解答ルパンさんが投稿した寿し おおはた（大阪/北新地）の口コミ詳細

2023年5月の寿しおおはた。今回も楽しみ。
 
緑茶。
 
鱧とジュンサイとモズク。いよいよ鱧の登場だ。ジュンサイには栄養がないと思っていたが、緑茶と同じレベルのポリフェノールがあり、その他でもカルシウム、カリウム、食物繊維があるらしい。
 
おつまみセット。
 
ホタルイカ、タコ、シャコ、タイの子の真丈、一寸豆、トリ貝。
 
春子。白シャリからスタート。
 
上条氏の琵琶マス。
 
イワシ。EPAの塊。
 
ハリイカ。
 
この日のマグロは塩釜産マグロ123kg9日間熟成。
 
赤身。ここから新シャリ。
 
中トロ。
 
トロ。ここからトロシャリ。冬のマグロと比べて初夏のマグロは脂があっさりしているので、赤シャリを封印し、青空のような酸味の効いたシャリにしている。
 
大トロ蛇腹。大理石様紋様が美しい。
 
大トロ霜降り。この日の究極の一貫。歳も取ったし脂はこれ位でいいと毎年思う。しかし冬になるとやっぱり大間のマグロは最高だと思う。この不条理が今。
 
小肌。ここから新シャリに戻る。
 
キス。
 
島根県ブランドアジのドンチッチ。贅沢にハラミのみ使って握る。EPAたっぷりで大変美味しい。ただ今回はイワシのインパクトがあまりにも大きかった。
 
肉厚の天然車エビ。シャリはなんとトロシャリが合うらしい。合うんですよとうれしそうに語る大畑氏。新しい玩具を見つけた子供のようだ。
 
蝦夷バフンウニの小丼。
 
上質な蝦夷バフンウニがたっぷり。
 
穴子。口の中で解ける。
 
トロたく。
 
追加で３人が頼んだ面積問題クリアのトロ鉄火。原価率が下がるので良い子は真似をしてはいけません。
 
赤出し。
 
クラシックな玉子焼き。エビと貝柱がたっぷり。
 
静岡クラウンメロン。
 
緑茶で終了。
 
圧倒的な美味しさは、寿司ならでは。素養が無くても、いきなり美味く、美味さが持続する。これが和食よりも寿司が国際化した理由だろう。そして同時に改めて北新地のトップを走り続けるこの店の素晴らしさを確認した。
 

寿しおおはた。2023年4月。
 
緑茶。
 
名残りのはまぐりの小丼。いきなりの濃厚な旨味にダウン。
 
前菜。時計回りに琵琶マス、タイラギ、ホタルイカ、白魚、キス、フキノトウのカステラ、魚卵のカマボコ、アユ、アオリイカのコロッケ。
 
全景。
 
春子。チダイの子供。シャリは白。
 
上条氏の一本釣り天然琵琶マス。
 
巨大なモンゴイカを捌く大畑氏。
 
モンゴイカ。かなりの包丁が入っている。
 
さてマグロである。この日は銚子産120kg12日熟成の本マグロ。赤身から。シャリはここから新シャリ。
 
中トロ。トロの様な脂。
 
ハラミ。中トロとは違う美味しさがある。割と好きな味。
 
トロ。トロでも新シャリ。
 
大トロ蛇腹。大トロでも新シャリ。
 
本日の究極の一貫。大トロ霜降り。シャリは新シャリ。
 
小肌。新シャリは小肌に合う。
 
島根県浜田産ブランドアジ、ドンチッチ。
 
確かに脂が乗っている。しかもそれがEPA。いい感じ。

初カツオ。EPAはあまり無いが、DHAはたっぷり。

天然の車エビ。微妙に頭の部分の身があるのが美味しい。

 
蝦夷バフンウニの小丼。

 
豊洲の選り抜き穴子。穴ツメは濃厚になったがので以前より少な目。

トロタク。

面積問題完全クリアのトロ鉄火。

赤出汁。

クラシックなエビと貝柱の玉子焼き。

古都香とメレンゲのデザート。

お茶で終了。

今回も素晴らしかった。春のマグロは赤身から大トロまですべて新シャリを使って対応しているのは新鮮だった。暖かくなってくるとマグロはこれくらいの脂でいいのではないかといつも思う。しかし冬になるとやっぱり大間の濃厚な脂がいいんだなあ。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。予約困難店だ。３月。
 
