やっぱりモツが好きさんが投稿したうを徳（東京/東向島）の口コミ詳細

1,543文字★

01.静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒
02.青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス
03.刺し盛り（淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ）
04.愛知メヒカリ一夜干し
05.富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え
06.京都甘長獅子唐
07.愛知鳥貝の肝
08.大間大目マス（時鮭）4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー
09.大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き
10.駿河湾桜海老天ぷら
11.花山椒鍋1杯目（対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ）
12.花山椒鍋2杯目（大目マス、ワカメ）
13.花山椒鍋3杯目（但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ）
14.岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼
15.加賀太きゅうり
16.塩釜本鮪中トロ（握り）
17.淡路甘手鰈（握り）
18.愛知鳥貝（握り）
19.屋久島カツオ藁焼き（握り）
20.福岡白イカ（握り）
21.青森サクラマス（握り）
22.淡路〆鯖（握り）
23.塩釜本鮪大トロ炙り（握り）
24.北海道苫小牧アオヤギ（握り）
25.船橋コハダ（握り）
26.色々鉄火太巻き
27.愛知子持ち蝦蛄丼
28.フルーツ盛り（佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹）

本日は一品目から白眉な逸品。
出汁で煮込んだ静岡産の鯛の白子と真子は、モツで出汁が濁って味噌汁のようなヴィジュアル。
かつて京味（新橋）で食べた鯛の白子を超える美味しさで唸りました。
前回のモツ煮込み仕立ての明石の鯛の白子より美味しいです。

たまり醤油煮の青森産アンキモは超ヒットだった前々回の余市産に比べるとアッサリ系。
お値段は余市産の半額（キロ8,000円）ということで資本主義なのですが、
この時期にもアンキモを味わえて至福、トロナスもその名の通り蕩けます。

そして鯛の白子や真子に次ぐ逸品だったのが1.7kg級という淡路島産の星鰈。
築地では最高級の値が付く星鰈。
お値段が高いからと毎回必ず美味しいわけではないのですが今回は白身から感じる旨味が段違い。

唐揚げで出会うことが多いメヒカリですが、今回は一夜干しで登場。
この個体は脂ノリノリなので確かに唐揚げにするより焼いたほうが美味しいのかも知れません。
頭ごと骨ごとバリバリいけて魚の旨味を全身で堪能。

スマッシュヒットだったのが秋田産コゴミの胡麻和え。
濃厚クリーミーな胡麻和えにすることでコゴミの美味しさが最大限に引き出されていました。
丸々と肥えた滑川産ホタルイカもそろそろ名残りの時期でしょうか。

目の前で捌かれていく丸の4.9kg級大目マス（時知らずや時鮭とも呼ばれる白鮭）。
先ほどの星鰈の肝と一緒に肝や胃袋をソテーに。
少し苦味やモッタリした食感はありますが、焼いたレバーとして宇ち多゛（立石）に負けない美味。
こういうモツを楽しめる点も同店の魅力と言えるでしょう。

大目マスの身は炭火でレアーに火入れ。
シットリした大目マスも美味しいのですが、付け合わせも異常な美味しさ。
花山椒と炊いた筍と木耳と菊芋がトロトロやわらかくて官能的でした。

すっかり4月の定番となった花山椒鍋も3杯堪能。
同店は4月と12月が特に人気の月となっているようです。
ミニ丼ではなく丼サイズでドッサリ供される岡山児島湾産天然鰻も別格の美味しさ。

そして酢飯は白い酢の比率を上げたようで酸味強めな青空（銀座）インスパイアでしょうか。
「ザブトン」と言って出されたように、牛肉のようなヴィジュアルと化した塩釜産本鮪の大トロ炙りなど、
この酢飯は意外に鮪と相性が良いように思いました。

2,619文字★

01.ポテトサラダ
02.滑川ホタルイカ
03.能登カサゴ煮付け 京都花山椒
04.浜名湖稚鮎天ぷら
05.勝浦カツオ炭火焼き
06.舞鶴甘鯛塩焼き
07.花山椒鍋1杯目（京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ）
08.花山椒鍋2杯目（京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ）
09.花山椒鍋3杯目（京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉）
10.明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀
11.青森サクラマス（握り）
12.下関トラフグ白子ミニ丼
13.壱岐本鮪大トロ（握り）
14.大分城下鰈（握り）
15.岡山平貝（握り）
16.壱岐本鮪中トロ（握り）
17.大間ムラサキウニ（握り）
18.明石の鯛 ポン酢（握り）
19.浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼
20.愛知鳥貝（握り）
21.伊勢鳥羽アオリイカ酢〆（握り）
22.焼津黒ムツ（握り）
23.壱岐本鮪赤身ヅケ（握り）
24.天草コハダ（握り）
25.船橋コハダ（握り）
26.鳴門トコブシ（握り）
27.日高バフンウニ手巻き
28.干瓢巻き
29.鳥貝の肝
30.対馬炙り穴子炙り鳥貝丼
31.明石の鯛の潮汁 花山椒
32.明石の鯛のカブト煮付け 花山椒
33.明石の鯛のエラ唐揚げ
34.フルーツ盛り（愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ）

お客さんには初めて出すというポテトサラダ（リクエストアイテム）は、新じゃが、新たまねぎ、
ブロッコリー、ニンジン、パプリカ、キュウリのピクルス、玉子、ペンネ、リンゴ、バナナ、
日向夏、干し芋、カシューナッツと色々な食材が使われていて濃厚ネットリな仕上がり。

これだけ色々な食材が入るポテサラって一般的には雑味が出たり纏まりが無かったりするのですが、
流石の同店だけあってスッキリと纏まって一体感ある美味しさとなっていました。
ニンジンやパプリカは炙ってからドレッシングで下味を付けたりと良い仕事しています。
「高級割烹のポテトサラダ」といった趣きでしょうか。

ブログで初物はキロ8万円とぼやいていた花山椒ですが、本日は更に値上がりしてキロ8.5万円。
全国各地でバブルが起きて超高級ハーブとなってしまった花山椒。
その花山椒が散らされた何とも贅沢なカサゴの煮付け、脂ノリの良い身やネットリした皮に舌鼓。

丸々と肥えたホタルイカ、サクッとフワッと丸ごと楽しめる稚鮎（浜名湖の初物だそうです）。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げたカツオ、レアーな火入れの甘鯛。
「引き算の料理」と言われる和食の技法で季節の食材を引き立てています。

今の季節ならではの「花山椒鍋」を3杯。
1杯目は鮪節と昆布の出汁に、花山椒、京都塚原の白子筍、鳴門の若布、焼津の黒ムツ。
相変わらず出汁がハイレベルで脂ノリ抜群な黒ムツも美味しい。
そしてトウモロコシのような甘みや風味を感じる、国内最高級の白子筍も超絶な逸品。
今の時期は筍によく出会いますが、この白子筍の美味しさは突き抜けていました。

2杯目は出汁にアラ汁も加えて黒ムツから赤ムツ（ノドグロ）にチェンジ。
このノドグロが異常なぐらい脂ノリ凄まじく、口の中で蕩けてアブラー（脂を愛する人）歓喜。
3杯目は牛肉で汁が濁りますが、こういう動物性の旨味も爽やかな花山椒鍋に合うのです。

ポテサラに続いてのリクエストアイテム「煮込み」。
明石の鯛の白子、卵、胃袋、肝などを京人参や蒟蒻と白味噌椀に。
確かに大衆酒場の煮込みってモツ、蒟蒻、人参が入っていたりしますが、
「高級割烹の煮込み」といった味わいに再構築されていて何とも面白かったです。

ミニ丼は天然トラフグの白子と天然ウナギの白焼き。
どちらも超高級食材で都心であればこの2杯で1万円ぐらい取られても文句を言えません。
「海のマシュマロ」の如きフワフワ感と濃厚クリーミーさを感じる名残りの白子。
パリッと火を入れた皮の旨味と蕩ける身が堪らない走りの天然鰻。
都心の超高級割烹でもなかなか出会えない逸品ではないでしょうか。

握りでは脂ノリ抜群のサクラマス、身厚で牡蠣のような食感にも思える鳥貝、
赤身の旨味が圧巻の本鮪など光っていましたが白眉は大間（青森）のムラサキウニ。
2万円クラスの鮨さいとうで扱うレベルのウニすら超えて、
3～4万円クラスのすきやばし次郎で扱うレベルのウニではないでしょうか。

手巻きで日高のバフンウニも登場。
ドッサリと盛られた超良質なウニの食べ比べに唸っておりました。
花山椒、トラフグの白子、天然鰻だけでも原価は凄まじく高いでしょうに、
相変わらず他店が真似したら即刻倒産してしまいそうな原価率の高さです。

築地市場より千住市場のほうが良いものが手に入るという干瓢の巻き物もきっちり美味しい。
握りは都心の高級鮨店に比べると物足りない部分も否めないのですが、
巻き物や丼の美味しさは高級鮨店を凌駕することがあります。

二次会はヤケクソのようにドッサリ盛られた鳥貝の肝からスタート。
このボリュームを銀座で求めたら1万円は覚悟しないといけないのではないでしょうか。
大量の「海のレバーパースト」で日本酒が進んでいきます。
後述のカブト煮にドッサリ盛られた花山椒を転用した「花山椒＋鳥貝の肝」も絶品。

そして明石の鯛の潮汁、明石の鯛のカブト煮付け、明石の鯛のエラの唐揚げと、
真鯛の最高級ブランド「明石の鯛」を骨の髄までむしゃぶり尽くしていきます。
こういうモツラー（モツを愛する人）歓喜アイテムがドッサリ出てくるのも同店の魅力。
しかしキロ8.5万円の花山椒をこんなに貪ってしまって良いのでしょうか。

最後はマンゴーにアテモヤと南国フルーツが登場。
ブログで紹介された前回のアテモヤに比べると今回は甘さ控えめだったようですが、
チェリモヤよりライチ寄りの食感なアテモヤが新発見。
マンゴーも高級品なのでしょう、濃厚さが普通のマンゴーとは桁違いでした。

お椀ではなく丼で出された潮汁、皿ではなく大皿でドカーンと出されたカブト煮を貪っていたら、
いつの間にか滞在時間6時間となって過去最長記録を更新でしょうか。
2017年1月からの食べログの仕様変更後の更新で20回目。
それ以前も合わせると何十回か分かりませんが、通うほど待遇が良くなっていくのかも知れません。

1,592文字★

01.昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン
02.佐島トラフグ皮の煮凝り
03.安曇野ニワトコ天ぷら
04.魚沼フキノトウ天ぷら
05.琵琶湖稚鮎天ぷら
07.滑川ホタルイカ
08.琵琶湖氷魚
09.京都山城菜の花 辛子酢味噌和え
10.兵庫柴崎アラ（お造り）静岡花ワサビ
11.愛知鳥貝の肝
12.余市アンキモ たまり醤油煮
13.天草アオサ酢の物
14.枕崎カツオ 安曇野清流レタス
15.兵庫柴崎アラの潮汁
16.佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀
17.春のミニ丼（秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花）
18.ドリア（佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に）
19.壱岐本鮪大トロ（握り）
20.兵庫柴崎アラ（握り）
21.愛知鳥貝（握り）
22.壱岐本鮪中トロ（握り）
23.明石の鯛 昆布〆（握り）
24.勝浦〆鯖（握り）
25.壱岐本鮪赤身ヅケ（握り）
26.浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼
27.壱岐本鮪大トロ炙り手巻き
28.銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ
29.銚子キンメ カブト煮付け
30.フルーツ盛り（福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン）

接骨木（ニワトコ）、蕗の薹（フキノトウ）、野萱草（ノカンゾウ）、清流レタス。
地方の名店で味わう採れ立ての山菜には敵わないとしても春の訪れを感じるラインナップ。
山菜特有のクセやホロ苦さも春の風物詩ではないでしょうか。

