84回
2019/10 訪問
岩手県唯一無二のTabelog AWARD 受賞店…『御料理 寺沢』
子持ち鮎､天然舞茸天ぷら
岩手県産松茸の土瓶蒸し
岩手県産松茸
菱蟹の蟹酢のジュレ掛け
菱蟹の剥き身に菊菜に食用菊2種
栗飯蒸し
三陸産 活穴子の焼霜造り
赤貝と穴子の焼霜造り
鱸 炭火焼
富有柿白和え
子持ち鮎､藤九郎銀杏､天然舞茸
車海老､茄子､しめじ､鴨肉ﾐﾝﾁﾎﾞｰﾙ
香茸の炊込みごはん
三陸産若芽の味噌椀
巨峰にﾏｽｶｯﾄｼﾞｭﾚ掛け
茶
栗飯蒸し
菱蟹の蟹酢のジュレ掛け
菱蟹の剥き身に菊菜に食用菊2種
土瓶蒸し
岩手県産松茸の土瓶蒸し
赤貝と穴子の焼霜造り
鱸 炭火焼
富有柿白和え
子持ち鮎､藤九郎銀杏､天然舞茸
車海老､茄子､しめじ､鴨肉ﾐﾝﾁﾎﾞｰﾙ
香茸の炊込みごはん
三陸産若芽の味噌椀
自家製糠漬け
巨峰にﾏｽｶｯﾄｼﾞｭﾚ掛け
茶
銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｽﾀｱﾎﾞﾄﾙ
菱蟹の蟹酢のジュレ掛け
豊盃 純米吟醸 月秋
栗飯蒸し
豊盃 純米吟醸 月秋
土瓶蒸し
岩手県産松茸の土瓶蒸し
松茸の香りが堪りません
赤貝と穴子の焼霜造り
土佐しらぎく 純米大吟醸 朝日
鱸 炭火焼
AKABU 赤武 純米大吟醸 山田錦
富有柿白和え
子持ち鮎､藤九郎銀杏､天然舞茸
作 純米吟醸 Ｚ
車海老､茄子､しめじ､鴨肉ﾐﾝﾁﾎﾞｰﾙ
香茸の炊込みごはん
自家製糠漬け
香茸の炊込みごはん
三陸産若芽の味噌椀
茶
岩手県唯一無二のTabelog AWARD受賞
御料理 寺沢 暖簾
御料理 寺沢 外観
寺沢
2020/01/07 更新
2019/10 訪問
神無月のお任せ懐石料理に舌鼓…『御料理 寺沢』
遠路遥々､岩手県まで足を延ばしてくれた友人夫妻とともに北上駅前のホテルフロントで合流し岩手の日本料理界を代表される『御料理 寺沢』さんへと再訪させていただきました｡10月で製造中止が発表され流通在庫がなりなり次第呑み納めとなるであろう『銀河高原ビール』のスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)にて先ずは再会を祝し乾杯｡神無月の『御料理 寺沢』さんのお任せのコース料理は活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』を使った茹でたての蟹(ｶﾆ)のほぐし身と『香茸(ｺｳﾀｹ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の御浸しの先付からスタート｡懐石料理の順番に倣って凌ぎには『いくらの飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』､コースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物代わりに今年はkgあたり12萬円と高嶺（高値）の花の岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』をたっぷりと使われた『松茸(ﾏｯﾀｹ)の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』｡向付には北海道 戸井産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロの焼霜造り(ﾔｷｼﾓﾂｸﾘ)に『鮃(ﾋﾗﾒ)』に鮃(ﾋﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』｡そして今では幻の海老(ｴﾋﾞ)である超特大サイズの『本ボタン海老』にキャビアの様に見える『本ボタン海老の卵』の塩漬けを柑橘ポン酢と割醤油を使い分けていただきました｡あしらいには浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)､焼物には⭐️⭐️⭐️（みつぼし）店御用達の天竜川の活けの『子持ち鮎(ｺﾓﾁｱﾕ)』を備長炭でじっくり火入りしたものを油でサクッとした食感に揚げられたものに3Lサイズの大粒の『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の松葉串(ﾏﾂﾊﾞｸｼ)､八寸には備長炭で焼かれた身がホックホクの『鱸(ｽｽﾞｷ)』の炭火焼に『秋刀魚(ｻﾝﾏ)』の山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)､甘みが強い『毛豆(ｹﾏﾒ)』に『焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に『万願寺唐辛子(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞﾄｳｶﾞﾗｼ)』､天然ものの『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』の天ぷらに小鉢の中には『富有柿(ﾌﾕｶﾞｷ)』の白和えと皿の上でひと足早い紅葉刈り気分｡炊合せには北上産の『二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)』､『焼茄子(ﾔｷﾅｽ)』､畑しめじに『煮あわび』に青菜(ｱｵﾅ)｡炭火焼にされた焼茄子(ﾔｷﾅｽ)の美味しさに思わずハッとさせられ『黒鮑(ｸﾛｱﾜﾋﾞ)』の『煮あわび』の厚みとクニュっとした特有の食感に思わず頬が緩みます｡酢物代わりの隠し包丁で咀嚼感を変えた『蛸(ﾀｺ)』に『あみ茸』の卸し酢｡締めの食事は店主の実家でご両親が丹精込めて作られた『新米』に三陸産の肉厚の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の味噌漬焼に叩き牛蒡(ﾀﾀｷｺﾞﾎﾞｳ)に味噌椀に香の物､食後の水菓子に葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)､シャインマスカット､幸水梨(ｺｳｽｲﾅｼ)にてひと通りです｡料理に合わせていただいた日本酒は岩手を代表する酒蔵に一気に駆け上がられた感のある『AKABU』純米大吟醸 山田錦に『作』純米吟醸 奏乃智､『東一』純米吟醸 白鶴錦､『亀泉』CEL-24 純米大吟醸原酒､『早瀬浦』ひと夏越え 特別純米酒限定品 夜長月､『山形正宗』辛口純米酒という北は岩手の地酒から南は九州 佐賀の名だたる蔵の銘酒を差しつ差さされつ料理に合せて堪能させていただき正に口福の時間に遠路遥々､岩手まで足を延ばしてくれた友人夫妻も御満悦にてアテンダント役も無事に任務完了｡県都 盛岡ではなかなか味わうことの出来ぬ正統派の日本料理を盛岡より新幹線利用で二駅19分の北上『御料理 寺沢』さんにて楽しませていただいた水無月の夜｡
いくら飯井蒸し
本鮪ﾄﾛ焼霜､鮃､同 縁側､本ﾎﾞﾀﾝ海老､同 卵
松茸の土瓶蒸し
鱸炭火焼､秋刀魚山椒煮､毛豆､焼栗､車海老､万願寺唐辛子､舞茸天ぷら､富有柿
煮鮑､二子芋､焼茄子､畑しめじ､青菜の炊合せ
天竜川 子持ち鮎､藤九郎銀杏松葉串
蛸とあみ茸の卸し酢
菱蟹､香茸､胡瓜の御浸し
岩手県産松茸
喜知次
炊きたての銀舎利
穴子の味噌漬焼に叩き牛蒡
香の物
一文字ごはん
味噌椀
菱蟹､香茸､胡瓜の御浸し
いくら飯井蒸し
松茸の土瓶蒸し
本鮪ﾄﾛ焼霜､鮃､同 縁側､本ﾎﾞﾀﾝ海老､同 卵
天竜川 子持ち鮎､藤九郎銀杏松葉串
鱸炭火焼､秋刀魚山椒煮､毛豆､焼栗､車海老､万願寺唐辛子､舞茸天ぷら､富有柿
炊合せ
煮鮑､二子芋､焼茄子､畑しめじ､青菜の炊合せ
蛸とあみ茸の卸し酢
穴子の味噌漬焼に叩き牛蒡
一文字ごはん
香の物
味噌椀
穴子の味噌漬焼とごはん
穴子丼
水菓子
菱蟹､香茸､胡瓜の御浸し
いくら飯井蒸し
松茸の土瓶蒸し
岩手県産松茸
本鮪ﾄﾛ焼霜､鮃､同 縁側､本ﾎﾞﾀﾝ海老､同 卵
天竜川 子持ち鮎､藤九郎銀杏松葉串
鱸炭火焼､秋刀魚山椒煮､毛豆､焼栗､車海老､万願寺唐辛子､舞茸天ぷら､富有柿
煮鮑､二子芋､焼茄子､畑しめじ､青菜の炊合せ
蛸とあみ茸の卸し酢
穴子の味噌漬焼に叩き牛蒡
炊きたての銀舎利
山椒
香の物
一文字ごはん
穴子の味噌漬焼とごはん
ごはんに山椒を少量ふりかけ
味噌椀
穴子丼
水菓子
茶
AKABU 純米大吟醸 山田錦
作純米吟醸 奏乃智
東一 純米吟醸 白鶴錦
亀泉 CEL-24 純米大吟醸原酒
早瀬浦 ひと夏越え 特別純米酒限定品 夜長月
山形正宗 辛口純米
御料理 寺沢 外観
2019/12/22 更新
2019/07 訪問
押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
遠路遥遥､岩手まで足を延ばしてくれた友人のリクエストにて今や押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡『渡部のグルメ王の休日』が放送されてから全国から問合せと予約が殺到して以前の様に希望日に予約が取れなくなってしまった『御料理寺沢』さんですが今回は約ひと月前には日程が確定していましたゆえ何とか希望日に席を取ることが叶いました｡いつものテーブル席にて先ずは銀河高原ビールのスターボトルのヴァイツェンで再会を祝し乾杯し渇ききった喉を潤します｡文月のお任せコース料理は『夏豆豆腐(ｴﾀﾞﾏﾒﾄｰﾌ)』に玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)の『ピュアホワイト』のすり流しに追熟して甘みが増した『えびす南瓜(ｶﾎﾞﾁｬ)』のピュレ掛けから｡砂糖を一切加えずとも自然の甘味だけで味わうナチュラルな先付からスタートです｡凌ぎには京都の『松葉』さんで供される其れを思わず彷彿させる『鰊(ﾆｼﾝ)の甘露煮』に茶そばを使った『鰊(ﾆｼﾝ)そば』｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せ所である『椀物』には大船渡産の5㌔アップの脂ののった『鱸(ｽｽﾞｷ)』の椀種に『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』の椀妻､差込みにミニオクラ､白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)に吸口には木の芽の椀｡吸い地は直前に引かれた『本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)』の一番出汁で椀種の『鱸(ｽｽﾞｷ)』皮目は炭火で焼きを入れ身の部分はホックホクの蒸焼きに｡向付には口の中で飛び跳ね噛み込んだ歯を押し返すような弾力のある『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に上品な脂の天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに『鰹(ｶﾂｵ)』の塩たたきの三点盛を卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)と練りたての和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)､自家製の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わいました｡夏場はやはり『鮃(ﾋﾗﾒ)』ぢゃなく『鰈(ｶﾚｲ)』ですね｡中でも鰈の中の女王的存在の『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』は最高です｡『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の美味しさは『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロと甲乙つけ難い美味しさです｡焼物には備長炭でじっくりと焼かれた三陸 松島産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の木の芽焼｡この『穴子(ｱﾅｺﾞ)』は皮目はパリッと身はしっとりと鼻腔を擽る木の芽の香り｡白眉の美味しさでした｡八寸風の旬菜盛合せには活けものの『子鮎焼(ｺｱﾕﾔｷ)』に小鉢の中にたっぷりの『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』､ベビーコーンの揚物に丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)の甘露煮､『蛸(ﾀｺ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の串に自家製の炙り『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』に『酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)』｡酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)の中には『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』の射込み｡炊合せには『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』の『○出汁(ﾏﾙﾀﾞｼ)』で炊かれたしみじみ美味しい『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』､これぞ日本料理の本道です｡酢物代わりの『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉(ｷｬｸﾆｸ)に胡瓜(ｷｭｳﾘ)､フルーツトマトの柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレがけをいただき締めの食事は寺沢さんの実家でご両親が丹精込めて作られた無農薬米を茶懐石に則って茶碗に一文字のごはん｡ごはんとともに炭火で焼かれた香ばしい『鰻(ｳﾅｷﾞ)の蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)』です｡鰻(ｳﾅｷﾞ)には欠かすことの出来ぬ『奈良漬(ﾅﾗﾂﾞｹ)』と浅漬に青菜(ｱｵﾅ)の味噌汁､水菓子には豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)にシャインマスカットに自家製の『羊羹(ﾖｳｶﾝ)』にて文月のお任せコース料理はひと通り｡料理に合わせていただいた日本酒は『作』白鶴錦 純米大吟醸､『AKABU』MOUNTAIN､『東一』純米吟醸 白鶴錦､『東洋美人』純米大吟醸 白鶴錦に『山形正宗』蔵付き酵母仕込みの純米吟醸酒と大好きな『白鶴錦』三種の呑み比べを含む素晴らしい品揃え｡美味しく最高の口福の時間に友人も念願が叶ったと喜んでくれてアテンド役の任務を無事コンプリート。
