らない食材、知らない料理を見せていただけるのも感嘆ものです！
そして、こと料理とのペアリングということに関して、こんなに完成度の高いお店を、私は他に知りません。
もちろん、今宵ももちろん大満足です。
ごちそうさまでした！
南瓜とパルミジャーノというふくよかな食材に、早生のミカンの爽やかさでバランスのいいアミューズ。
これは素晴らしい冷前菜。香ばしい秋刀魚の香りに爽やかなアホブランコとマスカット♪
これは素晴らしい温前菜。卵と茸なんて、誰にでも美味しいやつじゃん！
本来の旬から外れるメスは、この時期に旬のオスと一緒にいただくために冷凍させておいたという渡り蟹。 そりゃ、香り高いはずです。真薯のような和テイストで美味。
いつもの絶品モチモチパスタのキタッラ。
ムール貝の塩みが少し強かったですが、香ばしく焼いたホウボウをアクアパッツァ仕立てで。 こちらもいいお味。
初めていただいた、ローマ産の乳飲み仔羊。 脂を薄く巻いて火入れしたロース肉は、その柔らかさと繊細さの中に、じんわりとした美味しさが。
無花果とアマゾンカカオのドルチェ。間違いナシの組み合わせ♪
まったく知らないシャンパーニュですが、ものすごい実力です！ シャルドネ100のブラン・ド・ブランですが、ドライの中にもふくよかさがあって、酸が上品で穏やか。 バランス最高です♪
甲州ですが、色付きの弱いビジュアルの割に体幹は落ち着きありですね。 もちろん、冷前菜のハーブやマスカットの爽やかさにはぴったり。
こちら、サンジョベーゼとは思えないエレガンスです。 単独でだらだら飲み続けても、じっくり楽しめそう。
ブルゴーニュのドメーヌが、アルザスでリースリングですか。 これもまた素晴らしい出来ですねぇ。 甲殻と合わせてもまったく嫌なにおいもしませんし、蜂蜜のような甘さも柑橘の酸もバランス良く備えています。
今はない造り手さんだそう。 シラー100。スパイシーさが典型的なシラーっぽいですが、トゲトゲした感じはなくて、馴染んでいます。 パスタの牛蒡と、土っぽいニュアンスもしっくり。
最近お気に入りの品種ヴェルメンティーノ。どこか塩味も感じるので、アクアパッツァにはいいですね。
カベルネのタンニン、メルローの果実味、シラーのスパイシーさの良いところが全部出ているとのこと。 まさに！です。 ちょっとした出汁感もいいですね。
おまけ。 ブルゴーニュのマルキ・ダンジェルヴィーユが、まさかのジュラでピノをリリースしているとは。 チャーミングな甘さとほのかなスパイス、余韻で伸びる酸が特徴的。 いろいろ紹介いただきありがたい〜♪
2022/10/27 更新
2022/09 訪問
もう、近くに引っ越したい（笑）
はい、いつものマンサルヴァ。
ほぼ月一でお邪魔していても、数週間経つと「あれ？しばらく空いたかな」という気分になってしまい、まったく飽きも感じさせないのです。
さすがに「近くに住みたい」は大袈裟で、実際こんな高級エリアに住めるはずもないのですが、まぁ、そのぐらい居心地がいいというお話です。
この日も、ゲストのシーンに合わせたサービスの距離感やサーヴのタイミングなどが絶妙♪
美味しいだけではないのです。
本日は、↓をいただきました！
◇ 海老 とうもろこし パクチー
◇ 鯖 ビーツ 新生姜
◇ 牡蠣 バーニャカウダ
◇ カヴァデッリ 焦がしトマト ンドゥーヤ マグロ頬肉
◇ トンナレッリ 地鶏 生落花生
◇ シストロン産仔羊
◇ シャインマスカット レアチーズ ローズマリー
いやぁ、温前菜の「牡蠣のバーニャカウダソース」、悶絶美味♪
