ふひと@広島さんが投稿した馳走 啐啄一十 （広島/富士見町5）の口コミ詳細

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

日本各地から厳選した食材を集めて提供されています。

サスエ前田魚店 魚を見分ける眼、仕込み技術、美味しさを追究する飽くなき探求心 前田尚毅氏が魚の〆方をお話されているのをお伺いした事がありますが、キメ細かさとその理由に圧倒されます。

吉文 馳走啐啄一十さんは瀬戸内海の魚は全てここからの仕入れ 9月に馳走2924さんでの前田尚毅氏との懇親会、その翌日の広島魚市場での仕込み技術の伝授で技術の飛躍があったと今回舌で感じました

お酒①黒龍　二左衛門(福井) 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合35%

(01)朝掘り筍、山椒の若芽、昆布3種(利尻昆布、真昆布、羅臼昆布)出汁のお椀 魚介類のエキスの無い出汁、真昆布の優しい旨み、利尻昆布の鋭角な旨み、羅臼昆布の複雑な後味と色々楽しめます

(01)朝掘り筍(福岡県合馬産)、山椒の若芽、昆布3種(利尻昆布、真昆布、羅臼昆布)出汁のお椀 筍の優しい香りと穏やかな甘み、先取りな春の息吹き 山椒の若芽にピリッとしたアクセントに。

(02)こっぺ蟹(京都府間人産) 正式名は頭矮蟹(ズワイガニ)の雌 産卵期は晩冬、旬は晩秋～晩冬 雌の漁期は11月上旬～1月上旬 (資源保護のため漁期が短い)

(02)こっぺ蟹(京都府間人産) 身の穏やかな甘み、蟹味噌のコクと微かな苦み、内子のしっかりした旨みと甘み、外子のプチプチ食感、渾然一体としたハーモニーを楽しみます。

(03)叺(千葉県木更津産)の柚香焼き 産卵期は夏、旬は秋～冬 旬の炭火焼きカマス、加熱され脂が活性化して旨みが引き出されています 水分を微かに残し芳ばしさとシットリ感が同居 柚子の香りが爽やかですね

(04)揚げ海老芋(大阪府富田林産) 極薄味の出汁で味付けされた海老芋、裏漉しの様に軟らかく、口に入れると融けて優しい甘みが拡がります 外側は揚げた薄衣がパリッとアクセントになっています。

(05)蛤(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、柚子皮、利尻昆布&鮪節出汁のお椀 利尻昆布出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 邪魔しない血合いを取り除いた鮪節の濃い深みが良い

(05)蛤(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、柚子皮、利尻昆布&血合いを除いた鮪節出汁のお椀 産卵期は初夏～夏、旬は産卵前の春～初夏 煮られた蛤は噛む毎に身の中から溢れ出す旨みの津波に押し流されるよう

お酒②龍勢　初しぼり　特別純米　無濾過生原酒(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合65%

薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

(06)鮃(山口県岩国産、広島吉文、5日寝かせ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬 旬になり脂がのり、旨み&甘みが深い 5日寝かせだがサラッと融ける様な軟らかさ 仕込みの技術が上がっています

(07)炭火炙り虎魚(広島県豊島産、広島吉文、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 冬は更に脂がのり、炭火で炙ると表面に溢れ出す 活性化した脂の旨み、透明感のある甘み 存分に堪能

(08)真鯛ヅケ(愛媛県来島海峡産、広島吉文、5日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 3日寝かせより活かってプリプリ感が増し、5日寝かせよりも旨みと甘みが増す ハッキリと技術の向上があったよう

(09)九絵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10kg、8日熟成) 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏 熟成期間は8日と短くプリプリ感が残っていますが、旨みが深くもちろん美味しい！

(10)炙り鮃縁側(山口県岩国産、広島吉文、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 旬真っ只中の鮃の縁側は更に脂のりがよく旨みがドン！と来ます シットリしていながら、プルッとした弾力も楽しい♪

茗荷の一口サラダ

(11)真鱈白子(新潟県佐渡島産)、ポン酢 産卵期は冬～春、旬は秋～冬 淡い桃白色の白子、薄皮の硬さが無くプルプルのトゥルトゥル 臭みゼロでありながら、白子のコクのある旨みを堪能！

(12)皮剥、肝包み(広島県江田島、当日〆) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 驚くほど透明感があり、細かなサシ入り 身に包んだ肝は円やかな濃厚クリームチーズのよう 僅に胡麻油を垂らして整えてあります

(13)本鮪赤身ヅケ(青森県大間産、延縄、やま幸、196kg、14日熟成) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 日本近海本鮪特有の薫り、微かな酸味と華やかな旨みを感じました

(14)本鮪背トロ(青森県大間産、延縄、やま幸、196kg、14日熟成) お腹の中トロは濃厚ですが、背トロは同じ中トロでも上品な脂の旨みです トロ系統は舌で5秒ホールドすると体温でサラッと融け始めます

(15)自家製唐墨 (16)自家製唐墨 唐墨食べ比べ (17)炭火焼き虎河豚白子

(15)自家製唐墨(長崎県平戸産) 自家製唐墨は塩抜きを徹底され、旨みがしっかり濃く、塩みは微かに感じる程度 上質な唐墨に仕上がってます。

(16)自家製唐墨(兵庫県坊津産) こちらも塩抜きは徹底されていますが、旨みよりも甘みが強い、微かに塩みも感じます 2つ食べ比べましたが、こちらの方が味わいのキメが細かく好みでした

(17)炭火焼き虎河豚白子(山口県産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 炭火焼き白子は芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロで濃厚クリーミー 絶妙の火加減で白子のコクのある旨み引き出され、悶絶♪

お酒③龍勢 八反陸拾（六拾）純米吟醸(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60%

(18)聖護院蕪(京都府産)、天然水菜、湯葉、小椎茸(徳島県産)、削り真昆布載せ、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁 お出汁は野菜で食べたい！を叶える素晴らしきお椀 優しい味わい複雑な旨みの後味

お酒④旭鳳　純米吟醸　泰平(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:60%

(19)炭火焼き薄切り榊山牛ロースの刻み、炭火焼き舞茸 (20)炭火焼き薄切り榊山牛中落ちカルビ

(19)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成)の刻み、炭火焼き舞茸 平野大将の息子さんの仕込み、以前より榊山牛は肉の味が強い！と言ってたのから刻みで提供

(20)炭火焼き薄切り榊山牛中落ちカルビ(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成) 強烈な脂のり、肉自体の味もストロング 2切れだけですが私的にはジャスト！ 平野大将が焼いて下さいました

(21)冬トリュフご飯、イクラ掛け 2000年頃にイタリアでの約2週間のテレビロケ旅にてイタ飯に飽きて遊び心で作ったメニュー 元祖トリュフ飯を謳うお店もありますが、俺が日本初とは平野大将の弁

(21)冬トリュフご飯、イクラ掛け、蝦夷馬糞雲丹(北海道産)載せ 冬トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。 イクラと蝦夷馬糞雲丹の旨みや甘みを加えてより濃厚な味わいをじっくり楽しみました

(22)白胡麻プリンの小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ 滑らかな口溶け こし餡も溶ける様な円やかさ 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

お酒①鳳凰美田　剱　辛口純米　瓶燗火入　(栃木) 米品種:五百万石100%、精米歩合:55%

(01)松茸(広島県三次産)、根三つ葉(茨城県産)のお浸し、削り黄柚子皮掛け、昆布3種のブレンド出汁の冷製お椀 利尻昆布、真昆布、羅臼昆布の各々の出汁をブレンドしたお出汁は穏やかな味わいで名脇役です

(01)松茸(広島県三次産) 北海道の8月から九州の11月まで日本縦断しつつ収穫期が続く秋を代表する高級茸 芳醇な香りと上品な旨みが特徴 広島県産松茸は香りよりも甘みのある旨みが特徴の味わう系松茸です

(02)蒸し渡り蟹(広島県福山産、雄)、土佐酢添え 渡り蟹の産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋。 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴。 シンプルに蟹の穏やかな旨みをジッと味わう。

(03)銀寄せ栗(愛媛県中山産)のお餅 擂り潰し裏漉しした栗をお餅にして、3mm角の栗を食感のアクセントに混ぜてあります。 一口めに舌の上で転がして優しく強すぎない栗の甘みと香りを堪能

お酒②賀茂金秀　特別純米　秋あがり(広島) 米品種:麹:雄町　掛:中生新千本、精米歩合:60%

(04)素揚げ銀杏(岐阜県産) (05)小海老芋(産地聞き忘れ)、芥子の実、赤味噌ブレンド載せ (06)自家製唐墨(長崎県平戸産) (07)炭火焼き白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)

(04)素揚げ銀杏(岐阜県産) サッと素揚げされた銀杏は甘みがあり、苦みは微かで、アクを取る技術が秀逸 水晒しと天日干しと処置は同じでも名店は銀杏の苦みが少なく、そこそこのお店は苦みを残すのが不思議

(05)小海老芋(産地聞き忘れ)、芥子の実、赤味噌ブレンド載せ 小海老芋は軟らかいが型崩れせず、穏やかな甘みがあります。 芥子の実のつぶつぶと滑らかな小海老芋の食感の対比が面白いですね。

(06)自家製唐墨(長崎県平戸産) 自家製唐墨は乾燥は控えめでしっとりとした食感 旨みが濃厚で微かな塩味、主張し過ぎないお酒のお供です

(07)炭火焼き白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 炭火焼きで、身から出た脂で表面をパリッとさせ、加熱により脂が活性化し芳醇な旨み&甘さが素晴らしい

(08)炭火焼きエボ鯛、松茸(広島県三次産)、利尻昆布&鮪節出汁のお椀 広島県産松茸は甘みのある旨みが特徴の味わう系松茸で、これがお出汁に合う！ 利尻昆布特有の鋭角的な旨みが口の中に拡がります。

(08)炭火焼きエボ鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) 産卵期は春~夏、旬は秋~春、25cm位 皮は厚みがあるが軟らかく炭火焼きで皮下の脂が活性化して旨み強い

薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

(09)鮃(山口県上関産、広島吉文、5日寝かせ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬 旬になり脂がのり、旨み&甘みが深い 前田尚毅氏が9月の広島訪問時に吉文3代目に魚の仕立て方を直伝、その方法で手当て済み

(10)真鯛(愛媛県来島海峡産、広島吉文、5日寝かせ)の醤油洗い 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 以前の3日寝かせより深く、モチモチ感が増し、旨みと甘みをしっかり感じます

(11)九絵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、13日熟成) 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏 ハタで最も旨みが強く味わい深いのは熟成させた雄の九絵 熟成期間は10日超えると更に良し。 もちろん美味しい！

(12)炭火炙り虎魚(愛媛県長浜産、吉文、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 炭火炙りで脂を活性化させ旨みを引出しつつも、透明感のある甘みも楽しめます

(13)白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂の旨みと甘さが寝かせにより増しています 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい

14)炭火炙り鰆(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 白身でも赤身でもなく、飴色の穏やかな色合い 身が軟らかく、しっとりと脂がのり味わい深い旨み

(15)本鮪赤身ヅケ(青森県大間産、サスエ前田魚店) 前田尚毅氏の手当てした本鮪？と思ったらねっとりとして旨みが凄い！ 仕込みもバッチリ決まって今年食べた本鮪赤身で断トツ！

(16)本鮪大トロ(青森県大間産、延縄、やま幸、200kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 日本近海本鮪特有の薫り、微かな酸みと味に厚みのある脂の旨み 唸らさせる味わい♪

お酒③寶劔　純米酒　超辛口　湧水仕込(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:60%

(17)本鮪赤身ヅケ(青森県大間産、延縄、やま幸、200kg) 少し中トロに近い部位で脂もあり、軽めの漬けで提供 微かな酸味と華やかな旨みを感じましたが、2つ前の赤身ヅケが強烈で印象が霞む

(18)本鮪大トロ(青森県大間産、サスエ前田魚店) 少し脂の軽い大トロで食べ易い この魚であの赤身の強烈な旨みを引き出すの？ 食べ比べることで前田尚毅氏の技に改めて唸る

(19)海鰻(山口県産)の蒲焼き、煮四方竹 産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵 5年~15年掛けて成熟、旬は秋～晩秋 旬の天然鰻、直焼きで皮バリッなのに身はフワッ、脂の滋味深い旨みを堪能

(19)海鰻(山口県産)の蒲焼き 2年前に照寿司の鰻職人の焼いた鰻が圧倒的に美味しい！と漏らしてから提供されなくなった鰻(個人的にNo.1) 2年の時を経て焼きの技術に磨きがかかり今年一番の鰻を更新！

(20)源助大根(石川県金沢産)、四方竹(高知県産)、京人参(京都府産)、削り真昆布、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 良いお出汁は野菜で食べたい！を叶える素晴らしきお椀です

(21)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成) (22)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成)の刻み

(21)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成) 平野大将の息子さんの仕込み 以前より榊山牛は肉の味が強い！と私が言ってたからか、刻みで提供 刻みの方が好み♪

(22)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成) 榊山牛は脂の融点が低く口溶けが滑らかで後味がスッキリ もう半分は通常の切り身、肉の味をしっかり感じます

お酒④旭鳳　純米吟醸　ひやおろし(広島) 米品種:広島県産中生新千本100%、精米歩合:60%

(23)炭火焼き真穴子(長崎県対馬列島産)のあなご飯 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 単身赴任を慮って下さり、広島名物のあなご飯を出して下さいました。

(23)炭火焼き真穴子(対馬列島産)のあなご飯 鰻とは異なる焼き加減でふわふわとした焼き上がり 皮は鰻のパリッとは異なり、気持ちシットリさせてあります あなご飯で言えば断トツNo.1♪ヽ(´▽｀)/

(24)白胡麻プリンの小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ 滑らかな口溶け こし餡も溶ける様な円やかさ 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉が陰影を浮かび上がらせています。

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

カウンターにはアクリル板が設置され、新型コロナの対策がなされています。

お酒①シャルトーニュ・タイエ・サン・タンヌNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ39%、ピノ・ノワール47%、ピノ・ムニエ14%

①赤雲丹(長崎県壱岐島産)の寿司(赤酢) 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 赤雲丹を舌の上に載せて5秒ホールド 優しく爽やかな甘さが拡がります♪ シャリは穏やかな赤酢で硬さは普通くらい

②煮黒鮑(島根県産)、肝&摺り潰し茹で卵白の合わせソース、肝醤油添え 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 90℃で5時間煮られ、なめらかに軟らかく、噛むほどに旨みが拡がります

