84回
2023/06 訪問
岩手最高峰の日本料理店で味わう水無月の懐石…『御料理 寺沢』
蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
菱蟹の蟹真薯と蓴菜の椀
菱蟹の雌蟹の蟹真薯
星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込み
星鰈を割醤油で
赤貝を割醤油で
星鰈の縁側
白烏賊の炙り
星鰈をチリ酢で
日本一の閖上産の赤貝
白身魚の王様 星鰈の縁側
白烏賊の炙り
のどぐろに幼雌穂の炭火焼
のどぐろの炭火焼
旨味と脂の甘みが口の中に溢れます
鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
薩摩揚､磯螺貝の旨煮､鯖に酢取り茗荷､海鞘､伽羅蕗に酸漿､酸漿の中には穴子の蕃茄煮､自家製の鯨ベーコンに無花果
酸漿の中には穴子の蕃茄煮
岩中豚の豚の角煮
口の中でホロホロと解ける角煮
甘鯛と北上産の青椒の細切りを使った炊込みごはん
甘鯛と北上産の青椒の細切りを使った炊込みごはん
マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
椀物
菱蟹の蟹真薯と蓴菜の椀
星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込みを割醤油とチリ酢とともに
星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込み
のどぐろに幼雌穂の炭火焼
鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
薩摩揚､磯螺貝の旨煮､鯖に酢取り茗荷､海鞘､伽羅蕗に酸漿､酸漿の中には穴子の蕃茄煮､自家製の鯨ベーコンに無花果
岩中豚の豚の角煮
食事一式
マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
セッティング
ユキノチカラ 白ビール
蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
AKABU 翡翠
秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
AKABU 翡翠
椀物
AKABU SEA
菱蟹の蟹真薯と蓴菜の椀
AKABU SEA
椀物
箸置き
星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込みを割醤油とチリ酢とともに
浦霞 純米吟醸 夏詣酒
星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込み
綿屋 特別純米 梅雨錦
のどぐろに幼雌穂の炭火焼
綿屋 特別純米 梅雨錦
鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
廣喜 夏限定純米吟醸生酒 しろくまラベル
鮑の肝を纏った涼麺
AKABU 純米大吟醸 極上ノ斬 結の香
薩摩揚､磯螺貝の旨煮､鯖に酢取り茗荷､海鞘､伽羅蕗に酸漿､酸漿の中には穴子の蕃茄煮､自家製の鯨ベーコンに無花果
AKABU 純米大吟醸 極上ノ斬 結の香
蒸し物
西与右衛門 夏ぎんが純米吟醸生酒
岩中豚の豚の角煮
食事一式
茶
マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
御料理 寺沢 外観
2023/07/04 更新
2023/05 訪問
悶絶必至の皐月のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
待ちに待った週末の金曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡小雨降りしきる中､向かった先はTabelog日本料理部門 百名店に名を連ねTabelog Award 2018年から五年連続受賞､『Gault & Millau 2023』にも掲載される北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡別室には五名の先客の方々で賑やかな雰囲気の中､席をいつものカウンター席に取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを継承される『ユキノチカラ』白ビールで渇いた喉を潤しひと呼吸置いたところで涼しげなクリスタルのカクテルグラスに盛り込まれた山菜(ｻﾝｻｲ)の『ウルイ』と『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』のゼリー寄せにたっぷりの『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を三杯酢(ｻﾝﾊﾞｲｽﾞ)のジュレとともに味わう先付からスタート｡懐石コース料理の順に凌ぎには白身の女王の異名を持つ『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と赤酢(ｱｶｽ)の舎利(ｼｬﾘ)を白板昆布(ｼﾛｲﾀｺﾝﾌﾞ)で包んだ鰈(ｶﾚｲ)の棒寿司(ﾎﾞｳｽﾞｼ)､添えられた木の芽(ｷﾉﾒ)が口の中に爽やかさを齎します｡自分用に通常の二倍の厚みに切り分け供してくれました｡心地良い酸味を受け止めるのは岩手が全国に誇るAKABUの夏酒 純米吟醸酒の翡翠です｡そして料理人の腕のみせどころでもある椀物には椀種には『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』をふんだんに使った甘みと旨味がギュッと凝縮された車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)にシャキシャキとした食感が心地良い山菜の『ミズ』､昆布出汁の下支えに使われた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁の清らかな旨味が五臓六腑に染み渡り椀種の甘みを引立てます｡吸口の青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)の皮も佳き役回りを演じておりました｡向付には白身魚の王様とも称される三陸大船渡産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の最も美味しい腹身の部分に三陸 塩竃産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに軽く湯霜にし甘みを高めた『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』のあらいと『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分けいただきました｡やはり料理屋さんで供される御造りは美味さが別物です｡焼物には備長炭で焼き上げられた太平洋の赤いダイヤモンド､脂の甘みと旨味と芳ばしさに呻り悶絶した『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』焼に地物の太いグリーンアスパラ焼｡更には『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』のカマ下の揚げ焼きです｡酢の物代わりには北上産の茹でたオオナルコユリを『キャビア』の塩味(ｴﾝﾐ)と黄身酢(ｷﾐｽﾞ)で味わう箸休めをいただいた後はコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せです｡ねっとりと舌に絡みつく西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)と称され珍重されている沢内村産の『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』と北上産の黒毛和種 北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)のフィレ肉の八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)に三陸 大船渡産の『鱸(ｽｽﾞｷ)』の木の芽焼(ｷﾉﾒﾔｷ)､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコンに『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の炙り､行者大蒜(ｷﾞｮｳｼﾞｬﾆﾝﾆｸ)の薄衣揚げ(ｳｽｺﾛﾓｱｹﾞ)､チェリートマトの蜜煮(ﾐﾂﾆ)､『海鼠(ﾅﾏｺ)』酢に身厚の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮､茄子(ﾅｽ)の揚げ浸し(ｱｹﾞﾋﾞﾀｼ)に『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』載せの酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合わせには『飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)』に石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)｡〆の食事は備長炭焼の『のどぐろ』に西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)と『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の贅沢な炊き込みごはん｡たたき牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)と大根漬(ﾀﾞｲｺﾝﾂﾞｹ)の香の物と味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)とともに味わい水菓子には小豆(ｱｽﾞｷ)のブランマンジェを覆いつくす苺(ｲﾁｺﾞ)のジュレ掛けをいただき締められた皐月のお任せ懐石コース｡別室の先客の方々の笑い声も耳に心地良く響き寺沢店主との会話のキャッチボールを愉しみながら料理に合せて夏酒を嗜しませていただきました｡名実ともに北東北を代表する正統派の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡月に一回の訪問は自分への御褒美です｡
菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
生海胆
白板昆布で包んだ真子鰈の棒ずし
赤酢の舎利に真子鰈
車海老の真薯に山菜のミズの椀
星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい
白身魚の王様 星鰈
車海老のあらいに白身魚の王様 星鰈の造り
喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
脂のりが抜群な喜知次焼
喜知次のカマ下の揚げ焼
オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻
身厚の鮑の柔らか煮
自家製 鯨ベーコン
自家製 唐墨の炙り焼
鱸の木の芽焼と行者大蒜 薄衣揚げ
チェリートマト蜜煮
海鼠酢
飛龍頭と石川小芋の炊合せ
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
大根漬とたたき牛蒡
味噌椀
小豆のブランマンジェにイチゴのジュレ掛け
菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
木の芽が佳き役回りを演じています
車海老の真薯に山菜のミズの椀
星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
喜知次のカマ下の揚げ焼
オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
飛龍頭と石川小芋の炊合せ
食事一式
小豆のブランマンジェにイチゴのジュレ掛け
菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
白板昆布で包んだ真子鰈の棒ずし
椀物
車海老の真薯に山菜のミズの椀
星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
喜知次のカマ下の揚げ焼
オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
小豆のブランマンジェにイチゴのジュレ掛け
カウンター設え
ユキノチカラ 白ビール
菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
ユキノチカラ 白ビール
酒器
木の芽が佳き役回りを演じています
AKABU 翡翠 純米吟醸
椀物
愛宕の松 ひと夏の恋 純米吟醸
車海老の真薯に山菜のミズの椀
星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
手取川 純米吟醸生原酒シャキッと辛口
鮪大好きの自分に追加で供してくれました
紫宙 純米吟醸 無濾過原酒 夏酒
鮪大好きの自分に寺沢店主からのプレゼント
正雪 純米吟醸 愛山
喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
綿屋 特別純米酒 BLACKラベル
北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
炊合せ
酒器
飛龍頭と石川小芋の炊合せ
稲とアガベ DOBUROKU series どぶろく
土竈
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
食事一式
御料理 寺沢 外観
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
土竈
オミヤ
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
2023/05/29 更新
2023/04 訪問
北日本を代表する孤高の日本料理店…『御料理 寺沢』
3/15発売のレストランガイドブック『Gault & Millau 2023 (ゴ･エ･ミヨ)』にも掲載されTabelog日本料理百名店に名を連ねTabelog Award 五年連続受賞店でありTabelog Award 2023でもBronze賞を受賞された北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずはYEBISUの『NEW ORIGIN』にて渇いた喉を潤し料理は『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の白焼(ｼﾗﾔｷ)､山菜(ｻﾝｻｲ)の屈み(ｺｺﾞﾐ)の形に飾り包丁(ｶｻﾞﾘﾎｳﾁｮｳ)を施した『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』､『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と甘草(ｶﾝｿﾞｳ)､花穂紫蘇(ﾊﾅﾎｼﾞｿ)とむら芽紫蘇(ﾑﾗﾒｼﾞｿ)の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)ジュレ掛けの先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには桜餅(ｻｸﾗﾓﾁ)風に仕立てられた『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』と『海胆(ｳﾆ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡料理人の腕の見せどころの椀物には椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)に薄く葛(ｸｽﾞ)打ちした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』と蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)､『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』に吸口(ｽｲｸﾁ)に花柚(ﾊﾅﾕｽﾞ)｡吸い地(ｽｲｼﾞ)は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と下支えに本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹出汁(ｶﾂｵﾀﾞｼ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸宮城産の『河豚(ﾌｸﾞ)』に天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに活けの『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』｡〆て二日目という『河豚(ﾌｸﾞ)』の身は未だ活かっており好みの食感､『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』は上品な脂の旨味と甘み『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』は活の海老(ｴﾋﾞ)が使われぷりっぷり｡焼物には京都 物集女の『筍(ﾀｹﾉｺ)』に石川 能登産の『のどぐろ』の備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)､年々､高嶺(高値)の華になる『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』添え｡強肴には4Ｌサイズの『グリーンアスパラ』を使った茹でたアスパラを黄身酢(ｷﾐｽﾞ)とキャビアの塩味で味わう一皿｡そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『河豚(ﾌｸﾞ)の白子焼(ｼﾗｺﾔｷ)』､桜のチップで薫香を付けられた自家製『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』､屈み(ｺｺﾞﾐ)､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)､『蛸(ﾀｺ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』のコロッケ､『海鼠(ﾅﾏｺ)』酢の物､『鱸(ｽｽﾞｷ)』の木の芽焼(ｷﾉﾒﾔｷ)という酒を呼ぶ酒肴(ｼｭｺｳ)の数々｡炊合せ代わりには美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️五つ星､岩手県産『いわて牛』のサーロインをしゃぶしゃぶにし『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』とともに味わい〆の食事は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』の炊込みごはんを香の物と味噌汁とともに味わい水菓子には『いちご』で覆われたブラマンジェ､茶にてひと通り｡別室には6名の先客の方々､賑やかな話し声を耳にし春の到来を感じた口福な時間｡
穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
毛蟹
屈み型の槍烏賊
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
特注の椀器
鮎魚女と蓬麩､蕨に吸口に花柚の椀
河豚に天然本鮪中トロにボタン海老の造り
天然本鮪 中トロ
河豚
活けのボタン海老
ボタン海老
のどぐろと筍の備長炭焼に花山椒
茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
蛸と筍のコロッケ
河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
いわて牛のサーロインと花山椒
いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
毛蟹と筍の炊込みごはん
毛蟹と筍の炊込みごはん
香の物
味噌椀
いちごのブラマンジェ
茶
穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
凌ぎ
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し(御開帳)
特注の椀器
鮎魚女と蓬麩､蕨に吸口に花柚の椀
河豚に天然本鮪トロにボタン海老の造り
河豚に天然本鮪トロにボタン海老の造り
のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
いわて牛のサーロインと花山椒
いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
食事
いちごのブラマンジェ
茶
YEBISU NEW ORIGIN
穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
YEBISU NEW ORIGIN
穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
YEBISU NEW ORIGIN
凌ぎ
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
凌ぎ
煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
煮鮑
海胆
特注の椀器
鮎魚女と蓬麩､蕨に吸口に花柚の椀
割醤油とチリ酢で味わう向付
裏 陸奥八仙 純米大吟醸生
河豚に天然本鮪トロにボタン海老の造り
裏 陸奥八仙 純米大吟醸生
割醤油とチリ酢で味わう向付
のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
AKABU 純米吟醸 酒未来 NEW BORN
のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
AKABU 純米吟醸 酒未来 NEW BORN
のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
石鎚 純米吟醸
茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
石鎚 純米吟醸
茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
浜千鳥 あらばしり純米生酒
河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
浜千鳥 あらばしり純米生酒
河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
廣喜 haruしずく 純米吟醸 無濾過生原酒
いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
廣喜 haruしずく 純米吟醸 無濾過生原酒
いわて牛のいわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともにしゃぶしゃぶ花山椒とともに
鍋
あたごのまつ 純米大吟醸 吟のいろは
いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
あたごのまつ 純米大吟醸 吟のいろは
いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
食事
いちごのブラマンジェ
茶
