121回
2022/08 訪問
【★5.0】Best of Nasubi【0601-81】
1,383文字★
01.北海道旭川産玉蜀黍「ドルチェドリーム」（二番出汁で炊いて）
02.浜松産落花生「おおまさり」、群馬産枝豆
03.羽幌産ボタン海老の塩辛
04.島根高津川産天然鮎のうるかと群馬産トロナスの「うるか茄子」岐阜長良川産天然鮎コンフィ
05.青森産蒸し鮑
06.お造り（利尻産バフンウニ、明石の鯛2.6kgサイズ、宮崎産へべす）
07.仙鳳趾産真牡蠣（出汁で炊いて）
08.塩釜産本鮪の顎の炭火焼き
09.香川観音寺産マナガツオ西京焼き
10.東京湾産マゴチ0.8kgサイズと京都山城産無花果の揚げ出し椀
11.うにいくら飯（標津産いくら、根室産ムラサキウニ）
12.山口萩産鰹藁焼き大蒜醤油（握り）
13.羽幌産ボタン海老（握り）
14.明石の鯛（握り）
15.有明産新子2枚付け（握り）
16.塩釜産本鮪大トロ（握り）
17.青森鷹架沼産天然鰻0.7kgサイズ蒲焼きミニ丼
18.塩釜産本鮪赤身ヅケ（握り）
19.陸前高田産エゾイシカゲガイ（握り）
20.苫小牧産炙りホッキ貝（握り）
21.富津産新イカ（握り）スミイカの新子
22.東京湾産マゴチ潮汁
23.北海道旭川産ドルチェドリーム炭火焼きのお寿司
24.パエージャ（伊勢海老、メゴチ、オキシジミ）
25.あんみつ（山梨産桃、沖縄産キーツマンゴー、長野パープル、大納言小豆、寒天、黒蜜、抹茶リキュール）
モツ好きと名乗る筆者はモツが好物な反面、どちらかと言えば野菜は嫌いなのですが、
例外的に野菜を美味しいと思ってしまう和食店が関東圏に2軒あります。
それが東向島の同店（3.88）と土浦のよし町（3.17）。
同店は特に茄子の扱いに長けているという印象で（枝豆はいつも筆者の理想よりはやわめ）、
この日に食べた「うるか茄子」も突き抜けた美味しさでした。
枝豆は歯応えを残す火入れのほうが理想と思う一方で茄子は蕩ける食感のほうが理想。
つまり同店の野菜への火入れポリシーが茄子のときは筆者の理想とバッチリ合うのです。
油で揚げてから出汁の旨味を吸わせるという調理法もまた茄子を最大限に活かすと思います。
こういうコッテリに特化した調理法は高級店は避ける傾向にあるのですが、
何しろ鰹に（高級店では禁忌とされる）大蒜醤油を合わせる同店。
そんな高級店のセオリーを無視する姿勢に筆者は魅力を感じております。
卵も海老味噌も塩辛にしたボタン海老、うるか（鮎の肝）、本鮪の顎、
ついでに貝類やうにいくらも筆者の好物であるモツのような美味しさを楽しめる料理。
50,000円の高級鮨店も「うにいくら飯」を出してくることがありますが、
それより美味しいのではないかと思う圧巻の内容。
明石の鯛、マナガツオ、（大蒜醤油の）鰹といった「真ん中の部分」も抜群に美味しい。
高級店はトリミングして「ど真ん中の部分」しか出さなかったりしますが、
そんな配慮無く肝ごとブツ切りで登場した蒸し鮑の何と美味しいことよ。
食べログで高く評価されているお店は誰でも楽しめる部分しか出しませんが、
（だからこそ万人にウケて高いスコアとなっているのでしょう）
賛否あっても人によっては最高に美味しいと思える料理を楽しめる同店のほうが面白いです。
デザートのあんみつには抹茶リキュールを原液で入れており何とも尖った味わいでした。
2022.8 北海道旭川産玉蜀黍「ドルチェドリーム」
2022.8 浜松産落花生「おおまさり」、群馬産枝豆
2022.8 羽幌産ボタン海老の塩辛
2022.8 島根高津川産天然鮎のうるかと群馬産トロナスの「うるか茄子」岐阜長良川産天然鮎コンフィ
2022.8 青森産蒸し鮑
2022.8 利尻産バフンウニ、明石の鯛2.6kgサイズ、宮崎産へべす
2022.8 仙鳳趾産真牡蠣
2022.8 塩釜産本鮪の顎の炭火焼き
2022.8 香川観音寺産マナガツオ西京焼き
2022.8 東京湾産マゴチ0.8kgサイズと京都山城産無花果の揚げ出し椀
2022.8 うにいくら飯（標津産いくら、根室産ムラサキウニ）
2022.8 山口萩産鰹藁焼き大蒜醤油
2022.8 羽幌産ボタン海老
2022.8 明石の鯛
2022.8 有明産新子2枚付け
2022.8 塩釜産本鮪大トロ
2022.8 青森鷹架沼産天然鰻0.7kgサイズ蒲焼きミニ丼
2022.8 塩釜産本鮪赤身ヅケ
2022.8 陸前高田産エゾイシカゲガイ
2022.8 苫小牧産炙りホッキ貝
2022.8 富津産新イカ
2022.8 東京湾産マゴチ潮汁
2022.8 北海道旭川産ドルチェドリーム炭火焼きのお寿司
2022.8 パエージャ（伊勢海老、メゴチ、オキシジミ）
2022.8 パエージャ（伊勢海老、メゴチ、オキシジミ）
2022.8 あんみつ（山梨産桃、沖縄産キーツマンゴー、長野パープル、大納言小豆、寒天、黒蜜、抹茶リキュール）
2022/08/28 更新
2022/07 訪問
【★5.0】長物尽くしに夏の訪れを感じる【0601-80】
1,460文字★
01.宮城松島穴子山椒煮と夕顔
02.横須賀活け真蛸湯霜
03.宮城養殖ホヤ
04.大分天然岩牡蠣と能登絹もずく
05.大洗460gサイズ蒸し黒鮑と京都青茄子
06.明石の鯛2kgサイズお造りと肝 礼文島バフンウニ
07.淡路メイタガレイの肝
08.淡路メイタガレイお造り
09.北海道ハナサキガニ800gサイズ活けから塩茹で
10.那珂川420gサイズ天然鰻白焼き
11.谷中生姜と水茄子の糠漬け
12.三浦枝豆
13.長良川天然鮎と熊本焼茄子のお椀
14.羽幌ボタン海老（握り）
15.羽幌ボタン海老の卵と海老味噌・富山白海老・奥尻ムラサキウニのミニ丼
16.鳥羽アオリイカ（握り）
17.羽幌ボタン海老の潮汁
18.小柴真子鰈（握り）2貫
19.大間本鮪赤身（握り）
20.明石の鯛（握り）
21.大間本鮪大トロ（握り）
22.琵琶湖ビワマス（握り）
23.天草新子5枚付け（握り）
24.那珂川420gサイズ天然鰻蒲焼きミニ丼
25.横須賀活け真蛸湯霜（握り）
26.銚子鰹藁焼き（握り）
27.愛知平貝（握り）
28.鱧寿司（淡路鱧1kgサイズ）
29.海鮮丼（打木赤皮甘栗かぼちゃ、ビワマス、真蛸、アンキモ、鰹、大トロ）
30.青森フジツボと北海道ハナサキガニの潮汁
31.自家製アイスクリーム 佐賀白いちじく 杏コンポート 山梨桃
2022年7月2日は半夏生（はんげしょう）、関西ではタコを食べる風習が残ると聞きますが、
この日は東向島で横須賀産の活けから火を入れた真蛸を楽しめました。
塩ではなく米糠でぬめりを取っているそうで、このほうが塩で揉むより美味しくなるとのこと。
弾力ある活かった食感と旨味の強さを味わえて確かに美味しい。
かつて出前していた頃は特上に真蛸を入れたら安いタネ入れるなと文句を言われたそうですが、
回転寿司では安いタコ（外国産）もブランド産地の真蛸はキロ5,000円クラスの高級食材。
2022年7月23日は土用の丑の日、全国的に鰻を食べる日と知られますが、
この日は東向島で那珂川の天然鰻を白焼きでも蒲焼きでも楽しめました。
水戸の川魚問屋から直接仕入れており仕入れ値は宍道湖産の3分の1ぐらい。
なお土用の丑の日は痩せた夏の鰻を売るために平賀源内が縁起物としたイベントデー。
夏が旬とされる長物は穴子や鱧のほうなのですが、
アッサリした脂と旨味を楽しめて思ったより悪くないです。
天然鰻ならでは生息地を由来とする独特の風味を感じられる点も特長でしょう。
夏は真鯛など白身魚は痩せて味に劣ると聞きますが、旬を覆す例外的な個体も存在するようで、
この日に食べた明石の真鯛はメチャクチャ美味しかったです。
淡路のメイタガレイ、小柴の真子鰈といった、白身魚との食べ比べにも勝利する王者の風格。
あまり旬にこだわり過ぎてもいけないのだと痛感しました。
マニアックなところではハナサキガニ（タラバガニなどヤドカリの仲間）が意外に美味しくて、
800gで2,700円という市場価格を超える価値を感じられました。
そのハナサキガニの潮汁と合わせたフジツボ（こちらもヤドカリの仲間）も美味しい。
硬い殻のような外皮に覆われて食べにくいのですが味は良いです。
そして意外なヒットだったのが糠漬けにした谷中生姜。
ご主人曰く甘酢漬けや味噌漬けにするより、糠漬けで食べるのが一番美味しいとのことですが、
確かに白米5杯ぐらい食べてしまいそうな美味しさでこの日も茄子などの野菜に感動。
2022.7 宮城松島穴子山椒煮と夕顔
2022.7 横須賀活け真蛸湯霜
2022.7 宮城養殖ホヤ
2022.7 大分天然岩牡蠣と能登絹もずく
2022.7 大洗460gサイズ蒸し黒鮑と京都青茄子
2022.7 明石の鯛2kgサイズお造りと肝 礼文島バフンウニ
2022.7 淡路メイタガレイの肝
2022.7 淡路メイタガレイお造り
2022.7 北海道ハナサキガニ800gサイズ
2022.7 北海道ハナサキガニ800gサイズ活けから塩茹で
2022.7 那珂川420gサイズ天然鰻白焼き
2022.7 谷中生姜と水茄子の糠漬け
2022.7 三浦枝豆
2022.7 長良川天然鮎と熊本焼茄子のお椀
2022.7 羽幌ボタン海老
2022.7 羽幌ボタン海老の卵と海老味噌・富山白海老・奥尻ムラサキウニのミニ丼
2022.7 鳥羽アオリイカ
2022.7 羽幌ボタン海老の潮汁
2022.7 小柴真子鰈
2022.7 大間本鮪赤身
2022.7 明石の鯛
2022.7 大間本鮪大トロ
2022.7 琵琶湖ビワマス
2022.7 天草新子5枚付け
2022.7 那珂川420gサイズ天然鰻蒲焼きミニ丼
2022.7 横須賀活け真蛸湯霜
2022.7 銚子鰹藁焼き
2022.7 愛知平貝
2022.7 鱧寿司（淡路鱧1kgサイズ）
2022.7 海鮮丼（打木赤皮甘栗かぼちゃ、ビワマス、真蛸、アンキモ、鰹、大トロ）
2022.7 宮城養殖ホヤと青森フジツボ
2022.7 青森フジツボと北海道ハナサキガニの潮汁
2022.7 自家製アイスクリーム 佐賀白いちじく 杏コンポート 山梨桃
2022/07/23 更新
2022/06 訪問
【★5.0】プレゼンテーション能力には欠けていたとしても【0601-79】
1,740文字★
01.礼文島バフンウニ・富山白海老・金目鯛潮汁の煮凝り仕立て
02.鳥羽煮蛸 愛知ズイキと枝豆の胡麻酢和え
03.自家製胡麻豆腐 秋田白神産地蓴菜
04.琵琶湖若鮎有馬煮 加賀野菜打木赤皮甘栗かぼちゃ
05.塩釜黒鮑 群馬トロ茄子
06.ホヤご飯（宮城養殖ホヤ）
07.淡路アマテガレイお造り
08.淡路鱧焼き霜
09.加賀太きゅうり昆布〆（自家製）と山牛蒡お漬物（足立市場）
10.銚子鰹藁焼き大蒜醤油
11.下関マナガツオ塩焼き
12.鮎椀（長良川郡上鮎炭火焼き、沖縄冬瓜）
13.氷見本鮪140kgサイズ赤身ヅケ2貫（握り）
14.氷見本鮪140kgサイズ大トロ（握り）
15.氷見本鮪140kgサイズ中トロ（握り）
16.銚子鰹藁焼き（握り）
17.出水春子鯛（握り）
18.羽幌ボタン海老（握り）
19.銚子金目鯛（握り）
20.ボタン海老潮汁
21.北海道吉岡ムラサキウニ（軍艦）
22.ボタン海老の卵
23.鳥羽アオリイカ（握り）
24.出水真鯵（握り）
25.うなぎちらし（児島湾天然うなぎ、本鮪、アオリイカ、春子鯛）
26.本鮪スジ竜田にゅうめん
27.フルーツ盛り（鹿児島パッションフルーツ、宮崎マンゴー、山形佐藤錦、自家製アイスクリーム）
