148回
2019/08 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿し おおはた。この日は台風上陸直後で魚がやや心配だったが、何とか魚の確保が出来ていたようだ。
私は年中緑茶一本。鮨には緑茶が合う。銀座寿司幸の4代目杉山氏も最近は鮨と緑茶が合うと言っている。
石垣貝ともずく。
長崎産の蒸しアワビと和泉産の新イカの下足。
分厚く切られた蒸しアワビはミネラル感たっぷり。海を食べている感じ。まさに夏のごちそう。
アメーラトマトのしずく。甘さとグルタミン酸の旨味がいい。
和歌山産のメイチ鯛。瞬間昆布締めされている。
三陸産のカツオの腹身。腹身は希少部位。脂が乗って美味い。
島根産アジ。
山口産アマダイ。
新子。３枚漬け。
和泉産新イカ。この季節ならではの味。
さてマグロである。この時期はマグロが全く獲れず、マグロ危機ともいえるこの不漁期に用意された塩釜産１９０ｋｇ16日熟成とボストン産２２０ｋｇ７日熟成。まさに奇跡的幸運。
先ず塩釜産から。赤身は伝統的な柵漬けで旨味をアップ。
中トロ。結構脂が乗っていた。
トロ。脳天が痺れる美味しさ。
大トロ（蛇腹）。夏に国産マグロの大トロを食べれる幸せ。
大トロ（カマトロ）。間違いなくこの日のナンバーワンのマグロ。あまりの美味しさにうっとりとなる。
名残のボストン。赤身。
中トロ。グラデュエーションが素晴らしい。
トロ。名残でもかなり脂が乗っていた。
小肌。新子を食べて小肌を食べるとその身の豊かさに気付く。
淡路のハモ梅肉。まさに旬。骨切した後昆布締めしていた。旨味がたっぷり。
北海道のボタンエビの昆布締め。
ノドグロの炙り。錦織ならずともみんな大好き。
北海道のイワシ。脂が乗っておりEPAたっぷり。しかも美味い。
春子。柚子の香りがいい。エビの朧を忍ばせてある。
クルマエビ。夏のクルマエビはガリ酢であっさりとした味付け。
共に北海道産。噴火湾の蝦夷バフンウニ（右）と根室のムラサキウニ（左）。濃厚な美味しさにうっとり。一流の鮨店はウニの量が多い。
アナゴ塩。豊洲のよりぬき。
アナゴたれ。もちろん豊洲のよりぬき。
四万十川の養殖うなぎ。脂の乗りが良かった。
さてトロ鉄火である。今回のトロ鉄火は塩釜とボストンのハイブリッド。信じられない量のトロ芯が巻かれる。
もちろん面積問題は完全クリア。
大ちゃんの作った赤だし。
卵。
デザートのメロン。
お茶で終了。
地球温暖化の影響でマグロの北上も遅れるのか？ 今年は１１月から月2回にすることに。もちろんそれまでにいいマグロがあれば（そして席があれば）ここに来るつもりだが。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/08/25 更新
2019/07 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。この日はマグロが特に多く、夏のマグロ祭り。どんな神業がさく裂するのか楽しみ。
緑茶。1年中ほぼ緑茶。
徳島のもずくと淡路のハモ。夏が来たと季節を感じる。
千葉の蒸しアワビと明石のタコ。夏のごちそう。
大ぶりの千葉県産蒸しアワビはまさに海を食べている感じ。噛んだ時口の中に溢れるミネラルが美味い。
フルーツトマトアメーラのしずく。アメーラトマトとは、温暖で日照時間の長い静岡県が主な生産地。同じような考えの小規模農家が団結したアメーラ会の9生産者で栽培されている。静岡県農業試験場と研究開発した先進の栽培法「ハニーポニック」を用い、普通のトマトの1/3程度で成熟するよう独自の技術で栽培される。極力水を与えずに、トマト本来の旨味・栄養価を濃縮した高糖度トマト。
グルタミン酸の旨味爆発！甘くて最高。
