雷99さんが投稿した千ふく（兵庫/塚口）の口コミ詳細

先週に続いて、見島牛のハツやタンがあるとのことで再訪。

まずは「おから」。
しっとりふんわり仕上げられていて、具材の甘みや歯ごたえが際立つ。丁寧なひと皿。

続いて「見島牛はつたたき」と「たん刺」。
はつは肉質がきめ細かく、噛むごとに旨味がじわっと広がる。
たん刺は脂のノリも程よく、とにかく絶品。

「すっぽんかのらあげ定食」は大ぶりの身がまるごと1個。
衣はサクッと軽く、中はぷりぷりとした弾力。シンプルな味付けで素材の力強さが引き立つ。
白ごはんとの相性も抜群で、気づけば完食。

「いのししの自家製生ハム」は大将の一押し。
しっかり熟成された野趣あふれる味。
お酒泥棒と呼んでも過言でない。

さらに「見島牛たんつらユッケ」は、赤身の繊細な食感に卵黄のコクが絡んで極上の一品。
「見島牛トリッパ」は香味野菜がしっかり効いていて、ワインがほしくなる味。

「カナダ産177kg天然生本鮪中落ち」は、味が濃厚で脂と赤身のバランスが絶妙で、口の中でとろける。

〆は「ドンナチョ トリビュート アネホ」。

1人で訪問。ランチの時間帯に再訪。カウンター席でいただいた。

最初は「見島牛せんまい」。
新鮮でザクッとした歯ごたえと、噛むごとに広がる牛の甘み。
ポン酢の加減も絶妙で、素材を活かす引き算の美学が感じられる。

続く「見島牛うにく」は、雲丹と牛の脂が渾然一体となる一口の贅沢。
雲丹の塩気と牛肉のとろける甘みが見事に溶け合い、余韻が長く続く。

「見島牛ハートステーキ」は火入れが抜群。
断面の美しさがその技術を物語る。
見た目のインパクトに反して食感はとても柔らかく、赤身の旨味と心臓ならではの張りのある弾力が同居している。
脂の部分も丁寧に焼かれており、香ばしさが全体を引き締めてくれる。

「見島牛はらみユッケ」は、タレの濃さと肉の甘さが絶妙にマッチ。
ここで小ライスを追加して、自分でユッケ丼に。
卵黄を絡めてかきこめば、まさに至福。
タレごとごはんにしみわたる構成で、正直この一杯で一膳以上食べられそうな勢い。

そしてこの日の主役が「見島牛チャンポン」。
比内地鶏の白湯に見島牛ホルモンの脂、そしてアゴスジの旨味が溶け込んだスープは、飲んだ瞬間に「旨い」と声が漏れるほど。
プリッとしたホルモン、アゴスジの食感、そして細麺が一体となり、旨味の多重奏が広がる。　
〆にはライスをダイブ。
烏骨鶏の卵黄を混ぜれば、ラーメンの後とは思えない重厚な一皿へと昇華。
旨味が怒涛のように押し寄せてくる、まさに今年食べた中でも断トツのインパクトだった。

見島牛の魅力を多角的に味わわせてくれる、構成力の高いランチ。
旨味の層が深く、食後の満足感も圧倒的だった。

まずは「岩手 ほろほろ鶏の燻製」からスタート。
噛むごとに鶏の旨味が広がる逸品で、凝縮された味わいに思わず唸る。
スモーク香も上品で、酒との相性も抜群。

続く「フォアグラテリーヌ カラメリゼ」は、千ふくらしい遊び心のあるひと皿。
フォアグラのコクを、香ばしくパリッとしたモナカの皮が包み込む。
口の中で溶けていく余韻がたまらない。

そして「岩手 ほろほろ鶏のフリカッセ」は、メインらしい存在感。
煮込まれた優しいスープに、旨味が溶け込んだ具材がごろごろ。
トロミ控えめのシャバっとしたスープが印象的で、「手作りパン」を浸して食べるとまた格別。

