148回
2018/08 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿しおおはたの大畑氏から、７月の２９日に今年初の大間のマグロが入ったのでどうですかと連絡があり、２週間熟成後の８月１１日に訪問。最初聞いた時は８月に大間？ ありえないと思った。何故この季節に？
１）大間の瀬付きのマグロ？ それなら全身トロだ？
２）異常気象による水温の上昇で北上が早くなった。
３）元々初物は８月頃だが、単に私が知らなかった。
大間町の観光情報サイトによるとマグロ漁は例年8月頃から釣れ始め、1月くらいまで。水温が低くなる秋から冬にかけてが、マグロ漁の旬と言われているとの由。故に３）が正解。
大畑氏によると、２本水揚げされた大間のマグロの１本のハラカミの部分が、築地マグロ卸A水産から届けられたとの由。これは事件じゃないだろうか。わずか２本しかない初物の大間が、初物好きの多い東京にある銀座の高級店を尻目に大阪の寿しおおはたに届けられる。まさにおおはたが大阪の鮨店の頂点に立った瞬間を目撃した気がする。ゆえに今回はマグロ中心のレビュー。
蒸アワビと新イカのゲソ。ゲソには浜ツメが使われている。
もっともこの日出勤していた女将には、もーあんなマグロ買って。あんたは絶対金持ちにはなられへん。今世は無理。来世に期待するわとディスられていた。マグロの為なら女房も泣かす鮨屋の春団治。頭が下がるなあ。
小肌と新子。新子は８枚漬け。
４kgの白アマダイ。この日の３種の白身の中でもダントツの美味しさ。１ｋｇ２万２千円の仕入れ。シャリは白。白シャリに含まれる昆布出汁がシャリサイドからの昆布締め効果を引き起こし美味い。
マグロは大間の１６日熟成（右）とボストンの４日熟成（左）。
赤身。シャリは大間が白でボストンはロゼ。大間はさすがに夏のマグロ。脂の乗りは冬程では無いが熟成により生じたアミノ酸により酸味と共に旨味に変化。旨味成分が濃いまぐろになっている。ボストンは赤身でもうっすらと脂。
中トロ。シャリは大間とボストンが共にロゼ。大間は少し脂が乗ると旨味成分も増加。しかも旨味がまろやかに感じる。ボストンは酸味は無いが旨味はある。
大トロ。シャリは大間はロゼ、ボストンは赤。大間はここまでくると脂、酸味、旨味の３拍子が揃う。ボストンも旨味と脂で実力発揮。
もちろんウニもたっぷり。宮城のムラサキウニと礼文島の蝦夷馬糞ウニ。
初物の熟成大間のトロで面積問題完全クリアのトロ鉄火。シャリは赤。この時期にこの旨味の強い大間のトロ鉄火。ああ幸せ。生きてて良かった。美味い美味いと心の中で叫びながら、あっと言う間に完食。
アメリカの詩人ガブリエラ・ロビンの詩が翻訳され、アニメマクロスの大ヒット主題歌ライオンの歌詞になっているが、生き残りたい、生き残りたい、まだ生きてたくなるという一節が印象的。生き残っていると、こういう美味しいマグロを食べることが出来、しかもマグロを食べるとEPA＋DHA摂取でさらに生き残れる（この日はマグロだけで６０ｇを摂取）という好循環。これを維持できるようにもっと頑張って働こうと思う。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/08/16 更新
2018/07 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
毎月通っている寿し おおはた。この日は隣に全国の美味しい鮨を食べまくっているF氏と三宮の有名バーKの店主御一行様とグルメが集結。ほとんどの客がマニア向けの特別コースを食べるという珍しい回になった。F氏は今話題の堺のOに早くも行ったらしい。
緑茶。
うなぎともずく。うなぎは天然と間違える程肉厚。
千葉の蒸アワビと明石のタコ。アワビは肉厚で海を食べている感じ。屋我地島の塩で。
タイ。珍しくロゼのシャリを使い、瞬間昆布締めが復活。やっぱりいいもんだなあ。
淡路の瀬付きアジ。
２ｋｇのアコウ。夏の白身の高級魚だ。４日間熟成。
新イカ。４枚漬け。鹿児島出水産。ねっとり感があった。
さてマグロである。この日は塩釜産１２０ｋｇ１４日熟成とボストン産１８０ｋｇ１４日熟成。ボストンはいまマグロのはしりらしい。
塩釜産赤身。シャリはロゼ。本マグロ特有の酸味があり、これはいけるかもと期待がふくらむ。
塩釜産中トロ。かなり脂が乗っている。酸味と脂のバランスがいい。シャリはロゼ。
塩釜産トロ。かなり美味しいのだが、大畑氏のシャリ判定ははロゼ。立ちあがりが良かったのだが伸びが少なかったエース塩釜。
夏バテで疲れの見えてきたエース塩釜に変えてボストンレッドソックスからの抑えの切り札登場。ボストン産大トロ蛇腹。シャリはもちろん赤。酸味は無いが脂はたっぷり。
さらにこれでもかとボストンレッドソックスからの抑えの切り札パート２。大トロ霜降り。脂の入り具合が大理石風。シャリは赤。
小肌。
新子。８枚漬け。漬け方の工夫でちゃんと小肌の味がした。
ノドグロの炙り。
春子。車エビの朧を忍ばせ、スダチをかけてある。
メイチダイ。
北海道のイワシ。脂が乗っている。
イサキ。昆布締めにしてちょい炙り。
北海道のボタンエビ。
天然の車海老。エビにもエビの朧を忍ばせてある。
穴子。
前回食べ忘れたウニ丼。宮城のムラサキウニと北海道の蝦夷馬糞ウニ。ありえない美味しさ。
さてトロ鉄火である。この日は抑えの切り札ボストンレッドソックスの砂摺りを用意してもらえた。テンションマックス。
面積問題完全クリアのボストン産本マグロ砂摺りのトロ鉄火。
この日の赤だしはエビのビスク。
玉子。焼いた後１日熟成させている。焼き立ての卵も切ってもらったが明らかに置いた方が美味い。
デザート。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。国産マグロの赤身・中トロで本マグロの酸味を味わいつつ、ボストンからの助っ人外国人本マグロで脂を補給するという新勝利の方程式は、本マグロ閑散期の夏場には有効かもしれない。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/07/29 更新
2018/06 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿し店の雄、寿し おおはた。この日はマグロ仲卸、築地のA氏も食べに来ており、いつも美味しいマグロを食べさせてもらってありがとうと直接礼を言うことが出来て良かった。
