148回
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿司の雄 寿しおおはた。マグロの季節は月２回来ることにしている。今日は大間のマグロが登場するのかそしてどんな神業が炸裂するのか。楽しみだ。
緑茶氷入り。この店ではいつもこれを飲んでいる。
タラ白子の蒸し寿司。冬の定番。
ホッキ貝七味風味。何気に美味い。
ここから握りへ。
明石のタイ。瞬間昆布締め。
北海道産ボタンエビの昆布締め。
白甘鯛の昆布締め。
迷いカツオ。自分をマグロだと思い込み、日本海側に迷って行っているうちに、色々なエサを食べて美味しくなっていくという、迷った方が美味しくなるという稀有な事例。
名残の天然のシマアジ。
スミイカ。ねっとり感がある。
さてマグロである。この日のマグロは大間１８５ｋｇ５日熟成と大間２１５ｋｇ１５日間熟成の食べ比べ。大間ｖｓ大間という夢の競演。
５日熟成赤身。この時点で中トロかと思う脂の乗り。いいマグロだなあ。
１５日熟成赤身。旨味がよりしっかり感じられる。
５日熟成中トロ。この時点でもはやトロ。
１５日熟成の中トロ。旨味と脂のバランスがいい。
５日熟成トロ。ルビーのような美しさ。大間は戸井のように血抜きをしない。そのため劣化は少し早いのだが、時にこのような美しい表情を見せる。このトロのために新たな赤シャリを開発しましたと大畑氏。やるなあ。
１５日熟成トロ。かなり濃厚なEPAと旨味を同時に味わうことが出来る。
５日熟成大トロ蛇腹。美味いの一言。
拡大図で見ると脂は網目状だ。
１５日熟成大トロ蛇腹。おお分厚い！まさにこの日最高の一貫。
拡大図で見るとルビー色のマグロの中に網目状のEPAが。
５日熟成大トロ霜降り。
拡大図で見るとかなりの量のEPAが。美しいアラインメント。
小肌。握っていて脂乗っているのがわかりますと大畑氏。
ノドグロの炙り。
白甘鯛。美しいビジュアル。甘みがあり美味い。
サヨリ。
天然の車エビ。この日誕生日だった２０歳の女性はこれを６貫以上食べていた。若いって素晴らしい。ただ高級寿司を食べる楽しみは３０歳以降にした方がいいかも。人生は意外と長い。
赤貝。肉厚で美味い。何と韓国の済州島産らしい。
夷馬糞ウニ。一流の鮨屋はウニの量が多い。https://tabelog.com/matome/3517/
穴子。豊洲の寄りぬき。煮方は鶴八流でアナゴの煮汁で煮て、いったん煮汁に出た穴子のエキスを穴子に戻すという作り方。穴ツメを塗ってある。
浜坂のタグ付きズワイ蟹。一部蟹味噌と和えてある。美味いの一言。
面積問題クリアしたトロ鉄火。大間の大トロのトロ鉄火を食べると、明日からもがんばろうという前向きな気持ちになり、サザエさん症候群は消える。
https://tabelog.com/matome/3892/
ああ幸せだ。
そしてそれに追い打ちをかけるように、大間のマグロで作ったつみれ汁という決定的な汁ものが登場。ここまでやる大阪の鮨店は他にあるだろうか？浮いている脂はEPAだ。
生クリームの入った玉子。
エビとホタテのすり身が入った玉子。
彩姉が作ったデザートの梨のコンポート。
お茶で終了。
メインの大間のマグロ１０貫とトロ鉄火とつみれ汁。古典的な小肌や穴子やウニや車エビ。季節ネタの白甘鯛や赤貝や迷いカツオ。これだけ満足できる料理店が他にあるだろうか？素晴らしいの一言。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2020/11/16 更新
2020/11 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿しの雄、寿しおおはた。マグロの季節は月２回来ることにしている。いよいよマグロも旬。とても楽しみだ。
緑茶。氷入り。
鮟肝とナス。ねっとりした鮟肝の出汁をナスが吸収。冷えた体が温まる。
タラ白子の蒸し寿司。脳のような外観。濃厚な脂にワサビは香付けだ。
何だこの美しい巨大な白身はと思ったらクエだった。握りコースにはクエの刺身は入っていなかったが、あまりに私が凝視するので大畑氏がしゃあないなあという感じで切ってくれた。そこは以心伝心。
大根おろしと共に食べたクエは、一週間熟成したにもかかわらずかなりの弾力で、しかも脂が乗っており、美味。
ここから握り。いつものように瞬間昆布締めしたタイから。弾力を残しながら昆布締めされ旨味を増したタイは白シャリとよく合う。
戻りカツオ。背の部分。背は腹に比べて残念ながらEPAは少ない。
しかしその損失補填のように出されたサバの昆布締め。EPAたっぷりで味も好み。
スミイカ。冬のスミイカは美味い。マグロが食べたくなるわけだ。
さてマグロである。この日は樋長の大間１７５ｋｇ１週間熟成と大間２１５ｋｇ２週間熟成の大間vs大間という奇跡の組み合わせ。熟成させ劣化した外側の身を除去すると宝石のような美しいマグロが。
大間１７５ｋｇの赤身。この時期の大間の赤身はうっすら脂がついている。旨味と酸味もしっかりとある。
大間２１５ｋｇ赤身。２週間熟成でさらに旨味を増している。
大間１７５ｋｇ。中トロ。何も言う事のない完璧な美味しさ。
大間２１５ｋｇ中トロ。熟成により旨味がアップしている。
大間１７５ｋｇハラミ。これは珍しい。赤身とトロの中間のような旨味が詰まった感じのマグロ。堪能した。基本的にマグロの旨味はトマトと同じグルタミン酸というアミノ酸だが、大間のマグロは津軽海峡で食べた大量のイカのタウリンが入っている。ダブルアミノ酸攻撃で旨味倍増。自然が作り出した奇跡の食品だ。
大間２１５kgトロ。ここからシャリは赤。脳天が痺れる美味さ。
大間１７５ｋｇトロ。この段階でも旨味を感じられるのが大間のいい所。
大間２１５ｋｇ大トロ蛇腹。年に数回しか食べられない至福の時を味わう。
そしてこの日の究極の２貫。大間１７５ｋｇ大トロ霜降り。ここまでくると熟成は必要だがマグロ本来の持っている資質で旨味が爆発。口の中で溶けて無くなる。
拡大してみると、EPAとDHAの大理石様の文様が美しい。
大間２１５ｋｇ霜降り大トロ。大間、２週間熟成、霜降り大トロというすべての条件をクリアした自然が生んだマグロの最高傑作。萌えるなあ。じっくり味わおうとするが、口の中ですぐ溶けるので、つかの間の幸せを味わう。人間の幸せなんて常にほんの一瞬だ。
拡大図で見ると大理石様文様というよりほぼ全ての身がEPAとDHAの様だ。
大間のマグロのつみれ汁。何という贅沢。イワシで十分だと思って飲むとやっぱりこれがいいと心の底から思う。これを作った彩姉は山ちゃんとともに歴代おおはたバックヤードの中で最も優れている。最近外観も寿司職人ぽくなってきた。
小肌。
ノドグロの炙り。
ブリトロ。
サヨリ。
天然の車エビ。エビの朧を忍ばせてある。
豊洲の選り抜きの穴子。
ウニイクラ丼。
大間２１５ｋｇ１４日熟成のトロ鉄火。
新しい玉子。生クリームが入っている。
クラシックな玉子。エビとホタテのすり身入り。こちらの方がいい。
デザートのリンゴのコンポート。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。大阪でこれほど良質の大間のマグロが入る店はほとんど無いだろう。３種のシャリの使い分けももはや神業の域に入り、長年通っているが、今や寿しおおはたは完全に黄金期に入ったと言えるだろう。調子に乗って１２月は３回予約している。