某イタリアンでは「GOD鰹」と神のように扱われていたウエケン（豊洲の高級仲卸）の鰹。
この日は同店（3.88）もウエケンからカツオとマナガツオを仕入れていたのですが、
イタリアンの話を振らない限りは只の「鰹」としか紹介されません。
食べログGOLDとSILVERに選出されたお店を合わせて40軒は巡ってみましたが、
（あくまで筆者の主観ですが）同店に匹敵するレベルに美味しいお店なんてほんの一握り。
何故こんなにも高く評価されているのかと首を傾（かし）げるお店ばかりで、
しかもお支払いだけは50,000円も60,000円もブン取られるという「泣きっ面に蜂」状態。
同店が評価されず駄店が評価される原因について考えてみたのですが、
プレゼンテーション能力の有無が大きいのではないかという結論に至っています。
食べログSILVER以上のお店は総じて高い、食材のプレゼンテーション能力。
前述のお支払い40,000円を超えた高級イタリアンは同じウエケンの鰹をGOD鰹と表現。
そういうプレゼンテーションによって鰹に有難味が付与されるのは間違いないでしょう。
加えてシェフが若くてイケメンでトーク力も高かったりします。
これは一例に過ぎませんが食べログ高評価店はそういう付加価値を生み出すのが上手いです。
同店の料理はプレゼンテーションによる底上げが期待できないので、
それで美味しいかを判断できるのは本質を見抜ける人だけということになるのでしょう。
食べログのアワード店を巡ることで同店の凄みに気付けた点は価値がありました。
本日のキラリと光った食材について申し上げるとまずはアマテガレイ（お造り）。
50,000円コースの京都の某店で食べたアイナメ（お造り）より格段に美味しかったです。
魚の美味しさは資本主義のはずですが捻じ曲げてきます。
そして修業先である京都の「割烹やました（3.70）」譲りの鱧の焼き霜。
皮目だけ炭火で炙り身はレアーに仕上げており、皮まで含めた旨味をダイレクトに味わえます。
40,000円ぐらいのお支払いとなった都内某和食店の鱧素麺より好印象。
豊洲市場ではなく足立市場から安く仕入れたという氷見産の140kgサイズ本鮪。
ドス黒い赤身を血合いかと思ったぐらいヴィジュアルは微妙だったのですが、
赤身から溢れ出る旨味の強さは素晴らしくて、見た目に反して何とも美味しい。
スジの硬くて脂っ濃い部分（竜田揚げ）から感じる旨味の強さも衝撃的でした。
こういうモツ的な美味しさを楽しめるのも同店ならでは。
同じ週に食べログSILVER鮨店でやま幸（豊洲の高級仲卸）の天然本鮪を食べましたが、
それよりも美味しいぐらいで資本主義を捻じ曲げてきます。
毎日のように市場（豊洲も足立も）を巡るご主人の目利きの賜物でしょうか。
こういう部分も評価しての同店に対する5.0満点となっています。
2022.6 礼文島バフンウニ・富山白海老・金目鯛潮汁の煮凝り仕立て
2022.6 鳥羽煮蛸 愛知ズイキと枝豆の胡麻酢和え
2022.6 自家製胡麻豆腐 秋田白神産地蓴菜
2022.6 琵琶湖若鮎有馬煮 加賀野菜打木赤皮甘栗かぼちゃ
2022.6 塩釜黒鮑 群馬トロ茄子
2022.6 ホヤご飯（宮城養殖ホヤ）
2022.6 淡路アマテガレイお造り
2022.6 淡路鱧焼き霜
2022.6 加賀太きゅうり昆布〆（自家製）と山牛蒡お漬物（足立市場）
2022.6 銚子鰹藁焼き大蒜醤油
2022.6 下関マナガツオ塩焼き
2022.6 鮎椀（長良川郡上鮎炭火焼き、沖縄冬瓜）
2022.6 氷見本鮪140kgサイズ
2022.6 氷見本鮪140kgサイズ赤身ヅケ
2022.6 氷見本鮪140kgサイズ大トロ
2022.6 氷見本鮪140kgサイズ中トロ
2022.6 銚子鰹藁焼き
2022.6 出水春子鯛
2022.6 羽幌ボタン海老
2022.6 銚子金目鯛
2022.6 ボタン海老潮汁
2022.6 北海道吉岡ムラサキウニ
2022.6 ボタン海老の卵
2022.6 鳥羽アオリイカ
2022.6 出水真鯵
2022.6 うなぎちらし（児島湾天然うなぎ、本鮪、アオリイカ、春子鯛）
2022.6 本鮪スジ竜田にゅうめん
2022.6 フルーツ盛り（鹿児島パッションフルーツ、宮崎マンゴー、山形佐藤錦、自家製アイスクリーム）
2022/06/22 更新
2022/05 訪問
【★5.0】信心揺るがず【0601-78】
2,211文字★
01.山口アカエイ肝と身の煮付け
02.能登オニカサゴ肝刺し
03.能登オニカサゴお造り
04.宮城松島ギンポ天ぷら
05.南会津コシアブラ天ぷら
06.白酢和え（富山ホタルイカ、加賀太きゅうり、大分冬菇椎茸）
07-1.青森トゲクリガニ
07-2.那珂川モクズガニ
08.宮城松島ギンポ骨煎餅
09.琵琶湖稚鮎と海苔の有馬煮
10.与論島小芋
11.島根浜田クロアワビ
12.北海道アンキモ
13.酢味噌和え（京まんじゅう茄子、小樽白魚、釧路バフンウニ）
14.うざく（浜名湖天然うなぎ、四川きゅうり）
15.羽幌ボタン海老（握り）
16.銚子金目鯛炙り（握り）
17.能登オニカサゴ（握り）
18.塩釜本鮪大トロ（握り）
19.羽幌ボタン海老の潮汁
20.有明小鰭（握り）
21.北海道吉岡ムラサキウニ（軍艦）
22.長万部ワタ付きホッキ貝（握り）
23.塩釜本鮪炙りトロ（握り）
24.佐島鰹藁焼き（握り）
25.勝浦カンパチ15kgサイズ（握り）
26.岩手普代マスノスケ（握り）
27.江の島黒ムツ（握り）
28.出水スミイカ（握り）
29.鰺ヶ沢鮃3kgサイズ（握り）
30.児島湾天然うなぎ蒲焼きミニ丼
31.能登オニカサゴの潮汁
32.海鮮丼（ネギトロ、カンパチ、マスノスケ、モクズガニ、オニカサゴ、京まんじゅう茄子、鮃、スミイカ、四川きゅうり）
33.デザート盛り（宮崎マンゴー、日向夏、熊本グレープフルーツ、タイ産マンゴスチン、自家製アイスクリーム）
食べログが訪問回数をカウントするようになった2017年1月から78回目。
2014年7月（初訪問時）から数えれば100回を軽く超えて訪れている同店（3.88）。
信者というか狂信者のレベルで通い続けています。
OMAKASEの食べ手（レベル72）として、食べログGOLDの鮨なんば（4.56）、
食べログSILVERのすし喜邑（4.44）、鮨はしもと（4.33）、
ミシュラン二つ星の鮨旬美西川（4.09）、木挽町とも樹（3.77）、
移転前のスコア4.17でBRONZEだったくろ﨑（3.12）と巡ってみましたが、
リピートしたいと思うのは同店オンリー（信心は揺るがなかったです）。
それもそのはず本日1品目に出てきたのはアカエイの肝と身の煮付け。
某居酒屋でエイのレバ刺しを食べて可能性を感じたのでリクエスト。
（エイの肝を出すのこれで3回目だそうで同店に通うのはマニアックな客ばかり。）
その味わいは「カニミソ」としか思えません、まるでテリーヌに仕立てたカニミソ。
脂肪肝なので煮付けにしても全くパサつかずテリーヌのような食感に変質していました。
こんな食体験を楽しめる高級鮨店を他に知りません。
2品目にはオニカサゴの肝刺しが出てきてモツラー歓喜。
鮨屋なのに活けのギンポを仕入れて天ぷらにするという奇行に走り、
これがまたブリブリした弾力と旨味の強さを感じられて美味しいのだから参ります。
食べログSILVERの某店で食べた北海道産のギンポは化け物のように大きかったですが、
ギンポは北に行くほど個体が大きくなるのでしょうか。
宮城産のこのギンポは北海道産よりは遙かに小振りですが浜名湖産より大振りサイズ。
SILVER某店で食べたギンポは残念ながら水っぽくて大味でした。
こちらは大振りでもしっかり旨味を感じられて鮨屋なのに天ぷらを食べて感動。
白和えに酢を加えた「白酢和え」で味わうホタルイカ、
酢味噌和えに白魚とバフンウニを加えた京まんじゅう茄子など酒肴のセンス抜群。
おつまみの美味しさに関しては鮨屋の中で突き抜けてNo.1という印象。
尤もクロアワビやアンキモをトリミングせずそのまま出すので、
真ん中の滑らかな食感だけ楽しみたい人には確かにウケが悪いかも知れません。
OMAKASE掲載のプレミアム店とやらはそういう配慮には凄く力を入れています。
那珂川の漁師からの仕入れルートを再構築したようで本日はモクズガニが登場。
水から茹でて冷蔵庫で3～4時間冷やすと美味しくなるとのこと。
ついでに青森のトゲクリガニ（この蟹は今が旬なのです）も出てきて食べ比べ。
どちらも上海蟹を思い出すような蟹味噌や内子の美味しさが堪りません。
那珂川では鮎、うなぎ、鮭も獲れるのでいつか味わってみたいです。
うなぎ百名店巡りの際に「うざく」を色々なお店で食べたので同店にもリクエスト。
何故か四川きゅうりが異常に美味しくて驚きました。
アワビよりナスのほうが美味しい鮨屋という称号を以前から得ていましたが、
天然うなぎよりきゅうりのほうが美味しい鮨屋も他にまず無いでしょう。
そして鮨屋なのに握りが一番美味しくないと馬鹿にされ続けてきた同店ですが、
日進月歩で研鑽を重ね今ではお客さんからの評判も上がってきました。
（ご主人曰く握りをお召し上がりになるときのお客さんの表情が良くなってきたらしい。）
OMAKASEの食べ手（レベル72）としてプレミアム鮨店を巡った経験から申し上げると、
本日のボタン海老、ワタ付きホッキ貝、カンパチ、黒ムツに関してはプレミアムを超えます。
いよいよ鮨屋としても一流と評価される日がやって来るのかも知れません。
下町の（実質）ワンオペ店だけあってお支払いも（プレミアムと比べて）異常な安さでした。
2022.5 能登オニカサゴ
2022.5 山口アカエイ肝と身の煮付け
2022.5 能登オニカサゴ肝刺し
2022.5 能登オニカサゴお造り
2022.5 宮城松島ギンポ天ぷら
2022.5 南会津コシアブラ天ぷら
2022.5 白酢和え（富山ホタルイカ、加賀太きゅうり、大分冬菇椎茸）
2022.5 那珂川モクズガニ
2022.5 青森トゲクリガニ、那珂川モクズガニ
2022.5 宮城松島ギンポ骨煎餅
2022.5 琵琶湖稚鮎と海苔の有馬煮
2022.5 与論島小芋
2022.5 島根浜田クロアワビ
2022.5 北海道アンキモ
2022.5 酢味噌和え（京まんじゅう茄子、小樽白魚、釧路バフンウニ）
2022.5 うざく（浜名湖天然うなぎ、四川きゅうり）
2022.5 羽幌ボタン海老
2022.5 銚子金目鯛炙り
2022.5 能登オニカサゴ
2022.5 塩釜本鮪大トロ
2022.5 羽幌ボタン海老の潮汁
2022.5 有明小鰭
2022.5 北海道吉岡ムラサキウニ
2022.5 長万部ワタ付きホッキ貝
2022.5 塩釜本鮪炙りトロ
2022.5 佐島鰹藁焼き
2022.5 勝浦カンパチ15kgサイズ
2022.5 岩手普代マスノスケ
2022.5 江の島黒ムツ
2022.5 出水スミイカ
2022.5 鰺ヶ沢鮃3kgサイズ
2022.5 児島湾天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2022.5 能登オニカサゴの潮汁
2022.5 海鮮丼（ネギトロ、カンパチ、マスノスケ、モクズガニ、オニカサゴ、京まんじゅう茄子、鮃、スミイカ、四川きゅうり）
2022.5 デザート盛り（宮崎マンゴー、日向夏、熊本グレープフルーツ、タイ産マンゴスチン、自家製アイスクリーム）
2022/05/15 更新