A氏は築地の水産会社に入社し、渡米してノースカロライナやボストンのマグロを取り扱う仕事に従事、帰国後独立して自分の会社を始めたとの由。私はマグロの良し悪しの判定に何故CTスキャンを使わないのか？という自分の疑問をぶつけてみたが、色々な抵抗勢力があり、未だに尻尾の切り身でマグロの脂の乗りを判定しているらしい。その意味では、大変リスクある商売だ。
緑茶。
ツブ貝とオクラともずくの酢の物。
蒸アワビとタコ。共に悶絶する美味しさ。
通常のおおはたのコースだと、この後も美味しいアテが出てくるので（特に飲まれる方は）ご安心を。ここからは、私や有名ブロガー、マシュラン氏のようなマニアのための握り中心のコース。
明石のカレイ。ワインセラーで１０℃で２４時間熟成。白酢に含まれている昆布出汁で昆布締め効果がある。
愛媛のアジ。瀬つきのアジは脂が乗っており、今が旬。
スミイカ。
キスの昆布締め。
この日のマグロは１００ｋｇの佐渡産（定置網）（左）と１６０ｋｇの壱岐産（一本釣り）（右）。共に満を持した２週間熟成。
赤身。共に素晴らしい旨味と酸味があり美味しかった。夏のマグロらしい爽やかさもある。壱岐産（右）がもちろん美味いが、佐渡産（左）も定置網と思えぬ美味しさ。A氏によると定置網にかかってからの時間と網の中での生存が、マグロの美味さを左右するらしい。
中トロ。A氏によるとグラデュエーションのかかった中トロはビジュアル的にはいいが、脂の乗りがイマイチな場合があるという。なるほど赤身に近い部分もネタに含まれることになるもんなあ。今回は共に素晴らしかった。
大トロ。共に美味しかったが、ここはやはり一本釣りの壱岐産（右）が実力j発揮で群を抜いて美味しかった。夏にはありえない国産マグロのクオリティーの良さ。しかし納入の段階でいいと思っても実際食べてみるまで安心できないとA氏。
江戸前の小肌。小肌の納入は美人女子社員に任せているらしい。
脂が乗って大変美味しかった。
ノドグロの炙り。
春子。鹿児島産。鹿児島から築地経由で大阪に。
タイ。これもワインセラーで１０℃２４時間熟成。
北海道のイワシ。この時期の北海道産のイワシの脂の乗りを知ってしまうと江戸前のイワシは使えないとA氏。
はしりのサバ。
名残の愛知のトリ貝。
イサキ。
天然の車エビ。エビツメが塗ってある。
穴子。鶴八一門の手法を用いて柔らかく仕上げてある。
トロ鉄火。手前が壱岐、向こう側が佐渡のカマトロ。萌えるなあ。もちろん面積問題は楽々クリア。
味噌汁はスタンダード。日本橋の大源寺味噌使用。
玉子。以前は生クリームを使っていたのだが、最近はエビの朧を用いて、より江戸前に近い仕様に。しかも今回はシャリを包み込むネタの様に握ってある。印象深く、美味しかった。
メロン。
お茶で終了。
普段会うことが無い築地のマグロ仲卸の人と会えて、なかなか有意義だった。いろいろと普通のレストランでは伺い知ることの無い話が聞けて楽しかった。あまりに話が盛り上がり過ぎて、ウニ・イクラ丼を食べるのを忘れた。次回リベンジ予定。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/07/04 更新
2018/05 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
寿し おおはた。昔は隠れ家鮨店で、通うようになってから店主の精進でたちまち北新地の有名店になった。その成長過程をつぶさに眺めながら鮨を食べる楽しさ。すなわちこの店は有名店でありながら常に進化し続ける店。
緑茶。この日はカウンターの客がすべて同業という珍しい日。昔はこういうことが多かったが、最近は珍しい。
焼き穴子ともずく。
夏のフグと言われる鯒（コチ）のカマ。
ここからは握り。
五島列島の太刀魚。
鯒。
淡路のメクリアジ。メクリアジというのは、実は魚種のことではない。回遊性と瀬付きの2種類あるマアジのうち、瀬付きのタイプのことを言う。1月頃に産卵を済ませた、アジが体力を蓄えなおして美味しくなってくる、4ー7月くらいが旬。高級魚で市場には出回らず、価格は通常のアジの４倍。
さてマグロである。この日のマグロは沖縄産１５０ｋｇ９日熟成が中心で一部塩釜産１００ｋｇ１４日熟成も握ってもらった。
赤身。シャリはロゼ。ということはかなりいい出来。
中トロ。シャリはロゼ。
大トロ。塩釜産（右）と沖縄産（左）の食べ比べ。
大トロの霜降り。脂の肌理が細かく美味しかった。
カマトロ。美味しくて脳天が痺れる。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。
カツオ。
キス昆布締め。
出水のスミイカ。
愛知県産トリ貝。
明石のタコ。
北海道産子持ちのシャコ。
車エビ。
高知県産養殖ウナギ。
穴子。築地直送だが今回の穴子は特別柔らかくクオリティーが良かった。調理法を変えたのだろうか？
蝦夷馬糞ウニ（左）とムラサキウニ（右）の痛風丼。２階建て違法建築からさらにウニの量が増えている。一流の鮨屋はウニの量が多い。 https://tabelog.com/matome/3517/
さてトロ鉄火である。今回のトロ鉄火は塩釜産のズリ（こちら側）と沖縄産のカマトロ（向こう側）の２種類で。面積問題完全クリア。
https://tabelog.com/matome/3892/
赤だしはノーマルタイプ。日本橋の大源寺味噌を使っている。
今回から卵にマイナーチェンジが。これまで使っていた生クリームの代わりに貝柱と海老を使用。海鮮味が濃厚。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。おじさんにとって鮨屋は聖地。何処の鮨屋に通っているかでそのおじさんの人となりが判る。食べログの点数だけ見て、有名店をお金にものをいわせてあちこち食べ歩いても、あまり楽しくないのが鮨の世界。すなわち鮨屋では、普通のレストランとは異なり、店主と客の人間関係が特別に大切で、定期的に通う事により、定量化できない食べる事のより深い喜びを感じることができる。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2018/05/31 更新
