121回
2025/11 訪問
【★5.0】カラスミの季節到来【0601-121】
664文字★
01.香住産セイコ蟹 土佐酢ジュレ
02.仙鳳趾産真牡蠣と北海道産ジャガイモのペースト
03.お造り（淡路産星鰈エンガワ付き、能登産キジハタ、いずれも肝付き）
04.大間産青海鼠土佐酢煮と岩手産あわび生肝ポン酢
05.大阪湾産ボラ子カラスミ（手前）と和歌山産ボラ子カラスミ（奥）
06.答志島産トロさわら3.4kgサイズ藁焼き 余市産アンキモ にんにく玉葱ポン酢
07.鳥取産松葉蟹と聖護院大根のお椀
08.閖上産赤貝（握り）
09.閖上産赤貝ヒモ（握り）
10.淡路産星鰈（握り）
11.小樽産蝦蛄（握り）
12.浜中産バフンウニと松葉蟹の蟹味噌和えミニご飯
13.琵琶湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
14.大間産本鮪（握り）赤身と大とろ
15.根室産鰯（握り）
16.宿毛産縞鯵（握り）
17.館山産黒ムツ（握り）
18.神津島産ハマダイ（握り）
19.黒ムツの潮汁
20.加賀蓮根（天ぷら）
21.ハマダイ（天ぷら）
22.琵琶湖産わかさぎ（天ぷら）
23.赤貝の肝（天ぷら）
24.トロさわら（天ぷら）
25.羅臼産天然鰤の血合い胡麻油塩
26.羅臼産天然鰤（握り）
27.凍らせたあんぽ柿 奈良産熟成柿 長崎産味まる（みかん）アイスクリーム
カウンターにドッサリと唐墨が並んで冬の訪れを感じます。
食べログでアワードに選ばれるような高級店にも何百軒かは訪れてみましたが、
カラスミで同店（3.93）を超えると断言できるお店には未だ出会えず。
日本酒を飲み干し最後は鰤にシャブリを合わせてブリシャブリを決めておりました。
2025.11 ボラ子カラスミ
2025.11 香住産セイコ蟹 土佐酢ジュレ
2025.11 仙鳳趾産真牡蠣と北海道産ジャガイモのペースト
2025.11 お造り（淡路産星鰈エンガワ付き、能登産キジハタ、いずれも肝付き）
2025.11 大間産青海鼠土佐酢煮と岩手産あわび生肝ポン酢
2025.11 大阪湾産ボラ子カラスミ（手前）と和歌山産ボラ子カラスミ（奥）
2025.11 答志島産トロさわら3.4kgサイズ藁焼き 余市産アンキモ にんにく玉葱ポン酢
2025.11 鳥取産松葉蟹と聖護院大根のお椀
2025.11 閖上産赤貝
2025.11 閖上産赤貝ヒモ
2025.11 淡路産星鰈
2025.11 小樽産蝦蛄
2025.11 浜中産バフンウニと松葉蟹の蟹味噌和えミニご飯
2025.11 琵琶湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.11 大間産本鮪（赤身と大とろ）
2025.11 根室産鰯
2025.11 宿毛産縞鯵
2025.11 館山産黒ムツ
2025.11 神津島産ハマダイ
2025.11 黒ムツの潮汁
2025.11 加賀蓮根
2025.11 ハマダイ
2025.11 琵琶湖産わかさぎ
2025.11 赤貝の肝
2025.11 トロさわら
2025.11 羅臼産天然鰤の血合い胡麻油塩
2025.11 羅臼産天然鰤
2025.11 凍らせたあんぽ柿 奈良産熟成柿 長崎産味まる（みかん）アイスクリーム
2025/11/26 更新
2025/10 訪問
【★5.0】茄子と南瓜の組み合わせで松茸を凌駕する鮨屋【0601-120】
1,054文字★
01.秋田産天然舞茸と零余子（むかご）のおこわ
02.長良川産天然子持ち鮎5時間煮込み 奈良産柿と埼玉産四川きゅうり胡麻和え 丹波黒豆の枝豆
03.熊本産赤茄子揚げ浸し 北海道産栗マロンかぼちゃスープ
04.出汁で炊いてから揚げた山城産海老芋 余市産アンキモ煮付け 奈良漬け
05.ニタリ鯨の尾の身の端っこ竜田揚げ
06.苫小牧産松皮鰈お造りエンガワ添え
07.答志島産鰆（さわら）藁焼き 柚子ポン酢 にんにく醤油
08.気仙沼産松茸と淡路産鱧（はも）の土瓶蒸し
09.苫小牧産松皮鰈（握り）
10.根室産ムラサキウニ（小川のうに）と羅臼産いくらミニ丼
11.明石の鯛皮霜（握り）
12.羽幌産ボタン海老（握り）
13.琵琶湖産天然うなぎ蒲焼きミニご飯
14.塩釜産本鮪中とろ（握り）
15.羅臼産鰤（握り）
16.塩釜産本鮪赤身（握り）
17.答志島産鰆藁焼き（握り）
18.鴨居産カワハギ（握り）
19.羅臼産鰤（握り）2貫目
20.根室産鰯（握り）
21.根室産鰯（握り）2貫目
22.根室産鰯（握り）3貫目
23.根室産生雲子と羅臼産いくらミニ丼
24.苫小牧産松皮鰈モツ煮（肝と卵）聖護院蕪おろしポン酢
25.苫小牧産松皮鰈潮汁
26.ゼネラル・レクラーク（洋梨）葡萄 トキ（りんご）いちじくコンポートゼリー
赤茄子の揚げ浸しを入れた栗マロンかぼちゃのスープが異常に美味しい。
こっくり濃厚なスープにトロリ蕩ける茄子がバッチリ合っていました。
あわびより茄子のほうが美味しいことで知られる同店（3.97）ですが、
茄子と南瓜で秋の最高級食材「松茸」よりも感動を覚えるとは恐れ入りました。
古の時代は給食にも出ていたという鯨の竜田揚げ。
この日はニタリ鯨の尾の身（の端っこ）を使用する贅沢仕様。
端っこでもキロ1万円という高級食材。
鰆（さわら）の最高級ブランド産地である鳥羽市の答志（とうし）島。
9月に食べたときよりも脂ノリが良くなっており、
魚に春と書く鰆ではありますが、アブラ好きにとって鰆の旬は冬であることを実感。
王鰈（おうちょう）の異名を持つ松皮鰈。
もちろん身やエンガワも美味しいのですが、圧巻だったのはモツ煮や潮汁といった放るモン。
旨味の強さが爆発的なので上品な味わいを好む人には行き過ぎなのかも知れませんが、
モツ好きにとっては内臓やら目玉周りのコラーゲン質こそ究極の美味。
茄子と南瓜の組み合わせで松茸を凌駕して、松皮鰈のアラに感銘を受ける異端のお鮨屋さん。
2025.10 秋田産天然舞茸と零余子（むかご）のおこわ
2025.10 長良川産天然子持ち鮎5時間煮込み 奈良産柿と埼玉産四川きゅうり胡麻和え 丹波黒豆の枝豆
2025.10 熊本産赤茄子揚げ浸し 北海道産栗マロンかぼちゃスープ
2025.10 出汁で炊いてから揚げた山城産海老芋 余市産アンキモ煮付け 奈良漬け
2025.10 ニタリ鯨の尾の身の端っこ竜田揚げ
2025.10 苫小牧産松皮鰈お造りエンガワ添え
2025.10 答志島産鰆（さわら）藁焼き 柚子ポン酢 にんにく醤油
2025.10 気仙沼産松茸と淡路産鱧（はも）の土瓶蒸し
2025.10 気仙沼産松茸と淡路産鱧（はも）の土瓶蒸し
2025.10 苫小牧産松皮鰈
2025.10 根室産ムラサキウニ（小川のうに）と羅臼産いくらミニ丼
2025.10 明石の鯛皮霜
2025.10 羽幌産ボタン海老
2025.10 琵琶湖産天然うなぎ蒲焼きミニご飯
2025.10 塩釜産本鮪中とろ
2025.10 羅臼産鰤
2025.10 塩釜産本鮪赤身
2025.10 答志島産鰆藁焼き
2025.10 鴨居産カワハギ
2025.10 根室産鰯
2025.10 根室産生雲子と羅臼産いくらミニ丼
2025.10 苫小牧産松皮鰈モツ煮（肝と卵）聖護院蕪おろしポン酢
2025.10 苫小牧産松皮鰈潮汁
2025.10 ゼネラル・レクラーク（洋梨）葡萄 トキ（りんご）いちじくコンポートゼリー
2025/10/27 更新
2025/09 訪問
【★5.0】役者が違うぜ！日出（ひじ）の城下かれい【0601-119】
1,025文字★
01.北海道上富良野産松茸と笠間産栗のおこわ
02.根室産秋刀魚と余市産アンキモの煮付け
03.霞ヶ浦産白魚カルパッチョ｜臭橙を絞った根室産天然赤ホヤ
04.大分産冬菇と秋田産香り豆とちりめん山椒の白酢和え｜三重産真蛸
05.岩手産と千葉白浜産の黒あわび｜オイスターソースとオリーブオイルで炒め煮にしたキノコ（天然舞茸、天然の山しめじ、栽培物の山えのき）
06.対馬産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油
07.城下かれい1.9kgサイズお造り 肝刺し付き
08.お椀（船橋産カマス、松茸、もって菊、三つ葉）
09.羅臼産いくらと利尻産ムラサキウニのミニ丼
10.城下かれい（握り）
11.羽幌産ボタン海老（握り）
12.戸井産本鮪大とろ（握り）
13.答志島産トロさわら藁焼き（握り）
14.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
15.三重産真蛸（握り）
16.北海道産炙り秋鮭（握り）
17.ニタリ鯨の尾の身（握り）
18.戸井産本鮪赤身（握り）
19.出水産真鯵（握り）
20.ボタン海老の赤出汁
21.苫小牧産アオヤギ（握り）
22.能登産あら（握り）
23.竹岡産太刀魚焼き霜（握り）
24.城下かれい潮汁
25.唐津産ビオレソリエス 山梨産ピッテロビアンコ 長野産クイーンニーナ ラムレーズンのアイスクリーム
いよいよ国産松茸の季節が到来したようで「上富良野産」登場。
筍や山菜は南から始まりますが松茸は北から始まる不思議。
おこわとお椀で松茸ならでは高貴な香りを楽しんでおりました。
美味しさという点で本日のツートップを挙げれば城下かれいと天然うなぎ。
この夏は焼津の温石（4.56）や鎌倉北じま（4.33）でメイチダイのお造りが出てきましたが、
役者が違うぐらい圧倒的に、城下かれいのほうが旨味強烈でした。
サスエ前田魚店やさかな人の長谷川さんがテロワールの星なのは間違いないですが、
豊洲市場から最高の白身魚を仕入れる同店（3.81）もまた東京ならではの凄味がございます。
答志島産の「トロさわら」は鰆（さわら）のNo.1ブランドだそう。
まだ秋ということで脂ノリ弱かったですが冬にまた食べてみたくなりました。
特別ルートで仕入れたという秋鮭は戸井の大とろを凌駕する満足感。
サーモンが江戸前の高級鮨店で出てくるのを嫌がる人はまだ多いですが、
鮭児やマスノスケなど本鮪より高値となっているサーモンはやはり値段相応に美味しいのです。
2025.9 北海道上富良野産松茸
2025.9 北海道上富良野産松茸と笠間産栗のおこわ
2025.9 根室産秋刀魚と余市産アンキモの煮付け
2025.9 霞ヶ浦産白魚カルパッチョ｜臭橙を絞った根室産天然赤ホヤ
2025.9 大分産冬菇と秋田産香り豆とちりめん山椒の白酢和え｜三重産真蛸
2025.9 岩手産と千葉白浜産の黒あわび｜オイスターソースとオリーブオイルで炒め煮にしたキノコ（天然舞茸、天然の山しめじ、栽培物の山えのき）
2025.9 対馬産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油
2025.9 城下かれい1.9kgサイズお造り 肝刺し付き
2025.9 お椀（船橋産カマス、松茸、もって菊、三つ葉）
2025.9 羅臼産いくらと利尻産ムラサキウニのミニ丼
2025.9 城下かれい
2025.9 羽幌産ボタン海老
2025.9 戸井産本鮪大とろ
2025.9 答志島産トロさわら藁焼き
2025.9 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.9 三重産真蛸
2025.9 北海道産炙り秋鮭
2025.9 ニタリ鯨の尾の身
2025.9 戸井産本鮪赤身
2025.9 出水産真鯵
2025.9 ボタン海老の赤出汁
2025.9 苫小牧産アオヤギ
2025.9 能登産あら
2025.9 竹岡産太刀魚焼き霜
2025.9 城下かれい潮汁
2025.9 唐津産ビオレソリエス 山梨産ピッテロビアンコ 長野産クイーンニーナ ラムレーズンのアイスクリーム
2025/10/26 更新
2025/08 訪問
【★5.0】明石の石鯛2.5kg級【0601-118】
1,123文字★