どれもひと工夫ありながら、過度な演出に走らない、千ふくらしい誠実な料理。
満足度の高いランチとなった。

1人で訪問。週末の昼に再訪した千ふくさん。

最初は「よこわ紹興酒漬け 行者ニラソース」。
紹興酒の香りがしっかり染みたよこわの旨味に、行者ニラソースの爽やかな風味がアクセントになっている。

続いては「80日熟成見島牛いちぼと車海老の炒めもの」。
純米本味醂「福みりん」十年熟成と、三年熟成ウスターソースCLIMAX 「神々による進化」が織りなす濃厚な甘辛ソースに、見島牛の熟成香と旨味がまったく引けを取らず、堂々と調和する。
肉、みりん、ソースのすべてが熟成された素材による三重奏。
力強くも繊細な香りとコクが口の中に重なり合い、車海老の旨味とともに、まさに“熟成の極み”といえる一皿だった。

メインは「松茸ラーメン」。
極太の松茸がたっぷり1本分入っている贅沢仕様だが、それ以上に心を奪われたのがスープ。
黄金色の清湯は、深みと透明感を併せ持った出汁で、香り高く絶品。
おもわずライスダイブ！

〆は「イカ墨焼飯」。
見た目のインパクト通りに、味は濃厚で旨味が爆発。
コクと塩気のバランスがよく、イカの旨味がぎっしり詰まった逸品だった。

この日も最後まで満足度の高い構成で、贅沢な時間を過ごせた。

土用の丑の日、昼に1人で訪問。
開店直後の時間帯、すでに忙しそうだったが、快く迎えてもらえた。

最初に供されたのは「北海道 せんぽうし酢がき」。
澄んだ酸味とミルキーな甘さが広がり、一品目から印象的。
「鰻巻き」と「煮凝り」も程よい温度で供され、しっとりとした口当たり。

酒は「玉川 アイスブレーカー（京都・木下酒造）」を選択。
しっかり冷やした純米酒のキレが、鰻の脂に合う。

つまみには「岩手 石黒農場 ほろほろ鶏白肝」と「ずり」。
白肝はまるでバターのような濃厚さ、ずりはサクッとした食感が楽しい。
「うなぎの頭と骨せんべい」は香ばしく、つまみに最適。

「ぬか漬け」は単品でも、酒の合間にも箸休めにも使えて万能。

この日は「特上うな丼ダブル」と「肝吸い」、「名古屋コーチン卵」をセットで。
タレ焼きと白焼きを両方お願いし、どちらも厚みのある身が備長炭でしっかり焼かれ、香りと脂のバランスが抜群。
2尾分の鰻は多すぎると判断し、半分は事前に「弁当」にしてもらった。

締めに「ふかもり（岐阜・山内酒造場）」を追加。
ふくよかな旨みが、鰻の余韻を上品にまとめてくれた。

鰻だけでなく、つまみと酒のクオリティも高く、季節の節目にまた来たいと思える昼食だった。

昼の時間帯に、またもや幅の広さを見せつけられた千ふくさん。
今回は熟成豚からアジアンテイストまで、攻めた構成のランチ。

まずは「100日熟成豚のサムギョプサル定食」。
“ぱぱちぇる”さんが手がけたという熟成豚は、脂の香りと赤身の旨味が見事に融合。
そのままでも力強いが、エゴマやサンチュに巻いて、にんにくや青唐辛子、自家製味噌と合わせて食べると、さらに広がる。
ごはんとの相性は言わずもがな。添えられた3種のキムチもそれぞれ個性があり、箸休め以上の仕事をしていた。

そこへ「台湾風スペアリブ」が登場。
外は香ばしく、中はとろとろ。
臭豆腐を使ったという甘辛いソースがコクを生み、後を引く。
骨まわりの肉までしっかり味が入り、頬張るごとにアジアの屋台を思わせる風味が鼻を抜ける。

そして〆は、見た目から濃厚な「トムヤムクン」。
香辛料の香りが立ち、辛味と酸味がバランスよく溶け込んだスープは、食欲をぐいぐい刺激する。
中にはプリッとした鶏肉がゴロっと入り、食べごたえも抜群。
辛さは「大将の基準で4辛くらい」とのことだったが、一般的にはなかなかの刺激。
別皿提供の揚げ団子と、パクチーを添えた生ソーセージの盛り合わせの具材も投入して、レモンをきゅっと搾ると一気に爽やかに切り替わる。

