ふひと@広島さんが投稿した馳走啐啄一十（広島/富士見町5）の口コミ詳細 [食べログ]

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馳走啐啄一十中電前、市役所前、袋町/日本料理

70回

夜の点数：5.0
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

30回目

2019/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

感謝&感動。胸が熱くなりました。

6月下旬、懇意にして下さっている皆さまをお迎えして馳走啐啄一十さんでお食事会。

税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁に拘られており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

お料理
①豆乳仕立ての雲丹プリン、フレッシュキャビア載せ
②煮黒鮑、肝ソース、初摘みあおさ載せ
③羅臼昆布出汁の冷製茶碗蒸し、鼈餡
④毛蟹、蟹味噌、毛蟹コンソメ
⑤炭火焼き赤甘鯛、蓴菜、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
30年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑥虎魚(40時間寝かせ、80%放血)
⑦白鱚(5日寝かせ)
⑧赤甘鯛(3日寝かせ)
⑨障泥烏賊(10日熟成)
⑩炙り金目鯛(10日熟成)
⑪真鯵(2日熟成)
⑫もち鰹

お料理
⑬炭火焼き黒鯥、茗荷、蓮芋
⑭虎魚の揚げ浸し、白葱、青葱、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
⑮仙台牛のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で
⑯雲丹ご飯、フレッシュキャビア載せ
⑰夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、唐墨掛け
⑱白胡麻プリン、小豆餡のせ

お酒
①サロン2006(シャンパーニュ、フランス)
②ヴーヴ・クリコ・ポンサルタン(シャンパーニュ、フランス)
③清酒　神雷　夏生原酒(広島・神石高原)

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

写真に解説を付けています。

極上の食材、匠の技術、食べ手の経験値、そういうものが噛み合わさって、素晴らしい時間となりました。

なんだか胸が熱くなりました。
皆さまにもお店の方にも感謝です。
m(_ _)m

ご馳走さまでした。

⑱白胡麻プリン、小豆餡のせモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。な口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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⑰夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、唐墨掛け夏トリュフの艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

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⑯雲丹ご飯、フレッシュキャビア(ラトビア産)載せ赤酢のシャリの様に見えますが、北紫雲丹の混ぜご飯にフレッシュキャビアを載せ、旨みと塩みを加えた遊び心のある一品。

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⑮仙台牛(A5等級12ランク未経産)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑭虎魚(愛媛県来島海峡産)の揚げ浸し、白葱、青葱、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀揚げ虎魚に淡い琥珀色の出汁が滲みて、穏やかで円やかな味わいが楽しめます。

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⑬炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬クロムツは箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、しっかりと存在感がある脂の旨みが口の中で爆発します

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お酒③清酒　神雷　夏生原酒(広島・神石高原)

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⑫もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、船上放血) 餌釣りで一匹ずつ丁寧に釣られ、釣り上げ直後に船上放血した極上の鰹は、血生臭く無く、薫り高い身がプルプルと震える程の弾力と旨みが素晴らしい

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⑪真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店・2日熟成) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。旬でなくとも脂のりもバッチリで、鯵の香りもとても良いですね。

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⑩炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店・10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。金目鯛の脂のりは落ちつつある時期なので、季節の移り変わりに応じて、包丁を細かく入れ、旨みを感じ易くしてあります。

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⑨障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3kg雄・10日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年放血神経〆して10日熟成なのでとても軟らかくモチモチした食感、甘みも凄い

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⑧赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春上品な脂の旨みと甘みが特に印象的。軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

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⑦白鱚(岡山県下津井産、5日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。皮に独特の風味があり、薄皮を引いて皮下の旨みをダイレクトに味わいます。腹身は甘い旨み、背身は筋肉質で力強い旨み

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⑥虎魚(愛媛県来島海峡産、40時間寝かせ、80%放血) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて引き出しています昆布〆ではない虎魚のみの旨みに凄みを感じます♪

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⑤炭火焼き赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀炭火焼き赤甘鯛は上品な脂が活性化して甘さが増しています蓴菜は朝摘みの透き通った寒天質が素晴らしい

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お酒②ヴーヴ・クリコ・ポンサルタン(シャンパーニュ、フランス)

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④毛蟹(北海道オホーツク海産、脱皮したての若蟹)、蟹味噌、毛蟹コンソメ脱皮した若い毛蟹の甘み、蟹味噌も良い。しかし殻を8時間煮て作った毛蟹コンソメは圧巻！口腔内を毛蟹が席巻しました！

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③羅臼昆布出汁の冷製茶碗蒸し、鼈(静岡県浜名湖産)餡産卵期は夏、旬は冬、養殖は浜名湖が有名。鼈は獣臭を感じ易いのですが、こちらでは心配無用。滋味深くコクがあり、食べ易く美味しい♪

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②煮黒鮑(広島県呉産)、肝ソース、初摘みあおさ(高知県四万十川産) 黒鮑は90℃で6時間煮てあり、軟らかさと程好い弾力が楽しめます。あおさの香りが鼻腔に抜け、黒鮑の旨みに華を添えます。

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①豆乳仕立ての雲丹プリン(北紫雲丹、北海道南茅部産)、フレッシュキャビア(ラトビア産)載せ北紫雲丹が底までぎっしりと詰まった豆乳プリン、キャビアの旨塩がアクセントに！

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お酒①サロン2006(シャンパーニュ、フランス) 無理を申し上げて持ち込みしました。 m(_ _)m

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2019/06/23 更新

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29回目

2019/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

初夏の美味しさに魅せられて

6月上旬、馳走啐啄一十を定例訪問。
今回は友人のイケメンパティシエと一緒。

税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁に拘られており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

お料理
①塩水北紫雲丹、羅臼昆布出汁のジュレ掛け、オクラ載せ
②毛蟹の身&蟹味噌、本ミル貝、金魚草、胡瓜、土佐酢で
③スッポン餡の茶碗蒸し
④真つぶ貝の軟らか煮
⑤炭火焼き赤甘鯛と蓴菜、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
30年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑥虎魚(3日寝かせ)
⑦白鱚(5日寝かせ)
⑧赤鯥(ノドグロ)(5日寝かせ)
⑨赤甘鯛(4日寝かせ)
⑩金目鯛(10日熟成)
⑪鱒の介(キングサーモン、10日熟成)
⑫障泥烏賊(10日熟成)

お料理
⑬炭火焼き赤鯥、万願寺唐辛子、蓮芋
⑭鮴(メバル)の揚げ浸し、白葱、青葱、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
⑮仙台牛のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で
⑯雲丹ご飯、フレッシュキャビア載せ
⑰夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、唐墨掛け
⑱白胡麻プリンの小豆餡のせ

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒
①ヴーヴ・クリコ・ポンサルタン・ブリュット(シャンパーニュ、フランス)
②黒龍　特選吟醸50(福井)
③ドメーヌ・デュ・グラン・クレス・コルビエール・キュヴェ・マジェール2014(赤ワイン、フランス)

写真に解説を付けています。

5月~6月は産卵期や産卵後の回復期に当たる魚が多いので難しい時期ですが、目利きと熟成で魚自身の美味しさを追及されています。

上質の昆布が手元にあっても昆布〆などせず、魚本来の味わいを引き出す手法なので、やはり私の好みにガッチリ合っていると実感♪

ご馳走さまでした。

お酒①ヴーヴ・クリコ・ポンサルタン・ブリュット(シャンパーニュ、フランス)

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①塩水北紫雲丹(北海道函館産)、羅臼昆布出汁のジュレ掛け、オクラ載せ立派な北紫雲丹は上質な旨みと甘み、それを羅臼昆布の多重な旨みが特徴なコクのあるジュレで包み込みますオクラの緑が爽やかで良いですね

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②毛蟹の身&蟹味噌(北海道オホーツク海産)、本ミル貝(愛知県産)、金魚草、胡瓜、土佐酢で若い毛蟹らしい甘み&旨み、蟹味噌のコクも良いですね。本ミル貝はコキュコキュした美味しい味わい

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③スッポン(静岡県浜名湖産)餡の茶碗蒸し産卵期は夏、旬は冬、養殖は浜名湖が有名。鼈は獣臭を感じ易いのですが、こちらでは心配無用。滋味深くコクがあり、食べ易く美味しい♪

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④真つぶ貝(北海道南茅部産)の軟らか煮産卵期は秋~春、旬は春クニュクニュとした食感としっかりとした甘みと旨み。噛めば噛むほど旨みが溢れて出してきます。

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⑤炭火焼き赤甘鯛(島根県産)と蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀炭火焼き赤甘鯛は、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています蓴菜は朝摘みならではの透き通った寒天質

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⑥虎魚(愛媛県来島海峡産、2日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。昆布〆ではない虎魚のみの旨みに凄みを感じます♪

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⑦白鱚(愛媛県来島海峡産、5日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。皮に独特の風味があり、薄皮を引いて皮下の旨みをダイレクトに味わいます。腹身は甘い旨み、背身は筋肉質で力強い旨み

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⑧赤鯥(ノドグロ)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬皮付きの赤鯥を炙り脂を活性化火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品

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⑨赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春上品な脂の旨みと甘みが特に印象的。軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

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⑩金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。金目鯛は脂のりは落ちつつある時期なので、季節の移り変わりに応じて、包丁を細かく入れ、旨みを感じ易くしてあります。

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⑪鱒の介(キングサーモン)(北海道函館産・4kg、10日熟成) 産卵期は夏、日本国内での水揚げされた魚の旬は春~夏アニキサス対策で48時間の冷凍処置をしてから8日熟成サイズ的に回游1年目の2歳魚？

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⑪鱒の介(キングサーモン)(北海道函館産・4kg、10日熟成) 若い魚ですが鮭王らしく脂のりはたっぷり熟成によって甘みと旨みが際立っています。

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⑫障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い放血神経〆してから7日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです

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⑬赤鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、蓮芋産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。お造りも良いけれど、私は炭火焼きが好き♪

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お酒②黒龍　特選吟醸50(福井)

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⑭鮴(メバル)(広島県豊島産)の揚げ浸し、白葱、青葱、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀産卵期は晩秋~冬、旬は初夏~夏旬の揚げ鮴に淡い琥珀色の出汁が滲みて、穏やかで円やかな味わい

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お酒③ドメーヌ・デュ・グラン・クレス・コルビエール・キュヴェ・マジェール2014(赤ワイン、フランス)

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⑮仙台牛(A5ランク12等級未経産)のイチボのローストビーフ、和辛子&山椒ソース備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし芳ばしく薫り立っています山椒ソースがピリッとしてアクセントに

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⑯雲丹ご飯、フレッシュキャビア(ラトビア産)載せ赤酢のシャリかと思えば北紫雲丹の混ぜご飯にフレッシュキャビアを載せ、旨みと塩みを加えた遊び心のある一品。

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⑰夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、唐墨掛け夏トリュフの艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

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⑱白胡麻プリンの小豆餡のせモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。な口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/06/09 更新

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28回目

2019/05 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

お料理で感じる初夏の訪れ

5月中旬となり馳走啐啄一十を定例訪問。
今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

お料理
(01)うすい豆の豆腐の蝦夷馬糞雲丹載せ、羅臼昆布出汁のジュレ掛け
(02)毛蟹の身&蟹味噌、本ミル貝、金魚草、胡瓜、土佐酢で
(03)キングコーン入り新蓮根饅頭、鼈甲餡掛け
(04)本ミル貝の紐&肝の炙り
(05)煮黒鮑
(06)蓮芋
(07)真蛸の軟らか煮
(08)炭火焼き赤甘鯛と蓴菜、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
30年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

(09)虎魚(3日寝かせ)
(10)マハタ(5日寝かせ)
(11)白鱚(3日寝かせ)
(12)鮴(メバル)(3日寝かせ)
(13)金目鯛(7日熟成)
(14)障泥烏賊(10日熟成)
(15)もち鰹
(16)桜鱒(背トロ、8日熟成)

お料理
(17)黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)万願寺唐辛子、湯葉
(18)鮎魚女(アイナメ)の揚げ浸し、白葱、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
(19)仙台牛のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で
(20)夏トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(プレーン&卵入り)、蝦夷馬糞雲丹載せ
(21)白胡麻プリンの小豆餡のせ

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒
①サントリー、プレミアムモルツ
②龍勢　番外品　壱　蔵元ブレンド(広島・竹原)
③黒龍　特選吟醸50(福井)
④アダミ・ボスコ・ディ・ジーカ・ブリュットNV(イタリア、プロセッコ)、プロセッコ95％、シャルドネ5％

写真に解説を付けています。

5月は瀬戸内海の代表格の真鯛が一番良くない時期なので、日本料理屋さんのラインナップは非常に厳しくなりますよね。

昆布〆のお造りはアチコチで頂きますが添加した旨みは魚の本来の味わいを崩すので、その塩梅が難しいかなと思います。

こちらは上質の昆布が手元にあっても、魚本来の味わいを引き出す手法なので、やはり私の好みにガッチリ合っていると実感♪

次回は6月の訪問予定、少し夏の魚に変わってくるのでしょう♪
それもまた楽しみです。

ご馳走さまでした。

お酒①サントリー、プレミアムモルツ

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(01)うすい豆(愛媛県松山産)の豆腐、蝦夷馬糞雲丹(北海道厚岸産)載せ、羅臼昆布出汁のジュレ掛けうすい豆の青い香りとその甘さに初夏の訪れを感じます蝦夷馬糞紫雲丹は豊潤な旨みと甘みが印象的です

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お酒②龍勢　番外品　壱　蔵元ブレンド(広島・竹原)

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(02)毛蟹(北海道オホーツク産)の身&蟹味噌、本ミル貝(愛知県産)、金魚草、胡瓜、土佐酢脱皮した若い毛蟹らしい甘みと旨み、蟹味噌を付けて食べると更にコクが増します本ミル貝は太平洋産の濃い旨み

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(02)毛蟹(北海道オホーツク産)の蟹味噌蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わります。またこれだけ頂いても日本酒が進みます♪

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(03)キングコーン入り新蓮根(熊本県)饅頭、鼈甲餡(真昆布と鰹節出汁)掛け新蓮根饅頭は表面を軽く揚げてあり、割ると柔らかみのある蓮根の薫りが拡がりますキングコーンの甘さと歯応えがアクセントに

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(04)本ミル貝(愛知県産)の紐&肝の炙り産卵期は春～秋、旬は春紐は抜群の旨みで噛む程に溢れ出します肝は苦味が無く甘くて旨みが濃い切り分けた各々の火入れが異なり、計算された美味しさが素晴らしい

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お酒③黒龍　特選吟醸50(福井)

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(05)煮黒鮑(三重県伊勢志摩産、90℃で6時間煮たもの)の肝ソース掛け青のり載せ (06)蓮芋(産地聞き忘れ) (07)真蛸(香川県坂出沖産)の軟らか煮

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(05)煮黒鮑(三重県伊勢志摩産、90℃で6時間煮たもの)の肝ソース掛け青のり載せ黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。

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(06)蓮芋(産地聞き忘れ) パッと見は蕗かなと思いましたが、サトイモ科の蓮芋だそう。薄味で煮てありますが、蕗よりも甘みがあり、独特のシャキ感もあります。こういう優しい味わいも良いですね♪

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(07)真蛸(香川県坂出沖産)の軟らか煮産卵期は初夏～初秋、寿命1年、晩秋～冬は旨みが強くなります。柔らかくもほんの少し噛み応えを残した仕上がり。噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。

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(08)炭火焼き赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)と蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻昆布と鮪節のお椀赤甘鯛は上品な脂が活性化して旨みと甘みが素晴らしい蓴菜は朝摘みならではの透き通った極上の寒天質

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(09)虎魚(愛媛県来島海峡産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。昆布〆ではない虎魚のみの旨みに凄みを感じます♪

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(10)マハタ(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、5日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬全て雌で生まれ10kg前後で雄に性転換雄は産卵期の影響が薄れ旬は通年上品な旨みで寝かせると更に美味しい

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(11)白鱚(山口県産、3日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。皮に独特の風味があり、薄皮を引いて皮下の旨みをダイレクトに味わいます。

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(12)鮴(メバル)(広島県豊島産、3日寝かせ) 産卵期は晩秋~冬、旬は初夏~夏 5月~6月は瀬戸内海だと真鯛よりも鮴、一番美味しい6月に向けて味わいが深くなりつつあります

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(13)金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。金目鯛は脂のりは落ちつつある時期なので、季節の移り変わりに応じて、包丁を細かく入れ、旨みを感じ易くしてあります。

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(14)障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、10日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年雌は1kg迄、2kg以上は雄長期熟成には雄が向いていますモチモチとした食感で甘みも強い

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(15)もち鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) もち鰹とは上り鰹で身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、まるでつき立ての餅のような食感から、もち鰹と言われます血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしい

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(16)桜鱒(北海道噴火湾産、5kg、背トロ、8日熟成) 産卵期は晩冬～春、旬も晩冬～春。鮭と同じく海に下った山女魚が産卵のために遡上してきた時に獲れるのが桜鱒納得の美味しさで、嬉しいです♪

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(17)黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)万願寺唐辛子、湯葉産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬クロムツはムツ科ムツ属、ノドクロことアカムツはホタルジャコ科アカムツ属でそれほど近種では無いのです

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(17)炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店) クロムツは箸を入れると蒸気が立ち昇り、皮はパリパリ、脂のりも良く美味しい～♪ バイオレンスな脂の旨みが口の中で爆発します

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お酒④アダミ・ボスコ・ディ・ジーカ・ブリュットNV(イタリア、プロセッコ)、プロセッコ95％、シャルドネ5％

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(18)鮎魚女(アイナメ)(愛媛県伊予灘産)の揚げ浸し、白葱、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀鮎魚女の産卵期は秋～冬、旬は夏～冬鮎魚女に淡い琥珀色の出汁が滲みて穏やかで円やかな味わい

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(19)仙台牛(A5ランク12等級未経産)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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(20)夏トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(プレーン) 夏トリュフの艶やかな薫りが立ち昇って来ます口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます

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(20)夏トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(プレーン) 夏トリュフの艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

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(20)夏トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(卵入り)、蝦夷馬糞雲丹載せトリュフてんこ盛り&毛蟹&唐墨、蝦夷馬糞雲丹の豪華版生卵を入れ混ぜ合わせると艶やかさを帯び、円やかなコクが加わり一層華やかに

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(21)白胡麻プリンの小豆餡のせモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。な口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/05/17 更新

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27回目

2019/04 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

春夏秋冬、季節の魚を匠の技で

4月になって少し花粉症も落ち着き、桜も楽しめる余裕が生まれました。(笑)

前月のお食事会でお世話になったお礼も兼ねて訪問。

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

お料理
①炭火焼き金目鯛、青のり載せ、利尻昆布と鮪節のお椀
②蝦夷馬糞雲丹、羅臼昆布出汁ジュレ掛け
③毛蟹と本ミル貝、土佐酢
④蛍烏賊、うるい、酢味噌
⑤煮黒鮑の肝ソース掛け青のり載せ、空豆、蕨
⑥朝堀り筍、葛はたきメバル、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

お造り
⑦虎魚(2日寝かせ)
⑧石鯛(5日寝かせ)
⑨鮃(7日熟成)
⑩金目鯛(7日熟成)
⑪障泥烏賊(7日熟成)
⑫炙り赤鯥(ノドグロ)(7日熟成)
⑬本鮪の赤身ヅケ(7日熟成)
⑭もち鰹

お料理
⑮桜鱒の炭火焼き、煮筍、蕗
⑯仙台牛のイチボのローストビーフ
⑰春トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(プレーン&卵入り)

デザート
⑱本葛餅、粒餡入り

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒
①プレミアムモルツ
②日高見　超辛口純米(宮城)
③黒龍　特選吟醸50(福井)

写真に解説を付けています。

前回の訪問時は気が張っておりましたが、今回は独りでのんびりと頂きました。(笑)

広島地魚の代表魚の目張(メバル)はこちらで初めて頂きました。
皆さん目張はご存知だと思います。
しかし、白目張、赤目張、黒目張の3種いるのはご存知無いのでは？
胸鰭の本数に違いがあります。
煮付けは赤、お造りは黒、白はオールラウンド。

今回は片栗粉？をつけてからサッと炙ってからお椀に。
美味しかった！(人´∀`)♪

ご馳走さまでした。

店舗外観

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お酒①プレミアムモルツ珍しく馳走啐啄一十でビールです。(笑)

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①炭火焼き金目鯛(静岡県天竜川沖産・サスエ前田魚店)、青のり載せ、利尻昆布と鮪節のお椀炭火焼き金目鯛は、脂が活性化して甘さが増しています利尻昆布出汁は輪郭がはっきりしたキレのある味わい

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②蝦夷馬糞雲丹(北海道噴火湾産)、羅臼昆布出汁ジュレ掛け立派な蝦夷馬糞紫雲丹は豊潤な旨みと甘み、それを羅臼昆布の多重な旨みが特徴なコクのあるジュレで包み込みます。

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③毛蟹(北海道函館産)と本ミル貝(山口県産)、土佐酢まだ冬の親の毛蟹らしい強めの旨みが美味しく、また蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わります。本ミル貝のコキュコキュした食感と旨みも良い！

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④蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖)、うるい(山形県産)、酢味噌蛍烏賊は産卵直前の雌だけを薄味で茹でてあるなので、驚くほどの軟らかさと優しい甘みが拡がります。うるいの味わいは優しくスッキリ。

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⑤煮黒鮑(三重県伊勢志摩産)の肝ソース掛け青のり載せ、空豆、蕨黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。

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⑥朝堀り筍(鹿児島県阿久根産)、葛はたき目張、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀目張の味わいが素晴らしい。筍の柔らかな春の味わい、穏やかで円やかな味わいが楽しめます。