昆布森の牡蠣は冬に比べると濃厚さやクリーミーさに劣るもソテーすることで生には無い魅力を発現。
トラフグの皮がたっぷり入った煮凝りは、かねます（勝どき）で（立ち飲みなのに）1,300円も支払った、
「ふぐ白子にこごり」より良い味しています、トラフグの皮がギッシリ詰まっている点も素晴らしい。

ニワトコ、フキノトウ、稚鮎と天ぷらが3連発で出てきましたが白眉だったのが稚鮎の天ぷら。
やわらかくてフワフワ食感の稚鮎が口の中で溶けて消えていって旨味だけが残ります。
稚鮎より小さな氷魚（鮎の稚魚）も楽しんで鮎の成長過程を食で堪能。
ホタルイカ（新物とは思えないほど巨大サイズ）、菜の花もまた春の風物詩といった美味しさ。

都心の超高級店クラスの白身魚を仕入れる同店だけあって「アラ（クエではなく魚のアラ）」のお造りも絶品。
今の季節ならではの鳥貝の肝も極上のレバーペーストのような濃厚な旨味と特有の風味が堪りません。
そして最初は味噌漬けなのかと思ったほど濃厚だったアンキモ。
たまり醤油で煮込んでいるとのことですが圧巻の美味しさでした。
サッパリとポン酢で登場することも多いアンキモですが、コッテリ嗜好の筆者は断然こちらのほうが好み。

汁だけ味わうアラの潮汁、タケノコやノカンゾウもドッサリ入って春を感じるトラフグのお椀（出汁は鮪節）。
超高級魚のアラもトラフグも汁物で味わえるというこの幸せ。
都心の高級日本料理店でも同店ほど満足度の高い汁物には出会えないでいます。

今回は「ドリア」とのことでトラフグの白子と酢飯をグチャ混ぜに合わせることに。
この食べ方のほうが白子の濃厚クリーミーさが引き立って、ご飯との一体感も増します。
見た目は汚くなるかも知れませんが味を重視するなら新しい発見でした。

早くも登場してきた天然鰻（冷凍ではなく生です）。
白焼きは身厚ながら脂ノリ良く蕩ける美味しさ、皮のパリッと感と旨味も超絶。
秋口の旬の天然鰻にも勝るとも劣らないレベルの高さで驚愕しました。

酢飯が切れたとのことで最後の〆は銚子のキンメを乗せた昆布うどん。
出汁は昆布と鰹節、盛りガツオもドッサリで、鮨屋なのに「うどん」を楽しんでいました。
割烹なのか鰻屋なのかうどん屋なのかよく分かりませんが、とにかく美味しいお店なのは確かです。

1,719文字★

01.琵琶湖氷魚（鮎の稚魚）
02.宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー
03.仙鳳趾牡蠣
04.氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え
05.択捉島花咲蟹 蟹味噌
06.択捉島花咲蟹 腹、ふんどし
07.択捉島花咲蟹 爪、脚
08.お造り（明石の鯛、噴火湾バフンウニ）
09.琵琶湖ホンモロコ有馬煮
10.琵琶湖ホンモロコ炭火焼
11.明石の鯛 カブト煮
12.大間アンコウ どぶ汁
13.京都淀大根 宍道湖白魚
14.勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀
15.福岡天然トラフグ白子 ミニ丼
16.北海道増毛ボタン海老の頭
17.気仙沼マカジキ（握り）
18.北海道増毛ボタン海老（握り）
19.宮崎油津本鮪中トロ（握り）
20.愛知平貝（握り）
21.宮崎油津本鮪大トロ（握り）
22.明石の鯛（握り）
23.小柴ヒラメ昆布〆（握り）
24.宮崎油津本鮪赤身（握り）
25.氷見メジ藁焼き（握り）
26.浜名湖天然鰻 蒲焼き丼
27.勝浦メヌケ炭火焼（握り）
28.ウニイカ丼（噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ）
29.勝浦メヌケ潮汁
30.フルーツ盛り（徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき）

つけ場には捌かれている途中の明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロが転がっていました。
本日のツートップとも言える、これらの美味しさが特に突き抜けていました。
活きホンモロコも仕入れるなど相変わらずの素材力の高さ。

まずは去年は入荷が無かったという琵琶湖の氷魚（鮎の稚魚）からスタート。
本鮪の血合い、明石の鯛の肝と胃袋のガーリックソテーはモツラー歓喜の美味しさ。
メヌケの肝も食べましたが肝に関しては明石の鯛のほうが遥かに良かったです。
明石の鯛の「胃袋」のコリクニュ食感も官能的でモツラー大満足。

仙鳳趾の牡蠣は濃厚クリーミーだった12月の頃に比べるとアッサリ傾向。
メジも良いときに比べると旨味アッサリでしょうか。
日本には四季があるので食材の濃淡も季節によって移り変わります。

択捉島の花咲蟹は1.6キロ。
このサイズになると（ズワイガニよりは安価も）タラバガニ級のお値段となるそうです。
蟹味噌はズワイガニや毛蟹より旨味薄めですが、身の美味しさは十分に満足できるレベル。

本日の白眉「明石の鯛」。
今の時期は産卵前で身に栄養を蓄えているのでしょう、凄まじい旨味を有しており唸ります。
これが4月頃になると白子を楽しめるようになってきますが身の美味しさは落ちていきます。

活きモロコは有馬煮と炭火焼で楽しみましたが、炭火焼の美味しさが鮮烈でした。
ご主人の修業先である京都の割烹やましたでも名物料理となっているモロコの炭火焼。
修業先譲りの美味しさなのかも知れません。

明石の鯛はカブト煮でも味わいましたが、目玉や頬肉などモツ的な部位が堪らない美味しさ。
京都の割烹で修業経験を持つご主人の味付けセンスも光ります。
居酒屋で出てくるようなカブト煮とは奥行きや複雑さが全然違うのです。

アンコウは「どぶ汁」に、淀大根を白魚と合わせ玉子とじに、そしてメヌケとタケノコのお椀まで登場。
鮨屋とは思えないほど日本料理を楽しめてそのレベルも高いです。
お椀の吸い地の美味しさは都心の高級日本料理店でも敵うお店がどれだけあるか。
下町仕様なのかドッサリ椀種や椀妻が入っている点も筆者の好みにストライク。

天然のトラフグ白子の丼、天然の鰻の蒲焼き丼、ウニイカ丼。
都心で食べようと思ったら3種類の丼だけで1万円を超える値段となりそうです。
今の時期なので冷凍物ではあるのですが、関東風に蒸しを入れたのかと思うほど蕩ける天然鰻。
地焼きでこれだけ美味しい鰻を味わえる鰻専門店も都内に何軒あるのでしょうか。

明石の鯛に次ぐヒットだったメヌケはアブラ乗り凄まじくアブラー（脂を愛する人）歓喜。
潮汁にはアブラが浮きまくっていますが魚の油なので豚の背脂とは違って全然軽いです。
タロッコオレンジ（ブラッドオレンジ）、「はまさき」など高級オレンジも美味しくて最後まで満足。

965文字★

01.氷見クエのカブト蒸し
02.愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根
03.氷見クエの炭火焼き
04.お造り（淡路ヒラメ、釧路バフンウニ）
05.京都湯葉
06.鳥取境港松葉蟹
07.富山スルメイカ5日干し塩辛
08.鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀
09.土佐メジ（握り）
10.舞鶴ブリ藁焼き（握り）
11.氷見クエ（握り）
12.浜名湖天然鰻（握り）
13.萩本鮪大トロ（握り）
14.和歌山カワハギ（握り）
15.萩本鮪中トロ（握り）
16.小柴スミイカ（握り）
17.岡山平貝（握り）
18.今年もよろしく丼（ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子）
19.フルーツ盛り（紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き）

お付き合いで氷見のクエ38キロサイズの半身19キロ（キロ9,000円）を仕入れたとのこと。
その恩恵を受けてか1品目から大皿にドカーンとクエのカブト蒸しが乗って出てきました。
2時間ぐらい蒸したそうですが、トロトロのゼラチン質の部分（特に目玉の周りなど）が堪りません。

半身のもう一方は食べログ4.30を超える銀座の超高級鮨店が仕入れたそうで、
超高級鮨店の3分の1ぐらいの値段で味わえるというのも、下町東向島の鮨店ならではの魅力でしょう。
白身魚とは思えないぐらい脂ノリが良くて握りのタネにしても良いですし、
パリッと皮を炭火で焼き上げて、身の部分はレアーに火を入れた焼き物で味わってもまた良し。

鮑はムッチリした蒸し加減が好印象。
松葉蟹も旨味がメチャクチャ強くて、無口になってひたすら身をほじくり出してしまいます。
スルメイカ不漁のため久しぶりの登場となった塩辛もセミドライな食感が相変わらず素晴らしいです。

そして1月というのにもう登場してきたタケノコも絶品（お椀の吸い地の美味しさも含めて）。
鹿児島産のタケノコで1箱1万円だったそうです。
ブランドの福岡合馬産は1箱1.5万円とのこと。

握りでは本鮪の大トロかと思うほど脂ノリ良くコッテリと美味しかったメジが白眉。
同店は鰻屋ではないと思うのですが、100尾仕入れて一部を冷凍してあるという天然鰻も握りで登場。
恒例の海鮮丼も相変わらずの鬼仕様でした、最後は黒豆や金柑も登場して「おせち」の余韻に浸ります。

631文字★

一の重
紅白かまぼこ、柚子釜イクラ、リンゴとレーズンとドライフィグ入り芋きんとん、子持ち昆布、数の子、
黒豆、栗の渋皮煮、山芋このこ、トラフグの白子、バフンウニ、キャビア乗せ赤ピーマンのムース
二の重
鹿児島黒ムツ、銚子金目鯛
三の重
慈姑、人参、菜の花、堀川牛蒡の鶏肉詰め、独活、生姜、八つ頭、車海老の旨煮、
穴子の昆布巻き、鮭の昆布巻き、牡蠣、キクラゲ、ゴリ有馬煮
四の重
山葵、対馬本鮪藁焼き、小肌、新湊〆鯖、平目龍皮巻き、蟹、鮑、オカヒジキ
五の重
メロウ西京焼き、ブリ照り焼き、子持ち鮎甘露煮、ちしゃとう、紅花隠元（花豆）、胡桃入り干し柿、
天然鰻、ナマコ、バチコ、カラスミ

2018年度（受け取り2017年大晦日、つまり今回）でおせちの制作も終了となるようです。
最後のおせちということもあってか65件も受注したそう。
調理から盛り付けまで全てご主人1人でこなすというのに信じられない受注件数です。

それでもどの料理も相変わらず素晴らしい味付けで大満足の内容。
お店のスペシャリテとも言える定番メニューがズラリ並びます。
今回は赤ピーマンのムースにキャビア（オシェトラ）を乗せたりとサプライズも。
仕入れ先がグレードアップした本鮪の藁焼きは蕩ける美味しさで前年よりレベルアップしている部分も。
相変わらず大晦日から食べてしまいましたが、最後ということで正月三が日までゆっくり楽しみたいところです。