真子鰈､同 縁側､鰹 塩たたき､本鮪 中ﾄﾛ
鱸､冬瓜､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
穴子 木の芽焼
酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
鼈出汁で炊いた白芋茎
毛蟹の脚肉の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
寺沢さんの実家で作られた無農薬米
鰻の蒲焼
一文字ごはん
浅漬と奈良漬
鰻ごはん
青菜の味噌汁
ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､豊水梨､自家製羊羹
鰊そば
夏豆豆腐､ﾋﾟｧｱﾎﾜｲﾄすり流しにｶﾎﾞﾁｬのﾋﾞｭﾚ
夏豆豆腐､ﾋﾟｧｱﾎﾜｲﾄすり流しにｶﾎﾞﾁｬのﾋﾞｭﾚ
鰊そば
鱸､冬瓜､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
真子鰈､同 縁側､鰹 塩たたき､本鮪 中ﾄﾛ
本山葵､和芥子､柑橘ﾎﾟﾝ酢､割醤油
穴子 木の芽焼
酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
鼈出汁で炊いた白芋茎
毛蟹の脚肉の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
鰻の蒲焼
一文字ごはん
浅漬と奈良漬
青菜の味噌汁
鰻ごはん
ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､豊水梨､自家製羊羹
銀河高原ﾋﾞｰﾙで乾杯
夏豆豆腐､ﾋﾟｧｱﾎﾜｲﾄすり流しにｶﾎﾞﾁｬのﾋﾞｭﾚ
鰊そば
作 白鶴錦 純米大吟醸
鱸､冬瓜､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
真子鰈､同 縁側､鰹 塩たたき､本鮪 中ﾄﾛ
AKABU MOUNTAIN
穴子 木の芽焼
東一 純米吟醸 白鶴錦
酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
東洋美人 純米大吟醸 白鶴錦
酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
酸漿の中には煮鮑射込み
蓋物
鼈出汁で炊いた白芋茎
山形正宗 蔵付き酵母仕込みの純米吟醸
毛蟹の脚肉の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
一文字ごはん
鰻の蒲焼
浅漬と奈良漬
青菜の味噌汁
実山椒
鰻ごはん
ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､豊水梨､自家製羊羹
御料理 寺沢
御料理 寺沢
TABELOG AWARD BRONZE
2019/10/15 更新
2019/06 訪問
岩手を代表する正統派の日本料理店…『御料理 寺沢』
先ずはじめに｡ 日本テレビで放映されたグルメ王の休日『〜渡部の歩き方〜』にて『御料理 寺沢』さんでの4月に収録された分が地上波にて公開されました｡それ以来､以前にも況して全国から予約が殺到し希望日の予約確保が困難な状況になっている様です｡ (閑話休題) 今や押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理の店へと一気に駆け上がられた『御料理 寺沢』さんへ都内から仙台出張の序でに岩手までわざわざ足を延ばしてくれた畏友のアテンド役として再訪させていただきました｡店は北上駅西口から徒歩で約15分､タクシーで2～3分程の立地に店を構えられています｡暖簾をくぐり店主 寺沢さんの満面の笑みで迎えられ手前側の個室へと通されました｡先ずは岩手を代表する地ビール『銀河高原ビール』のヴァイツェンにて再会を祝して乾杯｡料理は焼胡麻豆腐ならぬ『焼玉蜀黍豆腐(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼﾄｳﾌ)』からのスタート｡料理は懐石料理のコースの流れに準じ次に供され凌ぎには三陸産の明礬(ﾐｮｳﾊﾞﾝ)を使わぬ『ムラサキ海栗(ｳﾆ)』を使い作られた『海胆素麺(ｳﾆ ｿｳﾒﾝ)』です｡『海胆(ｳﾆ)』の甘みをダイレクトに堪能することが出来る一品で微量の振り柚子(ﾕｽﾞ)が鼻腔を擽ります。そしてコースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物には『鱸(ｽｽﾞｷ)の潮汁(ｳｼｵｼﾞﾙ)』主役の『鱸(ｽｽﾞｷ)』は浅霜にされしっかりとした厚みがあり脂も適度にのっており椀妻には『神馬草(ｼﾞﾝﾊﾞｿｳ)』､白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)の天盛りに木の芽で留められた椀物です｡『神馬草(ｼﾞﾝﾊﾞｿｳ)』は奥州平泉 中尊寺から源 義経公が馬で追っ手から能登へと逃れた時に馬に食べさせたところ元気になったいう謂れのある海藻(ｶｲｿｳ)です｡潮汁(ｳｼｵｼﾞﾙ)の肝である薄塩＋浅霜＋仕上げの生酒で作られた椀は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の吸い地で生臭さもなく優等生的に美味しい味わいのものでした｡『海胆(ｳﾆ)』と『鱸(ｽｽﾞｷ)』の三陸の海の幸には岩手を代表する地酒『AKABU』のSEAを合わせ愉しませていただきました｡続いて供された向付は紅白のコントラストが目にも美しい『鰹(ｶﾂｵ)』の赤身と白身は『虎魚(ｵｺｾﾞ)』､あしらいには『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』､薬味には卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』に高知県産の香りの強い『生姜(ｼｮｳｶﾞ)』に『茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)』の兄香に妹香の王道の組合せにて｡歯を押し戻すような弾力のある『虎魚(ｵｺｾﾞ)』は『橙(ﾀﾞｲﾀﾞｲ)』を絞ったポン酢で『鰹(ｶﾂｵ)』は『土佐醤油(ﾄｻｼﾞｮｳﾕ)』にて薬味とともにいただきました｡『鰹(ｶﾂｵ)』に合わせた酒は鰹と言ったら土佐高知､高知を代表する『司牡丹』の純米辛口原酒とともに｡焼物には天竜川から届けられた活けの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』です｡『稚鮎(ﾁｱﾕ)』は焼く際に『加賀棒茶(ｶｶﾞﾎﾞｳﾁｬ)』で薫香がつけられており芳ばしく美味｡更に自家製の『蓼酢(ﾀﾃﾞｽﾞ)』も手抜かりの無い味わいです｡八寸は涼しげなクリスタルの長皿にて『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』に夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)､『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の木の芽焼､『陸蓮根(ｵｸﾗ)』の天ぷら､『青梅(ｱｵｳﾒ)』甘露煮､『鰹(ｶﾂｵ)』の腹須焼のほぐし身と『酒盗(ｼｭﾄｳ)』の共和えに『伽羅蕗(ｷｬﾗﾌﾞｷ)』｡鯖の棒寿司には赤酢の舎利が合わされており『寿司』という名のフランス産の白ワイン『A.METZ SUSHI』を合わせ愉しませていただきました｡蓋物は『伊勢海老ｲｾｴﾋﾞ』と『石川小芋ｲｼｶﾜｺｲﾓ』と『焼茄子ﾔｷﾅｽ』の炊合せです｡伊勢海老の味噌＋西京味噌の炊合せは『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』が贅沢に使われており小芋と焼茄子が伊勢海老の旨味を余すところなく受け止めておりました｡酢物代わりには『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉と『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』に『橙(ﾀﾞｲﾀﾞｲ)』を絞った土佐酢ジュレ掛け｡そして締めの食事は『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』を使った蛸の旨味がギュッと凝縮した『蛸(ﾀｺ)めし』に彩りに夏豆､香の物に味噌椀とともにいただき水菓子には葡萄の女王と称される岡山産の『マスカット･オブ･アレキサンドリア』と『小豆(ｱｽﾞｷ)』と『ブラン･マンジェ』の水菓子にてひと通りです｡寄せていただく度に料理の質感とセンスに磨きがかかった印象を受ける『御料理 寺沢』さんの料理｡今回はストーリー性のある料理の組立で五感を存分に楽しませてくれました｡これぞ日本料理の極みかと。
焼玉蜀黍豆腐
海胆素麺
鱸と神馬草の潮汁
鰹と虎魚の造り
天竜川の稚鮎焼
天竜川の稚鮎焼
鯖の棒ずし
伊勢海老､石川小芋､焼茄子の炊合せ
毛蟹､白芋茎､橙､土佐酢ｼﾞｭﾚ掛け
活蛸と夏豆の炊込みごはん
香の物
蛸めし
味噌椀
ﾏｽｶｯﾄ･ｵﾌﾞ･ｱﾚｷｻﾝﾄﾞﾘｱ
小豆とﾌﾞﾗﾝ･ﾏﾝｼﾞｪ
焼玉蜀黍豆腐
海胆素麺
鱸と神馬草の潮汁
鰹と虎魚の造り
天竜川の稚鮎焼
天竜川の稚鮎焼と蓼酢
鯖棒ずし､鮎魚女木の芽焼､陸蓮根天ぷら､鰹腹須酒盗和え､夏豆､青梅､伽羅蕗
伊勢海老､石川小芋､焼茄子の炊合せ
毛蟹､白芋茎､橙､土佐酢ｼﾞｭﾚ掛け
香の物
蛸めし
味噌椀
ﾏｽｶｯﾄ･ｵﾌﾞ･ｱﾚｷｻﾝﾄﾞﾘｱ
小豆とﾌﾞﾗﾝ･ﾏﾝｼﾞｪ
銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｳﾞｧｲﾂｪﾝ
焼玉蜀黍豆腐
海胆素麺
椀物
鱸と神馬草の潮汁
AKABU SEA
浅霜の鱸
鰹と虎魚の造り
司牡丹 純米辛口原酒
橙を絞ったﾎﾟﾝ酢と土佐醤油で
司牡丹 純米辛口原酒
天竜川の稚鮎焼
蓼酢
天遊琳 純米酒
天竜川の稚鮎焼と蓼酢
鯖の棒ずし
A.METZ SUSHI
鯖棒ずし､鮎魚女木の芽焼､陸蓮根天ぷら､鰹腹須酒盗和え､夏豆､青梅､伽羅蕗
伊勢海老､石川小芋､焼茄子の炊合せ
伊勢海老
毛蟹､白芋茎､橙､土佐酢ｼﾞｭﾚ掛け
香の物
蛸めし
味噌椀
ﾏｽｶｯﾄ･ｵﾌﾞ･ｱﾚｷｻﾝﾄﾞﾘｱ
小豆とﾌﾞﾗﾝ･ﾏﾝｼﾞｪ
茶
ｸﾞﾙﾒ王〜渡部の歩き方〜
蛸めし(御土産)
御料理 寺沢
2019/08/31 更新
2019/05 訪問
押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
京都から岩手へとわざわざ足を延ばしてくれた友人のリクエストで今や押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店と一気に駆け上がられた『御料理 寺沢』さんへ､アテンド役で再訪させていただきました｡當日の盛岡の日中の最高気温は26℃余､先ずは銀河高原ビールのスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)で乾杯をし渇ききった喉を潤します｡先付には『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』をすりおろし『葛(ｸｽﾞ)』で寄せ『芥子(ｶﾗｼ)』で留めた喉越しの良い『蕨豆腐(ﾜﾗﾋﾞﾄﾞｳﾌ)』｡続いて供された凌ぎには『 r 』の弧の描き方が素晴らしい『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』です｡赤酢使いの舎利と鯖の厚みに思わず眼を奪われました｡コースの華であり料理人の腕の見せどころである椀物には椀種に『虎魚(ｵｺｾﾞ)』､椀妻に根曲がり筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀﾞｹ)､差込みに『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』､『白瓜(ｼﾛｳﾘ)』の雷干しに吸い口に『青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)』の椀です｡直前に引かれた『本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)』と『昆布(ｺﾝﾌﾞ)』の吸い地が五臓六腑に染み渡ります｡向付には程良く脂の乗った『鱸(ｽｽﾞｷ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)に口の中で躍る『鮃(ﾋﾗﾒ)』を柑橘ポン酢と割醤油で味わいます｡噛み締めると脂の旨味が広がる『鮃(ﾋﾗﾒ)縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』､あしらいには『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』に『香茸(ｺｳﾀｹ)』｡焼物には岩手では他でお目にかかった事の無い泳ぎの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』｡一流の店だけが許される⭐️⭐️⭐️店御用達の天竜川の活けの稚鮎です｡『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の塩焼を『蓼酢(ﾀﾃﾞｽﾞ)』とともに堪能させていただきました｡更には銘々の目の前に置かれた炭火入りの焜炉の焼網の上で酒盗和えにされた『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の肝ソースを纏わせられた『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』と『根曲がり筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀﾞｹ)』を好みの焼加減で味わいます｡香り立つ芳ばしい香りに食欲中枢が猛烈に刺激されます｡そしてリクエストにて即興で作っていただいた『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』の唐揚げは織部の鮑皿にて供され料理屋さんらしく『酢橘(ｽﾀﾞﾁ)』を搾り掛け味わいました｡炊合せには『乾海老出汁(ﾎｼｴﾋﾞﾀﾞｼ)』で味わう『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』の煮浸し､酢の物代わりには『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』と『芋茎(ｽﾞｲｷ)』の柑橘ジュレがけ､〆の食事には寺沢さんの御実家のご両親が丹精込めて作られた炊きたての無農薬栽培米に『鰻(ｳﾅｷﾞ)の山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)』に香の物に味噌椀､茶懐石(ﾁｬｶｲｾｷ)の裏千家(ｳﾗｾﾝｹ)のソレを彷彿させる横一文字に装われた銀舎利(ｷﾞﾝｼｬﾘ)の上に自前で『鰻(ｳﾅｷﾞ)の山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)』を移し『鰻山椒小丼(ｳﾅｷﾞｻﾝｼｮｳｺﾞﾊﾝ)』として愉しませていただき水菓子代わりに供された自家製の『メロン』のアイスクリームとメロンリキュールを炭酸で割り作られた遊び心満載のオトナのクリームソーダにてひと通りです｡日本料理の基礎を守りつつの最後にクスッと笑わせる辺り料理の組立てにもだいぶ余裕が出来て来た証かと｡當日は我々の他に噂を聞き付け仙台から食べに来られたという六名の方々の八名にて店内は全席満席｡料理に合わせて『綿屋』純米吟醸 山田錦､『米鶴』純米生酒､『鳳凰美田』純米吟醸ﾌﾞﾗｯｸﾌｪﾆｯｸｽを呑み継ぎ『TOLLOY』のピノグリージョを一本追加でいただき料理に合わせて愉しませていただきました。
