121回
2021/01 訪問
【★5.0】鰻も鼈も鮟鱇も専門店を凌駕【0601-61】
1,021文字★
01.モツソテー（舞鶴鰤と養殖鰻）
02.石巻鮟鱇どぶ汁
03.淡路星鰈2.7キロお造り
04.浜中バフンウニ
05.野菜盛り（淀大根、京人参、京菜花、カラスミ、セリと切干大根の胡麻和え）
06.氷見メジ鮪藁焼き
07.長崎普賢岳スッポンのお椀（お餅入り）
08.香住黄金蟹
09.塩釜本鮪中トロ（握り）
10.熊本天然トラフグ白子ご飯
11.塩釜本鮪大トロ（握り）
12.淡路星鰈縁側（握り）
13.黄金蟹の蟹味噌和えと雲丹を乗せたご飯
14.舞鶴鰤12キロ（握り）
15.勝浦黒ムツ（握り）
16.銚子〆鯖（握り）
17.大分真鯵（握り）
18.塩釜本鮪赤身（握り）
19.メガ海鮮恵方巻（ネギトロ、雲丹、カワハギ、平貝、小柱、京菜花）
20.水菓子（あまおうムース、チョコレートアイスクリーム、ロイヤルクイーン、ミルキーベリー、せとか）
スターターが鰤と鰻のモツソテー、続いては鮟鱇のどぶ汁、こんないかれた飲食店を他に知りません。
野菜を全く入れずに超濃厚に仕上げた「どぶ汁」の美味しさは本場の専門店を超えます。
大洗（茨城県）で食べた無加水どぶ汁は野菜の水分でアッサリした味わいとなってしまい不満が残ったので、
同店（4.19）のように野菜を入れないほうがコッテリした味わいを好む者にとっては正解なのでしょう。
専門店を超えると言えばお餅とネギの入った「スッポンのお椀」も専門店を凌駕しそうな逸品。
先日は都心のスッポン専門店で8,000円のコースを食べる機会あったのですが、
この1杯だけで8,000円コースを超える充足感を得られました。
（凄まじい大振りカットでスッポンが入っており8000円コースのスッポン使用量を超えそうな勢い。）
香住産の黄金蟹はズワイガニとベニズワイガニの交雑種。
1,000杯に1杯とも10,000杯に1杯とも言われる超希少な蟹だそうで甘みときめ細かな身質を感じました。
日本でこの日に黄金蟹を出したのは同店だけではないかというぐらいのレアアイテム。
握りでは本鮪の中トロ、ご主人イチ押しの鰤、黒ムツ、真鯵が良かったです。
ノドグロ（赤ムツ）同様に脂ノリの良い魚ながら脂に臭みあってノドグロほど評価されない黒ムツですが、
この日の黒ムツは脂に臭み無く爽やかな風味を感じられて別格でした。
〆スイーツの、あまおうムース、チョコレートアイスクリームまで専門店を超えそうな絶品で本日も大満足。
2021.1 モツソテー（舞鶴鰤と養殖鰻）
2021.1 石巻鮟鱇どぶ汁
2021.1 淡路星鰈2.7キロお造り
2021.1 浜中バフンウニ
2021.1 京菜花、京人参、淀大根
2021.1 カラスミ
2021.1 セリと切干大根の胡麻和え
2021.1 氷見メジ鮪藁焼き
2021.1 長崎普賢岳スッポンのお椀（お餅入り）
2021.1 香住黄金蟹
2021.1 香住黄金蟹
2021.1 塩釜本鮪中トロ
2021.1 熊本天然トラフグ白子ご飯
2021.1 塩釜本鮪大トロ
2021.1 淡路星鰈縁側
2021.1 黄金蟹の蟹味噌和えと雲丹を乗せたご飯
2021.1 舞鶴鰤12キロ
2021.1 勝浦黒ムツ
2021.1 銚子〆鯖
2021.1 大分真鯵
2021.1 塩釜本鮪赤身
2021.1 メガ海鮮恵方巻（ネギトロ、雲丹、カワハギ、平貝、小柱、京菜花）
2021.1 水菓子（あまおうムース、チョコレートアイスクリーム、ロイヤルクイーン、ミルキーベリー、せとか）
2021/01/24 更新
2020/12 訪問
【★5.0】年越し蕎麦【0601-60】
1,044文字★
01.能登青海鼠
02.淡路天然カワハギ潮汁
03.淡路天然カワハギ肝和え
04.壱岐鰹藁焼き大蒜醤油 四川胡瓜胡麻酢和え
05.加賀源助大根ふろふき味噌 明石真蛸
06.浜名湖鯊の卵巣お造り
07.根室落石バフンウニお造り
08.淡路鮃お造り
09.屋久島天然縞鰺お造り
10.アイルランド本鮪の脳天ソテー 聖護院蕪酢漬け
11.アイルランド本鮪の頬肉白ワインソテー
12.秋田ズワイガニ（1kgサイズ）
13.大阪吹田海老芋と慈姑とシャリおこげ香住セイコガニ餡掛け
14.三色丼（秋田ズワイガニ蟹味噌和え、噴火湾バフンウニ、岩手いくら）
15.大間本鮪中トロ（握り）
16.淡路鮃昆布〆（握り）
17.熊本天然トラフグ白子炭火焼ご飯
18.大間本鮪大トロ（握り）
19.屋久島天然縞鰺（握り）
20.富山白海老バフンウニ（握り）
21.函館炙り〆鯖棒寿司
22.有明小鰭（握り）
23.浜名湖天然鰻蒲焼ミニ丼
24.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
25.鹿島煮蛤（握り）
26.太巻き
27.年越し蕎麦（蒲鉾、堀川牛蒡の鶏肉詰め、芹）
28.デザート（丹波黒豆煮、せとか、あまおうとバナナのアイスクリーム）
まずは（茶ぶりでは無く）新たな手法で調理したという青海鼠からスタート。
手前は硬く、奥はやわらかくなっており、2種類の食感を楽しめて美味しいです。
磯の爽やかな香りも楽しめて冬の味覚を存分に堪能。
カワハギは通常キロ9,000円のところ年末最後の処分セールでキロ6,000円に。
一方でズワイガニは1杯（1kgサイズ）24,000円というインフレ価格。
お客さん1人に出す1皿で原価3,000円になってしまうそうでご主人を悩ませていました。
珍味という点では鯊（はぜ）の卵（卵巣）を生で味わう初めての体験。
この時期にはいつもカラスミに仕上げていましたが生そのままでもクリーミーで美味しい。
鯊は肝も卵も美味しい優秀な魚なのです。
大間産ではなくアイルランド産ですが本鮪の脳天や頬肉もソテーで堪能。
レアーに火を入れてあって、この火入れの上手さも同店の特長でしょう。
天然トラフグの白子や天然鰻も炭火で見事に火を入れていました。
鮨屋なのに何故か最後に年越し蕎麦（出汁は宗田節と鯖節）が出てくるという不思議なお店。
あまおう（苺）とバナナの自家製アイスクリームも濃厚コッテリした美味しさで最高。
鮨屋なので一応言及しておくと脂ノリノリな鯖棒寿司もハイレベルでした。
2020.12 能登青海鼠
2020.12 淡路天然カワハギ潮汁
2020.12 淡路天然カワハギ肝和え
2020.12 壱岐鰹藁焼き大蒜醤油 四川胡瓜胡麻酢和え
2020.12 加賀源助大根ふろふき味噌 明石真蛸
2020.12 浜名湖鯊の卵巣
2020.12 根室落石バフンウニ
2020.12 淡路鮃
2020.12 屋久島天然縞鰺
2020.12 アイルランド本鮪の脳天ソテー 聖護院蕪酢漬け
2020.12 アイルランド本鮪の頬肉白ワインソテー
2020.12 秋田ズワイガニ
2020.12 大阪吹田海老芋と慈姑とシャリおこげ香住セイコガニ餡掛け
2020.12 三色丼（秋田ズワイガニ蟹味噌和え、噴火湾バフンウニ、岩手いくら）
2020.12 大間本鮪中トロ
2020.12 淡路鮃昆布〆
2020.12 熊本天然トラフグ白子炭火焼ご飯
2020.12 大間本鮪大トロ
2020.12 屋久島天然縞鰺
2020.12 富山白海老バフンウニ
2020.12 函館炙り〆鯖棒寿司
2020.12 有明小鰭
2020.12 浜名湖天然鰻蒲焼ミニ丼
2020.12 大間本鮪赤身ヅケ
2020.12 鹿島煮蛤
2020.12 太巻き
2020.12 年越し蕎麦（蒲鉾、堀川牛蒡の鶏肉詰め、芹）
2020.12 デザート（丹波黒豆煮、せとか、あまおうとバナナのアイスクリーム）
2020/12/31 更新
2020/11 訪問
【★5.0】コロナ禍で銀座の本鮪が流れてきた！？【0601-59】
1,506文字★
01.宍道湖鯊（はぜ）と函館雲子の南蛮漬け
02.仙鳳趾牡蠣と出雲椎茸のアヒージョ
03.大分カラスミ
04.余市アンキモ
05.余市松皮鰈（3.8kg）お造りエンガワ付き
06.浜中バフンウニ
07.対馬鰹藁焼き
08.大阪海老芋とバチコ（海鼠の卵巣）のお椀
09.京都聖護院蕪と兵庫津居山セイコガニの茶碗蒸し（出汁は真鯛と蛤）
10.鳥取松葉蟹（1.1kg）
11.鳥取松葉蟹の蟹味噌和え岩手いくらミニ丼
12.余市松皮鰈（握り）
13.対馬鰹藁焼き（握り）
14.富山白海老（握り）
15.噴火湾バフンウニ（握り）
16.天草小鰭（握り）
17.出水スミイカ（握り）
18.戸井本鮪中トロ（握り）
19.大間鮃（握り）
20.戸井本鮪大トロ（握り）
21.鳥羽カンパチ（握り）
22.日高鰤ヅケ（握り）
23.青森鷹架沼天然鰻蒲焼きミニ丼
24.戸井本鮪赤身ヅケ（握り）
25.鹿島煮蛤（握り）
26.太巻き（本鮪、鰹、アンキモ、日野菜）
27.大分鯔（ぼら）白子ムニエル
28.姫路カラスミ（握り）
29.余市松皮鰈潮汁
30.八幡浜富士柿1ヶ月熟成、青森こみつ（りんご）入りホットケーキ、卵黄多め自家製アイスクリーム
高額な地代家賃を負担する銀座の鮨店がコロナ禍でダメージを受けていると聞きますが、
本当は銀座に回るはずのピンの本鮪が諸事情あって下町の同店（4.17）に回ってきたようです。
ご主人曰く本日の最高級食材とのこと。
同店は基本的に高級な「白身魚」にこだわるお店であって本鮪にはそこまでこだわっていないのですが、
この日の本鮪（戸井産）は見た目から脂ノリ良くテラテラ艶めかしく光っており官能的。
ネットリした肉質と鮮烈な旨味を楽しめて、食べログ上位ランカーの高級鮨店で食べた本鮪を凌駕します。
バフンウニ（現在ムラサキウニは禁漁期）も良いものを仕入れていると思いました。
天然鰻は池袋かぶと（4.52）と同じ仕入れ先から青森鷹架沼（たかほこぬま）産を購入。
かぶとはタレが水っぽくて筆者の好みと外れることもあって、
個人的にはかぶと以上と思う蒲焼きを何故か鮨屋で楽しんでおりました。
ジビエ（天然食材）なので個体差もあるでしょうが、身と皮のバランスがとても良かったです。
前回の宍道湖産（5.0満点）には及ばないとしても4.6評価ぐらいの超絶な美味しさ。
白子の世界も資本主義のようで雲子（真鱈の白子）は仕入れ値キロ8,000円。
鯔（ぼら）の白子はキロ1,500円、秋鮭の白子はキロ800円とのこと。
この日は雲子を南蛮漬けで、ボラの白子をムニエルで頂きましたが、美味しさは値段に比例という印象。
雲子より更に高級な天然トラフグの白子がこれからの楽しみとなります。
意外なヒットだったのが自家製というアイスクリーム（卵黄を多めに使用した不健康仕様）。
キーツマンゴーのパフェを食べて以来、銀座の資生堂パーラー（3.55）に何度か訪れているのですが、
同店のアイスクリームのほうが甘くて濃厚ながら食べやすくて遙かにレベル高いと思ってしまいました。
先代（故人）の時代ご主人はスイーツ（水菓子）担当でイチジクのコンポートなど作っていたそうですが、
お客さんが先代の握りよりコンポートを褒めると先代が不機嫌になったとか。
魚の熟成だけでなく果物の熟成についても（ご主人曰く魚以上に）研究しておられるようで、
この日の富士柿（1ヶ月熟成）トロリ蕩ける絶妙な美味しさで素晴らしかったです。
「銀座」のピンの本鮪を扱って、鰻専門店やフルーツパーラーより感動する、よく分からないお店。
2020.11 宍道湖鯊（はぜ）と函館雲子の南蛮漬け
2020.11 仙鳳趾牡蠣と出雲椎茸のアヒージョ
2020.11 大分カラスミ
2020.11 余市アンキモ
2020.11 余市松皮鰈（3.8kg）お造りエンガワ付き
2020.11 浜中バフンウニ
2020.11 対馬鰹藁焼き
2020.11 大阪海老芋とバチコ（海鼠の卵巣）のお椀
2020.11 京都聖護院蕪と兵庫津居山セイコガニの茶碗蒸し（出汁は真鯛と蛤）
2020.11 鳥取松葉蟹（1.1kg）
2020.11 鳥取松葉蟹の蟹味噌和え岩手いくらミニ丼
2020.11 余市松皮鰈
2020.11 対馬鰹藁焼き
2020.11 富山白海老
2020.11 噴火湾バフンウニ
2020.11 天草小鰭
2020.11 出水スミイカ
2020.11 戸井本鮪中トロ
2020.11 大間鮃
2020.11 戸井本鮪大トロ
2020.11 鳥羽カンパチ
2020.11 日高鰤ヅケ
2020.11 青森鷹架沼天然鰻蒲焼きミニ丼
2020.11 戸井本鮪赤身ヅケ
2020.11 鹿島煮蛤
2020.11 太巻き（本鮪、鰹、アンキモ、日野菜）
2020.11 大分鯔（ぼら）白子ムニエル
2020.11 姫路カラスミ
2020.11 余市松皮鰈潮汁
2020.11 八幡浜富士柿1ヶ月熟成、青森こみつ（りんご）入りホットケーキ、卵黄多め自家製アイスクリーム
2020/11/23 更新
2020/10 訪問
【★5.0】松茸の箱にカラスミが乗る鮨屋【0601-58】
1,628文字★