2022/04 訪問
【★5.0】食べログGOLDより自分にとってのGOLD【0601-77】
1,590文字★
01.真鯛の白子 京都花山椒 蕗 宮城白魚 ホワイトアスパラガス 山独活
02.茶碗蒸し（宮城白魚、山形グリーンアスパラガス、京都花山椒、出汁は鮃の潮汁）
03.蒸し立て余市アンキモ 京小町かぶ
04.エイのホッペ唐揚げ
05.亘理ゆき菜の花（出汁で）
06.静岡タケノコ（二番出汁で）
07.滑川ホタルイカ
08.京都湯葉（千丸屋の京湯葉）
09.焼津サワラ藁焼き
10.京小町かぶの葉っぱ酢味噌和え
11.対馬カツオ炭火焼き
12.淡路星鰈お造り
13.式根島クロムツ花山椒鍋（京都花山椒、鮪節、本枯れ節、利尻昆布、真昆布）
14.君津イノシシロース花山椒鍋
15.焼津サワラ藁焼き（握り）
16.淡路星鰈（握り）
17.出水真鯵（握り）
18.銚子本鮪大トロ（握り）
19.羽幌ボタン海老（握り）
20.函館ムラサキウニ（握り）
21.浜名湖天然うなぎ蒲焼きミニ丼
22.野付帆立貝（握り）
23.銚子本鮪中トロ（握り）
24.鹿島煮蛤（握り）
25.出水スミイカ（握り）
26.焼津サワラ生（握り）
27.鴨川金目鯛（握り）
28.ジビエ花山椒鍋
29.焼津サワラ生（握り）
30.式根島クロムツ（握り）
31.神戸〆鰯（握り）
32.銚子本鮪赤身（握り）
33.新潟鮃（握り）
34.出水スミイカ（握り）
35.海老雑炊（白海老、三つ葉、出汁はボタン海老）
36.香の物（外注の沢庵漬け、自家製干瓢）
37.自家製ラムレーズンアイス せとかのわらび餅
同じ週に食べログGOLD、食べログSILVER、ミシュラン2つ星といった高級店を巡ってしまい、
舌が肥えて同店（3.90）を楽しめないのではないかと不安になりましたが杞憂でした。
そもそもGOLDに選ばれるお店は牛で例えればシャトーブリアン。
真ん中の滑らかで食べやすい部分だけを楽しめるような万人向けの穏当な美味しさ。
それに対して同店は牛で例えればコプチャンやレバー。
人によって好き嫌いが激しく分かれて好きな人に限っては究極の美味。
10人のうち美味しいと思えるのが2人でも、その2人にとってはGOLDより満足できるのです。
いちおう食べログBRONZEかつ寿司 TOKYO 百名店に選出されている同店。
豊洲市場の仕入れ先は誰もが知る有名高級店と変わりません。
同じ魚の半身が有名高級店に、半身が同店に流れてくることも珍しくなくて、
おつまみを食べて同店を美味しくないと思う人は雰囲気に流されやすいのだと自覚すべし。
今月は福岡県、愛知県、長野県で食べログのうなぎ百名店9軒に訪れたのですが、
うなぎのマイベストが同店という筆者のランク付けは微動だにせず。
初物として児島湾産の天然うなぎが豊洲市場に出回っているそうですが、
まだサイズが小さいからと避けて、解凍した浜名湖産の天然うなぎを地焼きの蒲焼きに。
技術の発達した現代では冷凍による劣化など僅かで本日のうなぎも究極の美味でした。
食べログが訪問回数をカウントするようになった2017年1月から77回目。
それ以前も含めると3桁回数お邪魔している同店。
こちら側の好みを把握して「エイのホッペ」なんてマニマックな食材を出してきます。
少しアンモニアのような臭みを感じるも強い味付けで上手く誤魔化しており、
やわらかさと繊維質を感じる独特な食感と旨味の強さに目を見張りました。
オコゼの唐揚げや養殖トラフグの唐揚げより美味しいのではないでしょうか。
都心の高級レストランに比べると雰囲気やサービスより美味しさに特化しており、
（そういえばスタッフが30分で早退して本日もご主人のワンオペでした）
どちらかと言えば普段使いで純粋に料理を楽しむべきお店ではありますが、
筆者にとっては食べログGOLDより遙かに金ピカに輝く存在となっています。
2022.4 真鯛の白子 京都花山椒 蕗 宮城白魚 ホワイトアスパラガス 山独活
2022.4 茶碗蒸し（宮城白魚、山形グリーンアスパラガス、京都花山椒、出汁は鮃の潮汁）
2022.4 蒸し立て余市アンキモ 京小町かぶ
2022.4 エイのホッペ唐揚げ
2022.4 亘理ゆき菜の花（出汁で）
2022.4 静岡タケノコ（二番出汁で）
2022.4 滑川ホタルイカ
2022.4 京都湯葉（千丸屋の京湯葉）
2022.4 焼津サワラ藁焼き
2022.4 京小町かぶの葉っぱ酢味噌和え
2022.4 対馬カツオ炭火焼き
2022.4 淡路星鰈お造り
2022.4 式根島クロムツ花山椒鍋（京都花山椒、鮪節、本枯れ節、利尻昆布、真昆布）
2022.4 君津イノシシロース花山椒鍋
2022.4 焼津サワラ藁焼き
2022.4 淡路星鰈
2022.4 出水真鯵
2022.4 銚子本鮪大トロ
2022.4 羽幌ボタン海老
2022.4 函館ムラサキウニ
2022.4 浜名湖天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2022.4 野付帆立貝
2022.4 銚子本鮪中トロ
2022.4 鹿島煮蛤
2022.4 出水スミイカ
2022.4 焼津サワラ生
2022.4 鴨川金目鯛
あのろ
さのば
はのろ
はのば
はのろ薄切り
2022.4 焼津サワラ生
2022.4 式根島クロムツ
2022.4 神戸〆鰯
2022.4 銚子本鮪赤身
2022.4 新潟鮃
2022.4 出水スミイカ
2022.4 海老雑炊
2022.4 香の物
2022.4 自家製ラムレーズンアイス せとかのわらび餅
2022/04/20 更新
2022/03 訪問
【★5.0】肝を喰う【0601-76】
1,596文字★
01.釧路毛蟹茶碗蒸し
02.海のレバ刺し（野付帆立貝のヒモ、精巣、卵巣）京都畑菜と油揚げのお浸し
03.合馬筍と京都菜の花の炊き合わせ
04.アメーラトマト 大洗ブドウエビ ブドウエビの卵 海老出汁ジュレ
05.おつまみ盛り（明石の鯛の真子、大洗ヤリイカのゲソとミミの煮物、琵琶湖子持ちホンモロコ山椒炊き、車海老入り玉子焼き、琵琶湖氷魚山椒炊き）
06.滑川ホタルイカと山芋の醤油漬け 余市アンキモ
07.秋田蕗味噌
08.富山メジ北海道行者ニンニク和え
09.明石の鯛お造り
10.明石の鯛の皮湯引き
11.下田ヤリイカお造り
12.滑川ホタルイカと合馬筍の木の芽鍋（吸い地は一番出汁）
13.赤穂白魚桜の葉蒸し（握り）
14.野付帆立貝（握り）
15.大洗ヤリイカ印籠鮨（酢飯に木の芽、干瓢、ガリ、柚子）
16.岸和田鳥貝2枚付け（握り）
17.熊本天然トラフグ白子和え酢飯 女川ムラサキウニ
18.関いさき（握り）
19.大間サクラマス（握り）
20.明石の鯛（握り）
21.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
22.対馬ノドグロ（握り）
23.下田本鮪大トロ（握り）
24.下田本鮪赤身（握り）
25.太巻き（本鮪と鰯）
26.関いさきの潮汁
27.宮崎金柑「たまたま」三宝柑ジュレ エンドウ豆 苺アイスクリーム
カワハギの肝揉、あん肝、羊レバー、馬レバ刺し……発酵学者・小泉武夫が語る、美味なる肝料理の世界
https://realsound.jp/book/2022/03/post-983010.html
発酵学者であり日本に於けるモツラーの先駆者でもある小泉武夫氏の著書『肝を喰う』。
「魚介の肝を入手するいい方法は、寿司屋のおやじさんと親しくなること」、
とインタビューでおっしゃっていますが同店（3.88）こそ筆者にとってそのような存在。
本日は「海のレバ刺し」なる喩えとともに帆立貝の精巣と卵巣を出してくれました。
レバーよりも白子に近い食感ですが、僅かな癖を代償に超濃厚な旨味を楽しめます。
丸の「明石の鯛」から捌いた真子、余市産のアンキモ、子持ちホンモロコの卵。
（アジメドジョウの卵や落ち鮎が美味しいように淡水魚のホンモロコの卵も超絶美味。）
魚介の肝を求めるモツラー（内臓食愛好家）の心を満たしてくれると思います。
なお同店から1.5kmぐらい離れた台東区の橋場には丸祐明石屋という精肉店が在って、
そこでは全国トップクラスの牛レバーと豚レバーをチルドで購入可能。
東京の東側の下町はモツラーにとってパラダイスなのです。
もちろんモツ以外にハイレベルな和食も楽しめます。
1品目の毛蟹茶碗蒸しは、茶碗蒸しより毛蟹のほうがボリューミーという狂った構成比率。
都心のレストランでは同店より高いコース料金なのに蟹の使用量が僅かというケースが頻発。
チョット下町に移動してワンオペなどいくつかの弱点に目を瞑れば蟹がここまで増えます。
合馬の筍からはトウモロコシのような甘みと風味を感じられて塚原の白子筍顔負け。
そして明石の鯛から感じる白身魚とは思えない旨味も凄まじかったです。
地方都市の漁港を色々と巡って白身魚を食べてみましたが、
まるで勝負にならない桁違いの美味しさで豊洲市場に集まる魚は日本一なのだと確信。
握りも以前よりフワッと握っているような気がして十分に美味しいと思います。
前日に食べログ高評価の某店でアカムツ（ノドグロ）を食べたのですが、
そのお店では能登産の250gサイズを使用していました、同店は対馬産の400gサイズ。
市場ではサイズより産地によって金額が上下するそうで最高級ブランドは対馬産。
やはり対馬産は脂ノリが北陸や太平洋側に比べて圧倒的なのだそうです。
確かに本鮪の大トロすら凌駕しそうな脂肪率でアブラー（脂肪食愛好家）垂涎。
2022.3 釧路毛蟹茶碗蒸し
2022.3 海のレバ刺し（野付帆立貝のヒモ、精巣、卵巣）京都畑菜と油揚げのお浸し
2022.3 合馬筍と京都菜の花の炊き合わせ
2022.3 アメーラトマト 大洗ブドウエビ ブドウエビの卵 海老出汁ジュレ
2022.3 おつまみ盛り（明石の鯛の真子、大洗ヤリイカのゲソとミミの煮物、琵琶湖子持ちホンモロコ山椒炊き、車海老入り玉子焼き、琵琶湖氷魚山椒炊き）
2022.3 滑川ホタルイカと山芋の醤油漬け 余市アンキモ
2022.3 秋田蕗味噌
2022.3 富山メジ北海道行者ニンニク和え
2022.3 明石の鯛お造り
2022.3 明石の鯛の皮湯引き
2022.3 下田ヤリイカお造り
2022.3 滑川ホタルイカと合馬筍の木の芽鍋
2022.3 生姜（ガリ）と新生姜
2022.3 赤穂白魚桜の葉蒸し
2022.3 野付帆立貝
2022.3 大洗ヤリイカ印籠鮨
2022.3 岸和田鳥貝2枚付け
2022.3 熊本天然トラフグ白子和え酢飯 女川ムラサキウニ
2022.3 関いさき
2022.3 大間サクラマス
2022.3 明石の鯛
2022.3 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2022.3 対馬ノドグロ
2022.3 下田本鮪大トロ
2022.3 下田本鮪赤身
2022.3 太巻き（本鮪と鰯）
2022.3 関いさきの潮汁
2022.3 宮崎金柑「たまたま」三宝柑ジュレ エンドウ豆 苺アイスクリーム
2022/03/14 更新
2022/02 訪問
【★5.0】蟹汁の美味しさが全国屈指な鮨屋【0601-75】
1,046文字★
01.舞鶴子持ちヤリイカ
02.萩白バイ貝・津居山ホタルイカ・九条葱の酢味噌和え
03.岩内アンコウどぶ汁
04.福井イノシシ粕汁（賀茂鶴の酒粕を使用）
05.本鮪・毛蟹・真鯵・トマト・新玉葱・鶉卵のタルタル