稚鮎塩焼
虎魚と蓴菜の椀物
鯖の棒寿し
蕨豆腐
鮃､鮃 縁側､鱸 焼霜
活蛸炙り焼
活蛸と根曲がり筍
根曲がり筍焼
活蛸唐揚げ
煮鮑と芋茎 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
賀茂茄子 煮浸し
鰻 山椒煮
土鍋ごはん
鰻山椒小丼仕立て
ｵﾄﾅのﾒﾛﾝｸﾘｰﾑｿｰﾀﾟ
蕨豆腐
鯖の棒寿し
鯖の棒寿し
鮃､鮃 縁側､鱸 焼霜
向付 割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢
椀物
虎魚と蓴菜の椀物
稚鮎塩焼と蓼酢
炊合せ
活蛸炙り焼
活蛸と根曲がり筍
根曲がり筍焼
根曲がり筍焼
活蛸唐揚げ
煮鮑と芋茎 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
賀茂茄子 煮浸し
鰻 山椒煮
ｵﾄﾅのﾒﾛﾝｸﾘｰﾑｿｰﾀﾟ
蕨豆腐
鯖の棒寿し
虎魚と蓴菜の椀物
鮃､鮃 縁側､鱸 焼霜
鱸 焼霜､鮃､鮃 縁側
天竜川 泳ぎの鮎
稚鮎塩焼と蓼酢
活蛸唐揚げ
煮鮑と芋茎 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
活蛸と根曲がり筍
焜炉は銘銘に
賀茂茄子 煮浸し
鰻 山椒煮
鰻 山椒煮､ごはん､香の物､味噌椀
ｵﾄﾅのﾒﾛﾝｸﾘｰﾑｿｰﾀﾟ
銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｽﾀｱﾎﾞﾄﾙ
米鶴 純米生酒
綿屋 純米吟醸 山田錦
綿屋 純米吟醸 山田錦
鳳凰美田ﾌﾞﾗｯｸﾌｪﾆｯｸｽ
TOLLOY PINOT GRIGIO
TOLLOY PINOT GRIGIO
TOLLOY PINOT GRIGIO
御料理 寺沢
御料理 寺沢
店の外観
2019/07/31 更新
2019/05 訪問
岩手で唯一無二のTABELOG AWAED 2019 受賞店…『御料理 寺沢』
G.Wの連休を利用して遠路遥々､岩手まで足を延ばしてくれた友人とともに再訪させていただきました｡當日のスケジュールは『花巻』の宮沢賢治記念館の見学後に『やぶ屋総本店』さんにて昼餉を取り源 義経や武藏坊辨慶の終焉の地と言い伝えられる奥州藤原三代が築いた『黄金文化』の象徴である『平泉』の『金色堂』をはじめとして『毛越寺』等の史跡名跡や『江刺藤原の里』等を巡り當日の最終目的地の北上へ｡駅西口直結のＪＲ系のホテルに荷物を置き向かった先は岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡流石､G.Wの大型連休とあって店内は県外からのゲストで全席満席の中､銀河高原ビールのスタアボトルで乾杯し渇いた喉を潤します｡料理は特大サイズの『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』と『山葵菜(ﾜｻﾋﾞﾅ)』の柑橘ジュレ掛けと『汲み上げ湯葉(ﾕﾊﾞ)』に裏漉しし出汁で伸ばした豌豆豆(ｴﾝﾄﾞｳﾏﾒ)にたっぷりの『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』を載せ山葵(ﾜｻﾋﾞ)で留められた先付二品から｡凌ぎ代わりに供された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に蛤出汁ﾊﾏｸﾞﾘﾀﾞｼを合わせた『あわび素麺(ｿｳﾒﾝ)』で鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)とともに滋味を愉しみコースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物は葛打ち(ｸｽﾞｳﾁ)されたボタン『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種に焼茄子(ﾔｷﾅｽ)の椀妻､青みにコゴミの椀は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)強めで本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)は下支え程度に抑えられたいつもとは異なる西から訪れた友人を意識した吸い地｡向付には八丈島沖で獲られ塩竈港に水揚げされた天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロに活けの『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の二点盛りを塩と酢橘(ｽﾀﾞﾁ)､山葵(ﾜｻﾋﾞ)と辛味大根(ｶﾗﾐﾀﾞｲｺﾝ)と割醤油()を使い分け味わいました｡焼物には遠火で時間を掛けてウエット感を残した『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』とグリーンアスパラの炭火焼にはじかみ生姜の付合せ､そして蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)の貝殻にしどけのお浸し､木の芽が添えらろた『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)』､しっとりと焼き上げられたスフレ状の玉子に蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､酢漬茗荷(ｽﾂﾞｹﾐｮｳｶﾞ)に塩麹に漬け込み表面を軽く炙られた『玉珧(ﾀｲﾗｷﾞ)』の磯辺巻(ｲｿﾍﾞﾏｷ)､たらの芽の天ぷらに煮浸しにされた『稚鮎(ﾁｱﾕ)』に自家製の『海鞘(ﾎﾔ)』の塩辛を盛り込まれた八寸代わりの旬菜の盛合せ､炊合せには大粒の『花見牡蠣(ﾊﾅﾐｶﾞｷ)』と『香茸(ｺｳﾀｹ)』の煮浸しに旬の『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』を添えられた白眉の一品､酢の物代わりに『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』とオクラの霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)と続き締めの食事は寺沢さんの御両親が丹精込めて作られた無農薬の銀舎利に『鰆ｻﾜﾗ』の塩たたきに『北上牛ｷﾀｶﾐｳｼの時雨煮ｼｸﾞﾚﾆ』のご飯が進み過ぎる二品に香の物に先付に使われた特大サイズのボタン海老の頭を使った味噌椀､食後の水菓子には赤肉メロンのアイスクリームに『マンゴー』にイチゴのデザート､茶にてひと通り､料理に合わせていただいた日本酒は『AKABU』AIR､『東鶴』槽搾り純米吟醸､『豊盃』純米吟醸､『鳳凰美田』純米吟醸､『東洋美人』純米吟醸に『LOUIS JADOT CHABLIS』と改元後の令和時代の岩手での食べはじめに相応しい岩手で唯一無二の『TABELOG AWAED 2019』受賞店『御料理 寺沢』さんでの愉しき宴の時間を満喫させていただきました｡
あわび素麺
本鱒､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ炭火焼
天然本鮪トロの造り
伊勢海老の造り
ｽﾌﾚ玉子､ｱﾝｷﾓ､ｼﾄﾞｹ､蚕豆､玉珧磯辺巻､稚鮎､海蛸
鮎魚女､焼茄子､ｺｺﾞﾐの椀
湯葉､豌豆豆､ﾑﾗｻｷ海胆
ﾎﾞﾀﾝ海老と山葵菜の柑橘ｼﾞｭﾚ
花見牡蠣､香茸､花山椒
ﾎﾞﾀﾝ海老と山葵菜の柑橘ｼﾞｭﾚ
湯葉､豌豆豆､ﾑﾗｻｷ海胆
あわび素麺
鮎魚女､焼茄子､ｺｺﾞﾐの椀
天然本ﾄﾛと伊勢海老の造り
本鱒､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ炭火焼
ｽﾌﾚ玉子､ｱﾝｷﾓ､ｼﾄﾞｹ､蚕豆､玉珧磯辺巻､稚鮎､海蛸
煮物椀
花見牡蠣､香茸､花山椒
薇とｵｸﾗ霙卸し
食事
赤肉ﾒﾛﾝ ｱｲｽｸﾘｰﾑ､ﾏﾝｺﾞｰ､ｲﾁｺﾞ
茶
AKABU AIR
ﾎﾞﾀﾝ海老と山葵菜の柑橘ｼﾞｭﾚ
湯葉､豌豆豆､ﾑﾗｻｷ海胆
AKABU AIR
あわび素麺
東鶴 槽搾り純米吟醸
鮎魚女､焼茄子､ｺｺﾞﾐの椀
豊盃 純米吟醸
天然本ﾄﾛと伊勢海老の造り
凰美田 純米吟醸
天然本ﾄﾛと伊勢海老の造り
本鱒､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ炭火焼
東洋美人 純米吟醸
ｽﾌﾚ玉子､ｱﾝｷﾓ､ｼﾄﾞｹ､蚕豆､玉珧磯辺巻､稚鮎､海蛸
LOUIS JADOT CHABLIS
煮物椀
花見牡蠣､香茸､花山椒
薇とｵｸﾗ霙卸し
ごはん
銀舎利
一文字
鰆 塩たたき
食事
赤肉ﾒﾛﾝ ｱｲｽｸﾘｰﾑ､ﾏﾝｺﾞｰ､ｲﾁｺﾞ
茶
TABELOG AWARD 2019 BRONZE
店の外観
2019/07/12 更新
2019/04 訪問
押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
《はじめに》6月16日（日）13時30分から日本テレビ系列 テレビ岩手にて放映されるグルメ王の休日『〜渡部の歩き方〜』にて『御料理 寺沢』さんでの4月に収録された分が地上波にて初公開されます｡今回のレイティングはその番組で紹介されるコース料理に皿数を増やしたお任せのコース料理を渡部さんよりひと足お先に楽しませていただいた時の模様です｡『TABELOG AWARD 2019 BRONZE』の栄誉にも岩手ではじめて輝いた日本料理店『御料理 寺沢』さん｡月に一度の定期訪門です｡全室全席満席の中､いつもの席で銀河高原ビールのスタアボトルで喉を潤しひと呼吸置いたところで柔らかさの中にもクニュっとした咀嚼感を敢えて残された青森県産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に旬の『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』に『こごみ』の先付から｡薇(ｾﾞﾝﾏｲ)の炊き具合が秀逸であり尚且つ添えられた木の芽が口元に清涼感を運んでくれました｡凌ぎには『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の大きな白子焼に赤酢の舎利を合わせるという鮨店の其れを正に凌ぎそうな一皿｡コースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物には活けの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』を牡丹()に見立てた牡丹鱧(ﾎﾞﾀﾝﾊﾓ)ならぬ牡丹鮎魚女(ﾎﾞﾀﾝｱｲﾅﾒ)の椀種に椀妻に京の生麩の『蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)』差込に旬の『筍(ﾀｹﾉｺ)』を木の芽で留めた椀｡椀の生命線である吸い地は直前に削られた本枯れ節と昆布から引かれた出汁が鼻腔を擽り味蕾を楽しませてくれました｡向付には『本アラ』と包丁ワザがキラリと光る湯霜造りにされ食感にアクセントをつけた『真蛸(ﾏﾀﾞｺ)』､焼物には『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』の幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)に好物の『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』が添えられ供されました｡更には深めの薫香が付けられた『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の燻製にスフレ仕立ての玉子､白魚を使った紅白の桜餅風の粽(ﾁﾏｷ)､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の霰(ｱﾗﾚ)塗しに自家製の『莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)』に脂ののりが素晴らしい三陸産の赤いダイヤとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』焼に遊び心を感じさせる『蛸(ﾀｺ)』の桜煮､『タラの芽』黄身酢､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の串が盛込まれた八寸に続いて箸休めの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の肝､そして炊合せにはSpécialitéの『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)に『香茸(ｺｳﾀｹ)』に冬採りの『ホワイトアスパラ』を白髪ねぎと木の芽を天盛りにされた一品｡飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の含有率が九割五分強のカニ好きには堪らぬひと品｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の味をストレートに味わって欲しいという思いが伝わってきます｡酢の物代わりには閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に『葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)』にたっぷりと惜しげもなく盛られた『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に紅蓼(ﾍﾞﾆﾀﾞﾃ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレ掛け｡締めの食事は御両親が丹精込めて作られた無農薬栽培米の一文字のご飯に合わせて自家製の香の物に赤出汁の味噌汁､主菜には備長炭を使い焼かれた皮も柔らかく身も脂が乗り小骨も少なく美味しい新子『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の蒲焼で即興で自前で鰻丼仕立てにしていただきました｡食後の水菓子には自家製のアイスクリームにマンゴに小豆､イチゴ等が使われた冷やしぜんざいのデザート､薄茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『作』純米大吟醸､『初孫』大吟醸､『山形正宗』純米吟醸 山田錦､『隆』純米吟醸 白隆 若水｡
