84回
2025/09 訪問
贅を尽くした長月のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
のどぐろの炭火焼といくらの塩漬けの飯蒸し
備長炭焼のどぐろにいくらの塩漬けと山葵
甘鯛の炭火焼に松茸､青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯の椀
星鰈､目鉢鮪､太刀魚の炙りに星鰈の縁側
白身の王様 星鰈
塩竃産のブランド目鉢鮪 塩竃ひがしもの
星鰈の縁側
星鰈､目鉢鮪､太刀魚の炙りに星鰈の縁側
香茸と菱蟹と鱶鰭の春巻に藤九郎銀杏
藤九郎銀杏の素揚げ
香茸と菱蟹と鱶鰭の春巻
春巻の中身は香茸と菱蟹と鱶鰭
贅沢極まりない春巻です
香茸と菱蟹と鱶鰭の春巻に藤九郎銀杏
無花果の胡麻酢掛け
八寸代わりの旬菜盛合せ
八寸代わりの旬菜盛合せ
天然物の焼舞茸
梭子魚焼
薫香を纏わせた蛸の柔らか煮
秋刀魚の有馬煮
焼伏見唐辛子
喉元越えると甘みが後追いしてくる海鞘の檸檬塩の塩辛
八寸代わりの旬菜盛合せ
土瓶蒸し
岩手県産の松茸がたっぷり
薇､胡瓜､菊花の胡桃和えに針林檎と花穂紫蘇
南部鉄器
天然物の舞茸と香り豆とホロホロ鳥のそぼろの炊き込みごはん
天然物の舞茸と香り豆とホロホロ鳥のそぼろの炊き込みごはん
香の物
味噌汁
洋梨のコンポートと柿と桑茶の羊羹
洋梨のコンポート
柿
洋梨のコンポート
桑茶の羊羹
薇､胡瓜､菊花の胡桃和えに針林檎と花穂紫蘇
のどぐろの炭火焼といくらの塩漬けの飯蒸し
甘鯛の炭火焼に松茸､青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯の椀
星鰈､目鉢鮪､太刀魚の炙りに星鰈の縁側
香茸と菱蟹と鱶鰭の春巻に藤九郎銀杏
無花果の胡麻酢掛け
八寸代わりの旬菜盛合せ
ユキノチカラ 白ビール
薇､胡瓜､菊花の胡桃和えに針林檎と花穂紫蘇
ユキノチカラ 白ビール
薇､胡瓜､菊花の胡桃和えに針林檎と花穂紫蘇
のどぐろの炭火焼といくらの塩漬けの飯蒸し
陸奥八仙 特別純米
のどぐろの炭火焼といくらの塩漬けの飯蒸し
のどぐろの炭火焼といくらの塩漬けの飯蒸し
椀物
甘鯛の炭火焼に松茸､青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯の椀
甘鯛の炭火焼に松茸､青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯の椀
甘鯛の炭火焼に松茸､青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯の椀
冩樂 特別純米
甘鯛の炭火焼に松茸､青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯の椀
甘鯛の炭火焼
岩手県産の松茸
青柚で留められた帆立貝柱と木耳と南瓜の真薯
星鰈､目鉢鮪､太刀魚の炙りに星鰈の縁側
星鰈を煎り酒で
塩竃ひがしものは割醤油で
星鰈の縁側を煎り酒で
太刀魚の炙りを割醤油で
三井の壽 純米吟醸 山田錦
向付 割り醬油と煎り酒を使い分け
香茸と菱蟹と鱶鰭の春巻に藤九郎銀杏
吾妻嶺
香茸と菱蟹と鱶鰭の春巻に藤九郎銀杏
八寸代わりの八寸代わりの旬菜盛合せ旬菜盛合せ
飛露喜 純米大吟醸
ツキノワグマの肉団子
土瓶蒸し
土瓶蒸し
土瓶蒸し
土瓶蒸し
鮎魚女
松茸たっぷり
みずの実
天然物の舞茸と香り豆とホロホロ鳥のそぼろの炊き込みごはん
食事一式
焙じ茶と洋梨のコンポートと柿と桑茶の羊羹
洋梨のコンポートと柿と桑茶の羊羹
焙じ茶
2025/10/24 更新
2025/06 訪問
水無月の寺沢劇場のお任せ懐石コース…御料理『寺沢』
土曜日の夜は岩手の日本料理界の牽引役である孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡午後6時の開店口開けの客として訪れいつものカウンター席に席を取らせていただき大好きだった銀河高原ビールのDNAを継承したユキノチカラの無濾過の白ビールで渇いた喉を潤しました｡今回も18,000yenのコース料理をいただきました｡先付には『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が表面を飾り蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)のすり流し､そして帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)の出汁(ﾀﾞｼ)を使った『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の玉地〆の先付からスタート｡料理に合せて『紀土』純米大吟醸 夏ノ疾風を所望｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには備長炭で焼かれた『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の白焼(ｼﾗﾔｷ)と大和芋(ﾔﾏﾄｲﾓ)の鰻(ｳﾅ)とろの飯蒸し(ｲｲﾑｼ)の小丼｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地(ｽｲｼﾞ)に三陸産の立派な大きさの『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』に湯葉真薯(ﾕﾊﾞｼﾝｼﾞｮｳ)に陸蓮根(ｵｸﾗ)の椀物｡吸い口に青柚(ｱｵﾕ)｡存在感のある『あわび』が白眉｡その三陸産の鮑(ｱﾜﾋﾞ)を現在は盛岡で醸されていますが元々は三陸の蔵で醸されていたAkabuの『浜娘』 岩手限定蔵出純米酒で受止めました｡向付は三陸産の釣りものの『石鯛(ｲｼﾀﾞｲ)』が主役で塩竈産の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の幼魚の『めじ鮪(ﾏｸﾞﾛ)』の中トロと北海道産の『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』が露払いと太刀持ちを担っていました｡横綱の『石鯛(ｲｼﾀﾞｲ)』の活かった身質､噛み込んだ歯を押し返す弾力｡割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)を使い分け｡今回は山葵(ﾜｻﾋﾞ)は敢えて付けずに三種類のスプラウトで味わうというサラダ感覚で味わう次世代に向けての新しい寺沢スタイルで味わいました｡この向付には『吾妻嶺』純米吟醸 美山錦 無濾過 生原酒 初搾りとともに味わいました｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と言われる岩手県産の黒毛和牛の最高峰『いわて牛』の薇(ｾﾞﾝﾏｲ)包み巻｡実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)と蕪焼(ｶﾌﾞﾗﾔｷ)が添えられ供されての登場で｡脂の甘みが薇(ｾﾞﾝﾏｲ)に染み渡ります｡いつもであれば西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)というブランド蕨(ﾜﾗﾋﾞ)を使われる寺沢店主ですが薇(ｾﾞﾝﾏｲ)は自分の記憶では初かと｡箸休めに供された酢の物には喉越しの良い『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』､コース料理の華である八寸代わりの旬菜の盛合せには微塵切りの蛸(ﾀｺ)と馬鈴薯(ｼﾞｬｶﾞﾓ)のコロッケ､太刀魚(ﾀﾁｳｵ)の炭火焼､喉元過ぎた後に甘みが後追いしてくる海のパイナップルとも称される海鞘(ﾎﾔ)に無花果(ｲﾁｼﾞｸ)の胡麻(ｺﾟﾏ)掛け､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)に陸鹿尾菜(ｵｶﾜｶﾒ)､青梅(ｱｵｳﾒ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)に隠元(ｲﾝｹﾞﾝ)の黄身酢(ｷﾐｽ)和え｡強肴には太平洋の赤いダイヤモンドの異名を持つ『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』に丸茄子(ﾏﾙﾅｽ)に蕃茄(ﾄﾏﾄ)を冷たいトマト出汁で味わう煮浸し､〆の食事には食鶏の女王と称される『ホロホロ鳥』と『西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)』というブランドものの蕨(ﾜﾗﾋﾞ)の炊き込みごはん｡水菓子には北上産の桑の葉(ｸﾜﾉﾊ)の冷たい羊羹(ﾖｳｶﾝ)そして桑の葉(ｸﾜﾉﾊ)茶にてひと通りとなりました｡食べ切れぬ炊込みごはんはオミヤにしていただき翌日の日曜日の夜に美味しくいただきました｡
毛蟹の玉地締め蚕豆のすり流し生海胆
鰻の白焼と大和芋の鰻とろの飯蒸し
湯葉真薯､あわび､陸蓮根の椀物
三陸産の立派な蝦夷あわび
湯葉真薯に青柚
石鯛､めじ鮪の中トロ､螺貝の造り
三陸産 釣りものの石鯛
北海道産の螺貝(
塩竈産のめじ鮪の中トロ
三陸産 釣りものの石鯛を煎り酒で
北海道産の螺貝を煎り酒で
いわて牛の薇包み巻
いわて牛の薇包み巻
いわて牛の薇包み巻を実山椒とともに
小蕪焼
蓴菜の酢の物
八寸代わりの旬菜盛合せ
八寸代わりの旬菜盛合せ
八寸代わりの旬菜盛合せ
微塵切りの蛸と馬鈴薯のコロッケ､
海鞘酢
太刀魚の炭火焼
喜知次に丸茄子に蕃茄の冷たい煮浸し
喜知次に丸茄子に蕃茄の冷たい煮浸し
三陸産の赤いダイヤモンド喜知次
三陸産の赤いダイヤモンド喜知次
ホロホロ鳥と蕨の炊き込みごはん
北上産 桑の葉の冷羊羹
桑の葉茶
先付
毛蟹の玉地締め蚕豆のすり流し生海胆
鰻の白焼と大和芋の鰻とろの飯蒸し
椀物
湯葉真薯､あわび､陸蓮根の椀物
石鯛､めじ鮪の中トロ､螺貝の造り
石鯛､めじ鮪の中トロ､螺貝の造りを割醤油と煎り酒で
いわて牛の薇包み巻
蓴菜の酢の物
八寸代わりの旬菜盛合せ
喜知次に丸茄子に蕃茄の冷たい煮浸し
北上産 桑の葉の冷羊羹
桑の葉茶
ユキノチカラ 白ビール
先付
ユキノチカラ 白ビール
先付
紀土 純米大吟醸 夏ノ疾風
毛蟹の玉地締め蚕豆のすり流し生海胆
蚕豆のすり流しと生海胆
蚕豆のすり流しと生海胆
毛蟹の玉地締め
紀土 純米大吟醸 夏ノ疾風
鰻の白焼と大和芋の鰻とろの飯蒸し
備長炭焼の鰻の白焼
備長炭焼の鰻の白焼
椀物
湯葉真薯､あわび､陸蓮根の椀物
浜娘 純米酒
三陸産の立派な蝦夷あわび
湯葉真薯
浜娘 純米酒
石鯛､めじ鮪の中トロ､螺貝の造り
吾妻嶺 純米吟醸 美山錦 無濾過 生原酒 初搾り
石鯛､めじ鮪の中トロ､螺貝の造りを割醤油と煎り酒で
吾妻嶺 純米吟醸 美山錦 無濾過 生原酒 初搾り
冩樂 純米吟醸
いわて牛の薇包み巻
いわて牛の薇包み巻
いわて牛の薇包み巻を実山椒とともに
いわて牛の薇包み巻
いわて牛の薇包み巻を実山椒とともに
冩樂 純米吟醸
蓴菜の酢の物
蓴菜の酢の物
喉越しの良い小葉の蓴菜
スーパーくどき上手 純米大吟醸
八寸代わりの旬菜盛合せ
スーパーくどき上手 純米大吟醸
八寸代わりの旬菜盛合せ
喜知次に丸茄子に蕃茄の冷たい煮浸し
喜知次に丸茄子に蕃茄の冷たい煮浸し
ホロホロ鳥と蕨の炊き込みごはん
ホロホロ鳥と蕨の炊き込みごはん
香の物
留め椀
食事一式
北上産 桑の葉の冷羊羹
桑の葉茶
御料理 寺沢 外観
2025/07/10 更新
2025/04 訪問
祝 北上移転十三年 贅を尽くした卯月の懐石コース…御料理『寺沢』
翌日の夜は『御料理 寺沢』さんから持ち帰った桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)の素揚げが加えられた三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炊き込みごはんのオミヤを文明の利器であるウォーターオーブンHealsioを使い温め直しNetflixを視ながらビール片手にいただきました｡一晩置いた炊き込みごはんは前夜いただいた炊きたて出来立てのソレとは違い冷めて味が入っていったのでしょうか？美味しくいただきました｡
名実ともに岩手県を代表する割烹料理店『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡當日の4月25日は花巻から北上に店を移転されから13年目の記念日｡個室には6名の先客の方々で大賑わいの中､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした空気が漂うカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで乾杯し喉を潤します｡卯月四月の寺沢店主の御任せコース料理は三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の玉地締めと青森産の『鱶鰭(ﾌｶﾋﾚ)』煮込みを載せた贅沢な先付からスタート｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の玉地締めの円やかさに鱶鰭(ﾌｶﾋﾚ)のシャリシャリ感が佳きアクセントに｡懐石コース料理の順に倣い凌ぎには『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』と『蛸(ﾀｺ)』を包丁で叩いた甲殻類(ｺｳｶｸﾙｲ)の『なめろう』風に明礬(ﾐｮｳﾊﾞﾝ)を使用しない無添加の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を惜しげもなくたっぷり載せられた飯蒸しへと繋がれました｡なめろうは真鯵(ｱｼﾞ)等の青魚(ｱｵｻﾞｶﾆ)に味噌(ﾐｿ)を加えたものを言いますが､今回のソレはぷっくり膨らみ大きくなってきた蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)の腑腸(ﾌﾜﾀ)をなめろうの味噌(ﾐｿ)代わりに使い塩は塩水海胆(ｴﾝｽｲｳﾆ)の塩味で味わう一品｡そしてコース料理の中で最も料理人の腕の魅せどころである椀物には椀種に北海道から北東北では真鯛(ﾏﾀﾞｲ)よりも或る意味重宝される葛打ち(ｸｽﾞｳﾁ)された『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に椀妻には春を告げる山菜(ｻﾝｻｲ)の屈み(ｺｺﾞﾐ)､吸い口に木の芽(ｷﾉﾒ)｡吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を気持ち強めにし直前に引かれたという本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が下支えに使われておりました｡滋味と旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には塩竈産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の中トロに『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』に炭火で表面を軽く炙った『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』の造りを本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)以外は割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と『煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)』を使い分けいただきました｡天然ものの本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)三貫､星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)四貫に縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を二貫に『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)三貫付の造りは活かった身質の星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)は昭和天皇が御崩御される前に最後に口にされた白身魚であることは有名な御話｡口の中で踊り跳ねるようにブルンブルンと動きます｡ジワーッと上品な脂が口中に広がる縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)に赤身(ｱｶﾐ)の鉄味と酸味と脂の甘みのバランスが良い中トロ｡赤と白の源氏と平家の配色を思い浮かべさせる源平の色使いもきっとおめでたい紅白に重ねてのことなのでしょう｡焼物には『時知らず(ﾄｷｼﾗｽﾞ)』の鮭鱒(ｹｲｿﾝ)焼の付合わせには行者ニンニクと自家製の生り節(ﾅﾏﾘﾌﾞｼ)と焼いた小蕪(ｺｶﾌﾞ)です。時知らず(ﾄｷｼﾗｽﾞ)の上品な味わいに薫香が付けられた濃厚な味わいの自家製の生り節(ﾅﾏﾘﾌﾞｼ)が侮れない美味しさでした｡炊合せ代わりには三陸産の超特大サイズの『蒸し牡蠣(ﾑｼｶﾞｷ)』と新物の『若芽(ﾜｶﾒ)』。こんなにも大きな牡蠣(ｶｷ)は今シーズン二度目ですが旨味の強さと滋味深さでは軍配はこちらに｡強肴は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される『いわて牛』のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼と茹でた蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)を岩塩と高値が続く『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』とともに味わいました｡歯を立てずともスッーと歯が入る柔らかさの最高峰の黒毛和牛のフィレ肉に悶絶｡更には牛肉の炭火焼以上に『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』がたっぷりと添えらた三陸産の赤いダイヤモンドとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)と『筍(ﾀｹﾉｺ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)に舌鼓を打たせていただきその余韻に暫し浸り〆の食事には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と小鍋立で使った半身の『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炊き込みごはんを留椀(ﾄﾒﾜﾝ)の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)と香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)とともに味わい〆の水菓子には北上産の桑の葉(ｸﾜﾉﾊ)と桜(ｻｸﾗ)のブランマンジェを桜の花のソースで味わい『一保堂』さんの焙じ茶(ﾎｳｼﾞﾁｬ)をいただいて〆られた卯月四月のお任せ懐石コース料理。絶妙な抑揚をつけられた料理は最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡いつの日にも増して日本酒が進んだのは言うまでもありません｡Gault&Millau(ｺﾞ･ｴ･ﾐ･ﾖ)やTabelog Award Bronzeに百名店と岩手県の日本料理界を牽引される寺沢勇人さんが腕を揮われる『御料理 寺沢』さん｡岩手で正統派の日本料理を求めるならば一押しの店です｡
毛蟹の玉地締めにフカヒレ
飯蒸しに蛍烏賊と蛸の叩きと生海胆
鮎魚女に屈み吸口に木の芽の椀
本鮪の中トロ､星鰈､同 縁側､槍烏賊の炙り
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
三陸産の超特大サイズの蒸し牡蠣に新若芽
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に花山椒
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に花山椒
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に花山椒
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に山葵と花山椒
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に花山椒と山葵
喜知次と花山椒
喜知次と花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と毛蟹の炊込みごはん
喜知次と毛蟹の炊込みごはんに桜海老の素揚げトッピング
喜知次と毛蟹の炊込みごはん
桑の葉と桜のブランマンジェ
毛蟹の玉地締めにフカヒレ
青森産のフカヒレの煮込み
毛蟹の玉地締め
飯蒸しに蛍烏賊と蛸の叩きと生海胆
鮎魚女に屈み吸口に木の芽の椀
本鮪の中トロ､星鰈､同 縁側､槍烏賊の炙り
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
三陸産の超特大サイズの蒸し牡蠣に新若芽
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
喜知次と花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と毛蟹の炊込みごはんに桜海老の素揚げトッピング
桑の葉と桜のブランマンジェ
ユキノチカラ 白ビール
毛蟹の玉地締めにフカヒレ
毛蟹の玉地締め
毛蟹の剥き身がたっぷり
毛蟹の玉地締めにフカヒレ
毛蟹の玉地締めにフカヒレ
青森産のフカヒレ
飯蒸しに蛍烏賊と蛸の叩きと生海胆
鮎魚女に屈み吸口に木の芽の椀
AKABU 純米吟醸 結の香
料理人の腕の魅せどころの椀物
AKABU 純米吟醸 結の香
鮎魚女に屈み吸口に木の芽の椀
本鮪の中トロ､星鰈､同 縁側､槍烏賊の炙りを割醤油と煎り酒を使い分け
出羽桜 純米吟醸 出羽燦々 誕生記念限定酒
本鮪の中トロ､星鰈､同 縁側､槍烏賊の炙り
出羽桜 純米吟醸 出羽燦々 誕生記念限定酒
塩竃産の本鮪の中トロを割醤油で
大船渡産の星鰈を割醤油で
槍烏賊の炙りを割醤油で
大船渡産の星鰈を煎り酒で
槍烏賊槍烏賊の炙りを煎り酒での炙りを煎り酒で
大船渡産の星鰈の縁側を煎り酒で
大船渡産の星鰈を割醤油で
大船渡産の星鰈の縁側を割醤油で
塩竃産の本鮪の中トロを割醤油で
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
酉与右衛門 特別純米活性にごり
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
酉与右衛門 特別純米活性にごり
時知らず
三陸産の超特大サイズの蒸し牡蠣に新若芽
吾妻嶺 純米吟醸 美山錦
三陸産の超特大サイズの蒸し牡蠣に新若芽
吾妻嶺 純米吟醸 美山錦
三陸産の超特大サイズの蒸し牡蠣
鍋島 純米吟醸 山田錦
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
いわて牛のフィレ肉とグリーンアスパラの炭火焼
グリーンアスパラの炭火焼
いわて牛のフィレ肉の炭火焼
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に花山椒