緑茶。
 
ハマグリの小丼。九十九里浜のハマグリらしい。いきなりの濃いアミノ酸攻撃にノックダウン。
 
前菜。時計回りに金目鯛、赤貝、ホタルイカ、シラウオ、菜の花、アユ、フキノトウのカステラ、アオリイカのコロッケ、サバ。

前菜見学ツアー。
 
春子。チダイの子供。２度締めでふんわりと柔らかい。ここからシャリは白。
 
リアルな桜鯛。明石産。旨味は強い。
 
アオリイカ。
 
さて今月のマグロは塩釜産。もはやシーズンでは無くなった大間の漁師が獲ったマグロらしい。丁度いい大きさ147kg、７日間熟成。
 
赤身。酸味がしっかり。ここから新シャリ。
 
血合いぎしの中トロ。すなわち赤身と中トロの中間。
 
中トロ。脂と酸味のバランスが最もいいかも。
 
トロ。ここからトロのために開発されたトロシャリ。
 
大トロ蛇腹。姿も味も完璧。
 
本日の究極の１貫。大トロ霜降り。大理石様紋様が美しい。
 
小肌。ここでいったん白シャリに戻る。握りのシャリがめぐるましく変わる方式になったようだ。
 
上条氏の琵琶マス。

ノドグロの炙り。脂の乗りが絶妙。

天然の車エビ。肉厚だ。ここからシャリはロゼ。

蝦夷バフンウニの小丼。何と贅沢な。

豊洲の選り抜き穴子。柔らかさの極み。

ネギトロ。ここからシャリは再びトロシャリ。

白味噌の味噌汁。

育ち盛りの子供が多すぎてルパン巻３本。おおはた破産必至。

面積問題完全クリア。シャリはトロシャリ。

玉子焼き。

奈良の古都香とメレンゲ。

お茶で終了。

今回も素晴らしかった。春のマグロは冬の余韻が残っていて何となく色気がある。貝も美味しいし、春も鮨の季節かも。
 

北新地の鮨の雄寿しおおはた。2月はどうか？
 
緑茶。安定の美味しさ。
 
ハマグリの小丼。春を先取り。かなり大きめのハマグリだった。
 
前菜。左上から時計回りに、シラウオ、菜の花、赤ナマコ、牡蠣、白子豆腐、タイラギ、サバ、タコ、鮟肝フライ。緑茶が進む盛り合わせ。
 
全景ツアー。
 
明石のタイ。ここからシャリは白シャリ。タイは紅葉タイ直前。
 
上条氏の琵琶マス。脂が乗っていた。
 
スミイカ。
 
さてマグロ。この日は銚子産１３４ｋｇ。ベストな大きさかも。
 
赤身。ここから新シャリ。旨味がかなり強かった。
 
ハラミ。これが絶品。ずっとこれを食べていたい位美味い。
 
中トロ。冬のマグロに比べたらやや赤身側。
 
トロ。脂があるが旨味も強い。
 
ここで大畑氏が大トロの柵から蛇腹大トロを切り出す。みんな大好き大トロ動画。
 
蛇腹。美しさはもはや芸術的。ここで大畑氏は新しいシャリを大トロのために開発した。従来のシャリに比べて酸味が強いシャリで、銀座で言えば青空のシャリに似ているとの由。食べてみると脂がシャリの酸味を消して旨味が残るというなかなかの味。たしかに赤シャリの辛味より春のマグロには合うかも。
 
そしてこの日の究極の１貫。霜降り大トロ。マグロで最も高価なハラカミ１番の部位を買わないとこれが無い。王者に相応しい美味しさ。

 
小肌。喉越しがいいらしい。と言う事は小肌は飲み物？

 
穴子は大きかったので手巻きに。ここからシャリはロゼ。お土産のおにぎりにも穴子がたっぷりで美味しかった。

 
ノドグロの炙り。脂が乗っていた。

 
ゆがきたての天然車エビ。かなり分厚かった。

 
ウニの小丼。

 
トロタク。

 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。段々とトロ鉄火希望者が増えて、この日は３本。生きてて良かった系の美味しさ。

 
赤出汁から白味噌の出汁へ。これはこれで美味しいが、昔のブイヤベース様の方が良かったかも。

 
卵。

 
古都香にメレンゲのデザート。

 
お茶で終了。

 
今回も素晴らしかった。新しいトロのためのトロシャリは大畑氏が常にシャリとネタの相性を考えている賜物。大御所なのに鮨が常に進化していくのはさすが。

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。１月９日にBS12の早川光の最高に美味い鮨で再放送されたが、あの時点ではシャリの種類が１種類ロゼのみだった。今は４種類。この店は常に進化し続けている。
 
緑茶。
 
ウニ豆腐。ウニの他に鮟肝も入っていた。
 
おおこれはすごい。平目のタルタル、ウニ載せ。隣の人は無くなっていくのが惜しいと言っていた。唸る美味しさ。
 
先ずは白シャリから。スミイカ。
 
天然の琵琶マス。鮨ネタで出している店は少ない。
 
北海道産ボタン海老。
 
ヨコワのタタキ。わずか３ｋｇのヨコワだが、脂が乗っていた。
 
淡路産サヨリ。かんぬき。
 
さてマグロである。１月のマグロはぎりぎり津軽海峡の戸井産。有難みがあるなあ。７日間熟成。
 
赤身。
 
中トロ。
 
トロでは無くてハラミ。まるで生肉のような野性味。
 
小肌。冬の小肌は脂の乗りがいい。
 
ブリハンバーグ大根。冬の定番になりつつある。
 
ここからシャリはロゼ。愛媛産サバ。ぶっ飛ぶ美味さ。

早川光氏がおかわりしたという天然の車エビ。

タラ白子。濃厚。

ここからシャリは赤。大トロ蛇腹。ＥＰＡ含有量がＭＡＸ．

究極の１貫、大トロ霜降り。今シーズン最後の津軽海峡産の大トロ。しみじみ味わう。

穴子。豊洲の選り抜き。

大畑産とボストン産のハイブリッドのトロタク。

面積問題クリアのトロ鉄火。トロ鉄火については寿しおおはたのルパン巻の解説を参照。寿しおおはたのルパン巻|解答ルパンな日々
https://ameblo.jp/kogito-osamu/entry-12781762583.html

ブイヤベース様の赤出汁。大源味噌使用。

クラシックな玉子焼き。

イチゴのデザート。古都香にメレンゲ。

緑茶で終了。

２０２３年はどんな年になるのだろう。タモリ氏が新しい戦前といみじくも言ったように波乱の年になるかもしれない。また今年のマグロのシーズンには笑って大間のマグロが食べられたらいいなというはかない願いを持って頑張っていこう。
 

北新地の寿しの雄、寿しおおはた。年末最終営業日の最終回３回店目に残飯整理と称して食べに行っている。３回目なのに完全満席。全員男性のおおはたフリークの濃すぎるメンバーで。
 
参加者のあまりの迫力に緑茶の写真を忘れる(笑)。おおはたが好きで好きでたまらない３０-４０代のメンバー。死ぬ前はおおはたの鮨を食べて死ぬときっぱり。私を何歳まで働かすつもりですかと大畑氏。ちなみに私はギリギリ間に合うらしい(笑)。
 
スタートはウニ豆腐。
 
ブリしゃぶ切り分けるる大畑氏。
 
ブリしゃぶ辛味大根。
 
悶絶の美味しさ。
 
ここから白シャリ。アオリイカ。包丁の入り方が丁度いいと、あるメンバーが。包丁が入り過ぎの店があるよねーと。いや私は別に何も指摘していませんが(笑)。ここで鮨と何故か焼き鳥談議になり、内容はここでは書けない恐ろしい話が一瞬でかなりの水準のグルメに共有される。
 
明石のタイ。脂が乗っている。白身も冬は脂が乗るのだ。
 
サクラマス。最近志賀に隠遁しているF氏が、サクラマス漁師は滋賀では有名と。F氏は来年スマホの断捨離をする決意を固めたとの由。SNSに頼らずずっと通い続けられる店を選んでいくらしい。私は逆に益々スマホに依存していくつもりだが。
 