薇にこごみ､鮑
鮑
とら河豚の白子焼に赤酢の舎利
鮎魚女と蓬麩､筍の椀物
本アラと真蛸の造り
桜鱒 幽庵焼 花山椒
八寸
八寸
毛蟹の飛龍頭､香茸､ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
毛蟹の含有量95%の飛龍頭
赤貝､葉山葵､生海胆 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
鮑の肝
一文字ごはん
新子 鰻 蒲焼
香の物
味噌汁
自前で鰻丼
水菓子
茶
鮑と薇とｺｺﾞﾐ
とら河豚の白子焼に赤酢の舎利
鮎魚女と蓬麩､筍の椀物
本アラと真蛸の造り
桜鱒 幽庵焼 花山椒
八寸
毛蟹の飛龍頭､香茸､ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
鮑の肝
赤貝､葉山葵､生海胆 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
一文字のごはん
香の物
味噌椀
自前で鰻丼
水菓子
鮑と薇とｺｺﾞﾐ
とら河豚の白子焼に赤酢の舎利
椀物
鮎魚女と蓬麩､筍の椀物
本アラと真蛸の造り
本アラと真蛸の造り
桜鱒 幽庵焼 花山椒
八寸
毛蟹の飛龍頭､香茸､ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
鮑の肝
赤貝､葉山葵､生海胆 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
ごはんが炊けました
一文字ごはん
新子 鰻 蒲焼
香の物
自前で鰻丼
味噌汁
水菓子
銀河高原ﾋﾞｰﾙ
作 純米大吟醸
初孫 大吟醸
山形正宗 純米吟醸 山田錦
隆 純米吟醸 白隆 若水
TABELOG AWARD 2019 BRONZE
店の外観
御料理 寺沢
2019/06/16 更新
2019/02 訪問
TABELOG AWARD 2019 BRONZE …『御料理 寺沢』
TABELOG AWARD 2019 BRONZEに輝いた岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん｡月に一度の定期訪門です｡いつもの様に銀河高原ビールのスタアボトルで喉を潤しひと呼吸措いたところで料理は早春を感じさせる『うすい豆豆腐』に『白子(ｼﾗｺ)』の裏漉し｡出汁で伸ばした『柚子味噌(ﾕｽﾞﾐｿ)』で留めた先付からゆるゆるとスタート｡凌ぎ代わりに供された『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』に蛤出汁(ﾊﾏｸﾞﾘﾀﾞｼ)の温麺(ﾆｭｳﾒﾝ)は生姜(ｼｮｳｶﾞ)の絞り汁を途中で加え味の変化を楽しみます｡そして冬場の『寺沢』さんのSpécialitéは蟹(ｶﾆ)の含有量(ｶﾞﾝﾕｳﾘｮｳ)が95㌫を占める『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』のコロッケ｡これを毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の『蟹(ｶﾆ)みそソース』とともにいただきます｡添えらた『たらの芽』のほろ苦さとの味のコントラストが実に見事｡カクテルグラスで供された茶ぶりの『海鼠(ﾅﾏｺ)』に『河豚(ﾌｸﾞ)』の鉄皮(ﾃｯﾋﾟ)､ウルイに新玉ねぎとフルーツトマトにコゴミのマリネ風の酢の物で口中をさっぱりさせた後にコース料理の華であり料理人の腕の見せ所の椀物には椀種に見事な『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』を使い薇(ｾﾞﾝﾏｲ)と木の芽が添えられた椀は直前に削られた本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の吸い地が秀逸｡そして向付には口の中で踊るような弾力の『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』に閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の三点盛を鮃(ﾋﾗﾒ)の肝醤油(ｷﾓｼﾞｮｳﾕ)､自家製のポン酢､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)の三種を使い分け味わいました｡中でも本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)と肝醤油(ｷﾓｼﾞｮｳﾕ)で味わう鮃(ﾋﾗﾒ)が白眉の味わいでした｡焼物には『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』木の芽焼に『筍(ﾀｹﾉｺ)』に一寸豆(ｿﾗﾏﾒ)､箸休めに自家製の海鞘(ﾎﾔ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)の『莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)』､炊合せには出汁の美味しさに思わず唸された『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の煮浸し｡締めの食事はカレー粉から自家調合で作ったという おそばやさんのカレーそば的な優しい味わいの『真鰯(ﾏｲﾜｼ)』のカレー煮に極上の黒毛和牛種『北上牛(ｷﾀｶﾐｳｼ)の味噌漬焼(ﾐｿﾂﾞｹﾔｷ)』のご飯が進み過ぎる二品に香の物に味噌椀､何よりも無農薬栽培の『寺沢』さんの実家で御両親が丹精込めて作られたごはんが美味｡食後の水菓子にはイチゴとチョコレートのデザート､茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『悦 凱陣』手造り純米酒オオセト､『山形正宗』純米吟醸 酒未来に『山形正宗』純米吟醸 山田錦の味比べ､『東洋美人』地帆紅 限定大吟醸､『隆』純米吟醸 白隆 若水｡
鮎魚女と薇の椀物
甘鯛 煮浸し
毛蟹の含有量95㌫
Spécialitéの毛蟹のｺﾛｯｹ
本鱒 木の芽焼
寒鮃､槍烏賊､赤貝の造り
うすい豆豆腐に白子の裏漉し
蛤と蛤出汁の温麺
自家製の海鞘の塩辛 莫久来
茶ぶり海鼠に河豚の鉄皮
北上牛の味噌漬焼
真鰯ｶﾚｰ煮
一文字のごはん
ｲﾁｺﾞとﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾞｻﾞｰﾄ
うすい豆豆腐に白子の裏漉し
蛤と蛤出汁の温麺
Spécialitéの毛蟹のｺﾛｯｹ
茶ぶり海鼠に河豚の鉄皮
鮎魚女と薇の椀物
寒鮃､槍烏賊､赤貝の造り
本鱒 木の芽焼
自家製の海鞘の塩辛 莫久来
甘鯛 煮浸し
北上牛の味噌漬焼
真鰯ｶﾚｰ煮
一文字のごはん
自家製の香の物
ｲﾁｺﾞとﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾞｻﾞｰﾄ
銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｽﾀｱﾎﾞﾄﾙ
うすい豆豆腐に白子の裏漉し
蛤と蛤出汁の温麺
酒器
Spécialitéの毛蟹のｺﾛｯｹ
悦 凱陣 手造り純米酒オオセト
茶ぶり海鼠に河豚の鉄皮
椀物
山形正宗 純米吟醸 酒未来
鮎魚女と薇の椀物
寒鮃､槍烏賊､赤貝の造り
山形正宗 純米吟醸 山田錦
鮃肝醤油､自家製ﾎﾟﾝ酢､割醤油
本鱒 木の芽焼
東洋美人 地帆紅 限定大吟醸
自家製の海鞘の塩辛 莫久来
隆 純米吟醸 白隆 若水
甘鯛 煮浸し
北上牛の味噌漬焼
真鰯ｶﾚｰ煮
ごはん
自家製の香の物
一文字のごはん
味噌椀
味噌椀
ｲﾁｺﾞとﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾞｻﾞｰﾄ
茶
TABELOG AWARD 2019 BRONZE
御料理 寺沢
寺沢
2019/04/15 更新
2019/01 訪問
松の内の変則小料理屋営業…『御料理 寺沢』
2019年の岩手での食べ歩きは昼餉は『南部屋路ばた』さんにて新年に相応しい『限定麺』の『鯛そば』と『鯛飯』というおめでたいセットメニューをいただきました｡そして夜は東北新幹線の各駅停車のやまびこ号に飛び乗り盛岡から2駅先の北上に店を構えられる岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さんへと寄せていただきました｡正月期間中で市場も休みのため活魚等の入手は地方では先ず至難の業､店主の寺沢さんが手を尽くされ何とか手に入れることが出来た材料と年末からストックされていた食材で無理申していつもとは全く違う変則的な『小料理屋 寺沢』としての一日限りの営業をしていただきました｡先ずはいつもであれば銀河高原ビールのスタアボトル(ヴァイツェン)からスタートするところですが2019年はハートランドの瓶に変えてのスタートです｡料理は『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』が添えられた超特大サイズの北海道産の『黒北寄貝(ｸﾛﾎｯｷｶﾞｲ)の造り』からはじまり､卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』がたっぷりと添えられた三陸大船渡産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と皮目の部分を焼霜造りにした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の造りと続きます｡そして『鳥獣戯画(ﾁｮｳｼﾞｭｳｷﾞｶﾞ)』の敷紙が置かれた伊万里焼の絵皿が半月盆の上に置かれました｡敷紙で連想される食べ物と言えばやはり天ぷらでしょう｡生簀の中で活かされていた活けの『才巻海老(ｻｲﾏｷｴﾋﾞ)』に大葉を包んで揚げられた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』､岩手県北部の浄法寺町産の『白い果実』と称される冬採りの『ホワイトアスパラガス』に自分のリクエストで揚げていただいた『玉ねぎ』のかき揚げと『一寸豆(ｿﾗﾏﾒ)』､そして〆の食事は活けの『才巻海老(ｻｲﾏｷｴﾋﾞ)』を贅沢にも五尾も使い作られた特製の『海老天丼』に『浅蜊(ｱｻﾘ)の潮汁(ｳｼｵｼﾞﾙ)』､食後の水菓子に日本人のDNAを呼び覚ますいちごミルクにバニラアイスで口直し｡料理に合せていただいた日本酒は『洌』純米大吟醸 出羽燦々に大好きな『鍋島』純米吟醸 山田錦｡もう新年早々から無理難題に応えてくれた店主 寺沢さんに感謝です｡余談ですが天ぷら専門店がある街は民度が高い街｡と良く言われますが岩手には揚げた天ぷらをカウンター席で食べることの出来る店はありますが目の前で揚げられた揚げたて熱々の天ぷらをいただける店は一軒たりともありません｡秋田には『天ぷら醍醐』さんに『秋田てんぷら みかわ』さん､宮城には『天ぷら水谷』さんや福島には『しおや』さんに『てんぷら ひら井』さん等､全国的にも知名度の高い天ぷら専門店がありますが何故かしら岩手は江戸前の代表格である『鮨』も『天ぷら』も不毛の土地｡そんな中､今回､寺沢さんの揚げてくれた天ぷらは格別に美味しいものでありました｡
才巻海老の天丼
浅蜊の潮汁
黒北寄貝の造り
鳥獣戯画の敷紙
才巻海老天ぷら
白い果実の天ぷら
穴子の大葉巻きの天ぷら
玉ねぎのかきあげ
一寸豆の天ぷら
いちごみるくにバニラアイス
鳥獣戯画の敷紙
ハートランドビール
黒北寄貝の造り
鮃に鮎魚女
才巻海老の天丼
浅蜊の潮汁
酒器
洌 純米大吟醸 出羽燦々
鍋島 純米吟醸 山田錦
いちごみるくにバニラアイス
2019/02/15 更新
2018/12 訪問
Tabelog Award 2019 BRONZEの実力…『御料理 寺沢』
Tabelog Award 2019 にて見事『BRONZE』の栄誉に輝かれた岩手を代表する押しも押されもせぬ日本料理店『御料理 寺沢』さん｡BGMに静かに流れるJAZZミュージック､先ずは渇いた喉を銀河高原ビールのヴァイツェンで潤します｡料理は先付には『河豚の焼白子』と酒粕を使った玉締めから｡最初から『河豚の白子』とはテンションが上がりますがそれも1ポーションではなく2ポーションもスタートからフルスロットルです｡凌ぎには三陸大船渡産の『真鯖』を使った『鯖の棒ずし』｡『 r 』を描いた弧が美しく『鯖』と舎利のバランスが実に素晴らしい一品です｡日本酒は『正雪』の純米吟醸 愛山へとスイッチ｡そして料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物には椀種に500㌘超えの大きさの立派な『鮑』を半分も使い椀妻に『聖護院かぶら』青みに菜花､吸い口に柚皮の松葉｡吸い地は直前に引かれた鰹の一番出汁に昆布出汁で年の瀬を飾るに相応しい見事な出来栄えに久々に唸りました｡向付には上品な脂の旨味が口中に広がるトロけるような塩竈産の『ひがしもの』と称される『メバチ鮪』のトロにコリコリ感が秀逸な『つぶ貝』に口の中で身が躍る放血神経締めの『寒鮃』と縁側｡三陸の海の恵みにはキレのある『真鶴』の山田錦 純米酒を合わせて味わいましたが食感のコントラストと味の抑揚が素晴らしい向付で柑橘ポン酢と割り醤油を使い分けて一度で二度美味し｡焼物は黒毛和牛種の『北上牛』のヘレ肉の備長炭を使った炭火焼｡おろしたての本山葵と特製の黒にんにく味噌と原了郭の黒七味を使い分け味わいました｡肉は遠火でじっくりと火入れされており中はしっとり仕上げられています｡肉質の肌理の細やかさが舌を通じて伝わってきます｡牛肉となったならばやはりワインが欲しくなります｡この肉はChateau Mercianのマスカット・ベリーAとともにいただきました｡八寸はシンプルに慈姑､海老芋の素揚げ､カステラ風の玉に金柑､ふっくらぷりぷりとした蛤の有馬煮に茹で車海老に数の子の味噌漬に菊花かぶ｡そして次の料理は「ザンギ」ですと供されたソレは何と『◯』のザンギです｡『○』≒『すっぽん』のエンペラーに肝､身と美味過ぎてもう笑いがとまりません｡炊合せは旬の『ずわいがに』の飛龍頭と徳島の『筍』の木の芽添え、酢の物には『海鼠』に葉山葵におろし酢､そして締めの『鰆』の幽庵焼に赤だし､香の物に炊きたてのごはん｡水菓子には胡麻のアイスクリームにイチゴとオレンジにてひととおりです｡2018年の締めに相応しく尚且つ､Tabelog Award 2019 BRONZEに相応しいおもてなしの滋味優先の料理は本物です｡