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⑦虎魚(広島県呉産)(2日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。 20%放血、神経〆、脱水処理(塩) 敢えて昆布〆をせず、削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。

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⑧石鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・5日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は冬～初夏美味しさでは石垣鯛>石鯛ですが、両種とも寝かせの技術で旨みに深みが出ます。上品で円やかな旨みを堪能。

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⑨鮃(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬切り身を振り塩で躍動させながら脱水した鮃は旬真っ只中で脂のりがよく甘みもしっかりシットリしていながらプルッとした弾力

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⑩金目鯛(静岡県天竜川沖産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。金目鯛はギリギリ冬の魚で脂のりが良い。上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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⑪障泥烏賊(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年。雌は1kg迄、2kg以上は雄。長期熟成には雄が向いています。モチモチとした食感で甘みも強い。

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⑫炙り赤鯥(ノドグロ)(7日熟成) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬旬の脂のりは、日本海>大平洋>東シナ海の順ですね。炙って脂を活性化、濃厚な旨みと甘み、口腔内に余韻を残します。

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⑬本鮪(和歌山県産)の赤身ヅケ(7日熟成) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。近海の本鮪特有の薫り、酸味は殆ど無く、春先独特の大人しい甘みと旨みが印象的です。

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⑭もち鰹(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店) もち鰹とは春先に取れる鰹で、身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、まるでつき立ての餅のような食感から、もち鰹と言われます。

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⑮桜鱒(山形県庄内産・4k・寝かせ日数聞き忘れ)の炭火焼き、煮筍(福岡県産)、蕗桜鱒については次の写真で。煮筍も穏やかな優しい味付けで好みの味わい。筍の下に蕗があり、これも薄味で美味しい。

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⑮桜鱒(山形県庄内産・4kg)の炭火焼き脂がのった桜鱒、皮のパリパリ感も芳ばしくて美味しい♪ 鮭や鱒などは焼き上げると硬くなりがちですが、こちらは微かにしっとり感を残した絶妙な焼き加減が素晴らしい。

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⑯仙台牛のイチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑰春トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(プレーン) 春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

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⑰春トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(プレーン) 春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。旨塩な唐墨が味わいに深みを加えます。

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⑰春トリュフご飯、毛蟹入り、唐墨掛け(卵入り) 春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。生卵を入れ混ぜ合わせると艶やかさを帯び、円やかなコクが加わって、一層華やかになりますね。

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⑱本葛餅の黄粉掛け、粒餡入り初めて出てきた本葛餅ですが、粒餡の甘さが控えめで美味しい♪ 魚以外のこういうモノもお料理の水準に合わせて美味しいのが不思議です。

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2019/04/15 更新

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26回目

2019/03 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

お出汁と熟成、真髄を惜しみ無く

3月下旬、食べ友の皆さまをお迎えして馳走啐啄一十でお食事会。

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

お料理
①蝦夷馬糞雲丹、車海老、羅臼昆布出汁ジュレ掛け
②煮黒鮑の肝ソース掛け青のりを添えて
③虎河豚白子の炭火焼き
④生くちこ
⑤炙り自家製ばちこ

・新月に作った海水塩
・満月に作った海水塩

⑥車海老の真薯と炭火焼き赤甘鯛、利尻昆布と鮪節のお椀

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

お造り
⑦虎魚(2日寝かせ)、虎魚の肝のせ
⑧炙り真鯛(3日寝かせ)
⑨障泥烏賊(7日熟成)
⑩金目鯛(7日熟成)
⑪もち旨鰹の背と腹
⑫炙り春鰤(7日熟成)
⑬桜鱒(寝かせ日数聞き忘れ)
⑭炙り春鰆(7日熟成)

お料理
⑮白魚のサッと揚げ、唐墨掛け
⑯朝堀り筍、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
⑰毛蟹
⑱春鰆(7日熟成)の炭火焼き、土筆、蕗、もろみ味噌
⑲炙り仙台牛丼、春トリュフ掛け、新潟県産コシヒカリ
⑳白胡麻プリンの小豆餡のせ

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒
①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ブラン・ド・ブラン2004
②ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2004
③亀齢　辛口純米　八拾(広島・呉)
④龍勢　純米吟醸　無濾過生原酒(広島・竹原)
⑤黒龍　特吟50 (福井)

写真に解説を付けています。

今回も一段と素晴らしかった！
皆さまが私と同じ感動を共有して下さったかどうか少し心配ですが、きっと通じ合えた事と思います。

ご馳走さまでした。

店舗外観春の黄昏時に良い感じの雰囲気を纏っています。

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お酒①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック・ブラン・ド・ブラン2004

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①蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)、車海老(熊本県天草産)、羅臼昆布出汁ジュレ掛け蝦夷馬糞雲丹は豊潤な旨みと甘み、車海老の華やかな甘みと旨味羅臼昆布の多重な旨みが特徴なコクのあるジュレで包み込みます

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②煮黒鮑(広島県呉産)の肝ソース掛け、アオサ(高知県四万十川産)載せ黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。

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お酒②ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2004 同じベル・エポックの違う製法のシャンパーニュを同じ2004年のヴィンテージで飲み比べてみました。

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③虎河豚白子の炭火焼き ④生くちこ ⑤炙り自家製ばちこ

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③虎河豚白子(福岡県産)の炭火焼き焼いた白子は皮はモチモチ、中はトロトロ。クリーミーかつコクのある旨みが楽しめます。辛口のシャンパーニュや辛口純米酒がとても合います！

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④生くちこ(広島県江田島産) 春に産卵期を向かえる瀬戸内海のなまこ200匹から取り出した卵巣だとか。その絵面を創造するとツラい。(笑) 落ち着いた旨みとほのかな酸味と苦み、正に大人の贅沢ですね。

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⑤炭火炙り自家製ばちこ(広島県江田島産) ④の生くちこを使って馳走啐啄一十にて作った自家製ばちこ。炭火で炙った芳ばしい香りと加熱されて旨みが増して、普通のばちことは一味も二味も違います。

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・新月に作った海水塩(下) ・満月に作った海水塩(上) 山口県光市牛島で満月と新月の日だけつくられる特別な塩「月咲」満月の塩:ほんのり甘い塩新月の塩:キリッとした塩辛い塩

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お酒③亀齢　辛口純米　八拾(広島・呉)

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⑥車海老(熊本県天草産)の真薯と炭火焼き赤甘鯛(福岡県産)、利尻昆布と鮪節のお椀車海老がゴロッと入った真薯の甘さと旨み炭火焼き赤甘鯛は、皮目から芳ばしさが薫り上品な脂が活性化して甘さが増しています

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薬味オリジナル調合の醤油 28年間継ぎ足しのポン酢真妻山葵(静岡県伊豆天城産) 塩(地中海キプロス産)

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⑦虎魚(広島県江田島産・2日寝かせ)、虎魚の肝のせ産卵期は初夏～夏、通年を通して美味しい。昆布〆はされていません削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています肝もめちゃウマい

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⑧炙り真鯛(愛媛県来島海峡産・3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬釣り込んだ場所である今治の来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べているので、旨みが深い炙りになると薫りも旨みも半端無いです！

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⑨障泥烏賊(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い放血神経〆してから7日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです

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⑩金目鯛(静岡県天竜川沖産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。金目鯛はギリギリ冬の魚で脂のりが良い。上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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⑪もち旨鰹(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)の背と腹もち鰹とは春先に取れる鰹で、身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、まるでつき立ての餅のような食感から、もち鰹と言われます。

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⑫炙り春鰤(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は早春～晩春、旬は秋～晩冬太平洋側は産卵直前の時期なのに寒鰤の様な脂のり。絶妙な熟成の技で旨みと甘みが増し増しです。

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⑬桜鱒(山形県庄内産・寝かせ日数聞き忘れ) 川で生存競争に負けた山女魚が海に下り、2~4年ほど寒い日本海を回游して生まれた川へ戻ってきた桜鱒は脂のりと甘みが凄まじい！

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⑭炙り春鰆(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬春鰆は脂のりは落ち着く頃ですがサスエさんの魚は凄い脂のりに合わせた仕上げが凄くて軽めの熟成でも旨みと甘みが深い

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お酒④龍勢　純米吟醸　無濾過生原酒(広島・竹原)

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⑮白魚(島根県宍道湖産)のサッと揚げ、唐墨掛け表面は軽く身はしっとり、そして小さなボディから旨みが拡がる。絶妙な揚げ加減に驚く。軽く振られた唐墨の旨みのある塩気がまた良い！

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⑯朝堀り筍(鹿児島県阿久根産)、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀筍の柔らかな春の味わい真昆布&脇を固める魚系出汁の4重奏淡い琥珀色の出汁が筍に滲みて穏やかで円やかな味わい

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⑰毛蟹(北海道函館産) 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、秋～冬の毛蟹は味わいが濃くなり、コクがあります。まだ冬の親の毛蟹らしい強めの旨みが美味しく頂けました。

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お酒⑤黒龍　特吟50 (福井)

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⑱春鰆(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成)の炭火焼き、土筆(広島県太田川産)、蕗、もろみ味噌土筆と蕗に全くエグみがなく素晴らしい。

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⑱春鰆(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日熟成)の炭火焼き冬鰆より脂のりが穏やかになっていますが、寝かせてから火を入れることで旨みが爆発的に高まっています。

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⑲炭火炙り仙台牛(A5ランク12等級雌未経産)丼、春トリュフ掛け、新潟県産コシヒカリ火入れが絶妙な炙り仙台牛、肉自体の旨みと芳ばしさが口の中に拡がる♪ 春トリュフをのせて艶やかな薫りも華を添えますね

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⑳白胡麻プリンの小豆餡のせモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/03/29 更新

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25回目

2019/03 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥80,000～￥99,999

/ 1人

本能を揺さぶる美味しさ！(笑)

3月中旬、杉花粉という春の魔物に襲われ四季を痛切に感じながら、馳走啐啄一十を訪れました。

これだけ杉花粉の襲来が激しいと水素水の効果も消し飛びます。(>_<")

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

お料理
(01)蛍烏賊、蕨、空豆、羅臼昆布出汁ジュレ掛け
(02)朝堀り筍と車海老の真薯と若芽、真昆布と魚類4種の出汁のお椀
(03)本ミル貝を土佐酢で
(04)毛蟹の身を土佐酢で
(05)毛蟹の蟹味噌
(06)うるいを酢味噌和え
(07)生くちこ
(08)煮黒鮑の肝ソース掛け青のりを添えて
(09)フレッシュキャビアの7日寝かせ
(10)虎河豚白子のフライ
(11)金目鯛の利尻昆布と鮪節の出汁のお椀

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

(12)釣り上り鰹
(13)炙り虎河豚(7日寝かせ)
(14)金目鯛の背身(8日寝かせ)
(15)金目鯛の腹身(8日寝かせ)
(16)赤鯥(ノドグロ)の尻下(3日寝かせ)
(17)赤鯥の頭裏(3日寝かせ)
(18)寒鰆(2日寝かせ)
(19)本鮪の赤身漬け(9日寝かせ)
(20)真鯖(寝かせ日数聞き忘れ)

お料理
(21)桜鱒の炭火焼き
(22)栃木牛のローストビーフ
(23)春トリュフご飯(プレーン&卵入り)
デザート
(24)胡麻プリンの小豆餡のせ

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒
①ルイ・ロデレール・クリスタル・2009年
シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%

写真に解説を付けています。

花粉症で苦しんでいたはずですが、食べている最中は本能の成せる技かピタリと止まっていました。(笑)

本能を揺さぶる美味しさにビックリ！(^_^;)

因みに自宅に帰ると急激に悪化して、鼻詰まりで寝れないほど苦しみました。(×_×)

ご馳走さまでした。

お酒①ルイ・ロデレール・クリスタル・2009年シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%

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(01)蛍烏賊(富山県富山湾滑川沖)、蕨、空豆、羅臼昆布出汁ジュレ掛け蛍烏賊は産卵直前の雌だけを薄味で茹でてあるなので、驚くほどの軟らかさと優しい甘みが拡がります。最初から素晴らしい一品。

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(02)朝堀り筍(鹿児島阿久根産)と車海老(熊本県天草産)の真薯と若芽、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀筍の柔らかな春の味わいと車海老がゴロッと入った真薯の甘さと旨みが際立ちます

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桜の花を添えて春らしい皿となっています (03)本ミル貝 (04)毛蟹の身 (05)毛蟹の蟹味噌 (06)うるいを酢味噌和え

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(03)本ミル貝(山口県産)を土佐酢で旬となる春、軟らかくもコキュコキュした食感としっとりした旨みが際立ちますね。丁寧に手当てしてあるので貝独特の香りは全く気になりません。

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(04)毛蟹(北海道函館産)の身を土佐酢でまだ冬の親の毛蟹らしい強めの旨みが美味しく、また蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わりますね。

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(05)毛蟹(北海道函館産)の蟹味噌そのまま頂いて濃厚なコクをダイレクトに楽しむとシャンパーニュが進みます。また、毛蟹の身に付けて一緒に食べるのももちろん美味しい♪

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(06)うるい(山形県産)を酢味噌和え柔らかくも微かに葉の繊維を感じ取れる様にギリギリな茹で上がり。もう2秒も茹でればクタッとなってしまいそうな茹で加減。味わいは優しくスッキリ。

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(07)生くちこ(瀬戸内海産) 春に産卵期を向かえる瀬戸内海のなまこ100匹から取り出した卵巣だとか。その絵面を創造するとツラい。(笑) 落ち着いた旨みとほのかな酸味と苦み、正に大人の贅沢ですね。

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こちらも豪華な一皿。 (08)煮黒鮑の肝ソース掛け青のりを添えて (09)フレッシュキャビアの7日寝かせ (10)虎河豚白子のフライ

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(08)煮黒鮑(三重県伊勢志摩産)の肝ソース掛け、アオサ(高知県四万十川産)載せ黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。

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(09)フレッシュキャビア(ラトビア産)(7日寝かせ) フレッシュキャビアは塩辛さが控えめだからこそ、より旨みと甘みが楽しめるのですが、これを更に熟成トゥルンとした食感、より深くなった旨みが印象的。

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(10)虎河豚(山口県下関産)白子のフライパリッとしたパン粉と濃厚なクリーミーさ、優しくも深みとコクのある旨み、うっとりします唐墨の旨みと塩味がまた素敵です辛口のシャンパーニュがとても合います！

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(11)炙り金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)と炙り生くちことウド載せ、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀炙られて皮下脂肪の活断層が活性化！(笑) 味覚を揺るがす上品で暴力的な旨みに悶絶。凄まじい！

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(12)釣り上り鰹(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店) 丁寧に釣り上げた鰹を釣って直ぐに船上放血神経〆した変態的な鮮度の鰹の腹身。脂がのってギラギラと妖しく輝き、上り鰹なのに旨みが濃くて美味しいです♪

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(13)炙り虎河豚(山口県下関産・7日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬薄くピンクに染まった身は、上品な味わいでありながらも魅惑的な旨みと甘みが特徴。炙ると更に凄い！

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(14)炙り金目鯛の背身(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・8日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。金目鯛はギリギリ冬の魚で脂のりが良い。上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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(15)炙り金目鯛の腹身(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・8日寝かせ) 背身出さえ極上でしたが、腹身は脂が更にのり本当にヤバい。旨過ぎて打ち震えそうです。貧乏揺すりではアリマセン。(笑)

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(16)炙り赤鯥(ノドグロ)(山形県庄内産・1kg)の尻下(3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬魚の一番動かしている尻下を炙って脂を活性化。濃厚な旨みと甘み、口腔内に余韻を残します。

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(17)炙り赤鯥(山形県庄内産・1kg)の頭裏(3日寝かせ) 旬の脂のりは、日本海>大平洋>東シナ海の順ですね。炙りを入れたり、炭焼きすると本当に芳ばしく香りますし、味わいが深いです。

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(18)寒鰆(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)(2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。脂のりに合わせた仕上げが凄くて、熟成をしなくても旨みと甘みが深い。(人´∀`)♪

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(19)本鮪(和歌山県産・120kg)赤身漬け(9日寝かせ) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。近海の本鮪特有の薫り、酸味は仄かにあり、春先独特の大人しい甘みと旨みが印象的です。

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(20)真鯖(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店) 産卵期は春～夏、旬は秋～晩冬。〆鯖を軽く炙り、胡麻とネギと生姜で。薫り高く、脂の旨みが最高！メチャクチャ美味しくてビビる。(汗)

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(21)桜鱒の背身(山形県庄内産)の炭火焼き脂がのった桜鱒、皮のパリパリ感も芳ばしく美味しい♪ 鮭や鱒などは焼き上げると硬くなりがちですが、こちらは微かにしっとり感を残した絶妙な焼き加減が素晴らしい

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(22)栃木牛のローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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(23)春トリュフご飯(プレーン) 春トリュフは冬トリュフと比べて控えめな薫りですが、それでも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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(23)春トリュフご飯(プレーン) 春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。

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(23)春トリュフご飯(プレーン&卵入り) 春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。生卵を入れ混ぜ合わせると艶やかさを帯び、円やかなコクが加わって、一層華やかになりますね。

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(24)胡麻プリンの小豆餡のせモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/03/14 更新

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24回目

2019/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

感動した！やっぱスゲエわ！

2月中旬、雪は降っていないが厳しい寒さの中、馳走啐啄一十を訪れました。

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

料理

①朝堀り筍と車海老の真薯と若芽、真昆布出汁のお椀
②毛蟹と本ミル貝を土佐酢で
③飯蛸の軟らか煮、ぜんまい、空豆
④煮蛤
⑤虎河豚白子の炭火焼き
⑥シラウオのサッと揚げ、唐墨掛け
⑦アイナメと蛤、利尻昆布出汁のお椀

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑧甘鯛(3日寝かせ)
⑨マハタ(5日寝かせ)
⑩鮃(5日寝かせ)
⑪金目鯛(7日寝かせ)
⑫真鯛(4日寝かせ)
⑬炙りカマス(4日寝かせ)
⑭目撥鮪(メバチマグロ)
⑮寒鰆の藁炙り(7日寝かせ)
⑯金目鯛の塩炭火焼き
⑰金目鯛の山椒炭火焼き
⑱栃木牛のローストビーフ
⑲鹿児島牛の炭火炙り牛丼
⑳胡麻プリンの丹羽黒大豆餡のせ

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

お酒
①オートロー・ド・シャンピヨン・グラン・クリュ・レゼルヴ・ミレジム 2012
シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%

写真に解説を付けています。

お出汁やサスエ前田魚店の魚も当然に凄いけれど、来島海峡のアイナメも真鯛もまた凄かった！

久しぶりの鳥肌nightになりました！

ご馳走さまでした。

お酒①オートロー・ド・シャンピヨン・グラン・クリュ・レゼルヴ・ミレジム 2012 シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%

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①朝堀り筍(鹿児島県阿久根産)と車海老(熊本県天草産)の真薯と若芽、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀。筍の柔らかな春の味わいと車海老がゴロッと入った真薯の甘さと旨みが際立ちます。

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②毛蟹(北海道函館産)と本ミル貝(山口県産)を土佐酢で。冬の親の毛蟹らしい強めの旨みが美味しく、また蟹味噌を少し付けて食べるとコクが加わりますね。そして本ミル貝のコキュコキュした食感と旨みも良い！

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③飯蛸(山口県産)の軟らか煮、ぜんまい、空豆飯蛸の頭には卵がぎっしり、薄味の出汁が滲みて　柔らかい旨みと香りが拡がる飯蛸の足はプルプルとした焚き上がりで食感が楽しい。小さいけれど旨みはバッチリ！

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④煮蛤(静岡県駿河湾産・5年もの・サスエ前田魚店) お造りの魚以外も入って来るように為ったそうですが、蛤も前田魚店クオリティ。クリアな旨みでありながら蛤自体の味わいは濃くて驚いてしまいました。

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⑤虎河豚(福岡県産)白子の炭火焼き焼いた白子はどうしてこんなにトロトロでクリーミーかつコクのある旨みが楽しめるのでしょうか？辛口のシャンパーニュがとても合います！

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⑥シラウオ(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)のサッと揚げ、唐墨掛け表面は軽く身はしっとり、そして小さなボディから旨みが拡がる。絶妙な揚げ加減に驚く。軽く振られた唐墨の旨みのある塩気がまた良い！

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⑦アイナメ(愛媛県来島海峡産)と蛤(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)、利尻昆布と鮪節との出汁のお椀産卵期は秋～冬、旬は夏～冬、水温上昇で瀬戸内海では激減皮目に脂がのり旨みがあるが白身は上品な味わい

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⑧甘鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・3日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春上品な脂の旨みと甘みが特に印象的です。軟らかいですがダレてなく、モチモチ感があり素晴らしい食感です。

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⑨マハタ(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・5日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬全て雌で生まれ10kg前後で雄に性転換。雄は産卵期の影響が薄れ旬は通年。上品な旨みで寝かせると更に美味しい。

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⑩鮃(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。切り身を振り塩で躍動させながら脱水した鮃は、脂のりがよく甘みもしっかりシットリしていながら、プルッとした弾力

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⑪金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店・7日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬、200m以深の深海に生息金目鯛はギリギリ冬の魚で脂のりが良い。上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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⑫真鯛(愛媛県来島海峡産・4日寝かせ) 海図を持っていたほど釣り込んだ場所である今治の来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べており旨みが深い。この日はさらに寝かせが深くしっとりして旨みが存分に！ヤバい！

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⑬炙りカマス(神奈川県佐島産・4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～冬瀬戸内海産とは異なり脂のりが素晴らしく、炙って加熱すると芳ばしい。旨みも増して、美味しい。