2018/04 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
先週那智勝浦で獲れて６日熟成の１４０ｋｇのマグロが夏のマグロとしては極めて出来がよく、これをさらに熟成させたらどれほどの美味しさになるだろうと先週に引き続き寿し おおはたへ。
いつもの緑茶。
ツブ貝ともずく。夏はもうすぐ。
マグロの時雨煮の卵焼き夏バージョン。ワサビおろし付き。
ここから早速握りへ。
愛媛のタイ。硬さを残しながら旨味もある。
北海道の桜マス。
銚子のカツオ。初カツオらしい味。
キス。下処理が素晴らしくキスと判らず。
那智勝浦産１４０ｋｇ１２日熟成のマグロの赤身。赤身でもうっすら脂。夏のマグロではありえない出来。まさに夏のマグロの大谷翔平。先週より美味さがアップしていた。
中トロ。塩釜産８０ｋｇ１２日熟成（右）と那智勝浦産１４０ｋｇ１２日熟成（左）。驚いたことに中トロでは熟成を加えることで塩釜産が飛躍的に美味しくなっていた。もちろん那智勝浦産も先週より美味しくなっていたが。
大トロ。塩釜産８０ｋｇ１２日熟成（右）と那智勝浦産１４０ｋｇ１２日熟成（左）。大トロではさすがに那智勝浦産が実力発揮。先週より格段に美味しくなっていた。大トロでも酸味があるところが素晴らしい。
那智勝浦産のカマトロの部分。脂の肌理が細かく、大トロなのに酸味があり、くどさが全くなかった。
小肌。
ノドグロを昆布締めにして炙ってある。うなるような美味しさ。
春子。
マコガレイ。
イワシ。
石川県産サヨリ。
スミイカ。
トリ貝。ミネラル感が半端ない。
黒ホッキ貝。
名残の淡路産赤貝。
２階建て蝦夷馬糞ウニ。
車エビ。
穴子。あくまで柔らかく口の中でほどける。
那智勝浦産１４０ｋｇ１３日熟成のカマトロで作ったトロ鉄火。確かに夏のトロとしては大谷翔平級。生きてて良かった。
タイの潮汁。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回は超ド級の熟成マグロがあったためにいつもより充実した鮨コースだった。いいマグロとの出会いは一期一会。出会いをセッティングしてもらえた大畑氏と関係各方面に感謝。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/05/03 更新
2018/04 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
大阪の私の鮨のホーム、おおはた。人気ありすぎてこの日は８時１５分からの第２部で。
何も言わなくても自動的に出てくる緑茶。
ホタルイカの漬けこみ。
江戸前の太刀魚。
ここから握りへ。
明石のマコガレイ。もはや白身は夏仕様。
北海道桜マス。
石垣島のカツオ。初ガツオにしてはかなりの脂の乗り。
愛媛のタイ。
江戸前のサヨリ。
さてマグロである。この日は共に６日熟成の８０kgの塩釜産（右）と１４０kgの那智勝浦産（左）の食べ比べ。
赤身。写真を見るだけで那智勝浦産の赤身（左）はうっすらと脂が、夏のマグロでここまでクオリティーのいいものは珍しい。赤身なのにシャリはロゼ。酸味と脂のバランスが素晴らしかった。
中トロ。塩釜産は中トロでもシャリは白。これが本来の夏のマグロだと思う。しかし今回の那智勝浦産は本当に美味い。まさに夏のマグロ界の大谷翔平。素質が半端ない。
大トロになってくると塩釜産も実力発揮。シャリも赤だ。しかし那智勝浦産はさらにその上を行く。このトロを熟成させるとどうなるのか強引に次週の予約をお願いする。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。
キスの昆布締め。
スミイカ。
黒ホッキ貝。腸の部分。
愛知産トリ貝。トリ貝の独特のミネラル感は素晴らしい。海を食べている感じ。
２階建ての蝦夷馬糞ウニ。
車エビ。先月まで塩田養殖のエビだったが、夏は管理が難しくなるので生産しないという。エビの安定供給を目指して使用していたのにまさかの業者サイドの裏切り。ガイアの夜明けはどうなった？
しかし天然の車海老は美味い。エビツメも健在。
さてトロ鉄火。この日のトロ芯は銚子産９０kgの１６日熟成の大トロ。おおはた史上初のマグロ３種の食べ比べとなった。もちろん
脳天がしびれる美味しさ。
タイとカワハギの潮汁。濃厚で美味しい。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。夏の端境期でもこれだけ美味しいマグロを食べることが出来て幸せ。大畑氏とA氏の信頼関係の賜物だと思う。さらに次週は夏のトロの大谷翔平が待っている。楽しみ。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/04/27 更新
2018/03 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
定期的に通っている寿し おおはた。
緑茶。
ホタルイカの漬けこみ。
穴子のカマの卵焼き。
淡路のはしりのマコガレイ。
千葉のカツオ。
淡路のサヨリ昆布締め。
さてマグロである。この日はフロリダ産２５０ｋｇ１３日熟成。
赤身。赤身でもうっすらと脂。シャリはロゼ。
中トロ。ここからシャリは赤。脂のグラデュエーションが美しい。
大トロ。蛇腹の部分。
大トロその２．霜降り（右）と蛇腹のはがし。
江戸前の小肌。
ノド黒。
明石の鯛。
春子。
スミイカ。
黒ホッキ貝の炙り。
トリ貝。
タイラギ。梅肉とゴマ。
キス昆布締め。
山口の赤貝。
赤貝のヒモ。
穴子。
ウニの手巻き。中には大量のウニが。
トロ鉄火。この日はえんぴつ。中トロの際で、大トロに一番近い部分をえんぴつと呼ぶ。細長く、ほんの少ししか捕れないところから、この名が付いた。見た目は大トロで、味わいは中トロと言った、脂がのっていてもくどくない淡泊な部位。なるほど外見はえんぴつだ。
えんぴつの面積問題クリアしたトロ鉄火。
赤だしはスタンダードなもの。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。鮨はω３脂肪酸を多く含むので体にいい。美味しくて体にいいのは最高。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/04/02 更新