超美味しかった。ごちそうさま。
2020/11/04 更新
2020/10 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
最近ユーチューブで伝説の北新地のキャバ嬢がパトロンから６００万円のダイヤ一式を買ってもらう動画をみた。裕福でも結局この程度かと思うと日本でのお金の効用はあまりないのかもしれない。チャップリンが言うように人生で大切なのは愛と勇気といくばくかのお金だ。そしてお金で買うべきはEPAが摂取できる大間のトロだろう。いよいよマグロのシーズン突入。マグロの季節は月２回来ている寿しおおはた。北新地の寿司の雄だ。
緑茶。
鮟肝とナス。鮟肝はねっとりして美味い。海のフォアグラ。
タラ白子の蒸し寿司。
この店の名物、瞬間昆布締めされた鯛。ワインセラーで１０℃で1日寝かせて、白身のコリコリ感をある程度残したまま、圧をかけて昆布で締める。
戻りカツオのハラミ。脂が乗って美味い。
ボタンエビの昆布締め。
スミイカ。
さてマグロである。今回は戸井１７５ｋｇ７日熟成と大間９５ｋｇ１４日熟成。ともに津軽海峡のマグロだ。大間のタグ。シリアルナンバーが付いている。
戸井の赤身。戸井のマグロは船上で血抜きをするのである意味身はきれいで劣化が遅いが、逆に大間程の重厚感は無い。管理がしやすいので、久兵衛とか銀座寿司幸とか大規模店で好まれる。そう言えば銀座寿司幸でよく戸井のマグロを食べた。
戸井中トロ。
戸井トロ。ここからシャリは赤。
戸井大トロ蛇腹。脂身にうっとり。
戸井の霜降り。ほぼ究極の美味しさ。
さてマグロの究極大間の赤身。確かに戸井に比べて酸味が強い。
大間中トロ。中トロ好きにとってはこれが寿司の究極。
大間トロ。しかし私はもちろんトロの方が好き。
大間大トロ蛇腹。今日の究極の一貫。美味しすぎて脳天が痺れる。
小肌。
ノドグロの炙り。
ブリトロ。EPAたっぷりだ。
サヨリ。
天然の車エビ。エビの朧を忍ばせてある。
ウニイクラ丼。蝦夷バフンウニと筋子。イクラは今年最後らしい。
穴子の手巻き寿司。
本日の究極その２。大間大トロのトロ鉄火。もちろん面積問題クリア。
大源の味噌を使った赤出汁。
玉子。クラシックな作り方の方。
デザート。
寿司コースの〆に鉄火巻を食べる。その鉄火巻が普通の鉄火巻→トロ鉄火→大間のトロ鉄火→面積問題クリアした大間のトロ鉄火と成り上がっていく小金持ちの人生すごろく。それでも大間のトロでEPAを摂取出来る人生は幸せであると心から思う。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/10/19 更新
2020/10 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿司の雄、寿しおおはた。前回緊急事態が起きて直前キャンセルをしてしまい、１か月半。満を持してのリベンジだ。女将がルパン先生これだけ来てまだ入り口の写真撮りはるんですかと聞いていたが、原則写真の使いまわしはしない主義だ。
緑茶。
鮟肝とナス。ねっとりした鮟肝とナスが合う。
ホッキ貝。
タイ。瞬間昆布締め。久しぶりなのであまりの美味さにうなる。
カツオ。戻りカツオ。初カツオよりEPAが多い。
ボタンエビの昆布締め。このあたりからいつものペースが戻ってくる。
スミイカ。
さてマグロである。この日は旬のボストン２５０ｋｇ１４日熟成と塩釜１３５ｋｇ７日間熟成の食べ比べ。先ずボストンから。
赤身。ボストンの赤身には酸味が無いが旨味はある。
ハラミ。旬のボストンはこの時点でも脂が乗っている。
中トロ。中トロの段階で大型マグロなので食感を考えて包丁が入れてある。
トロ。この状態でシャリは赤。脂が乗っている。シャリを覆いつくすような豪快な切り身を堪能する。
大トロ蛇腹。EPAリッチでうっとりとなる。
カマトロ。脂がファインで好み。
次は国産マグロ塩釜産。赤身には酸味と旨味が。
中トロ。昔ハリウッドスター、ジュード・ローが映画の宣伝で来日していて、某民放局のディレクターが鮨屋に連れていき、中トロを食べさせて、ジュード・ロー→チュートロ—→中トロという寒いギャグを披露していたことを思い出す。
理由は不明だがトロは無く、いきなり大トロ蛇腹。ここまでくると脳天が痺れる美味さ。
そしてこの日のハイライト。塩釜産大トロ霜降り。素晴らしいの一言。五感で楽しむが、口の中で溶けて一瞬で無くなる。
小肌。
ノドグロの炙り。いよいよ油が乗ってきた。彩姉が炙っている。
ブリトロ。切っているブリの美しさ。しかもEPAリッチ。
サヨリ。
車エビ。エビの朧を忍ばせてある。
穴子。豊洲の選り抜き。
ウニ・イクラ丼。台風のせいかウニの価格がいつもの２倍以上に高騰しているらしい。それでも量が減らないのはさすが。
トロ鉄火の太巻き、通称ルパン巻は依然として存在しているらしいが、私は最近は細巻に回帰している。面積問題はクリア。使っているトロはボストンと塩釜のハイブリッド。トロ鉄火の日米同盟だ。
魚介類の赤出汁。濃厚でEPAリッチで言う事なし。ブイヤベースのような美味しさ。
今回から玉子は昔ながらのクラシックなものに戻ったらしい。その分魚介成分が濃厚になりこの方がいいかも。
梨のコンポート。
お茶で終了。
１か月半ぶりに食べると涙がにじむ程美味かった。そして今はマグロの季節なので２週間後には再訪予定。しかも次回は豊洲マグロ卸樋長の大間のマグロらしい。今年の初大間。今から楽しみ。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/10/05 更新
2020/08 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。今日も楽しみ。
緑茶。
岩手県産石垣貝ともずく。
蒸しアワビ、タコ、新イカの下足。
キズの昆布締め。
カツオのハラミ。
島根県のブランドアジ、ドンチッチ。
ボタンエビの昆布締め。
新イカ。まさに旬。大変美味しかった。
さてマグロである。今回は塩釜産２１０ｋｇ５日熟成とカナダ産２１０ｋｇ１４日熟成の食べ比べ。
塩釜産赤身。酸味があり美味。
カナダ産赤身。酸味は少ない。
塩釜産中トロ。
カナダ産中トロ。明らかにカナダ産の方が脂が乗っている。カナダ産は旬が近いらしい。
塩釜産トロ。シャリはロゼ。
カナダ産トロシャリは赤。ここでシャリの差が出て同じトロでも味が異なる。
塩釜産大トロ蛇腹。
カナダ産大トロ蛇腹。握った後で身がはがれてあられもない姿に(笑）。
塩釜産大トロ霜降り。この日の頂点の１貫。ここまでくると冬のマグロと遜色がない。
カナダ産大トロ霜降り。これも素晴らしかった。
新子の一貫漬け。新子もこれでおしまい。
ノドグロの炙り。
春子。柚子の香りがいい。
エビ。かなり肉厚。
豊洲の選り抜き穴子。
蝦夷バフンウニとムラサキウニのウニ丼。
先月からトロ鉄火は抑えめ。といっても細巻よりは太いが。
原点に帰って改めて宣言。面積問題完全クリアのトロ鉄火。やっぱりこれくらいがいい。
赤出汁。魚介の旨味がたっぷり。EPAもリッチだ。
タマゴ。
彩姉が買ってきたメロン。
お茶で終了。
