やっぱりモツが好きさんが投稿したうを徳（東京/東向島）の口コミ詳細

971文字★

01.秋の味覚のお椀（北海道上富良野松茸、愛知銀杏、山形菊の花、千葉八街落花生）
02.勝浦メガイアワビ 群馬トロナス
03.羽幌ボタン海老素麺 桑名小柱
04.気仙沼カツオ藁焼き
05.お造り（利尻平目、利尻バフンウニ）
06.余市あん肝スモーク、原価1万円を超える愛知天然車海老入り玉子焼き
07.長良川天然鮎炭火焼きと北海道上富良野松茸のお椀
08.霞ヶ浦天然鰻（魚体650g）蒲焼きミニ丼
09.浜名湖ドウマンガニと標津イクラのミニ丼
10.大阪湾イワシ（握り）
11.積丹ムラサキウニ（握り）
12.京都伊根メイチダイ（握り）
13.塩釜本鮪中トロ（握り）
14.塩釜本鮪大トロ（握り）
15.利尻平目（握り）
16.気仙沼カツオ藁焼き（握り）
17.船橋〆サバ（握り）
18.釧路秋刀魚（握り）
19.塩釜本鮪赤身ヅケ（握り）
20.九州天然スッポン内臓ソテー
21.九州天然スッポン唐揚げ
22.九州天然スッポンと新潟魚沼丸餅のお椀
23.フルーツ盛り（瀬戸ジャイアンツ、石川ルビーロマン、山城無花果コンポートのジュレ）

まず1品目から松茸、銀杏、菊花、落花生が渾然一体となったお椀の美味しさに唸ります。
鮨店でありながら都心の高級日本料理店よりハイセンスなお椀。
2品目では脇役のはずのナスが主役のアワビより美味しくて相変わらず何かおかしいです。

ボタン海老の殻で出汁を取ったという「ボタン海老素麺」にも驚きました。
クレイジーなのは1尾970円という愛知産天然車海老10尾と1個230円の卵7個で作った玉子焼き。
こういう趣味で作っているような異常な料理を楽しめるのも同店の魅力です。

美味しさという点で白眉と思ったのはスモーク仕立ての余市アンキモ。
アンキモ、天然鰻、スッポン、ナスの美味しさは全国でもトップクラスではないでしょうか。
またこの価格帯の飲食店にしては良質なウニを仕入れているのも魅力の1つ。

最後は1房18,000円という超高級フルーツ「ルビーロマン」。
ご主人の趣味や矜持で仕入れている最高級品をおまかせコースでリーズナブルに楽しめる稀有なお店。
年初に比べると酢飯が酸味強めで硬めな炊き加減となっており、酢飯も良くなってきています。
（あとは握りの技術が進化すれば鬼に金棒なのでしょう。）

1,148文字★

01.明石真蛸（3.5kg）、京都丸おくら、大徳寺麩
02.長良川鮎番茶煮、尾花沢スイカ、四万十川ゴリと伏見甘長唐辛子有馬煮
03.勝浦メガイアワビ、賀茂茄子
04.お造り（能登アラ、淡路星鰈、噴火湾バフンウニ、加賀太胡瓜昆布〆）
05.宍道湖産天然鰻（600g）とブータン産松茸のお茶漬け
06.車海老入り玉子焼き
07.宍道湖産天然鰻の骨煎餅
08.霞ヶ浦産天然鰻（700g）蒲焼きミニ丼
09.下田本鮪大トロ（握り）
10.羽幌ボタン海老（握り）
11.城下鰈（握り）
12.下田本鮪赤身（握り）
13.能登アラ（握り）
14.陸前高田エゾイシカゲガイ（握り）
15.淡路星鰈（握り）
16.奥尻ムラサキウニ
17.東京湾小鰭
18.下田本鮪赤身ヅケ
19.夏バテ予防巻き（赤身、トロ、富山白海老、余市アンキモ、胡瓜）
20.車海老入り玉子焼き（2回目）
21.これで勘弁丼（カツオ藁焼き大蒜醤油、宇和島トコブシ、イクラ）
22.フルーツパフェ（瀬戸ジャイアンツ、タイ産ドリアン、沖縄タダオゴールド、和歌山桃、メキシコ産マンゴー）

この日は市場のお盆休み明けと重なってしまい仕入れに苦労したとおっしゃるご主人。
丸おくらなど一部の食材はデパート（高島屋）で購入したそうです。
それでもクオリティの高い充実の内容で流石でした。

いつもはアワビよりナスの美味しさが光る同店ですが、この日は勝浦産というメガイアワビも良かったです。
ナス以外に大徳寺麩、ゴリと有馬煮にした甘長唐辛子など脇役も素晴らしい。
車海老入りの玉子焼きもこの日はかなり良い出来だと思いました。

そして鰻の専門店も羨む天然鰻の食べ比べ。
宍道湖産の天然鰻は白焼きにして、ブータン産の松茸を細かく刻み、出汁で「お茶漬け」にしていました。
鰻屋でも鮨屋でもここまでハイセンスな鰻料理が出てくることはまず無いでしょう。

なお天然鰻は炭火で35分から40分ぐらいかけて焼き上げているそうです。
先日は東名高速の三ヶ日ICすぐ近くに在る食べログうなぎ百名店「加茂（3.77）」に行きましたが、
そこでは6分という短時間で一気に焼き上げていました。
回転も重視しないといけない鰻の専門店ではなかなか難しいかも知れない長時間じっくり焼き上げた鰻。
しかも原価率を無視したような安さで天然鰻を楽しめるお店も唯一無二でしょう。

そして高級鮨店では一般的に禁忌となっているニンニクも普通に使用します。
フルーツパフェには更に臭いが問題となりそうなドリアン入り。
鮨屋でフルーツパフェというのがそもそも狂っているのですが、ドリアンまで楽しめる異端の鮨店。
賛否両論あるでしょうが肯定派の人間はヘビーリピーターと化すことが多いです。

01.愛知鰯 伏見唐辛子・万願寺唐辛子・じゃこ山椒
02.明石真蛸（3.5キロ）
03.群馬トロナス
04.東京湾小柴ギンポ天ぷら 素麺南京
05.明石真蛸桜煮と真蛸卵のお椀（吸い地は二番出汁）
06.銚子カツオ藁焼き
07.お造り（淡路星鰈、礼文島バフンウニ、栃木干瓢）
08.森伊蔵に漬けた羽幌ボタン海老の酔蝦
09.宇和島クロアワビステーキ 肝ソース、京都鹿ヶ谷かぼちゃ、北海道スーパーフルーツトマト
10.山形だだちゃ豆
11.佐渡本鮪大トロ（握り）
12.淡路マナガツオ（握り）
13.勝浦カツオ藁焼き（握り）
14.能登アラ（握り）
15.宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
16.佐渡本鮪中トロ（握り）
17.奥尻ムラサキウニと礼文島バフンウニのダブルウニ（握り）
18.横須賀走水マコガレイ（握り）
19.対馬ノドグロ炭火焼き（手巻き）
20.大阪湾鰯（握り）
21.式根島黒ムツ（握り）
22.岩手エゾイシカゲガイ（握り）
23.天草小鰭（握り）
24.出水春子鯛（握り）
25.佐渡本鮪赤身ヅケ（握り）
26.淡路星鰈の潮汁
27.青森舌平目ムニエル松茸乗せ
28.宍道湖天然鰻の潮汁
29.山梨春日居桃ゼリー

土用の丑の日ということで、国内最高級宍道湖産天然鰻（キロ2.6万円、ミニ丼の1切れで原価1,900円）、
今が旬の高級食材アワビ（クロアワビ）やウニ（ムラサキウニとバフンウニ）など、
日本全国の味覚を堪能したのですが、本日のツートップと思ったのはトロナスと鹿ヶ谷かぼちゃ。

夏になると同店ではいつもアワビよりナスのほうが美味しいと評していましたが、
この日はアワビにナスではなく鹿ヶ谷かぼちゃを添えてきました（主役に昇格したのかナスは単品で登場）。
そして鹿ヶ谷かぼちゃのほうがアワビより美味しいという相変わらずの奇跡体験。

確かに鹿ヶ谷かぼちゃも1個1,400円という高級野菜ではあるのですが、
しかし野菜をここまで美味しく調理するお店は唯一無二と思います。
鰻（白焼き）、鼈（お椀）、アンキモ、野菜の美味しさで同店を凌駕するお店にはまだ出会えません。

果物にもこだわっている同店。
最近ではマンネリが気になって、そのままではなく少し手を加えて出してくるのですが、
ほとんど液体なぐらいトロトロに固めたゼリーを纏わせた桃も美味しかったです。

2,125文字★

01.琵琶湖鮎有馬煮
02.余市アンキモ 四万十川ゴリ 北海道ホワイトアスパラガス 会津フキ味噌
03.青森メバル煮付け
04.お造り（淡路星鰈3kg、昆布森バフンウニ）
05.信州篠ノ井タラの芽天ぷら
06.信州篠ノ井コシアブラ天ぷら
07.大間サクラマス・金沢タケノコ・賀茂茄子の奈良花山椒しゃぶしゃぶ
08.奈良花山椒雑炊
09.佐渡4.8kg巨大マハタ（握り）
10.那智勝浦本鮪10日熟成トロ（握り）
11.鹿児島出水アジ（握り）
12.能登〆イワシ（握り）
13.北海道ボタンエビ（握り）
14.気仙沼真子鰈（握り）
15.大間サクラマス（握り）
16.児島湾天然鰻蒲焼きミニ丼
17.淡路〆サバ（握り）
18.丹後舞鶴鳥貝（握り）
19.丹後舞鶴鳥貝のヒモ（握り）
20.丹後舞鶴鳥貝の肝（握り）
21.那智勝浦本鮪10日熟成赤身ヅケ（握り）
22.函館ムラサキウニ（握り）
23.普賢岳養殖スッポン漬け焼き
24.普賢岳養殖スッポンお椀
25.淡路星鰈潮汁
26.マンダリンオレンジ・マンゴー・ラズベリーのシロップ煮

