84回
2021/10 訪問
神無月のお任せ懐石に舌鼓…『御料理 寺沢』
いわて牛フィレ肉の胡桃和え
いくらの飯蒸し
野蜀葵､甘鯛､本占地､銀杏
備長炭焼の甘鯛
本占地茸
土瓶蒸し
ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
戸井産の天然本鮪 中ﾄﾛ
北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
鮑の磯辺焼
鮑の磯辺焼
鮑の磯辺焼
旬菜盛合せ
ノドグロ､蕪､菊菜の蒸し煮
スッポンのぞうすい
スッポンのぞうすい
ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
いわて牛フィレ肉の胡桃和え
いくらの飯蒸し
土瓶蒸し
ﾎﾛﾎﾛ鳥の出汁が五臓六腑に染み渡ります
ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
鮑の磯辺焼
旬菜盛合せ
ノドグロ､蕪､菊菜の蒸し煮
スッポンのぞうすい
ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
いわて牛フィレ肉の胡桃和え
いくらの飯蒸し
土瓶蒸し
ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
北海道産のボタン海老
戸井産の本鮪 中トロ
鮃の縁側
本鮪に天城産の本山葵
ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ(白)
北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
鮑の磯辺焼
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ(赤)
旬菜盛合せ
牡蠣の御欠揚げ
くもこのつけ焼
自家製 鯨ベーコン
真魚鰹の幽庵焼
剥き栗､香茸､子持ち昆布
網茸卸し
蒸し物
ノドグロ､蕪､菊菜の蒸し煮
御水(ｼﾘｶ水)
スッポンのぞうすい
香の物
スッポンのぞうすい
ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
茶
ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
茶
香茸と香り豆の炊込みごはん
寺沢 外観
寺沢
グルメ雑誌にも掲載
オミヤ
香茸と香り豆の炊込みごはん
2021/11/25 更新
2021/09 訪問
侘び寂と粋､五味･五覚･五法･五色･五適…『御料理 寺沢』
週中の木曜日の夜は盛岡から北上へとフィールドを移し向かった先は岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡カウンター席に席を取らせいただき岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､『香茸(ｺｳﾀｹ)』､『箒茸(ﾎｳｷﾀｹ)』をふんだんに使われた引き算の料理を侘び寂びと粋を感じさせてくれるカウンター席にて堪能させていただきました｡華美や豪奢の足し算の料理とは対極に位置する引き算の料理は酸味(ｻﾝﾐ)､苦味(ﾆｶﾞﾐ)､甘味(ｱﾏﾐ)､辛味(ｶﾗﾐ)､鹹味(ｶﾝﾐ)の五味(ｺﾞﾐ)と視覚(ｼｶｸ)､嗅覚(ｼｭｳｶｸ)､味覚(ﾐｶｸ)､聴覚(ﾁｮｳｶｸ)､触覚(ｼｮｯｶｸ)の五覚(ｺﾞｶｸ)､そして生(ｷﾙ)､焼(ﾔｷ)､煮(ﾆﾙ)､蒸(ﾑｽ)､揚(ｱｹﾞﾙ)の五法(ｺﾞﾎｳ)と青(ｼｮｳ)･黄(ｵｳ)･赤(ｼｬｸ)･白(ﾋﾞｬｸ)･黒(ｺｸ)の五色(ｺﾞｼｮｸ)に温(ｵﾝ)､材(ｻﾞｲ)､量(ﾘｮｳ)､技(ﾜｻﾞ)､心(ｺｺﾛ)の五適(ｺﾞﾃｷ)を存分に楽しませてくれる絶妙な抑揚をつけられた味わいの料理を楽しませていただきました｡先ずはノンアルコールビールで渇いた喉を潤します｡料理は岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『箒茸(ﾎｳｷﾀｹ)』に『香茸(ｺｳﾀｹ)』の香味豊かな餡掛けの玉締めの先付からスタート｡9月も中旬から下旬にかけての時期､岩手と言えばやはり『松茸(ﾏｯﾀｹ)』は欠かすことの出来ぬ食材のひとつです｡懐石のコース料理に則り凌ぎには三陸大船渡産の『ごま鯖(ｻﾊﾞ)』を使い赤酢(ｱｶｽ)の『舎利(ｼｬﾘ)』と合わせた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒(ﾎﾞｳ)ずし』｡添えられたのは酢締めにした菊花(ｷｯｶ)｡そして料理人の腕の見せどころの椀物代わりに供された『土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』です｡前述の通りこの時期は勿論『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)で中には小ぶりの松茸(ﾏｯﾀｹ)が3本分がびっしり｡コレぞ正に『松茸(ﾏｯﾀｹ)の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』と呼称に値する一品でした｡向付は天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに赤身(ｱｶﾐ)と表面を備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で軽く炙った『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』｡本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)は青森の『大間(ｵｵﾏ)』産｡中トロは上品な脂の甘み赤身(ｱｶﾐ)は程良い酸味(ｻﾝﾐ)と鉄味(ﾃﾂﾐ)が楽しめました｡そして焼物代わりには『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)』と『香茸(ｺｳﾀｹ)』の春巻(ﾊﾙﾏｷ)｡揚げ油の存在を全く感じさせぬパリッパリの皮の中にはトリュフに勝るとも劣らぬ乾燥させた『香茸(ｺｳﾀｹ)』と生の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と炒めた『香茸(ｺｳﾀｹ)』の芳香な香りマックス｡そこに『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)』の剥き身｡これぞ筆舌に尽くし難い美味しさです｡箸休めとして供された『無花果(ｲﾁｼﾞｸ)』と『栗(ｸﾘ)』を裏漉ししたペースト状の栗(ｸﾘ)と無花果(ｲﾁｼﾞｸ)の白和え(ｼﾗｱｴ)でひと呼吸を措きコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『松茸(ﾏｯﾀｹ)の天ぷら』に『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)』､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』に『揚げ銀杏(ｱｹﾞｷﾞﾝﾅﾝ)』､『焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)』に自家製『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』に『丹波黒(ﾀﾝﾊﾞｸﾛ)』の『香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)』に『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を芯地にした『梭子魚(ｶﾏｽ)』焼｡強肴には地元北上産の『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』サーロインのA-5に日本一の里芋とも称される北上の『二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)』とつる紫の炊合せ｡上品でありながら何処か山形の芋煮を彷彿させる懐かしい味わい｡そして締めの食事は岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を惜しげもなくふんだんに使った『松茸(ﾏｯﾀｹ)の炊込みごはん』です｡もう堪りません｡しかしごはんより松茸(ﾏｯﾀｹ)の方が多いような『松茸の炊込みごはん』でした｡「當分､松茸は食べなくても大丈夫なくらい入れました」の言葉通り正に松茸(ﾏｯﾀｹ)だらけの贅沢極まりない炊込みごはんでした｡水菓子には『ピスタチオ』のブランマンジェに『シャインマスカット』､『ピオーネ』､『幸水梨(ｺｳｽｲﾅｼ)』に『紅茶(ｺｳﾁｬ)』のジュレ掛けをいただき長月の『御料理 寺沢』さんのお任せ懐石コースはひと通りです｡食べ切れなかった『松茸(ﾏｯﾀｹ)の炊込みごはん』はおむすびにしてオミヤにしていただき翌日の夜にいただきましたが炊き立ての炊込みごはんとは又､違った美味しさが愉しめました｡オミヤの中には『香茸(ｺｳﾀｹ)と菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)の春巻(ﾊﾙﾏｷ)』と『シャインマスカット』が一緒に収められており､その心遣いにも感銘を受けたのでありました｡
松茸､箒茸､香茸の玉締め
中には3本分の松茸
松茸ごはん
松茸ごはん
岩手県産の松茸､箒茸､香茸
松茸､箒茸､香茸の玉締め
鯖の棒ずし
松茸の土瓶蒸し
松茸の土瓶蒸し
松茸の土瓶蒸し
中には3本分の松茸
本鮪と金目鯛の炙りの造り
青森 大間産の天然本鮪の造り
菱蟹と香茸の春巻
中には乾燥･生･炒の3種類の香茸に菱蟹の剥き身
栗と無花果の白和え
栗と無花果の白和え
松茸天ぷら､甘海老塩辛､子持ち昆布､揚げ銀杏､焼栗､唐墨､丹波黒香豆､梭子魚焼
松茸の天ぷら
北上牛と二子里芋とﾂﾙﾑﾗｻｷの炊合せ
二子里芋
北上牛ｻｰﾛｲﾝA-5
焙じ茶
ﾋﾟｽﾀﾁｵのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ､ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､ﾋﾟｵｰﾈ､幸水梨に紅茶のｼﾞｭﾚ
松茸､箒茸､香茸の玉締め
鯖の棒ずし
本鮪と金目鯛の炙りの造り
菱蟹と香茸の春巻
栗と無花果の白和え
松茸天ぷら､甘海老塩辛､子持ち昆布､揚げ銀杏､焼栗､唐墨､丹波黒香豆､梭子魚焼
北上牛と二子里芋とﾂﾙﾑﾗｻｷの炊合せ
松茸ごはん
ﾋﾟｽﾀﾁｵのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ､ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､ﾋﾟｵｰﾈ､幸水梨に紅茶のｼﾞｭﾚ
焙じ茶
松茸､箒茸､香茸の玉締め
鯖の棒ずし
松茸の土瓶蒸し
本鮪と金目鯛の炙りの造り
菱蟹と香茸の春巻
菱蟹と香茸の春巻
鳥獣戯画
菱蟹と香茸の春巻
栗と無花果の白和え
松茸天ぷら､甘海老塩辛､子持ち昆布､揚げ銀杏､焼栗､唐墨､丹波黒香豆､梭子魚焼
北上牛と二子里芋とﾂﾙﾑﾗｻｷの炊合せ
松茸ごはん
松茸ごはん
自家製 糠漬
赤だし
締めの食事
ﾋﾟｽﾀﾁｵのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ､ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､ﾋﾟｵｰﾈ､幸水梨に紅茶のｼﾞｭﾚ
焙じ茶
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
ﾏﾝｺﾞｰ酢のｿｰﾀﾞ割
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ
御料理 寺沢 表札
御料理 寺沢 外観
ｵﾐﾔ
松茸ごはんのおむすび
松茸ごはんのおむすび
菱蟹と香茸の春巻
中には乾燥･生･炒の3種類の香茸に菱蟹の剥き身
ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ
ｵﾐﾔ
ｵﾐﾔ
ｵﾐﾔ
2021/10/21 更新
2021/08 訪問
葉月のお任せ懐石コースに舌鼓…『御料理 寺沢』
當日の昼餉は『味の店いわし』さんにてワザアリの『かつ丼』をいただき夜は業務終了後､東北新幹線やまびこ号に飛乗り2駅19分で北上駅で下車｡駅西口から自慢の脚力を駆使して速足で凡そ15分程で寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さんへと到着です｡新設された全3席のカウンター席に席を取らせていただき先ずはギン冷えのノンアルコールビールで渇いた喉を潤します｡料理は『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の出汁で味わう冷製茶碗蒸し(ﾚｲｾｲﾁｬﾜﾝﾑｼ)の『玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)』に今季最終の大船渡産の無添加の塩水漬の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』がたっぷりと載せられた先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには備長炭で焼かれた『山形村短角牛(ﾔﾏｶﾞﾀﾗﾀﾝｶｸｷﾞｭｳ)』のヒレ肉に赤酢(ｱｶｽ)の舎利(ｼｬﾘ)に山芋(ﾔﾏｲﾓ)の擦り流しの『牛とろ飯』｡料理人の腕の見せどころの椀物には『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と『海胆(ｳﾆ)』のふわふわな真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に椀妻にはシャキシャキの『はなびら茸』青みにミニオクラ､吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞ)｡吸い地は本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁｡向付には『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』に『黒鯵(ｸﾛｱｼﾞ)』に『石垣貝(ｲｼｶﾞｷｶﾞｲ)』の盛込み｡『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の食感と甘みと味わいが白眉｡黒鯵(ｸﾛｱｼﾞ)も鮮度が抜群でサクサクと身に歯が通ります｡更には炭火焼の『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』を愉しみ焼物には鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)と三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)で味わう『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の炭火焼に身体を幾度となく仰け反らせました｡焼無花果(ﾔｷｲﾁﾁﾞｸ)の胡麻(ｺﾞﾏ)掛けの箸休めをいただきコース料理の華である八寸には『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の香豆焼､『鰹(ｶﾂｵ)』の竜田揚げ､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコン､トリュフにも勝るとも劣らぬ香り高き岩手県産の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と林檎(ﾘﾝｺﾞ)の白和え､焼銀杏(ﾔｷｷﾞﾝﾅﾝ)､玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)､◯十(ｻﾂﾏｲﾓ)の蜜煮､『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』旨煮､『穴子(ｱﾅｺﾞ)』南蛮漬､隠し味に西京味噌が使われたトマトのグラタンというしっかりと手を掛けられた旬菜の数々｡煮物代わりには三陸産の『真蛸(ﾏﾀﾞｺ)』と大豆(ﾀﾞｲｽﾞ)の梅花煮､つる紫と賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)に白髪ねぎ｡酢物代わりに『鰻(ｳﾅｷﾞ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)と茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)の『鰻ざく(ｳｻﾞｸ)』で口内をリセットして締めの食事は丹波黒豆(ﾀﾝﾊﾞｸﾛﾏﾒ)の香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)と『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の炊込みごはんに香の物､『乳茸(ﾁﾁﾀｹ)』とお揚げさんの味噌汁､食後には大好きな『ピスタチオ』のムースの上にダイス状にカットした『メロン』その上をアマレットを効かせた紅茶(ｺｳﾁｬ)のジュレの水菓子をいただき薄茶にて葉月のお任せ懐石の料理はひと通りとなりました｡幾度となく寄せていただいている『御料理 寺沢』さんですが當日の料理は過去3本の指に数えられる素晴らしい内容と味わいであり感無量＆感謝。
伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
大船渡産の生海胆がたっぷり
山形村短角牛のﾋﾚ肉の牛トロ飯
山形村短角牛のﾋﾚ肉炭火焼
帆立貝柱と海胆真薯とﾊﾅﾋﾞﾗ茸の椀
帆立貝柱と海胆の真薯
黒鯵､伊勢海老､石垣貝の造り
伊勢海老の造り
伊勢海老 炭火焼
鮑と若芽の磯焼
三陸産の鮑
焼無花果の胡麻掛け
八寸風の旬菜盛合せ
鮎魚女の香豆焼
鰹の竜田揚げ
自家製 鯨ベーコン
八寸風の旬菜盛合せ
螺貝の旨煮
伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
香茸と林檎の白和え
ﾄﾘｭﾌに勝るとも劣らぬ香茸
八寸風の旬菜盛合せ
〇十の蜜煮
穴子の南蛮漬
西京味噌のトマトグラタン
焼銀杏､玉蜀黍､◯十蜜煮
真蛸と大豆の梅花煮
うざく
丹波黒豆の香豆と太刀魚の炊込みごはん
香の物
乳茸とお揚げさんの味噌汁
丹波黒豆の香豆と太刀魚の炊込みごはん
乳茸
ﾋﾟｽﾀﾁｵﾑｰｽ､ﾒﾛﾝ､紅茶ｼﾞｭﾚ
伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
山形村短角牛のﾋﾚ肉の牛トロ飯
椀物
帆立貝柱と海胆真薯とﾊﾅﾋﾞﾗ茸の椀
黒鯵､伊勢海老､石垣貝の造り
ちり酢と割醤油で味わい
伊勢海老 炭火焼
鮑と若芽の磯焼
焼無花果の胡麻掛け
八寸風の旬菜盛合せ
真蛸と大豆の梅花煮
うざく
食事
ﾋﾟｽﾀﾁｵﾑｰｽ､ﾒﾛﾝ､紅茶ｼﾞｭﾚ
茶
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
凌ぎ
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
山形村短角牛のﾋﾚ肉の牛トロ飯
椀物
帆立貝柱と海胆真薯とﾊﾅﾋﾞﾗ茸の椀
黒鯵､伊勢海老､石垣貝の造り
ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
伊勢海老 炭火焼
ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂの酢のｿﾞｰﾀﾞ割
鮑と若芽の磯焼
ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂの酢
焼無花果の胡麻掛け
八寸風の旬菜盛合せ
ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂの酢のｿﾞｰﾀﾞ割
