parisparis877さんが投稿したマンサルヴァ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

いつものワンバイトアミューズじゃなくて、グラスでのサーヴは珍しい(^^) カルナローリ米のイカスミリゾットに、じゃがいものピューレ。いきなりうま過ぎ！

季節感のある、ピノメインのシャンパーニュ。 なんでか分からないけど、イカスミのアミューズにしっくり来ます(^^)

蕪を一枚除いたら、まだ蕪だった（笑） 中には、能登の寒鰤の背と腹が入ってます。 蕪と忍ばせた林檎が、鰤を爽やかに食べさせてくれます。 濃厚な温野菜へと、素晴らしいパス出しですね！

ヴェルメンティーノのバリエーションが豊富で楽しい♪ ハーブはりんごの爽やかさも通じますし、ミネラルは魚介に合いますから、とてもリーズナブルな組み合わせ。

揚げ焼きのように仕上げた白子は、春菊、レモン、海苔など多層ながら、バターが絶妙にまとめていて、白子ポン酢には出せない美味しさ（笑） 絶品です！

こちらは、オーストリアのグリューナーヴェルトリーナー。 春菊はまさにハーブだし、レモンの清涼感とも親和性があって、単独で飲んでもとても美味♪ 白子には少し負けちゃうかな。

スープというより、ピューレといえるほどに濃厚ですが、これが美味♪ トリッパとクルトンで、辛味と食感のアクセントが効いていて良き♪

このガリオッポのロザート、面白い！ 苺やチェリーのようなチャーミングな果実味ながら、余韻にタンニン。 そのタンニンがトリッパのピリ辛とシンクロして、相性の良さを見せるんです。この日のベストペアリング。

そのお目当ては、白トリュフ！ もちろん、アルバ産♪ 信じられないほどに高騰した昨年と比べると、今年は豊作のためお値打ちとのこと。

直球で白トリュフを楽しむタヤリンは素晴らしかった！ 香りのインパクトが、近所迷惑なほど（笑）

どーん！ピエモンテのマリアージュ。 マルヴィラという知らない作り手ですが、クラシックな大樽の作り手。 時を経たこういうバローロ飲んじゃうと、バリックはちょっと物足りなく感じちゃうぐらい。 素晴らしい♪

覆っているちりめんキャベツを剥がすと、中にはマンガリッツァのコンフィ。 メインの肉は焼きが多い中、コンフィは新鮮。 見た目ほどの脂っぽさはまったくなく、食感も柔らか。 軽くいただけるのが嬉しい♪

とどめは、マテのブルネッロ。 同じ上品さでも、もちろんピノのそれとは異なりますが、やっぱり特別。 ホント、ワインもしっかりといいモノを上手に揃えてくれて、いつもありがたい限り(^^)

紅茶と栗、柑橘の組み合わせ。 秋らしさ満開で、落ち着きに好感の持てるドルチェです。

前回はサングイナッチョでしたが、今回はフォワグラのテリーヌ。 このひと口に詰める、味わいと食感のバリエーションは、相変わらずお見事です。

ブラン・ド・ブランですが、もちろんドライさはあるものの意外とふくよか。 それがアミューズにも合いますし、オールシーズンで楽しめそうな万能型ですね。

これ、完全に鮪に見えますが、ヤイトガツオです(^^) 食しても、それとは分からない脂乗りで、鮎の魚醤が奥行きになってます。 茄子や柿など、意外性もバランスも両立したこういう多層は、とても好みですね。

プロヴァンスのロゼ。 ワインを合わせるのが難しそうな冷前菜ですが、ミネラリーなので違和感がないのと、仄かなタンニンがいい意味でカツオを脂を切ってくれます。

火入れの工夫で、柔らかさと食感が絶妙な北寄貝。 相性の良さが約束されたバターソースに甘えず、カレー風味のスパイスとセロリで、奥行きがあります。美味♪

魚介にはミネラル。バターソースには樽。 分かりやすいと言えばそうなんですけど、結局合うんですよね(^^) 特にこのシャブリ、単独で飲んでしっかり美味しい！

鶏と魚介のスープで仕上げたラビオリ。 きのこの旨味、栗の甘み、塩鱈の塩味で、とても充実しています。

アロマから感じるイメージと実際の味わいとに、ギャップがあって面白い、アルザスのピノ。 少しじめっとした感じが、キノコとの相性の良さを見せてくれます。

黒豚、黒ビール、黒にんにくのキタッラ。 しょうもない事を言えば、パスタ界の黒い三連星、ジェットストリームアタックです(^^) 相変わらず最強パスタですが、意外にも牛蒡がいい仕事をして支えているんです。

シチリアのシラー。 あまり得意な品種ではないのですが、最近はこうしたエレガンスのある作りが増えて嬉しいです。

スコットランド産のヤマウズラ。 ペルドロー・グリとペルドロー・ルージュの２種あるそうで、この日は前者。 ルージュより、グリの方が野趣が強いそうです。 こういうのがいただけるの、嬉しいです(^^)

胸肉は火入れにグラデーションを付けて、よく焼きと半レアで楽しみましたが、レア目の方が、鳥らしい食感と香りが立っていました。 モモのミンチの方は、フォワグラのソースで濃厚な味わいに。どちらも素晴らしい♪

これ、インパクトあるわぁ。 ここまで派手なブルゴーニュピノ、久々。 なにせ、パートナーが野趣のある鶉。普通のピノじゃ力負けしちゃいますからね。 単独では好みと違いますが、ペアリングならこの日のベスト♪

前回と同じドルチェですが、こういう爽やかなタイプは大好物。 その中にもマスカルポーネなどのチーズでコクを出しているので、とれもバランスがいいです♪

サツマイモや、いわゆるブーダンノワール。 これだけ小さなアミューズに、いろんな味わいが籠って贅沢♪

ソレラのファースト・ヴィンテージだそうで、貴重。 ふくよかさや蜜っぽさがあって、お芋にも合う。 状態が悪かったシャンパンからの差し替えでしたが、ソムリエさんの急遽の対応力も素晴らしい！

