解答ルパンさんが投稿した寿し おおはた（大阪/北新地）の口コミ詳細

2024年9月の寿しおおはた。今回も楽しみ。
 
緑茶。
 
うなぎそうめん。いきなりEPA摂取。
 
さんまと松茸。さらに美味しくEPA摂取。
 
戻りカツオ。脂が乗っている。
 
山芋とカツオ。これにもEPAが。
 
サワラの幽庵焼。山芋のポテサラ。
 
おお！　新イカだ。
 
2貫漬け。肉厚ではないが美味い。
 
明石のタイ。
 
上条氏の琵琶マス。アスタキサンチンたっぷり。
 
さてマグロである。おお！　今年初の津軽海峡ねマグロだ。感動的。
 
赤身。赤身でも脂が乗っている。
 
中トロ。
 
トロ。
 
大トロ蛇腹。脂だけで無く、旨みも凝縮している。
 
この日の究極の1貫。大トロ霜降り。あまりの美味しさに脳天が痺れる。そしてEPAも摂取。
 
全景。
 
新子の終わり。食べて新子と小肌がくべつできる様になった。
 
色鮮やかな天然のクルマエビ。
 
美しいなあ。エビ出汁で漬けて、エビの朧をかませる。エビの味が濃厚。
 
さば寿司。シャリはさば寿司用にちょっと甘めの関西風。
 
美味い。そしてEPAもしっかり摂取。
 
ウニと筋子の小丼。やはりマスコよりスジコの方がいい。
 
穴子。
 
トロたく。さらにEPA摂取。
 
面積問題クリアのトロ鉄火。マグロは大畑の大トロ。食べてしみじみ幸せを感じながらEPA摂取。
 
赤出し。ブイヤベース様が復活。好みのタイプ。
 
トロ鉄火。全景。
 
クラシックな玉子焼き。
 
デザートの桃。
 
お茶で終了。
 
今年初の津軽海峡のマグロ。イカを食べているので、アミノ酸がイノシン酸だけで無くタウリンも加わり美味さ4倍。マグロは昨日まで外国産だったらしい。やはり食の神様に愛されているなあ。 

2024年8月の寿しおおはた。
 
緑茶。
 
うなぎそうめん。夏らしい一品。トマトと豆乳のスープ。
 
ハモ。下に長芋。
 
カツオのタタキ。北海道のカツオ。アミノ酸の旨みが。
 
スズキの唐揚げ、夏野菜。ゴーヤ、ズッキーニ、パプリカ。
 
式根島のアカイカ。冷凍すると甘みが増すらしい。
 
メイチダイ。和歌山産。
 
北海道産のイワシ。EPAたっぷり。
 
さてマグロである。今回のマグロはボストン産160kg。
赤身。北大西洋のマグロは酸味がない。
 
中トロ。この時点でEPAたっぷり。
 
トロ。さすが旬のマグロ。ボストンは８月が旬。
 
大トロ蛇腹。口の中で解ける
 
大トロ霜降り。食べた後脳天が痺れる感じ。
 
カマトロまで用意してもらえた。脂の粒がやや細かい。
 
新子。3貫握り。
 
明石のタイ。
 
鮎。タデの葉を挟んである。鮎のワタを忍ばせてあり、月ごとにさらに美味しくなっている。
 
全景。
 
ウニとマスコ。マスコは粒が小さめ。
 
全景。
 
穴子。
 
トロたく。EPAリッチ。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。脂が多いマグロは海苔と合う。
 
全景。
 
赤出し。
 
玉子。
 
メロン。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。国産マグロが脂が少な目になってくるので、この時期にボストンのマグロを使うのは、ある意味理にかなっている。ただ従来ならばボストンのマグロを使うと国産マグロより節約になるのだが、この円安でかなり高くつく外国産マグロになってしまったと大畑氏。色々大変だなあ。

2024年7月の寿しおおはた。
 
緑茶。
 
毛蟹茶碗蒸し。フルーツトマトのジュレがかかっている。なかなかの美味しさ。
 
ハモとナスソーメン。
 
三重県産アワビ。
 
タコと蒸し鮑。皿は鮑の殻をモチーフにしたもの。
 
もちろんタコも美味しいのだが。
 
蒸し鮑の美味しさは群を抜く。ミネラルたっぷりで海そのものを食べている感じ。
 
鮑の肝と食べると美味さ爆発。
 
うなぎとナスの煮物。
 
ここからにぎり。春子。
 
メイチダイ。
 
イカ。肉厚で美味い。
 
舞鶴の本マグロ。赤身。
 
中トロ。やっぱり夏のマグロは香と酸味。
 
大トロ蛇腹。ここまでくると、かなり脂が乗っている。
 
本日の究極の1貫、大トロ霜降り。夏のマグロでもこれだけのポテンシャルがある事に驚く。
 
EPAが足りないだろうと握ってくれたボストンの大トロ蛇腹。さすがの脂の乗り。
 
小肌。来月は新子になるらしい。
 
キス。
 
琵琶マス。脂が乗っている。夏は鮎を食べているらしい。
 
なつの新風物詩。鮎の焼き浸しのにぎり。
 
先月よりさらに美味しくなっている。鮎のネタの下に忍ばせてある鮎のワタが大きくなっているかららしい。
 
ウニの2色丼。
 
蝦夷馬糞ウニとムラサキウニ。
 
穴子。
 
トロたく。
 
赤出し。
 
干瓢巻。
 
トロ鉄火。面積問題完全クリア。
 
全景。
 
玉子。
 
デザートのミカンゼリー。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。毛蟹、鮑、鮎と夏の特選ネタオンパレードで、まさにパーフェクトな夏のにぎりコース。霜降り大トロのEPAも美味しかった。最高です。
 