真蛸と大豆の梅花煮
龍泉洞ｻｲﾀﾞｰ
うざく
龍泉洞ｻｲﾀﾞｰ
食事
茶
ﾋﾟｽﾀﾁｵﾑｰｽ､ﾒﾛﾝ､紅茶ｼﾞｭﾚ
茶
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
2021/09/14 更新
2021/07 訪問
文月のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
7月10日 土曜日の夜は盛岡から北上へとフィールドを移し向かった先は岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡寺沢店主と奥様に温かく迎えられ新しく設えられた真新しいカウンター席へ｡「今はアルコールを飲むことが出来ないと伺っておりましたのでノンアルコールドリンクを昼に色々と仕入てきましたのでお好きなものをお好きなだけ召し上がってくださいね」という奥様の言葉に涙腺ウルウル｡先ずはノンアルコールのスパークリングから料理は三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の玉締めの上に北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を更に載せたウニ好き悶絶必至の二種類の『海胆(ｳﾆ)』を惜しげもなく使われた玉締めから寺沢劇場の幕は切って落とされました｡続いて供されのは三陸産の身厚の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を使った『鮑(ｱﾜﾋﾞ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡あわびの肝(ｷﾓ)を混ぜ和えた餅米(ﾓﾁｺﾞﾒ)と塩蒸しの『あわび』に思わず身体を仰け反らせたのは言うまでもありません｡そして料理人の腕の見せどころの椀物は本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)から引かれた一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地に活の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の剥き身で作られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』の椀妻､青みにオクラ､吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)｡蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)は菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の含有量がほぼほぼで卵白の繋ぎでふんわりほろりとした食感｡蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)は最高級の蕾み(ﾂﾎﾞﾐ)のSSサイズ｡向付は二段構いで前半にはMichelin⭐️⭐️⭐️店御用達の天竜川の活けモノの『鮎(ｱﾕ)』の造り後半には天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロと稀少な『ぶどう海老』という構成｡鮎の背越し(ｱﾕﾉｾｺﾞｼ)は幾度となく口にしており然程､珍しくもありませんが三枚下ろしにした鮎(ｱﾕ)の身の造りは記憶に無くたぶん今回が初めてかもしれません｡寺沢店主の包丁の技が冴えわたり頭と中骨と尾の部分は後から素揚げで鮎(ｱﾕ)の骨煎餅(ﾎﾈｾﾝﾍﾞｲ)として供され一度で二度美味しを愉しませていただきました｡『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』は遠洋モノですが赤身の赤とトロの脂分の白っぽさの色合いのコントラストがくっきり鮮やか｡幻の海老(ｴﾋﾞ)とも称される『ぶどう海老』は甘みが強く味わいも白ボタン海老と比べても濃密｡割醤油とちり酢を使い分け美味しく味わいました｡焼物にはしっとりと火入れされた『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』､強肴には『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』サーロインのA-5のすき煮に『サマートリュフ』をたっぷりと削り掛けられたムフフな一品に満たされ､その余韻に暫し浸り続いて供された料理はコース料理の華である八寸です｡イタリアンのロザマリーナから影響受けられたピリ辛味の『海鼠腸(ｺﾉｺ)』に『蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)』に『磯螺貝(ｲｻﾂﾌﾞｶﾞｲ)旨煮(ｳﾏﾆ)』､カリカリに焼かれた天竜川の『鮎(ｱﾕ)焼』に『シオナガス鯨(ｸｼﾞﾗ)』の潮吹きの部位を使い作られた桜のチップの薫香を纏った自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』に『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』の天ぷら『丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)蜜煮(ﾐﾂﾆ)』に『鯵(ｱｼﾞ)の棒ずし』酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には『無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の胡麻(ｺﾞﾏ)和え』という思わず日本酒が欲しくなる料理の数々｡煮物には『石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)』に『焼茄子(ﾔｷﾅｽ)』､『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』に手ほぐしした『干し貝柱(ﾎｼｶｲﾊﾞｼﾗ)』の銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)掛け｡更には『金時草(ｷﾝｼﾞｿｳ)』と蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)の大葉の見るからに涼しげなお浸しをいただき締めの食事は『玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)』の炊込みごはんに香の物､滑子(ﾅﾒｺ)の味噌汁での食事です｡一膳はそのままの味を愉しみ二膳めは『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』と『サマートリュフ』を削り掛けて味変を楽しませていただきました｡食後の水菓子には紅茶『マルコポーロ』のジュレの下には細かな賽の目状に切り分けられた『マンゴー』に『梨(ﾅｼ)』に胡麻(ｺﾞﾏ)のブランマンジェ､茶をいただいて文月のお任せ懐石はひと通りです｡ポンコツ加療中につき日本酒とともに愉しむことは出来ませんでしたが､わざわざ準備していただいた色々なソフトドリンクをこの機会ばかりと味わうことが出来ました｡感無量。
北海道産の海胆と三陸産の海胆の玉締めゆ
玉締めの上には北海道産の生海胆
三陸産 鮑の飯蒸し
三陸産の鮑
蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
天竜川の鮎の造り
三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
太刀魚 炭火焼
太刀魚 炭火焼
鮎の骨煎餅
北上牛すき煮サマートリュフ掛け
八寸
石川小芋、焼茄子、冬瓜の炊合せ
金時草と蓴菜
玉蜀黍 炊込みごはん
玉蜀黍 炊込みごはん
滑子 味噌汁
玉蜀黍 炊込みごはんにサマートリュフ
水菓子
茶
北海道産の海胆と三陸産の海胆の玉締めゆ
椀物
蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
天竜川の鮎の造り
三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
太刀魚 炭火焼
鮎の骨煎餅
北上牛すき煮サマートリュフ掛け
八寸
炊合せ
石川小芋、焼茄子、冬瓜の炊合せ
金時草と蓴菜
玉蜀黍 炊込みごはん
水菓子
Pierre Zero Chardonnay
北海道産の海胆と三陸産の海胆の玉締めゆ
Pierre Zero Chardonnay
椀物
蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
ノンアルコールドリンク色々
蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
小豆島オリーブサイダー
天竜川の鮎の造り
小豆島オリーブサイダー
天竜川の鮎の造り
Premium Cola
三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
Premium Cola
三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
熊本トマトコーラ
太刀魚 炭火焼
熊本トマトコーラ
鮎の骨煎餅
宇治抹茶テイスト ノンアルビール
北上牛すき煮サマートリュフ掛け
宇治抹茶テイスト ノンアルビール
八寸
シャイニー Sparkling Appleゆ
八寸
シャイニー Sparkling Appleゆ
炊合せ
富山ブラックサイダー
石川小芋、焼茄子、冬瓜の炊合せ
富山ブラックサイダー
玉蜀黍 炊込みごはん
玉蜀黍 炊込みごはん
香の物
玉蜀黍 炊込みごはんにサマートリュフ
水菓子
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
2021/07/14 更新
2021/05 訪問
カウンターで味わう皐月の懐石コース…『御料理 寺沢』
コロナ禍で帰省することも県を跨いでの旅行も憚られ何処へ行くことも出来なくなり盛岡でひとり静かに過ごさざるを得なくなってしまった今年のG.W｡そんな中でもきちんとしたものをいただきたいもの｡ということで盛岡から北上へとフィールドを移し向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席は店内改修工事が終わり新設された全3席のカウンター席に取らせていただいて先ずはハートランドビールにて渇いた喉を潤します。皐月のお任せコース料理は『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の上に独活(ｳﾄﾞ)と天然シドケと若芽(ﾜｶﾒ)に針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)の天盛の御浸し(ｵﾋﾀｼ)｡癖の強い食材同士を合わせることで双方の癖が相殺され爽やかで柔らかで清らかな味わいの先付に｡これはかなり高度でテクニカルな一品です｡凌ぎには『桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)』と『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)です｡高音に熱した油を桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)にかけサックサクの食感に仕上げられており口の中でホロホロと淡雪の如く消え去りその後に香ばしい海老(ｴﾋﾞ)の香味が強烈に後追いしてきます｡料理人の腕の見せどころの椀物には直前に削られた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)で引かれた吸い地に椀種は葛打ちした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に椀妻に冬菇椎茸(ﾄﾞﾝｺｼｲﾀｹ)､青みにミニオクラ､吸口に花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には白身の王様 活けの『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに赤身､『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りの三種五点盛を割醤油とチリ酢を使い分け味わい焼物には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の腹身の部分と背の部分の味比べの木の芽焼にイタドリの油炒め｡そしてコース料理の華である八寸には『蛸(ﾀｺ)の柔らか煮』に『ムール貝の粕漬焼(ｶｽﾂﾞｹﾔｷ)』､鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)､墨烏賊(ｽﾐｲｶ)の海胆焼(ｳﾆﾔｷ)､漉油(ｺｼｱﾌﾞﾗ)の天ぷら､赤酢を使った本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の赤身のにぎりに鮃(ﾋﾗﾒ)のヅケに生海胆(ﾅﾏｳﾆ)､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)の幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)』に屈み(ｺｺﾞﾐ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)とはじかみ等の旬菜の盛合せという酒を呼ぶ料理の数々｡煮物には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の剥き身と筍(ﾀｹﾉｺ)と木耳(ｷｸﾗｹﾞ)で造られた贅沢過ぎる飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)と筍(ﾀｹﾉｺ)の炊合せ､酢物代わりに『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の黄身酢(ｷﾐｽﾞ)､締めの食事は寺沢店主の御実家でご両親が手塩にかけて造られた減農薬栽培米のひとめぼれの銀舎利ごはんに余りの美味しさに思わず身体を仰け反らせてしまった『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)の時雨煮(ｼｸﾞﾚﾆ)』､浅蜊(ｱｻﾘ)とウルイとお揚げさんの味噌汁に自家製のチョロギに香の物､水菓子には和三盆のブラマンジェにマンゴーとイチゴのアマレットのジュレ、緑茶にて締めた口福で至福の昨日の軌跡。コロナ禍の中、遠出をすることも憚られ何処へも行くことが出来ずフラストレーションが溜まる自分を救ってくれた寺沢くんに感謝です。
桜海老と唐墨の飯蒸し
鮎魚女､冬菇椎茸､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
星鰈の縁側
天然本鮪 中トロ
真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
八寸
蛸柔らか煮
ムール貝の粕漬焼
桜鱒の幽庵焼
毛蟹の飛龍頭と筍の炊合せ
蛍烏賊の黄身酢
北上牛の時雨煮
菱蟹､独活､ｼﾄﾞｹ､若芽､茗荷の御浸し
和三盆のﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞｰとｲﾁｺﾞのｱﾏﾚｯﾄのｼﾞｭﾚ
茶
菱蟹､独活､ｼﾄﾞｹ､若芽､茗荷の御浸し
桜海老と唐墨の飯蒸し
鮎魚女､冬菇椎茸､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
八寸
毛蟹の飛龍頭と筍の炊合せ
蛍烏賊の黄身酢
北上牛の時雨煮で食事
和三盆のﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞｰとｲﾁｺﾞのｱﾏﾚｯﾄのｼﾞｭﾚ
茶
菱蟹､独活､ｼﾄﾞｹ､若芽､茗荷の御浸し
作 新酒 2020 純米大吟醸
桜海老と唐墨の飯蒸し
作 新酒 2020 純米大吟醸
桜海老と唐墨の飯蒸し
椀物
鮎魚女､冬菇椎茸､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
AKABU 純米吟醸 AIR
星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
磯自慢 特別純米 雄町55
真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
八寸
龍泉 八重桜 辛口純米
毛蟹の飛龍頭と筍の炊合せ
蛍烏賊の黄身酢
ひとめぼれ
自家製のチョロギ
北上牛の時雨煮で食事
和三盆のﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞｰとｲﾁｺﾞのｱﾏﾚｯﾄのｼﾞｭﾚ
茶
2021/07/05 更新
2021/04 訪問
The Tabelog Award ＆ 日本料理百名店…『御料理 寺沢』
盛岡から新幹線やまびこ号に飛び乗り2駅19分､北上へと移動し向かった先は岩手県唯一無二の『Tabelog Award 』受賞店であり『日本料理 百名店』にも選ばれた寺沢勇人店主が営まれる『御料理 寺沢』さんです｡店内大改装を終えた御披露目のこけら落としの記念すべき日でもあり新たに設けられた全3席のカウンター席を独り占めさせていただいて卯月のお任せ懐石料理に舌鼓を打たせていただきました｡先ずはハートランドビールで渇いた喉を潤し料理は軽く塩を当て昆布締めにした『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』と花山葵(ﾊﾅﾜｻﾋﾞ)のお浸しの先付からスタート｡その後は懐石のコースに倣い三陸産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』に『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』を削り掛け仕上げられた穴子(ｱﾅｺﾞ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)の凌ぎに続き料理人の腕の見せどころである椀物には削り立ての本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を使い葛打ち(ｸｽﾞｳﾁ)したボタン『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種に椀妻に『漉油(ｺｼｱﾌﾞﾗ)』吸口に『花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)』を使った出汁の旨味が五臓六腑に染み渡る鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)の御椀(ｵﾜﾝ)｡向付は超高級魚の三陸産の白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と秋田産の『のどぐろ(赤鯥)』の炙りの二点盛を自家製の柑橘ポン酢と割醤油で味わい焼物には『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』の木の芽焼と『蘿蔔(ｽｽﾞｼﾛ)』の胡麻和え､そしてコース料理の華である八寸には軽く湯霜にした『とり貝』のにぎり寿司に『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)』､ブツ切りにして揚げられた『河豚(ﾌｸﾞ)の唐揚(ｶﾗｱｹﾞ)』､小鉢の中には『海鞘(ﾎﾔ)と野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)』の酢物､『鰆焼(ｻﾜﾗﾔｷ)』に香り立つ『香茸(ｺｳﾀｹ)』の白和え､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､屈み(ｺｺﾞﾐ)､薑生姜(ﾊｼﾞｶﾐｼｮｳｶﾞ)､煮物代わりにはたっぷりの『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』と『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』のミスジと京都/物集女の『筍(ﾀｹﾉｺ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)､口直しには『甘草(ｶﾝｿﾞｳ)』､『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､『墨烏賊(ｽﾐｲｶ)』､『針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)』の酢物(ｽﾉﾓﾉ)で口内を一度リセットし締めの食事は三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』､碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)､『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の炊込みごはんに味噌椀と香の物､水菓子にはアマレットと『小豆(ｱｽﾞｷ)のブラマンジェ』と細かく切り分けられたイチゴ､薄茶にて新生『御料理 寺沢』さんの卯月のお任せ懐石はひと通りとなりました｡新たに設けられたカウンター席には桐製の棚の設えに一輪挿し､八坂神社の粽が置かれた京の雅を感じる風情｡コロナ禍で遠出をすることも京へ上洛することも帰省することもなかなか叶いませんがそんなフラストレーションを晴らしてくれるかのような『御料理 寺沢』さんでの口福な時間に感謝。