カマスがとっても味わい豊か！ なので、個人的にはゴルゴンゾーラの風味をもっと強く出してもいいかなと思いましたが、和テイストも含んで見事な冷前菜♪

こういうの、素晴らしいよねぇ。 とってもフローラルなミュスカデですが、もちろんミネラルも蓄えているから魚介によし。 線が細すぎないので、ブルーチーズとも渡り合える。 これは自宅用に欲しい！

ザ・秋！(^^) 栗粉のクレープに、トリュフや卵♡

様々な天然きのこも入っていて、こんな素敵な茶色もないでしょう(^^) とろ〜り卵もたまりませぬ。 もちろん、お味の良さも言うに及ばず♪

ネッビオーロは、ピノと並ぶ大好き品種。 それでもランゲは、奥行きが乏しく物足りないこともありますが、こちらはその分何ともエレガント♪ 熟成期間的に「ほぼバローロ」とのことですが、完全に納得(^^)

これは髙橋シェフらしい一皿。 ソパ・デ・プエロというポロ葱のスープに、栗と蟹のラビオリを加えて。 スープや軽いニンニクの香りで優しいし、ラビオリには旨味と甘み。毎日飲めます(^^)

トゥア・リタ、久しぶり〜。 昔は、ヴェルメンティーノの繊細な美味しさに気付かなかったなぁ（笑） 酸は穏やかで、やっぱりフローラル。少しトロピカルなニュアンスもあって、万能♪

キタッラは、パスタ自体が美味しい！ そこへ、深みのあるイベリコに、単調にならない発酵パプリカのアクセント。絶品です。

最近は、こういう品のある作りが主流なのかな。 もったりしたグルナッシュの印象は皆無。女性のオーナーらしさが出ていて、とてもきれい。 すべてがこうしたタイプになる必要はありませんが、個人的には好み。

見えにくいですが、蝦夷鹿です(^^) 今が一番美味しい時期とのこと。そして、なんと言っても塊の脂が初体験♪ これがとってもクリアで、鹿らしく爽やかなロースといただくと、程よい深みを与えてくれます。

珍しく赤を３種いただいた〆は、シュヴィヨン♪ 村名ながら、V.V.かつ10年熟成で、十分に奥行きも備え始めています。大変好みです(^^) 毎度、このクラスをご用意いただけるのは、本当にありがたいです。

このドルチェがまた、超美味しい〜♪ 和洋の梨に柑橘。ほんのりとチーズのコクも加わって、バランスも最高。 素晴らしいクロージングでした！

海葉草という、珍しい海藻のゼッポリーニ。 この、ふわもち感と香り、間違いない美味しさ(^^)

シャルドネには珍しいという、めちゃめちゃ酸を引っ張るシャンパーニュ。 さすがにちょっと強いですが、飲むならこんな蒸し暑い日しかありません(^^)

貝はの中でも特に好きな、サザエ、ツブ貝、そして帆立の三重奏♪ 肝ソースやカリッとさせた帆立など、味の深みや食感のバリエーションが豊かで、見事な冷前菜。

ロワールのミュスカデは、程よいミネラル感で、貝類には鉄板並みと言える相性の良さを見せます。

肉厚な鱧のフリット。王道の美味しさです。

サルディーニャのセッラ＆モスカが作る、トルバートというマイナー品種。 島ワインらしいミネラルと、私が最近好んでいるハーブ系の香りに富んだワインで、和食にも合いそう。 鱧とか茄子に和を感じるので、良き♪

シェフお得意の、スパニッシュの郷土料理とイタリアンの融合。 より刺激の強い韓国産の一味を使って、ガスパチョにも心地よいアクセントが加わります。美味しい(^^)

チンクエ・テッレの海沿いの崖に貼り付くように広がったブドウ畑が懐かしい(^^) カンティーナ・チンクエ・テッレのコスタ・デ・セーラ。 ボスコ中心。 やはりミネラリーで、品のいい柑橘の酸も歓迎です！

甘みのあるトウモロコシと旨味のあるギアラで、味わいのしっかりしたパスタ。 手打ちのバヴェッテが、相変わらず美味しい！

まったく知らないワイン(^^) ヴィーニャマートのヴェルデッキオ。 こちらは、ビターでリッチなテイスト。単独ではかなり厚みを感じますが、ランプレドットや玉蜀黍といただくとマイルドになる。面白いですね！

この日の富士幻豚、身質の柔らかさといい、少し大蒜の効いた新たな仕立てといい、過去の富士幻豚の中でも、ベストでした♪

新星、マテのブルネッロ！ タンニンがめちゃめちゃエレガントで、まだ５年なのに尖ったところもない。 こういうワインを教えてもらえると、ホントに盛り上がります♪

桃や紫蘇で、めっちゃ爽やか。 清涼感の塊です(^^)

生ハムは群馬県産なんだそう。生ハム、温かい料理と合わせて、少し脂が溶けた状態でいただくのが好きです。 カスタードのフリッタは甘さが優しく、意外と思われる実山椒との組み合わせが最高！

泡が優しく、旨み系のふくよかさのあるボネール。 美味しい♪

ホエーの酸が爽やかさを盛り上げてくれる、鯵の冷前菜。 ナスタチウムも、ちょっとワサビみたいな風味があるので、よく合いますね♪

個人的に。ロエロのイメージが強いモンキエロ・カルボーネですが、ガヴィももちろん美味しい。 柑橘の清涼感が素晴らしく、冷前菜に忍ばせてあるライムなどにも通じますね。

出た！名物のメインサイズ温前菜(^^) 圧倒されるボリューム感なのですが、コースの最後には不思議と無理なくお腹に収まっている気がする（笑） 烏賊の中に詰まっている鱈も、掛かっている青海苔も、絶妙です♪

銘醸地の高級ワインを除いたら、一番好きな白ワインかも。ヴェルメンティーノが好きになったのも、このワインからだった気がする… 尖ったところがまったくなく、単独で飲んで良し、食事に合わせて良し。最高♪