クエの豚角煮ソース。クエと豚のダブルアミノ酸効果で美味さ爆発。私はすぐにソースを行儀悪く皿から飲み干したが、他のメンバーは追いシャリをしてもらって楽しんでいた。
 
サヨリ。
 
さてマグロである。最終のマグロは青森県大畑産。おおはたで大畑産のマグロ。おしゃれな演出だ。サイズ感もちょうどいい。
 
ここから新シャリ。赤身。
 
中トロ。この時期のマグロは中トロが異常に美味い。
 
小肌。新シャリと小肌はベストマッチ。
 
鮟肝カブラ。寒い冬にはピッタリ。鮟肝の濃厚さが際立つ。
 
ここからシャリはロゼ。ブリトロ。マグロと比べてワイルドな脂。

天然の車エビ。エビの朧をからませてある。エビ濃度が濃く半端ない旨味。

ここから赤シャリ。トロ。最高の出来。トロの段階で大理石文様。

タラ白子大盛り。大盛りで蓋が閉まらず、使用取りやめ。

今年最後の大トロ蛇腹。美しいフォルム。口の中で溶ける。

今年最後の大トロ霜降り。美味しさで脳天が痺れる。

一貫半の豊洲の選り抜き穴子。柔らかさが半端なく穴子濃度が濃い。

トロタク。ボストンと大畑のハイブリッド。

ブイヤベース状の赤出汁。

トロ鉄火のための柵切り。

今年最後の面積問題完全クリアのトロ鉄火。

クラシックなエビとホタテの玉子焼き。

デザート。

お茶で終了と思ったのだが、参加者のグルメ談義は終わらず。

再び玉子焼き。

今年も素晴らしかった。大阪で最も大間のマグロ食べてるおっさんベスト１０には入れたかも。これでマグロのシーズンも終わる。来月からは月１回のレアキャラに戻るのでよろしく。
 
店を出たのは午前２時半。頼みのANAクラウンプラザ前のタクシー乗り場は終了していた。御堂筋に出るとタクシーの看板の前には別の男性が。とぼとぼと御堂筋を南下。このまま家まで歩いて帰るのか？と思ったが、本町付近でタクシーをゲット。運転手によると昨晩はリアルにやばかったらしい。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。午後６時からの回は今年最後。マグロの季節ももうすぐ終わる。寂しいなあ。
 
緑茶。
 
ウニ豆腐。ウニももちろん美味しいのだが、湯葉的な豆腐とのバランスがいい。
 
ヤイトカツオのタタキ。長崎県のあまり回遊しないカツオで脂が乗っている。
 
ここから白シャリ。スミイカ。冬のスミイカはいい。
 
明石のタイ。白身も脂が乗って瞬間昆布締めが不要になっている。
 
一本釣りの天然琵琶マスの握り。
 
鮟肝奈良漬けオンザ茄子。冬の定番。
 
江戸前の閂のサヨリ。
 
さてマグロである。今年はシーズン６回目のうち５回が大間と言う充実ぶり。130kg11日熟成のマグロだ。
 
ここから新シャリ。大間の赤身。旨味が半端なく酸味を感じられる。
 
中トロ。中トロで夏のトロレベル。
 
小肌。冬の小肌も脂が乗って美味い。新シャリは小肌に合う。
 
ブリ大根。ブリはハンバーグ状仕立て。大根の味付が素晴らしい。
 
ここからシャリはロゼ。北海道産ボタンエビ。
 
天然のボタンエビ。分厚くてエビ味が濃い。

トロ。トロで大トロレベル。素晴らしい。今年最高かも。

タラ白子の小丼。

大間のマグロハラカミ一番の大トロの柵を尾側を切って蛇腹大トロ、頭側を切って霜降り大トロのネタを完成させている。
https://ameblo.jp/kogito-osamu/entry-12779968246.html

ここからシャリは赤。蛇腹大トロ。口の中で溶ける。

本日の究極の1貫。霜降り大トロ。今シーズン最高のマグロだと思う。

豊洲の選り抜き穴子。柔らかさの極み。

トロタク。マグロはボストンと大間のハイブリッド。

そして大間の大トロ砂刷りの部分を切り出して、新ルパン巻のトロ芯を作る。まさに究極の贅沢。
さらに余計な皮や繊維をはずしてトロ芯の元のトロを成型していく。
そして成形されたトロ柵からトロ芯を切り出していく
https://ameblo.jp/kogito-osamu/entry-12779968246.html
 
出来上がった新ルパン巻。今年最高の出来だと思う。

ブイヤベース状の赤出汁。日本橋の大源味噌使用。

卵。エビとホタテの濃度が濃く美味い。

デザート。

４種のシャリをネタに合わせて提供するだけでも、別次元の美味しさなのに、このマグロの充実ぶり。さらには車エビや穴子など江戸前の仕事もきっちりしている。鮨遍歴の最後にこの店にたどり着いたのは決して間違いではなかったと確信できる美味しさ。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。冬のマグロのシーズンは月２回のペースで訪問。大変ありがたい。
 
緑茶。この店ではこれ一筋。安定の美味しさ。
 
鳥取のタグ付き蟹の茶碗蒸し。蟹の量が半端なくホタテも入ってかなり美味しく体も温まる。
 
鮟肝奈良漬けオンザ茄子。冬の定番。ねっとりした鮟肝がかなりさっぱりと食べられる。
 
握りを白シャリで開始。明石の平目から。コリコリ感と旨味のバランスがいい。
 
明石のタイ。瞬間昆布締め。
 
琵琶マスの握り。琵琶マス一本釣り漁師上条氏による琵琶マス。かなり大きめだった。
 
冬の琵琶マスは脂が乗って美味い。
 
ウニ豆腐。ウニの甘さと豆腐が合う。
 
なぜかここで季節外れのキス。海の中で何らかの異変が起こっているのか？
 
さてマグロである。この日も大間の２００ｋｇのマグロ。これでマグロビジット５回のうち４回が大間と言う奇跡。豊洲のマグロ卸からの信頼も厚い。

ここから新シャリ。１３日熟成大間のマグロの赤身。この時期の大間は赤身でもうっすら脂が乗っており、旨味も強い。
 
大間中トロ。中トロで夏のトロレベル。脂の旨味が半端ない。
 
小肌。冬の小肌は分厚く、脂が乗っており、新シャリともベストマッチ。
 
新定番ブリの照り焼き。外見はハンバーグの様だが、ブリのミンチに山芋を合わせたもの。ちゃんとブリの味がする。
 
ここからシャリはロゼ。天然の車エビ。ボイルしたてで、エビの朧をかませてあり、エビ味の旨味が濃い。

佐渡産熟成ブリトロ。脂に野性味がある。

大間のトロ。きめ細かい大理石様の脂の入り。脂はすっきりしており、しかも体にいいEPAだ。

タラ白子の小丼。ここからシャリは赤。

本日の至高の一貫。分厚い大間の大トロ蛇腹。まるで教科書に出るような美しいフォルム。もちろん包丁も入れられているが、２００ｋｇ超えのマグロにありがちな繊維は熟成でも柔らかくなっている。食べると完全に口の中で溶ける。