5月最初（つまり令和時代最初）の外食は恒例の東向島うを徳。
余市のアンキモは食べログ4.80を超える某高級鮨店で食べたアンキモを上回る美味しさ。
同店に初めて訪れた平成26年7月某日も夏でありながらアンキモが異常に美味しかったことを思い出します。

淡路の星鰈（魚体3kg）はキロ18,000円という超高級白身魚。
もちろん抜群に美味しいのですが（この日は潮汁まで堪能）、キロ2,000円のメバルも負けていません。
旬の時期であれば（お値段的に約10倍差の）大衆魚が高級魚に匹敵することもあります。

本日のスペシャル食材は信州篠ノ井から直送された朝採れタラの芽＆コシアブラ。
ご主人もネーミングに迷ったようで黒板に何度か消した跡が残っていましたが、
最終的には「スーパーたらの芽」と名付けたようです。

岐阜県高山市の某店も同じタイミングで高山市内のタラの芽・コシアブラがピークと告知していましたが、
長野県や岐阜県ではG.W.終盤の今頃がタラの芽・コシアブラの最盛期となるようです。
山形県肘折温泉の某旅館に聞いたところまだ雪が積もっているそうで山菜のシーズンはもう少し先。
同じ日本でも気温（標高）によって山菜の芽吹くタイミングが異なるのでしょう。
高山某店はG.W.明け標高1,000m、最終的には標高1,500mの山に入ることで、6月上旬まで山菜を楽しめます。

山菜を採ってくださる方が高齢で、今年で最後になるかも知れない、同店のタラの芽とコシアブラ。
都内でもスーパーマーケットに行くと山形産（栽培物でしょうか）タラの芽を販売しているのですが、
この朝採れ直送という天然タラの芽は別次元なぐらいに太くて立派です。

茨城県No.1高評価店でスカンポ(イタドリ)、ギシギシ、ノビル、ナズナの天ぷらを食べる機会がありましたが、
やはりタラの芽やコシアブラのほうが旨味が強くて、酸味や苦味もほとんど無く食べやすいです。
東京で食べられる山菜としてはトップクラスかも知れません。

春の味覚としては1箱18,000円という奈良産の花山椒も冷凍してくれていました。
東北産の花山椒は半値ぐらいになるのですが、やはり奈良産のほうがクオリティ高いそうです。
鮪節と羅臼昆布の出汁で「花山椒しゃぶしゃぶ」に（鮨屋なのに〆雑炊まで作ってくれます）。

花山椒鍋発祥店ではサクラマスをしゃぶしゃぶしていたという故事から今回はサクラマスを使用。
握りでも生の切り身を使用していましたが、冷凍庫に48時間置くことで寄生虫対策済み。
しかし時期的にはまだ走りのはずの賀茂茄子が蕩ける美味しさで一番だったりします。
同店はアワビよりナス、サクラマスよりナスのほうが美味しいと思ってしまう不思議なお店。

握りでは本鮪を10日熟成するなど新たな試みもありました。
市場から仕入れた食材の中では本日のスペシャルという鳥貝。
他のお店ではおそらく出していないであろう「鳥貝の肝の握り」が白眉な美味しさ。

児島湾の天然鰻は相変わらず鰻専門店を凌駕（前回の児島湾より良かったです）。
そしてアンキモ、天然鰻と並んで、スッポンの美味しさも突き抜けていました。
普賢岳の養殖スッポンを日本酒、薄口醤油、ネギ、丸餅だけでシンプルに仕上げたお椀が絶品。
魚の照り焼きのタレで「漬け焼き」にしたというスッポンも非凡な美味しさ。

年初にはスッポンを求めて本場の安心院（大分県）まで足を伸ばしましたが、
汁物の美味しさに関しては「やまさ旅館（4.14）」を遙かに超える満足度の高さ。
（やまさ旅館では肝焼きと唐揚げが超絶な美味しさでした。）

水菓子は最近マンネリ化しているとのことで今回は「シロップ煮」で登場。
シロップにラズベリーの酸味とミントの爽やかさが効いていて美味しい。
そのまま食べても美味しいハイレベルな果物を揃えている同店ですが手を加えても美味。
夏に向けてカキ氷など色々なスイーツを思案しているようで今後はデザートの進化も楽しみです。

898文字★

01.明石煮蛸 宮城雪菜の花
02.山形ハマボウフウ 天草車海老旨煮 四万十ゴリと切干大根有馬煮 福岡ガンソク
03.明石桜鯛とソラマメの煮凝り 滑川ホタルイカ 北海道フキノトウ蕗味噌
04.長崎ノドグロのエラ煎餅
05.山形紫アスパラガス「甘えん坊」天ぷら 奈良花山椒天ツユ
06.お造り（愛知フキ、岩手ミンク鯨赤身、明石桜鯛、函館バフンウニ）
07.明石桜鯛の真子と肝煮
08.釧路バフンウニと噴火湾毛蟹のミニ丼
09.長岡京タケノコ・ウスイマメ・お揚げの炊き込みご飯 児島湾天然鰻蒲焼き 奈良花山椒
10.山口仙崎本鮪中トロ（握り）
11.伊勢ホウボウ（握り）
12.青森サツキマス（握り）
13.鹿児島シマアジ（握り）
14.山口仙崎本鮪赤身（握り）
15.関アジ（握り）
16.福岡シロイカ（握り）
17.小柴スミイカ（握り）
18.長崎ノドグロ・長岡京タケノコ・鯛白子・奈良花山椒のお椀
19.山口仙崎本鮪大トロ（握り）
20.サクラマスの皮炙り（握り）
21.長崎穴子（握り）
22.桑名バカガイと小柱の手巻き
23.養殖沢蟹唐揚げ
24.奈良白胡瓜
25.宮崎マンゴー、愛媛ブラッドオレンジ

同店の海老料理で記憶に残る美味しさなのが、おせちの定番アイテムだった「車海老の旨煮」。
（他にはボタンエビの塩辛やボタンエビの握りも美味しかったです。）
今回は何と原価1尾1,300円の特大車海老で再現してくれました。

明石の桜鯛（桜の咲く時期の真鯛を「桜鯛」と呼びます）は魚体3.3キロ。
産卵前でお腹の白子を楽しめるのですが、身は冬のほうが美味しいような気もします。
明石の桜鯛の真子や肝といった内臓類を楽しめたのは貴重な経験でした。
（白子は明石の桜鯛とは異なる個体の白子とのこと。）

與兵衛の赤酢が品切れ状態となっているようで今回も薄い色合いの赤酢を使用。
お米の炊き加減を以前よりやわらかくしたようですが、
個人的には硬めな炊き加減のほうが美味しいと思います（ご主人も同意見の模様）。
炊き加減の好みは人それぞれなので、お店としても判断の難しいところなのでしょう。

1,512文字★

01.函館メヌケのアラ汁
02.長崎小長井牡蠣（生牡蠣）
03.釧路ニシン叩き
04.京都物集女タケノコ 伊勢アオリイカゲソ 木の芽味噌和え
05.伊勢イシダイお造り
06.香川ホワイトアスパラ 富山滑川ホタルイカ 京都大徳寺麩 黄身酢
07.お造り（淡路星鰈、函館バフンウニ）、四万十ゴリ有馬煮
08.銚子ミンク鯨ウネス
09.天草天然スッポン唐揚げ
10.京都物集女タケノコ・うすいえんどう・木の芽 炊き込みご飯
11.九州鯛の白子・京都菜の花・函館メヌケ・京都花山椒・京都物集女タケノコ お椀
12.伊勢イシダイ（握り）
13.山形〆サワラ（握り）
14.銚子本鮪トロ（握り）
15.愛知平貝（握り）
16.静岡稲取金目鯛（握り）
17.淡路星鰈（握り）
18.和歌山アジ（握り）
19.銚子本鮪赤身ヅケ（握り）
20.船橋鳥貝（握り）
21.岡山児島湾天然鰻バーガー
22.天草天然スッポン内臓ソテー
23.伊勢イシダイ潮汁
24.淡路星鰈潮汁
25.伊勢イシダイと淡路星鰈の皮煎餅
26.愛媛ブラッドオレンジ、宮崎マンゴー

まずは函館産メヌケのアラを使ったお椀からスタート、いつもの銚子産メヌケより脂ノリ良くて美味しい。
ご主人曰く銚子産より函館産のほうがお値段高いそうです。
寒い海で育つ魚のほうが身に脂も乗るのでしょう（同じく深海魚アンコウの肝も北海道余市が最高級品）。

昆布森（仙鳳趾）ほど濃厚ではありませんが、今の時期であれば昆布森以上に総合力が高い小長井の牡蠣。
そして4月の旬魚としてリクエストした鰊（ニシン）が意外なヒット。
最初は鰯（イワシ）のなめろうかと思ったぐらい身を細かくカットして包丁で叩いていたのですが、
生姜と醤油で味付けした鰊の叩きは、鰯とはまた異なる風味と脂ノリの良さを感じられて素晴らしいです。
こんなに美味しいのにキロ700円という破格の安さ。

一方でご主人がブログでぼやいていた通り京都産の花山椒はいよいよキロ210,000円まで高騰。
サフラン、松茸、白トリュフに並ぶ超高級スパイスといった存在になってしまいました。
確かに香りや食感が素晴らしくて、料理を引き立てるのですが、鰊の300倍のお値段とは驚きです。