2024年6月の寿しおおはた。今回も楽しみ。
 
緑茶。
 
ハモとナスソーメン。鮨店で季節を知る。
 
タコ、シャコ、白子、ウオゼ幽庵焼き、イサキ唐揚げ。次回からは、あてが順番に出てくる形式にマイナーチェンジ。
 
キス。
 
琵琶マス。上条氏の一本釣り。鮮度が命の魚なので、ほぼ滋賀県のみで食べられている。大阪でこれが食べる事ができるのは貴重。
 
イカ。
 
マグロ。境港産120kg。赤身。
 
中トロ。夏のマグロは中トロと赤身の差が少ない。
 
トロ。おお！　夏のトロなのに大理石紋様が。
 
大トロ蛇腹。ここまでくるとかなり脂すなわちEPAが。
 
大トロ霜降り。この日の究極の1貫。脳天が痺れる美味しさ。
 
小肌。
 
島根のブランドアジ、ドンチッチ。脂が乗っていた。
 
夏のお楽しみ。鮎の焼きびたし。
 
全景。
 
天然のクルマエビ。肉厚で美味い。
 
蝦夷馬糞ウニとムラサキウニ。ともに北海道産。
 
全景。
 
穴子。豊洲のより抜き。
 
トロたく。かなりのマグロの量。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。夏にこれ以上望むのは無理。
 
全景。
 
赤出し。
 
玉子。
 
お茶で終了。
 
熊谷氏による寿しおおはた物語ももはや出版直前らしい。

今回も素晴らしかった。7月のマイナーチェンジで真由美さんの接客は今回が最後。長い間ありがとう。またなんばウォークや天神橋筋商店街で会うかも。
 

寿しおおはた。2024年5月。
 
緑茶。
 
もずく、アスパラ、赤貝。
 
タイの白子、ホタルイカ、北寄貝、エンドウ、アユの南蛮漬け、アブラメの唐揚げ。
 
春子。柚子の香。
 
スミイカ。細かい包丁が入っていた。
 
キス。木の芽を忍ばせてある。
 
今回のマグロは塩釜産132kg。7日考え熟成。赤身。
 
中トロ。やはり夏のマグロは中トロが脂が乗っていない。
 
トロ。しかし、トロになると大理石紋様が認められる。
 
大トロ蛇腹。たっぷりのEPAとDHA。かなり満足。
 
全景。
 
この日の究極の1貫、大トロ霜降り。
 
美味い美味い。
 
小肌。
 
琵琶マス。
 
たいらぎ。
 
天然の車海老。肉厚で美味い。
 
蝦夷馬糞ウニの小丼。
 
穴子。豊洲のより抜き。大きくてピンセットで骨を取り除いていた。口の中に穴子が広がり、美味しさに恍惚となる。
 
トロたく。食べ応えがある。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
全景。
 
赤出し。
 
玉子。
 
デザートのメロン。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。6月からマイナーチェンジがあり、分おおはたは終了し、4階は居酒屋風になるらしい。まあ私は来月からも2階に通い、マイナーチェンジした新生おおはたをレポート予定。

2024年4月の寿しおおはた。今年度からミシェラン卒業となった。そりゃ年末まできっちり予約が詰まっているので仕方ないと思う。ミシェランサイドからやっぱり予約取れないですよねと確認の電話があったらしい。
 