そして本日の究極の一貫。大間大トロ霜降り。大自然が作り出した奇跡。イノシン酸とタウリンのダブルアミノ酸効果で旨味が強く、しかもＥＰＡたっぷり。あまりの美味しさに陶然となり、その余韻も楽しむ。

豊洲の選り抜き穴子。穴子の煮汁で穴子を煮るという鶴八方式の江戸前の仕事がきっちりなされており、一貫半の穴子の上には穴ツメが塗られている。穴子濃度が濃い。口の中で解ける。

ブイヤベース様の赤出汁。日本橋の大源味噌を使っている。

トロタク。アイルランド産と大間のハイブリッド。

面積問題完全クリアの大間のトロ鉄火。大トロは巻きにするとまた新たな美味しさを発揮する。大間の太いトロ芯は究極の贅沢。

３時間かけて作る玉子焼き。常連の某歯科医の先生が別にわざわざテイクアウトする美味しさ。エビとホタテが大量に使われている。

柿とモッツァレラチーズのデザート。

今回も素晴らしかった。ひとつひとつのネタと４種類のシャリのバランスの試行錯誤がほぼ完結して、もはや昔から決まっていたような定番になり、さらに円熟味を増している。豊洲の仲買との良好な関係から仕入れルートも確立。大阪の鮨店としてはありえないクオリティーの高い魚の提供を受ける事が出来る。ネタとシャリに死角なし。最高の鮨をただ楽しめばいい。
 

マグロのシーズンは２週に１回の寿しおおはた。幸せは多い方がいい。
 
ウニの茶碗蒸し。下にホタテのムースが入っている。
 
鮟肝奈良漬オンザナス。
 
シャリは白シャリからスタート。スミイカ。ねっとり感たっぷり。
 
江戸前の平目。マッスル感がすごかった。江戸の外洋物？
 
鳥取産ズワイガニ。タグ付きカニは今年初。美味い！
 
ブリのミンチの照り焼きハンバーグ。これを食べると単に美味いだけではなく、ブリも青魚であることを実感できる。
 
ボタンエビの昆布締め。
 
本日のマグロは戸井産。戸井のマグロの特徴は船の上で血抜きをする事。ただ最近は血抜きは少な目でワイルドさを残しているようだ。
 
この店では４種類のシャリをネタに合わせて使い分けている。シャリはここから新シャリ。赤身。赤身でもこの時期はうっすら脂が乗っている。
 
中トロ。脂身と酸味のバランスがいい。
 
小肌。新シャリとぴったり。
 
戻りカツオ。
 
ここからシャリはロゼ。天然の車エビ。
 
ブリトロ。
 
トロ。美味しくて脳天が痺れる。

ここからシャリは赤。タラ白子の小丼。

大トロ蛇腹。クリーミーな脂がこれでもかと口腔粘膜を刺激する。

本日の究極の１貫。大トロ霜降り。たまりませんなあ。

そして至高の１貫、カマトロ。久しぶりだなあ。

穴子。豊洲の選り抜き。

トロタク。アイルランドと戸井のハイブリッド。これでも十分美味いのだが。

戸井のトロ鉄火。新ルパン巻。さらに美味い。まだまだ食べるぞ。

ブイヤベース様の赤出汁。

玉子。

柿のデザート。

お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。同じマグロでも単に津軽海峡のブランドマグロを使うだけでなく、赤身と中トロは新シャリ、トロはロゼ、大トロの蛇腹と霜降りとカマトロは赤というように、状況に合わせてシャリを変える事でさらに１歩踏み込んだ美味しさを実現している。正にこの店ならではの名人芸。
 
帰りの市役所の南の道のライトアップ。

 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。開店直前に到着。門灯が未だ点灯していない珍しいショット。
 
緑茶氷入り。
 
ウニとレンコン餅。
 
三宅島のカツオ。赤身が美味しいカツオらしい。
 
先ずは白シャリからスタート。スミイカ。
 
瀬戸内の平目。瞬間昆布締め。
 
サバ寿司。脂が乗って美味い。
 
鮟肝奈良漬。
 
ボタンエビの昆布締め。ここから新シャリ。
 
今回のマグロも大間。サイズも丁度いい感じ。１ｋｇ４万円オーバーの貴重品。
 
大間赤身。この時期の大間はうっすらと脂が。
 
中トロ。旨味と脂のバランスがいい。
 
小肌。新シャリと合う。元々新シャリは小肌のために開発されたシャリだ。
 
ブリの照り焼き。
 
ここからシャリはロゼ。ブリトロ。マグロと比べてワイルド感がある。
 
大間トロ。唸る美味しさ。

天然の車エビ。エビの朧をかませてある。

タラ白子の小丼。

ここからシャリは赤。大間大トロ蛇腹。口の中で溶ける。貴重な大間のマグロなのにかなり分厚く切られていた。

この日の究極の１貫。大間大トロ霜降り。美味しくて脳天が痺れる。

豊洲の選り抜き穴子。

トロタク。マグロはアイルランドと大間の混合。

大間のマグロの砂ずりの部分でトロ芯を作成。

大間砂ずりのトロ鉄火。海苔で巻くとまた味が変わり、さらに美味しくなる。ルパン巻は常に進化しているのだ。もちろん面積問題は完全クリア。

ブイヤベース仕立ての赤出汁。

玉子。カステラの様だが原価はカステラの１０倍。

リンゴのコンポート。

お茶で終了。

やはり大間のマグロは圧倒的な美味しさ。この時期の大間のマグロは津軽海峡のイカを食べており、イカのタウリンとイワシのイノシン酸のダブルアミノ酸効果でかなり美味しくなっている。最近２週間に１回大間のマグロを食べているが、こんなに贅沢していいのだろうか？
 
帰りに歩いた御堂筋。市役所も冬仕様だ。

 

