ふひと@広島さんが投稿した馳走 啐啄一十 （広島/富士見町5）の口コミ詳細

4月になって初めての馳走啐啄一十にお伺いしました。

小倉の鮨つばさサンで、広島に遊びに来ると言われていた男性に、お酒の勢いに任せて、「広島の日本料理を食べてみて！」と凄い圧でナンパした男性をお連れしました。

この日に会うのが2回目です。(笑)

馳走啐啄一十はレビュー数が少なく本当に美味しいのかよ？と思っているフォロワーの方も居そうなので、検証する目的です。

こちらは出汁に拘っており、どれも1級品の羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、真昆布(北海道函館白口浜産)を利用されています。

いつも通り、税別15,000円のお任せです。

①蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)の羅臼昆布(北海道知床半島産)の出汁ジュレ
粒の立った良い雲丹を得意の羅臼昆布ジュレで。
蝦夷馬糞雲丹が好物の昆布だから、羅臼昆布を使ったジュレは蝦夷馬糞雲丹と良く合います。
羅臼昆布の出汁はくっきりとした輪郭のはっきりした味わいです。

②加賀蓮根饅頭(繋ぎ無し)の羅臼昆布出汁餡
丁寧に摺り降ろした加賀蓮根は表面を軽く揚げてあっても、柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。

③毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味乗せを土佐酢で。
毛蟹と蟹味噌を絡めた毛蟹三昧な一品。
色鮮やかな一品、土佐酢を掛けてしっかり混ぜて頂きます。
春になって若い毛蟹にが獲れるようになり、柔らかく甘みのある身が楽しめる様になりました。

④煮真高鮑(長崎県産)にフレッシュキャビアをのせて
真高鮑は程好い旨みと柔らかく肉厚な身が特徴で極薄味で蒸してあります。
フレッシュキャビアの旨みと塩味が鮑を邪魔せずに良い調和を奏でています。

⑤うすい豆の摺り流し、大和芋の真薯、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、鮪節の出汁
うすい豆はグリーンピースのような豆ですが甘さが決定的に違います。
大和芋の優しい旨みのある優しい甘みの真薯。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布のお出汁はうすい豆の甘みの後ろでしっかり存在感を主張しています。

お造り

春先は産卵期前後の魚が多く、身の脂のりが落ちる時期ですが、レベルの高い熟成によって旨みを存分に引き出してあります。
熟成は元々の魚の鮮度と放血が重要な鍵であり、なんとなく冷蔵庫で寝かしたモノとは別物です。

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑥真子鰈(広島県呉産・2日寝かせ)
産卵期が11月~2月頃なので脂がのるのは初秋の頃ですが、産卵後の回復期に当たる花見鰈。
昔から第二の旬が春先と言われています。

⑦カワハギ (瀬戸内海産・5日寝かせ)
牡蠣イカダ下の富栄養水域で育ったカワハギ。
今回は肝を脱水処理して寝かせてあり、円やかな口当たりの濃厚クリームチーズみたい。
それをカワハギの身で包んで頂きました。

⑧真鯛 (山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・7日寝かせ)(写真の撮り忘れ)
桜鯛になり産卵に向けて、脂のりは穏やかになりました。
この時期から産卵前の荒食いモードで真鯛も釣り易くなる季節です。

⑨障泥烏賊(アオリイカ)(長崎県五島列島産・20日熟成)
放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。

⑩金目鯛(静岡県天竜川沖産・7日熟成)
金目鯛も冬から春の魚へと変わってますね。
熟成により旨みを引き出してあり納得の美味しさです。

⑪石鯛(長崎県五島列島産・18日熟成)
熟成10日目に糠床へ入れて旨みを増しており、もう石鯛とは思えないレベルに。

⑫もち鰹(静岡県御前崎産・3日寝かせ)
もち鰹とは春先に取れる鰹で、身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、まるでつき立ての餅のような食感から、もち鰹と言われます。

初鰹ならなんでももち鰹というわけではなく、ゴリ鰹と呼ばれ身が石のようにゴリゴリ硬く、しかも独特の臭みがありとてもじゃないけど、生で食べられないものまで存在します。

もち鰹は寝かせよりも活きを優先する魚ですね。

⑬白海老(富山県産・5日寝かせ)
白海老はしっかり寝かせてあり、甘さが存分に引き出されています。

⑭桜鱒(山形県庄内産)の木の芽焼き
今年初の桜鱒、入荷仕立てで熟成されておらず、残念ながら焼きで頂きました。
もちろん焼いても美味しいのですが、久しぶりの桜鱒は、お刺身で頂きたかった。(泣)

⑮朝堀り筍(福岡県産)と若芽(岩手県三陸産)、ぜんまい、蕗の薹、真昆布(北海道函館白口浜産)と鰹節、鯖節、あご、いりこの出汁

春真っ只中の筍と若芽、笑顔になります。

お出汁は真根布のクリアな旨みにあえて魚系のエキスを加えられています。羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)と鰹節の出汁

⑯紅くるり大根(石川県金沢産)、フォアグラと酒粕のペースト
鮮やかな色合いの紅くるり大根は苦味がなくシャキシャキとした食感でほのかな甘みがあります。
フォアグラと酒粕の濃厚な味わいのペーストを付けて頂きます。

⑰福島牛(福島県産)のローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、 芳ばしく薫り立っています。

⑱春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)にホタルイカのトッピング
春トリュフの控えめながらも艶やかな薫り、花粉症であっても堪能できるほど立ち昇って来ます。
今回は蝦夷馬糞雲丹を大胆にトッピング。

⑲抹茶アイスと小豆アイスの二重奏
こちらの定番デザート、柔らかな口溶けの抹茶アイスとしっかりした食感の小豆アイスです。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ドゥラモット・ブラン・ド・ブラン　ミレジム　2007　

今回、お連れした方は残念ながら食べログはされて無いそうで、検証結果を公表する機会はありませんでした。(笑)

弟さんはハードな食べロガーだそうで、お兄さんの感想の検証をお待ちしております。(笑)

しかし、広島は4月12日にミシュランの発表があるので、その日以降は予約難易度が急上昇しそうですので、DMはお早めにお願い申し上げます。

もちろん、普段からコメントを下さる皆様の検証もお待ちしております。

私は常連ですけど、ちゃんと自腹でお会計して食事しています。(笑)

3月中旬になって、約1ヶ月ぶりの馳走啐啄一十にお伺いしました。

いつも通り、税別15,000円のお任せです。

①朝堀り筍(福岡県産)と真鯛 (山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・7日寝かせ)と若芽(岩手県三陸産)の真薯、ぜんまい、蕗、羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)と鰹節の出汁

お椀まるごと春の伊吹を感じます。
羅臼昆布はくっきりとした旨みがあり、筍の柔らかな春の味わいと桜鯛と若芽の真薯のさっぱりとした甘さを引き立てています。
花粉症で春は嫌いですが、筍は好きです。(笑)

②このわた(石川県能登産)餡の茶碗蒸し
シンプルな出汁の茶碗蒸しにこのわたの酸味と旨み、ほのかな苦味と微かな甘み、大人の茶碗蒸しですね。

③毛蟹(北海道襟裳岬産)の蟹味噌和え
毛蟹と蟹味噌を絡めた毛蟹三昧な一品。

④毛蟹(北海道襟裳岬産)と本ミル貝(山口県産)を土佐酢で。
色鮮やかな一品、土佐酢を掛けてしっかり混ぜて頂きます。
春になって若い毛蟹にが獲れるようになり、柔らかく甘みのある身が楽しめる様になりました。
本ミル貝のコリコリしゃきしゃきした食感と旨みが土佐酢で引き締まります。

⑤蝦夷馬糞雲丹(根室産)の昆布ジュレ掛け
粒の立った良い雲丹を得意の羅臼昆布ジュレで。
蝦夷馬糞雲丹が好物の昆布だから、羅臼昆布を使ったジュレは蝦夷馬糞雲丹と良く合いますね♪

⑥ホタルイカ(富山県産)とうるい(山形県産)を酢味噌で。
ホタルイカは極薄味で繊細な旨みを引き出されています。
うるいも丁寧に噛んでいると柔らかな甘さが拡がります。