06.加賀源助大根、山形蕗味噌、余市アンキモ
07.小名浜鮃龍飛巻き
08.桑名白魚
09.函館バフンウニ
10.岩内アンコウ唐揚げ
11.合馬タケノコと木の芽の炭火焼き
12.和歌山（出汁で炊いた）うすいえんどう
13.鳥取焼き松葉蟹
14.鳥取松葉蟹汁（吸い地に昆布と鮪節）
15.鳥取松葉蟹の蟹味噌と白味噌バターラーメン
16.北斗ムラサキウニ（握り）
17.大分天然トラフグ白子ミニ丼
18.下田本鮪中トロ（握り）
19.銚子〆鰯（握り）
20.大原石鯛（握り）
21.下田本鮪赤身（握り）
22.小柴スミイカ（握り）
23.下田本鮪大トロ（握り）
24.鴨川〆鯖（握り）
25.網走炙りキチジ（握り）
26.出水真鯵（握り）
27.愛知平貝（握り）
28.浜名湖天然鰻ちらし（本鮪、真鯵、平貝、天然トラフグ白子、キチジ入り）
29.栃木スカイベリー（苺）入りアイスクリーム、奈良古都華（苺）、愛媛八朔、徳島ぷちまる（金柑）
ご主人が水戸のレストランオオツ（4.15）を訪れて刺激を受けたとのことで、
（ポワソンに長谷川さんの放血神経〆鮟鱇をお召し上がりになったようです）
本日は岩内と余市（いずれも北海道）の鮟鱇（余市は肝だけ）を楽しめました。
三浦半島で獲れた長谷川さんの鮟鱇は肝が小振りで身のほうが主役。
それに対して北海道の鮟鱇は（海が寒いからなのか）肝が肥大化しており肝が主役。
同じ魚でも産地によってここまで明確に差が出るのは面白いです。
本日はお客さんの数が多いということで、ご立派なサイズの松葉蟹を仕入れており、
この松葉蟹を昆布と鮪節で仕立てた「蟹汁」が白眉と思った逸品。
塩は一切入れてないそうですが、蟹から出た塩味と旨味、昆布と鮪節の旨味で強烈に美味しい。
食べログでGOLDに選ばれるような高級和食を訪れてもお椀は上品淡麗な味わいのことが多く、
どちらかと言えば濃厚な味わいを好む筆者はこの蟹汁のほうに軍配を上げます。
鮨屋でこのレベルのお椀を出せるお店なんて他にまず無いですし、
前述の通り日本全国の和食でもトップクラスに美味しいと思います。
（なお途中でギブアップしたお客さんいらっしゃって、ちらしが超豪華になった点も大満足。）
2022.2 鳥取松葉蟹
2022.2 舞鶴子持ちヤリイカ
2022.2 萩白バイ貝・津居山ホタルイカ・九条葱の酢味噌和え
2022.2 岩内アンコウどぶ汁
2022.2 福井イノシシ粕汁（賀茂鶴の酒粕を使用）
2022.2 本鮪・毛蟹・真鯵・トマト・新玉葱・鶉卵のタルタル
2022.2 加賀源助大根、山形蕗味噌、余市アンキモ
2022.2 小名浜鮃龍飛巻き
2022.2 桑名白魚
2022.2 函館バフンウニ
2022.2 岩内アンコウ唐揚げ
2022.2 合馬タケノコと木の芽の炭火焼き
2022.2 和歌山（出汁で炊いた）うすいえんどう
2022.2 鳥取焼き松葉蟹
2022.2 鳥取松葉蟹汁（吸い地に昆布と鮪節）
2022.2 鳥取松葉蟹の蟹味噌と白味噌バターラーメン
2022.2 北斗ムラサキウニ
2022.2 大分天然トラフグ白子ミニ丼
2022.2 下田本鮪中トロ
2022.2 銚子〆鰯
2022.2 大原石鯛
2022.2 下田本鮪赤身
2022.2 小柴スミイカ
2022.2 下田本鮪大トロ
2022.2 鴨川〆鯖
2022.2 網走炙りキチジ
2022.2 出水真鯵
2022.2 愛知平貝
2022.2 浜名湖天然鰻ちらし（本鮪、真鯵、平貝、天然トラフグ白子、キチジ入り）
2022.2 栃木スカイベリー（苺）入りアイスクリーム、奈良古都華（苺）、愛媛八朔、徳島ぷちまる（金柑）
2022/02/20 更新
2022/01 訪問
【★5.0】網走のユムシから喜界島のアカマチまで【0601-74】
1,430文字★
01.琵琶湖氷魚と岩手香茸
02.五島アカジンミーバイ（スジアラ）香り蒸し
03.ボラ子カラスミと大角豆の飯蒸し
04.アカジンミーバイと高野豆腐の煮付け
05.網走ユムシとサロマ湖牡蠣
06.下田活ヤリイカお造り
07.大原天然トラフグ唐揚げ
08.明石の鯛お造り
09.根室バフンウニ
10.明石の鯛しゃぶしゃぶ
11.明石の鯛のモツ煮（肝、胃袋、皮）
12.明石の鯛の煮物
13.島根松葉蟹（明石の鯛の出汁で煮込んで）
14.明石の鯛の唐揚げ（鰓と鱗）
15.明石の鯛（握り）
16.塩釜本鮪中トロ（握り）
17.小名浜鮃（握り）
18.氷見メジ藁焼き（握り）
19.余市アンキモと大原天然トラフグてっぴ煮凝り
20.大原天然トラフグ白子ミニ丼
21.塩釜本鮪大トロ（握り）
22.苫小牧ホッキ貝（握り）
23.島根松葉蟹解し身の蟹味噌和え（軍艦）
24.銚子〆鰯（握り）
25.出水スミイカ（握り）
26.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
27.大原天然トラフグ（握り）
28.煮イカ・煮牡蠣・煮ホタテ丼
29.喜界島アカマチ（ハマダイ）潮汁
30.せとか（みかん）とひのしずく（いちご）
北海道から沖縄県（正確には鹿児島県の喜界島）まで。
豊洲市場から日本全国のマニアックな食材を仕入れる同店（3.89）。
この日はユムシを食べたいとリクエストしたお客さんいらっしゃって筆者も初体験。
捌くと俎板の上に大量の血が噴き出してグロいです。
ペニスフィッシュ（英語名）とも呼ばれるそうで捌いた後の見た目は「赤貝のヒモ」。
しかし赤貝よりコリコリした食感が強くてナンコツのような歯応えも感じます。
モツ焼き屋で出されても違和感の無い、モツに通じる味わいで旨味も強いです。
珍味の中では美味しい部類に入るのではないでしょうか。
沖縄三大高級魚と謳われる、アカジン、アカマチ、マクブ。
この日はアカジンミーバイ（スジアラ）とアカマチ（ハマダイ）が出てきました。
スジアラはフレンチやイタリアンでも出会うハタ科の高級魚。
鮎の魚醤や木の芽（山椒の若芽）で中華を思わせる香り蒸しにしていましたが、
キジハタやアズキハタ同様に蒸して旨味を活性化させる食べ方が最適解と思います。
アカマチは潮汁で味わったのですが出汁の旨味が凄まじいです。
この日は大原（千葉県）の天然トラフグや明石（兵庫県）の鯛も仕入れていましたが、
かつて同店で食べたトラフグの潮汁や明石の鯛の潮汁にアカマチが負けていません。
流石は沖縄三大高級魚と謳われるだけあります。
ユムシやアカマチも美味しかったのですが本日の白眉は天然鰻（浜名湖産）の蒲焼き。
皮目をサクサク軽やかに焼き上げ、身はフワッと蕩けて究極的な美味しさ。
ジビエ（天然食材）ゆえ個体差が激しくて美味しさは安定しないのですが、
大当たりの日は筆者の知る限り全国No.1の鰻という評価になります。
同店の鰻に感銘を受けて食べログのうなぎ百名店を巡っているのですが、
この日の天然鰻と比べてしまうと百名店の鰻すら児戯に思えるほど別格。
蒸しを入れない地焼き（西日本で主流）なのに関東風の辛口ダレというのも珍しいです。
トラフグの白子はキロ25,000円の天然物、他店ならこのミニ丼で推定7,000円。
豊洲市場で現在No.1評価となっている「ひのしずく」なども素晴らしくて、
支払った金額に対する満足度の高さが突き抜けています。
2022.1 明石の鯛3.5kgサイズ
2022.1 琵琶湖氷魚と岩手香茸
2022.1 五島アカジンミーバイ（スジアラ）香り蒸し
2022.1 ボラ子カラスミと大角豆の飯蒸し
2022.1 アカジンミーバイと高野豆腐の煮付け
2022.1 網走ユムシとサロマ湖牡蠣
2022.1 下田活ヤリイカお造り
2022.1 大原天然トラフグ唐揚げ
2022.1 明石の鯛お造り
2022.1 根室バフンウニ
2022.1 明石の鯛しゃぶしゃぶ
2022.1 明石の鯛のモツ煮（肝、胃袋、皮）
2022.1 明石の鯛の煮物
2022.1 島根松葉蟹（明石の鯛の出汁で煮込んで）
2022.1 明石の鯛の唐揚げ（鰓と鱗）
2022.1 明石の鯛
2022.1 塩釜本鮪中トロ
2022.1 小名浜鮃
2022.1 氷見メジ藁焼き
2022.1 余市アンキモと大原天然トラフグてっぴ煮凝り
2022.1 大原天然トラフグ白子ミニ丼
2022.1 塩釜本鮪大トロ
2022.1 苫小牧ホッキ貝
2022.1 島根松葉蟹解し身の蟹味噌和え
2022.1 銚子〆鰯
2022.1 出水スミイカ
2022.1 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2022.1 大原天然トラフグ
2022.1 煮イカ・煮牡蠣・煮ホタテ丼
2022.1 喜界島アカマチ（ハマダイ）潮汁
2022.1 せとか（みかん）とひのしずく（いちご）
2022/01/24 更新
2021/12 訪問
【★5.0】2021年最終レビュー【0601-73】
681文字★
今年も1年間レビューをご覧になっていただきありがとうございました。
来年も「おせち」レビューからアップしていく予定です。
どうか皆さま、よいお年をお迎えください。
以下、食べたもの（年越しそばならぬ年越しきしめんを食らう）
01.琵琶湖氷魚・木耳・エノキ茸の山椒炊き
02.兵庫相生牡蠣、能登青海鼠
03.にぎりこ(鰊を船上で捌いてその場で塩漬けにした数の子)、大分冬菇椎茸
04.余市アンキモ
05.京都海老芋 淡路島カラスミ 宮崎カラスミ
06.鳥羽鰆藁焼き大蒜醤油
07.お造り（大原17kg級ヒラマサ、噴火湾バフンウニ）
08.京都菜の花木の芽味噌和え
09.加賀蓮根マスカルポーネ和え（柚子、一味、土佐酢、砂糖で味付け）
10.塩釜エゾアワビ塩蒸し
11.ボラ子カラスミ
12.佐渡鰹炭火焼き
13.島根松葉蟹
14.戸井本鮪大トロ（握り）
15.戸井本鮪赤身（握り）
16.函館ムラサキウニ（握り）
17.出水スミイカ（握り）
18.戸井本鮪中トロ（握り）
19.島根松葉蟹解し身蟹味噌和え（握り）
20.閖上赤貝（握り）
21.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
22.京都堀川牛蒡鶏肉詰め・慈姑・大原天然トラフグ白子のセイコガニ餡掛け
23.秋田ブリ子入りハタハタと芹の白味噌椀
24.戸井本鮪中トロ（握り）2回目
25.浜名湖鯊の肝
26.秋田蕗の薹天ぷら、浜名湖鯊骨煎餅
27.浜名湖鯊天ぷら
28.年越しきしめん（氷見鰤、スミイカ天ぷら、海老芋、独活、椎茸）
29.フルーツ盛り（やよいひめ、ルレクチェ、小布施林檎コンポート、宮崎蜜柑）
2021.12 ボラ子カラスミ
2021.12 琵琶湖氷魚・木耳・エノキ茸の山椒炊き
2021.12 兵庫相生牡蠣、能登青海鼠
2021.12 にぎりこ(鰊を船上で捌いてその場で塩漬けにした数の子)、大分冬菇椎茸
2021.12 余市アンキモ
2021.12 京都海老芋 淡路島カラスミ 宮崎カラスミ
2021.12 鳥羽鰆藁焼き大蒜醤油
2021.12 お造り（大原17kg級ヒラマサ、噴火湾バフンウニ）
2021.12 京都菜の花木の芽味噌和え
2021.12 加賀蓮根マスカルポーネ和え
2021.12 塩釜エゾアワビ塩蒸し
2021.12 ボラ子カラスミ
2021.12 佐渡鰹炭火焼き
2021.12 島根松葉蟹
2021.12 島根松葉蟹
2021.12 戸井本鮪大トロ
2021.12 戸井本鮪赤身
2021.12 函館ムラサキウニ
2021.12 出水スミイカ
2021.12 戸井本鮪中トロ