01.秋刀魚・梅干し・零余子・明石の鯛の煮凝り
02.小樽蝦蛄
03.仙鳳趾生牡蠣
04.羅臼生雲子
05.茨城友部栗渋皮煮
06.カラスミ食べ比べ（土佐の生カラスミ、宮崎カラスミ）
07.根室鰯カルパッチョ梅肉ソース
08.お造り（余市松皮鰈、浜中バフンウニ）
09.徳島海老芋揚げ煮
10.福岡菱の実
11.余市鰤藁焼き
12.信州松茸とノドグロの土瓶蒸し
13.大間本鮪大トロ炙り（握り）
14.明石の鯛とカワハギの肝（握り）
15.信州松茸の炊き込みご飯
16.羽幌ボタン海老（握り）
17.余市鰤藁焼き（握り）
18.出水墨烏賊（握り）
19.出水真鯵（握り）
20.余市松皮鰈（握り）
21.大間本鮪赤身（握り）
22.宍道湖天然鰻（握り）
23.太巻き（大トロ炙り、うに、いくら、鯖、搾菜）
24.余市松皮鰈潮汁
25.仙鳳趾牡蠣フライ
26.水菓子（北海道らいでんメロン、愛媛富有柿）
必ずしも高級ブランド食材に頼るお店では無いのですが今回は高級食材の美味しさが光っていました。
子持ちと思って購入したという小樽産♀の蝦蛄（実際には卵が入っておらず）は原価1尾500円。
好物である蝦蛄の卵こそ味わえなかったですが高級品だけあって旨味は強かったです。
カラスミは土佐産がキロ20,000円で宮崎産がキロ40,000円。
軽く脱水したぐらいの生カラスミがクリーミーな美味しさで新たな発見。
同席者は熟成さたカラスミのほうが美味しいと申しておりましたが、お客さんによって感想は変わるそう。
揚げ煮でシンプルに味わう海老芋の美味しさも隠れたヒット作品。
今月は京味系のお店2軒でも海老芋を食べる機会に恵まれましたが同店の海老芋がマイベスト。
海老芋を食べて同店より美味しいと思ったことが未だ無いです。
初めて食べた「菱」の実は1パック700円と高くは無いのですがアッサリした栗のような味わい。
高級な生カラスミ、高級ではない菱の実など、食の新たな体験を楽しめるのが同店の特長。
こういうお店は他に見つからないので唯一無二の存在となっています。
尤も松茸の箱にカラスミを乗せてしまったりと異端なお店ではあるので万人ウケはしないでしょう。
好き嫌いがハッキリと分かれて、好きになった人はヘビーリピーターと化すお店なのです。
松茸の土瓶蒸しといえば鱧が定番ですが同店はもっと濃厚な味わいを求めてノドグロと土瓶蒸しに。
出汁はノドグロと鰹節とのことですが、お椀の美味しさトップクラスの同店だけあって秀逸。
そして塩と醤油の小皿をスタート時点から用意してくれているので味の調整が可能なのも嬉しいところ。
松茸の土瓶蒸しは淡い味わいに仕立てるのが基本ですが筆者は濃厚嗜好。
塩を加えることで土瓶蒸しのコクがアップして理想の味わいへと変化していきました。
こういう食べ方は邪道かも知れませんが美味しくなるのは間違い無いのです。
そして本日のMVPだったのがキロ30,000円（1尾で約20,000円）という最高級ブランド宍道湖産の天然鰻。
脂ノリが良いからか崩れてしまうぐらい身がやわらかくてフワフワ。
しかし皮目は炭火の直焼きでパリッと焼き上げてあって食感も旨味も究極レベルに素晴らしかったです。
同店を鰻（うなぎ）屋と勘違いする人もいるそうですが（天然鰻で検索すると同店がヒットするため）、
確かに全国の鰻屋を巡っても、この宍道湖産より美味しい鰻にはまず出会えないと思います。
2020年に食べた鰻で年度ナンバーワンという感想。
いちおう鮨（すし）屋でもあるので太巻きも美味しかったです。
大トロ炙り、うに、いくら、鯖、そして何と搾菜を入れてコリコリ感まで演出した唯一無二の太巻き。
蕩ける食材とコリコリした搾菜のマリアージュを楽しめてこちらも5.0満点クラスの美味しさ。
仙鳳趾の牡蠣をフライにするなど新たな試みも楽しめて本日も大満足。
2020.10 松茸とカラスミ
2020.10 秋刀魚・梅干し・零余子・明石の鯛の煮凝り
2020.10 小樽蝦蛄
2020.10 仙鳳趾生牡蠣
2020.10 羅臼生雲子
2020.10 茨城友部栗渋皮煮
2020.10 カラスミ食べ比べ（土佐の生カラスミ、宮崎カラスミ）
2020.10 根室鰯カルパッチョ梅肉ソース
2020.10 お造り（余市松皮鰈、浜中バフンウニ）
2020.10 徳島海老芋揚げ煮
2020.10 福岡菱の実
2020.10 余市鰤藁焼き
2020.10 信州松茸とノドグロの土瓶蒸し
2020.10 大間本鮪大トロ炙り
2020.10 明石の鯛とカワハギの肝
2020.10 信州松茸の炊き込みご飯
2020.10 信州松茸の炊き込みご飯
2020.10 羽幌ボタン海老
2020.10 余市鰤藁焼き
2020.10 出水墨烏賊
2020.10 出水真鯵
2020.10 余市松皮鰈
2020.10 大間本鮪赤身
2020.10 宍道湖天然鰻
2020.10 太巻き（大トロ炙り、うに、いくら、鯖、搾菜）
2020.10 余市松皮鰈潮汁
2020.10 仙鳳趾牡蠣フライ
2020.10 水菓子（北海道らいでんメロン、愛媛富有柿）
2020/10/25 更新
2020/09 訪問
【★5.0】Yさんスペシャル【0601-57】
1,844文字★
01.釧路ミンク鯨ニンニク醤油
02.うるか茄子
03.琵琶湖ビワマス燻製
04.佐渡クロアワビ塩煮
05.北海道天然ホヤ 昆布森牡蠣 岩手ワカメ
06.白いかゲソ
07.小川原湖ゴリ 金糸瓜
08.小川原湖白魚・羅臼いくら・三輪素麺
09.お造り（礼文島ムラサキウニ、利尻鮃、縁側）
10.徳島海老芋・北海道松茸・観音寺マナガツオ・鮑煮汁のお椀
11.竹岡太刀魚炭火焼きミニ丼
12.羽幌ボタン海老（握り）
13.明石鯛炙り（握り）
14.気仙沼カツオ藁焼き（握り）
15.愛知平貝（握り）
16.鹿児島スミイカ臭橙塩（握り）
17.戸井本鮪中トロ（握り）
18.大阪湾〆鰯（握り）
19.戸井本鮪大トロ（握り）
20.利尻鮃昆布〆（握り）
21.式根島天然縞鰺（握り）
22.戸井本鮪赤身（握り）
23.伊勢小柱とボタン海老の卵（握り）
24.ムラサキウニ（握り）
25.霞ヶ浦天然鰻蒲焼き丼
26.Yさんスペシャル太巻き（小柱、雲丹、いくら、〆鯖、本鮪、鰹）
27.太刀魚の潮汁
28.愛知シロギス天ぷら
29.フルーツ盛り（ルビーロマン、ピオーネ、洋梨「オーロラ」、福島の桃）
北九州からのお客さんとか、前後にお大尽コースを予約するお客さんがいらっしゃると、
「お零れ（おこぼれ）」でコース内容がいつにも増して凄くなることがあります。
本日はそんな特異日だったようで体感としては都心の60,000円コース級の満足感でした。
1品目は醤油とお酒に1日漬け込んで臭み抜きしたというミンク鯨のユッケ風。
それでもまだ獣臭さが抜けず鮨屋では禁忌と言われるニンニクを薬味にしていますが、
下手な焼肉屋で馬肉のユッケを食べるより美味しいと思います。
そしてご主人の目利きで市場から仕入れたピンの茄子を「うるか」と炊いたうるか茄子。
うるか（鮎の内臓の塩辛）の塩味、苦味、旨味を吸った茄子のトロトロ食感が絶品。
鮨屋なのに茄子料理の美味しさがトップクラスと思います。
琵琶湖の固有種「ビワマス」はソミュールには漬け込まず軽く塩して燻製に。
フワッとした身のやわらかさを残す火入れでこれも良かったです。
サーモン系統の魚は身にすぐ火が通ってしまって火入れの難易度が高く、
フレンチで食べるほうが美味しいというイメージですが鮨屋のビワマスも侮れません。
いつもは茄子の脇役となってしまっていたアワビですが今回は単体での登場。
蒸すのではなく塩煮という技法で調理していましたが蒸すより手間かかるそう。
そして蒸しアワビは蒸し立てであれば美味しいがすぐに味が落ちてしまうのに対して、
塩煮のほうが美味しさが長持ちするとのこと。
実際に食べてみると蒸しとはまた異なるネッチリ感を楽しめて本日の白眉といった傑作。
タイミング合わないうちに旬の時期を逃してしまった天然ホヤ。
旬の時期の美味しさを「9」とすると今回は「6.8」ぐらいだそうですが、
それでも養殖ホヤより鮮烈な味わいで十分に楽しめました。
走りの昆布森（の真牡蠣）もそこそこクリーミーな食感。
アワビが感動的に美味しかったので煮汁も飲みたいとリクエストしたのですが、
海老芋、マナガツオ、そして吸い口に松茸まで添えた超絶な「お椀」が出てきました。
煮汁ベースなので少し塩が強いのですが大振りカットの海老芋やマナガツオとは相性良好。
これだけ挑戦的なお椀を出してくる日本料理店を他にまだ知りません。
そして丸で仕入れたという竹岡（太刀魚の最高ブランド産地）の太刀魚。
1メートルは確実に超えていると思うのですが、
スーパーマーケットで出会う太刀魚の切り身とはサイズ感がもう全然違います。
高級店で食べる太刀魚の塩焼きは骨が無いですが、
これだけ大きいから骨を外してカットしても身が厚いわけです。
脂の乗った旬の太刀魚をおかずに酢飯を貪るという贅沢。
後料理として太刀魚のアラや卵で潮汁まで堪能していました。
仕入れ原価1尾1,200円というボタン海老。
皮だけ炙ろうとして失敗したけど結果オーライ「塩焼き」として美味しかった明石の鯛。
戸井の本鮪の中トロと大トロなど握りも一定レベル以上の満足感（赤身はイマイチ）。
飲食店は美味しさが安定しているお店と不安定なお店があると思うのですが同店は後者。
毎月通っていると満足感に上下あるのが否めないところなのですが、
今回は年に1～2回あるかどうかの「大当たり」といった満足感でした。
2020.9 釧路ミンク鯨ニンニク醤油
2020.9 うるか茄子
2020.9 琵琶湖ビワマス燻製
2020.9 佐渡クロアワビ塩煮
2020.9 北海道天然ホヤ 昆布森牡蠣 岩手ワカメ
2020.9 白いかゲソ
2020.9 小川原湖ゴリ 金糸瓜
2020.9 小川原湖白魚・羅臼いくら・三輪素麺
2020.9 お造り（礼文島ムラサキウニ、利尻鮃、縁側）
2020.9 徳島海老芋・北海道松茸・観音寺マナガツオ・鮑煮汁のお椀
2020.9 竹岡太刀魚
2020.9 竹岡太刀魚
2020.9 竹岡太刀魚炭火焼きミニ丼
2020.9 羽幌ボタン海老
2020.9 明石鯛炙り
2020.9 気仙沼カツオ藁焼き
2020.9 愛知平貝
2020.9 鹿児島スミイカ臭橙塩
2020.9 戸井本鮪中トロ
2020.9 大阪湾〆鰯
2020.9 戸井本鮪大トロ
2020.9 利尻鮃昆布〆
2020.9 式根島天然縞鰺
2020.9 戸井本鮪赤身
2020.9 伊勢小柱とボタン海老の卵
2020.9 ムラサキウニ
2020.9 霞ヶ浦天然鰻蒲焼き丼
2020.9 Yさんスペシャル太巻き（小柱、雲丹、いくら、〆鯖、本鮪、鰹）
2020.9 太刀魚の潮汁
2020.9 愛知シロギス天ぷら
2020.9 フルーツ盛り（ルビーロマン、ピオーネ、洋梨「オーロラ」、福島の桃）
2020/09/13 更新
2020/08 訪問
【★5.0】天然鰻トロタク【0601-56】
901文字★
01.群馬枝豆
02.うを徳冷麺（素麺、明石鯛のアラ煮凝り、落花生、シメジ、オクラ、茗荷）
03.神奈川三浦金糸瓜（そうめんかぼちゃ）
04.千葉竹岡太刀魚塩焼き
05.天売島ムラサキウニ塩辛（塩うに）
06.蒸しアワビ 湯葉 じゃこ 万願寺唐辛子 肝ソース
07.三重尾鷲カツオ藁焼き
08.トロナス 賀茂なす コリンキー（かぼちゃ）
09.山形ノドグロ塩焼き
10.余市アンキモ
11.北海道シャイニングコーン「玉蜀黍豆腐」
12.伊勢鳥羽長ひじき 聖護院蕪切り干し 冬菇椎茸
13.三重尾鷲サワラ京都鹿ヶ谷かぼちゃのお椀
14.ウニイクラ丼
15.明石鯛昆布〆（握り）
16.塩竃本鮪大トロ（握り）
17.香川マナガツオ（握り）
18.大分〆鯖（握り）
19.三重尾鷲サワラ藁焼き（握り）
20.羽幌ボタン海老炙り（握り）
21.塩竃本鮪赤身ヅケ（握り）
22.大分真鯵（握り）
23.霞ヶ浦天然鰻蒲焼きミニ丼
24.塩竃本鮪中トロ（握り）
25.壱岐アラ（握り）
26.霞ヶ浦天然鰻蒲焼きトロタク太巻き
27.日高メヌケのポワレとトロナスのお椀
28.フルーツ盛り（尾花沢スイカ、沖縄キーツマンゴー、北海道らいでんメロン、北海道シャイニングコーン）
豊洲市場がお盆休みのため生の食材で自信あるの鮪ぐらいとのことでしたが、
ご主人の火入れ技術など調理の腕でサポートすることで色々と楽しめました。
夏野菜の美味しさも同店の特長でしょう（いちおう鮨店のはずですが）。
客単価40,000円や50,000円の食べログ超ハイスコア店の料理がハズレ無く堅実にヒット打ってくるのに対し、
同店の料理は波が激しいので時に大ハズレにも出会います。
そういうハズレ料理にネチネチと文句を言うような人には全く向かないお店でしょう。
しかし天然鰻の蒲焼きと天然本鮪のトロタクを合体させた「太巻き」など、