最後に供されたのは「鱈と干し芋のコロッケ」。
外はサクッと軽く、中はしっとりほっこり。
干し芋の自然な甘さが意外にも良いアクセントになっていた。

多国籍ながら全体のバランスがよく、どの料理にも芯のある味わい。
ランチとは思えない満足度だった。
千ふく、やっぱり底が深い。

昼の時間帯に千ふくさんでカンジャンケジャンが食べられると聞き、さっそくお邪魔した。

まず登場したのは、わたりがにのカンジャンケジャン。
大皿に盛られた蟹は身入りもしっかりしていて、蟹味噌もとろりと甘い。
醤油漬けの塩味と生の蟹の甘みが絡み合い、吸い付くように手が止まらない。
途中、甲羅にご飯を入れて蟹味噌と混ぜ合わせて食べれば、たまらない濃厚さに一気に幸福度が跳ね上がる。

さらに、残ったご飯にタレを回しかけて卵黄と合わせると、これはもはや極上の卵かけご飯。
蟹の旨味がタレの一滴一滴に宿っていて、ご飯一粒すら無駄にできない。
箸休めには、生姜天や浅漬け、キムチなどが添えられ、味の流れも計算されていた。

そして〆に出てきたのが神戸牛のテールラーメン。
濃いめのスープには牛の旨味と脂が溶け込み、浮かぶ背脂と香味野菜が風味に深みを加えてくる。
麺はやや細めでスープをしっかり拾い、噛みしめるたびにスープと牛脂がじゅわっと広がる。
テールの身離れもよくて、これだけでお酒が飲める。

最後に大将からすすめられたのが「石庫門（シークーメン）30年」の紹興酒。深くまろやかで、まるでコースの終わりを祝うような一杯だった。

まさか昼からここまで全開で楽しめるとは思わなかった。
昼訪問でも、一切の妥協なし。千ふくさん、やはり頼れる一軒。

この日は昼から「千ふく」へ。
カウンターにすわって丼を注文。

まずは「長崎 20kg天然くえスペシャル丼」。
その名に違わぬ大ぶりのくえがたっぷり盛られ、大将自ら「盛りすぎた」と言うほどの贅沢さ。
ねっとりとした旨みと程よい脂が白飯によく合う。

続いて「長崎 139kg天然本鮪3色丼」。
赤身・中トロ・大トロと鮪のいいところだけを豪快に盛った丼で、それぞれに食感と香りが異なり、食べ比べが楽しい。

さらに、まかないとして作っていた「見島牛油かす焼きそば」をいただく。
貴重な見島牛で作った油かすの旨みと香ばしさが際立つ一皿。

食後は、自家製の「モヒート」と、香り豊かな「ポルフィディオ」で軽く一杯。
昼から豪華な内容だったが、不思議と重さを感じず、満足感だけが残った。

美味しいものを惜しみなく出してくれる店。
やはりここは特別。

カウンター越しに存在感を放つのは、80日間熟成させた見島牛。
きめ細かいサシと濃い赤身が美しく、仕上がりへの期待が自然と高まる。

「見島牛のステーキ」は、しっとりと赤く美しい断面が食欲を掻き立てる。
口に運べば熟成香と凝縮した旨味が広がる。
脂の甘さもくどくなく、噛むほどに深い余韻が続く。
薄切りとサイコロ状と2種の切り方で楽しんだが、どちらも甲乙つけがたい。

続いて大型サイズの「琵琶湖産の天然鰻」。
皿にのった瞬間の存在感がすごい。
皮はサクッと、身はふっくら。
濃厚な脂の中に臭みはまったくなく、軽やかなタレがその良さを引き立てていた。
養殖にはない上品さと力強さを兼ね備えた味わい。

料理ごとの印象が鮮明に残るのは、調理の技術だけでなく、素材と向き合う姿勢がしっかりしているからこそ。
この日は、料理写真は控えめにしたが、口にした一品一品が印象深く、気持ちを豊かにしてくれた。

何度訪れても新たな発見がある。
そう感じさせてくれる千ふくだった。

最初に供されたのは、すっぽん珍味三種。
肝煮、塩漬け卵、焼酎漬け卵の組み合わせは、それぞれに異なる旨みと余韻があり、食前の一皿として面白い構成。

続いて「鴨マグレカナールのコンフィー定食」。
サクサクのパン粉をまとった皮の香ばしさと、噛むほどにじわっと広がる鴨の脂の甘み。
万願寺とアンチョビのソースと一緒に頬張ると、ご飯が止まらなくなる。
吸い物は琵琶ますの風味がすごく感じる1杯。