⑦ 真鯒(まごち)(広島県豊島産)の椀
蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)、 大根、生あおさ(長崎県五島列島産)、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、鮪節の出汁

砂地に住む真鯒は時として泥臭い事もあるのですが、当然ながらこちらの真鯒はクリアで良い状態で、別の魚の様に美味しい。
少し皮を炙っているのかも。

お出汁は利尻根布らしい透き通るような旨みを感じます。

ここからお造りです。

薬味

オリジナル調合の醤油
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑧ 細魚(広島県呉産・7 日熟成)
馳走啐啄一十で2回目の細魚。
冬は水が澄むので臭みが薄くなり、仕込みによってほぼ臭みが無くなります。
素晴らしい仕上がりです。

⑨真鯛(山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・7日寝かせ)
桜鯛になり産卵に向けて、脂のりは穏やかになりました。
この時期から産卵前の荒食いモードで真鯛も釣り易くなる季節です。

⑩ カワハギ (瀬戸内海産・2日寝かせ)
今回は肝を脱水処理して寝かせてあり、円やかな口当たりの濃厚クリームチーズみたい。
それをカワハギの身で包んで頂きました。

⑪ 真鯒(まごち)(広島県豊島産・3日寝かせ)
鮃よりも淡白で繊細ですね。
火を入れない分、もう少し寝かした方が食べ頃もしれませんね。

⑫牡丹海老(北海道函館産・3日寝かせ)
生まれて4年までは全てオス、そこから性転換して全てメスになり5年目から産卵するらしい。
寿命は8年くらいだそうです。
サイズ的にはオスかしら。
翡翠のような卵を頂きたいです。(´ρ`)

⑬ 障泥烏賊(アオリイカ)(長崎県五島列島産・20日熟成)
放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。

⑭ 金目鯛(静岡県天竜川沖産・7日熟成)
金目鯛も冬から春の魚へと変わってますね。
熟成により旨みを引き出してあり納得の美味しさです。

⑮ もち鰹(静岡県御前崎産・2日寝かせ)
もち鰹とは春先に取れる鰹で、身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、まるでつき立ての餅のような食感から、もち鰹と言われます。

初鰹ならなんでももち鰹というわけではなく、ゴリ鰹と呼ばれ身が石のようにゴリゴリ硬く、しかも独特の臭みがありとてもじゃないけど、生で食べられないものまで存在します。

もち鰹は寝かせよりも活きを優先する魚ですね。

⑯鰆 (静岡県駿河湾産・10日熟成)の炙り
寒鰆の脂がのった時期から、春～初夏の産卵シーズンに向けた活動的な鰆になってきました。
水分の多い身なので水抜の仕事を丁寧に行い、皮を炙ると脂の旨みが増しますね。

⑰ 金目鯛 (静岡県天竜川沖産・7日熟成)の炭火焼き
皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増していますが、上品な味わいが金目鯛らしくて美味しいですね♪

⑱新馬鈴薯(鹿児島県産)、牡丹海老(北海道函館産)、バター(フランス産)、 真昆布(北海道函館白口浜産)と鯖節、あご、いりこの出汁
こちらは初めての新メニューですね。
お出汁は真根布のクリアな旨みにあえて魚系のエキスを加えられています。
一級のお出汁とじゃがバター、遊び心のある一品です。

⑲ 福島牛(福島県産・未経産牝牛)のイチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、 芳ばしく薫り立っています。
柔らかく脂がのったイチボ、これくらいの分量が調度です。

⑳ 黒トリュフ(イタリア産)&春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)にホタルイカのトッピング
黒トリュフの華やかな薫り、春トリュフの控えめながらも艶やかな薫り、花粉症であっても堪能できるほど立ち昇って来ます。

○抹茶アイスと小豆アイスの二重奏

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ヴーヴ クリコ ポンサルダン　イエローラベル ブリュット 375ml
ピノ･ノワールをベースにシャルドネとピノ・ムニエをブレンド

黒龍　純米大吟醸　火いら寿
2月限定出荷の生酒

お会計は23,000円だったかな。

馳走啐啄一十は、どれも1級品の羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、真昆布(北海道函館白口浜産)を利用されているので、何となくどのような昆布か分かる様になりました。

1級品だからこそ、出汁にしたときの違いを感じますし、加える魚系のエキスが濃くないからでしょうか。

魚は四季折々で獲れるものやその脂のりも変わってきますが、出汁はいつも澄んで美味しい。

しかし、梅雨時期は湿気が多くて、昆布の旨みが強く出るのだそうです。
お出汁にもなかなか奥深い世界がありますね。

2月中旬になって、約1ヶ月ぶりの馳走啐啄一十にお伺いしました。

いつも通り、税別15,000円のお任せです。

①朝堀り筍(鹿児島県阿久根産)と車海老(山口県産)の真薯、羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)の出汁

羅臼昆布はくっきりとした旨みがあり、筍の柔らかな春の味わいと車海老の真薯のじんわりする甘さを引き立てています。

②このわた(石川県能登産)餡の茶碗蒸し

シンプルな出汁の茶碗蒸しにこのわたの酸味と旨み、ほのかな苦味と微かな甘み、大人の茶碗蒸しですね。

③毛蟹(北海道襟裳岬産)の蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)を土佐酢で。

毛蟹は冬は脂がのり、身がしっかりして、蟹の旨みが濃厚です。
あと2ヶ月もすると脱皮した後の柔らかく甘みのある若い蟹に旬が移ります。

④ クロムツ(失念。多分、静岡県駿河湾産？・7日熟成)の山椒炭焼き、煮原木椎茸(岡山県美作産)

クロムツは箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、脂のりも良く美味しい～♪
ピリリッと山椒の辛みが遅れてほのかにやってきます♪

因みにクロムツはムツ科ムツ属ですが、ノドクロことアカムツはホタルジャコ科アカムツ属でそれほど近種では無いのです。

⑤ 炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産・10日熟成・脱水仕込み)、大根、柚子、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)の出汁

炭火焼き金目鯛は皮目から芳ばしさが薫ります。
出汁から箸で取り出しても、水っぽくなく、皮がパリッとしているのが、不思議なんですよね。
お出汁は利尻根布らしい透き通るような旨みを感じます。

ここからお造りです。

薬味

オリジナル調合の醤油
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑥ 鮃(熊本県天草産・5日熟成)
写真で分かるくらい、冬なので脂がのっていますね、上品な甘さであとを引かず、すっきりしていますね。

⑦ 細魚(瀬戸内海産・5日熟成)

馳走啐啄一十で初めての細魚。
だいたい細魚は内海に生息しているのでどうしても臭いが取れない気がします。
しかし、冬は潮水が澄むので臭みが薄くなり、仕込みによってほぼ臭みが無くなります。
素晴らしい仕上がりです。

瀬戸内海の黒鯛と細魚は冬がベストですね。

⑧ 真鯛(山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・3日寝かせ)

冬の真鯛、脂がのっていますね。
瀬戸内では完全放血する手の込んだ仕事をする魚屋さんがあまり居ない様で、30%放血の真鯛を仕込みで仕上げているご様子。

瀬戸内の地モノを全国から送られてくる一級の食材と合わせて提供するには、手間暇が欠かせないという事でしょうね。

⑨ 雷烏賊(広島では紋甲烏賊という、瀬戸内海産・10日熟成)

いわゆる甲烏賊(墨烏賊)ですが、放血神経〆してから10日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。

⑩ 炙り金目鯛(静岡県駿河湾産・10日熟成・脱水仕込み)

口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、
儚く消えるあと味、素晴らしいです。

⑪ メジマグロ(本鮪の子供でヨコワとも言う、長崎県五島列島産・14日熟成)

本鮪ですが子供なので身がピンク色でとても綺麗です。筋繊維も柔らかい上に包丁が入っていて口溶けも滑らか。
この裏側に皮下の脂の部分が付いていて、上品な若い脂を堪能。

⑫ 鯵(熊本県天草産・3日寝かせ)