2018/03 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の超人気鮨店、寿しおおはた。北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
緑茶。
ホタルイカ漬け込み。花ワサビが添えてある。
鯛のカマ。
明石の鯛。
伊東の鯵。
初カツオ。この時期になると少し脂が乗ってくる。
サヨリ。
さてマグロである。この日はフロリダ産２１５ｋｇ１０日熟成。
赤身漬け。土佐醤油に漬けてある。不思議なことに本マグロなのに酸味が無い。しかし旨味はある。大西洋の本マグロは厳密に言えば種類が違うらしい。しかしその本マグロに旨味を加えたのは白シャリと土佐醤油かもしれぬ。
中トロ。もはや大トロの風格。
大トロ。霜降り（右）と蛇腹（左）。脳天が痺れる美味しさ。
小肌。
ノド黒。
春子。
石川産のイワシ。
スミイカ。
愛知のトリ貝。ミネラル感たっぷり。
山口の赤貝。
赤貝のヒモ。
蝦夷馬糞ウニ。
愛知産小柱。
塩田養殖エビ。ガイアの夜明けで紹介されたもの。車エビの安定供給には欠かせないものらしい。しかし天然の車海老より高価な養殖エビって一体？美味いからまあいいか。
対馬産穴子。築地のよりぬきらしい。
タラ白子の手巻き。
そしてトロ鉄火。この日はフロリダ産本マグロ１０日熟成の砂摺りを巻いてもらった。面積問題クリア。
ハマグリの赤だし。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今回はいつも遠路はるばる徳島から来られる同業者の方がアクシデントがあったため急遽ピンチヒッターで鮨を堪能できた。一刻も早いご回復をお祈りします。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/03/25 更新
2018/03 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
北新地を代表する寿し おおはた。また２週続けて来てしまった。なかなかこの店の誘惑から逃れることは難しい。
緑茶。
ハマグリの蒸し鮨。
マグロの時雨煮の入った玉子焼き。
明石の鯛。
石川県産イワシ。ω３リッチ。
サヨリ。
初カツオ。
キスの昆布締め。
マグロは銚子産７日熟成５０ｋｇ。赤身。シャリは白。
中トロ。シャリはロゼ。
大トロ。銚子産（右）と３５０ｋｇノースカロライナ産１週間熟成（左）。
ノースカロライナ産の方が脂は濃厚。シャリは赤。
小肌。
金目鯛の炙り。
春子。春先に出回る鯛の稚魚、江戸前寿司では光り物として扱われ酢締めにされる。秋に出回る物は小鯛と呼び区別する。
珍しい太刀魚の握り。太刀魚を生で食べたのは初めてかも。
スミイカ。
黒ホッキ貝。
ボタンエビ。
赤貝。
赤貝のヒモ。２本重ね。
小柱。
蝦夷馬糞ウニ。
塩田養殖の車エビ。ガイアの夜明けに出ていたもの。http://www.tvtokyo.co.jp/plus/business/entry/2018/016467.html
天然の車海老より身がぎっしり詰まっている感じ。それにエビツメを塗ってあるのでエビの味が濃厚だった。
穴子。築地の選り抜き。
大畑氏が銚子とノースカロライナどっちにします？と聞くので、ノースカロライナ３５０ｋｇ１週間熟成の大トロを使った面積問題クリアのトロ鉄火を頼んだ。トロの圧力で海苔が一部剥がれている。
タイの潮汁。大源寺味噌を使っている。
玉子。
デザート。
今回も素晴らしかった。何回食べても美味しい。実は前日ちょっと風邪ぎみで行けないかもと連絡していたのだ、ところが朝起きてみると風邪が消失しており鮨を楽しむことが出来た。店では先週のトロの脂（ω３）が足りなかったのではないかと反省会を開いていたらしい。食事を楽しむためにも健康は大切。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/03/11 更新
2018/02 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
春になり大間の季節すなわちマグロの季節は終了したが、それでも寿し おおはたは止められぬ。この日はとなりにH氏も
。
緑茶。
大間のナマコと淡路のアワビ。
ハマグリの蒸し鮨。下に赤シャリが入っており、リゾット風の仕上がり。
明石の鯛。
千葉産初カツオ。
サヨリの昆布締め。
石川県産イワシ。EPAでω３脂肪酸摂取。
和歌山県産平目。
伊東のサワラ昆布締め。
春子。
キス。
さてマグロである。この日は塩釜産５０ｋｇ１０日熟成（右）と山口県萩産８０ｋｇ１８日熟成（左）の食べ比べ。赤身は美味しくないとの由で。
中トロ。塩釜産は１０日熟成したのにちょっと頼りない味。シャリは白。萩産は濃厚で美味しかった。シャリはロゼ。
大トロ。ところが大トロになると塩釜産も実力発揮。シャリはロゼ。
萩産は更に濃厚な脂で美味しかった。シャリは赤。
江戸前（千葉産）の小肌。
伊東のブリ。
平目の縁側。名残の平目の縁側を堪能。
伊東の金目鯛。久々の粉末昆布締め。
スミイカ。
黒ホッキ貝。
山口県産赤貝。身。
赤貝ヒモは２本漬け。
有名ブロガーマシュラン氏が好きな小柱。大畑氏によると何故小柱が関西に広がらないかと言うと木津市場でしか扱っていないからとの由。扱っているのは三河産の小柱らしい。おおはたの小柱は北海道産で築地経由。
ここのウニを２階建て違法建築と言っていたが、赤シャリを使うことで大量の蝦夷馬糞ウニに対応できるようになり、今月から合法ということになった。強い土台（赤シャリ）ありて大量のウニあり。
早川光がおかわりした車エビ。エビツメが塗ってある。
カハラの森氏が美味いと言った穴子。鶴八一門の手法で柔らかく
してある。
トロ鉄火用のマグロ。
銚子産と萩産を１本ずつ巻いて３つずつ合体させたもの。奥が銚子産で手前が萩産。脳天がしびれる美味しさ。しかもω３脂肪酸大量摂取。
ハマグリの赤だし。今回から日本橋の大源寺味噌に変えてさらに美味さがアップ。
玉子。
お茶で終了。
今回のようなマグロの閑散期に国産マグロのトロ鉄火を食べれる幸せ。築地のA氏の実力と大畑氏との絆を実感できた。美味しくてω３脂肪酸（EPA)大量補給。体にも良さそう。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/03/06 更新