2021.12 島根松葉蟹解し身蟹味噌和え
2021.12 閖上赤貝
2021.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.12 京都堀川牛蒡鶏肉詰め・慈姑・大原天然トラフグ白子のセイコガニ餡掛け
2021.12 秋田ブリ子入りハタハタと芹の白味噌椀
2021.12 戸井本鮪中トロ
2021.12 浜名湖鯊の肝
2021.12 秋田蕗の薹天ぷら、浜名湖鯊骨煎餅
2021.12 浜名湖鯊天ぷら
2021.12 年越しきしめん（氷見鰤、スミイカ天ぷら、海老芋、独活、椎茸）
2021.12 フルーツ盛り（やよいひめ、ルレクチェ、小布施林檎コンポート、宮崎蜜柑）
2021/12/31 更新
2021/11 訪問
【★5.0】肉も魚も資本主義【0601-72】
1,485文字★
01.岩手黒鮑・じゃこ・万願寺唐辛子・木耳・ハナビラ茸・実山椒のお椀
02.岩手宮古秋刀魚甘露煮 富津真蛸桜煮 埼玉蕪
03.ボラ白子天ぷら京都白味噌椀
04.香住セイコガニクリームコロッケ
05.横須賀天然カワハギ肝和え
06.余市鰤藁焼き大蒜醤油
07.小浜迷い鰹炭火焼き
08-1.津居山松葉蟹
08-2.蟹味噌和えご飯
09.富津細魚（握り）
10.愛知ミル貝（握り）
11.出水スミイカ（握り）
12.小浜迷い鰹炭火焼き（握り）
13.尾鷲カンパチ16kg（握り）
14.富山白海老とロシア産バフンウニ（握り）
15.兵庫ボラ子カラスミ
16.噴火湾バフンウニ（握り）
17.羅臼雲子とイタリア産黒トリュフペーストのミニ丼
18.八戸本鮪170kg大トロ（握り）
19.八戸本鮪170kg中トロ（握り）
20.富津真蛸桜煮と京都堀川牛蒡の蟹殻汁
21.八戸本鮪170kg赤身（握り）
22.霞ヶ浦天然鰻800g蒲焼きミニ丼
23.メガ太巻き（鰤、鰹、鮪、鰯、鮟肝、胡瓜）
24.アイスランド産鰯鯨（握り）
25.黒あま柿 ラムレーズン 自家製アイスクリーム
最初のお椀の中に黒鮑が3切れ、都心のフレンチならこの1皿で3,000円は取りそうです。
そして山椒の爽やかな風味が意外に鮑と相性良くて新たな発見。
クリームより蟹のほうが多い「カニクリームコロッケ」も余所ではまず出会えない逸品。
片身で20,000円という小浜産の迷い鰹は、鰹とは思えないぐらい癖が無くて上品な味わい。
高知県の久礼大正町市場では丸の鰹が8,000円～10,000円という値付けだったので、
4倍ぐらいの高値ということになりますが、高知県でこんな鰹に出会えたことは未だ無いです。
（あまりにも上品な味わいなので、この鰹が高知県民に受け入れられるかは分かりません。）
北海道で発生した赤潮被害の影響でロシア産のミョウバン入りバフンウニが1箱18,000円。
（ちなみに噴火湾産のバフンウニは1箱24,000円。）
松葉蟹（ズワイ蟹）も高値となっており、本日は蟹を仕入れた影響で白身魚のお造りは無し。
インフレ、コロナ禍、自然災害のトリプルパンチが日本の高級飲食店を襲っています。
しかし高級食材は値段に見合ってやはり美味しい。
残酷にも生きている状態から火を入れた松葉蟹の身からは繊細な旨味を楽しめて、
蟹味噌で和えて濃厚感を増した解し身と酢飯とのコンボも凶悪な美味しさ。
うなぎ百名店のメダルがそろそろ30件目に到達しそうなのですが、
背開き（関東の主流）地焼き（関西の主流）辛口ダレ（関東の主流）という、
専門店でもあまり出会えないスタイルの蒲焼きもまた高値に見合う圧巻の美味しさ。
（ご主人に尋ねたところ背開きor腹開きによる味の違いは特に感じ無いとのこと。）
市場の段階で牛肉をA5やマーブリング12などとランク分けしているように、
日本では肉も魚も資本主義となっており高級食材ほど美味しいのが原則。
（モツのような例外もありますが基本的には高いほうが美味しいです。）
その極め付きと思ったのがキロ60,000円というアイスランド産の鰯鯨。
和田浦（千葉）や太地町（和歌山）といった捕鯨基地まで鯨を食べに行ったことありますが、
現地を訪れても鯨は冷凍で（運良く生の鯨に出会えれば美味しいらしいです）、
この鯨のほうが桁違いに（それこそ本鮪よりも）美味しくて資本主義を痛感しました。
（鯨は哺乳類なので分類上は肉となるのでしょうが海を泳いでいるので魚に感じます。）
2021.11 岩手黒鮑・じゃこ・万願寺唐辛子・木耳・ハナビラ茸・実山椒のお椀
2021.11 岩手宮古秋刀魚甘露煮 富津真蛸桜煮 埼玉蕪
2021.11 ボラ白子天ぷら京都白味噌椀
2021.11 香住セイコガニクリームコロッケ
2021.11 横須賀天然カワハギ肝和え
2021.11 余市鰤藁焼き大蒜醤油
2021.11 小浜迷い鰹炭火焼き
2021.11 小浜迷い鰹炭火焼き
2021.11 津居山松葉蟹
2021.11 津居山松葉蟹
2021.11 蟹味噌和えご飯
2021.11 富津細魚
2021.11 愛知ミル貝
2021.11 出水スミイカ
2021.11 小浜迷い鰹炭火焼き
2021.11 尾鷲カンパチ16kg
2021.11 富山白海老とロシア産バフンウニ
2021.11 兵庫ボラ子カラスミ
2021.11 噴火湾バフンウニ
2021.11 羅臼雲子とイタリア産黒トリュフペーストのミニ丼
2021.11 八戸本鮪170kg大トロ
2021.11 八戸本鮪170kg中トロ
2021.11 富津真蛸桜煮と京都堀川牛蒡の蟹殻汁
2021.11 八戸本鮪170kg赤身
2021.11 霞ヶ浦天然鰻800g蒲焼きミニ丼
2021.11 メガ太巻き（鰤、鰹、鮪、鰯、鮟肝、胡瓜）
2021.11 アイスランド産鰯鯨
2021.11 黒あま柿 ラムレーズン 自家製アイスクリーム
2021/11/15 更新
2021/10 訪問
【★5.0】秋の白子祭り【0601-71】
1,247文字★
01.吉野川天然鰻・くらげ・柿・胡瓜の胡麻和え
02.岩手天然舞茸・山形ミズのコブ・大阪湾鰯のお汁
03.高知鏡川天然スッポン（1.8kgサイズ）お椀
04.羅臼雲子旨煮
05.白子入り秋田ハタハタの煮付け椀
06.白糠町鰊と白子の胡麻油ソテー
07.萩鰹藁焼き大蒜醤油
08.お造り（浜中バフンウニ、利尻鮃、阿久根縞鰺、大洗ブドウ海老）
09.信州辰野松茸と小布施栗渋皮煮のお椀
10.稲取金目鯛（握り）
11.大間本鮪トロ（握り）
12.陸前高田石垣貝（握り）
13.気仙沼鰹藁焼き（握り）
14.大間本鮪赤身（握り）
15.壱岐クエ（握り）
16.山口赤貝（握り）
17.天草小鰭（握り）
18.信州辰野松茸ご飯と標津いくら
19.宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
20.メガ太巻き
21.利尻鮃の潮汁
22.デザート盛り（小布施林檎「秋映」、長野ピオーネ、林檎ゼリーのシャーベット）
山で自家調達する料理人にとっては原価ゼロですが豊洲市場ではキロ8,000円にもなる天然舞茸。
幻と謳われるキロ20,000円のブドウ海老、赤潮被害でキロ27,000円まで高騰したバフンウニ。
ブランド高級食材が大好きな筆者の虚栄心を満たしてくれます。
北海道で発生した赤潮被害は深刻のようで、通常キロ8,000円のバフンウニがキロ27,000円。
ツブ貝も凄まじく高騰していると他のお寿司屋さんで聞きました。
西麻布の某百名店フレンチのレビューでもっと発色の良いウニを使って欲しいと書きましたが、
そんな見た目も美味しさも兼ね備えたウニを西麻布で仕入れるのは不可能なのかも知れません。
モツが大好きな筆者の探究心も満たしてくれるのが同店（3.92）。
真鱈の白子（雲子）、ハタハタの白子、鰊（にしん）の白子。
3種類の白子を3連続で出してくるという「秋の白子祭り」スタート。
走りの雲子は旬の時期のコッテリ濃厚な味わいに比べるとまだアッサリ淡麗なのですが、
一番出汁で低温調理することで旨味を見事に補完していました。
こういう「足し算」も上手いのが同店の特長。
ハタハタは鮎の魚醤、薄口醤油、お塩、お酒、仕上げに牡蠣醤油で味付け。
本場の秋田県でも出会ったことないぐらい超大振りで白子入り。
ホロホロやわらかなハタハタの身が美味しいですし、白子が先ほどの雲子より濃厚な味わい。
そして骨切りしてミキュイ（半生）に火を入れた鰊の美味しさが超絶。
2021年10月は8軒のフレンチ百名店を訪れて様々なポワソン（魚料理）を楽しみましたが、
同店の鰊を超えるポワソンに出会えることは無かったです。
身が崩れてしまうので見た目も重視される高級フレンチでは使えず、
ブランド力も無ければ（キロ1,500円）、少し生臭みや癖があって万人ウケするとも思えず。
それでもハタハタのとき同様に雲子よりも濃厚な味わいの白子を一緒に楽しめて、
高級店に見捨てられたこういう食材を活かすところに同店の真髄を感じました。
2021.10 吉野川天然鰻・くらげ・柿・胡瓜の胡麻和え
2021.10 岩手天然舞茸・山形ミズのコブ・大阪湾鰯のお汁
2021.10 高知鏡川天然スッポン（1.8kgサイズ）お椀
2021.10 羅臼雲子旨煮
2021.10 白子入り秋田ハタハタの煮付け椀
2021.10 白糠町鰊と白子の胡麻油ソテー
2021.10 萩鰹藁焼き大蒜醤油
2021.10 お造り（浜中バフンウニ、利尻鮃、阿久根縞鰺、大洗ブドウ海老）
2021.10 信州辰野松茸と小布施栗渋皮煮のお椀
2021.10 稲取金目鯛
2021.10 大間本鮪トロ
2021.10 陸前高田石垣貝
2021.10 気仙沼鰹藁焼き
2021.10 大間本鮪赤身
2021.10 壱岐クエ
2021.10 山口赤貝
2021.10 天草小鰭
2021.10 信州辰野松茸ご飯
2021.10 信州辰野松茸ご飯と標津いくら
2021.10 宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.10 メガ太巻き
2021.10 利尻鮃の潮汁
2021.10 デザート盛り（小布施林檎「秋映」、長野ピオーネ、林檎ゼリーのシャーベット）
2021/11/02 更新
2021/09 訪問
【★5.0】天然よりすぐれた養殖など存在しねえ【0601-70】
1,360文字★
01.北海道養殖ホヤ、岩手天然ホヤ
02.釧路秋刀魚有馬煮
03.仙鳳趾煮牡蠣 牡蠣クリーム（徳島岩牡蠣）
04.群馬トロ茄子 鮎味噌（長良川天然鮎）
05.余市鮟鱇頬肉・零余子・トマト・木の芽のお椀
06.北海道栗マロンかぼちゃ かぼちゃソース（打木赤皮甘栗かぼちゃ）
07.青森玉蜀黍「味来」天ぷら
08.富津鱚（きす）天ぷら
09.鮑の肝と礼文島バフンウニのペースト
10.佐渡黒鮑天ぷら
11.お造り（大分城下鰈、礼文島バフンウニ）
12.城下鰈の肝ペースト
13.萩戻り鰹藁焼き大蒜醤油
14.鳥羽真鯒（まごち）と山形ミズの実の鍋
15.宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
16.三厩本鮪中トロ（握り）
17.大分真鯵（握り）
18.城下鰈（握り）
19.三厩本鮪炙り大トロ（握り）
20.鹿児島スミイカの新イカ（握り）
21.宍道湖天然鰻骨煎餅
22.愛知車海老の頭
23.愛知車海老（握り）
24.積丹ムラサキウニ（握り）
25.大阪湾鰯（握り）
26.野付小柱（軍艦）
27.三厩本鮪赤身（握り）