同じくリクエストしたイシダイはキロ3,200円（魚体は約1kg）とまずまずの高級魚。
東の海で獲れるイシダイに比べて西の海で獲れるイシダイは磯臭さが無いそうですが、
確かに大洗（茨城県）で食べた地物イシダイのような臭み無くて、伊勢産のほうが圧倒的に美味しい。
コリコリした食感と脂ノリの良さ、旨味の強さを楽しめてお値段以上の価値があると思います。

鰈の最高級品である星鰈はキロ12,000円（魚体は約2.5kg）。
イシダイより上品な味わいで文句無しに美味しいのですがお値段は約4倍となります。
キロ700円の鰊、キロ3,200円のイシダイ、キロ12,000円の星鰈。
市場価格は違えどそれぞれに良さがあって、魚の世界も奥が深いのだと再確認。

本日の握りは米酢かと思うぐらい薄い色合いの赤酢を使っており温度が高め。
この酢飯であればタネに対して、もう少し小さめな酢飯で握ったほうが良いような気もしました。
一方で福岡県の照寿司（4.27）インスパイアな「天然鰻バーガー」は白眉な逸品。
照寿司の3倍美味しいという声も聞こえてきました。

二次会はイシダイと星鰈の潮汁の食べ比べ。
お造りと異なりアラの部位を使うので、これは上品な味わいの星鰈のほうが総合力は上でしょうか。
「阿呆の三杯汁」という言葉もありますが、本日は4杯のお椀を堪能して大満足。

1,031文字★

01.山形コゴミ、蓬麩、フキ味噌、新ごぼう、若ごぼう（葉ごぼう）、タケノコ
02.滑川ホタルイカ、新潟ノカンゾウ芥子酢味噌
03.お造り（明石の鯛3.5kg、函館バフンウニ）
04.青森下北サクラマス炭火焼き・播州赤穂白魚・合馬タケノコ・岩手ワカメ お椀
05.余市アンキモ、明石タコ
06.長崎車海老真薯・タケノコ・ワラビ・コシアブラ お椀
07.明石の鯛飯タケノコご飯
08.噴火湾バフンウニ・庫津居山松葉蟹ミニ丼
09.塩釜本鮪トロ（握り）
10.北海道ボタンエビ（握り）
11.舞鶴〆サバ（握り）
12.愛知平貝（握り）
13.竹岡サヨリ（握り）
14.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
15.佐島カワハギ（握り）
16.閖上赤貝（握り）
17.出水スミイカ（握り）
18.出水アジ（握り）
19.塩釜本鮪トロ（握り）2回目
20.熊本トラフグ白子ミニ天丼
21.水菓子（屋久島たんかん、神奈川湘南ゴールド）

山菜やホタルイカなど春を感じる食材が増えてきました。
今月はアンコウ鍋で有名な茨城県の大洗でドブ汁を食べる機会があったのですが、
やはり国内最高級ブランド余市産のアンキモを扱う同店のほうが美味しい。
脂ノリの良さ、やわらか蕩ける食感、複雑濃厚な旨味の強さ、全ての面で別格なアンキモ。
アンキモと一緒に登場した明石（東の佐島と並ぶ二大ブランド産地）のタコも素晴らしかったです。

贅沢にも活きの車海老を叩いて真薯にしたお椀には春の山菜が満載。
（個人的に同店で食べた車海老で一番美味しかったのは「おせち」の定番だった車海老の旨煮。）
明石の鯛の鯛飯とタケノコご飯が合体（明石産の鯛も合馬産の筍も最高級ブランド産地）。
お造りのウニより2ランク上という最高級ウニを松葉蟹と組み合わせてミニ丼にもしていました。

相変わらず丼の美味しさと組み合わせのセンスの良さが光ります。
もっともこの日は赤酢の酢飯を使った握りも良かったです。
酢飯を包み込むぐらい大振りな愛知産平貝は、同店で食べた平貝で過去最高クラスに美味しい。

前回は時間が足りずに仕方なくトラフグの白子を炭火焼きでなく天ぷら（天丼）にしていましたが、
これが意外と他のお客さんにも好評だったようで再登場となりました。
（雲子はともかくトラフグの白子を天丼で楽しめるお店なんて他にまず無いでしょう。）
熱いので火傷に注意するよう言われましたが、火傷に注意する鮨屋も他にまず無いでしょう。

2,381文字★

01.北海道美瑛アンデスレッド（南米原産のジャガイモ）ポテトフライ
02.青森下北サクラマス アラ水煮
03.千葉勝浦メヌケ煮付け
04.京都春菊とアワビタケ胡麻和え、鳴門金時（サツマイモ）、琵琶湖氷魚（鮎の稚魚）とカニミソ
05.昆布森バフンウニ、明石の鯛2.6kgお造り、鯛皮湯引き、山形ノビル
06.琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き
07.余市アンキモ、萩アンキモ燻製、秋田フキノトウ味噌
08.明石の鯛の肝
09.長崎小長井生牡蠣
10.熊本タケノコと青森下北サクラマスとウルイ・コゴミ・ワラビ・木の芽など山菜のお椀
11.明石の鯛の潮汁を出汁にした津居山松葉蟹（ズワイガニ）炊き込みご飯 根室雲子焼き乗せ
12.山口下関トラフグ白子ミニ天丼
13.熊本タケノコご飯
14.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
15.塩釜本鮪大トロ（握り）
16.鹿児島出水アジ（握り）
17.鹿児島出水スミイカ（握り）
18.塩釜本鮪中トロ（握り）
19.青森下北サクラマス（握り）
20.佐島サヨリ（握り）
21.岡山タイラギ（握り）平貝
22.佐島真鯛（握り）
23.塩釜本鮪赤身（握り）
24.愛知子持ちシャコ（握り）
25.アンキモ・ウニ・トラフグ白子・明石の鯛カブト・スミイカゲソ・氷魚・菜花・大黒本しめじのパエージャ
26.愛媛黄金柑、佐賀はまさき（カクテルオレンジ）、鹿児島たまたまエクセレント（金柑）

フライドポテトにアラの水煮といった、高級鮨店とは思えないジャンキーなメニューからスタート。
しかし昆布と酒と塩でシンプルに煮込んだサクラマスのアラは塩梅の良い味付けで旨味も抜群。
サクラマスのアラもメヌケも食べにくいので高級飲食店では敬遠されやすいですが美味しさは間違い無いです。

琵琶湖の氷魚（鮎の稚魚）にはカニミソを合わせていました。
シラスを太くしたようなアッサリした味わいの氷魚と、コッテリ濃厚なカニミソとは相性が良いと思います。
こういう食材の組み合わせにセンスを感じられるのも同店の特長でしょう。

明石の鯛は過去に食べたベストコンディションな明石の鯛に比べると少し水っぽさを感じてしまったのですが、
佐島の鯛と食べ比べてみると、やはり明石の鯛のほうが旨味が強いように思います。
（そういえば明石と佐島はマダコの二大ブランド産地でもあります。）

刺し盛りには茹でた野蒜（のびる）も添えられていて春の訪れを感じられます。
こういう季節感は日本料理店で重視されるところでしょう（なお同店は日本料理店ではなく鮨店です）。
余市と萩のアンキモ食べ比べにはフキノトウ味噌が添えられて「春のアンキモ」といった装いに。

キロ6,500円ということで「活き」になると仕入れ値も跳ね上がるホンモロコ。
活きたまま串打ちされて炭火焼きに。
やはり活きのほうが美味しいと思います（個人的には天ぷらでも味わってみたいところ）。

春を感じると言えば本日のお椀は「春の山菜」テンコ盛り。
タケノコ、ウルイ、コゴミ、ワラビ、木の芽などドッサリと入っています。
山菜の素材力だけでシンプルに勝負すると産地で食べる朝採れの山菜には敵わないのでしょうが、
同店はお椀にすることで地方で食べる山菜には無い魅力を感じられます。
これだけ具を入れるとお椀に雑味が出そうなものですが、一番出汁の吸い地が何とも純な味わいで美味しい。

そしてここからは鬼のような炭水化物祭りのスタート。
「ヤマザキ 春のパンまつり」ならぬ「ウヲトク 春のコメまつり」でしょうか。
雲子を乗せた蟹の炊き込みご飯、天丼（トラフグ白子）、タケノコご飯、鰻丼（天然鰻）、
握り10貫、最後のトドメはパエージャ（何度も申し上げますが同店は鮨屋です）。

カウンターの他のお客さんは握りの前に満腹となってしまって、
鮨屋なのに鮨を食べないで（テイクアウトして）帰るという異常事態。
しかしご飯ものが本当にどれも美味しいです。

鮨屋なのに握りよりご飯ものに感動するのもどうかと思いますが、
高級食材「明石の鯛」の潮汁を出汁に、高級食材「松葉蟹（スワイガニ）」を合わせた炊き込みご飯。
鱈の白子まで乗っていてどれだけゴージャスなのでしょうか。

時間が足りず炭火焼きではなく天ぷらになったというトラフグの白子も衣と油と火入れで白子が昇華。
ご飯が白米ではなく酢飯なので同席者の1人は白米のほうが良いと申しておりましたが、
個人的には天ぷらの脂っ濃さと酢飯の酸味は相性が良いように思いました。

タケノコご飯はタケノコを刻まないでドカーンと酢飯の上にタケノコを乗せています。
このほうがタケノコのシャキッとコリッとした食感を楽しめて好印象。
タケノコご飯というよりタケノコ乗せご飯と表現したほうが正しいでしょうか。

天然鰻は旬の時期に比べると旨味など劣るとしても皮をパリッとさせる焼きの技術は良し。
握りも最高級ブランド「出水のアジ」を大振りカットしたものは美味しかったです。
そして同店で通算3回目となるパエージャは過去最高に具が贅沢。
アンキモ、ウニ、トラフグ白子と入って、豊田屋（平井）の「通風鍋」を超える「通風パエージャ」に。