髙橋シェフの真骨頂！スパニッシュ要素のあるパスタ。 ラタトゥイユのようなスペイン郷土料理のエスカリバーダを、冷製のタリオリーニで。 ガスパチョのような雰囲気もあって、まさに、「冷製ナポリタン」です♪

ロワールのミュスカデ。 ここまでに数種類を出していただきましたが、そのどれとも違う個性と爽やかさ こういうバリエーションの幅もまた、マンサルヴァのペアリングも秀でたところです♪

リガトーニ、大好き！ 最近いただいていないこともあって、より素晴らしい。 チーズの効いたソースに、サルシッチャがさらに奥行きをくれます。

ピュリニーの村名だと言われても、まったく違和感のないACブル。素晴らしい！ それなりにミネラリーでありながら、トリュフにも力負けしない樽の使い方で、トータルバランスも整っています。

かすみ鴨と同じ生産者さんによる志筑鴨（しずくがも）。 エトフェですから、鴨らしい旨味とコクが十分！ 付け合わせの玉蜀黍とニョッキも、これまた美味しい。

さすがのオリヴィエ・ジュアン。 村名ながら畑名付きかつV.V.ですから、チャーミングな果実味を備えつつ、複雑さも奥行きも良き。 ボリュームのトーンが、鴨の味わいのそれとシンクロして好相性♪

このドルチェ、めっちゃ美味しい！好み！ ヨーグルトとアメリカンチェリーとの相性が抜群で、歴代ドルチェの中でもトップクラス♪ 何度通っても、こういうメガヒットが出るのが素晴らしい。

鮎のパテが、めちゃめちゃ上手なのよ♪ それを使って、同じくじゃがいもと合わせたパスタが一昨年ぐらいにあったのだけど、いまだに印象に強く残ってるぐらい。 もちろん、このアミューズもお見事。

以前に、同じ作り手さんのをいただきましたが、こちらはブラン・ド・ブラン。 インパクトは完全に青リンゴ！ よりキリリとしていて、ほのかないい苦味を残します。

出たよ(^^) マンサルヴァらしい冷前菜。やっぱり美味しいんだよね。 アイスやムースになったアスパラの下に、軽く火入れした半生のオマールちゃん♪

この、ロジェ・パビオのプイィ・フュメ、すごい好み！ 滑らかな舌触りで、品がある。 尖ったところのないソーヴィニヨン・ブランで、アスパラのスムースさとも親和性ありますね。

おっ、また出た(^^) 温前菜＝魚メインぐらい立派シリーズ！ 穴子を揚げて、ブールブランのようにバターの効いたソースで。 ディルなどのハーブのふんだんに、フレンチ的で、こちらも気に入った一皿♪

カシのワインって、もっとドライでライトで気軽なイメージですが、こちらはしっかりボリュームがある。 マルサンヌやクレレットだそうですが、ハーブの爽やかさもソースのバターも、どちらも受け止めます。

青紫蘇、青葱、青魚のトリプルブルー。 このケンケン鰹なる鰹ちゃんが、とてもきれいな味わい。 また、美しいグリーンの冷製パスタが、たまらない美味しさなのです。 今までの中でも、トップクラスのお気に入り♪

こちらはなんと、デンマークのワインだそう！ ソラリスという品種ですが、グレープフルーツ的な柑橘、青っぽさを備えて、かつ、鰹ちゃんの邪魔もしません。 ベストマリアージュと言える、相性の良さでした♪

ストロッツァプレティなんて、初めて聞きました。 トロフィエっぽいですね。乾麺なのですが歯応えもしっかり。 玉ねぎの上には、鴨の砂肝。下には鴨のラグー。 個性あるカスメリティというハーブが効いています。

オリヴィエ・ジュアンの広域、V.V.です。 メインにボルドーなので、ここで出してくれました♪ この若さで、ブルゴーニュのピノらしさを備える素晴らしい出来。 これは、自宅用購入も決定です(^^)

おおっ！正真正銘のピレネー産アニョー・ド・レ！ 嬉しい♪ 丸いヒレ肉のサイズを見れば、どれだけ仔羊か分かります。 ヒレはムニュッと柔らかく優しいし、背肉はクリーミーで円やかな美味しさに惹かれます。

こちらのペアリングでボルドーは初めてかも。 シャトー・オリヴィエの1988年。37年熟成とは思えない若々しさ。 まだエッジさえレンガ色がかっていませんが、それでもタンニンは溶けていて、たまには良き。

バナナ、エスプレッソにカカオ。 間違いのない組み合わせで、このドルチェも好みです♪

鶏・豚足・サルサヴェルデ。 薄いパリパリ生地や豚足の食感、サルサヴェルデの香りなど、楽しいアミューズ。

金目鯛・新玉ねぎ・南高梅。 こちらも見事な冷前菜！ 滑らかな玉ねぎのムースに、南高梅のジュレなどで、テイストは和。味わいのグラデーションが見事です♪

真蛸・インツィミーノ・レタス。 インツィミーノは、イカと青菜を煮込むトスカーナの郷土料理だそう。 シェフのオリジナルで入れたタコが、未体験の柔らかさ。 こういう田舎料理がコースに入るのも嬉しい。

アーティチョーク・サルチッチャ・マジョラムのラビオリ。 手作りサルチッチャが入ったラビオリ。 餃子のイメージで美味しいですし、マジョラムというハーブが優しい風味で好みです。

仔牛・サフラン・レモンのタリオリーニ。 これはもう、スペシャリテですね！ しっかりと煮込まれた仔牛のコク、サフランとレモンでダブルの爽やか。バランス最高♪ 手打ちタリオリーニのモッチリ食感もいい。

以前もいただいて大満足だった、馬のハラミ。 大好物のイベリコのプルマを思い出させる、美しい赤身に宿る旨味と絶妙な弾力♪これ絶品！ 多層な前菜から、最後のメインはシンプルに味わせるのが、心憎い(^^)

