デイルス・マイビスさんが投稿したJapanese Soba Noodles 蔦（東京/代々木上原）の口コミ詳細

最近はインバウンドを中心に平日でも行列となる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
11月22日（土）～24日（月・祝）は熊本「有田ラーメンフェス」に「東京組」として「ほたて日和」「凪」と共に参戦します。

基本メニューは変わらずですが、平日昼のみ定期的に限定メニューを提供。
現在は以下の2品を提供しています。

「地鶏まぜsoba」1000円
「地鶏まぜsoba＋ツタスコ」1100円

「地鶏まぜsoba＋ツタスコ」1100円＋味玉
白い大きな有田焼のお皿で登場。
鶏チャーシュー2種、九条ネギ、鰹節等で見た目華やかです。

麺は平打ちの長めにカットされたモチモチ自家製麺。
これに地鶏の鶏油と醤油ダレが和えられてます。

上品でコクのある鶏油にエレガントな醤油ダレ。
「まぜそば」でも決してジャンクにはならず、素材の良さがダイレクトに来ます。

鶏ムネチャーシューは2枚入り、ちゃんとパサらずしっとり柔らか。
鶏モモロールはムッチリで下味も良く、どちらも「まぜsoba」専用チャーシューです。

鰹節はもちろん、ナッツやアーリーレッドが「蔦」らしい薬味のアクセント。
ツタスコ（辛味）のキリっとした刺激も良く合います。

「蔦」は2015年に限定で「鶏油そば」を提供しており、恐らくそれを元に作られた新作限定。
具材や鶏油が代々木上原らしく変わり、今の「蔦」に仕上がっています。

この日はタミさんお休みで若い2人が調理していましたが、ちゃんと落ち着いて回せている感じ。
大西祐貴が作り上げた「蔦」が正当に伝承され、多くの方々に召し上がってもらえて嬉しいです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」にて9月19日に開催された「友へ－未来－」。
大西祐貴の命日に催されてきたイベント営業も今回で3回目となります。

今回の参加店は以下のとおり。

飯田商店
燎-kagaribi-
Japanese Ramen Noodle Lab Q
支那そばや
中華そば 四つ葉
とものもと
麺 ふじさき
雪ぐに
Ramen Room 18

今回初参加「燎」の淳店主は「蔦」ミシュラン一つ星後の繁忙期を支えてきた要のスタッフ。
タミさん、「Ramen Room 18」一八店主と淳さんが揃って調理する様は「蔦」オールドファンには堪らないです。

今回は前菜、醤油Soba、ご飯、デザート と1万円のコース仕立て。
追加で5000円の塩Sobaを加えることができます。

ドリンクはクラフトビールにグラスのシャンパーニュなど。
豪華メンバーの調理を眺めながらのシャンパーニュが染みます。

・和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜
利尻昆布と本枯れ節、松茸の出汁でしゃぶしゃぶした和牛サーロイン。
和牛の下にはタップリの松茸があり、今回は松茸が全体を通してのテーマ食材となっています。

その松茸出汁を取っているのは「四つ葉」岩本店主。
松茸を焼いているのは「雪ぐに」店主に「とものもと」店主です。

・A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba
和牛に雲丹、キャビア、松茸と豪華食材。
2018年に巣鴨時代の「蔦」で提供された限定のリブートです。

スープは猛烈に出汁が濃く、それでいて「蔦」らしく重さの無い軽い口当たり。
蔦の牛骨、アサリ、乾物に飯田商店の地鶏、松茸を合わせた極上スープです。

麺は大西祐貴を想って飯田将太が打った20番の丸歯。
モチモチでスープの持ち上げも凄く良いです。

・松茸ご飯
ゆめぴりかを出汁と松茸で羽釜で炊いたもの。
おこわの様なモチモチ感と米の甘み、出汁の濃さに松茸が上位で融合しています。

・塩Soba
連食のみ食べられる「塩Soba」。
かけラーメンにドッサリ松茸とシンプルです。

スープは清湯で塩でも濃密なお出汁で、ベースは醤油と同じ。
塩ダレが強めにキリッと効いていて、醤油よりもタレのパンチが効いている気がします。

蔦の塩ダレを使用して確かに「蔦」っぽさがあるものの、出汁の濃さが相当な特別感。
全粒粉入りの麺もスープとの相性抜群です。

・梨アイス
ややザラリとした食感の素材を感じるフレッシュアイスクリーム。
ミントの葉が添えられ、ミシュラン後の「塩Soba」にミントが乗っていたのを思い出しました。

なお、今回は偶然に「饗くろ㐂」黒木店主と同じ時間帯になり、同席することに。
黒木店主は「くろ㐂」創業当時から大西祐樹と親交があり、大西祐樹逝去後は初の来店で昔話も弾みました。

今回は過去の命日イベントでは一番「蔦」の味をベースにしていて、そこに高級食材の特別感。
また、ビッグネームが揃う話題性はもちろん、タミさん、淳さん、一八さんの「蔦」黄金期メンバーが一緒にラーメンを作っていることに感動すら覚えます。

不器用で気難しくて、最後まで楽な道を選択しなかった誇り高き孤高の天才である大西祐樹。
その大西祐樹を偲ぶ年一回のフェスティバルを、今年も存分に楽しむことが出来ました。

「Japanese Soba Noodles 蔦」の若き2人の職人が限定を作るイベント「はじまりの一杯」。
8月25日（月）～29日（金）は谷口 大成の「大成ラーメン」でした。