01.だだちゃ豆豆腐
02.トマトの茶碗蒸し（フカヒレ、新銀杏、百合根、梅入り）
03.冷製椀（冬瓜、岩手産ムラサキウニ、宮城産♀蒸しワタリガニ、仙鳳趾産真牡蠣、土佐酢）
04.明石産真蛸お造り（身は薄造り、皮と吸盤は湯引き）
05.明石産2.5kgサイズ石鯛お造り｜日立産蒸し黒鮑（あわび）
06.アンキーモモ（北海道産アンキモと山梨産黄金桃）
07.長良川産天然鮎の炭火焼きと鹿ヶ谷かぼちゃのお椀
08.羽幌産ボタン海老（握り）
09.明石産石鯛（握り）
10.鹿児島産春子鯛（握り）
11.石巻産ムラサキウニ（握り）
12.羅臼産新いくらミニ丼
13.吉野川産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
14.壱岐産本鮪中とろ（握り）
15.船橋産小鰭（握り）
16.壱岐産本鮪赤身ヅケ（握り）
17.葉山産アオリイカ（握り）
18.ボタン海老の擂り身入り玉子焼き（握り）
19.根室産秋刀魚（握り）
20.明石産石鯛の潮汁
21.夏のメガ太巻き（赤貝、アンキモ、真蛸、石鯛、赤身、かんぴょう、玉子焼き）
22.市川産梨と抹茶のアイスクリーム
明石（兵庫県明石市）といえば真蛸と真鯛の最高級ブランド産地ですが、
この日は真鯛ではなくて2.5kgサイズの「石鯛」が登場。
親方曰く当初は城下鰈を欲するも押し付けられたようです。
確かに夏の真鯛は麦わら鯛と呼ばれ味が落ちると言われます。
しかし明石の鯛に関しては良質な個体であれば夏であろうと美味しくて、
お造りで食べた限りでは明石の石鯛よりも明石の真鯛のほうが格上。
今夏は食べログGold某店でもメイチダイを食べましたが、やはり夏でも明石の鯛という印象。
石鯛に関してはアラの部分を潮汁にして食べるほうが良かったです。
プリプリ弾力あって分厚い皮、骨周りに付いている肉のような身。
同席者はすっぽんに例えていました（磯の香りがするので風味は異なります）。
蒸したワタリガニの内子、超大振り濃厚クリーミーな仙鳳趾の真牡蠣、
1個2,000円という鹿ヶ谷かぼちゃと炭火で香ばしく焼き上げた天然鮎のお椀、
メガ太巻き（同店は握りより太巻きのほうが美味しかったりします）、
粒揃いでしたが白眉と思ったのは吉野川の天然うなぎ。
レストランオオツ（4.36）で食べた那珂川産天然うなぎの白焼きと筒焼きが超絶でしたが、
同店（3.81）の蒲焼きもまた全国トップクラスでしょう。
食べログで評価の高いうなぎ専門店は養殖うなぎメインであることが多いですが、
ジビエである天然うなぎの脂からは養殖では味わえぬ鮮烈さを覚えます。
（世間一般では牛のほうがご馳走でもジビエ好きは熊のほうを選ぶようなものでしょうか。）
2025.8 だだちゃ豆豆腐
2025.8 トマトの茶碗蒸し（フカヒレ、新銀杏、百合根、梅入り）
2025.8 冷製椀（冬瓜、岩手産ムラサキウニ、宮城産♀蒸しワタリガニ、仙鳳趾産真牡蠣、土佐酢）
2025.8 明石産真蛸お造り（身は薄造り、皮と吸盤は湯引き）
2025.8 明石産2.5kgサイズ石鯛お造り｜日立産蒸し黒鮑（あわび）
2025.8 アンキーモモ（北海道産アンキモと山梨産黄金桃）
2025.8 長良川産天然鮎の炭火焼きと鹿ヶ谷かぼちゃのお椀
2025.8 羽幌産ボタン海老
2025.8 明石産石鯛
2025.8 鹿児島産春子鯛
2025.8 石巻産ムラサキウニ
2025.8 羅臼産新いくらミニ丼
2025.8 吉野川産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.8 壱岐産本鮪中とろ
2025.8 船橋産小鰭
2025.8 壱岐産本鮪赤身ヅケ
2025.8 葉山産アオリイカ
2025.8 ボタン海老の擂り身入り玉子焼き
2025.8 根室産秋刀魚
2025.8 明石産石鯛の潮汁
2025.8 夏のメガ太巻き（赤貝、アンキモ、真蛸、石鯛、赤身、かんぴょう、玉子焼き）
2025.8 市川産梨と抹茶のアイスクリーム
2025/08/26 更新
2025/07 訪問
【★5.0】土用の丑の日は天然2種類と養殖の新仔に肝【0601-117】
1,176文字★
01.北海道産ニタリクジラ尾の身と水茄子の実山椒餡ユッケ
02.葉山産アオリイカ1.3kgエンペラいかそうめん 金糸瓜トマト出汁
03.佐島産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油 長崎産くらげ 湯葉 青森産長芋とろろ
04.徳島産生岩牡蠣 焼津産生しらすカルパッチョ バルサミコ酢 オリーブオイル
05.佐渡産真蛸やわらか煮 苫小牧産ツブ貝 鹿ヶ谷かぼちゃ 蛸を叩いた大根
06.凍らせた焼き茄子（愛媛産絹かわなす）と凍らせたトウモロコシ（山梨産ゴールドラッシュ）
07.お造り（明石の鯛、奥尻島産塩水ムラサキウニ、宮崎産へべす）
08.アンキーモモ（余市産アンキモと春日井産桃）
09.小川原湖産天然うなぎ白焼きと三浦産冬瓜のお椀
10.羽幌産ボタン海老（握り）
11.天草産新子3枚づけ（握り）
12.天草産小鰭（握り）
13.奥尻島産ムラサキウニと北海道産鱒子いくらの手巻き
14.油津産本鮪中とろ（握り）
15.陸前高田産エゾイシカゲガイ（握り）
16.油津産本鮪赤身（握り）
17.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
18.根室産鰯（握り）
19.台湾産搾菜ご飯
20.やっぱりキモが好き（三河一色産養殖新仔うなぎ、うなぎの肝、三つ葉、玉子閉じ）
21.水貝（宮城産エゾアワビと青森産天然ホヤ）
22.釧路産〆鰊（握り）
23.北海道産らいでんメロンと卵黄アイスクリーム
今年（2025年）の土用の丑の日は7月19日（土）と7月31日（木）の2回。
うなぎ特別デーということで「小川原湖」と「浜名湖」2種類の天然うなぎ、
三河一色産の（養殖ですが）新仔に肝（こちらも養殖）まで登場するうなぎ尽くし。
同じ月に食べログGoldうなぎ店を訪れる機会があったのですが、
SDGsの観点から天然うなぎは使わず持ち込み調理も不可というスタンス。
ジビエの天然うなぎは養殖ほど美味しさが安定しない点で良し悪しですが、
大当たりの日であればGold店をも凌駕する同店（3.85）の天然うなぎガチャ。
そして専門店より同店が圧倒的に上回っているのが一品料理の美味しさ。
白焼きや蒲焼きは専門店もその道のプロなので優劣は素材の差かも知れませんが、
お椀（つまり出汁の美味しさ）が全国クラスの日本料理店に匹敵する同店。
これでもかと肝をブチ込んだ「玉子閉じ」は臭みや苦味を感じさせず処理の上手さ抜群。
専門店でも食べられないであろう肝料理に驚嘆。
天然うなぎをフルサイズで楽しむと、それだけで30,000円を超える高値にもなりますが、
ミニサイズで少しずつ味わう同店はうなぎ以外にも魅力的な料理が色々と出てきます。
明石の鯛は42,350円コースのミシュラン二つ星より美味しかったですし、
アワビに「天然ホヤ」まで加える水貝もまた夏らしい逸品でございました。
2025.7 北海道産ニタリクジラ尾の身と水茄子の実山椒餡ユッケ
2025.7 葉山産アオリイカ1.3kgエンペラいかそうめん 金糸瓜トマト出汁
2025.7 佐島産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油 長崎産くらげ 湯葉 青森産長芋とろろ
2025.7 徳島産生岩牡蠣 焼津産生しらすカルパッチョ バルサミコ酢 オリーブオイル
2025.7 佐渡産真蛸やわらか煮 苫小牧産ツブ貝 鹿ヶ谷かぼちゃ 蛸を叩いた大根
2025.7 凍らせた焼き茄子（愛媛産絹かわなす）と凍らせたトウモロコシ（山梨産ゴールドラッシュ）
2025.7 お造り（明石の鯛、奥尻島産塩水ムラサキウニ、宮崎産へべす）
2025.7 アンキーモモ（余市産アンキモと春日井産桃）
2025.7 小川原湖産天然うなぎ白焼きと三浦産冬瓜のお椀
2025.7 羽幌産ボタン海老
2025.7 天草産新子3枚づけ
2025.7 天草産小鰭
2025.7 奥尻島産ムラサキウニと北海道産鱒子いくらの手巻き
2025.7 油津産本鮪中とろ
2025.7 陸前高田産エゾイシカゲガイ
2025.7 油津産本鮪赤身
2025.7 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.7 根室産鰯
2025.7 台湾産搾菜ご飯
2025.7 やっぱりキモが好き（三河一色産養殖新仔うなぎ、うなぎの肝、三つ葉、玉子閉じ）
2025.7 水貝（宮城産エゾアワビと青森産天然ホヤ）
2025.7 釧路産〆鰊
2025.7 北海道産らいでんメロンと卵黄アイスクリーム
2025/08/24 更新
2025/06 訪問
【★5.0】小柴産2.3kgサイズ太刀魚【0601-116】
1,127文字★
01.冷製ガスパチョ（鳥取産大栄すいか、アメーラ、パプリカ、じゅん菜）
02.ムラサキウニと千葉産サザエの炊き込みご飯 イタリア産サマートリュフ掛け
03.佐賀産はがくれすっぽん冷製（煮凝り仕立て）ポン酢ジュレ掛け
04.千葉産黒鮑 黒鮑の肝 久里浜産真蛸 真蛸の卵
05.京都産久世茄子 萩産白バイ貝 福井産紅ズワイガニ 土佐酢ジュレ
06.お造り（小柴産2.3kg太刀魚、明石の鯛、酢橘、本わさび）
07.琵琶湖産鮎有馬煮 余市産アンキモ 黒皮かぼちゃ 茨城産枝豆
08.淡路産鱧しゃぶ（出汁は、鱧の骨、利尻昆布、鮪節）
09.鱧雑炊
10.明石の鯛（握り）
11.アイスランド産ナガスクジラ尾の身（握り）
12.萩産本鮪中とろ（握り）
13.小川原湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
14.佐島産鰹藁焼き（握り）
15.天草産車海老（握り）
16.萩産本鮪赤身（握り）
17.小柴産太刀魚炭火焼き（握り）
18.礼文島産バフンウニと苫小牧産小柱（軍艦）
19.天ぷら温そば（太刀魚、メヒカリ、鰯、久世茄子）
20.桃のシャーベット 杏子のシャーベット
この日の料理で最も手間が掛かったというガスパチョからスタート。
すいかの果実感にアメーラ（フルーツトマト）の甘みや旨味が効いて、
口当たりこそザラついて滑らかではないですが、美味しさはスペイン料理百名店顔負け。
2.3kgという巨大サイズ太刀魚が本日の主役といった存在感。
脂ノリが凄いので天ぷらにしても身がパサつきません。
アワード天ぷら店で食べた太刀魚より美味しかったのですが素材がそれだけ圧倒的でした。
この日の最高級食材はキロ65,000円のナガスクジラの尾の身。
個人的には、鹿の子、伝胴、本皮といった部位のほうが好きなのですが、
豊洲市場では尾の身と赤身ぐらいしか扱っていないようで鯨肉文化に危機感を覚えるところ。
とはいえ鯨の最高級部位として珍重される尾の身。
都心の高級鮨店でも出てくることがあって天然本鮪より美味しかったりするのですが、
この日は何故か本鮪（山口県の萩産）の中とろが大当たりで「尾の身殺し」達成。
高級食材は市場でそう値付けされている通り美味しいのですが、
必ずしも値段と美味しさが比例しないのが世の中の面白さ。
この日の意外なヒットがメヒカリの天ぷらでフワフワ感と脂由来の旨味が鮮烈。
メヒカリは足の早さもあって市場では安値となっているのですが、
足の早さの理由は脂が多いからであって、流通によって弱点が消えれば化けるのです。
太刀魚とメヒカリに関してはアワード天ぷら店を超える感動を得られて、
「うな徳」の次は「てん徳」の異名でも取るのでしょうか。
2025.6 冷製ガスパチョ（鳥取産大栄すいか、アメーラ、パプリカ、じゅん菜）
2025.6 ムラサキウニと千葉産サザエの炊き込みご飯 イタリア産サマートリュフ掛け
2025.6 佐賀産はがくれすっぽん冷製（煮凝り仕立て）ポン酢ジュレ掛け