瞬間昆布締めされた明石のタイ。
千葉県産カツオの希少部位ハラミ。
キスの昆布締め。
京都産シロイカ。
さてマグロである。この日は塩釜産１８０ｋｇ8日間熟成とボストン産１８０ｋｇ１０日間熟成の食べ比べ。1２貫連続の怒涛の夏のマグロ祭りの始まり。
塩釜赤身。本マグロ特有の酸味がある。
ボストン赤身。味を引き締めるため漬けに。
塩釜中トロ。
ボストン中トロの漬け。
塩釜トロ。
ボストントロ。旨味を増すため漬けにしてある。
塩釜大トロ（霜降り）。
ボストン大トロ（霜降り）漬け。
塩釜霜降り。冬のマグロもビックリの大理石様に脂肪が入っている。
ボストン霜降り漬け。ボストンはほぼ旬に近い脂の入り。
塩釜大トロ（蛇腹）
ボストン大トロ（蛇腹）。
そして圧巻は塩釜大トロ（カマトロ）。
ボストン大トロ（カマトロ）漬け。
塩釜カマトロ。きめ細かな脂の入りは芸術的。
ボストンカマトロ漬け。脂のアラインメントが美しい。
小肌。
ノドグロの炙り。
島根県産アジ。
銚子産サンマ。
北海道産ボタンエビ。
春子。
夏の天然クルマエビ。ガリ酢にくぐらせてさっぱりした味わいに。
北海道産蝦夷馬糞ウニとムラサキウニ。ありえない美味しさにうっとり。
対馬産アナゴ。
さてトロ鉄火である。この日は塩釜産砂ずりとカマトロのハイブリッドにしてもらった。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。最初は細巻だったが、だんだんと大きくなり、中巻になりつつある。
夏にこれほど美味しいトロ鉄火を提供できる鮨店が大阪にあるとは到底思えない。
復帰した大ちゃんが作った赤だし。
玉子。
デザートのメロン。
お茶で終了。
夏のマグロ祭りは素晴らしかった。マグロ閑散期に上質なマグロ12貫とトロ鉄の中巻。私にとっては夢のようなひととき。まさにマイベストレストランだと思う。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/07/27 更新
2019/06 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿し おおはた。この日は大ちゃんがけがで入院中。子育て中の女将が久しぶりに復活していた。相変わらずの凄いパワーに驚く。
緑茶。鮨に合う。
北海道の子持ちのシャコと徳島のもずく。あても夏仕様。
千葉産蒸アワビと明石のタコ。美味さ爆発で食欲が亢進する。
明石の鯛。この日はマコカレイがイマイチだったらしい。
淡路のメクリアジ。瀬付きのアジで脂が乗っている。そのため淡路から豊洲経由で北新地に届く。
千葉県産カツオ。
アラ。ハタ科の魚だが、関西ではクエと同義語ではないらしい。脂が乗って美味しかった。
スミイカ。
さてマグロである。この日は塩釜産１４０ｋｇのマグロ同志の食べ比べ。違うのは熟成期間。7日熟成と17日熟成。
7日熟成の赤身。シャリは白。かなりあっさりしていた。
17日熟成の赤身。シャリはロゼ。
7日熟成の中トロ。酸味と脂のバランスがいい。シャリはロゼ。
17日熟成中トロ。熟成により旨味がアップ。シャリはロゼ。
7日熟成トロ。ここからシャリは全て赤。あっさりした夏のマグロも素晴らしい。
17日熟成トロ。
7日熟成の大トロ（蛇腹）。
夏のマグロでは上出来なマグロの脂のアラインメント。
17日熟成大トロ（蛇腹）。
もはや冬のマグロと言っていい脂のアラインメント。
7日熟成大トロ（霜降り）。
素晴らしい脂の乗り。
17日熟成大トロ（霜降り）。
脂は大理石状。もはや冬のマグロと言っていい。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。エビの朧を忍ばせてあり、スダチをかけてある。