第2弾は壹岐 卓哉の「プラーヘーン・ソイ」。
9月1日（月）～5日（金）の昼のみ提供です。

「プラーヘーン・ソイ」1500円
商品名どおり「タイ料理」を融合した一杯。
オレンジ色のラー油、中央に盛られたソムタムが独特です。

スープは白湯の様なトロミがあり、ほんのり香ばしく煮干し。
ベースは煮干しと海老で、白インゲン豆ペーストでベジポタになっています。

海老ラー油は結構鮮烈な辛さ。
ラー油主体で飲むと辛いですが、スープとブレンドすると飲みやすいです。

麺は軽くちぢれた全粒粉入りの細麺。
プリプリと弾ける様な食感です。

また、「カオソーイ」の様に揚げた麺が乗るのもユニーク。
こちらはスープを吸って食感も変化していきます。

具は大ぶりなガイヤーン（チキン）が2ケ。
中央のソムタムがシャキシャキで美味しいです。

全体的にそれほどエスニック感は強すぎず、タイ料理を組み込んでも「蔦」色が濃い仕上がり。
特に白インゲン豆を使ったスープとラー油の相性がとても良く、個性的で楽しい一杯でした。

今夏は限定「冷やし煮干 Rosso」「冷やし煮干 Bruno」を提供する「Japanese Soba Noodles 蔦」。
一度「冷やし煮干」はお休みし、限定イベント「はじまりの一杯」が開始します。

これは「蔦」の若き2人の職人が自分の限定ラーメンを提供するイベント。
第一弾は谷口 大成による「大成ラーメン」で8月25日（月）～8月29日（金）の昼限定です。

「大成ラーメン」1500円
ロゴの無い丼には軽く濁りある清湯スープ。
肩ロースチャーシューに太メンマ、白髪ネギ、三つ葉が乗ります。

まず丼の手前からスープを飲み、続いて奥を飲んでくださいとのこと。
手前から飲むと、まろやかで優しく染み渡る出汁感です。

奥を飲むとやや香ばしく旨味を太く感じるものの、明確に変化を感じるほどでは無いバランス。
説明書きには比内地鶏に蛤、煮干し、えのき、香味野菜と書かれていますが、何かが突出せず絶妙にブレンドされています。

麺は加水高めでモチモチの細麺。
キタノカオリをメインに配合したオリジナル麺で、スープを良く持ち上げます。

具の豚肩ロースチャーシューと太メンマも限定のためのオリジナル。
どちらも良く出来ていて、特にチャーシューの味が結構好みです。

三つ葉にはドライオレンジピールがかかっていますが、それほどビビッドにはならず。
しかし、若き職人が最初に一人で作った限定としては、十分過ぎる出来栄えです。

なお、見た目は代々木上原の「蔦」なものの、今までの限定に比べると味は結構なオリジナリティ。
あえてそれを狙ったそうですが、リッチな出汁なのに口当たり軽い仕上がりに「蔦」を感じたりもします。

スタッフの大成君は「蔦」で3年、ラーメン修行歴6年で大西祐貴オーナーシェフ逝去後のスタッフ。
その世代が「蔦」の技術とマインドを引き継ぎ、次はどんな限定を出してくるのか今からワクワクします。

最近は昼の部でも限定を提供している「Japanese Soba Noodles 蔦」。
8月6日からは2種の新作限定が以下のとおり始まっています。

「冷やし煮干 Rosso」1000円
「冷やし煮干 Bruno」1000円

今回は「蔦の葉」復刻とのことで、煮干しの冷やしを各日15色限定。
「蔦の葉」は「蔦」2号店として2014年6月～2015年12月の間営業した伝説のお店です。

「冷やし煮干 Rosso」1000円
丼には和牛と玉ねぎの煮込みに白髪ネギ。
シンプルとは言え、一杯1000円は「蔦」のレギュラーラーメンの半額です。

スープはまずラー油のキレのある辛さ。
そこに和牛と玉ねぎの甘みでコントラストある旨さです。

その奥にはキンキンに冷えた煮干し出汁。
「蔦」は巣鴨、代々木上原共に不定期に「煮干し」をやるのですが、まさに「蔦」のサカナ感です。

麺はストレートの自家製細麺。
氷水でしっかり〆られてコシが強いです。

和牛は柔らかくて旨味が濃く、白髪ネギも良いアクセント。
「蔦の葉」の冷やし煮干し×「蔦」Rossoの融合で、新しい美味しさでした。

日本橋三越本店の本館B1Fにある催事場「フードコレクション」。
6月25日（水）～7月1日（火）の期間に「Japanese Soba Noodles 蔦」が初出店しています。

今回は「榮太樓總本鋪」とコラボし、催事メニューは以下のとおり。

「蔦」×「榮太樓總本鋪」コラボ
「麺菓和合（めんかわごう）御膳」4950円（全て税込み価格）
「麺菓和合（めんかわごう）餡子担々つけSoba」2200円

「蔦」オリジナル
「醤油Soba」2200円
「塩Soba」2200円
「チャー玉 TOPPING」550円

レジでは半生のお土産「醤油Soba」、新作「極 蔦饅」「蔦の余韻 – TSUTA Artisan Cookie Selection」も販売しています。

「麺菓和合（めんかわごう）御膳」4950円
2種の麺に2種のつけ汁、多彩な具材皿とまさに「御前」。
1日50食限定とのことです。

麺は北海道産ハルユタカを使用した白い麺に、外皮を練り込んだ茶褐色の麺。
ポルチーニ昆布水に浸かっており、そのまま食べると弾ける食感を味わえます。

つけ汁は担々に味噌の2種で、どちらにも「榮太樓總本鋪」の餡子を使用。
味噌は冷製で発酵の香りが強く、キレのあるつけ汁です。

担々はクミンなども使用し、華やかなスパイス感。
どちらも明確に餡子では無いものの、コクの太さを感じられます。

具材の皿はカラフルで彩り良く、以下の具材。

・A5黒毛和牛薄切り（赤ワインソース）
・A5黒毛和牛牛肉味噌
・セミドライトマト
・りんごの黒糖クランブルコンポート
・イチゴのあんこバルサミコソース添え
・榮太郎あんこ（ぬちまーす塩付き）