2025.6 千葉産黒鮑 黒鮑の肝 久里浜産真蛸 真蛸の卵
2025.6 京都産久世茄子 萩産白バイ貝 福井産紅ズワイガニ 土佐酢ジュレ
2025.6 お造り（小柴産2.3kg太刀魚、明石の鯛、酢橘、本わさび）
2025.6 琵琶湖産鮎有馬煮 余市産アンキモ 黒皮かぼちゃ 茨城産枝豆
2025.6 淡路産鱧しゃぶ（出汁は、鱧の骨、利尻昆布、鮪節）
2025.6 鱧雑炊
2025.6 明石の鯛
2025.6 アイスランド産ナガスクジラ尾の身
2025.6 萩産本鮪中とろ
2025.6 小川原湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.6 佐島産鰹藁焼き
2025.6 天草産車海老
2025.6 萩産本鮪赤身
2025.6 小柴産太刀魚炭火焼き
2025.6 礼文島産バフンウニと苫小牧産小柱
2025.6 天ぷら温そば（太刀魚、メヒカリ、鰯、久世茄子）
2025.6 桃のシャーベット 杏子のシャーベット
2025/07/06 更新
2025/05 訪問
【★5.0】シャア専用ムラサキウニ【0601-115】
1,157文字★
01.塩水毛豆（草加産枝豆、生姜、実山椒）
02.佐渡産真蛸やわらか煮 愛知産蕗 蛸を叩いた大根
03.島根産鰯（いわし）マリネ 山梨産トウモロコシ嶺岡豆腐
04.舞鶴産鳥貝ヒモ
05.舞鶴産鳥貝（握り）
06.大間産ムラサキウニ（軍艦）
07.佐世保産イサキ（握り）
08.加賀太きゅうり昆布〆荏胡麻酢和え 宮崎産生カラスミ 余市産アンキモ甘辛煮
09.北海道産ネマガリダケ天ツユ掛け
10.佐賀産ホワイトアスパラガス（天ぷら）
11.対馬産穴子（天ぷら）
12.江ノ島産黒ムツと京都産賀茂茄子の揚げ煮椀
13.塩釜産本鮪大とろ（握り）
14.島根産鰯（握り）
15.塩釜産本鮪中とろ（握り）
16.小川のうに礼文島産ムラサキウニ（手巻き）
17.塩釜産本鮪赤身（握り）
18.滑川産ホタルイカ（軍艦）
19.児島湾産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
20.大間産〆鰆炙り（握り）
21.天草産車海老（握り）
22.秋田産スミイカ（握り）
23.琵琶湖産〆稚鮎（握り）
24.明石の鯛3.0kgサイズお造り
25.天丼（羅臼産時鮭、明石の鯛、山独活）
26.鯛アラ赤出汁（卵、肝、胃袋、皮）
27.すいか 桃 マンゴー 山形産さくらんぼ コアントローとレーズン入りアイスクリーム
本日は慶事利用の常連さんいらっしゃってムラサキウニの食べ比べという贅の極みに御相伴。
1箱11,000円という「小川のうに」礼文島産はコストパフォーマンスに優れており、
これは水産会社が家族経営だからこそ実現可能なのでしょう。
1箱33,000円「まるしげ」の大間産は礼文島産の3倍値。
鮨なんば（4.52）や東麻布天本（4.62）など都心の超高級鮨店が仕入れる極上品。
香り高さ、フレッシュ感、旨味の強さ、そういう部分が一般的なウニとは異次元。
ウニの世界は資本主義なのだと再確認しました。
生カラスミは解凍品ですが干して冷凍するより干さずに冷凍するほうが味が落ちないとのこと。
初夏なのにカラスミやアンキモといった珍味で日本酒が蒸発していきます。
カリカリッとフワッと揚げた穴子の天ぷらが専門店顔負けな美味しさ。
一応は鮨屋なので握りにも言及すると本日は車海老が良かったです。
ムラサキウニを購入して予算オーバーとなってボタン海老を買えず車海老とのことでしたが、
レアー感を残す火入れと大振りなサイズ感で満足度を底上げ。
車海老で有名な名古屋の鮨旬美西川（4.32）よりも個人的には好み。
その他には酢〆にしてから炙った鰆（さわら）や稚鮎の握りが好印象。
児島湾の天然うなぎが相変わらず絶妙な火入れで2025年のマイベストうなぎ。
序盤に握りを出す変則スタイルで明石の鯛が終盤となりましたが白身もいつも通りの素晴らしさ。
2025.5 塩水毛豆（草加産枝豆、生姜、実山椒）
2025.5 佐渡産真蛸やわらか煮 愛知産蕗 蛸を叩いた大根
2025.5 島根産鰯（いわし）マリネ 山梨産トウモロコシ嶺岡豆腐
2025.5 舞鶴産鳥貝ヒモ
2025.5 舞鶴産鳥貝
2025.5 大間産ムラサキウニ
2025.5 佐世保産イサキ
2025.5 加賀太きゅうり昆布〆荏胡麻酢和え 宮崎産生カラスミ 余市産アンキモ甘辛煮
2025.5 北海道産ネマガリダケ天ツユ掛け
2025.5 佐賀産ホワイトアスパラガス
2025.5 対馬産穴子
2025.5 江ノ島産黒ムツと京都産賀茂茄子の揚げ煮椀
2025.5 塩釜産本鮪大とろ
2025.5 島根産鰯
2025.5 塩釜産本鮪中とろ
2025.5 小川のうに礼文島産ムラサキウニ
2025.5 塩釜産本鮪赤身
2025.5 滑川産ホタルイカ
2025.5 児島湾産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.5 大間産〆鰆炙り
2025.5 天草産車海老
2025.5 秋田産スミイカ
2025.5 琵琶湖産〆稚鮎
2025.5 明石の鯛3.0kgサイズお造り
2025.5 天丼（羅臼産時鮭、明石の鯛、山独活）
2025.5 鯛アラ赤出汁（卵、肝、胃袋、皮）
2025.5 すいか 桃 マンゴー 山形産さくらんぼ コアントローとレーズン入りアイスクリーム
2025/06/01 更新
2025/04 訪問
【★5.0】過去最大4.0kgサイズ明石の鯛【0601-114】
1,103文字★
01.うなぎ肝の煮凝り 鰆（さわら）アラと卵の煮凝り
02.揚げ出し椀（徳島吉野川産ナマズ、駿河湾産桜海老、秋田産コシアブラ）
03.愛知産渡り蟹カンジャンケジャン
04.花山椒パエージャ（ムール貝、あさり、車海老、うすい豆、トマト、しめじ、牛蒡の茎、花山椒）
05.滑川産ホタルイカ 長芋昆布〆 青森産岩もずく 鯛潮汁の冷製スープ
06.明石の鯛4.0kgお造り 余市産アンキモ
07.花山椒鍋（鰹節と利尻昆布の吸い地、鯛白子、鯛の皮、山城産筍、七尾産イズカサゴ1.6kgサイズ）
08.北海道産牛リブロース花山椒しゃぶしゃぶ
09.羽幌産ボタン海老（握り）
10.大間産サクラマス（握り）
11.明石の鯛（握り）
12.銚子産本鮪トロ（握り）
13.鹿児島産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
14.北海道産ニタリクジラ尾の身（握り）
15.千倉産鰆4.5kgサイズ棒寿司
16.愛知産天然鳥貝（握り）
17.ウニ手巻き（ムラサキウニとバフンウニ）
18.天草産小鰭（握り）
19.宮崎産佐土原なすと下北産エゾアワビ
20.花山椒鍋（能登産マフグ白子、明石の鯛の肝と卵）
21.君津産猪バラ花山椒しゃぶしゃぶ
22.七尾産鰯（握り）
23.あまりんアイスクリーム せとかオレンジピール入り水羊羹 ブルーベリーゼリー マンゴー
アルコールNGのお客さんがいらっしゃって本日のカンジャンケジャンは酔っ払わせず。
優しい味わいでしたが深い旨味あって美味しい。
トロリ蕩ける内子と蟹味噌が圧倒的ですし、身の官能的な口当たりも素晴らしかったです。
鮨屋なのにパエージャ登場。
お米に高級魚介の出汁が染み込んでおり「スペイン料理店殺し」といった美味しさ。
トッピングに車海老を使っているのがもう反則でしょう。
素材の時点で一般的なスペイン料理店には太刀打ち出来ない差が生じてしまうのです。
過去最大4.0kgサイズという明石の鯛。
8年～10年は生きているのではないかという老体かつ巨体ですが、
だからといって大味になったりすることなく抜群に美味しい。
今春はSilverアワード日本料理店3軒で明石の鯛を食べましたがこの個体がNo.1評価。
本日の最高級食材はキロ4万円というニタリクジラの尾の身。
アイスランド産ナガスクジラの尾の身はキロ7万円で流石に購入を諦念したそう。
本鮪のトロにも負けない蕩け具合で高級食材の面目躍如。
棒寿司の鰆（さわら）は皮目を炭火で焼いて、塩して、酢〆に。
トロリ蕩ける身と脂の旨味が素晴らしくて鯖（さば）の棒寿司より美味しいかも知れません。
これは定番化が待たれるところ。
2025.4 うなぎ肝の煮凝り 鰆（さわら）アラと卵の煮凝り
2025.4 揚げ出し椀（徳島吉野川産ナマズ、駿河湾産桜海老、秋田産コシアブラ）
2025.4 愛知産渡り蟹カンジャンケジャン
2025.4 花山椒パエージャ（ムール貝、あさり、車海老、うすい豆、トマト、しめじ、牛蒡の茎、花山椒）
2025.4 花山椒パエージャ（ムール貝、あさり、車海老、うすい豆、トマト、しめじ、牛蒡の茎、花山椒）
2025.4 滑川産ホタルイカ 長芋昆布〆 青森産岩もずく 鯛潮汁の冷製スープ
2025.4 明石の鯛4.0kgお造り 余市産アンキモ
2025.4 花山椒鍋（鰹節と利尻昆布の吸い地、鯛白子、鯛の皮、山城産筍、七尾産イズカサゴ1.6kgサイズ）
2025.4 北海道産牛リブロース花山椒しゃぶしゃぶ
2025.4 羽幌産ボタン海老
2025.4 大間産サクラマス
2025.4 明石の鯛
2025.4 銚子産本鮪トロ
2025.4 鹿児島産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.4 北海道産ニタリクジラ尾の身
2025.4 千倉産鰆4.5kgサイズ棒寿司
2025.4 愛知産天然鳥貝
2025.4 ウニ手巻き（ムラサキウニとバフンウニ）
2025.4 天草産小鰭
2025.4 宮崎産佐土原なすと下北産エゾアワビ
2025.4 花山椒鍋（能登産マフグ白子、明石の鯛の肝と卵）
2025.4 君津産猪バラ花山椒しゃぶしゃぶ
2025.4 七尾産鰯
2025.4 あまりんアイスクリーム せとかオレンジピール入り水羊羹 ブルーベリーゼリー マンゴー
2025/05/31 更新
2025/03 訪問
【★5.0】ひろっこ｜カガミダイ【0601-113】
1,015文字★
01.おこわ（青森産エビアワビ、奈良産花山椒、静岡産筍）
02.真鯛の白子と筍入り そら豆茶碗蒸し函館産バフンウニ乗せ
03.秋田産ひろっこ酢味噌和え 根室産毛蟹 蟹酢（土佐酢）
04.八女産博多茄子の揚げ浸しと千倉産6.7kgサイズ鰆（さわら）
05.余市産アンキモ 出汁昆布とひよこ豆の山椒炊き 山形蕗味噌（蕗の薹と白味噌）
06.淡路産2.7kgサイズ星鰈お造り（肝と縁側付き）
07.東北産ギョウジャニンニク天ぷら
08.滑川産ホタルイカ天ぷら
09.竹岡産カメノテ
10.淡路産星鰈（握り）
11.千倉産鰆の炭火焼き（握り）
12.羽幌産ボタン海老（握り）
13.和歌山箕島産鰹藁焼き（握り）
14.鹿児島産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
15.千葉天津小湊産キンメダイ（握り）
16.小川のうに釧路産バフンウニ（手巻き）
17.銚子産本鮪大とろ（握り）
18.銚子産本鮪赤身（握り）
19.岸和田産鳥貝（握り）
20.天草産小鰭（握り）
21.山口萩産鰤（握り）
22.閖上産白魚と木の芽（握り）
23.大間産サクラマス（握り）
24.ホタルイカ蕗味噌添え
25.掻き揚げ（ひろっこ、蕗の薹、四万十産あおさ）
26.焼津産鯖（さば）天ぷら
27.愛知産カガミダイ天ぷら
28.星鰈の潮汁
29.文旦 せとか 湘南ゴールド スカイベリーのアイスクリーム
キロ28万円という春の超高級食材「花山椒」入りのおこわからスタート。
先日は同店（3.84）よりスコアの高い地方某店で筍ご飯を食べる機会がございましたが、
青森、静岡、奈良といった日本全国から食材を集める同店のほうが圧倒的に美味しい。
テロワールも良し悪しで地物縛りは料理の美味しさが安定しないという弱点もございます。