天然より高価な長崎産養殖海老。
宮津のトリ貝。
蝦夷馬糞ウニとムラサキウニ。
穴子、塩。
穴子、たれ。
今回のトロ芯は塩釜産7日熟成の蛇腹。
面積問題はもちろんクリア。
生きてて良かった感のある美味しさ。
タイの出汁の効いた味噌汁。味噌は大源寺味噌。
玉子。
デザートのメロン。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。大畑氏とA氏の努力のおかげで夏でも良質な国産マグロが手に入るようになり、通年で良質なマグロを味わえる大阪では稀有の鮨店になったと思う。大満足で帰途についた。後は大チャンの一日も早い復帰を願う。
とても美味しかったごちそうさま。
2019/06/23 更新
2019/05 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨店の雄、寿しおおはた。ANAクラウンプラザホテルの近くにある。この日は大畑氏の大学時代の親友が来店していて、普段聞けないような店主のエピソードを聞くことが出来た。
緑茶。鮨は緑茶が一番。
徳島県産もずくと石川県産赤貝。
ホタルイカの漬けこみ。漬けこみ醤油は開店以来のもの。
淡路産マコガレイ。何と手づかみで魚を獲る漁師から購入したもの。リアルに貴重な白身。
千葉産の初カツオ。あえて脂の乗りが少な目の初カツオを使っている。赤シャリとの相性が最高。
鹿児島県産出水のアジ。
スミイカ。
今日のマグロは共に塩釜産。先ずは２００ｋｇ１０日熟成のマグロ。
赤身は握るほどでは無かったということで、いきなり中トロから。シャリは白。
トロ。シャリはロゼ、
大トロ（蛇腹）。シャリは赤。さわやかな夏の脂。
大トロ（カマトロ）。シャリは赤。ここまでくると脂はかなり濃厚な味。
蛇腹の拡大図。やはり脂の入りが少な目。
カマトロ。さすがカマトロ。脂の目が細かく、大理石状に入っている。それなりにEPAがありそう。
もう１種類用意してくれた塩釜産の巻き網漁で獲れたマグロ。わずか９０ｋｇで６日熟成だが、巻き網なので海中で死亡しているマグロは個体差が大きいが、この日のマグロは、いい状態らしい。
赤身。シャリはロゼ。
中トロ。シャリはロゼ。
トロ。シャリは赤。
大トロ（蛇腹）。シャリは赤。かなりいい感じで脂が乗っている。
大トロ（霜降り）。シャリは赤。ここまで来ると、冬のマグロと遜色ない脂の乗り。
小肌。この時期の小肌が脂の乗りが最も悪いという。ということはもうすぐ新子の季節だ。楽しみ。
ノドグロの炙り。
名残りのサクラマス。
春子。柚子の香りがいい。
小柱。
徳島県産赤貝。
赤貝のひも。
黒ホッキ貝の内臓。
愛知県産トリ貝。
ウニ丼。一流の鮨店は宇井の量が多い。蝦夷馬糞ウニと青森県産ムラサキウニの競演。
長崎県産天然より高い養殖エビ。身がびっしり詰まっていて、旨味がある。
煮蛤。
豊洲の選り抜き穴子。
この日のトロ鉄火は、蛇腹とカマトロのハイブリッド。包丁は有次。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。最初は細巻だったのだが、最近は中巻くらいの太さになってきている。
夏にありえない脂の乗り。EPA大量摂取。
赤出汁。スタンダードな赤出汁。日本橋の大源寺味噌を使っている。
玉子。エビとホタテ貝柱のすり身が入ったトラディショナルな玉子。
デザートのマスクメロン。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。大畑氏は大学時代色々な飲食店でバイトをして、たまたま鮨店でバイトをしていた時、真剣に鮨を握るとこんなにも恰好いいんだと思い、鮨職人を志したという。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/05/26 更新