甘海老昆布〆と花山葵の御浸し
穴子の飯蒸し唐墨掛け
鮎魚女と漉油の椀
星鰈とノドグロの炙り
桜鱒 木の芽焼
桜鱒 木の芽焼
とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍の小鍋立
花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍
北上牛ミスジ
花山椒をたっぷり効かせ
甘草､蕨､墨烏賊､針茗荷の酢物
毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
ｲﾁｺﾞと小豆のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
甘海老昆布〆と花山葵の御浸し
穴子の飯蒸し唐墨掛け
鮎魚女と漉油の椀
星鰈とノドグロの炙り
桜鱒木の芽焼と蘿蔔胡麻和え
とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍の小鍋立
甘草､蕨､墨烏賊､針茗荷の酢物
毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
ｲﾁｺﾞと小豆のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
ｾｯﾃｨﾝｸﾞ
ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
甘海老昆布〆と花山葵の御浸し
手取川 酒魂 純米吟醸
飯蒸し
手取川 酒魂 純米吟醸
穴子の飯蒸し唐墨掛け
AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
椀物
AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
鮎魚女と漉油の椀
店主 寺沢勇人氏(掲載了承済)
星鰈とノドグロの炙り
黒龍 火いら寿
星鰈とノドグロの炙り
黒龍 火いら寿
柑橘ポン酢と割醤油で味わう造り
作 新酒2020純米大吟醸
桜鱒木の芽焼と蘿蔔胡麻和え
桜鱒木の芽焼と蘿蔔胡麻和え
作 新酒2020純米大吟醸
とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
東一 純米吟醸 白鶴錦
とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
東一 純米吟醸 白鶴錦
小鍋立
楯野川無我 ﾌﾞﾗｯｸﾎﾞﾄﾙ純米大吟醸 生酒
花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍の小鍋立
楯野川無我 ﾌﾞﾗｯｸﾎﾞﾄﾙ純米大吟醸 生酒
甘草､蕨､墨烏賊､針茗荷の酢物
毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
炊込みごはん､香の物､味噌椀
ｲﾁｺﾞと小豆のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
茶
Tabelog 日本料理 百名店
全三席のｶｳﾝﾀｰ席
御料理 寺沢 表札
御料理 寺沢 外観
2021/05/31 更新
2021/03 訪問
弥生のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
當日のランチは公園通りビル1Fの日本料理『開運亭』さんにて費用対満足度の高い料理長オススメの海鮮バラちらしをいただき夜は盛岡から北上へとフィールドを移し岩手県屈指の日本料理店であり自分の中での岩手の和食料理人の四天王のひとりである寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんにて弥生のお任せ懐石料理に舌鼓を打たせていただきました｡席に着きハートランドビールで先ずは渇いた喉を潤します｡料理は春の息吹を感じるウルイに三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の剥き身(ﾑｷﾐ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレ掛けの先付から｡程良い酸味が食欲中枢と胃壁を刺激します｡凌ぎには国産の『トリュフ』を仕上げにたっぷりと削り掛けられた卵掛けごはんを彷彿させるような飯蒸し､そして料理人の腕の見せどころの椀物には存在感のある『蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に北九州合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』の椀妻､三陸産の『生松藻(ﾅﾏﾏﾂﾓ)』の差し込みに吸い口に木の芽の椀｡引きたての本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに口の中で踊るような弾力のある身質の『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に閖上産の『本玉(ｱｶｶﾞｲ)』の三点盛は割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分け一度で二度の味を愉しみ焼物にはマッキーより3周り程太い『ホワイトアスパラ』の炭火焼に『こごみ』の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)に名残りの『くもこ』のつけ焼､更にはコース料理の華である八寸には三陸産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』に『一寸豆(ﾁｮｯﾄﾏﾒ)』､美味さ五つ星の『いわて牛』の炭火焼に『稚鮎(ﾁｱﾕ)』のフライ､『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)和えに『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)』という酒が進む酒肴の数々､炊合せ代わりに供された『白魚(ｼﾗｳｵ)』の玉締めに蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』､強肴には酢味噌(ｽﾐｿ)と浅葱(ｱｻﾂｷ)の新芽(ｼﾝﾒ)の雪の下(ﾕｷﾉｼﾀ)とともに味わう『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)』､締めの食事は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『烏賊墨(ｲｶｽﾐ)』のパエリア風の炊込みごはんに香の物と味噌椀､水菓子には苺(ｲﾁｺﾞ)の『トチオトメ』とチョコレート味の『ブラマンジェ』と薄茶にて弥生のお任せ懐石料理はひと通り｡料理に合せていただいた日本酒は岩手が全国に誇る蔵へと一気に駆け上がられた『AKABU』のSAKURAから『米鶴』純米､『鳴門鯛』純米吟醸､『黒龍』の九頭龍に『AKABU』NEWBORN愛山に『AKABU』SNOW2021EXTRAに『上喜元』純米吟醸と呑むも呑んだり｡日本人のDNAを呼び起こす美味しい料理に舌鼓を打ち美酒に酔わせていただいた口福な時間に感謝｡盛岡から北上へと東北新幹線で2駅19分､岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』三年連続受賞店である完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん佳き店です｡
毛蟹とｳﾙｲ 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
国産ﾄﾘｭﾌと卵かけ飯蒸し
蛤真薯と筍と生松藻の椀
本鮪 中ﾄﾛ､眞子鰈､本玉の造り
くもことﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ焼とｺｺﾞﾐ胡桃和え
立派な太さのﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
白魚玉締めに蕨とﾊﾞﾌﾝ海胆
鮟鱇の肝と雪の下の酢味噌和え
毛蟹と烏賊墨の炊込みごはん
パエリア風
ﾄﾁｵﾄﾒとﾁｮｺﾚｰﾄ味のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
毛蟹とｳﾙｲ 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
国産ﾄﾘｭﾌと卵かけ飯蒸し
蛤真薯と筍と生松藻の椀
蛤真薯と筍と生松藻の椀
本鮪 中ﾄﾛ､眞子鰈､本玉の造り
くもことﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ焼とｺｺﾞﾐ胡桃和え
鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
蓋物
白魚玉締めに蕨とﾊﾞﾌﾝ海胆
鮟鱇の肝と雪の下の酢味噌和え
ﾊﾟｴﾘｱ風炊込みごはんと香の物と味噌汁
ﾄﾁｵﾄﾒとﾁｮｺﾚｰﾄ味のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
毛蟹とｳﾙｲ 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
AKABU SAKURA
AKABU SAKURA
国産ﾄﾘｭﾌと卵かけ飯蒸し
米鶴 純米 かすみ酒
椀物
米鶴 純米 かすみ酒
蛤真薯と筍と生松藻の椀
鳴門鯛 純米吟醸
本鮪 中ﾄﾛ､眞子鰈､本玉の造り
鳴門鯛 純米吟醸
歯を押し返す弾力の眞子鰈
黒龍 九頭龍
上品な脂ノリの本鮪 中トロ
黒龍 九頭龍
くもことﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ焼とｺｺﾞﾐ胡桃和え
AKABU NEWBORN愛山
鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
AKABU NEWBORN愛山
鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
AKABU SNOW2021EXTRA
AKABU SNOW2021EXTRA
白魚玉締めに蕨とﾊﾞﾌﾝ海胆
上喜元 純米吟醸
鮟鱇の肝と雪の下の酢味噌和え
上喜元 純米吟醸
ﾄﾁｵﾄﾒとﾁｮｺﾚｰﾄ味のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
御料理 寺沢
2021/05/09 更新
2021/02 訪問
Tabelog Award Bronze 如月のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
2月11日の建国記念日の祝日のランチは『Neuf du Pape』さんにてフリーフローの泡とリグーリア仕込みの料理に舌鼓を打ち夜は盛岡から北上へと東北新幹線で2駅19分､岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』三年連続受賞店である寺沢勇人さんが腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへと再訪させていただきました｡コロナ禍の中､年末年始の帰省も何処か旅へと出掛けることも出来ぬ状況下が続いておりますが贅沢な休日の時間を過ごさせていただきました｡岩手でこれだけ素晴らしい料理をいただける幸せに心から感謝です｡さて､『御料理 寺沢』さんではハートランドビールで渇いた喉を潤し､ひと呼吸措いたところで如月(ｷｻﾗｷﾞ)のお任せ懐石の料理がはじまりました｡先ずは身体の内側から温ぬくにしてくれる『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』に金時人参(ｷﾝﾄｷﾆﾝｼﾞﾝ)､牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)､椎茸(ｼｲﾀｹ)､蓮根(ﾚﾝｺﾝ)､うすい豆に茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)を使った『粕汁(ｶｽｼﾞﾙ)』からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには『黒トリュフ』を惜しげもなく削り掛け仕上げられた『飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』｡ふっくらモチっとした餅米(ﾓﾁｺﾞﾒ)に『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』に黒トリュフ､視覚と鼻腔に強烈な刺激で食欲中枢に一気に火が点けられました｡そして料理人の腕の見せどころである椀物には寺沢さんのSpécialité『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀物です｡椀種には今回は活のズワイガニが手に入らず活の毛蟹(ｹｶﾞﾆ)で作られた蟹(ｶﾆ)の含有量が95%物『毛蟹真薯(ｹｶﾞﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』､椀妻に北九州合馬産の新物の『筍(ﾀｹﾉｺ)』､芽蕪(ﾒｶﾌﾞﾗ)に吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)､直前に本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)から引かれた出汁の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は活締めの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に山口萩沖で水揚げされた一本釣りの天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに宮城閖上産『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の三点盛､焼物には『寒鰤(ｶﾝﾌﾞﾘ)』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)に木の芽を散らし蒸物には『このこ』の塩味で味わう玉締めと続きコース料理の華である八寸は『牡蠣(ｶｷ)』の蕗の薹味噌焼(ﾌｷﾉﾄｳﾐｿﾔｷ)､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』､和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)で留られた『蛸(ﾀｺ)』の桜煮(ｻｸﾗﾆ)､『鰯(ｲﾜｼ)』のカレー煮､『香茸(ｺｳﾀｹ)』時雨煮(ｼｸﾞﾚﾆ)､『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､『鴨(ｶﾓ)』ロースに北関東の郷土料理『しもつかり』をリスペクトした大豆(ﾀﾞｲｽﾞ)と根菜(ｺﾝｻｲ)の煮物という酒を呼ぶ酒肴の数々｡そして炊合せ代わりに供された京都の冬には欠かせられぬ『かぶら蒸し』が供されました｡淡雪の如く口の中で溶けゆく蕪蒸し(ｶﾌﾞﾗﾑｼ)の中には三陸産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の味の饗演を愉しみ締めの食事は三陸産の紅いダイヤモンドとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炭火焼に『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』に北海道北方四島産の『バフン海胆(ｳﾆ)』という盆と正月が一度に訪れたような豪華な炊込みごはんを香の物とたっぷりと注がれた味噌椀とともにいただきました｡そして食後の水菓子には『伊予柑(ｲﾖｶﾝ)』のジュレとチョコレートのブラマンジェ､超特大サイズの白いイチゴ､茶にて寺沢店主の如月のお任せ懐石料理はひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は岩手が全国に誇る蔵へと一気に駆け上がられた感のある『Akabu』New Born 山田錦からはじまり『Akabu』Snow 2021まで全5種類の日本酒を楽しませていただいた口福な時間に感謝です。
粕汁
卵黄と黒ﾄﾘｭﾌの飯蒸し
毛蟹真薯の椀
鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
寒鰤 味噌漬
このこ玉締め
八寸
蕪蒸し
喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
味噌椀
伊予柑ｼﾞｭﾚとﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽ
白い苺
粕汁
卵黄と黒ﾄﾘｭﾌの飯蒸し
毛蟹真薯の椀
鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
寒鰤 味噌漬
このこ玉締め
八寸
蕪蒸し
喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
伊予柑ｼﾞｭﾚとﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽ
白い苺
ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
粕汁
酒器
凌ぎ
AKABU NEW BORN 山田錦
卵黄と黒ﾄﾘｭﾌの飯蒸し
椀物
丹澤山 純米酒
毛蟹真薯の椀
鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
播州一献 純米生原酒
鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
東一 純米酒 GOMARU
寒鰤 味噌漬
蒸物
このこ玉締め
このこ玉締め
AKABU SNOW 2021 EXTRA
八寸
煮物代わり
蕪蒸し
穴子
鮑
喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
伊予柑ｼﾞｭﾚとﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽ
白い苺
The Tabelog Award 3年連続受賞
御料理 寺沢 外観
2021/03/26 更新
2020/12 訪問
師走のお任せ懐石に舌鼓を打つ口福な時間…『御料理 寺沢』
盛岡を離れ北上へ｡目指すは岩手県唯一無二の『Tabelog Award』受賞店であり岩手を代表する和食料理人 寺沢勇人氏が腕を揮われる日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席に着き先ずはハートランドビールにて渇いた喉を潤します｡師走のお任せ懐石の料理は身体の芯から温まる『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)』の先付からスタートです｡細かく切り分けられた鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の身とエンペラーを銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)で覆い尽くした贅沢な一品｡そして凌ぎには活けの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を使った『あわびの飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡活けの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』は10分間蒸されたもので鮑の肝(ｷﾓ)ソースとともに味わい下の飯蒸しには刻まれた鮑がたっぷりと混ぜられておりました｡柔らかさの中にも適度な咀嚼感が愉しめる鮑は活けものならではのもの｡そして料理人の腕の見せどころの椀物は椀種に今が旬の『ずわい蟹(ｶﾆ)』が95㌫超と卵白で造られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』に青みに芽蕪(ﾒｶﾌﾞﾗ)､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は『鮪(ﾏｸﾞﾛ)』は脂鉢(ｱﾌﾞﾗﾊﾞﾁ)とも呼称されるブランドものの目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)『塩竈(ｼｵｶﾞﾏ)ひがしもの』の中トロに白身は口の中で踊る夕方揚げの大船渡産の『活鮃(ｶﾂﾋﾗﾒ)』です｡そして一見､蝦夷磯鮎魚女≒『どんこ』の肝和えと見間違えた一品は何ということでしょう『河豚(ﾌｸﾞ)』の身に『鮟鱇の肝(ｱﾝｺｳﾉｷﾓ)』を和えたものではありませんか？河豚のブツ切りに河豚の白子を和えた所謂『ぶつねり』は自分の大好物ですが二ュアンスは多少違えども方向性自体は同じ方向を見ている一品に舌鼓を打ち次に供された焼物代わりの一品は『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』と『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』の和製コキュールです｡ベシャメルソースには昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)が加えられており視覚自体は完全に洋食ですが味覚は和食です｡更には此れでもか！というくらいに『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が盛られていました｡コースの華であり見せ場でもある八寸には大曽根の海老芋(ｴﾋﾞｲﾓ)の素揚げに藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)､唐墨(ｶﾗｽﾐ)に慈姑(ｸﾜｲ)チップス､鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずしに牡蠣(ｶﾆ)の煮牡蠣(ﾆｶﾞｷ)､真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)西京漬(ｻｲｷｮｳﾂﾞｹ)に岩手牛(ｲﾜﾃｷﾞｭｳ)のローストビーフ､赤海鼠(ｱｶﾎﾔ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには蕪(ｶﾌﾞﾗ)に『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』に菊菜(ｷｸﾅ)､酢の物代わりに『河豚皮(ﾌｸﾞｶﾜ)』に真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)､締めの食事は『ホロホロ鳥』の炊込みごはんに仕上げに惜しげもなく削り掛けられた『黒トリュフ』の鬼掛け｡まるで盆と正月が一気に訪れたような気持ちになりながら､冬恋林檎(ﾊﾙｶﾘﾝｺﾞ)､ラ･フランス､シャインマスカット､イチゴ､キウイの和製『フルーツカクテル』水菓子をいただき焙じ茶にてひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は『紀土』純米酒､『東洋美人』大辛口純米吟醸､『作』白鶴錦､『東一』純米吟醸白鶴錦､『播州一献』超辛生酒､『上喜元』純米吟醸､『Akabu』純米吟醸と呑むも呑んだり楽しき口福な時間に感謝｡しっかりとした基礎の上に洋のエッセンスを加味させた寺沢さんの料理｡コロナ禍で何処へも行けぬ状況下の中､これだけの料理を供していただけることに感謝です｡
鼈の玉締め
鼈の玉締め
鮑の飯蒸し
鮑は鮑の肝ｿｰｽとともに
細かく刻まれた鮑
ずわい蟹真薯の椀
ずわい蟹95㌫超の蟹真薯
河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
河豚の鮟鱇の肝和えに目鉢鮪 中ﾄﾛ
河豚のｱﾝ肝和え
塩竃ひがしもの
塩竃ひがしもの
活鮃に目鉢鮪 中ﾄﾛ
身がﾌﾞﾙﾝﾌﾞﾙﾝの活鮃
活鮃
北寄貝と帆立の和製ｺｷｰﾙ生ｳﾆ載せ
中には身厚の北寄貝と帆立貝柱
海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､鯖棒ずし､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
肉厚の鯖の棒ずし
鯖棒ずし､海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
甘鯛､蕪､菊菜の炊合せ
河豚皮にくもこの酢の物代わり
くもこ
黒ﾄﾘｭﾌをたっぷり削りかけ
ﾎﾛﾎﾛ鳥の炊込みごはんに黒ﾄﾘｭﾌ
和製フルーツカクテル
鼈の玉締め
鮑の飯蒸し
ずわい蟹真薯の椀
河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
北寄貝と帆立の和製ｺｷｰﾙ生ｳﾆ載せ
海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､鯖棒ずし､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
甘鯛､蕪､菊菜の炊合せ
河豚皮にくもこの酢の物代わり
ﾎﾛﾎﾛ鳥の炊込みごはんに黒ﾄﾘｭﾌ､香の物､椀
和製フルーツカクテル
先付
鼈の玉締め
先付
鮑の飯蒸し
椀物
ずわい蟹真薯の椀
ずわい蟹真薯の椀
河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
北寄貝と帆立の和製ｺｷｰﾙ生ｳﾆ載せ
鯖棒ずし､海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
真魚鰹西京漬､煮牡蠣､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
炊合せ
甘鯛､蕪､菊菜の炊合せ
河豚皮にくもこの酢の物代わり
河豚皮にくもこの酢の物代わり
くもこ
黒ﾄﾘｭﾌをたっぷり削りかけ
ﾎﾛﾎﾛ鳥の炊込みごはんに黒ﾄﾘｭﾌ､香の物､椀
和製フルーツカクテル
茶
和製フルーツカクテル
茶
ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
酒器
紀土 純米酒
東洋美人 大辛口純米吟醸
作 白鶴錦
東一 純米吟醸白鶴錦
播州一献 超辛生酒
上喜元 純米吟醸
Akabu 純米吟醸
岩手県唯一無二のTabelog Award 受賞店
御料理 寺沢 外観
2021/01/14 更新
2020/11 訪問
岩手で唯一無二のTabelog Award受賞店…『御料理 寺沢』
週末の金曜日の夜は急遽､盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡今回はキャンセル待ちの席の確保が出来ましたとの連絡を受け同行者を募るも流石に當日の當日では友人も知人も都合が付かず一人での訪問となりました｡奥側のスペースでは五名の先客の方々が居られ賑やかな宴の真っ最中の模様｡今回は店に入って右手の個室のテーブル席へと通され旧銀河高原ビールの沢内工場の譲渡を受けた沖縄のヘリオス酒造さんのユキノチカラビールの『ケルシュ』で渇いた喉を潤します｡往時の銀河高原ビール社製の『ヴァイツェン』の味わいのエッセンスを僅かに感じる白ビール｡ひと呼吸措いたタイミングで供された『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』､『黒皮(ｸﾛｶﾜ)』､『香茸(ｺｳﾀｹ)』､『柿(ｶｷ)』の岩手の山の恵みの滋味がギュッと凝縮された白和え(ｼﾗｱｴ)の先付から幕が切って落とされた寺沢劇場｡その後は懐石料理の流れに倣い凌ぎに『鯖(ｻﾊﾞ)の棒寿司(ﾎﾞｳｽﾞｼ)』が供されました｡金華山沖で獲られた魚体650㌘超の肉厚の『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』を使い舎利(ｼｬﾘ)は赤酢(ｱｶｽ)使いの舎利､厚切りで見事な『 r 』の弧を描いた鯖ずしに暫し見惚れました｡この鯖ずしを『石鎚』純米吟醸で受け止めます｡添えられた酢取り茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)も佳き役回りを演じています｡そして料理人の腕の見せどころである椀物には椀種に三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の含有率がほぼ100％の贅沢過ぎる『毛蟹真薯(ｹｶﾞﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』に椀妻には湯田産の天然『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)、そして椀の根幹を成す吸い地は上質な鰹(ｶﾂｵ)の本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の出汁で味わいます｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の旨味と吸い地の美味しさが高次元で融合されたこの椀物こそが正統派の日本料理の醍醐味です｡この旨味を受け止める酒には『米鶴』純米酒のにごりを合わせていただきました｡米の旨味と微発泡感が吸い地と毛蟹の味と共鳴し合います｡向付には白身の王様『星鰈(ﾎﾊｶﾞﾚｲ)』に大青森間産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』中トロ､活かった食感と脂の美味しさが楽しめる『真鯛(ﾏﾀﾞｲ)』の腹身(ﾊﾗﾐ)の三点盛を溜まり醤油(ﾀﾏﾘｼｮｳﾕ)､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)､柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢を使い分けいただきました｡造りには『農口』五百万石ひやおろしとともにいただき焼物には卵黄ソースで味わう美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される岩手県産黒毛和牛種の最高峰『いわて牛ロースの炭火焼』です｡仕上げにたっぷりと削り掛けられた『ウォータムトリュフ』｡部屋自体がトリュフの香りに包まれ濃厚な旨味の卵黄ソースでいただく『牛ロース』の炭火焼はもう悶絶物です｡この濃厚な旨味を和歌山の『紀土』山田錦 純米大吟醸を合わせひとり悦に入りました｡そしてコースの華である八寸には海老芋(ｴﾋﾞｲﾓ)素揚げ､慈姑(ｸﾜｲ)チップス､『牡蠣(ｶｷ)のウニ味噌焼』､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』に『蛸(ﾀｺ)の柔らか煮』､焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)､茹で落花生(ﾕﾃﾞﾗｯｶｾｲ)､銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)素揚げ､更には小鉢の中には絶品の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の蟹みそ和え』､太平洋の赤いダイヤ『喜知次(ｷﾁｼﾞ)の炭火焼』にはじかみ生姜という酒を呼ぶ酒肴の数々｡合わせた酒は『作』の純米大吟醸IMPRESSIONです｡強肴兼炊き合わせ代わりに供された『鯨(ｸｼﾞﾗ)のハリハリ風』の小鍋仕立と続きました｡京の『壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)』は大好きですが水耕栽培された水菜(ﾐｽﾞﾅ)の青臭さがどうにも鼻について嫌いなことを知っている寺沢店主は水菜(ﾐｽﾞﾅ)を『根野蜀葵(ﾈﾐﾂﾊﾞ)』に変えて供してくれたハリハリ風の小鍋立は鯨肉(ｹﾞｲﾆｸ)には『畝須(ｳﾈｽ)』を使い薫香を纏わせたものであり滋味溢れる美味しさ｡酢の物には黒酢で作った土佐酢で味わう真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ酢』には一周り周回遅れの『四十四歳の春』とともに味わい食事へとなりました｡土鍋炊きの締めのごはんは寺沢店主の実家で御両親が丹精込めて作られた無農薬栽培のピッカピカの『新米』に香の物に味噌椀です｡ごはんのお供には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)の西京焼(ｻｲｷｮｳﾔｷ)』､柚子(ﾕｽﾞ)香る『烏賊(ｲｶ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)』､新物の『いくらの味付』の最強なごはんの友 三点セットです｡余りの美味しさにごはんをおかわりし水菓子には『小豆(ｱｽﾞｷ)のアイスクリーム』に薄茶にて霜月のお任せ料理はひと通りです｡毎月欠かさずに口にしている寺沢さんの料理ですが通う度に驚きと感動を与えてくれます｡岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』受賞店は伊達や酔狂に非ず｡この料理を食べずにして岩手の日本料理界を語ることは出来ません｡
毛蟹の含有率ほぼ100％
毛蟹真薯
星鰈､大間産本鮪 中ﾄﾛ､真鯛の腹身
いわて牛ﾛｰｽの炭火焼 ﾄﾘｭﾌ掛け
濃厚な卵黄ｿｰｽで味わいます
海老芋素揚げ､焼栗､銀杏素揚げ､茹で生落花生
毛蟹の蟹みそ和え
牡蠣のｳﾆ味噌焼､蛸柔らか煮､子持ち昆布
八寸
鯨のﾊﾘﾊﾘ風 小鍋立
鯨 畝須
くもこ酢
『ｒ』の弧が眼に美しい
鯖の棒ずしに酢取り茗荷
薇､黒皮､香茸､柿の白和え
真魚鰹の西京焼
一文字のごはん
柚子香る烏賊の塩辛
いくら味付
いくらごはん
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
薇､黒皮､香茸､柿の白和え
鯖の棒ずし
毛蟹真薯の椀
星鰈､大間産本鮪 中ﾄﾛ､真鯛の腹身
いわて牛ﾛｰｽの炭火焼 ﾄﾘｭﾌ掛け
八寸
鯨のﾊﾘﾊﾘ風 小鍋立
くもこ酢
いくらごはん
食事一式
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
薄茶
薇､黒皮､香茸､柿の白和え
ﾕｷﾉﾁｶﾗ白ﾋﾞｰﾙ ｹﾙｼｭ
鯖の棒ずし
石鎚 純米吟醸
金華鯖の厚み
石鎚 純米吟醸
椀物
毛蟹真薯の椀
米鶴 純米酒のにごり
椀物
米鶴 純米酒のにごり
毛蟹真薯の椀
農口 五百万石ひやおろし
向付は溜り醤油､割醤油､柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
農口 五百万石ひやおろし
星鰈､大間産本鮪 中ﾄﾛ､真鯛の腹身
いわて牛ﾛｰｽの炭火焼 ﾄﾘｭﾌ掛け
卵黄ｿｰｽとｳｫｰﾀﾑﾄﾘｭﾌ
八寸
毛蟹の蟹みそ和え
喜知次炭火焼､子持ち昆布､牡蠣ｳﾆ味噌焼
小鍋立
四十四歳の春
鯨のﾊﾘﾊﾘ風 小鍋立
四十四歳の春
鯨 畝須と根野蜀葵
くもこ酢
ﾋﾟｯｶﾋﾟｶの新米
食事一式
いくらごはん
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
薄茶
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
2020/11/08 更新
2020/09 訪問
素晴らしき長月のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