10月２回目の寿しおおはた。マグロの季節は月２回。
 
鮟肝と奈良漬け。茄子の上に乗っている。いよいよ冬仕様？
 
ぶりしゃぶ。美味しすぎて一瞬で無くなる。ブリは飲み物。
 
スミイカ。
 
明石の紅葉鯛。鯛の旬。この時のみ瞬間昆布締めは無し。
 
蝦夷馬糞ウニ。北方四島産。戦争中のロシアから命がけで買っているのか？　そう考えるといつもより美味い。
 
トロの塊を取り出したので、早速動画を撮ったのだが、トロタク用のカナダ産のトロ。インスタのリール動画には上げられなかった。
 
サワラとエリンギと銀杏。これは秋仕様。
 
北海道産ボタンエビの昆布締め。
 
さてマグロである。やっぱり期待通り大間。大きさもベストな感じ。
 
この時期の大間は赤身でもうっすら脂が乗っている。
 
中トロ。脂に明らかな味の違いが。マグロがイカを食べ始めている。
 
ハラミ。これで通常のトロのレベル。
 
小肌。新子の時期は終わった。
 
１９ｋｇのクエの唐揚げ。このサイズだと唐揚げが美味しいらしい。
 
ブロトロ。熟成ブリの美味しさは最高。

車エビ。エビの朧をかませてある。濃厚エビ味。

タラ白子の小丼。やはり冬仕様。

大間のトロ。煮切り醤油が脂で垂れている。

大間大トロ蛇腹。脳天が痺れる美味さ。

この日の究極の1貫。大間大トロ霜降り。イカのタウリンをはっきり感じる美味しさ。

豊洲の選り抜き穴子。

トロタク。大間とカナダ産の混合。

大間の面積問題クリアのトロ鉄火。海苔、赤シャリ、トロが三位一体となり口腔粘膜を刺激。ああ生きてて良かったとおもえる一皿。

ブイヤベース仕立ての赤出汁。

クラシックな玉子焼き。エビとホタテ濃度がかなり高い。

デザートの梨のコンポート。

お茶で終了。

翌日のお土産のおにぎり。

完璧な美味しさ。円熟味を増した４種のシャリを使い分ける大畑氏の握りはオリジナリティーが高く、他の追随を許さない。東京の有名鮨店の店主や樋長の社長も食べにくる名店。

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。１０月から１２月はマグロの季節。この３か月は月２のペースで出没予定。出没？まるで熊のようだ。
 
緑茶。
 
鱧と松茸の茶碗蒸し。蓋を開けるといい匂いが。
 
ブリの炙り。脂が乗っていた。
 
イカ。ギリギリ新イカ。1.5枚で１貫。
 
瞬間昆布締めされた瀬戸内のタイ。
 
ここでおおはたの冬のスペシャリテのひとつサバ寿司が登場。
 
今回の動画はサバ寿司の切り分け。切り分けたサバ寿司は焼き海苔に包んで供される。

 
カマスの味噌幽庵焼き。付け合わせはサトイモのポテトサラダ。
 
北海道産ボタンエビの昆布締め。
 
さてマグロである。１０月最初からいきなり大間。とある猫動画で嫌いなブラッシングをされて不機嫌極まりない猫が耳元でおやつと囁かれると急にニッコリ笑ったというのがあったが、私も耳元で大間と囁かれるとニッコリ笑うかも。
 
大間の赤身。旨味が強い。
 
大間の中トロ。旨味と脂のバランスがいい。
 
大畑氏はハラミと言っていたがほぼトロ。
 
小肌。新シャリとよく合う。
 
サワラとナスビと銀杏。サワラはかなり大振り。
 
ノドグロの炙り。脂が乗っていた。

天然の車エビ。エビの朧をかませてある。

ウニイクラミニ丼。

大間大トロ蛇腹。

この日究極の１貫。大間の大トロ霜降り。美味いの一言。夏のマグロとはレべチの美味しさ。

穴子。豊洲の選り抜きを鶴八方式で茹でている。フワトロで口の中でとろける。

ネギトロ。

面積問題をクリアした大間のトロ鉄火。今年も食べることが出来て良かった。

ブイヤベースの様な赤出汁。

クラシックの玉子焼き。

デザートの洋梨のコンポート。

もはや一連の料理は円熟味のある美味しさの完成の極み。こんなに美味いのだから、そりゃ予約が取れないよな。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。いよいよマグロの季節の前哨戦となった９月。津軽海峡のマグロは登場するのか？
 
緑茶。
 
石垣貝ともずく。
 
鱧と松茸。
 
先ずは白シャリ。スミイカ。細かい包丁が入っている。
 
一本釣りの琵琶マス。ネタの下に生姜を忍ばせていた。
 
サバ寿司。脂が乗っていた。ぼちぼちシーズン突入かも。
 
カツオのタタキ。未だ戻りカツオと言う程ではない。
 
キス。
 
さてマグロである。今月は樋長の戸井のマグロ。128kg。
 
ここから新シャリ。赤身。旨味がかなりある。
 
血合いぎしの中トロ。
 
中トロ。夏ならトロと言えるくらい。
 
新子。１枚半。最後の新子らしい。
 
サワラの酒蒸しとナスの田舎煮。
 
ここからシャリはロゼ。ノドグロの炙り。素晴らしい脂の乗り。

天然の車エビ。

ウニイクラ丼。蝦夷バフンウニが甘い。

ここでマグロのトロと大トロの切り分け。マグロはハラカミ一番の部分。高価だがこれで無いと究極の一貫霜降り大トロは提供できない。安定供給は豊洲のマグロ卸との信頼関係があって初めて可能となる。

トロ。９月に津軽海峡のマグロを食べることが出来て幸せ。

大トロ蛇腹。鮨屋のホームページは蛇腹の写真が多い。

この日の究極の一貫。大トロ霜降り。脳天が痺れる美味しさ。

豊洲の選り抜き穴子。

トロタク。

面積問題をクリアした戸井のトロ鉄火巻。マグロは海苔と合う。

ブイヤベース仕立ての赤出汁。

エビと貝柱たっぷりの玉子焼き。

デザートの腿のコンポート。

お茶で終了。

この日はいつも一緒になる同業の御夫婦が台風で来れないというアクシデントが。そう言えば昔私もセブ島から台風で帰れず急遽キャンセルということがあったなあ。
 
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。大将が言うには、水温の異常な上昇で、魚そのものの入荷が少ない。したがって値段が上がるという悪循環らしい。しかしおおはたは、もはや大阪ナンバーワンと言っても過言ではない鮨店。魚のクオリティーを落とすわけにはいかず、結局仕入れに見合った値上げしかないだろうと勝手に思う。
 