この時期は瀬戸内海の水温が低く、良い鯵はなかなか居ませんので、九州南部産が多くなります。
写真の通り、色鮮やかなお刺身で脂のりもバッチリ。

⑬ 平政(長崎県五島列島産・28日熟成・燻し仕立て)

飴色の刺身、燻しがしっかり効いて芳ばしく、長期熟成の甘みの拡がりも凄いです。

⑭ 虎河豚(愛媛県伊予灘産)の白子の炭火炙り、唐墨粉掛け、生ハム

虎河豚の白子は濃厚でクリーミー、唐墨の旨みと甘みと微かな塩気、生ハムの濃い味わいと塩味、フランス料理の細やかな足し算が楽しめる一品です。

⑮ 日立牛(茨城県産)イチボのローストビーフ

お弟子さんの西さん(馳走2924のオーナー)が担当して仕込んだローストビーフは丁寧な焼き上がりで安定した美味しさです。

⑯ 蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)の湯葉餡掛け、真昆布(北海道函館白口浜産)

湯葉の優しい甘みと旨み、大好きです♪
蝦夷馬糞雲丹も粒立ちが良くて濃い甘さ。
甘さのコントラストが楽しめます。
そして真昆布のお出汁、繊細な旨みで湯葉と良く合いますね♪
私のバカ舌も段々と分かってきたのかも。(笑)

⑰  黒トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)
今回は毛蟹(北海道襟裳岬産)入りを頂きました。

⑱ 抹茶アイスと小豆アイスの二重奏

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ルー・デュモン
クレマン・ド・ブルゴーニュ・ブラン・ド・ブラン NV
シャルドネ100%

そう言えば2月になり、寒波で日本中の海が荒れた期間が続き、魚の確保が難しい状況みたいです。

食材の高騰も続いていますし、15,000円でこの品質を維持されているのは、本当に大変だと頭が下がる思いです。

ご馳走さまでした。

十四代を嗜める会が催されるとのことで、日本酒の初心者ですが混ぜて頂きました。

今回は女将さんが厳選した十四代の各銘柄とその個性に合わせた料理のマリアージュが頂けるという事で楽しみに伺いました。


まずは今回の主役の十四代から。

1) 十四代　龍泉
　白ワイン以上に香り立つ華やかな薫り
　グラスを回すと薫りが溢れでます。
　個人的には断トツに好きです。

2) 十四代　白雲去来
　日本酒らしいキリッとした辛口
　薫りは甘い果実系でギャップが楽しめます。

3) 十四代　七垂二十貫
　辛口で飲み口が立つ
　多分、これだけを飲んだら薫り高いと言いそうです。

4) 十四代　中取り大吟醸
　ほのかに甘口
　もう、だいぶマヒしてきました。
　やっぱりフルーティー♪

5) 十四代　極上諸白
　ちょい辛口
　日本酒らしいの飲み口です。

6) 十四代　双虹
　こちらも薫りが素晴らしい
　
デザートワインの代わりに梅酒です。

7)サントリー　山崎蒸留所貯蔵梅酒
　甘口でスイーツに合わせて

十四代は一つの銘柄だけでも入手が困難でインターネットでは1本で数十万円などと、とんでもない値段がついています。

それが6銘柄が揃って、しかも広島で頂けるとは、望外の幸運。

しかし、私の日本酒歴でその素晴らしさを理解し、お伝え出来るのか、甚だ心許ないと言わざるを得ません。(汗)

十四代と言っても、それぞれが個性豊かです。

その個性に合わせ、いつもとは異なる献立と銘柄の組み合わせ。

まさに唯一無二な馳走啐啄一十の晩餐となりました。

では、料理です。

1) 十四代　龍泉

①トリュフクッキーの黒トリュフのせ
まさか懐石で最初にクッキー、軽やかな食感に加えて、上にのった黒トリュフの薫りが際立ちます。
龍泉の華やかで艶やかな薫りを楽しむために考え込まれた一品。

2) 十四代　白雲去来

②真鱈の白子(山形県由良産)
艶やかな白子が炭火焼きで炙られ、クリーミーな濃厚な味わいを楽しみました。

③虎河豚のザク斬り刺身(愛媛県伊予灘産)
　皮と白子をポン酢で和えて
虎河豚と虎魚は薄造りだと主張してきましたが、例外がここにありました。
白身ですがしっかり脂がのり、旨みが深い。

④朝堀り筍(福岡県合馬産)、真昆布出汁
筍が柔らかく、真昆布の透明感のある出汁が優しく旬を包み込み、先取りの春を感じます。

⑤茶碗蒸し、このわたソース掛け
出汁入りの茶碗蒸しにこのわたの潮と苦味と旨みが凝縮したソースが合わせてあります。
大人のプリンですね。

⑥ 蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)を
　真鱈(山形県由良産・5日熟成)で巻いて
真鱈はそれほど味わいが強い魚ではありませんが、雲丹の旨みと合わせると名脇役として存在感を増します。

⑦勘八(長崎県五島列島産・31日熟成)に
　ラトビア産フレッシュキャビアのせ
キャビアも濃いですが、勘八の濃厚な魚の脂の旨みが強烈です。
辛口のお酒が一層美味しく感じます。

3) 十四代　七垂二十貫

⑧石鯛(大分県姫島産・熟成日数忘れ)に
　フォアグラ(フランス産)を添えて　
脂はのってますが、石鯛はもともと味は強く無いのでフォアグラの引き立て役として良い存在感になりますね。

⑨寒チヌ(広島県江島産・5日熟成)
瀬戸内のチヌは下魚ですが、唯一、寒チヌだけは食べられる状態になります。
それでも 馳走啐啄一十には相応しく無いと思いましたが、驚くほど臭みがありません。
この日、一番驚きました。

⑩真鯵(熊本県天草産・3日熟成)
冬の鯵はこってり濃厚ですね♪

⑪のどぐろ(山形県庄内産・5日熟成)の
　備長炭の炭火焼き
フレッシュな脂が溢れ出すのどぐろも好きですが熟成後の旨みを増したのどぐろも美味しいですね。
特にフレッシュなのどぐろも熟成ののどぐろもそれぞれに合った焼き方が出来ているのが素晴らしい！
焼き手であるお弟子さんの腕が上がりましたね。

4) 十四代　中取り大吟醸
5) 十四代　極上諸白
同時に飲み比べると味わいの違いがより鮮明になりますね。

⑫松阪牛のすね肉の山椒煮込み
これまた普段の定番であるローストビーフとは異なり、日本酒に合う山椒煮込み。
ご機嫌です。

⑬クエ(長く五島列島産・15日熟成)の椀
　木耳と蕪と人参の針仕立て
　羅臼昆布と鰹の出汁
いつもだと鮪節やサバ節、あご、いりこ等も入れて出汁を取られていますが、クエだから羅臼昆布と鰹節の一番出汁で合わせられたのでしょうか。
クエの旨みが感じられるお椀でした。

6) 十四代　双虹
薫りで始まり、薫りで終わりました。

⑭虎河豚雑炊、利尻昆布の出汁炊き&香の物
いつものトリュフご飯ではなく、虎河豚雑炊。
ハフハフと滋味深い美味しさを堪能しました。

7)サントリー　山崎蒸留所貯蔵梅酒

⑮トリュフクッキーのショコラコーティング
ショコラコーティングの状態ではトリュフの薫りゼロ。
それを一口噛るとトリュフの薫りが溢れ出して来ます。
美味し～い♪
これは個別に売り出して欲しい。
辛口のシャンパンに合わせて食べたいよ～！