そのあと追加注文で登場したのが、さわら藁焼。
注文ごとに藁で炙るため、皮目にしっかりとした香ばしさがのり、身の柔らかさとの対比が印象的。

締めは皿台湾。
にんにくがしっかり効いたパンチのある味で、たっぷりのニラと麺を、天城黒豚の厚切りチャーシューとともに楽しめる。
脂の甘みと香辛料の刺激が共存する、力強い一皿だった。

昼に「美味いまぜそばが食べられる」と聞き、千ふくさんへ。
麺を待つ間に、酒の肴のような料理をつまみながら過ごす贅沢な時間。

まずは「ゴーヤのおかか和え」。
しっかり苦味が残ったシャキシャキのゴーヤに鰹の風味がじんわり。冷たい器で供されるのも心地いい。

続いて「すっぽん唐揚げ 浅葱のソース」。サクッと揚がった衣と中の弾力あるすっぽんの身が対照的で、噛むごとに旨味がにじむ。
爽やかな浅葱ソースが脂を引き締めてくれる。

「なぞ肉」は正体不明ながら、やや野趣ある香りと強めの食感。
ピーマンと玉ねぎの甘さが中華風の餡とよく絡み、ごはんが欲しくなる味。

「椎茸煮」はしっかり甘辛く炊かれた一品。
見た目以上に濃厚で、口の中でじわじわ旨味が広がる。

そして主役の「東京X 天城黒豚のまぜそば」。
東京Xのレアチャーシュー、玉ねぎ、にんにく、ピンクペッパーが盛られた見た目も楽しい一杯。
極太の麺はもちっとした歯ごたえで、濃厚な醤油ダレと脂の旨味をよく拾う。
チャーシューの厚みと香ばしさも満足感を押し上げる。
スープをすすると豚の旨味が濃縮された風味が広がり、たまらず箸が進む。

ハイボールが進む系統の味が並んだあと、ラーメンで〆る流れ。
昼ながら食後の余韻はしっかりとした満腹感と満足感で締まった。

昨晩のコラボ料理の余韻を味わいたく、1人でランチに再訪。
前日の高揚感が抜けた冷静な状態でも、料理の完成度の高さは際立っていた。

「ひらまさ浅葱ごまソース」は紹興酒で漬けたひらまさに香り高い薬味が重なり、好みの味わい。続く「熟成じゃがいもヴィシソワーズ オシェトラキャビア」は、熟成芋の甘さにキャビアの塩味が際立つバランス。

「はもも」は軽く炙った鱧に桃と山椒のソースを添えた変化球。
とろける脂の「かまとろにぎり」は215kg天然生本まぐろならではの上質さ。

「よだれどり」は中華らしさと高坂鶏の旨みが際立ち、「海老ちり」は火入れとソースの濃度が見事。
見島牛ホルモンと月の輪熊の「餃子」は香ばしく旨みが濃い。

「サーロイン生ハム うにトッピング」は熟成香が効き、強い旨みと風味の余韻が印象的。
「すっぽん甘酢」は甘酢の酸味が唐揚げとは異なる魅力を引き出す。

「焼めし」はアスパラと貝のXO醤が合わさり、噛むほどに旨味が膨らむ。
「冷麺」は高坂鶏を使用し、極めてあっさりとした締め。
最後に「生本まぐろまつり」では赤身、かまとろ、中トロ、漬けにうにを添えて贅沢な一皿に。

ドラゴンハイボールの炭酸と赤ワイン2種（ポタンサック2017、キャンティクラシコ2019）を合わせて、昼でも満足感の高い食事となった。
ランチでも妥協のない一皿一皿に、千ふくらしさを再確認。

「中華・田中圭英」と「千ふく」のコラボ開催を知り訪問。
1日限りのスペシャルコース。
料理を食べた順に記録。

前菜は「三年熟成シャドークイーン冷製スープ」「三つ星オシェトラキャビア」「北海道幌加内産蕎麦粉の蕎麦掻き おこっぺ発酵バター」。
スープの滑らかさとコク、蕎麦掻きの香ばしさが印象的。
キャビアは塩気の粒立ちが際立ち、素材の良さがそのまま活かされていた。