緑茶。
 
ハマグリの茶碗蒸し。いきなり香りの良さで寿司の世界に引き込まれる。シャリはロゼ。
 
アテ。ホタルイカ、タイラギとタケノコ、ワカサギ、サクラマスのキッシュ、サワラの幽庵焼き。
 
タケノコは青天の提供らしい。
 
春子。柚子の香り。シャリは白。
 
スミイカ。甘味がある。シャリは第6。
 
サヨリ。シャリは白。
 
マグロは塩釜産120kg10日熟成。赤身。シャリは何と第6。以下マグロのシャリは第6。
 
中トロ。春の中トロは脂が少なめ。
 
トロ。大理石様紋様が出現。
 
大トロ蛇腹。ここまでくるとかなりのEPA。
 
全景。
 
大トロ霜降り。春のマグロでもかなり満足。
 
全景。
 
小肌。脂が乗っていた。シャリは新シャリ、小肌のために作ったシャリ。
 
明石のタイ。産卵直前らしい。シャリは白。
 
クオリティーのいい室津産鳥貝。
 
海のミネラル感たっぷり。シャリは新シャリ。
 
コースには無かったが、追加で頼んだ赤貝。肉厚で最高。シャリは新シャリ。
 
天然の車海老。肉厚でエビの味が濃い。シャリはロゼ。
 
蝦夷馬糞ウニ。一流店はウニの量が多い。シャリはロゼ。
 
穴子。豊洲のより抜き。口の中で解ける。シャリはロゼ。
 
トロたく。ありえないマグロの量。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
全景。
 
追加でトロの破片をトロの上に。喜びは多い方がいい。
 
赤出し。
 
玉子。
 
宮崎産マンゴー。
 
お茶で終了。
 
今回6種類あるシャリからネタに合わせて4種類を使っていた。白シャリを使い分ける事で繊細な味の調節が可能になった。例えば第6のシャリを使うことで春の脂少なめのマグロの味を爆上げする事が出来た。 先週のタモリステーションでマグロ以外の寿司ネタはこのまま温暖化が進めば無くなると言っていた。カーボンニュートラルは実現するのだろうか？まあそれまでに出来るだけ美味しいこの店の寿司を食べていく予定。

寿しおおはた。2024年3月。
 
緑茶。
 
ハマグリの茶碗蒸し。春の定番。
 
ホタルイカ、赤貝、ワカサギ南蛮、カニのキッシュ、ブリ西京焼き。春は貝の季節、、
 
春子。唸る美味しさ。
 
スミイカ。タウリン摂取。
 
サヨリ。
 
この日のマグロは岩手県大船渡産126kg。春のマグロなのに冬の大間くらいの価格。
 
ハラカミ1番を柵取りする大畑氏。
 
赤身。おお美味い！旨みが詰まっている。
 
血合いぎし中トロ。何という魅惑的な言葉。
 
トロ。とても春のマグロと思えない脂の乗り。口の中で溶ける。
 
大トロ蛇腹。一部大理石紋様が見える。
 
この日の究極の一貫。大トロ霜降り。くっきりとした大理石紋様。もはや冬のマグロ。
 
小肌。これもEPAたっぷり。
 
明石のタイ。もはや瞬間昆布締め無しでも、ネタのいかりとシャリとのバランスが、完璧になっている。
 
上条氏の一本釣りの琵琶マス。
 
直前に茹でられた天然の車エビ。
 
蝦夷バフンウニの小丼。ウニの甘さが際立つ。
 
穴子。豊洲のより抜き。
 
トロたく。ありえない量のトロ。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。マグロそのものの美味しさが破格なので、いつもよりさらに美味しかった。
 
全景。
 
赤出し。
 
クラシックな玉子焼き。エビと貝柱たっぷり。
 
デザートのイチゴ。
 
お茶で終了。
 
この日は久しぶりのF氏が来店していて、懐かしい感じがした。いつものメンバーだと思っていた人達が少しずつ変わっていくのを見て、自分の年齢を再確認せざるおえなかった。この店は大阪の寿司マニアが最終的に辿り着く寿司店だが、私はまだまだ通うつもりだ。 

2024年2月の寿しおおはた。今回も楽しみ。
 
緑茶。
 
あん肝と蕪の茶碗蒸し。お腹が温まる。
 
ヒラメ縁側炙り、菜の花、赤貝、松葉蟹のキッシュ、サワラの幽庵焼き、タラ白子。山口産の赤貝が異次元の美味しさ。
 
ヒラメ。最近開発された第6の関西風のシャリが合う。
 
上条氏の琵琶マス。
 
サヨリ。
 
さてマグロである。今回のマグロは塩釜産135kg11日熟生。
 
赤身。春のマグロ。旨みを出すために漬けにしてある。
 
中トロ。やや脂が乗っている。
 
トロ。ここまで来ると大理石紋様。かなりの美味しさ。
 
大トロ蛇腹。ビジュアルも教科書的美しさ。春のマグロでも脳天が痺れる。
 
大トロ霜降り。この日の究極の一貫。マグロの最も高いハラカミ一番の部分からしか取れない。
 
小肌。
 
カツオ。初でもなければ戻りでもない。
 
氷見のブリトロ。
 
天然の車エビ。
 
蝦夷馬糞ウニの小丼。
 
穴子。豊洲のより抜き。
 
国産マグロのトロを細かくたたいて。
 
トロたく。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
全景。
 
赤出し。
 
玉子。
 
イチゴのコンポート。
 
今回も素晴らしかった。第6のシャリの意義が良く理解出来た回だった。ただあまり関西風のシャリに慣れると今度は逆に江戸前の赤酢シャリに違和感を感じ始めるのではないかという不安が新たに出ている。 