2018/02 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
ついに４週連続の寿し おおはた。私の高級鮨店訪問歴でも４週連続は珍しい。それだけこの店の完成度が高く、素晴らしいという事だと思う。予約は取りにくいが、この日は奇跡的に2巡目に空きがあり、滑り込むことができた。
緑茶。
子持ちの剣先イカ。入っている卵が美味しかった。
マグロの時雨煮入り玉子焼き。前回は穴子だったが、今回はマグロ。しっかりマグロの味がして印象深い料理。
ここから握りへ。
和歌山産３kgの平目とその縁側。縁側にかかっているのは蕪のおろし。脂が乗って美味しい。
岩手産サバの４枚重ねの握り。
鱚。段々と春の魚が出てくる。
さてマグロである。この日のマグロは塩釜産１２０ｋｇ６日熟成（右）と銚子産１３０ｋｇ１６日熟成（左）の食べ比べ。１６日熟成しても変色しないクオリティーの良さはとても延縄漁とは思えない。
赤身。熟成により味がより濃厚に。
中トロ。熟成による差がかなり認められる。銚子産は口の中で溶ける感じ。
大トロ。大トロになると意外と両者の差は小さくなる。両者とも脳天が痺れる美味しさ。
小肌。
ブリトロ。
春子。ここにも春の魚が。
愛媛産の鯛。
サヨリ。
スミイカ。
山口産赤貝の身とヒモ。ヒモは２枚重ね。
ボタンエビ。
黒ホッキ貝。
蝦夷馬糞ウニ。
車エビ。
煮蛤。
穴子。
銚子産１３０ｋｇのカマトロで作った面積問題完全クリアのトロ鉄火。贅沢の極み。
エビ出汁の赤だし。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
やはり圧倒的な美味しさ。４週連続でも美味しさは変わらず。大畑氏の熟練の技から編み出される鮨は、関西人にも東京人にも受ける。関東と関西では水質が異なる。東京在住のワイン評論家が大阪に来て2−3年経つと東京のシャリをかなり辛く感じるという。大畑氏は白シャリを使うことで何とか関西人も納得させ、東京人にも昆布締めでない白身の美味しさを堪能させる。また赤シャリを使うことで関西人にマグロの鮨の赤酢の組み合わせの美味しさを実感させ、東京人にはああいつもの美味しいマグロの鮨だと安心させる。両者の美味しさは異なるが、精進を重ねることで、なんとか双方の納得できる美味しさに落とし込んでいっている、そこが素晴らしい。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/02/10 更新
2018/01 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
３週連続で来た寿し おおはた。この日は左にH氏。対面に同業のご夫妻と割とアットホームな雰囲気だった。
緑茶。
マグロ。銚子産１８０ｋｇ。５日熟成。
マグロを切り分ける大畑氏。
鮟と焼きナス。かかっているタレも美味しい。
１８kgのクエのカマ。
淡路の３kgの平目。
岩手のサバ。
サヨリ。
今回は銚子産１１８ｋｇ１７日熟成（右）と同じく銚子産１３０kgの５日熟成（左）の食べ比べ。
赤身。１７日熟成があまり変色していないのは驚き。延縄漁だったのによっぽど質のいいマグロだったんだなあと実感。１７日熟成の方が味に奥行きがあり美味い。シャリは白。
中トロ。１７日の方が圧倒的に美味しい。シャリはロゼ。
大トロ。大トロになると両者の差異は少なくなる。シャリは赤。
小肌。〆てから４日目で美味しい。
金目鯛。
平目の縁側。
赤貝のヒモ２段重ね。
ボタンエビ。
黒ホッキ。
蝦夷馬糞ウニ。
車エビ。
煮蛤。
穴子。
さてこの日は先週からキープしてもらっていた１７日熟成銚子産１１８ｋｇのカマトロを使ったトロ鉄火。小さ目のマグロなので取れるカマトロも少な目。貴重だなあ。
出来上がった面積問題完全クリアのトロ鉄火。世の中にこれ以上美味い物は少ない。国産マグロのカマトロを心ゆくまで食べる幸せを噛みしめる。
大ちゃんが私のブログを読みルパン先生はビスク好きと考えて作ってくれた濃厚海老赤だし。もちろん美味い！
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今回も素晴らしく美味しかった。奇を衒わず鮨の王道の部分に改良を加えることで、美味さが爆発。銀座にもない関西の最も美味しい鮨を完成させつつあると思う。はたして４週連続はあるのか？
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/02/03 更新
2018/01 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
２週連続の寿し おおはた。贅沢だが止められぬ。いつものように開店前に到着。
緑茶を頼む。
マグロのカマ上。脳天に近い部分の手巻き。
穴子のカマの卵焼き。
平目。長崎産で３ｋｇ。
明石の鯛。本当にシャリでそんなに味が変わるの？と疑問を抱いたとあるグルメなご婦人に大畑氏は鯛を赤シャリと白シャリで握ったという。婦人は十二分にシャリの役割を理解されたらしい。
岩手のサバ。
淡路のサヨリ。
この日のマグロは銚子産１１０ｋｇ。大間もあったのだが、大き過ぎで敬遠したのだという。
赤身。シャリは白。基本に戻る。
ヒレ下。
中トロ。ここからシャリはロゼ。この日のマグロの脂は爽やかな感じ。
トロ。
クライマックスは大トロコンビ。右から蛇腹（砂摺り）、霜降り、そしてカマトロ。口の中で溶けるが大間の様にずしんとした濃厚さは無く、あくまで爽やか。
小肌。〆る前に１日熟成するという技を使い、沖縄のミネラルたっぷりの屋我地島の塩を使っている。酢と塩の塩梅がよく、肉厚な小肌の味もしっかり。美味いなあ。
佐渡のブリトロ。
長崎産の平目の縁側。冬のごちそう。
姫路のスミイカ。
愛媛県八幡濱３kgの白アマダイ。ブランド白アマダイだ。
山口産赤貝。かなり肉厚になってきた。
山口産赤貝のひも。
黒ホッキ貝。腸のサイド。普通に出すとちょっと臭みがあるので、ミネラルたっぷりの屋我地島の塩で、ちょうどいい具合に浸透圧で臭みのある部分を抜いてある。さすがのテクニック。
北海道のボタンエビ。
痛風の元、ウニとイクラ。蝦夷馬糞ウニはもはや３階建て。
あの早川光がおかわりした車海老。エビツメが塗ってある。