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⑭目撥鮪(メバチマグロ)(和歌山県産)ヅケ産卵期は春～初夏、旬は晩秋～冬本鮪に比べサッパリとした脂のりで、爽やかな旨みと甘み、微かな酸味が味わえます。ほんの1分ほどの洗いのヅケでより美味しく。

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⑮寒鰆(福井県産・7日寝かせ)の藁炙り産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。やはり日本海産は瀬戸内海産とは脂のりが違います。身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない、飴色の穏やかな色合いです。

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⑯金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)の塩炭火焼き皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増していますが、上品な味わいが金目鯛らしくて美味しいですね♪

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⑰金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田魚店)の山椒炭火焼き山椒の香りが凄い、メチャうまい！食べ比べるとこちらは濃くスパイシーなのだが、金目鯛の上品な味わいの良さも際立っています。

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⑱栃木牛のローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑲鹿児島牛(部位聞き忘れ)の炭火炙り牛丼と源助大根(石川県金沢産)と京人参の古漬けトリュフご飯に変わって炭火炙り牛丼、火入れ加減が絶妙でこれも美味しい！素晴らしいですね♪

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⑲鹿児島牛(部位聞き忘れ)の炭火炙り牛丼と源助大根(石川県金沢産)と京人参の古漬け

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⑳胡麻プリンの丹羽黒大豆(兵庫県丹波笹山産)餡のせモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ、滑らかな口溶け。黒大豆の餡はいつもの小豆餡よりも更に優しい甘さと溶ける様な円やかさ。

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2019/02/17 更新

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23回目

2019/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

2019年、全国初の釣り初鰹！

新春を迎え、初営業日に早くも馳走啐啄一十を訪れました。

大晦日にお節を受け取りに来てから、ちょうど1週間と間隔が早かったですね。(笑)

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

料理

①渡り蟹(雌)の身と内子
②蒸し糸縒(イトヨリ)鯛の真昆布出汁餡
③真鱈の白子のフライ、自家製唐墨添え
④このわた餡の茶碗蒸し
⑤白甘鯛の兜蒸し、利尻昆布出汁のお椀

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑥鮃(2日寝かせ)
⑦白甘鯛(2日寝かせ)
⑧真鯛(2日寝かせ)
⑨墨烏賊(2日寝かせ)
⑩黒グチ(2日寝かせ)
⑪初鰹の背身(翌日もの)のたたき
⑫初鰹の腹身(翌日もの)のたたき
⑬寒鰆(2日寝かせ)

⑭くぬぎ原木椎茸
⑮大玉丹羽黒大豆
⑯白甘鯛の炭火焼き
⑰真蛸の桜煮
⑱仙台牛(A5)のローストビーフ
⑲冬トリュフご飯(プレーン&卵入り)
⑳胡麻プリン

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
お酒①テタンジェ・ブリュット・レゼルヴ

写真に簡単な解説があります。

ここからは新年の余談・・・

今年のお正月は隠れ営業日があり、サスエ前田魚店の前田さんがご家族で訪れられていたそうです。

ご自分の送り出した魚達がどう美味しくされて出てくるのか、食べてみる事でどんな魚を送り出そうかイメージが湧くのだそう。

こちらのお出汁を召し上がられて日本のどこのお出汁よりも好みだったということで、お椀用に蒸しに合う魚も送りたいと糸縒鯛もやって来たのだとか。

そして過去に例が無いそうですが、暖冬の影響か年明け最速の1月6日(日)に駿河湾で1匹だけ釣れた初鰹が登場！
(￣□￣;)!!

今年、初鰹を食べたのは日本でこの日の馳走啐啄一十のお客さんが最速！

お正月に深まった繋がりが成し得た仕入れにただただ感激です。

これだけで営業初日に訪れた価値がありました。

ご馳走さまでした。

お酒①テタンジェ・ブリュット・レゼルヴこの日は珍しくハーフのみで終了してしまいました。

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①渡り蟹(雌)の身と内子(山口県産) 渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は冬～初夏で包卵時期です。内子は旨みの凝縮がされコクがあります。旬らしく身の甘みもしっかり。土佐酢でさっぱり味わいます。

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②蒸し糸縒鯛(静岡県駿河湾産)の真昆布出汁餡(いりこ、鰹節、鯖節、あご節)、木耳、百合根、銀杏、煮車海老糸縒鯛は前田さんが出汁を味わって選んだ極上の一匹。ほわほわに蒸した身に出汁餡が絡まって感涙。

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③真鱈の白子(新潟県佐渡島産)のフライ、自家製唐墨添えパリッとしたパン粉と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しい。添えてある自家製唐墨(神奈川県産)は旨みが濃厚、そして微かな塩味。

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④このわた餡の茶碗蒸しシンプルな出汁の茶碗蒸しにこのわたの酸味と旨み、ほのかな苦味と微かな甘み、大人の茶碗蒸しです。

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⑤白甘鯛(静岡県駿河湾産)の兜蒸し、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀白甘鯛の兜蒸しは旬だけあって脂のり抜群で一心不乱にほじくって頂きました。透明感がありつつ輪郭がはっきりしたキレのある素晴らしい出汁。

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⑥鮃(静岡県駿河湾産・2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。切り身を振り塩で躍動させながら脱水した鮃は、旬真っ只中で脂のりがよく、甘みもしっかり。シットリしていながら、プルッとした弾力。

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⑦白甘鯛(静岡県駿河湾産・2日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春上品な脂の旨みと甘みが特に印象的。軟らかくてモチモチ感があり、後味が軽やかでありながら余韻も感じる不思議な感覚です。

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⑧真鯛(愛媛県来島海峡産・2日寝かせ) 海図を持っていたほど釣り込んだ場所である今治の来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べているので、旨みが深い。寝かせが浅いのでコリコリ感がしっかり。

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⑨墨烏賊(静岡県駿河湾産・2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命は1年。墨烏賊は本来、硬めのはずなのに、障泥烏賊のようにねっとりと軟らかく豊かな旨みと甘み。それほど寝かせてないのになぜ？

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⑩黒グチ(静岡県駿河湾産・2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春巨大な黒グチの身はビックリするほど朱が入り軟らかい。桜海老を食べている魚なので色が深く、旨みも濃くて甘い。凄いです！

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⑪初鰹の背身(静岡県駿河湾産・翌日もの)のたたき日本近海の鰹の産卵期は夏、旬は春～夏。超早い初物で脂のりはこれから！背の部分は鰹の薫り高く、寝かせ無しの活きの良さが際立ちます。

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⑫初鰹の腹身(静岡県駿河湾産・翌日もの)のたたき鮮度の良さが素晴らしく、薫り高いです。初鰹なので脂のりは落ち着いていますが、それでもこの時期としてはブッチギリの美味しさ。

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⑬寒鰆(山口県産・2日寝かせ)の炙り産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。瀬戸内もようやく冷え込み、脂のりが良くなり甘みが際立ちます。身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない、飴色の穏やかな色合いです。

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⑭くぬぎ原木椎茸 ⑮大玉丹羽黒大豆 ⑯白甘鯛の炭火焼き

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⑭くぬぎ原木椎茸(岡山県美作産) しっかりとした歯応え。味を染み込ませる出汁の味わいが良いですね。正に陸の鮑と言えるのような深い旨みが味わえます。

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⑮大玉丹羽黒大豆(兵庫県丹波篠山産) 煮汁がクリアで色素が滲み出ないのに、超薄味が滲みて大変美味しい！お節の大玉丹羽黒大豆とは炊き方や煮汁の濃さが違い、この対比が面白い。当然、これも美味しいです。

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⑯白甘鯛(静岡県駿河湾産)の炭火焼き旬真っ只中の白甘鯛は炭火でじっくりと焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増しています。モチモチ感もあり素晴らしいです。

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⑰真蛸(香川県与島沖産)の桜煮産卵期は初夏～初秋、寿命1年、晩秋～冬は旨みが強くなります。柔らかくもほんの少し噛み応えを残した仕上がり。噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。

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⑱仙台牛(A5)のローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑲冬トリュフご飯(プレーン&卵入り) 15,000円で薫り高いトリュフを使って大丈夫かしら？冬トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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⑲冬トリュフご飯(プレーン) 冬トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。

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⑲冬トリュフご飯(卵入り) 卵が入りコクと円やかさが増します。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。

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⑳胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/12 更新

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22回目

2019/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

2019年、馳走啐啄一十のお節

新年、明けましておめでとうございます。
m(_ _)m

昨年は食べログを通じたお食事会に参加させて頂く様になりまして、劇的に環境が変わりました。

食べ歩き2.0(表現が古い)(苦笑)とも言うべき革新が起こりました。

様々な方々やお店と出会い、目から鱗、財布からお金が落ちる日々。σ(^_^;)

本当に人のご縁とは不思議なものです。

皆さまのバイタリティと食への熱意に熱中症になりつつも、私もまた活力を頂き、仕事と食べ歩きに勤しんで参りたいと思います。

来年も引き続き宜しくお願い申し上げます。

さて、2019年の初レビューは、年末年始に相応しく馳走啐啄一十のお節です。

2018年のお節は1箱のみで食べる量がちょこっとだったので、その反省を活かして今年は2箱お願いしました。

お値段は税込54,000円×2箱ですが5人で食べましたので、１人あたり21,600円です。

天段
左側
(01)大玉丹羽黒大豆(兵庫県丹波篠山産)
(02)自家製唐墨(神奈川県産)
(03)真蛸(香川県産)の桜煮
(04)百合根(北海道真狩村産)
(05)加賀蓮根(石川県金沢産)
(06)助宗鱈(北海道函館産)の子、昆布巻

中央
(07)真つぶ貝(北海道襟裳岬産)の軟らか煮
(08)天然蝦夷鮑(北海道松前産)の軟らか煮
(09)フレッシュキャビア(ラトビア産)
(10)くぬぎ原木椎茸(岡山県美作産)
(11)朝堀り筍(福岡県合馬産・初物)

右側
(10)天然車海老(大分県豊後水道産)
(11)木頭柚子(徳島県那賀産)皮の甘露煮
(12)真鯛(愛媛県来島海峡産)の塩山椒煮
(13)湯葉
(14)生いくら(新潟県佐渡島産)
(15)生数の子(北海道厚岸湾産・初物)

地段
左側
(16)栃木牛(A5 12等級　牝未経産)のローストビーフ
(17)ローストポーク(千葉県産)
(18)フォアグラ(フランス産)のテリーヌ

右側
(19)シャラン鴨(フランス産)の燻煙ロースト
(20)金柑(和歌山県産)
(21)おばこ鰆(山形県酒田産)の炭火焼き
(22)ずわい蟹(北海道釧路産)

おせちなので日持ちのする料理が主体。
馳走啐啄一十の特徴でもある熟成のお造りが無い一方で、真鯛の塩山椒煮のような白いご飯に抜群に合うモノなど普段とは異なる料理も楽しめました。
(人´∀`)♪

ご馳走さまでした。

2019年の馳走啐啄一十のお節今年は2箱お願いしました。お値段は税込54,000円×2箱ですが5人で食べましたので、１人あたり21,600円です。ペリエ・ジュエ・ベル・エポックを合わせました。

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お節のメニュー、表紙

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お節メニュー食材と産地まで明記してあります。

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馳走啐啄一十のお節、天段煮物は超薄味の綺麗な美味しさ。食材と出汁の素晴らしさが際立ちます。

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馳走啐啄一十のお節、地段肉食の娘達が大絶賛！野生の狼の如く喰らってました。

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(01)大玉丹羽黒大豆(兵庫県丹波篠山産) 煮汁がクリアで色素が滲み出ないのに、超薄味が滲みて大変美味しい！ (02)自家製唐墨(神奈川県産) 一から作ったという唐墨は旨みが凝縮、そして微かな塩味。

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(03)真蛸(香川県産)の桜煮妻のお気に入り。これも超薄味が滲みて美味しい。 (04)百合根(北海道真狩村産) 脇役だけどほろ甘くてサッパリ。これも良い味わいです。

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(05)加賀蓮根(石川県金沢産) 超薄味が滲みるとこんな味わいなのか！と思うほど深い優しさ。 (06)助宗鱈(北海道函館産)の子、昆布巻助宗鱈は超薄味でしっとり煮られています。これまた美味しい。

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(07)真つぶ貝(北海道襟裳岬産)の軟らか煮軟らか煮ですが、クニュクニュとした食感と旨み。 (08)天然蝦夷鮑(北海道松前産)の軟らか煮こちらは旨みが引き立つ軟らかさ。義母が喜んでいました。

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(09)フレッシュキャビア(ラトビア産) MOTTRA CAVIAR社のオセトラ。冷解凍・低温殺菌無しの完全フレッシュキャビアで、塩分濃度2.5％～3.5％の「malossol」マロソル。

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(09)フレッシュキャビア(ラトビア産) 娘達がフランスパンにフォアグラのテリーヌとキャビアをセットにしてバクバク食べてました。もっと丁寧に食べなさい。と注意しそうになりました。(笑)

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(10)くぬぎ原木椎茸(岡山県美作産) しっかりとした歯応えと明確な旨み。鮑みたいです。 (11)朝堀り筍(福岡県合馬産・初物) 大好きな筍が新春から頂けて嬉しい。縁起も良いですしね。

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(10)天然車海老(大分県豊後水道産) 車海老はやっぱり天然に限りますね♪ (11)木頭柚子(徳島県那賀産)皮の甘露煮見た目は数の子みたいですが、爽やかな甘さと薫り。箸休めにちょうど良いですね。

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(12)真鯛(愛媛県来島海峡産)の塩山椒煮昨年同様に超ウマくて白ご飯が何杯でもいける！お節ならではの一品。 (13)湯葉超薄味の出汁が効いて美味しい。長女がこれはスゴい！と喜んでおりました。

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(14)生いくら(新潟県佐渡島産) 全く塩辛くならない出汁、軟らかな薄皮。長女がマイクロいくら丼で頂きました。 (15)生数の子(北海道厚岸湾産・初物) 船上で鰊から取り出して塩浸けした生数の子。

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(16)栃木牛(A5 12等級　牝未経産)のローストビーフ超肉食の次女が爆食いしました！とってもお気に召したそうです。また、タレも良かったらしい。

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(17)ローストポーク(千葉県産) 超高級なハムですね。これも次女が次々と食べました。 (18)フォアグラ(フランス産)のテリーヌ娘達がフランスパンにてんこ盛りして食べてました。

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(19)シャラン鴨(フランス産)の燻煙ロースト燻製の薫りが食欲をそそります。娘達にとってローストビーフのチェイサーとして活躍。(笑) (20)金柑(和歌山県産) 甘過ぎずサッパリした箸休め。

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(21)おばこ鰆(山形県酒田産)の炭火焼きこれも娘達が取り合いしました。 (22)ずわい蟹(北海道釧路産) 肉の合間の箸休めとして娘達がガッツリ食べました。ふるさと納税の冷凍蟹と違い臭みゼロ。

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2019/01/02 更新

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21回目

2018/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

ヴィンテージ10年もの利尻昆布に感嘆！

さて今回は2週間という間隔で、馳走啐啄一十へ友達のパティシエと一緒にやって来ました。

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

今回は特別に入手することが出来たというヴィンテージ利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲10年もの、1級)で取った出汁を頂けるとのこと。
♪ヽ(´▽｀)/
楽しみ過ぎます！

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲5年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

料理
(01)真蛸の桜煮
(02)生数の子
(03)蝦夷馬糞雲丹の羅臼昆布ジュレ掛け
(04)源助大根、滑子、真昆布の縦削りのお椀
(05)渡り蟹(雌)の身と内子
(06)真鱈の白子の備長炭炙り、銀杏、零余子

利尻昆布出汁飲み比べ
☆10年もの利尻昆布出汁(奥井海生堂1級)
☆5年もの利尻昆布出汁(奥井海生堂1級)

(07)渡り蟹のお椀、10年もの利尻昆布出汁
(08)真鱈の白子、ポン酢掛け

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

お造り
(09)鮃(3日寝かせ)
(10)真鯛(2日寝かせ)
(11)炙り金目鯛(10日寝かせ)
(12)カマス(4日寝かせ)
(13)真鯵(3日寝かせ)
(14)剣先烏賊(5日寝かせ)
(15)障泥烏賊(8日寝かせ)
(16)メバチ鮪・赤身
(17)メバチ鮪・中トロ

焼物
(18)金目鯛の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉
(19)栃木牛(A5)イチボのローストビーフ
(20)疣西洋松露ご飯(プレーン)
(21)冬トリュフご飯(玉子入り)、イクラ載せ
(22)胡麻プリン

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
①ヴーヴ・クリコラ・グランダム 2006
ピノ・ノワール53%、シャルドネ47%

写真に簡単な解説があります。

今回は食材の食べ比べが出来て、非常に面白いメニュー構成でした。

10年もの利尻昆布&5年もの利尻昆布
焼き白子&白子ポン酢
剣先烏賊&障泥烏賊
疣西洋松露&冬トリュフ
前回の大間の本鮪との比較でメバチ鮪

味わいの違いをキチンと認識しつつ、食べることで正しく経験が積み上がる。

そんな楽しみ方が出来るのも、馳走啐啄一十の魅力の１つです。

大変楽しめました。
ありがとうございます。
m(_ _)m

ご馳走さまでした。

お酒①ヴーヴ・クリコ・ラ・グランダム 2006 ピノ・ノワール53%、シャルドネ47% ポンサルタンの鋭角的な味わいとは異なり、円やかで芳醇な味わい、結構好きかも。

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(01)真蛸の桜煮 (02)生数の子 (03)蝦夷馬糞雲丹の羅臼昆布ジュレ掛け

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(01)真蛸(香川県産)の桜煮産卵期は初夏～初秋、寿命1年、晩秋～冬は旨みが強くなります。柔らかくもほんの少し噛み応えを残した仕上がり。噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。

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(02)生数の子(北海道根室産) 船上で獲ったばかりの鰊から取り出して塩振りをした生の数の子だそうです普通の数の子と比べ明らかに軟らかく卵の甘みと旨みが素晴らしいこれ程のものは食べたこと無いです

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(03)蝦夷馬糞雲丹(北海道昆布森産)の羅臼昆布ジュレ掛け粒の立った良い雲丹を得意の羅臼昆布ジュレで。蝦夷馬糞雲丹が好物の昆布だから、羅臼昆布を使ったジュレは蝦夷馬糞雲丹と良く合います♪

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(04)源助大根、滑子、真昆布の縦削り、出汁(いりこ、鰹節、鯖節、あご節) 出汁の主役は真昆布、その脇を固める魚系出汁の4重奏淡い琥珀色の出汁が源助大根に滲みて、穏やかで円やかな味わいが楽しめます

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(05)渡り蟹(雌)(山口県光産)の身と内子渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は冬～初夏で包卵期身の甘みと香りに加え、卵の旨みを一緒に味わうと更に良いですね♪ 土佐酢でさっぱり味わいます

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(06)真鱈(新潟県佐渡島産)の白子の備長炭炙り、銀杏(熊本県産)、零余子(群馬県産) 炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しい。

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(06)真鱈(新潟県佐渡島産)の白子の備長炭炙り今年は素晴らしい白子の天風らも頂きましたが、こちらの炭火焼きのトロトロな白子もまた素晴らしい♪ 濃厚のクリーミーさに悶絶します。

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☆10年もの利尻昆布出汁(奥井海生堂1級) 5年もの利尻昆布のキレのある味わいとは全く異なり、非常に豊潤で薫り高い。深い旨み、円やかな味わいで驚くばかり。

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☆10年もの利尻昆布出汁(奥井海生堂1級) 琥珀色で深みのある色合い。出汁こそが馳走啐啄一十の真骨頂！

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☆5年もの利尻昆布出汁(奥井海生堂1級) 当たり前ですがいつも飲んでいる味わい。利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい。

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(07)渡り蟹(山口県光産)の真薯、10年もの利尻昆布と2年もの本枯れ節(鹿児島県枕崎産)の出汁のお椀今回、特別に使った10年もの利尻昆布に2年もの本枯れ節のお出汁、もう凄過ぎ！(@_@)

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(08)真鱈(新潟県佐渡島産)の白子、ポン酢掛けサッと湯引きした白子のコクのある旨みを28年間継ぎ足しの自家製ポン酢で。大根おろしに削った柚子の皮を混ぜて爽やかに頂きます。

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(09)鮃(熊本県天草産)(3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。九州なので旬の入り初めくらい。少し寝かせて甘い鮃の旨み引き出してあります。

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(10)真鯛(愛媛県今治産)(2日寝かせ) 海図を持っていたほど釣り込んだ場所である今治の来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べているので、旨みが深い。他の海域の真鯛とは全く違います。

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(11)炙り金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店)(10日熟成) 濃厚ですがしつこく無く、口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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(12)カマス(神奈川県佐島産)(4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～冬瀬戸内海産とは異なり脂のりが素晴らしく、炙って加熱すると芳ばしい。旨みも増して、美味しい。

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(13)真鯵(愛媛県産)(3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。晩秋になり脂のりが良くなってきました。そして瀬付きなので、メインの餌は地海老と小さな蟹なので身の旨みが濃厚です。

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(14)剣先烏賊(5日寝かせ) 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。一般に剣先烏賊>槍烏賊という位置付け。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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(15)障泥烏賊(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店)(8日熟成) 久しぶりに寝かせでなく熟成の障泥烏賊を頂きました。放血神経〆してから8日と少し浅めの熟成ですが、軟らかく甘みと旨みが濃いですね。

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(16)目撥鮪(メバチマグロ)(宮城県三陸沖産)赤身産卵期は春～初夏、旬は晩秋～冬本鮪に比べサッパリとした脂のりで、爽やかな旨みと甘み、微かな酸味が味わえます。

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(16)目撥鮪(メバチマグロ)(宮城県三陸沖産)赤身海苔に載せて磯辺巻きで頂きました。こういう食べ方も良いものですね。