味付けを失敗して塩が強くなってしまったとのことですが十分に美味しいです。
（明石の鯛のカブトを入れており、少し小骨が障る点だけは気になるでしょうか。）
スペイン料理の専門店でもここまで贅沢なパエージャを再現するのは困難でしょう。
使っている食材の原価の高さが異常でした。

フライドポテトで始まりパエージャで〆て春の山菜が美味しいお店（ついでに果物も抜群に美味しい）。
鮨屋として認識しているお客さんが果たしてどれだけいるのか分かりませんが、
とにかく美味しいお店なのは間違い無いと思います。

1,349文字★

01.境港ブリなど粕汁
02.能登赤ナマコ
03.大分どんこ椎茸と京都壬生菜の胡麻和え
04.佐島トラフグ唐揚げ
05.琵琶湖ホンモロコ炭火焼き
06.余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮、中国搾菜
07.佐島トラフグてっさとてっぴ
08.熊本トラフグ白子焼き
09.鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀
10.厚岸牡蠣ソテー 北海道大福豆 菜の花
11.銚子ノドグロと鹿児島タケノコと木の芽の炊き込みご飯
12.境港ブリ（握り）
13.富津スミイカ（握り）
14.青森ヒラメ（握り）
15.舞鶴本鮪大トロ（握り）
16.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
17.函館バフンウニ軍艦
18.淡路島サヨリ（握り）
19.余市アンキモ（握り）
20.舞鶴本鮪中トロ（握り）
21.有明小鰭（握り）
22.岩手アワビ（握り）
23.境港ズワイガニと函館バフンウニの巻き寿司
24.羅臼雲子と黒トリュフペーストのホイル焼きミニ丼
24.酢飯おこげ カラスミ ヒラメ餡かけ
25.千葉アイベリー、佐賀デコポン

本日まずはブリと色々な野菜の入った粕汁からスタート、寒い日なので身体が暖まります。
そして暖まるだけでなくお椀の美味しさもトップクラス。
今月は九州で食べログ4.00～4.30ぐらいの高評価店を何軒も回ってきましたが、
日本料理の花形と言われるお椀で同店を超える感動は無かったです。

トラフグは先月の接待用「スペシャル」トラフグに比べると見劣りしました。
先月のトラフグは大分県の臼杵現地で食べた山田屋（3.75）のトラフグすら凌駕していました。
もちろん大分流の食べ方は大分でしか楽しめませんが、
それを差し引いてもトラフグのクオリティが圧倒的に凄かったです。
トラフグの世界も資本主義なのだと痛感しました。

そして今月九州現地でも食べたタケノコ。
春の代名詞と言える山菜ですが、九州では蕗の薹なども既に楽しめます。
同店では銚子の立派なサイズのノドグロと鹿児島のタケノコと木の芽で炊き込みご飯にしていましたが、
トウモロコシのような甘みとコクを感じるタケノコが何とも素晴らしいです。
適度な歯応えを残した食感も理想的で、今月食べたタケノコで圧倒的にNo.1の美味しさ。

そして冷凍ではなく生で仕入れた浜名湖産天然鰻を炭火で蒲焼きに。
鰻の美味しさは相変わらず全国でも最高クラスだと思います。
日進月歩で向上している焼きの上手さ、タレの深み、今の時期でも生の天然物を入手する仕入れ力。
「うな徳」として全国No.1の鰻店になったと言っても過言では無いでしょう。

握りでは国内最高級ブランド産地の北海道余市産アンキモが気に入りました。
本鮪は美味しさが資本主義なので銀座の超高級鮨店のほうがやはり美味しいです。
（同店でも銀座で仕入れるクラスの本鮪を仕入れた特別なときなどには美味しいです。）
天然鰻の握り、アンキモの握りなど、江戸前として異端なタネにホームランが隠れていることがあります。

予算不足で「さくらももいちご」は買えず苺はアイベリーになったそうですが、
このアイベリーが美味しくて同店は野菜や果物でも感動を与えてくれます。
タケノコ、天然鰻、アンキモ、アイベリーが今回の四天王でしょうか。

1,120文字★

01.釧路ナメタガレイ煮付け
02.聖護院蕪と明石甘鯛の潮汁
03.昆布森牡蠣 余市アンキモ 青森長芋
04.竹岡太刀魚とカラスミのミニ丼
05.刺し盛り（明石の鯛、利尻バフンウニ）
06.氷見ブリ藁焼き
07.岩手松茸と氷見ブリの炊き込みご飯
08.津居山セイコガニと海老芋と慈姑のお椀
09.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
10.明石の鯛昆布〆（握り）
11.大間本鮪中トロ（握り）
12.氷見ブリ藁焼き（握り）
13.熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼
14.青森ホタテガイ（握り）
15.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
16.岩手蒸し鮑（握り）
17.新潟松葉蟹とイクラとカラスミのミニ丼
18.お雑煮（お餅、カラスミ、甘鯛、比内地鶏）
19.フルーツ盛り（新潟越後姫、愛媛せとか）

本日は子持ちナメタガレイの煮付けからスタートしたのですがこれが絶品。
北海道産ということで鮮度の問題からお造りでは提供出来ないようですが、
星鰈、松皮鰈など、最高級の鰈のお造りにも負けない感動がありました。
同店の煮付け技術の高さもその美味しさに寄与しているのでしょう。

諸事情で仕入れたものの余ってしまった、キロ12,000円、太刀魚の最高級ブランド竹岡産。
炭火で焼き上げた太刀魚から漂ってくるその香りだけで美味しいことを確信できるレベル。
鮨屋なのに火入れがフレンチのように上手いご主人の技術も太刀魚を昇華させているのでしょう。

太刀魚カラスミ丼、鰻丼、ダブル白子丼、イクラ蟹カラスミ丼と鮨屋なのに丼もの4連発。
更に冷凍保存していた松茸を年内に使ってしまおうと氷見のブリと炊き込みご飯に。
この炊き込みご飯のブリと松茸が意外なほど相性良くて驚きました。

先月は「キノコ王国」長野県で名残りの松茸やバカマツタケを楽しむ機会がありましたが、
氷見のブリとの相性の良さもあるのか同店の炊き込みご飯のほうが満足度高かったです。
ご飯やわらかめなことが多かった長野県と異なり、硬めの炊き加減なのも筆者の好みにストライク。

鮨屋ですが本日は諸事情あって、握りは6貫だけで丼もの4発と炊き込みご飯、更にお雑煮の登場。
甘鯛の潮汁がベースとなっているようですが、お椀の美味しい同店だけあってお雑煮もハイレベル。
セイコガニと海老芋と慈姑のお椀は慈姑が「お芋」のような食感となっていて新たな発見でした。

食べログで「行った」のカウントが始まって2年になりますが今回で32回目の訪問。
それ以前も合わせると通算68回目（おせちや折詰を除く）の訪問となりましたが、
未だに飽きずに楽しめるお店というのも希有な存在ではないでしょうか。

1,651文字★

01.海老芋のポテトサラダ
02.対馬穴子白焼き 京都白菜（しろな）
03.青森ヒラメお造り
04.氷見メジお造り
05.羅臼助子 京都サツマイモ 京人参
06.津居山セイコガニと海老芋のお椀
07.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
08.銚子金目鯛皮霜（握り）
09.竹岡サヨリ（握り）
10.大間本鮪大トロ（握り）
11.熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼
12.天草小鰭（握り）
13.青森ヒラメ（握り）
14.落石バフンウニ軍艦
15.新潟松葉蟹とイクラの「カニイクラ」ミニ丼
16.大間本鮪中トロ（握り）
17.鹿児島春子鯛皮霜（握り）
18.苫小牧青柳（握り）
19.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
20.羽幌ボタン海老の頭
21.羽幌ボタン海老（握り）
22.大間本鮪赤身ヅケ（握り）2貫目
23.氷見メジ藁焼き（握り）
24.対馬穴子骨煎餅
25.穴子の肝とヒラメの肝とメジの肝のモツ煮
26.八戸〆サバ
27.羽幌ボタン海老の卵軍艦
28.対馬煮穴子（握り）
29.フルーツ盛り（新潟ルレクチェ、鹿児島大将輝）だいまさき、デコポンの一種

まず1品目はキロ4,500円まで値上がりしているという高級京野菜の海老芋を贅沢にもポテトサラダに。
制作に2時間もかかってしまったという力作のようですが、海老芋以外の具材として、
加賀蓮根、比内地鶏、ベーコン、牛タン、タマネギ、キュウリを使用しています。

里芋に近い海老芋のポテトサラダということで粘度あってネットリ濃厚。
食感の対比として歯応えのある野菜や肉を混ぜ合わせているのが心憎い演出。
高級和食店ならではの意欲的なポテトサラダでした、前回のポテトサラダより美味しかったです。

対馬の穴子は丸で仕入れたものを目の前で捌いてくれました。
白焼き、煮穴子の握り、骨煎餅、肝煮といった調理法で楽しむ穴子尽くし。
千駄木の乃池（3.59）ほどフワトロ食感ではないですが総合力は同店に軍配。

お造りのヒラメとメジはどちらともレベル高かったです。
白身魚にこだわってピンのものを仕入れる同店でも日によってある程度のブレはあるのですが、
この日のヒラメは水っぽさ無く旨味濃厚で素晴らしかったです。
丸から仕入れてお店で捌いた氷見のメジ（マグロの幼魚）も大間の本鮪よりは淡いですが旨味濃厚。

本日の白眉という声が他3人からも挙がった「トラフグ白子と黒トリュフと生の雲子」のミニ丼。
生の雲子（鱈の白子）を底に忍ばせ、酢飯、オリーブオイル漬けにした黒トリュフのペースト、
炭火で焼き上げたトラフグの焼き白子を重ねていくという豪華絢爛な三段重ね。