A5黒毛和牛は薄切りも肉味噌もサスガの仕上がり。
イチゴと餡子は口直しとのことですが、特に甘すぎない濃厚な餡子が担々の後に良く合います。

最後は「煮干し餡子クリームチーズサンドクッキー」で〆。
限定のつけ汁にも「蔦」らしさがあり、麵や具材が代々木上原と変わらないクオリティで大満足でした。

最近は昼の限定メニューの頻度が増えてきた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
6月2日からは平日昼限定で新作「Laksa つけSoba」が始まっています。

「Laksa つけSoba」2500円
シンガポールの「ラクサ」をアレンジし、彩りよい多彩な具材と和えられた冷たい麺に温かいスパイシーつけ汁。
大西祐貴がコロナ禍の2020年11月にリリースした「UehaLaksa（ウエハラクサ）熱盛つけSoba」がベースです。

麺にスイートチリドレッシングとライムが絞ってあるので、まずは麺と具材で「まぜそば」として。
ピリッと辛みがアクセントとなり、プリプリで弾ける自家製麺と清涼感ある多彩な具材が美味しいです。

つけ汁に浸けてみると、スイートチリが効いたアジアンなピリ辛。
清湯でも旨味が麺に乗ってきて、「蔦」らしいトリプルスープの出汁感もしっかり感じます。

具材は前より増えていて、動物系は海老と黒豚ロース。
お初の茹で海老が質も良く、クセなく身が締まって美味しいです。

野菜類は赤と黄のパプリカにアーリーレッド、レーズン、カシューナッツ、フレッシュハーブ。
濃い味付けではなく新鮮シャキシャキなので、サラダ的に素材の旨さを味わえます。

最後は魚介スープでのスープ割。
スープ割でつけ汁を飲むと、麺で食べるより辛さを味わえます。

裕介シェフのアレンジにより「あつもり」が「冷や盛」になり、具材も増やして清涼感が増した「Laksa つけSoba」。
最近の「昼蔦」限定同様、正当にアップデートされた今の「蔦」を感じる意欲的なメニューで大満足でした。

代々木上原に移転して6年目となる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
4月22日から新作限定「冷製青辣担担Soba」の提供が開始となっています。

「冷製青辣担担Soba」2000円
スープは清湯ですが、クルミペーストが浮いて濃厚系の見た目。
中央にA5黒毛和牛の肉味噌に低温スライス、白髪ネギが乗ります。

スープは青森シャモロックがベースでアッサリとした味わい。
そこに青唐のキリッと爽やかな辛さ、リンゴ酢のフルーティな酸味が加わります。

そのままのスープでも十分美味しいのですが、クルミペーストが濃厚なコク。
そこにクラッシュナッツや刻み玉ねぎ、パルミジャーノやケッパーで味や食感が華やかに変化します。

麺は限定専用に製麺したストレート中太麺。
通常の麺より太く、多加水なので冷水で締めてもモチモチ食感です。

A5黒毛和牛の肉味噌は肉自体の旨味が濃く、これが混ざるとスープも濃厚に変化。
低温スライスのA5黒毛和牛もしっとり美味しいです。

今回の限定は前回の「和牛麻辣酸辣Soba」同様に高嶋裕介シェフのレシピ。
前回はオーナーシェフ大西祐貴レシピの「和牛酸辣Soba」に手を加えた感じですが、今回はガッツリ創作しています。

そして、これがいかにも「蔦」らしい仕上がりの美味しさ。
味の構成だけでなく、最初と最後で味が変化していく展開も「蔦」です。

もし大西祐貴が存命だったとしても、「蔦の一杯」と認定したであろうと思える「冷製Soba」。
「昼蔦」限定で一か月ほどの提供予定とのことなので、その後の限定にも期待が高まります。

「Japanese Soba Noodles 蔦」が世界初のミシュラン一つ星ラーメンとなった2015年から今年は10年目。
この10年で「蔦」が日本ラーメン界全体を格段にレベルアップしたのは間違いなく、日曜は朝イチから予約のお客さんで賑わっています。

現在は「醤油Soba」「塩Soba」の2大メニューで営業。
ご飯ものにトッピングやおつまみ、ドリンクも揃ってます。

「和牛麻辣酸辣Soba」2000円＋味玉
かつてのレギュラーメニューを元に、今年3月から始まった限定メニュー。
「和牛酸辣Soba」として2021年に誕生したメニューですが、今回新たに「麻辣」が加わっています。

アッサリとしたスープはキリッとスパイシーで華やかなスパイス感。
酸味も強く効き、激辛ではなくキレキレの辛旨です。

ベースの出汁がリッチで太いので、ただの辛旨ではなくクセになるバランスなのが「蔦」。
タップリ入った玉ねぎやニラの具材も良く合ってます。

麺は自家製のストレート細麺。
モチモチ感が増しているようで美味しく、麺は結構変わっているように思います。

具材は丼の中央に和牛ミンチとA5黒毛和牛SUKIYAKI。
甘味ある和牛ミンチとキレのあるスープの相性抜群です。

A5黒毛和牛SUKIYAKIは前よりしっとり柔らかくジューシー。
聞くと、やはり調理方法を変えているそうです。

「醤油Soba」2000円＋味玉
「蔦」創業時からの王道看板メニュー。
3種の肉にトリュフソース、フィグコンポートとオンリーワンの見た目です。

スープはアッサリ飲みやすくも太くエレガントな旨味。
華やかさと出汁の太さが絶妙で、この世界観は今でも「蔦」だけです。

「蔦」を創業した大西祐貴のレシピは基本的に変えていないと思いますが、全体的にどっしり感が増した感じ。
今の体制で営業再開して2年強、同じレシピも考えて作り続ければ貫禄が増し、より作り手の自信が垣間見える味になっている気がします。