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(17)目撥鮪(メバチマグロ)(宮城県三陸沖産)中トロ前回の本鮪(青森県大間産)の中トロに続いて、目撥鮪の中トロを頂き、脂の旨みの濃さ違いがはっきりと分かりました。やはりサッパリしています。

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(18)金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店)の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉

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(18)金目鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店)の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。上品な味わいが金目鯛らしくて美味しい♪

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付き合わせとして、万願寺唐辛子を素揚げして出汁に浸して冷してあり、湯葉と共に口休めとして頂きます。

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(19)栃木牛(A5)イチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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(20)疣西洋松露(奈良県産)(熟成)ご飯いわゆる国産トリュフとの別称があるほどトリュフと似ています熟成したものでなければ薫りが足りないそうですが、炊きたてご飯に載せるとしっかり薫り味わいもします

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疣西洋松露(奈良県産)(熟成) いわゆる国産トリュフとの別称があるほどトリュフと似ています。

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(21)冬トリュフご飯(玉子入り) フレッシュな冬トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。やっぱり疣西洋松露とは薫りの立体感が違います！イクラを載せて円やかな旨みとコクを楽しみます。

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(22)胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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20回目

2018/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

匠の技が冴える魚、幸福感に満たされた夜。

馳走啐啄一十へは前回の訪問から1ヶ月を超え、なんだか随分と久しぶりに訪問した様な気がします。

今回も税別15,000円のおまかせをお願いしました。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

料理

(01)源助大根、滑子、真昆布の縦削りのお椀
(02)香箱蟹
(03)真鱈の白子の備長炭炙り、銀杏、零余子
(04)煮黒鮑、アオサ載せ
(05)真蛸の桜煮
(06)真ばい貝
(07)フレッシュキャビア(ラトビア産)
(08)渡り蟹の真薯と木耳&白木耳のお椀
お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

(09)鮃(3日寝かせ)
(10)鮃縁側(5日寝かせ)
(11)真鯛(3日寝かせ)
(12)白甘鯛(7日寝かせ)
(13)寒鰤(12日寝かせ)(写真撮り忘れ)
(14)赤鯥(ノドグロ)(5日寝かせ)
(15)釣りキンキ(3日寝かせ)(写真撮り忘れ)
(16)カマス(3日寝かせ)
(17)剣先烏賊(5日寝かせ)
(18)金目鯛(6日寝かせ)
(19)中トロ(7日寝かせ)
(20)白甘鯛の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉
(21)栃木牛(A5)イチボのローストビーフ
(22)冬トリュフご飯、イクラ載せ
(23)胡麻プリン

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
①テタンジェ・プレリュード・グランクリュ
シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%
②カネナカ生酛純米・熱燗トリュフ酒

写真に簡単な解説があります。

写真を撮り忘れた(13)寒鰤(12日寝かせ)(写真撮り忘れ)と(15)釣りキンキ(3日寝かせ)(写真撮り忘れ)は文章で解説を付けます。

(13)寒鰤の大トロ(北海道函館産)(12日寝かせ)(写真撮り忘れ)
産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬
身の中にしっかりと脂がのり、濃厚な旨みと甘みが押し寄せて来るようです。
「あぁ」とため息。

(15)釣りキンキ(北海道網走産)(3日寝かせ)(写真撮り忘れ)
産卵期は晩冬～初夏、旬は秋～冬
これも炙られて脂が溢れ出て立体的な旨みが拡がります。
通常は炙り身をお椀に入れて頂く事が多いですが、お造りでも良いですね。

今回は日本各地の秋の旬がたっぷり楽しめるラインナップ、匠の技が冴える魚の仕込みで幸福感に満たされました。

ご馳走さまでした。

テーブルセット仕入れ先の日本地図を添えて

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お酒①テタンジェ・プレリュード・グランクリュシャルドネ50%、ピノ・ノワール50%

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(01)源助大根(金沢県産)、滑子、真昆布(北海道)の縦削り、出汁(いりこ、鰹節、鯖節、あご節) 淡い琥珀色の真昆布、魚系出汁の5重奏の出汁が源助大根に滲みて、穏やかで円やかな味わいが楽しめます。

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(02)香箱蟹(福井県産)、食用菊内子、脚の身、本体の身、外子。浜茹された香箱蟹を仕入れるのだそう。脚の身の旨みと甘み、内子の甘みとほんのりとした苦味、外子のプチプチ食感、旬の味わいですね♪

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(03)真鱈(新潟県産)の白子の備長炭炙り、銀杏(熊本県産)、零余子(群馬県産) 炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しい。悶絶します

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(04)煮黒鮑、アオサ載せ黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。 (05)真蛸の桜煮産 (06)真つぶ貝 (07)フレッシュキャビア

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(05)真蛸(香川県産)の桜煮産卵期は初夏～初秋、寿命1年、晩秋～冬は旨みが強くなります。柔らかくもほんの少し噛み応えを残した仕上がり。噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。

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(06)真つぶ貝(北海道襟裳産) 産卵期は晩秋～春、旬は春薄味で煮た真つぶ貝は軟らかくて、食感はムニュムニュ。噛めば噛むほど旨みと甘みが拡がります。

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(07)フレッシュキャビア(ラトビア産) フレッシュキャビアは塩辛さが控えめだからこそ、より旨みと甘みが楽しめます。テタンジェ・プレリュードのキリッ泡にマッチして極上です♪

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(08)渡り蟹(北海道函館産)の真薯、白木耳、木耳、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀真薯は渡り蟹の薫り、味わいには深みがあり、白木耳は透き通る旨み、木耳は穏やかな旨みと違いが楽しめます。

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(09)鮃(熊本県天草産)(3日寝かせ) 少し寝かせて甘い鮃の旨み引き出してあります。 (10)鮃縁側(熊本県天草産)(5日寝かせ) 当然ながら身よりも脂のりがよく、甘みもしっかり。

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(11)真鯛(愛媛県今治産)(3日寝かせ) 海図を持っていたほど釣り込んだ場所である今治の来島海峡の真鯛は地海老や小蟹を食べているので、旨みが深い。他の海域の真鯛とは全く違います。

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(12)白甘鯛(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店)(7日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています。モチモチ感があり素晴らしい食感です

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(14)赤鯥(ノドグロ)(山形県庄内産)(5日寝かせ) 旬の脂のりは、日本海>大平洋>東シナ海の順ですね。炙りで脂を活性化してあり、濃厚な旨みと甘み、口腔無いに余韻を残します。

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(16)カマス(神奈川県佐島産)(3日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～冬この時期のカマスは炙ると芳ばしくて、旨みも増して、美味しいです。炙りが続きますが、どの魚も個性的な味わいで楽しい。

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お酒②カネナカ生酛純米・熱燗トリュフ酒薫りが一段と立って華やかです！

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(17)剣先烏賊(5日寝かせ) 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。一般に剣先烏賊>槍烏賊という位置付け。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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(18)金目鯛(静岡県駿河湾産・4kg・サスエ前田鮮魚店)(6日寝かせ) 濃厚ですがしつこく無く、口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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(19)中トロ(青森県大間産)(7日寝かせ) 近海の本鮪特有の薫り、酸味は仄かにあり、甘みと旨みが華やかです。 15,000円のコースで近海の本鮪を出すお店は今はなかなか無いのでは？

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(20)白甘鯛の炭火焼き産卵期は夏～秋、旬は冬～春いよいよ旬に入ってきた白甘鯛は炭火でじっくりと焼かれて、皮目から芳ばしさが薫り、上品な脂が活性化して甘さが増していますモチモチ感もあり素晴らしい

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(20)白甘鯛の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉付き合わせとして、万願寺唐辛子を素揚げして出汁に浸して冷してあり、湯葉と共に口休めとして頂きます。

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(21)栃木牛(A5)イチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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(22)冬トリュフ(イタリア産)ご飯、筋子ほぐしイクラ(北海道産)載せフレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます。なのにイクラを載せた写真を撮り忘れ。(泣)

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(22)冬トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)載せ冬トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。

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(22)冬トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン) 冬トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。口腔内が薫りで溢れ、満ち足りた気持ちになります。この日は玉子入りの写真を撮り忘れ

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(23)胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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19回目

2018/10 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

秋の喜びと夏の名残

10月になり朝夕の冷え込みに秋の訪れを感じますが、山の木々は未だ緑色のままで夏の名残を留めています。

紅葉が楽しめる季節まではあと1ヶ月は掛かるのでしょう。
今年も宮島へ紅葉狩りに行かねばなりません。
特に明治8年に建立された8代目となる宮島の大鳥居は現在143年が経過し傷みが激しく、来年6月から1年半の大改修がなされ、しばらく見れなくなります。
近年、宮島へ参拝予定のある方はお急ぎ下さいませ。

さて今回、馳走啐啄一十へは友達のパティシエと一緒にやって来ました。

今回も税別15,000円のおまかせ。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のある多重な旨みが特徴なコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
(3)真昆布の出汁は超軟水の美味しさと調和する穏やかで円やかな味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

料理
①新モノの加賀蓮根饅頭の椀
②このわた餡の茶碗蒸し
③渡り蟹と蝦夷白バイ貝
④真鱈の白子の備長炭炙り、銀杏、零余子
⑤煮黒鮑に蝦夷馬糞雲丹と煮車海老
⑥渡り蟹の真薯と木耳、ばちこ載せのお椀
お造り
⑦真鯛(3日寝かせ)
⑧鮟肝
⑨鰆(7日寝かせ)
⑩伊佐木(5日寝かせ)
⑪剣先烏賊(5日寝かせ)
⑫鰤の大トロ(5日寝かせ)
⑬炙り金目鯛(12日熟成)
⑮赤鯥(ノドグロ)(5日寝かせ)
料理
⑯赤鯥の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉
⑰栃木牛(A5)イチボのローストビーフ
⑱秋トリュフご飯、筋子解しイクラ&赤雲丹
⑲胡麻プリン

写真に簡単な解説があります。

ここから詳細です。

①新モノの加賀蓮根(石川県産)饅頭の椀、真昆布・いりこ・鰹節・鯖節・あご節の出汁餡
丁寧に摺り降ろした新モノの加賀蓮根は表面を軽く揚げてあり、中身はふっくら。
饅頭を割ると柔らかみのある蓮根の薫りが立ち登ります。
出汁餡の主役は真昆布、その脇を固める魚系出汁の4重奏、
淡い琥珀色の出汁はとろみを付けられ、穏やかで円やかな味わいをベースにコクのある旨みが味わえます。

②このわた(石川県能登産)餡の茶碗蒸し
シンプルな出汁の茶碗蒸しにこのわたの酸味と旨み、ほのかな苦味と微かな甘み、そして潮の薫り。
大人の茶碗蒸しですね。

③渡り蟹(佐賀県有明海産)と蝦夷白バイ貝(北海道函館産)
渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は冬～初夏、雄蟹の旬は夏～秋。
雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴。
旬の終わりですが、香りも良くて旨みと甘みが抜群で美味しい！
蝦夷白バイ貝の産卵期は春～夏、通年味わいが良い。
こちらで使うのは海老漁で一緒に獲れる海老を食べている味の濃い蝦夷白バイ貝のみだそうです。
食感がクニュプリ、噛めば噛むほど旨みと甘みが拡がり、病み付きになりそうな美味しさ。
土佐酢でさっぱり味わいます。

④真鱈(新潟県産)の白子の備長炭炙り、銀杏(熊本県産)、零余子(群馬県産)
炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しいです。
悶絶します。

⑤煮黒鮑(三重県伊勢志摩産)、蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)、煮車海老(熊本県天草産)、アオサ(高知県四万十川産)載せ
黒鮑の産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。
黒鮑はいよいよ禁漁期間近なので、今のうちにしっかり食べないと！
そこに蝦夷馬糞雲丹が添えられています。
雲丹を頂く一口目は5秒ホールド。
じんわりと甘みが強くなり、蝦夷馬糞雲丹らしい濃いめの旨みを余さず味わい尽くします。
朝夕の気温の低下に合わせて、秋を感じる様に味わいを深くされている様子です。
因みに蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
車海老の産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
久しぶりに頂いた煮車海老は甘みと旨みが際立つ仕上がりで嬉しいです。

⑥渡り蟹(佐賀県有明海産)と木耳入りの真薯、木耳(岡山県美作産)、利尻昆布と鮪節の出汁、ばちこ載せのお椀
真薯を割ると渡り蟹の薫りが湯気と共に立ち登り、期待が高まります。
渡り蟹は熱を加えることで更に味わいが深くなっています。
そして旬の木耳は穏やかな旨みも好み。
今回、ばちこが凄かった！
ほんのり苦味と圧倒的な旨みに控えめな甘み、これは近年でも記憶に無いほど良かった！
そして利尻昆布と鮪節のお出汁。
透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいが良く分かる素晴らしい出汁に思わず「ふぅっ」と息が出ます。

お造り
今回も自信のあるお魚が入荷したとのことで、楽しみです♪

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑦真鯛(3日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
真鯛はこれから旬に入り、脂のりが増してきました。
9月の真鯛よりもグッと良くなりました。
爽やかな甘みと旨みを感じます。

⑧鮟肝(北海道小樽産)
鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい。
海底に潜む魚であまり遊泳しないメタボリックな体質なので、他の魚に比べて肝はオールシーズン美味しい方です。
滑らかでクリーミー、コクがあり美味しい(嬉)

⑨鰆(山形県庄内産・7日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。
秋の深まりが早い日本海、今の時期は北に行くほど脂のりが良いですね。
腹身は脂のりが良く味わい深いですが、あと味はさっぱり！
身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない、飴色の穏やかな色合いです。

⑩伊佐木(大分県姫島産・5日寝かせ)　
産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏。
本来は夏の魚で秋には味が落ちるのですが、豊後水道は瀬戸内よりも若干水温が高いので旬よりも更に脂がのった伊佐木が稀に居ますが、殆ど釣れません。
姫島沖は豊後水道と瀬戸内の境目で、ここの伊佐木は瀬戸内では断トツ。
皮のみを剥ぎ皮下の脂と身に差した脂までくっきり見えます。
素人の私ではこんなに綺麗には捌けませんので、匠の技に惚れ惚れと魅入られます。
モチモチ食感と深い旨みは別格。

⑪剣先烏賊(佐賀県唐津産・5日寝かせ)
産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋。
夏烏賊との別称もあります。
寿命は1年。
良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。
一般に剣先烏賊>槍烏賊という位置付け。
烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

⑫鰤の大トロ(北海道函館産・5日寝かせ)
産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬
初秋となる今の時期は北に行くほど脂のりが良いので北海道函館産がベストではないでしょうか？
身の中にしっかりと脂がのり、濃厚な旨みと甘みが押し寄せて来るようです。

⑬炙り金目鯛(サスエ前田魚店・静岡県駿河湾産・12日熟成)
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
水深200m~800mに棲む深海魚で、特に冬は脂のりが強烈な美味しさ。
秋になりいよいよ旬に入りました。
脂のりも濃くなり、そのままでも美味しいのですが、更に熟成により旨みを引き出してあります。
金目鯛は熟成すると紅色が掛かった光沢が入るのですが、12日熟成ともなると身に光さえもネットリと絡み付くようです。
仕上げにガスバーナーで炙り皮下と身の中にある脂を活性化してあるので紅色の身がギラギラと妖艶に輝き、脂のりが凄まじい。
濃厚ですがしつこく無く、口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

⑮赤鯥(ノドグロ)(山形県庄内産・5日寝かせ)
産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。
日本海は水温が太平洋側より低く、産卵は水温の高い夏に行う個体が多いため、この時期になると回復期となり、大平洋側よりも断然に脂のりが良いです。
旬の脂のりでも、日本海>大平洋>東シナ海の順ですね。
炙りで脂を活性化してあり、お造りの最後を飾るのに相応しい濃厚な旨みと甘み、口腔無いに余韻を残します。

一旦、日本酒と和らぎで舌をリセット。

料理
⑯赤鯥(山形県庄内産・5日寝かせ)の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉
産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。
お造りでは炙りでしたが炭火焼きと食べ比べとなります。
炭火で焼かれ、小さくじゅうじゅうと音を立てています。
皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。
お造りも良いけれど、私は炭火焼きが断然好きです♪
付き合わせとして、万願寺唐辛子を素揚げして出汁に浸して冷してあり、湯葉と共に口休めとして頂きます。

⑰未経産栃木牛(A5)イチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

⑱秋トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)&赤雲丹(山口県周防大島産)とたらば蟹(ロシア産)
秋トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。
フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます。
赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。
舌の上に載せて5秒ホールドして味わい、結局トリュフご飯には合わせず。(笑)
日本酒でチビチビと味わう。
瀬戸内の赤雲丹は山陰や玄海灘よりも甘みと旨みが円やか。
赤雲丹は産卵直前期になると通常は苦味が出るのですが、瀬戸内の赤雲丹はベースの味わいが軽めなので、苦味もあまり感じません。
産卵直前期ゆえの味わいに深みが出た瀬戸内もの、こういう使い方もあるんだ！と納得しました。
普段は使わないロシア産たらば蟹も良い味わいが出ていて、これはこれで足し算としてはありですね。

⑲胡麻プリン
モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。
滑らかな口溶け。
こし餡も溶ける様な円やかさ。
白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
飲み物
①ルイ・ロデレール・クリスタル・1995年
シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%
②宝剣　純米　超辛口(広島)(写真無し)
③黒龍　純吟　三十八号(福井)

今回は一足先に秋が深まる北海道や山形から脂のった旬のお魚と夏の終わりの旬が残る九州方面のお魚、そして地魚というラインナップ。
それらに手間暇を掛けた寝かせと熟成の技を施した、夏の名残と秋の喜びを堪能しました。

次は11月、秋ど真ん中の味わいを頂きに参ります。

ご馳走さまでした。

お酒①ルイ・ロデレール・クリスタル・1995年シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%

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①新モノの加賀蓮根饅頭の椀、真昆布・いりこ・鰹節・鯖節・あご節の出汁餡丁寧に摺り降ろした新モノの加賀蓮根は表面を軽く揚げてあり、中身はふっくら饅頭を割ると柔らかみのある蓮根の薫りが立ち登ります

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②このわた(石川県能登産)餡の茶碗蒸しシンプルな出汁の茶碗蒸しにこのわたの酸味と旨み、ほのかな苦味と微かな甘み、そして潮の薫り。大人の茶碗蒸しですね。

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③渡り蟹と蝦夷白バイ貝渡り蟹は旬の終わりですが、香りも良くて旨みと甘みが抜群で美味しい！海老を食べている味の濃い蝦夷白バイ貝食感がクニュプリ、噛めば噛むほど旨みと甘みが拡がります

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④真鱈(新潟県産)の白子の備長炭炙り、銀杏(熊本県産)、零余子(群馬県産) 炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しいです。悶絶します。

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④真鱈(新潟県産)の白子の備長炭炙り、銀杏(熊本県産)、零余子(群馬県産) 炭焼きで炙ると芳ばしさが高まり、表面の少しパリッとした食感と中の濃厚なクリーミーさのコントラストが楽しいです。悶絶します。

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⑤煮黒鮑、蝦夷馬糞雲丹、煮車海老、アオサ黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫りが鼻腔を抜けていきます蝦夷馬糞雲丹は濃いめの旨みが印象的です煮車海老は甘みと旨みが際立つ仕上がり

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⑥渡り蟹と木耳入りの真薯、木耳、利尻昆布と鮪節の出汁、ばちこ載せのお椀ばちこが凄かった！ほんのり苦味と圧倒的な旨みに控えめな甘みお出汁は、透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい

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⑦真鯛(3日寝かせ) 爽やかな甘みと旨みを感じます。 ⑧鮟肝(北海道小樽産) 滑らかでクリーミー、コクがあり美味しい(嬉)

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⑨鰆(7日寝かせ) 秋の深まりが早い日本海、今の時期は北に行くほど脂のりが良いですね腹身は脂のりが良く味わい深いですが、後味はさっぱり！身は柔らかく白身でなく赤身でもない飴色の穏やかな色合いです

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⑩伊佐木(5日寝かせ)　皮のみを剥ぎ皮下の脂と身に差した脂までくっきり見えます。素人の私ではこんなに綺麗には捌けませんので、匠の技に惚れ惚れと魅入られます。モチモチ食感と深い旨みは別格。

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⑪剣先烏賊(佐賀県唐津産・5日寝かせ) 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。一般に剣先烏賊>槍烏賊という位置付け。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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⑫鰤の大トロ(北海道函館産・5日寝かせ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬初秋となる今の時期は北に行くほど脂のりが良いです身の中にしっかりと脂がのり、濃厚な旨みと甘みが押し寄せて来るようです。

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⑬炙り金目鯛(12日熟成) 熟成により旨みを引き出し、仕上げに身がギラギラと妖艶に輝き、脂のりが凄まじい濃厚ですがしつこく無く口腔に拡がる芳ばしさ、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです

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⑮赤鯥(ノドグロ)(5日寝かせ) 炙りで脂を活性化してあり、お造りの最後を飾るのに相応しい濃厚な旨みと甘み、口腔無いに余韻を残します。

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⑯赤鯥(山形県庄内産・5日寝かせ)の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉付き合わせとして、万願寺唐辛子を素揚げして出汁に浸して冷してあり、湯葉と共に口休めとして頂きます。

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⑯赤鯥(5日寝かせ)の炭火焼きお造りでは炙りでしたが炭火焼きと食べ比べ炭火で焼かれ、小さくじゅうじゅうと音を立てています。皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています

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お酒③黒龍　純吟　三十八号(福井)

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⑰未経産栃木牛(A5)イチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑱秋トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、たらば蟹(ロシア産)入り秋トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます。

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⑱筋子ほぐしイクラ(北海道産) フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます。