28.フルーツ盛り（自家製アイスクリーム、石川ルビーロマン、長野ピオーネ、京都無花果）
29.ばらちらし
30.土瓶蒸し（淡路鱧、信州松茸、祖父江銀杏）
天然ホヤと養殖ホヤの食べ比べからスタート。
この日に食べた天然ホヤは養殖ホヤと大して変わらない美味しさでしたが、
天然ホヤは偶に化物級に美味しいことがあって、瞬間最大風速では養殖は天然に敵いません。
これは鮎や鰻といった淡水魚（海で獲れる鰻もありますけど）も同じで、
都市部の川で獲れた天然鮎より、龍吟（3.98）が愛用する天龍鮎のほうが美味しいことあれど、
長良川の上流や高津川の天然鮎で覚えた感動を天龍鮎など養殖が上回ったことは未だ無いです。
尤もタイトルの元ネタを言った人（ジャギ）が弟にあっけなく倒されたように、
養殖でも美味しい食材は沢山あって、例えば真牡蠣はそもそも流通する100％が養殖。
スッポンは天然より服部中村養鼈場のほうがブランド力（市場価格も）高いです。
この日に食べた料理の中で記憶に残る美味しさだったのが、
煮牡蠣、トロ茄子、鮟鱇頬肉、城下鰈、城下鰈の肝ペースト、握りで出てきた真鯵。
クリーミーさに特長ある仙鳳趾の真牡蠣は煮固めても濃厚で美味しい。
蕩けるトロ茄子も相変わらずの絶品（鮑より茄子のほうが美味しい鮨屋と呼ばれています）。
意外なヒットだったのが1袋800円だったという鮟鱇の頬肉（頬だけで売っているそう）。
トマトの酸味を効かせて南蛮漬けのような味付けとなっていましたが、
適度な弾力感と旨味の強さを楽しめて美味しかったです。
キロ25,000円の宍道湖産天然鰻はもちろん美味しいのですが、
市場で評価されず捨て値となっている食材の中にも奇貨あります。
鮨屋なのに鮨が一番美味しくないなどと心無い誹謗を受け改良を続けている酢飯。
この日は赤酢2：米酢8で配合した硬めな炊き加減の酢飯でしたが、
白身との相性が良いようで城下鰈がお造りより握りのほうが美味しかったです。
（いつもは握りよりお造りのほうを美味しいと思うことが多いです。）
真鯵の握りも良かったですし鮨屋としても研鑽を重ねているのでしょう。
2021.9 北海道養殖ホヤ、岩手天然ホヤ
2021.9 釧路秋刀魚有馬煮
2021.9 仙鳳趾煮牡蠣 牡蠣クリーム（徳島岩牡蠣）
2021.9 群馬トロ茄子 鮎味噌（長良川天然鮎）
2021.9 余市鮟鱇頬肉・零余子・トマト・木の芽のお椀
2021.9 北海道栗マロンかぼちゃ かぼちゃソース（打木赤皮甘栗かぼちゃ）
2021.9 青森玉蜀黍「味来」天ぷら
2021.9 富津鱚（きす）天ぷら
2021.9 鮑の肝と礼文島バフンウニのペースト
2021.9 佐渡黒鮑天ぷら
2021.9 お造り（大分城下鰈、礼文島バフンウニ）
2021.9 城下鰈の肝ペースト
2021.9 萩戻り鰹藁焼き大蒜醤油
2021.9 鳥羽真鯒（まごち）と山形ミズの実の鍋
2021.9 鳥羽真鯒（まごち）と山形ミズの実の鍋
2021.9 宍道湖天然鰻
2021.9 宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.9 三厩本鮪中トロ
2021.9 大分真鯵
2021.9 城下鰈
2021.9 三厩本鮪炙り大トロ
2021.9 鹿児島スミイカの新イカ
2021.9 宍道湖天然鰻骨煎餅
2021.9 愛知車海老の頭
2021.9 愛知車海老
2021.9 積丹ムラサキウニ
2021.9 大阪湾鰯
2021.9 野付小柱
2021.9 三厩本鮪赤身
2021.9 フルーツ盛り（自家製アイスクリーム、石川ルビーロマン、長野ピオーネ、京都無花果）
2021.9 ばらちらし
2021.9 土瓶蒸し（淡路鱧、信州松茸、祖父江銀杏）
2021/10/28 更新
2021/08 訪問
【★5.0】お汁の美味しさが突き抜けている【0601-69】
1,107文字★
01.打木赤皮甘栗かぼちゃ、大阪湾鰯有馬煮、鮑入り海苔佃煮、群馬枝豆「味匠」
02.徳島岩牡蠣 フルーツトマト「アメーラ」ペースト
03.宮城ギンポ天ぷら 能登天然モズク 金糸瓜 出汁掛け
04.塩釜本鮪角煮、群馬トロなす、島根浜田蒸し黒鮑、鴨居真蛸桜煮
05.鮑と礼文島バフンウニのおこわ
06.鴨居真蛸塩茹で
07.山口萩鰹藁焼き大蒜醤油
08.余市アンキモ
09.出汁で炊いた夕顔
10.明石の鯛お造り
11.礼文島バフンウニ
12.浜名湖煮浅蜊
13.大分冬菇旨煮3日目(本来は7日)
14.明石の鯛の潮汁
15.飛騨高山宮川天然鮎炭火焼き椀
16.塩釜本鮪中トロ（握り）
17.明石の鯛（握り）
18.氷見アラ（握り）
19.塩釜本鮪大トロ（握り）
20.大分城下鰈（握り）
21.銚子鰯（握り）
22.羽幌ボタン海老（握り）
23.浜名湖天然鰻蒲焼きと塩釜本鮪赤身のミルフィーユ丼
24.羽幌ボタン海老のアラ汁
25.函館ムラサキウニ（握り）
26.小布施桃「あかつき」のアイスクリーム
27.メガ海鮮丼（〆鯖と枝豆を忍ばせ、ガリ、白イカ、スミイカの酢イカ、大トロ、赤身、アラ、金目鯛）
高知県（四万十川）、鳥取県（千代川）、埼玉県（高麗川）、秋田県（真瀬川）、
2021年の夏も天然鮎を食べに行ったのですが、塩焼きの美味しさは現地が一番としても、
お椀や有馬煮などの鮎料理に関しては地方より東向島のほうがレベル高いような気がしました。
飛騨高山の宮川で獲れたという天然鮎（を豊洲市場経由で仕入れ）。
お出汁と鮎の旨味が効いた濁り汁から凄まじい旨味を感じますし、
吸い口の蓼の香りが鮎とマリアージュ、感動を覚える美味しさへと昇華していました。
ここまで洗練された鮎料理には高知でも鳥取でも埼玉でも秋田でも出会えず。
鮎に関して日本一と謳われる、島根県の美加登家（4.40）のお椀より美味しいかも知れません。
豊洲で仕入れており素材で劣ることを知っているので塩焼きは絶対に出してくれませんが、
（鮎は足の早い魚なので市場経由の鮎が活けの鮎の塩焼きに勝てることは無いのです）
ご主人のスキルで昇華した鮎料理は食べる価値あると思います。
市場であまりにも高値となっているので仕入れてくれませんが、
いつか活け鮎（豊洲まで活けで入ってくる鮎もあります）を炭火焼きにして欲しいものです。
そして本日の意外なヒット作が浜名湖産という浅蜊の煮物。
火入れ良くてプリプリした身が美味しいですし、お皿に溢れた浅蜊のお汁が何とも鮮烈。
お汁（煮浅蜊、潮汁、鮎椀）でここまで感動できる鮨屋を他に知りません。
2021.8 打木赤皮甘栗かぼちゃ、大阪湾鰯有馬煮、鮑入り海苔佃煮、群馬枝豆「味匠」
2021.8 徳島岩牡蠣 フルーツトマト「アメーラ」ペースト
2021.8 宮城ギンポ天ぷら 能登天然モズク 金糸瓜 出汁掛け
2021.8 塩釜本鮪角煮、群馬トロなす、島根浜田蒸し黒鮑、鴨居真蛸桜煮
2021.8 鮑と礼文島バフンウニのおこわ
2021.8 鮑と礼文島バフンウニのおこわ
2021.8 鴨居真蛸塩茹で
2021.8 山口萩鰹藁焼き大蒜醤油
2021.8 余市アンキモ
2021.8 出汁で炊いた夕顔
2021.8 明石の鯛お造り
2021.8 礼文島バフンウニ
2021.8 浜名湖煮浅蜊
2021.8 大分冬菇旨煮3日目
2021.8 明石の鯛の潮汁
2021.8 飛騨高山宮川天然鮎炭火焼き椀
2021.8 塩釜本鮪中トロ
2021.8 明石の鯛
2021.8 氷見アラ
2021.8 塩釜本鮪大トロ
2021.8 大分城下鰈
2021.8 銚子鰯
2021.8 羽幌ボタン海老
2021.8 浜名湖天然鰻蒲焼きと塩釜本鮪赤身のミルフィーユ丼
2021.8 羽幌ボタン海老のアラ汁
2021.8 函館ムラサキウニ
2021.8 小布施桃「あかつき」のアイスクリーム
2021.8 メガ海鮮丼（〆鯖と枝豆を忍ばせ、ガリ、白イカ、スミイカの酢イカ、大トロ、赤身、アラ、金目鯛）
2021/10/23 更新
2021/07 訪問
【★5.0】今日だけフルーツパーラー【0601-68】
884文字★
01.琵琶湖天然鮎有馬煮
02.苫小牧炙りホッキ貝
03.賀茂茄子と礼文島バフンウニ
04.徳島岩牡蠣と宮城養殖ホヤ
05.天草鱧とその卵 淡路島玉葱 沖縄凍み冬瓜
06.長良川天然鮎コンフィ・宮城黒鮑・茨城新蓮根のおこわ
07.普賢岳養殖鼈とお餅のお椀
08.那智勝浦鰹藁焼き大蒜醤油
09.お造り（礼文島バフンウニ、淡路星鰈）
10.佐渡黒鮑と群馬トロ茄子
11.愛知渡り蟹カンジャンケジャン
12.天草鱧の押し寿司
13.淡路星鰈（握り）
14.境港本鮪中トロ（握り）
15.陸前高田石垣貝（握り）
16.函館ムラサキウニ（握り）
17.銚子鰯（握り）
18.三重安乗胡麻鯖（握り）
19.苫小牧小柱（手巻き）
20.対馬ノドグロ（手巻き）
21.ちらし（大トロ、中トロ、鰹、鰯、小柱など）
22.岡山児島湾天然鰻蒲焼きミニ丼
23.フルーツ盛り（千葉スイカ、台湾マンゴー、杏コンポート、シャインマスカット、夕張メロン）
24.淡路星鰈潮汁
本日はサッと（山椒と煮込んで）有馬煮にした琵琶湖の天然鮎からスタート。
2021年7月は鮎を目当てに高知県や鳥取県など訪れて色々な鮎料理を食べましたが、
ここまで軽やかで洗練された味わいの鮎には出会えなかったです。
相対取引ではなく豊洲市場から仕入れた鮎なので素材力という点では現地に及びませんが、
そのハンデを調理技術で見事に補っていると思います。
（逆に地方は素材が良くても調理技術がイマイチということが多かったです。）
お付き合いで買う羽目になったという超特大サイズのホッキ貝も食べ応え抜群。
バフンウニ、岩牡蠣、ホヤ、エンペラ（鼈）、黒鮑、内子（渡り蟹）など、
食感マニアやモツ好きが歓喜する肴をこれでもかと貪っていました。
いちおう鮨屋の看板を掲げているのに（しかも店名が「うを」徳）、
魚の熟成よりフルーツの熟成のほうに興味があるとおっしゃるご主人。
今日だけフルーツパーラーと自虐するぐらい水菓子が豪勢でした。
スイーツ百名店に選ばれるようなフルーツパーラーよりも良質な果物を仕入れています。
2021.7 琵琶湖天然鮎有馬煮
2021.7 苫小牧炙りホッキ貝
2021.7 賀茂茄子と礼文島バフンウニ
2021.7 徳島岩牡蠣と宮城養殖ホヤ
2021.7 天草鱧とその卵 淡路島玉葱 沖縄凍み冬瓜
2021.7 長良川天然鮎コンフィ・宮城黒鮑・茨城新蓮根のおこわ
2021.7 普賢岳養殖鼈とお餅のお椀
2021.7 那智勝浦鰹藁焼き大蒜醤油
2021.7 お造り（礼文島バフンウニ、淡路星鰈）
2021.7 佐渡黒鮑と群馬トロ茄子
2021.7 愛知渡り蟹カンジャンケジャン
2021.7 天草鱧の押し寿司
2021.7 淡路星鰈
2021.7 境港本鮪中トロ
2021.7 陸前高田石垣貝
2021.7 函館ムラサキウニ
2021.7 銚子鰯
2021.7 三重安乗胡麻鯖
2021.7 苫小牧小柱
2021.7 対馬ノドグロ
2021.7 ちらし（大トロ、中トロ、鰹、鰯、小柱など）
2021.7 岡山児島湾天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.7 フルーツ盛り（千葉スイカ、台湾マンゴー、杏コンポート、シャインマスカット、夕張メロン）
2021.7 淡路星鰈潮汁
2021/10/17 更新
2021/06 訪問
【★5.0】ミキュイな時鮭【0601-67】
1,011文字★
01.白滝・万願寺唐辛子・本鮪・桜海老の山椒炊き