河豚の焼白子
すっぽんの唐揚げ
鯖の棒ずし
鮑と聖護院かぶらの椀
寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
八寸
北上牛のヘレ肉の備長炭焼
ずわいがにの飛龍頭と筍の木の芽添え
海鼠に葉山葵におろし酢
河豚の焼白子の玉締め
鰆の幽庵焼
ごはん
味噌椀
胡麻のアイスクリームにイチゴとオレンジ
河豚の焼白子の玉締め
河豚の焼白子の玉締め
河豚の焼白子の玉締め
鯖の棒ずし
鯖棒ずし
鯖の棒ずし
鮑と聖護院かぶらの椀
鮑と聖護院かぶらの椀
鮑と聖護院かぶらの椀
特大鮑を1/2個使い
寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
向付
寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
北上牛のヘレ肉の備長炭焼
北上牛のヘレ肉の備長炭焼
本山葵と北上牛
黒にんにく味噌と北上牛
黒七味さ北上牛
北上牛のヘレ肉の備長炭焼
八寸
蛤の有馬煮
八寸
ずわいがにの飛龍頭と筍の木の芽添え
ずわいがにの飛龍頭と筍の木の芽添え
ずわいがにの飛龍頭
すっぽんの唐揚げ
すっぽんの唐揚げ
すっぽん唐揚げ
すっぽんの唐揚げ
海鼠に葉山葵におろし酢
海鼠に葉山葵におろし酢
鰆の幽庵焼
ごはん
香の物
味噌椀
胡麻のアイスクリームにイチゴとオレンジ
銀河高原ビール ヴァイツェン
正雪 純米吟醸 愛山
真鶴 山田錦 純米酒
作 朝日米
作 朝日米
Chateau Mercian ﾏｶｶｯﾄ・ﾍﾞﾘｰA
Chateau Mercian ﾏｶｶｯﾄ・ﾍﾞﾘｰA
店の外観
2019/02/03 更新
2018/11 訪問
完全予約制 岩手を代表する日本料理店…『寺沢』
岩手県を代表する完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡霜月のお任せ料理は身体の内面からそっと温めてくれる先付で『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子』､『百合根(ﾕﾘﾈ)』､『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)』の玉締めは葛餡掛けに少量落とされた『黒七味』が全体の味を締めています｡冬になり美味しさが増してきた『くもこ』はプリップリ｡凌ぎには眼にも美しい『柚皮の飯蒸し』中には安納芋(ｱﾝﾉｳｲﾓ)が射込まれていました｡そして料理人の腕の見せどころでありコース料理の華である椀物には椀種に『ずわいがに』の『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』､椀妻にブナシメジ､青みには『ちしゃとう』≒『茎レタス』､吸口に柚皮､吸い地は鰹の一番出汁と昆布出汁で滋味溢れる味わいがすっーと身体の中に浸み渡ります｡特筆すべきは椀種の蟹の含有率が95%もの『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』｡嵩増しの卵白や練り物や等を加えられたソレとは異なり､しっかり『ずわいがに』を食べているという味わいに気分が高まります｡向付には三陸産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』の昆布締めに北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』は自家製の柑橘ポン酢と割醤油でいただきます｡あしらいに水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)､浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)にラディッシュと別皿にて甘海老の紹興酒漬の変型版の『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』の赤酒漬(ｱｶｼｭﾂﾞｹ)､焼物には『鱸(ｽｽﾞｷ)』の酒盗焼(ｼｭﾄｳﾔｷ)､そして織部焼の鮑皿で供された『蒸し鮑(ﾑｼｱﾜﾋﾞ)』に『本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)』､『唐墨味噌漬(ｶﾗｽﾐﾐｿﾂﾞｹ)』､『海老薯素揚げ(ｴﾋﾞｲﾓｽｱｹﾞ)』、酢飯を射込まれた『堀川牛蒡』の上に『穴子の白焼』等の旬菜盛合せ､炊合せ代わりに海のミルクがギュッと凝縮された『牡蠣真薯(ｶｷｼﾝｼﾞｮｳ)』揚げの餡掛け､酢の物代わりに『王林』と菊花のすりおろしリンゴ酢掛け｡〆の食事には店主の実家で作られた減農薬栽培の新米の『金色の風』に新物『いくらの醤油漬け』で即興の『いくら丼』に香の物に天然なめこの赤だし椀､更には『かに玉ごはん』をいただき水菓子をいただいた口福の時間を過ごさせていただいた霜月の夜｡料理に合せていただいた日本酒は『作』純米大吟醸 白鶴錦､『飛龍』純米大吟醸､『山形正宗』純米吟醸 秋あがり､『富久長』純米吟醸 八反草､『南部美人』純米吟醸 雄町の五種｡気持ち良く酔い愉しませていただき感謝です｡
くもこ玉締め銀餡がけ
蟹真薯とぶなしめじの椀
蒸し鮑､本柳葉魚､唐墨味噌漬､海老薯素揚げ､堀川牛蒡に穴子白焼き
甘海老 赤酒漬
牡蠣真薯揚げ
鱸 酒盗焼
鮃昆布〆とバフン海胆
柚皮の飯蒸し
王林と菊花のすりおろし
くもこ玉締め銀餡がけ
くもこ玉締め銀餡がけ
くもこ
柚皮の飯蒸し
柚皮の飯蒸し
蟹真薯とぶなしめじの椀
蟹の含有率が95%の蟹真薯
蟹真薯とぶなしめじの椀
鮃昆布〆とバフン海胆
甘海老 赤酒漬
向付自家製の柑橘ポン酢と割醤油
甘海老 赤酒漬
鮃昆布〆とバフン海胆
蒸し鮑､唐墨味噌漬､海老薯素揚げ
酢飯が射込まれた堀川牛蒡の上に穴子白焼
鱸 酒盗焼
牡蠣真薯揚げ
王林と菊花のすりおろしﾘﾝｺﾞ酢掛け
新米 炊きあがり
いくら醤油漬
赤だし椀
香の物
びっかぴかの新米
いくらごはん
かに玉ごはん
水菓子
作 純米大吟醸 白鶴錦
作 純米大吟醸 白鶴錦
山形正宗 純米吟醸 秋あがり
飛龍 純米大吟醸
富久長 純米吟醸 八反草
南部美人 純米吟醸 雄町
2018/12/21 更新
2018/10 訪問
水無月のお任せコース…『御料理 寺沢』
押しも押されもせぬ岩手県の日本料理界を代表される人気店『御料理 寺沢』さん｡定期訪問にて水無月のお任せコース料理をいただきました｡料理は身体の内側からそっと温めてくれる『くもこ(真鱈の白子)豆腐』の先付から順に凌ぎには地物の和栗を使った『栗の飯蒸し』､椀物代わりに供された土瓶蒸し｡今月は郡山の『らん亭』さんや『粋 丸新』さんで『松茸』を鱈腹食べたことをFacebookの投稿を見て記憶に残していてくれた寺沢店主｡もしやして名残の松茸？と思いきや中身は絶品の出汁が出る『銀茸(ｷﾞﾝﾀｹ)』と立派過ぎる『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炭火焼というとても贅沢な組合わせ｡『銀茸』と言えば今から十年程前に『旅の香り』という割と高尚な旅番組の中で野際陽子さんが鳥越俊太郎さんの為に秋田の玉川温泉にて『銀茸』の鍋を振る舞われたシーンをふと思い出しました｡その野際さんも他界され人生有限であるということを改めて感じ入った自分｡あと何回食事を取る事が出来るのであろう？と考えた時に出来得る限りキチンとした食事をしたいと思いますし変な物は口にも身体に入れたく無いと思うのは自明の理ではないでしょうか？そして向付には9㌔超の『鰤(ﾌﾞﾘ)』の腹須に『鮃(ﾋﾗﾒ)』に同縁側､好物の『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の三点盛｡焼物には白眉の美味しさだった『蝦夷磯鮎魚女(ｴｿﾞｲｿｱｲﾅﾒ)』＝椎茸ぢゃない『どんこ』の肝と酒盗の炭火焼｡余分な水分は脱水シートに吸い込ませ蝦夷磯鮎魚女の肝と酒盗を刷毛で塗り遠火でじっくり焼かれた一品｡旬菜盛込みには茹で落花生に銀杏､銀杏煎餅に日本最古の乳製品の『粗(ｿ)』､塩茹でにした『才巻き海老』に自家製の『唐墨』の炙りに黒毛和牛のヘレ肉の炭火焼｡鰆の炭火焼に酢漬け茗荷､いくらと山芋にキューブ状の型をした白眉の一品は『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)のフライ』と美味しいものがふんだんに盛り込まれていました｡煮物代わりには北上産の黒毛和牛種『きたかみ牛』のロース肉に同じく北上産のブランド里芋であり日本一の里芋とも称される『二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)』の銀餡掛け､酢物代わりの『紅玉の白和え』｡締めの食事は大好きな『香茸(ｺｳﾀｹ)』の炊き込みご飯に香の物に赤だし椀｡『山の木ぶとう』のシャーベットの水菓子をいただいて水無月のコース料理はひと通りです｡いつ寄せていただいても気持ち良くして返してくれる寺沢店主に感謝です｡
きたかみ牛と二子里芋の銀餡がけ
蝦夷磯鮎魚女の肝酒盗焼
鰤の腹須､鮃､同縁側､北寄貝
鰤の腹須､鮃､同縁側､北寄貝
茹で落花生､銀杏､銀杏煎餅､粗､才巻き海老､唐墨の炙り､黒毛和牛ヘレ肉炭火焼､鰆炭火焼､酢漬け茗荷､いくらと山芋､菱蟹のﾌﾗｲ
いくら
菱蟹のフライ
いくら
香茸の炊込みごはん
喜知次
銀茸
栗の飯蒸し
くもこ豆腐
紅玉白和え
山葡萄のシャーベット
くもこ豆腐
栗の飯蒸し
栗の飯蒸し
土瓶蒸し
銀茸と喜知次の土瓶蒸し
向付
蝦夷磯鮎魚女の肝酒盗焼
旬菜盛合せ
きたかみ牛と二子芋の銀餡がけ
紅玉の白和え
香茸の炊込みごはん
香茸の炊込みごはん
赤だし
山葡萄のシャーベット
くもこ豆腐
栗の飯蒸し
土瓶蒸し
銀茸と喜知次の土瓶蒸し
鰤の腹須､鮃､同縁側､北寄貝
鰤トロ
蝦夷磯鮎魚女の肝酒盗焼
茹で落花生､銀杏､銀杏煎餅､粗､才巻き海老､唐墨の炙り､黒毛和牛ヘレ肉炭火焼､鰆炭火焼､酢漬け茗荷､いくらと山芋､菱蟹のﾌﾗｲ
きたかみ牛と二子里芋の銀餡がけ
紅玉白和え
香茸の炊込みごはん
香の物
赤だし
赤だし
山葡萄のシャーベット
LOUIS JADOT CHABLIS
LOUIS JADOT CHABLIS
LOUIS JADOT CHABLIS
山形正宗 純米吟醸酒
山形正宗 純米吟醸酒
山形正宗 純米吟醸酒
からはし 純米吟醸酒
からはし 純米吟醸酒
富久長 純米吟醸酒
富久長 純米吟醸酒
富久長 純米吟醸酒
銀河高原ビール スタアボトル
2018/12/10 更新
2018/09 訪問
岩手を代表する日本料理店 長月のお任せ…『御料理 寺沢』
今や押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん｡開店以来､最低でも月に一度､多い時には月に三度程､定期的に寄せていただいております｡名残の長月のお任せ料理をいただきに定期訪問させていただきました｡いつものテーブル席にて先ずは銀河高原ビールのヴァイツェンのスタアボトルで渇いた喉を潤し一呼吸｡九月の料理は『胡桃豆腐(ｸﾙﾐﾄｳﾌ)』の先付から｡『胡麻豆腐(ｺﾞﾏﾄｳﾌ)』と双璧の美味しさの『胡桃豆腐(ｸﾙﾐﾄｳﾌ)』はコクがあり滋味深い味わい｡最初の一皿で既に心が鷲掴みにされました｡凌ぎに供された『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』と大粒の『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の飯蒸し｡天然物ならではの『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の自然な甘みとほろ苦い『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)』の組合せはオトナの味わい｡『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)』に掛けて『銀餡(ｷﾞﾝｳﾝ)』を掛けた寺沢くんの遊びココロを察し心が和みます｡そしてコースの華であり料理人の腕の見せ所である椀物は今回は椀物代わりの『土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』｡土瓶蒸しの代表格と言えばそうです『松茸(ﾏｯﾀｹ)』です｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)』は勿論『岩手県産』のハシリの松茸です｡九月上旬の相場は㌕あたり四万円ぐらいだったと記憶しております｡土瓶蒸しには敢えて傘の開いた香り立つ松茸が使われており芳しい香りは何ものにも代え難きもの｡そして松茸の他には結び三つ葉に備長炭で焼かれた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』です｡『甘鯛(ｸﾞｼﾞ)』に『松茸(ﾏｯﾀｹ)』。鱧(ﾊﾓ)と松茸(ﾏｯﾀｹ)の出逢いものを凌ぐかのような口福な組合せです｡そして向付には軽く湯霜造りにされた『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に三陸産の釣りものの『黒鮴(ｸﾛﾒﾊﾞﾙ)』に生とり貝にも匹敵するエロイ『石垣貝(ｲｼｶﾞｷｶﾞｲ)』を割醤油と煎り酒にて｡焼物には5㌕超の『鰆(ｻﾜﾗ)』の味噌漬｡思わず炊きたて白いごはんが欲しくなる美味しさ｡旬菜盛合せには『松茸(ﾏｯﾀｹ)のフライ』に『秋刀魚(ｻﾝﾏ)の松茸射込み焼』に蓮根(ﾚﾝｺﾝ)の飯尾の紅芋酢漬(ﾍﾞﾆｲﾓｽｽﾞｹ)に鬼灯(ﾎｵﾂﾞｷ)の中には柿(ｶｷ)の白和え(ｼﾗｱｴ)､分厚い自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の炙りに丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)の檸檬煮(ﾚﾓﾝﾆ)､螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)旨煮に銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げに『鴨(ｶﾓ)ロース』と箸をつける順番に悩むほど｡土瓶蒸しには傘の開いた松茸(ﾏｯﾀｹ)を｡フライには傘の開かぬ松茸(ﾏｯﾀｹ)と使い分けされ更には脂のりの良い今年の秋刀魚(ｻﾝﾏ)へも松茸(ﾏｯﾀｹ)を射込ませている辺りが心憎し｡そして炊合せ代わりに『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』の時雨煮｡◯出汁(ﾏﾙﾀﾞｼ)に色付けに溜まり醤油､針生姜(ﾊﾘｼｮｳｶﾞ)に白髪(ｼﾗｶﾞ)ねぎ｡溜まり醤油は下支え程度であくまでも『◯出汁(ｽｯﾎﾟﾝﾀﾟｼ)』で味わう一品｡暑い時期にふぅふぅと発しながらいただく『◯鍋』も好物ですが『たん熊』さんのエッセンスを感じさせる『◯の時雨煮(ｽｯﾎﾟﾝ ｼｸﾞﾚﾆ)』も最高の一品でした｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､しめじ､『芋茎(ﾂﾞｲｷ)』､『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』､胡瓜(ｷｭｳﾘ)､菊花(ｷｯｶ)の酢橘(ｽﾀﾞﾁ)を効かせた霙和えをいただき締めの食事は昆布出汁で炊かれた『海胆ごはん』｡大根の葉の味噌椀に白菜(ﾊｸｻｲ)､辣韮(ﾗｯｷｮｳ)､沢庵(ﾀｸｱﾝ)と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の古漬､水菓子には紅浪漫(ﾍﾞﾆﾛﾏﾝ)の千切りと豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)､無花果(ｲﾁｼﾞｸ)のコンポートにピオーネのパフェ仕立にうす茶にて長月のお任せコースはひと通りです｡今回は高嶺の花（高値の華）の岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を使っていただいたゆえ勘定はいつもの三割増し程度となりましたがそれでも安過ぎかと｡五節句のひとつである菊の節句（重陽の節句）の『食用菊』もあしらい等にさり気なく使われており手抜かり無し｡