他店では見たことも無い特大ホームランに偶に出会えるのが同店の魅力。
優等生というよりは問題児だけど、とんでもない作品を生み出してくることもある、そんなお店。
ホームランをまた見たくて毎月通っています。
2020.8 群馬枝豆
2020.8 うを徳冷麺（素麺、明石鯛のアラ煮凝り、落花生、シメジ、オクラ、茗荷）
2020.8 神奈川三浦金糸瓜（そうめんかぼちゃ）
2020.8 千葉竹岡太刀魚塩焼き
2020.8 天売島ムラサキウニ塩辛（塩うに）
2020.8 蒸しアワビ 湯葉 じゃこ 万願寺唐辛子 肝ソース
2020.8 三重尾鷲カツオ藁焼き
2020.8 トロナス 賀茂なす コリンキー（かぼちゃ）
2020.8 山形ノドグロ塩焼き
2020.8 余市アンキモ
2020.8 北海道シャイニングコーン「玉蜀黍豆腐」
2020.8 伊勢鳥羽長ひじき 聖護院蕪切り干し 冬菇椎茸
2020.8 三重尾鷲サワラ京都鹿ヶ谷かぼちゃのお椀
2020.8 ウニイクラ丼
2020.8 明石鯛昆布〆
2020.8 塩竃本鮪大トロ
2020.8 香川マナガツオ
2020.8 大分〆鯖
2020.8 三重尾鷲サワラ藁焼き
2020.8 羽幌ボタン海老炙り
2020.8 塩竃本鮪赤身ヅケ
大分真鯵
霞ヶ浦天然鰻蒲焼きミニ丼
塩竃本鮪中トロ
壱岐アラ
霞ヶ浦天然鰻蒲焼きトロタク太巻き
日高メヌケのポワレとトロナスのお椀
フルーツ盛り（尾花沢スイカ、沖縄キーツマンゴー、北海道らいでんメロン、北海道シャイニングコーン）
2020/08/17 更新
2020/07 訪問
【★5.0】完璧には遠いけど最高には近い【0601-55】
2,238文字★
01.宮城養殖ホヤ 奄美大島パパイヤ
02.鳥羽アジフライ 淡路星鰈フライ いぶりがっこ入り自家製タルタルソース
03.茨城じゃこ・万願寺獅子唐・湯葉の山椒炊き 玉蜀黍（ゴールドラッシュ）豆腐
04.島根蒸しアワビ 群馬トロナス
05.那智勝浦カツオ藁焼き
06.お造り（大分城下鰈、利尻バフンウニ、宮城アンキモ、群馬ユウガオ）
07.城下鰈の肝
08.淡路マナガツオ塩焼きと京都鹿ヶ谷かぼちゃのお椀
09.塩釜本鮪中トロ（握り）
10.銚子入梅鰯（握り）
11.伊豆黒ムツ（握り）
12.城下鰈（握り）
13.塩釜本鮪大トロ（握り）
14.天草小鰭（握り）
15.鹿児島スミイカ宮崎へべす塩（握り）
16.羽立水産焼尻島ムラサキウニ（握り）
17.児島湾天然鰻蒲焼き（握り）
18.塩釜本鮪赤身ヅケ（握り）
19.鳥羽真鯵（握り）
20.標津時鮭（握り）
21.太巻き（鮪、鰹、雲丹、干瓢）
22.大阪湾鳥貝（握り）
23.大阪湾鳥貝ヒモ（握り）
24.城下鰈の潮汁
25.フルーツ盛り（瀬戸ジャイアンツ、沖縄マンゴー、エクアドル産バナナ）
1週間前に同店（3.97）を訪れたお客さんから北海道産の天然アカホヤが感動的に美味しかったと聞き、
ホヤをリクエストしてみたのですが、天然の食材は入荷があるか否か運に左右されます。
この日は食運無かったようで代替の養殖ホヤからスタートすることになりました。
ご主人が評価は10段階で4.5とおっしゃる通り、ホヤから苦味と水っぽさを感じてしまいます。
（ちなみに先週の天然アカホヤは10段階で8～9ぐらいとのこと。）
今回はホヤよりも添えられていたパパイヤ（青パパイヤ）のほうが光っていました。
タイ料理の超定番である「ソムタム」のメイン食材として日本に於ける知名度も上がった青パパイヤ。
ソムタムより大振り厚切りカットゆえ歯応えを楽しめ、ナンプラーとは異なる出汁の旨味が新体験。
例えると「大根のべったら漬け」を旨味そのまま爽やかにしたような味わいで美味しかったです。
他店では絶対にやらないであろうことを平然とやってのける同店。
1切れの原価1,200円という星鰈（超高級魚）をフライにして出してきました。
いつの間にかタルタルソースまで、いぶりがっこ入りの自家製となって。
飲食店の原価率を考えればアジフライと合わせ1皿4,000～5,000円と値付けされるであろう高級フライ。
個人的には淡泊な白身魚である星鰈より脂ノリの良いアジフライのほうが好みでしたが、
お客さんによっては星鰈フライのほうが高評価だったようです。
（ちなみにアジフライは江戸前の金アジを使う浜金谷の某有名2店より美味しいレベルでした。）
ゴールドラッシュで作った「玉蜀黍豆腐」は火入れの時間を誤ったようでグチャグチャに崩れ「ムース」に。
この日はお昼に吉兆系の日本料理店を訪れていたので色々と違いを感じられて面白かったのですが、
他店ではおそらく失敗作として没になるであろう玉蜀黍豆腐をムース状になっても出すのが同店。
1品でも不味い料理や出来損ないの料理が出ることを許せない完璧主義者なお客さんには、
お昼の日本料理店を勧めることが出来ても同店を勧めることは出来ないと思います。
最初の養殖ホヤも人によってはお店への印象を大きく下げるでしょうし、
星鰈をフライにすることを冒涜と感じるような人にも同店は合わないでしょう。
しかし養殖ホヤを食べて天然はどれだけ美味しかったのだろうかとワクワク出来る人、
星鰈フライという遊び心を解する人、豆腐が少し崩れたぐらいでは動じない人にとっては、
同店は「そこに痺れる憧れる」ような最高の飲食店となるかも知れません。
城下鰈は白身魚とは思えないぐらい凄まじい旨味を有しており驚愕。
しかしご主人曰くこの日の城下鰈はもう一歩のようで、ご主人の思う本日の最高食材は「マナガツオ」。
炭火で塩焼きにしてから、鹿ヶ谷かぼちゃ（最高級かぼちゃ）と合わせてお椀に。
吸い地は鮪節、そして利尻昆布に真昆布という、ダブル昆布まで加えて唯一無二の味わいに。
お椀の好みも人それぞれと思いますが筆者にとっては日本料理店の中でも最高クラスという評価。
そしてお昼には夏の代名詞である鱧も鮎も登場したのに両方とも出さない同店。
（同店が日本料理店ではなく鮨屋ではないかという議論はとりあえず置いておきます。）
旬という常識に囚われず「我が道を行く」方向性もまた異端ながら人によっては絶大な支持を受けるところ。
いちおう本職であるはずの握りですが、お造りで美味しかった城下鰈、フライで美味しかった真鯵が出色。
鳥羽産の真鯵はキロ2,000円で最高級の出水産（キロ7,500円）に比べると3分の1未満の市場評価ですが、
旬ということもあるのか少し前に同店で食べた出水産より美味しくて驚愕しました。
他のお客さんには出し忘れたという鳥貝は名残の天然物。
もうこれで今シーズンはお終いということでしたが抜群に美味しかったです。
来年また肝と一緒に楽しめる日が待ち遠しくなりました。
デザートにマンゴー、バナナ、そしてデザートに使うのではなく野菜感覚ですがパパイヤ（青パパイヤ）。
日によってはドリアン、チェリモヤなどに出会ったこともあるのですが、
南国フルーツをここまで仕入れる和食店（鮨屋も日本料理店も含む）も他に知りません。
2020.7 宮城養殖ホヤ 奄美大島パパイヤ
2020.7 鳥羽アジフライ 淡路星鰈フライ いぶりがっこ入り自家製タルタルソース
2020.7 茨城じゃこ・万願寺獅子唐・湯葉の山椒炊き 玉蜀黍（ゴールドラッシュ）豆腐
2020.7 群馬トロナス
2020.7 島根蒸しアワビ 群馬トロナス
2020.7 那智勝浦カツオ藁焼き
2020.7 お造り（大分城下鰈、利尻バフンウニ、宮城アンキモ、群馬ユウガオ）
2020.7 城下鰈の肝
2020.7 淡路マナガツオ塩焼きと京都鹿ヶ谷かぼちゃのお椀
2020.7 塩釜本鮪中トロ
2020.7 銚子入梅鰯
2020.7 伊豆黒ムツ
2020.7 城下鰈
2020.7 塩釜本鮪大トロ
2020.7 天草小鰭
2020.7 鹿児島スミイカ宮崎へべす塩
2020.7 羽立水産焼尻島ムラサキウニ
2020.7 児島湾天然鰻蒲焼き
2020.7 塩釜本鮪赤身ヅケ
2020.7 鳥羽真鯵
2020.7 標津時鮭（魚体1kg）
2020.7 太巻き（鮪、鰹、雲丹、干瓢）
2020.7 大阪湾鳥貝、鳥貝ヒモ
2020.7 城下鰈の潮汁
2020.7 フルーツ盛り（瀬戸ジャイアンツ、沖縄マンゴー、エクアドル産バナナ）
2020/07/20 更新
2020/06 訪問
【★5.0】ゲンゲ穴蝦蛄ウツボの唐揚げ食べ比べ！【0601-54】
1,989文字★
01.煮凝り（富津黒ムツのアラ、秋田蓴菜、長崎クラゲ、花山椒）
02.岩手ゲンゲ唐揚げ
03.佐賀有明活き子持ち穴蝦蛄唐揚げ
04.宮城塩竈黒鮑 山口萩たまげなす 肝ソース
05.冬瓜アイス（帆立貝、パプリカ、枝豆）
06.青森蒸し立てアンキモ
07.お造り（宿毛天然縞鰺、利尻バフンウニ、茗荷竹）
08.長崎ウツボと熊本新蓮根のお椀
09.羽幌ボタン海老（握り）
10.噴火湾本鮪大トロ（握り）
11.淡路キジハタ（握り）
12.氷見鰆藁焼き（握り）
13.佐渡本鮪中トロ（握り）
14.富津黒ムツ（握り）
15.四万十天然鮎（握り）
16.函館ムラサキウニ（握り）
17.ボタン海老のガラスープ
18.舞鶴〆鯖（握り）
19.出水真鯵（握り）
20.佐渡本鮪赤身（握り）
21.うな丼（琵琶湖天然鰻蒲焼き）
22.また来てねYさん丼（湯葉じゃこ山椒の炊いたん、マグロ生姜煮、芋茎、大トロ）
23.マナガツオ西京焼き椀
24.ウツボと穴蝦蛄の唐揚げ
25.フルーツ盛り（台湾産グリーンライチ、米産レーニアチェリー、山形佐藤錦、鹿児島不知火、寒天）
高級ブランド食材からマニアックな食材まで、豊洲市場の総力を結集したような仕入れ内容。
グロテスクな見た目も相俟って「下の下の魚」扱いされてきた深海魚ゲンゲですが、
粘度強くネトネト感あるも、フワフワ脂の乗った身が揚げ油を吸って旨味を増し美味しかったです。
そして熊本県では「シャク」と呼ばれ郷土料理店では天ぷらなどで供されている穴蝦蛄。
エルブジ（スペイン）やノーマ（デンマーク）で修業経験を持つ「セララバアド（3.86）」でも、
コース料理の1品として定番アイテムとなっています。
同店では子持ちの穴蝦蛄を活きの状態で仕入れて唐揚げにしていましたが、
ジューシー感を残す火入れながら殻ごと丸ごと全て食べられて、
穴蝦蛄の独特な風味と卵の濃厚な旨味（蝦蛄の卵はカラスミを思わせる旨味）を楽しめて絶品。
熊本県で食べたシャク（穴蝦蛄）の天ぷら、岡山県で食べた蝦蛄（穴蝦蛄ではない）の天ぷら、
セララバアドで食べたマジャク（穴蝦蛄）など、
過去に食べた蝦蛄系統の揚げ物の中でマイベストな美味しさ。
マニアックに食材を仕入れる同店ならではのアイテムが初夏のアンキモ。
どぶ汁で有名な大洗（茨城県）の某店では、春を過ぎると生のアンキモが手に入らないと聞きましたが、
安定供給は無理でも稀に市場に出回ることがあるようです（真夏でも余市のアンキモを出すのが同店）。
蒸し立てで味わう初夏のアンキモ絶品でした。
同じくマニアック食材のウツボは、炭火焼きをお椀に仕立て、最後に唐揚げでも楽しみました。
ネットリとしたゼラチン質や皮の旨味を楽しめる身厚なウツボ。
下手な天然鰻（ex.高知県の四万十現地）や穴子（ex.広島の有名な穴子飯）より美味しいと思います。
椀妻の新蓮根は熊本産のキロ6,500円という高級品。
ご主人曰く味は加賀蓮根のほうが上だが、この白くて綺麗な身の美しさが別格なのだそうです。
蓮根の世界の最高級ブランド産地は熊本県（芥子蓮根にするには勿体無いかも知れません）。
ちなみに真鯵の世界の最高級ブランド産地は出水（鹿児島県）でキロ6,000円。
江戸前の黄金鯵（房総半島の根付きの真鯵）が東京人には身近な高級鯵ですがそれでもキロ2,000円。
ご主人曰く品格が違うらしいです（本日は握りで出水の真鯵が登場）。
食べログNo.1鮨店は島根県のブランド真鯵「どんちっち」を仕入れていましたが、
どんちっちは美味しいものの日持ちせず2日ぐらい。
出水産は5日ぐらい日持ちするという保存性の高さも高級な理由となっています。
高級品といえば握り1品目に出てきた羽幌産の超特大ボタン海老は1尾の仕入れ値2,300円。
飲食店の一般的な原価率3割に照らし合わせると1貫7,500円ぐらいとなってしまいそうです。
しかしマグロやウニなどピンの高級品を酢飯に乗せれば間違い無く美味しいブランド食材よりも、
マニアックな食材や手の込んだ料理のほうに魅力を感じるのが同店。
四万十の天然鮎（キロ15,000円の高級な活きではなく、市場で安くするからと押し付けられた氷詰め）は、
身を酢〆にして、焼いた肝と骨（裏漉して）のペースト、（お米と合わせた）蓼酢で三層ミルフィーユに。
3時間ぐらい手間をかけたフレンチのような握りを堪能しておりました。
ウツボのお椀と同じ吸い地でお椀仕立てにしたマナガツオの西京焼き。
マナガツオの西京焼きが一歩進んだ美味しさとなっていました。
北関東3県の食べログNo.1鰻店（2店は百名店）より美味しい「うな丼」など、