バナナ・エスプレッソ・サンブーカ。 ちょっと！このドルチェ、美味しいんですけど(^^) バナナとビターなエスプレッソとの相性、完璧♪ カカオニブかな、食感のアクセントも楽しい。

まだ日本へ入りたての造り手だそう。 シャルドネメインとは思えない、ふくよかさ＆柔らかさ。 こういう品のあるシャンパーニュ、好きですねぇ。

タヴェルのロゼは何度かいただいたことがありますが、中でもこちらは色調が濃いですね。 見た目に比して、線は太くなく爽やか♪ 金目鯛も後味に南高梅が残るので、このロゼは余韻のトーンが揃いますね。

ラ・スピネッタが好き。ヴェルメンティーノが好き。 と来れば、これは大変好み。 トロピカルなアロマながら、テイストはしっかり柑橘のようなドライさ。 インツィミーノの塩味しっかりなので、ミネラルも大活躍！

出た！久々の、ガルガネガを超えたガルガネガ(^^) 樽使いが上手なんでしょう。バターのようなコクやリッチさを伴って、サルチッチャのような少し強い食材との相性も良きです…

シュナン・ブランと言えば、やっぱり余韻の伸びやかな酸の魅力。 こちらは、その酸がとても上品ですね。 タリオリーニのレモンはしっかり効いているので、その親和性は言わずもがな(^^)

ベルナール・アンブロワーズのNSG。 やや野暮ったく、複雑さや奥行きに乏しいものの、それなりに美味しかったのですが、ソムリエさんの期待値には届かなかったようで、別のワインをサーヴしてくださいました♪

仕切り直しのジャック・カシュー♪さすがです！ 凝縮感がありますが、程よく隙があるというか、とても近づきやすい(^^) 旨味もあって、ハラミにも良く合います。 こんなお気遣い、他ではなかなかありません。

グリーンピース・黒胡麻・キャビア。 お豆のいいお味と、セサミの香ばしさで、相変わらずアミューズから素晴らしい。

ブリスのブラン・ド・ノワールから。 この日は寒すぎて、「キリリとシャルドネ」って気分じゃないので、このふくよかさは嬉しい。

これ、何度もいただいてるけど、何度でも美味しい！ 海老は甘いだけじゃなくて、パウダーで香るし、ソースでも大活躍。 アスパラのムースがまた素晴らしく、レモンは酸味と苦味が最高♪ スペシャリテ認定(^^)

オーストリアのリースリング。 なんだかハーブ感がすごいですねぇ。ミネラリーでもあるので海老にも合いますし、ちょっと優雅さがあります。

シマアジ・新玉ねぎ・豚足。 出た！魚メインと思いきやの温前菜（笑）。 このシマアジと、脂の美味しい豚足のフライを一緒にいただくと、脂乗りのいいアジフライのように♪ アジフライ好きにはたまらん。

ヴィベルティのティモラッソ。 ラ・スピネッタのものを飲んだことがありますが、だいぶ印象が違いますね。 こちらは、よりスッキリしています。豚足コロッケと鰆に、油と脂があるので、それらを切ってくれます。

螢烏賊と芹のカルドソ。 カルドソって、日本人的に本当においしい料理です(^^) 大粒のカルナローリ米が合いますし、本場のスペインへ行っても、螢烏賊＆芹では食べられませんからね。 最高です♪

モンキエロ・カルボーネも好きな作り手。 フレッシュな柑橘を感じるファボリータ。 カルドソの隠し味に使われている柑橘を見抜いた、ソムリエさんのチョイス(^^) 蜜っぽいふくよかな甘さもあって、美味。

仔ウサギ　ズッキーニとセージのパヴェッテ。 こういうパスタ、髙橋シェフっぽいなぁ。 こんなにキレイな色のパスタなんてあります？(^^) セージの香りも効いていて、まだ寒いけど、春らしさを感じる一皿。

なんか、グラーヴの白は久しぶり。ソーヴィニヨン・ブランよりもセミヨン率高めでリッチなテイスト。 樽も効いていてオイリーなので、パヴェッテのソースに使われるバターとの親和性が高いです。

このハニーキャベツ、ハニーというだけあって、とっても甘いし美味しい！ どんな風に調理しても良さそうです。

キャベツの室の中には、富士幻豚のコンフィが。 これが、表面はカリカリ＆脂部分はとぅるんとぅるん♪ 身質が甘いし、粒マスタードが効いたソースが中和してくれる。 これは立派なメインだぁ(^^)

メインが豚のコンフィなので、この日はブルネッロ。 しかも、好きな作り手のマストロヤンニ♪ タンニンはもちろんありますが、殊更の主張はなく、豚の脂を切ってくれる程度の絶妙な塩梅♪ 美味しいねぇ。

苺とフロマージュブランという、最高の組み合わせのドルチェ♪ 鉄板ですが、新生姜のグラニテで辛味を効かせて、単純なお皿で終わらせないのもいいですね。

実はこれ、太田さんのアマゾンカカオのキャラメルポップコーンで、とても希少なんです。 この日は、一袋お買い上げ(^^)

黒トリュフがしっかり香る、ふくよかなアミューズ。

茨城県産の蛤出汁がよく出ていて、優しい冷前菜です。 葉山葵のアクセントも心地いい。

こういう多層の前菜、シェフのお得意なところ。 佐渡の汽水域の牡蠣が、隠れています。 小ぶりですが旨味しっかり。ネギと牡蠣が味わいの中心にあるので、見た目ほどのカオスじゃないのが、流石です。

ドルチェじゃなく、料理としてここまでオレンジをしっかり主張させて、かつ、まとまっているのも珍しい。 鮪カラスミが、旨味もしっかりサポート。 卵の黄身は使わないタリオリーニが、モチモチ食感で素晴らしい！

郷土料理がコースに挟まれるのも、こちらの魅力！ ピエモンテのフィナンツェーラは、煮込み料理。 ギアラや鶏のトサカなどで、食感も旨味もバリエーション豊か♪ フォワグラのラビオリも入って、食べ応えありです