③加賀蓮根(石川県産)のお餅、つるがさきの花(徳島県産)を載せて 丁寧に摺り降ろした加賀蓮根はつなぎ無し口の中で優しい甘さが拡がります つるがさきの花は初体験 青い味わいが独特で面白い

お酒②西条鶴　純米吟醸　破天荒(広島) 品種:広島県中生新千本100%、精米歩合55%

④鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き霜 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます

⑤毛蟹(北海道噴火湾産)の身と蟹味噌 産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回 親蟹が美味しい晩秋～晩冬、若蟹らしい甘さが際立つ春から秋。 蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わります。

⑥鮎魚女(広島県江波産、5日寝かせ)、利尻昆布&鮪節出汁のお椀 産卵期は秋～冬、旬は夏～冬、瀬戸内海では幻の魚 皮目に脂がのり旨みがあり、身は上品な味わい 利尻昆布特有の鋭さのある旨みが◎

薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

⑦虎魚(愛媛県興居島産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 寝かせることで穏やかながらも上質な旨み&甘みを引き出しています 最初にゆったりと白身の繊細さを味わう

⑧白甘鯛(山口県上関産、6日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂の旨みと甘さが寝かせにより増しています 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい

⑨真鯛(山口県周防大島産、7日熟成)のヅケ 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 産卵から回復し脂のりも良くなる時期 ヅケなのですが、真鯛自体の旨みと甘みをしっかり感じます

お酒③清酒　神雷　夏生原酒(広島) 品種:広島県八反錦100%、精米歩合60%

⑩炙り赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂のりは日本海>大平洋>東シナ海の順 炙って脂を活性化、濃厚な旨みと甘み、口腔内に余韻を残します

⑪真子鰈(山口県岩国産、寝かせ日数聞き忘れ)、赤雲丹(佐賀県唐津産)巻き 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 脂のりも良いですし、甘みと旨みも◯ 唐津の赤雲丹は旨み&甘みが一段深い

本日の本鮪(北海道戸井産、やま幸、145kg、延縄)

⑫本鮪赤身ヅケ(北海道戸井産、やま幸、145kg、延縄) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 軽めの漬けでややネットリ感があり、微かな酸味と華やかな旨みを楽しみました。

⑬本鮪中トロ(北海道戸井産、やま幸、145kg、延縄) 日本近海本鮪特有の薫り、微かな酸みと軽やかでもトロッとくる脂の旨み。 個人的には大トロよりも好きです

⑭金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 産卵後で旬を外れ、脂のりは穏やか それでも寝かせにより旨みと甘みに奥行きが出ています。

⑮炭火焼き白甘鯛(山口県上関産、6日寝かせ)、万願寺唐辛子 白甘鯛と赤甘鯛は皮の旨みに最も違いがあるのですが、その違いが際立つ様に焼き上げるのが難しい！

⑮炭火焼き白甘鯛(山口県上関産、6日寝かせ) 炭火焼きで脂を落としつつ、身から出た脂で表面をパリッとさせた焼き加減が一番好き！ 皮目から芳ばしさが薫り加熱により脂が活性化し芳醇な旨み&甘さが素晴らしい

⑯松茸(北海道十勝岳産) 夏真っ盛りに国産松茸を頂けることになるとは！ 薫りは穏やかですが、わざわざお出し下さったことに感涙。 ( ノД`)…

⑯松茸(北海道十勝岳産)、緑竹(鹿児島県産)、木耳(岡山県美作産)、針蓮芋、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 夏が旬の緑竹！初めて頂きました。 お出汁は極上の味わい。

お酒④黒龍　特吟　50(福井) 品種:非公開(国産米)、精米歩合50%

⑰炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、32ヶ月以上の長期生体熟成) 榊山牛は脂の融点が低く口溶けが滑らかで後味がスッキリしています。 それでも私には肉の味わいが強いかも。

⑱夏トリュフご飯、毛蟹入り、北紫雲丹(北海道産)載せ 夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

⑱夏トリュフご飯、北紫雲丹(北海道産)載せ 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～秋 トリュフご飯に品のある甘みが合わさります。

⑱夏トリュフご飯、北紫雲丹(北海道産)載せ 最後に卵の黄身を混ぜ合わせ、さらに濃厚な味わいに。 更に北紫雲丹のコクが加わって美味しい♪ヽ(´▽｀)/

⑲白胡麻プリンの小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 滑らかな口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

お酒①紀土　純米吟醸酒　夏ノ疾風(和歌山) 米品種:五百万石他、精米歩合55%

(01)だだちゃ茶(山形県産)の荒豆腐、真昆布&鰹出汁

(02)毛蟹(北海道噴火湾産)&北紫雲丹(北海道羅臼産)、土佐酢ジュレ添え

(03)鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き霜

(04)里芋(静岡県産)&味噌

お酒②宝剣　涼香純米吟醸(広島) 米品種:広島県八反錦100%、精米歩合55%

早松(愛媛県産)

(06)炭火焼き伊勢海老(宮崎県産)&早松(愛媛県産)、利尻昆布&鮪節のお椀

(06)炭火焼き伊勢海老(宮崎県産)

(06)早松(愛媛県産)

薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

(07)(08)虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ&3日寝かせ) (09)白鱚(岡山県下津井産、5日寝かせ) (10)真子鰈(山口県岩国産、3日寝かせ) (11)血鯛(山口県柳井産、5日寝かせ)

(07)虎魚(広島県豊島産、2日寝かせ) (08)虎魚(広島県豊島産、3日寝かせ)

(09)白鱚(岡山県下津井産、5日寝かせ)

(10)真子鰈(山口県岩国産、3日寝かせ)

(11)血鯛(山口県柳井産、5日寝かせ)

(12)もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)

(13)赤雲丹(長崎県平戸産)の握り

本日の本鮪

(14)本鮪中トロ(北海道噴火湾産、定置網、やま幸)

お酒③清酒　神雷　夏生原酒(広島・神石高原) 品種:広島県八反錦100%、精米歩合60%

(15)金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ)

(16)赤貝(京都府宮津産)

(18)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、1kg)

(19)狩留家茄子(広島県広島市狩留家産)、蓴菜(秋田県産)、自然薯の摺り流し掛け、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀

(20)鮟肝(北海道余市産)&奈良漬けスライス

(21)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(広島県熊野産)

お酒④旭鳳　純米吟醸　無濾過生原酒　泰平(広島) 品種:広島県八反錦100%、精米歩合60%

(22)赤酢リゾット、北紫雲丹(北海道羅臼産)載せ、黒鮑の肝ソース添え

(23)白胡麻プリン&小豆餡載せ

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉が印象的です。

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

お酒①サロン2007(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100% やはりサロンは素晴らしい宴の開演にぴったりです♪

(01)蓴菜(広島県黒瀬産)の酢の物、針山芋載せ 蓴菜は朝摘みならではの透き通った寒天質 土佐酢でしょうか？ 酸味と微かな旨みも加えて頂きます。

(02)賀茂茄子(京都府産)、北紫雲丹(北海道茅部産、はたでのうに)、羅臼昆布出汁のジュレ、青柚子果汁掛け 賀茂茄子の瑞々しい甘さ、青柚子の爽やかな味わい 北紫雲丹の品のある旨みと甘みが合わさります。

(03)鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き霜、干しコノワタ添え 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてます 中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます

お酒②アルマンド・ブリニャック・ブラン・ド・ブラン(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100% キャバクラか？！と思うほど煌びやかなボトルですが、味わいも良いです♪

(04)毛蟹(若蟹、雄、北海道噴火湾産)、加賀太胡瓜、金魚草、蟹味噌添え、毛蟹のコンソメジュレ 毛蟹は産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回 親蟹が美味しい晩秋～晩冬、若蟹らしい甘さが際立つ春から秋

(04)毛蟹の殼を8時間煮詰めたコンソメジュレ 移転前の流川時代には頻繁に頂けたメニューでしたが、最近はお食事会でしか出てこない幻のメニュー 濃厚な毛蟹のエキスをたっぷり含んだ至福の一品

(04)毛蟹(若蟹、雄、北海道噴火湾産)の蟹味噌 毛蟹は産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回 親蟹が美味しい晩秋～晩冬、若蟹らしい甘さが際立つ春から秋。 蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わります。

(05)煮黒鮑(島根県産)、肝ソース添え、あおさ載せ 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 90℃で4時間煮られた黒鮑は軟らか噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます

お酒③黒龍　九頭龍　純米　夏しぼり(福井) 米品種:福井県産五百万石、精米歩合60%

(06)炭火焼き白甘鯛(山口県仙崎産)、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻昆布&鮪節出汁のお椀 白甘鯛は上品な脂が炭火焼きで活性化し、旨みと甘さが素晴らしい 蓴菜は朝摘みならではの透き通った寒天質

薬味 オリジナル調合の醤油 31年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

(07)虎魚(広島県豊島産、4日寝かせ)【手前側】 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 虎魚をしっかり寝かせることで穏やかながらも上質な旨み&甘みを引き出しています

(08)炙り虎魚(広島県豊島産、5日寝かせ)【奥側】 更にもう1日寝かせた虎魚を炙って、脂を活性化させ旨みの拡がりを感じます。 こういう食べ比べもこちらの魅力の１つです。

(09)真鯛(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ)、白子ソース掛け 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 １年で一番脂のりが薄い難しい時期ですが、白子ソースで濃厚なコクを加えています

(10)真子鰈(山口県産、4日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 あれこれと旬の魚が居ない時期に旬を迎える魚ですから重宝します 脂のりも良いですし、甘みと旨みがたっぷりです

(11)もち鰹(静岡県御前崎産、サスエ前田魚店)、和辛子載せ 日本近海の鰹の産卵期は夏、旬は春～夏。 鮮度の良い上り鰹で脂肪分が少なく身に弾力があります 鰹の薫り高く寝かせ無しの活きの良さが際立ちます

茗荷をサラダ感覚で 口直しです

(12)炙り赤鯥(雄)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、6日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋旬は晩秋～晩冬 脂のりは日本海>大平洋>東シナ海の順 炙って脂を活性化、濃厚な旨みと甘み、口腔内に余韻を残します

(13)鳥貝(京都府舞鶴産) 鳥貝は雌雄同体、産卵期は春と秋、旬も春と秋、寿命は約1年 貝類の味の濃さは太平洋>日本海なのですが舞鶴の鳥貝は別格 天然の生ならではのレアな甘みと旨みが素晴らしい

(14)炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、6日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 金目鯛は旬を外れ脂のりが落ち着いてますそれでも加熱により脂が活性化し旨みと甘みが拡がります

お酒④宝剣　純米酒　超辛口　湧水仕込(広島) 米品種:広島県産八反錦100、精米歩合:60%

(15)障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 モチモチ&ネットリ食感で、旨み&甘みも強烈です♪

(16)本鮪赤身ヅケ(沖縄県産、やま幸)の握り 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 軽く漬けにされており、微かな酸味と華やかな旨みを楽しみます。

(17)本鮪中トロ(背トロ、沖縄県産、やま幸)の握り 日本近海本鮪特有の薫り、微かな酸みと軽やかでもトロッとくる脂の旨み。 個人的には大トロよりも好きです

(18)炭火焼き赤鯥(雄)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) 炭火焼きで脂を落としつつ、身から出た脂で表面をパリッとさせた焼き加減！ 芳ばしさが薫り、加熱により脂が活性化し芳醇な旨みがより強くなります

(19)車海老(熊本県天草産)の真薯、蕨の京湯葉巻き、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 「姿、伊勢海老。味、車海老。」 旨みと甘みが強く、熱を加えることで更に味わいが深くなっています。

お酒⑤雪の茅舎　山廃　純米(秋田) 米品種:山田錦&秋田酒こまち、精米歩合:65%

(20)炭火焼き薄切り榊山牛ロース(未経産雌牛、広島県熊野産、33ヶ月の長期生体熟成)、蝦夷馬糞雲丹を巻いて 贅沢巻き、お食事会なので盛り盛りです。 ( *´艸｀)

(21)蛤(三重県桑名産)&青海苔ご飯 青海苔の甘みが拡がる炊き込みご飯は初めて頂くメニューでした。 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間。 旬は産卵前の春～初夏。 今が旬の旨みを堪能

(21)蛤(三重県桑名産)&青海苔ご飯 青海苔の甘みが拡がる炊き込みご飯は初めて頂くメニューでした。 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間。 旬は産卵前の春～初夏。 今が旬の旨みを堪能

(22)蛤出汁のお味噌汁、蛤(三重県桑名産)入り 7年ものの大きな蛤は旨みが溢れ出ますね♪ 焼き蛤も良いけれどお椀もまた美味しいですよね。

(22)蛤出汁のお味噌汁、蛤(三重県桑名産)入り 7年ものの大きな蛤は旨みが溢れ出ますね♪ 焼き蛤も良いけれどお椀もまた美味しいですよね。

(23)白胡麻プリンの小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 滑らかな口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観 日没前の黄昏時、落ち着いた雰囲気

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。 ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

お酒①シャルトーニュ・タイエ・サン・タンヌNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ39%、ピノ・ノワール47%、ピノ・ムニエ14%

①冷製加賀蓮根饅頭(石川県産)、北紫雲丹(青森県大間産)載せ、冷製本枯節&真昆布出汁 加賀蓮根はつなぎ無しで口の中で優しい甘さ 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～秋 品のある甘みが合わさります

②毛蟹(若蟹)(北海道噴火湾産)、刻みオクラ&胡瓜、土佐酢ジュレ 産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回、親蟹が美味しい晩秋～晩冬、若蟹らしい甘さが際立つ春～秋 蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わります

③鱧(愛媛県伊予灘産)の炭火焼き霜 ④白焼き真穴子(長崎県壱岐島産)の握り ⑤赤雲丹(京都府間人産)の握り シャリは穏やかな赤酢で硬さは普通くらい、主張は穏やか 個人的にはもう少し硬めが好みです

③鱧(愛媛県伊予灘産)の炭火焼き霜 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます。

④白焼き真穴子(長崎県壱岐島産)の握り 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。 ふわふわと軟らかく蒸してから焼いてあります。 ツメが無い分、穴子の旨みを感じ易い

⑤赤雲丹(京都府間人産)の握り 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 爽やかな甘さと穏やかな旨みに夏の訪れを予感します シャリは穏やかな赤酢で硬さは普通くらい、主張は穏やかです

⑥煮黒鮑(島根県産)、肝ソース添え、あおさ載せ 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 90℃で4時間煮た黒鮑は軟らか噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます

お酒②賀茂金秀　辛口　夏純(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:60%

⑦炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻昆布&鮪節出汁のお椀 白甘鯛は上品な脂が炭火焼きで活性化し、旨みと甘さが素晴らしい 蓴菜は朝摘みならではの透き通った寒天質、素晴らしい逸品

薬味 オリジナル調合の醤油 28年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

⑧虎魚(愛媛県来島海峡産)(36時間寝かせ)(手前) 寝かせの浅い仕様で、少しコリ感を残した仕上がり ⑨虎魚(3日寝かせ)(奥側) しっかり寝かせて穏やかながらも上質な旨み&甘みを引き出しています

⑩白甘鯛(愛媛県八幡浜産)(4日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂の旨みと甘さが寝かせにより増しています 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい

⑪真子鰈(山口県産)(36時間寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋 あれこれと旬の魚が居ない時期に旬を迎える魚ですから重宝します 脂のりも良いですし、甘みと旨みがたっぷりです

⑫炙り赤鯥(雄、山形県庄内産)(7日熟成) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂のりは日本海>大平洋>東シナ海の順です 炙って脂を活性化、濃厚な旨みと甘み、口腔内に余韻を残します

⑬障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)(7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年 モチモチでネットリした食感で、旨み&甘みも強烈です♪

⑭スマ(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)(翌日)、シーブレットの花載せ 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春 いわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっており、旨みと甘みを堪能 シーブレットは葱の様な味で華やかです

⑮本鮪背トロ(沖縄県石垣島産、やま幸、165kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 近海の本鮪特有の薫り、酸味は薄く、春先独特の大人しい甘みと旨みが印象的です

ご存知、やま幸さんから 沖縄県石垣島産の延縄で獲られた本鮪。

お酒③純米吟醸　文佳人　夏純吟　アマビエラベル(高知) 米品種:非公開、精米歩合:50% アマビエという妖怪は熊本県に伝わる疫病を鎮める良い妖怪なんだそうです。

⑯炭火焼き赤鯥(雄、山形県庄内産) 炭火焼きで脂を落としつつ、身から出た脂で表面をパリッとさせた焼き加減が一番好き！ 皮目から芳ばしさが薫り、加熱により脂が活性化し芳醇な旨みがより強くなります

⑰蕨(山形県産)の湯葉巻き、清流クレソン(新潟県産)、姫竹(根曲がり竹)、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 個人的にはお椀の美味しさを堪能するなら野菜のお椀がベストだと思います♪

⑱炭火焼き薄切り榊山牛ロース(広島県熊野産) 榊山牛は32ヶ月以上の長期生体熟成させたブランド黒毛和牛で、脂の質が軽やかなのが特徴です。 もちろんお肉の旨みもバッチリです！

⑲本鮪トッサキ(沖縄県石垣島産、やま幸、165kg)&北紫雲丹(青森県大間産)のどんぶり トッサキは頭～背中の部位で、旨みが強いが、筋が多いので解し身になります 赤酢のシャリの硬さはこれくらいが好み

お漬け物

⑳胡麻プリンの小豆餡のせ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 滑らかな口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

昆布 ①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

お酒①十四代　角新純生　無濾過　生酒(山形) 米品種:非公開(国産)、精米歩合55%

①渡り蟹(山口県宇部産、雌)の身&内子の飯蒸し、極薄自家製バチコ(広島県江田島産)、真昆布&鰹節の出汁餡 渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は春～夏 淡白な雌蟹は身を内子(卵)の旨みと合わせて楽しみます

①渡り蟹(山口県宇部産、雌)の身&内子の飯蒸し、極薄自家製バチコ(広島県江田島産)、真昆布&鰹節の出汁餡 蟹身の薄い甘み、内子(卵)の旨み、極薄バチコのほろ苦で深みのある旨み！ 日本酒天国です♪

②稚鮎(長野県天竜川産)の天麩羅 ③蕗の薹(秋田県産)の天麩羅 ④蕗の薹味噌(秋田県産) 桜の花を愛でつつ春の旬を頂きます。(人´∀`)♪

②稚鮎(長野県天竜川産)の天麩羅 生きた稚鮎ならではのほのかな苦味、そして薫り、最後に甘み。 絶妙な春の喜びです♪

③蕗の薹(秋田県産)の天麩羅 旬は晩冬～早春 噛み締めると口腔内に拡がる香り、独特なほろ苦さ、これも春らしいですね。 日本酒がバッチリ合います♪

④蕗の薹味噌(秋田県産) 私は初めて頂きました。 春らしい苦味と香りが楽しめる蕗の薹味噌は、少し甘味を加えた素朴な味わいです。

⑤煮蛍烏賊(富山県滑川沖産、雌)、土佐酢ジュレ 日本近海での産卵期は通年、旬は春 雄は交接直後に死に、雌のみが産卵場所の滑川沖に集まります 豊漁なのに新型コロナ騒動の影響で極上の蛍烏賊が入荷するそう

⑤土佐酢ジュレ 鰹節出汁とお酢を合わせたジュレ。 出汁の旨みと三杯酢のキレが合わさり爽やかな余韻が生まれます。

⑤煮蛍烏賊(富山県滑川沖産、雌) 蛍烏賊は産卵直前の雌だけを薄味で茹でてあるので、驚くほどの軟らかさとワタに微かなほろ苦さ、優しい旨み&甘みが拡がります。

お酒②石槌　純米吟醸　春の酒　(愛媛) 米品種:愛媛県産しずく媛100%、精米歩合50%

⑥宮古島薇(ゼンマイ)のお浸し(沖縄県宮古島産) ⑦炭火焼き白子筍(大阪府泉州産) 広島で白子筍が食べられるとは！ 15,000円のコースで出る食材ではありません！

⑥宮古島薇(ゼンマイ)のお浸し(沖縄県宮古島産) 宮古島薇はアク抜き不要でシャキシャキとした食感が特徴。 エグみ無く繊細な甘さを感じました。 これも珍しい食材ですね。

⑦炭火焼き白子筍(大阪府泉州産) なんと超高級品の白子筍が炭火焼きで登場！ 凄い薫りが口腔内でブワッと拡がり、甘さも抜群です。 繊維も軟らかく、流石キング・オブ・筍！ 食べ終わってもまだ薫ります♪

⑧炭火焼きタケノコメバル(産地聞き忘れ)、朝堀り筍(鹿児島県阿久根産)、うるい&山椒の若芽載せ、利尻昆布&鮪節の出汁のお椀 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい♪

⑧朝堀り筍(鹿児島県阿久根産) 薄くスライスした筍、これも美味しいのですが、白子筍の後ではいつもの感激も控えめにならざるを得ませんね。(^_^;)

⑧炭火焼きタケノコメバル(産地聞き忘れ) 産卵期は秋～晩冬、旬は秋～春 西日本ではもはや幻の魚で、そしてこんなに美味しかったっけ？と思う程に濃くなく薄くなく絶妙な味わい。

薬味 オリジナル調合の醤油 28年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

⑨虎魚(愛媛県長浜市産、1日半寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 虎魚本来の味わいを寝かせることで穏やかながらも上質な旨み&甘みを引き出しています。 この日は寝かせ

⑩炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜山椒、3日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 軽く炙って微かな芳ばしさを纏っています上品な脂の旨みと甘さが寝かせにより増しています。

お酒③旭鳳　純米吟醸　しぼりたて　(広島) 米品種:広島県産中生新千本100%、精米歩合60%

⑪桜鱒(北海道噴火湾産、3日寝かせ) 産卵期は晩冬～春、旬も晩冬～春 鮭と同じく海に下った山女魚が産卵のために遡上してきた時に獲れるのが桜鱒 銀色の体色が美しい魚です 納得の美味しさで、嬉しいです♪

⑫氷〆スライス大根、梅肉、削り柚子皮 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします。

⑬金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 金目鯛は旬の終わり、脂のりは落ち着いてきました 上品かつ円やかな旨み、儚く消えるスッキリとした後味

⑭鰆(長崎県産、7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 もう旬の終わりですが、魚体が良いので 脂のりが良く、熟成によりより旨み&甘みが深い。

⑮墨烏賊(正式名:甲烏賊)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)+赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年 寝かせは軽めでサクサクとした食感。 同時に甘さも引き出されています。

⑮赤雲丹(佐賀県唐津産) 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 唐津の赤雲丹は出始めで旬の走り 舌の上で5秒ホールドで味わう。 まだ甘みは不足してますが、透明感のある味わいは別格。

⑯赤貝(山口県岩国産) 産卵期は夏、旬は秋～春 微かにコリッ感はありますが軟らかな仕上がり。 臭みが出易い赤貝ですが臭み無く、潮の香りがほんのり、しっかりした旨みを楽しみます。

お酒④可也　雄町純米大吟醸　(福岡) 米品種:雄町100%、精米歩合50%

⑰榊山牛のシャトーブリアンの牛カツ、和田牛蒡(フルーツ牛蒡)、デミグラスソース 榊山牛は32ヶ月以上の長期生体熟成させたブランド黒毛和牛。 シャトーブリアンのカツ、脂の円やかさを堪能

⑰榊山牛のシャトーブリアンの牛カツ、和田牛蒡(フルーツ牛蒡)、デミグラスソース デミグラスソースの濃厚なコクと相まって悶絶級。 やはり生体熟成の脂はスッキリして食べ易い！

⑱炭火炙り榊山牛の肩ロースのすき焼き仕立て、花山椒(奈良県産)載せ 脂が乗った肩ロースは焼きのみだと私には強過ぎるのですが、炙って出汁を潜らせると調度良い味わいです。

⑱炭火焼き榊山牛の肩ロースのすき焼き仕立て、花山椒(奈良県産)載せ 花山椒の薫りとピリッとした辛みが食欲を刺激します。 もうちょっと食べたい！と思うくらいが一番美味しい ♪ヽ(´▽｀)/

⑲榊山牛の肩こぶのおじや 玉子と出汁の組み合わせは滅多に出て来ない裏メニュー。(人´∀`)♪ 写真で見ただけでは分からない美味しさがあるんだよなぁ。(*´∀`)

⑲榊山牛の肩こぶのおじや 肩こぶを薄味の塩煮にしたものをおじやに入れてあり、繊維がホロホロとほどけるような軟らかさ スッキリとした味わいで牛肉のエグみを感じません。

⑳白胡麻プリン モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 滑らかな口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観 落ち着いた雰囲気 槍鉋で削り出された扉がライトに照らされ陰影を浮かび上がらせています。

奥井海生堂 ①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲6年、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

①羅臼昆布の出汁は主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい ②利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい ③真昆布の出汁は調和がとれた穏やかで円やかな味わい

店舗内装 カウンターのライブ感が楽しめます♪

お酒①ヴーヴ・クリコ・ポンサルタンNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:非公開

(01)渡り蟹(山口県徳山産、雌)、内子載せ土佐酢ジュレ (02)本ミル貝(岡山県産)、胡瓜&金魚草

(01)渡り蟹(山口県徳山産、雌)、内子載せ土佐酢ジュレ 渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は春～夏。 雌蟹は身は淡白ですが内子(卵)の旨みを合わせると変化に富んだ楽しみ方が出来ます。

(01)内子載せ土佐酢ジュレ 土佐酢ジュレの上に渡り蟹の内子を載せてあります。 削り柚子皮の爽やかな香りと共に頂きます。

(01)渡り蟹(山口県徳山産、雌)、内子載せ土佐酢ジュレ 雌蟹の身の穏やかな旨みと内子(卵)の豊かな旨みを土佐酢ジュレのサッパリとした味わいでまとめて頂きました

(02)本ミル貝(岡山県産)、胡瓜&金魚草 旬となる春、軟らかくもコキュコキュした食感としっとりした旨みが際立ちますね。 丁寧に手当てしてあるので貝独特の香りは全く気になりません。

(03)朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、蕨、蕗、本枯節(鹿児島県枕崎産、3年寝かせ)&真昆布の出汁のお椀 3年寝かせ本枯節は清らかで深い味わい 筍の豊かな薫りとスッキリした甘み 春の伊吹を感じます

(04)蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖産、雌) 日本近海での産卵期は通年、旬は春 雄は交接直後に死に、雌のみが産卵場所の滑川沖に集まります 豊漁なのに新型コロナ騒動の影響で極上の蛍烏賊が入荷するそう

(04)蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖産、雌)、紫雲丹(長崎県平戸産)、羅臼昆布出汁のジュレ、削り柚子皮掛け 紫雲丹の産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏で、穏やかな甘みが特徴的です。

(04)蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖産、雌) 蛍烏賊は産卵直前の雌だけを薄味で茹でてあるので、驚くほどの軟らかさと優しい甘みが拡がります。 サイズも大きく人生最高の蛍烏賊でした。

(05)炭火焼き虎河豚白子 (06)白魚(シラウオ)の素揚げ (07)自家製生唐墨

(05)炭火焼き虎河豚白子(福岡県産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 炭火焼き白子は芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロで濃厚クリーミー 絶妙の火加減で白子のコクのある旨み引き出され悶絶♪

(06)白魚(シラウオ)(島根県宍道湖産)の素揚げ 表面は軽く身はしっとり、そして小さなボディから旨みが拡がる。 絶妙な揚げ加減が素晴らしい！ 添えられた生唐墨を付けると更に美味しい！

(07)自家製生唐墨(広島県江田島産) ペースト状の自家製唐墨はしっとり。 旨みが濃厚で微かな塩味、主張し過ぎないお酒のお供です。

お酒②雪の茅舎　純米吟醸　生酒(秋田) 米品種:あきた酒こまち80%、山田錦20%、精米歩合55%

(08)炭火焼き真鯛(愛媛県来島海峡産、4kg雄、3日寝かせ)、車海老(山口県産)の真薯、生くちこ掛け、利尻昆布&鮪節の出汁のお椀 真薯を割ると車海老の薫りが湯気と共に立ち登り旨みと甘みを楽しめます♪

(08)炭火焼き真鯛(愛媛県来島海峡産、4kg雄、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 釣り込んだ来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べているので旨みが深い 炭火焼きだと薫りも旨みも半端無い！

薬味 オリジナル調合の醤油 28年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

(09)虎魚(愛媛県来島海峡産、1日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい 虎魚本来の味わいを寝かせることで穏やかながらも上質な旨み&甘みを引き出しています

(10)真鯛(愛媛県来島海峡産、4kg雄、3日寝かせ) 桜鯛の雌は卵に栄養が移り状態は悪い 雄はそこまで落ちませんが産卵期は良くない しかし水揚げされた数百の真鯛から厳選したものはオールシーズンで最良

(11)炙り白甘鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店、6日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 軽く炙って微かな芳ばしさを纏い、上品な脂の旨みと甘さが寝かせにより増しています モチモチ感が素晴らしい