緑茶。
 
石垣貝ともずく。
 
タコ、新イカのゲソ、蒸しアワビの盛り合わせ。
 
夏の最高ネタ蒸しアワビはミネラルを食べている感じ。
 
白シャリからスタート。新イカ。２枚漬。
 
明石のタイ。
 
小肌。
 
鱧と松茸のベストコンビ。
 
淡路島産キス。ここから新シャリ。
 
変態上条氏の琵琶マス。
 
さて本日のマグロは少し小さめの９０ｋｇ。佐渡産だ。
 
いきなり中トロ。さすがの味。小さいマグロでもクオリティーが素晴らしい。さすが樋長とA氏。
 
トロ。夏なのにそれなりの脂が。
 
カツオのタタキ。今年のカツオは妙に脂が乗っている。
 
ボタンエビの昆布締め。ここからシャリはロゼ。

ノドグロの炙り。

蝦夷馬糞ウニとムラサキウニ。萌えるなあ。

大トロ蛇腹。脂と旨味のバランスがいい。大トロでもシャリはロゼ。

大トロ霜降り。

穴子。柔らかくて口の中で解ける。

トロタク。脂を増やすために、一部アイルランド産を使っている。

久々にルパン巻の作成過程をアップ。動画はアメブロで。

面積問題完全クリアのトロ鉄火。ああ幸せだ。

ブイヤベースのような赤出汁。

玉子焼き。

デザートの豆乳プリン。

お茶で終了。

与えられた条件下で顧客にベストを尽くす。学ぶべきところが多い店。客はほぼ常連で、一生通うという人がほとんど。解るなあその気持ち。
 
 

北新地の鮨の雄寿しおおはた。４種類のシャリをネタに合わせて変幻自在に使い分ける技術はもはや神業。
 
緑茶。
 
蒸しアワビとタコ。蒸しアワビは６時間蒸しているらしい。夏の断トツナンバーワンのネタ。
 
蒸しアワビは６時間蒸しているが、肝はちょっと加熱しただけ。ミネラルたっぷり。海を食べている感じ。
 
タコは鮨しみずの親方に伝授された方法で煮ているらしい。
 
甘手カレイの刺身。夏らしい美味しさ。
 
ここから白シャリ。先ずはアユの握りから。今まで食べたことのない味でテンションが上がる。
 
琵琶マス。脂が乗っていた。
 
春子。柚子の香りがした。
 
カツオ。この時期なのに脂が乗っていた。
 
モンゴイカ。甘みが強く、この場合シャリは白になるらしい。
 
今回マグロは長崎県の郷ノ浦。１年で最もマグロが悪い時期らしい。
 
ここからシャリは新シャリ。郷ノ浦産中トロ。それでもなかなか美味い。
 
小肌。新シャリと小肌は合う。
 
イワシの酒蒸し。
 
ここからシャリはロゼ。ボタンエビの昆布締め。

ノドグロの炙り。大変脂が乗っていた。

大トロ蛇腹。この時期の蛇腹はロゼ。

トロ。もちろんシャリはロゼ。

ここからシャリは赤。蝦夷馬糞ウニ。甘さと旨味の極み。

大トロ霜降り。ここまできてやっと赤シャリとマッチ。

カマトロ。脂が細かい気がする。シャリは赤。
 
煮穴子。穴子の煮汁で穴子を煮ると穴子味が濃くなるという鶴八方式。

トロタク。有村架純は鮨のネタででトロタクが最も好きらしいが、その気持ちはちょっと解る。

マグロ大トロ蛇腹の部分を切りつける大畑氏。

面積問題クリアの大トロ。この時期にこんな美味しいトロ鉄火を食べることが出来るのはおおはたならでは。

ブイヤベース様の赤出汁。

クラシックな玉子焼き。

豆乳プリンの上に青梅ジャム。

お茶で終了。

今月でおおはたを退職する彩姉が挨拶に来ていた。夏のお別れ。優秀だっただけに残念だが新天地でも頑張って欲しい。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。４種類のシャリを使い分けて寿司を握るネタとシャリの相性を追求する鮨店。今回も楽しみ。
 
緑茶。
 
毛ガニの冷製茶碗蒸し。フルーツトマトのジュレの下に毛ガニが。ひんやりとして夏にぴったり。
 
ミンククジラの尾の身。唸る美味しさ。
 
スミイカ。シャリは白からスタート。
 
琵琶マス。脱サラした男性が拘って養殖した１本釣りの琵琶マス。１度も冷凍せず冷蔵で食べることが出来る。
 
蝦夷バフンウニ対シャリが1.5対１の手巻き。これだけ大量の蝦夷バフンウニもシャリとのバランスを考えての量らしい。
 
とてつもない大きさの蒸しアワビ。
 
ミネラルたっぷり。海を食べている感じ。本来はじっくり味わうべきものだが私の場合美味しいとすぐ無くなってしまう。
 
キスの昆布締め。ここから新シャリ。
 
この日のマグロは境港産１週間熟成123kg。巻き網漁で獲れたマグロの中では大きい方だという。
 
中トロ。夏のマグロにしては脂が乗っている。
 
小肌。新シャリは小肌に合う。
 
シャコと水ナス。縦に切ることで卵をアピール。萌える。
 
鰹のハラミ。ここからシャリはロゼ。
 
ノドグロの握り。

トロ。トロの段階でシャリはロゼ。夏のマグロだなあ。

太刀魚の小丼。

大トロ蛇腹。シャリはここから赤。

この日の究極の１貫。大トロ霜降り。

穴子。

トロタク。

面積問題クリアのトロ鉄火。トロタクとトロ鉄火を両方味わえるのは貴重。

ブイヤベース様の赤出汁。

クラシックな玉子焼き。エビとホタテ濃度が濃い。

デザートのメロン。

お茶で終了。

この日からバックヤードに変化が。よし比古から山ちゃんが復帰して、彩姉がエプロン姿でよし比古のカウンター内へ。日本酒マイスターの山ちゃん復帰でおおはたの日本酒ラインナップはさらに充実。ノンアルコールの私には無縁だがマニアにはたまらないかも。
 