また「和牛麻辣酸辣Soba」は大西祐貴が2021年にリリースした「和牛酸辣Soba」レシピに高嶋裕介シェフが麻辣を加える独自性。
「蔦」ワールドを逸脱せず、より進歩した味わいは大西祐貴も太鼓判を押すレベルと思います。

会員制の「夜蔦」ではもっと攻めた限定を提供していますが、「昼蔦」ではオリジナル「蔦」にプラスαでしょうか。
今の「和牛麻辣酸辣Soba」と「醤油Soba」を食すと、大西祐貴が作り出した「蔦」をただ続けるのではなく、徐々にでもより良くしようという意気込みが伝わってきます。

2015年に出版された「一つ星ラーメン店の作り方」では大西祐貴が

「常に、新しい挑戦がしたい」

と記しています。

「挑戦」とまで行かなくとも、今の「蔦」にも変化していく前向きさを感じました。

通販で数量限定販売となった『飯田商店 × Japanese Soba Noodles 蔦「黒王清湯Soba」3食セット』。
「中華蕎麦とみ田×Japanese Soba Noodles 蔦×らぁ麺 飯田商店×Minet」SURPRISE OSECHI 2025に付属していたラーメンがベースとなっています。

このラーメンは「Japanese Soba Noodles 蔦」公式通販サイトにて1月16日（木）21:00販売開始。
僕は21時ちょうどに注文して購入出来ましたが、公式サイトではわずか1分で完売していました。

『飯田商店 × Japanese Soba Noodles 蔦「黒王清湯Soba」3食セット』3300円
内容は冷凍スープに冷凍生麺、冷凍鶏油が3食ずつ。
おせちでは鶏油が「中華蕎麦とみ田」特製の味変キャンディになっていた様です。

冷凍スープを湯煎し、生麺を茹でて完成の「かけラーメン」。
鶏油は湯煎して溶かしておきますが、最初から入れるのではなく味変アイテムです。

スープは一口目から押し寄せる上品かつ濃密な鶏の旨味。
黒さつま鶏「黒王」のガラや肉を使用し、地鶏ならではのエレガント感が詰まってます。

出汁に利尻昆布と羅臼昆布、「蔦」の塩ダレに貝を増量し、「鶏と水」に比べてはるかに分厚い旨味。
白湯に負けてないストロングな清湯スープで、鶏油無しでこれは凄いです。

麺は弾力が強く、スープに負けてない存在感のストレート細麺。
大西祐貴が最後に使用した「ツタノカオリ」を飯田将太店主が配合した美味しい麺です。

途中で黄金の鶏油を入れてみると、濃厚な鶏の甘みが加わってガラリと変化。
元のスープ、鶏油後のスープどちらも極上で、薬味一つも必要ない凄い「かけラーメン」です。

飯田将太店主の技術とセンスに「蔦」が融合した素晴らしい一杯。
家でこれを味わえるのは最高で、もし再版されたら必ず買います。

「Japanese Soba Noodles 蔦」オーナーシェフ大西祐貴が逝去して二年。
命日である9月20日に「Japanese Soba Noodles 蔦×中華蕎麦とみ田×らぁ麺 飯田商店」限定営業「友へ－歩－」が開催されました。

2023年9月19日「友へ」に続く2回目の開催で、厨房には2016年「とみ田」10周年で大西祐貴と初共演した「中華蕎麦とみ田」富田店主、「らぁ麺 飯田商店」飯田将太店主。
更に「飯田商店」出身「Ramen FeeL」渡邊大介店主、「蔦」出身「Ramen Room 18」野島一八店主に3店のスタッフが高速で調理しています。

「友へ2024－歩－」8800円
昨年はラーメンとご飯もの、デザートでしたが、今回はコース仕立て。
ドリンクは富田店主セレクトの「十四代 純米大吟醸 七垂二十貫」などです。

「あさり出汁」
まずは水炊き鍋の前菜スープのように「あさり出汁」。
「蔦」の重要食材でもあり、芳醇な出汁がシンプルに染み渡ります。

「つけSoba ツタノカオリ」
「キタノカオリ」を中心とした大西祐貴が残した最後の麺レシピ再現。
そのまま食べるとネチっとした食感でフレッシュな小麦感があります。

つけ汁は「飯田商店」の極上塩つけ汁。
このつけ汁に浸けると麺の粘りが増し、飯田商店の麺とは違う個性が際立ちます。

具材は「蔦」の特製同様に別皿で。

・松茸ワンタン ポルチーニクリーム添え
・青森シャモロックのグリル
・A5黒毛和牛 フォンドWAGYUつけ麺アレンジソース
・TOKYO-Xバラ軟骨・とみ田短冊メンマ
・リーフトマト エスプーマ添え

3店が使用してきた豪華極まりない食材で、蔦、とみ田、飯田商店全ての個性が詰まった一皿。
特に松茸ワンタン、A5黒毛和牛、TOKYO-Xバラ軟骨の特別感が凄いです。