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に山葵と花山椒
いわて牛のフィレ肉の炭火焼に花山椒と山葵
鍋島 純米吟醸 山田錦
花山椒
喜知次と花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
冩樂 純米吟醸
喜知次と花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
冩樂 純米吟醸
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と毛蟹の炊込みごはん
香の物
味噌汁
喜知次と毛蟹の炊込みごはんに桜海老の素揚げトッピング
一保堂の焙じ茶
桑の葉と桜のブランマンジェ
焙じ茶
桑の葉と桜のブランマンジェ
先付
飯蒸しに蛍烏賊と蛸の叩きと生海胆
椀物
向付
時知らず焼に行者ニンニクと自家製生り節と焼小蕪
三陸産の超特大サイズの蒸し牡蠣に新若芽
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
喜知次と筍の小鍋立に花山椒
食事一式
ごはんのお代わりをして
完食完飲
焙じ茶と桑の葉と桜のブランマンジェ
御料理 寺沢
御料理 寺沢 外観
オミヤ
毛蟹と喜知次の炊込みごはん
毛蟹と喜知次の炊込みごはん
毛蟹と喜知次の炊込みごはん
毛蟹と喜知次の炊込みごはん
毛蟹と喜知次の炊込みごはん
前回同様 宿泊は北上で最も新しいホテルです
2025/05/16 更新
2025/03 訪問
岩手を代表する日本料理店は北上にあり…御料理『寺沢』
弥生三月の華金(ﾊﾅｷﾝ)の夜は気の置けない友人とともに盛岡から東北新幹線やまびこ号に乗り二駅19分｡北上駅西口から徒歩で凡そ13〜14分｡目的地はGault&Millau(ｺﾞ･ｴ･ﾐ･ﾖ)やTabelog Award Bronzeに百名店と岩手県の日本料理界を牽引される寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡自分達は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで乾杯し喉を潤します｡弥生三月の寺沢店主の御任せコース料理は先付は今の時期しか口にすることが出来ぬ活の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』と山菜のウルイの刻みとコゴミの黄身酢(ｷﾐｽﾞ)の甲羅詰めからスタート｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種であり特に卵を抱いたメスの毛蟹(ｹｶﾞﾆ)は資源保護の為に禁漁ですが栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)の雌蟹(ﾒｽｶﾞﾆ)は漁獲が許可されているので内子(ｳﾁｺ)を求められる方には特にこの時期の栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)は人気です｡身の美味しさでは卵に栄養を与えぬオス蟹の方が美味しいと個人的には思います｡活蟹特有の甘みと独自の風味が楽しめ内子(ｳﾁｺ)の代わりに黄身酢(ｷﾐｽﾞ)で春の訪れを告げる山菜とともに味わせるあたりが如何にも寺沢店主らしい先付からスタート｡凌ぎには桜の葉の塩漬で包まれた三陸産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の白煮と青森産の『鱶鰭(ﾌｶﾋﾚ)』の飯蒸しです｡ふわとろの煮あなごとシャリシャリのフカヒレの食感のコントラストが口中を悦ばせてくれました｡料理人の腕の魅せどころの椀物には椀種に葛(ｸｽﾞ)打ちした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』椀妻に生の松藻(ﾏﾂﾓ)に差込みに蕨(ﾜﾗﾋﾞ)吸口には木の芽(ｷﾉﾒ)吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を気持ち強めにし本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹出汁(ｶﾂｵﾀﾞｼ)を下支えに使われておりました｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)とスプラウトが添えられた宮城 閖上産の本玉(ﾎﾝﾀﾞﾏ)の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』から時計回りに岩手 大船渡産の『鮎魚女(ｱﾝﾅﾒ)』の焼霜､宮城 塩竃産の『本鮪』中トロに三陸産の『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』に大船渡産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と鮃(ﾋﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には二種類で前半には岩手が全国に誇るブランド黒毛和牛の最高峰､但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)の系譜である『前沢牛(ﾏｴｻﾜｷﾞｭｳ)』のフィレ肉で塩蕨(ｼｵﾜﾗﾋﾞ)を巻いた備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)の炭火焼にあしらいには行者大蒜(ｷﾞｮｳｼﾞｬﾆﾝﾆｸ)が添えられての登場です､歯を立てずとも口の中で消えて行くフィレ肉と独特のとろみに定評のある西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)の組合せは見た目以上の美味しさで鼻腔と味蕾を楽しませてくれ後半には『分とく山』さんの野崎さんのスペシャリテの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)の磯焼(ｲｿﾔｷ)』をインスパイアした三陸産の立派な大きさの『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を丸々一個使い生若芽(ﾅﾏﾜｶﾒ)]の上に載せその上にたっぷりの『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を惜しげもなく添えられた八戸の郷土料理である海胆(ｳﾆ)と鮑(ｱﾜﾋﾞ)を使った潮汁の『いちご煮』をオマージュし再構築された磯焼(ｲｿﾔｷ)には二人とも悶絶したのでありました｡活の鮑(ｱﾜﾋﾞ)を蒸してから焼かれているために鮑(ｱﾜﾋﾞ)の柔らかさと極僅かに残されたクニュッとした食感を残されているところがこの磯焼(ｲｿﾔｷ)の肝かと｡鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)の大きさを見ていただければ貝の大きさもお判りいただけることと思います｡そして八寸代わりの旬菜盛合せはフレンチやイタリアン風な白磁のプレートに円を描くように盛付けられお目見えです｡中央には茶ぶりされた『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』その真下に菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､キウイに『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』楤ノ芽(ﾀﾗﾉﾒ)の天ぷら『芝海老(ｼﾊﾞｴﾋﾞ)』の飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)に葉山葵漬(ﾊﾜｻﾋﾞﾂﾞｹ)に『牛たん』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)焼の口元が悦ぶ酒肴の数々｡中でも『芝海老(ｼﾊﾞｴﾋﾞ)』の飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)をキウイのソースで食べさせる一品が白眉でした｡そして炊合せ代わりに供された寺沢店主の友人のハンターから届けられた『青首(ｱｵｸﾋﾞ)』の天然ものの鴨(ｶﾓ)を使った鴨汁(ｶﾓｼﾞﾙ)です｡鴨ロースの表面は旨みが流出してしまわぬよう炭火で炙りたたきにされています｡茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)玉菜(ﾀﾏﾅ)の刻みとともに軽く火入れされた天然の真鴨(ﾏｶﾞﾓ)を使ったジビエ料理を満喫させていただき〆の食事は太平洋の赤いダイヤモンドとも称される『喜知次(ｷﾁﾁﾞ)』の炊込みごはんと香の物と味噌椀です｡使われている『米』と『味噌(ﾐｿ)』は寺沢店主の実家の御両親が丹精込めて作られたもので都度､使う分だけ精米されているというだけあり美味しさが違います｡水菓子に苺(ｲﾁｺﾞ)のプリンを真っ赤なイチゴソースとともに味わい茶をいただきひと通り｡弥生三月の寺沢店主のお任せ料理に畏友も大悦び｡絶妙な抑揚をつけられた料理は最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡いつの日にも増して日本酒が進んだのは言うまでもありません｡
栗蟹とウルイの刻みとコゴミの黄身酢の甲羅詰め
身の甘みと風味は毛蟹に勝るとも劣りません
コゴミ
ウルイ
黄身酢とともに味わい口福
桜の葉に包まれて
穴子の白煮と鱶鰭の飯蒸し
穴子の白煮と鱶鰭の飯蒸し
穴子の白煮と鱶鰭の飯蒸し
穴子の白煮と鱶鰭の飯蒸し
ふかひれ
鮎魚女と生松藻､蕨の椀物
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造り
鮎魚女の焼霜造り
本鮪の造り
鮃の造り
鮃の縁側
赤貝
槍烏賊の糸造り
本鮪の造り
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造り
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造り
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造り
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻と行者大蒜の炭火焼
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻と行者大蒜の炭火焼
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻と行者大蒜の炭火焼
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻の炭火焼
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻と行者大蒜の炭火焼
海胆と鮑と生若芽の磯焼
海胆と鮑と生若芽の磯焼
海胆と鮑と生若芽の磯焼
海胆と鮑の磯焼
海胆と鮑の磯焼
鮑は先に蒸しあわびにされています
生若芽
蒸し鮑にされることで鮑は柔らか
鮑の肝も立派です
八寸代わりの旬菜盛合せ
芝海老の飛龍頭
楤ノ芽の天ぷら
牛たんの味噌漬焼
菜花の芥子和え
唐墨
キウイ
赤海鼠
青首 天然真鴨のたたき
茗荷､野蜀葵､白髪葱､玉菜の刻みととも
天然真鴨の鴨鍋
青首 天然真鴨
白髪葱
喜知次の炊込みごはん
喜知次の炊込みごはん
留椀の味噌汁
香の物
喜知次の炊込みごはん
苺のプリンをイチゴソースで
茶
栗蟹とウルイの刻みとコゴミの黄身酢の甲羅詰め
栗蟹は毛蟹の近縁種です
桜の葉に包まれて
穴子の白煮と鱶鰭の飯蒸し
椀物
鮎魚女と生松藻､蕨の椀物
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造り
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造りを割醤油とちり酢で
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻と行者大蒜の炭火焼
海胆と鮑と生若芽の磯焼
八寸代わりの旬菜盛合せ
青首 天然真鴨のたたき
茗荷､野蜀葵､白髪葱､玉菜の刻みととも
天然真鴨の鴨鍋
苺プリンをイチゴソースで
茶
栗蟹とウルイの刻みとコゴミの黄身酢の甲羅詰め
ユキノチカラ 白いビール
栗蟹とウルイの刻みとコゴミの黄身酢の甲羅詰め
桜の葉に包まれて
赤武 純米大吟醸 極上ノ斬 生酒
穴子の白煮と鱶鰭の飯蒸し
赤武 純米大吟醸 極上ノ斬 生酒
椀物
鮎魚女と生松藻､蕨の椀物
陸奥男山 超辛純米
赤貝､鮎魚女､本鮪中トロ､槍烏賊､鮃と鮃の縁側の造りを割醤油とちり酢で
陸奥男山 超辛純米
冩樂 純米吟醸
前沢牛のフィレ肉の塩蕨巻と行者大蒜の炭火焼
冩樂 純米吟醸
海胆と鮑と生若芽の磯焼
鍋島 純米吟醸 山田錦
海胆と鮑と生若芽の磯焼
鍋島 純米吟醸 山田錦
八寸代わりの旬菜盛合せ
新政 天鵞絨 ヴィリジアン 美郷錦
八寸代わりの旬菜盛合せ
青首 天然真鴨のたたき
新政 天鵞絨 ヴィリジアン 美郷錦
茗荷､野蜀葵､白髪葱､玉菜の刻みととも
青首 天然真鴨のたたき
天然真鴨の鴨鍋
黒七味と天然真鴨の鴨鍋
黒七味を落とし
食事一式
喜知次の炊込みごはん
食事一式
苺のプリンとイチゴのソース
茶
苺のプリンとイチゴのソース
茶と苺のプリンとイチゴのソース
2025年もGault&Millau受賞
2025年もGault&Millau掲載
北上で最も新しいホテルに宿泊しました
喜知次の炊き込みごはんのオミヤ
オミヤの喜知次の炊込みごはん
喜知次の炊込みごはんは翌日の夜にいただきました
喜知次の炊込みごはんは翌日の夜にいただきました
2025/04/20 更新
2025/02 訪問
The Tabelog Award 8年連続受賞は伊達ぢゃありません…御料理『寺沢』
週末土曜日の夜は岩手の日本料理界の牽引役である孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡今を時めく大リーガーの〇〇選手や会員制グルメサロン食べマスター主宰の〇〇ジ〇ンさんや多目的厠騒動で表舞台から姿を消された〇部〇さん等々が相次いで店を訪られ貸切営業も増え各方面から改めて注目されている『御料理 寺沢』さんです｡一月は希望日に予約を取ることが出来ず二月の訪問となりました｡當日は別室には六名の先客で大賑わいの中､自分は店側から指定された18時30分に暖簾をくぐらせていただきました｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずはヘリオス酒造のユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤しました｡料理は最初の柚子釜(ﾕｽﾞｶﾏ)の一品から剛速球で内角ギリギリを攻めて来られ思わず笑みと歓喜の声を上げ仰け反る自分｡中には備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)の炭火で火入れされた天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』が三段半重ねです｡二月後半となり河豚(ﾌｸﾞ)の白子(ｼﾗｺ)も大きくなりパンパンに膨れたものを惜しげも無く使われた贅沢過ぎる先付にはもう呻るしかありません｡懐石のコース料理の順に倣い続いて供されたのは仕上げに自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』がたっぷりと削られた三陸 大船渡産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の白焼(ｼﾗﾔｷ)の飯蒸しへと繋がれました｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には『ずわいがに』を極微量の卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)を使い造られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に椀妻には肉厚の冬菇椎茸(ﾄﾞﾝｺｼｲﾀｹ)､青みには菜花(ﾅﾊﾞﾅ)に吸口には柚皮(ﾕﾋ)｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体の吸い地に下支えに鰹出汁(ｶﾂｵﾀﾞｼ)が使われており合わせ出汁の味わいは五臓六腑に染み渡ります｡向付には夕方まで活かして置かれたという三陸 大船渡産の『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』です｡放血神経締めの身を凌ぐ噛み込んだ歯を押し返すぶるんぶるんの身の歯応えと『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』のコリッとした食感の後に後追いしてくる脂の甘みがじゅわ～と口中に広がる得も言われぬ美味しさ｡焼物には白川(ｼﾗｶﾜ)とも呼称される『白甘鯛(ｼﾛｱﾏﾀﾞｲ)』が供されました｡備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)を使った炭床で焼かれた身は火を通しても硬くならず良質な脂で優しい甘味が楽しめます｡味の深みは他の赤甘鯛(ｱｶｱﾏﾀﾞｲ)や黄甘鯛(ｷｱﾏﾀﾞｲ)と比べてもひと味もふた味も違います｡焼物に添えられた金柑(ｷﾝｶﾝ)の甘露煮(ｶﾝﾛﾆ)の甘酸っぱさも良き役回りに一役買っておりました｡箸休めに茶ぶりされた『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』を柚子(ﾕｽﾞ)香る霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)で味わった後には寺沢店主の同級生が縄取りされた蝦夷鹿(ｴｿﾞｼﾞｶ)の『雌鹿(ﾒｽｼﾞｶ)』の背ロースの炭火焼が供されました｡稀少部位である雌鹿(ﾒｽｼﾞｶ)の背ロースは肉質が柔らかく上質な味わいが楽しめる一品です｡鹿肉(ｼｶﾆｸ)は高タンパクで低脂肪のヘルシーな肉としても女性の方々にも最近人気です｡処理が早い新鮮な個体は質も高くひと昔前のようなジビエの癖や臭いは皆無です｡強肴には『とら河豚』の唐揚げが振舞われました｡過度な衣を纏わせられた唐揚げとは一線を画した限りなく片栗粉(ｶﾀｸﾘｺ)を薄く纏い揚げられた素揚げに近い唐揚げです｡下味も薄口醤油(ｳｽｸﾁｼｮｳﾕ)と酒だけと実にシンプル｡そのままで半分を味わい残り半分は添えられたレモンを搾り掛け味わいました｡そして炊合せ代わりにはダメ押しで三陸産の『あわび(鮑)』に『牡蠣(ｶｷ)』と『はまぐり(蛤)』の三種類の貝の身を根付きの『芹(ｾﾘ)』と早堀りの『筍(ﾀｹﾉｺ)』と葱(ﾈｷﾞ)を六角(ﾛｯｶｸ)の雪平(ﾕｷﾋﾗ)の大鍋(ｵｵﾅﾍﾞ)でひと煮立ちさせた貝類の芹鍋(ｾﾘﾅﾍﾞ)を留椀(ﾄﾒﾜﾝ)として〆の食事には三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』のみの王道の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の炊込みごはんを糠漬け(ﾇｶﾂﾞｹ)風の香の物と手造り味噌(ﾐｿ)の薫り高き味噌汁とともに味わい水菓子には苺(ｲﾁｺﾞ)と酒粕(ｻｹｶｽ)のブランマンジェをいただき茶にてひと通りとなりました｡『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』からはじまり『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の炊込みごはんと御馳走の波状口劇で幾度となく身体を仰け反らせた如月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は岩手の地酒の『AKABU』純米大吟醸､『東洋美人』純米吟醸 大辛口､『風の森』秋津穂 657 無濾過純米酒､『AKABU』純米吟醸 結の香 NEWBORN､『新政』No.6 S-typeとともに口福な時間を過ごさせていただきました｡The Tabelog Award 2017から2025の8年間連続受賞の『御料理 寺沢』さん｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば名実ともに安定感のある『御料理 寺沢』さんが自分の中でのマストです｡
天然とら河豚の焼白子の柚子釜
焼白子 其の一
焼白子 其の弐
焼白子 其の参
たっぷりの唐墨が削られた穴子の白焼の飯蒸し
たっぷりの唐墨が削られた穴子の白焼の飯蒸し
たっぷりの唐墨が削られた穴子の白焼の飯蒸し
たっぷりの唐墨が削られた穴子の白焼の飯蒸し
ずわいがにの蟹真薯の椀物
ずわいがにに極微量の卵白で造られた真薯
ずわいがにの旨味が炸裂
寒鮃の造り 縁側添え
ぶるんぶるんの寒鮃の造り
コリッとした縁側
ぶるんぶるんの寒鮃の造り
コリッとした縁側
ぶるんぶるんの寒鮃の造り
コリッとした縁側
寒鮃の造り 縁側添え
白甘鯛の炭火焼
白甘鯛の炭火焼
白甘鯛の炭火焼
白甘鯛の炭火焼
良質な甘みと上品な甘みが愉しめる白甘鯛
柚子香る赤海鼠の霙卸し
茶ぶりの赤海鼠
柔らかさの中にも僅かな咀嚼感
僅かにコリッと総じて柔らか
雌の蝦夷鹿の背ロースの炭火焼
肉質は柔らかでしっとり
とら河豚の唐揚げ
とら河豚の唐揚げ
あわびと蛤と牡蠣の芹鍋
あわびと蛤と牡蠣の芹鍋を留椀代わりに
あわび
はまぐり
牡蠣
芹鍋
毛蟹の炊込みごはん
毛蟹の炊込みごはん
苺と酒粕のブランマンジェ
茶
天然とら河豚の焼白子の柚子釜
たっぷりの唐墨が削られた穴子の白焼の飯蒸し
ずわいがにの蟹真薯の椀物
寒鮃の造り 縁側添え
白甘鯛の炭火焼
柚子香る赤海鼠の霙卸し
雌の蝦夷鹿の背ロースの炭火焼
とら河豚の唐揚げ
あわびと蛤と牡蠣の芹鍋を留椀代わりに
毛蟹の炊込みごはん
苺と酒粕のブランマンジェ
茶
ユキノチカラ白ビール
天然とら河豚の焼白子の柚子釜
たっぷりの唐墨が削られた穴子の白焼の飯蒸し
AKABU 純米大吟醸
穴子の白焼の飯蒸し
椀物
ずわいがにの蟹真薯の椀物
ずわいがにの旨味が炸裂
寒鮃の造り 縁側添え
東洋美人 純米吟醸 大辛口
白甘鯛の炭火焼
白甘鯛の炭火焼
風の森 秋津穂 657 無濾過純米酒
良質な甘みと上品な甘みが愉しめる白甘鯛
柚子香る赤海鼠の霙卸し
柚子香る赤海鼠の霙卸し
雌の蝦夷鹿の背ロースの炭火焼
AKABU 純米吟醸 結の香 NEWBORN
雌の蝦夷鹿の背ロースの炭火焼
肉質は柔らかでしっとり
癖も無く上品な味わい
とら河豚の唐揚げ
とら河豚の唐揚げ
新政 No.6 S-type
とら河豚の唐揚げ
とら河豚の唐揚げ
とら河豚の唐揚げ
芹鍋の給仕中の寺沢店主
あわびと蛤と牡蠣の芹鍋を留椀代わりに
あわびと蛤と牡蠣の芹鍋を留椀代わりに
あわびと蛤と牡蠣の芹鍋を留椀代わりに
根付きの芹
毛蟹の炊込みごはん
香の物
味噌汁
食事一式
苺と酒粕のブランマンジェ
茶
茶と苺と酒粕のブランマンジェ
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
翌日の夜にいただいたオミヤの毛蟹の炊き込みごはん
翌日の夜にいただいたオミヤの毛蟹の炊き込みごはん
オミヤの毛蟹の炊き込みごはん
オミヤの毛蟹の炊き込みごはん
2025/03/19 更新
2024/11 訪問
勤労感謝の日は自分への御褒美で…御料理『寺沢』