(12)炙り鮃の縁側(広島県江田島産、5日寝かせ) 炙られて脂が活性化して旨み&甘みが増し増しです。 シットリしていながら、プルッとした弾力も楽しい♪

(13)鮃(広島県江田島産、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 産卵期となり脂のりは落ち着きましたね それでも広島県の瀬戸内海とすれば上質な鮃かと思います

お酒③純米吟醸　さくらもち(広島) 米品種:広島県産雄町100%、精米歩合60%

(14)鰆(10kg、静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店、10日熟成)、あけがらし 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 もう旬の終わりですが、魚体が良いので 脂のりが良く、熟成によりより旨み&甘みが深い。

(15)氷〆スライス大根(山口県産)、梅肉、削り柚子皮 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします。

(16)ヨコワ(本鮪の幼魚)(京都府舞鶴産、4日寝かせ) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 ヨコワの中トロは軽やかで爽やかな脂のり、春先独特の大人しい旨みと甘みが印象的

(17)赤貝(山口県産) 産卵期は夏、旬は秋～春 微かにコリッ感はありますが軟らかな仕上がり。 臭みが出易い赤貝ですが臭み無く、潮の香りがほんのり、しっかりした旨みを楽しみます。

(18)炭火焼き白甘鯛(5日寝かせ)、茗荷 (19)煮朝掘り筍

(18)炭火焼き白甘鯛(長崎県平戸産、5日寝かせ) 炭火で焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています。 軽く塗られた生くちこの旨み&ほろ苦さがアクセントになっています

(19)煮朝掘り筍(鹿児島県阿久根産) 薄切りにされた筍は香り豊かで、醤油ベースの超薄味で味付けされ美味しい♪ 焼きものや椀ものとも違う春の旬の楽しみ方ですね。

(20)和田牛蒡(北海道十勝産)、榊山牛(広島県熊野産)の肩こぶ煮、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 フルーツ牛蒡と呼ばれ糖度が17~19あり、土の香りと甘みが同居する不思議な味わい♪

(21)炭火焼き薄切り榊山牛(広島県熊野産)のサーロイン 榊山牛は32ヶ月以上の長期生体熟成させたブランド黒毛和牛 備長炭でさっと焼き上げられたサーロインは旨みと肉汁が暴力的だけと後味はスッキリ♪

(22)蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖産、雌)&炭火焼き赤鯥(山形県庄内産)の炊き込みご飯、あおさ(高知県四万十川産)&山椒の若芽載せ 緑が眩しく春らしいさを演出しています。 食欲がそそられます♪

(22)蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖産、雌)&炭火焼き赤鯥(山形県庄内産)の炊き込みご飯 スーパーで売ってる蛍烏賊の倍サイズ 産卵直前で卵の旨みが超絶で悶絶！ 人生最高の蛍烏賊で間違いありません！

(23)大根(山口県産)醤油漬け&生唐墨(広島県江田島産) 大根の醤油漬けは全然辛くなく、スッキリ爽やかな味わいでとても好みです。 ペースト状の自家製唐墨は旨みが濃厚で微かな塩味。

(24)胡麻プリンの小豆餡のせ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 滑らかな口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

用意されていたのは、榊山牛(雌、月齢32ヶ月、未経産、14日寝かせ)と比婆牛(広島のブランド牛、雌、月齢30ヶ月、未経産、5日寝かせ)のイチボ、ヒレ、サーロイン等です。

榊山牛は①32ヶ月以上の長期肥育(生体熟成)、②自牧場での餌の配合、③ストレスのない牛舎の整備、などコストと手間をかけることが最上ランクの牛を育てる必須条件であるとの結論に至り、それを実践されています

比婆牛は①庄原市内で生まれ広島県で育てられたこと②父または母の父系2世代のうちに比婆牛がいること③庄原市指定のと畜場で処理されていること④庄原市の認定証があること等が条件つけられています

今回は榊山牛の生産者である馬上さまを招いてのインナーのイベントでした

①炭火焼き比婆牛サーロインたたき 14日寝かせてあるので食肉としては食べ頃で旨みがたっぷり。 しかし、後味に牛肉独特のエグみを感じます。 これが食べ疲れの原因みたいです

②炭火焼き榊山牛サーロインたたき 5日しか寝かせてない状態で食肉としては準備不足な状態ですが、脂の融点が低く旨みと甘みがサッとやって来てサッと消えていきます。

③炭火焼き榊山牛腕の煮込み、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 炭火焼きした腕肉を煮込み、軟らかな仕上げ 脂の融点が低いため脂が溶け出して、お出汁に旨みが拡がりいつもとは別物の味わい

④炭火焼き榊山牛ヒレのたたき 脂の少ない部位のため5日間の寝かせだと旨みが深まり切っていないため、甲乙付けがたい印象。 しかし、後味が軽やかな特徴は同じ

⑤炭火焼き比婆牛ヒレのたたき 14日寝かせと食肉としての状態が良いため旨みが濃い けれども後味も濃く、あまり好みでは無い

⑥炭火焼き榊山牛肩こぶの塩煮 今度は肩こぶを塩煮にしたもので、繊維がホロホロとほどけるような軟らかさ スッキリとした味わいで牛肉のエグみを感じません。

⑦炭火焼き榊山牛のソーセージ(榊山牛の牛脂15%、榊山牛の肩こぶ85%、塩10g、三温糖少々)【.comm(ドットコミュ)製造】 ジューシーで肉の旨みが溢れ出す一品

⑧炭火焼き榊山牛のソーセージ(榊山牛の牛脂5%、榊山牛の肩こぶ95%、塩少々、三温糖少々)【.comm(ドットコミュ)製造】 逆に牛脂が少ない方が味わいが濃いなんて面白いです。

⑨炭火焼き広島牛の牛たん 間を繋ぐノンブランドの広島牛の牛たん これも焼き肉屋さんなら国産牛たんでお値段が高いのでしょうね。 噛み応えと旨みがあります。

⑩炭火焼き榊山牛ヒレのサイコロステーキ 5日寝かせなのでやはり硬さが残りますが、旨みと甘みが特徴的です 何よりも後味が余韻がありつつもサッと消え去るのが良い

⑪炭火焼き比婆牛ヒレのサイコロステーキ 14日寝かせと食肉としての状態が良いため旨みが濃い 肉好きならこちらを好む方もいると思います。 けれども後味も濃く、私には向かないかも

口直し⑫胡麻、葱、柚子皮の澄まし汁 少し胡麻油を垂らして風味付けをしてあります。 肉が続くだけに正直、ありがたい。(笑)

⑬榊山牛リブロースのオーブン焼き(hirotoの廣戸シェフ) 廣戸シェフ曰く通常の牛肉より高温で火入れと休ませる間隔を調整すると瑞々しくジューシーで牛肉らしい味わいが拡がる仕上げになるそう。

⑭比婆牛リブロースのオーブン焼き(hirotoの廣戸シェフ) 廣戸シェフ曰く火入れは通常くらいでサッと火が入り、脂の旨みが溢れる仕上がりになるそう

⑮比婆牛イチボのオーブン焼き(hirotoの廣戸シェフ) イチボも脂の旨みを感じ易い部位で、確かに美味しいのですが、後味にくどさを感じてしまいます。

⑯榊山牛イチボのオーブン焼き(hirotoの廣戸シェフ) 榊山牛は比較的サシが少なく肉の味がしっかり また脂の融点が低いのでジューシーかつ後味スッキリ あと個体差が少ないのも使い易さなのだとか

①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

お酒①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ 50%、ピノ・ノワール 45%、ピノ・ムニエ 5% ふひとが乾杯用にご用意しました。

薬味:30年間継ぎ足しのポン酢、塩(地中海キプロス産)

(01)毛蟹(北海道噴火湾産) 産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、その一つの晩秋～晩冬は冬の親の毛蟹らしい強めの旨みが楽しめます。

(02)北紫雲丹(はだての雲丹、北海道南茅部産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。

(03)ほぐし毛蟹、毛蟹の蟹味噌と北紫雲丹のミックスソース掛け 蟹味噌の甘いほろ苦さに北紫雲丹の商品で澄んだ甘さと旨みが重なりあい豊潤な味わいに 冬の親の毛蟹らしい強めの旨みをより美味しく頂きました

(04)朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、蕨、若布、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 筍の優しい香りに春の伊吹を感じます 円やかな味わいの真昆布出汁に4種類の魚系出汁が更なる深みを加えます

お酒②テタンジェ・ブリュット・レゼルブ(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ 40%、ピノ・ノワール 35%、ピノ・ムニエ 25% 食べ友さまからの差し入れ♪ m(_ _)m

05)自家製生唐墨(広島県江田島産) 自家製唐墨は乾燥は控えめでしっとりとした食感。 旨みが濃厚で微かな塩味、主張し過ぎないお酒のお供です。 (06)炭火焼き虎河豚白子(4kg弱、福岡県産)

(06)炭火焼き虎河豚白子(4kg弱、福岡県産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 炭火焼き白子は芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロで濃厚クリーミー。 絶妙の火加減で悶絶しました♪

(07)炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産)、蛤(静岡県焼津産、サスエ前田魚店、5年もの)、うるい、蛤出汁のみのお椀 蛤も前田魚店クオリティ クリアな旨みでありながら蛤自体の味わいは濃くて驚いてしまいます

(07)炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています お椀に入っても芳ばしく上品な味わいが金目鯛らしくて美味しい♪

お酒③キュヴェ三澤・Blanc2017゜(白ワイン、山梨) 葡萄品種:山梨県産無農薬栽培シャルドネ 100% 厳選した飲食店のみに出荷する貴重な国産白ワイン ふひとが馳走啐啄一十さん経由で入手しで提供

(08)炭火炙り虎河豚(福岡県産、5日寝かせ) (09)鮃(静岡県駿河湾産、3日寝かせ) (10)炭火炙り鮃の縁側(静岡県駿河湾産、3日寝かせ) (11)炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)

(08)炭火炙り虎河豚(4kg弱、福岡県産、5日寝かせ) 軽く炭火炙りされた虎河豚は軽めのタタキとも言えますね。 加熱されるとじっとりと汗をかいた様な上質な脂の旨みが浮かび上がり、味わいが素晴らしい。

(09)鮃(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 旬真っ只中なので脂のりは抜群！ 旨みと甘みがしっかりと感じられます。

(10)炭火炙り鮃の縁側(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 脂のりが凄い！ 炙られて脂が活性化して旨みがドン！と押し寄せます。 シットリしていながら、プルッとした弾力も楽しい♪

(11)炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています。 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

(12)炭火炙り赤鯥(雌、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 桜蝦を食べて滋味深い独特な味わい 炙られた皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが◯

(13)炭火炙り赤鯥(雄、山形県庄内産、坂田魚店、3日寝かせ) 日本海側が一番脂のりが良いと思うが、それだけに炭火焼きが最も合う！ 刺身で食べ比べするとやや脂が穏やかで滋味深い駿河湾産に軍配が上がる。

(14)炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 金目鯛は旬ど真ん中て脂のりが素晴らしく、加熱により脂が活性化し旨みの奔流となって押し寄せます。

(15)障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、8日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。 8日熟成の旨みがネットリとした食感と共に優しく香り豊かに口腔内に拡がります。

(16)わら炙り寒鰆(7.8kg、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ)、あけがらし載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 豊潤な脂の旨みにあけがらしのアクセントが良く合っています♪

(16)あけがらし【米麹&醤油、味醂等に和辛子を合わせ、麻の実を入れたもの:山形県産】 米麹が熟成した芳醇な甘み、和辛子の辛み、麻の実のカリッとした食感が良いですね。

(17)氷〆スライス大根(山口県産)、梅肉、削り柚子皮 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします。

(18)もち鰹(9.5kg、静岡県御前崎産、サスエ前田魚店、心臓外科的処置済み) 日本近海での産卵期は夏、旬は春～秋、寿命約7年で最大1m 暖流の当たる瀬で餌の多い一等地に大型の鰹が陣取ります。

(18)もち鰹(9.5kg、静岡県御前崎産、サスエ前田魚店)、地和辛子(福井県産)載せ もち鰹とは春先に取れる鰹で、身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、つき立ての餅のような食感から、もち鰹と言われる

(19)赤貝(宮城県閖上産) 産卵期は夏、旬は秋～春 やはり閖上は素晴らしい！ コリッ感を少し残した仕上がり。 臭みが出易い赤貝ですが臭み無く、潮の香りがほんのり、濃い旨みを楽しみます。

お酒④久保田　千寿　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合50% 食べログからアワード受賞店へ配布された祝い酒 馳走啐啄一十さんからブロンズ受賞祝いとしてご提供。 m(_ _)m

(20)炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)、針人参、茗荷

(20)炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ) 炭火でじっくりと焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています。 焼いた後でもモチモチ感があります。

(21)茹で車海老(愛媛県産) (22)煮黒鮑(愛媛県産、90℃で6時間煮たもの)、青海苔(山口県下関産)載せ (23)黒鮑の肝と玉子の白身の練り合わせ

(21)茹で車海老(愛媛県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 美しい朱色の斑点に彩られた車海老はプリプリで、華やかな甘みと旨味が押し寄せます。

(22)煮黒鮑(愛媛県産)、青海苔(山口県下関産)載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめ、噛むほどに旨みが拡がり、あおさの柔らかな甘みが、黒鮑の旨みに華を添えます

(23)黒鮑の肝と玉子の白身の練り合わせ 翡翠色の肝の磯の薫り、味わいを邪魔しない玉子の白身と黒鮑の肝と練り合わせた工夫の品は他ではお目に掛かれない一品です。

お酒⑤純米とろとろにごり酒　純米ver(島根) 米品種:島根県産やまだわら81%・島根県産五百万石19%、精米歩合:70% 馳走啐啄一十さんのオススメで。

榊山牛(広島県熊野産)は昨年認定された新しいブランド黒毛和牛で32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上が認定条件。 (24)榊山牛の炭火焼きサーロイン (25)榊山牛の炭火焼きシャトーブリアン

(24)榊山牛の炭火焼きサーロイン 炭火焼きでじっくり焼き上げられたサーロインはサシがたっぷり入っているため、脂が加熱されて活性化し過ぎかも。 私にはちょっぴり強いかも。

(25)榊山牛の炭火焼きシャトーブリアン 備長炭でじっくり芳ばしく焼き上げられ、角切りにされて提供されたお肉は脂の旨みと軟らかさが素晴らしい！ ていれぎをアクセントとして添えて頂きました。