2024年1月の寿しおおはた。1月前半は体調管理のために休業していた。あけましておめでとうございますでスタート。
 
緑茶。
 
あん肝とかぶらの茶碗蒸し。
 
アテ。菜の花からし漬け、赤貝とアスパラ、カニのキッシュ。鯖寿司、サワラ西京焼き、タラ白子。
 
ここから握りへ。
 
明石のヒラメ。
 
スミイカ。
 
サヨリ。
 
さてマグロである。この日のマグロは、三厩90kg8日間熟成。
 
赤身。旨みは強いが脂は抜けている。
 
中トロ。赤のグラデュエーションが美しい。
 
トロ。
 
大トロ蛇腹。ここまでくるとかなり脂が乗っている。
 
この日の究極の一貫。大トロ霜降り。大理石紋様が美しい。
 
小肌。肉厚で脂が乗っている。
 
ここで明石のタイ。瞬間昆布締め。
 
氷見のブリトロ。ここに来てようやくブリが氷見へ。
 
かませてあるエビの朧をさらに改良したらしい。
 
蝦夷馬糞ウニ。昔は季節があったが、最近は年中食べる事が出来る。
 
全景。
 
穴子。珍しく木津市場の穴子。
 
トロたく。ありえないトロの量。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
全景。
 
赤出し。
 
玉子。
 
デザートはイチゴ。
 
お茶で終了。
 
年初から十分休養した大畑氏の状態がすこぶる良く、握りもいつもよりさらに快調だった。やはり人間休養も大切。この快調さを今年1年キープして、今年もよろしくお願いします。 

12月最終営業日の最終回。寿しおおはたの予約を取るためにはどんな犠牲も払うという信者が集う残飯整理の会がある。昨年参加して、盛り上がり過ぎて、帰りのタクシーがなかなか取れず、今年は遠慮しようと思ったのだが、1月前半大畑氏が店を休むので、やはり行く事に。
 
緑茶。
 
マグロを切る大畑氏。
 
全員がマグロフルコースという異常事態。
 
タラ白子の蒸し寿司。冷えたお腹を温める。
 
あん肝、牡蠣、松葉ガニのキッシュ。ブリ大根。
 
スミイカ。冬のイカほど美味しいものはない。
 
ヒラメ。ここで大畑氏が第6のシャリを披露。関西風の甘めのシャリだが、食後の胸焼けをさせないように、ブラッシュアップされたもの。もう大御所なのに進化が止まらず。
 
琵琶マス。琵琶マスも第6のシャリで握った。関西で育った私には違和感の無い味。
 
さてマグロである。今シーズンのマグロは津軽海峡と非津軽海峡で3対3のタイになっていたが、今回は青森県尻労(しっかり)産。ついに勝ち越す事が出来て感無量。
 
赤身。旨みがしっかり。
 
血合いぎしの中トロ。この言葉だけで飲めるという猛者がいた。
 
中トロ。素晴らしいクオリティー。
 
トロ。ちゃんとイカを食べている。
 
大トロ蛇腹。脳天が痺れる極みの美味しさ。
 
この日の究極の一貫。大トロ霜降り。美味さと美味い脂身のコラボ、言い換えればDHAとEPAとタウリンのコラボ。美味しいに決まっている。
 
小肌。大畑氏の小肌と春子の江戸前の仕事が好きだーと叫ぶ変態がいた。気持ちは解る。
 
迷いカツオ。迷った方が美味くなるという矛盾を抱えた魚それがカツオ。
 
ブリトロ。EPAたっぷり。
 
天然のクルマエビ。フォルムが美しく、味も最高。
 
蝦夷馬糞ウニ。最近は1年中食べる事が出来る。
 
穴子。豊洲のより抜き。
 
トロたく。大量のトロにうっとり。
 
特に面積が多いトロ鉄火と真由美ちゃん談。本当にそうだ。
 
全景。
 
確かにいつもに増してトロの面積が多い。海苔とトロは合う。たまりません。
 
赤出し。
 
玉子焼き。海老と貝柱たっぷり。
 
デザートその1。洋梨のコンポート。
 
デザートその2。イチコ。
 
お茶で終了。
 
私はお腹いっぱいで動け無くなり終了。大満足で店を出たのはやはり午前2時。これで料金は大畑氏の好意で通常料金26400円だった。今年一年本当にお世話になりありがとうございました。 帰りは雨が降って、ややタクシーを見つける難易度が上がったが、運良く淀屋橋でタクシーゲット。午前3時には就寝できた。 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。１２月２回目。
 
緑茶。
 
香住の蟹の蒸し寿司。スプーンで混ぜて食べると陶然となる。
 
あて。鮟肝、ウニと貝柱、牡蠣、銀杏、ブリ大根。鮟肝は海のフォアグラ。
 
スミイカ。冬のイカほど美味しいものは無い。
 
瞬間昆布締めした明石のタイ。冬のタイは脂が乗っている。
 
サヨリ。あともう少しでかんぬき。
 
さてマグロである。この日のマグロは八戸産190kg、12日熟成。今年は異常気象で海流が変わっているのか大間は不漁らしい。
 
赤身から。旨味があり、脂がうっすら乗っている。
 
中トロ。色のグラデュエーションが印象的。
 
トロ。
 
大トロ蛇腹。教科書に載せる事が出来る位美しいフォルム。
 
全景。
 
この日の究極の1貫。大トロ霜降り。究極の美味しさ。
 
全景。
 
小肌。半身で1貫が取れる位大きくなっている。
 
迷いカツオ。黒潮に乗って北上したのに、迷って日本海側に行ったカツオ。なかなかの美味しさ。
 
ブリトロ。脂が乗っている。EPAだけなら一番多いかも。
 
天然の車エビ。美しいフォルム。
 
タラ白子。
 
穴子。豊洲の選り抜き。これを食べると普通の穴子は物足りなく感じてしまう。人間は贅沢。
 
トロタク。ここまで近くで接写してもぼやけないところがiPhone15PROMAXのいいところ。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。最近はトロ芯をマグロの柵から直接切り出すので。 
全景。
 