勤労感謝の日の祝日の夜は自分への御褒美も兼ねて岩手の日本料理界の牽引役である孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡pm19時少し前に暖簾をくぐらせていただくと別室のテーブル席からは楽しそうな笑い声が聞こえてきます｡自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずはへリオス酒造ユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤します｡料理は葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)の刻みと穂紫蘇(ﾎｼﾞｿ)を載せた胡桃(ｸﾙﾐ)のすり流しとともに味わう『胡桃豆富(ｸﾙﾐﾄｰﾌ)』の先付からスタート｡胡麻豆富(ｺﾞﾏﾄｰﾌ)を供される店は数多ありますが胡桃豆富(ｸﾙﾐﾄｰﾌ)は珍しいと思いきや岩手県南地方での郷土料理なのだとか？胡麻(ｺﾞﾏ)に勝っても劣らぬ滋味に葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)の刻みのアクセントが斬新的に感じさせる一品からスタートした霜月の寺沢劇場｡懐石料理の順に倣い凌ぎには銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)と『唐墨(ｶﾗｽﾐ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡海のチーズとも呼称される唐墨(ｶﾗｽﾐ)は一年間寝かせられたことで塩味(ｴﾝﾐ)の角が取れ深い旨味と円やかな甘味も感じます｡其れにほろ苦い銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)の異なる味が加わることで甘味＋苦味が相殺しつつも五味と食欲中枢を刺激｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地(ｽｲｼﾞ)に椀種に蓮根真薯(ﾚﾝｺﾝｼﾝｼﾞｮｳ)椀妻に『あわび』､青みにルッコラ､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾜ)が使われた椀物です｡五臓六腑に染み渡る吸い地(ｽｲｼﾞ)の美味しさに惜しげも無く丸々一個使われた『あわび』は圧巻でした｡向付には閖上産の『本玉 (ﾎﾝﾀﾞﾏ)』≒『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に寝かせて旨味を引出された『真鯛(ﾏﾀﾞｲ)』と『稚鰤(ﾜﾗｻ)』の三種盛を割り醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)と煎り酒(ｲﾘｻｹ)を使いいただきました｡白眉は閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)の紐(ﾋﾓ)』の香りとコリコリとした食感です｡焼物は多皿構成で前半には鵡川産の『本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)』で後半には縄獲りされその場で血抜きされたという『鹿肉(ｼｶﾆｸ)』のフィレ肉で備長炭焼で本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)は外側はパリッと中はしっとり『鹿肉(ｼｶﾆｸ)』のフィレ肉は味蕾の記憶上､今年ダントツ一番美味しいかった炭火焼でした｡そして八寸代わりの旬菜の盛合せには『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』のおかき揚げ､『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の酒盗(ｼｭﾄｳ)焼､『栗(ｸﾘ)』の甘露煮(ｶﾝﾛﾆ)に深めの『鮃(ﾋﾗﾒ)』の昆布締め(ｺﾌﾞｼﾞﾒ)､独特の苦味があり酒好きの間では松茸(ﾏｯﾀｹ)より好きだという方も多い老茸(ﾛｳｼﾞ)≒『クロカワ』､『烏賊(ｲｶ)』の酒盗漬(ｼｭﾄｳﾂﾞｹ)焼に自家製の『蒸し海胆(ｳﾆ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せ代わりに供されたのは特大サイズの『牡蠣(ｶｷ)』と炭火で焼かれた『のどぐろ』の海の幸と天然物の『網茸(ｱﾐﾀｹ)』と『滑子茸(ﾅﾒｺ)』の山の幸に蕪(ｶﾌﾞﾗ)と斜め切りされた葱(ﾈｷﾞ)を使った山海の旨味が合体した鍋物です｡それぞれの素材から溢れ出た旨味が重層となりこれは筆舌に尽くし難い滋味あふれる旨味と美味しさが悶絶級の鍋でした｡〆の食事は食鶏の女王と称される『ホロホロ鳥』の炭火焼と『トリュフ』にも勝るとも劣らぬ香りが楽しめる『香茸(ｺｳﾀｹ)』の贅沢な炊込みごはんに『山芋(ﾔﾏｲﾓ)の浅漬(ｱｻﾂﾞｹ)』に『人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)』に『黒板牛蒡(ｸﾛｲﾀｺﾞﾎﾞｳ)』の箸休めに自家製の味噌を使った味噌汁､食後の水菓子代わりにはカカオの濃厚なコクと苦味に拘ったという滑らかな『チョコレートアイス』を茶とともに味わい霜月の寺沢劇場の料理はひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は『相模灘』特別純米辛口､『綿屋』純米大吟醸 黒澤米 山田錦､『あべ』赤田､『新政』Colors 水墨(ｱｯｼｭ)2023生酛木樽純米､『風の森』秋津穂 657の五種類の酒､食べ切れなかったホロホロ鳥の炭火焼と香茸(ｺｳﾀｹ)の炊込みごはんはオミヤにしていただき翌日の日曜日の夜に美味しくいただきました｡
胡桃豆富に葡萄の微塵切りと穂紫蘇
胡桃豆富に葡萄の微塵切りと穂紫蘇
胡桃豆富に葡萄の微塵切りと穂紫蘇
胡麻豆富に勝るとも劣らぬ滋味溢れる胡桃豆富
一年熟成の唐墨と銀杏の飯蒸し
一年熟成の唐墨と銀杏の飯蒸し
一年熟成の唐墨と銀杏の飯蒸し
椀物
あわびと蓮根真薯にルッコラの椀物
あわびは丸々一個分
あわび
あわびは惜しげもなく一個分
蓮根真薯
蓮根真薯
赤貝と若鰤に真鯛の造り
真鯛
若鰤
赤貝
赤貝の紐
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼
八寸代わりの旬菜盛合せ
北寄貝の酒盗焼
クロカワ
寒鮃の昆布〆
烏賊の酒盗焼
自家製の蒸し海胆
自家製の蒸し海胆を岩塩とともに
甘鯛のおかき揚げ
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
特大サイズの牡蠣
網茸
滑子茸
のどぐろ
蕪
網茸
牡蠣
黒七味を加え
香茸とホロホロ島の炊込みごはん
香茸とホロホロ島の炊込みごはん
味噌汁
山芋の浅漬､人参の糠漬､黒板牛蒡
食事
香茸とホロホロ島の炊込みごはん
チョコレートアイス
茶
胡桃豆富に葡萄の微塵切りと穂紫蘇
一年熟成の唐墨と銀杏の飯蒸し
椀物
あわびと蓮根真薯にルッコラの椀物
赤貝と若鰤に真鯛の造り
鵡川産の本柳葉魚焼
鵡川産の本柳葉魚焼
鹿肉フィレの備長炭焼
八寸代わりの旬菜盛合せ
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
食事
チョコレートアイス
茶
Christmas tree
ユキノチカラ白ビール
胡桃豆富に葡萄の微塵切りと穂紫蘇
相模灘 特別純米辛口
一年熟成の唐墨と銀杏の飯蒸し
相模灘 特別純米辛口
椀物
あわび
あわびと蓮根真薯にルッコラの椀物
綿屋 純米大吟醸 黒澤米 山田錦
赤貝と若鰤に真鯛の造り
綿屋 純米大吟醸 黒澤米 山田錦
赤貝と稚鰤と真鯛の造り
鵡川産の本柳葉魚焼
あべ 赤田
鹿肉フィレの備長炭焼
あべ 赤田
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼
鹿肉フィレの備長炭焼に岩塩
鹿肉フィレの備長炭焼に本山葵
新政 水墨 木樽純米
八寸代わりの旬菜盛合せ
新政 水墨 木樽純米
八寸代わりの旬菜盛合せ
風の森 秋津穂 657
八寸代わりの旬菜盛合せ
風の森 秋津穂 657
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
牡蠣とのどぐろと網茸と滑子茸の鍋
食事
食事
チョコレートアイス
茶
チョコレートアイス
御料理 寺沢 外観
寺沢
オミヤ
オミヤの香茸とホロホロ鳥の炊込みごはん
翌日の日曜日の夜にいただきました
香茸とホロホロ鳥の炊込みごはん
2024/12/24 更新
2024/10 訪問
神の月の松茸尽くしのコース…御料理『寺沢』
週末土曜日の夜は岩手の日本料理界の牽引役である孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮う『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡pm18時の開店時間に合せ口開けの客として暖簾をくぐらせていただきました｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずはヘリオス酒造のユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤しました｡料理は『赤海胆(ｱｶｳﾆ)』と『いくら』と北上産の『網茸(ｱﾐﾀｹ)』と『滑子茸(ﾅﾒｺ)』の銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)掛けの先付からスタート｡仕上げに絞られた生姜汁(ｼｮｳｶﾞｼﾞﾙ)が全体の味を引締めまとめられておりました｡懐石のコース料理の順に倣い続いて供されたのは昆布で炊いた『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『新銀杏(ｼﾝｷﾞﾝﾅﾝ)』の飯蒸しです｡柔らかさの中にも僅かな咀嚼感が残された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』にほろ苦さを感じる『新銀杏(ｼﾝｷﾞﾝﾅﾝ)』が良いバランスでした｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には備長炭焼の『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』に『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の吸物で吸口には柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体の吸い地に下支えに鰹出汁(ｶﾂｵﾀﾞｼ)が使われており合わせ出汁の味わいは五臓六腑に染み渡り薄く切り分けられた松茸(ﾏｯﾀｹ)と軸の部分を千切りにされた異なる切り方の松茸(ﾏｯﾀｹ)の香りが味蕾と臭覚を刺激します｡香り松茸(ﾏｯﾀｹ)､味､占地茸(ｼﾒｼﾞ)と言われますが香り松茸(ﾏｯﾀｹ)味も松茸(ﾏｯﾀｹ)ですね｡炭火で香ばしく焼かれた『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の身はほっくほく｡向付には皮目が香ばしい『鰆(ｻﾜﾗ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りにさっぱりとした天然ものの『間八(ｶﾝﾊﾟﾁ)』､ねっとりと舌に絡みつく『泥障烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』の造りの盛合せ｡柑橘(ｶﾝｷﾂ)が効いたちり酢と割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)に薬味の卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)を使いいただきました｡焼物は目の前に置かれた炭火入りの焜炉で焼いて食べる『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と『楢茸(ﾅﾗﾀｹ)』と『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の軸を千切りにしたものを『前沢牛(ﾏｴｻﾜｷﾞｭｳ)』で包んだ松茸(ﾏｯﾀｹ)の牛肉巻(ｷﾞｭｳﾆｸﾏｷ)と茹で『落花生(ﾗｯｶｾｲ)』と『唐墨焼(ｶﾗｽﾐﾔｷ)』を味わい油物には極細粒のパン粉を纏わせ揚げられた『松茸(ﾏｯﾀｹ)』のフライと片栗粉(ｶﾀｸﾘｺ)を薄く纏わせ素揚げにされた日本一の里芋(ｻﾄｲﾓ)とも称される『二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)を味変に実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)の甘露煮(ｶﾝﾛﾆ)を使い一度で二度美味しいを愉しみました｡そして炊合せ代わりにはダメ押しで『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と芳ばしく炭火で焼かれた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の土瓶蒸しです｡箸休めに穂紫蘇(ﾎｼﾞｿ)が添えられた『柿(ｶｷ)』の膾(ﾅﾏｽ)をいただき口の中をリセットし〆の食事には具材には『松茸(ﾏｯﾀｹ)』のみの王道の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』ごはんを山芋(ﾔﾏｲﾓ)と大根(ﾀﾞｲｺﾝ)と人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬け(ﾇｶﾂﾞｹ)風の香の物と自家製の手造り味噌(ﾐｿ)の味噌汁で味わい水菓子にはトリュフにも勝るとも劣らぬ岩手県産の『香茸(ｺｳﾀｹ)』を乾燥し香りを凝縮した香茸(ｺｳﾀｹ)チップスを使ったアイスクリームをいただき茶にてひと通りとなりました｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)』尽くしの料理の数々で愉しませていただいた神無月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は『あべ』赤田 純米酒､『風の森』秋津穂657純米生酒､『新政』No.6 S-type､『西与右衛門』超辛口無濾過純米酒､『綿屋』純米大吟醸 山田錦､『山形正宗』純米吟醸 稲造とともに口福な時間を過ごさせていただきました｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば安定感抜群の『御料理 寺沢』さんが自分の中でのマストです｡
赤海胆といくらと網茸と滑子茸の銀餡掛け
楢茸と赤海胆といくら
滑子茸
いくらと赤海胆
あわびと新銀杏の飯蒸し
柔らかさの中にも絶妙な咀嚼感
あわびが丸々一個使われていました
椀物
松茸の吸物
中には備長炭焼の太刀魚
炭火焼された太刀魚
切り方を変えた二種の松茸
松茸
鰆の焼霜
障泥烏賊
天然間八
鰆の焼霜､天然間八､泥障烏賊の造り
鰆の焼霜
障泥烏賊
天然間八
松茸と楢茸
松茸と楢茸
楢茸焼き
焼き楢茸
松茸焼き
松茸焼き
焼き松茸
松茸焼き
松茸焼き
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
炙り唐墨
松茸の牛肉巻を炙り唐墨とともに
松茸の牛肉巻を実山椒の甘露煮とともに
茹で落花生
松茸のフライと二子里芋の素揚げ
松茸のフライ
松茸のフライに実山椒の甘露煮
土瓶蒸し
松茸の土瓶蒸し
松茸がどっさり
松茸の土瓶蒸し
柿の膾
柿の膾
松茸の炊き込みごはん
松茸ごはん
香の物
松茸ごはん お代わり
味噌汁
香茸のアイスクリーム
茶
赤海胆といくらと網茸と滑子茸の銀餡掛け
あわびと新銀杏の飯蒸し
椀物
松茸の吸物
鰆の焼霜､天然間八､泥障烏賊の造り
松茸と楢茸
焼き楢茸
焼き松茸
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
松茸のフライと二子里芋の素揚げ
柿の膾
松茸ごはん
松茸ごはん お代わり
香茸のアイスクリーム
茶
赤海胆といくらと網茸と滑子茸の銀餡掛け
あわびと新銀杏の飯蒸し
椀物
松茸の吸物
鰆の焼霜､天然間八､泥障烏賊の造り
松茸と楢茸
焼き楢茸
焼き松茸
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
実山椒の甘露煮と岩塩
松茸のフライと二子里芋の素揚げ
土瓶蒸し
柿の膾
松茸ごはんと香の物と味噌汁
香茸のアイスクリーム
茶
ユキノチカラ白ビール
赤海胆といくらと網茸と滑子茸の銀餡掛け
ユキノチカラ白ビール
あわびと新銀杏の飯蒸し
あべ 赤田 純米酒
椀物
あべ 赤田 純米酒
松茸の吸物
鰆の焼霜､天然間八､泥障烏賊の造り
風の森 秋津穂657
風の森 秋津穂657
松茸と楢茸
炭入りの焜炉
松茸と楢茸
新政 No.6 s-type
焼き楢茸
新政 No.6 S-type
焼き松茸
西与右衛門 無濾過純米酒
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
実山椒の甘露煮と岩塩
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生
西与右衛門 無濾過純米酒
松茸の牛肉巻と唐墨と茹で落花生と実山椒の甘露煮
松茸のフライと二子里芋の素揚げ
綿屋 純米大吟醸 山田錦
松茸のフライと二子里芋の素揚げ
綿屋 純米大吟醸 山田錦
土瓶蒸し
土瓶蒸し
山形政宗 稲造
土瓶蒸し
中には備長炭焼の甘鯛
山形政宗 稲造
松茸の香りに臭覚がくすぐられます
土瓶蒸しの松茸
備長炭焼の甘鯛
柿の膾
松茸ごはん
松茸ごはんと香の物と味噌汁
松茸ごはん お代わり
香茸のアイスクリーム
茶
香茸のアイスクリーム
茶
ゴエミヨ＆TABELOG
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
御土産
松茸ごはんの御土産
松茸ごはん
松茸ごはん
2024/11/29 更新
2024/09 訪問
夜長月のお任せ懐石の主役は松茸と蟹…御料理『寺沢』
岩手の日本料理界を牽引される孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへと定期再訪させていただきました｡ひと月前の葉月(8月)と比べ日が落ちるのが早く感じられる長月(9月)｡「秋の日は釣瓶(ﾂﾙﾍﾞ)落とし」を身をもって感じつつ暖簾をくぐらせていただきました｡侘び寂びの中に凛とした空気が心地良いいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを引き継がれる『ユキノチカラ』白いビールで渇いた喉を潤しました｡このビールを戴くたびに銀河高原のヴァイツェンを好んで良く呑んでいた頃を思い出します｡料理は北上産の『落花生豆富(ﾗｯｶｾｲﾄｰﾌ)』に北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に振り柚子(ﾌﾘﾕｽﾞ)の先付からスタートし夜長月の寺沢劇場の幕は切って落とされました｡自分の頭の中には落花生(ﾗｯｶｾｲ)と言ったら千葉の八街という刷り込みがあり岩手の北上で落花生(ﾗｯｶｾｲ)が収穫されていること自体に先ず驚いたことと胡麻豆富(ｺﾞﾏﾄｰﾌ)にも引けを取らぬコクと濃厚な味にも驚かされた次第｡明礬(ﾐｮｳﾊﾞﾝ)を使わぬ『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の塩味(ｴﾝﾐ)が加わり落花生(ﾗｯｶｾｲ)の甘みが更に引き出されておりました｡寺沢店主より「銀河高原ではありませんが地ビールのヴァイツェンも用意していますよ」と思わぬ言葉に二つ返事でそのビールを所望｡それは最近､口にする機会が何気に増えている遠野の『ズモナビール』のヴァイツェンでありバナナ香が愉しめる個人的に好きな系の味わいのビールであり気分上々に｡先付に続いて供された料理は懐石料理の順に倣い三陸 大船渡産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)に三陸 宮古産の『いくら』載せです｡ふっくら柔らかな『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の白煮(ｼﾗﾆ)にねっとり濃厚な味わいの『いくら』とぷっちぷち系の『いくら』の二種の『いくら』使うというワザアリの一品に視覚と味蕾を愉しませていただきました｡そして料理人の腕の見せどころである椀物には岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)という共に主役級の椀物が振舞わられました｡香り高く鼻腔を擽る岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』とふわっふわの『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』｡吸い地(ｽｲｼﾞ)は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の下支えに鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)､吸口(ｽｲｸﾁ)に青柚子皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾜ)で留められそのアクセントに蓮根(ﾚﾝｺﾝ)と甘薯(ｶﾝｼｮ)の差込み｡清らかな吸い地(ｽｲｼﾞ)の旨さが五臓六腑に染み渡りました｡向付は多皿構成で前半には九月から漁が解禁となった日本一の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と呼称される宮城 閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と温暖化の影響なのでしょう生息地が北に上がって来たという『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の紅と白の二点盛と表面を備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で軽く焼き旨味を閉じ藁(ﾜﾗ)焼で薫香が付けられた三陸産の『鰹(ｶﾂｵ)』を秋田県産 美郷錦で醸された『春霞』の純米吟醸で受け止め味わいました｡油物にはトリュフにも勝るとも劣らぬ岩手県産の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』に宮城 気仙沼産のヨシキリ鮫(ｻﾒ)の『鱶鰭(ﾌｶﾋﾚ)』の春巻という豪華過ぎる一品です｡香茸(ｺｳﾀｹ)の香りに鱶鰭(ﾌｶﾋﾚ)と菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)が三位一体となった美味しさに悶絶したのでありました｡林檎(ﾘﾝｺﾞ)の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)で味わう『ズワイガニ』とみずの瘤(ｺﾌﾞ)と針胡瓜(ﾊﾘｷｭｳﾘ)の酢物代わりの箸休めを挟みコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せの登場です｡盛込まれた内容は『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の備長炭焼『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)のブラックペッパー煮『鰯(ｲﾜｼ)』の梅煮(ｳﾒﾆ)『香茸(ｺｳﾀｹ)』の艶煮(ﾂﾔﾆ)レモン風味のアボカドの蜜煮(ﾐﾂﾆ)『烏賊(ｲｶ)』の塩辛(ｼｵｶﾗ)､舞茸(ﾏｲﾀｹ)の胡麻酢(ｺﾞﾏｽ)掛けリブロースの部位に限りなく近い脂のサシが入った『短角牛(ﾀﾝｶｸｷﾞｭｳ)』のヒレ肉の炭火焼の実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)添えという酒を呼ぶ酒肴のオンパレード｡炊合せ代わりに供されたのは『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と炭火焼にされた『のどぐろ』の山海の旬の高級食材を惜しげもなく使った土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)｡締めの食事は『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の炊込みごはんを香の物と留椀の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)とともに味わい｡水菓子にはセメダイン香にも似たニュアンスを感じた『紅伊豆(ﾍﾞﾆｲｽﾞ)』に『無花果(ｲﾁｼﾞｸ)』に『牛乳羹(ｷﾞｭｳﾆｭｳｶﾝ)』薄茶にて夜長月のお任せ懐石料理はひと通りとなりました｡長月の料理の主役は『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と『蟹(ｶﾆ)』と山海の食材がふんだんに使われたいつの月にも増して素晴らしい内容の料理に感慨無量｡