◯ていれぎ(愛媛県産、学名は「オオバタケツケバナ｣、山葵の味がする草、松山市の天然記念物) 山葵の代わりにアクセントとしてお肉に添えて頂きます。

(26)炭火焼き赤鯥(雄、山形県庄内産、坂田魚店、3日寝かせ)載せご飯、生唐墨ペースト掛け 個人的には晩秋の山形県庄内産を炭火焼きしたものが、赤鯥では最上だと思っているので、美味しさに感涙です！

(26)炭火焼き赤鯥(雄、山形県庄内産、坂田魚店、3日寝かせ)載せご飯、生唐墨ペースト掛け いつもは生玉子を混ぜ込むのですがW唐墨でとろみの無い仕様 炭火焼き赤鯥に合わせるのでこちらの方が良いですね♪

(27)炭火焼き牡蠣(広島県大野産、平野大将プロデュース) 産卵期は初夏～夏、旬は晩秋～春 絶妙の火入れ、プリプリで芳ばしい。 もうこれをそのまま食べたい！( 〃▽〃)

(27)炭火焼き牡蠣(広島県大野産)、鰹節、昆布出汁3種(羅臼昆布出汁4、:利尻昆布出汁:3、真昆布出汁:3)ブレンド、胡麻油を垂らしたお椀 ホッとするわぁ～。(人´∀`)♪

(28)胡麻プリンの小豆餡のせ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観 夜に浮かび上がる落ち着いた雰囲気の門構え

①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲2年もの、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

2020年食べログアワードでは皆さまのお陰を持ちましてブロンズ受賞となりました。 平野大将、女将さん、馳走啐啄一十のスタッフの皆さま、おめでとうございます。

お酒①エルヴェ・マルロー・エクストラ・ブリット(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ50%、ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ15%

(01)百合根(北海道真狩村産)饅頭、3種類の昆布出汁餡(羅臼昆布出汁4・利尻昆布出汁3・真昆布出汁3) もっちもち百合根饅頭は穏やかな甘み、3種類の昆布出汁餡は深みをじっくり楽しめます。

(01)百合根(北海道真狩村産)饅頭【名古屋コーチンのミンチ入】、3種類の昆布出汁餡(羅臼昆布出汁4・利尻昆布出汁3・真昆布出汁3) やはり名古屋コーチンはミンチになっても味わいが深いですね。

(02)自家製唐墨 (03)炭火焼き虎河豚の白子(福岡県産)

(02)自家製唐墨 自家製唐墨は乾燥は控えめでしっとりとした食感。 旨みが濃厚で微かな塩味、主張し過ぎないお酒のお供です。

(03)炭火焼き虎河豚の白子(福岡県産) 産卵期は春～夏、旬は冬 炭火焼き白子は芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロで濃厚クリーミー 絶妙の火加減で白子のコクのある旨み引き出され悶絶しました♪

薬味、29年間継ぎ足しのポン酢・塩(地中海キプロス産)

(04)毛蟹(北海道オホーツク海産) 産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、身が甘く卵の濃厚さが楽しめる晩秋～晩冬、そしてもう１つの旬は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめる春～秋。

(04)毛蟹(北海道オホーツク海産) 冬の親の毛蟹らしい強めの旨みが美味しく、また蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わりますね。

(05)毛蟹の蟹味噌(北海道オホーツク海産)&蝦夷馬糞雲丹(北海道厚岸産)

(05)毛蟹の蟹味噌(北海道オホーツク海産)&蝦夷馬糞雲丹(北海道厚岸産) 蟹味噌の甘いほろ苦さに蝦夷馬糞雲丹の甘さの強い旨み&微かな雑味が重なりあい豊潤な味わいに。

お酒②磯自慢　純米吟醸　山田錦　生原酒(静岡) 米品種:兵庫県東条産特上山田錦100%、精米歩合:55%

(06)煮蝦夷鮑(北海道噴火湾産)、あおさ載せ (07)蝦夷鮑の肝と玉子の白身の練り合わせ、フレッシュキャビア(ラトビア産)載せ

(06)煮蝦夷鮑(北海道噴火湾産)、あおさ載せ 産卵期は夏～秋、旬は春～初夏、黒鮑の北方亜種 今の時期の黒鮑は良くないので蝦夷鮑 90℃で6時間煮てあり軟らかく程好い弾力としっかりした旨みが楽しめます

(07)蝦夷鮑の肝と玉子の白身の練り合わせ、フレッシュキャビア(ラトビア産)載せ 肝ソースの磯の薫り、微かな甘み。 フレッシュキャビアの旨みのある塩みがアクセントになっています。

(08)朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、車海老(熊本県天草産)の真薯、うるい、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいのお出汁 安らぎを覚える味わい

(08)朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、車海老(熊本県天草産)の真薯、うるい、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 朝掘り筍はお出汁に温められて優しい香りが拡がります。 穏やかな旨みについ笑顔になってしまいます。

(08)朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、車海老(熊本県天草産)の真薯、うるい、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 車海老の産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 車海老がゴロッと入った真薯の甘さと旨みが際立ちます

薬味、オリジナル調合の醤油・29年間継ぎ足しのポン酢・ 真妻山葵(静岡県伊豆天城産)・塩(地中海キプロス産)

薬味、ていれぎ(愛媛県産、学名は「オオバタケツケバナ｣、山葵の味がする草、松山市の天然記念物)

(09)本皮剥肝(広島県江田島産)&奈良漬け 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 肝は裏濾しされ臭みゼロでサッパリ♪ 鮟肝よりもマイルド、滑らかでクリーミーかつコクがあり、どうにも止まらない美味しさ♪(嬉)

(10)本皮剥(広島県江田島産、2日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬 皮剥は程々に軟らかくて食べ易く、冬で脂のりが良くて旨みと甘みがしっかり楽しめます。

(11)鮃(広島県江田島産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 旬真っ只中なので脂のりは抜群！ 旨みと甘みがしっかりと感じられます。 山葵の代わりに｢ていれぎ｣を合わせました。

(12)炙り白甘鯛(熊本県天草産、4日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています。 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

(13)炙り鮃縁側(広島県江田島産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 脂のりが凄い！ 炙られて脂が活性化して旨みがドン！と押し寄せます。 シットリしていながら、プルッとした弾力も楽しい♪

(14)炙り赤鯥(山形県庄内産、雄) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。 皮付きの赤鯥を炙り、脂を活性化させてあります 火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめました

(15)氷〆スライス大根、梅肉、削り柚子皮 氷水で〆ただけなのにほんのりと甘さがあり、梅肉のアクセントと柚子皮の香りでサッパリします。

(16)炙り太刀魚(熊本県天草産)、あけがらし載せ 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年ですが、個人的は冬が一番美味しい。 炙って豊潤な香りと脂を活性化させた旨みを堪能。

(17)桜鱒(北海道南茅部産) 川で生存競争に負けた山女魚が海に下り、2~4年ほど寒い北太平洋を回遊して生まれた川へ戻ってきた桜鱒、脂のりと甘みが凄まじく、口腔内でトロけます。

お酒③超王録　無濾過本生(島根) 米品種:富山県五百万石100%、精米歩合:60%

(18)赤貝(宮城県閖上産) 産卵期は夏、旬は秋～春 やはり閖上産は素晴らしい！ コリッ感を少し残した仕上がり。 臭みが出易い赤貝ですが臭み無く、潮の香りがほんのり、濃い旨みを楽しみます。

(19)炭火焼き白甘鯛(熊本県天草産)、針人参の胡麻油和え、茗荷 炭火でじっくりと焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています。 焼いた後でもモチモチ感があります。

(20)赤海鼠(広島県江田島産)の茶ぶり 産卵期は春～初秋、旬は冬 海鼠は赤、黒、青とあるが生息域が違うだけで全て同じ真海鼠 赤海鼠が一番良いと言われています。

(20)赤海鼠(広島県江田島産)の茶ぶり 60℃～70℃くらいのお茶に海鼠を入れて振るのですが、やはり温度と時間がポイントらしい こんなにプルプルな海鼠は初めて！ 美味しいです！

(21)筍(福岡県合間産)、蕗、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁お椀 筍の優しい香りに先取りな春の伊吹を感じます 穏やかで円やかな味わいの真昆布出汁に4種類の魚系出汁が更なる深みを加えています

(22)茨城牛(A5等級の未経産雌牛)のイチボの炭火焼き、こごみ、地辛子(福井県産)&山葵 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

お酒④貴　純米吟醸　山田錦55(山口) 米品種:山田錦100%、精米歩合:55%

(23)炭火焼き赤鯥、自家製唐墨、生唐墨のご飯 個人的には晩秋の山形県庄内産を炭火焼きしたものが、赤鯥では最上だと思っているので、美味しさに感涙です！ ( ノД`)…

(23)炭火焼き赤鯥、自家製唐墨、生唐墨のご飯 いつもは生玉子を混ぜ込むのですが、W唐墨でとろみの無い仕様。 炭火焼き赤鯥に合わせるのでこちらの方が良いですね♪

(24)あけがらし【米麹&醤油等に辛子を合わせたもの】 初めて頂きましたが山形県のご飯のお供。 和がらしによるふくよかな辛さ、米麹が熟成した芳醇な甘み、麻の実のカリッとした食感が良いですね。

(25)白胡麻プリン、小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

2020年の馳走啐啄一十さんのお節 お節は2段重ねで1つ55,000円×2箱です。 2日に分けて頂きます♪

2020年の馳走啐啄一十さんのお節、天段

2020年の馳走啐啄一十さんのお節、地段

(01)大玉丹羽黒大豆(兵庫県丹波篠山産) (02)自家製唐墨(神奈川県産) (03)蕪浅漬け(京都府産)

04)鰊(北海道産)の甘辛煮 (05)百合根(北海道真狩村産)

(06)真つぶ貝(北海道噴火湾産)の軟らか煮 (07)介宗鱈(北海道函館産)の子

(08)天然蝦夷鮑(北海道松前産)の軟らか煮

(09)フレッシュキャビア(ラトビア産)

(10)朝堀り筍(福岡県合馬産・初物) (11)くぬぎ原木椎茸(岡山県美作産) (12)さやえんどう

(13)天然車海老(熊本県産) (13)柚子皮の甘露煮

(14)松茸(広島県産) (15)真鯛(愛媛県来島海峡産)の塩山椒煮 (16)湯葉

(17)生いくら(新潟県佐渡島産) (18)生数の子(北海道厚岸湾産・初物)

(19)栃木牛(A5 12等級　牝未経産)のローストビーフ

(20)ローストポーク (22)フォアグラ(フランス産)のテリーヌ

(23)シャラン鴨(フランス産)のロースト (24)金柑(広島県産)の照り焼き (25)針人参の胡麻油和え

(26)鰆(熊本県産)の炭火焼き (27)ずわい蟹(北海道釧路産) (28)胡瓜と食用菊の酢の物

2020年の馳走啐啄一十さんのお節、お品書き表紙

2020年の馳走啐啄一十さんのお節、お品書き

①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲2年もの、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

お酒①エルヴェ・マルロー・エクストラ・ブリット(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ50%、ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ15% 日本人の味覚とお料理に合わせてた専用ブレンド

(01)源助大根(石川県金沢産)、干車海老(熊本県天草産)、真昆布と本枯れ節(鹿児島県枕崎産、3年熟成)の出汁餡掛け 源助大根は型崩れしないくらいの軟らかさ、お出汁が滲みて美味しさが別次元です！

(01)源助大根(石川県金沢産)、干車海老(熊本県天草産)、真昆布と本枯れ節(鹿児島県枕崎産、3年熟成)の出汁餡掛け 穏やかで円やかな味わいに3年熟成の本枯れ節の深い旨みが加わった出汁餡、絶品です！

(02)蒸し渡り蟹(山口県光市産、雌)、渡り蟹の内子、熟成フレッシュキャビア(ラトビア産) 渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は包卵する冬～春 臭みが出易い渡り蟹、難しい食材ですが手当ては完璧です！

(02)蒸し渡り蟹(山口県光市産、雌)、渡り蟹の内子、熟成フレッシュキャビア(ラトビア産) 内子の程好い旨み、身の落ち着いた甘さ、熟成フレッシュキャビアの塩みと旨み 口腔内でハーモニーを奏でます♪

お酒②天寳一　特別純米　八反錦　おりがらみ本生 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 広島オリジナル品種の八反錦、生酒らしい爽やかな香り、スッキリとした飲み口にお料理との相性も良いです。

(03)自家製バチコ(広島県江田島産、2日干し) 生くちこを干して作った絶品の自家製バチコ！ 表面は乾燥してますが、中はしっとり。 軟らかくて臭み無く、旨みが増し、微かな苦みが日本酒を誘います。

(03)自家製生くちこ(広島県江田島産、2日干し) 産卵期は春～初秋、旬は冬 海鼠は赤、黒、青とあるが生息域が違うだけで全て同じ真海鼠 赤海鼠が一番良いと言われています。

(04)真鱈の白子(新潟県佐渡島産)の炭火焼き 炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しいです。 悶絶しました♪

(05)鮎魚女(広島県豊島産)の山椒炭火焼き 瀬戸内海では激減した幻の魚！ 産卵期は晩秋~冬、旬は初夏~冬。 加熱により皮下の脂が活性化。 山椒のアクセントと組合わさるとメチャクチャうまい！

お酒③黒龍　特選吟醸50(福井) 米品種:非公開、精米歩合50% 爽やかで優しい辛口。 そして大吟醸ほど強く主張はしないけれどフルーティーな香り。

(06)蕪(京都府産)の摺り流し、お餅(山形県庄内産)入り、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいのお出汁に蕪の優しい甘さが加わり安らぎを覚える味わい

薬味 オリジナル調合の醤油 29年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

お酒④宝剣　純米酒超辛口　湧水仕込(広島・呉) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 超辛口でありながら、旨みあるものの、後を引かずスッと消えてゆきます

(07)鮃(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 切り身を振り塩で躍動させながら脱水した鮃は、旬真っ只中で脂のりがよく、甘みもしっかり。

(08)鮃縁側(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 旬真っ只中の鮃の縁側は更に脂のりがよく旨みがドンと来ます シットリしていながら、プルッとした弾力も楽しい♪

(09)白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です

(11)真鱈の超レア白子(新潟県佐渡島産)、自家製ポン酢 サッと湯引きした白子のコクのある旨みを28年間継ぎ足しの自家製ポン酢で。 大根おろしに削った柚子の皮を混ぜて爽やかに頂きます。

(12)鮟肝(北海道余市産)&奈良漬け 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい 裏漉しの鮟肝は滑らかクリーミーでコクがあり、どうにも止まらない美味しさ♪(嬉)