車海老と藤九郎銀杏の飯蒸し
甘鯛と松茸の土瓶蒸し
唐墨､松茸ﾌﾗｲ､秋刀魚松茸射込み
鴨ﾛｰｽ､丸十檸檬煮､螺貝旨煮､蓮根紅芋酢漬
スッポン時雨煮
鰆の味噌漬
車海老､黒鮴､石垣貝の造り
胡桃豆腐
秋刀魚の松茸射込み
スッポン時雨煮
松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
海胆ごはん
白菜､辣韮､沢庵と胡瓜古漬
大根の葉の味噌椀
海胆ごはん
豊水梨､無花果のｺﾝﾎﾟｰﾄにﾋﾟｵｰﾈのﾊﾟﾌｪ仕立
豊水梨､無花果のｺﾝﾎﾟｰﾄにﾋﾟｵｰﾈのﾊﾟﾌｪ仕立
胡桃豆腐
車海老と藤九郎銀杏の飯蒸し
土瓶蒸し
松茸の土瓶蒸し
結び三つ葉に松茸
甘鯛に松茸
車海老､黒鮴､石垣貝の造り
車海老､黒鮴､石垣貝の造り
鰆の味噌漬
旬菜盛込み
鰆の味噌漬
スッポン時雨煮
松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
海胆ごはん
胡桃豆腐
車海老と藤九郎銀杏の飯蒸し
車海老､黒鮴､石垣貝の造り
旬菜盛込み
鰆の味噌漬
旬菜盛込み
スッポン時雨煮
松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
海胆ごはん
松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
豊水梨､無花果のｺﾝﾎﾟｰﾄにﾋﾟｵｰﾈのﾊﾟﾌｪ仕立
銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｳﾞｧｲﾂｪﾝ
山形正宗
隆
正雪
悠楽
御料理 寺沢
2018/10/13 更新
2018/08 訪問
葉月のおまかせ懐石…『御料理 寺沢』
岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん｡いつもの通り銀河高原ビールのスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)で喉を潤し料理は『蓮根餅(ﾚﾝｺﾝﾓﾁ)』に『海胆(ｳﾆ)』､夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)のずんだ餡に玉蜀黍餡(ﾄｳﾓﾛｺｼｱﾝ)の火鍋の『陰陽(ｲﾝﾖｳ)』を彷彿させる二色餡の先付から｡凌ぎには三陸 大船渡産の特大サイズの『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を軽く締めた『 r 』の弧が美しい『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』｡舎利(ｼｬﾘ)は『赤酢(ｱｶｽ)』が使われている辺りが心にくい｡そしてコースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物には椀種に炭火焼にされた後に蒸しを入れられた三陸の赤いダイヤとも称される『喜知次(ｷﾝｷﾝ)』椀妻に湯葉豆腐(ﾕﾊﾞﾄｳﾌ)､青みにオクラ､差込に金糸瓜(ｷﾝｼｳﾘ)､吸い口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞ)｡吸い地は直前に引かれた鰹節(ｶﾂｵﾌﾞｼ)の香り高き一番出汁｡向付は『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の焼霜造りに石垣貝(ｲｼｶﾞｷｶﾞｲ)の湯霜造りの弐点盛､焼物にはメヌケと見間違えた超特大サイズの『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』の備長炭焼に京都の山科獅子唐(ﾔﾏｼﾅｼｼﾄｳ)の素揚げと続き､そして spécialitéの特大の『蒸し鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『海胆(ｳﾆ)』と鮑の肝ソース｡蒸し鮑(ｱﾜﾋﾞ)は薫り高く絶妙な咀嚼感を残し仕上げられておりたっぷりの肝ソースとともに味わいます｡残った肝ソースを添えられていた手延べ素麺を混ぜ和え鮑の美味しさを余すところなく満喫させていただきました｡コースの終盤に供された旬菜を盛り込んだ八寸には『鰻ざく(ｳｻﾞｸ)』､梅貝旨煮(ﾊﾞｲｶﾞｲｳﾏﾆ)､酢橘丸十(ｽﾀﾞﾁｻﾂﾏｲﾓ)､鴨(ｶﾓ)ロース､『炙り唐墨(ｱﾌﾞﾘｶﾗｽﾐ)』､自家製の海鞘の塩辛(ﾎﾔﾉｼｵｶﾗ)､『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)の若狭揚げ(ﾜｶｻｱｹﾞ)』､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には新物の藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)｡炊合せには『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』｡しかし単なる冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)を炊いたものではありません｡たっぷりの餡からは『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』､海老(ｴﾋﾞ)､『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』､鶏出汁(ﾄﾘﾀﾞｼ)と滋味を超えた筆舌し難い旨味の積算は白眉の旨さであり京料理の心｡そして締めの食事は炊きたての銀舎利で『鯛茶漬け(ﾀｲﾁｬﾂﾞｹ)』｡一膳目は一文字(ｲﾁﾓｼﾞ)の飯(ｺﾞﾊﾝ)に鯛茶(ﾀｲﾁｬ)の鯛(ﾀｲ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)をのせそのまま鯛の東丼(ﾀｲﾉｱｽﾞﾏﾄﾞﾝ)として味わい二膳目には茶碗の淵からそっと出汁を注いで鯛茶漬(ﾀｲﾁｬﾂﾞｹ)として｡自家製の漬物も手抜かり無し｡食後の水菓子は『白桃(ﾊｸﾄｳ)』に『藤稔(ﾌｼﾞﾐﾉﾘ)』にダイス状にした『幸水(ｺｳｽｲ)』に『金箔(ｷﾝﾊﾟｸ)』入のジュレ掛けをいただき葉月(ﾊﾁｶﾞﾂ)の『御料理 寺沢』さんのお任せ料理はひと通りです｡
蒸し鮑と海胆､手延素麺と鮑の肝ソース
喜知次と湯葉豆腐の椀物
鰻ざく､梅貝旨煮､酢橘丸十､鴨ﾛｰｽ､炙り唐墨､海鞘の塩辛､甘鯛若狭揚げ
金目鯛の備長炭焼に山科獅子唐の素揚げ
鯖 棒ずし
鮎魚女の焼霜造りに石垣貝の湯霜造り
冬瓜に絶品の餡
蓮根餅に海胆､夏豆と玉蜀黍の摺り流し
鯛茶の具材
夏豆のずんだ餡と玉蜀黍餡の陰陽
夏豆のずんだ餡と玉蜀黍餡の陰陽
銀河高原ビール スタアボトル
蓮根餅に海胆､夏豆と玉蜀黍の摺り流し
鯖 棒ずし
明鏡止水 日本の夏
鯖 棒ずし
椀物
喜知次と湯葉豆腐の椀物
海風土
鮎魚女の焼霜造りに石垣貝の湯霜造り
金目鯛の備長炭焼に山科獅子唐の素揚げ
春鹿 超辛口
金目鯛の備長炭焼に山科獅子唐(ﾔﾏｼﾅｼｼﾄｳ)の素揚げ
蒸し鮑と海胆､手延素麺と鮑の肝ソース
作
手延素麺を絡め鮑の肝ソースを余すことなく
鰻ざく､梅貝旨煮､酢橘丸十､鴨ﾛｰｽ､炙り唐墨､海鞘の塩辛､甘鯛若狭揚げ
横山五十 純米吟醸山田錦
酸漿の中には新物の藤九郎銀杏
鰻ざく､梅貝旨煮､酢橘丸十､鴨ﾛｰｽ､炙り唐墨､海鞘の塩辛､甘鯛若狭揚げ
蓋物
冬瓜に絶品の餡
土釜で炊かれた銀舎利
鯛茶漬の具材
一文字ごはん
鯛の東丼
香の物
鯛茶漬
香の物
白桃に藤稔､幸水に金箔入のジュレ掛け
店の外観
2018/09/24 更新
2018/07 訪問
文月のわががま変則コース…御料理『寺沢』
世の中は『土用丑の日(ﾄﾞﾖｳｳｼﾉﾋ)』一色でスーパーやコンビニの店頭でも鰻の蒲焼に鰻重が売場を独占､當然のことながら『かわ広』さんを筆頭に盛岡市内の鰻専業店や料理屋さんもこの日ばかりは『蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)』に『鰻重(ｳﾅｼﾞｭｳ)』の提供で大忙しの一日であったことでしょう｡そんな中､自分は盛岡での食事を避け敢えて北上へ｡東北新幹線やまびこ号で僅か二駅19分､今や岩手県の日本料理界で押しも押されもせぬ地位にある『御料理 寺沢』さんへ寄せていただきました｡用意されていたいつものテーブル席に腰を下ろし先ずは渇いた喉を銀河高原ビールのスタアボトル(ヴァイツェン)を所望し喉を潤します｡料理は軽く塩と酢で締められた『真鯵(ﾏｱｼﾞ)』の卯の花和え(ｳﾉﾊﾅｱｴ)に菊花(ｷｯｶ)に水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)が添えられた先付から｡連日の酷暑で疲弊した身体に染みいる程良い酸味の心地良さ｡『卯の花(ｳﾉﾊﾅ)』はご存知の通り『おから』のことですが､もうひとつ初夏に白い花を付ける『空木(ｳﾂｷﾞ)の花』に例えられてのこと｡この辺が日本料理の奥深さ｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せどころの椀物には引き立ての枯れ節の一番出汁に牡丹鱧を彷彿させる梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)で留められた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)に椀妻(ﾜﾝﾂﾞﾏ)には一度油通しされた『茄子(ﾅｽ)』、吸口に青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)で構成された盛夏に相応しい椀物､凌ぎには『鰻(ｳﾅｷﾞ)』に『自然薯(ｼﾞﾈﾝｼﾞｮ)』のすりおろしを掛けた『鰻とろ』の小丼は正に『土用丑の日』ならではのもの｡向付には朝獲れの大船渡産の『鰆(ｻﾜﾗ)』の焼霜造り｡此れを醤油や煎り酒で味わうのではなく添えられた特製味噌で味わいます｡炙られた身欠き鰊(ﾐｶﾞｷﾆｼﾝ)を味噌とともに味わったことはありますが『鰆(ｻﾜﾗ)』を味噌で味わうのは多分､初めてかも｡これがなかなかイケル味なのです｡焼物には紀州備長炭(ｷｼｭｳﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で焼かれた一万本に一､二本と言われ『幻(ﾏﾎﾞﾛｼ)の鮭(ｻｹ)』とも称される『鮭児(ｹｲｼﾞ)』と大好物の『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の炙り､旨味を凝縮させ中に閉じ込め香ばしさが付けられた焼物｡最新式のガスロースターは炭火焼よりも勝るなどと突拍子もないことを言われる方も居られるようですが日本料理､いや和食の世界では多分､備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)に勝るものは無いのではないでしょうか？｡炊合せ代わりには､たっぷりの銀餡がかけられた『海老真芋(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』揚げの後に『ボタン海老』の酢の物で口中を一度リセットした後の締めの食事は予めリクエストしておいた『出汁巻玉子(ﾀﾞｼﾏｷﾀﾏｺﾞ)』に『鰻(ｳﾅｷﾞ)の蒲焼』に炊きたて熱々の一文字(ｲﾁﾓｼﾞ)のごはんに香の物に味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)､食後にはイタリアントリコロールカラーを意識した配色の水菓子と茶にてひと通り｡侘び(ﾜﾋﾞ)寂(ｻﾋﾞ)の茶懐石(ﾁｬｶｲｾｷ)料理に合わせ一期一会で供される一文字(ｲﾁﾓｼﾞ)のごはん｡正に日本人のDNAを呼び覚ますごはん｡バーミキュラーとか保温ジャーとかは過度なる文明の利器は和食の世界には不必要ではないでしょか？自分はそのように思います｡供された料理に合わせていただいた酒は山形が誇る『山形正宗(ﾔﾏｶﾞﾀﾏｻﾑﾈ)』の雄町純米吟醸に『石鎚(ｲｼﾂﾞﾁ)』に『貴(ﾀｶ)』の三種｡當日はいつものお任せコースの組立てとは異なり自分の無茶振りの『出汁巻玉子』､『鰻の蒲焼』を組入れていただいた変則スタイル｡そんな我儘にも臨機応変に対応出来る辺りも寺沢くんの魅力のひとつ｡真心のこもった料理に美味し酒､満たされた至福の時間に感謝です｡
鰻の蒲焼
出汁巻たまご
ボタン海老の酢の物
海老真芋揚げ
北寄貝炙り
鮭児の炙り
鮭児と北寄貝の炙り
鰻とろ小丼
鰆 焼霜造り
鮎魚女と茄子の椀物
真鯵の卯の花和え
銀舎利
真鯵の卯の花和え
鮎魚女と茄子の椀物
鮎魚女と茄子の椀物
鰻とろ小丼
鰆 焼霜造り
鮭児と北寄貝の炙り
海老真芋揚げ
ボタン海老の酢の物
出汁巻き玉子
鰻の蒲焼
一文字の飯
香の物
鰻の蒲焼と出汁巻き玉子の食事
味噌椀
鰻の蒲焼と出汁巻き玉子の食事
うす茶
山形正宗
石鎚
貴
店の外観
2018/08/28 更新