ぷっくり牡蠣の火入れが絶妙で味わい深いのはもちろん、アンチョビはソースとして寄り添うのに完璧な濃度。
ベタですけど、ドメーヌ・アラン・マティアスのシャブリを牡蠣と合わせて、美味しさ増し増しマリアージュです♪
手打ちのパスタ２品は、スパイスと旨味のリズムで両者とも素晴らしく、メインは好物のシストロン産の仔羊。
間違いありません！
コント・アルマンという造り手が好きだということを覚えていてくれて、そのヴォルネイと合わせてくれました！
綺麗に馴染むのは、もう少し先かもしれませんが、そのポテンシャルは仔羊のしっかりした旨味にも負けませんね。
お気遣い、ありがとうございます♪
この日も素晴らしかったです。
いつもの天才アミューズ！
身の締まりが程良い弾力を生む、見事な鯖。
悶絶の温前菜。ぷっくり牡蠣が隠れています♪
相変わらずのモッチリ食感が躍ります！ ピリ辛のアクセントが次への橋渡しに。
こちらは旨味充実！ 落花生は、テレビを見て最近無性に食べたかった食材。テレパシーか？(^^) 食感だけじゃなくて、奥深さにつながりますよねぇ。
これまた好物のシストロン産仔羊♪ 茸も出てきて、少しずつ秋の装い。これまた美味。
シャインマスカットやローズマリーで爽やか〆め。
鯖に合わせても、あの嫌〜な後味が皆無の素晴らしいエトナ・ビアンコ。
一昔、神話のように唱えられた「牡蠣にはシャブリ」！ ちゃんと合うなら、良いのです(^^)
プロヴァンスらしい、ムールヴェードルやグルナッシュのロゼ。トマトの酸やハーブにも好相性♪ これ、美味しい！
信頼のテルラン。今は「ピノ・ビアンコ 」表記になっているというヴァイスブルグンダー。
大好きな造り手のコント・アルマン♪ エレガンスの中にも、骨格のしっかりした芯がありますね！
2022/09/27 更新
2022/08 訪問
香りと味わいの多重層を、絶妙なバランスで！
いつものリストランテ。
個人的に、もともと素材を押し出したシンプルな料理が好みなのですが、こちらは、食材を重ねても、違和感よりも香りや味わいの広がりを楽しめるので気に入りです♪
◆ とうもろこし フォワグラ
ザ・トウモロコシーー！な凝縮された美味しさのアミューズ。一口料理なのに、手を抜かないもの。
いつも特にアミューズは天才。
◆ 茄子 プラム 花穂紫蘇
素晴らしい冷前菜。
賀茂茄子を、揚げ浸し・ピューレ・アイスで仕立てて花穂紫蘇のアクセントが素晴らしい。
まるで割烹料理やさんでも出せそうな、馴染みやすいお味♪
◆ 剣先烏賊 ズッキーニ ピスタチオ
通年なにかしらのイカが美味しいという呼子。その今は剣先だそう。イカ自体の味がしっかり。
◆ 夏鱈 茸 ウイキョウ
ラヴィオリの中にはウイキョウのピューレが。爆烈な茸のスープでいただきます。
◆ キタッラ イベリコ豚 発酵パプリカ 万願寺唐辛子
毎度お見事なキタッラ。
手打ちならではの弾力ある食感、イベリコの脂で出すコクが美味しい！
◆ 土佐あかうしの炙り焼き
珍しく、メインで牛をチョイス。
理由は、あか牛だったから。
レストランなら、やっぱり普段あまり食べられないものがいい。
ヒレでしたが、和牛のような繊維の細やかさではなく、柔らかくも程よい弾力から染み出す旨みが美味しい♪
◆ 桃 タイム レモン
桃のドルチェ。ハーブやレモンでさっぱりと。
そして、この日のベストワインは…
ドメーヌ・デザムニエールのヴァケラス！！
グルナッシュのぼったりした甘さもなく、シラーのトゲトゲしさもなく、とてもエレガントにまとまっています。