マリアージュのセットで税込54,000円でした。

日本酒を飲み慣れて居ないため、十四代の素晴らしさを掴み切れたとは言えません。

何処まで分かったのか。

また料理に対しても、同じ事が言えると感じます。
美味しいご飯を求めなければ、その価値も分からないまま過ごしてしまうのでしょう。

広島には美味しいご飯屋さんは本当に少なく、残念に思う事が多いのです。

この値段だと博多や京都ならばもっと美味しいぞ！などと思っても、ここは広島だから「郷に入っては郷に従う」しかないと諦めるしかないのが現状。

不味くて高いものは二重の苦痛ですが、美味しくて安過ぎるのは喜びと不安が交錯します。

美味しいものを作るには、上質の食材を仕入れ、手間と時間を掛けなければ作れないのですから、上質な料理を生み出す地力に見合う利益を得なければ続けられません。

それを理解し応援する食べ手の１人で在りたいものです。

お正月が明けて、初めて馳走啐啄一十さんにお伺いしました。

いつも通り、税別15,000円のお任せです。

①蝦夷鮑(北海道産)の柔らか煮、蝦夷馬糞雲丹(北海道産)をのせ、出汁(羅臼昆布)餡掛け

②毛蟹(北海道オホーツク海産)
28年間継ぎ足しのポン酢で。

③河豚の白子、安倍川風。
削り唐墨をきな粉に、白子をお餅に見立てた遊び心のあるひと品。
濃厚な白子に唐墨の塩みのある旨味がアクセントになっています。

④クエ(静岡県駿河湾産、20日熟成) の備長炭炙りのお椀
出汁(奥井海生堂蔵囲い4年もの1級の利尻昆布のみ)、菜の花、蕪
少し加熱してあり、皮の脂がまろやかな甘みに変化しているのと弾力が両立していて美味しい♪

ここからお造りです。

薬味

オリジナル調合の醤油
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑤クエ(静岡県駿河湾産、20日熟成)

⑥真鯛(長崎県五島列島産、8日熟成)

⑦勘八(長崎県五島列島産、22日熟成)

⑧カワハギ(山口県豊後水道北部海域産、5日熟成)

⑨クエ(静岡県駿河湾産、22日熟成)の皮付き炙り

⑩石鯛(大分県姫島産、20日熟成)
10日の時点で白味噌に漬け込みして再熟成

⑪スズキ(大分県姫島産、12日熟成)
熟成前に半日糠床漬けてから熟成

⑫鰆(山口県萩沖産、熟成日数は忘れました)
ヒッコリーチップで燻してあります。

⑩⑪⑫は熟成中、熟成前、熟成後にそれぞれひと手間を掛けられており、ビックリ！
⑩⑪は分かりませんでした。
まろやかだなぁ。と思うくらいで。(汗)

熟成だけでも凄く手が掛かるのに、頭が下がります。

⑬根付き鯵(静岡県駿河湾、3日熟成)

以上、お造り終わり。

⑭のどぐろ(山形県庄内沖産、7日熟成)の備長炭焼き

⑮仙台牛(A5未経産牝牛)のイチボ、備長炭で作ったローストビーフ

⑯天然車海老(山口県産)の真薯、蕪・木耳・人参の針仕立て、 真昆布(北海道)の縦削り
 出汁(真昆布、鰹節、鯖節、あご【飛び魚】、いりこ)、黒七味

⑰ 黒トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)
今回はスペシャル仕様で毛蟹(北海道産)、蝦夷馬糞雲丹(北海道産)入りを頂きました。

⑱ 抹茶アイスと小豆アイスの二重奏

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・プルミエール
シャルドネ90%、ピノ・ノワール10%


今回も説明不要な美味しさ。

こちらの魚達は、瀬戸内ものは広島の鮮魚店からですが、遠方の魚は一流処からやってきます。

神経〆の海水放血ではなく、氷温の潮氷漬け込み(低体温状態による脳死)放血と常温潮水漬け込み(低体温から蘇生)放血を5分毎に繰り返して、低体温による脳死から回復させず心臓の動きを止めず、限界まで魚から血を抜いているそうです。

サスエ前田魚店さん(静岡県焼津)、坂井商店さん(北海道函館)、黒沼さん(山形県庄内)、出口水産さん(長崎県五島列島)からの直送です。

お正月明けの連休に女将さん自ら長崎県五島列島まで足を運んで魚市場を視察し、真鯛等を厳選して仕入れたそうです！(@_@)

自分たちできちんと現場を確認して、魚屋さんや漁師さん達とコミュニケーションをとるのは、とても大切ですが、本当に徹底されています。

ハード釣り師の私も、魚にかける情熱には驚くばかりです。
(￣□￣;)!!

年末年始に相応しく、おせちを頂きました。

お値段は税込54,000円ですが5人で食べましたので、１人あたり10,800円です。

文句無しに美味しかったのですが、お店に訪問しても食べられないメニューです。


おせちなので日持ちのする料理が主体、馳走啐啄一十の特徴でもある熟成のお造りが無い一方で、真鯛の塩山椒煮のような白いご飯に抜群に合うモノなど普段とは異なる料理も楽しめました。

おせちは手間暇が掛かっていて、作る方もさぞ大変だった事でしょう。

作り置いても美味しいというのは驚きでしかありません。


天段

左側
①ズワイガニ(北海道産)
②柚子大根
③介宗鱈(北海道産)の子、含め煮
④真蛸(香川県与島沖産)の桜煮
⑤原木椎茸(岡山県美作産)

真ん中
⑥蝦夷鮑(北海道産)の柔らか煮と百合根
⑦ラトビア産フレッシュキャビア
⑧生いくら(新潟県佐渡島産)

右側
⑨車海老(広島県大崎上島産・ファームスズキ)
⑩加賀大根(石川県産)
⑪数の子の西京漬け
⑫唐墨(長崎県産)
⑬真鯛の塩山椒煮
⑭牛蒡の利休煮

地段

左側
①シャラン鴨(フランス産)のロースト
②豚肉のパテ・ド・カンパーニュ
③フォアグラ(フランス産)のテリーヌ

右側
④仙台牛モモ肉のローストビーフ
⑤仙台牛イチボのローストビーフ
⑥鰆(山口県産)の照り焼き
⑦黒豆(兵庫県丹波産)煮
⑧安納芋(鹿児島県種子島産)


長女のお気に入りは天段①ズワイガニ(北海道産)、、⑦ラトビア産フレッシュキャビア、⑧生いくら(新潟県佐渡島産)、⑨車海老(広島県大崎上島産・ファームスズキ)、⑩加賀大根(石川県産)⑬真鯛の塩山椒煮、地段③フォアグラ(フランス産)のテリーヌ、⑥鰆(山口県産)の照り焼き、⑦黒豆(兵庫県丹波産)煮、⑧安納芋(鹿児島県種子島産)

次女とも被りますが、フランスパンにフォアグラのテリーヌを置いてキャビアをたっぷり載せる食べ方がお気に入りみたいでした。

いりこのワタを取ったかどうか、味噌汁を飲んで分かる長女は和食の下味の美味しさに感動しておりました。
食材に生臭さが全く無いのも驚きだったようです。


次女のお気に入りは天段⑤原木椎茸(岡山県美作産)、
⑥蝦夷鮑(北海道産)の柔らか煮と百合根、⑦ラトビア産フレッシュキャビア、地段①シャラン鴨(フランス産)のロースト、③フォアグラ(フランス産)のテリーヌ、④仙台牛モモ肉のローストビーフ、⑤仙台牛イチボのローストビーフ、⑥鰆(山口県産)の照り焼き

次女はキャビアをフランスパンに載せて、これだけても美味しい！と言ってました。
まだ中3なのに贅沢な味を覚えてしまいました。

和食好みの長女(大学生)と肉食の次女。

両名とも感動に包まれた2017年最後の晩餐でした。

この日、広島市内は雪が降り、一段と寒くなりました。

平和大通りはイルミネーションで飾りつけられて、師走らしさが漂っています。

馳走啐啄一十は平和大通りの近くにあり、様々な飾り付けを眺めながら、歩いて訪問しましたよ。

いつも通り、税別15,000円のお任せをお願いしました。

①雲丹ホーレン
馬糞雲丹(北海道根室産)、菠薐草(京都産)、黒鮑(宮城県産)、百合根(北海道産)、よもぎ麩(京都)

② 香箱蟹(金沢県)
 内子、脚の身、本体の身、外子、甲羅を8時間煮込んだコンソメジュレ

③赤ナマコ(愛媛県産)とこのこ【このわた】(愛媛県産)

④ 煮真蛸(香川県産)