「クラムつけ蕎麦－ユウキとオサム－」
最初のつけSobaが「蔦×飯田商店」で、2杯目のつけ蕎麦は「蔦×とみ田」。
昔の「とみ田」本店っぽい茶褐色の麺に見た目濃厚なつけ汁です。

麺は美瑛産「春よ恋」や江別「はるゆたか」等に大西祐貴が最後に取り寄せた「もちはるか」を配合。
「大西祐貴が『とみ田』をイメージして作ったら」と言うテーマで製麺し、大西祐貴っぽい清涼感ある小麦の香りとモッチリ感が素晴らしいです。

つけ汁は普段の倍のアサリ出汁に「とみ田」つけ汁を直前に器でブレンドする凝りよう。
クラムチャウダーの様なアサリの旨味に「とみ田」の濃厚なアクセント、トリュフオイルでエレガントさと旨味の爆発が両立しています。

「本当に綺麗なご飯」
飯田商店の鶏だし汁で炊き上げた旭川産の新米「ゆめぴりか」。
新米は粒が立ってモチモチで、蔦の魚介スープを使用した海苔の佃煮も良いです。

「デザート MILKY YUKI★」
北海道美瑛ファームの牛乳と生クリームを使用した牛乳アイスに瑛産「春よ恋」使用のトリュフクッキー添え。
大西祐貴が好んだ「みかん」とバナナのドライフルーツも添えられ、単体で一品として成り立つレベルの美味しさです。

「蔦×とみ田×飯田商店」による大西祐貴イベントは2度目ですが、間違いなく前回より更に美味しい。
3店の個性をそれぞれ際立たせ、融合させることでお互いの良さを引き出して昇華していると思います。

富田店主、飯田店主2人の天才が考えに考え抜き、厳選された食材を使用した愛溢れる最高の麺コース。
そして何より大西祐貴が愛した食材やレシピ、味作りをリスペクトした「大西祐貴」ありきの料理です。

今回は「蔦」スタッフはじめ多数の方々が徹夜で仕込みを行い、この経験で今の「蔦」が更にレベルUPするはず。
祐貴さん、今後もこれからの「蔦」を見守っていてください。

世界初ラーメン一つ星の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
創設者である大西祐貴が6月20日に45歳を迎えることから、以下の期間でイベントを行います。

Happy Birthday 'Yuki Onishi'
Special Event 6/20（木）～22（土）

期間中は大西祐貴が愛したものを各日一品プレゼント。
公式Xによれば以下のとおりです。

「イベント初日は、
　お誕生日当日ですので、まずはラーメンの中にサプライズを
　2日目は、大西が毎日欠かさず口にしていた物を
　3日目は、寝ても覚めても考えていた物を」

イベント初日で誕生日の6月20日（木）に伺うと、カウンターにはメッセージカード。

「2020年睡蓮、2021年豚音ブラックの限定に使用し、
　大西が好きだったバラの花びらをラーメンにあしらいました。」

と書かれ、この日だけカウンター各席にバラが一輪飾られています。

「塩Soba」2000円＋味玉＆トリュフ雲吞　
※大西祐貴45歳誕生日Ver.

丼の奥側に食用のバラが盛りつけられ、黄金スープに美しいアクセント。
ちなみに「蔦」では新たなパンフを作り、具材や食べ方について丁寧に書かれています。

スープは鶏、アサリ、乾物のトリプルスープ。
塩は特にアサリが良く感じられ、塩でもキリッとエッジの立った美味しさです。

麺は自家製粉も使用したストレート細麺。
モチモチ食感でスープも良く拾います。

チャーシューは黒豚ロース、イベリコベジョータのバラ、A5黒毛和牛の3種。
特にしっとりレアに仕上げたA5黒毛和牛が極上です。

ボッタルガやジロル茸のデュクセルなど味変ソースもリッチ。
蔦の「塩Soba」は相変わらず満足度が相当高いです。

お店の若いスタッフも育っていて、仕込みや盛りつけを担当。
新しい冷やしも来週から始めるそうで、「蔦」は今も変わらず歩み続けています。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
営業再開一周年の2月10日（土）限定で「フォアグラブールブラン味噌Soba」が提供されました。

土曜で限定メニューと言うこともあり、今回は「OMAKASE」によるネット予約を利用。
今や都内の人気店はネット予約が主流となりつつあります。

「フォアグラブールブラン味噌Soba」2000円＋味玉
営業再開後は初の「味噌Soba」。
丼の奥に白いフォアグラソースブルーブランと牛テールが配置されています。

スープは優しくも発酵感のある味噌ブレンド。
ベースはトリプルスープに牛テールで採ったフォンで洋の出汁感です。

麺はこのために丸刃で製麺した中太自家製ストレート麺。
逝去したオーナーシェフ大西祐貴が味噌のために入れた切り刃で、立体感ある食感が独特です。

フォアグラソースブルーブランはマヨにも似たコクと旨味。
フォンに使用した牛テールとシャンピニオンのソテーも美味しいです。

ゲリラ飯「肉味噌ローストトマトご飯」500円
ライスの上に肉味噌、ローストトマトと盛り付けも彩りも良いサイドメニュー。
ローストトマトからイタリアントマトに変更されています。

このイタリアントマトが肉厚で超ジューシー。
粗びきで肉感ある肉味噌にほんのりスパイスで極上のバランスです。

「蔦」の営業再開後は限定含め、全て大西祐貴レシピで仕上げてきたメニュー。
今回のフォン、フォアグラソースは裕介シェフによるオリジナルで、1年経ち満を持しての新しい「蔦」メニューとなります。

これは「蔦」に通っていたから分かることで、普通のお客さんは違いが分からないはず。
そのくらい代々木上原での「蔦」（特に移転当初）らしい文句なしの一杯に仕上がっています。