握りを11貫も食べているのに全国トップクラスに美味しい丼まで2種類も楽しんで本日も大満足。
2020.6 佐賀有明活き子持ち穴蝦蛄
2020.6 煮凝り（富津黒ムツのアラ、秋田蓴菜、長崎クラゲ、花山椒）
2020.6 岩手ゲンゲ唐揚げ
2020.6 佐賀有明活き子持ち穴蝦蛄唐揚げ
2020.6 宮城塩竈黒鮑 山口萩たまげなす 肝ソース
冬瓜アイス（帆立貝、パプリカ、枝豆）
青森蒸し立てアンキモ
お造り（宿毛天然縞鰺、利尻バフンウニ、茗荷竹）
長崎ウツボと熊本新蓮根のお椀
羽幌ボタン海老
噴火湾本鮪大トロ
淡路キジハタ
氷見鰆藁焼き
佐渡本鮪中トロ
富津黒ムツ
四万十天然鮎
函館ムラサキウニ
ボタン海老のガラスープ
舞鶴〆鯖
出水真鯵
2020.6 佐渡本鮪赤身
2020.6 うな丼（琵琶湖天然鰻蒲焼き）
2020.6 また来てねYさん丼（湯葉じゃこ山椒の炊いたん、マグロ生姜煮、芋茎、大トロ）
2020.6 マナガツオ西京焼き椀
2020.6 ウツボと穴蝦蛄の唐揚げ
2020.6 フルーツ盛り（台湾産グリーンライチ、米産レーニアチェリー、山形佐藤錦、鹿児島不知火、寒天）
2020/06/14 更新
2020/05 訪問
【★5.0】しる徳【0601-53】
1,308文字★
01.出汁巻きたまご
02.惣菜盛り合わせ（桑名蛤、トコブシ、蓬麩、花山椒・うすい豆・焼き穴子入り卯の花、炊いた日光湯葉とワラビ、切り干し聖護院蕪）
03.三河湾活き銀宝の天ぷら
04.駿河湾桜海老の天ぷら
05.コシアブラと桜海老と花山椒のお椀
06.城下鰈（魚体1.5kg）お造り
07.釧路バフンウニ
08.徳島フルーツトマト「珊瑚樹」ピュレ
09.滑川ホタルイカ
10.愛知渡り蟹カンジャンケジャン
11.銀宝の肝
12.銀宝の骨煎餅
13.ヤングコーン炭火焼き
14.尾鷲カンパチ魚体17kg熟成（握り）
15.羽幌ボタン海老（握り）
16.銚子本鮪大トロ（握り）
17.伊勢鳥羽コチ（握り）
18.銚子本鮪中トロ（握り）
19.出水真鯵（握り）
20.富津スミイカ（握り）
21.網走サクラマスとイクラ（握り）
22.琵琶湖天然鰻蒲焼き花山椒ミニ丼
23.銚子本鮪赤身ヅケ（握り）
24.函館ムラサキウニ（握り）
25.秋田初物蓴菜とボタン海老ガラのお椀
26.桜海老と酢飯のチャーハン 琵琶湖天然鮎素揚げ 賀茂茄子と壬生菜の餡 追いイクラ
27.城下鰈の潮汁
28.フルーツ盛り（長崎茂木びわ、宮崎マンゴー、鹿児島デコポン）
まず最初の出汁巻きたまごに唸りました。
卵は千葉県産、出汁は鮪節と利尻昆布、裏漉ししてから葛を加えて焼き上げているそうです。
それだけ手間をかけているから滑らか官能的な食感となっているのでしょう。
かつて同店は法事利用のお客さんが多くて出汁巻きたまごをよく作っていましたが、
現在は5人～10人の少人数対応で、客単価も以前よりは上がっています。
アフターコロナの世界でも対応できそうなビジネスモデルに既に変わっているのです。
いちおう鮨屋なのに何故か活き銀宝（捌く前は泳いでいました）を天ぷらにして、
琵琶湖の天然鰻を炭火で蒲焼きにするなど（薬味は花山椒）、天ぷら専門店、うなぎ専門店顔負けの仕入れ。
いちおう鮨屋なのにチャーハンまで作ります（お米が酢飯なのは鮨屋の矜持でしょうか）。
しかし同席者の1人が同店で気に入っているのは椀物。
馬鹿の三杯汁という格言にも負けずに本日もお椀を3杯も堪能しておりました。
鮨屋なのに鰻が専門店より美味しいので同店を「うな徳」と表現する者がおりますが、
お椀が日本料理店の中でも上位の美味しさなうえに何杯も出てくるので、
同店を「しる徳」と表現する者が出てきそうな気がしてきました。
本日の意外なヒットだったのが釧路バウンウニ（生）と徳島フルーツトマト（ピュレ）の組み合わせ。
いつかウニトマトの握りか巻きものを食べてみたいものです。
こういう不思議な組み合わせからヒットが生まれてくるのも同店の特長。
冬菇、林檎、大蒜、生姜、葱、大根、昆布、麦焼酎「吉四六」、蜂蜜、2種類の醤油。
それらを煮詰めた醤油ダレで1日漬け込んだカンジャンケジャン（渡り蟹の醤油漬け）。
ご主人曰く「どうまん蟹」をこの食べ方にしても美味しいと聞いたそうですが、
どうまん蟹は仕入れ値が高いので悩ましいとのこと（いつか食べてみたいものですが）。
2020.5 出汁巻きたまご
2020.5 惣菜盛り合わせ（桑名蛤、トコブシ、蓬麩、花山椒・うすい豆・焼き穴子入り卯の花、炊いた日光湯葉とワラビ、切り干し聖護院蕪）
2020.5 三河湾活き銀宝
2020.5 三河湾活き銀宝（捌いた後）
2020.5 三河湾活き銀宝の天ぷら（尾側）
2020.5 三河湾活き銀宝の天ぷら（腹側）
2020.5 駿河湾桜海老の天ぷら
2020.5 コシアブラと桜海老と花山椒のお椀
2020.5 城下鰈（魚体1.5kg）お造り
2020.5 釧路バフンウニ、徳島フルーツトマト「珊瑚樹」ピュレ
2020.5 滑川ホタルイカ
2020.5 愛知渡り蟹カンジャンケジャン
2020.5 銀宝の肝
2020.5 銀宝の骨煎餅
2020.5 ヤングコーン炭火焼き
2020.5 尾鷲カンパチ魚体17kg熟成
2020.5 羽幌ボタン海老
2020.5 銚子本鮪大トロ
2020.5 伊勢鳥羽コチ
2020.5 銚子本鮪中トロ
2020.5 出水真鯵
2020.5 富津スミイカ
2020.5 網走サクラマスとイクラ
2020.5 琵琶湖天然鰻蒲焼き花山椒
2020.5 琵琶湖天然鰻蒲焼き花山椒ミニ丼
2020.5 銚子本鮪赤身ヅケ
2020.5 函館ムラサキウニ
2020.5 秋田初物蓴菜とボタン海老ガラのお椀
2020.5 桜海老と酢飯のチャーハン 琵琶湖天然鮎素揚げ 賀茂茄子と壬生菜の餡 追いイクラ
2020.5 城下鰈の潮汁
2020.5 フルーツ盛り（長崎茂木びわ、宮崎マンゴー、鹿児島デコポン）
2020/05/24 更新
2020/04 訪問
【★5.0】東京の春は筍と花山椒【0061-52】
1,039文字★
01.宮城菜の花、室津鳥貝の肝（酒煮）、青森ヤリイカ
02.山形ホワイトアスパラガス「甘えん坊」おかき揚げ（柿の種を使用）
03.淡路真鯛白子、鹿児島空豆
04.与論島小芋、滑川ホタルイカ、余市アンキモ
05.城下鰈（魚体2.2kg）お造りエンガワ付き
06.城下鰈の肝
07.松前ムラサキウニ
08.大分鯖味噌煮（白味噌6：赤味噌1）
09.愛知蕗
10.自家製カラスミ燻製
11.自家製メンマ（京都山城筍）
12.大原鰆（船上〆神経抜き）藁焼き
13.塚原筍と野付小柱の炊き込みご飯
14.花山椒鍋（塚原筍、木の芽、京都山城初物花山椒、吸い地は昆布・鮪節・金目鯛潮汁）1杯目：函館メヌケ
15.花山椒鍋2杯目：勝浦金目鯛
16.花山椒鍋3杯目：イクラ乗せ〆雑炊
17.羽幌ボタン海老（握り）
18.油津本鮪大トロ（握り）
19.カワハギの肝を忍ばせた淡路アマテガレイ（握り）
20.岡山平貝（握り）
21.油津本鮪中トロ（握り）
22.東京湾スミイカ酢橘塩（握り）
23.出水鰺（握り）
24.室津鳥貝（握り）
25.ボタン海老の出汁スープ
26.浜名湖天然鰻蒲焼き花山椒ミニ丼
27.油津本鮪赤身ヅケ（握り）
28.函館ムラサキウニ（握り）
29.スタミナ太巻き
30.フルーツ盛り（石垣島パイナップル、宮崎マンゴー、愛媛ブラッドオレンジ、メキシコ産ライム）
31.うどん（白海老掻き揚げ、芋茎、壬生菜、木の芽、山形田舎うどん）
春といえば山菜の季節ですが東京で食べて美味しい山菜となると限られます。
（そもそも豊洲市場には入ってこない山菜のほうが多いと思います。）
調理技術によって美味しさが大きく左右される筍と花山椒。
これらは現地より東京で食べるほうが美味しいような気がしています。
実際に市場で高値となっているのは、東京で食べる価値があるという証左でしょう。
（初物の京都山城産花山椒は相変わらずバブル価格キロ10万円。）
そんな筍と花山椒がタッグを組んだ「花山椒鍋」や小柱と筍の炊き込みご飯も美味しいのですが、
同店らしさを感じた意欲作が自家製というメンマ。
塩が強くてジャンクな味わいなのですが、京都山城産筍の素材力の高さを上手く活かしていました。
もちろん山の食材だけでなく海の食材も旬の逸品が勢揃い。
鳥貝の肝や城下鰈の肝などモツの旨味も楽しませてくれるのが同店の特長でしょう。
いちおう鮨屋なのに「うな丼」や「うどん」まで美味しいです。
2020.4 宮城菜の花、室津鳥貝の肝（酒煮）、青森ヤリイカ
2020.4 山形ホワイトアスパラガス「甘えん坊」おかき揚げ（柿の種を使用）
2020.4 淡路真鯛白子、鹿児島空豆
2020.4 与論島小芋、滑川ホタルイカ、余市アンキモ
2020.4 城下鰈（魚体2.2kg）お造りエンガワ付き
2020.4 城下鰈の肝
2020.4 松前ムラサキウニ
2020.4 大分鯖味噌煮（白味噌6：赤味噌1）
2020.4 愛知蕗
2020.4 自家製カラスミ燻製
2020.4 自家製メンマ（京都山城筍）
2020.4 大原鰆（船上〆神経抜き）藁焼き
2020.4 塚原筍と野付小柱の炊き込みご飯
2020.4 塚原筍と野付小柱の炊き込みご飯
2020.4 花山椒鍋（塚原筍、木の芽、京都山城初物花山椒、吸い地は昆布・鮪節・金目鯛潮汁）
2020.4 花山椒鍋1杯目：函館メヌケ
2020.4 花山椒鍋2杯目：勝浦金目鯛
2020.4 花山椒鍋3杯目：イクラ乗せ〆雑炊
2020.4 羽幌ボタン海老
2020.4 油津本鮪大トロ
2020.4 カワハギの肝を忍ばせた淡路アマテガレイ
2020.4 岡山平貝
2020.4 油津本鮪中トロ
2020.4 東京湾スミイカ酢橘塩
2020.4 出水鰺
2020.4 室津鳥貝
2020.4 ボタン海老の出汁スープ
2020.4 浜名湖天然鰻蒲焼き花山椒ミニ丼
2020.4 油津本鮪赤身ヅケ
2020.4 函館ムラサキウニ
2020.4 スタミナ太巻き
2020.4 フルーツ盛り（石垣島パイナップル、宮崎マンゴー、愛媛ブラッドオレンジ、メキシコ産ライム）
2020.4 うどん（白海老掻き揚げ、芋茎、壬生菜、木の芽、山形田舎うどん）
2020/05/14 更新
2020/03 訪問
【★5.0】優秀の四杯汁【0601-51】
1,113文字★
01.鹿児島クエ（魚体19kg）カブトと鹿児島牛蒡の煮付け椀
02.聖護院蕪の切り干し ヒジキ 鹿児島空豆
03.和歌山新生姜甘酢漬け
04.群馬山独活 秋田蕗の薹味噌 富山滑川蛍烏賊
05.韓国産穴子骨煎餅
06.積丹沖サクラマス（魚体3.2kg）・茶ぶり海鼠・大根・蒟蒻の粕汁（石川「宗玄」の酒粕と京都の白味噌）
07.琵琶湖稚鮎有馬煮
08.青森菊芋素揚げ
09.明石の鯛（魚体2.2kg）皮霜造り
10.函館バフンウニ
11.福島コゴミ胡麻和え 韓国産煮穴子
12.徳島アイナメと函館バフンウニのウスイエンドウすり流し椀
13.萩本鮪大トロ（握り）
14.大原ヒラマサ（握り）魚体16kg
15.天草車海老カブト
16.天草車海老（握り）
17.京都山城タケノコ手巻き
18.萩本鮪中トロ（握り）
19.閖上白魚桜葉蒸し（握り）
20.積丹沖サクラマス（握り）
21.鳥羽アオリイカ（握り）
22.山口長門赤貝（握り）
23.明石の鯛（握り）
24.大阪湾小鰭（握り）
25.胆振毛蟹と浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
26.萩本鮪赤身ヅケ（握り）
27.濃厚ちらし（牛蒡、本鮪ヅケ、本鮪スジ、大トロ脂身の皮、炙り大トロ、サクラマス、対馬ノドグロ、赤貝ヒモ、カラスミ）
28.明石の鯛の真子と肝・鳴門ワカメのお椀（一番出汁）
29.日向夏・イスラエル産オア(オレンジ)・苫小牧フルーツトマト・ニュージーランド産ブルーベリーのゼリー寄せ
30.茨城大洗アンキモ塩味
本日の白眉は魚体2.2kgという明石の鯛の皮霜造り。
ネットリした皮ごと味わえて凄まじい旨味の強さでした、鯛が「魚の王様」と評されるのも頷けます。
地方を色々と巡ってもこれほど感動的な美味しさの魚にはまず出会えません。
天草の車海老は超巨大なサイズ（いつもはカブト全て食べ尽くす筆者がその硬さに負けたぐらい）。
タケノコだけを手巻きにするのは斬新な食べ方と思います。
一方で白魚は桜葉蒸しという古典的な技法を駆使して温故知新の精神も忘れていません。
そして同店で安定しているのが「お椀」の美味しさ。
クエのカブトと牛蒡のお椀、サクラマスと海鼠の粕汁、アイナメとウニのウスイエンドウすり流し椀、
明石の鯛のモツ煮（吸い地は一番出汁）と調子に乗って4杯もガブ飲みしておりました。
阿呆の三杯汁（馬鹿の三杯汁）という言葉がありますが、四杯まで飲めば逆に優秀なのではないかと、
『ドラクエ3』で遊び人がレベル20になれば賢者に転職できるような理論で自分たちを正当化。