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⑱赤雲丹(山口県周防大島産) 赤雲丹の産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。舌の上に載せて5秒ホールドして味わいます日本酒でチビチビと味わう。瀬戸内の赤雲丹は山陰や玄海灘よりも甘みと旨みが円やか

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⑱秋トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、たらば蟹(ロシア産)入り秋トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。普段は使わないロシア産たらば蟹も良い味わいが出ています

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⑱秋トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)のせ秋トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます

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⑲胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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18回目

2018/09 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

いつも鮮やかな感動を。

9月の訪問は曇ったり雨が降ったり。
涼しくなってきた中旬での訪問。

こんな天気と同様に、広島カープは6連敗し、マジック9のまま足踏み状態です。
(因みにこの日は勝ってマジック7、更に筆が進まないうちにマジック4に。)

この日まで停滞していたカープとは異なり、JRの呉線も広駅まで、山陽本線も白市駅まで開通し、9月末には山陽本線は全面開通の見込み。

豪雨災害から2ヶ月、着実に交通インフラは復旧しています。

馳走啐啄一十へは１人で訪問。

今回も税別15,000円のおまかせ。

こちらは出汁にこだわられており、

(1)羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)
(2)利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)
(3)真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)

どれも1級を利用されています。

これらの昆布から取る出汁の印象は、

(1)羅臼昆布の出汁はしっかり主張のあるコクのある味わい。
(2)利尻昆布の出汁は透明感がありながらも輪郭がはっきりした味わい
(3)真昆布の出汁は穏やかで円やかな、優しい味わい

という感じです。

奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。
先ずは簡単にラインナップから。

料理
①新モノの加賀蓮根饅頭の椀、真昆布出汁
②渡り蟹と蝦夷白バイ貝
③鱧のあられ揚げ、唐墨掛け
④煮黒鮑と蝦夷馬糞雲丹
⑤車海老の真薯のお椀、利尻昆布出汁
お造り
⑥太刀魚(3日寝かせ)
⑦真鯛(3日寝かせ)
⑧伊佐木(5日寝かせ)
⑨障泥烏賊(5日寝かせ)
⑩炙り金目鯛(12日熟成)
⑪鰤の大トロ(7日寝かせ)
⑫鰤の背トロ(7日寝かせ)
⑬瀬付き真鯵(3日寝かせ)
⑭本鰹(聞き忘れ)
料理
⑮赤鯥の炭火焼き
⑯栃木牛(A5)イチボのローストビーフ
⑰夏トリュフご飯、筋子ほぐしイクラのせ
⑱胡麻プリン

写真に簡単な解説があります。

ここから詳細です。

①新モノの加賀蓮根(石川県産)饅頭の椀、真昆布・いりこ・鰹節・鯖節・あご節の出汁餡
丁寧に摺り降ろした新モノの加賀蓮根は表面を軽く揚げてあり、中身はふっくら。
饅頭を割ると柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。
出汁餡の主役は真昆布、その脇を固める魚系出汁の4重奏、
淡い琥珀色の出汁はとろみを付けられ、透明感がありつつ、コクのある旨みが味わえます。

②渡り蟹(大分県産)と蝦夷白バイ貝(北海道産)
渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は冬～初夏、雄蟹の旬は夏～秋。
雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴。
旬の盛りだけあって、香りも良くて旨みと甘みが抜群で美味しい！
蝦夷白バイ貝の産卵期は春～夏、通年味わいが良い。
食感がクニュプリ、噛めば噛むほど旨みと甘みが拡がり、病み付きになりそうな美味しさ。
土佐酢でさっぱり味わいます。

③鱧(愛媛県伊予灘産)のあられ揚げ、唐墨掛け、銀杏(熊本県産)添え
鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。
丁寧に骨切り後、下味を付けてカリカリに揚げられています。
クリスピーな食感と鱧の淡白ながらも旨みのある味わい。
やや塩味の強いタイプの唐墨を使われて極上の旨塩の役割を果たしています。
食材の選択と調理法、最後の味付けも含めてドンピシャです！

④煮黒鮑(千葉県産)、蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)、アオサ(高知県四万十川産)のせ
黒鮑の産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていきます。
黒鮑ほ禁漁期が近いてきたので、今のうちにしっかり食べないと！
そこに蝦夷馬糞雲丹が添えられています。
雲丹を頂く一口目は5秒ホールド。
じんわりと甘みが強くなり、蝦夷馬糞雲丹らしい濃いめの旨みを余さず味わい尽くします。
先月の猛暑日から過ごし易い秋の気候になり、気温の低下に合わせて、微妙に味わいを深くされている様に感じました。
因みに蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。

⑤車海老(熊本県天草産)、玉蜀黍と木耳入りの真薯、木耳、利尻昆布と鮪節の出汁
車海老の産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
真薯を割ると車海老の薫りが湯気と共に立ち登り、期待が高まります。
「姿、伊勢海老。味、車海老。」と言われるほど、旨みと甘みが強い海老なのですが、熱を加えることで更に味わいが深くなっています。
玉蜀黍の甘さは強いのでボリュームを控えめ、こちらも旬の木耳を加えて穏やかな旨みを加えた真薯。
今回から利尻昆布のお出汁に合わせてます。

お造り

今回はかなり自信のあるお魚が入荷したとのことで、楽しみです♪

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑥太刀魚(サスエ前田魚店・静岡県駿河湾産・2kg・3日寝かせ)
産卵期は春～秋、旬は夏。
切り分ける前の太刀魚は指6~7本はあろうかというドラゴン級で、脂のりも抜群。
ガスバーナーで炙って皮下の脂を活性化。
もう、超絶美味しい♪

太刀魚も瀬戸内で釣って食べていました。
金属片のメタルジグで弱った鰯やキビナゴ、傷ついた小さな太刀魚をイメージして誘いを掛けます。
特に大きな太刀魚は海底付近にいるので、雑魚エリアでは誘わず、海底から3mまでの大物エリアでのみアクションさせ魅了するのが腕の見せ所です。
竿もリールもラインも高感度の拘りの道具で、手でラインを持つ様な感覚でした。
釣り上げると直ぐ様、放血神経〆して内臓を抜いて短冊に切り、潮氷で冷やし込み、持ち帰ります。
生臭さゼロの極上太刀魚を食べまくってました。
でも、7年くらい前から底引き網漁で根刮ぎ太刀魚を獲り始め、全然釣れなくなってしまいました。(T_T)

⑦真鯛(山口県柳井産・3日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
真鯛はこれから旬に入り、脂のりが増してきました。
爽やかな甘みと旨みを感じますが、春先の千匹の中から選び抜いた極上の一匹の方が凄かったような。

⑧伊佐木(大分県姫島産・5日寝かせ)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏。
姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。
モチモチ食感と深い旨みは別格。
伊佐木もこの時期が食べ納めかも。

⑨障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

⑩炙り金目鯛(サスエ前田魚店・静岡県駿河湾産・12日熟成)
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
水深200m~800mに棲む深海魚で、特に冬は脂のりが強烈な美味しさ。
初秋になり旬の入り始めとなりました。
脂のりも濃くなり、そのままでも美味しいのですが、更に熟成により旨みを引き出した上に炭火で炙り脂を活性化した技ありの美味しさです。

⑪鰤(北海道函館産・7日寝かせ)の大トロ
産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬
初秋となる今の時期は北に行くほど脂のりが良いので北海道函館産がベストではないでしょうか？
身の中にしっかりと脂がのり、濃厚な旨みと甘みが押し寄せて来るようです。

⑫鰤(北海道函館産・7日寝かせ)の背トロ
引き続き、同じ魚の背トロです。
こちらはサイコロ状に切ってあり、筋肉と脂のバランスが最高！
旨みと甘みは言うまでもありませんが、筋肉の旨みも感じられて寝かせの技術がより堪能出来る部位ではないでしょうか？

⑬瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
真鯵も初秋になり旬の入り始めになり脂のりが良くなってきました。
もっとも瀬付きなので脂のりよりも身の味わいが濃いです。
根付きと瀬付きはどう違う？
根付きは水深のある漁礁をテリトリーとしておりメインの餌は小魚なので油のりが良い。
瀬付きは流れの早い瀬の落ち込みをテリトリーとしておりメインの餌は地海老と小さな蟹なので身の旨みが濃厚になります。

⑭本鰹(サスエ前田魚店・静岡県御前崎産)
血抜きされた極上の御前崎根付き鰹。
血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。
鰹の薫りが素晴らしく、脂のりがハッキリ分かります。

⑮赤鯥(ノドグロ)(山形県庄内産)の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉
産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。
日本海は水温が太平洋側より低く、産卵は水温の高い夏に行う個体が多いため、この時期になると回復期となり、大平洋側よりも断然に脂のりが良いです。
旬の脂のりでも、日本海>大平洋>東シナ海の順ですね。
炭火で焼かれ、小さくじゅうじゅうと音を立てています。
皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。
白身ながら濃厚な味わいです。

⑯栃木牛(A5)イチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

⑰夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)のせ
夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。
フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます。

⑱胡麻プリン
モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。
滑らかな口溶け。
こし餡も溶ける様な円やかさ。
白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
飲み物
①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2007
　シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ5%

8月後半の「にい留」さんから始まり、天風ら・イタリアン・うなぎ・モダンフレンチ・お鮨・川魚料理・肉懐石・お鮨と充実した食べ歩きをしておりました。

それでも広島に戻り馳走啐啄一十の出汁を頂くとその優しく深みのある味わいに「癒される」なぁ。としみじみ思うのです。

今回は自信のお魚ラインナップに、手間暇を掛けた寝かせと熟成の技を施し、初秋の喜びを堪能しました。

次は10月、もう少し秋が深まった味わいを頂きに参ります。

ご馳走さまでした。

馳走啐啄一十の仕入れマップ

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お酒①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2007 　シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ5%

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①新モノの加賀蓮根(石川県産)饅頭の椀、真昆布・いりこ・鰹節・鯖節・あご節の出汁餡丁寧に摺り降ろした新モノの加賀蓮根は表面を軽く揚げてあり、中身はふっくら。柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります

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②渡り蟹(大分県産)と蝦夷白バイ貝(北海道産) 渡り蟹の雄蟹は旬の盛りだけあり香りも良くて旨みと甘みが抜群で美味しい！食感がクニュプリ、噛めば噛むほど旨みと甘みが拡がり、病み付きになりそうな美味しさ

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③鱧(愛媛県伊予灘産)のあられ揚げ、唐墨掛け、銀杏(熊本県産)添えクリスピーな食感と鱧の淡白ながらも旨みのある味わいやや塩味の強いタイプの唐墨を使われて極上の旨塩の役割を果たしています

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④煮黒鮑(千葉県産)、蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)、アオサ(高知県四万十川産)のせ黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫りが素晴らしい蝦夷馬糞雲丹の濃いめの旨みを味わい尽くします

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⑤車海老(熊本県天草産)、玉蜀黍と木耳入りの真薯、木耳、利尻昆布と鮪節の出汁旨みと甘みが強い海老なのですが、熱を加えることで更に味わいが深くなっています今回から利尻昆布と鮪節のお出汁に合わせてます

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オリジナル調合の醤油 28年間継ぎ足しのポン酢塩(地中海キプロス産)

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⑥太刀魚(サスエ前田魚店・静岡県駿河湾産・2kg・3日寝かせ) 切り分ける前の太刀魚は指6~7本はあろうかというドラゴン級で、脂のりも抜群。ガスバーナーで炙って皮下の脂を活性化もう、超絶美味しい♪

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⑦真鯛(山口県柳井産・3日寝かせ) 真鯛はこれから旬に入り、脂のりが増してきました爽やかな甘みと旨みを感じますが、春先の千匹の中から選び抜いた極上の一匹の方が凄かったような

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⑧伊佐木(大分県姫島産・5日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏。姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。モチモチ食感と深い旨みは別格。伊佐木もこの時期が食べ納めかも。

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⑨障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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⑩炙り金目鯛(サスエ前田魚店・静岡県駿河湾産・12日熟成) 初秋になって脂のりも濃くなり、そのままでも美味しいのですが、更に熟成により旨みを引き出した上に炭火で炙り脂を活性化した技ありの美味しさ

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⑪鰤(北海道函館産・7日寝かせ)の大トロ初秋となる今の時期は北に行くほど脂のりが良いので北海道函館産がベストではないでしょうか？身の中にしっかりと脂がのり、濃厚な旨みと甘みが押し寄せて来るようです

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⑫鰤(北海道函館産・7日寝かせ)の背トロサイコロ状に切ってあり筋肉と脂のバランスが最高！旨みと甘みは言うまでもありませんが筋肉の旨みも感じられて寝かせの技術がより堪能出来る部位ではないでしょうか？

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⑬瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。真鯵も初秋になり旬の入り始めになり脂のりが良くなってきました。もっとも瀬付きなので脂のりよりも身の味わいが濃いです。

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⑭本鰹(サスエ前田魚店・静岡県御前崎産) 血抜きされた極上の御前崎根付き鰹。血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。鰹の薫りが素晴らしく、脂のりがハッキリ分かります。

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⑮赤鯥(ノドグロ)(山形県庄内産)の炭火焼き、万願寺唐辛子、湯葉炭火で焼かれ、小さくじゅうじゅうと音を立てています。皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。

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⑮赤鯥(ノドグロ)(山形県庄内産)の炭火焼きのアップ炭火で焼かれ、小さくじゅうじゅうと音を立てています。皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。

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⑯栃木牛(A5)イチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑰夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)のせ夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇りますフレッシュな筋子を解したイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます

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⑰夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)のせ夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ますフレッシュな筋子を解したイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます

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⑰夏トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)、筋子ほぐしイクラ(北海道産)のせ夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめます

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⑱胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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17回目

2018/08 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

夏仕様、爽やかな旨みと熟成

8月の訪問も日中は37℃を超える酷暑日。
被災された方々は未だ大変な暮らしをされておりますが、主要国道は復旧し、徐々に平穏な日常に戻りつつあります。

今回、馳走啐啄一十へは友達のパティシエと一緒にやって来ました。

今回も税別15,000円のおまかせ。

こちらは出汁にこだわられており、羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)、真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)とどれも1級を利用されています。
奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。

①蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹)と玉子豆腐に羅臼昆布の出汁ジュレを掛けて
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
蝦夷馬糞雲丹を頂く一口目は5秒ホールド。
じんわりと甘みが強くなり、雲丹の旨みを余さず味わい尽くします。
羅臼昆布の出汁は昆布出汁の中では輪郭のはっきりした味わい、良く冷えた出汁ジュレは暑気払いにピッタリ。

②鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き霜、浸し茄子とおくら
鱧の産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。
丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます。
茄子とおくらは爽やかな味わい。

③本ミル貝(愛知県産)と毛蟹(北海道噴火湾産)、土佐酢
水管をお造りにして食べるのが一般的。
シャキシャキした歯応えや噛めば噛むほど本ミル貝の美味しさが拡がります。
毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、今の時期は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめます。
土佐酢でさっぱりと毛蟹の旨みを味わいます。

④煮黒鮑(広島県呉産)、川のり(高知県四万十川産)
産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていき、夏の到来を感じます。

⑤本ミル貝(愛知県産)の肝塩炭火焼き
本ミル貝の産卵期は春～秋、旬は春
本ミル貝の肝は初めて頂きました。
肝ですが苦味が無くほのかに甘い。

⑥焼き伊勢海老(三重県伊勢湾産)、赤甘鯛(山形県庄内産)、冬瓜、木耳、酢橘
利尻根布と鮪節の出汁の椀
伊勢海老の産卵期は初夏～夏、旬は秋～春。
伊勢海老は数日寝かしたものを炭焼きされ、甘みが引き出されています。
お出汁に浸かっていたのに、芳ばしさが薫ります。
赤甘鯛の産卵期は秋～冬、旬は秋～春。
やや身に水分が多いのですが、焼いたり脱水すると美味しくなるのは周知の通り。
一口頂くと味わいの穏やかな上品さに白甘鯛かと迷いましたが、味の濃さを感じましたので、赤甘鯛だと分かりました。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布と鮪節のお出汁が控えめながらもしっかり存在感を主張しています。

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑦虎魚(山口県産・5日寝かせ)
産卵期は初夏～夏、旬はほぼ通年。
放血、神経〆、脱水処理(塩)
昆布〆はされていません。
削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。

⑧真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・3日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
漸く産卵期のダメージから回復し、脂のりも改善してきました。
爽やかな甘みと旨みを感じます。

⑨チダイ (山口県柳井産・3日寝かせ)
産卵期は秋、旬は晩春～夏
真鯛が最大1mになるのに対しチダイは最大で40cmほど。
山口県柳井沖で散々釣って刺身や塩焼きで食べましたが、美味しい印象は無いです。
しかし、プロの手に掛かると驚くほど味わいが異なります。
柔らかくはっきりした甘み、脂のりの状態が素晴らしいです。
今回は真鯛よりもチダイの印象が勝りました。

⑩伊佐木(大分県姫島沖産・2日寝かせ後+塩脱水して1日寝かせ)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏。
姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。
モチモチ食感と深い旨みは別格。

⑪タケノコメバル(広島県広島市産・3日熟成)
西日本ではもはや幻の魚ですが、この魚が出て来たことに驚きを隠せません。
沿岸部に生息し、小学生の頃40cmの最大クラスを岸から手網で掬って獲った懐かしい思い出のある魚です。
産卵期は秋～春、旬は春～初夏。
タケノコメバル、北陸ならベッコウソイと呼ばれる筍の皮の様な色味の魚です。
パッと見はソイですが、正真正銘のメバル属。
ソイと違い身が柔らかくメバルの味わい。
穏やかな甘みを堪能しました。

⑫障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

⑬瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
瀬付きで脂のりも良いですが、身の味わいが濃いです。

⑭鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店・7日熟成)
血抜きされた極上の御前崎根付き鰹。
血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。
鰹の薫りが素晴らしく、脂のりがハッキリ分かります。

⑮鰆(九州産・7日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。
それほど大きくない鰆ですが、脂のりは良く、寝かせてあるので旨みが引き出されています。

⑯銀鮭(北海道函館産)の山椒炭火焼き
産卵期は秋~早春、産卵河川は千島列島からアリューシャン海峡を経てアラスカそしてカリフォルニア州まで。
日本で本格的に銀鮭が遡上している河川はありません。
成長過程の回游で北海道沖にもやって来ます。
焼き上がりは堅くなく、柔らかさがあり好きな感じです。
山椒がピリリと効いて銀鮭の脂のりとマッチしてます。

⑰栃木牛(栃木県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

⑱玉蜀黍と木耳(岡山県産)の真薯、真昆布出汁
玉蜀黍の甘さは強いのでボリュームを控えめ、こちらも旬の木耳を加えて穏やかな旨みを加えた真薯。
真昆布のお出汁に良く合います。
やっぱりお椀ものを頂くとホッとします。
真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

⑲夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、鱧(愛媛県産)の真子のせ
夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。
鱧の真子はアッサリとした旨み、柔らかなプチプチ食感で夏を満喫した気分になります。

⑳白胡麻プリン
モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。
滑らかな口溶け。
こし餡も溶ける様な円やかさ。
白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
テタンジェ・レ・フォリー・ドゥ・ラ・マルケットリー　NV

今回は夏らしいラインナップでした。
そのなかでレアな魚が出たりと変化もあり、面白かったです。

お造りで少しずつ多様な魚を頂きましたが、全体の味わいの旋律に外れがない所が凄いんですよね。

テタンジェ・レ・フォリー・ドゥ・ラ・マルケットリー　NV

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①蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹)と玉子豆腐に羅臼昆布の出汁ジュレ掛け蝦夷馬糞雲丹、一口目は5秒ホールド雲丹の旨みを余さず味わい尽くします羅臼昆布の良く冷えた出汁ジュレは暑気払いにピッタリ

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②鱧(愛媛県伊予灘産)の焼き霜、浸し茄子とおくら丁寧に骨切り後、表面をパリッと炭火で焼いてありますが、中身はしっとりとした食感が残っており、複雑な味わいが楽しめます。茄子とおくらは爽やかな味わい。

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③本ミル貝(愛知県産)と毛蟹(北海道噴火湾産)、土佐酢水管をお造りにして食べるのが一般的。噛めば噛むほど本ミル貝の美味しさが拡がります今の時期の若い毛蟹は身が柔らかく甘みがあります

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④煮黒鮑(広島県呉産)、川のり(高知県四万十川産) 黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていき、夏の到来を感じます

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⑤本ミル貝(愛知県産)の肝塩炭火焼き本ミル貝の産卵期は春～秋、旬は春本ミル貝の肝は初めて頂きました。肝ですが苦味が無くほのかに甘い。

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⑥焼き伊勢海老(三重県伊勢湾産)、赤甘鯛(山形県庄内産)、冬瓜、木耳、酢橘利尻根布と鮪節の出汁の椀伊勢海老は数日寝かしたものを炭焼きされ、甘みが引き出されています赤甘鯛は味わいの濃さを感じました

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⑦虎魚(山口県産・5日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬はほぼ通年。放血、神経〆、脱水処理(塩) 昆布〆はされていません。削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。

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⑧真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬漸く産卵期のダメージから回復し、脂のりも改善してきました。爽やかな甘みと旨みを感じます。

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⑨チダイ (山口県柳井産・3日寝かせ) 産卵期は秋、旬は晩春～夏柔らかくはっきりした甘み、脂のりの状態が素晴らしい今回は真鯛よりもチダイの印象が勝りました

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⑩伊佐木(大分県姫島沖産・2日寝かせ後+塩脱水して1日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏。姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。モチモチ食感と深い旨みは別格。