北新地ナンバーワンの鮨店寿しおおはた。５月のおおはたは？楽しみ。
 
緑茶。
 
ホタルイカの漬け込み。
 
那智勝浦のマグロそうめん。
 
ここから白シャリ。明石のタイの昆布締め。
 
一本釣りの琵琶ます。
 
北海道のボタンエビ。
 
蝦夷バフンウニ。
 
初カツオのたたき。
 
ここから新シャリ。アオリイカ。甘みが際立つ。
 
島根県のブランドアジ、ドンチッチ。全身EPA。
 
さてマグロである。この日は塩釜１２０ｋｇ６日熟成と沖縄２００ｋｇ１４日熟成の食べ比べ。
 
塩釜の赤身。
 
塩釜の中トロ。
 
沖縄の中トロ。熟成で旨味アップ。
 
小肌。新シャリは小肌とベストマッチ。
 
竹岡の釣り太刀魚。千葉県のブランド魚。指６横指の大きさのドラゴン。こんな分厚い太刀魚見たことない。

ノドグロの炙り。ここからシャリはロゼ。

釜のトロ。

沖縄のトロ。熟成で旨味アップ。

車エビの代わりの煮鰻の丼。ここから赤シャリ。

塩釜の大トロ蛇腹。

沖縄の大トロ蛇腹。

この日の至高の１貫。塩釜の大トロ霜降り。

この日の究極の１貫。沖縄の大トロ霜降り。冬に遜色ない脂の乗り。

煮穴子。口の中で解ける。

トロタク。

沖縄の大トロトロ鉄火。面積問題完全クリア。

大源味噌の赤出汁。

クラシックな玉子。

奈良のブランドイチゴ、古都香のデザート。

今回も素晴らしかった。４種のシャリをネタに合わせて自在に使い分けるという唯一無二の鮨。既に年内は予約で一杯だがキャンセル待ちを狙ってでも行くべき。女将のインスタグラムでキャンセルをチェック。北新地の『寿しおおはた』和食『よし比古』(@oohata_sushi)•Instagram写真と動画
ストーリーで流すらしい。
 

北新地の鮨の雄。寿しおおはた。今日はどんな神業が炸裂するのか楽しみだ。
 
緑茶。
 
ホタルイカの漬け込み。ホタルイカは今が旬。
 
赤貝と菜の花。
 
先ずは白しゃり。春子。昆布締めでエビの朧をかませてある。仕上げに柚子。
 
琵琶湖の一本釣りのマス。生のまま琵琶湖から提供。
 
蝦夷バフンウニ。ウニとシャリの比率が1.3対１。ありえないウニの量。口の中がウニの甘みで一杯になる快感。
 
初カツオなのに脂が乗っているという不思議。
 
アオリイカ。包丁の切り身が半端なく多い。
 
さてマグロである。この日は那智勝浦産２４２ｋｇ５日熟成と１１８ｋｇ１３日熟成。春のマグロでも大きさがあれば脂は期待できる。マグロそのものの力と熟成の力対決。これは期待できる。
 
ここから新シャリ。２４２ｋｇ赤身。さわやかな春のマグロ。
 
１１８ｋｇ赤身。熟成で旨味アップ。
 
２４２ｋｇ中トロ。素材の旨味でぐいぐい持っていく感じ。
 
１１８ｋｇ中トロ。熟成して２４２ｋｇに対抗できている。
 
出水のブランドアジ。美味い。

小肌。新シャリは小肌に合う。

千葉県竹岡の太刀魚。美味さ炸裂。和食料理店より一流の鮨屋の魚の塩焼きが美味しいのは魚の単価が全然違うから。いいものは高く払う所に集まってくるものだ。

シャリはここからロゼ。サバのハラミ。

２４２ｋｇトロ。かなり脂が乗っていて素材の美味さで持っていく感じ。

１１８ｋｇは熟成で対抗していて、これはこれで美味い。

穴子の脂で煮た穴子は色からして違う。柔らかくて口の中で解ける。

ハマグリの小丼。濃縮したコハク酸の旨味が口腔粘膜を刺激。

天然の車エビ。頭側にエビ味噌があり、ボイルしたてのエビの下にはエビの朧がかませてある。

 
ここからシャリは赤。２４２ｋｇ蛇腹。大きめのマグロなので少し多めに包丁が入っている。もちろん美味い。

１１８ｋｇ大トロ蛇腹。典型的な蛇腹のビジュアル。熟成で美味さアップ。

この日の至高の一貫。２４２ｋｇ大トロ霜降り。冬のマグロのように脂が乗っていて愛好に美味い。

本日の究極の１貫。１１８ｋｇ大トロ霜降り。美味しくて脳天が痺れる。

トロタク。マグロ対シャリの比が1.5対１。採算度外視のありえない比率。

そして数々のトロ鉄火を食べてきた私が断言するが、この日のトロ芯は最も太かった。面積問題を超越したトロ鉄火。

ブイヤベースの様な赤出汁。味噌は日本橋の大源味噌。

クラシックな玉子。エビとホタテがたっぷり。

奈良のブランドイチゴ古都香。

お茶で終了。

これだけ多くのネタを出して少しもはずれが無い。魚は豊洲から購入。ネタに合わせて４種類のシャリを直前に作り、握っていく。円熟期を迎えた大畑氏の握りはほぼ完璧に近いと思うが、熱心なので毎回毎回進化し続けている。私の隣で食べていた同業の方も死ぬまで予約継続と言っていた。納得できるなあ。
 

北新地の鮨の雄。寿しおおはた。３月はどうか？
 
緑茶。
 
ハマグリとレンコンの茶碗蒸し。いきなり美味い。
 
ソラマメとホタルイカの漬け込み。
 
瞬間昆布締めの明石のタイ。桜鯛だ。シャリは最初は白。
 
アオリイカ。１００回以上いれられた包丁がいい仕事している。
 
琵琶湖のマス。琵琶湖マス一本釣り漁師上城氏が釣ったもの。冷凍されず、釣った後神経締めするので身は後を引く美味しさ。
 
赤貝と菜の花酢味噌和え。
 
キスの昆布締め。
 
さてマグロである。この日は銚子産１０日熟成と下田産１２日熟成。熟成期間は似ているので個体の勝負になる。
 
銚子産赤身。ここからシャリは新シャリ。
 
下田産赤身。何故かこちらの方が旨味は強かった。
 
銚子産中トロ。春のマグロは春らしい爽やかさ。
 
下田産中トロ。両者の差はあまり認められなかった。
 
小肌。新シャリと最もよく合う。
 
太刀魚の塩焼。千葉竹岡産のブランド太刀魚らしい。基本的に日本料理店よりも鮨店の方が魚の払う額が大きいので、シンプルな塩焼だと鮨店の方がより美味しい。脂が乗って美味しかった。