キタッラの発酵パプリカやハーブとは、シラー由来のスパイシーさが。イベリコの深みや脂のコクが、グルナッシュ由来の果実味と、それぞれつながるイメージでしょうか。
相変わらずお見事ー。
ごちそうさま。
ザ・トウモロコシーー！な凝縮された美味しさのアミューズ。いつも特にアミューズは天才。
素晴らしい冷前菜。 賀茂茄子を、揚げ浸し・ピューレ・アイスで仕立てて花穂紫蘇のアクセントが素晴らしい。 まるで割烹料理やさんでも出せそうな、馴染みやすいお味♪
通年なにかしらのイカが美味しいという呼子。その今は剣先だそう。イカ自体の味がしっかり。
ラヴィオリの中にはウイキョウのピューレが。爆烈な茸のスープでいただきます。
毎度お見事なキタッラ。手打ちならではの弾力ある食感、イベリコの脂で出すコクが美味しい！
珍しく、メインで牛をチョイス。 理由は、あか牛だったから。 レストランなら、やっぱり普段食べられないものがいい。 ヒレでしたが、和牛のような繊維の細やかさではなく、弾力から染み出す旨みが美味しい♪
桃のドルチェ。ハーブやレモンでさっぱりと。
ペアリングのグラスで、ミレジム出ます？ シャルドネ100%で酸が伸びやか。
こんなアペラシオン、まったく知りませんでした。 グルナッシュ／シラーとは思えない、素晴らしいエレガンス。 まだ先も見てみたくなるポテンシャルです。
ドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレ、好きな造り手さんです。 いい意味で、G•Cぽくないチャーミングな一本。
2022/08/26 更新
2022/07 訪問
素晴らしいイマジネーションが溢れ続ける
流行り病によるお篭り期間も、めでたく終了（笑）。
晴れて、久しぶりの外食機会は、やっぱりいつもの「マンサルヴァ」から。
気が付けば、かれこれ丸３年。
ほぼ月イチでお邪魔しているのですから、よほど好みに合っているのでしょう。
もちろん、この日も驚きまじりの満足です。
◆ ピスタチオ モルタデッラ
◆ 鯵 キュウリ 乳清
◆ とうもろこし 茸 黒トリュフ
◆ 真蛸 米
◆ タリオリーニ 鮎 じゃがいも
◆ ランド産 家禽の小鳩
◆ メロン ディル レモングラス
この日の衝撃は、鮎のパスタ！
ちょっと食べたことないし、想像もつかない感じです。
鮎は南蛮漬けで酸味を出し、じゃがいもの柔らかいピューレが全体をまろやかにまとめます。
添えられた鮎のパテを時々切り崩して、ほんのり苦味とコクを加えながらいただく。
味の要素の多重層が、絶妙〜にバランスいいのです！
そしてそのタリオリーニを、まさかの冷製仕立てで。
一般的なタリオリーニのイメージとは違いますが、食感もモチ感が増しますね。
ホント、素晴らしいイマジネーションです！
そして、またペアリングのマリアージュが見事！
コッリ・ディ・ルーニ・ヴェルメンティーノ・スーペリオーレ・イル・マッジョーレ（呪文か？笑）。
リグーリア州のオッタヴィアーノ・ランブルスキが造るこちらは、フローラルやハーブの香りがリッチ。
単体でも猛烈に美味しいですが、柑橘の酸が鮎の南蛮漬けと、ピールの苦味がパテと、いい具合にシンクロするのです。
冷前菜もメインもドルチェも、めちゃくちゃ美味しかったのだけど、結局パスタの感想だけでお腹いっぱいですね。
ごちそうさまー！
鯵とキュウリは相性バッチリ！ このソースが絶品なんです。ほのかな甘みとジンのような刺激で、相模湾の鯵が引き立ちます。
とうもろこし、夏の茸、サマートリュフ。見た目は秋の装いですが、しっかり夏メニューです。
カルドソ。