握りも悪くないですし「濃厚ちらし」が感動的に美味しくて鮨屋としても面目躍如でしょう。
2020.3 鹿児島クエ（魚体19kg）カブトと鹿児島牛蒡の煮付け椀
2020.3 聖護院蕪の切り干し ヒジキ 鹿児島空豆、和歌山新生姜甘酢漬け
2020.3 群馬山独活 秋田蕗の薹味噌 富山滑川蛍烏賊
2020.3 韓国産穴子骨煎餅
2020.3 積丹沖サクラマス（魚体3.2kg）・茶ぶり海鼠・大根・蒟蒻の粕汁（石川「宗玄」の酒粕と京都の白味噌）
2020.3 琵琶湖稚鮎有馬煮
2020.3 青森菊芋素揚げ
2020.3 明石の鯛（魚体2.2kg）皮霜造り
2020.3 函館バフンウニ
2020.3 福島コゴミ胡麻和え 韓国産煮穴子
2020.3 徳島アイナメと函館バフンウニのウスイエンドウすり流し椀
2020.3 萩本鮪大トロ
2020.3 大原ヒラマサ（魚体16kg）
2020.3 天草車海老カブト
2020.3 天草車海老
2020.3 京都山城タケノコ手巻き
2020.3 萩本鮪中トロ
2020.3 閖上白魚桜葉蒸し
2020.3 積丹沖サクラマス
2020.3 鳥羽アオリイカ
2020.3 山口長門赤貝
2020.3 明石の鯛
2020.3 大阪湾小鰭
2020.3 胆振毛蟹と浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
2020.3 萩本鮪赤身ヅケ
2020.3 濃厚ちらし（牛蒡、本鮪ヅケ、本鮪スジ、大トロ脂身の皮、炙り大トロ、サクラマス、対馬ノドグロ、赤貝ヒモ、カラスミ）
2020.3 明石の鯛の真子と肝・鳴門ワカメのお椀（一番出汁）
2020.3 日向夏・イスラエル産オア(オレンジ)・苫小牧フルーツトマト・ニュージーランド産ブルーベリーのゼリー寄せ
2020.3 茨城大洗アンキモ塩味
2020/03/16 更新
2020/02 訪問
【★5.0】二番じゃダメなんですか？【0601-50】
1,028文字★
01.富津天然トラフグの皮・浜中バフンウニ・松輪メヌケの煮凝り
02.宍道湖白魚と合馬タケノコ卵とじ
03.余市アンキモ燻製 厚岸牡蠣アヒージョ 琵琶湖イサザ飴煮
04.明石の鯛（魚体3.7kg）煮付け
05.岡山のれそれ（穴子の稚魚）小柴アオリイカ下足 千住葱 酢味噌
06.閖上赤貝ヒモ
07.噴火湾アンキモ
08.噴火湾バフンウニ
09.明石の鯛（魚体3.7kg）皮霜造り
10.富津天然トラフグごちゃ混ぜ
11.富津天然トラフグ唐揚げ（1個目）
12.琵琶湖ホンモロコ炭火焼き
13.富津天然トラフグ唐揚げ（2個目）
14.大分天然トラフグ白子炭火焼き・対馬ノドグロ・庄内ウルイの白味噌椀
15.羽幌ボタンエビ特大サイズ（握り）
16.境港本鮪大トロ（握り）
17.松輪メヌケ皮霜（握り）
18.小柴アオリイカ（握り）
19.函館ムラサキウニ（握り）
20.出水真鯵（握り）
21.佐世保鮃昆布〆（握り）
22.境港本鮪大トロ蛇腹（握り）
23.閖上赤貝
24.ボタンエビの殻スープ
25.浜名湖天然鰻手巻き
26.カラスミ餅・茨城娃々菜（白菜）・岩手アワビ茸・徳島椎茸・メヌケのお椀（吸い地は二番出汁）
27.フルーツ盛り（越後姫、せとか、エクアドル産バナナ）
肉でも魚でも、生で食べたほうが美味しい場合と、加熱して食べたほうが美味しい場合があります。
豊洲市場を経由した宍道湖産の白魚に関しては生で食べると泥臭さが少し気になってしまって、
桑名の現地で食べた地物白魚より劣ったのですが加熱して食べた宍道湖産の美味しさは桁違い。
ブランド産地「合馬」の筍も素晴らしくて珠玉の逸品となっていました。
生で食べるか加熱して食べるかで順位が入れ変わったのは明石の鯛（真鯛）と江戸前（富津）の天然トラフグ。
トラフグは「てっちり」にしたほうが感動的に美味しかったのに対して、
明石の鯛は煮付け（肝や真子入り）よりお造り（皮霜造り）の美味しさが圧倒的でした。
しかしこの価格帯で日本最高クラスの白身魚を食べ比べさせてくれるお店もまず他に無いでしょう。
同店は赤身（本鮪）より白身にこだわるので本鮪は腹二番。
一番は銀座など都心の高級店が持って行ってしまうのですが二番も悪くないです。
お椀に関しては二番出汁を使うほうが上手くいくときもあって、
カラスミ餅、娃々菜、キノコ、メヌケなど具沢山のときは二番出汁がピッタリ嵌まるように思いました。
2020/02/21 更新
2020/02 訪問
【★5.0】河豚（ふぐ）屋？鰻（うなぎ）屋？鮨（すし）屋だよ！【0601-49】
3,648文字★
01.能登赤なまこ茶ぶり 小長井牡蠣昆布出汁
02.富津天然トラフグの皮・浜中バフンウニ・松輪メヌケの煮凝り冷製椀
03.宍道湖白魚 岡山のれそれ(穴子の稚魚) 小柴アオリイカ下足 千住葱 酢味噌
04.富津天然トラフグ(魚体4.8kg前日仕入れ)てっさ
05.噴火湾バフンウニ
06.富津天然トラフグ(魚体5.2kg熟成1週間)身皮
07.富津4.8kgトラフグ遠江
08.富津4.8kgトラフグてっぴ
09.富津5.2kgトラフグてっさ
10.大分天然トラフグ白子刺し 余市アンキモ
11.富津天然トラフグ唐揚げ（1個目）
12.富津天然トラフグ唐揚げ（2個目）
13.野菜無しのてっちり(富津4.8kgトラフグのみ、利尻昆布と真昆布の出汁で)
14.大分天然トラフグ白子ちり(先ほどのてっちり鍋で加熱)
15.大分天然トラフグ白子とじの富津4.8kgトラフグ雑炊
16.青森ブドウエビ（握り）
17.島根で獲れて境港で水揚げした本鮪腹二番トロ（握り）
18.松輪メヌケ皮霜（握り）
19.鴨川〆イワシ（握り）
20.函館ムラサキウニ（握り）
21.小柴アオリイカ（握り）
22.室津鳥貝（握り）
23.大船渡〆サバ（握り）
24.大分天然トラフグ白子炭火焼き・富津4.8kgトラフグ・姫路カラスミ熟成2ヵ月の白味噌椀
25.佐世保鮃昆布〆（握り）
26.境港本鮪腹二番赤身ヅケ（握り）
27.玉子焼き（車海老入りカステラタイプ）
28.浜名湖天然鰻（握り）
29.フルーツ盛り（愛知紅ほっぺ、鹿児島デコポン、エクアドル産バナナ）
お大尽さまが最高級の天然トラフグを食べたいと同店（4.04）にリクエストしたそうです。
白身魚の最高峰「天白（天然トラフグ）」に関しては、1年ぐらい前に瀬戸内エリア現地を訪れて、
「globe」KEIKOの実家と知られ西麻布の支店はミシュラン三つ星に輝く大分県臼杵市の山田屋（4.05）、
大分市の良の家（3.85）、東広島市西条のふく政（3.44）、上関（山口県）の田中旅館（3.60）など、
瀬戸内海で獲れた地物の最高級天然トラフグを食べ歩いておりました。
しかし「てっさ（刺身）」の美味しさに関しては、2018年12月に同店で食べた東京湾産が過去最高。
瀬戸内エリアで食べ歩いたのは2019年の1月と2月なので時期的な問題もあるのかも知れませんが、
同店が接待利用のお客さまに仕入れた豊洲でピンという東京湾産天然トラフグが圧倒的でした。
そんな過去の出来事もあって今回お大尽さまの予約に乗っかってみました。
最高級食材の天然トラフグをメインに据えたコースなのでお支払い金額は過去最高を記録しましたが、
フグ専門店を超えるようなレベルの充実した内容で大満足。
うなぎ専門店を遙かに超えるレベルの天然鰻を鮨屋ならでは「握り」で楽しめるというオマケ付き。
料理まずは茶ぶりにした赤なまこから感じる爽やかな海の香りとコリコリ食感に舌鼓。
小長井の牡蠣は昆布森（仙鳳趾）産のような濃厚クリーミーさは無いですが大粒で食べ応えあって、
アッサリした味わいながら昆布出汁で旨味を補完していました。
天然鰻だけでなく白魚に関しても市場で圧倒的No.1の評価を受けているブランド産地「宍道湖」。
時期によっては霞ヶ浦産白魚の4倍ぐらいの値段になることもあるという最高級ブランド。
しかし生で食べると（泥臭さのような）臭みとクセを少し感じてしまいました。
先月は三重県の食べログNo.1高評価「日の出（4.43）」で地物の白魚尽くしコースを楽しんだのですが、
獲れ立ての地物（桑名産）白魚はお刺身で食べても臭みが全く無くて美味しかったです。
こればかりは産地の「地の利」には敵わないのでしょう。
なお本日は諸事情により昼と夜のダブルヘッダーで同店の料理を楽しんだのですが、
夜には同じ宍道湖産の白魚を合馬産の筍と卵とじにしておりました。
加熱して臭みの消えた白魚は日の出で食べたどんな料理より美味しかったことを付け加えておきます。
そして主役の天然トラフグが満を持して登場。
豊洲市場から仕入れた同じ産地（江戸前富津産）の前日仕入れと1週間熟成の食べ比べ。
前掲ふく政では瀬戸内海で獲れた魚体3kgの天白をてっさ、日本海で獲れた魚体7～8kgの天白を唐揚げと、
サイズによって調理法を変えていましたが同じく5kg前後の天白を熟成期間の差で食べ比べるのは初めて。
てっさを食べ比べると熟成させた5.2kgのほうが身にネットリしたやわらかさを感じられて美味しい。
同店のてっさは専門店より厚切りカットにしており、
ネットリしたやわらかさとトラフグならではの弾力を併有する5.2kgのほうが気に入りました。
熟成させることによって旨味が引き出されているという面もあるのかも知れません。
とはいえ「てっさ」としての美味しさは2018年12月に食べた東京湾産に比べると見劣りして、
時期の問題なのか個体差なのか（産地は同じく江戸前）分かりませんが、
自然の食材ならではの難しさも感じてしまうところです。
それでも「てっちり」で味わった4.8kgのトラフグは素晴らしかったです。
利尻昆布と真昆布の出汁だけで（野菜も入れずに）てっちりにするという初めて出会った調理法。
ご主人曰く野菜を入れないほうが美味しくなるのではないかとのこと。
同店で食べたお椀の中でも「トラフグの潮汁」は最高傑作の1つと思っているのですが、
てっちりのこのスープはそれに通ずる美味しさで（調理法も似ているはずです）、
火を入れることで旨味の活性化したトラフグの身の美味しさも圧巻。
旨味があまりにも凄いので塩も醤油もポン酢も何も入れなくて美味しい。
高血圧症には塩が大敵と言われますが、こんな料理ばかり食べていれば健康的にグルメを楽しめそうです。
お金持ちのほうが長生きするのだろうなと痛感。
トラフグの身は火を入れたほうが旨味が活性化すると申し上げましたがそれは白子も同じで、
大分産（富津産ではないです）天然トラフグの白子をまずは刺身で味わったのですが旨味はそこそこ。
白子を生で味わうのであれば雲子（真鱈の白子）やアブラボウズの白子のほうが美味しいと思います。
てっちりと同じ鍋で白子を「白子ちり」にしたところ旨味大幅アップ。
更に感動的な美味しさだったのが炭火焼きにした白子を椀種に据えた白味噌椀。
（しかし椀妻に富津の天然トラフグと2ヶ月熟成させた姫路産ボラ子カラスミとは贅沢が過ぎます。）
炭火で表面がお餅のように変質した白子を口にすると、熱々クリーミーな旨味の塊が溢れてきて超絶。
〆の雑炊には細かく刻んだ白子を入れて、中のクリーミーなところだけで「白子とじ」にして完成。
港区でこのレベルの天然トラフグを楽しめばここまでの内容で50,000円は超えるでしょうか。
しかし同店は（一応）鮨店を名乗っているので〆雑炊の後に握り11貫と玉が出てきます。
キロ25,000円という幻食材「ブドウエビ」の握りは他店であれば1貫3,000円～5,000円と予想。
（1貫あたりの原価が1,500円ぐらいという狂ったお値段なので。）
魚体3.0kgというメヌケは皮霜にしてから握りに、酢〆を浅くして欲しいとリクエストした鰯も良いです。
（鰯は市場価格キロ1,000円と安いですが必ずしも高級食材に負けません。）
そして握りの白眉だったのが浜名湖産天然鰻（おそらく白焼き）の握り。
一部の心無い人たちは（鮨より鰻のほうが美味しいので）同店を「うな徳」と呼ぶそうですが、
鮨屋なのに天然鰻を500,000円分も仕入れ冷凍保存して（鰻が冬眠する）2月でも天然鰻を繰り出す同店。
（うな徳という呼称もあながち間違っていないような気がしてきました。）
関西風の地焼きでありながら天然鰻ならではの爽やかな脂がたっぷり乗って蕩ける食感、
口の中で鮮烈な旨味が爆発して、酢飯の酸味と旨味ともマリアージュする圧巻の逸品。
ジビエ（自然で育った食材）の天然鰻なので日によってブレもあるのですが本日は大当たり。
今月は食べログで全国No.1鮨店の評価を受ける日本橋蛎殻町すぎた（4.78）にも訪れましたが、
この握りは日本橋蛎殻町すぎたで食べたどの料理より感銘を受けました。
（握りの美味しさというより天然鰻の圧倒的なまでの美味しさによるものと思われます。）
天然鰻の握りは蒲田の初音鮨（4.52）でも食べましたが天然鰻に関してだけは同店のほうが遙かに上。