お造りは「天草海水雲丹」「紹興酒タレ還流 明石産鱸 八代のり」「韓国産特大鱧のはもも」「和歌山けんけん鰹 青葱ソース」。
それぞれ丁寧な下処理で香りも食感も鮮明。
特に鰹は薬味たっぷりの青葱ソースが香ばしく、脂の乗った身とよく合っていた。

碗ものは「山口下関 鮪カマ、芽葱、滋賀琵琶湖すっぽんと皇室献上枯れ節のお出汁」。
あっさりと澄んだ出汁ながら、奥行きのある旨味が染み入る一杯。

お凌ぎは「自家製三ヶ月熟成 山口萩 見島牛サーロイン生ハムのお鮨」。
舌に吸いつくような脂の甘みと熟成の香り。
米との一体感が抜群。

焼きものは「兵庫篠山高坂鶏」「大阪泉州 水茄子 万願寺唐辛子とアンチョビソース」「よだれ鶏ソース」。高坂鶏は皮目パリッと、中はしっとりジューシー。水茄子は焼き茄子らしい甘みと香ばしさ、酸味あるソースが好対照。

酢のものは「薬味クラゲ」。
刻みクラゲに和の薬味が絡んだ小鉢で、口直しにちょうどよい清涼感。

揚げものは「熊本 車海老の海老フライ」「ニューカレドニア 天使の海老 タルタル」「長崎 伊勢海老アメリケーヌソース」。
三種の海老のテルツェット（三重奏）と紹介されていた通り、揚げ・タルタル・ソースの技法でそれぞれを生かしていた。

炒めものは「滋賀琵琶湖 すっぽんの宮保（ゴンバオ）」。
香ばしく揚げられ甘辛のタレが絡み、濃厚ながら余韻はしつこくない。

箸休めは「和歌山 床伏 苦瓜、玉蜀黍の苦味和え」。
苦味と甘味の対比で、口内を一度リセット。

餃子は「富山 月の輪熊、山口萩 見島牛ホルモンの餃子」。
皮はパリっと焼き上げ、具は野性味と旨味が同居する味わい。
重たさがなく食べやすい仕上がり。

〆は「秋田比内地鶏と富士山麓で三年熟成萬幻豚プロシュートスープ、自家製麺の拉麺」「富山 月の輪熊と兵庫 花山椒の薪御飯、卵黄の紹興酒漬け」。
拉麺は淡麗系ながら奥深いスープが主役。
薪炊きごはんには力強い香りと熊の脂が溶け込み、紹興酒漬け卵黄が全体を包み込む。

デザートは「宮崎 太陽のタマゴ」「奈良 無花果」「山梨 シャインマスカット」「長崎 エディブルフラワー」。
それぞれの甘みと香りで、長いコースをしっかり締めくくってくれた。

麺やひなたの戸田店主が厨房サポート、さらに明石産鱸の仕込みはぱぱちぇるさんと聞いて、まさに四人の職人による共演。
ひと皿ひと皿が高密度で、濃密な時間を堪能できた。
再開催あれば迷わず再訪したい。

前日はトッピング盛り盛りでいただいたが、ベースの味をしっかり確認したくなり、昼営業終了後のラーメン営業に再訪。
今回は「ヤサイ抜き」でチーズと辛ニラだけをオーダー。

立ち上がりは、背脂がふわっと香る清湯寄りのスープ。
そこに天城黒豚の濃密な旨味が重なり、レンゲを置くのが惜しくなる。
昨日は感じにくかった土台の力強さが、今日ははっきりと舌に伝わってくる。

麺は極太。
むっちりした食感で、小麦の風味がスープに負けない。
チーズはおこっぺゴーダ。
スープに沈めてじっくり溶かすと、塩気と乳脂が加わり、味にふくらみが出る。

唯一惜しかったのは辛ニラ。
好物ではあるが、今回はスープの輪郭をややぼかしてしまった印象。
ただ、それも含めて「このラーメンをどう食べるか」の自由度を感じる一杯だった。