黒トリュフのペーストが香り高くて白子の美味しさを更に昇華させています。
銀座しのはら（4.89）でもアルバ産の白トリュフを雲子に合わせていましたが、
そのときは白トリュフこそ素晴らしいものの雲子の旨味が弱くてバランスが取れていませんでした。
この丼は各食材がいずれもハイレベルでバランスが取れており、ばっちりマリアージュして最高の美味に。
「うな徳」と呼ばれるほどの天然鰻もそうですが同店の丼の美味しさは全国トップクラスと思います。

握りでは金目鯛、小鰭、ヒラメ、中トロ、春子鯛、ボタン海老、煮穴子が良かったです。
皮霜にした金目鯛や春子鯛は蕩ける美味しさ、大振りな小鰭は食べ応えあって酢加減もバッチリ。
大間の本鮪の中トロはフワフワやわらかネットリした食感で大トロより遙かに美味しい。
同店で食べた中トロで過去最高レベルかも知れません。

そして同店では初めて出してくれたボタン海老の頭。
鮮度がよほど良いときでないと頭は出せないそうですが、確かに臭みなど無くて純なミソなど楽しめます。
それだけフレッシュなボタン海老なので身を握りにすれば当然美味しい。
超大振りなので食べ応え抜群です。
軍艦巻きに乗せた卵も先日食べたベルーガキャヴィアより美味しいぐらいでボタン海老尽くしを堪能。

1,826文字★

01.東京湾天然トラフグ煮凝り
02.青森イタヤガイと出雲椎茸と京都壬生菜と柚子のお浸し
03.天然トラフグ白子の茶碗蒸し
04.東京湾天然トラフグお造りと皮刺し
05.利尻ヒラメ肝刺し
06.余市アンキモ燻製 シャリ煎餅 聖護院蕪
07.刺し盛り（昆布森バフンウニ、落石バフンウニ、利尻ヒラメ）
08.東京湾天然トラフグ唐揚げ
09.津居山セイコ蟹と京都海老芋と慈姑とチョロギのお椀
10.イカスミパエージャ
11.新潟松葉蟹カニミソ丼
12.山口赤貝ヒモ（握り）
13.山口赤貝（握り）
14.八郎潟天然鰻蒲焼き丼
15.愛知平貝（握り）
16.対馬カツオ藁焼き（握り）
17.利尻ヒラメ（握り）
18.氷見寒ブリ（握り）
19.富津スミイカ（握り）
20.三厩本鮪中トロ（握り）
21.淡路〆サバ（握り）
22.竹岡サヨリ（握り）
23.出水アジ（握り）
24.三厩本鮪大トロ炙り（握り）
25.有明小鰭（握り）
26.三厩本鮪赤身ヅケ（握り）
27.来てくれてありがとう太巻き
28.フルーツ盛り（新潟ルレクチェ、熊本太秋柿）

本日は接待ご利用のお客様がいらっしゃるということで特別にピンの天然トラフグ（魚体3.5kg）を仕入れ。
たまたま運良く同席となった筆者もその恩恵を受けておりました。
しかし最後に食べた超贅沢な太巻きのネーミングが「来てくれてありがとう巻き」。
お店に何があったかはお察しください。

そのような事情もあって本日の5.0満点クラス1品目は東京湾の天然トラフグのお造り。
同店のフグは厚切りで供されることが多いのですが、身厚なトラフグから凄まじい旨味を感じました。
煮凝り、白子の茶碗蒸し、皮、唐揚げと最高級のトラフグを堪能するフグ尽くし。

本日の5.0満点クラス2品目は余市のアンキモの燻製。
国内最高級ブランドの余市産アンキモは国産アンキモの中でも蕩けるやわらかさで別格なのですが、
この日の余市産は「良い日のほうの余市産」だと思います。
蕩けるやわらかさのアンキモに、カリカリ食感の「シャリ煎餅」を合わせることで食感の対比に妙味あり。
何度訪れても飽きないよう随所に創意工夫が見られます。

本日の5.0満点クラス3品目は八郎潟天然鰻の蒲焼き。
タレの味は変えていないそうですが、蒲焼きを始めた頃（以前は白焼きオンリー）より美味しくなっています。
当初は白焼きより蒲焼きの味が落ちたので、わざわざ蒲焼きを出さないでもとこっそり思っていたのですが、
今ではどの鰻専門店で食べる蒲焼きより美味しくなっています。

かぶと、つぐみ庵、魚政、友栄、田代、尾花と食べログの鰻ジャンル全国TOP10のうち6軒には行きましたが、
個人的には同店の鰻が突き抜けて一番美味しいと思っております。
炭火の火入れ技術が日進月歩で向上していって蒲焼きもここまで進化したのでしょうか。

技術が日進月歩で向上していると言えば同店の酢飯も数年前より格段に進歩しています。
かつての酢飯は下町の大衆鮨店の野暮ったい酢飯という印象を拭えないレベルだったのですが、
お客さんたちのそういう身勝手な酷評にも真摯に向き合って酢飯を向上させてきています。
現在では酢飯の美味しさが洗練されてきていますし、ほどけ具合もなかなか良くなってきました。

都心の20,000円を超える高級鮨店ほどタネとのマリアージュを感じる域にはまだ達していないのですが、
握りだけでも4.0ぐらいの評価というレベルまで上げてきているのは恐れ入ります。
同店はお椀、鰻、一品料理などに5.0満点の全国トップクラスの逸品が登場する異端の鮨屋。
これで本業（のはず）の酢飯までレベルアップすれば鬼に金棒でしょう。

異端の鮨屋なのでこの日はパエージャ鍋でスペイン料理のイカスミパエージャを作っていました。
クエとアサリの出汁にイカスミを加えてお米（日本米）を炊き、
具材は丹波しめじ、エリンギ、パプリカ、レモン、シロイカ、そして何と松葉蟹まで。

諸事情もあって大砲のような太さで巻いてくれた「来てくれてありがとう巻き」には、
サヨリ、アジ、サバ、小鰭、寒ブリ、本鮪赤身、本鮪中トロ、松葉蟹がドッサリ入っています。
同じものを銀座で注文したら1本が万単位となりそうな弩級戦艦クラスの巻物。
こういう遊び心のある料理まで美味しく楽しめる、都内でも唯一無二の存在ではないでしょうか。

1,387文字★

01.余市アンキモ燻製、明石タコ番茶煮
02.昆布森牡蠣
03.兵庫津居山セコ蟹
04.打倒！豊田屋 通風丼（イタリア産黒トリュフ、生雲子、カラスミ、イクラ）
05.羽幌ボタン海老
06.利尻ヒラメお造り、京人参燻製、トルコ産松茸・じゃこ・穴子・牛蒡・万願寺唐辛子の山椒炊き
07.秋田にかほズワイガニ・トラフグ白子焼き・聖護院大根・京人参のお椀
08.ズワイガニ蟹味噌和え昆布森バフンウニ丼
09.那智勝浦本鮪中トロ（握り）
10.利尻ヒラメ（握り）
11.八郎潟天然鰻蒲焼き丼
12.山口赤貝（握り）
13.能登初物ブリ（握り）
14.淡路〆サバ（握り）
15.那智勝浦本鮪大トロ（握り）
16.福岡白イカ（握り）
17.那智勝浦本鮪大トロ炙り手巻き
18.子持ちシャコ太巻き
19.トルコ産松茸ご飯
20.フルーツ盛り（香川さぬきゴールド、熊本太秋柿、信州シャインマスカット）

11月に入ってズワイガニ漁も解禁となったようで、本日は雄も雌も用意されていました。
国内最高級アンキモ余市産、佐島と双璧をなす国内最高級タコ明石産、国内最高級牡蠣昆布森産。
まずはトップブランド食材の共演に日本酒が進んでいきます。

ズワイガニは兵庫津居山の雌（セコ蟹）から楽しんでいきます。
身は雄のほうがと言いますが十分美味しいですし、シャクシャク食感の外子、
そしてコッテリ濃厚な内子の美味しさに舌鼓。

本日の白眉と思った「通風丼」は豊田屋（平井）の「通風鍋」のように、
生の雲子（鱈の白子）、カラスミ、イクラといったプリン体の含有量が多い食材をトリプル使用。
そこにイタリア産の黒トリュフがプラスされるのですが、
通風食材とトリュフの蠱惑的な香りが意外なほど相性良くて美味しさを昇華させます。
黒トリュフ、雲子、カラスミ、イクラ、酢飯のマリアージュに唸っておりました。

羽幌のボタン海老は過去最高記録を更新する巨大サイズ。
こんなに大きなボタン海老があるのかと驚愕しました。
大味とはならず美味しさが大きさに比例しており、これもまた素晴らしかったです。

お造りと握りで楽しんだ利尻のヒラメも旨味強烈で良いです。
ヒラメには「いぶりがっこ」のような風味の燻製京人参も添えられていたのですが、
同席者はヒラメ以上と評価するほどこちらも美味。
漬物の絶妙な塩梅や薫香の素晴らしさに同店の高い調理センスを感じます。

冬の味覚の王様であろう雄のズワイガニは、こちらも冬の味覚の王様トラフグ白子とお椀に。
吸い地は本枯節、鮪節、利尻昆布。
カニや白子以外に大根、人参、三つ葉も入って具沢山なのですが雑味を感じないバランスの良さ。
同店のお椀の美味しさは全国でもトップクラスと思います。

丼で蟹味噌と和えたズワイガニの身を味わいましたが、こちらも超感動級の美味しさ。
専門店より美味しい鰻も相変わらず。
本日の3種類の丼は他店ではまず味わえない国内トップクラスの丼ではないでしょうか。

握りのタネでは初物という能登のブリが突き抜けていました。
脂ノリノリながら軽やかで、本鮪の大トロ以上とも思う美味しさ。
キロ6,000円と国産より遙かにリーズナブルなトルコ産松茸を「松茸ご飯」で堪能。
現地で食べる朝採れ国産松茸と比べてはいけないのでしょうがコストパフォーマンスは良かったです。