いちごのブラマンジェ
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢 表札
店近くの公園の桜
店近くの公園の桜
北上駅 在来線地下通路
北上駅 在来線地下通路
北上駅 新幹線口
2023/04/15 更新
2023/03 訪問
弥生三月のお任せ懐石コース料理に舌鼓…御料理『寺沢』
週末の土曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は本日3/15発売のレストランガイドブック『Gault&Millau 2023 (ゴ・エ・ミヨ)』にも掲載されTabelog日本料理百名店に名を連ねTabelog Award 五年連続受賞店でありTabelog Award 2023でもBronze賞を受賞された北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただきROCCOの白ビールで渇いた喉を潤し料理は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種である『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の剥き身と宮城県産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』細かく刻んだウルイに碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレがけの先付よりスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎにはほんわか温かい京風の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の蒸しずし､料理人の腕の見せどころの椀物を岩手が全国に誇る赤武酒造の『AKABU』SAKURA 2023とともに味わいました｡椀物は『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に香り高き青さ海苔(ﾉﾘ)､吸口に木の芽､五臓六腑に染み渡る吸い地は昆布出汁(ｺﾝﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に鮪節(ﾏｸﾞﾛﾌﾞｼ)を下支えに使い蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)の旨味が味に深みを加えられておりました｡卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)とあしらいに浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)が添えられた向付には日本一とも称される宮城 閖上産の本玉(ﾎﾝﾀﾞﾏ)の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に三陸 塩竃産の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の幼魚(ﾖｳｷﾞｮ)10㌕サイズの『めじ鮪(ﾏｸﾞ)』のトロに三陸 大船渡産の夕締めされた『鮃(ﾋﾗﾒ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢(ｽ)を使い分け味わいました｡コース料理の華である八寸には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の西京焼(ｻｲｷｮｳﾔｷ)に蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)の田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)､『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の海鼠子(ｺﾉｺ)和え､『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の梅煮(ｳﾒﾆ)に『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』のコロッケの酒を呼ぶ旬菜盛合せ､炊合せには『白魚(ｼﾗｳｵ)』に『寒中筍(ｶﾝﾁｭｳﾀﾞｹ)』､三陸産の早採り若芽(ﾜｶﾒ)の卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)締め､強肴には寺沢店主の地元の同級生の友人が仕留められた『蝦夷鹿(ｴｿﾞｼﾞｶ)』の背肉(ｾﾆｸ)のロースの備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)｡鹿肉(ｼｶﾆｸ)は火入れが味を大きく左右すると個人的に思っています｡火が入り過ぎるとモサモサとした食感となりがちですが完璧に近い理想的な火入れで美味しくいただきました｡そして４Ｌサイズの茹で立ての『ホワイトアスパラ』に『キャビア』を絶品の黄味酢(ｷﾐｽﾞ)で味わい締めの食事は『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』と烏賊墨(ｲｶｽﾐ)､『ずわいがに』の剥き身に炭火焼の『喜知次(ｷﾁﾁﾞ)』に『海胆(ｳﾆ)』の豪華な食材を惜しげもなく使われた海の宝石箱的な贅沢な炊き込みごはん､水菓子には『せとか』と『とちおとめ』の苺(ｲﾁｺﾞ)で表面を覆われたブルーチーズのブラマンジェに茶にて絞められた弥生三月の『御料理 寺沢』さんのお任せ懐石コース｡
栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
宮城県産の生海胆
栗蟹の剥き身とウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
毛蟹の蒸しずし
特注で造られた椀
蛤真薯と青さ海苔の椀物
蛤真薯と青さ海苔の椀物
赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
鮃をちり酢とともに
めじ鮪のトロ
鮃
閖上産の赤貝
閖上産の赤貝の紐
真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
真魚鰹の西京味噌漬
あわび
蛍烏賊梅煮
ボタン海老の海鼠子和え
ボタン海老の海鼠子和え
蓬麩の田楽
毛蟹コロッケ
毛蟹コロッケ
白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
絶妙な火入れ加減
蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
絶妙な火入れ加減
ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
絶品の黄身酢
槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
香の物
味噌汁
せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
毛蟹の蒸しずし
栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
特注で造られた椀
蛤真薯と青さ海苔の椀物
赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
蛤真薯と青さ海苔の椀物
赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
食事一式
せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
ROCCOの白ビール
栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
AKABU SAKURA 2023
栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
AKABU SAKURA 2023
毛蟹の蒸しずし
AKABU SAKURA 2023
蛤真薯と青さ海苔の椀物
あたごのまつ純米大吟醸
赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
あたごのまつ純米大吟醸
真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
AKABU 純米吟醸 愛山
真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
AKABU 純米吟醸 愛山
白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
加茂錦 純米大吟醸 全量山田錦
ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
加茂錦 純米大吟醸 全量山田錦
ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
加茂錦 純米大吟醸 全量山田錦
蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
西与右衛門 純米酒無濾過超辛口
蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
西与右衛門 純米酒無濾過超辛口
蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
食事一式
せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
寺沢 表札
御料理 寺沢 外観
オミヤの槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
オミヤの槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
オミヤの槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
2023/03/15 更新
2023/02 訪問
祝 Tabelog Award五年連続受賞…『御料理 寺沢』
週末は東北新幹線に飛び乗り盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先はTabelog Award受賞の常連店でありTabelog Award 2023でもBronze賞を受賞された北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただきROCCOの白ビールで渇いた喉を潤し料理は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種である活の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の茹でたての剥き身を『キャビア』の塩味で味わうという贅沢な先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎにはほんわか温かい『穴子(ｱﾅｺﾞ)』と碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)の蒸し寿司､料理人の腕の見せどころの椀物には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)と寒布海苔(ｶﾝﾌﾉﾘ)の椀物､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)に下支えの鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味と滋味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には青森 大間産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロに三陸 大船渡産の『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の造り､焼物には『油坊主(ｱﾌﾞﾗﾎﾞｳｽﾞ)』のカマの幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､箸休めの酢の物には『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』の茶ぶり｡炊合せ代わりには美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️『いわて牛』サーロインと寒中筍(ｶﾝﾁｭｳﾀﾞｹ)のすき煮に仕上げにたっぷりと削り掛けられた『黒トリュフ』､そして『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』と焼豆富(ﾔｷﾄｰﾌ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)､油物には3L特大サイズの三陸 山田湾産の『牡蠣(ｶｷ)』に薄衣を纏わせ揚げられたカキフライにて締めのごはんをいただき『とちおとめ』とブルーチーズのブランマンジェにて締められた昨夜の口福な時間｡目は口ほどにモノを言う｡料理画像をご覧になりご想像の翼を膨らませていただければ幸甚です｡料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒､ 『山形正宗』純米吟醸 稲造､『紫宙』純米吟醸 無濾過生原酒 銀河のしずく､『石鎚』純米吟醸､『凱陣』純米大吟醸､『宮寒梅』純米大吟醸 贅撰｡気持ち良く酔わせていたたき口福な時間を満喫させていただきました｡
栗蟹の剥き身とキャビア
栗蟹をキャビアの塩味で味わいます
栗蟹
穴子と碓井豆の蒸し寿司
穴子と碓井豆の蒸し寿司
凌ぎ
毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
真薯は毛蟹と極少量の卵白
毛蟹の旨味が炸裂
椀物
大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
大間産天然本鮪のトロ
寒鮃
寒鮃の縁側
大間産 天然本鮪のトロ
大間産天然本鮪のトロ
油坊主のカマの幽庵焼
蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
蝦夷あわび
赤海鼠の茶ぶり
蝦夷あわび
蝦夷あわび
いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
いわて牛サーロイン黒トリュフ
寒中筍
いわて牛サーロイン
鼈と焼豆富の小鍋立
鼈と焼豆富の小鍋立
鍋物
牡蠣フライ
ごはん
味噌椀
カキフライ
一文字のごはん
自家製ソースとともに
栗蟹
栗蟹の剥き身とキャビア
凌ぎ
穴子の蒸し寿司
穴子と碓井豆の蒸し寿司
椀物
毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
油坊主のカマの幽庵焼
油坊主のカマの幽庵焼
蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
蝦夷あわび
いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
鼈と焼豆富の小鍋立
牡蠣フライと食事一式
いわて牛のすき煮の小丼
苺とブルーチーズのブラマンジェ
ROCCOの白ビール
栗蟹
栗蟹の剥き身とキャビア
AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
栗蟹の剥き身とキャビア
栗蟹の剥き身とキャビア
AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
栗蟹の剥き身とキャビア
栗蟹
凌ぎ
穴子の蒸し寿司
山形正宗 純米吟醸 稲造
穴子と碓井豆の蒸し寿司
椀物
毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
紫宙 純米吟醸 無濾過生原酒 銀河のしずく
油坊主のカマの幽庵焼
油坊主のカマの幽庵焼
油坊主のカマの幽庵焼
蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
石鎚 純米吟醸
蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
凱陣 純米大吟醸
いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
鼈と焼豆富の小鍋立
鍋物
宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
鼈と焼豆富の小鍋立
酢橘
酢橘と水
牡蠣フライ
牡蠣フライと食事一式
いわて牛のすき煮ごはん
牡蠣フライ
苺とブルーチーズのブラマンジェ
茶
苺とブルーチーズのブラマンジェ
御料理 寺沢
2023/02/25 更新
2023/01 訪問
Tabelog Award常連店であり百名店にも名を連ねる…『御料理 寺沢』
遠方より友来る｡友人の達ての願いで北東北を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ友人のアテンド役として寄せていただきました｡當日は日本全国に寒波来襲､御多分に漏れず北上も激寒の夜｡北上駅西口から店までは普段であれは自分の足で約10分少々程ですが圧雪路を歩くこと20分余り｡友人は店に着くまでに自分の視界から三度消えスリップダウンを経験し「北上は日本のアルプス…」を呪文のように唱えつつ何とか無事到着｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは大好きなROCOCOの白ビールで乾杯｡料理は柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)の中には真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)を裏漉しし卵黄(ﾗﾝｵｳ)と合わせ蒸した白子(ｼﾗｺ)の玉地締め｡その上には天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』を載せた迫力満点の先付からスタート｡その後は懐石料理の順番に倣い赤酢(ｱｶｽﾞ)を使った舎利(ｼｬﾘ)を使い造られた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』です｡鯖(ｻﾊﾞ)は三陸 大船渡産の1㌕超の真鯖(ﾏｻﾊﾞ)を酢(ｽ)と塩(ｼｵ)で締め､その鯖(ｻﾊﾞ)を受けとめる赤酢(ｱｶｽﾞ)の舎利(ｼｬﾘ)は敢えて『にぎりずし』の舎利(ｼｬﾘ)のほろりと解けるソレを意識して空気をたっぷり包み込んだふんわり仕上げ｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には丁寧に手で解された『ずわいがに』の身と極少量の卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)で造られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に高知県産の『早筍(ﾊﾔﾀｹﾉｺ)』椀妻､吸口に木の芽(ｷﾉﾒ)の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)｡直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が利いた吸い地(ｽｲｼﾞ)の旨味が五臓六腑(ｺﾞｿﾞｳﾛｯﾌﾟ)に染み渡ります｡向付は多皿構成で前半には三陸産の太マッチョな『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』と夕締めされ未だ身が活かった『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)､後半には青森 大間産の150g㌕の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロの二段構え｡2023年の豊洲市場での初競りで3,500万円の値が付いた大間の天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の味に匹敵すると言っても決して過言ではないとても美味しい本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)で八戸や都内で一月に口にした大間の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)と比較して最も美味しいのが此の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)でした｡その味の余韻に暫し浸り焼物には紀州備長炭で焼かれた美味しさ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される岩手県産の黒毛和牛(ｸﾛｹﾞﾜｷﾞｭｳ)の最高峰『いわて牛』の『ザブトン』と花巻 石黒農場産の『ホロホロ鳥』の『白レバー』に仕上げに惜しげもなく削られた『黒トリュフ』の寺沢店主の最近のスペシャリテのロッシーニスタイルのひと皿｡肉を口に含んだ瞬間に思わず頬が緩みます｡これぞ口福な時間です｡柔らかく旨味溢れる『ザブトン』に味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)にされたことで滋味と円やかさが数段アップした濃厚な味わいでフォアグラに勝るとも劣らない『白レバー』に香り高き『黒トリュフ』が三位一体となる旨さは正に筆舌に尽くし難い美味しさ｡濃厚な味わいの後に供されたクリスタルな器で供された一品は『障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』の山かけ風の一品です｡障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)の造りの上に雪のかまくらの如く覆った山芋(ﾔﾏｲﾓ)のすりおろしを『キャビア』の塩味で味わう贅沢な箸休めのひと皿に続きコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)代わりの旬菜盛合せには左手奥側より『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『キャビア』の贅沢な蟹(ｶﾆ)クリームコロッケ､大粒の牡蠣(ｶｷ)を使い昆布(ｺﾌﾞ)の上で蒸し焼にした『牡蠣(ｶｷ)』の松前焼(ﾏﾂﾏｴﾔｷ)､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)に黒トリュフの香味を凌駕する『香茸(ｺｳﾀｹ)』､右手奥側より茶ぶりにした『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』に『寒鰤(ｶﾝﾌﾞﾘ)』の幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の松葉串(ﾏﾂﾊﾞｸｼ)､花巻産の『鹿肉(ｼｶﾆｸ)』のロースに燻製をかけた『鹿(ｼｶ)』のロースの燻製(ｸﾝｾｲ)に金柑(ｷﾝｶﾝ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)という酒を呼ぶ品々､炊合せ代わりには土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)スタイルで供された『ホロホロ鳥』に『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』に『海老(ｴﾋﾞ)』に『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の養老風の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)､締めの食事は『ずわいがに』と蓮根(ﾚﾝｺﾝ)の炊込みごはんを沢庵(ﾀｸｱﾝ)と當地では芭蕉菜(ﾊﾞｼｮｳﾅ)と呼称される芥子菜(ｶﾗｼﾅ)の香の物と留め椀の滑子(ﾅﾒｺ)の味噌汁とともに味わい水菓子には細かなダイスカットにされた『苺(ｲﾁｺﾞ)』と『林檎(ﾘﾝｺﾞ)』の柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブランマンジェをいただきタクシーが到着する迄の間に自家製の檸檬サワーをいただき締められた御馳走の波状口劇的な睦月のお任せ懐石コース｡初訪問となった友人も大喜びの大絶賛｡都内で此れと同じ料理を食べたなら五万円は下らないでしょう？のお世辞抜きの褒め言葉｡料理に合せていただいた日本酒は『綿屋』純米吟醸 山田錦､『東一』純米吟醸 白鶴錦､『加茂錦』荷札酒 純米大吟醸 月白､岩手が全国誇る二大酒蔵 川村酒造の『西与右ェ門』特別純米 美山錦 無濾過生原酒と赤武酒造の『AKABU』純米酒｡すっかり気持ち良くなり帰りは北上駅迄タクシーにて移動｡しかし大雪の影響で出発時間が過ぎても新幹線は現れず｡待合室の暖房は自動的に切られてしまい待つこと40分余り｡友にとっては忘れることの出来ぬ北国の冬の思い出となったことでしょう｡
