ぼうずαさんが投稿した沁ゆうき（大阪/中津）の口コミ詳細

なめろうは、昔から好きな料理のひとつだ。
鯵の身を叩き、味噌と薬味を合わせるだけの、実に簡単な一品なのに、出来不出来ははっきり出る。
だからこそ、頼む相手と場を選ぶ料理でもある。

沁ゆうきでは、良い鯵が入り、なおかつ大将の手が空いているときに限って、そっとお願いしていた。
言ってしまえば、私のわがままから生まれた、ほとんど専用メニューだった。
粗さを残した叩きに、味噌が前に出すぎない加減。
鯵の甘みが立ち、酒を呼び、酒が進むとまた箸が戻る。
派手さはないが、肴としては申し分がない。

それが最近では、お造りの盛り合わせの一角として、当たり前の顔で並んでいる。
特別扱いされなくなった寂しさがないわけではないが、それ以上に、嬉しさのほうが勝つ。
ああ、これはもう、わがままの域を越えて、店の定番になったのだな、と。

考えてみれば、こうして定番になった料理は他にもある。
カツカレー然り、いくつかの「わがまま」は、時間をかけて、店の風景に溶け込んできた。

わがままが定番になるまでには、少しの距離と、少しの時間がいる。
その過程を知っている料理は、やはり、どこか特別だ。

沁ゆうきでは、これまでにもいくつかわがままを口にしてきた。
もっとも、自分ではそれほど無茶を言っているつもりはない。
ほんの少し、好みを伝えているだけ――その程度の感覚でいる。

今回のわがままは、酒の話だった。
「この一本を、置いてもらえませんか」。
お願いしたのは、
No.3 緑茶の香気抽出に関する研究。
名古屋のスペインバル「ブルボ」で、幾度となくグラスを重ねてきたジンである。

このジンを、和食と合わせてみたかった。
ソーダで割ると、ほのかな甘みと緑茶の香りが立ち上がる。
後半に出てくる、少し味の濃い料理と合わせると、
油や旨みを受け止めながら、きれいに流してくれる。
拍子抜けするほど、違和感がない。

料理に寄り添い、出しゃばらない。
それでいて、輪郭だけはきちんと残す。
その距離感が、この店の空気にもよく似合っていた。

わがままついでに、もう一つ。
こんなふうに自然に溶け込むのなら、
いつかこれが、沁ゆうきの定番になっても不思議ではない。
そんなことを思いながら、グラスを静かに傾けた。

沁ゆうきは、ときどき別の顔を見せる。
ある夜は串揚げ屋のようであり、またある夜は串焼き屋、あるいは鍋物屋でもある。
冗談半分に、いつか本当に鮨屋になってくれないものか、と口にしたこともあった。
その願いは今のところ、笑みとともに受け流されたままだ。

それでも、この店には確かに「鮨の時間」が流れている。
冷たい先付として、季節の魚が静かに供される夜があり、
〆には、ねぎとろ巻、トロたく巻、鉄火巻――いわゆる“まぐろ三兄弟”や、納豆巻が並ぶ。
看板こそ掲げていないが、鮨は唐突ではなく、ごく自然に差し込まれてくる。

なかでも心を引かれるのが、鯵の塩レモンだ。
締めすぎることなく、身はふっくらとしたまま。
塩の輪郭にレモンの酸がすっと重なり、
そこへ大葉の青みが一瞬、香りを添える。
後味は驚くほど軽く、
薬味が主張するのではなく、魚そのものの輪郭を整える役に徹している。
だからこそ、気づけばもう一つと箸が伸びる。

いつか、この鯵の塩レモンを〆に二つ三つ並べて味わってみたい。
そんな想像をしてしまう時点で、
沁ゆうきはすでに、半分は鮨屋なのかもしれない。

タプローズという名を耳にすると、味よりも先に浮かぶのは、あの頃のココリコのアイスティーだ。
高い位置から細く注がれ、氷に当たる音さえ計算されたような一杯。
紅茶の記憶と結びついたその名前に、
まさかウイスキーとして、こんな場所で向き合うことになるとは思っていなかった。

グラスの中のタプローズは、穏やかな琥珀色をしている。
ハンドフィルらしい素朴な佇まいで、ボトリングは2002年だという。
よくもまあ、こんなボトルが静かに残っていたものだと、
時間の積み重なりに少しだけ感心する。
香りは前に出すぎず、角はすでに取れている。
口に含むと、長い年月を経た丸みが、やさしく広がった。