2,221文字★

01.栃木独活きんぴら
02.ポテトサラダ
03.仙鳳趾牡蠣時雨煮、琵琶湖ホンモロコ有馬煮、琵琶湖ゴリ有馬煮
04.山口萩アンキモ、余市アンキモ、北海道助子
05.横須賀ボラカラスミ、京都海老芋
06.対馬カツオ炭火焼き
07.金目鯛カブト煮付け
08.お造り（青森ヒラメ、根室バフンウニ、栃木独活酢味噌和え）
09.山口萩甘鯛と信州松茸の土瓶蒸し
10.八郎潟天然鰻蒲焼きミニ丼
11.大間本鮪トロ（握り）
12.余市ブリ藁焼き（握り）
13.淡路〆サバ（握り）
14.カワハギの肝入りヒラメ（握り）
15.搾菜、生姜
16.対馬カツオ藁焼き（握り）
17.伊豆大島黒ムツ7日熟成（握り）
18.大間本鮪中トロ（握り）
19.淡路鰺（握り）
20.有明小鰭（握り）
21.大間本鮪赤身（握り）
22.釧路浜中バフンウニ（握り）
23.北海道ボタン海老（握り）
24.太巻き（トロ、カツオ、アンキモ、イクラ、ハマグリなど）
25.やぶれかぶれ丼（スミイカ、トロ、ハマグリ、イクラ、カツオ藁焼き、カツオ中落ち）
26.フルーツ盛り（信州翠峰、和歌山黒あま、鳥取輝太郎）
27.バースデーケーキ（LE PATISSIER T.IIMURAのシャンティ ショコラ）
28.ブレンドコーヒー

独活のきんぴらで独活の爽やかな香りを楽しんだ後は、うを徳史上2回目というポテトサラダ。
北海道のジャガイモをベースに、茨城の飯沼栗、鳥取の輝太郎（柿）、紅玉（林檎）、無花果、
とんぶり、胡瓜、玉葱、イタリアのサラミを混ぜ合わせていて何とも具沢山。

味付けにはバター、牛乳、酢、塩胡椒、マヨネーズ、出汁醤油などを使用。
スイートポテトやポタージュを思い出すポテトサラダといった味わいでしょうか。
とんぶりを入れることで粘りが出るようで、ネットリトロトロした食感。
店主の評価は「微妙」とのことで、確かに前回のポテトサラダのほうが全体のバランス良かったですが、
ここが鮨屋ということを忘れてしまうほどハイレベルなポテトサラダに舌鼓。

ここからは日本酒を蒸発させる酒肴が続きます。
琵琶湖のゴリやホンモロコの有馬煮は、佃煮より淡い味付けで淡水魚を丸ごと楽しめて好印象。
1時間半かけてやわらかく仕上げたホンモロコなので頭や骨の硬さがあまり気になりません。
そして国内で最もクリーミーな牡蠣であろう仙鳳趾産も味付けの良さで素材が昇華。
生で食べるときに比べるとクリーミー感は落ちますが、時雨煮にしたことで味が締まっています。

国産アンキモの贅沢な食べ比べ。
キロ6,000円の山口萩産アンキモもテリーヌのようで美味しいのですが、
その3倍を超えるお値段のキロ19,000円北海道余市産アンキモ。
箸で掴むだけで違いが分かってしまう、プルルンとした官能的やわらかさに驚愕。

この脂ノリの良さが余市産のアンキモを国内最高級ブランドに押し上げているのでしょう。
テリーヌのように固まっている萩産と食べ比べると、ムースのように蕩ける余市産の凄みがよく分かります。
余市産のアンキモが何故国内最高級品なのか身を以て体感。

横須賀産ボラのカラスミは仕込んだばかりで未完成品。
生に近いだけにネットリした食感を楽しめる点は良いのですが、「完成品」の旨味の強さにはまだ及びません。
それより超絶に美味しかったのが海老芋を揚げた付け合わせ。
同店ではアワビより茄子、カラスミより海老芋が美味しかったりするのだから面白いです。
野菜がここまで美味しい鮨屋を他に知りません。

今年最後という信州の松茸は、豊洲市場にも3本しかなかったという超希少品。
外国産の松茸とは漂う香りの気品が全然違います（これは産地というより輸送の時間の問題かも知れません）。
甘鯛と一緒に「松茸の土瓶蒸し」にして秋の味覚を名残惜しんでおりました。

八郎潟の天然鰻は今年食べた鰻で最も身厚かも知れません。
炭火で身をフワフワに焼き上げてあって、相変わらず鰻専門店の蒲焼きより美味しい。
野菜と鰻の美味しさで同店に敵う鮨屋はまだ見つかっていません。

本日は銀座にも負けないマグロ（大間の本鮪）を仕入れたと豪語する店主。
その言葉通り本日のトロは身のネットリ感がいつにも増して凄まじく別格の美味しさ。
マグロとウニほど美味しさが資本主義な食材も他に無いかも知れません。

そのウニ（バフンウニ）も、握りで登場した釧路浜中産は、お造りで登場した根室産の倍のお値段とのこと。
甘み、濃厚さ、蕩け具合を比べると、やはり浜中産のほうが別次元なレベルで格上。
根室産ですら普通のレストランで扱うウニと比べれば桁違いに美味しいのですが、
ウニの世界は本当に美味しさとお値段が比例していくので恐ろしいです。

バースデープレゼントということで登場した超巨大なボタン海老も蕩ける美味しさ。
もう同店のスペシャリテとなってしまっている太巻きは更に太さを増して超豪華食材の共演に。
前述の「銀座」級トロ、皮がやわらかで卵黄濃厚なイクラ（サロマ湖産）、超大粒のハマグリなど絶品。

店主がやぶれかぶれになって出してきた海鮮丼も驚愕の美味しさ。
太巻きと海鮮丼に関しては（色々な意味で）同店に敵う鮨屋はまだ見つかっていません。
バースデーケーキ、ブレンドコーヒーなど最後は喫茶店のように〆て本日も大満足。

1,635文字★

01.熊本川辺川子持ち鮎有馬煮
02.群馬コンニャク刺し
03.余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮
04.長野香茸と子持ち鮎バターソテー
05.お造り（淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ）
06.マツカワガレイ肝刺し
07.気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け
08.カツオ中落ち
09.長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し
10.長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀
11.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
12.戸井本鮪中トロ（握り）
13.土佐清水シマアジ（握り）
14.気仙沼カツオ藁焼き（握り）
15.淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝（握り）
16.羅臼ブリ藁焼き（握り）
17.愛知シャコ（握り）
18.戸井本鮪赤身（握り）
19.天草小鰭（握り）
20.戸井本鮪炙り大トロ（握り）
21.富津スミイカ（握り）
22.サロマ湖イクラ手巻き
23.マツカワガレイ潮汁
24.Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き（ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ）
25.フルーツ盛り（静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス）

築地市場から豊洲市場へ移転となって初めてのうを徳。
扱う食材のクオリティに変化は無いですが、場内を5km以上も歩くハメになった店主は疲弊しておりました。
これからは車に積める折りたたみ式自転車での移動も検討しているそう。

さて料理は卵を蓄えて丸々と肥えた、子持ち鮎の有馬煮からスタート。
入手困難という弾力感の強い群馬産コンニャクは酢味噌と合わせてお刺身で。
前回より濃厚さ劣るも国内最高級余市産アンキモ、ネットリした昆布森産牡蠣の時雨煮で日本酒が蒸発します。

本日は希少な香茸（前年は市場に入荷が無かったそう）、松茸、天然しめじ、どんこ旨煮でキノコ尽くし。
香茸は（1品目にも出てきた有馬煮の）子持ち鮎とバターソテーにしておりましたが、
肉厚で香りと食感の良い香茸はもちろん、火が入って旨味の活性化した鮎も素晴らしい美味しさへと昇華。
鮎の卵や身が香茸とマリアージュしてやわらかく蕩けます。

お造りは鰈の王様とも呼ばれるマツカワガレイ、これにバフンウニや天然山葵を巻いて食べても至福。
肝刺しは少し苦味があって仔牛のレバ刺しのようにアッサリ傾向。
魚の肝はやはりアンコウやカワハギのほうが良いのかも知れませんが貴重な体験。

茶碗蒸しは松茸、天然しめじ、雲子と具沢山で何とも豪華。
松茸は鵡川の本ししゃもと菊の花のお椀にも入っていましたが、このお椀が前半戦の白眉と思いました。
吸い地は鰹節、鮪節、昆布の一番出汁とのことですが絶妙。

キロ2,800円という本ししゃもは塩を振って炭火で香ばしく焼き上げてあります。
この本ししゃもがお椀のツユを吸って尋常ではない美味しさに昇華。
吸い口というより椀種かと思うほどドッサリ入った松茸の存在感も凄まじいです。
そして「うな徳」と呼ばれるだけあって天然鰻の蒲焼き丼も専門店を凌駕する美味しさ。

鮨屋なので握りも楽しめます。
包丁を入れた感触では今年一番という、戸井の本鮪の中トロ。
炭火で炙って火を入れることで黒毛和牛の特上カルビのように脂が蕩ける大トロ。
これらトロ系が本日のツートップでしょうか。

同席者にはカワハギの肝を挟んだマツカワの握りが高評価。
ブリ特有のクセを少し感じましたが藁焼きにしたブリもキラリと光ります。
手巻きにしたサロマ湖のイクラは皮のやわらかさが官能的。

マツカワガレイの潮汁で同店のお椀の素晴らしさを再確認した後は、
同店のスペシャリテとなりつつあるのか超贅沢な極太巻きがドカーンと登場。
超大振りなボタンエビの蕩ける食感が、トロ、イクラ、どんこ、シャコなど色々な食材とマリアージュ。
これはもう5.0満点といった圧倒的な美味しさ。
海鮮丼と巻物の美味しさは都心の高級鮨店を凌駕することもあるのです。