八丈島の初カツオ。ここからシャリはロゼ。

サワラ。

銚子産トロ。春なのにかなり脂が。しかしシャリはロゼ。

下田産トロ。旨味と脂のバランスが良かった。

穴子。穴子の煮汁で含め煮にする鶴八方式。口の中で解ける。

蝦夷馬糞ウニの手巻き。この戦時下においてウニの量をここまで大量に使える大畑氏の度量に感謝。

天然の車エビ。エビの煮汁で含め煮にしてあり、頭部にはエビ味噌、エビの下にはエビの朧をかませてある。エビ味が濃厚。

塩釜産大トロ蛇腹。ここからシャリは赤。口の中で一瞬で溶けて無くなる。

下田産大トロ蛇腹。この日の至高の一貫。濃厚な脂と甘み。

塩釜産大トロ霜降り。霜降りは大トロの柵の頭側にある方。腹側にある野が蛇腹らしい。

下田産大トロ蛇腹。この日の究極の一貫。美味しくて脳天が痺れる感じ。

鮟肝奈良漬けの手巻き。鮟肝の濃厚さを奈良漬けが和らげて、トータルとしてはバランスが取れている。トロタクの鮟肝バージョン。

下田産大トロのトロ鉄火。戦時下にこんな贅沢していていいのかと思うが、まあ普段ラーメンとかB級グルメを食べているのでたまにはいいだろう。

ブイヤベース仕立ての赤出汁。

クラッシクな玉子焼き。この日は何故かややクリーミーだった。クリームは入れていないという。

彩姉の作ったイチゴのデザート。ブランデー入りシロップをかけてある。

お茶で終了。

この日も大変美味しかった。軽石問題で高騰しているウニが戦争でさらに北方領土から入って来なくなってさらに高騰。それでもあれだけ気前よく食べさせてもらってありがたかった。これくらい食べなきゃ美味しくないでしょと淡々と話していたが、店の存続も大切なので無理せず頑張って欲しいと思う。
 

２月の２回目の寿しおおはた。北新地の鮨の雄だ。回らない寿司の最高峰はどのようなものか？ここで復習しておこう。
 
緑茶。安定の美味しさ。
 
ハマグリとレンコンの茶碗蒸し。先ずここで体を温める。
 
タイラギと菜の花。黒七味がいいアクセントになっている。
 
瞬間昆布締めの明石のタイ。鯛を１０℃のワインセラーで寝かせ、翌日の未だ硬さが残っているタイの身に圧をかけて昆布出汁を浸透させている。タイの身のコリコリ感と昆布締めのダブルアミノ酸を同時に味わえるこの店のスペシャリティー。シャリは最初は白シャリ。
 
スミイカ。
 
春子。小鯛の稚魚。熟成昆布締めした後、エビの朧をかませ、柚子の風味を添えて出す。
 
ノドグロの炙り。ノドグロのアラから採った出汁を煮詰めたソースをかけてあり、相当美味い。
 
サヨリ昆布締め。豊洲市場にて鮨おおはたが仕入れるサヨリは、別名〝カンヌキ〟とも呼ばれる大型のもの。仕入れ値は1キロあたり１万円近くする超高級魚のひとつ。
 
さてマグロである。この日は東京都三宅島１２１ｋｇ３日熟成と宮城県塩釜１３０kgの１３日熟成の食べ比べ。三宅島って江戸前じゃんと寒いジョークを言う私。もちろん東京湾で獲れていないので江戸前ではない。ここからシャリは新シャリ。
 
三宅島産赤身。割と普通の赤身の味。
 
塩釜産赤身。熟成によって旨味が大幅アップ。
 
三宅島産中トロ漬け。春らしいすっきりした脂。
 
塩釜産中トロ漬け。旨味がかなり濃い。脂が少ないと熟成のありがたさがしみじみ解る。
 
小肌。脂が乗って美味い。新シャリは小肌のために開発されたシャリなので新シャリ出現後小肌が格段に美味しくなっている。
 
穴子。口の中で解ける柔らかさ。穴子の煮汁で穴子を煮る事で濃厚な味の穴子を作る鶴八方式。実は１貫半で内側にさらに穴子が入っている。

ウニとホタテのイチゴ煮。ウニの値段がようやくやや落ち着いてきたらしい。

北海道のボタンエビ。冷凍することで美味しくなる数少ない魚介。そのため１年を通して食べる事が可能になった。

肉厚の山口産赤貝。ここからシャリはロゼ。新シャリが出来た事で従来のロゼのシャリの立ち位置がちょっと微妙だった。今回改良を加える事で貝にも合うロゼシャリが完成。４種のシャリの立ち位置が明確になった。

三宅島トロ漬け。やはり対応するシャリがロゼに。

塩釜産トロ漬け。脂が春のマグロ。熟成された分旨味は強い。

タラ白子の蒸し鮨。

天然の車エビ。肉厚で美味い。ボイルしたてのエビにエビの朧をかませて濃厚エビ味にしている。

三宅島産大トロ蛇腹。春のマグロなので脂より旨味を味わう。ここからシャリは赤。

本日の至高の１貫。塩釜産大トロ蛇腹。鮨の宣伝に出てきそうな洗練されたフォーム。美味いの一言。

三宅島産大トロ霜降り。ここまでくるとかなり春のマグロでも脂が乗っている。

この日の究極の１貫。塩釜産大トロ霜降り。旨味と脂が凝縮されていて、食べた後脳天が痺れる。

トロタク。

面積問題完全クリアのトロ鉄火。塩釜産１３日熟成の大トロを惜しげもなく使用している。美味さの極み。

何種類もの魚のアラから採った出汁でつくったブイヤベースのような赤出汁。日本橋の大源味噌を使っている。

エビとホタテがたっぷりの古典的な玉子焼き。美味い。

デザート。奈良のブランドイチゴ古都香。

お茶は嬉野茶。

魚も技術も高級回転寿司とはレべチの美味しさ。価格は６倍違うが、満足度は無限大に違う。多分大阪で最も予約の取れない鮨店のひとつだろうと思う。この美味しさでは十分に納得できる。

大変美味しかった。ごちそうさま。