白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
天然とら河豚の焼白子
鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
ずわいがにに微量の卵白で造られた蟹真薯
ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
太マッチョな特大のボタン海老
青森 大間産の天然本鮪のトロ
青森 大間産の天然本鮪のトロ
青森 大間産の天然本鮪のトロ
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
いわて牛のザブトン
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
キャビアの塩味で味わう障泥烏賊と山芋のすりおろし
毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
赤海鼠の茶ぶり
鹿ロース肉の燻製
ずわいがにとキャビアの蟹クリームコロッケと牡蠣の松前焼
ずわいがにとキャビアの蟹クリームコロッケに香茸
炊合せ代わりの土瓶蒸し
海老とホロホロ鳥
蝦夷鮑
鰻
ずわいがにと蓮根の炊込みごはん
芭蕉菜と沢庵
ずわいがにと蓮根の炊込みごはん
味噌椀
苺と林檎と柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブラマンジェ
白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
椀物
ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
青森 大間産の天然本鮪のトロ
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーの味噌漬焼
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
土瓶蒸し
食事一式
苺と林檎と柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブラマンジェ
ROCOCOの白ビール
白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
酒器
ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
綿屋 純米吟醸 山田錦
ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
東一 純米吟醸 白鶴錦
ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
青森 大間産の天然本鮪のトロ
青森 大間産の天然本鮪のトロ
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーの味噌漬焼
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 月白
いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
西与右ェ門 特別純米 美山錦 無濾過生原酒
障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
AKABU 純米酒
毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
土瓶蒸し
土瓶蒸し
苺と林檎と柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブラマンジェ
生搾りの手造りレモンサワー
茶
御料理寺沢 外観
御料理 寺沢
雪の影響で新幹線は40分遅れ時間が過ぎても来ません
2023/02/09 更新
2022/12 訪問
クリスマス仕様の師走のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
ＪＲ盛岡駅から東北新幹線 各駅停車のやまびこ号に乗込み2駅先 所要時間19分の北上駅にて下車｡駅西口より自分の足で12分程､目指した先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理 百名店』に輝く名実ともに東北の日本料理界を代表する孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕をふるわれる『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客の方々が数名で賑やかな雰囲気の中､自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは『ROCOCO
』の白ビールからスタート｡料理は「今日は寒かったので粕汁にしました」と供された蓋つきの器の中には細かく切り揃えられた牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)､人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)､大根(ﾀﾞｲｺﾝ)､椎茸(ｼｲﾀｹ)に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』入りの豪華な粕汁(ｶｽｼﾞﾙ)からスタート｡酒粕(ｻｹｶｽ)の恩恵で身体の中から温まります｡懐石料理の順に倣い凌ぎには北海道産の『海胆(ｳﾆ)』に『キャビア』を載せた飯蒸し(ｲｲﾑｼ)､料理人の腕の見せどころの椀物には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に『雪中筍(ｾｯﾁｭｳﾀｹ)』の椀妻､青みに鶯菜(ｳｸﾞｲｽﾅ)に吸口に松葉柚(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の出汁(ﾀﾞｼ)の滋味が五臓六腑に染み渡ります｡向付にはいづれも夕締めの『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』に寒鯛(ｶﾝﾀﾞｲ)とも呼称される寒い時期に美味くなる『瘤鯛(ｺﾌﾞﾀﾞｲ)』の造りを割醤油とちり酢を使い分けいただきました｡噛み込んだ歯を押し返えすような弾力の寒鯛(ｶﾝﾀﾞｲ)にもっちりとした寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の身にコリコリとした食感と旨味がジュワーと広がる縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)の岩手県産の黒毛和牛の最高峰『いわて牛』のシャトーブリアンに『フォアグラ』を西京味噌(ｻｲｷｮｳﾐｿ)に漬けソテーしたフォアグラの味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)に小粒ながらも香り高き『黒トリュフ』をたっぷり削り掛けられた『いわて牛のロッシーニ』｡両手に黒トリュフを持ち笑みを浮かべる寺沢店主｡トリュフはやはり削ってナンボのものですね｡トリュフの香りに包まれて幸せ気分も絶頂です｡箸休めに供されたクリスタルの皿の上には『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の昆布〆(ｺﾌﾞｼﾞﾒ)に寒締め菠薐草(ｶﾝｼﾞﾒﾎｳﾚﾝｿｳ)に菊花(ｷｸｶ)にすりおろし林檎(ﾘﾝｺﾞ)｡そして三陸産の400㌘アップの天然もの『黒鮑(ｸﾛｱﾜﾋﾞ)』に唐墨(ｶﾗｽﾐ)､慈姑(ｸﾜｲ)のチップスに御當地 北上産の二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)の揚げ出しを柚子胡椒(ﾕｽﾞｺｼｮｳ)を隠し味に使った鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)ソースとともに味わい炊合せ代わりには天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の白子(ｼﾗｺ)を備長炭で炙った『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』と下仁田葱(ｼﾓﾆﾀﾈｷﾞ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)｡〆の食事は花巻産『ホロホロ鳥』の炭火焼に蓮根(ﾚﾝｺﾝ)と芹(ｾﾘ)の炊き込みごはん｡滑子茸(ﾅﾒｺ)と榎茸(ｴﾉｷﾀﾞｹ)と蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)に香の物､水菓子には江刺産の搾りたて林檎(ﾘﾝｺﾞ)ジュースに洋梨(ｾﾞﾈﾗﾙﾚｸﾗｰｸ)とチーズとブルーチーズのブラマンジェで締められた師走のお任せ懐石料理｡料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』SNOW XMAS 2022 おりがらみ純米生､『加茂錦』荷札酒 月白 純米大吟醸 しぼりたて､『石鎚』純米吟醸 緑ラベル 槽搾り､『AKABU』純米大吟醸 結の香 生酒とマニア垂涎ものの日本酒の数々｡今回はクリスマス仕様のお任せ懐石コースということで普段とは異なるパフォーマンスを取り入れた料理構成でしたが基本は滋味優先の引き算の料理が寺沢店主の持ち味であり正統派の日本料理店と呼称するに値する店であると思います｡『炊込みごはん』の残りと自分が前日にFacebookに投稿した『むら八』さんの『佐助豚のステーキ』を見て自分なりに作ってみましたと『白金豚(ﾌﾟﾗﾁﾅﾎﾟｰｸ)』の和風味のボークソテーの折詰をお持たせで持ち帰り翌日の夜にいただきましたが､とんかつ専門店のソレを上回る美味しさに寺沢さんの料理の引出しの数の多さに改めて感銘を受けたのでありました｡
粕汁
中には車海老に鮑等の豪華な具材
海胆とキャビアの飯蒸し
特注の秀衡塗の椀
毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造り
瘤鯛の造り
寒鮃の造り
寒鮃 縁側
いわて牛のシャトーブリアンにフォアグラの西京味噌漬焼
仕上げに黒トリュフを削り掛け
いわて牛の和製ロッシーニ
悶絶級のいわて牛の和製ロッシーニ
白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
白ボタン海老の昆布〆と寒締め菠薐草をすりおろし林檎とともに
黒鮑に唐墨､慈姑チップスに二子里芋の揚げ出しを鮑の肝ソースとともに
三陸産400㌘アップの黒鮑
三陸産400㌘アップの黒鮑
とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
香の物
ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
滑子茸と榎茸と蔓紫の味噌椀
洋梨とチーズとブルーチーズのブラマンジェ
粕汁
車海老と鮑入りの豪華な粕汁
海胆とキャビアの飯蒸し
椀物
毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造りを割り醤油とちり酢とともに
寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造り
仕上げに黒トリュフを削り掛け
仕上げに黒トリュフを削り掛け
白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
黒鮑に唐墨､慈姑チップスに二子里芋の揚げ出しを鮑の肝ソースとともに
とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
食事
洋梨とチーズとブルーチーズのブラマンジェ
茶
クリスマス仕様の設え
粕汁
ROCOCO 白ビール
粕汁
車海老と鮑入りの豪華な粕汁
海胆とキャビアの飯蒸し
ROCOCO 白ビール
海胆とキャビアの飯蒸し
AKABU SNOW XMAS 2022 おりがらみ純米生
椀物
AKABU SNOW XMAS 2022 おりがらみ純米生
毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
雪中筍
寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造りを割り醤油とちり酢とともに
いわて牛のシャトーブリアンにフォアグラの西京味噌漬焼
トリュフを削り笑みを浮かべる寺沢店主(掲載了承済)
仕上げに黒トリュフを削り掛け
加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 しぼりたて
仕上げに黒トリュフを削り掛け
加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 しぼりたて
白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
石鎚 純米吟醸 緑ラベル 槽搾り
黒鮑に唐墨､慈姑チップスに二子里芋の揚げ出しを鮑の肝ソースとともに
石鎚 純米吟醸 緑ラベル 槽搾り
三陸産400㌘アップの黒鮑
AKABU 純米大吟醸 結の香 生酒
AKABU 純米大吟醸 結の香 生酒
とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
食事
江刺産 搾りたて林檎ジュース
洋梨とチーズとブルーチーズのブラマンジェ
茶
茶
御料理 寺沢 表札
御料理 寺沢 外観
オミヤ
炊込みごはんと白金豚の和製ポークソテー
白金豚の和製ポークソテーと炊込みごはん
ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
白金豚ま和製ポークソテー
2023/01/04 更新
2022/11 訪問
完璧な組立の霜月のお任せ懐石コース…御料理『寺沢』
盛岡でのマンネリ化した食生活を打破するために盛岡を離れ東北新幹線に飛び乗り二駅19分の北上へ｡そして向かった先は岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には五名の先客の方々で賑やかな雰囲気｡自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは祇園の『にしかわ』さん以来口にするROCOCOのホワイトビールで渇いた喉を潤し料理は菊菜(ｷｸﾅ)と菊花(ｷｯｶ)と香茸(ｺｳﾀｹ)と餅海鼠(ﾓﾁﾅﾏｺ)の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)｡餅海鼠(ﾓﾁﾅﾏｺ)は12時間ことこと炊かれた海鼠(ﾅﾏｺ)のことでありその食感は正に餅(ﾓﾁ)の如し｡滋味溢れる先付からはじまった寺沢劇場｡凌ぎには『キャビア』､『バフン海胆』､『いくら』の通風まっしぐらの魚卵(ｷﾞｮﾗﾝ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡今の時期にこれだけ質が高く味の良い海胆(ｳﾆ)を口にすることが出来ることに驚嘆｡料理人の腕の見せどころの椀物には夏油高原産の天然滑子茸(ﾃﾝﾈﾝﾅﾒｺ)のひらきと漁が解禁となったばかりの口開けの『ずわいがに』を惜しげもなく使った『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀｡直前に引かれた本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と下支えの昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)の滋味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には『鯒(ｺﾁ)』に塩竈ひがしものと呼称される『目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)』の中トロに『泥障烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️の岩手県産の黒毛和牛の最高峰『いわて牛』のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりと目の前で削り掛けられた『黒トリュフ』に悶絶｡箸休めには『柿膾(ｶｷﾅﾏｽ)』｡そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには茹で落花生(ﾗｯｶｾｲ)に銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)､ボタン海老(ｴﾋﾞ)の海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨(ｶﾗｽﾐ)､香茸(ｺｳﾀｹ)含め煮に本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)の糠漬焼(ﾇｶﾂﾞｹﾔｷ)､牡蠣(ｶｷ)の磯辺和え(ｲｿﾍﾞｱｴ)の酒を呼ぶ酒肴の数々｡煮物代わりには『銀茸(ｷﾞﾝﾀｹ)』の出汁が堪らない銀茸(ｷﾝﾀｹ)と雪の下(ﾕｷﾉｼﾀ)と『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の土瓶蒸し｡締めの食事は土釜で炊かれた銀舎利(ｷﾞﾝｼｬﾘ)を茶懐石に則り茶碗に装われた一文字のごはんにちりめんじゃこの釘煮(ｸｷﾞﾆ)､『須萬鰹(ｽﾏｶﾞﾂｵ)』の藁焼き(ﾜﾗﾔｷ)に『鰆(ｻﾜﾗ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝ)に菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)に自家製の胡瓜(ｷｭｳﾘ)､大根(ﾀﾞｲｺﾝ)､人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)の香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)､水菓子には柿(ｶｷ)と豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)で覆われたブルーチーズのブランマンジェブをいただき『一保堂』さんの松の緑の煎茶にて締めらた霜月のお任せ懐石コース｡いやぁー完璧ですねー｡真に美味しい日本料理をいただけて幸せで口福な時間でありました｡
菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
キャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
天然滑子茸と蟹真薯の椀物
ずわいがにの蟹真薯
鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊の造り
鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊を割醤油とちり酢を使い分け
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
柿膾
茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
ボタン海老の海鼠腸和え
茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
銀茸と雪の下と鮑の土瓶蒸し
鮑
銀茸と雪の下と鮑の土瓶蒸し
土釜炊きのごはん
ちりめんじゃこの釘煮
鰆の味噌幽庵焼
須萬鰹の藁焼き
胡瓜､大根､人参の糠漬と須萬鰹の藁焼
一文字のごはん
菠薐草の味噌椀
柿と豊水梨で覆われたブルーチーズのブランマンジェ
一保堂の松の緑
菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
キャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊の造り
鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊を割醤油とちり酢を使い分け
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
柿膾
茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
煮物代わりの土瓶蒸し
銀茸と雪の下と鮑の土瓶蒸し
食事一式
柿と豊水梨で覆われたブルーチーズのブランマンジェ
一保堂の松の緑
菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
ROCOCOホワイトビール
菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
ROCOCOホワイトビール
凌ぎ
キャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
凌ぎ
痛風まっしぐらのキャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
椀物
ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
ずわいがに100％の蟹真薯
椀物
鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊の造り
AKABU 純米吟醸 NEWBORN 生酒
鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊を割醤油とちり酢を使い分け
AKABU 純米吟醸 NEWBORN 生酒
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
一の宮 純米吟醸
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
一の宮 純米吟醸
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
柿膾
AKABU 純米 NEWBORN 生酒
柿膾
東洋美人 純米大吟醸 Asian Beauty
茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
東洋美人 純米大吟醸 Asian Beauty
茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
煮物代わりの土瓶蒸し
稲とアガベ ササニシキ生酛仕込
銀茸の出汁が堪りません