相変わらずの安定した美味しさ。この日は久しぶりに女将が復活。２人でスシロー談議が出来て面白かった。この日で山ちゃんは地下１階に、今後バックヤードは彩姉が仕切ることに。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/08/24 更新
2020/07 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿しおおはた。今日もどんな美味しい鮨が味わえるのか楽しみだ。灯りが点いていざ入店。
緑茶。氷入り。
もずくと青柳の小柱。夏らしいさっぱりした味。
蒸しアワビとアワビのスープ。
蒸しアワビは大ぶりに切ってあり萌える。肝とわさびと一緒に食べると口の中に幸福が広がる。
ミネラル感たっぷりのアワビのスープ。
明石のタイ、瞬間昆布締め。
淡路ハモ梅肉。火入れが絶妙。そういえば昔ハモ漁が忙しいからと言う理由で漁師にふられたOLが居たような気がする。
気仙沼カツオのハラミ。
島根産ブランドアジ、ドンチッチ。脂が乗って美味い。
シンコ。６枚漬け。贅沢の極み。
新イカの握り。これ１貫で１匹。夏だなあ。
さてマグロである。この日は共に宮城県塩釜産の１４０kgのマグロ。豊洲仲卸樋長のもの。マグロ欠乏のこの時期に贅沢だなあ。
赤身５日熟成。
赤身７日熟成。７日熟成と５日熟成の区別は私にはつかないが、今回の７日熟成は５日よりちょっと長めの熟成加減だった。
ハラミ５日熟成。
ハラミ７日熟成。色の具合でもちょっと長めの熟成が示唆される。
中トロ５日熟成。色のグラデュエーションが美しい。
中トロ７日熟成。よりいい感じの熟成加減。
トロ５日熟成。
トロ７日熟成。
大トロ蛇腹５日熟成。
大トロ蛇腹７日熟成。脂の旨さに深みがあった。
大トロ霜降り５日熟成。
拡大図で見ると大理石文様が美しい。
大トロ霜降り７日間熟成。本日の頂点の１貫。
拡大図で見ると、もはや冬のマグロの脂の乗りとあまり変わらない。口の中で解ける。
シンコが出たので小肌ではなくコノシロ。
キスの昆布締め。
ボタンエビの昆布締め。
少し大きめのイワシの握り。EPAリッチ。
春子。柚子の香りがいい。
夏が旬の車エビ。ボイルしたてで美味しい。TV番組であの早川光がおかわりした美味しさ。
穴子。豊洲の選り抜き。
ムラサキウニと蝦夷馬糞ウニのウニ丼。と思っていたのだがよく写真を見ると３種類のウニが競演している。ありえない。
トロ鉄火は塩釜産大トロ７日熟成の蛇腹から。この日はお腹が限界でトロ鉄火を少し細目（と言っても十分太いが）にしてもらった。大トロと海苔は合う。
スタンダードな赤出汁。
玉子。
彩姉が天満市場で買ったメロン。彩姉というのはおおはたの女性従業員で元リッツカールトンホテル勤務だという。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。３種のシャリの使い分けをスタートさせた時は試行錯誤が有ったが、それらが完成し円熟期に入った大畑氏の握りは安定の美味しさで、もはや大御所の風格が漂う。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/07/20 更新
2020/06 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。ANAクラウンプラザホテルの北側にある。
緑茶。
もずくと蝦蛄。雌の蝦蛄の卵が美味い。
蒸しアワビ。かなり大きなカット。合わせ味噌を使った肝入りスープに浮かんでいる。噛み締めるとミネラルいっぱいの出汁がどばっと口の中に広がる。
蒸し鮑を食べ終わった肝出汁にシャリを入れて食べる。
マコガレイ。夏はカレイ。
カツオのハラミ。
島根県産ブランドアジ。ドンチッチと呼ばれているらしい。ドンチッチアジとは島根県沖で獲れる真アジの中で浜田の地元中型巻き網船が捕獲し、きちんと品質管理され脂質量・サイズが限定されたアジ。美味しさの決め手となる脂質含有量が4月から9月の旬は１０％でが一般のアジ（３．５％）に比べ、２倍以上も多い。確かに脂が乗って美味い。
北海道産イワシ。
スミイカ。ねっとり感がある。
さてマグロ。北海道の噴火湾８０ｋｇ10日間熟成から。
赤身。酸味があり美味い。
トロ。
大トロ蛇腹。この時期のマグロとしては素晴らしい出来。口の中で溶ける。
次に島根県境港産１４０ｋｇ5日間熟成。
赤身。しっかりとした酸味がある。
血合いぎしの中トロ。赤身と中トロの中間位の脂の乗り。
中トロ。グラデュエーションが美しい。
トロ。脂が乗って美味い。
ここから今日のハイライト。大トロ3連発。
先ずは蛇腹。蛇腹とは思えない繊細さがあり、美味しかった。
大トロ霜降り。この日の最高峰。口腔粘膜いっぱいにEPAが広がり、そして溶けた。
大トロカマトロ。食べた私には霜降りと同じで甲乙付け難かったが、握った大畑氏によるとカマトロは少し固めでもっと熟成が必要との由。
小肌。
キス。
ノドグロの炙り。炙った方が明らかに美味い。
春子。夏になると柚子の香りがより好ましくなってくる。
天草産天然の車エビ。肉厚で切ってもらう。
室津産鳥貝。ミネラル感あり素晴らしかった。牡蠣で有名な漁港なのでプランクトンは豊富。豊饒な海を味わう。
穴子。豊洲の選り抜き。
ウニ丼。蝦夷バフンウニとムラサキウニと共演。
毛ガニの手巻き。夏の毛ガニは最高。
トロ鉄火太巻き。写真では普通の細巻に見えるが、実際は太巻きの大きさ。一部のマニアの間ではルパン巻と言われているらしい。無論美味しくいただいた。
スタンダードな赤出汁。
玉子。
デザートのマスクメロン。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。長年通っているが全然飽きない。私以上の鮨好きで、全国の有名店をほぼすべて食べ歩いたF氏が、やはりこの店がいいという事で、6日間毎晩食べにくるという仰天プランを実行するらしい。いくらなんでもそれはやり過ぎだろうと思うが、やり過ぎた後に見えてくるものがあるのかもしれない。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/06/22 更新
2020/05 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。コロナ不況とは完全無縁の店だ。今日はどんな神業が炸裂するのか？
緑茶。
蝦蛄。かなりジューシーでさすがの出来映え。
ハマグリの蒸し寿司。赤シャリがいい仕事をしている。
アコウ。関西の夏の白身の王様だ。私の長男がこれが好きで、半身全てを食べたという逸話を持つ。昔北新地のとある鮨屋でアコウが置いていなくてかなり残念な思いをしたことがある。
カツオのハラミ。脂が乗って美味い。
北海道ボタンエビの昆布締め。
明石のタイ。
サクラマス。
スミイカ。
さてマグロである。この日は那智勝浦産7日熟成１６０ｋｇと那智勝浦産１７日熟成１７０ｋｇ食べ比べ。同じ産地のマグロなので熟成の意味を知るいい機会だ。
那智勝浦産７日熟成の赤身。酸味がしっかりしていて美味い。
那智勝浦産７日熟成のハラミ。赤身と中トロの間のハラミは予想外の美味しさ。ヒレ下よりいいかも。
那智勝浦産７日熟成の中トロ。かなりの脂の乗り。充実感はある。
那智勝浦産７日熟成のトロ。もはや大トロの脂の乗り。