落花生豆富に生海胆
落花生豆富に生海胆
穴子の飯蒸しに二種類のいくら
ふわっとろの穴子の白煮に二種類のいくら
蟹真薯と松茸の椀
岩手県産の香り高き松茸
ふわっふわの蟹真薯
伊勢海老と赤貝の造り
赤貝と伊勢海老の造り
閖上産の赤貝
赤貝と伊勢海老の造り
伊勢海老
伊勢海老と赤貝の造り
赤貝の紐
鰹の備長炭と藁焼きの造り
鰹の備長炭と藁焼きの造り
春巻
春巻を懐紙で包み
中にはフカヒレと菱蟹と香茸
ズワイガニとみずの瘤の林檎の土佐酢
中にはズワイガニの剥き身がたっぷり
ズワイガニとみずの瘤
旬菜盛合せの八寸
松茸の備長炭焼
松茸の備長炭焼
リブロースに近い短角牛のヒレ肉の炭火焼
短角牛の炭火焼に実山椒をのせて
松茸の土瓶蒸し
松茸
松茸とのどぐろ
炭火焼ののどぐろ
土瓶蒸し
松茸とのどぐろの土瓶蒸し
たっぷりの松茸
炭火焼ののどぐろ
松茸ごはん
松茸ごはん
香の物
味噌椀
松茸ごはん お代わり
紅伊豆に無花果に牛乳羹
落花生豆富に生海胆
落花生豆富に生海胆
穴子の飯蒸しに二種類のいくら
穴子の飯蒸しに二種類のいくら
蟹真薯と松茸の椀椀物
蟹真薯と松茸の椀
椀物
蟹真薯と松茸の椀
蟹真薯と松茸の椀
伊勢海老と赤貝の造り
伊勢海老と赤貝の造り
赤貝と伊勢海老の造り
鰹の備長炭と藁焼きの造り
春巻
春巻
ズワイガニとみずの瘤の林檎の土佐酢
旬菜盛合せの八寸
土瓶蒸し
松茸とのどぐろの土瓶蒸し
松茸とのどぐろの土瓶蒸し
松茸ごはんと香の物と味噌椀
紅伊豆に無花果に牛乳羹
紅伊豆に無花果に牛乳羹
茶
ユキノチカラ 白いビール
落花生豆富に生海胆
ズモナビールのヴァイツェン
穴子の飯蒸しに二種類のいくら
椀物
山和 純米吟醸 山田錦 pulito
蟹真薯と松茸の椀
山和 純米吟醸 山田錦 pulito
蟹真薯と松茸の椀
香り高き岩手県産の松茸
春霞 純米吟醸 緑
伊勢海老と赤貝の造り
鰹の備長炭と藁焼きの造り
春霞 純米吟醸 緑
鰹の備長炭と藁焼きの造り
AKABU 琥珀 純米吟醸
春巻
AKABU 琥珀 純米吟醸
ズワイガニとみずの瘤の林檎の土佐酢
旬菜盛合せの八寸
相模灘 特別純米 辛口
旬菜盛合せの八寸
相模灘 特別純米 辛口
土瓶蒸し
土瓶蒸し
東洋美人 純米大吟醸
松茸の土瓶蒸し
松茸とのどぐろの土瓶蒸し
松茸ごはん
惜しげもなくたっぷりの松茸
松茸ごはん
紅伊豆に無花果に牛乳羹
茶
紅伊豆に無花果に牛乳羹
茶
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
松茸ごはんのオミヤ
翌朝の朝食にホテルで松茸ごはん
翌朝の朝食にホテルで松茸ごはん
2024/10/19 更新
2024/08 訪問
絶妙な抑揚を付けられた葉月のお任せ懐石…御料理『寺沢』
日中の最高気温が32℃超えの真夏日となった週中､木曜日の北上｡當日のランチは『樫乃木』さんにて無化調自家製麺のラーメンとチャーシュー小丼で軽く済ませ夜は岩手の日本料理界を牽引される孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへと定期再訪させていただきました｡pm18時の開店時間に合せ口開けの客として暖簾をくぐらせていただきました｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを引継がれるユキノチカラの白ビールで渇いた喉を潤します｡料理は涼しげなクリスタルの器に盛られた焼玉蜀黍(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼ)に西瓜(ｽｲｶ)に新玉葱(ｼﾝﾀﾏﾈｷﾞ)の摺流し(ｽﾘﾅｶﾞｼ)のエスプーマで味わう先付からはじまり懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには鮑(ｱﾜﾋﾞ)の貝殻を器として使い三陸 大船渡産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を惜しげも無くたっぷりと使った鮑(ｱﾜﾋﾞ)の飯蒸しの『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』のせへと繋がれました｡柚子胡椒(ﾕｽﾞｺｼｮｳ)を隠し味に使った鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)ソースが佳きアクセントになっておりました｡料理人の腕の見せどころの椀物には『虎魚(ｵｺｾﾞ)』の椀種に椀妻には夕顔(ﾕｳｶﾞｵ)､青みに陸蓮根(ｵｸﾗ)､吸口にへぎの青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)を使い緑と白の髢葱(ｶﾓｼﾞﾈｷﾞ)が添えられた煮物椀｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を下支えに使われた清らかな吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は三陸産の白身魚の女王『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と『真鯒(ﾏｺﾞﾁ)』と『鮃(ﾋﾗﾒ)』の白身の味比べを割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡歯を押し返すような身の弾力を愉しみつつ星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の食感と美味しさを堪能｡焼物には稀少なジビエの『アナグマ』と万願寺唐辛子(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞﾄｳｶﾞﾗｼ)の炭火焼を卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)と練りたての和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)に実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)の漬込みと岩塩(ｶﾞﾝｴﾝ)の削りで味わいました｡アナグマは備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で炭火焼された後に藁焼(ﾜﾗﾔｷ)て香り付けというひと手間が鼻腔を擽り食欲中枢を刺激してくれました｡更には『玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)』の摺り流しと『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に舌鼓を打ち､そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには炭火焼された『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』に『鮎(ｱﾕ)の一夜干し』､『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げ』､太平洋の赤いダイヤモンドとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炭火焼に自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』に無花果(ｼﾛｲﾁｼﾞｸ)の田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には卵黄(ﾗﾝｵｳ)の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)という視覚と味蕾を楽しませてくれる料理の数々｡炊合せには三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)で留められた『飛竜頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)』と『小芋(ｺｲﾓ)』に『金時草(ｷﾝｼﾞｿｳ)』に天盛された針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)の炊合せ｡〆の食事は『のどぐろ』の炭火焼と香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)と遠野産のパドロンの刻みの炊込みごはんと大根(ﾀﾞｲｺﾝ)と人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)に牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)の醪漬(ﾓﾛﾐｽﾞｹ)と留め椀の大和蜆(ﾔﾏﾄｼｼﾞﾐ)の味噌汁､食後の甘味には『シャインマスカット』と『巨峰(ｷｮﾎｳ)』が使われたブルーチーズのブランマンジェ､茶にて締められた葉月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は『正雪』純米大吟醸 山田穂､『喜楽長』特別純米 わかなえ､三郎丸蒸留所のスモーキーハイボール､『冩樂』純米吟醸とともに口福な時間を過ごさせていただきました｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば安定感抜群の『御料理 寺沢』さんが自分の中での方程式です｡
焼玉蜀黍と西瓜に新玉葱のエスプーマ
鮑の飯蒸しの生海胆のせ
椀物
虎魚に夕顔に陸蓮根の椀
星鰈と真鯒と鮃の味比べ
星鰈
星鰈の縁側
真鯒
鮃
アナグマと万願寺唐辛子の備長炭焼
アナグマの炭火焼
アナグマの炭火焼を岩塩で
アナグマの炭火焼を山葵で
アナグマの炭火焼を和芥子で
アナグマの炭火焼を実山椒で
玉蜀黍の摺り流しと生海胆
幼雌穂焼に鮎一夜干し､銀杏の素揚げ､喜知次焼､唐墨に無花果の田楽､酸漿の中には卵黄味噌漬
幼雌穂焼
幼雌穂焼に喜知次焼に無花果の田楽
喜知次焼
酸漿の中には卵黄味噌漬
蝦夷鮑と飛竜頭と小芋､金時草の炊合せ
蝦夷鮑
蝦夷鮑と飛竜頭と小芋､金時草の炊合せ
飛竜頭
のどぐろの炭火焼と香豆とパドロンの刻みの炊込みごはん
香の物
のどぐろの炭火焼と香豆とパドロンの刻みの炊込みごはん
味噌汁
シャインマスカットと巨峰とブルーチーズのブランマンジェ
シャインマスカットと巨峰
ブルーチーズのブランマンジェ
茶
焼玉蜀黍と西瓜に新玉葱のエスプーマ
鮑の飯蒸しの生海胆のせ
椀物
虎魚に夕顔に陸蓮根の椀
割醤油とちり酢で星鰈と真鯒と鮃の味比べ
星鰈と真鯒と鮃の味比べ
アナグマと万願寺唐辛子の備長炭焼
玉蜀黍の摺り流しと生海胆
幼雌穂に鮎一夜干し､銀杏の素揚げ､喜知次焼､唐墨に無花果の田楽､酸漿の中には卵黄味噌漬
蝦夷鮑と飛竜頭と小芋､金時草の炊合せ
食事一式
シャインマスカットと巨峰とブルーチーズのブランマンジェ
ユキノチカラの白ビール
焼玉蜀黍と西瓜に新玉葱のエスプーマ
鮑の飯蒸しの生海胆のせ
椀物
虎魚に夕顔に陸蓮根の椀
鮑の飯蒸しの生海胆のせ
正雪 純米大吟醸 山田穂
鮑がたっぷり使われていました
割醤油とちり酢で星鰈と真鯒と鮃の味比べ
喜楽長 特別純米 わかなえ
星鰈と真鯒と鮃の味比べ
三郎丸蒸留所のスモーキーハイボール
アナグマと万願寺唐辛子の備長炭焼
玉蜀黍の摺り流しと生海胆
生海胆たっぷり
幼雌穂に鮎一夜干し､銀杏の素揚げ､喜知次焼､唐墨に無花果の田楽､酸漿の中には卵黄味噌漬
冩樂 純米吟醸
幼雌穂に鮎一夜干し､銀杏の素揚げ､喜知次焼､唐墨に無花果の田楽､酸漿の中には卵黄味噌漬
蝦夷鮑と飛竜頭と小芋､金時草の炊合せ
食事一式
シャインマスカットと巨峰とブルーチーズのブランマンジェ
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢
2024/09/11 更新
2024/07 訪問
悶絶必至の御馳走の波状口劇 寺沢劇場…『御料理 寺沢』
文月の26日のハナキンの金曜日は県都 盛岡から各駅停車の東北新幹線にて二駅19分｡北上駅西口から通いなれた道を自分の足で徒歩で凡そ12〜13分｡目的地はゴ･エ･ミヨ2024への掲載は勿論のこと岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡個室には賑やかな先客の方々が数名入られている模様で自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気と居心地の良いカウンター席に席を取らせていただき先ずは銀河高原ビールのDNAを継承されるユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤しました｡料理は『玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)』のすり流しに『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と『キャビア』の先付からスタート｡甘み強い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)と明礬(ﾐｮｳﾊﾞﾝ)を使っていない『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』をキャビアの塩味で味わうという贅沢な一品からはじまった文月のお任せ懐石｡凌ぎには朝獲れの鮮度抜群の『真鯵(ｱｼﾞ)』を使い作られた鯵の棒ずしです｡程良い酸味の赤酢(ｱｶｽ)と上品な脂がのった鯵(ｱｼﾞ)を味わった後には料理人の腕の見せどころである椀物へと繋がれました｡椀種には『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』と『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』椀妻に『花びら茸』差込の青みに『陸蓮根(ｵｸﾗ)』に吸口に青柚皮(ﾕｽﾞｶﾜ)の椀物です｡清らかな昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体の吸地ですが本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の出汁が下支えに使われた五臓六腑に染み渡る吸地をいただいた後は向付です｡向付は二段構えで前半には舌にねっとりと絡みつく閖上産の『生シラス』､後半には宮城県産の『鰹(ｶﾂｵ)』のたたきに岩手県大船渡産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の造りです｡昭和天皇が崩御される前に最期に口にされたと伝えられる星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)は生命力が強いと言われ繊細な真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)とは身の活かりや身の弾力､旨味がやはり別物であり中でも縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)の美味しさがひと際､際立ち一方の鰹(ｶﾂｵ)は備長炭で表面を炙られた後に藁(ﾜﾗ)で薫香を強めたひと手間掛けられたもので味蕾と鼻腔を存分に愉しませてくれるものでした｡焼物には岩手が全国に誇り人気が高いブランドポークの『岩中豚(ｲﾜﾁｭｳﾌﾞﾀ)』のヒレ肉に美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される『いわて牛』のシャトーブリアンの牛と豚を万願寺唐辛子(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞﾄｳｶﾞﾗｼ)に無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)と実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)とともに味わう備長炭焼です｡これぞ寺沢店主の真骨頂でもある炭火焼WORLD｡重奏的に広がる旨味に悶絶必至です｡ふわふわの豆富の如く歯を立てずとも口の中で溶けゆく『いわて牛』のシャトーブリアンに柔らかさの中にも僅かに弾力感を残された『岩中豚(ｲﾜﾁｭｳﾌﾞﾀ)､とろっとろの無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)にシャキシャキとした小気味良い食感が微量残されたカリシャリとしたアクセントと微かな痺れを口元に齎す実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)で楽しませていただきました｡後味の余韻に暫し浸った後には『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』を使った〇(ﾏﾙ)の玉地締め(ﾀﾏｼﾞｼﾞﾒ)で連日の暑さで疲弊した身体に滋養強壮を与えコース料理の華でもある八寸風の旬菜盛合せです｡その内容は『夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)』､『烏賊飯(ｲｶﾒｼ)』､『白桃(ﾊｸﾄｳ)』の白和え､『栄螺(ｻｻﾞｴ)』の壷焼(ﾂﾎﾞﾔｷ)､風干しされた『鮎(ｱﾕ)』に『薑(ﾊｼﾞｶﾐ)』という酒を進める酒肴の数々を味わい炊合せ代わりには三陸産の『蝦夷鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を惜しげも無く丸々一個つかった『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『金時草(ｷﾝｼﾞｿｳ)』の炊合せに針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)が添えられた一品をいただき〆の食事へと進みました｡食事は香り豆をたっぷりと使われた豆ごはんに大根(ﾀﾞｲｺﾝ)と牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)と人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)の香の物と滋味深い味噌椀です｡そこに供された和歌山産の『葡萄山椒(ﾌﾞﾄﾞｳｻﾝｼｮｳ)』の粉山椒(ｺﾅｻﾝｼｮｳ)､香ばしい香りが厨房より席へ｡ごはんのおかずの強肴としてどうぞと供されたソレは関西風に蒸しを入れずに地焼にされた新子(ｼﾝｺ)の『鰻(ｳﾅｷﾞ)』です｡酢橘(ｽﾀﾞﾁ)を少し搾り掛け豆ごはんの上にオン･ザ･ライス｡更には『葡萄山椒(ﾌﾞﾄﾞｳｻﾝｼｮｳ)』の粉山椒(ｺﾅｻﾝｼｮｳ)を指で多めに摘まみ地焼に直接にかけ香りと痺れを楽しみつつ美味しくいただきました｡食後の後にはブルーチーズを使ったブランマンジェにブルーベリーのコンフィチュールを茶とともにいただき〆られた寺沢店主渾身のお任せコース料理｡料理に合わせていただいた日本酒は『一白水成』PREMIUM 純米大吟醸からはじまり『AKABU』純米吟醸 NEWBORN 愛山､『あづまみね』鸛 純米大吟醸､『綿屋』純米大吟醸 美山錦､『冩樂』純米吟醸とともにいただきました｡岩手では発酵料理をウリにされた店が注目を浴びているようですが料理は料理人が旬の素材を使い作られたものを味わうのが醍醐味であり料理を学んだ経験の無い調理人が供される瓢箪から駒的な食べ物には今のところ自分は興味がありません｡岩手県内で日本料理となりますと個人的には『御料理 寺沢』さんを筆頭に『日本料理 新茶家』さん『旬菜 和田』さんの三軒が御三家と思う次第です｡
玉蜀黍のすり流しに生海胆とキャビア
真鯵の棒ずし
真鯵の棒ずし
真鯵の棒ずし
甘鯛と海老真薯と陸蓮根に花びら茸の椀物
椀物
甘鯛の下には海老真薯
生しらす
備長炭と藁で薫香を付けた鰹
星鰈の造り
いわて牛のシャトーブリアンと岩中豚のヒレ肉の炭火焼
いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
岩中豚のヒレ肉の炭火焼
いわて牛のシャトーブリアンと岩中豚のヒレ肉の炭火焼
鼈の玉地締め
鼈の玉地締め
蒸し物
夏豆､烏賊飯､白桃の白和え､栄螺の壷焼､風干しされた鮎に薑に酢橘
夏豆､烏賊飯､白桃の白和え､栄螺の壷焼､風干しされた鮎に薑に酢橘
栄螺の壷焼､白桃の白和え､烏賊飯､夏豆､風干した鮎
鮑と金時草の炊合わせ
鮑
鮑が丸々一個使われています
鰻の新子の地焼
鰻の新子の地焼
鰻の新子の地焼
夏豆の豆めし
夏豆の豆めし
味噌椀
香の物
鰻の新子の地焼
葡萄山椒の粉山椒
鰻の新子の地焼をオン･ザ･ライス
ブルーチーズのブランマンジェ
ブルーベリーのコンフィチュール
ブルーチーズのブラマンジェ
茶
玉蜀黍のすり流しに生海胆とキャビア
真鯵の棒ずし
甘鯛と海老真薯と陸蓮根に花びら茸の椀物
椀物
生しらす
備長炭と藁焼で薫香を付けた鰹と星鰈の造り
いわて牛のシャトーブリアンと岩中豚のヒレ肉の炭火焼
蒸し物
鼈の玉地締め
夏豆､烏賊飯､白桃の白和え､栄螺の壷焼､風干しされた鮎に薑に酢橘
鮑と金時草の炊合せ
鰻の新子の地焼
鰻の新子の地焼
〆の食事一式
ブルーチーズのブランマンジェ
ブルーベリーのコンフィチュール
茶
玉蜀黍のすり流しに生海胆とキャビア
ユキノチカラ白ビール
玉蜀黍のすり流しに生海胆とキャビア
真鯵の棒ずし
酒器
椀物
一白水成 PREMIUM 純米大吟醸
甘鯛と海老真薯と陸蓮根に花びら茸の椀物
生しらす
AKABU 純米吟醸 NEWBORN 愛山
生しらす
備長炭と藁焼で薫香を付けた鰹と星鰈の造り
備長炭と藁焼で薫香を付けた鰹と星鰈と生しらすの造り
あづまみね 鸛 純米大吟醸
備長炭と藁焼で薫香を付けた鰹と星鰈の造り
いわて牛のシャトーブリアンと岩中豚のヒレ肉の炭火焼
綿屋 純米大吟醸 美山錦
いわて牛のシャトーブリアンと岩中豚のヒレ肉の炭火焼
蒸し物
鼈の玉地締め
夏豆､烏賊飯､白桃の白和え､栄螺の壷焼､風干しされた鮎に薑に酢橘
鮑と金時草の炊合せ
冩樂 純米吟醸
鮑と金時草の炊合せ
鰻の新子の地焼
鰻の新子の地焼をオン･ザ･ライス
鰻の新子の地焼
〆の食事一式
ブルーチーズのブランマンジェ
ブルーベリーのコンフィチュール
御料理 寺沢
御料理 寺沢
2024/08/23 更新
2024/05 訪問
北日本を代表する正当派の割烹料理…『御料理 寺沢』