素晴らしいイマジネーションの傑作パスタ。
胸も腿も柔らか〜い。 ちょっとスパイスを効かせて、手が止まらない美味しさ。 特にモモのフリットはジューシーで、もう食べたい！
こちらも、メロン大好きな私には、過去一に迫る出来栄えのドルチェ。
ランゲ・ネッビオーロながら、すでに官能的ともいえるエレガンスが漂ってます。 バローロも飲んでみたくなっちゃいますね。
こんなにバランス良く、かつ優雅なヴェルメンティーノは、ちょっと衝撃ですね。自宅用に購入します！
グロ・フレールのシュマン・デ・モワンヌ・ド・ヴェルジ。 AOC区画外を開墾して造ったそう。知らなかったぁ。 味わいも、これまた見事！ 上質なピノに期待するすべてが備わっています。
勝手なイメージでは、ボディがしっかりなエトナ・ロッソ。 ところがこちらは、「ジュヴレ・シャンベルタン？」なんて思わせちゃうエレガンス。 ワインも、引き出し多いですなぁ。
2022/07/28 更新
2022/06 訪問
いつものMy Best イタリアン
今月から来月初めに掛けての食事の予定を見たら、完全に「いつものお店」シリーズ。
新しい発見は少ないですが、その分、慣れた居心地の良さがあって、どこもかしこも楽しみ♪
中でも一番のヘビロテはこちら、「マンサルヴァ」。
そしてこの日も、お値段を飛び出しちゃうコスパの料理とワインの組み合わせとで、満足満足でした！
【アミューズ】
◇ 枝豆 鰯
◆ シャンパーニュ ラエルト・フレール
手抜きナシの、いつもの天才アミューズ。
【冷前菜】
◇ 初夏豆 サザエ
◆ ドメーヌ・ダヴィド クロ・デュ・フェール V.V
これは季節感溢れる冷前菜。サザエもツブ貝も大好物。
浅利の出汁のジュレが、しっかりと抽出されて美味しいだけでなく、サザエの肝ソースをアクセントに深みも出す。
美味しい！素晴らしい！
【温前菜】
◇ 八幡平サーモン レタス 山羊チーズ
◆ ピヒラー・クリュツラー グリューナー・ヴェルトリーナ
酸とふくよかさとが同居するこのワインは、山羊チーズの爽やかさやスイートチリとも見事にシンクロ。
仄かな燻製香を纏って極上の八幡平サーモンが、より際立ちます！
これはもう、魚メイン扱いですね。
【パスタ１】
◇ フラスカレッリ 阿寒湖産ウチダザリガニ
◆ エルバルーチェ・ディ・カルーソ
アメリケーヌソースでいただくショートパスタのようなイメージ。甲殻の旨味が濃厚で美味。
エルバルーチェがリッチなので、そこにもしっかりシンクロ。
【パスタ２】
◇ フェットチーネ 仔牛 サフラン
◆ フレデリック・マビロー シュナン・デュ・ピュイ
骨髄まで使えるのは仔牛だけだそうなので、春から夏までのある意味で季節モノのお皿。そこに、味を和らげるレモンをしっかりと効かせて、旬の一皿に。
シュナン・ブランの、ボリューム感と柑橘のフレッシュさが同居する味わいがダイレクトに合いますね。
【メイン】
◇ シストロン産仔羊 茄子
◆ ジャン・グリヴォー NSG オー・ラヴィエール
メインはしっかり目の味付けが、髙橋流。時々攻め感が強い時もありますが（笑）。
この日は、背肉が美味しいというシストロンの仔羊のヒレ肉を、ミンチと薄く脂で巻いて。
【ドルチェ】
◇ ルバーブ フランボワーズ 新生姜
後半はボリューム感のある味わいの構成だったので、最後は特にサッパリ爽やかな締め括り。美味しい。
こちらのペアリングはどれも、重ね着もお得意なシェフの料理の、どの要素にそのワインを当てようとしているのか、とても分かりやすくて腹落ち感があります。
もっと高級なリストランテは、他にいくらでもありますが、