⑤ 真鱈の白子(新潟県佐渡島)、備長炭炙り

⑥ 真鱈の白子(新潟県佐渡島)、ポン酢浸し

⑦車海老(熊本県天草産)の真丈と真鯛(愛媛県来島海峡産)の備長炭炙りのお椀、出汁(奥井海生堂蔵囲い4年もの1級の利尻昆布)

お造り

薬味
27年間継ぎ足しのポン酢
オリジナル調合の醤油
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑧ 真鯛(愛媛県来島海峡産・5日熟成)

⑨ 金目鯛 (静岡県天竜川沖産・15日熟成)

⑩縞鯵 (長崎県五島列島産・7日熟成)

⑪ ヒラスズキ (長崎県五島列島産・22日熟成)
黒胡椒がけ・イベリコ豚をのせて

⑫ マハタ(長崎県五島列島産・22日熟成)の炙り【写真取り忘れ】

⑬スマ鰹 (長崎県五島列島産・10日熟成)

⑭ホッケ (北海道産・10日熟成)
根付きの真ホッケ、炭火焼き

⑮仙台牛(宮城県産)A5ランク36ヶ月未経産牝牛のイチボのローストビーフ

⑯源助大根(金沢県)、里芋(愛媛県)、 菜の花(聞き忘れ)、真昆布(北海道)の縦削り
出汁(鰹節、あご【飛び魚】、いりこ)、黒七味

⑰原木椎茸(岡山県産)の煮たもの

⑱黒トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)

⑲抹茶アイスと小豆アイスの二重奏

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ローラン・ペリエ　ロゼ　
ピノ・ノワール100%

天狗の舞　冬吟　純米吟醸生酒
(車多酒造)


もう、説明不要なほど「ぶち」ウマいです。
個別のメニューについては過去のレビューをどうぞ。

新メニューと要点をまとめます。

①雲丹ホーレン
【広島ローカルな一品をアレンジ】
雲丹の粒が綺麗で濃い甘さが菠薐草に良く合います。
そして 磯の薫りをまとった黒鮑が柔らかくて美味しい。
具材の旨みが出ていて、やや黄色になった昆布出汁が堪りません。


③赤ナマコ(愛媛県産)とこのこ【このわた】(愛媛県産)

コリコリとした食感がナマコのイメージですが、匠の技が入ると柔らかさとコリコリのバランスの取り方が絶妙で、おおっ！と唸ってしまいます。

⑦車海老(熊本県天草産)の真丈と真鯛(愛媛県来島海峡産)の備長炭炙りのお椀

一度塩焼きにした真鯛の香ばしさ。
やはり山口県周防大島の真鯛よりも愛媛県来島海峡の真鯛の方が渦巻く潮流に鍛え上げられているだけに美味しいですね。
車海老の真丈は海老が口の中で跳ねる様に鮮烈な薫りと味わい。

奥井海生堂蔵囲い4年もの1級の利尻昆布で取った出汁。
濁りなく柔らかな薫り、ゆっくり口に含んで目を閉じて、澄んだ旨みを丁寧に味わいます。

飲み込むと温かさが胃袋を癒してくれるようです。

真鯛と海老真丈は箸を入れるとそれらの風味が透き通ったお出汁に風味を加え、味わいが深みを増します。


⑬スマ鰹 (長崎県五島列島産・10日熟成)
鰹と名前に付いていますが、マグロの仲間でサイズは1mには至らない小型のマグロです。

血抜きが完璧で丁寧に熟成をさせた透き通るようなピンク色の中トロ。
爽やかな脂の旨み、スッキリと口溶けします。

新メニューではありませんが、
⑯源助大根(金沢県)、里芋(愛媛県)、 菜の花(聞き忘れ)、真昆布(北海道)の縦削り
出汁(鰹節、あご【飛び魚】、いりこ、真昆布)、黒七味

前半の⑦利尻昆布のお出汁から一転して、濃厚で出汁を取った食材の旨みが複雑に絡み合った淡い琥珀色のお出汁。

出汁にこだわる馳走啐啄一十の大見得を頂きました。

⑰原木椎茸(岡山県産)の煮たもの
ビジュアルは凄く地味ですが、椎茸の奥底に潜む地の旨みを引き出した優しい味わい。
陸の鮑とも言える食感とも相まって、地味で滋味な逸品です。


つい1週間前からまたメニューが変化しており、ここ3年で初めて頂いたものも登場しています。

尽きない探求を繰り返しながらも、コースに要求される味わいの水準を確実に満たしておられます。

味わいの強弱を意図して提供されており、意図しない外れが有ったことはありません。

食べる方も舌がうるさくなっているのに、変化しつつも常に美味しいと思ってしまう事にただただ驚くばかりです。

門囲いの中に入り、 短い石畳を歩いて、最近設置された風防扉に手を掛けます。

灯りによって扉の表面にさざ波が浮かび上がっています。

宮大工で使う槍カンナで仕上げられた扉、効率的ではないが丁寧な仕事を志向するこのお店のこだわりが扉一枚にも表れています。

風防扉を開けて店内への扉に手をかけようとすると左手に馳走啐啄一十のこだわりの一つ、蔵囲昆布の現物と説明が目に入ります。

広島の軟水で作る「昆布だし一滴」にこだわる思い。

お店に入る前にこそ、その思いに触れて、料理を味わって欲しいという心意気が伝わってきます。

今回も、税別15,000円のお任せをお願いしました。


① 香箱蟹(金沢県)に馬糞雲丹(北海道産)
 内子、脚の身、本体の身、外子の上に雲丹のせ。
雌のズワイガニは雄のズワイガニより漁期が短く11月6日～1月6日の間だけが漁の解禁期間。
あと1ヶ月の期間限定ですから、正に今、食べるべき食材と言えます。
内子は蟹味噌と和えてあり深みのある味わい。
脚の身と本体の身はポン酢で。
胡瓜をポン酢に漬けてから、外子にポン酢をチョイ着け。
外子は小さな粒々を噛むたびに滋味が拡がります。

11月から中旬から広島、京都、東京とあちこちで雌ズワイ蟹を食べて来ましたが、やっぱりここが一番美味しかった！
上手に浜茹でが出来る所から仕入れるのが重要だとか。
蟹と海老は活かして移動させるよりも、獲れて直ぐに茹でて適温管理して輸送する方が美味しいのだそうです。
知りませんでした。

今回は北海道の馬糞雲丹ものせてあります。
聞き直したにも関わらず、水揚げされた港は忘れてしまいました。

粒がハッキリとしてて、甘さがくっきりと感じられます。
以前の酢ジュレの頃よりも使っている馬糞雲丹の質も上がった様に感じます。


②煮真蛸(香川県産)と煮鮑(山形県産)
柚子皮の削りが振りかけてあります。
どちらも極めて柔らかく、旨みというか、深いコクがあります。


③真鱈の白子(新潟県佐渡島)、備長炭炙り
炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中のクリーミーさのコントラストが楽しいです。


④ 真鱈の白子(新潟県佐渡島)、ポン酢浸し
今度は生白子をポン酢で。
つるっとした食感でさっぱりしてますが、やはり奥深い味わいがあります。


⑤ 京かぶら(京都府)の擦り降ろし椀
出汁(奥井海生堂蔵囲い4年もの1級の利尻昆布に鮪節を加えて)
京野菜には京都で定番昆布である利尻昆布が合わせられています。
利尻昆布の癖のない上品で清澄な出汁に京かぶらの甘みがマッチして印象的です。
じっと目を閉じて、陶酔していると昆布出汁の奥行きが、後味の中にくっきりと浮かび上がってくるようです。

初めて私のレビューを読む方もいらっしゃると思いますので、度々でしつこいですが魚へのこだわりを申し上げておきます。(苦笑)

釣り師として瀬戸内の魚を愛し、自分で釣った魚を美味しく食べるために、船上で〆て放血し、内臓を取り出し、氷潮水で保存するスタイルで食して来ました。

こちらのお魚は、神経〆の海水放血ではなく、氷温の潮氷漬け込み(低体温状態による脳死)放血と常温潮水漬け込み(低体温から蘇生)放血を5分毎に繰り返して、完全に低体温による脳死から回復させず心臓の動きを止めず、限界まで魚から血を抜いているそうです。