トロの脂は小さい脂のパーティクルから出来ているのがよく解る。
 
赤出汁。
 
クラシックな玉子焼き。エビと貝柱たっぷり。

 
デザートのシャインマスカット。
 
お茶で終了。
 
やはり今年の津軽海峡のマグロは不漁。達成率は６回中3回で５０％。外洋で獲れても大間の港に入れば大間産という姑息なルール変更をしても獲れない物は獲れない。残念だがこういう時もある。津軽海峡のマグロで無くても摂取EPAの量は変わらず。唯一の問題点はタウリンの摂取量が減る事だが、それは牡蠣やイカを食べる事でいくらでも代償できる。そして津軽海峡以外でも冬のマグロは美味いのだ。 

12月1回目の寿しおおはた。今回も楽しみ。
 
緑茶。
 
香住のカニ。
 
あん肝、ウニと貝柱、サバとべったら漬のミルフィーユ、ブリ大根。ちなみにフランス人にミルフィーユと言っても通じない。ああミッフューねと言われたので、和製フランス語のミルフィーユを覚えろと指導しておいた。
 
全景。
 
サバとべったら漬のミッフュー(笑)。
 
スミイカ。冬のイカほど美味しいものはない。
 
明石のタイ。瞬間昆布〆。
 
サヨリ。
 
さてマグロである。　この日のマグロは北海道の噴火湾産190kg8日間熟成。やっと津軽海峡のマグロに出会えた。赤身。
 
中トロ。色のグラデュエーションが美しい。
 
トロ。もはや一部に大理石紋様。
 
大トロ蛇腹。津軽海峡のマグロだからといって、脂が多いわけではない。ただエサにイカを食べているので、サバのイノシン酸とイカのタウリンのダブルアミノ酸になり、旨味が爆発。
 
この日の究極の一貫、大トロ霜降り。生きてて良かったレベルの美味しさ。
 
小肌。
 
ブリ。EPAたっぷり。
 
ボイルしたてのクルマエビ、、きれいな縞模様だが。
 
その縞模様はドットから構成されている。
 
ムラサキウニ。
 
大量の卵からなる卵巣。美味い。
 
タラ白子。
 
穴子は口の中でほどける。築地のより抜き。
 
トロたく。
 
トロ鉄火。面積問題完全クリア。
 
全景。
 
トロ芯はEPA＋DHAの粒子から成り立っている。
 
赤出し。
 
玉子。
 
サンシャインマスカット。
 
お茶で終了。
 
腹ごなしに少し歩いて帰る事に。大阪市役所のライトアップ。
 
御堂筋のライトアップ。
 
今回も素晴らしかった。噴火湾の場所は北海道の戸井の近く。したがってマグロも船上で血抜きされる。血抜きされるとマグロの酸味がやや減少して、よりタウリンを感じる事ができた。 

2023年11月2回目の寿しおおはた。北新地の鮨の雄。
 
緑茶。
 
香住ズワイ蟹の蒸し寿司。もうそんな季節に。
 
一品。あん肝、ウニ、牡蠣、ブリ大根。どれも美味。
 
スミイカ。冬のイカほど美味いネタはない。高齢者で減少するタウリンを摂取できるので、積極的にイカを食べるべき。
 
明石のタイ。瞬間昆布締め。
 
サヨリ。かんぬきにあと一歩。
 
マグロは塩釜産130kg12日間熟成。
赤身。もはや赤身ではないと隣の先生が言っていた。
 
中トロ。色のグラデュエーションをiPhone15promaxは綺麗に写している。
 
トロ。もはや大理石紋様が出現。
 
大トロ蛇腹。フォルムが美しい。
 
全景。
 
この日の究極の一貫大トロ霜降り。塩釜産としては最高のマグロ。ただイカを食べていないので、タウリンの旨みは無く、荒々しい感じの味。EPAはたっぷり。
 
全景。
 
小肌。冬の小肌は肉厚で脂が乗っている。
 
戻りカツオ。
 
ブリトロ。脂が乗っていた。
 
天然のクルマエビ。熟練の寿司職人が握ると何故こんなに美しいのか。15promaxも実力発揮。細かいドットまで正確に撮影している。
 
タラ白子。冬の定番。
 
穴子。豊洲のより抜き。穴子濃度が濃い。
 
トロたく。ほぼ塩釜産マグロ。昔は接写するとピントがぼやけたが、もはやピンボケゼロ。
 
トロ鉄火。面積問題完全クリア。
 
全景。
 
断面がほぼトロ。
 
赤出し。
 
玉子。
 
シャインマスカット。
 
お茶で終了。
 
10月は2回とも大間のマグロ。11月は八戸と塩釜と津軽海峡に入る前のマグロに。マグロとの出会いは一期一会なので、こういう事はありうる。ヘーゲルの弁証法によればあらゆる事態は正→反→合と進むので、12月は少なくとも1回は大間に出くわすだろうと期待。 