豊洲市場という資本主義の権化のような存在を有する東京。
そこに親方の技術が加わった同店に敵うお店なんて日本全国を巡っても僅かなのです。
本日の白眉といった食材だったのが6.7kgサイズの鰆（さわら）。
火を入れた状態で食べると鰤（ぶり）かと思うぐらい脂ノリノリ。
レアーに火を入れた炭火焼きの美味しさが突き抜けていました。
最後は1尾800円というカガミダイを肝と一緒に天ぷらに。
カガミダイの肝は、魚の肝の中でも上位クラスに美味しそうで、可能性を感じます。
280,000円の花山椒から800円のカガミダイまで本日も全国の食材を堪能。
2025.3 おこわ（青森産エビアワビ、奈良産花山椒、静岡産筍）
2025.3 おこわ（青森産エビアワビ、奈良産花山椒、静岡産筍）
2025.3 真鯛の白子と筍入り そら豆茶碗蒸し函館産バフンウニ乗せ
2025.3 秋田産ひろっこ酢味噌和え 根室産毛蟹 蟹酢（土佐酢）
2025.3 八女産博多茄子の揚げ浸しと千倉産6.7kgサイズ鰆（さわら）
2025.3 余市産アンキモ 出汁昆布とひよこ豆の山椒炊き 山形蕗味噌（蕗の薹と白味噌）
2025.3 淡路産2.7kgサイズ星鰈
2025.3 淡路産2.7kgサイズ星鰈お造り（肝と縁側付き）
2025.3 東北産ギョウジャニンニク天ぷら
2025.3 滑川産ホタルイカ天ぷら
2025.3 竹岡産カメノテ
2025.3 淡路産星鰈
2025.3 千倉産鰆の炭火焼き
2025.3 羽幌産ボタン海老
2025.3 和歌山箕島産鰹藁焼き
2025.3 鹿児島産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.3 千葉天津小湊産キンメダイ
2025.3 小川のうに釧路産バフンウニ
2025.3 銚子産本鮪大とろ
2025.3 銚子産本鮪赤身
2025.3 岸和田産鳥貝
2025.3 天草産小鰭
2025.3 山口萩産鰤
2025.3 閖上産白魚と木の芽
2025.3 大間産サクラマス
2025.3 ホタルイカ蕗味噌添え
2025.3 掻き揚げ（ひろっこ、蕗の薹、四万十産あおさ）
2025.3 焼津産鯖（さば）天ぷら
2025.3 愛知産カガミダイ天ぷら
2025.3 星鰈の潮汁
2025.3 文旦 せとか 湘南ゴールド スカイベリーのアイスクリーム
2025/03/29 更新
2025/01 訪問
【★5.0】越前がに｜カラスミそば【0601-112】
902文字
01.鯵ヶ沢産子持ちヤリイカ 煮詰め 本わさび
02.佐賀産養殖すっぽんのポン酢仕立て椀
03.海老芋と棒鱈と花山椒のコロッケ｜虎杖浜産助子旨煮｜余市産あんきも甘辛煮
04.明石の鯛2.0kgサイズお造り 酢橘 本わさび 塩 醤油
05.佐渡産メジ藁焼き
06.越前がに950gサイズ（蒸し身）
07.越前がに蟹味噌和えミニ丼
08.気仙沼産サヨリ（握り）
09.銚子産イワシ（握り）
10.出水産マアジ（握り）
11.下関産トラフグ白子炭火焼きミニ丼
12.蟹汁
13.能登産ブリ（握り）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.塩釜産本鮪大トロ（握り）
16.塩釜産本鮪赤身（握り）
17.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
18.鹿嶋産煮蛤（はまぐり）ミニ丼
19.野付産ホタテ（握り）
20.明石の鯛（握り）
21.メジ藁焼き（握り）
22.木村のうに 浜中産バフンウニ（軍艦）
23.女川産鮑（あわび）入りカラスミそば
24.佐賀産はまさき（みかん）岩手産春香の恋（りんご）福岡産あまおう（いちご）アイスクリーム
ピーク時の3分の1まで値下がりしたという越前がに（福井県で水揚げされるズワイガニ）。
「麦わら帽子は冬に買え」という相場格言もございますが、
夏に安くなった余市のあんきもを出したりと（冬の今回も食べていますけど）、
あまり旬に囚われずお値打ち価格で美味しい食材を楽しめるのが同店（3.90）の魅力。
棒鱈コロッケやカラスミそばといった客側の無茶振りにも応えてくださいましたが、
この日のツートップを挙げれば明石の鯛と浜名湖の天然うなぎ。
得意分野の「白身魚」と「うなぎ」に関しては食べログGoldすら凌駕している同店。
（そういえばアワードが2025年版に更新されてGold訪問数が20を超えてしまいました。）
天然うなぎは冬眠している時期なのでフレッシュではなく冷凍と思いますが、
技術の発達した現代に於いては冷凍であることが大したマイナスとなりません。
それこそ季節感がないので嫌がる人もいらっしゃるのでしょうけど、
前述の通り同店はむしろそこが魅力となっているのです。
2025.1 越前がに950gサイズ
2025.1 鯵ヶ沢産子持ちヤリイカ 煮詰め 本わさび
2025.1 佐賀産養殖すっぽんのポン酢仕立て椀
2025.1 海老芋と棒鱈と花山椒のコロッケ｜虎杖浜産助子旨煮｜余市産あんきも甘辛煮
2025.1 明石の鯛2.0kgサイズお造り 酢橘 本わさび 塩 醤油
2025.1 佐渡産メジ藁焼き
2025.1 越前がに950gサイズ（蒸し身）
2025.1 越前がに蟹味噌和えミニ丼
2025.1 気仙沼産サヨリ
2025.1 銚子産イワシ
2025.1 出水産マアジ
2025.1 下関産トラフグ白子炭火焼きミニ丼
2025.1 蟹汁
2025.1 能登産ブリ
2025.1 羽幌産ボタン海老
2025.1 塩釜産本鮪大トロ
2025.1 塩釜産本鮪赤身
2025.1 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2025.1 鹿嶋産煮蛤（はまぐり）ミニ丼
2025.1 野付産ホタテ
2025.1 明石の鯛
2025.1 メジ藁焼き
2025.1 木村のうに 浜中産バフンウニ
2025.1 女川産鮑（あわび）入りカラスミそば
2025.1 佐賀産はまさき（みかん）岩手産春香の恋（りんご）福岡産あまおう（いちご）アイスクリーム
2025/02/01 更新
2024/12 訪問
【★5.0】鰈（かれい）な世界の頂上決戦【0601-111】
1,047文字★
01.アラスカ産数の子｜カラスミ3種の食べ比べ｜菊芋の素揚げ甘辛絡め｜茹で丹波産黒豆
02.酔っ払い蟹（香住産セイコ蟹の紹興酒漬け）
03.お造り（上）淡路産星鰈（下）函館産松皮鰈 松皮鰈の肝と白子も添えて
04.土佐酢で炊いた能登産青海鼠（なまこ）みぞれ和え
05.いもぼう（京都山城産海老芋と1週間研ぎ汁で戻した棒だら）
06.青森産鰹（かつお）藁焼き 京都産聖護院大根
07.痛風鍋（壱岐産クエ、雲子、宮城産牡蠣、余市産アンキモと八丁味噌ベースのどぶ汁仕立て）
07-2.鍋の〆雑炊
08.戸井産本鮪大トロ（握り）2貫
09.羽幌産ボタン海老（握り）
10.浜中産バフンウニ（軍艦）
11.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
12.天草産コハダ（握り）
13.屋久島産シマアジ（握り）
14.ちらし（本鮪、シマアジ、アンキモ、卵黄、醤油ご飯）
15.女川産蒸しエゾアワビ
16.銚子産炙り鰆（さわら）
17.天然マガモ南蛮カラスミそば
18.水菓子（会津産みしらず柿、信州ふじ、とちあいかアイスクリーム）
お正月を思わせるような酒肴の盛り合わせからスタート。
甘く炊くと食べられないお客さんもいらっしゃるとのことで黒豆は茹でただけ。
味付けなく素材の旨味だけで勝負しているのですが意外と美味しい。
カラスミは、皮付きだったり、硬かったり、やわらか過ぎたり、
凡そ高級店では出てこないであろう振れ幅の大きな食べ比べですが、
これはこれで穏当なカラスミより面白くて、味わいも全国トップクラスに美味しいです。
揚げて甘辛く味付けた菊芋もさりげなく絶品。
お造りは「星鰈」と「松皮鰈」の食べ比べという鰈の頂上決戦。
王鰈とも呼ばれる松皮鰈ですが、星鰈はその松皮鰈より3倍も高い仕入れ値を誇ります。
だからといって3倍美味しいわけではないですが最高級食材の1つなのです。
松皮鰈は肝刺しと白子刺しまで楽しめるオマケ付き。
誰がリクエストしたのか「痛風鍋」を作り始めましたが、
どぶ汁とクエ鍋を合体させたような異端の鍋でクエが特に美味しかったです。
前月に1鍋20,000円ぐらい払ってクエ鍋を食べましたが同店（3.91）のクエのほうが遙かに美味。
スタッフが酢飯に酢ではなくて醤油を入れるという「やらかし」で、
握りが途中で打ち切りになって、ちらし（醤油を薄めるため卵黄も乗せて）を食べたり、
年越しそばに天然マガモとカラスミをトッピングしたりと酢飯なくとも十分に楽しんでおりました。
2024.12 アラスカ産数の子｜カラスミ3種の食べ比べ｜菊芋の素揚げ甘辛絡め｜茹で丹波産黒豆
2024.12 酔っ払い蟹（香住産セイコ蟹の紹興酒漬け）
2024.12 お造り（上）淡路産星鰈（下）函館産松皮鰈 松皮鰈の肝と白子も添えて
2024.12 土佐酢で炊いた能登産青海鼠（なまこ）みぞれ和え
2024.12 いもぼう（京都山城産海老芋と1週間研ぎ汁で戻した棒だら）
2024.12 青森産鰹（かつお）藁焼き 京都産聖護院大根
2024.12 痛風鍋（壱岐産クエ、雲子、宮城産牡蠣、余市産アンキモと八丁味噌ベースのどぶ汁仕立て）
2024.12 痛風鍋（壱岐産クエ、雲子、宮城産牡蠣、余市産アンキモと八丁味噌ベースのどぶ汁仕立て）
2024.12 痛風鍋（壱岐産クエ、雲子、宮城産牡蠣、余市産アンキモと八丁味噌ベースのどぶ汁仕立て）
2024.12 痛風鍋（壱岐産クエ、雲子、宮城産牡蠣、余市産アンキモと八丁味噌ベースのどぶ汁仕立て）
2024.12 鍋の〆雑炊
2024.12 戸井産本鮪
2024.12 戸井産本鮪大トロ
2024.12 羽幌産ボタン海老
2024.12 浜中産バフンウニ
2024.12 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.12 天草産コハダ
2024.12 屋久島産シマアジ
2024.12 ちらし（本鮪、シマアジ、アンキモ、卵黄、醤油ご飯）
2024.12 女川産蒸しエゾアワビ
2024.12 銚子産炙り鰆（さわら）
2024.12 天然マガモ南蛮カラスミそば
2024.12 水菓子（会津産みしらず柿、信州ふじ、とちあいかアイスクリーム）
2025/01/01 更新
2024/11 訪問
【★5.0】コバンザメはサメじゃない！？【0601-110】
1,332文字★
01.明石産真蛸（レアー茹でとカンテサンス流やわらか煮の食べ比べ）
02.ボラ子カラスミ（1週間熟成と前日仕込みの食べ比べ）
03.香住産セイコ蟹の天ぷらと京都産海老芋と名残の広島産松茸のお椀
04.やわらかく炊いた大間産青海鼠（なまこ）と零余子（むかご）
05.余市産アンキモ甘辛煮
06.琵琶湖産初物ホンモロコ塩焼き
07.気仙沼産戻り鰹藁焼き
08.鳥取産活け蒸し松葉蟹
09.松葉蟹の蟹味噌和えミニ丼
10.小名浜産アオメエソ（握り）メヒカリ
11.宮古産胡麻鯖（握り）
12.淡路産活け〆天然縞鯵（握り）2貫
13.鹿児島産コバンザメ3kgサイズ（握り）
14.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
15.うにいくらミニ丼（浜中産バフンウニ、標津産いくら）
16.閖上産赤貝（握り）
17.羅臼産雲子（真鱈の白子）と蟹甲羅出汁のスープ
18.根室産鰯（握り）
19.塩釜産黒鮑（握り）肝添え
20.塩釜産本鮪中トロ（握り）
21.コバンザメ潮汁
22.コバンザメ（天ぷら）
23.明石産鰆（天ぷら）
24.淡路産スミイカのゲソ（天ぷら）
25.スミイカとカラスミ（天ぷら）
26.雲子（天ぷら）