久しぶりの煮蛤。ハマツメが塗ってある。
カハラの森氏が美味いと言った穴子。もちろんアナツメが塗ってある。鶴八一門の手法で作った穴子はどこまでも柔らかく口の中で解ける。
タラ白子の手巻き寿司。
銚子産マグロの蛇腹（砂摺り）で作った面積問題完全クリアのトロ鉄火。この日も素晴らしい出来栄え。じっくりと味わった。
平目の身を贅沢に使った平目の潮汁。トロ鉄火に合う。
卵に行く前に大畑氏がこの日はかなりいつもより多めに握った事に気付き、卵とデザートは省略。お茶で終了。
今回も素晴らしかった。北新地で私が最も美味しいと思う鮨店に正月から２週連続で来るというラッキー。はたして３週連続はあるのか？乞うご期待。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/01/27 更新
2018/01 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
１月のある日大畑氏からメールが。１月５日に三厩の１４０kgのマグロが入荷して、いい具合に熟成してきたのでいかがですか？と。新年から何という幸運。予約して伺う事に。おおはたの常連客でもマグロに特別こだわる私に、美味いマグロを腹一杯食べさせてやろうという大畑氏の心意気。沁みるなあ。
三厩のマグロは、１２月３１日に獲られ、初競りにかけられた物。高かったですと大畑氏。店に行った日で２週間熟成。昨年獲られたマグロの中では最も味が濃厚で美味しかった。したがって今回はマグロ中心に解説。
赤身（右）とヒレ下(左）。ヒレはマグロの最も運動量の多い部分で赤身の最高峰と言われる。まろやかな酸味があり美味い。シャリはロゼ。
中トロ（右）と赤身との境目の中トロ（左）。これ以降のシャリは全て赤。脂身と酸味の絶妙なバランスがいい。
トロと霜降りのトロ。霜降りのトロはトロの外側の部分らしい。脂の美味しさが際立ち、脳天が痺れる美味しさ。これでEPAとDHAが大量に摂れるのだから最高。
そしてクライマックスは大トロ（右）と霜降りの大トロ（中）とカマトロ（左）。熟成された三厩の大トロは数秒で口の中で溶けて、その後に重厚な余韻が残る。素晴らしいなあ。至福のひととき。
北新地名物ウニイクラ丼。別名痛風丼とも言う（笑）。蝦夷馬糞ウニがこれほど多く入っているのは贅沢だ。他にも黒ホッキ貝とか肉厚の赤貝。脂の乗った平目とその縁側。美味しかったなあ。
〆はもちろん面積問題を完全クリアした三厩の熟成カマトロのトロ鉄火。海苔で巻くと、トロはワイルドながらも一部端正なたたずまいを見せる。美味しくて食べるたびうっとりとなる。
初競りのマグロのクオリティーがここまでいいのは初めて。余程マグロ卸の人とのいい人間関係が無いと無理だろう。大阪で年明けにこの素晴らしいクオリティーのマグロを食べさせてくれた大畑氏と関係各方面に深く感謝。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/01/16 更新
2017/12 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。平成２９年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
１２月中旬に１回、年末に大学の同期と寿し おおはたに行った。しかしその翌日が私の仕事納めだったので、再び寿し おおはたへ。１２月は３回目。どんだけ好きやねん。
アイス緑茶。
タラ白子。赤シャリをリゾットのように敷いてある。
鯛のカマの煮付け。白身の弾力が半端なく、脂も乗っていた。
ここから握り。
淡路産の平目。冬の白身を代表する一貫。
岩手産の鯖。包丁で３枚重ねに見せるテクニック。
サヨリ。細くそして腸は黒い。
さてマグロである。と言ってみたが昨日と同じ。１３０ｋｇ５日熟成の壱岐（右）と１６０ｋｇ１８日熟成の大間（左）のマグロの食べ比べ。
赤身。昨日より壱岐のマグロが美味しくなってきていた。
中トロ。やはり大間が素晴らしいが、壱岐も段々熟成が進み、美味しくなってきている。
大トロ。脳天がしびれる美味しさ。
小肌。
ブリトロ。冬を代表するネタ。脂が乗って美味しい。
鯛。ワインセラーで１０℃で２４時間熟成。コリコリ感と旨味のいいとこどりを実現している。
和歌山アオリイカ。５日熟成。
黒ホッキ貝。北海道噴火湾には海底の砂浜に鉄分を多く含んだエリアが存在し、そこで漁獲されるホッキ貝は「黒ホッキ」と呼ばれ、貝殻も身も黒く引き締まった色をしているのが特徴。北海道噴火湾八雲産の黒ホッキ貝はクセがなく甘み、旨味も高くブランド。
ボタンエビ。肉厚で美味い。
赤貝。新鮮で生きていた。
赤貝のひも。昨日は食べれなかったので嬉しい。
2階建ての蝦夷馬糞ウニ。何度食べても美味い！
明石のタコ。この日は握りで。
早川光がおかわりしたエビ。エビツメが塗ってある。
穴子。柔らかさは段々鶴八一門と同等になってきている。
１６０ｋｇ１８日熟成大間カマトロのトロ鉄火。面積問題クリア。
世の中にこれ以上美味しいものはほとんど存在しない。
赤だし。この日は私が好きなビスク系。海老出汁が濃厚。
卵。最近よりクリーミーになってきている。
デザート。
お茶で終了。
２日連続で来ても全く飽きない。それどころか益々美味しく感じる。
２０１７年は本当にいい年だった。厳しい寒さに震えながらも最後まで仕事をやり切り、腹いっぱい大間のマグロ食べれて幸せだった。２０１８年もがんばるぞと決意しながら帰途についたのだった。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/01/04 更新
2017/12 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
年末に大学の仲の良かった同期６人が集まり忘年会をしている。今年は私が幹事だったので、私が一番美味しいと思う鮨店。寿しおおはたへ。ただ同級生は私程大食いではないのでクオリティーは下げずに量は少し減らしてもらった。
アイス緑茶。
明石のタコ。タコの旬は夏だが、裏旬の冬だこも美味しい。
タラ白子。赤シャリが敷いてある。
ここから早速握ってもらう。
淡路産３ｋｇの平目。脂が乗って美味しい。
岩手産サバ。EPAを美味しく摂取。
和歌山のアオリイカ。４日熟成。