食べログうなぎ百名店はまだ17店しかスタンプラリーしていませんが、
今のところ同店より美味しい鰻専門店には出会えておりません（うな徳と呼びたくなる所以です）。
この天然鰻の握りと「てっちり」が本日のツートップで、次点が白味噌椀に入った炭火焼きの白子でした。
2020.2 能登赤なまこ茶ぶり 小長井牡蠣昆布出汁
2020.2 富津天然トラフグの皮・浜中バフンウニ・松輪メヌケの煮凝り冷製椀
2020.2 宍道湖白魚 岡山のれそれ(穴子の稚魚) 小柴アオリイカ下足 千住葱 酢味噌
2020.2 富津天然トラフグ(魚体4.8kg前日仕入れ)てっさ
2020.2 噴火湾バフンウニ
2020.2 富津天然トラフグ(魚体5.2kg熟成1週間)身皮
2020.2 富津4.8kgトラフグ遠江
2020.2 富津4.8kgトラフグてっぴ
2020.2 富津5.2kgトラフグてっさ
2020.2 大分天然トラフグ白子刺し 余市アンキモ
2020.2 富津天然トラフグ唐揚げ（1個目）
2020.2 富津天然トラフグ唐揚げ（2個目）
2020.2 野菜無しのてっちり(富津4.8kgトラフグのみ、利尻昆布と真昆布の出汁で)
2020.2 野菜無しのてっちり(富津4.8kgトラフグのみ、利尻昆布と真昆布の出汁で)
2020.2 大分天然トラフグ白子ちり(先ほどのてっちり鍋で加熱)
2020.2 大分天然トラフグ白子ちり(先ほどのてっちり鍋で加熱)
2020.2 大分天然トラフグ白子とじの富津4.8kgトラフグ雑炊
2020.2 青森ブドウエビ
2020.2 島根で獲れて境港で水揚げした本鮪腹二番トロ
2020.2 松輪メヌケ（魚体3.0kg）
2020.2 松輪メヌケを皮霜に
2020.2 松輪メヌケ皮霜
2020.2 鴨川〆イワシ
2020.2 函館ムラサキウニ
2020.2 小柴アオリイカ
2020.2 室津鳥貝
2020.2 大船渡〆サバ
2020.2 大分天然トラフグ白子炭火焼き・富津4.8kgトラフグ・姫路カラスミ熟成2ヵ月の白味噌椀
2020.2 佐世保鮃昆布〆
2020.2 境港本鮪腹二番赤身ヅケ
2020.2 玉子焼き（車海老入りカステラタイプ）
2020.2 浜名湖天然鰻（握り）
2020.2 フルーツ盛り（愛知紅ほっぺ、鹿児島デコポン、エクアドル産バナナ）
2020/02/17 更新
2020/01 訪問
【★5.0】マグロ大当たりの日【0601-48】
1,181文字★
01.萩アカエイ煮付け
02.アカエイの肝
03.昆布出汁を加えた厚岸生牡蠣、能登赤ナマコの茶ぶりと生
04.京都蕪、菜花、徳島サツマイモ、明石煮蛸、琵琶湖稚鮎と万願寺唐辛子
05.明石真鯛（魚体3.1kg）、大分カラスミ、青森エゾアワビ、浜中バフンウニ、御殿場本山葵
06.鳥取松葉蟹（焼き蟹）
07.合馬タケノコ北海道雲子京人参のお椀
08.カニ白子丼（カニミソで和えた松葉蟹＋トラフグ白子）
09.野付ホタテ（握り）
10.氷見メジ（握り）
11.宍道湖白魚（握り）
12.下田本鮪トロ（握り）
13.出水スミイカ（握り）
14.大阪湾小鰭（握り）
15.下田本鮪中トロ（握り）
16.大分養殖カワハギ（握り）
17.下田本鮪赤身ヅケ（握り）
18.浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
19.羅臼マスノスケ（キングサーモン）と淀大根のお椀
20.巨大な太巻き（本鮪、カラスミ、アンキモ、バフンウニ、天然鰻）
21.フルーツ盛り（千葉検見川アイベリー、せとか、香川香緑キウイ）
22.淡路星鰈（握り）
23.星鰈の潮汁
軟骨ごと全て食べられるアカエイ（カスベ）の煮付けからスタート。
仕入れ値が安いことから大衆酒場でも出会うことのあるカスベですが、
同店は味付けの良さが光っており、周りでプルプル固まっている煮凝りまで絶品な美味しさ。
そしてマニアックなお客さんからリクエストされたという「エイの肝」。
酒と水で煮ただけとのことですが、裏漉ししたような滑らかさでカニミソを思わせる味わい。
魚のモツ料理も奥が深いものです。
カニミソ（本物）を和えた松葉蟹にトラフグの白子を乗せたゴージャス丼も登場。
濃厚クリーミーなトラフグの白子は例えて言えばペシャメルソースのよう。
この丼をライスコロッケに仕立てると、究極のカニクリームコロッケになるのではないか。
同席者がそんな閃きを熱く語っていました（ご主人がこのアイディアを採用するかは知りません）。
都心の高級鮨店に比べると評価の低い「握り」ですが、お米の炊き加減や酢の強さなど、
お客さんの好みに（可能な限り）合わせてくれるので安定しています。
器用さという点で都心の職人に後塵を拝するのは否めないのでしょうが、
この日はたまたま本鮪が大当たりなこともあって銀座の高級鮨店にも負けない満足度の高さ。
下田産の本鮪はトップブランド大間産と同じ値段だったという高級品。
それに見合うどころか、ほとんどの大間産より美味しいのではないかと思う質の良さ。
艶めかしい赤身を見るだけで美味しいことを確信できるレベルでした。
自然の食材なのでこういうアタリハズレはどうしても出てきます。
今回はそれが良いほうに働いてラッキー。
赤身より白身にこだわっている同店ではありますが、何度も通っているとこういうこともあります。
2020.1 萩アカエイ煮付け
2020.1 アカエイの肝
2020.1 昆布出汁を加えた厚岸生牡蠣、能登赤ナマコの茶ぶりと生
2020.1 京都蕪、菜花、徳島サツマイモ、明石煮蛸、琵琶湖稚鮎と万願寺唐辛子
2020.1 明石真鯛（魚体3.1kg）、大分カラスミ、青森エゾアワビ、浜中バフンウニ、御殿場本山葵
2020.1 鳥取松葉蟹
2020.1 鳥取松葉蟹（焼き蟹）
2020.1 合馬タケノコ北海道雲子京人参のお椀
2020.1 カニ白子丼（カニミソで和えた松葉蟹＋トラフグ白子）
2020.1 野付ホタテ
2020.1 氷見メジ
2020.1 宍道湖白魚
2020.1 下田本鮪トロ
2020.1 出水スミイカ
2020.1 大阪湾小鰭
2020.1 下田本鮪中トロ
2020.1 大分養殖カワハギ
2020.1 下田本鮪赤身ヅケ
2020.1 浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
2020.1 羅臼マスノスケ（キングサーモン）と淀大根のお椀
2020.1 巨大な太巻き（本鮪、カラスミ、アンキモ、バフンウニ、天然鰻）
2020.1 フルーツ盛り（千葉検見川アイベリー、せとか、香川香緑キウイ）
2020.1 淡路星鰈
2020.1 星鰈の潮汁
2020/01/22 更新
2019/12 訪問
【★5.0】今日のテーマは食べ比べ【0601-47】
1,744文字★
01.高野豆腐
02.仙鳳趾牡蠣
03.徳島アカモク
04.スルメイカの塩辛、生スルメイカの肝和え
05.カラスミ食べ比べ（大分産、宮崎産、姫路産）
06.堀川牛蒡の鶏肉（鶏挽き肉、軟骨、木耳）詰め
07.利尻鮃（魚体2.4キロ）お造り
08.山城海老芋 カラスミ乗せ
09.余市アンキモ
10.（昆布とニンジンだけで炊いた）京人参
11.バフンウニ食べ比べ（釧路産、浜中産、北海道産）
12.五島列島ハガツオ（魚体3.2キロ）炭火焼き
13.佐渡鰹炭火焼き
14.淡路マナガツオ西京焼き
15.隠岐松葉蟹の脚
16.隠岐松葉蟹の胴体 カニミソ乗せ
17.セイコ蟹とバフンウニのミニ丼
18.氷見寒鰤（握り）
19.出水スミイカ（握り）
20.生雲子ミニ丼 カラスミ乗せ バフンウニと生雲子忍ばせ
21.利尻鮃（握り）
22.大間本鮪中トロ（握り）
23.香川観音寺赤貝（握り）
24.香川観音寺赤貝のヒモ（握り）
25.対馬ノドグロ昆布〆（握り）
26.大阪湾小鰭（握り）
27.松前本鮪大トロ（握り）
28.明石真鯛（握り）
29.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
30.大分養殖カワハギ（握り）
31.苫小牧小柱（軍艦）
32.浜名湖天然鰻蒲焼き（手巻き）
33.カラスミ・海老芋・京人参・黒豆の白味噌椀
34.デコポン・和歌山みかん・鳥取花御所柿・静岡メロンのジュレ仕立て
35.超巨大な太巻き（カラスミ、ブリ、大トロ）
歳末感謝セールということで、いつにも増してスペシャルな内容となっていました。
大きな笊（ざる）の上に産地や熟成期間の異なるボラ子カラスミがドッサリ乗っています。
ストレートに食べ比べ、海老芋に乗せて、生雲子丼に乗せて、お椀に入れて、太巻きに入れてと、
これでもかと超高級食材カラスミを堪能しておりました（都心で再現すると推定60,000円コース）。
スルメイカの食べ比べ（塩辛の美味しさが突き抜けていました）から始まって、
カラスミ食べ比べは、大分産（キロ12,000円、写真上）、宮崎産（キロ25,000円、写真左）、
姫路産（キロ50,000円、写真右）の3種類が登場。
市場では4倍もの価格差となっており、実際に高いほうが粒揃いで見た目も麗しいのですが、
しかし宮崎産カラスミが姫路産カラスミに負けない美味しさだったりと面白いです。
ご主人曰く過去に購入したキロ170,000円の超高級カラスミが不味くて落胆したこともあったのだそう。
バフンウニ食べ比べは、釧路産（写真左）、浜中産（写真右）、北海道産（写真上）の3種類。
釧路も浜中も北海道の地名ですが、それぞれ微妙に味わいが異なるのが興味深いです。
しかしカラスミとウニをこれだけ食べてしまうと尿酸値の上昇が心配になってきます。
カツオ食べ比べは、ハガツオ、カツオ（ホンガツオ）、マナガツオの3種類。
市場価格キロ1,000円と格安のハガツオですが、赤身系のサッパリした味わいが意外と美味しい。
キロ10,000円の佐渡産ホンガツオのほうが確かに美味しいのですが10倍の差までは感じないです。
一番美味しかったのはマナガツオで、脂ノリ良く火入れも抜群で圧巻の西京焼きとなっていました。
酢飯の下に生の雲子（真鱈の白子）とウニを忍ばせ、上にはドッサリの雲子とカラスミを乗せたミニ丼。
これが美味しさとしては本日の白眉かも知れません。
雲子だけでも安くない食材というのに、ウニとカラスミをどれだけ贅沢に使うのでしょうか。
握りでは大間産の本鮪（中トロ、赤身）と松前産の本鮪（大トロ）の食べ比べ。
キロ6,000円まで値上がりしているという出水のスミイカ、キロ5,000円の養殖カワハギ、
そして1つ1,500円の高級品が1,100円に値引きされていたというスペシャルな赤貝。
良質なタネを使用していることもあって握りも美味しかったです。
手巻きの天然鰻は鰻専門店で食べるより美味しいですし、何よりこれだけ楽しんでこの安さ。
都心に在る鮨店のほうが握る技術は高いですが同店はおつまみの美味しさが別格ですし、
コストパフォーマンスや予約の取りやすさなど総合的に評価すると最高の1軒となっています。
2019.12 高野豆腐
2019.12 仙鳳趾牡蠣
2019.12 徳島アカモク
2019.12 スルメイカの塩辛、生スルメイカの肝和え
2019.12 カラスミ祭り
2019.12 カラスミ食べ比べ（大分産、宮崎産、姫路産）
2019.12 堀川牛蒡の鶏肉（鶏挽き肉、軟骨、木耳）詰め
2019.12 利尻鮃（魚体2.4キロ）お造り
2019.12 山城海老芋 カラスミ乗せ
2019.12 余市アンキモ
2019.12 （昆布とニンジンだけで炊いた）京人参
2019.12 バフンウニ食べ比べ（釧路産、浜中産、北海道産）
2019.12 五島列島ハガツオ（魚体3.2キロ）炭火焼き
2019.12 佐渡鰹炭火焼き
2019.12 淡路マナガツオ西京焼き
2019.12 隠岐松葉蟹
2019.12 隠岐松葉蟹の脚
2019.12 隠岐松葉蟹の胴体 カニミソ乗せ
2019.12 セイコ蟹とバフンウニのミニ丼
2019.12 氷見寒鰤
2019.12 出水スミイカ
2019.12 生雲子ミニ丼 カラスミ乗せ バフンウニと生雲子忍ばせ
2019.12 利尻鮃
2019.12 大間本鮪中トロ
2019.12 香川観音寺赤貝
2019.12 香川観音寺赤貝のヒモ
2019.12 対馬ノドグロ昆布〆
2019.12 大阪湾小鰭
2019.12 松前本鮪大トロ
2019.12 明石真鯛
2019.12 大間本鮪赤身ヅケ
2019.12 大分養殖カワハギ
2019.12 苫小牧小柱
2019.12 浜名湖天然鰻蒲焼き
2019.12 カラスミ・海老芋・京人参・黒豆の白味噌椀
2019.12 デコポン・和歌山みかん・鳥取花御所柿・静岡メロンのジュレ仕立て
2019.12 超巨大な太巻き（カラスミ、ブリ、大トロ）
2020/01/06 更新
2019/12 訪問
【★5.0】費用対効果【0601-46】
1,143文字★
01.勝浦クロムツ煮付け