2,033文字★

01.岩手ミンククジラ畝須と羅臼雲子のお椀
02.大分白川甘鯛の皮煎餅
03.仙鳳趾牡蠣バターソテー
04.白川甘鯛のカブト焼き
05.霞ヶ浦白魚の天ぷら
06.大阪富田林海老芋 香住セイコガニ餡かけ
07.お造り（白川甘鯛、函館と釧路のバフンウニのジョイント）
08.新潟村上松葉ガニの身と味噌を合わせた酢飯 海苔で巻いて
09.和歌山カワハギお造り 肝和えポン酢
10.函館ハッカクお造り
11.松葉ガニの甲羅酒
12.函館バフンウニ海苔巻き入り松輪鯖棒寿司
13.茨城搾菜
14.大間本鮪大トロ（握り）
15.船橋アジ（握り）
16.函館ハッカク（握り）
17.大間本鮪中トロ（握り）
18.宮城気仙沼クロアワビ（握り）
19.霞ヶ浦天然鰻蒲焼き（握り）
20.鹿児島出水春子鯛（握り）
21.和歌山カワハギ（握り）
22.船橋サヨリ（握り）
23.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
24.海の生クリーム丼（雲子、トラフグ白子、牡蠣、追加でバフンウニも）
25.大間本鮪ネギトロ超太巻き
26.千葉アイベリー、岡山紫苑

まずは鰹節と鮪節のダブル節が効いた畝須（ミンククジラ）と雲子（鱈の白子）のお椀からスタート。
火が入って旨味が活性化した雲子と、比良山荘（滋賀県）で食べた猪のバラ肉にも劣らない畝須が堪りません。
出汁も相変わらず鮨屋とは思えないレベルの高さで素晴らしいです。

甘鯛の最高峰「白川」は皮煎餅、カブト焼き、お造りで満喫。
お造りも白身魚として超ハイレベルですが、カブト焼きで味わう骨周りの旨味と上品な白身との交わりに感嘆。
濃厚クリーミーな仙鳳趾の牡蠣は贅沢にもバターソテーにしてしまいましたが当たり前のように美味しい。

意外なスマッシュヒットだったのがデフォルトで天ツユに浸っている白魚の天ぷら。
掻き揚げではないので1尾ごとバラバラに分かれており、適度にツユを吸った白魚の独特な食感に舌鼓。
ツユ自体のハイレベルな美味しさもキーポイントなのでしょうが組み合わせの妙味を感じました。

冬の味覚の王様とも言える「蟹」は香住のセイコガニ（雌）と村上の松葉ガニ（雄）の共演。
セイコガニは前回同様に餡かけとなって海老芋の上に。
この食べ方だと外子まで全て美味しく味わえて、何度食べても飽きることなく感動。

お風呂上りの松葉ガニは身をほぐして蟹味噌と一緒に酢飯に合わせていきます。
初音鮨（蒲田）では毛蟹で同じように酢飯と合わせて握っていましたが、同店ではフワリと海苔で巻いて提供。
握るよりフワリと巻いたほうが蟹酢飯がやわらかくて食感に優れているのか、
毛蟹より冬の松葉ガニのほうが格上だからか、これは初音鮨で食べた毛蟹の握りより美味しい。

和歌山のカワハギは大衆酒場で扱うようなカワハギとは魚体の大きさが桁違いです。
築地でも最大サイズのものを仕入れてきたのでしょう。
天然なのに肝の大きさも凄まじいです。
そしてカワハギの身が大味とはならず凡百のカワハギとは桁違いに旨味が強烈。
自家製のポン酢（適度な酸味で美味しいのです）、肝と合わせればこれはもうカワハギ刺しの最高峰。

ハッカク（トクビレ）のお造りは凄まじい脂ノリ。
淡泊なカワハギとは正反対のような存在ですが爽やかなポン酢とバッチリ合ってこれも堪りません。
松葉ガニの甲羅酒で一息ついて握りタイムへ突入。

まずはリクエストしていた鯖の棒寿司。
リクエストの斜め上を出してくる同店は、何と函館のバフンウニをまず海苔巻（生雲丹巻き）にして、
その生雲丹巻きに酢飯と松輪の鯖をサンドするという何とも贅沢な「鯖の棒寿司」を提供。

ウニとサバの組み合わせなんて初めての食体験ですが意外とアリ。
修業先の割烹やました（京都）もこういう意表を突いた組み合わせが得意技なのです。
身厚な松輪のサバ自体も脂ノリ良くて素材として素晴らしい。

本日の握りはガリではなくザーサイを添えて、このザーサイもさりげなく美味しいのです。
握りはタネを厚切り、酢飯は硬め、赤酢を少なくするなど現代的嗜好に合わせて色々試験中のようです。
タネが大きいことの恩恵を受けてか今回のアジは良かったです。

握りの後は「海の生クリーム丼」とでも表現したら良いのでしょうか。
トラフグの白子とタラの白子の「ダブル白子」に牡蠣まで乗せたクリーミーで真っ白な丼が登場。
こんな真っ白な海鮮丼を他のお店で見ることがあるのでしょうか（色々な意味で）。
途中からはバフンウニまで乗ってきてプリン体のオールスター。

大間の本鮪（昔に比べると鮪の仕入先もレベルアップ）を贅沢に使ったネギトロ超太巻きをガブリ。
銀座の鮨屋であればこれ1本でいくら取られるのか恐怖を覚えます。
最後は水物で〆て大晦日のおせち（今年でおせちの制作は終了となるようです）を楽しみに退店。

2,007文字★

01.京都淀大根と八幡浜白川甘鯛のお椀
02.能登アオナマコ茶ぶり
03.氷見寒鰤藁焼き 京都春菊
04.京都海老芋と兵庫津居山セイコガニのお椀
05.お造り（明石の鯛の松皮造り、函館バフンウニ）
06.山口仙崎鰹炭火タタキ 京都淀大根
07.青森めぬけ 九十九里蛤
08.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
09.パエリア
10.岡山平貝（握り）
11.大間本鮪中トロ（握り）
12.羅臼生雲子ミニ丼
13.天草コハダ（握り）
14.和歌山カワハギと肝（握り）
15.金華鯖（握り）
16.閖上赤貝（握り）
17.大間本鮪赤身（握り）
18.岡山子持ち蝦蛄（握り）
19.牡蠣鉄火丼（仙鳳趾牡蠣、大間本鮪大トロ炭火炙り）
20.水物（福岡スーパーあまおう、愛媛スペシャル紅マドンナ）
21.芝海老入り玉子焼き

鮨屋なのにパエリアをリクエストするという無茶な要求も通るぐらいには常連になったかも知れないうを徳。
（食べログの過去レビューを振り返る限り50回以上は訪れています。）
この日のためにわざわざ合羽橋でパエージャ（パエリア）鍋を買ってきてくれたようです。
最高級スパイスのサフランは客側で持ち込んでのパエリア会。

寒くなってきたということで1品目はお椀からスタート。
キロ2万円の最高級甘鯛「白川」が椀種で、大根というより蕪のような印象を受ける淀大根が椀妻。
お出汁も相変わらず美味しくてお椀として楽しめますし、白川が日本酒の肴にもなります。
茶ぶりしてやわらかくなったアオナマコは酒肴に最適。

いよいよ登場してきたブリの最高級ブランド「氷見」産。
前回の北海道産の倍の仕入れ値となるようですが確かに脂ノリ良く安定の美味しさ。
そして意外なヒットだったのが茹でただけという春菊。
特有のえぐみ無く甘みすら感じる素材力の高さで野菜にも唸ります。

海老芋とセイコガニのお椀は餡かけのようにトロリとしていますが「餡」に溶け込んだ内子や外子が堪りません。
お造りは明石の鯛（2.2キロ）の松皮造りと函館のバフンウニ。
両者とも2万円を超える高級飲食店でなければ出会えないレベルで流石の仕入れ力。

本日の意外なホームランだったのが炭火でタタキにしたカツオ。
ポワレのようにパリッと焼き上げた皮とネットリした肉質の身とのマリアージュが超絶な美味しさ。
食べログ最高評価の鮨屋やミシュラン三ツ星の日本料理店でもカツオを食べましたが、
このカツオは過去最高とも思える素晴らしさでした。

以前からリクエストしていた「めぬけ」が手に入ったようで、出汁で煮魚にして蛤と合わせての登場。
脂ノリの凄い身はもちろんトロトロとしたゼラチン質の皮が堪りません。
今回は時間切れで味わえなかった「めぬけのアラ」もいつか楽しんでみたいものです。

そして鰻屋より美味しい天然鰻の鰻丼（蒲焼き赤酢飯ミニ丼）から炭水化物5連発のスタート。
アメリカ産オマール海老、比内地鶏、スルメイカ、アラ、甘鯛などの出汁でお米に強力な旨味が加わっており、
サフランで彩りと香りを加えて、具材にオマール海老、比内地鶏、スルメイカ、浅蜊、マッシュルーム、酢橘。
原価率の問題もあってスペイン料理店でもここまで美味しいパエリアには出会えないでしょう。
パエリア鍋にこびりついた米粒まで貪っていきます。

寒くなってきて濃厚さを増してきた雲子（鱈の白子）は生のままミニ丼に。
鮪の仕入れ先もグレードアップしている同店。
今回も炭水化物5連発の中で提供するというハンデがありましたが、握りもきっちり美味しいです。
タネが大振りで酢飯とのバランスが良いのもあるのでしょうか。

モツラーでアブラーな筆者にとって平貝、赤貝のような貝（貝は食感がモツに似ているのです）、
カラスミのような食感の子を持つ（つまりモツのような）シャコ、酢飯との間に肝を挟んだカワハギ、
脂質15％以上がブランド条件の金華鯖、大振りで脂ノリの良いコハダは好みにドンピシャなタネ。
そういう部分も満足度を引き上げます。

大間の本鮪の大トロは炭火で炙って、仙鳳趾の濃厚クリーミーな牡蠣（生）とともに「牡蠣鉄火丼」に。
炭水化物5連発でも食欲が全く衰えないぐらいどれも美味しくて余裕で完食。
準備しておいた酢飯は全部無くなってしまったそうです。

水物はスーパーあまおう、スペシャル紅マドンナとカリスマ生産者が作ったもののようです（実際に美味しい）。
芝海老入りのフワリとカステラのような玉で〆て本日も破格の安さ（絶対額は高いですが相対的には激安です）。
先月は比良山荘、徳山鮓、かたつむりなど地方の名店を巡ってきましたが、
築地経由で全国から美味しい食材を集める同店もまた地方には無い東京ならではの魅力があることを再認識。

1,476文字★

01.青森アカマンボウ（万鯛）バジルソース 青森ムール貝 カシューナッツ 胡桃
02.能登アオナマコ茶ぶり
03.仙鳳趾牡蠣
04.琵琶湖ホンモロコ天ぷら
05.駿河湾桜海老（生）
06.駿河湾桜海老天ぷら
07.山口仙崎戻り過ぎた鰹（生）
08.お造り（愛媛八幡浜縞鯵、浜中バフンウニ、栃木干瓢）
09.宍道湖天然鰻蒲焼き丼
10.北海道鰤藁焼き
11.大間本鮪大トロ（握り）
12.宍道湖天然鰻骨煎餅
13.大間本鮪赤身（握り）
14.苫小牧小柱（握り）
15.銚子炙り金目鯛（握り）
16.根室〆鰯（握り）
17.三重尾鷲ボラ子カラスミ（握り）
18.兵庫松葉蟹と京都海老芋のお椀
19.大間本鮪中トロ（握り）
20.淡路〆鯵（握り）
21.東京湾小肌（握り）
22.お歳暮ちらし（本鮪、トロ炙り、ブリ藁焼き、カラスミ、イクラ、平貝、ミル貝、どんこ、干瓢）
23.京都海老芋と京都小芋と宮城気仙沼松茸と愛媛鮑の白味噌椀
24.フルーツ盛り（山梨石和柿、福岡とよみつひめ、茨城シルクスイート）

まずは同店でも初めて扱うという青森県太平洋側沖で獲れたアカマンボウ（万鯛）。
身は赤いですが分類上は白身魚、今回の魚体は26kg（キロ3,000円）となります。
流石に丸ごと仕入れるのではなく柵での仕入れとのこと。