さてマグロである。この日は１３０ｋｇ、４日熟成壱岐産（右）と１６０ｋｇ、１７日熟成の大間（左）の食べ比べ。
赤身。大間が明らかに濃厚で美味い！
中トロ。大間のサシが細かく入っているのが写真でも判る。しかしまだ若い壱岐の中トロもなかなかいい。
大トロ。壱岐も美味しかったが熟成大間の旨味と濃厚さはやはり群を抜いている。脳天が痺れる美味しさ。
小肌。〆る前に１日熟成させるという新テクニック。香りがアップ。
ブリトロ。冬のブリトロは最高。
明石の鯛。１日間ワインセラーで熟成。
赤貝。提供された時はまだ生きて動いていた。
３kgの平目の縁側。身よりさらに脂が乗って旨味が濃い。
黒ホッキ貝。
２階建ての蝦夷馬糞ウニ。北方領土産。
北海道のボタンエビ。
対馬の穴子。柔らかくくちのなかで解ける。
１６０ｋｇ大間のカマトロで作った面積問題クリアのトロ鉄火。
世の中にこれ以上美味しいものがあるとは到底思えぬ。
大ちゃんの潮汁ベースの赤だし。
卵。かなりクリーミー。
デザート。
今回も文句なしに素晴らしく美味しかった。同級生も満足していただいたようでアテンドした甲斐があったと思う。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/12/31 更新
2017/12 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
美味しい江戸前鮨が食べたい！年末になると津軽海峡のイカをたっぷり食べた大間のマグロが美味しくなるので余計にそう思う。
大阪で熟成大間のマグロを食べることが出来る店。それが寿し おおはた。最近築地の有名マグロ卸との絆がさらに強固になり、マグロ専用の熟成庫も店内に設置している。
アイス緑茶。
タラ白子。赤シャリをまるで調味料の様に使う斬新さ。
１７ｋｇのクエのカマ。半端ないゼラチン感。
ここから握ってもらう。
青森産の平目。脂が乗って美味しい。
３日寝かした青森産のサバ。３枚重ねの様だがネタの切り方でそう見えるだけ。
５日熟成のアオリイカ。
サヨリ。
さてマグロである。この日は共に１６０ｋｇの１７日熟成の三厩のマグロ（左）と７日熟成の大間（右）のマグロの食べ比べ。
赤身。赤身でもうっすら脂が乗っている。両者を比較すると１７日熟成の三厩の方が味が濃厚で美味しい。
中トロ。中トロになると大間に軍配が上がる。もちろん両方とも大変美味しいのだが、熟成が１７日にも及ぶと若干の脂の劣化があるのかもしれないと感じた。
大トロ。ところが大トロになると予想外の事が起こる。何と三厩と大間が共に美味しいのだ。三厩の大トロの部分が脂の劣化を受けにくい内側だったからかもしれませんと大畑氏。外見はかなり柔らかくなっているが美味しさは格別だった。
小肌。
新潟産のブリトロ。
平目の縁側。脂が乗っているので白シャリは無理。ロゼにしましたと大畑氏。しみじみ美味い。
伊東産８日熟成のクエのハラミ。
小柱。
佐賀産の赤貝。
赤貝のひも。
黒ホッキ貝のワタ。
蝦夷馬糞ウニ。最近は２階建てからさらに進化し２階建て建て増しに。まさに違法建築（笑）。今にも崩れそうだ。
明石のタコ。
車エビ。エビツメが塗ってある。
穴子。
津居山のズワイ蟹。蟹の身を蟹味噌と和えた物を手巻きに。
さてトロ鉄火である。この日は大間の大トロ（手前）と希少部位特上ハラミにあたる部分（奥）と２本巻いてもらい半々にしてもらった。脳天が痺れる美味しさ。
希少部位の断面拡大図。脂の入り方が通常のトロよりもかなりキメ細かいのが解る。
大ちゃんの赤だし。この日はシンプルにマグロ節で。
卵。作る器械を変えたらしく、よりクリーミーになっていた。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
回数を重ねるごとにシャリとネタの相性が益々良くなっているのを実感できる。大阪の鮨店で大畑氏ほどネタとシャリの相性を真剣に考えている鮨職人はなかなか見当たらない。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2017/12/18 更新
2017/11 訪問
寿しおおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
私が何故和食よりも鮨が好きなのか？確かに和食は美味しいのだが食べるのに素養とトレーニングが必要だと思う。器にも詳しくなければならないし、茶懐石の素養も必要だ。つまり和食はある意味食べる人間にストレスを強いる。一方の鮨は手掴みで食べるほど野蛮な食べ物で、アメリカ人が食べてもいきなり美味い。これは我々が昔から食べてきた古代人の食べ物に近いと考えられる。すなわちDNAに訴求する食べ物であると言える。最近祇園ささ木などの有名和食店でコースの途中で鮨が出てくるのは、そしてこれが意外と人気があるのが、和食料理人も心の中で鮨が美味しいと思っているからに違いないと思う。
緑茶。
津居山の蟹。津居山の蟹は近海で獲れるので蟹のエキスのロスが少なく大変美味しい。蟹味噌とともに。
タラ白子。下に赤シャリが敷いてあるのがいいアクセントに。
白甘鯛のカマ。こんなものを食べれるとは。贅沢だなあ。
ヒラメ。
アジ。
サヨリ。ハチの字型の握り。
さてマグロである。この日のマグロは１４日熟成の１６０kgのはえ縄漁の勝浦（左）と５日熟成の１２０kgの一本釣りの大間（右）を食べ比べ。
赤身。シャリはロゼ。この時期のマグロは赤身でも脂が乗っている。酸味と脂の両方が味わえる。
中トロ。シャリはロゼ。長期熟成の勝浦はもちろん美味しいが熟成の浅い大間もマグロそのものの美味しさがありかなり美味い。大間のマグロはエサにイカを食べているので旨味があるのかもと大畑氏。
大トロ。大トロになってくると２者の差異はほとんどなくなってくる。
熟成が長い勝浦の方が味が濃いような気がする。共に脳天が痺れる美味しさ。
小肌。
ブリ。
スミイカ。
赤貝。山口県産。築地経由で。肉厚で美味しい。
赤貝のひも。
ボタンエビ。
２階建て建て増しの蝦夷馬糞ウニ。
ホッキ貝のわた。
仙鳳趾の牡蠣。
早川光がおかわりした車海老。エビツメが塗ってある。
鶴八一門の作り方で作った穴子。柔らかくて美味しい。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。今回は１４日熟成の勝浦の大トロで。ここまでの芯の太いトロ鉄火を巻くのは凄いテクニック。もちろん生きててよかったレベルの美味しさ。