27.ラ・フランスのシャーベット 紅まどんな
真蛸の食べ比べからスタート。
やわらか煮はカンテサンス（4.54）の冷凍しながら肉を煮込む技術を蛸に転用。
4時間かけてトロットロ食感に変質させていました。
（個人的にはコリコリした歯応えを楽しめるレアー茹でのほうが好きですけど。）
セイコ蟹（メスのズワイガニ）を揚げて「お椀」にしていましたが絶妙。
変化球といった調理法ながら抜群に美味しくて同店（3.94）の本領発揮。
松葉蟹（オスのズワイガニ）は活けから火を入れないと身がグズグズになるそう。
カニチャーハンならアガリでも良いそうですがダイレクトに味わうなら「活け」に限るのでしょう。
握りではアオメエソ（メヒカリ）やコバンザメといった変わり種が登場。
ご主人も初めて仕入れたというコバンザメは鹿児島産の3kgアップ。
脂ノリとコラーゲン的なゼラチン質に富んでおり、ネッチリした口当たりを楽しめました。
トロよりも口の中に脂が残るぐらい脂ノリノリで美味しかったです。
潮汁で食べると鰤（ぶり）のような印象を受けます（皮の部分を食べるとまるで鰤）。
鰤よりも小骨が多くて食べ辛いですが味は良いです。
そしてコバンザメの調理法として最適解ではないかと思ったのが天ぷら。
脂とゼラチン質たっぷりなので火を入れてもパサつかず揚げ物との親和性が高そう。
コバンザメについて調べてみるとサメ目ではなくてスズキ目に属しており、
名前に「サメ」と付いていますが正確にはサメの仲間ではないようです。
先日は水戸のレストランオオツ（4.39）でエドアブラザメを食べましたが、
カグラザメ目カグラザメ科に分類されるエドアブラザメとは味わいが全く異なりました。
蟹、雲丹、唐墨、本鮪といった高級ブランド食材が美味しいだけでなく、
コバンザメのような未知の食材を楽しめるのもまた同店の魅力。
ラ・フランスのリキュールで香り付けしたという最後のシャーベットまで非凡でした。
2024.11 明石産真蛸（レアー茹でとカンテサンス流やわらか煮の食べ比べ）
2024.11 ボラ子カラスミ（1週間熟成と前日仕込みの食べ比べ）
2024.11 香住産セイコ蟹の天ぷらと京都産海老芋と名残の広島産松茸のお椀
2024.11 やわらかく炊いた大間産青海鼠（なまこ）と零余子（むかご）
2024.11 余市産アンキモ甘辛煮
2024.11 琵琶湖産初物ホンモロコ塩焼き
2024.11 気仙沼産戻り鰹藁焼き
2024.11 鳥取産活け蒸し松葉蟹
2024.11 鳥取産活け蒸し松葉蟹
2024.11 松葉蟹の蟹味噌和えミニ丼
2024.11 小名浜産アオメエソ（メヒカリ）
2024.11 宮古産胡麻鯖
2024.11 淡路産活け〆天然縞鯵
2024.11 鹿児島産コバンザメ3kgサイズ
2024.11 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.11 うにいくらミニ丼（浜中産バフンウニ、標津産いくら）
2024.11 閖上産赤貝
2024.11 羅臼産雲子（真鱈の白子）と蟹甲羅出汁のスープ
2024.11 根室産鰯
2024.11 塩釜産黒鮑（肝添え）
2024.11 塩釜産本鮪中トロ
2024.11 コバンザメ潮汁
2024.11 コバンザメ
2024.11 明石産鰆
2024.11 淡路産スミイカのゲソ
2024.11 スミイカとカラスミ
2024.11 雲子
2024.11 ラ・フランスのシャーベット 紅まどんな
2024/11/26 更新
2024/10 訪問
【★5.0】人も料理も見た目より中身【0601-109】
1,531文字★
01.丹波篠山産黒枝豆
02.信州産松茸と零余子（むかご）のおこわ
03.塩釜産本鮪血合と仙鳳趾産真牡蠣の大和煮
04.焙じ茶で炊いた長良川産子持ち鮎
05.気仙沼産メカジキお造り
06.大村湾産ばちこと自家製ボラ子カラスミ
07.宿毛産天然シマアジの煮付け
08.白浜産蒸し鮑（あわび）
09.噴火湾産セコ蟹のカニクリームコロッケ
10.鳥羽産鰆（さわら）炭火焼き
11.淡路産天然シマアジお造り
12.普代産鰹（かつお）藁焼き
13.羅臼産雲子と信州産松茸のお椀（羅臼産真鱈の白子、少し傘の開いた信州産松茸、しろ菜、柚子、吸い地は真昆布と利尻昆布と本枯れ節の一番出汁）
14.うにいくらミニ丼（浜中産バフンウニ、標津産いくら）
15.羽幌産ボタン海老（握り）
16.淡路産天然シマアジ（握り）
17.余市産鰤（握り）
18.淡路産天然カワハギ（握り）肝入り
19.小川原湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
20.塩釜産本鮪 中トロ＆大トロ（握り）
21.ボタン海老の潮汁
22.三重産細魚（握り）
23.閖上産赤貝（握り）
24.仙鳳趾産生真牡蠣ミニ丼
25.厚岸産ししゃも椀仕立て
26.カワハギの赤出汁
27.天草産養殖すっぽん内臓ソテー
28.焼きすっぽん
29.目の前で丸の魚から作る出来立て自家製さつま揚げ（グチ、真鱈、人参、牛蒡、山芋）
30.水菓子（熊本産太秋柿、シナノゴールド、和梨「南水」、瀬戸ジャイアンツのアイスクリーム）
ヴィジュアルの映える料理ばかり持て囃される昨今ですが同店（3.94）は中身で勝負。
「カニクリームコロッケ」が出てきたときは黒く焦げた出来損ないかと思ったものですが、
割ってみると中に蟹味噌や内子がギッシリ詰まっており最高に美味しい。
今月はお支払い総額76,956円に達した大阪の本湖月（4.55）や、
お支払い総額105,300円と大台を突破した京都の未在（4.36）に訪れてみましたが、
吉兆系のレジェンド店は料理の見た目まで芸術的で美しいです。
日本料理として高く評価されるには美味しさだけでなくプラスアルファも必要なのでしょう。
ヴィジュアルの美しさまで料理に求める人には全くオススメできない同店ですが、
美味しさだけに主眼を置けばレジェンド店を上回ることもございます。
（お値段もレジェンド店とは比べ物にならないぐらい安いです。）
冒頭で申し上げたカニクリームコロッケは北陸や山陰より遙かに安い北海道のセコ蟹を使用。
ゆえに北海道産が手に入る今しか出せない期間限定の超お得な料理。
レフェルヴェソンス（4.49）のソムリエが清澄に出店したビストロもカニクリが名物ですが、
個人的には同店のカニクリのほうが桁違いに美味しいという感想を抱きました。
（ヴィジュアルは桁違いにイマイチでしたけど。）
炭火焼き（鰆）と藁焼き（鰹）の焼き物コンビは（皮も含めた）火入れの上手さが光る逸品。
ミニ丼3種類には痛風経験者がフェブリク飲みながら歓喜しておりました。
（特に天然うなぎの美味しさが本湖月を遙かに上回っているように思います。）
いちおう本職である握りも本日はなかなか良くて、
お造りよりも厚切りカットにすることで活かった食感が引き立つシマアジが絶品ですし、
酢飯とマリアージュした鰤が未在超え（未在は噴火湾の鰤をお造りで供していました）。
カワハギは肝に価値ある魚なので養殖キロ1.2万円なのに対して天然キロ0.8万円だそう。
（食べログ全国No.1の日本橋蛎殻町すぎたも天然ではなく大分産の養殖を使っていました。）
最後はまさかの丸のグチが出てきて、そこから「さつま揚げ」を作るという衝撃体験。
2024.10 丹波篠山産黒枝豆
2024.10 信州産松茸と零余子（むかご）のおこわ
2024.10 塩釜産本鮪血合と仙鳳趾産真牡蠣の大和煮
2024.10 焙じ茶で炊いた長良川産子持ち鮎
2024.10 気仙沼産メカジキお造り
2024.10 大村湾産ばちこと自家製ボラ子カラスミ
2024.10 宿毛産天然シマアジの煮付け
2024.10 白浜産蒸し鮑（あわび）
2024.10 噴火湾産セコ蟹のカニクリームコロッケ
2024.10 鳥羽産鰆（さわら）炭火焼き
2024.10 淡路産天然シマアジお造り
2024.10 普代産鰹（かつお）藁焼き
2024.10 羅臼産雲子と信州産松茸のお椀（羅臼産真鱈の白子、少し傘の開いた信州産松茸、しろ菜、柚子、吸い地は真昆布と利尻昆布と本枯れ節の一番出汁）
2024.10 うにいくらミニ丼（浜中産バフンウニ、標津産いくら）
2024.10 羽幌産ボタン海老
2024.10 淡路産天然シマアジ
2024.10 余市産鰤
2024.10 淡路産天然カワハギ
2024.10 小川原湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.10 塩釜産本鮪 中トロ＆大トロ
2024.10 ボタン海老の潮汁
2024.10 三重産細魚
2024.10 閖上産赤貝
2024.10 仙鳳趾産生真牡蠣ミニ丼
2024.10 厚岸産ししゃも椀仕立て
2024.10 カワハギの赤出汁
2024.10 天草産養殖すっぽん内臓ソテー
2024.10 焼きすっぽん
2024.10 目の前で丸の魚から作る出来立て自家製さつま揚げ（グチ、真鱈、人参、牛蒡、山芋）
2024.10 水菓子（熊本産太秋柿、シナノゴールド、和梨「南水」、瀬戸ジャイアンツのアイスクリーム）
2024/10/29 更新
2024/09 訪問
【★5.0】天然の縞鰺が生きたまま豊洲に届く時代【0601-108】
1,294文字★
01.イカスミ素麺（静岡産ヒイカ）
02.明石産鰆（さわら）藁焼き柚子醤油 岩手産松茸 山形産もって菊 秋田産ミズの実 京都産白菜（しろな）
03.根室産秋刀魚（さんま）岩手産香茸 舞茸 えのき茸
04.ちょっと酔っ払い海老（増毛産甘海老の紹興酒漬け）
05.霞ヶ浦産活け泥鰌（どじょう）唐揚げ
06.大間産エゾアワビ肝ソース うるかなす（うるかで炊いた新潟産りんごあめなす）
07.淡路産天然シマアジ当日〆お造り カラスミ へべす
08.信州産松茸と網走産キンキ（肝付き）のお椀
09.いくら鮟肝（あんきも）ミニ丼
10.淡路産天然シマアジ当日〆（握り）
11.戸井産鰹生姜醤油漬け（握り）
12.羽幌産ボタン海老（握り）
13.塩釜産本鮪大トロ（握り）
14.小川原湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
15.利尻産ムラサキウニ（握り）小川のうに
16.塩釜産本鮪赤身（握り）
17.ボタン海老の潮汁
18.松島産穴子（棒寿司）
19.厚岸産鰯2枚付け（握り）
20.出水産新いか（握り）キロ1.3万
21.閖上産赤貝（握り）
22.閖上産赤貝ヒモ（握り）
23.大分産真鯵（握り）
24.根室産秋刀魚（握り）
25.五郎島金時（天ぷら）
26.新潟産りんごあめなす（天ぷら）白なす
27.宮城産帆立貝（天ぷら）
28.愛知産いちじく（天ぷら）桝井ドーフィン
29.パプリカのムース 長野パープルのアイスクリーム クイーンニーナ 笠間産栗
イタリアンを感じる素麺からスタートして岩手産と信州産の松茸を食べ比べ。
某店では「蟹と松茸」なんて豪華な組み合わせが出てきましたが、
そんな札束で頬を張る料理が必ずしも美味しいとは限らないわけでして、
同店（3.94）の鰆と松茸との組み合わせのほうに妙味を覚えました。
ビニール袋の中でバシャバシャ泳いでいる活け泥鰌（天然か養殖かは不明とのこと）。
こういう淡水の小魚は揚げて丸ごと味わうのが鉄板な美味しさ。
（揚げる前に日本酒に漬け込んで臭み消し処理を施しているようです。）
ちなみに活けの泥鰌は専門店や居酒屋の水槽でも見掛けるので珍しくはないですが、
天然のシマアジが生きたまま豊洲に届くという、現代の高度な流通網には驚きました。
8時に捌いた当日〆ということでブリブリ活かったような食感を残すシマアジ。
養殖のシマアジであれば活け造りも（西日本に行けば）珍しくはないですが、
活かった天然物（シマアジは養殖より天然のほうが遙かに高値）とは貴重な食体験。
テレビ朝日『食彩の王国』で紹介されていた新潟のりんごあめなす。