最近は「夜蔦」としてクラウドファンディングを行っており、そこでの新作に向けてのデビュー作でしょう。
「夜蔦」メニューはクラファンオンリーですが、昼の新作にも期待したいところです。

先日『Japanese Soba Noodles 蔦×中華蕎麦 とみ田×らぁ麺 飯田商店「友へ」』の特別営業を行った「蔦」。
その特別営業で久々に登場した「トリュフ雲吞」は現在レギュラーメニューになっています。

季節の限定も行っており、11月1日からは「和牛酸辣麺」2000円
また「肉味噌ローストトマトご飯」など限定ご飯も数多く用意されています。

「和牛酸辣麺」2000円＋味玉
丼一面にニラ、イリゴマで「スタミナ」的な見た目。
中央に和牛肉味噌、A5黒毛和牛SUKIYAKIが盛りつけられます。

スープは一瞬ウっとむせそうになる酸味の刺激。
辛さは激辛では無く、スープの出汁の旨味と絶妙にマッチした旨辛です。

麺は自家製の平打ちストレート。
小麦の密度が濃く、存在感と食べ応えしっかりの美味しい麺です。

A5黒毛和牛SUKIYAKIは極上のしっとり感と肉の旨味。
その下にはたっぷりの和牛肉味噌が潜んでいます。

この肉味噌から溶け出していく和牛の脂の濃密な旨味と甘み。
ニラとフライドオニオンも効果的でエスニックな「甘辛酸」になってます。

「和牛酸辣麺」は2011年7月の限定メニューで、レシピは基本変えていないとのこと。
しかし和牛肉味噌の肉の旨味が以前より濃くなっている様に思われ、旨辛好きにはたまらないパンチある一杯になっています。

「辛ネギ肉飯」500円
新作のゲリラ飯は白髪ネギがドッサリ。
そのネギの下にはゴロゴロとサイコロチャーシューが隠れています。

ネギは結構辛めに味付けされ、肉の脂身と相性抜群。
辛さの感じがどことなく大西祐貴を思わせます。

タミさんに聞くと、巣鴨時代に1週間ほど提供していた幻メニューとのこと。
提供中の「ヴィーガンヌードル」も商品としては未提供の大西祐貴レシピだし、「蔦」ではまだ大西祐貴を掘り下げることが出来ます。

なお、インバウンドのお客さん増加で、この日は開店時に「OMAKASE」予約が10件。
日によってバラつきあるそうですが、確実に伺うなら「OMAKASE」が良いと思います。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2023年9月19日は特別営業『Japanese Soba Noodles 蔦×中華蕎麦 とみ田×らぁ麺 飯田商店「友へ」』です。

この日は「蔦」オーナーシェフであった大西祐貴が急逝して丸一年。
かつて「中華蕎麦 とみ田」10周年で共演した「とみ田」「飯田商店」が急逝した友に想いを込めたイベントです。

厨房にはタミさん、裕介さんといつもの蔦メンバーに加えて「とみ田」富田店主、「飯田商店」飯田将太店主。
それに「Ramen FeeL」大ちゃん、「Japanese Ramen Noodle Lab Q」平岡店主に「とみ田」＆「飯田商店」スタッフとひしめき合ってます。

「友へ－ラーメン－」
今回は麺・飯・デザートのコース仕立て。
濁りあるスープ、2種のチャーシューにワンタン、味玉と見た目は「蔦」の限定にありそうな感じです。

スープは口当たり軽くも濃密なアサリの旨味。
そこに「とみ田」の豚骨スープの旨味と厚みがアクセントを与えています。

「蔦」で製麺したモチモチの自家製麺もスープと相性抜群。
飯田商店の皮と餡に蔦のサマートリュフ、ポルチーニを使用したワンタンも美味しいです。

「殿へ－ご飯もの－」
「蔦」で使用するA5黒毛和牛「SUKIYAKI」にイタリアントマト。
旨味と甘みの融合が贅沢なご飯ものです。

「未来へ－デザート－」
「支那そばや」佐野実さんが最後に見つけた食材「ぶしゅかん」を使用したヨーグルト仕立て。
結構キリっとした酸味が心地よく、「蔦」の「醤油Soba」に使用しているコンポートフィグがアクセントです。

3店の厳選された食材を使用し、文句なしに特別感ある料理。
「とみ田」「飯田商店」のカラーがありつつも、基本は「蔦」で纏め上げているところに「愛」を感じます。

大西祐貴はこういうお祭り的なものを率先してはやりませんでしたが、「とみ田」10周年以降、何度かイベントにも参加。
なので、今回のイベントもシャイに‟はにかみ”ながら見守っている気がします。

「蔦」に通い続けていた僕を含め、多くの人に愛されてきた大西祐貴。
「蔦」と大西祐貴の名は僕らが何百年も継いでいきます。

元祖ミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
醤油Soba、塩Soba、和牛担担麺に加え、季節限定「フォン・ド・WagyuつけSoba」も継続販売中です。

そんな中、新しい季節限定が8月14日からスタート。
「OldNew 煮干時雨（にぼしぐれ）」で、1日10食限定とのことです。

「OldNew 煮干時雨（にぼしぐれ）」2000円＋味玉
2種のチャーシューに穂先メンマ、白髪ネギとミョウガ和え、三つ葉。
丼の奥には味変アイテムのペーストやオイルが潜んでいます。