02.大分城下鰈潮汁ベースのパプリカムース
03.愛知渡り蟹カンジャンケジャン
04.下田煮鮑（黒鮑）と愛媛絹かわなす
05.徳島岩牡蠣 加賀太きゅうり 蔵王サファイアなす
06.のどぐろアラ煮
07.鳥貝の肝
08.明石鱸潮汁
09.アメーラ（フルーツトマト）と秋田白神山地蓴菜
10.熊本新蓮根甘酢漬け
11.利尻バフンウニ
12.明石鱸（お造り）
13.長良川天然鮎おこわ
14.茨城メヒカリ唐揚げ
15.羅臼時鮭炭火焼きミニ丼
16.宮崎イノシシ
17.天草鱧と淡路島玉葱のお椀
18.ゴマフグ白子・黒トリュフペースト・雲丹のミニ丼
19.羅臼時鮭（握り）
20.三重安乗胡麻鯖（握り）
21.大分城下鰈（握り）
22.境港本鮪大トロ（握り）
23.函館ムラサキウニ（握り）
24.境港本鮪中トロ（握り）
25.天草車海老（握り）
26.宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
27.銚子金目鯛（握り）
28.境港本鮪赤身（握り）
29.デザート盛り（アメーラ、佐藤錦、杏ゼリー、パプリカムース）
30.銚子鰯（握り）
31.福岡白烏賊（握り）
32.対馬のどぐろ（握り）
33.天草小鰭（握り）
34.舞鶴鳥貝（握り）
35.太巻き（干瓢、搾菜、本鮪、雲丹など）
コートドール（4.19）をインスパイアしたパプリカムース（出汁は贅沢にも城下鰈を使用）、
2日冷凍して渡り蟹の寄生虫リスクを低下させたカンジャンケジャン、
何故か茄子のほうが評価される鮑＆茄子の組み合わせなど肴を色々と楽しみましたが、
本日の白眉と思ったのは羅臼産時鮭（トキシラズ）の炭火焼き。
フレンチを思わせるミキュイな火入れで脂ノリ抜群な時鮭を引き立てます。
もちろんフレンチの中でも最高クラスと思うお店に限れば火入れもっと繊細ですが、
百名店のフレンチで同店より火入れが下手なお店も少なくないです。
そして鰻(うなぎ）の火入れに関してはフレンチどころか専門店をも凌駕する上手さで、
予算の都合上フレンチや専門店では仕入れられないであろう最高級ブランド宍道湖産が登場。
養殖の白焼きを食べて同店を超えると思ったことは未だ無くて、
かぶと（4.46）など天然の白焼きばかり評価する天然至上主義者となってしまっています。
（カワハギ、スマガツオ、スッポンなど養殖のほうを好む食材もあります。）
2021.6 白滝・万願寺唐辛子・本鮪・桜海老の山椒炊き
2021.6 大分城下鰈潮汁ベースのパプリカムース
2021.6 愛知渡り蟹カンジャンケジャン
2021.6 下田煮鮑（黒鮑）と愛媛絹かわなす
2021.6 徳島岩牡蠣 加賀太きゅうり 蔵王サファイアなす
2021.6 のどぐろアラ煮
2021.6 鳥貝の肝
2021.6 明石鱸潮汁
2021.6 アメーラ（フルーツトマト）と秋田白神山地蓴菜
2021.6 利尻バフンウニ、熊本新蓮根甘酢漬け
2021.6 明石鱸
2021.6 長良川天然鮎おこわ
2021.6 茨城メヒカリ唐揚げ
2021.6 羅臼時鮭炭火焼きミニ丼
2021.6 宮崎イノシシ
2021.6 天草鱧と淡路島玉葱のお椀
2021.6 ゴマフグ白子・黒トリュフペースト・雲丹のミニ丼
2021.6 羅臼時鮭
2021.6 三重安乗胡麻鯖
2021.6 大分城下鰈
2021.6 境港本鮪大トロ
2021.6 函館ムラサキウニ
2021.6 境港本鮪中トロ
2021.6 天草車海老
2021.6 宍道湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.6 銚子金目鯛
2021.6 境港本鮪赤身
2021.6 デザート盛り（アメーラ、佐藤錦、杏ゼリー、パプリカムース）
2021.6 銚子鰯
2021.6 福岡白烏賊
2021.6 対馬のどぐろ
2021.6 天草小鰭
2021.6 舞鶴鳥貝
2021.6 太巻き（干瓢、搾菜、本鮪、雲丹など）
2021/10/13 更新
2021/05 訪問
【★5.0】白子＋トリュフ＋酢飯＝buono【0601-66】
1,313文字★
01.宇部鯒九条葱長芋のぬた
02.賀茂茄子山形ホワイトアスパラガス富山大門素麺
03.マナガツオと蓴菜の煮凝り、ゴールドラッシュと吉野葛の玉蜀黍豆腐
04.海苔の炊いたん、宮城養殖ホヤ森伊蔵塩辛
05.佐渡クロアワビ石川小芋
06.水貝（山口メガイアワビ、日高バフンウニ、信州佐藤錦）
07.徳島岩牡蠣
08.モズク秋田蓴菜小樽子持ち蝦蛄奥久慈鶏卵
09.勝浦伊勢海老お造り白芋茎
10.蓴菜鍋（出汁は鶏肉、鰹節、昆布、具材は蓴菜、舞茸、芹、明石の鯛）
11.宮城茹で渡り蟹、余市アンキモ、琵琶湖鮎有馬煮
12.お味噌汁（伊勢海老、蓴菜、加賀太きゅうり）
13.鍋の〆うどん（半田うどん）
14.下田鰹（握り）
15.羽立水産ムラサキウニ（握り）
16.富山白海老とムラサキウニ（握り）
17.舞鶴鳥貝（握り）
18.明石の鯛1週間熟成（握り）
19.気仙沼星鰈（握り）
20.下関マナガツオ西京焼きを酢飯に乗せて
21.出水スミイカ（握り）
22.気仙沼本鮪中トロ（握り）
23.愛知平貝（握り）
24.浜中毛蟹（握り）
25.黒トリュフペーストを乗せた大阪湾トラフグ白子ミニ丼
26.気仙沼本鮪赤身（握り）
27.有明小鰭（握り）
28.大分城下鰈（握り）
29.琵琶湖天然鰻蒲焼きミニ丼
30.羽幌炙りボタン海老お汁
31.太巻き（本鮪、ウニ、穴子、干瓢）
32.あんみつ（レイニアチェリー、アメリカンチェリー、佐藤錦、宮城マンゴー、寒天、蓴菜）
本日のメインとなる食材は、アワビ、伊勢海老（お誕生日の人がいて仕入れたそう）、蓴菜。
クロアワビは蒸して、メガイアワビは水貝（生）、そのコリコリした食感を例えれば海のナタデココ。
蓴菜は煮凝り、お味噌汁、そして鍋の主役で楽しみ、デザートのあんみつにも入ります。
（味は無くて食感を楽しむアイテムゆえ京都ではよくデザートにも使うのだそう。）
関西では一番の評価という琵琶湖産の天然鰻、羽立水産のムラサキウニ、1週間熟成させた明石の鯛、
森伊蔵を使ったホヤの塩辛（そういえば焼酎3Mを全て料理酒に使ったような気がします）など、
30種類ぐらいの料理を楽しんだのですが、この日ブッチギリでNo.1と思ったのが白子丼。
天然か養殖かは不明とのことですが、仕入れ値キロ15,000円という大阪湾のトラフグ白子。
パツンと皮が張るまで炭火で焼き上げることでクリーミーな中身がトロトロに蕩けます。
そこに自家製トリュフペースト（刻んだ黒トリュフとオリーブオイル）、土台は赤酢の酢飯という構成。
市販のトリュフオイルやトリュフペーストとは桁違いな香りの鮮烈さを楽しめ、
トラフグの白子、トリュフの蠱惑的な香り、酢飯が三位一体マリアージュ。
これはもう「究極のドリア」と表現しても良いぐらい異次元の美味しさとなっていました。
トリュフと白子の組み合わせは、食べログ4.50を超える和食店、瀬戸内のフグ専門店など、
色々なお店で定番となっていますが同店（3.91）で何度か食べたミニ丼が今のところマイベスト。
こういう5.0満点の料理と出会えるので通うのを止められません。
2021.5 宇部鯒九条葱長芋のぬた
2021.5 賀茂茄子山形ホワイトアスパラガス富山大門素麺
2021.5 マナガツオと蓴菜の煮凝り、ゴールドラッシュと吉野葛の玉蜀黍豆腐
2021.5 海苔の炊いたん、宮城養殖ホヤ森伊蔵塩辛
2021.5 佐渡クロアワビ石川小芋
2021.5 水貝（山口メガイアワビ、日高バフンウニ、信州佐藤錦）
2021.5 徳島岩牡蠣
2021.5 モズク秋田蓴菜小樽子持ち蝦蛄奥久慈鶏卵
2021.5 勝浦伊勢海老お造り白芋茎
2021.5 蓴菜鍋（出汁は鶏肉、鰹節、昆布、具材は蓴菜、舞茸、芹、明石の鯛）
2021.5 蓴菜鍋（出汁は鶏肉、鰹節、昆布、具材は蓴菜、舞茸、芹、明石の鯛）
2021.5 蓴菜鍋（出汁は鶏肉、鰹節、昆布、具材は蓴菜、舞茸、芹、明石の鯛）
2021.5 宮城茹で渡り蟹、余市アンキモ、琵琶湖鮎有馬煮
2021.5 お味噌汁（伊勢海老、蓴菜、加賀太きゅうり）
2021.5 鍋の〆うどん（半田うどん）
2021.5 下田鰹
2021.5 羽立水産ムラサキウニ
2021.5 富山白海老とムラサキウニ
2021.5 舞鶴鳥貝
2021.5 明石の鯛1週間熟成
2021.5 気仙沼星鰈
2021.5 下関マナガツオ西京焼きを酢飯に乗せて
2021.5 出水スミイカ
2021.5 気仙沼本鮪中トロ
2021.5 愛知平貝
2021.5 浜中毛蟹
2021.5 黒トリュフペーストを乗せた大阪湾トラフグ白子ミニ丼
2021.5 気仙沼本鮪赤身
2021.5 有明小鰭
2021.5 大分城下鰈
2021.5 琵琶湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.5 羽幌炙りボタン海老お汁
2021.5 太巻き（本鮪、ウニ、穴子、干瓢）
2021.5 あんみつ（レイニアチェリー、アメリカンチェリー、佐藤錦、宮城マンゴー、寒天、蓴菜）
2021/06/01 更新
2021/04 訪問
【★5.0】桜鯛と花山椒【0601-65】
1,102文字★
01.和歌山真鯛の白子と真子
02.明石の鯛潮汁
03.明石の鯛アラ煮付け
04.網走キンキと奈良花山椒の潮汁ポン酢仕立て
05.四万十ゴリ有馬煮、愛知ズイキ胡麻酢和え、鹿児島新牛蒡荏胡麻和え
06.淡路鳥貝の肝
07.余市アンキモ、加賀太胡瓜胡麻酢和え
08.滑川ホタルイカ、合馬筍、筑波わらびと木の芽の白味噌なめろう、琵琶湖稚鮎ペースト
09.マナガツオ幽庵焼き、蕗の薹味噌、蕗、蕗の葉
10.明石の鯛の内臓（胃袋、腸、卵、肝）
11.御殿場花山葵
12.根室バフンウニ
13.明石の鯛エラ素揚げ
14.明石の鯛お造り
15.明石の鯛湯霜
16.大原サザエ合馬筍奈良花山椒の炊き込みご飯
17.花山椒鍋（明石の鯛と銚子金目鯛）
18.鍋の〆雑炊
19.羽幌ボタン海老（握り）
20.銚子本鮪大トロ（握り）
21.岩手サクラマス（握り）
22.淡路イシガレイ（握り）
23.函館ムラサキウニ（握り）
24.船橋鳥貝ヒモ入り（握り）
25.銚子本鮪中トロ（握り）
26.気仙沼マコガレイ（握り）
27.ボタン海老の殻汁
28.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
29.有明小鰭（握り）
30.桑名白魚桜蒸し（握り）
31.水菓子（土佐文旦、四万十トマト狼桃、宮崎マンゴー、和歌山デコポン）
春が訪れ桜鯛や花山椒を楽しめるようになってきました。
桜鯛に関しては卵や白子に栄養を取られるので美味しくないという意見もありますが、
その卵や白子も楽しめるのはモツラー（内臓Lover）にとって嬉しいポイント。
本日は雲子（真鱈の白子）より上品で洗練された美味しさに感じる真鯛の白子からスタート。
3.5キロという巨大な「明石の鯛」はお造りや湯霜で食べるのはもちろん、
カブト、アラ、内臓まで全て素晴らしい美味しさでした。
これだけ大きな明石の鯛ですから、桜鯛であろうとなかろうと良質なのでしょう。
春の短い時期しか楽しめない「花山椒」の鍋にはこの桜鯛と銚子産金目鯛を投入。
牛肉やサクラマスなどの花山椒鍋を試してきた同店ですが今回の桜鯛と金目が過去最高かも知れません。
桜鯛はサッと引き上げて、金目は鍋に少し長く入れる、火入れのメリハリも良かったです。