市場経由では手に入らないので生産者さんからネット通販で入手してくださったようですが、
うるかで炊いた「うるかなす」のトロリ蕩ける食感と旨味の強さが堪りません。
とはいえ群馬県の「トロなす」などと比べて必ずしも味が上回るとは思えず。
美味しいなすではありますがネーミングの上手さで注目されている面もあるのかも知れません。
とりあえず同店の「あわびなす（鮑と茄子の組み合わせ）」がスペシャリテ級なのは間違いないです。
2024.9 イカスミ素麺（静岡産ヒイカ）
2024.9 明石産鰆（さわら）藁焼き柚子醤油 岩手産松茸 山形産もって菊 秋田産ミズの実 京都産白菜（しろな）
2024.9 根室産秋刀魚（さんま）岩手産香茸 舞茸 えのき茸
2024.9 ちょっと酔っ払い海老（増毛産甘海老の紹興酒漬け）
2024.9 霞ヶ浦産活け泥鰌（どじょう）唐揚げ
2024.9 大間産エゾアワビ肝ソース うるかなす（うるかで炊いた新潟産りんごあめなす）
2024.9 淡路産天然シマアジ当日〆お造り カラスミ へべす
2024.9 信州産松茸と網走産キンキ（肝付き）のお椀
2024.9 いくら鮟肝（あんきも）ミニ丼
2024.9 淡路産天然シマアジ当日〆
2024.9 戸井産鰹生姜醤油漬け
2024.9 羽幌産ボタン海老
2024.9 塩釜産本鮪大トロ
2024.9 小川原湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.9 利尻産ムラサキウニ
2024.9 塩釜産本鮪赤身
2024.9 ボタン海老の潮汁
2024.9 松島産穴子
2024.9 厚岸産鰯
2024.9 出水産新いか
2024.9 閖上産赤貝
2024.9 閖上産赤貝ヒモ
2024.9 大分産真鯵
2024.9 根室産秋刀魚
2024.9 五郎島金時
2024.9 新潟産りんごあめなす
2024.9 宮城産帆立貝
2024.9 愛知産いちじく
2024.9 パプリカのムース 長野パープルのアイスクリーム クイーンニーナ 笠間産栗
2024/10/03 更新
2024/08 訪問
【★5.0】もうすぐ秋ですね（イタリアンに片足を突っ込みながら）【0601-107】
1,490文字
01.勝浦産栄螺（さざえ）青森産トウモロコシ「嶽きみ」おこわ
02.羅臼産生雲子（真鱈白子）青森産天然海鞘（ほや）霞ヶ浦産生白魚（しらうお）酢の物
03.青森産エゾアワビとマッシュルームのカラスミパスタ
04.もうすぐ秋ですね（愛知産鰯、北海道産甘海老のバルサミコ酢和え、いちじく、インゲン豆、オリーブオイル、白ワインビネガー、赤ワインビネガー、マスタード）
05.根室産秋刀魚お造り肝醤油添え
06.明石の鯛3.2kgサイズお造り
07.お椀（愛媛産絹かわなす、加賀蓮根の擂り流し、香川志度産マナガツオ幽庵蒸し）
08.出汁で炊いた仙鳳趾産真牡蠣 京都産鹿ヶ谷かぼちゃ 甘辛く炊いた長良川産天然鮎のシャーベット
09.羽幌産ボタン海老（握り）
10.明石の鯛3.2kgサイズ（握り）
11.ボストン産本鮪大トロ（握り）
12.利尻産バフンウニ（軍艦）
13.天草産新子（握り）
14.千葉産小鰭（握り）
15.標津産筋子（握り）
16.三河産蛤共酢（握りの蛤出汁掛け）
17.天草産天然うなぎ400g後半サイズ蒲焼きミニ丼
18.ボストン産本鮪赤身（握り）
19.根室産秋刀魚（握り）
20.出水産新いか（握り）
21.淡路産真鯵（握り）
22.新銀杏（天ぷら）
23.水なす（天ぷら）
24.鱚（天ぷら）
25.兵庫室津産真牡蠣（天ぷら）
26.長良川産天然鮎（天ぷら）
27.気仙沼産鰹（かつお）レアー天丼
28.川中島白桃コンポートとシャーベット 藤稔（ぶどう）アメーラ（フルーツトマト）
いきなり「おこわ」という変則的スタート。
変わり種が続いて、生雲子、海鞘、生白魚を組み合わせた酢の物。
ヴィジュアルは「寄生虫に侵された脳味噌」みたいですが予想外にホームラン級の美味しさ。
ゲテモノばかりに見えて純な味わい。
他店では絶対に出会えない、同店（3.96）親方のセンスに依った組み合わせの妙味。
雲子や白魚はともかく海鞘は苦手な人が多いので高級店はまず扱わない食材。
パスタには、削ったカラスミ、スライスしたカラスミ、更にアワビまで入る超豪華仕様。
銀座でこのカラスミパスタを求めるとアラカルト1万円でしょうか。
パスタとしては本職イタリアンのほうが上としてもカラスミの美味しさが異次元。
同店のカラスミは京都の食べログSilver和食で食べたカラスミすら凌駕。
（カラスミを皮ごとカットしている点は気になりますがセルフ剥きで解決。）
同店より美味しいカラスミには日本全国を巡ってもなかなか出会えません。
カラスミと並んで同店が全国屈指の美味しさを誇っている天然うなぎ。
本日は天草産の400g後半サイズを地焼きの炭火焼きで蒲焼きに。
豊洲市場から仕入れているので1尾の原価おそらく1万円ぐらい。
うなぎ専門店でこれを特大蒲焼き重として食べると推定33,000円（原価率3割として）。
天然うなぎはそれぐらい高級な食材なのですが同店（他の和食店もそうですが）では、
カットして1尾を6～8人ぐらいのお客さんでシェアすることで専門店より気軽に楽しめます。
和食の料理人は火入れが上手いので専門店で食べるうなぎより美味しかったりするのですが、
同店はその中でも全国トップクラスに位置するのではないかと評価しています。
この夏はスコア4.50級の食べログGold和食やSilver和食でも天然うなぎを食べましたが、
蒲焼きの美味しさに関しては同店のほうが遙かに突き抜けていました。
本日のTOP3は、酢の物、カラスミ、天然うなぎ（鮨屋なのに何故か握りは圏外）。
2024.8 勝浦産栄螺（さざえ）青森産トウモロコシ「嶽きみ」おこわ
2024.8 勝浦産栄螺（さざえ）青森産トウモロコシ「嶽きみ」おこわ
2024.8 羅臼産生雲子（真鱈白子）青森産天然海鞘（ほや）霞ヶ浦産生白魚（しらうお）酢の物
2024.8 青森産エゾアワビとマッシュルームのカラスミパスタ
2024.8 もうすぐ秋ですね（愛知産鰯、北海道産甘海老のバルサミコ酢和え、いちじく、インゲン豆、オリーブオイル、白ワインビネガー、赤ワインビネガー、マスタード）
2024.8 根室産秋刀魚お造り肝醤油添え
2024.8 明石の鯛3.2kgサイズお造り
2024.8 お椀（愛媛産絹かわなす、加賀蓮根の擂り流し、香川志度産マナガツオ幽庵蒸し）
2024.8 出汁で炊いた仙鳳趾産真牡蠣 京都産鹿ヶ谷かぼちゃ 甘辛く炊いた長良川産天然鮎のシャーベット
2024.8 羽幌産ボタン海老
2024.8 明石の鯛3.2kgサイズ
2024.8 ボストン産本鮪
2024.8 ボストン産本鮪大トロ
2024.8 利尻産バフンウニ
2024.8 天草産新子
2024.8 千葉産小鰭
2024.8 標津産筋子
2024.8 三河産蛤共酢
2024.8 天草産天然うなぎ400g後半サイズ蒲焼きミニ丼
2024.8 ボストン産本鮪赤身
2024.8 根室産秋刀魚
2024.8 出水産新いか
2024.8 淡路産真鯵
2024.8 新銀杏
2024.8 水なす
2024.8 鱚
2024.8 兵庫室津産真牡蠣
2024.8 長良川産天然鮎
2024.8 気仙沼産鰹（かつお）レアー天丼
2024.8 川中島白桃コンポートとシャーベット 藤稔（ぶどう）アメーラ（フルーツトマト）
2024/08/28 更新
2024/07 訪問
【★5.0】アンキーモモ【0601-106】
1,304文字★
01.能登産岩もずく 素麺南瓜 八街産すいかと11種類の野菜のガスパチョ
02.奥尻島産ムラサキウニと青森産天然ホヤのおこわ
03.水貝（青森産蝦夷鮑と千倉産の肝、夕顔、わさびを効かせた土佐酢ジュレ）
04.水茄子酢漬け 初物仙鳳趾産真牡蠣アヒービョ 琵琶湖産稚鮎ペースト 山椒餡
05.明石焼き（鳥羽産真蛸、新銀杏、枝豆）
06.気仙沼産2kgサイズ星鰈お造り
07.余市産アンキモ 山梨産御所の桃
08.気仙沼産鰹（かつお）藁焼き
09.陸前高田産エゾイシカゲ貝（握り）
10.羽幌産ボタン海老（握り）
11.舞鶴産真鯵（握り）
12.気仙沼産星鰈（握り）
13.釧路産鰊（握り）にしん
14.児島湾産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
15.天草三角産新イカ（握り）スミイカの新子
16.五島列島産天然縞鯵（握り）
17.利尻産鮃（握り）ひらめ
18.勝浦産黒鮑（握り）煮あわび
19.礼文島産バフンウニのミニ丼
20.塩釜産本鮪赤身＆中トロ（握り）
21.鳥羽産真蛸おつまみ
22.鳥羽産真蛸（握り）
23.長崎普賢岳産800～900gサイズ活け養殖すっぽん
23-1.生き血
23-2.内臓ソテー
23-3.お椀
24.水菓子（桃ソルベ、桃コンポート、プラム、屋久島産パッションフルーツ）
まずは本日の料理で最も手間が掛かった（2時間を要した）というガスパチョ。
丁寧に包丁で叩いた11種類の野菜とすいかのガスパチョが絶妙な味わいですし、
岩もずくや素麺南瓜（金糸瓜）との「和洋折衷」といった組み合わせ方も見事です。
スペイン料理店を訪れてもこれ以上に美味しいガスパチョにはなかなか出会えないでしょう。
贅沢にもウニと天然ホヤを使用した「おこわ」がゴージャスな美味しさ。
京都の有名店で食べた飯蒸しよりも美味しいぐらい。
ドッサリ肝が入った水貝（あわびのお刺身）も歯応えや全体のバランスに秀でています。
豊洲市場で肝だけ販売しているそうで、身は青森産で肝は千倉（千葉県）産。
そして親方が利益度外視の趣味買いしている「星鰈」が本日の白眉といった美味しさ。
本当は1貫3,500円ぐらい取らないと儲からないという最高級白身魚。
値段が高いからと必ずしも美味しいわけではないですが今回は大当たりでした。
ハイシーズンはキロ20,000円を超えるも、オフシーズンはキロ7,000円の余市産アンキモ。
夏に食べても美味しさは変わらないのでお値打ち。
そして夏ならでは「桃」と組み合わせて食べることが可能となります。
同席者はミンキーモモならぬアンキーモモを本日の白眉と評していました。
アブラーの皆さんにオススメしたいのが鰊（にしん）の握り。
脂を由来とする濃厚な旨味勝負のタネゆえスシローで食べても美味しいのですが、
高級鮨店で食べる鰊は旨味が更に鮮烈（ついでに酢飯もスシローより桁違いにハイレベル）。
「うなぎ」や「すっぽん」といった淡水の高級食材も専門店顔負けな美味しさ。
天然うなぎを楽しめて星鰈を楽しめて都内なのにこの金額で収まる。
そんなお店は同店（3.96）ぐらいしか思い浮かびません。
2024.7 能登産岩もずく 素麺南瓜 八街産すいかと11種類の野菜のガスパチョ
2024.7 奥尻島産ムラサキウニと青森産天然ホヤのおこわ
2024.7 奥尻島産ムラサキウニと青森産天然ホヤのおこわ
2024.7 水貝（青森産蝦夷鮑と千倉産の肝、夕顔、わさびを効かせた土佐酢ジュレ）
2024.7 水茄子酢漬け 初物仙鳳趾産真牡蠣アヒービョ 琵琶湖産稚鮎ペースト 山椒餡
2024.7 明石焼き（鳥羽産真蛸、新銀杏、枝豆）
2024.7 明石焼き（鳥羽産真蛸、新銀杏、枝豆）
2024.7 気仙沼産2kgサイズ星鰈お造り
2024.7 余市産アンキモ 山梨産御所の桃
2024.7 気仙沼産鰹（かつお）藁焼き
2024.7 陸前高田産エゾイシカゲ貝
2024.7 羽幌産ボタン海老
2024.7 舞鶴産真鯵
2024.7 気仙沼産星鰈
2024.7 釧路産鰊
2024.7 児島湾産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.7 天草三角産新イカ
2024.7 五島列島産天然縞鯵
2024.7 利尻産鮃
2024.7 勝浦産黒鮑
2024.7 礼文島産バフンウニのミニ丼