岩手県を代表する日本料理店であり岩手県で唯一無二の『Tabelog Award』受賞店の『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡盛岡駅より東北新幹線各駅停車のやまびこ号に乗り2駅19分で目的地の北上駅到着｡駅西口から歩き馴れた道を闊歩すること凡そ13分余で店へ到着｡夕方の開店時間のpm17:30は未だ日が高いものの店先には柄杓で打ち水が打たれ邪気払いの盛り塩がされています｡『御料理 寺沢』と白抜きされた臙脂色(ｴﾝｼﾞｲﾛ)の暖簾をくぐり店内へと足を進めます｡店内へ入り直ぐ右手側の個室へと通していただき先ずは銀河高原ビール社を継承されたユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤しました｡先付(ｻｷﾂﾞｹ)には『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の剥き身に針林檎(ﾊﾘﾘﾝｺﾞ)､菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)に食用菊(ｼｮｸﾖｳｷﾞｸ)に木耳(ｷｸﾗｹﾞ)に『いくら』の小鉢から順に備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で焼かれた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)に卵黄(ﾗﾝｵｳ)と仕上げにたっぷりと削りかけられた『サマートリュフ』の凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)へと繋がれました｡料理人の腕の見せどころである椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には昆布(ｺﾌﾞ)と天然物の鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)出汁(ﾀﾞｼ)の吸い地に椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)には『すっぽん真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)』､椀妻(ﾜﾝﾂﾞﾏ)に丸出汁(ｽｯﾎﾟﾝﾀﾞｼ)の旨味を含められた冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)に差込みには鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)のエンペラーに見立てた生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)､吸口(ｽｲｸﾁ)に木の芽(ｷﾉﾒ)の椀｡すっぽんを真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)にするという発想と生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)を鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)のエンペラーに見たてる発想の豊かさに感心させられつつ生姜(ｼｮｳｶﾞ)の隠し味が効いた吸い地(ｽｲｼﾞ)の余韻に暫し浸り向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)には活け締めにされた白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の豪華な二種盛を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢を使い分け味わいました｡更にはクリスタルの小鉢にて『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)のコリコリとした食感と溢れる旨味を楽しませていただきました｡焼物(ﾔｷﾓﾉ)には思わず炊きたての白いごはんが欲しくなる『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の柚庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)は酢橘(ｽﾀﾞﾁ)を掛けることで美味しさが更にアップ｡コース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には舌にねっとりと絡みつく半熟(ﾊﾝｼﾞｭｸ)の玉子焼に子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)､藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げに酢締め蓮根(ﾚﾝｺﾝ)､炭火で香ばしく焼き味を含ませた青森産のフランス鴨(ｶﾓ)『銀の鴨(ｷﾞﾝﾉｶﾓ)』の鴨(ｶﾓ)ロース焼に鱗(ｳﾛｺ)を立てて揚げられた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の若狭揚げ(ﾜｶｻｱｹﾞ)に焼夏豆(ﾔｷｴﾀﾞﾏﾒ)､小鉢の中には『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の海鼠腸和え(ｺﾉﾜﾀｱｴ)に魚体650㌘の『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』を塩と酢でレア気味に締めた鯖を使い作られた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒寿司(ﾎﾞｳｽﾞｼ)』の旬菜(ｼｭﾝｻｲ)の盛合せ｡炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)には日本人のDNAを呼び覚ます焼茄子(ﾔｷﾅｽ)と『鰊(ﾆｼﾝ)』､御当地産のブランド里芋(ｻﾄｲﾓ)『二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)』の炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)､強肴(ｼｲｻﾞｶﾅ)に柔らかさの中にも『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』特有の咀嚼感が楽しめる三陸産の『煮あわび』と白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)､胡瓜(ｷｭｳﾘ)､そして締めの食事は名残(ﾅｺﾞﾘ)の『鮎(ｱﾕ)』の備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)と銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)の炊込みごはん､野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)と揚げと茄子(ﾅｽ)の具沢山(ｸﾞﾀﾞｸｻﾝ)の味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)､香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)をいただき食後の水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)は二段構えで前半には『小豆(ｱｽﾞｷ)』のアイスクリーム､後半には『梨(ﾅｼ)』と葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレ掛け､焙じ茶(ﾎｳｼﾞﾁｬ)にてひと通りです｡料理に合わせていただいた日本酒は『正雪』愛山純米吟醸､『Akabu』結の香 純米大吟醸､『隆』五百万石 純米吟醸､『磯自慢』雄町 特別純米酒､台風と大雨の影響で「松茸はありませんが､あるもので御用意させていただきました」と話されつつ『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』､『いくら』､活けの『穴子(ｱﾅｺﾞ)』､『すっぽん』､『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』､『伊勢(ｲｾ)えび』､『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』､『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』､『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』､『銀の鴨(ｷﾞﾝﾉｶﾓ)』､『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に名残りの『鮎(ｱﾕ)』と『サマートリュフ』と「どこがあるものでやねん」と思わず突っ込みを入れたくなる手厚いおもてなしをいただきつつ美味しい料理と旨い酒に酔い痴れた夜に感謝｡
菱蟹の剥き身にいくら
穴子の飯蒸しトリュフ掛け
卵黄＋トリュフ≒悶絶
鼈真薯と冬瓜の椀
椀種のスッポン真薯
星鰈と伊勢海老の造り
星鰈の縁側
向付は割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
真魚鰹の柚庵焼
真魚鰹の柚庵焼
鯖棒寿司､白ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え
金華鯖の鯖の棒寿司
甘鯛の若狭揚げ
銀の鴨 鴨ﾛｰｽ焼
焼茄子､鰊､二子芋の炊合せ
煮あわび､白芋茎､胡瓜
三陸産の立派な鮑
焼鮎と銀杏の炊込みごはん
味噌椀
焼鮎と銀杏の炊込みごはん
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
梨と葡萄の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
菱蟹の剥き身にいくら
穴子の飯蒸しトリュフ掛け
椀物
鼈真薯と冬瓜の椀
星鰈と伊勢海老の造り
星鰈の縁側
向付は割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
真魚鰹の柚庵焼
玉子焼､子持ち昆布､銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ焼､甘鯛若狭揚､白ﾎﾞﾀﾝ海老 海鼠腸和え､鯖棒寿司
炊合せ
焼茄子､鰊､二子芋の炊合せ
煮あわび､白芋茎､胡瓜
梨と葡萄の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
銀河高原ﾕｷﾉﾁｶﾗ 白ﾋﾞｰﾙ
菱蟹の剥き身にいくら
飯蒸し
正雪 愛山純米吟醸
穴子の飯蒸しトリュフ掛け
椀物
正雪 愛山純米吟醸
鼈真薯と冬瓜の椀
Akabu 結の香 純米大吟醸
星鰈と伊勢海老の造り
Akabu 結の香 純米大吟醸
星鰈の縁側
真魚鰹の柚庵焼
隆 五百万石 純米吟醸
金華鯖の鯖の棒寿司
隆 五百万石 純米吟醸
玉子焼､子持ち昆布､銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ焼､甘鯛若狭揚､白ﾎﾞﾀﾝ海老 海鼠腸和え､鯖棒寿司
炊合せ
磯自慢 雄町 特別純米酒
焼茄子､鰊､二子芋の炊合せ
磯自慢 雄町 特別純米酒
煮あわび､白芋茎､胡瓜
焼鮎と銀杏の炊込みごはん
味噌椀
焼鮎と銀杏の炊込みごはん
梨と葡萄の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
焙じ茶
御料理 寺沢 外観
2020/11/19 更新
2020/08 訪問
岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
遠路遥々､京の都から仕事を兼ねて来盛された友人のリクエストにて岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡新型コロナウイルスへの感染防止対策の政府指針に従って席は向かい合わせではなく横並びの配置のソーシャルディスタンスフォーメーションにえっ？と最初こそ違和感を感じたものの料理が運ばれてきた時点かこういう配置も悪くはないねとなるから人の気持ちとはゲンキンなもの｡先ずはハートランドビールで再会を祝し乾杯｡料理は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️（いつつぼし）という謳われる綺麗に脂のサシが入った『いわて牛』のA-5のロースを使い60℃の低温で軽く湯霜に更に昆布締めにした牛肉に三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を載せ卸したての生山葵(ﾅﾏﾜｻﾋﾞ)が天盛りされ赤縮緬紫蘇(ｱｶﾁﾘﾒﾝｼﾞｿ)が散りばめられた『う(ｳﾆ)・にく(ｷﾞｭｳﾆｸ)』から｡『う・にく』の食感のアクセントに『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』の芯地を用いた先付から寺沢劇場の開演です｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せどころである椀物には備長炭でふっくらと焼きあげられた『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の椀種に椀妻に『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』差込みにSSサイズの上質な『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』吸口に『実柚子(ﾐﾕｽﾞ)』｡椀物の根幹を成す吸い地は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布(ｺﾌﾞ)の一番出汁が五臓六腑にすっーと染み渡ります｡向付は『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と星鰈の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の二種盛｡あしらいに浜防風｡そしてたっぷり添えられた本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)を柚子(ﾕｽﾞ)ちり酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とを使い分けいただきました｡皮目を軽く焼霜造り(ﾔｷｼﾓﾂｸﾘ)にされた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』は皮目の香ばしさと皮ぎしから溢れてる旨味が口中に広がり活締めの『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』は歯を押し返すようなぶるんぶるんとした弾力が堪りません｡差し色がない皿は目に地味に映りますが白身魚好きには食感のコントラストが楽しめるひと皿でした｡焼物には三陸 大船渡産の『活穴子(ｶﾂｱﾅｺﾞ)』を使った『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の木の芽焼｡添えられた『伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)』と鮑型の織部焼の色彩合わせも個人的に好み｡備長炭で焼かれた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』は身がふわっとしており冷めても固くなりません｡そして身に甘みがあります｡変則的な凌ぎには『海胆(ｳﾆ)だし』で味わうという超極細の友白髪(ﾄﾓｼﾗｶﾞ)クラスの手延べ素麺(ﾃﾉﾍﾞｿｳﾒﾝ)に舌にねっとりと絡みつく『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』の醤油漬､料理の見せ場の八寸には天竜川の泳ぎの『活け鮎(ｱﾕ)』の塩焼に『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』のおかき揚げ､『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の奉書巻(ﾎｳｼｮﾏｷ)に『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮､青梅蜜煮(ｱｵｳﾒﾐﾂﾆ)､丸十蜜煮(ｻﾂﾏｲﾓﾐﾂﾆ)､黒夏豆(ｸﾛｴﾀﾞﾏﾛ)､そして鬼灯(ﾎｵｽﾞｷ)の中には『ホロホロ鳥』のレバー｡その影にはホロホロ鳥の手羽の山椒焼(ｻﾝｼｮｳﾔｷ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡蒸物には『ホロホロ鳥』のもも肉の炭火焼に玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)､おろし生姜とと木の芽で留められた『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』の飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)の銀餡かけ｡更に『栄螺(ｻｻﾞｴ)』と『フルーツトマト』の酢物代わりをいただき締めの食事には寺沢店主の実家でご両親が無農薬栽培で精魂込めて作られた香り高い『ひとめぼれ』の一文字ごはんに大船渡産の『鰹(ｶﾂｵ)』の藁(ﾜﾗ)焼と香の物､青菜の味噌椀とともにいただきました｡藁焼きで薫香が付けられた鰹(ｶﾂｵ)は和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)と山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分けそのままごはんと共にいただき更には『胡麻(ｺﾞﾏ)だれ』とともに味わったりと一度で3度の味わいを愉しみ食後の水菓子には自家製の小豆(ｱｽﾞｷ)のアイスクリームに茶でひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は遠路遥々､京の都より足を運んでくれた友人の為に奮発して開栓口開けの『黒龍』火いらずをはじめとして岩手が誇る新進気鋭の『赤武』等マニア垂涎ものの日本酒とともに楽しませていただいた約四時間にも及ぶ口福な時間｡
いわて牛と生海胆
う･にく
太刀魚､冬瓜､蓴菜の椀物
鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
超極細の手延べ素麺
自家製 海胆出汁
最上級の極細刻み海苔
手延べ素麺
鮎塩焼､帆立貝柱おかき揚､菱蟹奉書巻､蛸柔らか煮､青梅蜜煮､丸十蜜煮､黒夏豆､ﾎﾛﾎﾛのﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
天竜川の活け鮎塩焼
ﾎﾛﾎﾛ鳥のﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
ﾎﾛﾎﾛ鳥炭火焼､玉蜀黍､蕨の飛龍頭
ﾎﾛﾎﾛ鳥 炭火焼
栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
鰹 藁焼
一文字ごはん
青菜の味噌椀
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
いわて牛と生海胆
太刀魚､冬瓜､蓴菜の椀物
鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
超極細の手延べ素麺
自家製 海胆出汁
鮎塩焼､帆立貝柱おかき揚､菱蟹奉書巻､蛸柔らか煮､青梅蜜煮､丸十蜜煮､黒夏豆､ﾎﾛﾎﾛのﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
ﾎﾛﾎﾛ鳥炭火焼､玉蜀黍､蕨の飛龍頭
栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
鰹 藁焼
青菜の味噌椀
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
いわて牛と生海胆
麓井 無濾過特別純米 雄町
いわて牛と生海胆
麓井 無濾過特別純米 雄町
椀物
太刀魚､冬瓜､蓴菜の椀物
鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
菱湖 純米吟醸無濾過生
鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
谷風 純米大吟醸
活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
超極細の手延べ素麺
鮎塩焼､帆立貝柱おかき揚､菱蟹奉書巻､蛸柔らか煮､青梅蜜煮､丸十蜜煮､黒夏豆､ﾎﾛﾎﾛのﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
黒龍 火いらず
ﾎﾛﾎﾛ鳥炭火焼､玉蜀黍､蕨の飛龍頭
黒龍 火いらず
栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
AKABU SEA
栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
AKABU 愛山
土鍋ごはん
無農薬栽培のひとめぼれ
鰹 藁焼
一文字ごはん
鰹 藁焼
青菜の味噌椀
小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
茶
御料理 寺沢 外観
2020/08/29 更新
2020/08 訪問
岩手の日本料理界に寺沢アリ…『御料理 寺沢』