那智勝浦産７日熟成の霜降り大トロ。脂の乗りが素晴らしく、あまりの美味しさに脳天が痺れる。
拡大図でみると大理石様文様が美しい。
那智勝浦産１７日熟成の中トロ。旨味と脂の絶妙なバランスに唸る。
那智勝浦産１７日熟成のトロ。安定の美味しさ。
那智勝浦産１７日熟成の大トロ蛇腹。悶絶する美味しさ。これだけでもすごいのだが。
那智勝浦産１７日熟成の大トロ霜ふり。口の中で解ける。まさにこの日の頂点とも言える美味しさ。
拡大図で見ると、冬とそれほど変わらない脂の乗り。しかしシャリはロゼなのでやっぱり初夏のマグロだと判る。
小肌。
アジ。これも脂が乗って美味い。
のどぐろの炙り。炙ることで美味しさが爆発。
タイラギ。梅肉を載せて。
石川産トリ貝。肉厚で半端ないミネラル感。
山口産赤貝。肉厚で美味い。
天然の車エビ。エビの朧が忍ばせてある。
豊洲の選り抜きの穴子。柔らかさと味の濃さに唸る。
うに丼。蝦夷バフンウニとムラサキウニの競演。ともに北海道産。
ありえない分厚さのトロ鉄火。
４種類の魚のアラで作った赤出汁。ブイヤベースの様だ。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。自粛している店もまだ多いので、いつも美味しいが、さらに厳選された食材が入荷されて、ますます美味しく感じる。家族への土産にテイクアウトのバラ寿司を持ち帰り。益々充実のこの店から目が離せない。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/05/25 更新
2020/04 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿しおおはた。もちろん通い続けている、
緑茶。ここでのドリンクはこれのみ。
ホタルイカとソラマメ。
赤貝の蒸し鮨。
鯛。瞬間昆布締めにすることで、鯛の旨味とコリコリ感を同時に味わえる。
カツオのハラミ。
アジ。
スミイカ。
さてマグロである。この日は那智勝浦の１３０ｋｇ12日熟成と銚子１２０ｋｇ８日熟成の食べ比べ。
那智勝浦の赤身。本マグロの酸味が感じられる。
銚子の赤身。熟成期間は短いが十分な旨味がある。
那智勝浦の中トロ。旨味と酸味のバランスがいい。
銚子の中トロ。赤身からトロへのグラデュエーションが美しい。
那智勝浦のトロ。春のトロを食べるとこれで十分という気持ちになる。もちろん冬になるとやっぱり大間は最高となるのだが。
銚子のトロ。美味いなあ。
那智勝浦の大トロ蛇腹。口の中で解ける。しかし大トロでもシャリはロゼ。
銚子の大トロ蛇腹。短い熟成期間でもここまで美味しくなれる。
那智勝浦の大トロ霜降り。まさにこの日の頂点の一貫。きめ細かい脂の入りにうっとりとなる。しかもそれが体にいいEPAなのだ。
拡大図では大理石様文様。かなりのEPAが。
銚子大トロ霜降り。美味しさで脳天が痺れる。
こちらもかなりの脂が。しかし春のマグロなので脂そのものがあっさりしている。
小肌。
マコガレイ。
ノドグロの炙り。
春子。クルマエビの朧をかませてある。
サヨリ。
ホッキ貝。
赤貝。
タイラギ梅肉載せ。
鳥貝。
蝦夷馬糞ウニ。ローアングルで撮ってみた。先ず上の部分を少し食べ、残りを口の中にいれると、口いっぱいに至福な時が流れる。
青森産大間のムラサキウニ。大間はウニも美味いのか。上質な美味しさ。
穴子。豊洲の選り抜き。柔らかく口の中で溶ける感じ。
車エビ。
トロ芯は那智勝浦と銚子ののハイブリッド。さりげなく有次の包丁も撮ってみた。
面積問題完全クリア。
マグロのつみれ汁。
玉子。
リンゴのコンポート。
お茶で終了。
この日も大変素晴らしかった。閉店している店も多いので、高級食材はだぶつき気味。しかしマグロだけは安くならないらしい。まあ石司のマグロだし仕方ないかも。 同じビルの和食店が閉めたので、その店の若い従業員が手伝いに来ていた。人手が増えたのでお昼にテイクアウトのバラ寿司を始めたらしい。詳細は女将さんのインスタグラムをチェック。https://www.instagram.com/oohata_sushi/?hl=ja
美味しかった。ごちそうさま。
2020/05/19 更新
2020/03 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。今日はどんな趣向で楽しませてくれるのか。そしてどんなマグロが出てくるのか。期待大。
緑茶。
春は貝の季節。ハマグリの蒸し鮨。貝の下には赤シャリが。
名残の平目。脂が乗って美味い。
北海道産ボタンエビ昆布締め。柚子の爽やかな香り。
サワラ。脂が乗っている。
スミイカ。ねっとりした食感。
さてマグロである。この日は長崎産１９０ｋｇ8日熟成と千葉勝浦産１６０ｋｇ１６日熟成の２種類。
先ず長崎産の赤身から。本マグロ独特の酸味がある。
中トロ。色のグラデュエーションが美しい。
トロ。
大トロ霜降り。かなりの脂の乗り。これがEPAと思うと嬉しくなってくる。
かなり脂があるが、脂の性質がもはや春のさっぱりした脂。したがってシャリもロゼ対応。
大トロカマトロ。久々のカマトロ。
カマトロらしい細やかな脂の入り。なかなか印象的な味。
千葉勝浦産の赤身。１６日熟成だと旨味の凝縮がすごい。
ハラミ。赤身でありながらうっすらと脂の乗った中トロファンにはたまらない一貫。
中トロその１．血合いかわぎしの部分。すなわち赤身に近い中トロ。
中トロその２。中トロのど真ん中の部分。
トロ。
大トロ霜降り。これぞマグロという脂の乗り。
大理石様文様が美しい。
大トロ蛇腹。
肉のような脂の入り方。
小肌。
平目の縁側。名残の平目の縁側。
春子。おおはたではチダイの幼魚なので本来の意味での旬は無いが、春を連想させる色合いとその可憐さから、江戸前寿司では春の定番ネタとなっている。鯛の成魚は白身に分類されるが、春子は光り物に分類されるのが面白いところ。エビの朧を忍ばせている。
三重県産ブリトロ。三重のブリは珍しい。
サヨリ。
山口県産赤貝。肉厚。
赤貝のひも。
クロホッキ貝。内臓の部分。
今回から大畑の天然車エビは、半生に。朧とエビ味噌で作ったペーストを忍ばせて握る。
加熱時間は９０℃、５３秒。ありえない美味しさ。あの早川光氏絶賛のエビがさらに進化。
二階建て違法建築のウニ。横に座っていた人は痛風になるから減らしてくれと言っていた。上の部分を少し食べて、口の中に入れると口いっぱいに蝦夷馬糞ウニの甘みが広がる。
対馬の穴子その１．たれ。
対馬の穴子その２．塩。こちらの方が穴子が大きいのでハラミの部分しか使えないとの由。
梅肉で釜茹でシラスの手巻き。春を感じる逸品。
さてトロ鉄火である。春のマグロは脂がさっぱりしているので、旨味を追加するために漬けに。いろいろなトロの部位の漬け。
面積問題完全クリアのトロ鉄火太巻き。隣に座っていた女性がこんなに太いんですねと驚いていた。
味噌汁。段々と銀座寿司幸のブイヤベースの味噌汁に味が似てきた
玉子。
デザート。リンゴのコンポート。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。新型コロナウイルスのために大阪の飲食店は苦戦している店も多いが、この店だけは例外。もはや常連でも普通に予約すればだいぶ先の予約。毎月来るにはコアな常連になって、、、そこから先は店主に聞いてください。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/03/23 更新