魚の気持ちになったら、ひと思いに殺して！と叫んでしまうね。(泣)

私でもそんな面倒臭い事はしませんし、出来ません。(笑)

それほどの血抜きをしているからこそ、長期間の熟成に堪える魚に仕上がるのでしょう。

逆にスーパーのお刺身を買っても、熟成にはなりません、腐るだけです。

長期熟成は、産地での血抜きと鮮度管理、お店での温度管理と湿度管理により成し得るもので、どちらが不完全でも成立しません。

血抜きが不完全だと5日以上の長期熟成は難しいのではないでしょうか？

本日のお造りの魚たちです。
特に金目鯛は妖しげな光を纏って、ヤバいです！


⑥マハタ(長崎県五島列島産・18日熟成)
この魚は日本海にて自分で釣って食べていますが、あこう(キジハタ)に比べて身が淡白というか旨みが足りないので、殆ど人にあげてました。
それが熟成すると旨みをまとって上品な甘さになるんですね！(驚)
プロの技術は本当に凄い！脱帽です。

⑦カワハギ (長崎県五島列島産・12日熟成)
この魚も自分で釣って食べていただけに、美味しさは知っているつもりでしたが、想定以上の美味しさです。
熟成しているのに、鮮烈な魚の旨みと歯応えに驚きました。

お隣の釣り師の常連さんと二人でクンクンと匂いを嗅いでしまいました。

全然、臭いがしません。
トリミングはしているのだと思いますが、驚いてばかりです。

おちょぼ口で餌を啄むので釣り難い魚なのですが、釣り糸が微妙に横ズレした時が魚が一瞬口に咥えている時なんです。
バシッと合わせて釣るのが楽しい魚です。
全く釣れてない釣り人の横でガンガン釣るのが快感なんです。(笑)
釣れない時間帯に船上でカワハギを捌いて、肝を潮水で洗ってジップロックにしまいます。
小さな苦味のある通称「苦玉」をキチンと取り外すのがポイントです。
時々、潮水で洗っただけの肝をツルッと食べたりしてました。

⑧白甘鯛 (長崎県五島列島産・3日熟成)
甘鯛の旬は秋で、白甘鯛〉赤甘鯛〉黄甘鯛の順で美味しさが違います。
白甘鯛がもっとも美味しいのです。
 特有の旨みとねっとり感が特徴。

甘鯛は身に水気を含んでいますので、焼いて水分を飛ばして食べるか、水分を抜く仕事を施してお刺身などで食べると良いみたいです。

赤甘鯛は瀬戸内海には居ないので、日本海で釣りました。
釣りたてのお刺身は水っぽくてだめだったので、昆布締めにして翌日に頂きましたが素人仕事では、そんなに美味しい訳もありません。(泣)


⑨金目鯛 (静岡県天竜川沖産・15日熟成)
金目鯛は熟成すると紅色が掛かった光沢が入るのですが、15日熟成ともなると身と同様に光さえもネットリと絡み付くようです。
特に今回の金目鯛は紅色の身がギラギラと妖艶に輝き、脂のりの良さが凄まじい。
濃厚ですがしつこく無く、素晴らしい美味しさです。
感動ものです。
太平洋と日本海にいる深海魚ですが、釣ったことはありません。

⑩勘八 (長崎県五島列島産・28日熟成)
黒胡椒がけ・イベリコ豚をのせて
勘八は、血合いも色鮮やかで美しいけれど、ブリよりも身の色は淡く、ピンク色に近い。
勘八はやや脂が少なくて、大型になると磯の香りが強くなる印象がありますが、こちらの勘八は磯臭くなく鮮烈な脂のり。寒鰤に匹敵します。
鰤ほどは脂は重たくなく、後味は爽やかです。

勘八とイベリコ豚のマリアージュ。
さっぱり旨みと濃厚な肉の旨み、口の中でハーモニーを奏でます♪
美味しいに決まってます。

⑪ホッケ (北海道産・12日熟成)
根付きの真ホッケ、炭火焼き
ホッケはアイナメに似ていますが、普通は根に付かず、縄張りを持たず集団でゆっくりと回游します。
鯵と同様に回游する魚が根付のは環境と餌が良い一等地だけ。
自ずと力のある良い魚が集まります。
当然、普通の真ホッケより脂のりがよく美味しい。
ちなみにホッケには真ホッケとシマホッケがいで、真ホッケの方が美味しいと言われています。
北海道には行ったこと無いので、釣ったことはありません。

⑫クエ (長崎県五島列島産・32日熟成)
フランスのバターでソテー
クエは1年中美味しいですが、特に11月～3月は脂ののりが素晴らしいです。
しかし、冬の五島列島は時化が多く船が漁に出れない日々が続きますので、特に仕入れが困難になります。
仕事で冬の五島列島に行って、高速船で荒海を体験済み。(笑)
普通でも1kg1万円を超えるので、冬のクエは幾らなのか、考えるのも怖い。(笑)


⑬ 源助大根(金沢県)、木耳(岡山県)、里芋(愛媛県)、真昆布(北海道)の縦削り
出汁(鮪節、鰹節、鯖節、あご【飛び魚】、いりこ)
天然の木耳は香りが素晴らしい。
まさに山の豊潤な香り。
里芋も良いです。
源助大根はお出汁が染みて美味しい。
冬はこういうのが食べたくなりますよね♪

真昆布の縦削りは別途に口に含んでみます。
真昆布とは松前白神岬より函館、室蘭にかけての道南地区で採取される昆布です。
上品な甘みをもつ 清澄なだしがとれます。
かめばかむほど特有の甘みが出てくる昆布ですが、 繊維質が多いので煮ても簡単には柔らかくなりません。
縦削りにする事で繊維質を気にせず、優しい口どけと上質な甘みを両立させています。

でも一番の主役は出汁です。
複雑かつ深い旨みが胃袋を包むようです。
じっと目をつむり味わいます。


⑭ 仙台牛のローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、 芳ばしく薫り立っています。
しっかりした赤身の肉の味が噛むごとに溢れてきます。

○薬味
・岩塩
・山葵
・和辛子

私は塩と山葵で頂くのが好きです。

⑮ 黒トリュフ(イタリア産)ご飯、渡り蟹入り
(プレーン&生玉子入り)
毎月トリュフを頂くようになり、薫りでお店のグレードを図るほど、薫りに敏感になってしまった。

⑯ラトビア産フレッシュキャビア
塩分が2.7%と通常のキャビアより低く、キャビア本来の味が堪能できます。
そのままで一口、トリュフご飯に合わせて一口、至福です。

⑰抹茶アイスと小豆アイスのコンビ。
最後にホッとする和アイスの二重奏、美味しいです♪

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水
(聞いてますがあえて伏せます。)

○飲み物
ドゥラモット・ブリュット　NV
シャルドネ50%、ピノ・ノワール30%、ピノ・ムニエ20%

敢えて非効率でも美味しさに妥協しない素材を集め、手間暇を掛けた料理の品々の提供される姿勢が素晴らしいです。

段々と予約が取り難くなっており、12月はもう満席なんだそうです。

人気が出るのは嬉しいような悲しいような。

美味しいお店は料理に合った水を買っているものだと教えて下さったのはこのお店です。

もう2年以上前のお話だったと思います。

それ以来、あちこちの美味しいお店で、お水は何処のお水ですか？と聞いて来ましたが、水道水を浄水したお水を使っているお店は皆無です。

お水はお料理の土台で、一番の素材。

だから、作り手としてそこに拘りがあるのは至極当然だと感心した次第です。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水
(聞いてますがあえて伏せておきます。)

竹原市は人口26千人の街、その地形は南の瀬戸内海に開く地形で平野部と山地部が構成されています。
その中を幾筋の小河川が瀬戸内海に注ぎ、源流域の多くが地域内の人口過疎地にあります。

また竹原はその名前の通り、山間部に多くの竹林が自生しており、網の目の様に拡がった竹の根のお蔭で、一般的な樹木林よりも浄化力が高く清廉な水を作り出す環境が揃っています。