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⑪タケノコメバル(広島県広島市産・3日熟成) 西日本では幻の魚ですが、この魚が出て来たことに驚きを隠せませんパッと見はソイですが、ソイと違い身が柔らかくメバルの味わい穏やかな甘みを堪能しました

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⑫障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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⑬瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。瀬付きで脂のりも良いですが、身の味わいが濃いです。

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⑭鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店・7日熟成) 血抜きされた極上の御前崎根付き鰹。血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。鰹の薫りが素晴らしく、脂のりがハッキリ分かります。

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⑮鰆(九州産・7日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。それほど大きくない鰆ですが、脂のりは良く、寝かせてあるので旨みが引き出されています。

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⑯銀鮭(北海道函館産)の山椒炭火焼き産卵期は秋~早春、産卵河川は千島列島からカリフォルニア州まで焼き上がりは堅くなく、柔らかさがあり好きな感じです山椒がピリリと効いて銀鮭の脂のりとマッチしてます

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⑰栃木牛(栃木県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑱玉蜀黍と木耳(岡山県産)の真薯、真昆布出汁玉蜀黍の甘さ、木耳の穏やかな旨みの真薯真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます

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⑲夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン) 夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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⑲夏トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り) 夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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⑲夏トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)、鱧(愛媛県産)の真子のせ夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇ります鱧の真子はアッサリとした旨み、柔らかなプチプチ食感で夏を満喫した気分になります

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⑳白胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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16回目

2018/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥5,000～￥5,999

/ 1人

通常利用外口コミ

この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。

サスエ前田魚店のモチ旨鰹。特別編

7月22日(日)の情熱大陸で取り上げられたサスエ前田魚店のモチ旨鰹が放送翌日の7月23日(月)に馳走啐啄一十に入荷するという情報をキャッチ。

7月21日(土)にいつものおまかせコースを頂いていた時に「情熱大陸が楽しみ♪」と言っていたところ、天の声が・・・

7月23日(月)は私にとって連荘なのと既に予約がいっぱいで席が空いていないとのことで、短時間で食べて帰れるモチ旨鰹定食という特別メニューを提供して下さいました。
( ノД`)…

日本国内の名だたる名店が欲しがるサスエ前田魚店の魚達。
中国・四国・九州でサスエ前田魚店から魚が入荷するのは馳走啐啄一十のみ。
海外からもあまたのオファーがあるそうです。

凄みのある魚職人の仕事のあり方を見ると当たり前な気がします。
しかし、外見で食べている餌が分かるって凄いわ！
どれ程の目利きなのかと驚きました。

塩で脱水すると切り身が動くらしいというのも聞いたことがありますが、あんなに動くものなんですね！
その技術にも脱帽です。

さてモチ旨鰹定食のレビューです。

血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。
むしろ鰹の薫りが素晴らしく、スマの様な脂のりがハッキリ分かります。
写真でもそのプルプル感と脂がのった身が確認出来るほどです。

背の部分は鰹の薫り高く、寝かせ無しの活きの良さが際立ちます。
腹の部分は鰹のキメ細やかな脂のサシの旨みが爽やかな風の様に駆け巡ります。

今回は寝かせ無しの活きモチ旨鰹、幸せです！

モチ旨鰹定食の献立は
①モチ旨鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店)のお造り
②茄子と蓮芋の卵とじ
③炭焼き太刀魚(広島県豊島産)
④土鍋炊きご飯
そしてオマケで
⑤炭焼き秋刀魚(産地聞き忘れ)

モチ旨鰹以外の詳細は写真のコメントに入れて置きます。

飲み物
ウーロン茶

わざわざ食べさせて頂き、ありがとうございます。
m(_ _)m

さて、ここからは夏が旬の鰹、雑学ネタです。

鰹という名前が付いている魚はマルソウダ鰹やヒラソウダ鰹に歯鰹と灸鰹(スマ)などがいますが、サバ科カツオ属は鰹1種のみ。

他の鰹類は背の青黒い所に筋状の斑紋があり、鰹のみ背中に斑紋がないので見分けるのは簡単です。

マルソウダ鰹やヒラソウダ鰹に歯鰹と灸鰹(スマ)は沿岸の磯や防波堤近くまで回遊するのですが、鰹は沖合いしか回らず沿岸近くにやってくる性質はアリマセン。

鰹の産卵期は夏と冬、日本近海では夏、赤道付近では通年、旬は春～夏。
寿命は平均10年で意外と長生き。

また、鮪と同様に止まる死んでしまうので、死ぬまで泳ぎ続けます。
この遊泳能力を支えるためには、体の代謝を活発化させる必要があり、そのためには体温をある程度高く保つ必要があるのです。

赤身魚は持久力、白身魚は瞬発力。
鰹は泳ぎ続けるために持久力と血液の循環力が発達しています。

それゆえ鰹は血生臭いイメージかあり、藁で燻したタタキが一般的。

それは一本釣り漁で釣られた鰹が釣り上げと同時に甲板に叩きつけられ、血抜きをせずに潮氷に直行し、港に帰るまでの数日間は潮氷で血液が身体を巡っているまま冷却されているため血抜きが出来ないからです。
港に上がって直ぐの鰹でも身が血液で真っ赤になっているのはそのためなのです。

因みに御前崎の鰹は手釣りで一匹ずつ釣られているそう。
映像でも確認出来ましたが、傷一つ無い綺麗な鰹でした。

情熱大陸であった通り御前崎の鰹は港から10分の所で水揚げされているので、究極の鮮度です。

そんな沿岸近くに鰹が回游してくる場所は御前崎以外で日本にどれだけあるのでしょう？

そんな超絶怒涛の鰹を広島に居ながらにして頂けるのは、絶対的なコスト・パフォーマンス！

ありがたいことです。

ご馳走さまでした。

特別メニューのモチ旨鰹定食 ①モチ旨鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店)のお造り ②茄子と蓮芋の卵とじ ③炭焼き太刀魚(広島県豊島産) ④土鍋炊きご飯そしてオマケで ⑤炭焼き秋刀魚(産地聞き忘れ)

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①モチ旨鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店)のお造り血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。背の部分は鰹の薫り高く、寝かせ無しの活きの良さが際立ちます。

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①モチ旨鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店)のお造り腹の部分は鰹のキメ細やかな脂のサシの旨みが爽やかな風の様に駆け巡ります。写真でもそのプルプル感と脂がのった身が確認出来るほどです。

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②茄子と蓮芋の卵とじこれが家庭料理の様に見えて、めちゃくちゃ美味しい！出汁が究極の昆布出汁だからでしょうか？普段の馳走啐啄一十では出ない幻の一品。

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⑤炭焼き秋刀魚(産地聞き忘れ) 実は秋刀魚は超苦手。あの青臭い脂の臭いに嗚咽しそうになるのですが、初めて美味しいと思いました。魚の良さもありますが、やっぱり焼き上げの上手さでしょうね。(嬉)

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③炭焼き太刀魚(広島県豊島産) 多分、指4つの太刀魚サイズでしょうか？炭焼き具合が絶妙で脂の活性化が素晴らしく、魚の種類を問わず綺麗に焼き上げて下さいます。おろしポン酢がまた合います。

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④土鍋炊きご飯トリュフご飯ではない白ご飯は初めて頂きますが、炊き上がり具合の絶妙さを実感しますね。基本中の基本、シンプルな白ご飯が美味しい事に凄みを感じます。

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2019/01/25 更新

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15回目

2018/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

究極の鰹(サスエ前田鮮魚店の手当)が登場！

広島は豪雨災害の爪痕が多く残っていますが、広島市中心部は平常な状態です。

この日は愛媛の豪雨災害に被災した取引先の復旧支援から広島に戻ってきて馳走啐啄一十に直行しました。

理由は凄い鰹が入荷したという事を伺ったから。

今回も税別15,000円のおまかせです。

こちらは出汁にこだわられており、羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)、真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)とどれも1級を利用されています。
奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

さて、お料理がスタート。

①蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)と玉子豆腐に羅臼昆布の出汁ジュレを掛けて
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
蝦夷馬糞雲丹を頂く一口目は5秒ホールド。
じんわりと甘みが強くなり、雲丹の旨みを余さず味わい尽くします。
羅臼昆布の出汁は昆布出汁の中では輪郭のはっきりした味わい、良く冷えた出汁ジュレは暑気払いにピッタリ。

②太刀魚(熊本県天草産)・唐墨掛け
産卵期は春～秋、旬は夏。
炭火で焼いた太刀魚は間違いない美味しさ。
唐墨の塩味と旨みがベストマッチして、味わいに深みを加えています。

③煮黒鮑(千葉県産)、川のり(高知県四万十川産)
産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていき、夏の到来を感じます。

④万願寺唐辛子(京都府産)の揚げ浸し
万願寺唐辛子を素揚げして出汁に浸して冷してあります。
見た目が涼しげで復旧活動で日焼けした身体の熱をクールダウンしてくれます。

⑤茹で真蛸(香川県)、毛蟹(北海道産)
真蛸の産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。
毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、身が甘く卵の濃厚さが楽しめる晩秋～晩冬、そしてもう１つの旬は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめる春から秋です。
ポン酢でさっぱりと毛蟹の旨みを味わいます。

⑥焼き伊勢海老(産地聞き忘れ)、玉蜀黍(産地聞き忘れ)の真薯、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻根布と鮪節の出汁の椀
伊勢海老の産卵期は初夏～夏、旬は秋～春。
伊勢海老は炭焼きされ、甘みが引き出されています。
お出汁に浸かっていたのに、芳ばしさが薫ります。
玉蜀黍の真薯はゴロッと玉蜀黍が入って甘さと食感の変化が面白い一品。
蓴菜は農家の方からの直接購入。
シーズン最後、朝摘みならではの透き通った寒天質が素晴らしい。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布と鮪節のお出汁が控えめながらもしっかり存在感を主張しています。

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑦虎魚(山口県産・7日寝かせ)
産卵期は初夏～夏、旬は2回あり、河豚の代用として重宝される春～夏、脂のりが良い秋～冬
いつもは広島県呉市産の虎魚なのですが、呉市の交通網は豪雨災害はズタズタになり流通が断絶しているので、今回は山口県産でした。
皮付きの虎魚をバーナーでしっかり炙り、炙っている最中から脂の芳ばしい香りが立ち登ります。
皮はほんのりパリッとしていますが、身はしっとりとして抜群の美味しさです。

⑧真鯛 (山口県周防大島産・30%放血の脱水仕込み・7日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
時期は産卵から回復してきました。
多分、直近では広島で一番上質な真鯛が安定して入っていると思います。
吉文さんという魚屋さんが広島の魚市場に揚がる真鯛をくまなくチェックして一番良いものを競り落としているそう。
極上の素材を卓越した技術で提供されているのだと頭が下がる思いです。

⑨真子鰈(山口県産・5日寝かせ)、参考品
産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋。
実は間違って入荷した放流もの真子鰈。
いつもの馳走品質でなく放血が不十分。
白身に毛細血管に残った血液が浮きでています。
これは、食べ比べのために参考品として提供頂きました。
その分、虎魚を多めに出して下さっています。

⑩金目鯛(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・16日熟成)の炙り
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
オフシーズンとは思えない脂のり、熟成により旨みを引き出した上に、炭火で炙り皮下の脂を活性化した技ありの美味しさ。
日舞の舞の様に優雅で上品な美味しさ。

⑪障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

⑫赤鯥(のどぐろ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・16日熟成)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。
皮付きの赤鯥をバーナーでしっかり炙り、脂を活性化させてから登場しました。
火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品。

⑬瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
瀬付きで脂のりも良いですが、身の味わいが濃いです。

⑭鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店・7日熟成)
なんと外科医から心臓移植の手法を伝授された技術で心臓だけ取り出して、それから血抜きされた極上の御前崎根付き鰹。
血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力。
むしろ鰹の薫りが素晴らしく、スマの様な脂のりがハッキリ分かります。
写真でもそのプルプル感と脂がのった身が確認出来るほどです。
私が食べたことのある鰹の中でもブッチギリのNo.1です。
因みにサスエ前田鮮魚店の密着映像が7月22日の情熱大陸で放映されます。
凄みのある魚職人の仕事のあり方をご覧下さい。

⑮赤鯥(のどぐろ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・16日熟成)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。
今日も焼き上がりが素晴らしい。
炭火で焼かれているので余分な脂が落ち、表面はパリッとしながらも、箸を入れると湯気が立ち昇る極上の焼き上がり。
ほかほか、ふわふわ、豊潤な脂のり
至福ですね♪
お弟子さんが焼き手なのですが、また腕を上げられた様です。

⑯加賀まる芋(大和芋)の揚げ浸し、わかめ(岩手県三陸産)、真昆布出汁
春は加賀蓮根饅頭でしたが、今日は加賀まる芋の揚げ饅頭。
やっぱりお椀ものを頂くとホッとします。
真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

⑰栃木牛(栃木県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

⑱夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、黒鮑(千葉県産)、毛蟹(北海道産)入り、蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)をトッピング
夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。
黒鮑と毛蟹と雲丹が揃い踏みした贅沢なご飯にニコニコになります♪

⑲白胡麻プリン
モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。
滑らかな口溶け。
こし餡も溶ける様な円やかさ。
白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ウーロン茶

災害地で泥と汗にまみれて頑張った分、広島に戻って素晴らしい出汁と魚を頂くとホッとします。

災害地の方々には申し訳ありませんが、こうやって食事を頂くことも地元の広島の経済活動を支えることになると思いますので、また大切な事かと思っております。

①蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)と玉子豆腐に羅臼昆布の出汁ジュレを掛けて蝦夷馬糞雲丹を一口入れて5秒ホールドして雲丹の旨みを余さず味わい尽くします羅臼昆布の良く冷えた出汁ジュレは暑気払いにピッタリ

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②太刀魚(熊本県天草産)・唐墨掛け ③煮黒鮑(千葉県産)、川のり(高知県四万十川産) ④万願寺唐辛子(京都府産)の揚げ浸し

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②太刀魚(熊本県天草産)・唐墨掛け産卵期は春～秋、旬は夏。炭火で焼いた太刀魚は間違いない美味しさ。唐墨の塩味と旨みがベストマッチして、味わいに深みを加えています。

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③煮黒鮑(千葉県産)、川のり(高知県四万十川産) 黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていき、夏の到来を感じます。

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④万願寺唐辛子(京都府産)の揚げ浸し万願寺唐辛子を素揚げして出汁に浸して冷してあります。見た目が涼しげで復旧活動で日焼けした身体の熱をクールダウンしてくれます。

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⑤茹で真蛸(香川県)、毛蟹(北海道産) 噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。旬の身が柔らかく甘みのある若い毛蟹をポン酢でさっぱりと旨みを味わいます。

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⑥焼き伊勢海老、玉蜀黍の真薯、蓴菜、利尻根布と鮪節の出汁の椀伊勢海老は炭焼きで、甘みが抜群玉蜀黍の真薯はゴロッと玉蜀黍が入って甘い一品蓴菜はシーズン最後、朝摘みの透き通った寒天質が素晴らしい

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⑦虎魚(山口県産・7日寝かせ) 皮付きの虎魚をバーナーでしっかり炙り、炙っている最中から脂の芳ばしい香りが立ち登ります。皮はほんのりパリッとしていますが、身はしっとりとして抜群の美味しさです。

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⑧真鯛 (山口県周防大島産・30%放血の脱水仕込み・7日寝かせ) 時期は産卵から回復してきました広島の魚市場に揚がる真鯛で一番良いものを競り落としており、極上の素材を卓越した技術で提供されています

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⑨真子鰈(山口県産・5日寝かせ) 参考品実は間違って入荷した放流もの真子鰈。いつもの馳走品質でなく放血が不十分。これは、食べ比べのために参考品として提供頂きました。

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⑩金目鯛(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・16日熟成)の炙り産卵期は夏、旬は秋～晩冬。オフシーズンとは思えない脂のり、熟成により旨みを引き出した上に、炭火で炙り皮下の脂を活性化した技ありの美味しさ

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⑪障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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⑫赤鯥(のどぐろ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・16日熟成) 皮付きの赤鯥をバーナーでしっかり炙り、脂を活性化させてから登場火の通った皮下とレアな部分まで美味しさのグラデーションが楽しめる一品

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⑬瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。瀬付きで脂のりも良いですが、身の味わいが濃いです。

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⑭鰹(静岡県御前崎産・サスエ前田鮮魚店・7日熟成) 外科医から心臓移植の手法を伝授された技術で心臓だけ取り出して、それから血抜きされた極上の御前崎根付き鰹血生臭く無く、身がプルプルと震える程の弾力

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⑮赤鯥(のどぐろ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・16日熟成) 炭火で焼かれているので余分な脂が落ち、表面はパリッとしながらも、箸を入れると湯気が立ち昇る極上の焼き上がり

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⑯加賀まる芋(大和芋)の揚げ浸し、若布、真昆布出汁春は加賀蓮根饅頭でしたが、今日は加賀まる芋の揚げ饅頭真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます

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⑰栃木牛(栃木県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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⑱夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、黒鮑(千葉県産)、毛蟹(北海道函館産)入り夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。黒鮑と毛蟹が揃い踏みした贅沢なご飯にニコニコに♪

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⑱夏トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、黒鮑、毛蟹入り、蝦夷馬糞雲丹をトッピング夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。黒鮑と毛蟹と雲丹が揃い踏みした贅沢なご飯にニコニコに♪

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⑱夏トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)、黒鮑(千葉県産)、毛蟹(北海道函館産)入り夏トリュフの華やかで艶やかな薫りが立ち昇って来ます。黒鮑と毛蟹が揃い踏みした贅沢なご飯♪

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⑲白胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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14回目

2018/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

厳選食材と抜群の技術に感銘。

梅雨の晴れ間となった訪問日、初夏らしい暑い日となりました。

夕焼けに染まる頃に馳走啐啄一十へ訪問。

今回は、税別15,000円のおまかせ+フレッシュキャビア(ラトビア産)をオプションで。

こちらは出汁にこだわられており、羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)、真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年もの、1級)とどれも1級を利用されています。
奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけ。

(01)真鯛(山口県周防大島産)の白子饅頭
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
白子も最終の時期です。
非常に滑らかな仕上がりの真鯛の白子饅頭は穏やかなコクとクリーミーさがあり、それをポン酢でサッパリと頂きます。

(02)蛤(三重県桑名産・7年もの)、蛤出汁のジュレを掛けて、フレッシュキャビア(ラトビア産)をのせて
蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間。
旬は産卵前の春～初夏。
桑名の蛤は7月第一週で漁が終わり禁漁になるそうです。
最初に蛤出汁のジュレのみを口に入れると蛤のお吸い物をグッと濃縮したような澄んだ旨みが感じるれます。
次に蛤を頂くとブルブルとした食感を楽しみながら噛み締めるとジュレの味わいが打ち消されるほどの芳醇さが津波の様に押し寄せてきます。

(03)蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹)に羅臼昆布の出汁ジュレを掛けて
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
雲丹は産卵期の1ヶ月くらい前が一番美味しいという説もあります。
蝦夷馬糞雲丹を頂く一口目は5秒ホールド。
じんわりと甘みが強くなり、塩水雲丹ならではのフレッシュな味わいを楽しみます。
羅臼昆布の出汁ジュレは昆布出汁の中では輪郭のはっきりした味わい。
やはり雲丹と昆布の相性が良いですね。

(04)煮黒鮑(福岡県産)、川のり(高知県四万十川産)
産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかく噛むほどに旨みが拡がり、肝ソースの磯の薫り、川のりの清廉な薫りが鼻腔を抜けていき、夏の到来を感じます。

(05)タイラギ貝(愛知県産)
産卵期は夏～秋、旬は春～初夏
もうそろそろ漁期も終わり。
タイラギ貝は奥歯で繊維を押し潰す様に味わってみます。
普通に噛むよりも旨みの出方が倍増。
丁寧な仕込みをされているのでタイラギ貝本来の旨みを存分に目を閉じつつ集中して感じます。

(06)真蛸(山口県)の桜煮
産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
寿命は約1年。
柔らかくもほんの少し噛み応えを残した仕上がり。
噛めば噛むほど蛸の美味しさが拡がります。

(07)毛蟹(北海道函館産)と蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹)にフレッシュキャビア(ラトビア産)をのせて。
毛蟹は産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、身が甘く卵の濃厚さが楽しめる晩秋～晩冬、そしてもう１つの旬は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめる春から秋です。
蝦夷馬糞雲丹のしっかりした甘み
フレッシュキャビアは塩味のある旨みと甘み。
フレッシュキャビアを自分でたっぷり載せて、毛蟹と蝦夷馬糞雲丹とキャビアを混ぜ混ぜして味わい三重奏。

(08)フレッシュキャビア(ラトビア産)
フレッシュキャビアは塩辛さが控えめだからこそ、より旨みと甘みが楽しめます。
クリスタルのキリッとした味わいとマッチして極上です♪

(09)虎魚(広島県呉産)の湯引き、梅肉掛け、玉蜀黍の真薯、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻根布と鮪節の出汁の椀
産卵期は初夏～夏、旬は2回あり、河豚の代用として重宝される春～夏、脂のりが良い秋～冬
岩場で擬態してあまり泳がずに生活するので、オールシーズン安定して美味しい魚。
玉蜀黍の真薯はゴロッと玉蜀黍が入って甘さと食感の変化が面白い一品。
蓴菜は朝摘みならではの透き通った寒天質が素晴らしい。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布と鮪節のお出汁が控えめながらもしっかり存在感を主張しています。

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

(10)真子鰈(山口県産・放血神経〆・2日寝かせ)
産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋。
あれこれと旬の魚が居ない時期に旬を迎える魚ですから重宝します。
エンガワの脂のりも良いですし、甘みと旨みがたっぷりです。