キンキンに冷えたスープはスッキリとサカナを感じる煮干し。
出汁は濃いですが、優しめの味わいです。

これは味変アイテムでの味変を前提とした味付け
ホタテ貝柱オイル漬け、ウルメオイル、黒胡椒梅和えがカラフルに味を変えていきます。

特に黒胡椒梅和えが刺激的でキレキレ。
最後は様々な旨味が融合したスープになり、余韻も続きます。

麺は「煮干時雨」用に打った細目の自家製麺。
氷水で〆られた麺は良い意味で硬く、喉ごし良いです。

「煮干時雨」は2013年に「蔦」夏季メニューとして登場し、その後2号店「蔦の葉（閉店）」で提供された限定。
当時も相当レベルが高く大好きでしたが、早逝した大西祐貴は同じ限定をほとんどやらなかったので再登場はなりませんでした。

そこで今回は、代々木上原に移転してからの大西祐貴が「煮干時雨」を作ったら、というコンセプト。
他のラーメン店には無いソース類を作るのが好きだったので、まさにこんな一杯を作りそうな気がします。

「Old」な煮干時雨に「New」のソース類やミョウガ和えなどを加えた一杯。
これはもう復刻と言うより新作に近いと思います。

昔の「煮干時雨」を変えるのは勇気もいると思いますが、とても美味しい。
「蔦」の味が守られるとともに進化もしている訳で、今後も楽しみにしてます。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
オーナーシェフ大西祐貴亡きあとも、スタッフが味を的確に引き継いでいます。

レギュラーメニューは醤油Soba、塩Soba、特製和牛担担麺など。
不定期に限定メニューを提供しており、現在は「フォン・ド・WagyuつけSoba」です。

「フォン・ド・WagyuつけSoba」2600円＋味玉
たっぷりの具材が乗った麺皿にクミンが振られた和牛つけ汁。
3年前の2020年6月から期間限定で提供されていたメニューの復刻です。

麺は自家製粉も使用した自家製の細麺。
香ばしい風味にコシもあり、そのまま食べても美味しい麺です。

つけ汁は粘度なくアッサリで和牛の旨味ギッシリ。
麺にビーフシチューの様な牛のコクと旨味が乗り、相変わらずオンリーワンの旨さです。

具材はトリッパに和牛ミンチ、A5黒毛和牛SUKIYAKI、リンゴのコンポート。
サービスの味玉以外の具材は以前より多くなっている気がします。

柔らかく仕込まれたトリッパに濃密な旨味の和牛ミンチ。
A5黒毛和牛SUKIYAKIは麺と一緒につけ汁にディップすると贅沢感が増します。

最後は熱々のトマトスープでスープ割。
牛の旨味溢れるつけ汁を華やかにフィニッシュ出来ます。

「蔦」のつけ麺でも傑作だった逸品で当時は驚きましたが、今食べても色あせず美味しい。
むしろ新作として通用する味と具材で、大西祐貴は時代を先取りしすぎていたかもしれません。

「アジアン和牛飯」500円
レギュラーのご飯もの豊富ですが、この日は限定飯を。
2014年に提供していた「パク盛り肉飯」と「アジアン煮干そば」をミックスしたアレンジ飯です。

ご飯にパクチー、スイートチリソースでほんのりエスニック風味。
当時は肉が和牛では無かったので、よりゴージャスになってます。

今後も少しずつ限定で過去メニューの復刻を行う予定とのこと。
また、現在セブンイレブンで販売しているカップ麺「蔦 醤油そば」はトリュフとポルチーニパウダーを後掛けする新作で、大西祐貴の遺作となっています。

今年2月から復活営業となっている「Japanese Soba Noodles 蔦」。
当初は「醤油Soba」と「塩Soba」だけでしたが、現在は「和牛担担麺」に「ヴィーガンヌードル」も数量限定で加わっています。

そして、ゴールデンウィーク限定でなんと煮干しが復活。
4/30（土）～5/7（日）まで以下のメニューが提供されます。

「煮干しSoba」2000円
「アジアン煮干しSoba」2000円
「アジアン和牛飯」500円

厨房には変わらずタミさん＆裕介さん。
ホールスタッフが増え、インバウンドのお客さんが半分くらいです。

「煮干しSoba」2000円＋味玉
「醤油」とは違う、やや淡い色合いのスープ。
大判煮豚にメンマ、たっぷりの九条ネギに柚子粉です。

スープは一口目からグッと染みわたる煮干しの旨味。
エグミやビターさは皆無で、丁寧に旨味だけ抽出された煮干しエキスは間違いなく「蔦の煮干し」です。

祐貴さんがマメにレシピを残していた様で、巣鴨時代の煮干しレシピを再現。
「蔦」スープの肝は徹底した温度管理ですが、これはタミさんのメモにもあった様で見事に旨味が抽出されています。

代々木上原に移転後も「煮干し」は何度か登場したものの、ハーブなどバラエティに富んだ食材を使用した煮干し。
巣鴨時代はストレートに「煮干し」な一杯で、今回は巣鴨時代よりも旨味がより厚くなっています。

また、復活当初は「飯田商店」が麺を打って送っていましたが、今は自家製麺。
密度が濃くモチモチでコシも同居した「蔦」ならではの美味しい麺です。

なお、チャーシューは「煮干し」専用に作られた肩ロース煮豚。
醤油が染みたチャーシューはクラシカルで美味しく、大判で厚みもあって食べ応えあります。

「蔦」の煮干しを食べたことがある方なら、間違いなく興奮できる「煮干しSoba」。
初めて食べる方は、他の煮干し店とは違うオンリーワンの濃密煮干し出汁を堪能して欲しいです。

「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」800円
こちらも先月から追加された人気サイドメニューの復活。
あらかじめ卵黄を和えたご飯にSUKIYAKI、サバイヨンソースです。