まずはストレートで、ほんの少し。
肩肘を張らずに向き合える、古いウイスキーの良さがある。
その後、ハイボールにすると、軽やかさが前に出て、
食事の流れにも自然に溶け込んだ。
どこかで、かつてのアイスティーの気配が重なる気もする。

思いがけない再会というものは、たいてい静かだ。
けれどその静けさの奥で、名前が連れてきた懐かしさだけは、確かに満ちていた。

懐かしい料理が、続けて運ばれてきた夜だった。
ひとつは、じゃがいものクリームコロッケ。
もうひとつは、白甘鯛の椀物。
どちらも何度か出会ってきたはずの品だが、
久しぶりに向き合うと、記憶の中の姿とは少し違って見える。

揚げたてのコロッケは、衣が驚くほど軽い。
箸を入れた瞬間、中からやさしい熱がほどけ出す。
じゃがいもの甘みは主張しすぎず、あくまで控えめ。
揚げ物にありがちな重さは残らず、
思い出補正ではなく、いまの感覚にきちんと寄り添ってくる。

椀物は金目。
澄んだ餡が身を包み、艶を帯びて光を受け、静かに揺れている。
これは鼈甲餡なのか、それとも琥珀餡なのか。
浅い知識では、色目で呼び名が変わる――
その程度の理解しか持ち合わせていない。
けれど名前よりも、出汁の張りと、とろみの加減が雄弁だった。
金目の旨みを覆い隠さず、余韻だけを残して、すっと引いていく。

琥珀か、鼈甲か。
呼び名に迷う、その曖昧さも含めて、料理の楽しみなのだろう。
正解を決めず、ただその艶を受け取ればいい。
そんな粋を、久しぶりに思い出した夜だった。

ふと立ち止まって考えてみると、ここ数年、家で雑煮を口にしていないことに気づく。
正月に向かい合う椀は、いつも沁ゆうきのそれだったように思う。
気づけば我が家の味ではなく、この店の味で一年が立ち上がっている。
そんな習慣が、いつの間にか静かに定着していた。

去年は、すましと白みそ、二つの雑煮をいただいた。
少し改まった席で味わったすましの、凛と張りつめた輪郭。
そして店で向き合った白みその、ほどけるような甘み。
二つの椀の記憶を行き来しながら、
正月とは本来、こうして時間を噛みしめるものだったかと、腑に落ちる。

そして今年は、白みそ。
蓋を取った瞬間に立ちのぼる、角のない香り。
甘さは控えめで、奥にはしっかりと出汁の芯がある。
餅は重たさを残さず、椀の中で無理のない居場所を得ていた。
華やかさはないが、身体の深いところへ、すっと収まっていく。

年のはじめに何を食べるかで、その年が決まるわけではない。
それでもこの一椀を前にすると、
ああ、今年も動き出したな、と自然に思える。

年のはじめのためしとて。
そんな言葉が、これほど静かに似合う雑煮も、そう多くはない。

常連のために用意された、沁ゆうきのおせち。
そう呼ばれてはいるが、重々しさはない。
むしろ佇まいは行楽弁当に近く、蓋を開けた瞬間、正月の区切りというよりも、何かが始まる気配が立ちのぼった。

箱の中には料理が隙間なく詰められている。
けれど、どれひとつとして声を張り上げない。
焼き物、煮物、酢の物が、それぞれの位置を心得た顔で並び、全体として静かな秩序を保っている。
その中で、自然と目が向くのは、やはりだし巻きだ。

かつてこの店のだし巻きに触発され、毎日のように卵を巻いていた時期がある。
それなりの形になったと思えた頃、不意に聞いた言葉があった。
「同じ出来を、二十本続けて巻けて、ようやくプロだよ」。

目の前のお弁当には、その“二十本分”の時間が折り重なるように詰まっている。
一本一本は控えめだが、全体に乱れがない。
その揃い方こそが、何よりの贅沢なのだと気づかされる。

おせちというより、お弁当。
だがこの箱は、新しい年のはじまりを、静かに受け止めるための箱でもあった。
箸を進めながら、少し遅れて、正月が始まる。
そんな一箱だった。