久々に食べたけど、ガリシア産栗豚、美味しい♪ いつものケッパー＆粒マスタードのソースよりも、今回の蕗の薹ソースの方が好みかも。 苦味が、柔らかい豚の甘さを引き立てていて、見事！

これ系のドルチェ、大好きですね。 爽やかなカプリーノチーズに蜂蜜、たっぷりの柑橘！ 「せとか」が美味しい(^^)

杏っぽいふくよかさ、かつ、しっかりドライなシャンパーニュでオープニング。

トレッビアーノ。 火打ち石のようなアロマと、滑らかな舌触りや実際の味わいとに、いい意味でギャップがあります。 ミネラリーなので、蛤の風味が充実した冷前菜によく合います。

好きな品種のルーサンヌですが、こんなにフレッシュで爽やかなのは、初めてかも。 ほのかな苦味があるし、ザ・柑橘！なパスタにはピッタリ♪ とてもストレートで分かりやすいペアリングです。

いつもはシャブリを合わせていた牡蠣には、グリューナー・ヴェルトリーナーを。 もちろん、ミネラリー。旨味塩味、果実味が思ったよりも多層なので、あの牡蠣前菜の複雑さも受け止めます。

アリアニコ、久しぶりだなぁ。 タウラージのように洗練されていないとのご説明の通りで、どこか粗さを感じます。 田舎料理のラビオリと、「品格の温度感」がちょうどいい(^^)

ブルネッロも久しぶり♪ ピアンコルネッロは知らない作り手さんですが、これは美味しい！ 密度はしっかりしているのですが、トスカーナでは貴重なエレガンスもしっかり。 豚の脂を切ってくれる役割も、また見事。

「エグリ・ウーリエのラタフィア好きなんだよね」と話したら、なんと、「ちょうど開いてますよ」との声♪ 飲まないでか！(^^) 爽やかな甘さが気に入っていて、清々しくディナーを〆られます。

髙橋シェフのアミューズの中でも、トップクラスにお気に入り。 金柑の甘さや苦味、そしてフォワグラの芳醇さのバランスが絶妙です。 ３個ください(^^)

ふくよかさもありながら、しっかりドライ。 香りと味わいとの、いい意味でのギャップが魅力的。

意外と、野菜中心のお皿は珍しい。 アブラ菜やケールなどが浅利のお出汁で美味しいものの、それだけでは物足りなくなりそうなところを寒鰤ちゃんがしっかりアクセント。

ピクプールなんて品種、全然知りません（笑） 梨や青リンゴのような甘酸っぱいアロマ。 青っぽさもあって野菜に合う一方で、鰤の邪魔にもならない、万能な一本。美味しい。

これも傑作ですね！鮟鱇のフリット。 マヨのようなペーストも、トリュフのソースも、ぷりっとした鮟鱇によく合います♪

サヴァニャンですが、結構透明感があるというか、近づきやすいですね。 硬質のミネラルと、長い酸が特徴的。

以前も、ベストリゾット！と大騒ぎした、あの蕗の薹リゾットが早くもお目見え(^^) 以前は使用していたブロードは使わず、ミルクだけで炊いています。 お米は、カルナローリ米がやっぱり合いますね。

デュエ・デル・モンテのソーヴィニヨンは、白桃やトロピカルな印象もありながら、芯に苦味がしっかりあって、山菜の大人な感じにピッタリ！

海老の殻って、意外とパンチありますね。 パウダー状のそれが、海老の風味をすっごく引き立てます。

海老のお相手ですから、それなりにミネラリー。 ペトロル感もしっかりある、らしいリースリング。 トマトの発酵の感じに合うのかも。

赤牛ヒレ肉。 瑞々しさは少し欠けますが、柔らかくて美味。 そして、パプリカが甘い〜。

あるインポーターさんから伺いましたが、温暖化で、これからはイギリスだと。 こちらでも、まさに(^^) ピノ・ムニエ単独なんて驚き。シラーのようにスパイシーで、ステーキに胡椒を追加するようなイメージ。

ふるさと納税か何かでいただいたことがあるかな。 桃薫という、明るい色の苺。あまおうとダブルで幸せ♪ ピスタチオアイスとの相性の良さは、言うに及ばずです。

相変わらず、アミューズが上手。 味も食感も、この小さな料理で完成されています。

こちら、スーシェフさんの力作。 髙橋シェフの料理を、よく理解されていますね。 スマガツオ、紅まどんな、カプリーノチーズ、オシェトラ、大葉のオイルなど多層ながら、絶妙のバランス。 これは美味しい♪

鱈の白子をソテーして、春菊や青海苔のお味でいただく、和テイストな一皿。 大きい…(^^;

ソパ・デ・ポエロという、いわゆるポロ葱スープ。 スペイン料理にイタリアンのラヴィオリを合わせる、らしい一品。 本来は生姜を効かせるそうですが、こちらはニンニクで。 野菜たっぷりでホッとしますねぇ。

赤ワインで酸を効かせたパヴェッテ。 これはこれで整っていますが、個人的にはいつもの仕立ての方が、より好みかな。

いくつかご紹介いただいたメインが決められず、「どのワインを飲みたいか？」と、合わせるワインありきで選んでいただきました♪ このホロホロ、特にモモ肉の唐揚げが絶品！ シャンボール・ミュジニーも完璧！

文旦・洋梨・ベルガモット。 爽やかで、大好きな組み合わせです♪

ピノ100%のブラン・ド・ノワール。 ふくよかで、コクがあります。泡は繊細。

グルナッシュベースのプロヴァンスのロゼ。 鰹の旨味や、カプリーノの爽やかさ、紅まどんなの柑橘。すべてをカバーしてくれてます♪

ランゲのシャルドネ。かなりリッチなタイプですが、印象がまさにレモンバター！ 白子の味付けとドンピシャです♪ この日のベストマリアージュは、これかなぁ。

このところ、白ワインの好みが、ヴェルメンティーノに寄り寄りです。 静かで、ずっと飲んでいられる感じです。

そして、このメロイのピノ・グリージョも素晴らしい♪ なんだか、とても滑らかで上品。適度にフルーティで酸もきれい。 じっくり向き合ってみたくなって、自宅用に即ネット購入しました。家飲みも楽しみ(^^)