2019/04 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿しおおはた。この日は知人夫婦２人と３人で訪問。３人とも私の特別コースを頼んだ。大食いの私のためのマニアコースに知人が耐えられるのかと思ったが、大丈夫との由。
緑茶。
ホタルイカの漬けこみ。ホタルイカの内臓の美味しさは格別。
淡路産マコガレイ。
千葉産初カツオ。
鹿児島産出水のアジ。かなり美味い。
スミイカ。
さてマグロである。この日は鹿児島産２１０ｋｇ７日熟成と那智勝浦２１０ｋｇ２０日熟成の食べ比べ。マグロの少ないこの時期では、正に奇跡のコラボ。
鹿児島産赤身。
那智勝浦産赤身。２０日熟成でこのクオリティー。
鹿児島産中トロ。中トロの時点でかなり脂が乗っており驚く。
那智勝浦産中トロ。２０日熟成してもこの美しさ。
鹿児島産トロ。酸味がありながら、口の中で溶ける。
那智勝浦産トロ。酸味に熟成の旨味が加わる。
鹿児島産大トロ（蛇腹）。ここまで来ると冬のマグロとそれほど変わらない脂の乗り。
那智勝浦産大トロ（蛇腹）。２０日熟成でポテンシャルが最大限引き出されるとこうなるのかという味。
鹿児島産大トロ（霜降り）。まさにキング・オブ・トロ。
キング・オブ・トロの拡大図。夏のマグロでも脂が網目状になっている。素晴らしい。
那智勝浦産大トロ（霜降り）。それに熟成が加わり夏のマグロとしては最も美味しい部類に属すると思う。
拡大図で見ると、冬のマグロと間違えるクオリティーの良さ。脂の乗りが大理石状。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。チダイの子。
この時期にしか獲れないサクラマス。脂が乗って美味しい。
小柱。
閖上の赤貝。
赤貝のヒモダブル。
黒ホッキ貝の内臓部分。
三重県産はしりのトリ貝。
天草の高級養殖エビ。
蝦夷馬糞ウニ丼。
煮蛤。ハマツメにはコハク酸たっぷり。
穴子。豊洲のよりぬき。
さてトロ鉄火。今回は那智勝浦産２１０ｋｇのマグロの砂摺りの部分のトロ鉄火。美味しすぎて脳天が痺れ、恍惚となる。
もちろん面積問題はクリア。
スタンダードな赤出汁。
玉子。エビとホタテ貝柱のすり身が入った古典的な玉子焼き。
デザートのデコポン。お客さんが紹介してくれたらしい。瑞々しく美味い。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。今回はアジの美味しさが印象的だった。そして夏なのに大阪でここまでいいクオリティーのマグロが味わえるのは、この店ならでは。知人も鮨の美味しさに大いに満足していた。大将とA氏に感謝。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/04/28 更新
2019/04 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
おおはたの大将からいいマグロが入ったのでどうですか？と連絡があり、喜び勇んで行った寿し おおはた。北新地(梅田）ナンバーワンの寿司店だ。
緑茶。鮨と合う。
ホタルイカの漬けこみと空豆。漬けこみの醤油は何年も継ぎ足しされたもの。空豆はかなり大きい。春っぽいあて。
瞬間昆布締めの愛媛のタイ。ワインセラーで１０℃で１日熟成し、圧をかけ瞬間昆布締めしている。
初カツオ。
名ごりのサヨリ。少し昆布締め、少し漬けにしてある。
スミイカ。
さてマグロである。この日は那智勝浦の２１０ｋｇ６日熟成のマグロと１４０ｋｇ１６日熟成のマグロ。