自然と完飲。
今度はノートッピングで、もっと素直にスープと向き合ってみたい。

前日に二郎風ラーメンをいただいた者だけが注文できるという“裏ラーメン”の噂を聞き、昼営業終了後の「千ふく」さんへ。

まずは、近江牛たんのユッケ。
艶やかで柔らかく、卵黄と絡めるとコクが広がる一品。
濃厚ながら上品な味わいで、序盤から期待が高まる。

お目当ての飛来幸地鶏清湯ラーメンは、透明感のあるスープに思わず見惚れる。
レンゲを口に運ぶと、旨味が舌にふわりと貼りつき、後味までじんわり美味い。
香ばしく炙られた飛来幸地鶏のたたきは絶妙な火入れ。
しっとり柔らかで、噛むごとに肉の旨味がじわり。
麺はつるりとした中細平打ち。
スープをよく拾い、食感も滑らか。

ラーメン専門店とは一線を画す、和食の技術が光る一杯。
前日の二郎とはまた違う、静かで滋味深い美味しさがそこにあった。

昼営業終了後のラーメン営業に久々参戦。
まだ体験していなかった二郎風ラーメンがこの日の狙い。

まずは「いかすじこん」。
ぷりっとしたイカと牛すじ、こんにゃくを甘辛く炒めた酒の進む一皿。
じんわり染みる味わいが心地いい。

続いて、三年熟成ウスターソース「神々による進化」で炊いた天城黒豚のソーキ。
濃密な旨味と脂の甘みが絡み合い、しっとり柔らかな食感が印象的。
品のあるコクがじわっと広がる。

メインの「天城黒豚の二郎風ラーメン」は、チーズ、葱、辛ニラ、有明一番のり、八代のり、新生姜をフル装備。
トッピングの層が厚く、麺にたどり着くまでが一苦労。
スープは背脂たっぷりながら重たすぎず、後を引く旨さ。
極太麺はもっちり食感でタレをよく拾い、力強い味に負けない存在感。

締めは「背脂ごはん」。
こってりしながらも不思議と後味は軽く、ラーメンの余韻をきれいにまとめてくれる。

重厚な満足感と、それを支える繊細な仕事に唸る。
また別の構成で再訪したくなる一軒。

「ソーキそば」が食べたくなり、南塚口の千ふくさんへ。

まず運ばれてきたのは「キングアスパラ1本天ぷら」。
芯までみずみずしく、ほんのり甘みを感じる衣の揚げ加減が絶妙。
軽い塩だけで素材の味が立つ。

次に登場した「自家製餃子」は驚きの内容。
月の輪熊の肉と脂、見島牛の小腸を使った贅沢な一品で、口に含んだ瞬間に脂の旨味が広がる。
クミンの香りがアクセントになっていて、個人的には過去最高の餃子。

そしてメインの「静岡伊豆 天城黒豚ソーキそば」。
スープは皇居献上本枯節で取った出汁をベースに、豚の旨味と鰹の風味が調和する上品な味わい。
平打ちの麺にとろけるような「ソーキ」がしっかり絡み、途中で削りたての「皇居献上本枯節」をトッピングすれば、香りが一気に立ち上がる。

締めは「礼文産白うに丼」。
白ウニとはバフンウニのことだそうで、濃厚ながらもクセがなく、塩気と甘みが飯と相性抜群。
粒がしっかり立っていて、鮮度の良さを感じる。

「ソーキそば」目当てで訪問したが、「自家製餃子」の衝撃的な旨さと、「白うに丼」の贅沢さに感動。
昼から贅沢すぎる内容だった。

ランチに訪問。
メインは限定の特製コンソメ冷やし麺。

透き通るスープは冷たく澄んでいながら、旨味がしっかりと感じられ、そこに浅利の時雨煮、梅干し、海苔佃煮、からしが添えられている。
まずはそのまま一口、次に具を少しずつ混ぜながら味の変化を楽しむ構成。
浅利の塩気、梅の酸味、海苔のコク、それぞれが主張しつつもまとまりがあり、からしが後味をきゅっと締める。

前菜は、北海道かに、岡山たいらぎ、熊本天草海水ウニにはまぐりとアスパラのジュレ、アボカドとシェリー酒のソースなど華やかな組み合わせ。
ロメインレタスの鶏ムース詰めや、XO醬手羽餃子 蜂蜜とブルーチーズ添えも印象的。

締めには飛来幸地鶏の鶏油で炒めたズッキーニ入り炒飯。
そしてデザートは、オホーツクおこっぺ牛乳とゴーダチーズのチーズケーキにオリジナルクグロフ。

食後、少し余韻を楽しみたくなり、追加で比内地鶏ずり刺しと、ずりといか下足の豆豉炒めを注文。
後者にはマーガオ（山胡椒）が効いていて、食中のリズムを再び引き上げてくれる一皿だった。