(13)真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 血抜きが完璧だと薬味など不要という事が良く分かります。 自然な旨みと甘みが魚自体の潜在力を感じさせます。

(14)本鮪赤身ヅケ(青森県大間産、6日寝かせ) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 サッパリとしつつも微かな酸みと華やかな旨み、昇天します！ これで鮨で頂いたら最高だろうなぁ！

(15)本鮪中トロ(青森県大間産、6日寝かせ) 鮪屋さんの売り込みによるスポット仕入れなので、寝かせが若くて若干筋が残るのだけどと提供。 41℃で本鮪の脂が融けるので、旨みがブワッと拡がります

(16)炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 濃厚ですがしつこく無く、口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしい！

(17)炭火焼き白甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日熟成)、針人参 炭火でじっくりと焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています 焼いた後でもモチモチ感があります

お酒⑤賀茂金秀　純米しぼりたて生 米品種:八反錦100%、精米歩合:60% 仕込みの時期だけの絞り立ての生酒は新鮮で爽やかな香り、そして軽やかです。

(18)海老芋(大阪府富田林産)、車海老(熊本県天草産)真薯、法蓮草、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 穏やかで円やかな味わいの真昆布出汁に4種類の魚系出汁が更なる深みを加えています

(19)茨城牛(A5等級の未経産雌牛)のイチボの炭火焼き 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。 厚切りですけど軟らかくて食べ易い♪

(20)玉子とじご飯、蝦夷馬糞雲丹(北海道釧路産)載せ 匠の出汁が入った特製玉子とじ！ ああ、メチャクチャうまい！ 幸せ過ぎます！ 蝦夷馬糞雲丹の存在が霞むほど。

(21)富有柿 ちょっぴり硬いかもと仰られた富有柿は程好い軟らかさで、自然な甘さが素晴らしい！

お酒①ヴーヴ・クリコ・ポンサルタンNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ･ノワール、シャルドネ、ピノムニエ、配分未公表 時期や年度により配分を調整し、味わいを均質にしてあるそうです。

(01)蝦夷馬糞雲丹(釧路産)の羅臼昆布出汁のジュレ掛け 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。 濃厚な甘みだが雑味は全く感じず。 羅臼昆布出汁ジュレは主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。

(02)香箱蟹(富山県産)、食用菊、内子、脚の身、本体の身、外子。 浜茹された香箱蟹を仕入れるのだそう。 美しく盛られた香箱蟹、11月上旬～1月上旬までの晩秋から新春の味覚。

(02)香箱蟹(富山県産)、食用菊、内子、脚の身、本体の身、外子。 脚の身の旨みと甘み、内子の甘みとほんのりとした苦味、外子のプチプチ食感、旬の味わいですね♪

(03)真鱈(新潟県佐渡島産)の白子の備長炭炙り 炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しいです。 悶絶します。

お酒②宝剣　純米酒超辛口　湧水仕込(広島・呉) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 超辛口でありながら、旨みあるものの、後を引かずスッと消えてゆきます。

(04)煮黒鮑(愛媛県中島産)、アオサ(高知県四万十川産)載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめ、噛むほどに旨みが拡がります 翡翠色の肝ソースの磯の薫り、あおさの甘みが印象的

(05)秋鰤(北海道噴火湾産、12日熟成)の炭火焼き 産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬 炭火焼きかつ少し燻してあり、芳ばしさと燻香が同居。 ほぐれる様に軟らかく脂の旨みを沁々と堪能

(06)素揚げ銀杏(大分県産) サッと素揚げされた銀杏はモチモチとして軟らかく、穏やかな甘さとほんの少しの苦み

お酒③神雷　秋上がり純米酒 米品種:広島県産千本錦100%、精米歩合60% 山廃と醪をブレンドした円やかで深みのある味わい。

(07)虎魚の背皮の炭火焼き串【コース外】 コラーゲンをたっぷり含んだプルプルな背皮を串に刺してカリカリにまで炭火焼き。 プル&カリな食感と旨みは初体験、めちゃウマい！

(08)虎魚の腹皮の炭火焼き串【コース外】 今度は脂がのった腹皮、芳ばしく焼かれ、尚且つしっとりとした旨みが良いですね。 一匹から取れる量は僅かしかなく、コースでは出せない遊び心のある一品。

(09)炭火焼き金目鯛、車海老の真薯、ぶなしめじ、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 本来は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいなのですが、金目鯛からの旨みで真昆布出汁？と思うほど

(09)炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成)、車海老(熊本県天草産)の真薯 金目鯛は皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂の旨みが素晴らしい 車海老の真薯は旨みと甘みが際立っていました

薬味 オリジナル調合の醤油 29年間継ぎ足しのポン酢 真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

(10)虎魚(愛媛県興居島産、3日寝かせ)、逆目切り【手前】 本来は純目で切り分けるのが正しいのですが、切って直ぐに食べるならば、逆目の方が細胞が崩れて旨みが拡がり易くなるのだそうです。

(11)虎魚(愛媛県興居島産、3日寝かせ)、純目切り【奥側】 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。 虎魚本来の味わいを寝かせることで穏やかながらも上質な旨みを引き出しています。

お酒④寫楽　純米酒　一回火入(福島) 米品種:非公開、精米歩合:60% 純米酒としてはフルーティーで甘みとほのかな酸味がある感じです。

(12)九絵(産地聞き忘れ、7日熟成) 産卵期は夏、旬は晩秋～春、全て雌で産まれて10kg前後で雄に性転換。 九絵として寝かせは浅めですが、旨みが引き出され、しっとりとして美味しい。

(13)炭火炙り黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬 熟成させた上に、加熱されて脂が活性化し、力のある旨みが押し寄せます。

(15)炭火炙り赤鯥(山形県庄内産、4日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。 皮付きの赤鯥を炙り、脂を活性化させてあり、火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品。

(16)炭火炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 濃厚ですがしつこく無く、口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしい！

お酒⑤日高見　超辛口純米吟醸(宮城) 米品種:宮城県産ひとめぼれ100%、精米歩合:50% すっきりとしたキレ、しっかりとしたコクが特徴的でお魚料理と相性が良いですね。

(17)秋鰤(北海道噴火湾産、12日熟成) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬 今の時期は北に行くほど脂のりが良いので北海道産がベストではないでしょうか？ 身に脂がのり、旨みと甘みを感じます。

(18)真鯵(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ) 来島海峡は殆んど根付き真鯵しかおらず、海老蟹を食べるので身の旨みが濃いのが特徴で更に寝かせにより旨みを引き出してあります。

(19)炭火焼き黒鯥(7日熟成)、蓮芋、煮茗荷 蓮芋の味付けは濃いのですがサッパリとして歯応えはシャクシャクとして面白い。 煮茗荷は黒鯥の脂をすっきりとした後味にまとめてくれます。

(19)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成)、蓮芋、煮茗荷 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬 箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、脂のりも良く、脂の旨みが口の中で爆発！

お酒⑥而今　特別純米にごりざけ(三重) 米品種:五百万石66%、山田錦34%、精米歩合:60% 微炭酸を感じるにごりざけ、甘みと旨みが際立つが微かに酸味もあり味わいに深みがあります。

(20)舞茸、茄子、湯葉、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 茸や野菜の合わせで味わい易いです 穏やかで円やかな味わいの真昆布出汁に4種類の魚系出汁が更なる深みを加えています

(21)仙台牛(A5等級12ランクの未経産雌牛)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

お酒⑦会津中将　純米吟醸(福島) 米品種:夢の香100%、精米歩合:55% 上品な香りとキレのある味わい、透明感のある後味で程好い余韻を感じます。

(22)炭火炙り赤鯥(山形県庄内産、4日寝かせ)ご飯【特別提供】 炭火炙り赤鯥がぎっしりと入った一品 通常の15,000円コースに限り予約時にお願いすれば+3,000円で提供 通常の焼魚は無くなります

(22)炭火炙り赤鯥(山形県庄内産、4日寝かせ)ご飯【特別提供】 更にイクラまでトッピングされ、まさに幸せの宝石箱と言えるでしょう！ 美味しいに決まっています。

(22)炭火炙り赤鯥(山形県庄内産、4日寝かせ)ご飯【特別提供】 個人的には晩秋の山形県庄内産を炭火焼きしたものが、赤鯥では最上だと思っているので、美味しさに感涙です！( ノД`)…

(23)白胡麻プリン、小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

お酒①ヴーヴ・クリコ・ポンサルタンNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ･ノワール、シャルドネ、ピノムニエ、配分未公表 時期や年度により配分を調整し、味わいを均質にしてあるそうです。

(01)薄切り松茸(栃木県産)のしゃぶしゃぶ、法蓮草、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 超軟水と調和する穏やかで円やかな味わいの真昆布出汁に4種類の魚系出汁が更なる深みを加えています

(01)薄切り松茸(栃木県産)のしゃぶしゃぶ しっとりとした旨み、豊潤な薫り、薄切りでもシャキシャキ食感が楽しめます。 極上の出汁と相まって至福を味わいます。

(02)渡り蟹(雄)、赤雲丹のヅケ、食用菊&胡瓜のお浸し (03)熟成フレッシュキャビア

(02)渡り蟹(山口県産)、赤雲丹のヅケ 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 旬が終わりなので、赤雲丹は産卵期には苦味が入るのですが、薄味のヅケ&青柚子で爽やかな仕上げ

(02)渡り蟹(山口県産、雄)、赤雲丹のヅケ、食用菊&胡瓜のお浸し 渡り蟹の産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋。 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴。

(03)熟成フレッシュキャビア(フランス産) フレッシュキャビアは塩辛さが控えめだからこそより旨みと甘みが楽しめるのですが、これを更に熟成させて提供 トゥルンとした食感、より深くなった旨みを味わいます

(04)真鰯の炭火炙り (05)素揚げ銀杏

(04)真鰯(北海道函館産)炭火炙り 産卵期は冬～晩春、旬は夏～冬 燻した後に炭火で炙ってあり、燻香が食欲を掻き立てます。 芳ばしく炙られ脂の旨みが怒涛の如く押し寄せます。

(05)素揚げ銀杏(熊本県球磨産) サッと素揚げされた銀杏はモチモチとして軟らかく、球磨産らしい穏やかな甘さとほのかな苦み 藤九郎に比べると苦みが控えめ。

お酒②天寳一　超辛　純米千本錦(広島・福山) 米種:千本錦100%、精米歩合60% 華やかな香りと旨みなのに、スッキリとキレの良い辛口に仕上げてあります。

(06)煮黒鮑(愛媛県産)、肝ソース、青海苔載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力があり、噛むほどに旨みが拡がります 肝ソースの磯の薫りが、黒鮑の旨みに華を添えます。

(07)炭火焼き伊勢海老(千葉県産)、法蓮草、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいに鮪節のコクが加わり美味しい♪

(07)炭火焼き伊勢海老(千葉県産) 産卵期は初夏～秋、旬は秋～冬。 伊勢海老は炭焼きされ、ゴージャスな甘みが余すところなく引き出されています。 お出汁に入れているのに全く水っぽくありません。

29年間継ぎ足しのポン酢 オリジナル調合の醤油 塩(地中海キプロス産)

お酒③宝剣　純米酒超辛口　湧水仕込(広島・呉) 米種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 超辛口でありながら、旨みあるものの、後を引かずスッと消えてゆきます

(08)虎魚(2日寝かせ)(広島県呉産) 産卵期は初夏～夏、旬は通年 冷やし込みを調整し、寝かせ方を変化させるのだそう 魚本来の旨みを存分に引き出しています。

(09)炭火炙り白甘鯛(6日寝かせ)(熊本県天草産) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂の旨みと甘みが特に印象的。 身は軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり美味しい。

(10)障泥烏賊(愛媛県四阪島産)新子沖漬け 海上で謹製タレに生きたまま沖漬け 新子の軟らかい身、優しく穏やかな甘み、沖漬けでしっとりとした旨みを加えてあります。

(11)炭火炙り黒鯥(8日熟成)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬 熟成させた上に、加熱されて脂が活性化し、力のある旨みが押し寄せます。

茗荷を29年継ぎ足しのポン酢でサラダ感覚で頂きます。

(12)縞鯵(7日熟成)(鹿児島県産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。 寝かせているのにプリッとした食感 脂がのって柔らかくコクのある旨み スッキリとして軽やかな後味です

(13)鮃(身と縁側)(2日寝かせ)(熊本県天草産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 旬となり脂のりが良くなり旨みと甘みが増しています。 縁側は更に濃い味わいで、プルッとした弾力も楽しめます。

(14)炭火炙り鰆(3日寝かせ)(山口県産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 炭火で炙ってあり芳ばしいです。 脂のりが良く味わい深いですが、あと味はスッキリ。

(15)炙り金目鯛(10日熟成)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 濃厚ですがしつこく無く、口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

(16)炭火焼き白甘鯛、蓮芋、煮生姜 薄味で煮付けた蓮芋はシャクシャクとした食感でお気に入りです♪ 煮生姜も焼き物には欠かせませんね。

(16)炭火焼き白甘鯛(6日寝かせ)(熊本県天草産) 炭火でじっくりと焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています。 焼いた後でもモチモチ感があります

④黒龍　特選吟醸50(福井) 米種:非公開、精米歩合50% 爽やかで優しい辛口。 そして普通の大吟醸ほど強く主張はしないけれどフルーティーな香り。 お料理に寄り添う華やかな名脇役。

(17)鮎魚女(産地聞き忘れ)の揚げ浸し、本枯節(3年寝かせ)の出汁のお椀 鮎魚女の産卵期は秋～冬、旬は夏～冬 揚げた鮎魚女に3年寝かせの本枯節の円やかで深みのある味わいの極上の出汁が滲みて悶絶！

(18)鼈(静岡県天竜川産、雌4.5kg、サスエ前田魚店)餡の茶碗蒸し 産卵期は夏、旬は冬だがほぼ通年 血抜きが違うので味わいに透明感がある 滋味深くコクがあり、食べ易く美味しい♪

(19)仙台牛(A5等級12ランクの未経産雌牛)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

(20)松茸飯(栃木県産)、真昆布&鰹節&あご節出汁炊き 松茸がしっかり入ったご飯は主張が控えめな薄味の真昆布&鰹節&あご節のお出汁で炊いてあります。

(20)松茸飯(栃木県産)、真昆布&鰹節&あご節出汁炊き やはり国産松茸は薫り立ちが優雅です。 しっとりとした旨みとシャキとした食感。 素晴らしい味わいです♪

(20)松茸飯(栃木県産)(卵とじ)、真昆布&鰹節&あご節出汁炊き なんと玉子掛けでなく、匠の出汁が入った特製玉子とじ！ ああ、メチャクチャうまい！ 幸せ過ぎます！