2024.7 塩釜産本鮪赤身＆中トロ
2024.7 鳥羽産真蛸
2024.7 鳥羽産真蛸
2024.7 長崎普賢岳産800～900gサイズ活け養殖すっぽん
2024.7 長崎普賢岳産800～900gサイズ活け養殖すっぽん 生き血
2024.7 長崎普賢岳産800～900gサイズ活け養殖すっぽん 内臓ソテー
2024.7 長崎普賢岳産800～900gサイズ活け養殖すっぽん お椀
2024.7 水菓子（桃ソルベ、桃コンポート、プラム、屋久島産パッションフルーツ）
2024/07/26 更新
2024/06 訪問
【★5.0】明石の鯛と余市の鮟肝は夏に食べても美味しい【0601-105】
1,427文字★
01.酔蝦（ボタン海老、甘海老、サクラマス）と豊洲の湯葉
02.冷やし椀（釧路産毛蟹、能登産岩もずく、金糸瓜、タピオカ、土佐酢ジュレ）
03.琵琶湖産稚鮎と冬瓜の山椒ジュレ寄せ
04.島根神西湖産川海老と琵琶湖産カジカの唐揚げ
05.羅臼産トキシラズの潮汁
06.千葉白浜産黒鮑（あわび）と山口産萩たまげなすのうるか炊き
07.気仙沼産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油 スライス茗荷竹添え
08.明石の鯛お造り
09.余市産アンキモ
10.島根高津川産鮎のコンフィ胡瓜ソース
11.東広島産蓴菜と大阪産芋茎の胡麻酢和え
12.羅臼産トキシラズ（握り）
13.山形産本鮪中トロ（握り）
14.明石の鯛（握り）
15.利尻産最高級バフンウニ（軍艦）
16.宍道湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
17.有明産コハダ（握り）
18.出水産スミイカ（握り）
19.羽幌産ボタン海老（握り）
20.山形産本鮪赤身（握り）
21.厚岸産天然ホヤ酢
22.岩手産鰯（握り）
23.竹岡産カマス（握り）
24.閖上産赤貝（握り）
25.気仙沼産鰹藁焼き（握り）
26.島根浜田産どんちっちアジ（握り）
27.明石の鯛（握り）
28.五島産2.5kgサイズ伊佐木（天ぷら）
29.愛知産鱚（天ぷら）
30.気仙沼産鰹（天ぷら）
31.明石の鯛と羅臼産トキシラズのミニ天丼
32.岩手産鰯の白子（天ぷら）
33.桃シャーベット 桃アイスクリーム さくらんぼ 大糖領（桃）
カンジャンケジャンが韓国料理店よりも美味しい同店（3.87）。
この日はカンジャンセウにも挑戦してくれたのですが漬けダレが濃くなり過ぎたようで、
甘海老以外はタレの強さが気になってしまったのですが湯葉で緩和するアドリブは見事。
タピオカがカニビルのようにも見えてしまって「映え」ませんが、
毛蟹を主役に据えた冷やし椀が美味しい。
ヴィジュアルに全くこだわらず味だけにこだわる同店ならではの逸品でしょう。
意外なヒットだったのがカジカの唐揚げ。
ゴリとも呼ばれるカジカとは違う種の「カジカ」ですが独特の香りが魅力的。
骨がやや硬いのは難点ですが、丸ごと味わう小魚の美味しさが堪りません。
トキシラズの頭骨も意外なヒット。
氷頭（ひず）とも呼ばれる鮭の頭部の軟骨。
「なます（薄切りにした軟骨の酢漬け）」にして食べるのが定番ですが温菜にしても美味しい。
真鯛の最高級ブランド産地「明石」、アンキモの最高峰ブランド産地「余市」。
いずれも夏は使われないことが多い食材ですが優秀な個体であれば夏でも美味しいのです。
決して旬を無視するわけではないですが、旬を超越する個体も存在するということを実感。
最高級ブランド産地といえば天然うなぎも「宍道湖」。
1箱48,000円という利尻のバフンウニは親方が使ってみたかったから仕入れたのだそう。
1貫3,000円は取らないと赤字になる最高級品ですが原価無視で食材にこだわっています。
天ぷらでは長崎五島産2.5kgサイズの伊佐木（いさき）が素晴らしかったです。
親方のブログによれば半ば強制的に買う羽目になったという過去最大級のスーパー伊佐木。
シマアジとシラカワ（白甘鯛）を足して2で割った味と表現されていましたが、
脂ノリに秀でているので天ぷらにしてもパサつかず旨味バッチリ。
仕入れたのが6月半ばということで冷凍保存していたようですが凄まじい好素材でした。
2024.6 酔蝦（ボタン海老、甘海老、サクラマス）と豊洲の湯葉
2024.6 冷やし椀（釧路産毛蟹、能登産岩もずく、金糸瓜、タピオカ、土佐酢ジュレ）
2024.6 琵琶湖産稚鮎と冬瓜の山椒ジュレ寄せ
2024.6 島根神西湖産川海老と琵琶湖産カジカの唐揚げ
2024.6 羅臼産トキシラズの潮汁
2024.6 千葉白浜産黒鮑（あわび）と山口産萩たまげなすのうるか炊き
2024.6 気仙沼産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油 スライス茗荷竹添え
2024.6 明石の鯛お造り
2024.6 余市産アンキモ
2024.6 島根高津川産鮎のコンフィ胡瓜ソース
2024.6 東広島産蓴菜と大阪産芋茎の胡麻酢和え
2024.6 羅臼産トキシラズ
2024.6 山形産本鮪中トロ
2024.6 明石の鯛
2024.6 利尻産最高級バフンウニ
2024.6 宍道湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.6 有明産コハダ
2024.6 出水産スミイカ
2024.6 羽幌産ボタン海老
2024.6 山形産本鮪赤身
2024.6 厚岸産天然ホヤ酢
2024.6 岩手産鰯（握り）
2024.6 竹岡産カマス
2024.6 閖上産赤貝
2024.6 気仙沼産鰹藁焼き
2024.6 島根浜田産どんちっちアジ
2024.6 明石の鯛
2024.6 五島産2.5kgサイズ伊佐木
2024.6 愛知産鱚
2024.6 気仙沼産鰹
2024.6 明石の鯛と羅臼産トキシラズのミニ天丼
2024.6 岩手産鰯の白子
2024.6 桃シャーベット 桃アイスクリーム さくらんぼ 大糖領（桃）
2024/06/25 更新
2024/05 訪問
【★5.0】岳娟巻（がくえんまき）【0601-104】
1,410文字★
01.愛知産渡り蟹カンジャンケジャン
02.実山椒と炊いた能登産マフグの白子
03.酢豚ならぬ酢鮪（本鮪の血合い竜田揚げ、淡竹、玉葱、万願寺とうがらし、台湾産パイナップル）
04.熊本産赤茄子と岩手産帆立貝の煮込み
05.沖縄産冬瓜 釧路産毛蟹餡掛け
06.余市産アンキモ 熊本産黒皮かぼちゃ
07.酢味噌和え（閖上産赤貝、青森産天然ホヤ、加賀太きゅうり、土佐酢ジュレ）
08.大分日出産城下鰈お造りカラスミ添え
09.海苔と炊いた富津産スミイカ 境港産バイ貝と琵琶湖産鮎の有馬煮
10.勝浦産鰹藁焼き
11.愛媛八幡浜産マナガツオと秋田白神山地産蓴菜のお椀
12.石巻産メカジキ（握り）
13.有明産コハダ（握り）
14.勝浦産鰹藁焼き（握り）
15.琵琶湖産天然うなぎ600gサイズ蒲焼きミニ丼
16.石狩産白魚（握り）
17.羽幌産ボタン海老（握り）
18.塩釜産本鮪中トロ（握り）
19.鳥羽産アオリイカ（握り）
20.銚子産黒ムツ（握り）
21.礼文島産ムラサキウニ（軍艦）
22.愛知産白ミル貝（握り）
23.島根浜田産どんちっちアジ（握り）
24.塩釜産本鮪赤身（握り）
25.鳥羽産カマス（握り）
26.富津産スミイカ（握り）
27.岳娟巻（沢庵漬け、胡瓜、紫蘇、白胡麻）トロタク巻
28.岩手産帆立貝（天ぷら）
29.鳥羽産アオリイカ（天ぷら）
30.茗荷（天ぷら）
31.石巻産メカジキ（天ぷら）
32.カラスミ（天ぷら）
33.五郎島金時（天ぷら）
34.余市産アンキモ（天ぷら）
35.水果子（千葉産ブルーベリーと長崎産枇杷のゼリー、宮崎産日向夏、山形産佐藤錦、寒天、黒蜜）
まずはカンジャンケジャンで内子や蟹味噌のネットリ感に舌鼓を打ちます。
醤油に冬菇や昆布といった旨味アイテムは加えていますがアルコール不使用。
これならお酒がダメな人でも楽しめるでしょう。
紹興酒をジャブジャブ使う「酔っ払い蟹」のほうが味は上かも知れませんが、
お酒に頼らず優しい味わいながら美味しいというのが見事です。
本日の白眉は皮目をパリッと焼き上げた琵琶湖産の天然うなぎ。
同店（3.88）で何度も琵琶湖産を食べていますが過去最高といった美味しさ。
ジビエの天然うなぎは産地のみならず「個体差」も大きく味を左右するのだと痛感。
炭火でパリッと焼き上げ、一番出汁を吸ってフワッと変質したマナガツオも非凡な逸品。
親方曰くモノが良かったので下処理は軽く塩しただけなのだそう。
それが火入れと吸い地の複雑玄妙さで更に昇華していました。
握りで白眉だったのは銚子（つまり江戸前ではなくて外房）の黒ムツ。
さかな人の長谷川大樹氏やサスエ前田魚店が扱う淡麗系の黒ムツが持て囃される昨今ですが、
そういう淡麗系とは対照的な旨味ガツンとした濃厚系。
酢飯と合わせる前提であれば淡麗系より濃厚系の黒ムツのほうが活きるように思いました。
こういう濃厚系は万人ウケしないのでしょうけど、好きな人には破壊的な美味しさなのです。
天ぷらではレアーに火を入れた帆立貝が専門店顔負けといった美味しさ。
超大振りサイズを仕入れる同店ならではの反則級アイテム。
ギンポ、穴子、ハマグリ、白ミル貝、そして帆立貝の天ぷらに関しては百名店クラス。
本日の琵琶湖の天然うなぎに関しては百名店やアワード店すら超越した日本一クラスという感想。
2024.5 愛知産渡り蟹カンジャンケジャン
2024.5 実山椒と炊いた能登産マフグの白子
2024.5 酢豚ならぬ酢鮪（本鮪の血合い竜田揚げ、淡竹、玉葱、万願寺とうがらし、台湾産パイナップル）
2024.5 熊本産赤茄子と岩手産帆立貝の煮込み
2024.5 沖縄産冬瓜 釧路産毛蟹餡掛け
2024.5 余市産アンキモ 熊本産黒皮かぼちゃ
2024.5 酢味噌和え（閖上産赤貝、青森産天然ホヤ、加賀太きゅうり、土佐酢ジュレ）
2024.5 大分日出産城下鰈お造りカラスミ添え
2024.5 海苔と炊いた富津産スミイカ 境港産バイ貝と琵琶湖産鮎の有馬煮
2024.5 勝浦産鰹藁焼き
2024.5 愛媛八幡浜産マナガツオと秋田白神山地産蓴菜のお椀
2024.5 石巻産メカジキ
2024.5 有明産コハダ
2024.5 勝浦産鰹藁焼き
2024.5 琵琶湖産天然うなぎ600gサイズ蒲焼きミニ丼
2024.5 石狩産白魚
2024.5 羽幌産ボタン海老
2024.5 塩釜産本鮪中トロ
2024.5 鳥羽産アオリイカ
2024.5 銚子産黒ムツ
2024.5 礼文島産ムラサキウニ
2024.5 愛知産白ミル貝
2024.5 島根浜田産どんちっちアジ
2024.5 塩釜産本鮪赤身
2024.5 鳥羽産カマス
2024.5 富津産スミイカ
2024.5 岳娟巻（沢庵漬け、胡瓜、紫蘇、白胡麻）トロタク巻
2024.5 岩手産帆立貝
2024.5 鳥羽産アオリイカ
2024.5 茗荷
2024.5 石巻産メカジキ
2024.5 カラスミ
2024.5 五郎島金時
2024.5 余市産アンキモ
2024.5 水果子（千葉産ブルーベリーと長崎産枇杷のゼリー、宮崎産日向夏、山形産佐藤錦、寒天、黒蜜）
2024/05/27 更新
2024/04 訪問
【★5.0】奈良の花山椒・物集女の筍・東北の山菜【0601-103】
1,130文字★
01.銚子産黒ムツの卵とアラの煮凝り
02.滑川産ホタルイカ冷燻 片栗の花お浸し 明石の鯛レバ刺し
03.神戸産鰯（いわし）と泉州水茄子の炊いたん
04.滑川産ホタルイカ冷燻 新潟産コゴミ白酢和え 琵琶湖産稚鮎山椒炊き 白味噌炊き（富良野産蕗の薹、岩手産山独活、山形産ウルイ）
05.愛媛産真鯛白子 能登産岩もずく 釧路産バフンウニ 土佐酢ジュレ
06.片栗の花お浸し 明石の鯛炭火焼き 寿都産アンキモ 釧路産ミンク鯨畝須（うねす）