02.出水スミイカゲソ
03.琵琶湖氷魚とボラ子カラスミ
04.お造り（浜中バフンウニ、氷見寒鰤、佐渡アラ）
05.琵琶湖活きホンモロコ天ぷら
06.鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ
07.山形鶴岡松葉蟹
08.天然スッポンのお椀
09.浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
10.横須賀天然カワハギ肝入り（握り）
11.北海道ムラサキウニ（握り）
12.出水スミイカ（握り）
13.大間本鮪（魚体160kg）大トロ（握り）
14.利尻ヒラメ昆布〆（握り）
15.出水アジ（握り）
16.東京湾サヨリ（握り）
17.北海道野付小柱（軍艦）
18.本鮪中トロ（握り）
19.金華〆サバ（握り）
20.富山白海老（握り）
21.勝浦クロムツ（握り）
22.本鮪赤身ヅケ（握り）
23.天然スッポンの内臓と海老芋のソテー
24.新潟ルレクチェ（洋梨）と愛媛紅まどんな
今冬は日本橋蛎殻町のすぎた（4.78）、銀座のさわ田（4.54）など食べログ高評価の鮨店も訪れましたが、
費用対効果という点を考慮すると同店がやはり一番のお気に入りとなっています。
すぎた、さわ田の親方に比べると鮨を握る手の動きの滑らかさが足りないようには感じてしまうのですが、
握りだけでなく「おつまみ」の美味しさでも全国トップクラスに楽しませてくれる同店。
半熟な仕上がりのカラスミは永遠に日本酒を飲み続けられそうな美味しさですし、
キロ6,500円という琵琶湖直送の活きホンモロコ（ツケ場で泳いでいました）、
他の鮨屋ではまず見ないスッポン尽くし料理など相変わらず素晴らしかったです。
お造りは超高級白身魚の本アラを含めドッサリと楽しめて、専門店を凌駕する鰻の焼きも出色。
先日は高知県の現地（本当に川の近く）で四万十川の天然鰻、下ノ加江川の天然鰻など食べましたが、
素材はともかく焼きの技術が拙くて残念に思うことが多かったです。
地方で天然鰻を食べ歩くことで同店の鰻って凄まじくレベル高いのだと再確認しております。
おつまみほど評価されていない同店の握りですが、タネは良いものを使っていますし、
お客さんの好みに合わせて酢飯の炊き加減などカスタマイズしてくれることもあって、
昔に比べれば一定水準以上の美味しさになっていると思います。
1箱50,000円のムラサキウニ、身厚なスミイカ（隠し包丁も入れてあって食べやすいです）、
脂ノリノリな冬の金華サバ、この価格帯にしては意外と良質な本鮪などに舌鼓。
冒頭で申し上げた、すぎた、さわ田では日本酒を飲んで握りを追加すると40,000円を遙かに超えます。
同店は20,000円台でお腹いっぱい飲み食い可能ということで費用対効果最高なのです。
2019.12 勝浦クロムツ煮付け、出水スミイカゲソ、琵琶湖氷魚とボラ子カラスミ
2019.12 浜中バフンウニ
2019.12 氷見寒鰤
2019.12 佐渡アラ
2019.12 琵琶湖活きホンモロコ天ぷら
2019.12 鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ
2019.12 山形鶴岡松葉蟹
2019.12 山形鶴岡松葉蟹（カニミソ）
2019.12 天然スッポンのお椀
2019.12 浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
2019.12 横須賀天然カワハギ肝入り
2019.12 北海道ムラサキウニ
2019.12 出水スミイカ
2019.12 大間本鮪（魚体160kg）大トロ
2019.12 利尻ヒラメ昆布〆
2019.12 出水アジ
2019.12 東京湾サヨリ
2019.12 北海道野付小柱
2019.12 本鮪中トロ
2019.12 金華〆サバ
2019.12 富山白海老
2019.12 勝浦クロムツ
2019.12 本鮪赤身ヅケ
2019.12 天然スッポンの内臓と海老芋のソテー
2019.12 新潟ルレクチェ（洋梨）と愛媛紅まどんな
2019/12/17 更新
2019/11 訪問
【★5.0】海の沢庵【0601-45】
1,261文字★
01.釧路トクビレ（ハッカク）有馬煮
02.愛知鱚（キス）南蛮漬け
03.青森スルメイカ10日干し肝和え
04.仙鳳趾生牡蠣
05.自家製松前漬け（スルメ、京人参、湯葉、数の子、松前昆布）
06.余市アンキモ、青森エゾアワビ、京都小蕪
07.境港松葉蟹
08.淡路マナガツオお造り、落石バフンウニ、庄内おばこサワラ（魚体2.4kg）藁焼き、源助だいこん（加賀野菜）煮物
09.広島ボラ白子トリュフオイルソテー、岡山ヤリイカ餅米詰め、3種類（赤、白、黄色）の蕪
10.京都山城海老芋と京都壬生菜の香住セイコ蟹餡かけ
11.ミニ丼（大船渡イクラ、落石バフンウニ、姫路生カラスミ）
12.大間本鮪中トロ（握り）
13.銚子金目鯛（握り）
14.仙崎メジ藁焼き（握り）
15.対馬赤ムツ昆布〆（握り）
16.大間本鮪大トロ（握り）
17.庄内おばこサワラ（握り）
18.宮城松島ハゼ昆布〆（握り）
19.鹿児島出水スミイカ（握り）
20.天草小鰭（握り）
21.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
22.浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
23.鹿児島天降川天然スッポン（魚体1.7kg）唐揚げ
24.鹿児島天降川天然スッポンと魚沼お餅とネギのお椀
25.鹿児島天降川天然スッポン内臓トリュフオイルソテー
26.ボラの沢庵丼（ボラ子カラスミ、雲子、本鮪大トロ、鰤、アンキモ）
27.ルレクチェ（洋梨）、新潟村松栗、獅子柚子のマーマレード、安納芋と栗の金団、和歌山賢太郎みかん
近年のスルメイカ不漁が影響しているのか久しぶりに登場となった塩辛（10日干し）。
10日も干しているので身は硬く変質しているのですが、
噛み締めるたびに口の中に強烈な旨味が溢れてきて相変わらずの美味しさ。
初めて仕入れたという「庄内おばこサワラ」は、船上で活〆神経抜きの処理を施しているそう。
そのため賞味期限が延びて1週間ぐらい熟成させることも可能。
魚に春と書いて「鰆」という漢字になりますが、庄内のサワラ漁は9月に始まり10月～11月が旬。
確かに冬の鰆のほうが脂ノリ良いので濃厚嗜好な人間には冬のほうが旬と思えます。
持ち込んだトリュフオイルを有効活用して貰ったボラの白子も相変わらず美味しい。
卵巣（カラスミ）に比べると精巣（白子）の市場価格は遙かに安いようですが、
トリュフと組み合わせたボラの白子は雲子（鱈の白子）より美味しいかも知れません。
握りでは前回のホンモロコ酢〆に続いて、ハゼの昆布〆という新たな試みが面白かったです。
ハゼの肝が出なかった点だけは残念でしょうか。
（昆布〆にするには時間を要するので、鮮度命の肝は同時に出せないのかも知れません。）
本日の白眉な美味しさだったのはボラの沢庵（カラスミのこと）などドッサリ盛られた海鮮丼。
カラスミ、アンキモ、白子、更にミニ丼のときはウニ、イクラ。
冬の味覚は尿酸値が急上昇しそうな食材が多くて通風の恐怖が襲ってくるのですが、
こういう不健康そうな料理ほど美味しいので困ったものです。
2019.11 釧路トクビレ（ハッカク）有馬煮
2019.11 愛知鱚（キス）南蛮漬け
2019.11 青森スルメイカ10日干し肝和え
2019.11 仙鳳趾生牡蠣
2019.11 自家製松前漬け（スルメ、京人参、湯葉、数の子、松前昆布）
2019.11 余市アンキモ、青森エゾアワビ、京都小蕪
2019.11 境港松葉蟹
2019.11 淡路マナガツオお造り、落石バフンウニ、庄内おばこサワラ（魚体2.4kg）藁焼き、源助だいこん（加賀野菜）煮物
2019.11 広島ボラ白子トリュフオイルソテー、岡山ヤリイカ餅米詰め、3種類（赤、白、黄色）の蕪
2019.11 広島ボラ白子トリュフオイルソテー
2019.11 京都山城海老芋と京都壬生菜の香住セイコ蟹餡かけ
2019.11 ミニ丼（大船渡イクラ、落石バフンウニ、姫路生カラスミ）
2019.11 大間本鮪中トロ
2019.11 銚子金目鯛
2019.11 仙崎メジ藁焼き
対馬赤ムツ昆布〆
大間本鮪大トロ
庄内おばこサワラ
宮城松島ハゼ昆布〆
鹿児島出水スミイカ
天草小鰭
大間本鮪赤身ヅケ
浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
鹿児島天降川天然スッポン（魚体1.7kg）唐揚げ
鹿児島天降川天然スッポンと魚沼お餅とネギのお椀
鹿児島天降川天然スッポン内臓トリュフオイルソテー
ボラの沢庵丼（ボラ子カラスミ、雲子、本鮪大トロ、鰤、アンキモ）
ルレクチェ（洋梨）、新潟村松栗、獅子柚子のマーマレード、安納芋と栗の金団、和歌山賢太郎みかん
2019/12/01 更新
2019/11 訪問
【★5.0】本場を超えるウツボとハランボ【0601-44】
1,458文字★
01.明石真蛸
02.氷見鰹炭火焼き
03.氷見鰹ハランボ
04.富津スミイカのミミとゲソ一夜干し 1日塩したスミイカの肝と余市アンキモのペーストを塗して
05.高知ウツボ炭火焼き
06.酔蟹（香住セイコ蟹）
07.姫路ボラ白子バターソテー 滋賀日野菜 京都聖護院蕪のすり流し椀
08.お造り（淡路平目、余市バフンウニ、京都聖護院蕪の煮物）
09.大船渡イクラと境港松葉蟹カニミソ和えミニ丼
10.三厩本鮪中トロ（握り）
11.明石真鯛（握り）
12.佐渡寒鰤（握り）
13.琵琶湖〆ホンモロコ（握り）
14.千倉〆鯖の腹（握り）
15.天草小鰭（握り）
16.浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
17.千倉〆鯖（握り）
18.大間ホタテガイ（握り）
19.富津スミイカ（握り）
20.境港松葉蟹と三厩本鮪トロ炙り手巻き
21.三厩本鮪赤身ヅケ（握り）
22.千倉真鯖の船場汁
23.これで勘弁太巻き（ウニ、イクラ、アンキモ、カラスミ、タコ、大トロ、ブリ、サバ）
24.フルーツ盛り（初物とちおとめ、和歌山黒あま柿、福岡秋王柿）
高知県（といっても高知市と四万十市ぐらいですが）を巡ってきたので同店で復習。
キロ10,000円を超えるという超高級な氷見の鰹。
高知の鰹は豊洲に入ってこないようで（現地で消費してしまうのでしょうか）、
都内高級店では勝浦、気仙沼、氷見などの鰹に出会います。
高知で食べた鰹も悪くないですが、やはり日本全国から選抜された豊洲のほうが美味しい。
ハランボ（腹皮）は同じ氷見の鰹から取ったようですがこちらも現地を超える美味しさ。
美味しさの理由は以下3つの条件が揃っているからだと思います。
1.豊洲市場の素材力、2.料理人の火入れ技術、3.出来たてを提供できる小規模個人経営。
後ろ2つの条件を満たすお店は高知県でも探してみたいところ。
そして高知県では唐揚げ、天ぷらなどの「揚げ物」で出会うことが多かったウツボ。
骨の硬さが凶悪なので炭火焼きは食べにくいという弱点を有します。
しかし皮目のゼラチン質な美味しさは揚げ物より焼き物のほうが際立つような印象。
ご主人曰く鯖は11月と12月の始めが良いとのことですが、千倉（千葉県）の鯖は脂ノリ抜群。
特に船場汁（鯖のアラと大根のお吸い物）の美味しさが同店ならでは。
なお高知県で何度も食べた「清水サバ」に関しては豊洲市場にも入荷があるそうです。
おそらく初めて食べた食材「ボラの白子」はトラフグの白子を思い出すクリーミーさで秀逸。
バターでソテーすることで脂や旨味を補完しているのかも知れませんが、
言われなければトラフグの白子と思っていたことでしょう。
初めて食べた調理法としては酢〆にしたホンモロコのフワッとした食感も面白かったです。
握りのタネとして小鰭より美味しいぐらいではないかと思ったのですが、
あまりに手間がかかるので今回限りで封印するとのこと。
スルメイカの肝に比べると旨味の弱いスミイカの肝にはアンキモを加えて旨味を補完。
しかし余市産のアンキモはそのまま食べたほうが満足度高くなったかも知れません。
色々な挑戦をするのが同店の長所であり短所でもあるのです。
お椀の美味しさ、鰻の美味しさ、クレイジーな太巻きの美味しさ、フルーツの美味しさ。
この辺りはいつも通りでした。
高知県では意外と地物のドラゴンフルーツ（空港にて1玉900円で購入）が美味しくて、
いつか同店でも国産ドラゴンフルーツを食べてみたいものです。
2019.11 明石真蛸
2019.11 氷見鰹炭火焼き
2019.11 氷見鰹ハランボ
2019.11 富津スミイカのミミとゲソ一夜干し 1日塩したスミイカの肝と余市アンキモのペーストを塗して