私にはこちらの方がよっぽど贅沢を味わえます♪
ごちそうさまでした！
2022/06/22 更新
2022/05 訪問
いつも美味しい。お気に入りって、そういう事ですね。
いつもペアリングも素晴らしいので、本日は、お料理＆ワインをセットでレビュー。
【アミューズ】
◆ 空豆 うずら卵
◇ ガズボーン ブラン・ド・ブラン
相変わらずアミューズが見事。たった一口で終わっちゃうのに、複雑かつバランスのいい味わいが詰まっています。
ガズボーンは珍しいイギリスのスパークリング。
シャンパーニュと土壌が近いらしく、これから「来る」そう。
キリッとドライで泡はしっかりしているのに、どこかシルキー。
【冷前菜】
◆ グリーンアスパラ オマール海老
◇ ケラーライ・テルランのソーヴィニヨン・ブラン
しっかり冷やした冷前菜。低温だと味わいが感じにくくなる分、旨みを充実させて。これまた美味し。
アルト・アディジェ州はアスパラが名産だそうで、実はテルランのこのソーヴィニヨン・ブランは、アスパラに合うように造っているそう。
爽やかで、そりゃ合わない訳ないし、そういうアンテナも素晴らしい！
【温前菜】
◆ 縞鯵 春キャベツ 豚
◇ エティエンヌ・スゾーニのロール
メインでもいけそうな温前菜。
縞鯵は皮目パリッ、身はレア感残しの絶妙な火入れ。
豚のコラーゲンでコクを足しつつ、春キャベツには酢を効かせてさっぱりさせることで、ちょうどいい足し引き。
コルシカのロール品種はヴェルメンティーノのこと。
プロヴァンスのそれは結構リッチな印象ですが、こちらはハーブなどの青さがいいバランス。
ミネラルやかすかな塩みが縞鯵と、ハーブの香りは酸と合って、素晴らしいマリアージュ。
【パスタ１】
◆ ニョッキ・アッラ・ロマーナ アーティチョーク
◇ コントラ・ソアルダのイル・ペンディオ ガルガネガ
ニョッキはジャガイモのイメージが強いですが、練り全般を指すそう。
そんな訳で、こちらはセモリナ粉で、ローマっ子に人気の仕立てとのこと。
旬のアーティチョークの、どこか垢抜けない味わいは好物♪
ふくよかで程よいボリューム感のあるガルガネガは、効かせ過ぎない樽香が、もったりしたアーティチョークに寄り添う感じ。
【パスタ２】
◆ ピチ 発酵トマト 行者ニンニク
◇ ロッカ・デル・プリンチペのフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ
現地では「三通りしかない」というピチの食べ方のひとつ、ニンニクとトマト。
奥行きを出すために、トマトは発酵させているとのこと。
モチっとした食感で、毎度最高すぎる手打ちパスタ。
目を見開いちゃいます。
こういう郷土料理の解釈が残っているのも、好みの理由。
フィアーノは、決して高くは売れない品種ながら、それしか作らないこだわり生産者のロッカ・デル・プリンチペ。
ドライで酸が豊かなイメージの品種ですが、果実味の抽出がバランス良く、トマトの酸味と好相性。
【メイン】
◆ 馬肉のハラミ キャロット・ラペ
◇ ポッジョ・ディ・ソットのロッソ・ディ・モンタルチーノ
◇ ファブリス・ヴィゴのジュヴレ・シャンベルタン V.V
そして、このメインがまたまた素晴らしい！
馬と人参の組み合わせ（笑）。いやぁ、馬のハラミ、本当に美味しい。
柔らかく、風味豊か。赤身から感じる微かな鉄分がたまりません。こういう驚きは盛り上がります！
ワインは、「ありがとう」と言いたくなる、ポッジョ・ディ・ソット。
垂涎ものの生産者です。