クマリン（桜の葉を塩漬けにすると発生する芳香成分）香る白魚の桜蒸しや巨大なボタン海老、
狼桃（四万十産の最高級トマト）をフルーツに見立てた水菓子など非凡な美味しさでしたが、
本日の白眉は皮をパリッと焼き上げ身はフワフワに蕩ける天然鰻（浜名湖産）の蒲焼き。
ジビエ（天然食材）なので日によってブレますが当たりの日は全国どの鰻屋をも凌駕しそうな超絶美味。
2021.4 桜鯛（明石の鯛）
2021.4 桜鯛（明石の鯛）
2021.4 桜鯛（明石の鯛）
2021.4 桜鯛（明石の鯛）
2021.4 和歌山真鯛の白子と真子
2021.4 明石の鯛潮汁
2021.4 明石の鯛アラ煮付け
2021.4 網走キンキと奈良花山椒の潮汁ポン酢仕立て
2021.4 四万十ゴリ有馬煮、愛知ズイキ胡麻酢和え、鹿児島新牛蒡荏胡麻和え
2021.4 淡路鳥貝の肝
2021.4 余市アンキモ、加賀太胡瓜胡麻酢和え
2021.4 滑川ホタルイカ、合馬筍、筑波わらびと木の芽の白味噌なめろう、琵琶湖稚鮎ペースト
2021.4 マナガツオ幽庵焼き、蕗の薹味噌、蕗、蕗の葉
2021.4 明石の鯛の内臓（胃袋、腸、卵、肝）
2021.4 御殿場花山葵
2021.4 根室バフンウニ
2021.4 明石の鯛エラ素揚げ
2021.4 明石の鯛お造り
2021.4 明石の鯛湯霜
2021.4 大原サザエ合馬筍奈良花山椒の炊き込みご飯
2021.4 大原サザエ合馬筍奈良花山椒の炊き込みご飯
2021.4 花山椒鍋
2021.4 明石の鯛と銚子金目鯛
2021.4 花山椒鍋（明石の鯛と銚子金目鯛）
2021.4 鍋の〆雑炊
2021.4 羽幌ボタン海老
2021.4 銚子本鮪大トロ
2021.4 岩手サクラマス
2021.4 淡路イシガレイ
2021.4 函館ムラサキウニ
2021.4 船橋鳥貝ヒモ入り
2021.4 銚子本鮪中トロ
2021.4 気仙沼マコガレイ
2021.4 ボタン海老の殻汁
2021.4 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2021.4 有明小鰭
2021.4 桑名白魚桜蒸し
2021.4 水菓子（土佐文旦、四万十トマト狼桃、宮崎マンゴー、和歌山デコポン）
2021/04/12 更新
2021/03 訪問
【★5.0】柔軟性【0601-64】
527文字★
某鮨店を訪れたときのこと。
あるお客さんが鯛茶を食べたいとリクエストするも、
リクエストに応えているとキリが無いから決まったものしか出さないとの対応。
同店（3.99）に通っているとついつい忘れてしまいますがそれが普通のことなのでしょう。
鮨屋にパエージャだのチャーハンだのリクエストする人間はいかれていると思いますし、
それに応える鮨屋なんてまず無いでしょう。
長い間お客さんに鮨屋扱いされていなかった同店ですが近頃は握りもレベルアップしてきました。
下町にしては高級路線、原価率が高いこともあって、扱うタネも良質なのですが、
酢飯をお客さんの好みに合わせてカスタマイズしているというのも大きなポイント。
筆者は硬めな酢飯を好むので最近はそれに応えた酢飯ばかり。
やわらかい酢飯、昔の酢飯を好む古い常連さんには、それに合わせて酢飯を用意しているようです。
バリカタなんて豚骨ラーメンみたいな酢飯リクエストのお客さんもいらっしゃったそうですが、
そういうリクエストに可能な限り応えようとしてくれる柔軟性が同店の1つの特長なのでしょう。
（頑固なお店が悪いとかは一切思っておりません。）
何度もリピートすることで真価の見えてくるタイプのお店。
2021/03/24 更新
2021/02 訪問
【★5.0】逆境に負けず鮨屋としても進化中【0601-63】
434文字★
緊急事態宣言の発令によって時短営業を余儀なくされる同店（3.99）。
おつまみを減らして握りをメインにするなどコース構成を変えているようですが、
以前よりも握りを評価する声が多くなっているのだそう。
2014年7月に初めて訪れたときは白身魚にこだわるも本鮪にはそこまでこだわっていなかったのですが、
現在は食べログ全国ランカーの鮨屋より良質ではないかと思うレベルの本鮪を仕入れ、
酢飯も先代から受け継いだ奈加田（閉店）仕込みの酢飯よりも更に現代的に進化しています。
食べログで4.50を超えるような高い評価を受ける鮨店であっても、
酢飯の酸味が強くて自分の好みには合わなかったり、本鮪の腹ではなく背中を仕入れたりと、
場合によっては同店の握りより満足度が低くなることも珍しくなくなってきました。
事実上ワンオペでの切り盛りになってしまうなど同店の課題はまだまだ沢山あるのですが、
料理の美味しさに関しては弱点がどんどん解消されているように感じております。
2021/02/21 更新
2021/02 訪問
【★5.0】大分と大原（千葉県）の天然トラフグ食べ比べ！【0601-62】
835文字★
01.てっぴの煮凝り
02.天然トラフグ白子と淀大根
03.大分天然トラフグ（3.8キロ）唐揚げ
04.大原天然トラフグ（4.6キロ）唐揚げ
05.昆布森牡蠣フライとトラフグ白子フライの餡掛け（白川甘鯛の潮汁、ベルモット、バター、エシャロット、山独活の餡）
06.噴火湾バフンウニ
07.大分てっさ
08.大原てっさ
09.大原てっちり
10.余市アンキモ
11.大分てっちり
12.大分身皮
13.てっぴ
14.遠江
15.てっちりの汁（トラフグの潮汁）
16.白子雑炊
17.香の物（自家製搾菜）
18.白子雑炊おかわり
19.下田本鮪中トロ（握り）
20.鳥羽ホウボウ（握り）
21.大原白子炭火焼ミニ丼
22.下田本鮪大トロ（握り）
23.出水スミイカ（握り）
24.下田本鮪赤身（握り）
25.メガ太巻き（トロ、ウニ、アンキモ、干瓢）
26.水菓子（チョコレートアイスクリーム、金柑「春姫」、金柑のジュレ、白苺「ミルキーベリー」）
お大尽さまのリクエストに便乗してスペシャルなトラフグ食べ比べ。
大分（おそらく豊後水道）の天然トラフグ3.8キロ（仕入れ値4.5万円）。
大原（千葉県の太平洋側）の天然トラフグ4.6キロ（仕入れ値6万円）。
コロナ禍で本来は地元の名店に流れるはずだった豊後水道の天然トラフグが豊洲に流れているのでしょう。
サイズが少し小振りなこともあって大分のほうが筋肉質のように感じましたが、
鮑の名産地と知られる大原の天然トラフグもそれに勝るとも劣らない美味しさ。
千葉県（太平洋側でも東京湾でも）で獲れるトラフグも実は凄いのです。
てっちりは利尻昆布で出汁を取っただけで野菜など一切入れずトラフグだけで調理。
味付けは塩、醤油、自家製ポン酢を使って客側で好きなように調節できるので、
トラフグ自体のクオリティの高さもあって最高クラスに美味しい。
煮物、フライ、雑炊、炭火焼と、天然トラフグの白子を4通りで楽しむのもまた至福。
2021.2 てっぴの煮凝り
2021.2 天然トラフグ白子と淀大根
大原天然トラフグの白子
大分天然トラフグ（3.8キロ）唐揚げ
大原天然トラフグ（4.6キロ）唐揚げ
昆布森牡蠣フライとトラフグ白子フライの餡掛け（白川甘鯛の潮汁、ベルモット、バター、エシャロット、山独活の餡）
噴火湾バフンウニ
大分てっさ
2021.2 大原てっさ
大原てっちり
余市アンキモ
大分てっちり
大分身皮
2021.2 てっぴ
2021.2 遠江
2021.2 てっちりの汁（トラフグの潮汁）
2021.2 白子雑炊
2021.2 香の物（自家製搾菜）
2021.2 白子雑炊おかわり
2021.2 下田本鮪中トロ
鳥羽ホウボウ
大原白子炭火焼ミニ丼
下田本鮪大トロ
出水スミイカ
下田本鮪赤身
メガ太巻き（トロ、ウニ、アンキモ、干瓢）
水菓子（チョコレートアイスクリーム、金柑「春姫」、金柑のジュレ、白苺「ミルキーベリー」）
2021/02/07 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
5.0評価。
京料理と江戸前鮨を繰り出すハイブリッドな日本料理店。
いちおう鮨屋なのですが、鰻、鼈、アンキモ、野菜、果物の美味しさが全国トップクラス。
豊洲市場から仕入れた日本全国の食材を、炭火の火入れ技術や京料理をベースとした味付けで引き立てます。
雰囲気や接客を重視する人には全く向きませんが、純粋に食を楽しみたい人には唯一無二な異端の鮨屋。
（2019年7月30日追記）
東武伊勢崎線の「東向島」駅より歩くこと4～5分。
向島百花園に近く「百花園前」バス停からは歩いてすぐ。
地域密着型の下町のお鮨屋さんです。
1964年創業の老舗で店主は三代目（鮨屋になってからは二代目）。
食材マニアの店主は築地（→豊洲）に週3、千住に週1で通います。
修業先が京都の割烹やましたということもあって、
「京料理と江戸前にぎりのおまかせ」がお店の主力商品。
アラカルト利用も可能なのですが、おまかせのほうがお得です。
初訪問時は5,000円のおまかせもあったのですが、
現在は7,500円～、事前予約で20,000円までの特別コースも可能。
下町のお鮨屋さんとしては高級店の部類に入ります。
しかしお店が持ち家で賃料が無く、食材マニアの店主の矜持、
お店を切り盛りするのが実質店主1人だけということもあって、
値段に対するコストパフォーマンスの高さはおそらく東京No.1。
おまかせではお酒に合う料理がちょこちょこ出てきて、
お酒を飲んだ後にお鮨で〆て最後に水菓子というスタイル。
飲める人のほうが楽しめるお店でしょう。
前述の通り実質1人で切り盛りしているので提供速度は遅いです。
2～3時間の滞在は覚悟、特別コースのときは毎回5時間コース。
アラカルト注文でも提供は遅いらしいです。
老舗だけあって風情のあるお店なのですが古い建物で換気に脆弱性。
魚を捌いた直後など店内が生臭いことも。
雰囲気重視の、特に女性には嫌がられる面が色々とあります。
デートや接待で利用するのにはあまり向いていないでしょう。
純粋に食と向き合いたい人が行くべきお店と思います。
お店の先代は銀座の奈可田（閉店）出身。
先代から習ったという握りのシャリはイマイチに思っていたのですが、
今はシャリを変えて、火力も炭火に変更するなど日進月歩で進化中。
かつては鮨屋として3.5級、和食店として4.5級という評価でしたが、
現在は鮨屋として4.0級、和食店や鰻店として5.0級。
日本料理の花形であるお椀の美味しさが最高級の和食店クラス。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げた天然鰻は、
他のどのお店でも味わえない日本一とも思う美味しさ。
飲食店には一見客でも常連客でも同じ満足度になるお店と、
常連のほうが満足度が高くなるお店がありますが、うを徳は後者。
お客さんの好みに合わせてカスタマイズする能力が高いお店なのです。
そのため何度も通うことで満足度が上がっていきました。
店主の引き出しの多さから何度通っても毎回新しい発見があります。
鮨屋とは思えないほど野菜や果物にもこだわっていて、
コンソメやムースなど洋食まで楽しめる変なお店。
鮨屋によっては禁忌となるニンニク、高級店は捨てることが多いモツ、
挙句の果てにドリアンまで扱うという異端のお鮨屋さん。
賛否両論あって万人ウケする高級店では無いのですが、
合う人には最高のお店で、何度も通うことで至高のお店となります。
2019/07/30 更新