(11)真鯛 (山口県周防大島産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
時期は最悪ですが、この時期とは思えないほどにしっかりとした旨みと甘さがあり、驚くばかり。
ちなみに真鯛は全て雌で産まれて2歳でほぼ全数が雄に性転換します。
でも大人になると雄雌同数になるように一部の雄が雌に性転換します、不思議ですね。　
5月~6月に掛けて産卵後の雌は柔らかな海藻の新芽を物凄く食べる習性があり、この時期は地海老など見向きもしません。
少なくとも愛媛の来島海峡ではそうです。漁師だった釣り船の船頭さんが海藻で次々と大型の雌の真鯛を連発するのを見て驚愕した覚えがあります。
どうやら産卵後の弱った身体を回復させるために薬草的に食べているらしいのです。
それほどまでに産卵期～産卵後の真鯛は脂のりは落ち、状態は良くありません。
しかし、こちらでは今年の3月頃から明らかに真鯛が良くなりました。
そこでお伺いすると吉文さんという魚屋さんが広島の魚市場に揚がる真鯛をくまなくチェックして一番良いものを競り落として届けられているそうです。
極上の素材を卓越した技術で提供されているのだと頭が下がる思いです。
m(_ _)m

(12)伊佐木(大分県姫島沖産・2日寝かせ後+塩脱水して1日寝かせ)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏。
姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。
梅雨伊佐木と言われ一番良い時期ですが、モチモチ食感と深い旨みは別格。
今回も皮引きが絶妙で皮直下の脂がたっぷりで悶絶。(*´∀`)♪

(13)黒鯥(クロムツ)(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・12日熟成)の炙り
産卵期は春～初夏、旬は秋～初冬
提供前にガスバーナーで炙ってから脂を活性化させてから登場しました。
オフシーズンでも関係無いバイオレンスな脂の旨みが口の中で爆発します。
圧倒的な存在感です。

ちょっとお酒で口腔内をリセット。(笑)

(14)金目鯛(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・12日熟成)の炙り
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
水深200m~800mに棲む深海魚で、特に冬は脂のりが強烈な美味しさ。
今はオフシーズンなので、熟成により旨みを引き出した上に炭火で炙り皮下の脂を活性化した技ありの美味しさです。
日舞の舞の様に上品で華やかさがあります。

黒鯥と金目鯛の脂の旨みの違いが際立って面白い食べ比べです。

(15)障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
寿命は1年なので産卵期が旬になります。
20日熟成の驚愕な甘さも良いですが、烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

(16)瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
旬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、瀬付きなので脂のりも良いですが身の味わいが濃いです。
根付きと瀬付きはどう違う？
根付きは水深のある漁礁をテリトリーとしておりメインの餌は小魚なので脂のりが良い。
瀬付きは流れの早い瀬の落ち込みをテリトリーとしておりメインの餌は地海老と小さな蟹なので身の旨みが濃厚になります。

(17)鰆(熊本県天草産・7日寝かせ)
産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。
水分の多い身なので水抜の仕事を丁寧に行ってから、皮を炙ると脂の旨みが増しますね。
ニンニクの炭パウダーは臭いを飛ばしつつ、味わいが凝縮されていて、鰆に付けると更に旨みを引き立てます。

(18)赤鯥(のどぐろ)(山形県庄内産)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。
炭火で焼かれているので余分な脂が落ち、表面はパリッとしながらも、箸を入れると湯気が立ち昇る極上の焼き上がり。
ほかほか、ふわふわ、脂の活性化度はMAXですね。
お弟子さんが焼き手なのですが、また腕を上げられた様です。

(19)泉州茄子(大阪府産)と万願寺唐辛子(京都府産)の揚げ出し、真昆布出汁
ここで野菜とお出汁、やっぱりお椀ものを頂くとホッとします。
真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

(20)鹿児島牛(鹿児島県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

(21)春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、毛蟹(北海道函館産)入り、蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹)をトッピング
春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

あー！フレッシュキャビアを残してトリュフご飯にトッピングすれば良かった！(>_<")

(22)白胡麻プリン
モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。
滑らかな口溶け。
こし餡も溶ける様な円やかさ。
白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ルイ・ロデレール・クリスタル・2009年
シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%

ジュヴレ・シャンベルタン・ラ・ジブリオット・2015年(赤)[グラス]
ワインは詳しく無いので女将さんのセレクト。
美味しい赤ワインでした。

人間ドックで間隔が空き、久しぶりの訪問となりました。

広島に戻って素晴らしい出汁と魚を頂くと私の基準点はここなのだなと実感します。

基本中の基本をじっくりと味わいつつも驚きがある。
もう4年近いですが深みを増す技術に感銘を受けます。

梅雨の晴れ間となった訪問日は初夏らしい暑い日。夕焼けに染まる頃に馳走啐啄一十に。

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こだわりを展示羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・奥井海生堂の蔵囲3年、1級) 利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年、1級) 真昆布(北海道函館白口浜産・奥井海生堂の蔵囲3年、1級)

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お弟子さんの炭焼き技術が向上してます。食べて直ぐに分かるのは努力の積み重ねがあってこそ。素晴らしいことです♪

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ルイ・ロデレール・クリスタル・2009年シャルドネ40%、ピノ・ノワール60%

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(01)真鯛(山口県周防大島産)の白子饅頭 (02)蛤(三重県桑名産・7年もの)、蛤出汁のジュレ掛け、フレッシュキャビアをのせて (03)蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産)に羅臼昆布の出汁ジュレ掛け

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(07)毛蟹(北海道函館産)と蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹) 春～秋は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめます蝦夷馬糞雲丹のしっかりした甘みも印象的

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(09)虎魚(広島県呉産)の湯引き、梅肉掛け、玉蜀黍の真薯、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻根布と鮪節の出汁の椀虎魚は通年安定して美味しい魚玉蜀黍の真薯はゴロッと玉蜀黍が入って甘さと食感の変化が面白い

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(10)真子鰈(山口県産・放血神経〆・2日寝かせ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋あれこれと旬の魚が居ない時期に旬を迎える魚ですから重宝しますエンガワの脂のりも良いですし、甘みと旨みがたっぷりです

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(11)真鯛 (山口県周防大島産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬時期は最悪ですが、この時期とは思えないほどにしっかりとした旨みと甘さがあり、驚くばかり。

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(12)伊佐木(大分県姫島沖産・2日寝かせ後+塩脱水して1日寝かせ) 梅雨伊佐木と言われ一番良い時期ですが、モチモチ食感と深い旨みは別格今回も皮引きが絶妙で皮直下の脂がたっぷりで悶絶(*´∀`)♪

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(13)黒鯥(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・12日熟成)の炙りガスバーナーで炙ってから脂を活性化させてから登場オフシーズンでも関係無いバイオレンスな脂の旨みが口の中で爆発し、圧倒的な存在感

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(14)金目鯛(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・12日熟成)の炙り今はオフシーズンなので、熟成により旨みを引き出した上に炭火で炙り皮下の脂を活性化した技ありの美味しさ日舞の舞の様に上品で華やかさ

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(15)障泥烏賊(アオリイカ)(山口県産・5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。寿命は1年なので産卵期が旬になります。烏賊らしい食感と5日寝かせの旨みが両立する仕上がりもまた良いです。

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(16)瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。旬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、瀬付きなので脂のりも良いですが身の味わいが濃いです。

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(17)鰆(熊本県天草産・7日寝かせ) 水分の多い身なので水抜の仕事を丁寧に行ってから皮を炙ると脂の旨みが増しますニンニクの炭パウダーは臭いを飛ばしつつ、味わいが凝縮されていて更に旨みを引き立てます

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(18)赤鯥(のどぐろ)(山形県庄内産) 炭火で焼かれているので余分な脂が落ち、表面はパリッとしながらも、箸を入れると湯気が立ち昇る極上の焼き上がり。ほかほか、ふわふわ、脂の活性化度はMAXです

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(19)泉州茄子(大阪府産)と万願寺唐辛子(京都府産)の揚げ出しお椀ものを頂くとホッとします真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが美味しい

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ジュヴレ・シャンベルタン・ラ・ジブリオット・2015年(赤)[グラス] ワインは詳しく無いので女将さんのセレクト。美味しい赤ワインでした。

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(20)鹿児島牛(鹿児島県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ肉自体の旨みが増していますし、芳ばしく薫り立っています。

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(21)春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、毛蟹(北海道函館産)入り春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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(21)春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)、毛蟹(北海道函館産)入り春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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(21)春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)、毛蟹(北海道函館産)入り、蝦夷馬糞雲丹(北海道小樽産・塩水雲丹)をトッピング更にゴージャスな味わいになりました。

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(21)春トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)、毛蟹(北海道函館産)入り春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。

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(22)白胡麻プリンモチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。こし餡も溶ける様な円やかさ。白胡麻の香りが宴の終演を彩ります。

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2019/01/25 更新

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13回目

2018/05 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

引き出しの多さを実感

今月2回目の馳走啐啄一十へ、珍しくお客さまをお連れしてお伺いしました。

今回もいつも通り、税別15,000円のお任せです。

こちらは出汁に拘っており、どれも1級品の羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等、1級)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)、真昆布(北海道函館白口浜産、1級)を利用されています。
奥井海生堂の1級昆布を使われているのは中国四国地方ではこちらだけです。

今回はお客さまがいるので詳しく料理の事が聞けておりません。(>_<")
5月12日(土)から2週間ですが、構成が変わっており、その部分が若干あやふやです。
情報不足の点お詫び申し上げます。
m(_ _)m

①真鯛(山口県柳井産)の白子饅頭、おろしポン酢
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
ちなみに真鯛は全て雌で産まれて2歳でほぼ全数が雄に性転換します。
でも大人になると雄雌同数になるように雄→雌に性転換します、不思議ですね。　
非常に滑らかな仕上がりの真鯛の白子は穏やかなコクとクリーミーさを今回はポン酢でサッパリと頂きます。

②真鯛(山口県柳井産)の真子と蝦夷馬糞雲丹(北海道産)とオクラに羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・3年もの)の出汁ジュレを掛けて
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
雲丹は産卵期の1ヶ月くらい前が一番美味しいという説もあります。
真鯛の卵は薄味で味付けされており、蝦夷馬糞雲丹のしっかりした甘み、オクラの粘りのある旨み、それぞれを味わったあとに混ぜ合わせて頂きます。
羅臼昆布の出汁ジュレはくっきりとした輪郭のはっきりした味わいです。

③伊勢海老(宮崎県産)のフリット、和風アメリケーヌソースを掛けて
産卵期は初夏～夏、旬は秋～春。
伊勢海老はレアに揚げられ、炭火焼きとはまた異なる仕上がり。
加熱により甘みが引き出されています。
和風アメリケーヌソースは伊勢海老の殻で出汁を取り豆乳で円やかに仕上げられています。

④煮黒鮑(福岡県産)、川のり(高知県四万十川産)
産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
柔らかく旨みが拡がりますね、黒鮑が楽しめる時期になると初夏が来たなと感じます。
川のりの香りも夏っぽいです。

⑤毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味噌乗せと加賀太胡瓜(石川県産)を土佐酢で。
産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、身が甘く卵の濃厚さが楽しめる晩秋～晩冬、そしてもう１つの旬は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめる春から秋です。
加賀太胡瓜が柔らかく土佐酢を付けてから、毛蟹と合わせてます。
柔らかな土佐酢のほんのり薄味で円やかに頂きました。

⑥虎魚(広島県呉産)の湯引き、梅餡掛け、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの1級)、鮪節の出汁の椀
産卵期は初夏～夏、旬は2回あり、河豚の代用として重宝される春～夏、脂のりが良い秋～冬
岩場で擬態してあまり泳がずに生活するので、オールシーズン安定して美味しい魚。
梅餡が掛かっていたので鱧かと思いましたが、どうにも味わいに深みと旨みがある。
そこで「これは鱧ですか？」と尋ねたところ、虎魚でした。
不覚にも一発で見抜けませんでした。
2週間前は炭火焼きでしたが調理法が変わると同じ虎魚でも全く印象が変わります。
そして、味わいは違えど美味しさのレベルは不変。(驚)
蓴菜は朝摘みならではの透き通った寒天質が素晴らしい。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布と鮪節のお出汁が控えめながらもしっかり存在感を主張しています。

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑦真子鰈(広島県呉産・放血神経〆・熟成日数は聞き忘れ)
産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋。
あれこれと旬の魚が居ない時期に旬を迎える魚ですから重宝します。
脂のりも良いですし、甘みと旨みがたっぷりです。

⑧真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ)
産卵期の真鯛は脂のりは落ち、それほど状態は良くありませんが、今年になって明らかに真鯛が良くなりました。
昨年は山口県周防大島の真鯛でしたが山口県柳井産の真鯛に変えたのが要因なのかしら？
次回訪問時に確認してみたいと思います。

因みに柳井は真鯛の町で「鯛提灯」が有名です。

⑨伊佐木(大分県姫島沖産・7日寝かせ)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏、脂がのる秋～冬も良いですが、回游魚なので寒い時期はサイズが小さいモノしか獲れません。
姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。
釣り船遠征にて姫島沖で釣ってました。
やはり水分が多いので自分では塩焼きですが、脱水処理して寝かせると旨みが際立ちますね。
今回は皮引きが絶妙で皮直下の脂がたっぷりで悶絶。(*´∀`)♪

⑩金目鯛の炙り(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・10日熟成)
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
水深200m~800mに棲む深海魚で、特に冬は脂のりが強烈な美味しさ。
今はオフシーズンなので、熟成により旨みを引き出した上に炭火で炙り脂を活性化した技ありの美味しさです。

⑪障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・3kg・20日熟成)
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
元々は南方海域の烏賊なので海水温が低いと大きくなれません。
寿命は1年なので産卵期が旬になります。
雌は1kgまで、雄は3kgくらいまで。
鹿児島辺りだと6kgになることも。
放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。
以前は長崎県五島列島産でしたが、最近は静岡県駿河湾産で、更に旨みと甘みが強烈です。

⑫瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
旬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、瀬付きなので脂のりよりも身の味わいが濃いです。
根付きと瀬付きはどう違う？
根付きは水深のある漁礁をテリトリーとしておりメインの餌は小魚なので油のりが良い。
瀬付きは流れの早い瀬の落ち込みをテリトリーとしておりメインの餌は地海老と小さな蟹なので身の旨みが濃厚になります。

⑬桜鱒(山形県庄内産・5kg・熟成日数聞き忘れ)
産卵期は晩冬～春、旬も晩冬～春。
鮭と同じく海に下った山女魚が産卵のために遡上してきた時に獲れるのが桜鱒。
銀色の体色が美しい魚です。
今シーズン最後の桜鱒
納得の美味しさで、嬉しいです♪

⑭鰹(静岡県御前崎産・3日寝かせ)
放血、神経〆、脱水処理(塩)
初夏の上り鰹、秋の戻り鰹が鰹の旬です。
上り鰹はさっぱり、戻り鰹は脂のり。
ニンニク炭パウダーで頂きます。
上り鰹は身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、放血神経〆により生臭さも抑制。
非常に透明感のある身の色に鰹だということを忘れそうになります。

⑮桜鱒(山形県庄内産・5kg)の木の芽焼き
脂がのった桜鱒、皮のパリパリ感も芳ばしくて美味しいです♪

⑯加賀蓮根とワカメの真昆布出汁
加賀蓮根は薄くスライスされシャキシャキ感と特有の甘みがあります。
ワカメの新鮮な味わいと柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。
真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

⑰栃木牛(栃木県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、芳ばしく薫り立っています。

⑱春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)に赤雲丹(宮崎県産)と毛蟹(オホーツク海産)をトッピング
春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。
今回はトリュフてんこ盛り&赤雲丹&毛蟹の豪華版。

⑲白胡麻プリン
初めて出てきました。
モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。
滑らかな口溶け。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
フランソワ・スコンデ・グラン・クリュ・シルリー・ブラン・ド・ブラン・ミレジメ・ 2009年

ずっと一緒に仕事をしたかった方と約1年弱に渡ってご一緒する事が出来たので、今回は自費でおもてなし。

本当は日本海(山形)&太平洋(駿河湾)&東シナ海(対馬)と3海域の炭火焼きノドグロ食べ比べをしたかったのですが、ご存知の通り旬ではないので、良い魚が入る訳でもなく、不可能でした。(TдT)
色々と料理の相談にものって下さるのですが、美味しくない魚は無理をして出さないというのも一本筋が通っています。

それ以外でも、お客さまと料理人の方とでブランド創造やマーケティングについて、お話が盛り上がり、料理だけでなく高度な話題にも対応出来るのがこちらのお店の強みだなと改めて認識した次第です。

フランソワ・スコンデ・グラン・クリュ・シルリー・ブラン・ド・ブラン・ミレジメ・ 2009年

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①真鯛(山口県柳井産)の白子饅頭、おろしポン酢産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬非常に滑らかな仕上がりの真鯛の白子は穏やかなコクとクリーミーさを今回はポン酢でサッパリと頂きます。

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②真鯛(山口県柳井産)の真子と蝦夷馬糞雲丹(北海道産)とオクラに羅臼昆布の出汁ジュレを掛けて真鯛の卵は薄味で味付けされており、蝦夷馬糞雲丹のしっかりした甘み、羅臼昆布の出汁ジュレははっきりした味わい

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③伊勢海老(宮崎県産)のフリット、和風アメリケーヌソースを掛けて伊勢海老はレアに揚げられ、甘みが引き出されています和風アメリケーヌソースは伊勢海老の殻で出汁を取り豆乳で円やかに仕上げられています。

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④煮黒鮑(福岡県産)、川のり(高知県四万十川産) 産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。柔らかく旨みが拡がりますね、黒鮑が楽しめる時期になると初夏が来たなと感じます。川のりの香りも夏っぽいです。

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⑤毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味噌乗せと加賀太胡瓜(石川県産)を土佐酢で加賀太胡瓜が柔らかく土佐酢を付けてから、身が柔らかく甘みのある若い毛蟹と合わせてます土佐酢のほんのり薄味が円やかです

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⑥虎魚(広島県呉産)の湯引き、梅餡掛け、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻根布と鮪節の出汁の椀虎魚は味わい深く、朝摘み蓴菜の透き通った寒天質が素晴らしい。透明感がある利子昆布と鮪節のお出汁が良いですね。

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⑦真子鰈(広島県呉産・放血神経〆・熟成日数は聞き忘れ) 産卵期は冬～春、旬は初夏～初秋。脂のりも良いですし、甘みと旨みがたっぷりです。

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⑧真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ) 産卵期の真鯛は脂のりは落ち、本来は状態は良くありませんが、今年になって明らかに真鯛が良くなりました。

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⑨伊佐木(大分県姫島沖産・7日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩春～夏姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。脱水処理して寝かせると旨みが際立ちますね。今回は皮引きが絶妙で皮直下の脂がたっぷりで悶絶

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⑩金目鯛の炙り(静岡県焼津産・サスエ前田鮮魚店・10日熟成) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。今はオフシーズンなので、熟成により旨みを引き出した上に炭火で炙り脂を活性化した技ありの美味しさです。

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⑪障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・3kg・20日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。

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⑫瀬付き真鯵(愛媛県産・3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。旬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、瀬付きなので脂のりよりも身の味わいが濃いです。

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⑬桜鱒(山形県庄内産・5kg・熟成日数聞き忘れ) 産卵期は晩冬～春、旬も晩冬～春。鮭と同じく海に下った山女魚が産卵のために遡上してきた時に獲れるのが桜鱒。銀色の体色が美しい魚、今シーズン最後の桜鱒

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⑭鰹(静岡県御前崎産・3日寝かせ) ニンニク炭パウダーで。上り鰹は身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、放血神経〆により生臭さも抑制。非常に透明感のある身の色に鰹だということを忘れそうになります。

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⑮桜鱒(山形県庄内産・5kg)の木の芽焼き脂がのった桜鱒、皮のパリパリ感も芳ばしくて美味しいです♪

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⑯加賀蓮根とワカメの真昆布出汁加賀蓮根はシャキシャキ感と特有の甘みがあります。ワカメの新鮮な味わい、真昆布に加えていりこ・鯖節・鰹節・あご出汁で取った出汁は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

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⑰栃木牛(栃木県産・未経産牝牛・A5)のイチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ、芳ばしく薫り立っています。

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⑱春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)に赤雲丹(宮崎県産)と毛蟹をトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます今回はトリュフてんこ盛り&赤雲丹&毛蟹の豪華版。

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⑱春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)に赤雲丹(宮崎県産)と毛蟹をトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。今回はトリュフてんこ盛り&赤雲丹&研究の豪華版。

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⑱春トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)に赤雲丹(宮崎県産)と毛蟹をトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。今回はトリュフてんこ盛り&赤雲丹&毛蟹の豪華版。

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⑲白胡麻プリン初めて出てきました。モチモチぶるぶるな食感と控えめな甘さ。滑らかな口溶け。

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2019/01/25 更新

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12回目

2018/05 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

初夏の馳走啐啄一十、意外な魚が登場

5月12日(土)、レビュアーさまのリクエストで一緒に馳走啐啄一十へお伺いしました。

今回もいつも通り、税別15,000円のお任せです。

こちらは出汁に拘っており、どれも1級品の羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの、1級)、真昆布(北海道函館白口浜産)を利用されています。

①蓴菜(広島県黒瀬産・今年初出荷)のポン酢漬け、刻みオクラのせ
朝摘みならではの透き通った寒天質、素晴らしい逸品。
昔、黒瀬の野池でブラックバスを釣っていたので、この蓴菜がどういう水質の野池で育っているのか、良く分かります。
農薬の入らない田圃から更に一番上の野池でしか栽培されません。
大きなたらい船に乗って日の出前の薄明かりの時間から7時位の朝のうちに手摘みされて出荷されています。