2020/02 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿しおおはた。2月の２回目の訪問。今回はどんな美味しいネタが食べられるのか？楽しみだ。
緑茶。この店ではウーロン茶より緑茶。銀座寿司幸の杉山氏が鮨には緑茶だろうと言ったので。
今回からタラ白子に代わってハマグリの蒸し鮨。春だなあ。
淡路の平目。瞬間昆布締め。
サワラ。
北海道ボタンエビの昆布締め。柚子の香り。
タイ。
イカ。
さてマグロである。この日は宮城県塩釜の７９，６ｋｇと千葉県勝浦の１４２、４ｋｇの食べ比べ。
塩釜の赤身。
塩釜のトロ。
塩釜の大トロ蛇腹。
勝浦の赤身。しっかりした酸味があった。
勝浦の中トロ。グラデュエーションが美しい。
勝浦のトロ。これぞ春のトロと言える爽やかさがある。
勝浦の大トロ蛇腹。
拡大写真では春のマグロらしい少し控えめな脂の配列。
この日の頂点。勝浦の大トロ霜降り。
ここまで来ると脂肪の配列が冬のマグロとあまり変わらなくなる。
小肌。
平目の縁側。まさに冬の白身の頂点。
ブリトロ。
サヨリ。
春子。これが出てくるともう春。
天然車エビ。あの早川光がおかわりしたネタだ。エビ出汁でエビを煮るという鶴八一門の方式。
クロホッキ貝。内臓の部分。
山口県産赤貝。かなり大きくてびっくり。貝の旨味が凝縮していた。
北海道産蝦夷馬糞ウニ。ローアングルで撮ってみた。いかに大量のウニが載っているか解かるだろう。私は先ずウニの上半分を食べて、残りを一口で食べる。口の中で一杯に広がるウニの甘みは筆舌に尽くしがたい。
穴子。豊洲の選り抜き。口の中で解ける。これも鶴八方式穴子の煮汁でアナゴを煮ることで、穴子の味がより濃厚になる。
さてトロ鉄火である。見よこのトロ芯の素晴らしさ。これが全て国産マグロなのだから恐れ入る。この日もハイブリッドのトロ芯。
ありえない太さのトロ鉄火。太巻きと同じ大きさ。間違いなく私は大阪では国産マグロを最も多く食べている1人だ。
スタンダードな赤出汁。
玉子。
デザートのリンゴのコンポート。
今回も大変素晴らしかった。春のマグロの爽やかな脂（EPA)を堪能できたし、貝がだんだん美味しくなっていくのも実感できた。そして何より大畑氏の手で握られた何年も前から決まっていたような絶妙な塩梅の３種のシャリとネタの組み合わせを当たり前のように味わうことが出来た。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2020/03/05 更新
2020/02 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。１月で残念ながら津軽海峡のマグロは無くなってしまったらしい。よって来月からは月イチになる。寂しいなあ。まあ今月は後一回あるのでハッピーだが。
緑茶。
タラ白子の蒸し鮨。
平目。瞬間昆布締め。
北海道ボタンエビの昆布締め。柚子の香りがいい。
青森産サバ。EPA摂取。脂が乗って美味しい。
スミイカ。
さてマグロである。津軽海峡のマグロは終わったが、この日は３種類のマグロを用意してくれた。先ずは６０ｋｇの萩産マグロの赤身。
トロ。
大トロ蛇腹。
次は２００ｋｇ銚子産マグロ。中トロ。この日は銚子産が最も充実していた。中トロ。
トロ。
ハラミ。赤身でありながらこの大理石様文様。美味いの一言。
大トロ霜降り。この日の最も美味しい握りの一つ。
大トロ蛇腹。まさに究極。
拡大すると脂が乗っているのが解かる。食べると脳天が痺れる美味しさ。
最後は山口県仙崎産１６０ｋｇのマグロ。赤身。
中トロ。グラデュエーションが美しい。
トロ。これでマグロの握りは終了。こんなマグロの端境期に３種類１１貫も食べれて感激。
小肌。ネタの切り方が独特で、小肌の美味しさをより深く味わえる。
平目の縁側。脂が乗って美味しい。
寒鰆。
ブリトロ。
天然の車エビ。
蝦夷馬糞ウニ。いつもながらこのボリュームには圧倒される。
穴子。豊洲の選り抜き。柔らかくて口の中で解ける。
鮟肝の奈良漬の手巻き。すし匠の中沢氏考案らしい。なかなかのアイデアマンだなあ。ハワイで元気にされているのだろうか。
トロ鉄火のトロ芯。これで２本分だ。様々なトロのハイブリッドが味わえる。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。驚異的なのがこれが細巻ではなく、普通の巻の太さである事。こんなボリュームのトロ誰が食べるんだといつも思うが、不思議不思議、気が付けば全て無くなっていた。
赤出汁。魚のミネラルが多く、和風ブイヤベースのようになっていた。
玉子。
デザート。洋梨のコンポート。
お茶で終了。
大変素晴らしかった。大畑氏は最近食べログ鮨ランキング１位の日本橋蛎殻町すぎたに食べに行ったらしい。久しぶりに美味しい鮨を食べました。すぎたは素晴らしいと。私はかねてから思っていた疑問を口にした。シャリと魚のバランスはどう取っているの？答えは１種類のシャリなのでレンジがあり、そのレンジに入らないネタは握らない方針らしい。例えば冬は大トロは握らないらしい。自分のシャリの限界を熟知しているのは杉田氏の素晴らしいところだと思う。しかし冬に大トロが無ければ私は満足できないかも。まあどうせ予約が取れないのでご縁は無いが。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/02/16 更新
2020/01 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。今月も2回の予約を入れていたのだが、私の都合で1回キャンセルせざるおえなくなり、今月はこの日だけだった（涙）。
いつもの緑茶。
タイと鮟肝の茶わん蒸し。冬らしいいいメニュー。
タラ白子の蒸し寿司。赤シャリがいい仕事をしている。
熊本産ヒラメ。白身のコリコリ感を犠牲にしないこの店オリジナルの瞬間昆布締めは素晴らしい。
迷いカツオ。迷って日本海側に入り、荒波に揉まれてより美味しくなる。菅田将暉のまちがいさがしの歌詞のように、間違い探しの間違いの方でなければ君に出会う事が無かった。うーん。人生そのものだ。
北海道産ボタンエビ。柚子の香りがいい。
白河の白甘鯛。
岩手産サバ。
淡路産寒サワラ。
アオリイカ。甘みがある。
さてマグロである。この日は初セリの石司の大間１２０ｋｇ13日熟成。まさに究極のマグロ。初セリという事は。すしざんまいが1億円以上で大間のマグロを競り落とした日の大間のマグロ。貴重だなあ。サイズもいい。
赤身。この時期の大間は赤身でもうっすら脂が乗っている。
赤身のハラミ。美味みが究極。
中トロ。グラデュエーションが美しい。
トロ。まさに輝いている。大間のマグロでEPAを摂れる幸せ。
大トロ蛇腹。大トロなのに脂が上質で、脂と旨味を両方感じる事が出来る。
単にEPAが多いだけでなく、脂が肌理細かく身の中に入り込んでいる。
大トロ霜降り。今日の究極。イノシン酸とタウリンのダブルアミノ酸攻撃で旨味が半端無く、脂も上質。まさにマグロのトップオブトップ。大阪でこれ以上のマグロはなかなか無いだろう。