ご主人曰くキハダマグロに似ているとの説明、旨味が弱いからとカルパッチョ仕立てでの提供。
確かに見た目はマグロの赤身のブツのようですし食べてみても言われなければマグロにしか思いません。
アッサリしたマグロのような旨味があって、キハダと言われれば筆者は絶対にそれを信じてしまいます。
マグロ屋によく売れる魚だそうでイミテーションとして重宝されるのでしょう。

続いては茶ぶりにしてポン酢、大根おろし、柚子と合わせた青ナマコ、酢橘を搾った仙鳳趾の生牡蠣。
冬の味覚の代名詞といった美味しさで日本酒を蒸発させていきます。
走りの時期はアッサリ傾向だった昆布森（仙鳳趾）の牡蠣も今は濃厚クリーミーとなっていて本領発揮。

琵琶湖の固有種ホンモロコはリクエストして天ぷらにして貰いました。
淡水魚では鮎に次いで美味しいと言われるモロコですが、確かに稚鮎の天ぷらには少し劣るも抜群の美味。
春と秋が旬の桜海老は生でその風味をダイレクトに味わった後は天ぷらで丸ごと味わいます。
生も美味しいのですがヒゲが少し障るので天ぷらのほうがやはり好み。

季節はもう11月ですが、戻り鰹ならぬ「戻り過ぎた鰹」をお造りで。
脂ノリが凄くてネットリした肉質も良いです、今年ミシュラン三ツ星店で食べた鰹を遥かに圧倒します。
お造り盛り合わせには干瓢の高級品も登場。
一部に「うな徳」とも呼ばれる同店ですが、本日の天然鰻は宍道湖産で魚体800g（キロ2.5万円）。

今年は鰤が豊漁のようで価格は氷見の寒鰤には負けるも美味しさは負けないという北海道の鰤を藁焼きで。
レアーな火入れで中心がピンク色、脂ノリが良いのですがアッサリした脂でくどさは無いです。
旨味も強くてかなりレベルの高い鰤ではないでしょうか。

お椀では松葉蟹も登場して冬の訪れを感じます。
鮪節と利尻昆布の吸い地に松葉蟹の旨味が溶け込んで超絶に美味しい。
個人的には食べログ4.91の松川、4.79の銀座しのはら、4.73の京味のお椀より高評価。
お歳暮代わりと鬼のように原価の高そうな爆盛りちらしを貪って本日も大満足。

1,566文字★

01.岩手秋刀魚 ルーマニア産ポルチーニ茸 岩手しめじ 岩手舞茸 魚沼エリンギ
02.大阪湾鯔子の唐墨でサンドした自家製牛乳胡麻豆腐
03.明石煮蛸 昆布森牡蠣燻製
04.羅臼雲子の出汁仕立て
05.関サバ味噌煮
06.お造り（鹿児島笛鯛、北海道浜中バフンウニ）
07.藁焼き食べ比べ（青森メジ、北海道日高ブリ）
08.霞ヶ浦天然鰻 関東風蒲焼き酢飯丼
09.プリン体アラモー丼（カラスミ、バフンウニ、岩手イクラ）
10.淡路ヒラメ（握り）
11.淡路ヒラメ 岩手松茸（握り）
12.鹿児島出水鯵（握り）
13.ブリ藁焼き（握り）
14.大間本鮪トロ（握り）2貫
15.閖上赤貝（握り）
16.天草天然スッポンのスープ
17.天草天然スッポンの甲羅
18.天草コハダ（握り）
19.大間本鮪赤身（握り）
20.メジ藁焼き（握り）
21.岡山蝦蛄（握り）
22.色々ちらし（海老芋、カラスミ、イクラ、助子、牡蠣、本鮪、金目鯛、メジ藁焼き）
23.笛鯛の潮汁
24.和歌山紀の川黒甘柿、茨城友部栗の渋皮煮

カウンターには大阪湾の鯔（ボラ）子の唐墨（カラスミ）が鎮座していました。
熟成段階はまだ若くてクリーミーに蕩ける食感ですが旨味しっかりで美味しいです。
このカラスミが本日の主役でしょうか。

まずは自家製の牛乳入り胡麻豆腐（以前は突き出しとして出していたとか）をカラスミでサンド。
ミルキーで濃厚かつトロッと滑らかな胡麻豆腐だけでも非凡な美味しさなのですが、
そこにカラスミの塩味と濃厚な旨味が加わって更にパワーアップ。

1尾1,000円を超えるという秋刀魚にはルーマニア産のポルチーニ茸など秋のキノコを合わせていました。
前回の秋刀魚と栗の組み合わせより相性の良さを感じられて好印象。
松茸（キロ25万円まで高騰したそうです）の代わりにリクエストしたポルチーニも松茸より美味しい。

先日よねさん（亀戸）で食べてまだ旨味の弱かった雲子（鱈の白子）ですが、
こちらの雲子も旬の時期に比べるとアッサリしていて旨味に物足りなさ。
しかし出汁で仕立てることで白子の旨味の弱さを補完しており調理技術がキラリと光ります。
この出汁のレベルの高さは京都の割烹で修業経験を持つ同店ならではでしょう。

時期的には名残りという鹿児島の笛鯛は2キロもの。
お造りと潮汁で頂いたのですが、脂がノッていて真鯛より味が濃いように感じます。
同席者はブリのようだと評していました。
とはいえブリより弾力のある歯応えで独特です。

霞ヶ浦の天然鰻はあまにりも身が厚くて火が通りにくいので蒸して関東風にしたとのこと。
やや大味な感は否めないのですがパリッと焼き上がった皮の美味しさは素晴らしかったです。

赤酢の酢飯の底にカラスミを敷いて、酢飯の上にバフンウニ、イクラを乗せた「プリン体アラモー丼」。
プリン体を過剰摂取してしまいそうな魚卵のオールスターですがこれが抜群に美味しい。
握りの技術では都心の高級鮨店に後塵を拝しているような印象の同店ですが、
酢飯自体の美味しさは高級鮨店に負けないので海鮮丼の美味しさは5.0満点クラスなのです。

握りでは大振り身厚な岡山の蝦蛄が白眉でした。
途中で緑茶の代わりに出された天然スッポンのスープがハイレベル。
同店はスッポンの美味しさも一流店クラスという印象です。

最後はヤケクソになったのか、大皿に酢飯を盛って巨大な海老芋をドンと乗せ、
カラスミ、イクラ、助子、牡蠣、本鮪、金目鯛、メジ藁焼きをテンコ盛りにした「ちらし」に。
素揚げにしたような海老芋からして超絶に美味しいですし、魚介はどれも高級鮨店のレベル。
ここまでボリュームとクオリティを兼ね備えたお店も唯一無二と思います。

2,292文字★

2017年8月末にトイレを和式から洋式にリニューアルしたようで、
カウンターにある尾州の木曾檜の一枚板とトイレに関しては都心の高級店にも負けないレベルに。
仕入れている食材は相変わらずの凄まじさ。

秋口で天然鰻の旬だからか、児島湾、八郎潟、宍道湖と3種類の天然鰻を仕入れていました。
かぶと（池袋）の先代が天然鰻2種類と養殖鰻の食べ比べが出来る店なんて他にないと豪語してましたが、
同店では天然鰻を3種類という圧巻の仕入れ。

食べ方も児島湾は有馬煮（佃煮）、八郎潟は蒲焼きにして松茸ご飯の上に乗せ、
宍道湖は初音鮨（蒲田）インスパイアなのか白焼きを握りにするなどバリエーション豊富。
松茸の芳醇な香りと鰻の香ばしさが合うのかは微妙なところだったのですが、
これだけの食体験を楽しめるお店は唯一無二かも知れません（松茸の高騰もあって原価率78％とか）。

食べた料理は以下の通り。

01.丹波黒枝豆
02.児島湾天然鰻有馬煮
03.岩手松茸 菊の花 水菜 茹で落花生
04.根室秋刀魚有馬煮 愛媛中山栗渋皮煮
05.大間本鮪 青森帆立 壬生菜 酢味噌和え
06.琵琶湖稚鮎塩焼き、琵琶湖本モロコ塩焼き
07.大原姫鮑唐揚げ
08.姫鮑の肝ポン酢
09.お造り（愛媛八幡浜白川甘鯛、北海道浜中ムラサキウニ）
10.壱岐メジ藁焼き
11.八郎潟天然鰻蒲焼き 松茸ご飯
12.松茸ご飯おこげリゾット
13.岩手松茸と徳島海老芋のお椀
14.宍道湖天然鰻の握り
15.愛媛八幡浜白川甘鯛潮汁
16.仙鳳趾生牡蠣
17.宍道湖天然鰻骨煎餅
18.壱岐メジ藁巻き（握り）
19.函館ブリ藁焼き（握り）
20.大間本鮪大トロ（握り）
21.出水スミイカ（握り）
22.大間本鮪中トロ（握り）
23.神津島タカベ（握り）
24.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
25.車海老入り玉子焼き
26.ヤケクソちらし（大間本鮪、ウニ、イクラ、イカ、愛知平貝、対馬穴子）
27.球磨川天然スッポン鍋
28.スッポン雑炊
29.愛媛八幡浜白川甘鯛の鱗付き皮煎餅
30.フルーツ盛り（山形洋梨、鳥取新甘泉梨、長野ピオーネ）

1品目の枝豆は自分の理想よりやわらかくて火を入れ過ぎにも思ったのですが、
続けて登場した天然鰻の有馬煮は鰻から感じる鮮烈な旨味に驚きました。
青ウナギで有名な児島湾産ブランド天然鰻を有馬煮（佃煮）にするのは暴挙にも思ったのですが、
穴子の佃煮ではまず出ないであろう強力な個性があって唸ります。
カブト（頭）も入っていたので骨に気を付けながら貪り尽くしました。

キロ12万円まで高騰して同店の利益率を圧迫しているという秋の味覚の（値段的に）王様「松茸」。
菊の花、水菜、茹で落花生とお浸しのように仕上げていましたが、
松茸の香りと出汁の旨味と優しい味わいのバランスが良くて絶品。
鮨屋のおつまみの域を超えた高級割烹の味といったところでしょうか。

そして秋の味覚の代表格「秋刀魚」と「栗」を合わせたという意欲作。
大振りな中山栗の渋皮煮はホロホロやわらかくて単品で味わえば5.0満点級と思ったのですが、
栗の甘い香りが秋刀魚の生臭さとは合わないように思いました。
色々な調理法に意欲的に取り組む同店ですが、全て上手くはいきません。

白身魚にこだわる同店ですが、本日のお造りはキロ2万円という愛媛八幡浜の白川甘鯛。
甘鯛の中でも最高級と珍重される白い甘鯛。
お造りも悪くないのですが真価を発揮したのは潮汁と思いました。
星鰈、明石の鯛、クエ、トラフグなどともまた違う独特の風味があって超高級魚の面目躍如。

お椀はこの時期に同店で定番となっている松茸＆海老芋も出てきました。
松茸のときは鰹節を使わず昆布と鮪節の合わせ出汁。
こちらのお椀も白川甘鯛の潮汁に負けず劣らずな逸品で、個人的には松川や京味のお椀より好みです。

漁獲制限もあってか今年は初めて食べるメジの藁焼き、良いときよりは旨味がアッサリ傾向。
コッテリ嗜好な筆者が気に入ったのは仙鳳趾の生牡蠣。
目隠しして食べたら白子と間違えてしまいそうなほど濃厚クリーミーで驚きました。

秋の味覚の意欲的組み合わせ第2弾は「天然鰻」と「松茸」を合わせた蒲焼き乗せ松茸ご飯。
これも別々に食べたほうが美味しそうな気がしますが鰻も松茸ご飯も美味しいです。
国内最高級ブランドの宍道湖産天然鰻（キロ2万円）は白焼きを酢飯と合わせて握りに。