②真鯛(山口県周防大島産)の真子(卵)と蝦夷馬糞雲丹(北海道産)に羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等・3年もの)の出汁ジュレを掛けて【写真撮り忘れ】
真鯛の卵は一粒一粒が立っており、非常に状態が良く、薄味で味付けされています。
そして蝦夷馬糞雲丹も良い状態で、しっかりした甘み。
羅臼昆布の出汁ジュレはくっきりとした輪郭のはっきりした味わいです。

③根付き真鯛(山口県周防大島産・2kg)の白子の炭火焼
虎河豚の白子とは異なり、穏やかなコクとクリーミーさ。
火入れの絶妙さで旨みも増して、炭火焼きの香りも芳ばしく、ちびちび食べるつもりがあっという間に食べてしまいました。(笑)

④伊勢海老(宮崎県産)、あおさ(高知県四万十川産)、ほうれん草(広島県大野産)に和風アメリケーヌソース掛け
伊勢海老は炭焼きされ、甘みが引き出されています。
和風アメリケーヌソースは伊勢海老の殻で出汁を取り豆乳で円やかに仕上げられています。

これは初めて頂きました。
美味しいです。

⑤毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味噌乗せとタイラギ貝(千葉県産)を土佐酢で。
春になって若い毛蟹が獲れるようになり、柔らかく甘みのある身が楽しめる様になりました。
タイラギ貝は旬の終わり、夏～秋が産卵期となります。
それでも旨みはたっぷり感じます。

⑥虎魚(広島県呉産)の炭火焼き、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの1級)、鮪節の出汁
虎魚は出汁に入っていたのに、芳ばしく食感もパリッとしています。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布と鮪節のお出汁が控えめながらもしっかり存在感を主張しています。

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑦真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ)
いつも書いてますが一般的に産卵期の桜鯛は脂のりは落ち、それほど状態は良くありません。
前回の真鯛ほどではありませんが、今回も相当に状態が良いです。
オールシーズンで考えても極上レベル。

因みに柳井は真鯛の町で「鯛提灯」が有名です。

⑧真鯒(まごち)(広島県呉産・3日寝かせ)
放血、神経〆、脱水処理(塩)
鮃よりも淡白で繊細で、舌でゆっくり味わいます。

⑨虎魚(広島県呉産・7日熟成)
放血、神経〆、脱水処理(塩)
敢えて昆布〆はされていません。
削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。
素晴らしい虎魚のみの旨みです。

⑩伊佐木(大分県姫島沖産・5日寝かせ)
姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。
広島からの釣り船遠征で釣ってましたから良く知っています。
やはり水分が多いので自分では塩焼きですが、脱水処理して寝かせると旨みが成長しますね。

⑪障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・3kg・20日熟成)
放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。
前回までは長崎県五島列島産でしたが、今回は静岡県駿河湾産で、更に旨みと甘みが強烈です。

⑫瀬付き真鯵(愛媛県産)
3月~7月が産卵期なので、秋～冬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、瀬付きなので脂のりよりも身の味わいが濃いのが特徴です。
根付きと瀬付きはどう違う？
根付きは水深のある漁礁をテリトリーとしておりメインの餌は小魚なので油のりが良い。
瀬付きは流れの早い瀬の落ち込みをテリトリーとしておりメインの餌は地海老と小さな蟹なので身の旨みが濃厚になります。

⑬キューセン【地方名:ギザミ】(広島県呉産・30cmモノ・7日熟成)
放血、神経〆、脱水処理(塩)
敢えて昆布〆はされていません。
最初は魚の名前を伏せて提供。
真子鰈よりもモチモチと柔らかく旨みもしっかり、こんなに旨かったのかと驚愕！

はっきり言って、釣りのターゲットとしては下魚で小骨が多く身が柔らかいので煮付けか塩焼きで頂きます。
産卵期は5月~7月で、旬は産卵後の真夏～初秋。
20cmまで赤い体色の雌で、大きくなると性転換して雄になり緑色の体色に。

⑭桜鱒(山形県庄内産・4kg・熟成日数聞き忘れ)
ようやく頂けました！
納得の美味しさで、嬉しいです♪

鮭に限らず桜鱒もアニキサスがいる事があるので-20℃で24時間以上冷凍してからアニキサスを殺します。
こちらでは食中毒等にかなり注意を払っているので48時間以上冷凍してから出されます。
それでも美味しさは抜群です。

因みに餌として食べるオキアミに潜むアニキサスの幼虫が原因みたいです。

そして養殖サーモンは固形ペレットをえさとして与えるので理屈上はアニキサスが居ないらしい。

⑮鰆(山口県産・8kg・熟成日数聞き忘れ)【写真撮り忘れ】
放血、神経〆、脱水処理(塩)
燻製煙で軽めのスモーク。
ニンニク炭パウダーで頂きます。
やっぱりデッカイ鰆はこの時期でも脂がのり、美味しいですね。
サイズ的には瀬戸内最大級です。

鰆は春～初夏が産卵期で瀬戸内に多く入ってきますので、漢字が春の魚ですが、旬は秋～冬です。
まあ、皆さんも良くご存知だと思います。

⑯桜鱒(山形県庄内産・4kg)の木の芽焼き
脂がのった桜鱒、皮のパリパリ感も芳ばしくて美味しいです♪
今回はお刺身と炭火焼きの両方を頂けて嬉しい。

⑰加賀蓮根饅頭(繋ぎ無し)の真昆布出汁餡
丁寧に摺り降ろした加賀蓮根は表面を軽く揚げてあっても、柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。
真昆布の出汁餡は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

⑱栃木牛(栃木県産・未経産牝牛)のイチボのローストビーフ
備長炭でじっくり焼き上げられ、芳ばしく薫り立っています。

⑲春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)にホタルイカと蝦夷馬糞雲丹のトッピング
春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。
今回はトリュフてんこ盛り&蛍烏賊&蝦夷馬糞雲丹の豪華版。
頑張って頂きました。
感謝です。
m(_ _)m

⑳抹茶アイスと小豆アイスの二重奏
柔らかな口溶けの抹茶アイスは、抹茶を竹原の湧水で立ててから手で泡立ててクリーミーな口触りに仕上げてあります。
そしてその下にはしっかりした食感の小豆アイスがあります。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
テタンジェ・プレリュード・グランクリュ
シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%

今回は始めて頂くもの、今シーズン初もの、初出荷ものと満足度が大きいです。

最近、あちこちで昆布〆を頂きましたが、こちらのように上質の昆布が手元にあっても、本来の味わいを引き出す手法を丁寧に徹底した魚は、やっぱり美味しいと実感します。

テタンジェ・プレリュード・グランクリュシャルドネ50%、ピノ・ノワール50%

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①蓴菜(広島県黒瀬産・今年初出荷)のポン酢漬け、刻みオクラのせ朝摘みならではの透き通った寒天質、素晴らしい逸品農薬の入らない田圃から更に上の野池でしか栽培されません。

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③根付き真鯛(山口県周防大島産・2kg)の白子の炭火焼き虎河豚の白子とは異なり、穏やかなコクとクリーミーさ。火入れの絶妙さで旨みも増して、炭火焼きの香りも芳ばしい

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④伊勢海老(宮崎県産)、あおさ(高知県四万十川産)、ほうれん草(広島県大野産)に和風アメリケーヌソース掛け伊勢海老は炭焼きされ、甘みが引き出されていますソースは伊勢海老の殻で出汁を取って豆乳仕上げ

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⑤毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味噌乗せとタイラギ貝(千葉県産)を土佐酢で。若い毛蟹は、柔らかく甘みのある身が楽しめます。タイラギ貝は旬の終わりですが、旨みはたっぷり感じます。

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⑥虎魚(広島県呉産)の炭火焼き、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの1級)、鮪節の出汁虎魚は出汁に入っていたのに、芳ばしく食感もパリッとしています。

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⑦真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ) ⑧真鯒(まごち)(広島県呉産・3日寝かせ)

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⑦真鯛 (山口県柳井産・30%放血の脱水仕込み・5日寝かせ) いつも書いてますが一般的に産卵期の桜鯛は脂のりは落ち、それほど状態は良くありません。今回も相当に状態が良く、極上レベル。

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⑧真鯒(まごち)(広島県呉産・3日寝かせ) 放血、神経〆、脱水処理(塩) 鮃よりも淡白で繊細で、舌でゆっくり味わいます。

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⑨虎魚(広島県呉産・7日熟成) 放血、神経〆、脱水処理(塩) 敢えて昆布〆はされていません。削ぎ落とした魚本来の味わいを時間を掛けて旨みを引き出しています。素晴らしい虎魚のみの旨みです。

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⑩伊佐木(大分県姫島沖産・5日寝かせ) 姫島沖の伊佐木は瀬戸内では断トツ。広島からの釣り船遠征で釣ってましたやはり水分が多いので自分では塩焼きですが、脱水処理して寝かせると旨みが成長しますね

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⑪障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産・サスエ前田鮮魚店・3kg・20日熟成) 放血神経〆してから20日熟成とても柔らかく甘みも凄い長崎県五島列島産よりも静岡県駿河湾産は更に旨みと甘みが強烈です

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⑫瀬付き真鯵(愛媛県産) 3月~7月が産卵期なので、秋～冬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、瀬付きなので脂のりよりも身の味わいが濃いのが特徴です

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⑬キューセン【地方名:ギザミ】(広島県呉産・7日熟成) 放血、神経〆、脱水処理(塩) 敢えて昆布〆はされていません真子鰈よりもモチモチと柔らかく旨みもしっかり、こんなに旨かったのかと驚愕！

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⑭桜鱒(山形県庄内産・4kg・熟成日数聞き忘れ) ようやく頂けました！納得の美味しさで、嬉しいです♪

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⑯桜鱒(山形県庄内産・4kg)の木の芽焼き脂がのった桜鱒、皮のパリパリ感も芳ばしくて美味しいです♪ 今回はお刺身と炭火焼きの両方を頂けて嬉しい。

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⑰加賀蓮根饅頭(繋ぎ無し)の真昆布出汁餡丁寧に摺り降ろした加賀蓮根は表面を軽く揚げてあっても、柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。真昆布の出汁餡は透明感があってクリアな旨みが味わえます。

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⑱栃木牛(栃木県産・未経産牝牛)のイチボのローストビーフ備長炭でじっくり焼き上げられ、芳ばしく薫り立っています。

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⑲春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)にホタルイカと蝦夷馬糞雲丹のトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ますトリュフてんこ盛り&蛍烏賊&蝦夷馬糞雲丹の豪華版

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⑲春トリュフ(イタリア産)ご飯(生玉子入り)にホタルイカと蝦夷馬糞雲丹のトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫りが立ち昇って来ます。今回はトリュフてんこ盛り&蛍烏賊&蝦夷馬糞雲丹の豪華版

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⑳抹茶アイスと小豆アイスの二重奏柔らかな口溶けの抹茶アイスは、抹茶を竹原の湧水で立ててから手で泡立ててクリーミーな口触りに仕上げてあります。そしてその下にはしっかりした食感の小豆アイスがあります。

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2018/05/13 更新

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11回目

2018/04 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

残念ながら☆1つ

4月12月(木)、友達のパティシエと訪問。
因みに彼のお店はレビューしてません。
私情が入りますから。(笑)

彼のお店は広島市内のローカルな場所ですが、地元民に愛される人気店ですし、他所から来られるハードな食通の方にあれこれ批評されるのも可哀想なので。

この日はミシュラン発表の日、馳走啐啄一十は残念ながら☆。

因みに☆☆☆は広島・愛媛で1店、☆☆は広島で4店、愛媛で3店。

高次の☆に選ばれたお店は、喜びと安堵と重圧を感じている事でしょう。
押し寄せるハードな食通の皆様の期待に応えて、広島を好きになって貰う使命を帯びたのですから、頑張って頂きたいものです。

さて、それではレビューしましょう♪

こちらは出汁に拘っており、どれも1級品の羅臼昆布(北海道知床産・黒走一等)、利尻昆布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、真昆布(北海道函館白口浜産)を利用されています。

いつも通り、税別15,000円のお任せです。

①真鯛(山口県周防大島産)の真子(卵)のお浸し
卵の一粒一粒が立っており、非常に状態が良いです。
味付けも薄味で真子の旨みを最大限に引き出しています。

②加賀蓮根饅頭(繋ぎ無し)の羅臼昆布出汁餡
丁寧に摺り降ろした加賀蓮根は表面を軽く揚げてあっても、柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。

③蝦夷鮑(北海道産)と紫雲丹(北海道函館産)
柔らかな蒸し鮑を薄味で整え、大振りな紫雲丹で旨みを添えてあります。

④金目鯛 (静岡県天竜川沖産・8日熟成)の炭火焼き
皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増していますが、上品な味わいが金目鯛らしいです♪

⑤毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味乗せと本ミル貝(山口県産)を土佐酢で。
春になって若い毛蟹にが獲れるようになり、柔らかく甘みのある身が楽しめる様になりました。
本ミル貝は春が旬で初夏～秋が産卵期となります。
水管を軽く茹でてお刺身にするのが一般的な食べ方ですが、今回は土佐酢で頂きました。

⑥うすい豆の摺り流し、大和芋の真薯、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、鮪節の出汁
うすい豆はグリーンピースのような豆ですが甘さが決定的に違います。
大和芋の優しい旨みのある優しい甘みの真薯。
そして透明感があり、ほのかに主張する利子昆布のお出汁はうすい豆の甘みの後ろでしっかり存在感を主張しています。

お造り

薬味

オリジナル調合の醤油
28年間継ぎ足しのポン酢
真妻山葵(静岡県伊豆天城産)
塩(地中海キプロス産)

⑦カワハギ (瀬戸内海産・5日寝かせ)
牡蠣イカダ下の富栄養水域で育ったカワハギ。
今回は肝を脱水処理して寝かせてあり、円やかな口当たりの濃厚クリームチーズみたい。
それをカワハギの身で包んで頂きました。

⑧真鯛 (山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・当日もの)
しつこいくらい書いてますが、産卵期の桜鯛は脂のりは落ち着いて、それほど状態は良くありません。
しかし、今日の真鯛は断トツに状態が良いです。
オールシーズンで考えても最良レベル。
直近の1年で食べた真鯛でNo.1です。

⑨金目鯛(静岡県天竜川沖産・8日熟成)
金目鯛も冬から春の魚へと変わってますね。
熟成により旨みを引き出してあり納得の美味しさです。

⑩石鯛(長崎県五島列島産・20日熟成)
熟成10日で糠床に入れて旨みを増しており、もう石鯛とは思えないレベルに。

⑪障泥烏賊(アオリイカ)(長崎県五島列島産・20日熟成)
放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。

⑫根付き真鯵(愛媛県産)
3月~7月が産卵期なので、秋～冬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、根付きなので脂のりはまずまず。

⑬スマ(産地・熟成日数、聞き忘れ)
通常の腹の部分と腹トロ。ニンニクの炭パウダーで。
スマカツオとも言われますが、小型のマグロです。
水揚げ量が少なく天然モノの流通量はかなり少ない魚。
脂のりが良いですが私のレビューと違ってくどくありません。(笑)

⑭朝堀り筍(福岡県産)と若芽(岩手県三陸産)、ぜんまい、蕗の薹、真昆布(北海道函館白口浜産)と鰹節、鯖節、あご、いりこの出汁
春真っ只中の筍と若芽、笑顔になります。

お出汁は真根布のクリアな旨みにあえて魚系のエキスを加えられています。

⑮桜鱒(山形県庄内産)の木の芽焼き
今回も入荷仕立てで熟成されておらず、残念ながら焼きで頂きました。
もちろん焼いても美味しいのですが、桜鱒は、お刺身で頂きたかった。(泣)

⑯福島牛(福島県産・未経産牝牛)のローストビーフ、フォアグラと酒粕のペースト
備長炭でじっくり焼き上げられ、芳ばしく薫り立っています。
フォアグラと酒粕の濃厚な味わいのペーストを付けて頂きます。

⑰春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)にホタルイカのトッピング
春トリュフの控えめながらも艶やかな薫り、花粉症であっても堪能できるほど立ち昇って来ます。

⑲抹茶アイスと小豆アイスの二重奏
こちらの定番デザート、柔らかな口溶けの抹茶アイスとしっかりした食感の小豆アイスです。

○こちらのお店で料理で使う水
竹原市の酒蔵の仕込み水

○飲み物
ベラヴィスタ　フランチャコルタサテン　2011
シャルドネ100%

さて、食べ終わり、お会計待ちをしていたところ、この日の営業が終わり、食材の後片付けが始まりました。

パティシエの友人がその様子を見て、大将に「アルミのバットにアルミホイルを敷いて食材を並べられているのに、営業終了時に、違うアルミのバットにアルミホイルを敷いて食材を移すのですか？そこまでの衛生管理をするのですか？」

大将曰く「熟成をする以上、衛生管理には念には念を入れる。人にはウッカリがあるから、ウッカリを排除するためには必要な事だよ。だからアルミホイルの使用量は凄いよ。」

普通の仕事をしていると食中毒の恐ろしさというのは、想像の域にしかありません。

飲食業をしている人達は、全てを失う恐怖心とも日々向き合っているのだと感じました。

ベラヴィスタ　フランチャコルタサテン　2011

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①真鯛(山口県周防大島産)の真子(卵)のお浸し卵の一粒一粒が立っており、非常に状態が良いです。味付けも薄味で真子の旨みを最大限に引き出しています。

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②加賀蓮根饅頭(繋ぎ無し)の羅臼昆布出汁餡丁寧に摺り降ろした加賀蓮根は表面を軽く揚げてあっても、柔らかみのある蓮根の薫りが、立ち登ります。

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③蝦夷鮑(北海道産)と紫雲丹(北海道函館産) 柔らかな蒸し鮑を薄味で整え、大振りな紫雲丹で旨みを添えてあります。

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④金目鯛 (静岡県天竜川沖産・8日熟成)の炭火焼き皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増していますが、上品な味わいが金目鯛らしいです♪

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⑤毛蟹(北海道オホーツク海産)の蟹味乗せと本ミル貝(山口県産)を土佐酢で春になって若い毛蟹にが獲れるようになり、柔らかく甘みのある身が楽しめる様になりました本ミル貝は春が旬で初夏～秋が産卵期です

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⑥うすい豆の摺り流し、大和芋の真薯、利尻根布(北海道礼文島船泊産・奥井海生堂の蔵囲4年もの)、鮪節の出汁うすい豆はグリーンピースのような豆ですが甘さが決定的に違います。

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⑦カワハギ (瀬戸内海産・5日寝かせ) ⑧真鯛 (山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・当日もの) ⑨金目鯛(静岡県天竜川沖産・8日熟成)

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⑦カワハギ (瀬戸内海産・5日寝かせ) 牡蠣イカダ下の富栄養水域で育ったカワハギ。今回は肝を脱水処理して寝かせてあり、円やかな口当たりの濃厚クリームチーズみたいそれをカワハギの身で包んで頂きました

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⑧真鯛 (山口県周防大島・30%放血の脱水仕込み・当日もの) しつこいくらい書いてますが、産卵期の桜鯛は脂のりは落ち着いて、それほど状態は良くありません。しかし、今日の真鯛は断トツに状態が良いです

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⑨金目鯛(静岡県天竜川沖産・8日熟成) 金目鯛も冬から春の魚へと変わってますね。熟成により旨みを引き出してあり納得の美味しさです。

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⑩石鯛(長崎県五島列島産・20日熟成) 熟成10日で糠床に入れて旨みを増しており、もう石鯛とは思えないレベルに。

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⑪障泥烏賊(アオリイカ)(長崎県五島列島産・20日熟成) 放血神経〆してから20日熟成してあるので、とても柔らかく甘みも凄いです。

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⑫根付き真鯵(愛媛県産) 3月~7月が産卵期なので、秋～冬とは脂のりは異なりアッサリ系になりますが、根付きなので脂のりはまずまず。

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⑬スマ(産地・熟成日数、聞き忘れ) 通常の腹の部分と腹トロ。ニンニクの炭パウダーで。水揚げ量が少なく天然モノの流通量はかなり少ない魚。脂のりが良いですが私のレビューと違ってくどくありません。(笑)

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⑭朝堀り筍(福岡県産)と若芽(岩手県三陸産)、ぜんまい、蕗の薹、真昆布(北海道函館白口浜産)と鰹節、鯖節、あご、いりこの出汁春真っ只中の筍と若芽、笑顔になります。

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⑮桜鱒(山形県庄内産)の木の芽焼き今回も入荷仕立てで熟成されておらず、残念ながら焼きで頂きました。もちろん焼いても美味しいのですが、桜鱒は、お刺身で頂きたかった。(泣)

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⑮桜鱒(山形県庄内産)の木の芽焼き今回も入荷仕立てで熟成されておらず、残念ながら焼きで頂きました。もちろん焼いても美味しいのですが、桜鱒は、お刺身で頂きたかった。(泣)

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⑯福島牛(福島県産・未経産牝牛)のローストビーフ、フォアグラと酒粕のペースト備長炭でじっくり焼き上げられ、芳ばしく薫り立っています。フォアグラと酒粕の濃厚な味わいのペーストを付けて頂きます。

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⑯フォアグラと酒粕のペーストフォアグラと酒粕の濃厚な味わいのペーストを付けて頂きます。

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⑰春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン&生玉子入り)にホタルイカのトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫り、花粉症であっても堪能できるほど立ち昇って来ます。

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⑰春トリュフ(イタリア産)ご飯(プレーン)にホタルイカのトッピング春トリュフの控えめながらも艶やかな薫り、花粉症であっても堪能できるほど立ち昇って来ます。

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⑲抹茶アイスと小豆アイスの二重奏こちらの定番デザート、柔らかな口溶けの抹茶アイスとしっかりした食感の小豆アイスです。

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2018/04/13 更新

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