ブルネッロはさすがに手が出ませんが、こちらのロッソでも、その造りは限りなくブルネッロに近いとのこと。
アロマが素晴らしく、エレガントそのもの。
微かに感じる鉄分や出汁感が、ハラミのそれとシンクロして、単独で美味しいだけじゃなく、ペアリングとしてもお見事♪
優しい酸も、バルサミコを使ったソースと親和性が高いですね。
そして、ピノ好きの私には、単独で美味しい「おまけ」付き。
ジュヴレ・シャンベルタンらしい骨太感とエレガンスのバランスのいい一杯も、嬉しいお気遣いです。
【ドルチェ】
◆ カカオ アマレッティ
ドルチェも、カカオが効いていて、締め括りにふさわしい幸福感。
この日は、メリハリというよりは、もともと高く始まったスタートからメインまでさらに右肩上がり♪
毎度、この価格帯で、このお皿とワインのクオリティには感服です！
2022/05/07 更新
2022/03 訪問
書くつもりなかったのだけど…
さすがにこれだけお邪魔していると、レビューも書くことないだろうとパスするつもりだったのですが、今日も旨し＆秀逸ペアリングだったので、少しだけ…
◆ ひよこ豆 桜海老 ＆シャンパーニュ アヤラ
◆ 蛤 ブロッコリー 花山葵 &ルガーナ
◆ 新玉葱 サルシッチャ ゴルゴンゾーラ ＆リパッソ
◆ ニョッキ 春豆 クリガニ ＆シャトー・ド・クリュゾー
◆ タリオリーニ ホタルイカ 芹 山椒 ＆パガデビット
◆ 仔牛カツレツ フリカッセ ＆フランソワ・ペロ シャンボール・ミュジニー
◆ 春峰 黒胡麻 トンカ豆
特に、ヤバうまの冷前菜は、単独では主張が乏しいルガーナを蛤と合わせると、双方の魅力が引き立つ見事なペアリング。
タリオリーニも同様で、塩みも感じるパガデビットDOPは、ホタルイカの臭みをまったく感じさせないどころか、奥行きを与えてくれる組み合わせ。
メインの仔牛ちゃんは、「食べたい」と以前にリクエストしたら、ご用意いただいていました♪すいません。
しっとり内モモはカツレツに、パサつきがちな外モモはフリカッセにと、自在な火入れ。
もともと主張が控えめな仔牛に、ソースと野菜で物足りなさを感じさせない仕上がり。
そしてこの日は、髙橋シェフにとって一生忘れられない記念の日。おめでとうございます！
居合わせるとは、なんだか勝手にご縁を感じてしまいますね。
シェフ、ますます頑張らないとねー。
いつも、アミューズは天才的に美味しい♪
最強ペアリング①
パガデビットとの最強ペアリング②
リパッソとは思えない、エレガンスを纏った一杯。
写真失念なので、ちょっと拝借（笑）。2004はBad vintageとのことですが、水っぽさをまったく想像すらさせない見事な果実味と出汁感。
2022/03/23 更新
2022/02 訪問
いいの使ってますね！
まだ見ぬ素晴らしいお店はたくさんあるのでしょうけど、行くのは結局、気に入ってリピートするお店ばっかり。
一度「居場所」ができてしまうと、初訪問のアウェー感と向き合うのは少し腰が重くなりがちです。歳か…（笑）
お気に入りのマンサルヴァ、なんだかんだと30回目です。
それでも、まだまだイタリアンの知らない料理を教えてもらえていますから、本当に引き出しが多い！
◆ 金柑 フォワグラ アマゾンカカオ
◆ 寒鰤 マンゴー 黄ビーツ パクチー
◆ 白子 キクイモ 黒トリュフ
◆ 菜の花 リコッタチーズのニューディ
◆ 自家製タリオリーニ 鴨 曲がり葱
◆ 網捕り鴨
◆ 苺 ゴルゴンゾーラ マルサラ
この日は、若狭美浜の寒鰤の「ひるが響き」。
テレビで紹介されたのを観て、「食べてみた〜い」と思っていたばかりなので、驚き！