最も大きい賀茂川でさえ河川長は20kmしかなく、竹原市の中央部で瀬戸内海に繋がり、小さいながらも平地を形作っています。

竹原は今も地下水を水道水として使用しているほど清冽な水に恵まれた土地です。

過去に仕事の関係でこの地でボーリング調査をしたところ、大きな石、石、小石、礫、砂が混在して、天然の濾過器のような地質でした。

水が豊富で地下水の流れ早いことが軟水の条件ですからね。

超軟水で清廉な水なのも納得です。

超軟水が何故良いのか、それは素材の旨みを引き出す力があるからだそうです。

水にこだわり、出汁にこだわる、お店の意思を感じます。

前置きはこれくらいにして。(笑)

今回は、税別15,000円のお任せをお願いしました。

①加賀蓮根饅頭(金沢県)、羅臼昆布の出汁餡
丁寧に擦り降ろした加賀蓮根は、表面を軽く揚げてあっても、柔らかな蓮根の薫りが立ち登ります。
羅臼昆布とは通称で、知床半島、羅臼町沿岸で採取される品種名「えながおにこんぶ」。
昆布の王様と呼ばれるほど、味は濃く、薫りの高い、黄色みがかった出汁がでます。
その羅臼昆布で作った餡、優しく深い味わい。
シンプルだけど身体に染み渡る美味しさです。

②香箱蟹【雌のズワイガニ】(金沢県)
 内子、脚の身、本体の身、外子
雌のズワイガニは雄のズワイガニより漁期が短く11月6日～1月6日の間だけが漁の解禁期間。
だから、正に今、食べるべき食材と言えます。
内子は蟹味噌と和えてあり深みのある味わい、少し塩味もあってシャンパンが進みます。
脚の身と本体の身はポン酢で。
蟹の風味をゆっくり感じながら、またもやシャンパンをクピッと。
胡瓜をポン酢に漬けてから、外子にポン酢をチョイ着け。
外子は小さな粒々を噛むたびに滋味が拡がります。
全然、食べ進みません。(笑)
　
③真鱈の白子(新潟県佐渡島)、備長炭炙り
炭火で焼いた白子は少し塩味が効いて、濃厚でクリーミー、悶絶します。
思わず写真を撮る前に一口。(笑)
慌てて反対側から撮影。(笑)

④真鱈の白子(新潟県佐渡島)、ポン酢浸し
今度は生白子をポン酢で。
つるっとした食感でさっぱりしてますが、やはり奥深い味わいがあります。

同じ食材を異なる調理方法で頂くと素材の味わいとより向き合える気がします。

⑤京かぶら(京都府)の擦り降ろし椀、
出汁(蔵囲い4年もの利尻昆布)
京野菜には京都で定番昆布である利尻昆布が合わせられています。
利尻昆布の癖のない上品で清澄な出汁に京かぶらの甘みがマッチして印象的です。
じっと目を閉じて、しばし陶酔してしまいます。

フランス料理でいうグラニテの役割なのでしょうか？
お造りに入る前の舌のリセットになっています。

さてお造りに入ります。

その前に、初めて私のレビューを読む方もいらっしゃると思いますので、しつこいですが魚へのこだわりを申し上げておきます。(苦笑)

釣り師として瀬戸内の魚を愛し、自分で釣った魚を美味しく食べるために、船上で〆て放血し、内臓を取り出し、氷潮水で保存するスタイルで食して来ました。

今回なぜ魚の仕上がりが違うのか、聞いてみました。

こちらのお魚は、神経〆の海水放血ではなく、氷温の潮氷漬け込み(低体温状態による脳死)放血と常温潮水漬け込み(低体温から蘇生)放血を5分毎に繰り返して、完全に低体温による脳死から回復させず心臓の動きを止めず、限界まで魚から血を抜いているそうです。

魚の気持ちになったら、ひと思いに殺して！と叫んでしまうね。(泣)

私でもそんな面倒臭い事はしませんし、出来ません。(笑)

それほどの血抜きをしているからこそ、長期間の熟成に堪える魚に仕上がるのでしょう。

逆にスーパーのお刺身を買っても、熟成にはなりません、腐るだけです。

長期熟成は、産地での血抜きと鮮度管理、お店での温度管理と湿度管理により成し得るもので、どちらが不完全でも成立しません。

血抜きが不完全だと5日以上の長期熟成は難しいのではないでしょうか？

⑥クエ4日熟成(長崎県五島列島)
クエは1年中美味しいですが、特に11月～3月は脂ののりが素晴らしいです。
しかし、冬の五島列島は時化が多く船が漁に出れない日々が続きますので、特に仕入れが困難になります。
仕事で冬の五島列島に行って、高速船で荒海を体験済み。(笑)
普通でも1kg1万円を超えるので、冬のクエは幾らなのか、考えるのも怖い。(笑)

⑦金目鯛15日熟成(静岡県駿河湾)
金目鯛は熟成すると紅色が掛かった光沢が入るのですが、15日熟成ともなると身と同様に光さえもネットリと絡み付くようです。

⑧縞鯵4日熟成(長崎県五島列島)
まだ仕込んで数日なので仕上がりはこれから。
それでも脂がのり、旨みの拡がりが凄まじいです。

⑨平鱸20日熟成(長崎県五島列島)
平鱸(ひらすずき)は鱸とは別種の魚で、港や河川にいる鱸と棲息域が違うだけではありません。
体高が高くパワフルで、脂のりも格段に上です。
外洋に面した荒磯のサラシに住み、波が荒れるほど活性が高くりなり、餌を襲う暴れん坊です。
綺麗な水域の荒磯に住むことから身は、引き締まり臭みの無い魚です。
白身ながら脂がのったものが熟成されており、柔らかな旨みが拡がります。

⑩勘八28日熟成(長崎県五島列島)
勘八は、血合いも色鮮やかで美しいけれど、ブリよりも身の色は淡く、ピンク色に近い。
勘八はやや脂が少なくて、大型になると磯の香りが強くなる印象がありますが、こちらの勘八は磯臭くなく鮮烈な脂のり。
鰤ほどは脂は重たくなく、後味は爽やかです。

⑪鰹5日熟成(静岡県御前崎)
普通の鰹は黒潮に乗り回游しますが、根付き鰹はまるで別の魚のような味わいになります。
根付く場所は、餌となる獲物が多く環境が良いから居座るのであって、そこが魚に取って一等地であることを示しています。
当然、一等地だから、力のある強い魚が生存競争を勝ち抜いて居座っています。
根付きの鰹は、根周りを泳いで血の気も少ないのは運動量が少ないからみたいです。
だから普通の鰹より臭みが圧倒的に少ないため、徹底した血抜きにより熟成が可能になるのでしょう。

⑫源助大根(金沢県)、木耳(岡山県)、里芋(愛媛県)、真昆布(北海道)の縦削り
出汁(鮪節、鰹節、鯖節、あご【飛び魚】、いりこ)
天然の木耳は香りが素晴らしい。
まさに山の豊潤な香り。
里芋も良いです。
源助大根はお出汁が染みて美味しい。
冬はこういうのが食べたくなりますよね♪

真昆布の縦削りは別途に口に含んでみます。
真昆布とは松前白神岬より函館、室蘭にかけての道南地区で採取される昆布です。
上品な甘みをもつ 清澄なだしがとれます。
かめばかむほど特有の甘みが出てくる昆布ですが、 繊維質が多いので煮ても簡単には柔らかくなりません。
縦削りにする事で繊維質を気にせず、優しい口どけと上質な甘みを両立させています。

でも一番の主役は出汁です。
複雑かつ深い旨みが胃袋を包むようです。

⑬焼き平鱸(長崎県五島列島)にイベリコ豚のスライスを乗せて
平鱸とイベリコ豚のマリアージュです。
さっぱり旨みと濃厚な肉の旨み、口の中でハーモニーを奏でます♪
美味しいに決まってます。


⑭焼き縞鯵(長崎県五島列島)にからすみを添えて
今度は塩味のある旨みと柔らかく艶やかな旨みの組み合わせ。
「おおっ！」と小さく唸ってしまいます。

⑮茨城牛のローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、 芳ばしく薫り立っています。
しっかりした赤身の肉の味が噛むごとに溢れてきます。