稲とアガベ ササニシキ生酛仕込
煮物代わりの土瓶蒸し
食事一式
Calvados du pere Laize 20 Ans
柿と豊水梨で覆われたブルーチーズのブランマンジェ
Calvados du pere Laize 20 Ans
一保堂の松の緑
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
2022/12/04 更新
2022/10 訪問
走り･旬･名残 神無月のお任せ懐石も大満足…『御料理 寺沢』
仙台出張からの帰り道､東北新幹線を北上駅で途中下車をして向かった先は北日本を代表する日本料理界の孤高の料理人 寺沢勇人店主がを腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡別室には7名の先客様､自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき大好きだった銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを受け継ぐユキノチカラ白ビールのグラス片手に柑橘(ｶﾝｷﾂ)薫る松茸(ﾏｯﾀｹ)､黒皮(ｸﾛｶﾜ)､菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)､菊菜(ｷｸﾅ)､菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)に針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)の先付からはじまった神無月のお任せ懐石の料理｡懐石コースの順に倣い凌ぎには『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)､料理人の腕の見せどころの椀物には走りの新潟産の『ずわい蟹(ｶﾆ)』と『帆立(ﾎﾀﾃ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に名残りの『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の椀妻､吸口に松葉柚(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､向付には今が旬の宮城 塩竈ひがしものの『目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)』のトロと中トロに三陸産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』の昆布〆に10kgアップの天然物の『鰤(ﾌﾞﾘ)』の皮目を備長炭の炭火で炙った香ばしい鰤(ﾌﾞﾘ)の焼霜(ﾔｷｼﾓ)､焼物には岩手が世界に誇る黒毛和牛の最高峰『前沢牛(ﾏｴｻﾜｷﾞｭｳ)』のサーロインで『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を巻いた牛と松茸の八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)､箸休めには天然『滑子茸(ﾅﾒｺ)』の霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)､そしてコース料理の華の八寸には宮城県産のブランド鯖(ｻﾊﾞ)『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』の鯖ずしに『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の南蛮漬､茹で落花生(ﾗｯｶｾｲ)に『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』の炭火焼､『くもこ』炙りに子持昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)､自家製『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコンに『香茸(ｺｳﾀｹ)』の白和え(ｼﾗｱｴ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡そして煮物代わりには『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と御當地 北上産の『二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)』と『ツキノワグノ』の『熊肉(ｸﾏﾆｸ)』の土瓶蒸し｡締めの食事は王道の『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』に香の物､蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の味噌汁､水菓子には表面を豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)と葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)で覆われたブランマンジェ｡茶にてひと通り｡いつの日にも増して素晴らしい構成で供された神無月のお任せ懐石コースは大満足な内容でした｡
八寸
鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
八寸
前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
名残の松茸
ツキノワグマの熊の肉
椀物
塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
ずわい蟹と帆立の真薯に松茸の椀
ずわい蟹と帆立の真薯の椀
名残の松茸
ずわい蟹と帆立の真薯
唐墨の飯蒸し
松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
八寸
鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
金華鯖の鯖の棒ずし
天然 滑子茸の霙卸し
天然 滑子茸の霙卸し
松茸ごはん
香の物
松茸ごはん
蔓紫の味噌汁
豊水梨と葡萄のブランマンジェ
薄茶
松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
唐墨の飯蒸し
椀物
椀物
ずわい蟹と帆立の真薯に松茸の椀
塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
天然 滑子茸の霙卸し
八寸
鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
豊水梨と葡萄のブランマンジェ
薄茶
ユキノチカラ白ビール
松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
ユキノチカラ白ビールと松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
唐墨の飯蒸し
唐墨の飯蒸し
椀物
ずわい蟹と帆立の真薯に松茸の椀
山形正宗 辛口純米
割醤油とちり酢を使い分け
塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
稲とアガベ×土田酒造 ササニシキ純米酒
豊水梨と葡萄のブランマンジェ
前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
稲とアガベ×土田酒造 ササニシキ純米酒
前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
天然 滑子茸の霙卸し
天然 滑子茸の霙卸し
AKABU 純米吟醸 吟ぎんが
八寸
鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
稲とアガベ どぶろく
稲とアガベ どぶろく
土瓶蒸し
宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
土瓶蒸し
松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
名残の松茸
松茸ごはん
松茸ごはん
蔓紫の味噌汁
松茸ごはんと香の物と味噌汁
豊水梨と葡萄のブランマンジェ
薄茶
薄茶と豊水梨と葡萄のブランマンジェ
御料理 寺沢 外観
寺沢
2022/11/22 更新
2022/09 訪問
北東北を代表する寺沢隼人店主が腕を揮われる…『御料理 寺沢』
前夜に引続き翌日の夜も盛岡を離れ東北新幹線に飛び乗り2駅19分の北上へ｡駅西口から通い馴れた道を早足で歩くこと15分程で北日本を代表する日本料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへと到着です｡暖簾を潜り店内へ足を進めます｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずは銀河高原ビールのDNAを受継がれるヘリオス酒造の『ユキノチカラ』ケルッシュの瓶ビールからスタート｡料理は甘藷芋(ｶﾝｼｮｲﾓ)のすり流しに昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と豆乳(ﾄｳﾆｭｳ)と食塩を加えた地に北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』がたっぷり添えられた先付から｡以後は懐石料理の順に倣い凌ぎには『 r 』の綺麗な孤を描いた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』､料理人の腕の見せどころの椀物には椀種には備長炭焼の『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』､椀妻には岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､吸口に青柚皮の椀｡直前に削られた本枯れ節の吸い地の滋味と旨味が五臓六腑に染み渡り茸の王様 松茸(ﾏｯﾀｹ)の香味が鼻を擽ります｡向付は大間産や三厩産と比肩される青森 大畑産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロと三陸大船渡産の夕方に神経締めされた『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』｡本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の脂の甘みと眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)の口の中で跳ねるような活かった身を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と絶品のちり酢で味わい焼物には『ノドクロ』と岩手県産『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の備長炭焼に悶絶｡油物には寺沢店主のこの時期のスペシャリテの一品であるトリュフを凌駕する香りの『香茸(ｺｳﾀｹ)』に『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』､『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と春雨(ﾊﾙｻﾒ)の春巻(ﾊﾙﾏｷ)｡コース料理の見せ場でもある八寸には焼無花果(ﾔｷｲﾁｼﾞｸ)､御當地『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』巻､伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)に『いくら』､酢蓮根(ｽﾚﾝｺﾝ)に『子持昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』､鯵(ｱｼﾞ)の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)に北上産の大きな『栗(ｸﾘ)』の旬菜の盛合せ｡煮物代わりには丸茄子(ﾏﾙﾅｽ)の揚げ浸しに薇(ｾﾞﾝﾏｲ)､蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の炊き合わせ｡強肴には『いわて牛』のシャトーブリアンの味噌漬焼に炊きたての銀舎利(ｷﾞﾝｼｬﾘ)に香の物と菊花(ｷｯｶ)と蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の味噌汁｡食後の水菓子にはアップルブランデーのブランマンジェに梨(ﾅｼ)､桃(ﾓﾓ)､葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)のフルーツカクテル｡茶にて大満足の長月のお任せ懐石コースはひと通りとなりました｡有給休暇消化のために仕事を休み郡山､宇都宮､北上と周り人気店の料理に舌鼓を打たせていただいた有意義なオトナの休日を満喫させていただきました｡
甘藷芋のすり流しに生海胆
生海胆と甘藷芋と豆乳のすり流し
鯖の棒ずし
r の弧が美しい
甘鯛と松茸の椀
岩手県産の松茸
備長炭焼の甘鯛
技あり食感のアクセントに糸造りの松茸
松茸の糸造り
特注の椀物の漆器も素敵です
青森 大畑産の天然本鮪の中トロと三陸大船渡産の夕締の眞子鰈
大船渡産の夕締めの眞子鰈
青森 大畑産の天然本鮪の中トロ
松茸焼とのどぐろの備長炭焼
のどぐろの備長炭焼
香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻と揚げ銀杏
香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻
香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻
焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
丸茄子の揚げ浸しに薇､蔓紫の炊合せ
いわて牛のシャトーブリアンの味噌漬焼
銀舎利炊上がり
アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
先付
甘藷芋のすり流しに生海胆
鯖の棒ずし
特注の椀物の漆器も素敵です
甘鯛と松茸の椀
青森 大畑産の天然本鮪の中トロと三陸大船渡産の夕締の眞子鰈
割醤油とちり酢を使い分け
松茸焼とのどぐろの備長炭焼
香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻と揚げ銀杏
焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
丸茄子の揚げ浸しに薇､蔓紫の炊合せ
いわて牛のシャトーブリアンの味噌漬焼
銀舎利
香の物
留め椀
食事一式
アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
先付
トリュフの香りを凌駕する立派な香茸
先付と香茸
ユキノチカラ ケルッシュ
先付
ユキノチカラ ケルッシュ
甘藷芋のすり流しに生海胆
AKABU 純米ひやおろし
鯖の棒ずし
AKABU 純米ひやおろし
鯖の棒ずし
特注の椀物の漆器も素敵です
甘鯛と松茸の椀
伯楽星 特別純米
青森 大畑産の天然本鮪の中トロと三陸大船渡産の夕締の眞子鰈
伯楽星 特別純米
割醤油とちり酢を使い分け
松茸焼とのどぐろの備長炭焼
備長炭焼の松茸
東洋美人 純米大吟醸
松茸焼とのどぐろの備長炭焼
備長炭焼の松茸
東洋美人 純米大吟醸
香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻と揚げ銀杏
香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻
焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
宮寒梅 純米大吟醸
焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
宮寒梅 純米大吟醸
北上牛の松茸巻
丸茄子の揚げ浸しに薇､蔓紫の炊合せ
いわて牛のシャトーブリアンの味噌漬焼
銀舎利
香の物
留め椀
食事一式
Lhéraud Pineau des Charentes Vieux Pineau
アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
Lhéraud Pineau des Charentes Vieux Pineau
アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
茶
御料理 寺沢
御料理 寺沢 外観
2022/10/09 更新
2022/08 訪問
岩手の山海の恵みを惜しげもなく使った葉月の懐石料理…『御料理 寺沢』
週中の水曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる北東北を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には5名の先客の御客様｡自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき岩手の山海の恵みをふんだんに使った五味五感を刺激する葉月の懐石コース料理を堪能させていただきました｡先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継がれる『ユキノチカラ』のケルッシュから料理は鮮度抜群の三陸産の釣りものの『鯵(ｱｼﾞ)』と食用菊(ｼｮｸﾖｳｷﾞｸ)の菊花(ｷｯｶ)､トレビスに針胡瓜(ﾊﾘｷｭｳﾘ)と赤紫蘇(ｱｶｼｿ)の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)ジュレがけの先付(ｻｷﾂﾞｹ)からスタート｡懐石料理のコースに倣い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)にはトリュフの香りをも凌駕する岩手県産の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)､そして料理人の腕の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には岩手県産の『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』に三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』の椀物｡椀妻の『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』はスライスと細切り､椀種の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』は隠し包丁を入れてボタン鱧(ﾊﾓ)ならぬ『ボタン鮑(ｱﾜﾋﾞ)』｡吸口には青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)皮､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)から成る清汁仕立ての吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)は神経締めにされた『眞子鰈(ﾏｺｳｶﾞﾚｲ)』に備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)に掛けた焼網の上で表面を軽く炙られた『石影貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分けいただきました｡口の中で踊り跳ねるような『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に炭火で香ばしく炙られ鼻腔を刺激する『石影貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』｡生の『とり貝』のエロさに対し炙られた『石影貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』は豊艶｡焼物(ﾔｷﾓﾉ)には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️の岩手を代表する黒毛和牛の最高峰『いわて牛』のフィレ肉の炭火焼と香り高き『杏茸(ｱﾝｽﾞﾀｹ)』｡ふとボンヌママンのアプリコットジャムを少し添えて食べてみたいという衝動に駆られたのは内緒です｡炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)代わりには名残りの三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』で表面を覆い『キャビア』の塩味で味わう尿酸値が跳ね上がりそうな『通風玉締め』です｡そしてコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には椀物の椀種を彷彿させる木の芽で留められた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)､『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の炭火焼に『鴨(ｶﾓ)ロース』の炭火焼､食用酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)に『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に黒豆(ｸﾛﾏﾒ)の枝豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)､『いくら』の醤油漬(ｼｮｳﾕﾂﾞｹ)に無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の胡麻(ｺﾞﾏ)だれ焼に薩摩芋(ｻﾂﾏｲﾓ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)の旬菜の数々｡強肴(ｼｲｻﾞｶﾅ)に『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』とモロヘイヤの蟹餡(ｶﾆｱﾝ)がけの後は〆の食事となりました｡土鍋からはとても馨しい香り､中には岩手県産の『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』をたっぷりと使った『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』に香の物､ボリの味噌汁(ﾐｿｼﾙ)｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』はそのまま軽く二杯いただき次に『いくら』を追い掛けしての都合三杯｡食後の水菓子には白桃(ﾊｸﾄｳ)とシャインマスカット､梨(ﾅｼ)で表面を覆い尽くされたブルーチーズのブラマンジェをいただき葉月の懐石コースはひと通りです｡走りの『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』に旬の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』に名残りの『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と岩手の山海の恵みをふんだんに使った料理に幾度となく身体を仰け反らせたことは言うまでも有りません｡岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡その実力のほどは『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』にも輝かれる実績からも御理解いただけることかと｡