(21)白胡麻プリン、小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観

今回は特別に食材一覧まで！

本日の厳選素材

①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ブラン・ド・ブラン2004 葡萄品種:シャルドネ100% 繊細な黄金の泡、華やかな薫り、辛口という革新を切り開いたエレガンスなシャンパーニュ 長い余韻をもたらします

(01)脱水熟成赤雲丹(愛媛県津和時島産、5日寝かせ)、竹原市の天然軟水、羅臼昆布出汁のジュレ掛け ｢雲丹は鮮度が良いほど美味しい！｣との常識を打ち崩す熟成赤雲丹！ 素晴らしい仕上がりです♪

(02)渡り蟹(山口県宇部市産・雄)の殻&身を8時間煮て取ったコンソメのジュレ たっぷりと蟹エキスが抽出され、濃厚な旨みとコクが口の中いっぱいに拡がります。

(03)渡り蟹(山口県宇部市産・雄)、胡瓜、土佐酢で 渡り蟹の産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋。 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴です

(04)鱧(愛媛県伊予灘産)の炭火焼き落とし (05鱧(愛媛県伊予灘産)の山椒煮

(04)鱧(愛媛県伊予灘産)の炭火焼き落とし 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます

(05鱧(愛媛県伊予灘産)の山椒煮 普段は薄味で食べることの多い鱧を炭火で焼いてから山椒、味醂、醤油で甘辛く味付けしてあります。濃いめ味わいの中に鱧ならではの旨みが顔を出します。

②ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011 葡萄品種:シャルドネ 50%、ピノ・ノワール 45%、ピノ・ムニエ 5% 芸術家エミール・ガレがデザイン 美女と野獣が恋に落ちる晩餐会を飾ったシャンパーニュ

(06)マダム・ビュルゴー家のシャラン鴨(フランス産)の炭火ロースト 炭火で焼いては休ませ、焼いて休ませてと丁寧に焼き上げます。 繊細な肉質、脂身の美味しさ、芳醇な味わい、炭の薫り。(人´∀`)♪

(07)フォアグラペーストの味噌仕立て 濃厚なフォアグラを味噌と合わせた和の仕立て、お酒が進みます。 脂はしっとりとしてコクと旨みがあり、後味はスッキリ。

(08)煮黒鮑(広島県呉産)、肝ソース、青海苔(山口県下関産)載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめます。 青海苔の磯の香り、ほんのりとした甘みが、黒鮑の旨みに華を添えます。

③天寳一　純米吟醸　秋あかり 米種:広島県産八反錦100%、精米歩合:50% すっきりと飲み易い軽めの旨み、爽やかな仕上がりです。

(09)炭火焼き金目鯛(静岡県天竜川沖産、サスエ前田魚店、10日熟成)、木耳、広島市安佐南区の天然軟水、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 炭火焼き金目鯛は、皮目が芳ばしく濃厚な旨みと甘さ

薬味 オリジナル調合の醤油 29年間継ぎ足しのポン酢 塩(地中海キプロス産)

(10)虎魚(愛媛県興居島産、2日寝かせ)、逆目切り【手前】 (11)虎魚(愛媛県興居島産、2日寝かせ)、純目切り【奥側】

(10)虎魚(愛媛県興居島産、2日寝かせ)、逆目切り【手前】 本来は純目で切り分けるのが正しい 切って直ぐに食べるならば、逆目の方が細胞が崩れて旨みが拡がり易くなる こちらの方が旨みを強く感じます

(11)虎魚(愛媛県興居島産、2日寝かせ)、純目切り【奥側】 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。 虎魚本来の味わいを寝かせることで穏やかながらも上質な旨みを引き出しています。

(12)赤甘鯛(福岡県糸島産、3日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂の旨みと甘みが特に印象的。 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

(13)真鯛(愛媛県来島海峡産、1日寝かせ)のヅケ、青柚子皮掛け 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べており旨みが深い。 それはヅケになっても明確です。

(14)目一鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、12日熟成) 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬 秋になると脂が濃くなり、旨みと甘さが増す代わりにモチモチ感が失われます 夏の目一鯛との違いが分かる面白さがあり

(15)炙り赤鯥(雄・静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 皮付きの赤鯥を炙り脂を活性化させて登場 たっぷり桜蝦を食べた赤鯥は脂のりと旨みの濃さが断トツ！

(16)炙り赤鯥(雄・山形県庄内産、5日寝かせ) 産地を変えて再登場。 日本海北部は旨みより脂のりの強さに特徴。 火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品。

④宝剣　純米酒超辛口　湧水仕込(広島・呉) 米種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 超辛口でありながら、旨みあるものの、後を引かずスッと消えてゆきます

(17)金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 金目鯛は産卵期の禁漁期間を明け、脂のりも回復しつつあります。 包丁を細かく入れ旨みを感じ易くしてあります。

(18)牡丹海老(北海道噴火湾産、7日熟成) 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春 4年迄は全て雄、5年で性転換して全て雌に 普段でもモチモチ食感とねっとりした甘みは強い 熟成すると深みが出ます♪

(19)真鯵(山口県柳井市、1.3km、8日熟成)、酢〆&生姜載せ 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 山口県周防大島の真鯵は小魚を食べており旨みよりも脂のりと甘みが印象的。 酢で軽く〆てあり爽やかな後味。

(20)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、蓮芋、煮生姜 【赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店と山形県庄内産)との3種類から選択】

(20)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬 黒鯥は箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ 脂のりも良く美味しい♪ 存在感がある脂の旨みが口の中で爆発！

(21)大根(広島県大竹産)、車海老(熊本県天草産)の真薯、しめじ、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 お出汁を味わい、大根の滲み具合を確認し、車海老の真薯の甘さに堪能します。

⑤出雲富士　純米冷やおろし　秋雲 米種:島根県産山田錦100%、精米歩合70% 最初は旨味を感じますが、あとあにはキレを感じます。

(22)松阪牛A5ランク12等級のシャトーブリアン、炭火焼きステーキ 備長炭でじっくり焼き上げられ芳ばしく薫り立っています きめ細やかなサシと甘みのある脂の旨みそして肉自体の味を堪能♪ヽ(´▽｀)/

(23)夏トリュフご飯(プレーン)、ずわい蟹入り、初イクラ掛け このレシピの原形は30年前(バブルの頃)にTV企画で渡伊した時、イタリアンを食べ飽きたスタッフの為に遊び心で作ったものだそう

(23)夏トリュフご飯(プレーン)、ずわい蟹入り、初イクラ掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、新鮮なイクラがプチッとした食感とコクを加えます。

(23)夏トリュフご飯(卵掛け)、ずわい蟹入り、初イクラ掛け 最後に卵の黄身を上から掛けて、さらに濃厚な味わいに。♪ヽ(´▽｀)/

(24)初卵(雌鶏が初めて産んだ卵)とジャージー牛乳に和三盆のプリン 穏やか且つコクのある甘みと滑らかな舌触り、プルプルな食感。 これはハイレベルなプリンです♪o(^o^)o

①ドゥラモット・ブラン・ド・ブラン2007(シャンパーニュ、フランス)　 葡萄品種:シャルドネ100% サロンと同じ地区のシャルドネ 華やかでフルーティな薫りと軽やかな泡立ちとキリッとして甘さが特徴

(01)脱水赤雲丹(愛媛県八幡浜産、5日寝かせ)、羅臼昆布出汁のジュレ 雲丹は鮮度が良いほど美味しい！と思っていました 今回は雲丹も寝かせたもの 鳥肌が立つほど上品な旨みと甘み 技術の深化に驚きます！

(02)渡り蟹(山口県光市産・雄)の殻&身を10時間煮て取ったコンソメのジュレ 渡り蟹の殻を10時間煮て作ったコンソメジュレはたっぷりと蟹エキスが抽出され、濃厚な旨みとコクが口の中いっぱいに拡がります

(03)渡り蟹(山口県光市産・雄)、ミル貝(愛知県産)、胡瓜、土佐酢で 渡り蟹の産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴 本ミル貝は太平洋の海域らしい濃い味わい

(04)スッポン(長崎県島原産・雄)餡の茶碗蒸し 産卵期は夏、旬は冬だがほぼ通年 鼈は獣臭を感じ易いのですが、勿論こちらでは心配無用。 滋味深くコクがあり、食べ易く美味しい♪

②宝剣　純米酒超辛口　湧水仕込(広島・呉) 米種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 超辛口でありながら、旨みあるものの、後を引かずスッと消えて行きます

(05)鱧の炭火焼き落とし (06)鱧の山椒煮

(05)鱧(愛媛県伊予灘産)の炭火焼き落とし 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます

(06鱧(愛媛県伊予灘産)の山椒煮 普段は薄味で食べることの多い鱧を山椒、味醂、醤油で甘辛く味付けしてあります。濃いめ味わいの中に鱧ならではの旨みが顔を出します。

(07)煮黒鮑(広島県呉産、400g)、肝ソース、青海苔(山口県下関産)載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり軟らかさと程好い弾力が楽しめます 青海苔の磯の香りほんのりとした甘みが黒鮑の旨みに華を添えます

(08)炭火焼き金目鯛(10日熟成)、車海老(熊本県天草産)の真薯、木耳、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 炭火焼き金目鯛は、皮目が芳ばしく濃厚な旨みと甘さ 車海老の真薯は甘みが拡がります

③天寳一　超辛　純米千本錦(広島・福山) 米種:千本錦100%、精米歩合60% 華やかな香りと旨みなのに、スッキリとキレの良い辛口に仕上げてあります

(09)虎魚(2日寝かせ)、逆目切り【手前】 (10)虎魚(2日寝かせ)、純目切り【奥側】

(09)虎魚(愛媛県興居島産、2日寝かせ)、逆目切り【手前】 本来は純目で切り分けるのが正しいのですが切って直ぐに食べるならば逆目の方が細胞が崩れて旨みが拡がり易くなるのだそう 食べ比べると分かります

(10)虎魚(愛媛県興居島産、2日寝かせ)、純目切り【奥側】 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。 虎魚本来の味わいを寝かせることで穏やかながらも上質な旨みを引き出しています。

(11)赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 上品な脂の旨みと甘みが特に印象的。 軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

(12)真鯛(山口県周防大島産、5日寝かせ)のヅケ、青柚子皮掛け 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 山口県周防大島の真鯛は小魚を食べており旨みよりも脂のりの甘みが印象的。 それはヅケになっても明確です。

(13)炙り赤鯥(山形県庄内産、6日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。 皮付きの赤鯥を炙り、脂を活性化させてから登場。 日本海北部は旨みより脂のりの強さに特徴があります。

(14)炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 産卵期の禁漁期間を明けたばかりで脂のりはまだ回復していませんが包丁を細かく入れ旨みを感じ易くしてあります

(15)真鯵(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ)、軽く〆て生姜添え 来島海峡の根付き真鯵は海老蟹を食べるので旨みが濃い 更に寝かせにより旨みを引き出し、更に酢で軽く〆てあり爽やかな後味を感じます

(16)槍烏賊(福岡県北九州産、5日寝かせ) 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命は1年 剣先烏賊より胴が細く身の甘みは穏やか 烏賊類は寝かせで旨みがより深くなるのですが技術力で極上に仕上げてあります♪

(17)牡丹海老(北海道南茅部産)、フレッシュキャビア(ラトビア産、熟成もの) 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春 ねっとりした甘みが強い 熟成したフレッシュキャビアは旨みが強く塩味はほんのり

(18)もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、船上放血) 餌釣りで一匹ずつ丁寧に釣られ、釣り上げ直後に船上放血した極上の鰹 血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしい。 身がプルプルと震える程の弾力。

(19)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、蓮芋、煮生姜 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬

(19)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) クロムツは箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、脂のりも良く美味しい～♪ しっかりと存在感がある脂の旨みが口の中で爆発します。

④亀齢　辛口純米　八拾(広島・西条) 米種:未公表、精米歩合80% 広島の酒米を80%と余り磨かず米の力を引き出した円みのある味わいです。

(20)炭火焼き白茄子、万願寺唐辛子の揚げ浸し、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 お出汁の澄んだ味わいを楽しむために野菜のみの食材を使うのも良いですね。

(21)仙台牛(A5等級12ランクの未経産雌牛)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

(22)子槍烏賊(北海道南茅部産)の煮付け【コース外】 仕込みをしているのを見掛けて、今まで頂見たことの無いメニューだったので食べてみたいとおねだり。(人´∀`)♪ 実は煮物も美味しいのです。

(23)夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹入り、初イクラ掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、新鮮なイクラがプチッとした食感とコクを加えます。

(23)夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹入り、初イクラ掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、新鮮なイクラがプチッとした食感とコクを加えます。

(23)夏トリュフご飯(卵掛け)、毛蟹入り、初イクラ掛け 最後に卵の黄身を上から掛けて、さらに濃厚な味わいに。 前回までは黄身を混ぜていましたが、今回から黄身を掛けています。 こっちの方が好き！

(24)白胡麻プリン、小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

お酒①テタンジェ・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ40%、ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ25% 華やかな薫りと軽やかな味わい ピノ・ムニエが円やかさを演出

(01)塩水北紫雲丹(北海道小樽産)、羅臼昆布出汁のジュレ掛け 雲丹の旨みを余さず味わい尽くします 羅臼昆布の出汁は昆布出汁の中では輪郭のはっきりした味わい、良く冷えた出汁ジュレは暑気払いにピッタリ。

(02)鱧の炭火焼き落とし (03)鱧の山椒煮

(02)鱧(愛媛県伊予灘産)の炭火焼き落とし 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます

(03)鱧(愛媛県伊予灘産)の山椒煮 普段は薄味で食べることの多い鱧を山椒、味醂、醤油で甘辛く味付けしてあります。濃いめ味わいの中に鱧ならではの旨みが顔を出します。

(04)渡り蟹(山口県光産)、ミル貝(愛知県産)、胡瓜、土佐酢 渡り蟹の産卵期は春～夏、雄蟹の旬は夏～秋 雄蟹は身の甘みが強いのが特徴 本ミル貝は濃い味わいで、コキュコキュした食感も良い！

(05)渡り蟹のコンソメジュレ 渡り蟹の殻を8時間煮て作ったコンソメジュレはたっぷりと蟹エキスが抽出され、濃厚な旨みとコクが口の中いっぱいに拡がります。

(06)スッポン(長崎県島原産、雄)餡の茶碗蒸し 産卵期は夏、旬は冬だがほぼ通年 鼈は獣臭を感じ易いのですが、勿論こちらでは心配無用。 滋味深くコクがあり、食べ易く美味しい♪