大理石様紋様が美しい。
小肌。切り方の工夫で美味しさがダイレクトに伝わるようになっている。
４kgのヒラメの縁側。この分厚さの縁側は噛み応えもあり、極めて美味しい。
北海道産イワシ。EPAたっぷり。
氷見のブリトロ。
サヨリ。
天然のクルマエビ。
蝦夷馬糞ウニ。
煮ハマグリ。
アナゴ。豊洲の選り抜き。口の中で解ける。
浜坂のズワイ蟹とその蟹味噌。
さてトロ鉄火である。いつもながらの異常に多いトロ芯。
何というか、これだけの太巻きな鉄火がすべて大間のトロで出来ていると思うと、ちょっと申し訳ない気持ちで一杯になるが、食べるとその美味しさに感動。ああ幸せだ。
赤出汁。４種類の魚のアラで出汁を取っており、ブイヤベースのような美味しい味。
玉子。エビと貝柱が入っている。
デザートの洋ナシのコンポート。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。初セリの大間のマグロを心ゆくまで味わう幸せ。シャリに合った白酢で脂の乗った白身を味わう幸せ。浜坂のタグ付きカニや蝦夷バフンウニや、、、いやもっともっと幸せを探していこう。いかんいかんカラオケであいみょん歌い過ぎだ。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/01/20 更新
2019/12 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。最終営業日には残飯整理と称していつもお邪魔している。店にとっては迷惑だろうが。
いつもの緑茶。
ヒラメとあん肝の茶わん蒸し。冬にぴったり。
タラ白子の蒸し鮨。赤シャリがいい仕事をしている。
広島の牡蠣と明石のタコ。タコは裏旬。
瞬間昆布締めの鯛。相変わらずの美味しさ。ちょっと日が開いて、改めて瞬間昆布締めってすごいなと実感。
屋久島の天然シマアジ。幻の魚天然シマアジ。
迷いカツオ。日本海の荒波でより身が引き締まっている。
津軽海峡のサバ。EPA摂取。
寒サワラ。ちょっと味がブリに似ている。
北海道ボタンエビ。
スミイカ。
さてマグロである。年末は初セリに出すためにマグロの出荷が少なく高騰しがち。この日は９１，６ｋｇの伊豆下田と３９ｋｇの大畑。熟成期間は共に１週間。
下田の赤身。しっかりと酸味がありすっきりした味わい。
大畑の赤身。うっすらと脂が。
下田の中トロ。グラデュエーションが美しい。
大畑の中トロ。もはやトロ。脂が乗って美味しい。
下田のトロ。これも相当美味いが。
大畑のトロ。やはりイカを食べるとさらに美味くなる。
下田の大トロ霜降り。
大理石様の脂がたっぷり。
大畑の大トロ。
こちらも脂たっぷり、つまりEPAたっぷり。これが究極。
下田大トロ蛇腹。
大畑大トロ蛇腹。
白河の白甘鯛。白身では格別の美味しさ。
小肌。冬は脂が乗っている。
ブリトロ。これもＥＰＡたっぷり。
北海道産イワシ。怒涛のＥＰＡ摂取。
サヨリ。
天然クルマエビ。
２階建て違法建築建て増しのウニ。私の食べ方は、とりあえずウニの上の方を堪能し、それから全体を口に入れる。口の中全体にウニが広がり、至福の時。
済州島の赤貝。
アナゴ。柔らかく、しかも脂が乗っている。口の中でほどける。
トロ鉄火用のトロ芯。この日もハイブリッドで。
下田産と大畑産のトロのハイブリッドトロ鉄火。口の中に広がるトロ。体にも良くてしかも美味しい。幸せの極み。
スタンダードな赤出汁。
ズワイ蟹の手巻き。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかった。大畑氏の絶え間ない鮨の改良で、今や北新地で押しも押されぬ重厚感のあるラインナップで鮨を堪能できる店になったと思う。何度通っても飽きない。今後も楽しみ。
美味しかった。ごちそうさま。
2020/01/09 更新
2019/12 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。12月に入りいよいよマグロのシーズンだ。今日はどんなマグロを食べさせてくれるのか楽しみ。
緑茶。
あん肝。ワサビが効かないほど脂が濃厚。
タラ白子の蒸し鮨。赤シャリがいい仕事をしている。
白川の白甘鯛。白身なのに口の中に甘みが広がる。
迷いカツオのハラミ。超希少部位。戻りカツオの脂乗りを凌ぐカツオが、日本海で水揚げされる「迷いカツオ」。本来黒潮に乗って北上するカツオの群れの一部が対馬海峡に入り、萩、島根、佐渡へと北上、しばらく富山湾で回遊し、漁獲されるのが「迷いカツオ」。この「迷いカツオ」は、日本海の冷たい海で身質が締まり、旨みが凝縮され、芳醇な香りと上品な脂も兼ね備えている。
鯖の昆布締め。
北海道のボタンエビ昆布締め。
スミイカ。
北海道のイワシ。脂が乗っている。
タイ。瞬間昆布締め。
さてマグロである。この日は千葉県勝浦産の２０４ｋｇ９日熟成と青森県産大間１８０kg１６日熟成。大間は前回のものをキープしてもらっていた。
勝浦赤身。酸味がしっかりしていて旨味もある。さすが石司のマグロ。
勝浦中トロ。
勝浦トロ。
勝浦大トロ蛇腹。
脂の乗りはそれほどでもないが脂が上質。
勝浦大トロ霜降り。
大理石様文様は美しい。
大間赤身。重厚な旨味がある。
大間トロ。十分に熟成されていて美味しさが完成している。
大間大トロ蛇腹。
１６日熟成しても脂の崩れが無い。さすが大間。
大間大トロ霜降り。完全熟成した大間の大トロ。まさに日本のマグロの頂点だ。
１６日熟成しても大理石文様はきれいだ。とてもきれいだ。おっとカラオケで髭男のプリテンダー歌い過ぎだ。
小肌。
ヒラメ。
寒サワラ。
富山のブリトロ。
サヨリの昆布締め。
淡路島の赤貝。
ちょっと大ぶりのクルマエビ。
見よこの断面の分厚さを。
２階建て違法建築の蝦夷馬糞ウニ。
豊洲の選り抜き。
浜坂産ズワイガニ。ズワイガニには白シャリが合う。
さてトロ鉄火である。この日は大間と勝浦のハイブリッド。色が違うので大丈夫かとちょっと心配したが。
出来上がりはパーフェクト。太巻きで面積問題クリア出来るのはおそらく大阪でもここだけ。美味しさで脳天が痺れる。
スタンダードな味噌汁。
玉子。
洋ナシのワイン漬け。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。牛や豚が人間の管理下で作られるのに対して、天然の本マグロは大自然が作り出した奇跡の食べ物。その脂がEPAとして抗動脈硬化作用を持ち、大腸がんに対してもリスクにならないのもうなずける。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2019/12/12 更新
2019/11 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿しおおはた。今日はどんな超絶テクニックで楽しませてくれるのか。楽しみ。
緑茶。
気仙沼産あん肝。フワトロのあん肝は濃度が濃く、旨味が凝縮されていた。
タラ白子の蒸し寿司。下にある赤シャリがいい仕事をしていた。
瞬間昆布締めのヒラメ。
寒鰆。脂が乗ってブリに近い味。
カツオの希少部位ハラミ。EPAたっぷり。
北海道産ボタンエビの昆布締め。柚子の香りがいい。
白河産白甘鯛瞬間昆布締め。確かに見に甘みがあり、味はクエっぽい。