蝦夷あわびのボタン鮑仕立て
松茸と蝦夷あわびの椀物
松茸
生海胆とキャビアの痛風玉締め
生海胆とキャビアの痛風玉締め
いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
眞子鰈と炙り石影貝
賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
香茸と藤九郎銀杏の飯蒸し
釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
松茸ごはん
松茸ごはん
香の物
味噌汁
ボリ茸
いくらをオンザライス
白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
凌ぎ
香茸と藤九郎銀杏の飯蒸し
椀物
松茸と蝦夷あわびの椀物
眞子鰈と炙り石影貝
いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
生海胆とキャビアの痛風玉締め
鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
食事
白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
茶
ユキノチカラ ケルッシュ
釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
凌ぎ
香茸と藤九郎銀杏の飯蒸し
椀物
松茸と蝦夷あわびの椀物
松茸
AKABU 純米吟醸
松茸と蝦夷あわびの椀物
AKABU 純米吟醸
椀種には立派な蝦夷あわび
椀種には立派な蝦夷あわび
眞子鰈と炙り石影貝
来福 純米吟醸 超辛口
口の中で踊り跳ねる眞子鰈
香ばしく豊艶な石影貝
いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
宮寒梅 純米大吟醸
いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
生海胆とキャビアの痛風玉締め
生海胆とキャビアの痛風玉締め
鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
伯楽星 純米吟醸
鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
松茸ごはん
松茸ごはん
松茸ごはん
いくらを載せて味変
白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
茶
白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
茶
御料理 寺沢 外観
寺沢
御土産の折
松茸ごはん
松茸ごはん
2022/09/20 更新
2022/07 訪問
和に洋のエッセンスを加えた文月のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
7月12日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる北東北を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には6名の団体の先客の方々､自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは大好きなYEBISUのPremiumWhiteで渇いた喉を潤しました｡當夜の寺沢劇場は『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)､碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)に『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を使った玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)の摺り流しの先付からスタート｡懐石料理のコースに倣い凌ぎには鮮度抜群の『真鯵(ｱｼﾞ)』を赤酢(ｱｶｽﾞ)使いの舎利(ｼｬﾘ)とともに味わう鯵(ｱｼﾞ)のにぎり､薬味の生姜(ｼｮｳｶﾞ)と射込まれた針生姜(ﾊﾘｼｮｳｶﾞ)が佳き役回りを演じていました｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には『海胆(ｳﾆ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に椀妻にミニオクラ､吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)の椀､直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味と滋味が五臓六腑に染み渡ります｡卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)と『海胆(ｳﾆ)』で造られた真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)はふんわり滑らかな口当たりで濃厚な海胆(ｳﾆ)の味が口中に広がり『重茂漁協』産の『焼海胆(ﾔｷｳﾆ)』の滋味を彷彿させるものでした｡向付は白身の二種盛で今が旬であり夏の河豚(ﾌｸﾞ)とも呼称される適度に脂がのった『真鯒(ﾏｺﾞﾁ)』と白身魚の女王『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』です｡放血神経締めにされた身は口の中で跳ねるような活かった身質で割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました､あしらいの浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)と薬味のすりおろしたばかりの本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)も勿論､皿の上のものは全てキレイにいただきます｡そして『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の甲羅(ｺｳﾗ)で覆われた一品には『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』のほぐし身と香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)だけで造られた春巻(ﾊﾙﾏｷ)です｡この春巻(ﾊﾙﾏｷ)を濃厚な『かにみそ』ダレにディップしていただきます｡更にクリスタルの器で供された一品は『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の冷製カッペリーニをイメージして造られたという皇室にも献上されている三輪の超極細の手延べそうめん白龍を使い『キャビア』の塩味で味わうという贅沢な一皿｡思わず頬が緩みます｡コース料理の華である八寸には備長炭で焼かれた『太刀魚焼(ﾀﾁｳｵﾔｷ)』に石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)､油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)の砧巻(ｷﾇﾀﾏｷ)､幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)にエシレバターを使った『栄螺(ｻｻﾞｴ)』と鞘豌豆(ｻﾔｴﾝﾄﾞｳ)のソテー､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には中華の紹興酒漬をイメージして造られた『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の赤酒漬(ｱｶｻﾞｹﾂﾞｹ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せ代わりには御当地のブランド黒毛和牛『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』の脂のマーベリングがA5等級のサーロインのしゃぶしゃぶに出汁に浸け込み味が入れられたポーチドエッグに仕上げに惜しげもなく削り掛けられた『サマートリュフ』､卵黄(ﾗﾝｵｳ)とA-5のサーロインにサマートリュフ｡思わずとんすいの中にダイブしたい衝動に駆られました｡締めの食事は炭火で香ばしく焼かれた『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』に夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)と刻んだ伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)の炊込みごはんにツルムラサキと若芽(ﾜｶﾒ)の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)に漬物､食後の水菓子にはブルーベリーのコンポートにブルーベリーのジュレにロックフォールを使ったチーズのブラマンジェをいただき文月のお任せ懐石コースはひと通りです｡料理に合せていただいた日本酒は『綿屋』特別純米酒 美山錦からはじまり『AKABU』純米酒に『西与右ェ門(ﾖｴﾓﾝ)』超辛口 無濾過純米酒､『酔仙』純米吟醸そして『AKABU』純米吟醸 山田錦という宮城･岩手を代表する日本酒とともに楽しませていただきました｡『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』にも輝かれる名実ともに北日本を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん､その『御料理 寺沢』さんを筆頭に奥州江刺の『新茶家』さん､遠野の『旬菜和田』さん､花巻の『いしどりや懐食 新亀家』さん､そして三陸 山田町の『和海味処いっぷく』さんと岩手にも素晴らしい料理店が何軒かあり口福な時間を愉しませていただいております｡惜しむらくは中核市であり県都である盛岡に同レベルの日本料理店が無いことでしょうか？でも盛岡には岩手最強の海鮮系居酒屋の『かかし屋』さんや『味の店いわし』さんがありますから不足感を感じないのも事実ですが…。
車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
生海胆
車海老
真鯵のにぎり
赤酢使いの舎利
海胆真薯の椀物
海胆真薯の椀物
生海胆と卵白だけで造られた真薯
真鯒と眞子鰈の造り 浜防風のあしらい
真鯒と眞子鰈の造り
白身の女王 眞子鰈の歯を押し返す弾力
菱蟹の甲羅に覆われ
菱蟹の身と香豆の春巻
かにみそソースとともに
濃厚なかにみそソースをディップして
蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
僅か0.6㍉の皇室献上の白龍
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
太刀魚の備長炭焼と酸漿の中には白ボタン海老の赤酒漬
北上牛 A-5のサーロイン
北上牛 A-5のサーロインをしゃぶしゃぶで
サマートリュフ
牛しゃぶとポーチドエッグとトリュフ
卵黄を絡めいただきます
金目鯛と伏見唐辛子と夏豆の炊込みごはん
漬物
金目鯛と伏見唐辛子と夏豆の炊込みごはん
自家製の三年熟成味噌の味噌汁
ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
真鯵のにぎり
椀物
海胆真薯の椀物
海胆真薯の椀物
真鯒と眞子鰈の造り 割醤油とちり酢とともに
菱蟹の甲羅に覆われ
菱蟹の甲羅とかにみそソース
菱蟹の身と香豆の春巻とかにみそソース
蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
北上牛 A-5のサーロイン
トリュフを削りかけ
卵黄を絡めいただきます
食事一式
牛しゃぶと出汁に漬けたポーチドエッグ
更に上からトリュフ
ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
YEBISU PremiumWhite
車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
YEBISU PremiumWhite
車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
YEBISU PremiumWhite
真鯵のにぎり
綿屋 特別純米酒 美山錦
真鯵のにぎり
綿屋 特別純米酒 美山錦
椀物
海胆真薯の椀物
生海胆と卵白だけで造られた真薯
綿屋 特別純米酒 美山錦
椀物
AKABU 純米酒
海胆真薯の椀物
AKABU 純米酒
真鯒と眞子鰈の造り 割醤油とちり酢とともに
西与右ェ門 超辛口 無濾過純米酒
真鯒と眞子鰈の造り 浜防風のあしらい
西与右ェ門 超辛口 無濾過純米酒
真鯒と眞子鰈の造り 割醤油とちり酢とともに
菱蟹の甲羅に覆われ
菱蟹の甲羅とかにみそソース
菱蟹の身と香豆の春巻とかにみそソース
菱蟹の身と香豆の春巻とかにみそソース
酔仙 純米吟醸
蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
僅か0.6㍉の皇室献上の白龍
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
太刀魚の備長炭焼と酸漿の中には白ボタン海老の赤酒漬
北上牛 A-5のサーロイン
トリュフを削りかけ
卵黄を絡めいただきます
AKABU 純米吟醸 山田錦
北上牛 A-5のサーロイン
卵黄を絡めいただきます
卵黄を絡めいただきます
AKABU 純米吟醸 山田錦
金目鯛と伏見唐辛子と夏豆の炊込みごはん(おかわり)
自家製の三年熟成味噌の味噌汁
食事一式
ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
2022/08/06 更新
2022/06 訪問
北東北を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
6月の最終週の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』にも輝かれる名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる日本料理店『御料理 寺沢』さんへと再訪させていただきました｡席はいつものカウンター席に取らせていただきました｡正面の一輪挿には紫陽花(ｱｼﾞｻｲ)､日本料理店らしい凛とした空気感と侘び寂びを感じさせる空間にて大好きなYEBISUのPremiumWhiteで渇いた喉を潤し料理は蓮の葉(ﾊｽﾉﾊ)に盛られた三陸宮古産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮と三陸種市産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)､夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)､フルーツトマトの鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の旨味の溢れるジュレ掛けの先付からスタート｡以降は懐石料理順に倣い凌ぎには三陸宮古産の赤いダイヤモンド『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炙りの小袖ずし｡赤酢(ｱｶｽﾞ)使いの舎利(ｼｬﾘ)に染み渡る喜知次(ｷﾁｼﾞ)の脂と旨味に思わず身体を仰け反らせ暫し恍惚状態に｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には備長炭でふっくらほっこり焼かれた三陸大船渡産の『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』に金糸瓜(ｷﾝｼｳﾘ)成らぬ冬瓜素麺(ﾄｳｶﾞﾝｿｳﾒﾝ)の椀妻､青みにミニオクラ､吸口に木の芽(ｷﾉﾒ)の椀｡吸い地は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁｡主役の炭火焼の香ばしい太刀魚(ﾀﾁｳｵ)と吸い地の味が高次元で共鳴し融合｡滋味深く完成度が高い椀物の次に供された向付は三陸大船渡産の夕締めの『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』と『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)』の二種三点盛｡赤身は無くとも充二分に主役を張れる極上の白身の造りでの真っ向勝負はある意味で潔さを感じます｡脂の載った白身は赤身の旨味を凌駕する味わい｡ちり酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とを使い分けその味わいの違いを愉しみながらいただきました｡油物にはイタリアンやフレンチの一皿を彷彿させる花ズッキーニに薄衣を纏わせ揚げられたもの｡その中には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の爪肉(ﾂﾒﾆｸ)のほぐし身､椎茸(ｼｲﾀｹ)､玉葱(ﾀﾏﾈｷﾞ)に細かく刻んだズッキーニと何と『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が詰め込まれておりました｡箸休めには追熟する前の『白桃(ﾊｸﾄｳ)』の早生種『白鳳(ﾊｸﾎｳ)』の白和え(ｼﾗｱｴ)に松の実(ﾏﾂﾉﾐ)を添えた一品｡そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには左手より『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)』､香ばしく炭で軽く焼かれた『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』と『伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)』､炭火焼の薫香が鼻腔を刺激する『鴨(ｶﾓ)ロース焼』､珍味の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の内子(ｳﾁｺ)』､『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)の砧巻(ｷﾇﾀﾏｷ)』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の旨煮(ｳﾏﾆ)､『青梅蜜煮(ｱｵｳﾒﾐﾂﾆ)』､酸漿(ﾎｳｽﾞｷ)の中には『螺貝(ﾂﾌﾞﾀﾞｲ)』の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』和えに『キャビア』で塩味を補完する贅沢な酒肴の数々｡そして強肴には『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』に日本人のDNAを猛烈に刺激する香ばしい『焼茄子(ﾔｷﾅｽ)』､岩手県産の『生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)』に秋田産の『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』に針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)に小口切りの浅葱(ｱｻﾂｷ)､締めの食事は放血神経締めの『真鯛(ﾏﾀﾞｲ)』が手に入ったとのことで久しぶりに『鯛茶(ﾀｲﾁｬ)』をいただきました｡一膳目は鯛のづけをそのまま『鯛(ﾀｲ)の東丼(ｱｽﾞﾏﾄﾞﾝ)』として二膳目は出汁とともに『鯛茶漬(ﾀｲﾁｬﾂﾞｹ)』として一度で二度美味しいを愉しませていただきました｡食後の水菓子には宮崎県産の完熟『マンゴー』と『いちご』で覆われたブルーチーズのブランマンジェを味わいつつ『Calvados』をグイッと流し込み茶をいただいて締めた水無月のお任せ懐石コース｡いつもとはアプローチの仕方が些か異なる新鮮味を感じる料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』SEA 2022､『紫宙』純米大吟醸 五百万石 無濾過生､『綿屋』純米吟醸酒 蔵の華､『鷲乃尾』純米吟醸酒しぼりたて生､『AKABU』NEWBORN 山田錦の五種類の酒とともに五味五感を堪能させていただきました。
蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
三陸 宮古産の蝦夷鮑の柔らか煮
喜知次の炙りの小袖ずし
太刀魚と冬瓜素麺の椀物
眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
中には毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆
白桃の白和え
蚕豆､幼雌穂､伏見唐辛子､鴨ﾛｰｽ焼､菱蟹の内子､油目砧巻､車海老旨煮､青梅蜜煮､酸漿の中に螺貝の生海胆和えにキャビア
幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
鯛茶
ごはん
鯛の東丼
鯛茶漬
完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
喜知次の炙りの小袖ずし
眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
割醤油とちり酢を使い分け
太刀魚と冬瓜素麺の椀物
毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
白桃の白和え
蚕豆､幼雌穂､伏見唐辛子､鴨ﾛｰｽ焼､菱蟹の内子､油目砧巻､車海老旨煮､青梅蜜煮､酸漿の中に螺貝の生海胆和えにキャビア
幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
鯛茶
鯛の東丼
鯛茶漬
完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
ヱビス PremiumWhite
蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
喜知次の炙りの小袖ずし
AKABU SEA 2022
喜知次の炙りの小袖ずし
AKABU SEA 2022
喜知次の炙りの小袖ずし
椀物
太刀魚と冬瓜素麺の椀物
紫宙 純米大吟醸 五百万石 無濾過生
太刀魚と冬瓜素麺の椀物
眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
綿屋 純米吟醸酒 蔵の華
割醤油とちり酢を使い分け
眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
鷲乃尾 純米吟醸酒しぼりたて生
中には毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆のズッキーニ
白桃の白和え
蚕豆､幼雌穂､伏見唐辛子､鴨ﾛｰｽ焼､菱蟹の内子､油目砧巻､車海老旨煮､青梅蜜煮､酸漿の中に螺貝の生海胆和えにキャビア
幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
AKABU NEWBORN 山田錦
幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
鯛茶
ごはん
鯛茶セット
鯛の東丼
鯛茶漬
鯛茶漬
完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
Calvados