八月の盆休へと突入しましたが今年は新型コロナウィルスの感染回避のため都内の自宅へ帰省することも又､旅に出掛けることも見合わせ日本で最も安全であると思われる岩手県に留まり連休を過ごすこととなりました｡しかし県都である盛岡は日に日に多くの帰省客やツーリストで街中は溢れ返り新型コロナウイルスの感染リスクが高まり身体の危険を何となく感じ安・金・短の小旅へと出かけることにしました｡目的地は岩手第二の都市であろう北上です｡夜の街の規模では県都盛岡に次いで間違いなく岩手第二の規模を誇る北上ですが人通りは疎らというか殆ど街を歩く人は見えず｡昼餉は岩手県屈指の桜の名所である展勝地の対岸に店を構えられる『枕流亭』さんにて江戸前風の天丼をいただきました｡そして夜は岩手県を代表する日本料理店であり岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』受賞店である店主 寺沢勇人さんが腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡盆休を利用して遠路遥々､北上へと足を延ばされた友人のアテンド役にて寄せていただきました｡葉月のお任せコースは市場が盆休みで食材の入荷が無い最も厳しい状況下にも関わらず贅を尽くした料理の数々にて最高のおもてなしをしていただき口の中はもう終始､悦びっぱなしでした｡岩手県産のハシリの『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に『トリュフ』に『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』､天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』に『鮎(ｱﾕ)』､『いわて牛』に『マンゴー』で満たされた口福な時間は先ずはハートランドビールで再会を祝し乾杯し渇いた喉を潤し葉月のお任せ料理は放し飼いの滋養卵(ｼﾞﾖｳﾗﾝ)で作られた玉締めの上に夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)の摺流しの上にたっぷり盛り込まれた『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に花穂が散りばめられた冷やし鉢の先付からスタートです｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には椀物代わりの土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)｡土瓶蒸しの中には『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』と岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』｡松茸の香りが食欲中枢を刺激し甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)の旨味出汁が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸産の肉厚の活穴子(ｶﾂｱﾅｺﾞ)で作られた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りに適度な脂がのった『鰆(ｻﾜﾗ)』に戸井産の天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)と梅醤油(ｳﾒｼｮｳﾕ)を使い分け味わい焼物にはMichelin⭐️⭐️⭐️店御用達の天竜川の鮎(ｱﾕ)を備長炭で焼かれた『鮎(ｱﾕ)』の焼物に三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)とオクラとフルーツトマトを鮑(ｱﾜﾋﾞ)出汁と柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレとともに味わう振り柚子(ﾌﾘﾕｽﾞ)仕上げの『蒸し鮑(ﾑｼｱﾜﾋﾞ)』｡そして新銀杏(ｼﾝｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げに鴨(ｶﾓ)ロース､蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)､『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)のお浸し､丸十蜜煮(ｻﾂﾏｲﾓﾐﾂﾆ)､太刀魚(ﾀﾁｳｵ)焼に酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中に収められたホロホロ鳥の『白レバー』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)に無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の酒を呼ぶ旬菜が盛り込まれた八寸と続きました｡炊合せは『サマートリュフ』が惜しげもなく削り掛け仕上げられた『飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)』､飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)の中には微塵切りにされた『トリュフ』が射込まれたWトリュフの飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)の余韻に暫し浸り強肴には岩手が世界に誇る黒毛和牛種の最高峰､美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️の『いわて牛』の極上ロースの胡麻しゃぶを白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)とともに楽しませていただきました。そして締めの食事は『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の炊き込みご飯に香の物に味噌椀､食後の水菓子にはブラマンジェにダイス状にカットした『マンゴー』とマンゴーのゼリー､その上には表面を覆い尽すたっぷりのピオーネ､薄茶にて『御料理 寺沢』さんの葉月のお任せ懐石はひと通りです｡足を運ぶ度に新たなる切り口の料理で楽しませてくれる寺沢店主｡県都である盛岡では味わうことが出来ぬ素晴らしい組立ての料理で満たされた口福な時間に遠路遥々､足を延ばした友人も「此処は京都か？金沢か？｡来れて本当に良かった」の言葉にアテンド役も感無量｡店主 寺沢勇人さんとの出逢いは未だ花巻で喫茶店の居抜き物件で『和や てらさわ』https://tabelog.com/rvwr/loro/rvwdtl/B111166339/#3638689さんとして営業されていた今から10年も前のこと｡10年ひと昔とは言いますが此の10年間での進化には目を瞠るものがあります｡岩手の日本料理界に『御料理 寺沢』アリ｡と声を大にして申し上げたい｡更なる驚きと感動をこれからもきっと我々に与え続けてくれることでしょう｡
滋養卵の玉締めに夏豆摺流しに生海胆
松茸と甘鯛の土瓶蒸し
穴子焼霜造り､鰆､戸井産天然本鮪
天竜川の鮎焼き
三陸産 蒸し鮑
ｵｸﾗ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､柑橘ｼﾞｭﾚとともに
新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
酸漿の中にﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬
ﾄﾘｭﾌ飛龍頭のﾄﾘｭﾌ掛け
ﾄﾘｭﾌの下にはﾄﾘｭﾌ飛龍頭
いわて牛ﾛｰｽの胡麻しゃぶ
松茸の炊込みごはん
松茸の炊込みごはん
香の物
味噌椀
松茸の炊込みごはん
ﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞ､ﾏﾝｺﾞｾﾞﾘｰ､ﾋﾟｵｰﾈ
滋養卵の玉締めに夏豆摺流しに生海胆
椀物代わりの土瓶蒸し
松茸と甘鯛の土瓶蒸し
穴子焼霜造り､鰆､戸井産天然本鮪
天竜川の鮎焼き
三陸産 蒸し鮑
三陸産 蒸し鮑
新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
ﾄﾘｭﾌ飛龍頭のﾄﾘｭﾌ掛け
いわて牛ﾛｰｽの胡麻しゃぶ
松茸の炊込みごはん
香の物
味噌椀
ﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞ､ﾏﾝｺﾞｾﾞﾘｰ､ﾋﾟｵｰﾈ
ｾｯﾃｨﾝｸﾞ
手取川 純米吟醸
滋養卵の玉締めに夏豆摺流しに生海胆
手取川 純米吟醸
椀物代わりの土瓶蒸し
土瓶蒸しと松茸
土瓶蒸しと甘鯛
限定品 大七 完熟生酛 生原酒
穴子焼霜造り､鰆､戸井産天然本鮪
限定品 大七 完熟生酛 生原酒
穴子焼霜を割醤油で
戸井産天然本鮪を割醤油で
穴子焼霜を梅醤油で
西与右衛門 美山錦 特別純米無濾過
天竜川の鮎焼き
西与右衛門 美山錦 特別純米無濾過
三陸産 蒸し鮑
山形正宗 純米吟醸 稲蔵
新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
山形正宗 純米吟醸 稲蔵
新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
ﾄﾘｭﾌ飛龍頭のﾄﾘｭﾌ掛け
Dom. Chapelle et Fils Bourgogne Pinot Noir
いわて牛ﾛｰｽの胡麻しゃぶ
松茸の炊込みごはん
香の物
味噌椀
松茸の炊込みごはん
ﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞ､ﾏﾝｺﾞｾﾞﾘｰ､ﾋﾟｵｰﾈ
薄茶
一輪の花
虫ｶｺﾞで季節感を演出
The Tabelog Award Bronze賞と八坂神社 粽
御料理 寺沢 外観
2020/10/23 更新
2020/07 訪問
押しも押されもせぬ岩手県屈指の…『御料理 寺沢』
7月四連休四日目の夜はGo To Travel(ｺﾞｰ･ﾄｩ･ﾄﾗﾍﾞﾙ)のハレーションを避けるように盛岡を飛び出て花巻経由で北上へ｡向かった先は押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席に着き先ずはギン冷えのハートランドビールで渇いた喉を潤します｡料理はカクテルグラスで供された北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』がたっぷりと添えらた夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)の摺流し(ｽﾘﾅｶﾞｼ)からスタートです｡甘みが増してきた『夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)』の摺流しに振り柚子(ﾌﾘﾕｽﾞ)の香味のアクセント｡大羽な生海胆(ﾅﾏｳﾆ)の身は甘く濃厚な味わい｡次いで供されたのは凌ぎの『鰻(ｳﾅｷﾞ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡備長炭で焼かれた香ばしい『鰻(ｳﾅｷﾞ)』上には木の芽『鰻(ｳﾅｷﾞ)』と『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の間には舎利(ｼｬﾘ)と実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)｡炭火焼ならではの鼻を擽る香味とピリリとした実山椒の佳きアクセント｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾜ)｡吸い地は直前に引かれた本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の雑味の無い一番出汁の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡この椀物は見事のひとこと｡食べはじめにガツンと旨い椀では無く食べ終える頃に味のトーンを持ってくる滋味優先の椀物です｡椀種もシンプルに『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『車海老(ｸﾏﾙｴﾋﾞ)』の『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』と今までに『御料理 寺沢』さんで供された椀物の中でも三本の指に入るもの｡今年も早､『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の季節の到来です｡向付には塩竈産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロと白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』を割醤油とちり酢を使い分け味わいます｡昭和天皇が崩御される前に最期に口にされたのが『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』だったと記憶しております｡二日目という『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の身は口の中で踊るような弾力と凝縮した旨味のバランスが秀逸｡『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロは天然物ならではのキレイな脂が口中に広がりました｡そして焼物には天竜川の活け『鮎(ｱﾕ)』と秋田産の『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の二種盛です｡活けの『鮎(ｱﾕ)』は週末分に仕入れらた残りの稀少な一尾｡『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』も同様です｡備長炭で焼かれた皮目はパリッと身は遠赤効果でしっとりとしてふっくら｡コース料理の華である八寸には新銀杏(ｼﾝｷﾞﾝﾅﾝ)に蛸(ﾀｺ)と梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)と胡瓜(ｷｭｳﾘ)､岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)のフライ』に〇十(ｻｸﾏｲﾓ)の蜜煮(ﾐﾂ)､車海老艶煮(ｸﾙﾏｴﾋﾞﾂﾔﾆ)､小鉢の中には『焼松茸(ﾔｸﾏｯﾀｹ)』と菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)､炭火で火入れされた鴨肉(ｶﾓﾆｸ)のロース､梅貝(ﾊﾞｲｶﾞｲ)に酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)の中には『鱧(ﾊﾓ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)｡大好きな『松茸(ﾏｯﾀｹ)のフライ』は小ぶりな松茸(ﾏｯﾀｹ)ですが正真正銘の岩手県産｡頭からがぶりと行った時に口中に広がる松茸(ﾏｯﾀｹ)特有の香味が鼻腔を抜けて行き得も言われぬ口福感で満たされました｡また愛媛県産の『鱧(ﾊﾓ)』は所謂『梅雨鱧(ﾂﾕﾊﾓ)』の南蛮漬で思いのほか箸が進みました｡続いて供された煮物代わりの小鍋立には地元の『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』のロースを使った『牛肉のすき煮』です｡大判のロース肉の下には牛肉の他に揚げ茄子に蕃茄､幼雌穂にたっぷりの茗荷の輪切り｡牛肉の旨味の余韻に暫し浸りSSサイズの『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』に花穂を散りばめた酢物で口中を一度､リセット｡そして締めの食事は『トリュフ』に勝るとも劣らない香味を放つ岩手県産の新物の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)の炊込みごはん､食後の水菓子には今が旬の『白桃(ﾊｸﾄｳ)』のコンポートに和三盆のブラマンジェにて即興で造っていただいたコース料理はひと通りです｡やはり滋味優先の日本料理は良いですね｡こういうきちんとした食事をいただける幸せに感謝しつつ会計を済まし店を後にして夜の街を歩きホテルへと｡料理に合せていただいた酒はハートランドビールにはじまり､岩手県産の食用米『銀河の雫』を使い醸された『浜千鳥』の限定酒 夏純米薄にごり､北海道の『えぞ熊』純米酒､『東一』のPREMIUM AZUMAICHI､岩手が全国に誇る赤武酒造の『AKABU』SEAにMOUNTAIN｡気持ち良く酔わせていただいた上に帰りに明朝用のお持たせまで持たせていただき感謝｡
生海胆と夏豆の摺り流し
生海胆
鰻の飯蒸し
松茸と車海老の海老真薯の椀
塩竃産 本鮪ﾄﾛと星鰈と星鰈縁側
松茸フライ
新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
鱧の南蛮漬
新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
松茸と菠薐草の御浸し
天竜川の鮎
天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
北上牛のすき煮
北上牛のすき煮
蓴菜
生海胆と夏豆の摺り流し
生海胆と夏豆の摺り流し
鰻の飯蒸し
椀物
松茸と車海老の海老真薯の椀
塩竃産 本鮪ﾄﾛと星鰈と星鰈縁側
向付の造りは ちり酢と割醤油を使い分け
新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
北上牛のすき煮
蓴菜
香の物
香茸と香豆の炊込みごはん
白桃のｺﾝﾎﾟｰﾄとﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
生海胆と夏豆の摺り流し
生海胆と夏豆の摺り流し
ハートランドビール
摺り
ハートランドビール
摺り
鰻の飯蒸し
浜千鳥 限定酒 夏純米薄にごり
鰻の飯蒸し
椀物
松茸と車海老の海老真薯の椀
向付の造りは ちり酢と割醤油を使い分け
えぞ熊 純米酒
塩竃産 本鮪ﾄﾛと星鰈と星鰈縁側
天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
東一 PREMIUM AZUMAICHI
天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
松茸と菠薐草の御浸し､梅貝､鴨ﾛｰｽ炭火焼
AKABU SEA
新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
北上牛のすき煮
蓴菜
ﾄﾘｭﾌにも勝るとも劣らぬ香茸
香茸と香豆の炊込みごはん
香の物
香茸と香豆の炊込みごはん
香茸と香豆の炊込みごはん
白桃のｺﾝﾎﾟｰﾄとﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
白桃のｺﾝﾎﾟｰﾄとﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
御料理 寺沢 外観
2020/10/02 更新
2020/06 訪問
岩手を代表する日本料理店の穴子と海老のちらし寿司…『御料理 寺沢』
前夜､友人のアテンド役として寄せていただいた『御料理 寺沢』さんにて帰りに作っていただいた『穴子(ｱﾅｺﾞ)と海老(ｴﾋﾞ)のちらし寿司』の二人前の折詰にて翌日の夜は単身赴任先のマンションの部屋にて静かにStay Home｡『穴子と海老のちらし寿司』は『赤酢(ｱｶｽ)』の『舎利(ｼｬﾘ)』に三陸産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の若魚の『めそ穴子(ｱﾅｺﾞ)』に軽く湯霜にされ甘みを引き出された『海老(ｴﾋﾞ)』に『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』に賽の目に切り揃えられたガリに胡瓜(ｷｭｳﾘ)に玉(ｷﾞｮｸ)という構成｡『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の沢煮は完璧な仕上がりで子供からオトナまで楽しめる優しい味わい｡たっぷり添えられた卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』と『木の芽(ｷﾉﾒ)』の風味が堪りません｡余りの美味しさにひとりで折詰を丸々一個平らげてしまいました｡料理屋さんがガチで作ったちらし寿司はやはり美味しいもの｡
穴子と海老のちらし寿司
穴子と海老のちらし寿司
穴子と海老のちらし寿司
穴子と海老のちらし寿司
穴子と海老のちらし寿司
八角形の折
御料理 寺沢 Entrance