火曜日の夜は定時の17:00で仕事を終え盛岡駅へ｡そして各駅停車の東北新幹線やまびこ号に乗り向かった先は2駅20分の北上駅です｡駅西口から通い馴れた道を自分の足で凡そ12〜13分｡目的地は岩手県の日本料理界を代表される寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹料理店『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客5名様で賑々しい雰囲気の中､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはヘリオス酒造のプレミアムクラフトビール 銀河鉄道999 メーテルのヴァイツェンで喉を潤しました｡更には呑み比べで同じヘリオス酒造の沢内醸造所で造られたユキノチカラのホワイトビールで今は無き銀河高原ビールのエッセンスを愉しませていただきました｡料理はグリーンアスパラ､スナップ豌豆(ｴﾝﾄﾞｳ)､椎茸(ｼｲﾀｹ)､芋茎(ｲﾓｶﾗ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)の先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには天然物の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と塩水漬(ｴﾝｽｲﾂﾞｹ)の無添加(ﾑﾃﾝｶ)の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)です｡丸々一個使われた『あわび(鮑)』とたっぷりと添えられた『生うに(海胆)』に否が応でもテンションが上がります｡柔らかさの中にも程良い咀嚼感が残された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に明礬臭(ﾐｮｳﾊﾞﾝｼｭｳ)を全く感じぬ無添加の『生うに』を愉しみ､その余韻に暫し浸っているところに料理人の腕の見せどころの椀物の登場です｡直前に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)を削り葛粉(ｸｽﾞｺ)を打った鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)を椀種に丘和布(ｵｶﾜｶﾒ)を椀妻として使い吸口には花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)が使われた椀物です｡見た目には地味ですが吸地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡椀を味わいつつ紀土-KID-純米吟醸酒で受止めました｡向付には軽く備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)の炭火で炙りを入れた『泥障烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』､夕締めの天然物の『松皮鰈(ﾏﾂｶﾜｶﾞﾚｲ)』､身が活かっている『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､自分が今まで口にした松皮鰈(ﾏﾂｶﾜｶﾞﾚｲ)の中で最も美味しかった『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の美味しさに思わず身を仰け反りました｡焼物には岩手県最高峰の『岩手牛(ｲﾜﾃｷﾞｭｳ)』のサーロインで岩手県最高峰の蕨(ﾜﾗﾋﾞ)と称される西和賀産の西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)を巻いた炭火焼を実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)漬とともに味わいました｡箸休めには酢茗荷(ｽﾐｮｳｶﾞ)の刻みとフルーツトマトのレモン煮に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)と蕾菜(ﾂﾎﾞﾐﾅ)｡八寸代わりの旬菜盛合せは海鞘(ﾎﾔ)の檸檬昆布〆(ﾚﾓﾝｺﾝﾌﾞｼﾞﾒ)､石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)､夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)に鱸(ﾊﾓ)の御かき揚げ､楤ノ芽(ﾀﾗﾉﾒ)味噌(ﾐｿ)に山葵(ﾜｻﾋﾞ)､薑生姜(ﾊｼﾞｶﾐ)に岩中豚(ｲﾜﾁｭｳﾌﾞﾀ)の棒茶(ﾎﾞｳﾁｬ)蒸しのローストポーク､梅貝(ﾊﾞｲｶﾞｲ)に太刀魚(ﾀﾁｳｵ)に自家製の一年寝かせた唐墨(ｶﾗｽﾐ)｡そして寺沢店主の御乱心気味な小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)は塩水漬の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に太平洋の赤いダイヤモンドとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』に上賀茂直送の『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)｡〆の食事は『蛸(ﾀｺ)』と夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)と根曲り茸(ﾈﾏｶﾞﾘﾀｹ)の炊込みごはん｡食後の水菓子は二段構えで前半にはイチゴの『コンフィチュール』後半には珈琲(ｺｰﾋｰ)を隠し味に使った自家製の『水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)』にてひと通りです｡料理に合わせていただいた日本酒はAKABU 純米吟醸 山田錦､長珍 生生熟成5055 純米吟醸 無濾過 本生､山形正宗 純米吟醸 稲造､鍋島 純米吟醸 山田錦
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
グリーンアスパラ､スナップ豌豆､椎茸､芋茎の胡麻和え
鮎魚女と丘和布の椀物 吸口に花柚子
松皮鰈の縁側､泥障烏賊､松皮鰈､鮎魚女
松皮鰈
鮎魚女
障泥烏賊
松皮鰈の縁側
岩手牛サーロインの備長炭焼
中には最高峰の蕨の西蕨
岩手牛の蕨巻き
酢茗荷の刻みとフルーツトマトのレモン煮に蓴菜と蕾菜
海鞘の檸檬昆布〆､石川小芋､夏豆､鱸の御かき揚げ､楤ノ芽味噌に山葵､薑生姜､岩中豚の棒茶蒸し､梅貝､太刀魚､唐墨
海鞘の檸檬昆布〆､石川小芋､夏豆､鱸の御かき揚げ､楤ノ芽味噌に山葵､薑生姜､岩中豚の棒茶蒸し､梅貝､太刀魚､唐墨
海鞘の檸檬昆布〆､石川小芋､夏豆､鱸の御かき揚げ､楤ノ芽味噌に山葵､薑生姜､岩中豚の棒茶蒸し､梅貝､太刀魚､唐墨
喜知地と海胆と賀茂茄子の小鍋立
海胆と喜知次と賀茂茄子
太平洋の赤いダイアモンド喜知次
海胆
蛸と夏豆と根曲り茸の炊込みごはん｡
イチゴのコンフィチュール
自家製の水羊羹
グリーンアスパラ､スナップ豌豆､椎茸､芋茎の胡麻和え
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
椀物
鮎魚女と丘和布の椀物
鮎魚女と丘和布の椀物
松皮鰈の縁側､泥障烏賊､松皮鰈､鮎魚女
松皮鰈の縁側､泥障烏賊､松皮鰈､鮎魚女
岩手牛の蕨巻き
酢茗荷の刻みとフルーツトマトのレモン煮に蓴菜と蕾菜
海鞘の檸檬昆布〆､石川小芋､夏豆､鱸の御かき揚げ､楤ノ芽味噌に山葵､薑生姜､岩中豚の棒茶蒸し､梅貝､太刀魚､唐墨
喜知地と海胆と賀茂茄子の小鍋立
喜知地と海胆と賀茂茄子の小鍋立
食事一式
イチゴのコンフィチュール
自家製の水羊羹
グリーンアスパラ､スナップ豌豆､椎茸､芋茎の胡麻和え
銀河鉄道999 メーテルのヴァイツェン
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
銀河鉄道999 メーテルのヴァイツェン
無添加の生海胆
ユキノチカラ ホワイトビール
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
ユキノチカラ ホワイトビール
柔らかさの中にも程良い咀嚼感を残した蝦夷鮑
椀物
酒器
鮎魚女と丘和布の椀物
紀土-KID-純米吟醸酒
松皮鰈の縁側､泥障烏賊､松皮鰈､鮎魚女
AKABU 純米吟醸 山田錦
岩手牛の蕨巻き
長珍 生生熟成5055 純米吟醸 無濾過 本生
岩手牛の蕨巻き
山形正宗 純米吟醸 稲造
酢茗荷の刻みとフルーツトマトのレモン煮に蓴菜と蕾菜
鍋島 純米吟醸 山田錦
海鞘の檸檬昆布〆､石川小芋､夏豆､鱸の御かき揚げ､楤ノ芽味噌に山葵､薑生姜､岩中豚の棒茶蒸し､梅貝､太刀魚､唐墨
海鞘の檸檬昆布〆
喜知地と海胆と賀茂茄子の小鍋立
海胆
喜知次
喜知地と海胆と賀茂茄子
賀茂茄子
蛸と夏豆と根曲り茸の炊込みごはん｡
香の物
食事一式
味噌汁
イチゴのコンフィチュール
自家製の水羊羹
鮎魚女と丘和布の椀物
鮎魚女と丘和布の椀物
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
蝦夷あわびと無添加うにの飯蒸し
松皮鰈の縁側､泥障烏賊､松皮鰈､鮎魚女
岩手牛の蕨巻き
酢茗荷の刻みとフルーツトマトのレモン煮に蓴菜と蕾菜
喜知地と海胆と賀茂茄子の小鍋立
食事一式
MARCA: SOLAN DE CABRAS
MARCA: SOLAN DE CABRAS
御料理 寺沢 外観
2024/06/15 更新
2024/03 訪問
五味五感を楽しませてくれる…御料理『寺沢』
弥生三月の29日のハナキンの金曜日は県都 盛岡から各駅停車の東北新幹線にて二駅19分｡北上駅西口から徒歩で向かうこと凡そ12〜13分｡目的地はゴ･エ･ミヨ2024への掲載は勿論のこと岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡個室には賑やかな先客の方々が六名､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずは銀河高原ビールのDNAを継承されるユキノチカラ白いビールで渇いた喉を潤しました｡料理は卸し生姜(ｵﾛｼｼｮｳｶﾞ)で留められた『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』とウルイの寄せものの先付からスタート｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の蒸し寿司｡青みに蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に刻み海苔(ｷｻﾞﾐﾉﾘ)とふわっふわの錦糸卵(ｷﾝｼﾀﾏｺﾞ)｡蒸し寿司には地酒の吾妻嶺の純米吟醸 美山錦 我が家の春を合わせていただきました｡料理人の腕の見せどころの椀物には椀種には『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)､椀妻には天然の屈み(ｺｺﾞﾐ)､青みには木の芽(ｷﾉﾒ)｡吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体で鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の下支え｡更には立派な『すじ青海苔(ｱｵﾘﾉﾘ)』を加えて香りを楽しみ一度で二度の異なる風味を楽しませていただきました｡向付は明石の真鯛(ﾏﾀﾞｲ)にも匹敵する噛み込んだ歯を押し返すような弾力のある『鼈甲曹以(ﾍﾞｯｺｳｿｲ)』に『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡あしらいには浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)｡そして焼物は「29日のニクの日ですから…」ということで供された備長炭焼の牛肉は『仙台牛(ｾﾝﾀﾞｲｷﾞｭｳ)』のフィレ肉です｡炭火焼ステーキに添えられた焼かれた行者大蒜(ｷﾞｮｳｼﾞｬﾆﾝﾆｸ)も佳き役回りをされています｡いやぁーこのフィレ肉は最高に美味しいですねー｡コレは無限ステーキですわ｡焼肉店さんとかステーキ屋さんで過ごす肉の日ぢゃなくこういうニクの日こそ贅沢の極みではないでしょうか？更には肥前藩産の『ホワイトアスパラ』を絶妙な黄身酢(ｷﾐｽﾞ)と飫肥藩産の『キャビア』と日本料理店らしい組合せで味わいコース料理の華である八寸はイタリア料理のアンティパストミストを感じさせる『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)に薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､『鰯(ｲﾜｼ)』の咖喱煮(ｶﾚｰﾆ)､『楤ノ芽(ﾀﾗﾉﾒ)』の酢味噌(ｽﾐｿ)､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』焼にたっぷりの生海苔(ﾅﾏﾉﾘ)､自家製『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』に『山葵菜(ﾜｻﾋﾞﾅ)』の御浸し(ｵﾋﾀｼ)､『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の酒盗焼(ｼｮﾄｳﾔｷ)に『海鞘(ﾎﾔ)』の莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)で和えたとも和えという酒を猛烈に呼ぶ旬菜酒肴の数々､炊合せ代わりには蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)のすり流しとともに味わう『牡蠣(ｶｷ)』の春甘藍巻(ﾊﾙｷｬﾍﾞﾂ)を蒸し白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)と黒七味(ｸﾛｼﾁﾐ)で留めた一品｡そして〆の食事は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と早掘りの『筍(ﾀｹﾉｺ)』と『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』と『烏賊墨(ｲｶｽﾐ)』の炊き込みごはんを香の物と味噌汁とともにいただき水菓子には豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せと薄茶で締められた弥生三月ハナキンのニクの日の夜｡
毛蟹とウルイの寄せ物
穴子の蒸し寿司
穴子の蒸し寿司
飯蒸し
蛤真薯､天然の屈み､木の芽の椀物
すじ青海苔
椀物にすじ青海苔を加え
椀物にすじ青海苔を加え
椀物
蛤真薯
椀物にすじ青海苔を加え
椀物にすじ青海苔を加え
鼈甲曹以と赤貝の造り
鼈甲曹以を割醤油で
鼈甲曹以をちり酢で
赤貝を割醤油で
赤貝のちり酢で
赤貝の紐を割醤油で
浜防風
仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
本山葵とともに
仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
本山葵とともに
仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
本山葵とともに
岩塩とともに
本山葵とともに
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
稚鮎の南蛮漬､薑､鰯の咖喱煮､楤ノ芽の酢味噌､唐墨､山葵菜の御浸し､北寄貝の酒盗焼､海鞘の莫久来和え
稚鮎の南蛮漬
楤ノ芽の酢味噌
鰯の咖喱煮
自家製の唐墨
山葵菜の御浸し
北寄貝の酒盗焼
桜鱒焼と生海苔
海鞘の莫久来和え
海鞘の莫久来和え
蚕豆のすり流し牡蠣の春甘藍巻
牡蠣の春甘藍巻
牡蠣の春甘藍巻
毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
香の物
毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
味噌汁
豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
薄茶
毛蟹とウルイの寄せ物
飯蒸し
穴子の蒸し寿司
椀物
蛤真薯､天然の屈み､木の芽の椀物
すじ青海苔
鼈甲曹以と赤貝の造り
仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
稚鮎の南蛮漬､薑､鰯の咖喱煮､楤ノ芽の酢味噌､唐墨､山葵菜の御浸し､北寄貝の酒盗焼､海鞘の莫久来和え
蚕豆のすり流し牡蠣の春甘藍巻
食事一式
豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
薄茶
毛蟹とウルイの寄せ物
ユキノチカラ 白いビール
毛蟹とウルイの寄せ物
毛蟹とウルイの寄せ物
飯蒸し
吾妻嶺 純米吟醸 美山錦 我が家の春
穴子の蒸し寿司
吾妻嶺 純米吟醸 美山錦 我が家の春
蕨
AKABU RED EMBLEM
椀物
蛤真薯､天然の屈み､木の芽の椀物
AKABU RED EMBLEM
すじ青海苔
綿屋 春錦 純米吟醸 蔵の華
鼈甲曹以と赤貝の造り
綿屋 春錦 純米吟醸 蔵の華
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
紫宙 純米吟醸 桜ラベル
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
紫宙 純米吟醸 桜ラベル
ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
西与右ェ門 特別純米活性にごり
稚鮎の南蛮漬､薑､鰯の咖喱煮､楤ノ芽の酢味噌､唐墨､山葵菜の御浸し､北寄貝の酒盗焼､海鞘の莫久来和え
西与右ェ門 特別純米活性にごり
蚕豆のすり流し牡蠣の春甘藍巻
毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
食事一式
豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
薄茶
薄茶と豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
御料理 寺沢
御料理 寺沢
ゴ･エ･ミヨ
ゴ･エ･ミヨ
オミヤ
毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
2024/04/11 更新
2024/03 訪問
弥生三月のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
弥生三月の初日､1日の金曜日｡大阪より友人が初岩手へ来る｡盛岡から各駅停車の東北新幹線にて二駅19分｡北上駅西口から徒歩で向かうこと凡そ13〜14分｡目的地は岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡自分達は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで喉を潤します｡弥生三月のお任せ料理は先付は今の時期しか口にすることが出来ぬ『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』と『キャビア』と碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)の甲羅詰めからスタート｡稀に見る500㌘程の大きさの活の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』は甘みがあり美味｡凌ぎには『ずわいがに』と『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』と『穴子(ｱﾅｺﾞ)』と錦糸玉子(ｷﾝｼﾀﾏｺﾞ)の蒸し寿司です｡京都や大阪の町場ずしではこの時期に欠かすことが出来ぬ蒸し寿司で身体を温めた後は料理人の腕の見せどころの椀物です｡三月と言えば『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀物です｡吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体で本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が下支え｡椀種の蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)､椀妻には三陸産の早採れ若芽(ﾊﾔﾄﾞﾚﾜｶﾒ)､差込みに鹿児島産の筍(ﾀｹﾉｺ)､吸口には木の芽(ｷﾉﾒ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には宮城 閖上産の本玉の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』､放血神経締めされてブリっぶりの食感の『曹以(ｿｲ)』､三陸塩釜産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の赤身に三陸産の『こぶ鯛(ﾀｲ)』の昆布締め(ｺﾌﾞｼﾞﾒ)を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)の系譜の『江刺牛(ｴｻｼｷﾞｭｳ)』のフィレ肉の炭火焼です｡あしらいには行者大蒜(ｷﾞｮｳｼﾞｬﾆﾝﾆｸ)､箸休めには葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)に『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』そうめんに北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』｡そしてコース料理の華である八寸は大きな『牡蠣(ｶｷ)』のおかき揚げに山菜の屈み(ｺｺﾞﾐ)､『海鼠(ﾅﾏｺ)』の茶ぶりに『鮟鱇の肝(ｱﾝｺｳﾉｷﾓ)』のてっぱい､消しゴムのような厚みのある自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､香茸(ｺｳﾀｹ)､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』の塩糀焼(ｼｵｺｳｼﾞﾔｷ)に薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の肝焼(ｷﾓﾔｷ)｡強肴には椎茸(ｼｲﾀｹ)とホロホロ鳥の出汁で味わう『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』のしゃぶしゃぶからホロホロ鳥､そして太平洋の赤いダイヤモンドと称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の旨味が積算されてくる贅沢な鍋を味わい｡〆の食事は惜しげもなく使われた『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の爪肉(ﾂﾒﾆｸ)と『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』と細かく刻まれた『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』の炊込みごはんを自家製の漬物と留椀の味噌汁とともにいただき水菓子に大きなイチゴに自家製のプリンと隠し味に珈琲を使った水羊羹にてひと通り｡弥生三月の寺沢店主のお任せ料理に友人も大興奮の大悦びでアテンド役の任務完了｡今回の料理はいつの月にも増して素晴らしい内容と構成でした｡寺沢店主の気合いと大阪きらわざわざ足を延ばしてくれた友人に喜んでいただきたいという気持ちが感じられ最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡
栗蟹とキャビアと碓井豌豆の甲羅詰め
栗蟹の脚肉
脚肉をキャビアの塩味で味わいます
剥き身は木製スプーンで
ずわいがにと車海老と穴子と錦糸玉子の蒸し寿司
ずわいがにの剥き身とともにいただきます
ほんわか温かい蒸し寿司
蛤の真薯と若芽の椀物
三月といえば蛤の真薯
椀物
蛤の真薯と若芽の椀物
赤貝､曹以､天然本鮪の赤身､こぶ鯛の昆布締め
曹以を割醤油で
天然本鮪の赤身を割醤油で
曹以をチリ酢で
こぶ鯛を割醤油で
こぶ鯛をチリ酢で
閖上産の赤貝
赤貝の紐
江刺牛のフィレ肉の炭火焼
江刺牛のフィレ肉の炭火焼
江刺牛のフィレ肉の炭火焼
江刺牛のフィレ肉の炭火焼
葉山葵､槍烏賊そうめんにバフン海胆
北海道産のバフン海胆
牡蠣のおかき揚げ､屈み､海鼠の茶ぶり､鮟鱇の肝のてっぱい､自家製の唐墨､蚕豆､香茸､桜鱒の塩糀焼､薑､鮑の肝焼
牡蠣のおかき揚げ
海鼠の茶ぶり
椎茸とホロホロ鳥の出汁で味わう鍋
鮑のしゃぶしゃぶ
鮑のしゃぶしゃぶ
ホロホロ鳥
ホロホロ鳥
ホロホロ鳥
喜知次(きんきん)
喜知次(きんきん)
毛蟹の爪肉と桜鱒と細かく刻まれた槍烏賊の炊込みごはん
自家製の糠漬
毛蟹の爪肉と桜鱒と細かく刻まれた槍烏賊の炊込みごはん
味噌汁
自家製プリンにイチゴに水羊羹
自家製プリンにイチゴに水羊羹
栗蟹とキャビアと碓井豌豆の甲羅詰め
ずわいがにと車海老と穴子と錦糸玉子の蒸し寿司
椀物
蛤の真薯と若芽の椀物
赤貝､曹以､天然本鮪の赤身､こぶ鯛の昆布締め
江刺牛のフィレ肉の炭火焼
葉山葵､槍烏賊そうめんにバフン海胆
牡蠣のおかき揚げ､屈み､海鼠の茶ぶり､鮟鱇の肝のてっぱい､自家製の唐墨､蚕豆､香茸､桜鱒の塩糀焼､薑､鮑の肝焼
鮑のしゃぶしゃぶ
鮑のしゃぶしゃぶ
ホロホロ鳥
喜知次(きんきん)
自家製プリンにイチゴに水羊羹
活の栗蟹
ユキノチカラ 白ビール
栗蟹とキャビアと碓井豌豆の甲羅詰め
AKABU 純米吟醸 愛山 NEWBORN
ずわいがにと車海老と穴子と錦糸玉子の蒸し寿司
AKABU 純米吟醸 愛山 NEWBORN
椀物
蛤の真薯と若芽の椀物
悦凱陣 手造り純米 オオセト
赤貝､曹以､天然本鮪の赤身､こぶ鯛の昆布締め
悦凱陣 手造り純米 オオセト
江刺牛のフィレ肉の炭火焼
葉山葵､槍烏賊そうめんにバフン海胆
菊の司 innocent-無垢- 40 純米大吟醸無濾過生原酒
牡蠣のおかき揚げ､屈み､海鼠の茶ぶり､鮟鱇の肝のてっぱい､自家製の唐墨､蚕豆､香茸､桜鱒の塩糀焼､薑､鮑の肝焼
菊の司 innocent-無垢- 40 純米大吟醸無濾過生原酒
鮑のしゃぶしゃぶ
ホロホロ鳥
喜知次(きんきん)
食事一式
自家製プリンにイチゴに水羊羹
御料理 寺沢 外観
2024/03/15 更新
2024/02 訪問
如月のお任せ懐石料理は蟹､カニ､かに…『御料理 寺沢』
如月初日､1日の木曜日の夜は定時に仕事を終え盛岡駅へ｡そして東北新幹線に乗り向かった先は2駅19分の北上です｡駅西口から通い馴れた自分の足で凡そ12〜13分｡目的地は岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客6名様で賑々しい雰囲気の中､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで喉を潤します｡如月のお任せ料理は先付は今時期が最も食べ頃の『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の白子(ｼﾗｺ)の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』と早春の味覚 楤の芽(ﾀﾗﾉﾒ)の天ぷらの意表を突いた先付からスタート｡凌ぎには自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡料理人の腕の見せどころの椀物には『ずわいがに』の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の椀物｡吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体で本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が下支え｡椀種の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)は山陰産の活の『ずわいがに』青みは山菜の屈み(ｺｺﾞﾐ)､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には昭和天皇が御崩御される前に召し上がられた白身魚の皇帝『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に神経締めされた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』にサイズはワンサイズ小ぶり乍らも海老の女王『ぶどう海老(ｴﾋﾞ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には北海道産の大きな大きな北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)の貝殻(ｶｲｶﾞﾗ)を使った貝焼(ｶｲﾔｷ)です｡中には『あわび』と『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』と藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)が鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)と柚子胡椒(ﾕｽﾞｺｼｮｳ)のソースとともに焼かれている酒を猛烈に進める一品｡箸休めには『河豚(ﾌｸﾞ)』の皮(ｶﾜ)とトマトの土佐酢和え(ﾄｻｽﾞｱｴ)｡オリーブオイルが少量掛けられていました｡コース料理の華である八寸はイタリアン風の盛付が斬新的｡柊(ﾋｲﾗｷﾞ)の葉が添えられた『鰯(ｲﾜｼ)』の炭火焼に『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』の茶ぶり､『河豚(ﾌｸﾞ)』の粕漬焼(ｶｽｽﾞｹﾔｷ)､『香茸(ｺｳﾀｹ)』、金柑(ｷﾝｶﾝ)砂糖煮(ｻﾄｳﾆ)､浸し豆(ﾋﾀｼﾏﾒ)､中央に『牡蠣(ｶｷ)』の竜田揚げ(ﾀﾂﾀｱｹﾞ)田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)風､強肴には『熊肉(ｸﾏﾆｸ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』のしゃぶしゃぶ｡〆の食事は惜しげもなく使われた『ずわいがに』と菜花(ﾅﾊﾞﾅ)の炊込みごはんを自家製の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と留椀の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)とともにいただき水菓子にオレンヂの紅まどんなにイチゴの幸の香に隠し味に珈琲を使った水羊羹｡寺沢店主のお任せ料理は名実ともに北日本の日本料理界を代表する素晴らしい内容の料理で最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
自家製の唐墨の飯蒸し
活ずわいがにの蟹真薯の椀物
ずわいがに率99㌫の蟹真薯
贅沢過ぎるずわいがにの蟹真薯
ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造り
星鰈
鮎魚女
ぶどう海老
ぶどう海老
星鰈
鮎魚女
鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
鮑
北寄貝
鮑の肝ソースとともに
河豚皮とトマトの土佐酢和え
柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
赤海鼠の茶ぶり
牡蠣の竜田揚げ田楽風
河豚の粕漬焼
熊肉しゃぶしゃぶ
筍のしゃぶしゃぶ
熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
熊肉
熊肉しゃぶしゃぶ
熊肉と木の芽
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
糠漬け
味噌汁
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
オレンヂの紅まどんな､イチゴの幸の香､水羊羹
茶
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
自家製の唐墨の飯蒸し
椀物
蟹真薯の椀物
ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造りを割醤油とちり酢にて
ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造り
鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
河豚皮とトマトの土佐酢和え
河豚皮とトマトの土佐酢和え
柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
熊肉
熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
食事一式
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
ユキノチカラの白ビール
河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
とら河豚の焼白子
とら河豚の焼白子
自家製の唐墨の飯蒸し
AKABU 純米吟醸 結の香
自家製の唐墨の飯蒸し
椀物
蟹真薯の椀物
椀物
蟹真薯の椀物
AKABU 純米吟醸 結の香
椀物
羽根屋 純吟プリズム
ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造りを割醤油とちり酢にて
羽根屋 純吟プリズム
鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
悦 凱陣 純米酒
鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
悦 凱陣 純米酒
河豚皮とトマトの土佐酢和え
河豚皮
河豚皮
柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
仙禽 雪だるま しぼりたて活性にごり酒
柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
仙禽 雪だるま しぼりたて活性にごり酒
熊肉
筍のしゃぶしゃぶ
熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
熊肉のしゃぶしゃぶ
吾妻嶺 純米酒
熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
吾妻嶺 純米酒
熊肉のしゃぶしゃぶ
筍
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
食事一式
オレンヂの紅まどんな､イチゴの幸の香､水羊羹
茶
オレンヂの紅まどんな､イチゴの幸の香､水羊羹
柊に福豆の如月
御料理 寺沢 外観
寺沢
おもたせ
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
おもたせ
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
ずわいがにと菜花の炊込みごはん
2024/02/17 更新
2023/12 訪問
師走のお任せ料理は一段と豪華…『御料理 寺沢』
12月1日の金曜日の夜は定時に仕事を終え盛岡駅へ｡そして東北新幹線に乗り向かった先は2駅19分の北上です｡西口から通い馴れた自分の足で凡そ12〜13分｡都内であれば普通に徒歩圏内となるのだが地方となるとタクる方が大半か｡目的地は岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客6名様で賑々しい雰囲気の中､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで喉を潤します｡師走のお任せ懐石料理は真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ』と京都 石野味噌産の白味噌(ｼﾛﾐｿ)の柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)の先付からスタート｡柚子(ﾕｽﾞ)香る柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)とぶりっぷりでクリーミーな白子(ｸﾓｺ)と白味噌(ｼﾛﾐｿ)の組合せは京料理のテッパンですね｡懐石コース料理の順に倣い凌ぎには『牛たん』と『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し｡備長炭焼でしっかりと火入れした牛たんを唐墨(ｶﾗｽﾐ)の塩味で味わうという珍しい組合せながらこの凌ぎは御世辞抜きに美味ナリ｡料理人の腕の見せどころの椀物には『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と聖護院蕪(ｼｮｳｺﾞｲﾝｶﾌﾞﾗ)の椀｡椀種には包丁を細かく入れた『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を贅沢にも丸々一個に水無月(ﾐﾅｽﾞｷ)型にした聖護院蕪(ｼｮｳｺﾞｲﾝｶﾌﾞﾗ)､青みに菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の軸､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の支えに本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地が五臓六腑に染み渡ります｡向付には夕締めの『寒鮃(ｶﾝﾋﾗﾒ)』に活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』ねっとりと舌に絡みつく『泥障烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分け味わいました｡焼物には『但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)』の血筋を受継ぐ『水沢牛(ﾐｽﾞｻﾜｷﾞｭｳ)』の生産者 佐々木穣さんが手塩にかけて給餌(ｷﾞｭｳｼﾞ)にもとことん拘り育てられた黒毛和牛(ｸﾛｹﾞﾜｷﾞｭｳ)のフィレ肉です｡全国的に増体型の大きな牛が主流になる中､但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)の血統の雌牛にこだわり長期肥育､小ぶりながらもしっかりと長く飼い込いこむことで深い味わいが醸し出されるとのこと｡備長炭でしっかりと焼かれたフィレ肉に仕上げに『黒トリュフ』を削られていただきました｡脂の交雑具合のマーブリング率の競争とは相反する健康な牛肉は美味い筈という佐々木さんの言葉通りとても美味しい牛肉を岩塩と九州の溜まり醤油とともにいただきました｡そして今の時期にしか口に出来ぬ『香箱がに』の登場です｡産地は新潟県佐渡産｡甲羅(ｺｳﾗ)には蟹蛭(ｶﾆﾋﾞﾙ)が付いていることから海の底に居た蟹(ｶﾆ)であることが判ります｡外子(ｿﾄｺ)は黒子(ｸﾛｺ)､オレンヂ色の内子(ｳﾁｺ)もたっぷり入っていました｡30分前に剥かれた蟹の身はしっとりで味が抜けていません｡かに酢が無くても充分なほどの蟹(ｶﾆ)の美味しさを堪能し余韻に浸っている間もなくコース料理の華である八寸的な旬菜盛合せには北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』に『秋刀魚(ｻﾝﾏ)』の有馬煮(ｱﾘﾏﾆ)､二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)のおかき揚げ､『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の内子(ｳﾁｺ)､薫香を纏わせた『鰆(ｻﾜﾗ)』に慈姑(ｸﾜｲ)チップスに銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)揚げ､『白鮭(ｼﾛｼﾞｬｹ)』で巻いた酢大根(ｽﾀﾞｲｺﾝ)と酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せ代わりには太平洋の赤いダイヤモンド『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』と壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)｡脂のりの良い『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』を備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)でじっくり焼かれた身は正に筆舌に尽くし難き美味しさ｡シャキシャキの壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)も美味し｡巷に溢れる水耕栽培の安価な水菜(ﾐｽﾞﾅ)は青臭ささがあり苦手ですが京都産の壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)は似て非なるもの｡そして締めの食事は新潟『越後本ずわいがに』を惜しげもなく使われた贅沢な『かにめし』です｡自家製の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と留椀とともに美味しくいただきました｡水菓子には苺(ｲﾁｺﾞ)の『あまおう』に梨(ﾅｼ)は『愛宕梨(ｱﾀｺﾞﾅｼ)』に自家製の水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)と茶で締められた贅を尽くした師走のお任せ懐石コース｡翌朝には横にカニ歩きをするんぢゃないかと思うほど三陸大船渡産の活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』に佐渡産の『香箱(ｺｳﾊﾞｺ)がに』に『越後本ずわいがに』の蟹づくしを堪能させていただきましたが何とか無事でありました｡盆と正月が一度に来たような寺沢店主のお任せ料理は名実ともに北日本の日本料理界を代表する素晴らしい内容の料理で最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡
くもこの懐石白味噌の柚子釜
くもこの懐石白味噌の柚子釜
ぷりっぷりのくもこ
牛たんと唐墨の飯蒸し
椀物
蝦夷鮑と聖護院蕪の椀
細かく包丁が入れられた蝦夷鮑
寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊
寒鮃を割醤油で
寒鮃をチリ酢で
菱蟹をチリ酢で
障泥烏賊を割醤油で
障泥烏賊をチリ酢で
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
香箱がに甲羅盛
香箱がにの脚肉
脚肉の下には剥き身
外子
内子もたっぷり
甲羅にはカニビルも
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
北海道産のバフン海胆
喜知次と壬生菜の小鍋立
備長炭で焼かれた喜知次
喜知次と壬生菜の小鍋立
越後本ずわいがにのかにめし
越後本ずわいがにのかにめし
自家製の糠漬
越後本ずわいがにのかにめし
あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
くもこの懐石白味噌の柚子釜
くもこの懐石白味噌の柚子釜
牛たんと唐墨の飯蒸し
椀物
蝦夷鮑と聖護院蕪の椀
寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊
水沢牛のフィレ肉の炭火焼
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
香箱がに甲羅盛
甲羅にはカニビルも
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
喜知次と壬生菜の小鍋立
かにめしに糠漬に留椀
あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
くもこの懐石白味噌の柚子釜
くもこの懐石白味噌の柚子釜
ぷりっぷりのくもこ
セッティング
ユキノチカラ 白ビール
くもこの懐石白味噌の柚子釜
くもこの懐石白味噌の柚子釜
くもこの懐石白味噌の柚子釜
ぷりっぷりのくもこ
牛たんと唐墨の飯蒸し
椀物
蝦夷鮑と聖護院蕪の椀
寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊を割醤油とチリ酢で
天遊琳 特別純米酒 限定瓶囲い
寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊
寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊を割醤油とチリ酢で
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
紫宙 純米吟醸 無濾過原酒 初しぼり
仕上げに黒トリュフを削りかけ
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
香箱がに甲羅盛
甲羅にはカニビルも
宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
香箱がに甲羅盛
香箱がに甲羅盛
香箱がに甲羅盛
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
楯野川 純米大吟醸 合流
バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
喜知次と壬生菜の小鍋立
川鶴 純米 まめ農園雄町
喜知次と壬生菜の小鍋立
喜知次と壬生菜の小鍋立
越後本ずわいがにのかにめし
越後本ずわいがにのかにめし
かにめしに糠漬に留椀
越後本ずわいがにのかにめし
あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
かにめしのオミヤ
越後本ずわいがにのかにめし
御料理 寺沢 外観
御料理 表札
オミヤのかにめし
オミヤのかにめし
オミヤのかにめし
越後本ずわいがにのかにめし
オミヤのかにめし
オミヤのかにめし
オミヤのかにめし
2023/12/18 更新
2023/11 訪問
食欲の秋 霜月のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