イワシ。
スミイカ。
さてマグロである。この日は、三厩１６８ｋｇ13日熟成と大間１８０ｋｇ５日熟成。ともに石司からの仕入れ。夢の津軽海峡マグロ対決だ。
先ずは三厩産から。三厩のマグロでトリッキーなのは、日本海側で獲れてまだイカを食べていないダブルアミノ酸はないマグロも一部混じっているところ。しかしやま幸、石司レベルではそれは回避できるらしい。赤身。赤身から既に美味い。
赤身のハラミ。この時点でそれなりに脂が乗っている。
中トロ。ここまでくると熟成効果もあり、半端ない脂と旨味のコンビネーションが味わえる。
トロ。いい感じの色のグラデュエーション。見てうっとり、食べてうっとり。
大トロ蛇腹。
拡大図で見ると綺麗なEPAの配列が見える。
大間産赤身。この時点で脂が乗っており、熟成期間の短さも全く意識させない素晴らしさ。
大間中トロ。血合いぎしに近い所。赤身と中トロの中間位。脂が上品でさすが大間。
大間中トロ。本格的な中トロ。中トロとトロの中間位。しかしこの時点で一部大理石文様が出現。
大間大トロ蛇腹。大間の大トロ。これを食べることの出来る人生が来るとは感無量。若い時努力した自分を抱きしめてやりたい。拡大図で見ると脂の配列が大理石文様。
本日の究極。大間大トロ霜降り。これだこれが食べたかったんだと心が叫んでいる。口の中ですっと溶けて跡形もなく無くなっていく。こんなに美味しくて、しかもEPAが獲れる。幸せだなあ。
拡大図で見ると、美しい脂の配列にうっとりとなる。
小肌。
八戸のサバ。
瞬間昆布締めの鯛。
ブリトロ。
サヨリ。
クルマエビ。
米国西海岸サンタバーバラのウニ。アメリカ西海岸は海にケルプがあり、それを食べてウニは成長するのか？結構美味しかった。
アナゴ。豊洲の選り抜き。
津居山のカニ。近海で獲れる津居山のカニは運搬途中で蟹出汁の抜けが少なく美味しいとされる。
さてトロ鉄火。この日は三厩の蛇腹の部分で。
驚くほど分厚いトロ鉄火。あまりの美味しさに魂が抜ける。
スタンダードな赤出汁。
玉子。
デザート。洋ナシのワイン漬け。
お茶で終了。
三厩対大間という津軽海峡の究極のマグロ対決を楽しめて、今回も素晴らしかった。津軽海峡のマグロはサンマやサバのイノシン酸とイカのコハク酸のダブルアミノ酸で特に冬はその美味しさが際立つ。大畑氏とA氏の努力で大阪でも銀座の一流店に遜色の無いマグロを食べることが出来ることは大変喜ばしい。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2019/11/26 更新
2019/11 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。マグロの季節は月2回来ることにしている。店に入るなり大将がルパン先生今日は大間ですと言われる。これは期待できそうだ。
緑茶と氷。
あん肝とナス。
今回はいきなり蝦夷馬糞ウニとイクラ丼。
島根産のヒラメ。
歯ガツオ。ハガツオは三重県、和歌山県、関西・長崎、静岡県静浦、高知県などでの呼び名。歯が小さくて目立たないサバ科のなかでとても歯が大きいため。https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%82%AC%E3%83%84%E3%82%AA
個人的には味は寒鰆に似ていると思う。
と大将に言っていると今度はリアルな寒鰆が。憎い演出。
夏に脂が乗っている北海道のイワシ。この時期は旨味も強い。
ヒラメの縁側。
ボタンエビの昆布締め。柚子の香りも効いている。
スミイカ。
さてマグロである。先ず三厩の８０ｋｇ６日熟成を前座で出し、次に大間１８８ｋｇ１１日熟成を出しますと大将。私は大間に弱い。石司の大間と書いたこの紙を見ただけでパブロフの犬のようにヨダレが出てくるくらいだ。
三厩赤身。この時点で脂が乗っている。
三厩中トロ。これだけ出てきたらこれで十分満足だろう。
三厩トロ。これはどちらかというと中トロに近いトロと大将。うーん。少し硬めに焼いたミディアムレアみたいなライン。じっくりと味わう。
三厩トロ。どちらかというと大トロに近いトロですと大将。段々脂の濃度を上げていくという究極のテクニックがさく裂。
三厩大トロ。霜降りの部分。ありえない脂の入り。イカも食べており、イノシン酸＋コハク酸のダブルアミノ酸攻撃にノックアウト。
拡大図で見るときれいな大理石様文様が入っており、まさに究極のトロに近いと思うのだが、この時点でもシャリはロゼ。大将には赤シャリを使う程ではないと思っているのだろう。
三厩大トロ蛇腹。これもシャリはロゼ。
本日のメインイベント。大間赤身。熟成が長いのと大きい分旨味に深みがある。
大間中トロ。脂の具合がまさにパーフェクト。中トロが一番好きだという人の気持ちも理解できなくはない。
大間トロ。中トロに近いトロ。これを食べるとやっぱりトロの方がいいと思う。おそらく脂中毒なのだろう。
大間トロ。大トロに近いトロ。脳が喜んでいるのが解かる。
そして本日の究極。大間大トロ霜降り。シャリはもちろん赤。口の中で解けて喉の奥にすっと入っていく。脂にくどさは全くなく、非の打ちどころのないバランスの取れた味。何故大間のマグロがここまでブランド化されたか完全に理解できる一貫。
拡大図で見ると脂のアラインメントが三厩より整然としている。やっぱり大間はすごいのか、このマグロだけがそうなのかは不明だが究極を食べさせてもらったなあ。
大間大トロ蛇腹。身の中の脂の配列がやはり整然としている。
小肌。
ブリトロ。
サヨリ。
クルマエビ。握る直前に完全ボイルしてある。大将によると今流行の半生ボイルはエビの臭みが残り美味しくないとの由。なるほど言われてみればそうかもしれない。
北海道仙鳳趾の牡蠣の漬け込み。
アナゴ。豊洲の選り抜き。
さてトロ鉄火。もちろん今日は大間の蛇腹。美しい脂の入り。有次の包丁とともに。
美味い！！！これを食べると、いつまでこれを食べれるんだろうという、幸せの絶頂に訪れる人生のはかなさまで感じることが出来る。
今日はエビのビスク。好みの赤だし。
玉子。
デザート。洋ナシのワイン漬け。
お茶で終了。
公家の料理だった和食と比べて、屋台発祥の江戸庶民の食べ物だった鮨は、高価と言えどもやはりB級グルメだと思う。しかしそれが進化した今日の鮨は私にとってはまさに究極。大間のマグロでEPAを摂れる人生はいい人生だ。出来るだけ長く続けられるように頑張りたいと思う。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2019/11/10 更新
2019/10 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
スイスから知人が来日、予告は2か月前だったのだが、もはやこの人気店は、常連の私でも２か月前では予約が取れず。無理を言って、閉店後に私、妻、スイス人２人で３巡目の営業をしてもらう事に。
緑茶。
あん肝とナス。
松茸とのどぐろの小丼。
瞬間昆布締めのヒラメ。
北海道ボタンエビの昆布締め。
カツオ。
ねっとりしたスミイカ。
さてマグロである。この日のマグロは塩釜２１６ｋｇ５日熟成と大畑１６６ｋｇ１３日熟成。黒潮に乗って塩釜を通過するマグロはサンマ等を餌にしているので、旨味はイノシン酸。そして津軽海峡に入ったところで、マグロはイカを餌に食べ始めるので、旨味はイノシン酸とコハク酸のダブルアミノ酸。この違いを理解できるのか？食べ手の力量が問われる組み合わせだ。