2019.11 高知ウツボ炭火焼き
2019.11 酔蟹（香住セイコ蟹）
2019.11 姫路ボラ白子バターソテー 滋賀日野菜 京都聖護院蕪のすり流し椀
2019.11 お造り（淡路平目、余市バフンウニ、京都聖護院蕪の煮物）
2019.11 大船渡イクラと境港松葉蟹カニミソ和えミニ丼
2019.11 三厩本鮪中トロ
2019.11 明石真鯛
2019.11 佐渡寒鰤
2019.11 琵琶湖〆ホンモロコ
2019.11 千倉〆鯖の腹
2019.11 天草小鰭
2019.11 浜名湖天然鰻蒲焼き手巻き
2019.11 千倉〆鯖
2019.11 大間ホタテガイ
2019.11 富津スミイカ
2019.11 境港松葉蟹と三厩本鮪トロ炙り手巻き
2019.11 三厩本鮪赤身ヅケ
2019.11 千倉真鯖の船場汁
2019.11 これで勘弁太巻き（ウニ、イクラ、アンキモ、カラスミ、タコ、大トロ、ブリ、サバ）
2019.11 フルーツ盛り（初物とちおとめ、和歌山黒あま柿、福岡秋王柿）
2019/11/25 更新
2019/10 訪問
【★5.0】超大型台風でも変わらぬ美味しさ【0601-43】
1,281文字★
01.丹波篠山黒枝豆
02.明石の鯛とパプリカのムース
03.酔っ払い海老（羽幌ボタン海老）
04.釧路サンマ有馬煮、余市アンキモ、栃木カンピョウ
05.仙鳳趾牡蠣と信州松茸のソテー
06.お造り（城下鰈、浜中バフンウニ、岩手松茸）
07.京都海老芋と岩手松茸
08.余市ブリ、岩手松茸、京都白菜（しろな）のお椀
09.山口アワビと標津イクラのミニ丼
10.大間本鮪トロ（握り）
11.釧路〆サンマ（握り）
12.苫小牧アオヤギ（握り）
13.岩手松茸ご飯
14.鵡川〆シシャモ（握り）
15.苫小牧ホッキ貝（握り）
16.富山白海老と浜中バフンウニ（握り）
17.天草小鰭（握り）
18.大間本鮪赤身ヅケ（握り）
19.出水スミイカ（握り）
20.小川原湖天然鰻蒲焼き手巻き
21.年忘れの恵方巻き（アンキモ、炙りトロ、サンマ、アンキモ、黒枝豆）
22.城下鰈の潮汁
23.フルーツ盛り（小布施栗、長野パープル、シャインマスカット、ニュージーランド産オレンジ）
台風19号（ハギビス）によって荒川は河川敷のグラウンドまで水没していましたが、
氾濫も決壊も無かったので予約していた通り食べに行ってきました。
（台風の翌日というのに堤防で夜釣りを楽しむ人を多数見ましたが大丈夫なのでしょうか。）
食材は台風当日の朝に豊洲まで仕入れに行ったそうですが松茸だけは大暴落（誰も買わないので）。
そのため本日の料理は松茸の使用率がいつもより高かったです。
魚は通常の倍値となっていたようでお店としては大変だった模様。
最初の黒枝豆は茹で過ぎに思ったのですが、明石の鯛のアラも無駄にしないパプリカムースは好印象。
そしてスマッシュヒットだったのが大振りなボタン海老を使った「酔っ払い海老」。
漬けダレには紹興酒や「純芋」という芋焼酎（薬味にネギや花山椒など）を使ったそうですが、
これが絶妙な味わいで蕩けるやわらかさのボタン海老を昇華させていました。
いよいよ登場してきた仙鳳趾の生牡蠣はなかなかクリーミー、これからの季節の楽しみです。
スペシャル白身魚の城下鰈も旨味強くて抜群に美味しい。
細かく刻んだ松茸やバフンウニを巻いても楽しめるという高級オプション付き。
ブリは藁焼きで出すのがマンネリ化しているとのことで今回は炭火焼きをお椀に投入。
香ばしく焼き上げたブリの脂や旨味が溶け込んだ汁も美味しいです。
（ブリ単体で楽しむのであれば、やはり藁焼きで食べるのが一番とは思います。）
シシャモを酢〆にして握りのタネにしたり、握りの途中に松茸ご飯が出てくるなど相変わらず破天荒。
手巻きにした小河原湖の天然鰻も脂ノリ良く素晴らしい美味しさ。
鰻の専門店でも味わえない感動体験（うを徳ではなく「うな徳」に改名しても良いぐらいです）。
余市のアンキモや本鮪の炙りトロなど巻き込んだ、大砲のような太巻きも唯一無二の美味しさ。
小布施の栗の渋皮煮など水菓子まで素晴らしかったです。
超大型台風が直撃した翌日ということで、どうなるかと心配もあったのですが杞憂でした。
2019.10 丹波篠山黒枝豆
2019.10 明石の鯛とパプリカのムース
2019.10 酔っ払い海老（羽幌ボタン海老）
2019.10 釧路サンマ有馬煮、余市アンキモ、栃木カンピョウ
2019.10 仙鳳趾牡蠣と信州松茸のソテー
2019.10 お造り（城下鰈、浜中バフンウニ、岩手松茸）
2019.10 京都海老芋と岩手松茸
2019.10 余市ブリ、岩手松茸、京都白菜（しろな）のお椀
2019.10 山口アワビと標津イクラのミニ丼
2019.10 大間本鮪トロ
釧路〆サンマ
苫小牧アオヤギ
岩手松茸ご飯
岩手松茸ご飯
鵡川〆シシャモ
2019.10 苫小牧ホッキ貝
2019.10 富山白海老と浜中バフンウニ
2019.10 天草小鰭
2019.10 大間本鮪赤身ヅケ
2019.10 出水スミイカ
2019.10 小川原湖天然鰻
2019.10 小川原湖天然鰻蒲焼き手巻き
2019.10 年忘れの恵方巻き（アンキモ、炙りトロ、サンマ、アンキモ、黒枝豆）
2019.10 城下鰈の潮汁
2019.10 フルーツ盛り（小布施栗、長野パープル、シャインマスカット、ニュージーランド産オレンジ）
2019/10/23 更新
2019/09 訪問
【★5.0】こんなことやるの！？を体現する鮨屋【0601-42】
1,053文字★
01.明石の鯛の潮汁
02.長崎バテイラ(シッタカ)
03.京小芋
04.丹波黒枝豆
05.佐賀ワタリガニ 村尾蟹
06.佐賀ワタリガニ 蒸し蟹
07.千葉勝浦鮑・徳島海老芋・信州松茸のお椀
08.お造り（明石の鯛、鯛の皮、釧路バフウンウニ）
09.気仙沼カツオ炭火焼き
10.宮城松島1.2kg巨大穴子炭火焼き
11.余市鰤藁焼きミニ丼
12.八郎潟天然鰻蒲焼きミニ丼
13.塩釜本鮪大トロ（握り）
14.高知宿毛シマアジ（握り）
15.利尻平目（握り）
16.出水スミイカ（握り）
17.塩釜本鮪中トロ（握り）
18.出水鰺（握り）
19.利尻平目昆布〆（握り）
20.明石煮蛸（握り）
21.塩釜本鮪赤身ヅケ（握り）
22.富山白海老イクラ手巻き
23.太巻き（トロ、穴子、アワビ、イクラ、バフンウニ）
24.加賀蓮根のすりおろしと北海道トウモロコシを佐賀鱚で巻いたお椀
25.三色丼（ネギトロ、根室鰯タタキ、対馬穴子タタキ）
26.フルーツ盛り（洋梨「オーロラ」、黄金桃、山城無花果）
人間とは飽きやすい生き物です。
毎月通いたいと思う飲食店の条件の1つとして「こんなことやるの！？」という驚きが求められます。
それを体現している希有なお店が同店。
トロと穴子とアワビとイクラとバフンウニを、海苔と酢飯の上にテンコ盛りにして太巻きを作成したり、
鰯と穴子を叩いてネギトロと三色丼にしたりと、他店では味わえない驚きがあります。
そもそも高級食材をこんな使い方するお店はまず無いでしょう。
今月は九州某県の食べログNo.1鮨店で40,000円ぐらい散財してきましたが、
九州前にこだわる地方の鮨店より全国から食材を集める東京のほうが素材力は高いと思います。
熊本県、鹿児島県、宮崎県で食べたどの鯛も圧倒する明石の鯛。
どの鰤をも凌駕する余市産鰤の藁焼き（しかも高級鮨店では禁忌とされるニンニクを味付けに使用）。
プレミアム高級焼酎の村尾（これは客側で持ち込み）を酔っ払い蟹にしたり、
お椀で高級食材の松茸とアワビを共演させても海老芋のほうが美味しかったりと。
他店では体験不可能な感動が同店にはあるのです（しかも九州某県の鮨店より遙かに安い）。
（追記）
長崎産のバテイラ(シッタカ)はキロ1,700円、臭みやクセ無く肝まで食べられる、ツブ貝のような味わい。
高知宿毛産のシマアジは1尾36,000円。
養殖のシマアジは2,000円台だが天然は希少なため10数倍の高値になるとのこと。
2019.9 明石の鯛の潮汁
2019.9 長崎バテイラ(シッタカ)
2019.9 京小芋
2019.9 丹波黒枝豆
2019.9 佐賀ワタリガニ 村尾蟹
2019.9 佐賀ワタリガニ 村尾蟹
2019.9 佐賀ワタリガニ 蒸し蟹
2019.9 信州松茸
2019.9 千葉勝浦鮑・徳島海老芋・信州松茸のお椀
2019.9 お造り（明石の鯛、鯛の皮、釧路バフウンウニ）
2019.9 気仙沼カツオ炭火焼き
2019.9 宮城松島1.2kg巨大穴子炭火焼き
2019.9 余市鰤藁焼きミニ丼
2019.9 八郎潟天然鰻蒲焼きミニ丼
2019.9 塩釜本鮪大トロ
2019.9 高知宿毛シマアジ
2019.9 利尻平目
2019.9 出水スミイカ
2019.9 塩釜本鮪中トロ
2019.9 出水鰺
2019.9 利尻平目昆布〆
2019.9 明石煮蛸
2019.9 塩釜本鮪赤身ヅケ
2019.9 富山白海老イクラ手巻き
2019.9 太巻き（トロ、穴子、アワビ、イクラ、バフンウニ）
2019.9 加賀蓮根のすりおろしと北海道トウモロコシを佐賀鱚で巻いたお椀
2019.9 三色丼（ネギトロ、根室鰯タタキ、対馬穴子タタキ）
2019.9 フルーツ盛り（洋梨「オーロラ」、黄金桃、山城無花果）
2019/09/15 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
5.0評価。
京料理と江戸前鮨を繰り出すハイブリッドな日本料理店。
いちおう鮨屋なのですが、鰻、鼈、アンキモ、野菜、果物の美味しさが全国トップクラス。
豊洲市場から仕入れた日本全国の食材を、炭火の火入れ技術や京料理をベースとした味付けで引き立てます。
雰囲気や接客を重視する人には全く向きませんが、純粋に食を楽しみたい人には唯一無二な異端の鮨屋。
（2019年7月30日追記）
東武伊勢崎線の「東向島」駅より歩くこと4～5分。
向島百花園に近く「百花園前」バス停からは歩いてすぐ。
地域密着型の下町のお鮨屋さんです。
1964年創業の老舗で店主は三代目（鮨屋になってからは二代目）。
食材マニアの店主は築地（→豊洲）に週3、千住に週1で通います。
修業先が京都の割烹やましたということもあって、
「京料理と江戸前にぎりのおまかせ」がお店の主力商品。
アラカルト利用も可能なのですが、おまかせのほうがお得です。
初訪問時は5,000円のおまかせもあったのですが、
現在は7,500円～、事前予約で20,000円までの特別コースも可能。
下町のお鮨屋さんとしては高級店の部類に入ります。
しかしお店が持ち家で賃料が無く、食材マニアの店主の矜持、
お店を切り盛りするのが実質店主1人だけということもあって、
値段に対するコストパフォーマンスの高さはおそらく東京No.1。
おまかせではお酒に合う料理がちょこちょこ出てきて、
お酒を飲んだ後にお鮨で〆て最後に水菓子というスタイル。
飲める人のほうが楽しめるお店でしょう。
前述の通り実質1人で切り盛りしているので提供速度は遅いです。
2～3時間の滞在は覚悟、特別コースのときは毎回5時間コース。
アラカルト注文でも提供は遅いらしいです。
老舗だけあって風情のあるお店なのですが古い建物で換気に脆弱性。
魚を捌いた直後など店内が生臭いことも。
雰囲気重視の、特に女性には嫌がられる面が色々とあります。
デートや接待で利用するのにはあまり向いていないでしょう。
純粋に食と向き合いたい人が行くべきお店と思います。
お店の先代は銀座の奈可田（閉店）出身。
先代から習ったという握りのシャリはイマイチに思っていたのですが、
今はシャリを変えて、火力も炭火に変更するなど日進月歩で進化中。
かつては鮨屋として3.5級、和食店として4.5級という評価でしたが、
現在は鮨屋として4.0級、和食店や鰻店として5.0級。
日本料理の花形であるお椀の美味しさが最高級の和食店クラス。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げた天然鰻は、
他のどのお店でも味わえない日本一とも思う美味しさ。
飲食店には一見客でも常連客でも同じ満足度になるお店と、
常連のほうが満足度が高くなるお店がありますが、うを徳は後者。
お客さんの好みに合わせてカスタマイズする能力が高いお店なのです。
そのため何度も通うことで満足度が上がっていきました。
店主の引き出しの多さから何度通っても毎回新しい発見があります。
鮨屋とは思えないほど野菜や果物にもこだわっていて、
コンソメやムースなど洋食まで楽しめる変なお店。
鮨屋によっては禁忌となるニンニク、高級店は捨てることが多いモツ、
挙句の果てにドリアンまで扱うという異端のお鮨屋さん。
賛否両論あって万人ウケする高級店では無いのですが、
合う人には最高のお店で、何度も通うことで至高のお店となります。
2019/07/30 更新