2023年11月1回目の寿しおおはた。
 
緑茶。
 
タラ白子。いよいよ冬が近づいている。
 
アテシリーズ。牡蠣、あん肝、サバ、イチジク、ブリ。
 
あん肝はクリーミーで美味い。まさに海のフォアグラ。
 
スミイカ。
 
明石のもみじ鯛。段々と鯛も脂が乗ってきている。
 
気仙沼の戻りカツオ。これを食べてこれを食べるマグロも食べる。
 
さてマグロ。この日のマグロは八戸産230kg2週間熟成。
八戸って残念ながら津軽海峡の手前。まあ毎回ホームランと言うわけにはいかない。

赤身。旨味があるがイノシン酸。
 
中トロ。
 
トロ。
 
大トロ蛇腹。大理石様紋様が美しい。
 
この日の究極の1貫。大トロ霜降り。究極の美しさと美味しさ。
 
全景。
 
小肌。かなり脂が乗っていた。
 
千葉産サヨリ。江戸前は魚が美味しい。
 
ブリトロ。ほとんど脂。
 
クルマエビ。エビの剥いた姿が美しい。
 
ウニイクラ丼。
 
穴子。豊洲のより抜き。これを食べると穴子飯は、、。週末には広島に行くので食べると思うが。
 
トロたく。iPhone15promaxになってから、近距離のピントまでぴたりと合う。技術の進歩はすごい。
 
トロ鉄火。面積問題完全クリア。
 
全景。
 
赤出し。
 
玉子。
 
シャインマスカットと長野産クイーンルージュ。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。冬が近づいてくると、普通のネタも脂が乗ってきて、美味しくなってくる。まさにいまが鮨の一番美味しい季節。その季節に北新地ナンバーワンのおおはたで鮨を食べる事が出来て幸せ。

10月2回目の寿しおおはた。今日のマグロは先週の分おおはたの大間の熟成だ。スマホを変えて初めてのおおはた。写真のクオリティーはアップしているのか？
 
緑茶。
 
さんまと松茸。両方とも入手困難。
 
八寸的なあて。鱧の南蛮漬け、イチジク、サバの砧巻き、子持ち鮎、ブリの照り焼き。
 
全景。
 
美味しそうなビジュアル。ブリの照り焼きが最高。
 
スミイカ。
 
明石のタイ。
 
天然のシマアジ。
 
そして大スター、大間のマグロの登場。
 
赤身。熟成されて旨みアップ。
 
中トロ。ほとんどトロの個体だったので、これを切るのが難しかったと思う。
 
トロ。
 
大トロ蛇腹。EPAたっぷり。美味しさにうっとり。
 
全景。
 
この日の究極の一貫。大トロ霜降り。脂の入りがきめ細かい。
 
全景。
 
小肌。
 
戻りカツオ。 

北海道産ブリ。脂が乗っていた。
 
天然のクルマエビ。
 
ウニイクラ丼。
 
全景。
 
穴子。豊洲のより抜き。
 
ほとんどが大間のマグロというトロたく。
 
そしてトロ鉄火。えー大将マジですか。すばやくiPhone15PROMAXの5倍ズームで撮影。
 
それを拡大。ありえないトロ鉄火のトロ芯。繊維までくっきり見える。
 
全景。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。人生最高のやつかも。
 
赤出し。
 
玉子。4階の平松氏が焼いている。
 
梨。
 
お茶で終了。
 
大将に今日のトロ鉄火は過去最高ではないか？と聞いたら、いやもっといい時がありました。しかし、最もいいトロ鉄火のひとつですねと答えていた。10月に最高のトロ鉄火。11月はどうなるのか？期待はふくらむ。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。2023年10月。10月ー12月までマグロの季節の３か月間は月2回出没。
 
緑茶。
 
松茸とさんま。
 
鱧、イチジク、サバ、子持ち鮎、カマス。
 
子持ち鮎が美味しかった。
 
スミイカ。
 
上条氏の琵琶マス。
 
紅葉タイ。瞬間昆布締め。
 
さてマグロである。さすが10月。マグロのシーズン。いきなり樋長の大間。サイズは最高の131kg。
 
マグロの最も高価なハラカミ一番の部位。簡単な1枚の様に見えるが、Mちゃんからエアドロップでストーリーの画像をもらい、一番いい写真をスクショで撮った物。有次の柄が邪魔になってなかなか美しい断面のショットが撮れなかったのだ。脂の粒々まで見える美しい断面。
 