大ちゃんの作った赤だし。この日は濃厚なエビ出汁のビスク系。
溜まらない美味しさ。
玉子。
デザート。
今回も大変美味しかった。この日は常連さんとは別に札幌からと横浜からもお客さんが来ていた。いよいよ全国区的な人気鮨店になりつつあるなあ。来月はいつも一緒に食べている全国の鮨店を食べ歩いたH氏も復活。楽しみだ。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2017/11/28 更新
2017/10 訪問
寿しおおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
この日は有名ブロガーマシュラン氏がとなりに。
アイス緑茶。
タラ白子の蒸し鮨。下に赤シャリが敷いてあり、斬新な味。ねっとりしたタラ白子と赤シャリがベストマッチ。
年末年始恒例のクエのカマ。美味しい。
ここから握り。
明石の鯛。白身は白酢のシャリと会う。白のシャリは熟成酢与兵衛など６種類の酢をブレンド。甘さを抑えてありいい感じ。
サバ。石川県産。
スミイカ。塩スダチで。
カマスの昆布締め。
サヨリ。
さてマグロ。最近大間のマグロの安定供給ルートを確立。店内に専用の熟成庫も作るという大畑氏らしい凝りよう。まさに鮨職人の鑑。この日はともに大間の１６０ｋｇ、５日と１４日熟成の２種類。
赤身。右が５日熟成、左が１４日熟成。もちろん右から食べる。シャリは赤身から既にロゼ。この時期の大間のマグロは赤身でも脂が乗っている。うっとりする美味しさ。
中トロ。熟成による味の変化が最も良く解る組み合わせ。シャリは共にロゼ。
大トロ。脳天が痺れる美味しさで生きる喜びを噛みしめる。シャリはもちろん赤。
小肌。この佐賀県産の小肌はエサとして海苔を大量摂取。食べていると海苔の香りがした。
ブリ。
春子。ネタの下に海老のおぼろが忍ばせてある。
ボタンエビ。
黒ホッキ貝のワタ。希少部位にテンション上がる。
北方４島の蝦夷馬糞ウニ２階建て増築（笑）。この違法建築は許せる。
煮蛤。ハマツメが塗ってある。
仙鳳趾の牡蠣。フレンチの低温調理のテクニックを使っている。
早川光がおかわりした車エビ。エビツメがぬってある。
カハラの森氏が美味いと言った穴子。
さてトロ鉄火。大畑氏がどっちで作りましょうと聞いてきたので迷わず１４日熟成でと答える。５日熟成の方がインスタ映えするのだが私は女子大生ではないので味重視。１４日熟成大間１６０ｋｇの大トロを使った面積問題クリアのトロ鉄火。ゆっくりと口の中にいれて生きる喜びを噛みしめる。
大ちゃんが作ったハマグリの味噌汁。半端ないハマグリ濃度。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今月も素晴らしかった。ここで鮨を食べるとまた明日からまた仕事頑張ろうという前向きな気持ちになれるのがいい。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/11/04 更新
2017/09 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
アイス緑茶。
鮟肝と焼きナス。ねっとりした鮟肝にうっとり。
鱧と松茸。秋のゴールデンの組み合わせ。
ここから握ってもらう。
明石の鯛。
戻りカツオ腹。脂が乗っており赤シャリ。
淡路のゴマサバ。
春子。柚子の香りがした。
さてマグロ。この日は大間の１６０ｋｇ。まだ４日間の熟成で若い感じですがと大畑氏。この日は大間のマグロの色々な部位を７貫！先ずは赤身。大間は赤身でもうっすら脂がある。しかしシャリは何と白。
ヒレ下。赤身の最高峰。大間のヒレ下は格別の味。シャリは白。
中トロ。これもシャリは白。
トロ。蛇腹の部分。ここからシャリがロゼになる。
トロ。霜降り。これもロゼ。
カマトロ。脂の肌理が普通のトロより小さい。シャリはロゼ。
カマトロの炙り。シャリはロゼ。
新子。２枚での握り。
ブリトロ。脂が乗っており、これは赤シャリ。
キスの昆布締め。
ノドグロの炙り。
新イカ。
ボタンエビ昆布締め。
蝦夷馬糞ウニ２階建て２種食べ比べ。浜中（右）と函館（左）。ウニが食べた昆布によって微妙に色も味も違うが美味しいのは同じ。
早川光がおかわりした車エビ。エビツメが塗ってある。
煮蛤。低温調理も含め３度の火入れ。ハマツメが塗ってあり怒涛のアミノ酸攻撃。旨味成分が半端なく美味しい。
カハラの森氏が美味いと言った穴子。築地のよりぬき。
さてトロ鉄火。大畑氏が今日はどの部分で作りましょうと聞くので迷わずカマトロと答える。そう言うと思ってましたと大畑氏。出来上がった面積問題クリアの大間のカマトロのトロ鉄火。脂の量が多いのでシャリは赤。脳天が痺れる美味しさ。
大ちゃんの作った赤だし。
玉子。
デザート。
お茶。
今月ももちろん素晴らしかった。大間のマグロを７貫と面積問題クリアしたトロ鉄火を食べれて幸せ。銀座のさわだで８貫食べた事を思い出す。いよいよ鮨シーズン突入で大量のEPA＋DHA摂取のチャンス。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/10/09 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
北新地の超人気鮨店、寿しおおはた。北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある。令和３年１０月からから４種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。小肌のために開発された新シャリ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の４種類。さらに令和３年２月から握る直前にシャリを調整するようになり美味しさが一段とアップ。令和５年３月からはトロに合わせた比較的酸味が強いトロシャリを赤シャリの代わりに使うようになった。令和６年からさらに白シャリの改良版が出来て、現在６種類のシャリを使い分けている。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
2024/04/24 更新