お酒②亀齢　辛口純米　八拾(広島・西条) 米種:未公表、精米歩合80% 広島の酒米を80%と余り磨かず米の力を引き出した円みのある味わいです。

(07)煮黒鮑(三重県伊勢志摩産)、肝ソース、初摘みあおさ載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめます。 あおさの香りが鼻腔に抜け、黒鮑の旨みに華を添えます。

(08)炭火焼き目一鯛、車海老の真薯、木耳、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 炭火焼き目一鯛は、皮目が芳ばしくあっさりとした旨み 車海老の真薯は甘みが拡がり、利子昆布と鮪節のお出汁は控えめだが存在感ある

(09)虎魚(愛媛県産、36時間寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。 魚本来の味わいを寝かせることで旨みを引き出しています。 昆布〆ではない虎魚のみの旨みに凄みを感じます♪

(10)マハタ(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、6日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 全て雌で生まれ10kg前後で雄に性転換 雄は産卵期の影響が薄れ旬は通年 上品な旨みで寝かせると更に美味しい

(11)白鱚(岡山県下津井産、4日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。 寝かせることで少しモチッとした食感に。 皮に独特の風味があり、薄皮を引いて皮下の旨みをダイレクトに味わいます。

(12)赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 皮付きの赤鯥を炙り、脂を活性化させてから登場 たっぷり桜蝦を食べた赤鯥は脂のりと旨みの濃さが断トツ！

(13)赤鯥(山形県庄内産、5日寝かせ)(奥側) 再び産地を変えて登場。 日本海北部は旨みより脂のりの強さに特徴。 火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品。

(14)槍烏賊(山口県萩産、5日寝かせ) 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命は1年 剣先烏賊より胴が細く身の甘みは穏やか 烏賊類は寝かせで旨みがより深くなるのですが、技術力で極上に仕上げてあります♪

(15)真鯵(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 来島海峡は殆んど根付き真鯵しかおらず、海老蟹を食べるので身の旨みが濃いのが特徴で更に寝かせにより旨みを引き出してあります。

(16)金目鯛(静岡県天竜川沖産、10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 金目鯛は産卵期の禁漁期間を明けたばかりで、脂のりまだ回復していませんが包丁を細かく入れ旨みを感じ易くしてあります。

(17)もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、船上放血) 餌釣りで一匹ずつ丁寧に釣られ、釣り上げ直後に船上放血した極上の鰹 血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしい。 身がプルプルと震える程の弾力。

お酒③宝剣　純米酒超辛口　湧水仕込(広島・呉) 米種:広島県産八反錦100%、精米歩合60% 超辛口でありながら、旨みあるものの、後を引かずスッと消えてゆきます

(18)炭火焼き赤鯥(5日寝かせ) (19)炭火焼き赤鯥(2日寝かせ) 　蓮芋、煮生姜

(18)炭火焼き赤鯥(山形県庄内産、5日寝かせ) 通常、旬の脂のりは日本海>大平洋>東シナ海の順。 皮目から芳ばしさが薫り、加熱により脂が活性化し芳醇な旨みがより強くなります。

(19)炭火焼き赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2日寝かせ) 桜蝦をしっかりと食べ旨みが凝縮した上にこの魚は脂のりも凄く、とんでもない美味しさに。 今年頂いた赤鯥では断トツです！

(20)炭火焼き白茄子、万願寺唐辛子の揚げ浸し、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 お出汁の澄んだ味わいを楽しむために野菜のみの食材を使うのも良いですね。

(21)仙台牛(Aランク12等級未経産雌)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

(22)夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹入り、イクラ掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、新鮮なイクラがプチッとした食感とコクを加えます。

(22)夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹入り、イクラ掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、新鮮なイクラがプチッとした食感とコクを加えます。

(22)夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、北紫雲丹載せ、イクラ掛け 最後に卵の黄身を混ぜ合わせ、さらに濃厚な味わいに。 更に塩水北紫雲丹のコクが加わって美味しい♪ヽ(´▽｀)/

(23)白胡麻プリン、小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

店舗外観

①羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲2年もの、1級) ②利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級) ③真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

お酒①アダミ・ボスコ・ディ・ジーカ・ブリュットNV(イタリア、プロセッコ) 葡萄品種:プロセッコ95％、シャルドネ5％ スッキリとした飲みくちで辛過ぎない爽やかさ

(01)北紫雲丹(北海道小樽産)、オクラ&トロロ、羅臼昆布の出汁ジュレ 北紫雲丹の一口目は5秒ホールドし、旨みを余さず味わい尽くします 羅臼昆布の良く冷えた出汁ジュレは暑気払いにピッタリ

(02)渡り蟹(瀬戸内海産、雄)、ミル貝(愛知県産)、胡瓜、金魚花、土佐酢で 産卵期は春～夏、雄の旬は夏～秋。 雄蟹は雌蟹より身の甘みが強い 本ミル貝は濃い味わい コキュコキュした食感も良い！

(03)鱧の炭火焼き落とし (04)鱧の山椒煮 鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。

(03)鱧(愛媛県伊予灘産、平田水産)の炭火焼き落とし 丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます。

(04)鱧(愛媛県伊予灘産、平田水産)の山椒煮 同じ食材を違う味わいで提供する馳走啐啄一十の真骨頂。 山椒、味醂、醤油で甘辛く味付けの中に鱧ならではの旨みが顔を出します。

(05)煮黒鮑(三重県伊勢志摩産)、肝ソース、初摘みあおさ(高知県四万十川産)載せ 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめます あおさの香りが鼻腔に抜け、黒鮑の旨みに華を添えます

(06)炭火焼き赤甘鯛(福岡県北九州産)、車海老(熊本県天草産)の真薯、木耳(広島県世羅産)利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 炭火焼き赤甘鯛は皮目が芳ばしく上品な脂が美味しい 車海老の真薯は甘みが拡がります

(07)真鯒(愛媛県中島沖産、40時間寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏 35cmで雄→雌へ性転換 産卵期と一致するのは旬の白鱚をしっかり食べるからです 鮃よりも淡白で繊細、舌でゆっくり味わいます

(08)白鱚(岡山県産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。 皮に独特の風味があり、薄皮を引いて皮下の旨みをダイレクトに味わいます。

お酒②神雷　夏　純米生原酒(広島) 米種:広島県産八反錦60%精米 氷温貯蔵の夏生原酒は透き通る香り心地よい酸味と優しい旨みが特徴

(09)炙り赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。 皮付きの赤鯥を炙り、火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品。

(10)炙り赤鯥(山形県庄内産、3日寝かせ) 再び産地を変えて登場。 日本海北部は旨みより脂のりの強さに特徴があり、お造りでもこってり。 個人的にはお造りよりも炭火焼きに向いていると思う。

(11)槍烏賊(島根県産、寝かせ期間聞き忘れ) 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命1年 剣先烏賊より胴が細く身の甘みは穏やか 烏賊類は寝かせで旨みがより深くなるのですが技術力で極上に仕上げてあります♪

(12)真鯛(愛媛県来島海峡産、2日寝かせ)のヅケ 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べており旨みが深い。 それはヅケになっても明確です。 因みにこれは初めて頂きました。

(13)金目鯛(静岡県天竜川沖産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬 金目鯛は産卵期の禁漁期間を明けた初物 脂のりまだ回復していないが、包丁を細かく入れ旨みを感じ易くしてあります

(14)真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ)、表面を酢〆 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 サイズは中型で脂のりは軽めだが寝かせにより旨みを引き出してあります 酢で軽く〆てあり爽やかな後味

(15)真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2日寝かせ) 同じくサイズは中型で脂のりは軽く寝かせも短い。 旨みの引き出しは軽く、鯵の薫りと身の弾力感も楽しめます。

お酒③田酒　特別純米酒(青森) 米種:華吹雪55%精米 旨口ながらコクがあり、飲み飽きしないすっきりした味

(16)炭火焼き赤鯥 (17)炭火焼き赤鯥、 蓮芋、煮生姜

(16)炭火焼き赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)(手前) 駿河湾の赤鯥は脂のりよりも桜蝦をしっかりと食べ旨みが凝縮した魚体が多く、焼いてもその特徴が明らかです。

(17)炭火焼き赤鯥(山形県庄内産) 旬の脂のりは日本海>大平洋>東シナ海の順。 皮目から芳ばしさが薫り、加熱により脂が活性化し芳醇な旨みがより強くなります。

(18)炭火焼き白茄子、万願寺唐辛子の揚げ浸し、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 雨の日は真昆布の旨みがいつもより強いので澄んだ味わいを楽しむために野菜のみの食材がベスト。

(19)仙台牛(A5等級12ランク未経産)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

(20)夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹(北海道オホーツク海産)入り、唐墨掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

(20)夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹入り、唐墨掛け 夏トリュフの軽やかな薫りが立ち昇り、旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

(20)夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、塩水北紫雲丹載せ、唐墨掛け 最後に卵の黄身を混ぜ合わせ、さらに濃厚な味わいに。 更に塩水北紫雲丹のコクが加わって美味しい♪ヽ(´▽｀)/

(21)白胡麻プリン、小豆餡載せ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

お酒①ヴーヴ・クリコ・ポンサルタンNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ･ノワール、シャルドネ、ピノムニエ、配分未公表 時期や年度により配分を調整し、味わいを均質にしてあるそうです。

①枝豆(熊本県産)豆腐、羅臼昆布の出汁ジュレ 冷製の枝豆豆腐は爽やかで優しい旨みと甘み。 羅臼昆布の出汁がいつもより濃いので、いつもの雲丹より枝豆豆腐が合いますね♪

②毛蟹(北海道オホーツク海産)、蟹味噌、ミル貝(愛知県産)、胡瓜、金魚花、土佐酢で 若い毛蟹の甘みと際立った旨み、蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わります 本ミル貝はコキュコキュした食感も良い！

③羅臼昆布出汁の冷製茶碗蒸し、鼈(すっぽん)(長崎県島原産)餡 産卵期は夏、旬は冬。 鼈は獣臭を感じ易いのですが、勿論こちらでは心配無用。 滋味深くコクがあり、食べ易く美味しい♪

④煮黒鮑(広島県呉産)、肝ソース、塩水北紫雲丹(北海道奥尻島産)、あおさ載せ 黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏 ⑤鱧(愛媛県伊予灘産)の伽羅煮

④煮黒鮑、肝ソース、塩水北紫雲丹、あおさ載せ 塩水北紫雲丹は上質な旨みと甘み 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめます。 あおさの香りが鼻腔に抜け、黒鮑の旨みに華を添えます。

⑤鱧(愛媛県伊予灘産)の伽羅煮 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。 伽羅煮とは煮上がりの色が醤油で香木の伽羅のような濃い茶色になることが由来。 見た目に反して穏やかな味わいで、鱧の旨みを感じ取れます。

⑥大和蜆(北海道広尾郡大樹産)の当座煮 1年で1日だけ解禁される幻の大蜆が広島に居ながらにして頂けるとは！ 旨みがギュギュッと凝縮♪ 醤油や砂糖・味醂で味付けする煮物で当座の保存が可能になる事が由来

⑦車海老(熊本県産)の真薯、蓴菜(北海道産)、おくら、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀 利尻昆布から旨みが出て、いつもより強いコク 車海老の真薯は旨みと甘みがたっぷり 大振りな蓴菜が夏の到来を告げます

お酒②アダミ・ボスコ・ディ・ジーカ・ブリュットNV(イタリア、プロセッコ) 葡萄品種:プロセッコ95％、シャルドネ5％

⑧真鯒(広島県豊島産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏 35cm(2歳)で雄→雌へ性転換 産卵期と一致するのは旬の白鱚をしっかり食べるからです 鮃よりも淡白で繊細、舌でゆっくり味わいます

⑨真鯛(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 海図を持っていたほど釣り込んだ場所である今治の来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べているので、旨みが深い。

⑩白鱚(岡山県下津井産、5日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。 皮に独特の風味があり、薄皮を引いて皮下の旨みをダイレクトに味わいます。 腹身は甘い旨み、背身は筋肉質で力強い旨み

⑪槍烏賊(福岡県北九州産、3日寝かせ) 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命は1年。 剣先烏賊より胴が細く身の甘みは穏やか。 烏賊類は寝かせで旨みがより深くなるのですが、技術力が異なるので極上です♪

⑫真鯵(山口県柳井産、3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 瀬戸内海ものはサイズは中型で脂のりは夏向けのサッパリした感じ

⑬炙り本鮪(静岡県駿河湾産、220kg、サスエ前田魚店、8日熟成) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 近海本鮪は炙った熱で脂が活性化し、旨みがしっかり。 口腔内でとろけて無くなりました。

お酒③田酒　特別純米酒(青森) 米種:華吹雪55%精米 旨口ながらコクがあり、飲み飽きしないすっきりした味

⑭赤甘鯛(静岡県駿河湾産2.2kg、サスエ前田魚店、7日寝かせ)の炭火焼き、煮茗荷、煮蓮芋 産卵期は夏～秋、旬は冬～春 炭火焼き赤甘鯛は、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています

⑭赤甘鯛(静岡県駿河湾産2.2kg、サスエ前田魚店、7日寝かせ)の炭火焼き 海底に生息する魚は大きくなるほど脂がのる 炭火焼き赤甘鯛は、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています

⑮白茄子、万願寺唐辛子の揚げ浸し、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 真昆布の旨みがいつもより強いので澄んだ味わいを楽しむのがベスト。 野菜の具材が丁度良い。

⑯仙台牛(A5等級12ランク未経産)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で 備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、 芳ばしく薫り立っています。

⑰夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹(北海道オホーツク海産)入り、塩水北紫雲丹(北海道奥尻島産)載せ、唐墨掛け 夏トリュフの艶やかな薫りが立ち昇り口腔内が薫りで溢れ、旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます

⑰夏トリュフご飯(プレーン)、毛蟹入り、塩水北紫雲丹載せ、唐墨掛け 塩水北紫雲丹は日持ちしないので、2日目の形が溶け始めたものをトッピング。 これでまたコクが加わって美味しい♪

⑰夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、塩水北紫雲丹載せ、唐墨掛け 最後に卵の黄身を混ぜ合わせ、さらに濃厚な味わいに。 いつ食べても美味しいです♪ヽ(´▽｀)/

⑱白胡麻プリン、小豆餡のせ モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。 な口溶け。 こし餡も溶ける様な円やかさ。 白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。