2020/08/04 更新
2020/06 訪問
水無月のお任せ懐石料理に舌鼓…『御料理 寺沢』
友人のアテンド役にて岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡先ずはハートランドビールで再会を祝し乾杯｡水無月のお任せのコース料理は自家製の雲丹醤油(ｳﾆｼﾞｮｳﾕ)で味わう『水無月豆腐(ｽﾅﾂﾞｷﾄｳﾌ)』から｡通称､西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)とも呼称される西和賀産の山菜の蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に本蕨粉(ﾎﾝｸｽﾞｺ)を加え造られたソレはトゥルントゥルンとした食感｡卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)が全体の味を締めています｡懐石料理の流れに沿って凌ぎには『鰻(ｳﾅｷﾞ)』と『大和芋(ﾔﾏﾄｲﾓ)』と麦飯(ﾑｷﾞﾒｼ)の『鰻とろ飯(ｳﾅﾄﾛﾒｼ)』｡大和芋(ﾔﾏﾄｲﾓ)の摺り下ろしには白味噌(ｼﾛﾐｿ)の隠し味と名残りの花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)を軽く炊いたものが添えらていました｡コース料理の華であり料理人の腕の見せところの椀物には椀種に『虎魚(ｵｺｾﾞ)』のボタン仕立に椀妻に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)､根曲り筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀﾞｹ)､吸口に実柚子(ﾐﾕｽﾞ)､椀物の根幹を成す吸い地は本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布(ｺﾌﾞ)の一番出汁が五臓六腑に染み渡ります｡向付は白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾟﾚｲ)』に星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)､『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の焼き霜の二点盛｡活締めの『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』は昭和天皇が御崩御される前に最期に口にされた魚であり鮃(ﾋﾗﾒ)や鰈(ｶﾚｲ)の頂点に立つ白身魚｡豊洲市場であればkg8,000yenは下らぬ値で取引されるであろう高級魚を平日に口にすることの出来る幸せ｡歯を押し返すような身の弾力が活締めならではのもの｡縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を噛み締めた時に広がる上品な脂の旨味は筆舌に尽くし難い美味しさです｡肉厚の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の焼き霜造りは皮目側から包丁が入れられておりその食感と脂の載った身の旨さに思わず身体が仰け反りました｡焼物には岩手の自然の恵み天然物の『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』の塩焼｡背中が盛り上がっていたという本鱒(ﾎﾝﾏｽ)は脂の載りも良く美味｡こういう鱒(ﾏｽ)を口にしたら天然物の鱒(ﾏｽ)って本当に美味しい魚なんだとしみじみ感じます｡途中で供された山椒醤油(ｻﾝｼｮｳｼﾞｮｳﾕ)も美味｡八寸は『石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)』振り柚子､『鮟鱇の肝(ｱﾝｺｳﾉｷﾓ)』の赤酒煮､『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の胡瓜巻､蕗(ﾌｷ)､『卵黄味噌漬(ﾗﾝｵｳﾐｿﾂﾞｹ)』､『真鮹(ﾏﾀﾞｺ)』柔らか煮､『玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)天ぷら』､『姫栄螺(ﾋﾒｻｻﾞｴ)』の高級珍味の『このこ』和え､天竜川産の『稚鮎(ﾁｱﾕ)』という日本酒を呼ぶ肴の数々｡煮物には勝浦産の『目抜(ﾒﾇｹ)』に『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』､酢物代わりには『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』に芋茎(ｽﾞｲｷ)に黒酢を使ったジュレ掛け｡締めのご飯は岩手県産の『ホロホロ鳥』と蕗(ﾌｷ)の炊き込みごはん､味噌椀に香の物｡水菓子には抹茶(ﾏｯﾁｬ)のブラマンジェに水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)の二層仕立てにピオーネ｡茶にてひと通りです｡テイクアウトの料理を持ち帰り単身赴任先のマンションの部屋でいただくのも時には良いですがやはり温かいものは温かいうちに冷たいものは冷たいうちにいただくのが日本料理の真髄｡使われた器を愛でつつ味わう料理は格別です｡友人の御蔭で平日から贅沢をさせていただき感謝です。
自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
鰻とろ飯
虎魚､蓴菜､根曲り筍の椀物
星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
本鱒 炭火焼
石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
目抜に賀茂茄子の炊合せ
菱蟹と芋茎の黒酢ｼﾞｭﾚ掛け
ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
抹茶のブラマンジェと水羊羹
ピオーネ
自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
器
鰻とろ飯
虎魚､蓴菜､根曲り筍の椀物
星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
本鱒 炭火焼
石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
目抜に賀茂茄子の炊合せ
菱蟹と芋茎の黒酢ｼﾞｭﾚ掛け
ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
抹茶のブラマンジェと水羊羹
ピオーネ
ｾｯﾃｲﾝｸﾞ
ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙで乾杯
自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
重家 夏純吟よこやま
自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
重家 夏純吟よこやま
鰻とろ飯
楯野川 純米大吟醸 渓流 爽辛
椀物
虎魚､蓴菜､根曲り筍の椀物
楯野川 純米大吟醸 渓流 爽辛
星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
赤武 AKABU Natsu Kasumi
赤武 AKABU Natsu Kasumi
星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
上喜元 特別純米辛口
本鱒 炭火焼
上喜元 特別純米辛口
山形正宗 夏ノ純米
石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
山形正宗 夏ノ純米
石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
煮物椀
仙禽 純米大吟醸 朝日2020
目抜に賀茂茄子の炊合せ
仙禽 純米大吟醸 朝日2020
目抜に賀茂茄子の炊合せ
森島 雄町 純米大吟醸
賀茂茄子
菱蟹と芋茎の黒酢ｼﾞｭﾚ掛け
森島 雄町 純米大吟醸
菱蟹たっぷり
ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
抹茶のブラマンジェと水羊羹
ピオーネ
薄茶
御料理 寺沢 Entrance
2020/08/03 更新
2020/04 訪問
Tabelog Award 受賞は伊達に非ず…『御料理 寺沢』
新型コロナウィルスCOVID-19の感染拡大でほぼ日本全国が緊急事態宣言下となった日本列島｡テレビ､ラヂオでは連日､昼夜問わず換気の悪い『密閉』空間､人が多数が集まる『密集』場所､間近で会話をする『密接』場面の『3密』を避けるように注意喚起が唱えられ､大切な命を守る為に『Stay Home』と頻りに連呼されるようになりました｡幸いにして岩手県は全国で唯一､感染者ゼロを現時点でも維持しているものの中核市の県都 盛岡も４月中旬前後から営業自粛をされる店が日に日に増えて行ったように記憶しております｡そして押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店である當店『御料理 寺沢』さんも店舗での営業を自粛され『テイクアウト』主体とした営業に舵を切られたのも同時期でした｡4月18日にFacebookに投稿された『御料理 寺沢』さんの投稿は､https://www.facebook.com/terasawa1010「久しぶりの投稿になります｡明日19日からテイクアウトはじめます｡①寺沢特製 贅沢のり弁當 1,200円､②国産 鰻弁當 2,000円､③焼魚弁當 1,000円､④和牛すき焼き弁當 1,000円､⑤寺沢特製 おいなりさん 550円､⑥万能鍋出汁(900CC) 1,000円｡すべて税込みです｡食品ロスを無くすため全て予約制になっております｡当日12時までの予約で夕方にお渡しできます｡昼のお渡しは前日にご予約ください｡ご予約はお電話でお願いします｡0197-72-7708」という投稿を目にしておりました｡数日前に『おいなりさん』と『国産 鰻弁當』のVersion upgrade版を初めていただきましたが『特製おいなりさん』は『赤酢(ｱｶｽ)』が使われており､その舎利の中に細かなダイス状に切り分けられた『蓮根(ﾚﾝｺﾝ)』が食味と食感の佳きアクセントになったオトナの為の『おいなりさん』と備長炭の炭火で焼かれた香ばしい『国産 鰻弁當』に或る意味､感動と感銘を受けたのでありました｡今回は岩手県唯一無二の老舗料亭『新茶家』さん､そして岩手県県南エリア屈指のItalianRistoranteである『Ristorante Tremolo』さんの二軒の名店の味に舌鼓を打たせていただいた後に再び押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへと寄せていただき前日に予約していた友人への手土産も含めた『おいなりさん』三つと①寺沢特製 贅沢のり弁当 1,200円を2,000円の予算でVersion upgradeしていただいたSpecial版の『贅沢のり弁當』を受取り早速､いだいてみました｡包みを解き蓋を空けますと『出汁巻玉子(ﾀﾞｼﾏｷﾀﾏｺﾞ)』､備長炭を使い焼かれた香ばしい『紅鮭(ﾍﾞﾆｼｬｹ)』に『鴨(ｶﾓ)ロース』､北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)を使い作られたという木の芽が添えられた『牛肉のすき煮』に大きな『海老(ｴﾋﾞ)の天ぷら』､椎茸(ｼｲﾀｹ)に茄子(ﾅｽ)の含め煮､南高梅(ﾅﾝｺｳﾊﾞｲ)の梅干(ｳﾒﾎﾞｼ)､『蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)』､三陸宮古産の大粒の牡蠣(ｶｷ)を使った『燻製煮牡蠣(ｸﾝｾｲﾆｶﾞｷ)』に石黒農場産の『ホロホロ鳥』をスチコンを使いロール状に成形して薫香を纏わせたホロホロ鳥の燻製(ｸﾝｾｲ)ロール､青椒(ﾋﾟｰﾏﾝ)の油炒めに滝野川牛蒡(ﾀｷﾉｶﾞﾜｺﾞﾎﾞｳ)に芭蕉菜(ﾊﾞｼｮﾅ)に立派な太さの鱈子(ﾀﾗｺ)が下のごはんが見えぬほど所狭しと詰め込まれておりました｡これはもう感動ものです｡上の御菜類を酒肴にしてグラスを傾けた後にまたまた驚きが｡それは寺沢さんの実家の御両親が有機栽培で丹精込めて作られた『ひとめぼれ』のごはんはジャコ､おかか､桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)にもみ海苔(ﾉﾘ)で更に覆われていたからです｡御菜類を酒肴として先に平らげても充分に堪能できる配慮がされていた『特別仕様』の『海苔弁當』は花巻で『和や てらさわ』さんhttps://tabelog.com/rvwr/loro/rvwdtl/B111166339/#3638689として営業されていたころに供されいた『花籠弁當(ﾊﾅｶｺﾞﾍﾞﾝﾄｳ)』を彷彿させる素晴らしいものでした｡流石､2019年に引続き2020年も岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』二年連続『BRONZE』受賞店の『御料理 寺沢』さんですね｡こういう美味しいものかせ味わえるのであれば時には『Stay Home』も悪いものではありません｡
紅鮭､蛸桜煮､鴨ﾛｰｽ､ﾎﾛﾎﾛ鳥､牡蠣､北上牛すき煮
青椒油炒め､出汁巻玉子､紅酒､海老天ぷら､南高梅､椎茸､茄子､北上牛すき煮
特別仕様の海苔弁當
特別仕様の海苔弁當
特別仕様の海苔弁當
紅鮭､蛸桜煮､鴨ﾛｰｽ､ﾎﾛﾎﾛ鳥､牡蠣､北上牛すき煮
特別仕様の海苔弁當
青椒油炒め､出汁巻玉子､紅酒､海老天ぷら､南高梅､椎茸､茄子､北上牛すき煮
更にｼﾞｬｺ､ｵｶｶ､桜海老､もみ海苔
更にｼﾞｬｺ､ｵｶｶ､桜海老､もみ海苔
特別仕様の海苔弁當の包み
おいなりさん×3つ
奥の2つは手土産用
The Tabelog Award BRONZE受賞店
2020/08/04 更新
2020/04 訪問
お手頃価格で人気店の味をテイクアウト…『御料理 寺沢』
新型コロナウィルスCOVID-19の感染拡大でほぼ日本全国が緊急事態宣言下となった日本列島｡テレビ､ラヂオでは連日､昼夜問わず換気の悪い『密閉』空間､人が多数が集まる『密集』場所､間近で会話をする『密接』場面の『3密』を避けるように注意喚起が唱えられ､大切な命を守る為に『Stay Home』と頻りに連呼されるようになりました｡幸いにして岩手県は全国で唯一､感染者ゼロを現時点でも維持しているものの中核市の県都 盛岡も４月中旬前後から営業自粛をされる店が日に日に増えて行ったように記憶しております｡そして押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店である當店『御料理 寺沢』さんも店舗での営業を自粛され『テイクアウト』主体とした営業に舵を切られたのも同時期でした｡4月18日にFacebookに投稿された『御料理 寺沢』さんの投稿は､https://www.facebook.com/terasawa1010「久しぶりの投稿になります｡明日19日からテイクアウトはじめます｡①寺沢特製 贅沢のり弁当 1,200円(ご飯の上にはジャコ､おかか､桜えび)､②国産 鰻弁当 2,000円､③焼魚弁当 1,000円､④和牛すき焼き弁当 1,000円､⑤寺沢特製 おいなりさん 550円､⑥万能鍋出汁(900CC) 1,000円｡すべて税込みです｡食品ロスを無くすため全て予約制になっております｡当日12時までの予約で夕方にお渡しできます｡昼のお渡しは前日にご予約ください｡ご予約はお電話でお願いします｡0197-72-7708」という投稿を目にしておりました。ということで予約していた⑤寺沢特製 おいなりさん 550円と②国産 鰻弁当 2,000円を1/2尾使いの標準のものから1尾使いのものにVersion upgrade をお願いしていたものを受取りに伺い夜にいただきました｡『特製おいなりさん』は『赤酢(ｱｶｽ)』が使われており､その舎利の中に細かなダイス状に切り分けられた『蓮根(ﾚﾝｺﾝ)』が食味と食感の佳きアクセントになったオトナの為の『おいなりさん』に仕上げられておりました｡一方のVersion upgradeしていただいた『国産 鰻弁当』は備長炭の炭火で焼かれた『蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)』とごはんが別々のセパレートに盛込まれておりました｡そして何よりも嬉しかったのが『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』が添えられていたことです｡炭火で火入れされた香ばしい鰻(ｳﾅｷﾞ)の蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)と寺沢さんの実家の御両親が有機栽培で丹精込めて作られた『ひとめぼれ』に花巻で『和や てらさわ』さんhttps://tabelog.com/rvwr/loro/rvwdtl/B111166339/#3638689として営業されていたころから継ぎ足し継ぎ足し大事に使われているコクと旨みが凝縮した『蒲焼のタレ』が三位一体となり更にそこに『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』が加わり最高の『鰻重』として堪能させていただきました｡2019年に引続き2020年も岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』二年連続受賞店の『御料理 寺沢』さんの味を手頃な値段で愉しませていただきました｡こういうテイクアウト品がいただけるのであれば時には『Stay Home』も良いかもしれません｡
Version upgrade の鰻蒲焼弁當
花山椒付のSpecial鰻重
蒲焼とごはんはｾﾊﾟﾚｰﾄ
花山椒付のSpecial鰻重
Version upgrade の鰻蒲焼弁當
特製おいなりさん
特製おいなりさん
The Tabelog Award BRONZE
2020/06/22 更新
2020/04 訪問
岩手県を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