冬の始まりとともに、沁ゆうきに「熊」が姿を見せる。
名を聞くだけで野趣を思い浮かべてしまうが、
目の前に置かれた鍋は、その想像を静かに裏切った。

月の輪熊の肉は、驚くほど白い。
脂は澄み、獣の荒々しさよりも、張りつめた静けさを宿している。
野生という言葉が、ここでは一歩引いている。

はりはり鍋に仕立てられた熊は、水菜とともにさっと火をくぐる。
箸を入れると、ほろりとほどけ、旨みがじわりと広がる。
癖はなく、むしろ端正だ。
出汁が肉の輪郭を際立たせ、
熊という素材が持つ力を、必要以上に主張させない。
野生を料理に落とし込むとは、こういうことなのかと、あらためて思う。

熊は、冬の始まりを告げる料理である。
最終日には都合がつかず、この夜が、今年最後の沁ゆうきとなった。

名残を噛みしめるように、鍋の湯気を眺める。
月の輪熊のはりはり鍋。
冬の入口であり、ひとつの区切りでもある一品だった。

この前は「白子づいてないか？」だった。
今夜はどうやら、ジンの番らしい。
もっとも、白子のときと違って、今回は完全に私の側の話である。

暑い季節、バーでの一杯目は決まってジンリッキー。
喉を一直線に抜けていく、あの乾いた清涼感が好きで、長いこと変わらなかった。
だが最近は、食中酒として、あるいは食後の締めとしても、
気づけばジンを選んでいることが増えている。

この夜は、ハイボールの代わりにジンソーダ。
グラスに注がれたのは、タスマニア産のクラシックなドライジンだった。
香りは控えめだが、輪郭はくっきりとしている。
ボタニカルが前に出すぎず、料理の余韻にそっと寄り添う。
ソーダで割ると、冷たさの奥にわずかな厚みが残り、
次の一口を急がせない。

ウイスキーほど身構えなくていい。
日本酒ほど神経を研ぎ澄まさなくてもいい。
その中間にある距離感が、今の自分には心地よかった。

ジン“が”好き、というより、
ああ、ジン“も”好きだったのだと、静かに気づいた夜である。

時折、この店では、同じ食材が続けて姿を見せることがある。
どうやら大将の関心が、今は「白子」に向いているらしい。

先日の酢の物に続き、今夜は「鮨」と「コロッケ」。
皿が運ばれてくるたび、心の中で小さくつぶやく。
白子づいてないか、と。

まずは鮨。
海苔に包まれた白子は、とろりとほどけ、添えられた薬味が輪郭を与える。
酢飯の酸が甘みをきりっと引き締め、
あとには静かな余韻だけが残った。
主張しすぎず、それでいて確かに記憶に残る一貫である。

続いて、軟白ネギとホワイトソースを合わせた白子のコロッケ。
衣を割ると、中から白子が現れ、熱を受けて少しだけ表情を変えている。
ネギの甘みとソースのコクが重なり、
白子の旨みを別の方向から引き出していた。
揚げる、という選択がここではよく似合う。

ひとつの食材に、酢、鮨、揚げ。
手を替え、品を替え、可能性を探り続ける。
こうして引き出しを増やしてきたのだろう。
白子づいているのは、気まぐれではなく、探究の途中にすぎない。

河豚にしろ、鱈にしろ、白子の季節がめぐってきた。
同じ“白子”の名を持ちながら、その佇まいも、似合う料理もまるで異なる。

河豚の白子は、熱をくぐらせてこそ真価を見せる。
夏前にいただいた「昆布焼き」や「天ぷら」の余韻はいまも鮮やかだ。
張りつめた膜の下に潜む濃密さは、箸を入れた途端に溶けだし、
火を通すことでようやく、その力を惜しげもなく晒す。

一方、鱈の白子はそこまでの迫力を求めない。
むしろ、その“軽やかさ”が酢の仕事をきれいに受け止める。
最近の沁ゆうきでは、冷たい先付として
「鱈白子の酢の物」がそっと供されるようになった。

白子のとろみを酢のきりっとした酸味が引き締め、
昆布と柑橘の香りが静かに立ちのぼる。
強すぎもせず、弱すぎもせず、
冬の入口にふさわしい、控えめで端正な一皿だった。