塩釜２１６ｋｇののマグロ。
塩釜赤身。シャリはロゼ。酸味もあり美味しい。
大畑赤身。酸味もあるが赤身でもうっすら脂が、そして深みのある旨味。
塩釜中トロ。色のグラデュエーションが美しい。
大畑中トロ。もはやトロ。旨味と脂を両方兼ね備えている。
塩釜トロ。ここからシャリは赤。普通の鮨店で出てきたら涙ぐむくらいの美味しさ。
大畑トロ。しかしイカを餌に食べたトロは旨味がさらにその上をゆく。脳天が痺れる美味しさ。
塩釜大トロ。まるでバターの様だとスイス人。確かに少し似ているが、マグロはバターよりはるかに高価でその脂EPAは、不飽和脂肪酸で体にいいのだ。
大畑大トロ。深い旨味とくどくない脂の美味しさ。この時期日本で食べられるマグロとしてはほぼ最高だろう。今年一番の美味しさ。EPAも摂取出来てうれしい。
小肌。
ブリトロ。
サヨリ。
天然のクルマエビ。
ウニと蝦夷馬糞ウニの丼。
アナゴ。
トロ鉄火。塩釜と大畑の蛇腹のハイブリッド。美味さの極み。
スタンダードな赤出汁。
玉子。
デザート。洋ナシのワイン漬け。
これだけ美味しいとますます予約取りづらくなるが、常連客に関してはある程度先行予約可能なので、先ず1回食べに行き、そこから次の予約を取れば定期的に通うことが可能。美味しい鮨をお腹いっぱい食べたいというオッサンの切なる願いは必ず店主に通じると思う。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/11/04 更新
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。祝ミシェラン一つ星。ますます予約が取りにくくなるだろうが、私のような常連は何とかなると思う。
緑茶。
鮟肝とナス。
松茸とノドグロの小丼。
ヒラメ。
戻りカツオのハラミ。かなり脂が乗ってきた。
サヨリ。
ボタンエビの昆布締め。
白ナガスクジラの尾の身。以前はなかなかブログに書けなかったが、日本のIWC脱退で普通に食べられることに。
イカ。ねっとりとした食感。
さてマグロである。今回は何と青森県深浦産７１ｋｇと驚いたことに大畑産１６６ｋｇ5日熟成の２種類の食べ比べ。
深浦の赤身。熟成が長いだけに、味に深みがある。
大畑産の赤身。この時期の青森のマグロは赤身でもうっすら脂がある。
深浦産中トロ。シャリはロゼ。
大畑産中トロ。ビジュアルクオリティーの良さが解かる。
深浦産トロ。ここからシャリは赤。
大畑産トロ。脂が乗っている。
深浦産霜降り大トロ。イカを餌にたっぷり食べた美味しさがある。
拡大すると大理石文様が。いいマグロだ。
大畑産霜降り大トロ。
拡大するとこちらも大理石文様。素晴らしい。
小肌。
ブリトロ。
紅葉鯛。
天然のクルマエビ。
北方領土産のウニ御飯に北海道浜中産の養殖の蝦夷馬糞ウニを載せたもの。
仙鳳趾産カキの漬け込み。
アナゴ。
深浦産大トロ蛇腹で作ったトロ鉄火。美味しいの一言。
大源寺味噌で作った赤出汁。
玉子。
お茶で終了。
今回も大変素晴らしかったが、デザートを食べ忘れた様な（笑）。次回は倍食べるつもり（笑）。
2019/10/21 更新
2019/09 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿しおおはた。女将が復活。にぎやかになっていた。この日は同業のマニアの人がルパンコースを食べるというので隣に。彼も自分で予約を取る鮨店はここだけだと言う。
ウーロン茶。
石垣貝ともずく。
のどぐろの小丼。脂が乗って美味しかった。
ここから握りへ。瞬間昆布締めの紅葉鯛。裏旬で脂が乗っており香りも良く、1貫目から唸る美味しさ。
戻りカツオの希少部位、はらみ。
北海道産いわし。これで5日間熟成後。美味いの一言。
新イカ。
さてマグロである。この日は何と三厩ｖｓ三厩。何という贅沢。9月でこんなことがあるのか？帰りに事故に会わないか心配なほどの幸運。最近アマゾンプライムですきやばし次郎の映画、次郎は鮨の夢を見るを観た。次郎氏の息子たちによると、仕入れにお金がかかり、貯金通帳には10円しか無かったという。私も貯金通帳には２８万円しかありませんと大畑氏。一流の鮨屋はつらい。
閑話休題。先ずは１７３ｋｇ15日熟成の三厩の中トロ。酸味と脂身のバランスが良く、いきなり美味い。
トロ。見よこの大理石様のサシの入り方を！結構津軽海峡のイカを食べている感じ。
大トロ（蛇腹）。
大トロ（霜降り）。まさに大理石様紋様だ。
この脂にEPAとDHAとタウリンが入っていて体にいいと思うと幸福感がさらに増してくる。
次は１９２ｋｇ5日熟成の三厩のマグロ。赤身。津軽海峡のマグロは赤身でもうっすら脂が乗っている。
赤身のハラミ。さらに脂が乗っている。
中トロ。グラデュエーションが美しい。
トロ。きめ細やかで上品な脂。食べた後幸せでベータエンドルフィンが出ているのを自覚する。
大トロ（蛇腹）。脳天が痺れる美味しさ。
小肌。秋になってさらに脂が乗っている。
ボタンエビの昆布締め。
メイチ鯛。
ぶりトロ。
サヨリの昆布締め。
春子。
天然のクルマエビ。すきやばし次郎氏の映画では、エビは剥いて冷蔵庫に入れていたが、最近は食べる直前にボイルすると言っていたが、今や高級鮨店では当たり前。そこからさらにどうするかが勝負。
根室のムラサキウニ。
北方領土の蝦夷バフンウニとイクラ丼。別名痛風丼。尿酸値が正常なので気にせず食べる。
アナゴ。
大間のマグロを使ったトロ鉄火。最近さらに太くなり、恵方巻位の太さに。感動の味。
恵方巻の太さで面積問題クリア。
エビのビスク風赤出汁。
玉子。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。9月に三厩と三厩のありえない夢の競演。津軽海峡のマグロを堪能させてもらった。さすが新地の雄の鮨屋の仕入れ。大阪の鮨店では稀有の出来事。豊洲仲買人のA氏と大畑氏に感謝。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2019/09/23 更新
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北新地の超人気鮨店、寿しおおはた。北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある。令和３年１０月からから４種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。小肌のために開発された新シャリ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の４種類。さらに令和３年２月から握る直前にシャリを調整するようになり美味しさが一段とアップ。令和５年３月からはトロに合わせた比較的酸味が強いトロシャリを赤シャリの代わりに使うようになった。令和６年からさらに白シャリの改良版が出来て、現在６種類のシャリを使い分けている。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
2024/04/24 更新