○薬味
・岩塩
・山葵
・和辛子

⑯サマートリュフ(イタリア産)ご飯新イクラがけ(プレーン&生玉子入り)
トリュフの薫りでお店のグレードを図るほど、薫りに敏感になってしまった。

⑰抹茶アイスと小豆アイスのコンビ。
最後にホッとする和アイスの二重奏、美味しいです♪

○飲み物
ペリエ・ジュエ・ベル・エポック

11月はなかなか予約が取れず、11月中旬になって、ようやくの訪問でした。

因みに11月の予約は完了したとの事。
12月も凄い勢いで埋まっているらしい。

幸いにも11月上旬に12月の予約は済ませておりますが、とうとう本気で予約が取れないお店に成りつつあります。

人気が出るのは嬉しいような悲しいような。

ゴ・エ・ミヨに掲載決定したと言うことで、予約困難度が更に跳ね上がりそうです。

10月5日に流川のローリングビルの5階から富士見町の広越本社前の随木ビル1階に移転されました。

店舗外観はシックな和モダンな佇まい。

門囲いの中に入ると喧騒から切り離され、 短い石畳を歩きながら、特別な時間へと自然と気持ちが切り替わっていきます。

石畳を通って扉に手をかけようとすると左側に馳走啐啄一十のこだわりの一つ、蔵囲昆布の現物と説明が目に入ります。

広島の軟水で作る「昆布だし一滴」にこだわる思い。

お店に入る前にこそ、その思いに触れて、料理を味わって欲しいという心意気が伝わってきます。

北海道、山形、静岡、選び抜かれた厳選素材と共に、広島や近隣他県の旬で良いモノも、この地に届けられ、卓越した技で極上の料理に仕上げられます。


前のお店に3年も通い続けたのに、未だ知らない事ばかり。
扉を開ける度に新しい発見があり、眼から鱗が落ちるのです。

最高の出汁を引き出すという広島の軟水。
身近過ぎてピンとこない。

湧水は山の形と地質だから、ミネラル含有で味わいが変わるというのは分かるけど、 細微な違いが明確に分かるのが凄い。


天然の羅臼昆布・利尻昆布・真昆布。

料理ごとに使い分けされ、美しく薫り、至福の出汁になる。

しかし、どの昆布の出汁なのか判別出来ない。

全然、分かってないけど、とんでもなく美味しいのは分かる。


釣り師として瀬戸内の魚を愛し、自分で釣った魚を美味しく食べるために、船上で〆て放血し、内臓を取り出し、氷潮水で保存するスタイルで食して来ましたが、それらより鮮度が高いのです。(泣)

熟成って日数をかけてるのに、鮮度が落ちない。

なんの魔法なのか？

これらの組み合わせで、いつも驚きを与えられるのですが、どうやってこの複雑なバズルを組み立てているのでしょうか？

謎でしかない。

旅に出なくても、全国から選りすぐりの食材が集められ、交通費をかけずに楽しむ事が出来る。

広島の食文化に衝撃を与える存在なのは間違いないと思うのです。


さてこの日のメニューです。

○赤雲丹(萩)利尻昆布のジュレがけ
力強く濃厚な味わいで唐津産赤雲丹のような極上な雲丹を利尻昆布のジュレで爽やかに仕上げてあります。青い柚子の皮を軽くおろしたモノが微量に振られていて薫りと風味もアクセントになっています。

○焼き鱧、食用菊添え
紅葉と食用菊が添えられ、秋らしい見栄え。
鱧には年に2回の旬があり、6～7月のさっぱりした味わいの時期と10月～12月にかけて脂ののる時期。
旬の走りになる鱧を骨切りして炙ってあります。
食用菊も苦味無く、地味な料理でも手間をかけている気がします。

○毛蟹の蟹味噌のせ
堅ガニと言われる身がしっかり入った毛蟹は、そろそろ時期が終わりになるそうで、今年の食べ納めかもしれません。
身と蟹味噌を合わせて頂きました。
これ以降の時期は若ガニで身が薄くなるらしいです。

○焼き目一鯛と松茸(広島県三次市産)のお吸い物。
南方系の目一鯛と松茸、なかなかお目にかかれない合わせ方です。
松茸の雅な薫りを存分に楽しんでから、お出汁を頂きます。
旨味が身体に染み込む様です。
焼き目一鯛は初めてですが、あっさりとして出汁の旨味を邪魔せず、良く合っています。

お造り(熟成モノ)

○薬味
・２７年継ぎ足しポン酢
・岩塩
・山葵

①ヒラメ(島根県浜田)5kg
日本海も海水温が下がり、魚の脂も乗り始めました。
一般的に底に住む魚は大きく成る程、脂の乗りが良くなります。
この鮃もしっかり脂がのり、熟成により一層まろやかな甘さが際立っています。

②目一鯛(遠州灘)
もちもち食感で甘いのが特徴の目一鯛、熟成させると驚くほど甘く旨みが拡がります。

③松川鰈(王鰈の身と縁側)
鮃の様に海底から泳ぎ上がって魚を捕らえるため筋肉質で、普通の鰈とは美味しさが違う。
よって、王鰈と呼ばれている。
鮃と同じ様な魚ですが、北の海に生息する分だけ脂の乗り方が良く、濃厚な旨みがあります。

広島で鮃と王鰈の熟成モノの食べ比べ、贅沢の極みです♪

④鰤(函館産)
自分で釣った1mの瀬戸内の鰤は、大きなハマチでしかなかった。
そう実感するほど残酷な迄に美味しい。
脂のりが尋常ではありません。

⑤炙りクエ(山口県見島産)
対馬暖流がぶつかる見島は山口県は萩市の45km沖にある孤島で、日本海ながら南方系の魚が越冬する貴重な海域です。
ここで釣れるクエは脂のりが良いです。
備長炭で炙ると薫りが良く、また、脂が焼け芳ばしい。

焼物
○金目鯛(駿河湾産2週間寝かせ)の柚香焼き
焼き物はいつもはノドグロですが、落ち着いた金目鯛の上品な脂が堪能出来る焼き物も良いですね。
最初に薫りを嗅ぐと炭焼きの良い薫りがして、最初の一口に期待が高まります。

薄い色の身が淡く輝いていて、口に入れると柔らかく上品な脂が拡がります。

○メヒカリ(駿河湾)の姿焼き
青目エソが本名で、200m以深の南方系深海魚。
味わいは柔らかく、脂ののった白身。
骨は細いが、揚げると気にならなくなる。
焼きだと非常に手間がかかるはずですが、骨を感じることはありません。
素晴らしいですね！

お椀
○愛媛県土居町の里芋と舞茸・えのき茸
(いりこ・鯖節・鰹節・あご・鮪節・昆布)
天然の舞茸とえのき茸は香りが素晴らしい。
まさに山の豊潤な香り。
里芋も良いです。
でも一番の主役は出汁です。
複雑かつ深い旨みが胃袋を包むようです。

○熊本県産黒毛和牛ローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、 芳ばしく薫り立ち悶絶します。
しっかりした赤身の肉の味が噛むごとに溢れてきます。

○薬味
・岩塩
・山葵
・和辛子

○サマートリュフ(イタリア産)ご飯新イクラがけ(プレーン&生玉子入り)
トリュフの華やかで艶やかな薫りが素晴らしい！
トリュフの薫りでお店のグレードを図るほど、薫りに敏感になってしまった。
新いくら、噛もうとすると口の中で逃げ回る！
プリプリの弾力。
何回食べても、めちゃめちゃ美味しい！
震える！
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

○抹茶アイスと小豆アイスのコンビ。
最後にホッとする和アイスの二重奏、美味しいです♪

全て素晴らしく美味しいです。

おまかせコースは旋律だと思う。
出される品々が抑揚や強弱を付けながら、感動を呼び起こしてくれます。

新しい場所で、波紋からうねりになって、広島の食文化を変えていくのか。

料理と共に楽しみであり、期待するところでもあります。