完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
茶
御料理 寺沢
御料理 寺沢 外観
2022/07/21 更新
2022/05 訪問
皐月のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
5月最終の週末の土曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただき銀河高原ビールのDNAを受け継がれるユキノチカラ『白ビール』で渇いた喉を潤し料理は北上産の自然薯(ｼﾞﾈﾝｼﾞｮ)を使った『養老豆富(ﾖｳﾛｳﾄｰﾌ)』にこんもりと盛られた三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の先付からスタート｡ビールから注目の女性杜氏の小野裕美さんが醸した『紫宙』へとスイッチし凌ぎには三陸産の『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を使った『鯖棒ずし(ｻﾊﾞﾎﾞｳｽﾞｼ)』をいただきます｡梅雨前の真鯖(ﾏｻﾊﾞ)ゆえ脂ののりは未だ薄いものの米酢と塩で塩梅良く締められた鯖(ｻﾊﾞ)は旨味が最大限に引き出されており美味｡その鯖(ｻﾊﾞ)を受け止める舎利は赤酢(ｱｶｽﾞ)と米酢(ﾖﾈｽﾞ)のブレンド｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地に椀種には備長炭で焼かれた『鱸(ｽｽﾞｷ)』に椀妻には秋田三種町産の『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)の椀物､吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸産の夕締めの白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾚｲ)』に日本海の海の宝石 石川県能登産の『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』の炙りに三陸塩竈産の40㌕ 天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロの三種盛をチリ酢と割醤油を使い分けいただきました｡焼物には天竜川の活けの『鮎(ｱﾕ)』の備長炭焼を蓼酢(ﾀﾃﾞｽﾞ)で味わい昆布出汁を含ませた北上産の朝どれの『グリーンアスパラ』は白和えの甘みと国産の『キャビア』の塩味で味わうという贅沢な一品｡一見､洋風に見えても着地は和味という辺りは流石です｡一体､何料理なのか分からぬ料理とは一線を画します｡八寸代わりの旬菜盛合せには二十日大根(ﾊﾂｶﾀﾞｲｺﾝ)､花ズッキーニの揚物の中には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の剥き身の詰め物､三陸産の大粒の牡蠣(ｶｷ)を焼いた『焼牡蠣(ﾔｷｶﾞｷ)』に海のパイナップルとも称される『海鞘(ﾎﾔ)』の海鼠腸和え(ｺﾉﾜﾀｱｴ)､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の塩煮に『伽羅蕗(ｷｬﾗﾌﾞｷ)』､薫香が鼻を擽る自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』に『薑(ﾊｼﾞｶﾐ)』の酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)に『虎杖(ｲﾀﾄﾞﾘ)』､締めの食事は炭火焼のホロホロ鳥に『桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)』に前日から出荷がはじまったばかりの西和賀町産のブランド蕨(ﾜﾗﾋﾞ)の『西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)』の炊込みごはんに蕪(ｶﾌﾞﾗ)の漬物と黒牛蒡(ｸﾛｺﾞﾎﾞｳ)､自家製の三年熟成味噌の味噌汁｡食後の水菓子にはたっぷりの『桜桃(ｻｸﾗﾝﾎﾞ)』で覆われたブルーチーズのブランマンジェ､茶にて寺沢店主の皐月のお任せ懐石コースはひと通りです｡いつ寄せていただいても決して期待を裏切らぬ季節の移ろいを楽しむ走り･旬･名残の食材を使い組み立てられる料理の数々に舌鼓を打たせていただくために毎月欠かさず寄せていただいております｡
養老豆富と三陸産の生海胆
三陸産の生海胆
真鯖の棒ずし
真鯖の棒ずし
炭火焼の鱸と蓴菜の椀物
星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛
星鰈
本鮪トロ
のどぐろの炙り
鮎の塩焼を蓼酢とともに
天竜川の活け鮎
鮎の塩焼を蓼酢とともに
白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
旬菜盛合せ
白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
花ズッキーニの中には毛蟹の剥き身
穴子の飛龍頭に虎杖
穴子の飛龍頭
桜海老とホロホロ鳥と西蕨の炊込みごはん
自家製三年熟成の味噌汁
蕪と黒牛蒡
桜海老とホロホロ鳥と西蕨の炊込みごはん
ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
茶
養老豆富と三陸産の生海胆
真鯖の棒ずし
椀物
炭火焼の鱸と蓴菜の椀物
星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛
星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛をチリ酢と割醤油で
白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
旬菜盛合せ
穴子の飛龍頭に虎杖
食事
ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
茶
養老豆富と三陸産の生海胆
ユキノチカラ 白ビール
養老豆富と三陸産の生海胆
ユキノチカラ 白ビール
真鯖の棒ずし
紫宙純米大吟醸 無濾過生原酒 ぎんおとめ
真鯖の棒ずし
紫宙純米大吟醸 無濾過生原酒 ぎんおとめ
椀物
炭火焼の鱸と蓴菜の椀物
AKABU 純米 Natsu Kasumi
炭火焼の鱸は身がホックホク
星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛をチリ酢と割醤油で
AKABU 純米 Natsu Kasumi
星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛をチリ酢と割醤油で
白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
紫宙 山田錦 純米大吟醸 無濾過生原酒
白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
旬菜盛合せ
西与右ェ門 夏ぎんが純米吟醸生原酒
旬菜盛合せ
穴子の飛龍頭に虎杖
穴子の飛龍頭に虎杖
食事
ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
茶
ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
茶
御料理 寺沢 外観
寺沢
2022/06/12 更新
2022/04 訪問
御馳走の波状口劇 卯月の御任せコース…『御料理 寺沢』
週末金曜日の夜は全線復旧工事を終えた東北新幹線にて盛岡より北上へと移動｡所要時間は2駅19分｡そして向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継ぐヘリオス酒造のユキノチカラれの白ビール『ホワイトエール』の地ビールで渇いた喉を潤します｡卯月の御任せのコース料理は屈み(ｺｺﾞﾐ)､楤の芽(ﾀﾗﾉﾒ)､葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)と北方四島産の『バフン海胆(ｳﾆ)』と千枚切りの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』からスタート｡大好きな『海胆(ｳﾆ)』と『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を惜しげもなく使われた先付(ｻｷﾂﾞｹ)に思わず顔はほころび頬は緩みます｡その後は懐石コースの流れに添い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には午後獲れの毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の甲羅に詰め供された三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『キャビア』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の塩味を極力抑えキャビアの塩気で味わうという贅沢な一品に思わず悶絶｡料理人の腕の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には椀種にボタン鱧(ﾊﾓ)ならぬ葛粉(ｸｽﾞｺ)を纏わせた『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)』､椀妻に岩手県産の原木の冬菇椎茸(ﾄﾞﾝｺｼｲﾀｹ)､挿し込みに蕨(ﾜﾗﾋﾞ)､吸口に花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)｡本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)には店内で締めた天然物の『松皮鰈(ﾏﾂｶﾜｶﾞﾚｲ)』に備長炭で表面に焼き目を入れた『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)』に三陸塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロを割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分けいただきました｡魚がが美味しいのは勿論の事､伊豆天城産の真妻の『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』が秀逸｡焼物(ﾔｷﾓﾉ)には備長炭で焼かれた魚と肉の相盛りで魚は三日間寝かせて脂を全体に回した3.5㌕の『時知らず(ﾄｷｼﾗｽﾞ)』と肉は二週間熟成の『いわて牛』のヒレ肉の炭火焼を行者ニンニクとともに味わい箸休めには『トリュフ』を使った贅沢なグリーンアスパラと松の実(ﾏﾂﾉﾐ)の白和えです｡トリュフの香りに包まれ至福のひと時を愉しんだ後にはコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)｡その内容は一寸豆(ｲｯｽﾝﾏﾒ)蜜煮(ﾐﾂﾆ)､鯛の子(ﾀｲﾉｺ)､蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)の木の芽焼､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の『キャビア』載せ､『鯨(ｸｼﾞﾗ)の畝須(ｳﾈｽ)』の自家製の鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン､『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』の海鼠腸和え(ｺﾉﾜﾀｱｴ)､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､楤の芽(ﾀﾗﾉﾒ)天ぷらに主役級の『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』の備長炭焼という酒を呼ぶ酒肴の数々｡煮物(ﾆﾓﾉ)代わりには『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』と『いわて牛』のサーロインと筍(ﾀﾚﾉｺ)のしゃぶしゃぶを味わい〆の食事には炭火焼の『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』と『帆立(ﾎﾀﾃ)』の稚貝(ﾁｶﾞｲ)と豌豆豆(ｴﾝﾄﾞｳﾏﾒ)と筍(ﾀｹﾉｺ)と木の芽(ｷﾉﾒ)の炊込みごはんに香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)と味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)､食後には『さくらんぼ』と『せとか』と『いちご』をレモンチェロを使ったフルーツカルテルとブルーチーズのブランマンジェ､薄茶にて卯月のお任せコース料理はひと通り｡御馳走の波状口劇的な料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』AIR 2022､大リーグで活躍中の大谷翔平選手へのオマージュとも伝えられる『奥州ノ龍』純米吟醸､『作』純米吟醸 山田錦､注目の一本『彩來』純米吟醸､『磯自慢』純米吟醸｡美味しい料理と旨い日本酒で満たされたハナキンの夜に感謝｡
バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
北方四島産のバフン海胆
千枚切の鮑
毛蟹の飯蒸しキャビア添え
ご立派な毛蟹の脚肉
毛蟹の剥き身とキャビアを和えていただきます
毛蟹 甲羅
油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロ
松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロ
時知らずの炭火焼
時知らずといわて牛の備長炭焼
いわて牛を行者ニンニクとともに
グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
鯨の畝須の自家製ベーコン
甘海老海鼠腸和え
幸神目抜の炭火焼 蕗の薹味噌添え
一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
いわて牛と花山椒
いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
茶
バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
毛蟹の飯蒸しキャビア添え
毛蟹 甲羅
椀物
油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロを割醤油とちり酢で
時知らずといわて牛の備長炭焼
グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
いわて牛と花山椒
いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
茶
ユキノチカラ白ビール
バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
AKABU AIR 2022
毛蟹の飯蒸しキャビア添え
AKABU AIR 2022
椀物
油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
奥州ノ龍 純米吟醸
油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロを割醤油とちり酢で
作 純米吟醸 山田錦
松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロ
時知らずといわて牛の備長炭焼
グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
彩來 純米吟醸
グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
磯自慢 純米吟醸
一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
磯自慢 純米吟醸
いわて牛と花山椒
小鍋立
いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
花山椒
いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
茶
さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
炊込みごはんのオミヤ
炊込みごはんのオミヤ
炊込みごはんのオミヤ
2022/05/01 更新
2022/03 訪問
北日本を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
都内より旧友来る｡友人のアテンド役で八戸の『Casa del Cibo』さんからはじまった今回の一泊二日の弾丸ツアー翌日のランチは二戸の『龍潭酒家』さんにて中国料理を愉しみ､夜は北上へと移動し向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継ぐヘリオス酒造のユキノチカラれの白ビール『ホワイトエール』の地ビールで乾杯し渇いた喉を潤し料理は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の玉蒸しに碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)の餡､仕上げに香り高き『トリュフ』を削りかけた先付からスタート｡その後は懐石料理のコースの流れに従い凌ぎには『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)と北海道北方四島産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が使われた贅沢な飯蒸し､料理人の腕のみせどころの椀物には直前に惹かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の吸い地に椀種にはボタン鱧(ﾊﾓ)ならぬボタン『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､椀妻には山菜の『漉油(ｺｼｱﾌﾞﾗ)』､針独活(ﾊﾘｳﾄﾞ)に吸い口に木の芽｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には夕締めの三陸大船渡産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』､表面を炭火で軽く炙られた芳ばしい『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』､三陸塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』中トロの造りを割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢とともに味わい焼物には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』｡鮮度抜群ゆえ幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)では無く敢えて塩焼(ｼｵﾔｷ)で素材の良さを楽しみ､箸休めには天然『とら河豚』の身皮とフルーツトマトと新玉葱(ｼﾝﾀﾏﾈｷﾞ)のマリネ風の酢の物｡コース料理の華である八寸には石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)の蕗の薹(ﾌｷﾉﾄｳ)味噌(ﾐｿ)､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､『牡蠣(ｶｷ)』の黒七味(ｸﾛｼﾁﾐ)風味､屈み(ｺｺﾞﾐ)､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』旨煮(ｳﾏﾆ)､備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で焼かれた皮目が抜群に美味しいホロホロ鳥の炭火焼に『フォアグラ』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)､箸が止まらなくなった『白魚(ｼﾗｳｵ)御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)』薑(ﾊｼﾞｶﾐ)の酒を呼ぶ旬菜盛合せ｡更には銚子産の『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』､合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』､蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)に白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)が天盛りされ木の芽(ｷﾉﾒ)で留められた炊合せ｡締めの食事は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される黒毛和牛種の最高峰の『いわて牛』のフィレ肉の炭火焼に『温玉(ｵﾝﾀﾏ)』､『トリュフ』に追いトリュフと卵黄(ﾗﾝｵｳ)の所謂『痛風(ﾂｳﾌｳ)ごはん』に『きのこ味噌汁』､香の物｡食後には八朔(ﾊｯｻｸ)と苺(ｲﾁｺﾞ)のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ､茶にて弥生のお任せコース料理はひと通りとなりました｡料理に合せていただいた酒は岩手が全国に誇る赤武酒造の『AKABU』SAKURA 純米生酒2022や純米吟醸 愛山 NEW BORN 生酒､『西与右ェ門』超辛口無濾過純米酒､『鷲の尾』蔵人の酒 純米吟醸､『南部美人』純米大吟醸 愛山に純米吟醸 心白 山田錦､岩手銘醸『奥州ノ龍』特別純米酒 亀の尾という岩手を代表する地酒に『久保田』純米吟醸にごりに山葡萄のワインやナイアガラのワイン等いつの日にも増して多くの酒をいただきました｡友人もとても悦んでくれアテンド冥利に尽きた北上の夜｡
栗蟹の玉締めに碓井豆の餡にトリュフ
鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
鮑の下には青さ海苔
更には北方四島産の海胆
鮎魚女と漉油､針独活の椀物
天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
三陸大船渡産 星鰈の造り
三陸塩竃産 天然本鮪 中トロ
三陸大船渡産 槍烏賊の炙り
真魚鰹の塩焼
真魚鰹の塩焼
天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に温玉､トリュフ
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に温玉､トリュフ
八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
栗蟹の玉締めに碓井豆の餡にトリュフ
鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
鮎魚女と漉油､針独活の椀物
天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
真魚鰹の塩焼
天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
痛風ごはん
八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
先付
ユキノチカラ 白ビール
先付
栗蟹の玉締めに碓井豆の餡にトリュフ
鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
AKABU SAKURA 純米生酒2022
鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
椀物
鮎魚女と漉油､針独活の椀物
南部美人 純米大吟醸 愛山
鮎魚女と漉油､針独活の椀物
天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
鷲の尾 蔵人の酒 純米吟醸
天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
西与右ェ門 超辛口無濾過純米酒
割醤油とチリ酢でいただきます
真魚鰹の塩焼
奥州ノ龍 特別純米酒 亀の尾
真魚鰹の塩焼
天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
南部美人 純米吟醸 心白 山田錦
天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
AKABU 純米吟醸 愛山 NEW BORN 生酒
石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
炊合せ
金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
久保田 純米吟醸 にごり
金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に温玉のごはん
山葡萄のワイン
痛風ごはん
香の物
きのこの味噌汁
食事
八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
ナイアガラ
八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
茶
2022/03/30 更新
2022/03 訪問
Tabelog Award 6年連続受賞の底力…『御料理 寺沢』
弥生3月の初日の1日の夜は盛岡駅より東北新幹線に飛び乗り一路､北上へ｡盛岡➡北上間は2駅19分｡そして向かった先は『The Tabelog Award』2016年から年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継ぐヘリオス酒造のユキノチカラ『ケルッシュ』の地ビールで渇いた喉を潤し料理は菱型に抜かれた碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)の豆富(ﾄｳﾌ)に北方四島産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に国産の『キャビア』を載せた先付(ｻｷﾂﾞｹ)からスタートです｡懐石料理の流れに沿って凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には茹でたての蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)を天盛りされた『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡飯蒸しには『槍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の烏賊炭(ｲｶｽﾐ)を加え仕上げに『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』を削りかけられて供された風味抜群の一品｡そして料理人の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』を惜しげもなく使われた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に椀妻に佐賀県産の『ホワイトアスパラ』､吸口に木の芽の椀物｡本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)仕立ての吸い地の美味さが五臓六腑に染み渡りました｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)は三陸 塩竈産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに大阪黒門のソレを髣髴させる厚切りの『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』に宮城 閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わい焼物(ﾔｷﾓﾉ)は二段構えで前半には『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』を贅沢に使った『焼ふぐ』後半にはとろ〜りとろける『とら河豚(ﾌｸﾞ)の白子焼(ｼﾗｺﾔｷ)』｡更には三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を塩蒸しにした『蒸しあわび』を丸々一個と鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)を練り込んだという自家製の手打ちうどんをツルツルと胃袋に流し込みコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)､車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)､鴨(ｶﾓ)ロース､屈み(ｺｺﾞﾐ)､活けの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の天ぷら､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､『フォワグラ』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)､焼物の『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』に海鼠酢(ﾅﾏｺｽ)の酒を呼ぶ旬菜盛合せ｡煮物(ﾆﾓﾉ)代わりには小鍋立仕立ての北九州 合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』と『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､『白魚(ｼﾗｳｵ)』と『海胆(ｳﾆ)』の玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)､そして〆の食事は備長炭で焼かれた三陸大船渡産の穴子(ｱﾅｺﾞ)の『焼穴子(ﾔｷｱﾅｺﾞ)』と牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)の炊込みごはんに自家製の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)です｡一膳めはそのまま味わい二膳めは菊池農場産の放飼いの地鶏の鶏卵(ｹｲｾﾝ)の『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』と国産の『黒トリュフ』≒『松露(ｼｮｳﾛ)』を追い掛けして一度で二度美味しを愉しみ食後には苺(ｲﾁｺﾞ)､清見蜜柑(ｷﾖﾐﾐｶﾝ)､林檎(ﾘﾝｺﾞ)と柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレに覆われたブルーチーズのブラマンジェの水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)に茶にて弥生三月のお任せ懐石コースはひと通りとなりました｡『フォアグラ』に『キャビア』そして『トリュフ』と世界三大珍味と『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』に閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に塩竃産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の三陸の海の幸と『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』を惜しげもなく使い組み立てられた懐石料理｡都内や京都で同じものを求めたなら間違い無く2倍以上の値段となることでしょう｡岩手にてこれだけの素晴らしい料理をいただけることに感謝｡
碓井豆豆富に生海胆とキャビア
蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
焼河豚
天然とら河豚の白子焼
蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
旬菜盛合せ
稚鮎
稚鮎天ぷら
鴨ロース
筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
穴子と牛蒡の炊込みごはん
穴子と牛蒡の炊込みごはん
黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
ｲﾁｺﾞ､ﾐｶﾝ､ﾘﾝｺﾞとﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
碓井豆豆富に生海胆とキャビア
蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
造りは割醤油とちり酢で
焼河豚
天然とら河豚の白子焼
蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
旬菜盛合せ
筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
穴子と牛蒡の炊込みごはん
黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
ｲﾁｺﾞ､ﾐｶﾝ､ﾘﾝｺﾞとﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
碓井豆豆富に生海胆とキャビア
ユキノチカラ ケルッシュ
碓井豆豆富に生海胆とキャビア
飯蒸し
蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
上喜元 純米吟醸 超辛
蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
椀物
毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
奥州ノ龍 純米吟醸
毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
磯自慢 純米吟醸
天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
造りは割醤油とちり酢で
焼河豚
天然とら河豚の白子焼
AKABU 純米吟醸 愛山 NEWBORN
焼河豚
天然とら河豚の白子焼
蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
伯楽星 純米吟醸
蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
旬菜盛合せ
旬菜盛合せ
筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
穴子と牛蒡の炊込みごはん
穴子と牛蒡の炊込みごはん
黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
ｲﾁｺﾞ､ﾐｶﾝ､ﾘﾝｺﾞとﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
茶
御料理 寺沢 外観
2022/03/09 更新
2022/01 訪問
Tabelog Award 5年連続受賞 岩手代表…『御料理 寺沢』
花巻を後にしてハナキンの夜に向かったのは隣町の北上です｡そして向かった先は『The Tabelog Award』5年連続 Bronze賞受賞店であり今や北日本を代表する日本料理店として全国の食通が訪れる人気店『御料理 寺沢』さんです｡厨房内で腕を揮われるのは孤高の料理人 寺沢勇人店主｡全3席のいつものカウンター席に席を取らせいただき先ずはプレミアムビール『熟撰』で渇いた喉を潤し､ひと呼吸措いたところで香り高き『青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)』と春の訪れを告げる『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』と碓井豌豆(ｳｽｲﾏﾒｴﾝﾄﾞｳ)の玉締めの柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)の先付(ｻｷﾂﾞｹ)から楽しい宴の時間のはじまりです｡別室には二組の先客の方々｡週末ともあり賑やかな雰囲気の中､香り高き柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)に収められた玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)が身体の内側からじわじわと温めてくれました｡懐石料理の順に倣い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には北海道は北方四島産の『バフン海胆(ｳﾆ)』と国産の『黒トリュフ』の所謂TKG(ﾀﾏｺﾞｶｹｺﾞﾊﾝ)､濃厚な味わいの『海胆(ｳﾆ)』と香り高き『トリュフ』を繋ぐのは江刺 菊池農場産の放飼い(ﾊﾅｼｶﾞｲ)の玉子(ﾀﾏｺﾞ)の卵黄(ﾗﾝｵｳ)です｡イタリアやフランス産のトリュフではなく敢えて和食の立ち位置を考慮されての国産のトリュフ≒『松露(ｼｮｳﾛ)』使いは理に適っていると感じました｡そして料理人の腕の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には寺沢店主の今の時期のSpécialité(ｽﾍﾟｼｬﾘﾃ)､『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の身が限りなく100㌫に近い『毛蟹真薯(ｹｶﾞﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』に椀妻に新筍(ｼﾝﾀｹﾉｺ)､青みに菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)の椀物｡味の根幹を成す吸い地(ｽｲｼﾞ)は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)｡旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)は夕締めの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロ､鮪(ﾏｸﾞﾛ)の赤身(ｱｶﾐ)と思ったそれは『鯨(ｸｼﾞﾗ)』の三種盛｡あしらいには浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)をちり酢､生姜醤油(ｼｮｳｶﾞｼﾞｮｳﾕ)､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わい更には2㌔アップの『寒鮃(ｶﾝﾋﾗﾒ)』の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)をいただき次の料理は焼物(ﾔｷﾓﾉ)です｡一体何が出てくるか想像の翼を広げているところに供されたのが大好きな天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『白子(ｼﾗｺ)』焼です｡これはもう堪りません｡濃厚でクリーミーな河豚(ﾌｸﾞ)の白子焼(ｼﾗｺﾔｷ)の味を堪能し更には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の近親種の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の茹で蟹(ｶﾆ)と御馳走の波動口劇に身が仰け反ります｡しかもこのトゲ栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)は『活の栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』で蒸したて熱々を剥いて甲羅盛(ｺｳﾗﾓﾘ)にされたもの｡味は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)に勝るとも劣らない味わい｡こんなに美味しいトゲ栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)は人生初の経験です｡そしてコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には『牡蠣(ｶｷ)』の御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)､『屈み(ｺｺﾞﾐ)』の天ぷら､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』塩茹で､『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の塩蒸し､『穴子(ｱﾅｺﾞ)』八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)､一寸豆(ﾁｮｯﾄﾏﾒ)､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾌﾞ)』にチーズの松葉串(ﾏﾂﾊﾞｸｼ)､『鰯(ｲﾜｼ)』明太子(ﾒﾝﾀｲｺ)焼､『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』塩辛(ｼｵｶﾗ)､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡そして炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)には寺沢店主の解釈で再構築された『鰤大根(ﾌﾞﾘﾀﾞｲｺﾝ)』｡大根(ﾀﾞｲｺﾝ)はしっかり炊いて中まで味を含ませ『鰤(ﾌﾞﾘ)』は備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で一度､表面を焼き外はパリッと中はしっとり｡添えられた菊菜(ｷｸﾅ)のシャキシャキとした食感のコントラストが妙味｡締めの食事は『ずわい蟹(ｶﾞﾆ)』の炊き込みごはん｡香の物には沢庵(ﾀｸﾜﾝ)とアカハチモチに具沢山さんの茸汁(ｷﾉｺｼﾞﾙ)｡食後にはバローナのチョコレートを使ったチョコレートムースにイチゴの水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)､茶にて大満足のコース料理はひと通りとなりました。
天然とら河豚の白子焼
毛蟹真薯の椀物
毛蟹が100㌫近い蟹真薯
身は蟹みそと和えられています
栗蟹の甲羅盛と蟹酢
青さ海苔の柚子釜
蛤と碓井豌豆の玉締め
ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
寒鮃の縁側
天然とら河豚の白子焼
天然とら河豚の白子焼
栗蟹の甲羅盛
牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼの明太子焼
焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
ずわいがにの炊込みごはん
ずわいがにの炊込みごはん
ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
茶
青さ海苔の柚子釜
ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
椀物
毛蟹真薯の椀物
天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
寒鮃の縁側
割り醤油､生姜醤油､ﾁﾘ酢を使い分け
天然とら天然とら河豚の白子焼河豚の白子焼
栗蟹の甲羅盛
栗蟹
牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
ずわいがにの炊込みごはん
茸汁
ずわいがにの炊込みごはんと香の物と茸汁
ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
茶
青さ海苔の柚子釜
熟撰 瓶ビール
ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
毛蟹真薯の椀物
蟹真薯と菜花と新筍
磯自慢 純米吟醸
蟹真薯に新筍と菜花
天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
割り醤油､生姜醤油､ﾁﾘ酢を使い分け
寒鮃の縁側
酔仙 純米吟醸
天然とら河豚の白子焼
活けの栗蟹
栗蟹の甲羅盛と蟹酢
栗蟹の甲羅盛と蟹酢
活けの栗蟹
やわらぎ水
牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
悦 凱陣 手造り純米酒
焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
ずわいがにの炊込みごはん
沢庵とｱｶﾊﾀﾓﾁ
茸汁
ずわいがにの炊込みごはんと香の物と茸汁
茶
ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
青さ海苔の柚子釜
凌ぎ
ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
椀物
毛蟹真薯の椀物
天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
寒鮃の縁側
割り醤油､生姜醤油､ﾁﾘ酢を使い分け
天然とら河豚の白子焼
天然とら河天然とら河豚の白子焼豚の白子焼
栗蟹の甲羅盛
栗蟹
牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
ずわいがにの炊込みごはん
ずわいがにの炊込みごはんと香の物と茸汁
茶
ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
御料理 寺沢 外観
2022/02/05 更新
2022/01 訪問
五味五感を愉しませてくれた睦月のお任せ料理…『御料理 寺沢』