オリヴィエ・ジュアンのシャンボール・ミュジニー。 単独畑レ・ビュジェール、しかもV.V. こういうクオリティの高いブルゴーニュピノは本当に幸せ。 V.V.らしい複雑さとエレガンス、惚れ惚れします。

サツマイモと、いわゆるブーダンノワール。 季節に相応しい、ホックリしたお味♪

脂乗りのいいカマス。 あえて味の主張が弱い茸を選んで食感に加え、程よいゴルゴンゾーラのコクをビネガーの酸が和らげる。 もちろん、トリュフにも存在感があって、これだけの食材をまとめ上げるんだから、見事！

バターの風味と貝の相性は言うに及ばず。 下にはカルナローリ米が隠れていて、食べ応えもある温前菜。 歯応えがしっかりしているので、北寄貝には包丁を入れてもいいかも。

これも好きですねぇ(^^) コースの中に必ずと言っていいほど挟まれる、郷土料理を再構築した一皿。 マルミタコとは、バスクの漁師飯の魚スープ。 気持ちが帰って来ていない私には、もうタイムリー過ぎる♪

黒豚、黒ニンニク、黒ビール。実はさらに黒牛蒡も。 名前ほど黒々していなくて、いつもの完璧なキタッラです(^^)

シェフには珍しく、下味の塩味が控え目でしたが、下に隠れている、ソース代わりの茸で味を決めているとのこと。 個人的には、このぐらいの塩梅も大変好みです。 もちろん、そもそもの鳩が美味しい〜♪

スーシェフが替わって以降、ドルチェもグレードアップ！ ボリュームはもう少し控え目でもいいですが、食材の組み合わせは絶妙ですね。

温かみを感じるシャンパーニュ。

ミュスカデらしく、軽快で爽やか♪ ゴルゴンゾーラやトリュフに負けるかと思えば、むしろ、寄り添うようなスタンスに好感です。

ローヌの白は好きなんですが、これは珍しいですね。 マルサンヌ100％のサン・ジョセフ。 ナッティなので、バターによく合いますし、相手を選ぶワインですから、出番として最高ですね。

これ、好きなワインなんです。 南仏のロール品種は本当にバランスが良くて、マルミタコのような旨味のあるお料理にも、もちろん良き。

これまた珍しい。 ロンバルディアのガルダで、こんなメルローを作ってるとは！ 熟した果実味とかチョコレートとかのリッチさはあるのですが、ちゃんとエレガント。これは好みのメルローです。

いやぁ、タンニンを意識しながら飲むバローロ、久しぶり。 お相手が鳩ですし、こういうクラシカルなタイプも嬉しいです。

現地では干し鱈で作る料理だそうですが、そこは日本にもいい鱈がありますから。 相変わらず、一口に込める味のセンスが素晴らしい♪

秋刀魚で、茄子とチーズをくるりと巻いていただきます。 茗荷も効いた和テイストですが、今年お初の秋刀魚が美味しい！ 盛り上がる冷前菜ですねぇ。

あー、これもたまらんヤツや。 牡蠣は仙鳳趾が一番好きかも。バーニャカウダ風のソースと玉ねぎの甘さが牡蠣に絶妙に合う！ 盛り上がる温前菜ですねぇ。

完全に秋！ 栗ときのこのラヴィオリ。

手打ちのパヴェッテの美味しさは、いつ何時でも不変です！

外食のメインで牛肉はあまりオーダーしないのですが、赤牛ちゃんは別。 シンプルな炭火焼きですが、ヒレの旨味が充実していて美味〜♪

葡萄に無花果、アールグレイ。 完璧に好み過ぎる組み合わせ(^^)

ドライながら、余韻がまろやかなオープニング。

ガンベロ・ロッソのトレビッキエリを獲得しているこちら。 フォンテフィーコのアブルッツォ ペコリーノ・スーペリオーレ “ラ・カナリア”。 ハーブ、柑橘、洋梨、ミネラルなどが程よく多彩。 看板に偽り無し！

ギリシャのアシュリティコ。 こちらは、よりミネラルがしっかり。牡蠣にはこのぐらいの方が合いますね♪ このペアリングも見事。

秋らしいロゼ。

リースリングらしいリースリング。 ペトロル感はありますが、嫌味なく。 そして、優しい酸がとても伸びやか。

まだ若いヴィンテージながら、その骨太感がきれいに馴染み始めていて、美味しい♪

ピッツェリアでお馴染みのゼッポリーニ(^^) 青海苔が一般的ですが、こちらは佐渡の「銀葉草」という海藻で。 無限に食べられます♪

フルーツ、チーズと青魚を合わせるなんて、なかなか斬新に感じますが、それをしっかりまとめて来るのが、シェフの感性であり技術。

メイン級のボリューム感ですが、温前菜（笑）。 白子を持つ冬と異なり、身自体が美味しい夏鱈のすり身を詰めたヤリ烏賊は、とても柔らかく美味！

これ、素晴らしい！ そのキャリアにスペインにもルーツがある、髙橋シェフらしい一皿。 ムール貝とリコッタを詰めたラビオリを、ガスパチョでいただく。なんと最高なことか♪

イベリコ豚のキタッラ。 相変わらず、この手打ちのキタッラは絶品！ イベリコの旨味とパクチーのアクセントで、最高パスタです。

久しぶりにいただいた、ホロホロ♪ 前回の丹波黒鶏もよかったですが、今回のホロホロも、モモ＆胸ともに素晴らしい！

こちらは、新たに着任されたスーシェフによるドルチェ。 マンゴーやパッションフルーツはもちろん、ヴェルベーヌのアイスが爽やかで、期待以上の完成度。 美味しかった♪

シャンパーニュで、これほどミネラルをはっきり感じるのは珍しいかも。 ゼッポリーニは海藻なので、思いの外しっくり来ます。

テール・ブランシュのサンセールは、好きなソーヴィニヨン・ブラン。 品種らしい青っぽさ、とてもクリーンな味わいでウイキョウと良く合います。 青魚と合わせても嫌味がありません。