1･1･1･1と1が横並びに揃った11月11日の土曜日のランチを『glassto』さんで味わいました｡そして食後には自分の愛車のハンドルをにぎり国道4号線を南下し向かった先は北上市｡駅前にある定宿にしている『ホテル』の駐車場に車を入れチェック･インし部屋でテレビを視ながら夕方まで寛ぎ夜の帳が下りた頃合いに向かった先はTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずは爽やかさと程良い酸味のホワイトエールを愉しめるユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤し霜月のお任せ料理をいただくことに｡料理はトリュフに勝るとも劣らぬ香り強い香茸(ｺｳﾀｹ)に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)に菊花(ｷｯｶ)に白胡麻(ｼﾛｺﾞﾏ)の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)の先付からスタート｡そして北陸で獲れる雌(ﾒｽ)のズワイガニ｡小ぶりな外見の中には外子(ｿﾄｺ)と内子(ｳﾁｺ)を持ちその濃厚で旨みたっぷりの味わいが堪らぬ香箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)です｡漁期は11月6日～年末迄ととても短く今がハシリの甲箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)であり自分も今年がお初｡更には内子(ｳﾁｺ)なら普通ですが外子(ｿﾄｺ)も綺麗なオレンジ色｡外子(ｿﾄｺ)が内子(ｳﾁｺ)と同じ明るいオレンジ色なら通称､赤子(ｱｶｺ)と呼ばれ黒ければ黒子(ｸﾛｺ)や紫っぽければ紫子(ｼｺ)と呼称されますが外子(ｿﾄｺ)は元々は内子(ｳﾁｺ)であり外子(ｿﾄｺ)が内子(ｳﾁｺ)と同じ明るいオレンジ色よりも紫子(ｼｺ)や黒子(ｸﾛｺ)の方が内子(ｳﾁｺ)がたっぷり入っているという判断材料となるだけで味わいは全く変わらぬと言われています｡今回の蟹はオレンジ色の外子(ｿﾄｺ)の個体でしたが内子(ｳﾁｺ)もたっぷり詰まっていましたので一説ということではないか？と個人的に思います｡料理人の腕の見せどころである椀物は平泉の奥州藤原家に由来の或る特注品の秀衡塗(ﾋﾃﾞﾋﾗﾇﾘ)､その中には薩摩芋(ｻﾂﾏｲﾓ)と蓮根(ﾚﾝｺﾝ)を食感のアクセントに使った菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)と天然物の榎茸(ｴﾉｷﾀｹ)の椀にはへぎ柚子(ﾕｽﾞ)の吸口､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と鰹(ｶﾂｵ)の本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を使った旨味が五臓六腑に染み渡る吸い地､向付は宮城塩竃産の脂が良い感じに乗り旨みのある塩竃ひがしものとも称されるブランドの目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)のトロに三陸 大船渡産産の平政(ﾋﾗﾏｻ)と白ボタン海老(ｴﾋﾞ)を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わい焼物には但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)のDNAを受継ぐ江刺牛(ｴｻｼｷﾞｭｳ)のフィレ肉の備長炭焼を溜り醤油(ﾀﾏﾘｼﾞｮｳﾕ)にゲランドの塩と卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分けいただきました｡箸休めには黄身酢(ｷﾐｽﾞ)で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)にキャビア｡これを混ぜていただきました｡塩味が足りぬ場合には溜り醤油(ﾀﾏﾘｼﾞｮｳﾕ)を軽くつけいただくのも悪くはありません｡コース料理の花でもある八寸代わりの旬菜盛合せには鮮度がモノを言う酔っ払い蟹(ﾖｯﾊﾟﾗｲｶﾞﾆ)風の活けの菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の漬け込みに菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の卵､鮑(ｱﾜﾋﾞ)の塩蒸しに秋刀魚(ｻﾝﾏ)の有馬煮(ｱﾘﾏﾆ)､栗しぼりに牡蠣(ｶｷ)のおかき揚げの酒を呼ぶ酒肴の数々､蒸し物代わりには地場 北上産の山の恵みの色々な茸(ｷﾉｺ)と熊肉(ｸﾏﾆｸ)のしゃぶしゃぶ｡茸の中には名残りの松茸(ﾏｯﾀｹ)も入れられておりました｡〆の食事にはトリュフに勝るとも劣らぬ香茸(ｺｳﾀｹ)の炊込みごはんを糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と味噌汁(ﾐｿｼﾙ)とともに味わい水菓子に葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)と梨(ﾅｼ)と後を引く味わいの自家製の水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)と茶をいただきひと通りとなりました｡二週連続で寄せていただいた『御料理 寺沢』さん｡至福で口福な時間を過ごさせていただきました｡感謝です｡
香箱蟹
香箱蟹の脚肉
内子
外子もオレンジ色の赤子
秀衡塗の椀
菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
菱蟹の真薯の中には薩摩芋と蓮根のアクセント
菱蟹の真薯の中には薩摩芋と蓮根のアクセント
塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロに三陸 大船渡産産の平政と白ボタン海老
塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロ
塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロ
白ボタン海老
白ボタン海老
平政
平政
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼をゲランの塩で
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼を山葵と溜り醤油で
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
キャビアと障泥烏賊を混ぜ和えて
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
鮑の塩蒸し
牡蠣のおかき揚げ
菱蟹の卵
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込み
菱蟹の卵
熊肉
地場 北上産色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
脂が美味しい熊肉
脂が美味しい熊肉
香茸の炊込みごはん
香茸の炊込みごはん
自家製の糠漬
味噌汁
香茸の炊込みごはん
葡萄と梨と自家製の水羊羹
茶
香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
香箱蟹
香箱蟹
菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
秀衡塗の椀
塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロに三陸 大船渡産産の平政と白ボタン海老
造りを割醤油とちり酢を使い分け味わいます
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼を溜り醤油にゲランドの塩と山葵
黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
熊肉
地場 北上産の色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
香茸の炊込みごはん
葡萄と梨と自家製の水羊羹
茶
ユキノチカラ白ビール
香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
AKABU 純米大吟醸
香箱蟹
AKABU 純米大吟醸
香箱蟹
AKABU 純米大吟醸
香箱蟹の脚肉
菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
綿屋 純米吟醸 秋綿
秀衡塗の椀
菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
綿屋 純米吟醸 秋綿
天然物の滑子茸
吾妻嶺
造りを割醤油とちり酢を使い分け味わいます
吾妻嶺
塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロに三陸 大船渡産産の平政と白ボタン海老
加茂錦 純米大吟醸 生酒
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼を溜り醤油にゲランドの塩と山葵
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
加茂錦 純米大吟醸 生酒
黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
キャビアと障泥烏賊を混ぜ和えて
酔鯨 純米吟醸 吟麗 生酒
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
酔鯨 純米吟醸 吟麗 生酒
酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
熊肉
地場 北上産色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
地場 北上産色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
熊肉
地場 北上産の色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
香茸の炊込みごはん
香茸の炊込みごはん
香茸の炊込みごはん
葡萄と梨と自家製の水羊羹
葡萄と梨と自家製の水羊羹と茶
茶
御料理 寺沢 外観
御料理 寺沢 表札
2023/11/21 更新
2023/11 訪問
天然とら河豚と名残の松茸…『御料理 寺沢』
三連休前の木曜日は仕事を定時で切り上げ各駅停車の東北新幹線やまびこ号に飛び乗り目指したのは盛岡から2駅19分の北上です｡そして向かった先は北上駅西口から徒歩15分の程の位置に店を構えられTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを継承される無濾過でで爽やかな酸味のホワイトエール『ユキノチカラ』の白ビールで渇いた喉を潤し料理は通称､クロカワと呼称される老茸(ﾛｳｼﾞ)に林檎(ﾘﾝｺﾞ)､胡瓜(ｷｭｳﾘ)の細切りに菊花(ｷｯｶ)を加え胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)された先付よりスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには自家製の唐墨の飯蒸し､そして椀物には特注の秀衡塗(ﾋﾃﾞﾋﾗﾇﾘ)の椀に収められた秋から冬にかけてが旬と言われる鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の旨味がしっかりと染み渡った丸大根(ﾏﾙﾀﾞｲｺﾝ)に名残りの松茸(ﾏｯﾀｹ)の丸出汁(ﾏﾙﾀﾞｼ)の椀｡當夜は予約の際に久しぶりに例のブツを食べたいとお願いしていたので向付には南風泊(ﾊｴﾄﾞﾏﾘ)から仕入れてくれたという天然のとら河豚を厚みを持たせた鉄鎖(ﾃｯｻ)にブツ､紅白で色合い付に塩竃産のブランド目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)の塩竃ひがしもののトロが添えられていました｡やはり河豚(ﾌｸﾞ)はブツに限りますね｡幸せです｡焼物には松茸(ﾏｯﾀｹ)の魳巻(ｶﾏｽﾏｷ)と茹で落花生(ﾗｯｶｾｲ)｡油物には自分の大好物の河豚の唐揚げ物には自分の大好物の河豚(ﾌｸﾞ)の唐揚げ(ｶﾗｱｹﾞ)､箸休めには天然の滑子茸(ﾅﾒｺ)の霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)､留椀代わりに河豚(ﾌｸﾞ)のてっちりに今シーズン食べ収めとなろうであろう松茸(ﾏｯﾀｹ)､〆の食事は河豚(ﾌｸﾞ)ぞうすいをひと鍋丸々お腹に収め水菓子は新興梨(ｼﾝｺｳﾅｼ)と翠峯葡萄(ｽｲﾎｳﾌﾞﾄﾞｳ)と茶をいただき〆られた昨夜の口福で至福な時間に感謝です｡
クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
自家製の唐墨の飯蒸し
自家製の唐墨の飯蒸し
名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
特注の秀衡塗の椀
塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖
天然とら河豚のブツ
松茸の魳巻と茹で落花生
松茸の魳巻と茹で落花生
松茸の魳巻と茹で落花生
天然とら河豚の唐揚げ
天然とら河豚の唐揚げ
天然の滑子茸の霙卸し
松茸と河豚のてっちり
河豚ぞうすい
河豚ぞうすい
クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
自家製の唐墨の飯蒸し
特注の秀衡塗の椀
名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖とブツ
天然とら河豚のブツ
塩竃産の塩竃ひがしものの中トロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖とブツ
松茸の魳巻と茹で落花生
天然とら河豚の唐揚げ
天然の滑子茸の霙卸し
松茸と河豚のてっちり
松茸と河豚のてっちり
新興梨と翠峯葡萄
カウンター席の雰囲気
クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和えの先付
クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
ユキノチカラ 白ビール
ユキノチカラ 白ビール
AKABU 純米吟醸
AKABU 純米吟醸
自家製の唐墨の飯蒸し
綿屋 秋綿 純米吟醸
綿屋 秋綿 純米吟醸
名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
特注の秀衡塗の椀
名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖とブツ
塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖
天然とら河豚のブツ
天遊林 特別純米
松茸の魳巻と茹で落花生
吾妻嶺
天然とら河豚の唐揚げ
天然の滑子茸の霙卸し
松茸と河豚のてっちり
ちり鍋
松茸と河豚のてっちり
松茸と河豚のてっちり
松茸と河豚のてっちり
河豚ぞうすい
新興梨と翠峯葡萄
茶
御料理 寺沢 外観
2023/11/13 更新
2023/10 訪問
岩手県産の松茸を存分に食べ尽しました…『御料理 寺沢』
仕事を定時で切り上げ各駅停車の東北新幹線やまびこ号に飛び乗り目指したのは盛岡から2駅19分の北上です｡そして向かった先は北上駅西口から徒歩12〜13分の位置に店を構えられTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席をいつものカウンター席に取らせていただき先ずは爽やかさと程良い酸味のホワイトエールを愉しめるユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤し神無月の料理は針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)で覆われたトリュフに勝るよりも香り強い香茸(ｺｳﾀｹ)に人形茸(ﾆﾝｷﾞｮｳﾀｹ)に柿(ｶｷ)に胡瓜(ｷｭｳﾘ)に菊花(ｷｯｶ)に胡麻(ｺﾞﾏ)に松の実(ﾏﾂﾉﾐ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)の前菜からスタート｡そして凌ぎには三陸大船渡産に揚がった真鯖(ﾏｻﾊﾞ)ではなく稀に見るサイズが大きく鮮度が高いというゴマ鯖(ｻﾊﾞ)で造られた身厚の鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし､椀物には特注で造ってもらったという平泉の奥州藤原家に由来の或る秀衡塗､その中には松茸(ﾏｯﾀｹ)と備長炭で香ばしく焼かれた甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)､甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)の上にへぎ柚子(ﾕｽﾞ)の吸口､鰹(ｶﾂｵ)の枯節(ｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁を使った旨味が五臓六腑に染み渡る吸い地､向付は多皿で前半には三陸大船渡産産の眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)と間八(ｶﾝﾊﾟﾁ)､後半には宮城塩竃産の脂が良い感じに乗り旨みのある塩竃ひがしものとも称されるブランドのメバチ鮪(ﾏｸﾞﾛ)の中トロの二段構えで割醤油とちり酢を使い分け味わいます｡焼物には北上産の鹿肉(ｼｶﾆｸ)のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸(ﾔｷﾏｯﾀｹ)添え｡箸休めには天然あみ茸に霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)といくらを味わいコース料理の花でもある八寸代わりの旬菜盛合せには焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)にアボガドの味噌漬､大きな秋刀魚(ｻﾝﾏ)甘露煮､銀鱈(ｷﾞﾝﾀﾞﾗ)の西京味噌漬に茸(ｷﾉｺ)の天ぷらと蟒蛇草(ｳﾜﾊﾞﾐｿｳ)の天ぷら､小鉢の中には眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)と切り身のキャビア和えに丸々一個使った鮑(ｱﾜﾋﾞ)の柔らか煮､蒸し物代わりの留め椀として供された土瓶蒸しには王道の松茸の土瓶蒸し｡〆の食事には松茸ごはん､そして梨と葡萄とブルマンジェの水菓子を茶といただきひととおりです｡
香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
鯖の棒ずし
鯖の棒ずし
鯖の棒ずし
特注の秀衡塗の椀物
松茸と甘鯛の椀物
眞子鰈と間八の造り
眞子鰈の造りを割醤油とともに
間八の造りを割醤油とともに
眞子鰈の造りをチリ酢とともに
間八の造りをチリ酢とともに
塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
メバチ鮪の中トロを割醤油とともに
メバチ鮪の中トロをチリ酢とともに
鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
焼松茸
鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
特製のタレと味わいます
特製のタレと山葵と味わいます
天然あみ茸に霙卸しといくら
天然あみ茸に霙卸しといくら
焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
茸の天ぷら
蟒蛇草の天ぷら
焼栗にアボガドの味噌漬
秋刀魚甘露に鮑のやわらか煮
眞子鰈のキャビア和えと鮑の柔らか煮
松茸の土瓶蒸し
松茸
松茸ごはん
松茸ごはん
松茸ごはん
岩手県産の松茸
香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
鯖の棒ずし
特注の秀衡塗の椀物
鯖の棒ずし
松茸と甘鯛の椀物
眞子鰈と間八の造り
塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
天然あみ茸に霙卸しといくら
焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
土瓶蒸し
梨と蒲萄とマスカルポールの水菓子
鯖の棒ずし
松茸と甘鯛の椀物
眞子鰈と間八の造り
塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
天然あみ茸に霙卸しといくら
焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
土瓶蒸し
松茸ごはん
梨と蒲萄とマスカルポールの水菓子
香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
ユキノチカラ白ビール
香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
鯖の棒ずし
AKABU 琥珀 純米吟醸
鯖の棒ずし
鯖の棒ずし
AKABU 琥珀 純米吟醸
鯖の棒ずし
AKABU 琥珀 純米吟醸
鯖の棒ずし
鯖の棒ずし
特注の秀衡塗の椀物
松茸と甘鯛の椀物
西与右衛門 純米吟醸 秋桜
岩手県産の松茸
眞子鰈と間八の造り
西与右衛門 純米吟醸 秋桜
塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
山形正宗 辛口純米
特製のタレと味わいます
特製のタレと山葵と味わいます
焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
天然あみ茸に霙卸しといくら
天然あみ茸に霙卸しといくら
土瓶蒸し
松茸の土瓶蒸し
廣喜
松茸の土瓶蒸し
廣喜
梨と蒲萄とマスカルポールの水菓子
茶
秋の風情
御料理 寺沢 外観
2023/11/03 更新
2023/08 訪問
正統派の日本料理で真向勝負される…『御料理 寺沢』