1,412文字★

01.宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢
02.京都小芋、青森アピオス（アメリカほど芋）、丹波黒枝豆
03.仙鳳趾牡蠣
04.熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮
05.厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮
06.余市アンキモ、茨城栗渋皮煮
07.鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ
08.お造り（明石の鯛、利尻ムラサキウニ）
09.宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ
10.淡路鱧と北海道松茸のお椀
11.宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼
12.戸井本鮪大トロ（握り）
13.宿毛シマアジ（握り）
14.大分姫島車海老（握り）
15.千葉富津マコガレイ（握り）
16.式根島赤イカ（握り）
17.岩手陸前高田エゾイシカゲ貝（握り）
18.明石の鯛（握り）
19.淡路〆鯖（握り）
20.戸井本鮪赤身ヅケ（握り）
21.ウニイクラ手巻き
22.釧路秋刀魚塩焼き
23.仙台松島シャコ唐揚げ
24.Yさんに食べさせたかった巻き（本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など）
25.フルーツ盛り（長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット）

まずは3.2キロものシマアジのアラ煮がドカーンと登場。
丹波の黒枝豆は理想より茹で過ぎでしょうか、仙鳳趾の牡蠣は冬よりアッサリしていますがクリーミー。
有馬煮にした秋刀魚や厚岸の牡蠣がキラリと光る美味しさ。

本日の白眉とも思ったのがアンキモと栗。
「海のケーキ」と表現したくなるほど濃厚でコッテリとしており、フワフワ蕩ける食感も堪りません。
栗の渋皮煮は時間が足りず店主は納得していないようでしたがホクホク感と栗の旨味が素晴らしいです。
同店の秋のスペシャリテと言えるのではないでしょうか。

スープにするなら養殖（特に最高級の服部中村）、身の美味しさなら天然と言われるスッポンですが、
今回はブツ切りにした天然スッポンを唐揚げにしてくれました。
骨周りの身から鮮烈な旨味の強さを感じられて、生ビールのアテに最高と思います。

高級品であろう国産（北海道産）の松茸を高級食材のアワビと合わせる高級食材の共演。
クロアワビのステーキは個人的にはもっと火を入れたいところですが、
大黒本しめじとソテーにした松茸の美味しさには目を見張ります。

そして明日からお店を閉めて京都に行くからと、ドサドサ松茸をぶち込んできた「ハモタケ」椀。
吸い地は鮪節と利尻昆布、都心の超高級和食店でもなかなか味わえない絶妙なお椀の美味しさ。
お椀に浸した松茸のシコシコとした食感や爽やかな香りも堪りません。
外国産の松茸とは一線を画する国産ならではの爽やかさでしょうか。

国内最高級ブランド宍道湖産の天然鰻、鮨屋なので握りも楽しんだ後は「二次会」へ。
丸々と肥え太った釧路産の秋刀魚は炭火で塩焼きに、生の活きシャコは唐揚げに。
そして最後は同店の新たな名物となりつつある超贅沢な太巻き。

本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など高級食材をテンコ盛りにして酢飯と海苔で巻きます。
コッテリと脂が乗って濃厚で蕩ける食材ばかりですが、それだけに食材同士の相性良し。
アワビの肝を入れることで生臭くならないか心配だったのですが杞憂。
銀座であれば一本で何万円になるのか恐ろしくなりますが、スペシャリテ級の美味しさでした。

2,704文字★

高級鮨店（高級レストランであれば鮨に限らないですが）では味覚だけでなく「五感」を重視。
美味しくなることが分かっていても臭いが強いからとニンニクを使いません。
ネギやショウガなどで何とか代用して、嗅覚を邪魔しないよう配慮することが多いです。

その中で高級鮨店の価格帯でありながら、ニンニクはおろか、ドリアン、パクチーまで扱う同店。
本日は上野アメ横で購入したというパクチーがドッサリ用意されていました。
（築地市場ではパクチーの取り扱いが無かったようです。）
繊細な日本料理を繰り出しながら、美食のためには臭いの強烈な食材の使用も厭わない、まさに異端のお鮨屋さん。
色々な部分で賛否両論あるのですが波長の合う人には唯一無二の至高のレストランとなるでしょう。

01.京都山城「無花果」黒胡麻和え
02.釧路「新秋刀魚」有馬煮
03.宮城ホヤ 能登岩モズク
04.愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ
05.お造り（明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ）
06.勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋
07.広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯
08.根室キンキ煮付け
09.東京湾穴子と広島松茸のお椀
10.宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼
11.式根島タカベ（握り）
12.大間本鮪大トロ（握り）
13.青森天然帆立貝（握り）
14.明石の鯛（握り）
15.大間本鮪中トロ（握り）
16.青森ムラサキウニ（握り）
17.松輪〆真鯖（握り）
18.岩手陸前高田蝦夷石蔭貝（握り）
19.天草小鰭新子2枚づけ（握り）
20.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
21.穴パク巻き（東京湾穴子とパクチーの手巻き）
22.パクチーチャーハン（愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン）
23.フルーツ盛り（韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン）

まずはトロトロになるまで煮詰めた無花果を黒胡麻和えで。
最初の1品にしては甘みが強めですが味付けのセンスは抜群です。
同じ無花果でもブランドの「とよみつひめ」はそのまま最後の水菓子で出して、
おそらくノーブランドで甘みが弱かったのであろうこの無花果は黒胡麻和えにして甘みを補完。
こういう使い分けの上手さも素晴らしいです。

釧路の新秋刀魚は丸々と肥えていて脂ノリノリ。
ホロホロ骨までやわらかくなっていますが、蕩ける脂肪分や内臓のホロ苦さが堪りません。
秋の魚の美味しさに秋の到来を感じます。

ドッサリ4束も用意されていたパクチー（原価おそらく800円）。
芝海老と掻き揚げになって登場しました、味付けはゲランドの塩、ヒマラヤのブラックソルト、スイートチリソース。
スイートチリソースは流石に市販品ですが鮨屋でパクチーとスイートチリソースは国内唯一かも知れません。

鮨屋でありながら油で揚げる技術も何故かハイレベルな同店。
カラリと揚がった掻き揚げが美味しいです、特にヒマラヤのブラックソルトとの相性が抜群。
揚げることでパクチーの香りも控え目になっています。

本日はお盆明けということで築地への入荷が少なく仕入れ値も超インフレだったようですが、
それでも明石の鯛、バフンウニ、ムラサキウニ、松茸など高級食材を揃えているのが同店の矜持。
そして食材を活かす調理技術の高さも同店の魅力。
相変わらずナスが蕩けて美味しいです、それこそ主役であろう高級食材アワビを凌駕するレベル。

先日は三つ星フレンチのカンテサンスでナスとムラサキウニを味わう機会に恵まれましたが、
個人的には同店の蕩けるナスのほうが桁違いに美味しいと思いました。
「五感」という点で同店がミシュランに載ることは無いのでしょうが、
味覚だけに限れば食べログ4.80の三つ星フレンチすら児戯に思える美味しさ。

走りの松茸と名残の鮎は炊き込みご飯に。
ご主人1人で調理しているので鮎の骨の除去処理などスタッフの多い高級日本料理店に劣る部分もあるのですが、
食べにくさを超越した「美味しさ」では絶品との評価になります。

都心の日本料理店であればこの炊き込みご飯が〆で最後に水菓子が出て2万円近くとなっても不思議無いですが、
こちらは鮨店なのでコースはまだまだ中盤戦、肝も添えられたキンキの煮付け、お椀と汁物2連発。
国産の松茸は超高級品なので普通はお椀の吸い口として香り付けに使うぐらいと思いますが、
同店では椀種かと思うぐらいドッサリと国産松茸が入っていて驚愕します。
椀種の穴子は骨切りして炭火で炙ってあってこちらも美味（吸い地は鮪節と利尻昆布、汁が相変わらず超絶な美味）。

炊き込みご飯を食べた後なのに、国内最高級キロ3.2万円の宍道湖産天然鰻（魚体900g）蒲焼き丼、そして握りへ。
先日は東銀座の鮨 弁慶 海でタカベの握りを初めて食べましたが同店でも登場。
サーモンのようにコッテリ感あって蕩ける身なので、濃厚嗜好な人間には満足度の高いタネだと思います。

握りの後は蕩ける煮穴子とパクチーを手巻きにした「穴パク巻き」。
パクチー好きの筆者としては定番の「穴きゅう巻き」より気に入りました。
僅かに泥臭さを感じる穴子と香りの強いパクチーは相性良いのではないでしょうか。

そして同店はエスニック料理店でも中華料理店でもないのにパクチーチャーハンまで登場。
炊き込みご飯、鰻丼、握りと食べた後なのにパクチーチャーハンまで登場。
しかしこのパクチーチャーハン美味しいです、鮨屋ならでは、酢飯をチャーハンにしています。

序盤の芝海老とパクチーの掻き揚げに霞ヶ浦の天然鰻を加えて芝海老と鰻とパクチーの掻き揚げに。
その掻き揚げをベースに酢飯を加えて炒めてチャーハンに。
パラパラまではいかないのですがベッショリとはせず炒め加減良好。
そして掻き揚げになった鰻の濃厚オイリーな旨味が意外とチャーハンにマッチ。
チャーハンに天然鰻を入れる飲食店も他に無いでしょうが、「足し算」のようなこの料理も気に入りました。

引き算の料理と言われる和食だけでなく、中華やフレンチのような足し算の料理でも楽しめるのが同店の凄み。
某フレンチでは足し算一辺倒のように感じてしまって満足度イマイチだったりしたのですが、
繊細な京料理から強烈な臭いのパクチー料理まで幅広く楽しめる同店は毎月通っても飽きること無く満足度高いです。
水菓子は素材力の高い果物を4種類、シンプルにそのまま味わってフィニッシュ。