2018/06 訪問
進化する料理の数々…御料理『寺沢』
岩手県を代表する完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん。先ずは銀河高原ビールのスタアボトルで渇いた喉を潤します｡料理は『うすい豆』のすり流しに『生海胆』の先付から｡コース料理の華であり料理人の腕の見せどころの椀物には『湯葉豆腐』の椀種に自家製の『バチコ』､差込みに肉厚の『どんこ椎茸』､吸口に『木の芽』､削りたての鰹節が立ち上がる吸い地が鼻腔を擽り食欲中枢を刺激します｡向付には締めたての『黒メバル』と焼霜造りの『サゴシ』に巻き網で塩竈港に揚げられた『天然物』の『本鮪』の中トロを醤油と自家製ポン酢で味わい酒を呼ぶ『槍烏賊』の『海鼠子（このこ）』和えと繋がれた後の焼物には『ぐじ（甘鯛）』の備長炭を使った炭火焼｡油物には三陸産の『穴子』の天ぷらと続き『あわび』と秋田産の『蓴菜』の酢物にて一度､口中をフラットな状態に戻し煮物代わりには『本蛤』に炭火焼にされた『黒鯛』､西わらびと称される西和賀産の蕨に蕗､コゴミに三陸産の若芽の具沢山の小鍋立てを平らげ美味しさ五つ星の『いわて牛』の炭火焼をいただき､ふと時計の針をみると22時40分｡最終の新幹線が北上発23時11分ゆえに締めの食事はオミヤにしていただき水菓子は辞退してずっしりと重たくなったお腹を抱えて北上駅へ猛ダッシュ｡G.W連休明けに京都､奈良､大阪の名だたる割烹を食べ歩いて来られた寺沢くん｡だいぶ名店のワザを体得されてこられましたね｡料理の端々に名店の仕事が取り入れられています｡それに気がつくか気がつかないかは食べ手次第｡今回も満足の行く内容でした｡料理に合わせていただいた酒は『醸し人九平次』に『越州』に『鍋島』｡昨夜は『東北絆まつり』見物に来られたという団体様の予約が入っているとのことで変則的な時間からのスタートでしたが孤軍奮闘される寺沢くんの姿は逞しさが増し心強さを感じた夜でした｡
うすい豆のすり流しに生海胆
湯葉豆腐の椀種に自家製のバチコ､差込みにどんこ椎茸､吸口に木の芽
黒メバルと焼霜造りのサゴシ､天然物の本鮪の中トロ
槍烏賊の海鼠子和え
甘鯛の炭火焼
三陸産の穴子の天ぷら
あわびと秋田産蓴菜の酢物
本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽の小鍋立
本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽
いわて牛 炭火焼
うすい豆のすり流しに生海胆
うすい豆のすり流しに生海胆
椀物
湯葉豆腐の椀種に自家製のバチコ､差込みにどんこ椎茸､吸口に木の芽
湯葉豆腐の椀種に自家製のバチコ､差込みにどんこ椎茸､吸口に木の芽
向付
醤油と自家製ポン酢と向付
槍烏賊の海鼠子和え
槍烏賊の海鼠子和え
甘鯛の炭火焼
三陸産の穴子の天ぷら
あわびと秋田産蓴菜の酢物
あわびと秋田産蓴菜の酢物
いわて牛 炭火焼
本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽の小鍋立
本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽の小鍋立
鍋島 純米吟醸 山田錦
越州 純米吟醸
醸し人九平次 Le K
西蕨の炊き込みごはん
2018/08/28 更新
2018/05 訪問
滋味優先の料理の数々に舌鼓…『御料理 寺沢』
岩手県の県都である盛岡市から各駅停車の東北新幹線にて二駅20分余り､人口十万人程を有す岩手第五の市 北上市に店を構えられる完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡店主である『寺沢勇人』さんと自分との出逢いは今から八年余り前のこと｡往時は過疎化と市街地の空洞化が急速に進む人口統計の上では北上市より一万人程多い岩手第四の市である花巻市の一等地で『和や てらさわ』https://tabelog.com/iwate/A0302/A030201/3007045/ という店を営まれていた頃からのお付合いです｡その頃から月に一度､多い時には月に三度程足を運ばせていただいております｡花巻市から北上市に店を移転され丸五年の月日が流れ今では押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店へと上り詰められた感があります｡ひとりの『寺沢』ファンとしましては実にうれしいかぎりです｡さて､當日も盛岡駅発pm18:40発の新幹線やまびこ号に飛び乗り北上へ｡北上駅にpm18:59に着き駅西口の改札口を通り抜け通いなれた店までの道のり早足で向かいます｡店到着はpm19:20｡そして､いつものテーブル席にて先ずは銀河高原ビールのスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)で渇いた喉を潤します｡料理は本葛粉を加え涼味感がぐーんと増した『うすい豆』豆腐に『海胆(ｳﾆ)』そして卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)の先付から｡コース料理の華であり料理人の腕の見せどころの椀物には『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』がたっぷりと使われた『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に青みに山菜の女王とも称される『コゴミ』､差込みに肉厚の『どんこ椎茸(ｼｲﾀｹ)』､吸口に『青柚皮(ｱｵﾕｽﾞ)』､削りたての鰹節が香る一番出汁の吸い地が食欲中枢を刺激｡しかしこの『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』の美味しさは半端ぢゃありません｡向付には神経締めにされた活かった身質の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』を割醤油と自家製ポン酢で味わい､凌ぎには『柏の葉』で包まれた一瞬､柏餅(ｶｼﾜﾓﾁ)？と思った代物は『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の蒸し寿司でした｡焼物には白眉の美味しさの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の白醤油木の芽焼｡鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)がこんなにも美味しいと感じたことは余り記憶にありません｡そして八寸には備長炭で焼かれた『岩手牛(ｲﾜﾃｷﾞｭｳ)』のヘレ肉の炭火焼に『鯛の子(ﾀｲﾉｺ)』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の艶煮に翡翠蚕豆(ﾋｽｲｿﾗﾏﾒ)､カステラ風の玉子に『柳蛸(ﾔﾅｷﾞﾀﾞｺ)』の桜煮､たらの芽の霰揚げに大粒の『牡蠣(ｶｷ)』のみそ田楽､小鉢にたっぷりの『海胆(ｳﾆ)』の酒が進む旬菜の盛込み｡そして炊合せには京都の名店の味をリスペクトされたと思われるような『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』の油通しに『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』､『粟麩(ｱﾜﾌ)』に微塵切りにした『茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)』と滋味溢れる一品と続き『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と秋田産の『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』の酢物で口内の油を切り締めの食事は焼おにぎりの上に刻んだ自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』を載せ更に青じその刻みが天盛りされた程が良い出汁茶漬(ﾀﾞｼﾁｬﾂﾞｹ)､そして食後の水菓子には糖度が物凄く高い『フルーツトマト』とダイス状に切り揃えられた宮崎産の『マンゴー』にイチゴの自家製アイスクリームの二皿をいただき､茶にてひと通りです｡連休明けに休みを取られ京都､奈良､大阪の名だたる滋味優先の料理を供される数軒食べ歩いて来られた店主の寺沢勇人くん｡名店のワザをかなり体得されてこられたように感じられました｡やはり日々勉強を怠らぬ向上心のある料理人が供される料理にきキレ味があります｡供された料理の端々に名店の仕事が取り入れられていました｡その変化に気がつくか気がつかないかは食べ手側の経験値も同時に高めていなければ置き去りにされてしまうかも｡赤本⭐️(ほし)付の店の料理に全く引けを取らぬ､いや ⭐️(ほし)の上に胡座をかき普段は手抜き料理ばかりを供される店などよりは数段上であることは間違いナシ｡滋味溢れる料理構成で今回も存分に味蕾を愉しませていただきました｡料理に合わせていただいた酒は『醸し人九平次』の純米吟醸『Le K』- voyage-に『山形正宗』純米吟醸『酒未来』を合わせての口福な時間に感謝｡
うすい豆豆腐に海胆と山葵
海老真薯の椀物
槍烏賊と鮃の造り
穴子の蒸し寿司
鮎魚女 白醤油木の芽焼
岩手牛ﾍﾚ肉の炭火焼に鯛の子､車海老に翡翠蚕豆
ｶｽﾃﾗ風の玉､柳蛸桜煮､たらの芽の霰揚げ､牡蠣みそ田楽､海胆
賀茂茄子､白芋茎､粟麩､茗荷
鮑と蓴菜の酢物
中には鮑がたっぶり
焼おにぎりに唐墨の出汁茶漬
フルーツトマト
宮崎産のﾏﾝｺﾞｰにｲﾁｺﾞの自家製ｱｲｽｸﾘｰﾑ
銀河高原ビール スタアボトル
うすい豆豆腐に海胆と山葵
日月椀
海老真薯の椀物
鮃と槍烏賊の造りを割醤油と自家製ポン酢で
柏の葉で包まれた凌ぎ
中には穴子の蒸し寿司
旬菜盛込み
蓋物
賀茂茄子､白芋茎､粟麩､茗荷
鮑と蓴菜の酢物
香の物
焼おにぎりに唐墨の出汁茶漬
フルーツトマト
宮崎産のﾏﾝｺﾞｰにｲﾁｺﾞの自家製ｱｲｽｸﾘｰﾑ
茶
醸し人九平次 純米吟醸 Le K - voyage-
山形正宗 純米吟醸 酒未来
店の外観
寺沢
2018/09/19 更新
2018/04 訪問
名実ともに岩手を代表する…御料理『寺沢』
盛岡より上りの各駅停車の新幹線やまびこ号で二駅､約20分余で北上駅到着｡駅西口より歩き馴れた一直線の道を歩くこと凡そ10分程で岩手県を代表する完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さんへ到着｡引戸を開け店内へ｡いつもと変わらぬ店主 寺沢くんの笑みで迎えられテーブル席へ｡先ずは銀河高原ビールのスタアボトル(ヴァイツェン)で喉を潤し､ひと呼吸置いたところで『うすい豆』豆腐に『海胆(ｳﾆ)』更にその上に山のキャビアとも称される『とんぶり』が天盛りされた涼しげな前菜からスタートとなった卯月のお任せ料理｡コースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物には引立ての鰹出汁を使った一番だしの吸い地の中に牡丹の花を彷彿させる『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種に青みにはハシリの『西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)』､差込みに蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)､吸口に花柚(ﾊﾅﾕ)の滋味溢れる椀物が供されました｡向付には八丈島沖で獲られ塩竈(ｼｵｶﾞﾏ)港に水揚げされた100㌕超の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の赤身に『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に備長炭を使い表面を焼霜造りにされた『鰆(ｻﾜﾗ)』の三点盛｡あしらいには糸造りの『茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)』の剣に『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』､『水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)』､おろしたての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)に練りたての芥子(ｶﾗｼ)を割り醤油と煎り酒での食比べで味わいます｡料理は更に『海鼠子(ｺﾉｺ)』の玉締め､『車海老』や『海老芋』の素揚げ､大粒の『牡蠣(ｶｷ)』の田楽､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､『柳蛸(ﾔﾅｷﾞﾀｺ)』の桜煮､『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』に『いわて牛』の炭火焼に『玉』等の旬菜が盛込まれた八寸と続き焼物には太平洋の赤いダイヤの異名を持つ一本釣りの『喜知次(ｷﾝｷﾝ)』の炭火焼｡皮目はパリッと芳ばしく中はふっくらと焼かれた喜知次の余りの思わず身を仰け反らせた後にメインの料理には今年､口にするのは間違いなく最後になるであろう『花山椒鍋(ﾊﾅｻﾝｼｮｳﾅﾍﾞ)』｡最需要期には100㌘で一萬三千円超の値もついた『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』を惜しげも無くたっぷりと使い岩手が世界に誇る『前沢牛(ﾏｴｻﾜｷﾞｭｳ)』のA-5ランクの肉を味わうという超贅沢な鍋､牛肉の旨味と花山椒に痺れまくり感無量｡『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と『こごみ』のテッパイをいただき締めの食事は無茶振りに応えていただき即興で『赤酢(ｱｶｽ)』を使った江戸前鮨に準じた舎利に卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』に向付でも使われた八丈島沖の天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』を使ったにぎり鮨を全三貫｡にぎりの完成度は未だまだ粗削りながら寺沢くんの器用さに改めて脱帽です｡更に進化されることを期待しつつ五臓六腑に染み渡る『大和しじみ』の味噌椀をいただき食後の自家製の『イチゴのアイスクリーム』を自家製のストロベリーソースとともに味わい更に甘味の『どら焼』とうす茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『洌』の純米大吟醸に『鍋島』の純米吟醸 山田錦､鷲の尾の『結の香』､『雁木』の純米吟醸無濾過生原酒｡『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』等の高級食材が使われたゆえ支出額はいつもの倍額程度の支払いとなってしまいましたが最高のおもてなしと寺沢くんの心意気に深謝です。