北東北は夏祭りの開催で一年で最も賑わう八月上旬｡八月一日から開催された『盛岡さんさ踊り』を皮切りに秋田の『竿灯まつり』に青森の『ねぶた祭』に五所川原の『立佞武多(ﾀﾁﾈﾌﾞﾀ)』､八戸の『三社大祭(ｻﾝｼﾞｬﾀｲｻｲ)』に弘前の『ねぷたまつり』で大いに盛り上がってます｡今年は例年になく北東北の他でも35℃超えの厳しい暑さが続いております｡お祭りに合せてツーリストの姿も多く見受けられ普段にも増して食事をとるのが大変となる季節の到来｡夜はお祭りに合せて来盛された友人夫妻のアテンド役として盛岡を離れ『御料理 寺沢』さんへと寄せていただきました｡『御料理 寺沢』さんは盛岡より東北新幹線で2駅先､所要時間僅か19分の北上に店を構えられています｡県都である盛岡には気の利いた日本料理店が無いことから必然的に盛岡を離れることとなります｡今回は友人夫妻とともに三名での訪問ゆえいつものカウンター席では無く個室のテーブル席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを引継がれるユキノチカラの白ビールで再会を祝し乾杯し渇いた喉を潤し料理は白い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)の中でも最高峰の甘みを誇る『アイスクリームコーン』の摺流しにたっぷりと盛られた三陸 大船渡産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と『キャビア』の先付からスタート｡糖度の高い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)にキャビアの塩味が加わることで一層､甘みが引き立ちます｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには浅めに締められた『真鯵(ｱｼﾞ)』を赤酢(ｱｶｽ)の舎利(ｼｬﾘ)と白板昆布(ｼﾛｲﾀｺﾝﾌﾞ)と卸し立ての山葵(ﾜｻﾋﾞ)ともに味わう鯵(ｱｼﾞ)の棒ずし｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』で造られたふわっふわの『真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に椀妻には生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)､青みに莢隠元(ｻﾔｲﾝｹﾞﾝ)､吸口にへぎの青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾜ)を使った煮物椀｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を下支えに使われた清らかな吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は三陸産の白身魚の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と白とり貝の異名を持つ三陸産の『石垣貝(ｲｼｶｹﾞｶｲ)』と星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』を煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わい焼物には備長炭を使い地焼にされた『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の白焼(ｼﾗﾔｷ)を実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)漬と山葵(ﾜｻﾋﾞ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分けいただきました｡関東風の蒸しの工程を入れずに関西風の地焼で焼かれた鰻は皮目はパリッ､身はじゅわっと旨味と食感が楽しめます｡箸休めには『白桃(ﾊｸﾄｳ)』の酒蒸しを白和え(ｼﾗｱｴ)と松の実を使った一品､コース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『鰻(ｳﾅｷﾞ)の肝(ｷﾓ)』に胡瓜(ｷｭｳﾘ)で鮃(ﾋﾗﾒ)を巻いた『鮃(ﾋﾗﾒ)の砧巻(ｷﾇﾀﾏｷ)』､オクラの中に帆立(ﾎﾀﾃ)のすり身と香茸(ｺｳﾀｹ)を射込み揚げたオクラ揚げ､『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)のつけ焼』に海のパイナップルとも呼称される海鞘(ﾎﾔ)を酢洗いし『ひしほ』を隠し味に使い青紫蘇(ｱｵｼﾞｿ)で巻いた海鞘(ﾎﾔ)の大葉巻(ｵｵﾊﾞﾏｷ)に『無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)』に白味噌(ｼﾛﾐｿ)を載せ焼いた無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)､『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮に『塩トマト』という酒を呼ぶ酒肴の数々､炊合せ代わりには三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『鱧(ﾊﾓ)』と『白茄子(ｼﾛﾅｽ)』と『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』の土瓶蒸し､締めの食事は『干し貝柱(ﾎｼｶｲﾊﾞｼﾗ)』の旨味と滋味で味わう『焼玉蜀黍(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼ)』と『碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)』の炊込みごはんと香の物に留め椀の味噌汁､食後の甘味には『ブルーベリー』と『梨(ﾅｼ)』をたっぷりと使われたクリームチーズのブランマンジェ､茶にて締められた葉月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は岩手が全国に誇る『AKABU』のSEAにMOUNTAIN､『綿屋』の夏酒 山田錦純米酒､『西与右衛門』の純米吟醸無濾過生原酒 夏ぎんが､『AKABU』純米大吟醸､そして食後の一杯に高橋葡萄園の『TRAUBENSAFT』Riesling Lionとともに口福な時間を過ごさせていただきました｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば安定感抜群の『御料理 寺沢』さんが自分の中での方程式です｡友人夫妻も大変悦んでくれアテンダント役の任務も無事にコンプリート｡
アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
真鯵の棒ずし
真鯵の棒ずし
椀物
帆立貝柱と生海胆の真薯と生木耳の椀物
星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り
鰻の白焼 実山椒添え
鰻の白焼を山葵醤油で
白桃の酒蒸し 白和えと松の実
旬菜盛合せ
鮃と胡瓜の砧巻き
帆立のすり身と香茸入りのオクラの天ぷら
土瓶蒸しの中には鮑と鱧
干し貝柱と焼玉蜀黍と碓井豌豆の炊込みごはん
干し貝柱と焼玉蜀黍と碓井豌豆の炊込みごはん
アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
真鯵の棒ずし
椀物
帆立貝柱と生海胆の真薯と生木耳の椀物
星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り
鰻の白焼
白桃の酒蒸し 白和えと松の実
旬菜盛合せ
土瓶蒸し
食事一式
ブルーベリーと梨とクリームチーズのブランマンジェ
ユキノチカラ 白ビール
アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
ユキノチカラ 白ビール
アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
真鯵の棒ずし
AKABU SEA
AKABU SEAと真鯵の棒ずし
AKABU SEA
ブルーベリーと梨とクリームチーズのブランマンジェ
椀物
帆立貝柱と生海胆の真薯と生木耳の椀物
AKABU MOUNTAIN
ふわっふわの帆立貝柱と生海胆の真薯
星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り 割醬油と煎り酒とともに
綿屋 夏錦 山田錦純米酒
星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り
西与右衛門 純米吟醸無濾過生原酒 夏ぎんが
鰻の白焼 実山椒添え
白桃の酒蒸し 白和えと松の実
AKABU 純米大吟醸
旬菜盛合せ
土瓶蒸し
土瓶蒸し
土瓶蒸し
食事一式
高橋葡萄園 TRAUBENSAFT Riesling Lion
ブルーベリーと梨とクリームチーズのブランマンジェ
高橋葡萄園 TRAUBENSAFT Riesling Lion
2023/08/08 更新
2023/07 訪問
岩手の日本料理界を牽引する孤高の料理人が腕を揮う…『御料理 寺沢』
日中の最高気温が30℃超えの真夏日となった週中､木曜日の盛岡｡當日のランチは『琥珀』さんにて『北上牛』の焼肉ランチをいただきスタミナチャージ｡そして仕事を定時にてあがり足早にＪＲ盛岡駅へと向かい東北新幹線やまびこ号に飛乗り向かったのが盛岡より2駅先､所要時間僅か19分の北上｡そして西口より向かった先は岩手の日本料理界を牽引される孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡pm18時の開店時間に合せ口開けの客として暖簾をくぐらせていただきました｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを引継がれるユキノチカラの白ビールで渇いた喉を潤します｡料理は白い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)『ピュアホワイト』の摺流し(ｽﾘﾅｶﾞｼ)に三陸 大船渡産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』をたっぷりと盛られた先付からスタート｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには同じく三陸 大船渡産の700㌘超の活の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』を使った穴子(ｶﾅｺﾞ)と香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)の飯蒸し､料理人の腕の見せどころの椀物には備長炭焼の『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の椀種に椀妻には生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)､青みに莢隠元(ｻﾔｲﾝｹﾞﾝ)､吸口にへぎの青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)を使った煮物椀｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を下支えに使われた清らかな吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は三陸産の白身魚の女王『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と白とり貝の異名を持つ三陸産の『石垣貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』を煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わい焼物代わりには『いわて牛』のミンチ肉とサマートリュフ成らぬ夏場に採れる稀少な『香茸(ｺｳﾀｹ)』を万願寺唐辛子(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞﾄｳｶﾞﾗｼ)に射込み薄衣を纏わせ揚げられた万願寺(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞ)の肉詰め｡箸休めには北上産の大粒の『ブルーベリー』を使った白和え､そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『金時草(ｷﾝｼﾞｿｳ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)』､『蛸(ﾀｺ)の番茶煮(ﾊﾞﾝﾁｬﾆ)』､酢取り茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)､海のパイナップルとも呼称される海鞘(ﾎﾔ)を胡瓜(ｷｭｳﾘ)で巻いた『胡瓜(ｷｭｳﾘ)の海鞘巻(ﾎﾔﾏｷ)』､『塩トマトの白味噌田楽(ｼﾛﾐｿﾃﾞﾝｶﾞｸ)』､香ばしく焼かれた『鱸(ｽｽﾞｷ)のつけ焼』に『青梅(ｱｵｳﾒ)の梅酒煮(ｳﾒｼｭﾆ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々､炊合せ代わりには三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『白茄子(ｼﾛﾅｽ)』と『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)､食事は『焼玉蜀黍(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼ)』と賽の目状に切り分けられた『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』の炊込みごはんと大根(ﾀﾞｲｺﾝ)と人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)に留め椀の大和蜆(ﾔﾏﾄｼｼﾞﾐ)の味噌汁､食後の甘味には『紅秀峰(ﾍﾞﾆｼｭｳﾎｳ)』を惜しげも無くたっぷりと使われた『桜桃(ｻｸﾗﾝﾎﾞ)』とクリームチーズのブランマンジェ､茶にて締められた文月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は岩手が全国に誇る『AKABU』の純米酒 MOUNTAIN､『新政』No.6 R-type､『加茂錦』の純米大吟醸生酒､『石鎚』純米吟醸とともに口福な時間を過ごさせていただきました｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば安定感抜群の『御料理 寺沢』さんが自分の中での方程式です｡
白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
三陸産の生海胆が惜しげもなくたっぷりと
活穴子の飯蒸し
備長炭焼の甘鯛と生木耳と莢隠元の椀物
眞子鰈と白とり貝とも称される石垣貝の造り
眞子鰈を煎り酒で
眞子鰈を山葵と割り醤油で
石垣街を煎り酒で
石垣街を山葵と割り醤油で
万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
ブルーベリーの白和え
北上産の大粒のブルーベリー
金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､帆立貝柱のおかき揚げ､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮
胡瓜の海鞘巻
塩トマトの白味噌田楽
鱸のつけ焼
帆立貝柱のおかき揚げ
青梅 梅酒煮
蝦夷鮑と白茄子と幼雌穂の小鍋立
三陸産の鮑がたっぷり一個分
三陸産の蝦夷鮑
三陸産の鮑がたっぷり一個分
幼雌穂
三陸産の蝦夷鮑と幼雌穂
焼玉蜀黍と帆立貝柱の炊込みごはん
大根と人参の糠漬
焼玉蜀黍と帆立貝柱の炊込みごはん
大和蜆の味噌汁
桜桃とクリームチーズのブランマンジェ
刻まれた紅秀峰がたっぷり
茶
白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
活穴子の飯蒸し
椀物
備長炭焼の甘鯛と生木耳と莢隠元の椀物
眞子鰈と白とり貝とも称される石垣貝の造り
造りは割り醤油と煎り酒を使い分け
万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
ブルーベリーの白和え
金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､帆立貝柱のおかき揚げ､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮
金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽帆立貝柱のおかき揚げ､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮(御開帳)
蝦夷鮑と白茄子と幼雌穂の小鍋立
桜桃とクリームチーズのブランマンジェ
茶
白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
ユキノチカラ 白ビール
白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
三陸産の生海胆が惜しげもなくたっぷりと
活穴子の飯蒸し
AKABU 純米酒 MOUNTAIN
活穴子の飯蒸し
AKABU 純米酒 MOUNTAIN
椀物
備長炭焼の甘鯛と生木耳と莢隠元の椀物
新政 No.6 R-type
造りは割り醤油と煎り酒を使い分け
新政 No.6 R-type
眞子鰈と白とり貝とも称される石垣貝の造り
万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
超稀少な香茸と万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
加茂錦 純米大吟醸生酒
万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
加茂錦 純米大吟醸生酒
ブルーベリーの白和え
金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮
石鎚 純米吟醸
金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮(御開帳)
石鎚 純米吟醸
蝦夷鮑と白茄子と幼雌穂の小鍋立
食事一式
桜桃とクリームチーズのブランマンジェ
茶
御料理 寺沢 外観
2023/07/25 更新
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土曜日の夜はGault&Millau(ｺﾞ･ｴ･ﾐ･ﾖ)やTabelog Award Bronzeに百名店と岩手の日本料理界の牽引役である孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ開店口開けの客として暖簾をくぐり､いつものカウンター席へ｡先ずはユキノチカラの無濾過の白ビールで渇いた喉を潤しました｡今回も18,000yenのコース料理をいただきました｡料理は『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』に胡瓜(ｷｭｳﾘ)と菊花(ｷｯｶ)の胡桃(ｸﾙﾐ)和えの上に針林檎(ﾊﾘﾘﾝｺﾞ)と花穂紫蘇(ﾊﾅﾎｼﾞｿ)が盛り付けられた先付から順に懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』の炭火焼と『いくら』の塩漬けの飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を使った吸い地(ｽｲｼﾞ)に『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の炭火焼に岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と木耳(ｷｸﾗｹﾞ)と南瓜(ｶﾎﾞﾁｬ)の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の煮物椀､吸口に青柚(ｱｵﾕ)｡向付には『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と脂鉢(ｱﾌﾞﾗﾊﾞﾁ)とも称される塩竈(ｼｵｶﾞﾏ)ひがしものと呼称されるブランドものの『目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)』､『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の炙りに『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』を卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)を使い味わいました｡天然物の星鰈(ﾎｼﾞｶﾞﾚｲ)は鮃(ﾋﾗﾒ)や鰈(ｶﾚｲ)類の魚の中で頂点にたつ高級魚｡放血神経締めされた身は噛み込んだ歯を押し返すような弾力と上品な味わいが愉しむことができ縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)は噛むたびに天然物ならではの脂の旨みが口中に広がりました｡美食家として知られる北大路魯山人さえも虜にしたという逸話が残る魚です｡揚物には例年この時期の『御料理 寺沢』さんの料理の楽しみの一品でもあるトリュフに勝るとも劣らぬ香り高き『香茸(ｺｳﾀｹ)』と『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の剥き身に『鱶鰭(ﾌｶﾋﾚ)』を使った春巻(ﾊﾙﾏｷ)と大粒でもっちりとした藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げです｡鼻腔(ﾋﾞｺｳ)と味蕾(ﾐﾗｲ)を存分に満たしてくれる贅沢過ぎる春巻(ﾊﾙﾏｷ)でした｡続いて供された冷鉢には『無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)』の胡麻酢(ｺﾞﾏｽ)掛けで油物を食べた口内を一度リセットさせコース料理の華でもある八寸代わりの旬菜盛合せが供されました｡その内容は『海鞘(ﾎﾔ)』の檸檬塩(ﾚﾓﾝｼﾞｵ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)､薫香を纏わせた『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮、豆腐(ﾄｳﾌ)の酒盗(ｼｭﾄｳ)味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)､薩摩芋(ｻﾂﾏｲﾓ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)､『秋刀魚(ｻﾝﾏ)』のクミン風味の有馬煮(ｱﾘﾏﾆ)､『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』の黒胡椒煮(ｸﾛｺｼｮｳﾆ)､『梭子魚(ｶﾏｽ)』焼と焼いた天然ものの『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』､伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)に『月の輪熊(ﾂｷﾉﾜｸﾞﾏ)』の肉団子(ﾆｸﾀﾞﾝｺﾞ)という酒を呼ぶ酒肴の数々､そして食事前には土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)が供されました｡その中身は岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､山菜で御當地では『みずの実』と呼ばれるウワバミソウの瘤に日本一の里芋とも称される御當地 北上産の二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)｡〆の食事は天然物の『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』と『香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)』と『ホロホロ鳥』のそぼろの炊き込みごはんを留め椀の味噌汁と香の物とともに味わい水菓子には『洋梨(ﾖｳﾅｼ)』のコンポートと柿(ｶｷ)と北上産の『桑茶(ｸﾜﾁｬ)』の羊羹(ﾖｳｶﾝ)にて長月の寺沢劇場の料理はひと通りとなりました｡