赤身。赤身ですらうっすら脂が乗っている。
 
中トロ。旨みと脂のバランスがいい。
 
トロ。美味しくて蕩ける。
 
大トロ蛇腹。口の中でハラリと解け、溶ける。
 
全景。
 
この日の究極の1貫。大トロ霜降り。大理石様紋様が美しい。この脂が健康寿命を伸ばすEPAだと思うと美味しさ益々アップ。
 
小肌。脂が乗ってさらに美味しくなってきた。
 
淡路のめくり鰺。瀬付きの鰺で脂が乗っている。
 
高知産天然のシマアジ。幻の魚がここに。
 
かなり巨大なクルマエビ。
 
ウニイクラ丼。美味いの一言。
 
全景。
 
穴子。タマネギのローストと穴子の煮汁で煮る事で、濃厚な穴子味になっている。
 
トロたく。
 
面積問題完全クリアの大間のトロ鉄火。こんな贅沢して大丈夫か？多分大丈夫。
 
赤出し。
 
玉子。
 
桃のコンポート。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。もしかしたら今年一番かもしれない大間のマグロの登場にテンションMAX。いきなり最高が出てくると後が大変だ。しかしいいマグロとの出会いは一期一会。食べられる時に食べとかないと。シーズンに大間のマグロを食べる事のできる人生は幸せな人生だと思う。 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。2023年9月。
 
緑茶。左の席に青天の店主。最初は静かだったが途中から青天節が炸裂していた。
 
ムラサキウニと茄子の冷製茶碗蒸し。ウニの濃厚な甘さが際立つ。
 
石垣貝、サワラの幽庵焼き、イチジク、枝豆、鮎、鰻。
 
鮎は子持ち。テンション上がる。
 
待ってましたの新イカ。美味しさにうっとり。
 
明石のタイ。脂が乗ってきた。もうすぐ紅葉鯛。
 
天然の琵琶マス。これも微妙に脂が。
 
マグロは塩釜産120kg。10日熟成。津軽海峡のマグロでは無いが、秋になりかなりの旨みが出て来た。マグロ偏愛の私としては大変好ましい変化。
 
中トロ。脂の感じがだんだん良くなってきている。
 
トロ。大理石紋様出現。
 
蛇腹大トロ。かなりの旨み。頭の芯がジーンとなる。
 
霜降り大トロ。この日の究極の一貫。美味しさにうっとり。
 
新子。1.5貫。これくらいの方が、脂が乗っていて好み。まあ縁起物なので小さいやつも楽しみだが。
 
キス。
 
北海道産ブリ。割と爽やかな脂。
 
戻りカツオ。初カツオよりEPAの量が多い。
 
海老の煮汁に6時間漬けてからボイル。体の中に海老の濃厚出汁が入りこんでいる。
 
北新地名物、痛風丼。
 
穴子の煮汁で穴子を煮込む鶴ハ方式。1.5貫。
 
トロたく。通常のコースはここまでだが。
 
もちろん私は面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
全景。トロ鉄火の映像は久しぶり。
 
松茸の赤出し。
 
玉子。
 
桃のコンポート。
 
お茶で終了。
 
この日は来る直前に大雨。傘だけでは乗り切れず、サービスのMちゃんにタオルで乾燥してもらって何とか乗り切れた。ありがたかった。魚がだんだん脂が乗ってきて、鮨の本格的シーズンが始まる予感がする。来月からしばらく月2回でお届け。 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。２０２３年８月。
 
緑茶。
 
鱧とジュンサイともずく。
 
前菜盛り合わせ。蒸しアワビ。タコ。ウナギ。太刀魚の幽庵焼き。枝豆、水ナス。
 
蒸しアワビと肝。夏はこれ。
 
春子。シャリは白。
 
タイの湯引き松前醤油漬け。生の感触は残っており、以前の瞬間昆布締めよりよりシャリに馴染む。
 
剣先イカ。塩すだちで。
 
マグロはカナダ産。今は大西洋のマグロが旬らしい。日本は海が暑すぎて全然ダメとの由。赤身。シャリは白。
 
中トロ。ここから新シャリ。
 
トロ。大理石様紋様がある。
 
大トロ蛇腹。
 
この季節ならではの新子。
 
何と５貫漬け。テンションMAX。
 
シマアジ。
 
カツオ。ここからはロゼ。
 
車エビ。
 
さて今インスタグラムで話題の寿しおおはたのアユの握り。
 
アユの焼きびたしに。
 
アユの肝、卵巣、白子等すべての内臓を裏ごししたもの。
 
これを組み合わせて握ると。
 
ありえないくらい美味しいアユの握り。一言で言うとアユの塩焼きをより上品に握りに落とし込んでいる。全く新しい発想で生まれた大畑氏貫禄の一貫。
 
蝦夷バフンウニの小丼。
 
豊洲の選り抜き穴子。穴子の煮汁で煮こんであり、１．５貫なので鰻と同等のEPAがあると考えられる。
 
トロタク用のトロをたたく。
 
トロタク。
 
そして面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
赤出汁。
 
玉子。
 
メロン。
 
お茶で終了。
 
今回のハイライトは、新子も素晴らしかったが、何といっても大畑氏考案のアユの握りが最高だった。江戸前には無い関西らしいネタで、アユの塩焼きをより洗練された形で握りに落とし込むという荒業。まさに円熟期を迎えた寿しおおはたでしか食べる事の出来ない一貫。 