新型コロナウィルスCOVID-19の感染拡大でほぼ日本全国が緊急事態宣言下となった日本列島｡テレビ､ラヂオでは頻りに換気の悪い『密閉』空間､人が多数が集まる『密集』場所､間近で会話をする『密接』場面の『3密』を避けるように注意喚起が唱えられ､大切な命を守る為に『Stay Home』と日々連呼されるようになりました｡幸いにして岩手県は全国で唯一､感染者ゼロを現在も維持しているものの盛岡もこの頃から営業を自粛をされる店が徐々に増えて行ったように思います｡平日のランチでさえ､そこそこ美味しいものを求めますと足を運ぶ選択肢は或る程度､限られている盛岡｡況してや緊急事態宣言下となり日中よりリスク度が高くなると言われる夜となりますと更に､その選択肢は狭まってしまいます｡そんな時は無理に外で食事をせず本来であれば自粛して部屋でじっとしているのが正しい行動なのかもしれませんが當日は友人のアテンド役を仰せつかっておりましたので人との接触のリスクを多少覚悟の上､東北新幹線に乗り込み2駅先､所要時間19分の北上へと出かけました｡向かった先は押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡Champagneで乾杯を済ませ料理のはじまりです｡卯月のお任せ料理は､たっぷりの北海道産の羽立の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と『碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)』を使い作られた『海胆(ｳﾆ)とうすい豆豆腐(ﾄｳﾌ)』の先付から順に懐石コースの流れに沿って凌ぎには5時間の時間を掛けて塩蒸しにした北海道産の『黒鮑(ｸﾛｱﾜﾋﾞ)』の雑炊(ｿﾞｳｽｲ)仕立てです｡賽の目状にカットされた『あわび』と天盛された肉厚の『蒸しあわび』の異なる食感を愉しみつつ昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の余韻に暫し浸った後は料理人の腕の見せどころでありコース料理の華でもある椀物には『桜餅(ｻｸﾗﾓﾁ)』に『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』に三陸産の新物の『若芽(ﾜｶﾒ)』の椀｡吸口には木の芽､そして椀種の中には炭火を使い香ばしく焼かれた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』が射込まれていました｡椀物の生命線である吸い地は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)､出汁のふくよかな旨味が五臓六腑に染み渡ります｡そして向付には三陸塩竈産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに久しぶりに口にする白身の王様『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に皮目を軽く炙った『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』を柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け一度で二度の味を楽しみ焼物には三陸大船渡産の『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』をシンプルに備長炭を使った塩焼にて｡ほっくりとした身の食感は備長炭ならではの仕上がり｡旬菜を盛込んだ八寸には『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)』に『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の燻製(ｸﾝｾｲ)､『稚鮎(ﾁｱﾕ)』揚げにフルーツトマト､『丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)』の蜜煮に豆腐の『木の芽田楽(ｷﾉﾒﾃﾞﾝｶﾞｸ)』､牛蒡を牛肉で巻いた『八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)』に小鉢の中には『海鞘(ﾅﾏｺ)』と『海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)』で作られた自家製の『莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには今が旬の『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』と北九州合馬産の『白子筍(ｼﾗｺﾀｹﾉｺ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』に『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』のロースに春の山菜の屈み(ｺｺﾞﾐ)､酢の物代わりには『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』と青菜(ｱｵﾅ)の黄身酢(ｷﾐｽﾞ)掛け､そして締めの食事は三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉(ｷｬｸﾆｸ)をたっぷりと使った『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の炊込みごはんに胡瓜(ｷｭｳﾘ)の古漬(ﾌﾙﾂﾞｹ)に甘藍(ｷｬﾍﾞﾂ)の浅漬(ｱｻﾂﾞｹ)に木耳(ｷｸｾｹﾞ)を加えた自家製の香の物に青菜とお揚げさんの味噌汁､食後の水菓子に餡とブラマンジェの二層仕立の上にダイス状に細かくカットした苺と『白い苺』の天使の実､薄茶にてひと通りです｡久しぶりに真っ当な日本料理を口にすることが出来､感無量です｡東北新幹線の往路 盛岡→北上､復路 北上→盛岡､ 行きも帰りも乗車車両には自分達以外､誰ひとり乗客無し｡更には北上での降車客は自分達以外は5名程で帰りの盛岡での降車客も自分達以外は3名と今までに経験したことの無い光景を眼にし自粛ムードを身をもって体感した一日となったのでありました。
羽立の海胆とうすい豆豆腐
北海道産 黒鮑の雑炊
甘鯛の桜餅と蕨と若芽の椀物
鮎魚女､真子鰈､天然本鮪 中ﾄﾛ
本鱒 塩焼
蚕豆､蛍烏賊燻製､稚鮎揚げ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､丸十蜜煮､豆腐木の芽田楽､八幡巻､莫久来
花山椒､白子筍､北上牛ﾛｰｽ､ｺｺﾞﾐ
薇と青菜の黄身酢掛け
毛蟹の炊込みごはん
甘藍の浅漬と胡瓜の古漬
毛蟹の炊込みごはん
青菜とお揚げさんの味噌汁
餡とﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､苺と白い苺
羽立の海胆とうすい豆豆腐
北海道産 黒鮑の雑炊
椀物
甘鯛の桜餅と蕨と若芽の椀物
鮎魚女､真子鰈､天然本鮪 中ﾄﾛ
本鱒 塩焼
蚕豆､蛍烏賊燻製､稚鮎揚げ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､丸十蜜煮､豆腐木の芽田楽､八幡巻､莫久来
花山椒､白子筍､北上牛ﾛｰｽ､ｺｺﾞﾐ
薇と青菜の黄身酢掛け
毛蟹の炊込みごはん
餡とﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､苺と白い苺
茶
青菜とお揚げさんの味噌汁
Champagne
羽立の海胆とうすい豆豆腐
北海道産 黒鮑の雑炊
椀物
Vino bianco
甘鯛の桜餅と蕨と若芽の椀物
鮎魚女､真子鰈､天然本鮪 中ﾄﾛ
Vino bianco
割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
本鱒 塩焼
蚕豆､蛍烏賊燻製､稚鮎揚げ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､丸十蜜煮､豆腐木の芽田楽､八幡巻､莫久来
蓋物
花山椒､白子筍､北上牛ﾛｰｽ､ｺｺﾞﾐ
薇と青菜の黄身酢掛け
毛蟹の炊込みごはん
甘藍の浅漬と胡瓜の古漬
青菜とお揚げさんの味噌汁
餡とﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､苺と白い苺
茶
御料理 寺沢 外観
寺沢
盛岡⇒北上 新幹線車内
北上⇒盛岡 新幹線車内
2020/06/12 更新
2020/02 訪問
The Tabelog Award 2020 Bronze受賞…『御料理 寺沢』
2019年に引続き本年2020年も岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award 2020』の受賞店であり北東北を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡いつもは『銀河高原ビール』のヴァイツェンからスタートするのが常でしたが今回はベルギーの『Hoegaarden』のWhiteビールで渇いた喉を潤します｡料理は閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』の遠野産の『葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)』を和えた先付から順に懐石コースの流れに沿って凌ぎには蒸したてほかほかの『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)です｡そして料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物には牡丹鱧ならぬ牡丹(ﾎﾞﾀﾝ)『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に北九州『合馬産(ｵｵﾏｻﾝ)の筍(ﾀｹﾉｺ)』に『菜花(ﾅﾊﾞﾅ)』の椀｡直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸塩竈産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに久しぶりに口にする白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)､醤油(ｼｮｳﾕ)を使い分け一度で三度の味を楽しみ更にはCrystalの器で『白魚(ｼﾛｳｵ)』の踊り喰い｡焼物には『油坊主(ｱﾌﾞﾗﾎﾞｳｽﾞ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)､思わず炊きたての白いごはんが欲しくなる味わい｡八寸には一寸豆(ｿﾗﾏﾒ)に蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)の燻製(ｸﾝｾｲ)､帆立(ﾎﾀﾃ)の稚貝(ﾁｶﾞｲ)の酒粕漬(ｻｹｶｽﾂﾞｹ)､北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)の和風ローストビーフ､車海老旨煮(ｸﾙﾏｴﾋﾞｳﾏﾆ)､三陸の赤いダイヤ『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』焼にはじかみ生姜(ｼｮｳｶﾞ)､コゴミ､『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには三陸産の大粒の『煮牡蠣(ﾆｶﾞｷ)』と若芽(ﾜｶﾒ)とお揚げさん､酢の物代わりには余りの美味しさに身体を仰け反らせた『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)』の『白子(ｼﾗｺ)』の黄味酢(ｷﾐｽﾞ)かけ､そして締めの食事は土釜ごはんに自家製糠漬(ｼﾞｶｾｲﾇｶﾂﾞｹ)に青菜と茸の味噌汁､更に自家製の『塩海胆(ｼｵｳﾆ)』に『鰻(ｳﾅｷﾞ)』山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)に『鰯(ｲﾜｼ)』のカレー煮という箸が進み過ぎるごはんの友｡食後の水菓子にはマデラ酒を使ったイチゴとチョコレート味のブラマンジェ､薄茶にてひと通りです｡料理に合せていただいた日本酒は『醸し人九平次 』純米大吟醸 彼の地､『AKABU』純米吟醸 NEWBORN 愛山生酒､『七田』純米吟醸 雄町50､『楯野川』純米大吟醸 無我クリアボトル､更には超レアな『The Tabelog Award 2020』受賞店にのみ配布された『紀土』無量山 純米大吟醸等も振舞っていただき感無量の夜となりました｡
毛蟹の飯蒸し
一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
塩竃産 天然本鮪､星鰈､星鰈縁側
星鰈
星鰈 縁側
塩竃産 天然本鮪
赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
鮎魚女､合馬産の筍､菜花の椀
油坊主 味噌幽庵焼
煮牡蠣､若芽､お揚げさんの炊合せ
大粒の三陸産の牡蠣
くもこの黄身酢がけ
土釜ごはん
自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
鰯のｶﾚｰ煮､鰻山椒煮､自家製 塩海胆
自家製糠漬
一文字ごはん
青菜と茸の味噌汁
ｲﾁｺﾞとﾁｮｺのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
毛蟹の飯蒸し
毛蟹の甲羅
鮎魚女､合馬産の筍､菜花の椀
塩竃産 天然本鮪､星鰈､星鰈縁側
油坊主 味噌幽庵焼
一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
煮牡蠣､若芽､お揚げさんの炊合せ
くもこの黄身酢がけ
鰯のｶﾚｰ煮､鰻山椒煮､自家製 塩海胆
自家製糠漬
一文字ごはん
自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
青菜と茸の味噌汁
ｲﾁｺﾞとﾁｮｺのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
Hoegaarden White
赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
酒器
毛蟹の飯蒸し
紀土 無量山 純米大吟醸
毛蟹の脚肉
椀物
AKABU 純米吟醸 NEWBORN 愛山生酒
鮎魚女､合馬産の筍､菜花の椀
白魚の踊り喰い
塩竃産 天然本鮪､星鰈､星鰈縁側
七田 純米吟醸 雄町50
油坊主 味噌幽庵焼
一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
楯野川 純米大吟醸 無我 ｸﾘｱﾎﾞﾄﾙ
一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
煮牡蠣､若芽､お揚げさんの炊合せ
くもこの黄身酢がけ
醸し人九平次 純米大吟醸 彼の地
土釜
自家製糠漬
一文字ごはん
自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
土釜ごはん
自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
青菜と茸の味噌汁
ｲﾁｺﾞとﾁｮｺのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
御料理 寺沢 外観
2020/03/27 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
週末の休日は盛岡から北上へと移動｡そして向かった先は岩手県の日本料理界の牽引役であり『The Tabelog Award』受賞は勿論のこと全国版のグルメ雑誌等にも掲載され今や全国から数多の客が訪れる人気店となった寺沢勇人 店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡侘び寂びを感じさせるカウンター席に席を取らせていただきCardiac Surgeryを控えた身のポンコツくんは不本意ながらノンアルコールビールで喉を潤し気道を確保｡料理は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️（五つ星）の『いわて牛』の牛フィレ肉と柿(ｶｷ)､黒舞茸(ｸﾛﾏｲﾀｹ)とみずの瘤(ｺﾌﾞ)の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)の先付から當日の寺沢劇場の幕は切って落とされました｡胡桃(ｸﾙﾐ)の滋味(ｼﾞﾐ)と柿(ｶｷ)の甘味(ｶﾝﾐ)､黒舞茸(ｸﾛﾏｲﾀｹ)と牛フィレ肉の旨味(ｳﾏﾐ)の積算でスタートから五味五感を刺激されました｡懐石料理のコースの順に従い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には『いくら』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)でお腹を落ち着かせ料理人の腕の見せどころの椀物には土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)が供されました｡土瓶の中には野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)の下に『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』に香り松茸(ﾏｯﾀｹ)味､占地茸(ｼﾒｼﾞ)と比喩される『本占地茸(ﾎﾝｼﾒｼﾞ)』に舞茸(ﾏｲﾀｹ)に銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)､出汁は炭火焼したホロホロ鳥から引かれた味わい深い吸い地が使われており五臓六腑に染み渡ります｡向付には北海道産の『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』に北海道 戸井産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに旨味が凝縮した天然物の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と鮃(ﾋﾗﾒ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を割醤油とちり酢を使い分け味わいました｡薬味には卸したての天城産の本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)にあしらいに浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)と完璧です｡そして焼物には今が旬の北海道むかわ町産の『本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)』焼､備長炭で焼かれた柳葉魚(ｼｼｬﾓ)の身はホックホクで上品な脂の美味しさが後を引きます｡一般的にシシャモと呼ばれる樺太柳葉魚(ｶﾗﾌﾄｼｼｬﾓ)のカペリンとは美味さが別物です｡強肴には『分とく山』さんのSpécialitéを彷彿させるビジュアルの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』と『青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)』の磯辺焼(ｲｿﾍﾞﾔｷ)｡大根卸し(ﾀﾞｲｺﾝｵﾛｼ)で覆い80℃の低温調理された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』は適度な咀嚼感を残し噛み締める度にまるで旨味のウェーブの波状口劇の如し｡絶妙な鮑(ｱﾜﾋﾞ)の食感と柔らかく炊かれた薇(ｾﾞﾝﾏｲ)の異なる食感と香り高い四万十川産の『青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)』が三位一体となり口の中に押し寄せてきました｡更にコース料理の華の八寸には『牡蠣(ｶｷ)』の御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)』のつけ焼､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』､『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､網茸卸し(ｱﾐﾀｹｵﾛｼ)､子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)に炊いた香茸(ｺｳﾀｹ)に焼いた剥き栗(ﾑｷｸﾞﾘ)に茹でた生落花生(ﾅﾏﾗｯｶｾｲ)の旬菜盛合せ｡炊合せには『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』と蕪(ｶﾌﾞﾗ)と菊菜(ｷｸﾅ)の蒸し煮､〆の食事には『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』をたっぷりと使った滋味溢れる『◯ぞうすい』で身も心もお腹も満たされ食後の水菓子にはカルバトロスのジュレとリンゴと梨(ﾅｼ)で覆われたブルーチーズのブランマンジェ､茶にて至福で口福感で満たされた神無月の懐石コースはひと通りです｡日本酒とともに味わえたなら美味しさは間違い倍増したことでしょう｡残念ながらCardiac Surgeryを控えたポンコツの身ゆえそれは叶いませんでしたが別室を利用されていたオネー様方より食べ切れなかった『香茸(ｺｳﾀｹ)と香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)の炊込みごはん』を御裾分けいただき幸せな気分にさせていただいたりと感謝に尽きぬ夜となったのでありました。