白子は、調理法ひとつでその表情をがらりと変える。
だからこそ、季節の切れ目に出会う一皿が、ひそやかに楽しみなのだ。

沁ゆうきの楽しみのひとつに、炊き込みご飯がある。
季節の移ろいをそのまま器に映し、ひと椀に“いま”を落とし込んでくれる存在だ。

四方竹が去り、食材の端境期へと移るこの頃。
冬が本気を出す前の、ほんのわずかな隙間――その静けさを埋めるように、
季節に縛られない炊き込みご飯がそっと姿を見せる。

代表格は鯛めし。
予約をしても、海の機嫌が悪ければ出会えない。
一期一会をそのまま煮含めたような、あの名物である。

そしてもうひとつ、昔から密やかに愛されてきた
「鶏とごぼうの炊き込みご飯」。
今夜は、その穏やかな一椀が〆を飾った。

鶏の旨みが米にゆるやかに染み、ごぼうの香りがふわりと立つ。
派手ではない。けれど、箸を運ぶたびに心のどこかがほどけていく。
端境期の夜には、こうした“季節に寄らない味”がよく似合う。

季節の一椀を追うのも楽しい。
だが、その橋渡しを静かに受け止める一椀こそ、沁ゆうきらしさでもある。

今夜はただ、その優しい炊き込みご飯をゆっくりと味わった。

沁ゆうきは、いまやコースのみの店だ。
もっとも、来店頻度によってその景色は変わる。
だから私は、二十年近く通い続けているのだろう。
「いつものコース」であって、「同じコース」ではない。

冬メニューが始まった。
ここ数年で定番になりつつある「熊」。
昔からの主役である「河豚」。
季節が深まるほどに、皿の表情も静かに変わっていく。

そんな中で今日選んだのは、正式にメニューへ載った
「河内鴨入りメンチカツ」。
試作の頃に何度か口にしているが、“正式採用”としては初めてだ。

メンチに箸を入れると、ふわりと鴨の香りが立つ。
脂はくどさがなく、旨みがゆっくりと滲む。
薄い衣は控えめで、かえって鴨の味をくっきりと際立たせる。
デミグラスソースと絡むと、コクがさらに深まり、
試作のときより輪郭がひとつ上がったことがわかった。

こうして冬が本格的に動き出す。
沁ゆうきの季節は、今年もまた、静かに始まった。

季節が進む。
沁ゆうきの献立にも、冬がそっと顔をのぞかせはじめた。
今、店に並ぶのは「河豚」「海老芋」「せこガニ」。
それぞれが、冬の入口を知らせる小さな合図のようだった。

河豚は薄造り。
噛むほどに静かな甘みがひらき、淡いのに、どこか芯のある余韻を残す。
色よりも辛味の強い紅葉おろしが、その淡さをきりりと締めてくれた。

海老芋は唐揚げで。
外は軽く香ばしく、中はほろりとほどける粘り。
芋というより、上品な甘さをまとった“柔らかな衣”に出会ったような食感だった。

せこガニは茹でで。
小ぶりな殻の内側に、ぎゅっと詰まった内子と外子。
ひと口で、冬の海の深い香りがふわりと広がる。

寒さが深まれば、熊の出番が訪れるのだろう。
まだ少し先の、静かな楽しみだ。

河豚、海老芋、せこガニ。
ひとつずつ味わうたびに、季節がまた一歩、冬へと進んでいくのがわかった。

沁ゆうきの楽しみのひとつに、季節の炊き込みご飯がある。

この季節は、四方竹。
ここでしか食べたことがない。
高知県で秋を告げる竹で、断面が四角いことからその名がついたという。

柔らかすぎず、かといって硬くもない。
噛むたびにほのかな甘みがにじみ、出汁を含んだ米とともに、秋の香りがゆっくりと広がる。

春には豆ごはんや筍ごはん。
夏にはとうもろこし。
そして予約しても入荷がなければ出会えない鯛めし。
季節ごとに、ほんのひとときだけ現れる一椀がある。

季節を感じながら食べるというのは、
単に旬を味わうことではない。
今という時間を、確かに生きているということだ。

今夜の四方竹もまた、そんな“今”の味がした。

とあるCMで、古田新太さんが叫んでいた。
「野菜は皿か！」
肉ばかり食べて野菜を残す人への嘆き――
その言葉を、沁ゆうきの一皿で思い出した。

この日のメインは、ハンバーグ。
かつてはメンチカツとして姿を見せたが、今回は原点への帰還。
写真を見たとき、輪切りのカボチャにミンチを詰めて焼いたものかと思った。
けれど違った。
カボチャは“皿”だったのだ。