2023年7月の寿しおおはた。今日も楽しみ。
 
緑茶。
 
鱧、ジュンサイ、モズク。冷たくて夏にぴったり。
 
前菜。蒸し鮑、タコ、イサキのタタキと太刀魚の幽庵焼き、枝豆、水茄子。
 
夏の蒸し鮑は最高。ミネラルたっぷり。
 
明石のタイ。先ずは白シャリから。
 
琵琶マス。琵琶湖の一本釣り漁師上条氏の天然物。最近キングサーモンのマスノスケを出す店が増えてきたが、マスノスケは寄生虫アニサキスの問題があるので冷凍されている。琵琶マスは琵琶湖なのでアニサキスは無問題で冷凍されていない。
 
スミイカ。
 
さてマグロである。この日のマグロは脂の少ない夏のマグロ。塩釜産125kg5日熟成。巻網漁なのでさらに熟成が進んでいる可能性あり。脂少なめなので旨みを増すために漬けにしていた。
 
赤身。ここから新シャリ。小肌のために開発されたので、小肌シャリと呼ぶ事もあり。
 
中トロ。
 
トロ。かなり脂はあったと思ったが、これも新シャリ。漬けだった。しかし大理石紋様はある。
 
大トロ蛇腹。ここからやっとトロシャリ。ここまでくるとかなりの脂。EPAたっぷりだ。
 
本日の究極の一貫、大トロ霜降り。大理石紋様が素晴らしい。脂が甘い。
 
小肌。ここで一旦新シャリに戻る。分おおはたの小肌も大畑氏が作っているので美味いと思う。
 
ノドグロの炙り。ここからはシャリはロゼ。夏はこれが最も赤酢の割合が多い。
 
カツオ。
 
天然のクルマエビ。エビ出汁で煮てエビの朧をかませてある。肉厚で濃厚。
 
蝦夷バフンウニの小丼。
 
穴子。豊洲のより抜き。1.5貫分のボリューム。穴子の煮汁で煮るという鶴八方式で。しかもアナツメを塗ってあり、柔らかくて穴子味が濃厚。美味さの極み。分おおはたの穴子も大畑氏が作っているので、これは味わえると思う。
 
トロたく。
 
赤出し。
 
夏のトロ鉄火。脂少なめなのでわざわざ砂ずりの部分を切り分けてくれた。
 
出来上がった面積問題完全クリアのトロ鉄火。夏でこのレベルのトロ鉄火を食べる事の幸せを噛み締める。
 
クラシックな玉子焼き。分おおはた店長の自信作。焼くのに3時間かかるらしい。貝柱とエビたっぷり。
 
富良野のメロン。夕張で作る事ができたらそりゃ富良野でも作れる。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。やむおえない事情で2か月間連続で休んでいる同業の某先生は、多分私のこのブログを見て発狂していると思う。私だけいい目にあってすみません。来月は朝も昼も抜いて、心ゆくまで食べて下さい。
 

2023年6月の寿しおおはた。今月も楽しみ。ミシェラン寿司店なので、インバウンドが戻ってきた今、ひっきりなしに外国人が。断るだけで大変な労力だ。
 
緑茶。
 
冷製の鱧ともずくとジュンサイ。夏だなあ。
 
前菜。時計まわりにタコ、水茄子、イサキ、そら豆、マスノスケ、アブラメ。
 
全景。
 
春子。柚子の香り。
 
琵琶マス。上条氏の一本釣り。光具合で脂の乗りが判る。
 
スミイカ。イカが嫌いなオッサンはあまりいない。
 
今月のマグロは境港。152kg、9日間熟成。延縄漁なので熟成具合はさまざまだが、そこは樋長とA氏の目利きが。
 
赤身の漬け。旨みたっぷり。
 
中トロ。割とこういう夏の中トロも好き。
 
トロ。冬の中トロレベル。
 
大トロ蛇腹。ここまでくると大理石紋様がくっきり。
 
大トロ霜降り。本日の究極の1貫。
 
小肌。
 
キスの昆布締め。
 
アジ。島根県産ブランド鯵ドンチッチ。しかも腹の部分だけ使うという贅沢さ。EPA摂取。
 
天然の車エビ。今回は大きかったので2個に切ってくれた。エビ出汁でしっかり煮て、しかもエビの朧をかませてあり、エビ味が濃厚で肉厚。あの早川光がおかわりしただけの事はある。
 
名残りの蝦夷馬糞ウニの小丼。
 
穴子。豊洲の選り抜き。
 
トロたく。普通のコースはこれで終了なのだが。
 
もちろん私は面積問題クリアしたトロ鉄火。通称新ルパン巻。今回はトロの面積比率がいつもよりさらに大きかった。旨みもあるトロ鉄火に陶酔する。
 
赤出し。
 
玉子。
 
メロン。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。札幌、東京と寿司ツアーをやればやるほど、この店の寿司がどれだけ素晴らしいか判る。常連になれて本当に良かったと思う。