昼からじっくりと構成された、満足感の高いコース。
時間をかけて味わう価値がある。

この日は“狂気の血抜き魚料理の鬼才”ぱぱちぇる氏とのコラボ企画「カビと還流と熟成 その先へ〜」が開催されていた。

序盤は、北海道産雲丹、熟成じゃがいもと発酵バター、名古屋コーチンゆで卵にオシェトラキャビアを合わせたひと皿から。
キャビアの塩味が各素材の風味を引き立て、最初から深い味の余韻に包まれた。

続いて、お凌ぎとして登場したのは、京都産自家製鹿生ハムと千葉銚子の106kgカビ熟成鮪の塩なめろうの鮨仕立て。
どちらも熟成ならではの奥行きある旨みがあり、特に鮪は塩味とのバランスが秀逸だった。

お碗は、皇居献上の本枯節と利尻昆布を使った澄まし仕立て。
一口含むと、静かに広がる香りと澄んだ旨みが体に染み入る。

お造りは、同じくカビ熟成鮪に加え、特大ヤガラ、そして京都産鯉を還流ポン酢で。
ヤガラは塩水還流の効果で身の奥まで味が浸透し、鯉は臭みなく上品に仕上げられていた。

焼きものは、静岡産の還流蒲焼と兵庫県産の花山椒。
うなぎの香ばしさに、1kg60万円とも聞く花山椒の香りが華やかに重なる、印象的なひと皿だった。

箸休めには「鮪骨髄Shot!」が登場。
骨髄のとろみと旨みが凝縮された一口で、強烈なインパクトが残る。

揚げものは、熟成東京X・富山の熟成猪・北海道産アスパラを春巻にした一品。
香ばしさと具材の旨みが調和し、見た目以上に満足感がある。

ごはんものは、山口県萩の熟成見島牛を使った丼と、秋田県産比内地鶏のスープを使った自家製麺のラーメン。
熟成見島牛は脂と赤身のバランスが良く、噛むほどに風味が広がる。
ラーメンも比内地鶏の出汁がしっかり効いており、細麺との相性も良かった。

フルーツは、白いちご「淡雪」やトルコ産みかん、オーストラリア産ぶどうなどを盛り合わせで。

ドリンクは、アルマンド ブリニャック ロゼ ピンクと佐久の花 純米吟醸直汲み裏ラベルをセレクト。
料理との相性も抜群だった。

コラボならではの濃密な体験ができた贅沢な夜。
各皿から、カビ・還流・熟成というキーワードがしっかりと伝わってきた。

昼に1人で訪問。
この日は「1ヶ月熟成 飛来幸地鶏スペシャルコース」を注文。
見た目にも美しい串の仕込みが並ぶカウンターに期待が高まる。

まずは生ものから。
ずり、肝、心臓、もも、胸、ヒップと続くが、特に印象的だったのはヒップの造り。
初めていただく部位だったが、脂の甘みと滑らかな口当たりが絶妙で、噛むほどに上品な旨みが広がる。

続くお凌ぎは、胸肉の一夜干しと、自家製モッツァレラチーズ。
干し加減が程よく、噛み締めると凝縮された味わいが口いっぱいに広がった。

焼きものは全体の流れの中でもっとも変化に富み、ささみの魯山人醤油からスタート。
皮は脂に雑味がなく、香ばしく焼かれていて風味が際立つ。
希少部位ソリレスはじわっと染み出す旨みが印象的で、すねの大きさにも驚かされた。
アスパラや九条ネギを挟みながら、ずり、せせり、胸抱き身、つくね、手羽、きんかんなど、多彩な串をじっくり堪能。

〆はつくね薪ごはんに卵黄をのせた一品。
薪の香ばしさがほんのりと立ち上り、香りと味の両面で満たされる。
続く油そばは、力強い麺の食感にタレがよく絡み、ラーメンとは異なる〆の楽しみがあった。
スープといぶりがっこで箸を置く頃には、もう満腹。

最後はシャインマスカットといちごの果物で口を整え、余韻まで心地よい昼のひとときとなった。
手間と工夫に満ちた構成で、今回も満足感の高い一席だった。