SUKIYAKIは低温調理でプリプリになったA5黒毛和牛。
ラーメンや特製皿にも少し乗りますが、TKGだとより一層黒毛和牛を味わえます。

TKGなので、蔦オリジナルの「UMAMI醤油」をセルフでかけて。
出汁醤油×和牛は王道の美味しさです。

僕は「蔦」の煮干しが大好き過ぎて、正直今回食べるのに少し不安があったのも確か。
煮干しがイマイチでもエスニックなら外さないだろうと、実は「アジアン煮干しSoba」を注文しました。

しかし、オーダーミスで「煮干しSoba」が手元に。
すぐ作り直すとのことでしたが、見た目と香りが抜群だったのでそのまま「煮干しSoba」にした次第です。

結果、怪我の功名というか、今の煮干しスープの質の高さを存分に味わえることに。
後で聞くと「煮干しSoba」はタミさんの強い要望により始めたそうです。

復活後は「醤油Soba」と「塩Soba」で淡々と営業するのかと思いましたが、積極的に限定にも挑戦。
なお、数量限定「ヴィーガンヌードル」は過去に未発売なものの、祐貴さんのレシピがあったそうです。

祐貴さんは過去を振り返るのがあまり好きではなく、次々と新しいことに挑戦していた方。
ただし今度はタミさんらスタッフが「蔦」の過去をリコンストラクトしていく訳で、これからの「蔦」も相当楽しみになってきました。

オーナーシェフ大西祐貴急逝から復活オープンとなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
復活オープンから約1ヵ月後に二度目の訪問をしてきました。

平日昼でも賑わっており、インバウンド需要も復活した模様。
ラーメンの調理は変わらずたみさん、裕介さんの2人で行っており、ホールスタッフも2，3名居ます。

メニューは変わらず「醤油Soba」と「塩Soba」にトッピング、ご飯もの。
3月9日（木）からは曜日限定メニューも始めるそうです。

「塩Soba」2000円＋おいしい味玉
済んだスープに黄金オイル。
丼の奥側にチャーシューが配置され、盛りつけも復活オープン時より整ってます。

スープは軽やかな口当たりで、無化調でも華やかな旨味の洪水。
決して味が濃かったり出汁が分厚いのではなく、クッキリでもエレガントな味わいです。

現在の麺は飯田商店が「蔦」のために打っているストレート細麺。
ハリとモッチリ感が共存し、大西祐貴が目指していた小麦の風味と食感が見事に再現されています。

チャーシューは黒豚ロースにイベリコバラ、A5黒毛和牛の3種。
特にプリプリでジューシーな和牛が少量でもインパクトあり、味玉も濃厚で美味しいです。

醤油より塩の方が繊細でスープが剥き出しになりますが、間違いなく「蔦」の「塩Soba」。
「蔦」っぽいではなく、過去にこの一杯が提供されたと断言出来るレベルに仕上がっていました。

オーナーシェフ 大西祐貴 急逝により昨年9月より休業していた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2023年2月10日（金）から、ようやく営業再開となります。

僕は営業再開前日のプレオープンに一足先に訪問。
調理はたみさん、裕介さんのベテランスタッフに加え、数日は「蔦」2番弟子「Ramen Room 18」の一八さんが函館からお手伝いに来ています。

メニューは「醤油Soba」2000円に「塩Soba」2000円の2品。
それに＋1000円の「特製」にご飯ものなどです。

しばらくの間、麺はなんと「飯田商店」飯田将太店主が自ら打った麺。
現スタッフが製麺だけは教わっていなかったため、「蔦」の麺レシピを基に湯河原で打った麺を送り届けています。

「特製醤油Soba」3000円
醤油Sobaは2種のチャーシューに穂先メンマ、2種のソース、九条ネギ。
特製皿にはロース薄切りに和牛低温調理、味玉、ラタトゥイユ、各種ソース類が乗っています。

見た目と香りはモロに「蔦」。
スープを一口飲むと、軽やかな口当たりに華やかな味わいが広がります。

輪郭クッキリしているのですが、塩分は控えめ。
リッチでストレスなく染み渡るスープは、かつての記憶を呼び起こすレベルです。

麺は適度な硬さがあり、モチモチも併せ持った食感。
小麦の香りもとても良いです。

トリュフバルサミコソースなどが溶け出すと更に盤石な「蔦」ワールド。
代々木上原で「蔦」を食べた方であれば、寸分違わず「蔦」と思うはずです。

別皿の「特製」具材も以前と全く変わらないクオリティ。
大西祐貴が考案した世界観が再現され、肉もソース類も美味しいです。

実は2月7日（火）にごく少数の常連及び関係者、麺を打った「飯田商店」飯田将太店主らで試食会を実施。
そこでほぼ「蔦」の味は再現できていたものの、一番好きな店なのでストレートに感想を伝えさせていただきました。

結果、スープも麺も2日後のプレオープン時には更に美味さと「大西祐貴」度がUP。
短期間で修正してくるところにプロの凄さを感じました。

本音を言えば、僕はもっとずっと大西祐貴が創るラーメンを食べていたかった。
しかし、「蔦」そして大西祐貴の味を残していこうとスタッフ及び親族、関係者の熱い想いで作られる「蔦」のラーメンはやっぱり「蔦」なんです。

「蔦」のラーメンはずっと美味しかったし、これからも間違いなく美味しいであろうと思わせる一杯。
世界で初めてラーメンで一つ星を取ったストイックな天才の名は、これからも色褪せることなく語り継がれていくことでしょう。

「蔦」と大西祐貴が大好きな皆さんによって。
そして、食べ続ける私たちによって。