3種類の天然鰻を食べ比べて一番美味しかったのはこの「握り」でした。
かつて初音鮨で食べた琵琶湖産天然鰻の握りを超えます。
鮨屋として握りだけで比べると初音鮨のほうがまだまだ格上と思うのですが、
天然鰻の白焼きに関しては池袋かぶと以上とも思うぐらい同店は焼きが上手いのです。
その差が握りの美味しさに出たのでしょう。

宍道湖産天然鰻の握りが素晴らし過ぎたからか、この日の他の握りはどうも霞んでしまいました。
握りよりインパクトが大きかったのが「ちらし」。
他店で食べたら一体いくら取られるのか恐怖を覚えるレベルで高級食材がテンコ盛り。

そして意外なヒットだったのが天然スッポンのスッポン鍋。
お椀のときのスッポンより濃い味付けなのが筆者の嗜好と合ったのか、
同店で過去に食べたスッポン料理の中でもトップクラスに良かったです。
松茸ご飯、握り、ちらしと貪ってきたのに最後はスッポン雑炊まで楽しんで本日も大満足。

2,119文字★

01 山形だだちゃ豆
02 昆布森牡蠣 熊本ズッキーニ 徳島フルーツトマト 明石の鯛ふりかけ
03 琵琶湖ビワマス 鱒子ミニ丼
04 奥尻島ムラサキウニ 明石の鯛煮凝り 長崎天然スッポン入り玉子豆腐
05 伊勢マダカアワビ、マダカアワビの肝、千葉大原クロアワビ、明石の鯛ふりかけ入りだし巻き卵
06 郡上八幡長良川天然鮎有馬煮
07 明石星鰈3.1キロ 内臓（肝、心臓、胃袋、腸）ソテー
08 明石星鰈 皮煎餅
09 焼津スマガツオ藁焼き
10 お造り（明石星鰈、星鰈エンガワ、積丹バフンウニ）、京都蕪
11 車海老入り玉子焼き、干瓢
12 白子入りスマガツオの味噌汁
13 大間本鮪大トロ（握り）
14 東京湾ホウボウ（握り）
15 淡路島〆ゴマサバ（握り）
16 大間本鮪中トロ（握り）
17 根室〆鰯（握り）
18 岩手石景貝（握り）
19 明石星鰈（握り）
20 岡山子持ち蝦蛄（握り）
21 東京湾シンコ（握り）
22 岩手初物イクラミニ丼
23 大間本鮪赤身ヅケ（握り）
24 大分姫島天然車海老フライ、琵琶湖ビワマスフライ、舞鶴アジフライ
25 東京湾穴子と中国産松茸のお椀、白米
26 山梨桃、北海道おつきさま（クリームスイカ）

前回は新潟の茶豆からスタートしましたが、今回は山形のだだちゃ豆からスタート。
まだ夏というのに登場した昆布森の生牡蠣はクリーミーではあるものの旬の時季に比べるとアッサリ。
ズッキーニやフルーツトマトといった野菜の美味しさのほうが感動的かも知れません。

明石の鯛の潮汁の身をほぐして「ふりかけ」に、汁は冷ましてジュレ状（煮凝り）に。
アラから取った身ということで「ふりかけ」は骨が障る部分もあるのですが、
高級鮨店とは思えないレベルで食材を無駄にしない姿勢には好感を持てます。

煮凝り、天然スッポン入り玉子豆腐、ムラサキウニを合わせた料理は例えれば「スッポンのパテ」。
玉子豆腐の中には天然スッポンの身がギッシリ詰まっていてパテのような肉感。
ウニ、ジュレ、玉子豆腐の滑らかな食感がマリアージュする様相はまるでフレンチのようです。
ここは本当に鮨屋なのでしょうか。

琵琶湖ビワマスの鱒子と初物という岩手イクラのミニ丼食べ比べ。
そして何とも贅沢な食べ比べの、伊勢のマタ（マダカアワビ）と大原のクロアワビ。
マタがキロ2万円、クロがキロ1.5万円という貝類の世界タイトルマッチ。
ともに3時間ぐらい蒸してムッチリやわらかくなっており、
クロアワビでも王様クラスの美味しさなのですが同席者はマタに軍配を上げていました。

お盆で築地が休場となるため高級食材を処分セール価格で仕入れることもある今の時期。
鮑の王様「伊勢のマタ」以外にも、初物という大間の本鮪、3.1キロと巨大な星鰈、などなど逸材揃い。
ご主人が3.1キロもの星鰈を捌くと、お腹から出てきた肝の大きさからして規格外。

まずは肝、心臓、胃袋、腸といった星鰈の内臓をソテーにして貰ったのですが、
スッポンの内臓ソテーより純にも思う旨味の強さがあって、モツラー歓喜な美味しさ。
星鰈の皮もリクエストして油で揚げて煎餅にして貰ったのですが旨味強烈で意外なヒット。

内臓や皮が美味しいのですから、お造りで食べた身も当たり前のように美味しい。
バフンウニを巻いて星鰈の雲丹巻きなんて贅沢もしながら星鰈の魅力を色々な形で堪能。
東では珍しいスマガツオの藁焼きは、カツオの藁焼きより脂が乗っていて美味しいかも知れません。
スマガツオのアラを出汁にしてスマガツオの白子も入れた味噌汁もまた最高。

大間の本鮪は冬の旬の時季に比べると旨味アッサリという印象でしたが、
超厚切りにカットした赤身ヅケの握りは酢飯をネットリした赤身が包んで何とも美味しい。
ご主人が大間の鮪より美味しいと一押しの鰯は、凄まじい脂ノリでトロより蕩けました。
岡山の子持ち蝦蛄は以前に食べた北海道の子持ち蝦蛄より旨味の強さに劣るも、
カラスミを思わせる蝦蛄の子の味わいや食感はやはり魅力的。

そして握りが終わった後は「二次会」としてミックスフライ定食の登場。
洋食屋の海老フライではまず使わない、大分姫島の天然車海老を海老フライに。
サーモンフライのサーモンは、まさかの琵琶湖にしか生息しない固有種ビワマス（高級魚）を使用。

前回アジフライを食べてみたいとリクエストした記憶はあるのですが、
まさか高級鮨店のプライドを賭けたミックスフライが出てくるとは想定外でした。
握りを食べた後なのに、白米、お椀（穴子と松茸）も登場して定食仕様。
他店でこのミックスフライ定食を再現させたらいくら取られるか恐ろしくなってきます。

フライですが洋食の経験もあるご主人だけに火入れバッチリ。
車海老は中心まで温かく火を入れながらやわらかく、ビワマスのサーモンフライもパサつきとは無縁。
アジフライもジュワッと良質な脂が口の中で蕩け、人生の中でも過去最高クラスの美味しさ。
これ以上のアジフライはどこに行けば出会えるのでしょうか。
本日も6時間の長丁場でしたが唯一無二の食体験でした。

2,513文字★

01 新潟茶豆
02 琵琶湖ビワマス水煮
03 東京湾大黒埠頭穴子と千葉牛蒡の有馬煮
04 島根高津川鮎有馬煮
05 神戸鰯有馬煮
06 周防赤貝のヒモと苫小牧青柳小柱と九条ネギ 仏産マスタード入り酢味噌和え
07 千葉大原メガイアワビ（蒸し鮑）、熊本焼き茄子揚げ煮
08 お造り（明石鱸、礼文バフンウニ）
09 淡路島舌平目と京都万願寺唐辛子入り鱸の潮汁
10 石巻天然鰻（海鰻）白焼き丼
11 伊豆稲取金目鯛（握り）
12 式根島赤烏賊（握り）
13 佐渡ヶ島本鮪中トロ（握り）
14 関イサキ（握り）
15 淡路島〆ゴマサバ（握り）
16 佐渡ヶ島本鮪大トロ（握り）
17 淡路島鯵（握り）
18 愛知平貝（握り）
19 周防赤貝（握り）
20 佐渡ヶ島本鮪赤身（握り）
21 琵琶湖ビワマス 鱒寿司
22 金目鯛の白子とイサキの白子の冷製パスタ
23 炙りキンメと焼き茄子のフェットゥッチーネ
24 タイ産ドリアン、宮崎マンゴー、北海道でんすけすいか、静岡クラウンメロン

茶豆で軽めにスタートした後は琵琶湖のみに生息する固有種「ビワマス」の登場。
缶詰の水煮のようにビワマスのアラやカブトを圧力鍋で骨ごと食べられるまで煮込んだようですが、
ビワマスならではの香りの良さや骨周りならではの旨味の強さがあって缶詰の水煮とは次元の異なる美味しさ。

有馬煮（実山椒を活用）3連発で東京湾の穴子、高津川の鮎、神戸の鰯。
骨切りしたという穴子は牛蒡や実山椒と炊いてあって野趣と爽やかさが同席するような素晴らしい味わい。
鮎、鰯は圧力鍋を使っていないですが骨ごと全て食べられてしまいます。
肝ごと骨ごと丸ごと味わう鮎や脂ノリの良い鰯も非凡な美味しさ。

赤貝のヒモや小柱はフランスのマスタードを使った酢味噌和えにしていました。
大原のメガイアワビには熊本の焼き茄子（そういうブランド名だそうです）の揚げ煮を添えて。
2時間蒸したという鮑も貝類の王様級の美味しさなのですが感動が大きかったのはトロリ蕩ける茄子のほう。
油や出汁の旨味をパンパンに吸って、トロリ蕩ける官能的な食感が堪りません。
今が茄子の旬ということもあるのでしょうが野菜で感動を与えてくれる稀有な鮨屋。

お造りは鱸（すずき）とバフンウニ。
ウニ巻きにしても美味しいとのご主人の助言で半分は「スズキのウニ巻き」にしたのですが、
淡泊かつ繊細な旨味を持つ白身魚と濃厚な雲丹の組み合わせに舌鼓。
今が旬の鱸は高級な鰈の半値以下でも負けない美味しさを有しています。

その鱸を潮汁にして、これまた今が旬の舌平目とコラボレーション。
天ぷらのように揚げた舌平目と万願寺唐辛子が入っていたのですが、
フワッとした身から鮮烈な旨味を感じる舌平目が旬の時季ならではの素晴らしさ。
万願寺唐辛子も辛味は無いものの旨味が強く、椀妻として役不足なぐらいの存在感（吸い口は木の芽でした）。

そして一部で「うな徳」と呼ばれるほど同店のスペシャリテとなっている天然鰻。
本日は石巻の海鰻を白焼きにしていましたが「かなりの当たり」。
パリパリの皮は少しだけ硬さが気になって百点満点ではないですが強烈な旨味と心地良い食感を感じて、
脂の乗った身が皮より美味しいのではないかと思うほどレベル高くて口の中で蕩けながら旨味爆発。

いつもは赤酢のシャリを鰻丼のご飯にしているのですが今回は夏で暑いので白い酢飯。
養殖鰻より脂がアッサリしながら旨味鮮烈な絶品天然鰻と、鮨屋ならではの炊き加減と酢加減が最高な酢飯。
この組み合わせは鰻専門店でもまず出会えない同店ならではの超絶鰻丼。

そしてまだお腹に余裕のある状態で握りに突入したからか、今回の握りは光るものが多かったです。
伊豆稲取産2.5キロもの金目鯛はご主人も絶賛するほどの「逸材」。
脂のノリが凄くて口の中で蕩けるのですが甘みと旨味も強くて、これが酢飯と抜群に合います。
ネタが圧倒的だからか鮨屋としてスキルが上がっているからか。
食べログ4.80の2万円鮨店で食べた金目鯛を遥かに上回って4.5～5.0級。