べニート・フェラーラのグレコ・ディ・トゥーフォ。 見た目のボリューム感に比して、意外と爽やか。 アロマもトロピカルですが、味わいは爽やかな柑橘で、ギャップに萌えるワイン(^^)

現地の思い出もあって、チンクエ・テッレは大好きなワイン♪ 畑も栽培の様子も見ましたが、海沿いの想像を超えるロケーションで作られています。 そのミネラル感から来る塩味や旨味、爽やかさはラビオリと完璧！

ラ・バスティード・サン・ヴァンサンのヴァケラス。 グルナッシュ主体なのでイベリコのコクに合うのはもちろんですが、シラー比率が低い割になかなかスパイシー。 これがパクチーのハーブ感にいいんです♪

新たに開けてくれたこちらは、シャンボールらしいアペラシオンの個性が嬉しい♡ メインはホロホロでしたから、その優しい旨味とインパクトが揃うというか、シンクロ感があります。 素晴らしい！

とうもろこしの甘さ、フォワグラのコク、カリッとしたタルト生地。 相変わらずの、天才アミューズ！ こんなに美味しかったっけ？(^^)

茄子、アメチェ、そしてヴィンコットと、いずれも同系統の色合いの統一感。 茄子のアイスの香ばしさがいい♪

この鮮やかな色合い！ 青ネギ・青魚・青紫蘇の”トリプルブルー”(^^) 青ネギや大葉のジェノヴェーゼ仕立てに、旨味を追加する鰹。 なかなか面白い組み合わせの冷製パスタですが、これが美味しい！

穴子のフリットは米粉や炭酸水で、かるっ軽！ そして、サルヴェッラなる辛味を効かせた発酵シラスが、新潟の「かんずり」のような旨辛調味料で、いい奥行きを与えてくれます。

こんなん反則やん(^^) トスカーナではパニーニに挟む牛モツのランプレドットを、モチモチのピチで。 はぁ、美味すぎる。

もう、こういうメイン大好き(^^) 丹波黒どりだそうですが、馴染みのある鶏肉のような食材を、立派なメインに仕上げるのが、やっぱりレストランでこその醍醐味。 もも肉を、鉄板焼きとフリットで。最高！

白桃とラベンダーアイスの爽やかドルチェ。 これもめっちゃ好み〜♪

そこそこドサージュされているのに、キレキレ。 ふっくら感と余韻のシャープさが両立していて、このシャルル・エドシックという造り手、お気に入りです。

ロエロのソーヴィニヨン・ブランと聞くと、どことなく 薄っぺらいイメージですが（失礼）、11年熟成のこちらは、ミネラル感や旨味も備わっています。

ソーヴィニヨン・ブランを続けて。こういうの楽しい♪ ロワールも温暖化の影響は避けられないようですが、こちらは「らしさ」を残しています。 その青々しさとほんのり旨味で、タリオリーニのお皿に良く合います。

グリューナー・ヴェルトリーナ。 辛味と合うし、フリットの油を切るシャープさ。 料理と同系統の要素を合わせるペアリングがお得意な中で、次の料理とのつなぎを意識したチョイスが新鮮。

ランプレドットと、トスカーナマリアージュ。 モンタルチーノは、ブルネッロはもちろん、ロッソでもエレガンスを感じるモノが多いですね。 少し出汁感もあるので、スネ肉や内臓系ともピッタリ。

これは凄い！ グロ・フレールの「シュマン・デ・モワンヌ・ド・ヴェルジ」。 ヴォーヌ・ロマネ内のどのアペラシオンにも属さない畑で作った、その1stヴィンテージ。 プラムのような酸と甘さが魅力的。

ブルターニュ産の仔牛、大好物！ ロース肉をミンチと生ハムで巻いた仕立ては、シェフのお得意。 シェリーが香るペペロナータの下にもバラ肉が隠れており、そのジュをソースに。そして、そのバラ肉がめちゃうま♪

これは、久々にジュヴレらしいジュヴレ！ エレガンスだけじゃなくて、しっかりした骨太感に旨み。 本当に、いいのを開けてくれます♪

■そら豆・うずら卵

■金目鯛・新玉ねぎ・南高梅 金目鯛は直前にカットするからこその、この瑞々しさ♪ 新玉ねぎと南高梅の爽やかさ、花穂紫蘇の香りと相まって、絶品です♡

■烏賊・ほうれん草 蛍烏賊、泥障烏賊、墨烏賊の烏賊祭り♪ 味わい豊かなのはもちろん、食感のリズムがいい♪ ゲソ、めちゃめちゃ美味しい。

■春野菜・生ハム・リコッタのニューディ

■仔牛・サフラン・レモンのタリオリーニ レモンをしっかり効かせて、ここまでまとまったパスタ、出会ったことありません！ いつも美味しいパスタを打ってくれていたスーシェフさん、ご活躍をお祈りしています！

■富山産猪のコトレッタ 野趣溢れる猪。髙橋シェフ流のとんかつですね！贅沢！

■アマゾンカカオ・アマレット

ユランのエル・ペ・エム エクストラ ブリュット ムニエ100%のブラン・ド・ノワール。 ふくよかながら、きっちりドライ。自宅用に購入したいほど美味しい♪

この、モーゼルのシュペートブルグンダーのロゼ。 金目鯛の冷前菜に世界一合うワインなのでは？（笑） 金目との色合いのマリアージュ、プラムの爽やかな甘さと締まった酸。 南高梅との相性がシンクロして、優勝！