焼き上がったハンバーグの肉汁を、カボチャがすべて受け止めている。
甘みと旨みが重なり、フォークを入れるたび、香りがふっと立ちのぼる。
この皿に限っては、野菜は脇役ではない。
むしろ、主役を支えるもうひとつの舞台。

あのCMでは、「野菜は皿じゃない」と嘆いていたけれど――
この夜ばかりは、そう思った。
やはり、野菜は皿だ。

沁ゆうきの楽しみのひとつは、選べるメインだ。
いつも悩ませてくれる。

寒くなると、メニューも少しずつ衣替えを始める。
「熊」と「河豚」が顔を出すころ、誰かがそっと姿を消す。

今年、去っていくのは「鴨すき」だった。
それを聞いた夜、迷わず名残の一皿を選んだ。

鍋の中では、脂ののった鴨がゆっくりと色を変えていく。
長ねぎの甘みと出汁の香りが、ふわりと湯気の中で重なる。
箸を入れれば、肉はしっとりと柔らかく、旨みがほどけて広がる。
そこに日本酒をひと口。
冷えた夜の空気までもが、静かに溶けていった。

「熊」や「河豚」に季節を譲りながらも、鴨すきは去り際まで美しい。
春になれば、また会えるだろうか。

湯気の向こうで、そんな思いだけが静かに残った。

お酒は好きだ。
苦手なものが、無いわけではない。
けれど、気づけばいつも何かしらの盃を手にしている。

今でこそ日本酒が多いが、私のお酒人生はバーボンに始まり、やがてスコッチへと進んだ。
氷が鳴る音。
琥珀の香り。
その頃の夜には、まだ若さの苦みが混ざっていた気がする。

この夜の沁ゆうきでは、隣の客と会話が弾み、日本酒が思いのほか進んだ。
だが、揚げ物が出てきたところで、ふと切り替える。
――角ハイをください。

グラスの中で弾ける泡を眺めながら、不意に流れる旋律。
石川さゆりさんの「ウイスキーが、お好きでしょ」。
思わず小さく笑ってしまう。

そう、日本酒も好きだが、
ウイスキー“も”、お好きです――と答えながら。

ひとりで訪れることも多いが、大切な人をもてなすときにも、この店を選ぶ。
この夜は、いま抱えているプロジェクトのメンバーを誘った。

こういう日ばかりは、私用の少し変わったコースではなく、この店の定番を並べる。
冷・温の先付に始まり、お造りの盛り合わせ、焼き物、箸休め、そしてメインと〆、デザートへ。
その流れの中で、料理が静かに店の物語を語り出す。

メインと〆はそれぞれが選べる。
「何がお勧めですか」と問われ、私は笑って返した。
――好きなものを選びなさいよ。
全部食べたからこそ言える、「何を食べてもおいしいよ」。

私は今日は「ねぎま鍋」と「トロたく巻」。
湯気の向こうで、それぞれが自分の一皿を楽しみ、穏やかに笑っていた。

誰かを連れてきたくなる店。
私にとってそれは、いつも変わらぬ定番であり――
少しだけ特別な場所なのだ。

ふと記憶をたどると、「にのま」にあった一品が甦る。
名を「うにとろいくらのちょっと丼」といった。

その名の通り小ぶりで、うに、まぐろ、いくらが散りばめられた、愛らしいちらし寿司。
一口ごとに贅沢さと可笑しみが同居していて、だからこそ心に残ったのだろう。

そしてこの夜、沁ゆうきで供されたのは、その記憶を呼び覚ますような一椀。
ただし今回は“ちょっと”ではない。

器は中川自然坊の作。
飯茶碗にしては小さく、酒器にしては大きい、あの曖昧さをそのまま抱えた器に、
盛られていたのは──にのまの頃よりも少し大振りに仕立てられた丼だった。

うにの濃厚な甘みが舌を覆い、まぐろの旨みが静かに寄り添う。
いくらの弾ける塩気が全体をきりりと引き締め、口の中で調和と変化が繰り返される。

懐かしさとともにいただくその丼は、過ぎ去った時間を呼び戻し、
新しい「丼の記憶」として、器の中に静かに刻まれていた。