8kgオーバーの極上ぶりを、「活け越し」「血抜き」「神経抜き」と手の掛かるの三段階で仕上げることで、最高のブランド鰤に仕上げます。
聞き慣れない「活け越し」は、生け簀で胃を空にする事で、内臓に臭いが残らない工夫。
脂が残るギリギリの作業なので、程よい脂乗りと爽やかさが両立したきれいな味わいが楽しめます！
いいの使ってますね♪
パスタ枠の「ニューディ」は、実はラヴィオリの中具のみの料理。
ヌードの語源だそうで、パスタ生地を脱がされた具…。
パスタのないパスタなんです。
なるほど、勉強になります。
そして、今度は正真正銘のパスタ。
手打ちのタヤリンがこれまた見事。
一般的に弾力とは無縁な印象のタリオリーニですが、ツルッとした舌触りやコシは見事。タヤリン概念が変わります。
鴨が葱をしょったソースとも絶妙。
今宵もごちそうさまでした！
一番好きな、金柑とフォワグラのアミューズ。
稀少なブランド鰤の「ひるが響き」。特に腹側が最高！
これも素晴らしい！鮮度抜群でクリーミーな白子と、キクイモのソース。
菜の花の苦味が春らしさ満開の「ニューディ」。
鴨と葱のソースも美味しいですが、こちらは手打ちのタヤリン自体がお見事！
網捕りの鴨。きれいな身質がジンワリ＆おみ足ちゃんのフリットが濃厚で特に美味ー。あえて塩だけで。
ソース代わりに、いろんなコンソメを時々口にふくんで。
ブルゴーニュの盟主、マルキ・ダンジェルヴィルがジュラで展開するサバニャン。
オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナー。いつもながら幅広いラインナップ。
バルバレスコで有名なラ・スピネッタ。トスカーナにも進出していたのですね。キャンティのリゼルヴァ。サンジョベーゼの青さも残しつつもエレガント。
安心感のミシェル・グロ。古典的なふくよかさとボリューム感で鴨にもピッタリ。
2022/05/07 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
いつも、いろいろと揃えていただき、恐縮です(^^)
この日は、アルバの白トリュフと、なんと雷鳥！
本当は、「なんと！」と言うほどには珍しいジビエではなく、「ジビエの王様」とも言われたりするそうですが、私は未体験。
数日前に「食べます？」と連絡をいただき、一も二もなく即答した次第♪
感想は…
「クセ、強っ！」です(^^)
これこそジビエですね♪
そのクセは、雷鳥が食している針葉樹に由来するものだそうで、独特の青臭さや苦味がありますが、特に腿のフリットは美味しかったです。
■ 百合根・塩うに
■ 冬鰹・カリフラワー・カプリーノ
■ 白子・春菊・レモンバター
■ 熊野地鶏・白インゲン豆・トリュフ
■ 白トリュフのタヤリン
■ 雷鳥（スコットランド産）
■ 真穴みかん・キャラメル・カマンベール
白トリュフも毎年、出始めの高騰真っ最中じゃなくて、少し時期をずらして落ち着いた頃にご案内いただけます。
タヤリンはもう、間違いなさ過ぎです♡
ですが、両者に負けずに凄かったのは、冷前菜！
今までにいただいたすべてのレストランの冷前菜の中で、最高かも？と思わせるほどの美味しさ！！
爽やかなカプリーノや花穂紫蘇にオシェトラの塩味、そして平宗田鰹の旨み。
何度も何度も修正を加えてようやく辿り着いたという、味覚と香りののバランスが黄金比の、すんごい一皿(^^)
これは毎年出してほしいなぁ。
さすがに、マンサルヴァでは年内はこれで食べ納め。
今年もごちそうさまでした！