ヴェルメンティーノは、今マイブーム品種。 こちらは、気に入り過ぎて購入したことのある一本。 オッタヴィアーノ・ランブルスキ。 蛍烏賊のような難しいお相手でも、何なくこなす抜群のバランスの万能選手♪

この南アのワインも素晴らしい！ シュナン・ブラン主体らしく、キレイな酸が伸びやか〜なだけではなく、ブレンドされているルーサンヌが程良くリッチにしてくれています。

リーズナブルなペアリングでも、ちゃんとこうして最後に盛り上がりを作ってくれる。 ソムリエさん、やりくり上手♪ ヴォーヌ・ロマネの旨味が、猪の野趣を盛り上げてくれています。

この度、柴田書店さんから、髙橋シェフのアミューズが紹介されている料理本が発売されました♪

名だたるシェフのみなさんとご一緒です。

私も大好きな、髙橋シェフのアミューズたちが美しく♪ 眺めているだけで美味しい(^^) 他のシェフたちのアミューズも、とても美味しそうに紹介されています！

グリーンピースの甘み、オシェトラキャビアの塩味、黒胡麻の香ばしさ。最高♪

天才か！ これまた、牡丹海老の濃厚な甘さばかりじゃなくて、柑橘の爽やかさやハーブの苦味のバランスが素晴らしい！ ホワイトアスパラの食感の変化もお見事。 絶っっ品♡

これぞ、髙橋シェフの真骨頂！ 魚とお肉（豚足のコロッケ）を合わせても、違和感なく整える。 素晴らしい！

一気に郷土料理なカルドソ。 それでも、蛍烏賊とスパイスを巧みに配して、ただのカルドソでは終わらせません(^^)

ズッキーニのソースの手打ちパスタ。 初めていただくストロッツァブレディというパスタは、マンサルヴァの手打ちらしいモチモチ感が楽しい。 まろやかなズッキーニソースと、仔ウサギのたんぱくな味わいが良き。

なかなかお目に掛からない、アイルランド産の仔羊。 しっかり目の綺麗なロゼ色…♪ グラスフェッドなので、どこか爽やか。今回は鞍下肉でしたが、これはロースを試したくなります！

大好きな、せとか＆不知火がたっぷり。 これまた好みのドルチェ♪

甲殻にリースリングの合わせは、ソムリエさんのお得意とするところ。 柑橘の酸がきれーいに伸びて、レモンとの相性の良さは言うに及ばず。シェフとソムリエ、ゴールデンコンビです！

ヴェルデッキオ。 新玉葱のフレッシュさと親和性が高く、かつ、豚足の脂を切る役割も。非の打ちどころなし！

ザ・ミネラル(^^) エトナ・ビアンコらしさ十分で、ほのかな塩味がカルドソに合わないはずがない！ ホント、今回も説得力ありありです。

まさかの、スペイン産のソーヴィニヨン・ブラン！ 温度高めにふくよかさも持たせることで、ズッキーニの柔らかいソースとも良く合います。

ありがとう♪ やっぱり、問答無用のエレガンス。 並のブルネッロじゃ太刀打ちできませんな(^^)

■金柑・フォワグラ・カカオ 一番好きかも知れないアミューズ♪ 元々、柑橘＆カカオの組み合わせが大好きなのもありますが、フォワグラのコクも合間って絶品(^^)

■寒鰤・冬蕪・八朔 脂乗りのいい食材を、八朔でさっぱりと。 見た目のボリュームに反して、サラダ仕立ての軽い冷前菜。

■白菜・帆立・黒トリュフ 味わいの濃い〜、貴重な天然の帆立に白菜。 どこか和を感じさせますが、めちゃめちゃ香り高い黒トリュフがシンプルな料理で終わらせません。 うま〜(^^)

■蕗のとうのリゾット 出た！！ 昨年、その美味しさに衝撃を受け、「マイベストリゾット」に名を挙げた逸品が再び♪ あの〜、倍ぐらい盛っていただいてもいいですか？（笑）

■甘海老・金時人参・ディルのタリオリーニ なんて濃厚な甘海老のビスク！ 人参もパスタのようにカットして食感楽しく、ディルとピマン・デスペレットで爽やかさと刺激を。 これまた絶品過ぎる〜♪

■猪・山羊 今宵のメインが、また素晴らしい！ 鰤と同じく氷見からの猪。これがなんと甘いこと！ 旨味が濃くてインパクト大。 以前にいただいた、あきるのの山羊も、ミンチの方がバランス良くて、美味しい♪

■苺・ゴルゴンゾーラ・黒胡麻 香り控えめなゴルゴンゾーラのアイスと、爽やかな苺がベストマッチ。 胡麻の香りも高く、これまたヒットドルチェ。

アマゾンカカオ、ホワイトを初めていただきました。 これまた美味しい♪

ジャン・ラルマン。 ふくよかで、かつ、スッと入ってくる美味しいシャンパーニュ♪

カンティーネ・ディ・マルツォのフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ。 柑橘とミネラル。これは鰤のお皿との相性もとても分かりやすい一杯。

ドメーヌ・フィリップ・ヴァンデルのサヴァニャン。 以前は、このシェリーっぽい香りがあまり得意ではなかったのですが、最近は慣れました(^^) 東洋的な味わいの料理には、なぜかスッと馴染むんですよね。

エマニュエル・ルジェのニュイ・サン・ジョルジュ2004 甘み、旨みがバッチリ顔を出して、猪のふくよかな味わいともベストマッチ！ 手前味噌ならぬ手前ワインですが、まさにベストマリアージュでした♪♪

メロイのソーヴィニヨン・ブラン。 好きなんですよね、このワイン。 香りはまんまソーヴィニヨン・ブランなのに、黄桃のようなトロッとした甘さも仄かにあって。 苦味と甘味で構成されるリゾットのお供に♪

イミッヒ・バッテリーベルグの”CAI” モーゼルのリースリングですね。味の記憶があまりありませんが（笑）、あの鮮烈な甘海老と合わせられる懐の深さは魅力です。 もう一度、ちゃんと飲んでみたい(^^)

大変お世話になっております…