佐渡ヶ島の大トロは冬の本鮪に比べると旨味アッサリもネットリした肉質が官能的でシャリと絡みます。
生姜醤油を煮切りにした、今が旬の鯵も感動クラスの逸品。
肉厚なうえに表面積も広いモンスター級の赤貝は過去に出会った赤貝で最大サイズ。
自分が大振りカットで食べ応えのあるものが好きということもあってこの赤貝も気に入りました。
特大サイズでも大味にはならず、一口で食べると口の中に風味と旨味が広がって恍惚。

序盤にアラとカブトを「水煮」で楽しんだビワマスですが身は「鱒寿司（押し寿司）」で登場。
酢〆してありますが中心はレアーで、蕩ける食感が官能的で香りも相変わらず良いです。
駅弁の鱒寿司とはもう別次元の存在でしょう。

前々回はうどん、前回はそば、今回は何とパスタが登場。
金目鯛とイサキのダブル白子が入った冷製パスタはラーメンとも呼べそうな仕上げ。
麺はアルデンテより少し硬いぐらいで、やわらかな白子と相性バッチリ。
食べログ4.50の2万円イタリアンで出てきたパスタにも負けないぐらいの存在感。

フェットゥッチーネはパスタとして一体感に物足りなさあるも具の炙りキンメとナスが異常に美味しいです。
握りのときは生で味わった金目鯛、炙って火を通すことで活性化された旨味のようなものを感じます。
都心の超高級店でもまず出会えないであろう今回の金目鯛は主役級の美味しさでした。

最後は冷凍ドリアン、マンゴー、スイカ、メロンといった王様のような果物たちのフルーツ盛り。
鮨屋では臭いの強い食材が禁忌となることが多くニンニクすら使わないというお店も多いですが、
臭い食材の代名詞ドリアンまで出てくるまさに異端のお鮨屋さん。

そんなお店ゆえ好き嫌いが激しく分かれますが、合う人には最高のお店となるのです。
2017年7月4日からは1階の座敷が椅子席のテーブル席に。
8月末にはトイレも洋式に改装するようで、日進月歩で進化しているお店でもあります。

1,511文字★

01 余市アンキモ、沖縄久米島海ぶどう
02 佐島蛸スモーク、茨城ザーサイ浅漬け
03 淡路星鰈潮汁
04 東京湾えぼ鯛塩焼き
05 大原蒸しアワビ、山口萩たまげなす
06 秋田ジュン菜、胡麻豆腐
07 四万十川手長海老素揚げ
08 高知鏡川スッポン唐揚げ
09 京都伏見黒枝豆
10 淡路星鰈エンガワ付お造り、岩手バフンウニ
11 淡路星鰈の肝刺し
12 鏡川スッポン内臓ソテー
13 鏡川スッポンお椀
14 岡山児島湾天然鰻蒲焼き丼
15 淡路ゴマサバ（握り）
16 那智勝浦本鮪中トロ（握り）
17 青森アラ（握り）
18 宮城気仙沼ホタテ（握り）
19 淡路〆アジ（握り）
20 那智勝浦本鮪大トロ（握り）
21 東京湾〆イワシ（握り）
22 能登アズキハタ（握り）
23 那智勝浦本鮪赤身ヅケ（握り）
24 有明コハダ（握り）
25 勝浦カツオ丼
26 厚岸煮牡蠣丼
27 ゴマフグ白子入りアズキハタの潮汁そば
28 五島列島イサキ茶漬け
29 青森メバル煮付け
30 山梨貴陽プラム、宮崎マンゴー、鳥取スイカ

本日は余市のアンキモと沖縄の海ぶどうからスタート。
冬のアンキモに比べると値段が3分の1ぐらいに下がっているそうですが、
美味しさは変わらないので夏のアンキモのほうがお得なのかも知れません。
海ぶどうは塩分の強さこそ気になるも独特のプチプチ食感が面白い。

佐島の蛸はスモークにしたとのことで、少しドライな独特の食感に魅力。
単体で食べても悪くないですが添えられたザーサイと一緒に食べると化けます。
国産のザーサイというのもまた貴重体験。

白身魚にこだわるうを徳、本日の白身魚は淡路島3.1キロもの星鰈。
ご主人曰く今年一番の星鰈とのことでお造りで良し、
肝刺しは少し苦味あるも仔牛のレバ刺しのような味わい。
柚子、酢橘、出汁を合わせた自家製のポン酢醤油も光ります。

星鰈の潮汁には目玉やヒレが入っており、そのゼラチン質のネットリ感、
お造りのときより強烈なアラならではの旨味に舌鼓。
本日も馬鹿の三杯汁を厭わず汁ものを飲みまくっておりましたが同店のお椀は本当にハイレベル。

東京湾のえぼ鯛は骨を処理して炭火で塩焼きに。
フックラした身とパリッとした皮を同時に味わえて何とも美味しい。
仕入れ値は安いようですが高級食材と遜色ない美味しさと思います。

とはいえ高級食材もやはり美味しい。
本日のメインの1つという大原の蒸しアワビ。
ムチっとした官能的食感で、噛み締めると貝類の王様とひれ伏したくなる圧巻の旨味。

同店で食べたアワビで過去最高の美味しさでした。
添えられた萩の「たまげなす」の揚げ煮も口の中で蕩けて絶品。
ヌメヌメプリプリとした食感がこれまた官能的なジュン菜も過去最高。
高級魚介から野菜まで都心の超高級和食店すら凌駕する感動を得られます。

四万十川の手長海老（川海老）は居酒屋の川海老とはサイズも味も別次元。
同じく高知の鏡川のスッポンは唐揚げ、内臓ソテー、お椀で堪能。
養殖スッポンはスープが美味しくて天然スッポンは身が美味しいと聞きますが、
確かに唐揚げの美味しさは過去最高クラスと言っても過言ではないほど鮮烈。

一部で「うな徳」と呼ばれるぐらい鰻が専門店クラスに美味しいお店なので鰻丼も相変わらず超絶。
本職は鮨屋なので握りも美味しいです。
握りの後はカツオ丼、牡蠣丼、更にはアズキハタの潮汁をベースにゴマフグの白子まで入れた蕎麦。
出汁の茶漬けまで出てきて鮨屋なのか何屋なのか分からなくなってきますが、
最後の水菓子まで全てが美味しいので本日も大満腹大満足です。

1,754文字★

01 塩釜本鮪ヅケ、下北鮟肝スモーク
02 厚岸牡蠣
03 青森天然ホヤ、加賀太きゅうり
04 浜名湖銀宝天ぷら
05 秋田アラお造り、舞鶴鳥貝の肝
06 銀宝の骨煎餅
07 枕崎カツオ藁焼き
08 琵琶湖稚鮎有馬煮
09 賀茂茄子のお椀
10 平貝とジュン菜とズイキの酢味噌和え
11 アラの潮汁
12 鳥貝のヒモ
13 関イサキ（握り）
14 出水〆鯵（握り）
15 塩釜本鮪大トロ（握り）
16 舞鶴鳥貝（握り）
17 塩釜本鮪中トロ（握り）
18 愛知ミル貝（握り）
19 出水シマアジ（握り）
20 千葉大原黒ムツ（握り）
21 宍道湖産天然鰻蒲焼き丼
22 塩釜本鮪赤身ヅケ（握り）2貫
23 枕崎カツオ藁焼き（握り）
24 岩手ブドウ海老（握り）
25 千葉竹岡赤ムツ（握り）
26 子安穴子（握り）
27 釧路バフンウニ太巻き
28 コシアブラとウドの天ぷらフルーツトマト稲庭うどん
29 台湾グリーンライチ、ワシントンさくらんぼ、宮崎マンゴー、花山椒アイスクリーム

本日は幻の高級魚アラ（マハタ属のクエの別名ではなくアラ属のアラ）を入荷とのこと。
日本国内の天然鰻で最高級ブランド宍道湖産（キロ2.3万円）も仕入れており、
海と川の最高級食材の共演となっていました。

まずは本鮪のヅケ、鮟肝のスモーク、厚岸の生牡蠣を肴に日本酒を開けます。
爽やかな牡蠣も良いですが薫香の効いたアンキモが特に光っていました。
ハイペースで日本酒が蒸発していきます。

そして日本酒の肴として更に素晴らしいと思った青森の天然ホヤ。
大衆酒場で食べるホヤは臭みやクセが気になることもありますが、
このホヤはそういう嫌な臭みがなく、独特の風味や甘味があって絶品でした。
添えられた加賀野菜の加賀太きゅうりもさりげなく美味しい。

銀宝の天ぷらと骨煎餅は生の花山椒と合わせた前回のほうが良かったです。
今回は冷凍の花山椒だったので、どうしても風味や食感に劣ります。
食材には旬があるのでこればかりは巡り合わせもあるのでしょう。

そして本日のメインであろうアラのお造り、鳥貝の肝も添えられて。
力強い白身の身ももちろん美味しいのですが味という点で最高だったのは潮汁。
アラのアラを使ったアラ汁（潮汁）ですが骨周りから強烈な旨味が溢れ出ていました。
3回連続で食べている鳥貝の肝は相変わらず濃厚なる美味。

カツオの藁焼きは淡路島のタマネギとカツオブシに合わせるカツオonカツオ。
同店のスペシャリテと思うメジの藁焼きと比べるとカツオは少し劣るのですが、
マグロの幼魚の乱獲でメジが手に入らなくなった現在では仕方ないでしょう。

琵琶湖の稚鮎、大将曰く煮たのは失敗で天ぷらにすれば良かったとのことですが、
実山椒が効いて上品な佃煮の如き稚鮎の濃い味は酒の肴としてかなり活躍しました。
トロリ蕩ける賀茂茄子、平貝と合わせたジュン菜、ズイキなど野菜も非凡な美味しさ。

握りでは最初に出てきた関イサキの美味しさに驚愕。
関サバ、関アジは絶滅寸前なぐらいに獲れなくなっているとのことですが、
このイサキも関ブランドとしてメジャーになっておかしくない美味しさ。
脂ノリ良く身が蕩けて、イサキがこんなに美味しいとは思いませんでした。

他にも黒ムツ、赤ムツ（ノドグロ）と脂の多い「ムツ」が共演。
濃厚系を好む我々の嗜好に合わせてか心憎い演出をしてきます。
珍しいブドウ海老は仕入れ値で1尾800円という高級品。

宍道湖産の天然鰻は皮がもう少しパリッと焼き上がっていたほうが好みですが、
流石の美味しさで大盛りにした丼のご飯もすぐに消失。
高級鮨店なのにウニがこぼれる太巻きなどクレイジーなことをやっていたらシャリが空に。

コシアブラとウドを天ぷらにして、フルーツトマトも合わせた稲庭うどんまで登場。
高級鮨店で〆が稲庭うどんになるお店もまず無いとは思いますが、
ツユが美味しくて稲庭うどんの茹で加減も良くこれもまた非凡なる美味しさ。

水菓子のマンゴー、ライチといった南国フルーツも素晴らしい甘さで満足。
山椒のアイスクリームを参考にしたという花山椒のアイスクリームまで堪能。
卵黄を多用しておりこれもまた濃厚なる美味でした。