最低気温が氷点下3℃(-3℃)､日中の最高気温が摂氏2℃(＋2℃)と寒さを超えて肌身に凍みる痛さを感じた1月13日の夜は業務終了後に盛岡駅より東北新幹線やまびこ号に飛び乗り向かった先は2駅19分の北上駅｡北上駅で友人夫妻と合流し向かった先は孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡今回は3名での予約ゆえ､いつものカウンター席ではなくテーブル席にて至福の時間を過ごさせていただきました｡瓶ビールで再会を祝し乾杯を済ませ料理は柚子釜に収められた表面を香ばしく炭火で炙られた真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ』と生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)の先付(ｻｷﾂﾞｹ)からスタート｡ぷりっぷりの白子(ｼﾗｺ)ととろっとろの生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)と柚子(ﾕｽﾞ)の香りが三位一体となり胃壁と身体の内側をほっと温めてくれました｡コース料理の流れに沿って供された料理は凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には三陸産『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)を混ぜ和えた飯蒸し(ｲｲﾑｼ)へと繋がれ料理人の腕の見せところである椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には今年は不漁で高値が続く『ずわい蟹』を惜しげもなく使い作られたほぼ蟹(ｶﾆ)のほぐし身だけで造られた蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)に青み(ｱｵﾐ)に菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､吸口(ｶｲｸﾁ)に松葉柚皮(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞｶﾞﾜ)をあしらった清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)仕立ての椀物｡清らかな吸い地(ｽｲｼﾞ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)には三陸産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに飾り包丁が入れら表面を炭火で炙った『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』の三種盛をチリ酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と塩と山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分け味わい焼物(ﾔｷﾓﾉ)にはフランスでは食鶏の女王とも称されるPintade(ﾊﾟﾝﾀｰﾄﾞ)ですが和食に合せて花巻産の温泉育ちのホロホロ鳥の手羽焼(ﾃﾊﾞﾔｷ)に慈姑(ｸﾜｲ)チップと『黒トリュフ』｡更には手羽の中にも『トリュフ』が射込まれている洋風のエッセンスを感じる一皿の後には三陸 大船渡産の1㌕程の魚体の大きな『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を京風に追い酢(ｵｲｽﾞ)をした『きずし』に青みに菊菜(ｷｸﾅ)､そしてコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)代わりの旬菜(ｼｭﾝｻｲ)盛合せには茶ぶりした『海鼠(ﾅﾏｺ)』の酢の物､大粒の『牡蠣(ｶｷ)』を昆布(ｺﾌﾞ)の上で焼いた松前焼(ﾏﾂﾏｴﾔｷ)､三陸産の紅いダイヤモンド､高級魚の『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』の南蛮焼(ﾅﾝﾊﾞﾝﾔｷ)､自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の炙りに『香箱(ｺｳﾊﾞｺ)がに』の蟹脚(ｶﾆｱｼ)､『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』の昆布巻(ｺﾌﾞﾏｷ)､卵黄味噌漬(ﾗﾝｵｳﾐｿﾂﾞｹ)に黒トリュフの香りに勝るとも劣らぬ一度､乾燥させたものを炊いた『香茸(ｺｳﾀｹ)』､一寸豆(ﾁｮｯﾄﾏﾒ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡蒸物(ﾑｼﾓﾉ)にはたっぷりの銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)が掛けられた寒い冬の夜には欠かすことが出来ぬ『蕪蒸し(ｶﾌﾞﾗﾑｼ)』｡その中には何と『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』と『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『白子(ｼﾗｺ)』が射込まれた贅沢過ぎる一品を堪能させていただき締めの食事は『越前蟹(ｴﾁｾﾞﾝｶﾞﾆ)』の『蟹飯し(ｶﾆﾒｼ)』を赤だし椀と香の物とともにいただき食後の水菓子には『ブルーチーズ』のブランマンジェにイチゴの後を引く味わいのデザートをいただき薄茶で締めた睦月のお任せコース料理｡料理に合せていただいた日本酒は岩手県が全国に誇る『AKABU』純米大吟醸から順に『伯楽星』純米吟醸､『AKABU』SNOW 2022 EXTRA､『東洋美人』純米吟醸 大辛口､『手取川』純米吟醸 正宗､『磯自慢』純米吟醸､『からはし』純米吟醸､小豆島オリーブサイダーを3人で差しつ差されつ酒盃を片手に堪能させていただきました｡料理は華美(ｶﾋﾞ)や豪奢(ｺﾞｳｼｬ)の足し算(ﾀｼｻﾞﾝ)の料理とは対極に位置する引き算(ﾋｷｻﾞﾝ)の料理｡酸味(ｻﾝﾐ)､苦味(ﾆｶﾞﾐ)､甘味(ｱﾏﾐ)､辛味(ｶﾗﾐ)､鹹味(ｶﾝﾐ)の五味(ｺﾞﾐ)と視覚(ｼｶｸ)､嗅覚(ｼｭｳｶｸ)､味覚(ﾐｶｸ)､聴覚(ﾁｮｳｶｸ)､触覚(ｼｮｯｶｸ)の五覚(ｺﾞｶｸ)を存分に楽しませてくれる絶妙な抑揚をつけられた味わいの料理に舌鼓を打たせていただいた至福で口福な時間｡
越前蟹のかにめし
越前蟹のかにめし
蟹の剥き身ほぼ100㌫の蟹真薯
蝦夷鮑の飯蒸し
京風に追い酢をして生姜で味わいます
伊勢海老と河豚の白子の蕪蒸し
鮃昆布巻､卵黄味噌漬､ﾎﾛﾎﾛ鳥南蛮焼､牡蠣松前､海鼠酢､唐墨､蟹脚､一寸豆
きずし
ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
星鰈､本鮪 中ﾄﾛ､槍烏賊
くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
蟹真薯と菜花の椀物
ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪとｲﾁｺﾞ
くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
蝦夷鮑の飯蒸し
椀物
蟹真薯と菜花の椀物
星鰈､本鮪 中ﾄﾛ､槍烏賊
ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
きずし
鮃昆布巻､卵黄味噌漬､ﾎﾛﾎﾛ鳥南蛮焼､牡蠣松前､海鼠酢､唐墨､蟹脚､一寸豆
蒸し物
伊勢海老と河豚の白子の蕪蒸し
越前蟹のかにめし
ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪとｲﾁｺﾞ
くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
蝦夷鮑の飯蒸し
くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
椀物
蟹真薯と菜花の椀物
星鰈､本鮪 中ﾄﾛ､槍烏賊
ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
きずし
ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
鮃昆布巻､卵黄味噌漬､ﾎﾛﾎﾛ鳥南蛮焼､牡蠣松前､海鼠酢､唐墨､蟹脚､一寸豆
蒸し物
伊勢海老と河豚の白子の蕪蒸し
松葉蟹
越前蟹のかにめし
かにめし､赤だし椀と香の物
ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪとｲﾁｺﾞ
AKABU 純米大吟醸
伯楽星 純米吟醸
AKABU SNOW 2022 EXTRA
東洋美人 純米吟醸 大辛口
手取川 純米吟醸 正宗
磯自慢 純米吟醸
からはし 純米吟醸
小豆島 ｵﾘｰﾌﾞｻｲﾀﾞｰ
御料理 寺沢 外観
2022/01/27 更新
2021/12 訪問
御馳走の波状口劇 師走のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
師走の週末は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡先ずはギン冷えのノンアルコールビールで渇いた喉を潤し料理は三陸産の天然『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『くもこ』の粕汁(ｶｽｼﾞﾙ)からスタート｡酒粕は宮城の日高見の純米大吟醸の粕に宮城県産の天然物の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を丸々一個使い寒さ増すごとに大きくなってきた真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ』｡柔らかさの中にもクニュっとした絶妙な咀嚼感を残された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』にプリッとした『くもこ』に菜花(ﾅﾊﾞﾅ)の芯のコリコリとした食感が佳きアクセント｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには大船渡産の850㌘の大きな『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を使った鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし｡鯖(ｻﾊﾞ)の締め加減が秀逸で断面は『 r 』の弧を描き舎利(ｼｬﾘ)との結着具合も手ぬかり無し｡料理人の腕の見せどころの椀物にはこの時期のSpécialitéの『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀です｡椀種には蟹(ｶﾆ)の身が96㌫の能登産の『ずわいがに』で作られた『かに真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)』､青みに芽蕪(ﾒｶﾌﾞﾗ)､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾜ)､吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁に酒と塩の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)仕立で五臓六腑に染み渡る滋味｡兎にも角にも『ずわいがに』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の繊細な香りに上品な風味が堪りません｡向付には三陸塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに北限の天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』､一週間寝かせ旨味が増した天然の『寒鮃(ｶﾝﾋﾗﾒ)』の三点盛を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分けいただきました｡チリ酢も美味ながら比率を変えた割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)がこれまた美味で厳選素材の味を更に昇華｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)､全国の品評会で11回もの最優秀賞に輝いた実績を持つ『いわて牛』のシャトーブリアンの備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)を『卵黄(ﾗﾝｵｳ)ソース』と『黒トリュフ』を削り掛け仕上げられたひと皿｡洋食のソレとはひと味違う和の備長炭焼の風味｡シャトーブリアンの肉は歯を当てずともに口の中で溶けゆくまるで豆富(ﾄｳﾌ)に近い柔らかさ｡備長炭焼の炭の香りが鼻腔を刺激し『黒トリュフ』の香りが鼻から抜けてゆくこの至極の感覚｡更には小さな焼おにぎりを肉を食べ終えた皿の中に投入し『黒トリュフ』＋『卵黄ソース』の禁断の混ぜごはんとして一度で二度美味しいを満喫させていただきました｡そして強肴には金沢から産地直送の『香箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)』｡茹で立てと思う程のひと肌で供された香箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)は香りと身のしっとりとしてシルキーな味わいが筆舌に尽くし難し｡外子(ｿﾄｺ)はクリスタルの別器で蟹酢(ｶﾆｽ)のジュレとともにシャリコリとした食感の妙味を楽しみつつさっぱりと味わいました｡蟹の余韻に浸っている間に供された八寸代わりの旬菜盛合せには大粒の『牡蠣(ｶｷ)』の御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)おかか塗し､揚げ銀杏(ｱｹｷﾞﾝﾅﾝ)､『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮は梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)とともに『黒牛蒡(ｸﾛｺﾞﾎﾞｳ)』に自家製『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の酒粕焼(ｻｹｶｽﾔｷ)､金柑(ｷﾝｶﾝ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)､慈姑(ｸﾜｲ)のチップス､『鰆(ｻﾜﾗ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)､『青海鼠(ｱｵﾅﾏｺ)』の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)がけ｡煮物代わりにはホロホロ鳥と滑子(ﾅﾒｺ)と芹(ｾﾘ)の柚(ﾕｽﾞ)香る小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)と続き締めの食事は天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』を贅沢に使った『焼河豚(ﾔｷﾌｸﾞ)』の炊き込みごはんに香の物に味噌椀とともに味わい食後にはブルーチーズのブランマンジェのベースにイチゴと洋梨そしてカルバトスのジュレ掛けの洋風な水菓子､茶にて『御料理 寺沢』さんの師走のお任せ懐石コースはひと通りです｡『あわび』に『ふぐ』､天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』に全国屈指の黒毛和牛の『シャトーブリアン』､旬の味覚の『ずわいがに』に『香箱がに(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)』に『黒トリュフ』と盆と正月が一度に訪れたような至福で口福な料理の数々｡最高の週末の夜を満喫させていただきました｡寺沢店主の心意気に感謝しつつ岩手に居ながらこれだけクオリティの高い料理を楽しめることに改めて深謝。
香箱蟹
内子と外子にかにの身
蟹真薯の椀物
ずわいがにの身96㌫の真薯
ずわいがにの真薯
いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
卵黄ｿｰｽとともに
残りのソースに焼おにぎり投入
ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
八寸風の旬菜盛合せ
天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
塩竃産 天然本鮪 中トロの造り
寒鮃の造り
北限の天然とら河豚
塩竃産 天然本鮪 中トロの造り
鯖の棒ずし
あわびとくもこの粕汁
真鱈の白子とあわび
焼河豚の炊込みごはん
ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪにｲﾁｺﾞと洋梨
茶
あわびとくもこの粕汁
鯖の棒ずし
椀物
蟹真薯の椀物
天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
焼おにぎり
香箱蟹
外子とかに酢ジュレ
甲羅には蟹蛭
八寸風の旬菜盛合せ
ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
焼河豚の炊込みごはん
焼河豚の炊込みごはんと赤だしと香の物
ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪにｲﾁｺﾞと洋梨
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
あわびとくもこの粕汁
あわびとくもこの粕汁
鯖の棒ずし
りんごジュース
鯖の棒ずし
山内りんご園 りんごジュース
鯖の棒ずし
椀物
蟹真薯の椀物
ずわいがにの身96㌫の真薯
天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝと向付
ｼｬﾄｰ勝沼 ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ白
天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
残ったソースに焼おにぎり
混ぜごはんで一度で二度美味し
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝとｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
焼おにぎり
ｼｬﾄｰ勝沼ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ赤
いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
焼おにぎり
キレイに完食
香箱蟹
外子の蟹酢ジュレ
香箱蟹と外子の蟹酢ジュレ
Perrier
香箱蟹
外子の蟹酢ジュレ
香箱蟹と外子の蟹酢ジュレ
外子
香箱蟹の甲羅
八寸風の旬菜盛合せ
ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
八寸風の旬菜盛合せ
ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
八寸風の旬菜盛合せ
ﾎﾛﾎﾛ鳥の小鍋立
ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
焼河豚の炊込みごはん
焼河豚の炊込みごはんと赤だしと香の物
茶
焼河豚の炊込みごはん(ｵﾐﾔ)
寺沢
御料理 寺沢
2021/12/28 更新
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6月29日の夜は仕事を定時で切り上げ各駅停車の東北新幹線やまびこ号に飛び乗り目指したのは盛岡から2駅19分の北上です｡そして向かった先は北上駅西口から徒歩12〜13分の位置に店を構えられTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には七名の先客の団体さんの楽し気な笑い声が響く中､全3席のカウンターを独り占めにさせていただき水無月のお任せ懐石のコース料理を堪能させていただきました｡先ずはユキノチカラの白ビールで渇いた喉を潤し料理は『蛸(ﾀｺ)』と山芋(ﾔﾏｲﾓ)の微塵切りに青梅(ｱｵｳﾒ)と花穂紫蘇(ﾊﾅﾎｼﾞｿ)の三杯酢(ｻﾝﾊﾞｲｽﾞ)のジュレがけの先付からスタート｡程良い酸味が暑さで疲弊した身体に心地良く染み渡ります｡懐石コースの順に倣い凌ぎには北上産の『秘伝枝豆(ﾋﾃﾞﾝｴﾀﾞﾏﾒ)』を擦り卸した『ずんだ』を『キャビア』の塩味で愉しむ飯蒸し(ｲｲﾑｼ)をお腹に収め料理人の腕の見せどころの椀物には活の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の雌蟹(ﾒｽｶﾞﾆ)を使った蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)の椀｡吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)が使われた昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾟｼ)の一番出汁(ｲﾀﾊﾞﾝﾀﾞｼ)で下支えされた吸い地の旨味と蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の美味しさに思わず悶絶｡向付は白身魚の王様の異名を持ち昭和天皇がこよなく愛された『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)､甘みが強い稀少な『白烏賊(ｼﾛｲｶ)』の炙り､閖上産の正真正銘の『本玉(ﾎﾝﾀﾞﾏ)』≒『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の盛込み｡白眉は何と言っても『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』です｡噛み込んだ歯を跳ね返すような弾力と上品な味わいは正に白身魚の王様の称号に相応しいもの｡夏場はヒラメよりもカレイが美味しいと言われますが高級魚と称される眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)を軽く上回る美味しさと味の差は想像以上｡割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と卸したての遠野産の山葵(ﾜｻﾋﾞ)､チリ酢を使い分けいただきました｡焼物には備長炭の炭床でじっくりと火入れされた口の中に旨味と脂がドバーと広がる能登産の超特大サイズの『赤鯥(ｱｶﾑﾂ)』≒『のどぐろ』に幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)の炭火焼､もはや､ノドグロは飲み物状態｡この絶品のノドグロを受け止めるのが綿屋の醸造元 金井酒造の『梅雨錦』特別純米酒です｡そしてニヤニヤと笑みを浮かべながら供された鮑型の器の中には『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮とふんわりとして甘みが強い『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』と葛切り(ｸｽﾞｷﾘ)麺を自分なりに再構築し馬鈴薯澱粉(ﾊﾞﾚｲｼｮﾃﾞﾝﾌﾟﾝ)と小麦粉(ｺﾑｷﾞｺ)で造られたという盛岡冷麺(ﾓﾘｵｶﾚｲﾒﾝ)を彷彿させる麺に鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)ソースを和えて味わう贅沢な海鮮涼麺(ｶｲｾﾝﾘｬﾝﾒﾝ)｡更にはコース料理の華である八寸風の旬菜盛合せには揚げたて熱々の自家製の『薩摩揚()』に『磯螺貝()』の旨煮､皮目を軽く炙った深締めの『鯖(ｻﾊﾞ)』に酢取り茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)に『海鞘(ﾎﾔ)』､伽羅蕗(ｷｬﾗﾌﾞｷ)に酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の蕃茄煮(ﾊﾞﾝｶﾆ)､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコンに無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の酒を呼ぶ酒肴の数々､そして食事前に供された炊合せには29日の肉の日なので久しぶりに造ってみましたという『岩中豚(ｲﾜﾁｭｳﾌﾞﾀ)』を使った口の中でホロホロと解ける『豚(ﾌﾞﾀ)の角煮(ｶｸﾆ)』に舌鼓を打ち締めの食事は備長炭焼の『甘鯛』と北上産の青椒の細切りを使った炊込みごはんを赤だし椀と自家製の糠漬の香の物とともにいただき水菓子には宮崎産の『マンゴー』とゴールドキウイで覆われたブラマンジェをいただき締められた昨夜の口福な時間に感謝｡