07.花山椒鍋（常陸牛リブロース、銚子産黒ムツ、物集女産筍、奈良産花山椒）
08.明石の鯛（握り）
09.閖上産赤貝（握り）
10.赤貝のヒモ（握り）
11.羽幌産ボタン海老（握り）
12.塩釜産本鮪大トロ（握り）
13.釧路産バフンウニ（細巻き）
14.浜名湖産天然うなぎ蒲焼き丼
15.舞鶴産真鯵（握り）
16.神戸産〆鰯（握り）
17.天草産小鰭（握り）
18.出水産スミイカ（握り）
19.塩釜産本鮪赤身（握り）
20.物集女産筍と山形産タラの芽（天ぷら）
21.新潟産コシアブラ（天ぷら）
22.青森産行者大蒜（天ぷら）
23.春の天丼（鹿児島産鰹、ミンク鯨尾の身、気仙沼産あわび、赤貝の肝、四万十川産青さ海苔、行者大蒜）
24.那智勝浦産鯖（さば）白子ポン酢
25.水菓子（丹波大納言小豆、愛媛産黄金柑、熊本産大将季ゼリー、福岡産あまおうアイスクリーム）
いよいよ春がやって来たことを食材で実感。
コゴミ、山独活（うど）、ウルイ、タラの芽、コシアブラ、行者大蒜、
東北で採れたという各種山菜を和え物や天ぷらで楽しんでおりました。
走りにはキロ48万円、現在でもキロ15万円という、超高級ハーブ「花山椒」。
トップブランドであろう奈良産は口当たりのやわらかさに特長あって、
ご主人も本日の仕入れで一番の自信を持っておられるようでした。
真昆布、利尻昆布、鮪節の吸い地に、こちらもブランド産地である物集女の筍（孟宗竹）、
三河島の中條（精肉店）で仕入れた常陸牛や黒ムツをしゃぶしゃぶして「花山椒鍋」完成。
ジビエを使った花山椒鍋ほどパンチはないですが吸い地の美味しさは流石。
（過去にはハクビシンやアライグマを花山椒鍋にしたこともございました。）
魚卵の煮凝り、鯛のレバ刺し、鯛と鯖の白子といった「モツ」も相変わらず素晴らしいです。
ピーク時はキロ20,000円を超えていた国産の最高級アンキモ。
シーズンオフとなった4月の現在はキロ9,000円まで値下がり。
寿都産は余市産と並ぶ最高級ブランド産地となっており食べログGOLDの某鮨店も愛用。
季節感には欠けますが春のアンキモはお値打ち品なのです。
2024.4 銚子産黒ムツの卵とアラの煮凝り
2024.4 滑川産ホタルイカ冷燻 片栗の花お浸し 明石の鯛レバ刺し
2024.4 神戸産鰯（いわし）と泉州水茄子の炊いたん
2024.4 滑川産ホタルイカ冷燻 新潟産コゴミ白酢和え 琵琶湖産稚鮎山椒炊き 白味噌炊き（富良野産蕗の薹、岩手産山独活、山形産ウルイ）
2024.4 愛媛産真鯛白子 能登産岩もずく 釧路産バフンウニ 土佐酢ジュレ
2024.4 片栗の花お浸し 明石の鯛炭火焼き 寿都産アンキモ 釧路産ミンク鯨畝須（うねす）
2024.4 花山椒鍋（常陸牛リブロース、銚子産黒ムツ、物集女産筍、奈良産花山椒）
2024.4 明石の鯛
2024.4 閖上産赤貝
2024.4 赤貝のヒモ
2024.4 羽幌産ボタン海老
2024.4 塩釜産本鮪大トロ
2024.4 釧路産バフンウニ
2024.4 浜名湖産天然うなぎ蒲焼き丼
2024.4 舞鶴産真鯵
2024.4 神戸産〆鰯
2024.4 天草産小鰭
2024.4 出水産スミイカ
2024.4 塩釜産本鮪赤身
2024.4 物集女産筍と山形産タラの芽
2024.4 新潟産コシアブラ
2024.4 青森産行者大蒜
2024.4 春の天丼（鹿児島産鰹、ミンク鯨尾の身、気仙沼産あわび、赤貝の肝、四万十川産青さ海苔、行者大蒜）
2024.4 那智勝浦産鯖（さば）白子ポン酢
2024.4 水菓子（丹波大納言小豆、愛媛産黄金柑、熊本産大将季ゼリー、福岡産あまおうアイスクリーム）
2024/04/21 更新
2024/03 訪問
【★5.0】鎧鼬魚【0601-102】
1,247文字★
01.生しらすの冷燻カルパッチョ真鯛出汁パプリカムース乗せ
02.和歌山産うすい豆葛寄せと対馬産煮穴子
03.前菜盛り合わせ
03-1.駿河湾産桜海老入り出汁巻き玉子
03-2.秋田産蕗の薹と山独活の白味噌和え
03-3.滑川産ホタルイカ
03-4.大洗産煮蛸
03-5.琵琶湖産稚鮎の山椒炊き
04.宿毛産4.2kgメダイのフリット 春キャベツと新ジャガイモの擂り流し
05.琵琶湖産子持ちホンモロコ炭火焼き木の芽酢掛け
06.桜蒸し（支笏湖産ヒメマス、真鯛白子、道明寺）噴火湾産毛蟹餡掛け
07.お造り（明石の鯛炭火炙り、大間産ムラサキウニ）
08.八女産筍と木の芽のお椀
09.岸和田産鰯（握り）2貫
10.羽幌産ボタン海老（握り）
11.竹岡産〆鯖（握り）
12.渡波産赤貝（握り）
13.勝浦産本鮪大トロ（握り）
14.五島産2.5kgヨロイイタチウオ（握り）
15.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
16.天草産小鰭（握り）
17.勝浦産鰹藁焼き行者ニンニク胡麻油醤油（握り）
18.勝浦産本鮪赤身ヅケ（握り）
19.出水産スミイカ（握り）
20.宿毛産4.2kgメダイ（天ぷら）
21.下北産サクラマス（天ぷら）
22.茨城産菊芋（天ぷら）
23.琵琶湖産子持ちホンモロコ（天ぷら）
24.五島産2.5kgヨロイイタチウオ（天ぷら）
25.愛知産白ミル貝と白ミル貝の肝（天ぷら）
26.春の珍味天丼（水蛸の卵、赤貝の肝）
27.水菓子（愛媛産黄金柑、台湾産パイナップル、とちあいか、ベトナム産龍眼）
ブランド高級食材だけでなくマニアックな食材も楽しめる同店（3.79）。
4.2kgアップの眼鯛（メダイ）や2.5kgアップの鎧鼬魚（ヨロイイタチウオ）が登場。
頭部を見せて貰いましたが、その名の通り確かに眼がデカイ眼鯛。
ブリブリした歯応えを楽しめてフリットや天ぷらのように揚げるのが適してそう。
ヨロイイタチウオはヒゲダラとも呼ばれる隠れた高級魚。
意外に淡白な味わいで、シコシコした歯応えが独特でした。
美味しさという点では明石の鯛のほうが王様クラスとしても貴重な食体験。
メダイやヨロイイタチウオだけでなく明石の鯛や天然うなぎも出てきますし、
この日は本鮪の大トロ（蛇腹）が特に良かったです。
珍しい食材という点では子持ちホンモロコも登場（実はリクエストしました）。
富山県の某ミシュラン店のご主人が子持ちは使わないとおっしゃっていましたが、
その理由を知るために食べて体験してみたかったのです。
子持ちのほうが美味しいと思う蝦蛄（しゃこ）やアジメドジョウに比べると、
確かにホンモロコは卵を持っていない状態のときのほうが美味しいように思いました。
とはいえ鮎だって落ち鮎（子持ち鮎）より若鮎のほうが身は美味しいわけで、
それでも落ち鮎を楽しみたくなるのは卵の味わいも乙なものだからなわけです。
子持ちホンモロコも魚卵好きであれば食べてみて損は無いでしょう。
2024.3 生しらすの冷燻カルパッチョ真鯛出汁パプリカムース乗せ
2024.3 和歌山産うすい豆葛寄せと対馬産煮穴子
2024.3 前菜盛り合わせ
2024.3 宿毛産4.2kgメダイ
2024.3 宿毛産4.2kgメダイのフリット 春キャベツと新ジャガイモの擂り流し
2024.3 琵琶湖産子持ちホンモロコ炭火焼き木の芽酢掛け
2024.3 桜蒸し（支笏湖産ヒメマス、真鯛白子、道明寺）噴火湾産毛蟹餡掛け
2024.3 お造り（明石の鯛炭火炙り、大間産ムラサキウニ）
2024.3 八女産筍と木の芽のお椀
2024.3 岸和田産鰯
2024.3 羽幌産ボタン海老
2024.3 竹岡産〆鯖
2024.3 渡波産赤貝
2024.3 勝浦産本鮪大トロ
2024.3 五島産2.5kgヨロイイタチウオ
2024.3 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.3 天草産小鰭
2024.3 勝浦産鰹藁焼き行者ニンニク胡麻油醤油
2024.3 勝浦産本鮪赤身ヅケ
2024.3 出水産スミイカ
2024.3 宿毛産4.2kgメダイ
2024.3 下北産サクラマス
2024.3 茨城産菊芋
2024.3 琵琶湖産子持ちホンモロコ
2024.3 五島産2.5kgヨロイイタチウオ
2024.3 愛知産白ミル貝と白ミル貝の肝
2024.3 春の珍味天丼（水蛸の卵、赤貝の肝）
2024.3 水菓子（愛媛産黄金柑、台湾産パイナップル、とちあいか、ベトナム産龍眼）
2024/03/26 更新
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5.0評価。
京料理と江戸前鮨を繰り出すハイブリッドな日本料理店。
いちおう鮨屋なのですが、鰻、鼈、アンキモ、野菜、果物の美味しさが全国トップクラス。
豊洲市場から仕入れた日本全国の食材を、炭火の火入れ技術や京料理をベースとした味付けで引き立てます。
雰囲気や接客を重視する人には全く向きませんが、純粋に食を楽しみたい人には唯一無二な異端の鮨屋。
（2019年7月30日追記）
東武伊勢崎線の「東向島」駅より歩くこと4～5分。
向島百花園に近く「百花園前」バス停からは歩いてすぐ。
地域密着型の下町のお鮨屋さんです。
1964年創業の老舗で店主は三代目（鮨屋になってからは二代目）。
食材マニアの店主は築地（→豊洲）に週3、千住に週1で通います。
修業先が京都の割烹やましたということもあって、
「京料理と江戸前にぎりのおまかせ」がお店の主力商品。
アラカルト利用も可能なのですが、おまかせのほうがお得です。
初訪問時は5,000円のおまかせもあったのですが、
現在は7,500円～、事前予約で20,000円までの特別コースも可能。
下町のお鮨屋さんとしては高級店の部類に入ります。
しかしお店が持ち家で賃料が無く、食材マニアの店主の矜持、
お店を切り盛りするのが実質店主1人だけということもあって、
値段に対するコストパフォーマンスの高さはおそらく東京No.1。
おまかせではお酒に合う料理がちょこちょこ出てきて、
お酒を飲んだ後にお鮨で〆て最後に水菓子というスタイル。
飲める人のほうが楽しめるお店でしょう。
前述の通り実質1人で切り盛りしているので提供速度は遅いです。
2～3時間の滞在は覚悟、特別コースのときは毎回5時間コース。
アラカルト注文でも提供は遅いらしいです。
老舗だけあって風情のあるお店なのですが古い建物で換気に脆弱性。
魚を捌いた直後など店内が生臭いことも。
雰囲気重視の、特に女性には嫌がられる面が色々とあります。
デートや接待で利用するのにはあまり向いていないでしょう。
純粋に食と向き合いたい人が行くべきお店と思います。
お店の先代は銀座の奈可田（閉店）出身。
先代から習ったという握りのシャリはイマイチに思っていたのですが、
今はシャリを変えて、火力も炭火に変更するなど日進月歩で進化中。
かつては鮨屋として3.5級、和食店として4.5級という評価でしたが、
現在は鮨屋として4.0級、和食店や鰻店として5.0級。
日本料理の花形であるお椀の美味しさが最高級の和食店クラス。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げた天然鰻は、
他のどのお店でも味わえない日本一とも思う美味しさ。
飲食店には一見客でも常連客でも同じ満足度になるお店と、
常連のほうが満足度が高くなるお店がありますが、うを徳は後者。
お客さんの好みに合わせてカスタマイズする能力が高いお店なのです。
そのため何度も通うことで満足度が上がっていきました。
店主の引き出しの多さから何度通っても毎回新しい発見があります。
鮨屋とは思えないほど野菜や果物にもこだわっていて、
コンソメやムースなど洋食まで楽しめる変なお店。
鮨屋によっては禁忌となるニンニク、高級店は捨てることが多いモツ、
挙句の果てにドリアンまで扱うという異端のお鮨屋さん。
賛否両論あって万人ウケする高級店では無いのですが、
合う人には最高のお店で、何度も通うことで至高のお店となります。
2019/07/30 更新