1,608文字★

01 明石煮蛸と滑川蛍烏賊と秋田片栗の花 酢味噌和え
02 花山椒で炊いた琵琶湖稚鮎
03 茨城鹿島焼き蛤
04 北海道とら豆
05 琵琶湖稚鮎天ぷら
06 信州コシアブラ天ぷら
07 浜名湖銀宝天ぷら
08 銀宝の肝天ぷら、稚鮎天ぷら
09 宮城渡り蟹 花山椒酔蟹
10 銀宝の骨煎餅
11 愛知白ズイキ酢の物
12 大分城下鰈2.1キロもの お造り
13 釧路バフンウニ
14 鳥貝の肝と城下鰈の肝
15 花山椒しゃぶしゃぶ1杯目 天津小湊金目鯛
16 花山椒しゃぶしゃぶ2杯目 浅草松喜北海道牛
17 花山椒しゃぶしゃぶ3杯目 雑炊
18 芝海老入り玉子焼き
19 鹿児島鰹藁焼き生姜醤油（握り）
20 出水鯵（握り）
21 下田本鮪中トロ（握り）
22 大分城下鰈（握り）
23 有明コハダ（握り）
24 下田本鮪大トロ（握り）
25 鹿児島鰹藁焼きニンニク醤油（握り）
26 下田本鮪赤身（握り）
27 愛知鳥貝（握り）
28 釧路バフンウニ（酢飯の上に）
29 琵琶湖天然鰻 花山椒蒲焼き丼
30 城下鰈の潮汁
31 徳島トマト、静岡メロン

今年は花山椒の値段が2倍に跳ね上がったようでキロ10万円ぐらいまで急騰。
飲食店からの需要が高まって花山椒バブルとなっているようです。
そんな中で花山椒をリクエストしてしまって再度の花山椒会。
相変わらず2万円を払っても安いと思える内容となっていました。

まずは片栗の花、とら豆など珍しい食材との出会い。
甘くてホクホクしたとら豆の美味しさにしみじみと唸ります。
白ズイキもそうですが口直し的存在であろう野菜類まできっちり美味しい。

序盤戦は鮨屋なのに天ぷら屋かと思うほどの天ぷらの連続。
琵琶湖の稚鮎は肝の苦味が爽やかで養殖の鮎とは丸ごと味わう美味しさが別格。
山菜で一番美味しいと言われるコシアブラも独特の風味が堪りません。

天ぷらネタとしては幻とも言われる銀宝（キロ6,500円らしいです）。
活きの状態から捌きたてを揚げて、生の花山椒（今回は福島産）を散らしてくれます。
白身魚でありながら力強い味わいの銀宝自体も美味しいですし、
爽やかで香り高い花山椒と合わせてもまた至極の美味。
この時期だけしか味わえない究極のコラボではないでしょうか。

銀宝の小さな肝も天ぷらにして貰いましたが、こちらは苦味が強めで身には劣りました。
意外に美味しかったのが銀宝の骨煎餅。
サクサクと口当たり軽やかながら骨周りから感じる旨味が強烈。
銀宝をここまで楽しみ尽くせるお店も他になかなか無いでしょう。

白身魚にこだわるうを徳だけあって城下鰈も超ハイレベル。
同じくハイレベルで甘くて濃厚なウニを城下鰈で巻いて食べるなんて贅沢も楽しんでいました。
潮汁から感じるアラの骨周りの旨味も超絶。
肝は鳥貝の肝と合わせて前回同様に楽しみましたが濃厚な旨味に恍惚となります。

本日のメインであろう花山椒鍋。
金目鯛、甘鯛の骨から取った潮汁に鰹節と昆布も加えた出汁がベース。
このスープが鬼のように美味しくて更に花山椒までハーブとして加わるという鬼に金棒。

京都大原の筍、ウルイなどと一緒に1杯目は金目鯛、2杯目は牛肉で楽しんでおりました。
牛肉を入れると灰汁が出てしまうので至高の味わいはやはり1杯目でしょうか。
しゃぶしゃぶのようにレアーな火入れの金目鯛も蕩ける美味しさですし、
この花山椒鍋より美味しい鍋もなかなか無いでしょう。

キロ1.8万円の琵琶湖天然鰻だけは皮がガチガチになってしまっていてイマイチでしたが、
これはジビエの天然鰻なだけに炭火では火を通しにくい魚体に当たってしまったみたいです。
当たりの日には鰻専門店を遥かに超越する鰻に出会えるのですが、博打要素もあるのが同店。
通うたびに色々な面白さがあるので2万円でも毎月のように通ってしまいます。

1,698文字★

01 明石煮蛸、余市鮟肝
02 岩手真牡蠣
03 宮城渡り蟹 花山椒酔蟹
04 琵琶湖ホンモロコ、鵡川ししゃも
05 静岡イタドリ天ぷら
06 信州タラの芽天ぷら
07 駿河湾桜海老と花山椒 天ぷら
08 鳥貝の肝と鰈の肝
09 大分城下鰈お造りエンガワ付き
10 城下鰈 皮煎餅
11 三重尾鷲鰆藁焼き
12 天草天然鰻 鰻丼
13 花山椒しゃぶしゃぶ1杯目 対馬ノドグロ
14 花山椒しゃぶしゃぶ2杯目 日本橋日山の山形牛
15 花山椒しゃぶしゃぶ3杯目 銚子金目鯛
16 花山椒しゃぶしゃぶ4杯目 雑炊
17 天然鰻骨煎餅
18 徳島亀の手
19 鳥貝のヒモ
20 伊豆本鮪大トロ（握り）
21 香川観音寺赤貝（握り）
22 赤貝のヒモ（握り）
23 伊豆本鮪中トロ（握り）
24 出水〆春子鯛（握り）
25 淡路島〆鯵（握り）
26 舞鶴〆鯖（握り）
27 愛知鳥貝（握り）
28 伊豆本鮪赤身（握り）
29 釧路バフンウニ（握り）
30 酔蟹の漬け汁 冷や汁ご飯
31 痛風丼（イクラ、鰆藁焼き、鮟肝、芝海老）
32 城下鰈の潮汁
33 宮崎マンゴー、佐賀デコポン

1品目から最高級ブランドの蛸と鮟肝が出てきて日本酒が進みます。
牡蠣は真牡蠣でありながら岩牡蠣のようなサイズで驚愕。
大味というほどでもなくて、これまた日本酒の肴にピッタリ。

渡り蟹の酔っ払い蟹は、作（三重県の日本酒）、萬膳（鹿児島の焼酎）、
紹興酒8年もの、湯浅醤油、花山椒で漬け込んでいるそう。
ネットリした内子、カニミソ、そして身も堪りません。

鵡川の本ししゃもは煮物で登場しましたが、ししゃもは煮ても美味しいです。
頭ごと骨ごと味わえる小魚ならではの味わい。
佃煮ほどではないですが塩分濃い目でお酒が進みます。

春の天ぷら3連発。
山菜のイタドリは強い酸味とえぐみがあって独特な味わい。
味という点ではタラの芽のほうが圧倒的に美味しいです。
大きくて食べ応えあり、ホッコリとした食感の中に独特の旨味。
スーパーの惣菜コーナーで売っているタラの芽とは別次元過ぎる美味しさ。

同じく春の代名詞である桜海老は花山椒と一緒に掻き揚げに。
こちらもスーパーの掻き揚げとは天と地の差があります。
サクサクと軽やかながら海老特有の強烈な旨味。
油にはビールのほうが合うと日本酒から生ビールへとチェンジ。

モツ好きとしては本日のスペシャリテとも思った鳥貝の肝と鰈の肝。
鰈の肝に鳥貝の肝を和えているという肝＆肝で超濃厚な逸品なのですが、
何も加えなくても素材の味だけで旨味が凄いです。
器まで舐め尽くしたくなるほどの美味しさとはこのことでしょうか。

本日は珍しいことにお造りが城下鰈だけ。
白身魚にこだわる同店だけあって勿論美味しくて、皮も揚げて貰いました。
藁焼き（鰆）、天然鰻（天草産）も相変わらずのスペシャリテ級。

そして本日のメインであろう「花山椒しゃぶしゃぶ」。
具材は日本橋日山の山形牛、銚子の金目鯛、対馬のノドグロ。
京都塚原の白子筍やフキも花山椒鍋で煮込まれて春のオールスターでしょうか。
鍋の4杯目に雑炊まで食べて普通の飲食店であればこれで終了ですが同店は鮨屋。

骨煎餅、亀の手、鳥貝のヒモと握りの前に酒肴3連発。
どれも美味しいですが本日はやはり鳥貝の美味しさが光ります。
身は握りでも味わいましたが、肝もヒモも身も全てが素晴らしい。

今ではすっかりレベルアップした握りもしっかり美味しい。
大振りな赤貝、酢〆しながらも蕩ける春子鯛、安定の本鮪はもちろん、
連休前で安売りだったというウニは某3.5万鮨店で使うウニと同じもの。

鰻丼、雑炊に加えて握りまで食べたというのに、
酔っ払い蟹の漬け汁をお米と合わせて冷や汁ご飯にして貰いました。
（韓国料理店ではカンジャンケジャンの後料理として汁と米を合せます。）

お酒がかなり強くて米からアルコールを感じるレベルでしたが、
尖った味でこれはこれで面白いかも知れません。
プリン体食材満載の「痛風丼」まで貪って潮汁、デザートと本日も暴飲暴食で堪能。

1,801文字★

鮨屋なのに鮨が弱点と言われていましたが今回の握りは良かったです。
鼈（スッポン）と鰊（ニシン）をリクエストしての訪問。
この日食べた料理は以下の通り。

01 琵琶湖ビワヒガイ、四万十川ゴリ
02 オホーツク毛蟹 セリとカニミソ和え
03 スッポンの内臓ソテー
04 服部中村養鼈場スッポンの肝刺し
05 天降川2.7キロもの天然スッポン唐揚げ
06 静岡メヒカリ一夜干し
07 合馬タケノコ
08 能登アオナマコ コノワタ和え＋おかわり
09 タケノコとスッポンの炊き込みご飯
10 スッポンのお椀
11 淡路2.5キロものヒラメ 肝刺し
12 滑川ホタルイカ
13 対馬本鮪大トロ（握り）
14 三河一色産養殖鰻 鰻丼
15 淡路2.5キロものヒラメ（握り）2貫
16 屋久島カツオ（握り）
17 大分赤貝（握り）
18 鴨川〆サバ（握り）
19 対馬本鮪中トロ（握り）
20 船橋コハダ（握り）
21 対馬本鮪大トロ（握り）2貫目
22 対馬本鮪赤身ヅケ（握り）
23 滑川ホタルイカ2回目
24 稚内ニシン塩焼き
25 下北桜鱒ムニエル 京都菜花酢味噌和え
26 ヒラメ茶漬け
27 桜鱒カマの味噌汁
28 栃木やよいひめ、唐津でこぽん
29 羅臼バフンウニ 三河平貝 磯辺巻き

まずは骨ごと頭ごと食べられてしまうビワヒガイやゴリが美味しい。
川魚としては鮎やホンモロコのほうが格上とは思いますが穏やかで良い味付け。
毛蟹とセリの組み合わせの妙にも舌鼓。

今回はスッポンを事前にリクエストしていたのですが、
服部中村養鼈場の養殖スッポンと天降川の天然スッポンの食べ比べとなりました。
天降川の天然スッポンは2.7キロという超特大サイズ。
捌かれた後の亀頭の大きさを見ただけで驚愕しました。
服部中村養鼈場の養殖スッポンは天然スッポンより高値という国内最高ブランド。

養殖の肝は刺身、それ以外の内臓はソテー（天然は養殖より生食リスクが高いので）。
そして天然の身は唐揚げ、養殖はお椀（養殖はスープにすると特に美味しいらしい）。
更に合馬のタケノコと合わせて「タケノコとスッポンの炊き込みご飯」に。

合馬（北九州市）の筍は今や京都塚原の白子筍を超える国内一の市場評価とのこと。
えぐみ無く繊細な味わいに春の訪れを感じます。
メヒカリの一夜干し、コノワタ和えのナマコ（しかもおかわり付き）。
タケコノご飯まで食べて都心の和食店であればこれで万超えコースが終了するでしょう。

しかしこれで序盤戦が終わっただけなのが同店の特別コース。
2.5キロものという淡路のヒラメを捌いて、まずは肝刺しをポン酢で楽しみます。
今回の肝は苦味が強くてイマイチだったのですが、
続いて出てきた滑川のホタルイカはそのサイズの大きさに驚きます。