前沢牛の花山椒鍋
前沢牛のロース A-5
花山椒
海鼠子の玉締め
八寸
本鮪赤身､車海老､鰆焼霜造り
喜知次の炭火焼
鮎魚女､西蕨､蓬麩の椀物
牡蠣の田楽
前沢牛にたっぷりの花山椒
赤貝とこごみのテッパイ
本鮪のにぎり
うすい豆豆腐に海胆に山のキャビアとんぶり
うすい豆豆腐に海胆に山のキャビアとんぶり
椀物
鮎魚女､西蕨､蓬麩の椀物
本鮪赤身､車海老､鰆焼霜造り
海鼠子の玉締め
海鼠子の玉締め
喜知次の炭火焼
喜知次の炭火焼
赤貝とこごみのテッパイ
前沢牛の花山椒鍋
前沢牛にたっぷりの花山椒
本鮪のにぎり
本鮪のにぎり
大和しじみの味噌椀
自家製のイチゴのアイスクリームをストロベリーソースで
茶
どら焼
洌 純米大吟醸 燦々
鍋島 純米吟醸 山田錦
鷲の尾 純米吟醸 結の香
雁木 純米吟醸無濾過生原酒
店の外観
2018/08/21 更新
2018/03 訪問
押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
岩手県の日本料理界で押しも押されもせぬ人気店『御料理 寺沢』さんへの定期訪問です｡三月下旬と言えども北上の体感温度は未だ氷点下の厳寒｡駅から10分程歩き身体がすっかり冷え切った状態で席に着いたところで料理は胃袋の内面からそっと温めてくれる『海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)の玉締め』の先付から懐石料理の順番に沿って凌ぎには餅米を使った『海胆(ｳﾆ)』と叩き『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』の飯蒸し｡そしてコースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物には『蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に青みに『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､さしこみに『蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)』､吸口に木の芽で構成された『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の旨味で満たされ向付には大船渡産の放血神経締めにされた口の中で踊る身質の『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と焼霜(ﾔｸｼﾓ)造りにされた脂のりの良い『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の造りの二点盛｡あしらいに浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)､水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)に小口切りの茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)に卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢にて味わい見せ場の八寸には『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)の蜜煮』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)塩煮』､『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)のスモーク』､『酢蓮根(ｽﾚﾝｺﾝ)』､早春の山菜『コゴミ』､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)の木の芽焼』､『牡蠣(ｶｷ)の酒煮』､『筍(ﾀｹﾉｺ)』､葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)､『岩手牛のへレ肉』の炭火焼､タラの芽の天ぷら等の旬菜の盛込み｡そして焼物には紀州備長炭で焼かれた一瞬､カマス焼？と思いきや良く見るとカマスでは無く『水鰈(ﾐｽﾞｶﾚｲ)』､口に運ぶと身はホックホクであり炭火焼の薫香が後追いで鼻腔に立ち上ります｡やはり焼物は日本料理では備長炭焼に勝るものは無しかと｡炊合せには『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の身をほぐして作られた『飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)』に山菜のサク､更に『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉(ｷｬｸﾆｸ)を載せた銀餡(ｷｾﾝｱﾝ)掛け､酢の物代わりには『本玉(ｱｶｶﾞｲ)』と昆布締めにした『ボタン海老』のてっぱい､締めの食事は店主の実家で作られた無農薬栽培のひとめぼれに赤出汁椀(ｱｶﾀﾞｼﾜﾝ)に香の物､土釜で炊かれた炊きたてのごはんのお供には太平洋の海のダイヤとも称される高級魚の『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の煮魚という日本人のDNAを呼び覚ます内容｡食後の水菓子はイチゴのアイスと柑橘(ｶﾝｷﾂ)の王様とも称されるセトカとキウイのジュレ掛けに茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒はハートランドビール､静岡の『正雪』純米吟醸､山形が誇る『山形正宗』の雄町純米吟醸に純米吟醸たむぎのの二種に大分の『豊潤』特別純米｡心のこもった料理に美味し酒に満たされた至福の時間に感謝。
蚕豆蜜煮､車海老塩煮､蛍烏賊スモーク､酢蓮根､コゴミ､桜鱒の木の芽焼､牡蠣の酒煮､筍､葉山葵､岩手牛へレ肉の炭火焼､タラの芽の天ぷら
毛蟹の飛龍頭に毛蟹の脚肉の銀餡掛け
海鼠腸 玉締め
水鰈 炭火焼
蛤真薯 蛤出汁の椀物
真子鰈と焼霜造の鮎魚女
本玉と昆布締めのボタン海老のてっぱい
喜知次の煮魚
海胆と叩き蕨の飯蒸し
海鼠腸 玉締め
海鼠腸 玉締め
海胆と叩き蕨の飯蒸し
蛤真薯 蛤出汁の椀物
蛤真薯 蛤出汁の椀物
真子鰈と焼霜造の鮎魚女
蚕豆蜜煮､車海老塩煮､蛍烏賊スモーク､酢蓮根､コゴミ､桜鱒の木の芽焼､牡蠣の酒煮､筍､葉山葵､岩手牛へレ肉の炭火焼､タラの芽の天ぷら
水鰈 炭火焼
毛蟹の飛龍頭に毛蟹の脚肉の銀餡掛け
毛蟹の身がたっぷり使われた飛龍頭
本玉と昆布締めのボタン
銀舎利
喜知次の煮魚
〆の食事 香の物と味噌椀
イチゴのアイスとセトカとキウイのジュレ掛け
茶
正雪 純米吟醸
山形正宗 純米吟醸たむぎの
山形正宗 雄町純米吟醸
豊潤 特別純米
春の訪れを告げる桜
御料理 寺沢
寺沢
2018/07/16 更新
2018/02 訪問
進化する岩手を代表する日本料理店…御料理『寺沢』
積雪の上に小雪舞う北上｡岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ月に一度の定期訪問させていただきました｡料理は『河豚の白子』に『◯出汁』＝『すっぽん』エキスたっぷりの餡で覆われ身体の内側から温めてくれる一品から｡河豚の白子は三等分に切分け器の中に丸々一個分の白子が収められておりました｡続いて供された小鉢には『穴子』の白煮に『エゾボラ』とも称される北海道産の『真つぶ』に山葵菜に春の訪れを告げる山菜の女王コゴミを昆布出汁のジュレ掛け｡料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物には夕方まで活かしていた活のズワイ蟹を使った『蟹真薯』の椀。吸い地は鰹昆布出汁､吸い口に黄柚皮｡この『蟹真薯』は極微量の卵白以外は99㌫近くズワイ蟹の身という超贅沢で究極の一品｡これだけでもうゴキゲンなのは言うまでも無く｡向付には放血神経締めの『黒メバル』に槍烏賊､閖上産の赤貝｡本玉特有の香りと滑りと小気味良い食感､黒メバルは五日間寝かせたものとのことでしたが活かった食感と甘みが秀逸｡隠し包丁が細かく入れられた槍烏賊とそれぞれ異なる食感で口の中を楽しませてくれます｡焼物は自家製寒風干しの『子持ち水鰈』の塩焼､此れは柳鰈に勝るとも劣らない味わい｡一昼夜寒風干しされたことで余分な水分が抜け旨味が凝縮､身はほっくり皮目はパリッと｡やはり焼魚は備長炭の炭火焼に限りますね｡凌ぎに供された柚皮の飯蒸し｡古代米が使われており節分らしく月桂樹の葉が添えられていました｡柚皮は余計な甘味付はなく鼻腔を刺激する柚子の心地良い香りに包まれながら味わいます｡八寸は才巻きサイズの『車海老』に五つ星の『岩手牛』のロースト､七つ星の『真鰯』甘煮､一寸豆､菜花､節分に因んで揚げ大豆の姫ひじき塗しに鬼の棍棒を連想させる突起を持つ『海鼠酢』｡油物には天然『とら河豚』の唐揚げ､強肴にズワイ蟹の甲羅を使った蟹味噌焼､締めの食事は『河豚ぞうすい』｡食後の水菓子にはイチゴとチョコのブラマンジェ､食後酒に貴腐ワインをいただいて二月上旬の夜にいただいた特別コース料理に舌鼓を打った口福な時間は過ぎ去って行きました｡いつ寄せていただいても気持ち良くして返してくれる店主の寺沢さん｡風格も付き名実共に岩手を代表する料理人に着実に向かわれています｡『河豚』に『蟹』を随所に使われた滋味優先のまさに『御料理』と呼ぶに相応しい内容でした｡
蟹味噌甲羅焼
蟹真薯の椀
とら河豚から揚げ
河豚の白子
槍烏賊､黒メバル､赤貝
穴子白煮に山菜
柚皮の飯蒸し
子持ち水鰈の塩焼
河豚ぞうすい
イチゴとチョコのブラマンジェ
器
河豚白子の銀餡掛け
穴子白煮に山菜
椀物
蟹の含有量が圧巻の蟹真芋
槍烏賊､黒メバル､赤貝
黒メバル
槍烏賊
向付
槍烏賊､黒メバル､赤貝
柚皮の飯蒸し
柚皮の飯蒸し
車海老に岩手牛のロースト､真鰯､一寸豆､菜花､大豆と姫ひじき､海鼠酢
海鼠酢は鬼の棍棒を連想させる突起
八寸
水鰈 塩焼
とら河豚唐揚げ
蟹味噌甲羅焼
ずわい蟹
蟹味噌甲羅焼
河豚ぞうすい
イチゴとチョコのブラマンジェ
天寶
東洋美人
山形正宗
鍋島
貴腐ワイン
貴腐ワイン
ひと足早く桜
寺沢
雪深い二月の北上
2018/06/04 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
前週にも都内から遠路遥々､岩手まで足を延ばしてくれた友人夫妻のアテンド役として寄せていただいたばかりの岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ翌週の週末も今回初めての訪問となる友人のアテンド役として再び寄せていただくこととなりました｡手前側のテーブル席へ通され先ずは10月で製造中止が発表されている地ビール『銀河高原ビール』のヴァイツェンが詰められたスタアボトルを所望し再会を祝し乾杯｡神無月二回目の『御料理 寺沢』さんのお任せコース料理は活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』を使った茹でたての『蟹(ｶﾆ)』のほぐし身と『菊菜(ｷｸﾅ)』と黄色と紫色の二種類の『食用菊(ｼｮｸﾖｳｷﾞｸ)』の御浸し(ｵﾋﾀｼ)に『蟹酢(ｶﾆｽ)のジュレ』をかけた先付からスタートです｡懐石料理の順に沿った流れで凌ぎには『栗(ｸﾘ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』と続きます｡コースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物代わりに不作で高騰が続きkgあたり10数萬円と益々､高嶺(高値)の花となった岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』がたっぷりと使われた『松茸(ﾏｯﾀｹ)の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』と続き向付には三陸産の『活穴子(ｶﾂｱﾅｺﾞ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りに『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の二種が盛り込まれた赤貝の赤と穴子の白の『源平(ｹﾞﾝﾍﾟｲ)』の造りを柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢と割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)を使い分け味わいました｡添えられていた山葵(ﾜｻﾋﾞ)は混ぜものの無い卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』です｡焼物には思いのほか脂がのって美味しい『鱸(ｽｽﾞｷ)』を備長炭でじっくり焼かれたもので最近､口にした『鱸(ｽｽﾞｷ)』の焼物の中でも文句なしに一番の美味しさ｡やはり文明の利器が如何に進化しようとも炭火で焼かれた魚とガス焼はのものとでは美味しさに雲泥の差を感じます｡あしらいには當地では『みずの実』と呼称されている『うわばみ草の実』を炭火で火入れした松葉串が添えられていました｡酢の物代わりには『富有柿(ﾌﾕｶﾞｷ)』の白和え､油物には『子持鮎(ｺﾓﾁｱﾕ)と『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の素揚げに天然物の『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』の天ぷら｡炊合せには『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』､『茄子(ﾅｽ)』､『しめじ』､『隠元(ｲﾝｹﾞﾝ)』に『鴨肉(ｶﾓﾆｸ)』で造られた揚げ肉団子､そして締めの食事は岩手県産『香茸(ｺｳﾀｹ)』の炊き込みご飯に三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)の味噌椀､香の物は自家製の糠漬けに食後の水菓子に巨峰(ｷｮﾎｳ)のマスカットのジュレ掛けにてひと通りです｡料理に合せていただいた日本酒は『豊盃』純米吟醸 月秋､『土佐しらぎく』純米大吟醸 朝日､岩手を代表する蔵へと一気に駆け上られた感のある『AKABU』赤武 純米大吟醸 山田錦､『作』純米吟醸 Ｚ。安定的に美味しい料理と美味い酒､最高の時間に感謝。