1,426文字★

01.塩水毛豆（群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒）
02.京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ
03.勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜
04.四万十川鮎のお椀
05.お造り（明石の鯛、礼文島バフンウニ）
06.宍道湖天然鰻白焼き丼
07.土佐赤モツ煮付け
08.佐渡本鮪大トロ（握り）
09.根室〆鰯（握り）
10.東京湾富津マコガレイ（握り）
11.愛知子持ちシャコ（握り）
12.佐渡本鮪中トロ（握り）
13.淡路〆胡麻鯖（握り）
14.式根島赤イカ（握り）
15.行徳コハダ（握り）
16.佐渡本鮪赤身ヅケ（握り）
17.明石の鯛の潮汁
18.勝浦黒アワビ（握り）
19.贅沢太巻き（渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり）
20.フルーツ盛り（沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー）

酷暑の夏ということで塩水毛豆から爽やかにスタート。
京野菜の鹿ケ谷かぼちゃ、沖縄の小芋など野菜もさりげなく美味しいです。
冬に比べると値段は安くなるようですが、冬のアンキモにも負けない濃厚クリーミーな余市産アンキモ。
たまり醤油で濃厚に味付けてあって酒肴に最高でした。

四万十川の天然鮎は炭火で塩焼きにした後、鮪節と利尻昆布でお椀仕立てに。
鮎って繊細な魚なので、シンプルに塩焼きで味わう場合、岐阜県（郡上）や滋賀県（琵琶湖）など、
産地で食べる獲れ立ての塩焼きに比べると東京で食べる塩焼きはどうしても見劣りします。

都内の高級和食店では可能な限り鮮度を維持しようと市場を通さず相対で仕入れているぐらいです。
しかし同店では築地から仕入れた鮎でもお椀仕立てにすることで旨味を補完。
産地では味わえない調理技術の高さで「東京の鮎」を昇華させていました。
お椀の美味しさに秀でた同店ならではの鮎と思います。

鮨屋なのに都内の超高級和食店よりお椀の美味しい同店ですが鰻も個人的には日本一と思っています。
国内最高級ブランド宍道湖産の天然鰻を白焼きに。
この丼（ご飯は酢飯）1杯で原価5,000円を超えそうな圧倒的な破壊力。
パリッと焼き上げた皮、脂が乗ってフワフワ蕩ける身のマリアージュが堪りません。
飲食店の原価率を考えると鰻の専門店ではこの1杯で15,000円となるのではないでしょうか。

土佐では赤ムツ（ノドグロ）を赤モツと呼ぶそうで、「赤モツ」のタグが付いたノドグロを煮付けに。
先日は銚子で関東ならではの真っ黒な煮付けを食べて来ましたが、
修業先が京都の割烹である同店の煮付けは関東の一般的な煮付けより味付けが上品。
もちろん関東の真っ黒な煮汁も好きなのですが、この煮汁はそのまま飲める美味しさで秀逸です。

特別にリクエストした「贅沢太巻き」はアンキモ、ムラサキウニなどプリン体たっぷり。
しかし濃厚で蕩ける食材が酢飯や海苔とマリアージュして圧巻の美味しさ。
原価の高さから他店ではまず見ることの無い、この贅沢な太巻きも同店のスペシャリテかも知れません。
お椀、鰻だけでなく、鮨屋としての魅力もあるのです。

デザートには1個7,000円ぐらいという、おそらく国内最高級であろうパイナップルなど、
相変わらず豪華なフルーツ盛りが登場してきて本日も大満足。
特に鮎のお椀の美味しさは同店で過去に食べてきた鮎の中でも最高クラスでした。

1,247文字★

01.賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き
02.気仙沼渡り蟹 魔王蟹（魔王で漬けた酔っ払い蟹）
03.愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ
04.余市アンキモ 福岡シロイカ
05.函館ムラサキウニ（お造り）
06.式根島タカベ一夜干し
07.淡路星鰈2.4kg（お造り）
08.七尾鳥貝の肝
09.那智勝浦カツオ藁焼き
10.アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風
11.淡路胡麻鯖 棒寿司
12.岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼
13.能登アラ（握り）
14.鹿児島〆鯵（握り）
15.境港本鮪大トロ（握り）
16.七尾鳥貝（握り）
17.那智勝浦カツオ藁焼き（握り）
18.境港本鮪中トロ（握り）
19.対馬イサキ（握り）
20.行徳コハダ（握り）
21.境港本鮪赤身（握り）
22.愛知子持ちシャコ（握り）
23.日高バフンウニ手巻き
24.もったいない巻き（超巨大な海鮮太巻き）
25.フルーツ盛り（夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ）

白身魚にこだわる「うを徳」のツートップは星鰈とアラ（クエとは似て非なる超高級魚のアラ）。
更にムラサキウニとバフンウニの食べ比べ、客側で持ち込んだ焼酎「魔王」で漬けた酔蟹、
高級食材をお腹いっぱいになるまで堪能しておりました。

まずは賀茂茄子やメガイアワビを山椒炊きにした逸品から登場。
貝類の王様アワビはもちろん美味しいのですが、トロリ蕩けてクリーミーな賀茂茄子が超絶。
アワビよりナスのほうが美味しいことが多い不思議なお鮨屋さんです。

魔王蟹（魔王で漬けた酔っ払い蟹）は魔王、紹興酒、醤油、塩、ネギ、生姜、実山椒で漬けて5日目。
韓国料理のカンジャンケジャンを思い出すような装いで、
トゥルントゥルンした身や、濃厚な味噌や内子をジュルジュルと貪っていました。

冬に比べると脂が少し落ちますがキロ10,000円と冬の半額ぐらいのアンキモ。
銀座ではこのボリュームで4,000円前後は取られそうなムラサキウニ。
最高級の鰈として築地市場では恐ろしい高値となる星鰈。
こういう高級食材は値段相応にきっちり美味しいです。

一方で夏らしく冷製で楽しむメヒカリの南蛮漬け、一夜干しにして旨味を凝縮させたタカベなど、
高級食材ほど値の張らない食材も調理技術のおかげで感動的に美味しい。
必ずしも高級食材頼りではないのが同店の魅力の1つでしょう。

胡麻鯖は超身厚な棒寿司となっていましたが、握りで食べるより鯖をダイレクトに感じられて好印象。
ムラサキウニの6分の1のお値段だったというバフンウニを手巻きで味わいましたが、
このバフンウニでも十分に濃厚で美味しいです。

前回より赤酢の比率を増やしたようですが、タネを厚切りにしている握りも安定の美味しさ。
握りが日進月歩で美味しくなっているようにも思います。
カツオ、炙りトロ、中トロ、赤身、鳥貝の肝を巻き込んだ「もったいない巻き」でフィニッシュ。

1,309文字★

01.福岡赤そら豆
02.京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀
03.桑名ハマグリ天ぷら
04.余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ（海ぶどう）
05.淡路マゴチ3.2kg（お造り）
06.淡路マコガレイ（お造り）
07.喜界島ドウマンガニ（蒸し）
08.式根島黒ムツ炭火焼き
09.能登七尾鳥貝の肝
10.黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒（塩漬け）
11.勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり
12.駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀
13.宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼
14.那智勝浦本鮪大トロ（握り）
15.滑川ホタルイカ（握り）
16.鹿児島出水春子鯛（握り）
17.能登七尾鳥貝（握り）
18.那智勝浦本鮪中トロ（握り）
19.東京湾マコガレイ（握り）
20.葉山アオリイカ（握り）
21.天草コハダ（握り）
22.函館バフンウニ手巻き
23.那智勝浦本鮪赤身ヅケ（握り）
24.ネギトロ太巻き
25.フルーツ盛り（宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」）

珍しい赤そら豆からスタートして、まずは都内の日本料理店でも最高クラスと思うお椀に舌鼓。
賀茂茄子を活かすため二番出汁を使っているようですが相変わらず滋味溢れる美味しさ。
吸い口は木の芽、アワビの肝も乗り、賀茂茄子は揚げてから田楽にしたりと凝っています。

キロ3,000円という桑名のハマグリは桑名現地でもまず見ない超巨大サイズ。
土曜日だからサービス価格となっていたようで、本来はキロ5,000円ぐらいとなるようです。
絶妙な火入れで天ぷらとなっていてハマグリを噛み締めるたびに旨味が溢れてきます。

余市のアンキモは季節が外れているからか、キロ10,000円まで値下がりしたようですがクオリティ高し。
築地で一番大きいという3.2kgのマゴチ、そのマゴチと同じぐらいのお値段というマコガレイ。
白身魚にこだわる同店だけあって白身のお造りの美味しさが都内の超高級店クラス。

そして1匹10,000円ぐらいという鹿児島喜界島産のドウマンガニ（ノコギリガザミ）。
希少なので「幻の蟹」とも呼ばれているとか。
大きい蟹なので大味かと予想したのですが栗のように甘い身が意外と美味しくて、
雄なので内子や外子は楽しめませんが、上海蟹を思い出すような濃厚なミソも良いです。

本日の白眉とも思った黒ムツの炭火焼きは、フレンチでいえばミキュイな火入れ。
脂の乗った黒ムツが口の中で蕩けて超絶に美味しいです。
三ツ星フレンチのカンテサンスで食べた魚料理より遥かに気に入りました。

宍道湖の天然鰻（650g）はキロ2.5万円。
茨城の涸沼の天然鰻とダブル蒲焼き丼となっていました（大きいほうが宍道湖産）。
どちらも美味しいですが最高級の宍道湖産にやはり軍配でしょうか。

タネを厚切りにする握りも今回はかなり良かったです。
また赤酢に戻す予定だそうで、握りに関しては試行錯誤の途中といったところですが、
いずれは鮨も抜かりなく美味しい万能なお店へと進化していくのかも知れません。