時間が無かったようで目が付いたままでしたが、目ごと食べても美味しい。
握りを食べた後におかわりまで登場しました。
鮨屋なのに何故か鰻屋より美味しい地焼きの鰻丼（三河一色産）も堪能。

そしていつもは終盤戦でおまけのように出される握りが中盤戦で登場。
ネタが厚切りになったことで仕入れ力に優れる同店のネタが活きたのか。
握りの技術が上がってきているのか、今回の握りは4.0を超えるぐらい美味しかったです。

白身のヒラメはネタでシャリが隠れるぐらい厚切り。
同店のシャリは存在感が強くマグロとは合っても白身にはイマイチなことが多かったですが、
今回は厚切りで表面積も広いヒラメの存在感の強さと合って美味しい。
サバにコハダといった光り物の酢〆も適切で、どうしてしまったのでしょうか。
いつもは握りより丼や巻き物の評価が高くなるのですが握りで満足。

握りの後はリクエストしていたニシン（今が旬なのです）を塩焼きで出してくれました。
キロ800円ということで同店で扱う魚にしては安いのですが美味しい。
もっと高級魚であろう桜鱒のムニエルより美味しいと思ったぐらいです。

さくらももいちごを超えそうなスーパーやよいひめ（カリスマ生産者の苺）、
甘くてジューシーなでこぽん、そして何故かデザートの後なのに雲丹と平貝。
平貝の磯辺は2万を超える鮨屋でも食べたことがありますが、
同店はそこに高級なバフンウニまでドカ盛りで超越してきます。
2万円を超えても安いと思える稀有なお店。

1,974文字★

前回は3.8キロもの「明石の鯛」が最高級和食店でも出会えない凄まじさでしたが、
この日の5.2キロもの「クエ（五島列島産）」も甲乙つけがたい素晴らしさ。
銚子産という2.9キロもの「金目鯛」も立派で相変わらずの仕入れ力。

この日食べた料理は以下の通り。

01 小柴スミイカゲソ木の芽味噌和え、伊勢トコブシ
02 福岡トラフグ煮付け
03 能登赤ナマコ
04 筑波ワラビ、和歌山うすい豆
05 蓬麩蕗味噌乗せ、京都菜の花酢味噌和え
06 三河トラフグ白子酒蒸し
07 防風、花わさび
08 五島列島クエ5.2キロ お造り
09 羅臼バフンウニ
10 対馬ブリ藁焼き
11 銚子金目鯛2.9キロ 炭火炙り
12 金目鯛 鱗の唐揚げ
13 徳島タケノコと羅臼助子のお椀
14 クエのカブト酒蒸し
15 クエ鍋（クエ、白子、筍、豆腐、白菜）
16 クエ鍋の〆雑炊
17 クエの肝と胃袋
18 金目鯛の肝刺し
19 クエの腸のソテー
20 淡路ヒラメ（握り）
21 壱岐本鮪大トロ（握り）
22 小柴スミイカ（握り）
23 岡山平貝（握り）
24 宍道湖白魚（握り）
25 伊勢ホウボウ昆布〆（握り）
26 壱岐本鮪中トロ（握り）
27 鴨川〆サバ（握り）
28 大分赤貝（握り）
29 対馬ブリ藁焼き（握り）
30 赤貝ひも（握り）
31 船橋小肌（握り）×2
32 壱岐本鮪赤身ヅケ（握り）
33 鹿児島養殖鰻白焼き丼
34 金目鯛の潮汁
35 ばらちらし
36 唐津浜崎みかん、愛知パーフェクトトマト

木の芽味噌の緑色を纏ったスミイカのゲソから超絶な美味しさ。
トラフグは煮付けになっていて驚愕。
てっさ、てっちり以外で食べることってまず無かったのですが、
ミシュラン三ツ星まき村で食べたトラフグより美味しいぐらいで更に驚愕。
赤ナマコまで出てきて日本酒がグイグイ進んでいきます。

適度に歯応えを残したワラビ、うすい豆は出汁の旨味も加わって何とも美味しい。
インド料理やタイ料理のようにスパイスやハーブで別次元の美味しさになる野菜も良いですが、
日本料理ならではの出汁で引き立つ野菜も良いものです。
この量で原価2,000円というトラフグの白子も反則的な美味しさでした。

そして本日の主役であろうクエのお造り。
厚切りでブリブリと弾力があるのですが、真鯛より脂があって独特の風味。
白身なので明石の鯛に通ずる部分もあるのですが、クエならではの旨味もまた格別。

クエはカブトを酒蒸し、身をお造りと鍋にして、肝と胃袋は湯引きのポン酢おろし、
腸はソテーで登場して、まさに「クエ尽くし」となっておりました。
本日一番の発見だったのがクエの腸のソテー。
牛のコプチャンやシマチョウを思い出すような凄まじい脂が流れ出ており、
脂から感じる強烈な旨味に恍惚となって高級魚の「ホルモン焼き」に舌鼓。

炭火でレアーに炙られた金目鯛もメチャクチャ美味しいです。
同席者によれば鱗の唐揚げを乗せて塩を加えても最高だったとのこと。
肝刺しは苦味があってモツに関してはクエのほうが良かったですが、
身の美味しさは負けないぐらい素晴らしかったです。

吸い口の木の芽の香りが素晴らしい筍と助子のお椀。
走りの筍も美味しいですが、お椀の出汁と水分を含んだ助子が最高。
助子の一番美味しい食べ方かも知れません。

握りでは桜の葉で香り付けした白魚が白眉。
今月は山さき（神楽坂）で白魚のフリッターを食べたり、
花むら（向島）で白魚の天ぷらを食べましたが次元の違う美味しさ。
同店は鮨屋なので握りで感動することもたまにあります。

専門店を凌駕するレベルで毎回のように感動しているのが鰻。
天然鰻は冬眠している時期なので鹿児島産の養殖鰻を白焼きにしていましたが、
地焼きなのに蒸しを入れた鰻のようにやわらかく皮もパリパリ。
都内の鰻屋でこのレベルの白焼きを出せるお店が何軒あるでしょうか。

醤油ベースの金目鯛の潮汁（昆布は真昆布を使用）には金目鯛の目玉入り。
クエのカブトを食べたときも目玉が何とも美味しかったですが、
金目鯛のほうが目玉が大きくて、その食べ応えに満足度が高くなります。

干瓢、ガリ、小肌、穴子、鮪、白子、菜の花、ブリ藁焼き、トコブシ入りの「ばらちらし」。
それぞれの食材を別々に食べても美味しいですし、一緒に食べれば渾然一体の味わい。
鰻丼と海鮮丼の美味しさは都内最高クラスかも知れません。

水菓子は甘くてジューシーなミカンと希少なパーフェクトトマト。
ミシュラン店を凌駕するレベルの食材を扱う高級店でありながら、
お腹がパンパンになるまで貪れるという奇跡体験アンビリバボー。

1,797文字★

本日のうを徳も大物を仕入れていました。
カウンターに鎮座するウラジオストク産2.4キロものタラバガニはまだ生きています。
仕入れ値1尾3万円という3.8キロもの「明石の鯛」も厨房で存在感を放っていました。
この日食べた料理は以下の通り。

01 琵琶湖ホンモロコ甘露煮、京都菜花酢味噌和え
02 大分マナガツオお造り
03 ウラジオストク産タラバガニ2.4キロ 焼きタラバ
04 明石の鯛3.8キロ 肝刺し
05 明石の鯛 松皮造り
06 焼きタラバ2脚目
07 明石の鯛 鱗の唐揚げ
08 函館ムラサキウニ
09 伊豆花わさび
10 タラバガニのヘソ
11 タラバガニ鍋1杯目（菜花、エノキ、豆腐）
12 タラバガニ鍋2杯目（椎茸、白菜、蟹味噌）
13 タラバガニ鍋 蟹味噌入り炊き込みご飯
14 明石の鯛の潮汁
15 明石の鯛 アラ煮
16 タラバガニ 甲羅酒
17 松輪サヨリ（握り）
18 出水春子鯛（握り）
19 宿毛シマアジ（握り）
20 船橋コハダ（握り）
21 壱岐本鮪中トロ（握り）
22 明石の鯛 エラの唐揚げ
23 壱岐本鮪赤身（握り）
24 明石の鯛（握り）
25 愛知平貝（握り）
26 愛知本ミル貝（握り）
27 富津スミイカ（握り）
28 京都海老芋と噴火湾毛蟹のお椀
29 壱岐本鮪大トロと羅臼雲子の手巻き
30 イクラと牡蠣とコノワタ丼
31 宮崎日向夏、愛媛せとか、宮崎金柑

ジャブの如き1品目のホンモロコと菜花から良い味しています。
大分産という大きくて立派なマナガツオは何とお造りでの提供。
足が早いのでお造りで見ることの少ないマナガツオ。
マカジキを思い出すようなトロっと脂の乗った身質で清々しいです。

活きタラバガニは目の前でライブ解体されていきます。
炭火でレアーに火入れした焼きタラバでまずは先制パンチ。
松葉蟹の上品で繊細な味わいに比べると大味とはいえ美味しい。
特に「ヘソ」の筋肉質な身が最上でした。

タラバガニは炭火焼きだけでなく鍋にもなります。
二番出汁とタラバガニから出た出汁の効いたダブルスープが良き味。
さりげなく椎茸などの野菜まで美味しいです。
残り汁で作った炊き込みご飯はまるで「タラバガニリゾット」のよう。

そして5.0満点を超えるぐらいに素晴らしかった3.8キロもの明石の鯛。
これだけ大きいと大味にならないか心配だったのですが杞憂。
松皮造りで出された身はブリブリと弾力がありながら鮮烈な旨味。
関東の鯛は寝かせることが多いですが、この日の鯛は〆たばかり。
素材として最上の鯛は九州のように寝かせないで食べても抜群に美味しい。

また捨てるところがほとんど無いのが鯛の良いところ。
肝も刺身で食べたのですが、仔牛のレバ刺しを思い出すようなアッサリした味わい。
アッサリと言っても肝なので濃厚な旨味があってモツ好きには堪りません。

更に鱗とエラは唐揚げに、鱗だけで生ビールがガンガン進みます。
アラはうを徳のスペシャリテ「潮汁」となって至高の美味しさ。
頭部は「アラ煮」で骨や皮までむしゃぶり尽くします。
目玉の周りのゼラチン質が最高に美味しくて恍惚となりました。

この日は超高級鮨屋が仕入れるレベルのムラサキウニ（1箱3万5千円）も出ましたが、
ウニが霞んでしまうぐらい明石の鯛が圧倒的な存在感。
超高級和食店の京味や松川でもこのレベルの鯛はまず出せないでしょう。

〆の握りも美味しいのですが新たな発見だったのが「大トロと白子の手巻き」。
例えばネギとトロでネギトロ、沢庵とトロでトロタクなど、
鮪のトロと合わせる食材は通常サッパリしたものが多いと思います。

濃厚な大トロと濃厚な雲子（鱈の白子）を合わせるのはどうかと思いましたが、
これが意外と喧嘩せずに組み合わせの妙を感じられる素晴らしい美味しさ。
握りでは都心の高級鮨店を凌駕するほどの満足度とまではいかないですが、
丼と巻き物の美味しさに関しては都内の鮨店でもトップクラスではないでしょうか。

一番出汁の海老芋と毛蟹のお椀。
日本料理の花形と言われるお椀の美味しさもやはり全国トップクラス。
具材がゴロゴロ入っているので食べ応えまであって最上の味わいという異常なお椀。
1箱6,000円超えという金柑など、こだわりの水菓子も相変わらずのレベルの高さ。