２１０ｋｇ６日熟成の赤身。かなり高品質。冬のマグロに引けを取らない美味しさ。うっすらと脂が。シャリはロゼ。
１４０ｋｇ１６日熟成の赤身。シャリはロゼ。
６日熟成の中トロ。この時点でシャリはもう赤だ。夏のマグロなのにいかに脂が乗っているかわかる。
１６日熟成の中トロ。シャリは赤。
６日熟成の大トロ（蛇腹）。
１６日熟成の大トロ（蛇腹）。
６日熟成の大トロ（蛇腹）の拡大図。脂の網目がもはや冬のマグロかと思える程だ。
１６日熟成の大トロ（蛇腹）の拡大図。大理石状の脂肪が認められる。
６日熟成の大トロ（霜降り）。まさにキング・オブ・トロ。
１６日熟成の大トロ（霜降り）。
６日熟成大トロ（霜降り）の拡大図。まさに大理石状の脂の集積が認められる。
１６日熟成の大トロ（霜降り）も同様。冬のマグロと比べても全く遜色がない脂の蓄積。これだけEPA摂取すれば、健康にかなりいいだろう。
小肌。
サワラ。
ノドグロの炙り。
江戸前の太刀魚。
春子。春子はチダイの子供。
ボタンエビ昆布締め。
山口産赤貝。
赤貝のひもダブル。
タイラギ。紅葉おろしで。
黒北寄貝の内臓の部分。
前回あまりの大量のウニで軍艦巻きが倒壊してしまったのだが、今回はそれのリベンジして、さらにウニの量を増やし（倍返し）、ウニ丼にしてしまった。蝦夷馬糞ウニの丼。贅沢の極み。
天然より高い天草の養殖エビ。
煮蛤。
豊洲の選り抜き穴子。
今回もトロ鉄火は１４０ｋｇ１６日熟成と２１０ｋｇ６日熟成のハイブリッドで。有次の包丁が冴えわたる。
最早細巻では無くほとんど中巻のトロ鉄火。面積問題はもちろんクリア。
ハイブリッドは美味い！脳天が痺れる美味しさ。
スタンダードな味噌汁。味噌は日本橋の大源寺味噌。
玉子。エビとホタテ貝柱が入っている。玉子焼きの耳の部分は香ばしくて美味しい。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。おおはたの特注の新しい白酢が米酢のブレンドに加わったことで、３種類のシャリの統一感が生まれ、シャリがさらに美味しくなったと思う。さらに春のマグロでも冬のマグロに劣らないクオリティーのマグロが存在することが解った。 大変美味しかった。ごちそうさま。
2019/04/14 更新
2019/03 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿し おおはた。定期的に通っている。昔は北新地の知る人ぞ知る隠れ家というキャッチフレーズだったのに、今や食べログの評価で、ついに北新地（梅田）寿司ランキングのトップになった。大変めでたい。
緑茶。最も鮨に合うと思う。
鯛の白子の蒸し寿司。
瞬間昆布締めの鯛。
サバ。
サヨリ。
タイラギ。紅葉おろしのトッピング。
スミイカ。
今回のマグロは気仙沼産８５ｋｇ１６日熟成とニュージーランド産２２０ｋｇ１４日熟成。今回は順番に食べた。
気仙沼産中トロ。１６日熟成してもあまり色が変わらない。春らしい柔らかな脂。
気仙沼産トロ。この時期としてはかなり美味いが、やはり脂の乗りが冬場より少ない。
気仙沼産大トロ（蛇腹）。ここまでくるとトロという感じがする。
気仙沼産大トロ（霜降り）。美味い。脂と酸味のバランスが良く冬のトロ位の味。
こんなものではルパン先生は満足しないとマグロを追加注文してくれた大将。ここで食べるのは２００kｇ超えのニュージーランド産マグロ。ニュージーランド産のマグロは初めて。
赤身。太平洋を泳いでいるのに酸味が無く、旨味のみがあった。ミナミマグロ系なのか？
ニュージーランド産赤身。赤身だが横隔膜ハラミの部分。美味い。
ニュージーランド産トロ。大型で脂が乗っている。
ニュージーランド産大トロ（霜降り）。この時期としては最大級に脂が乗っている。
ニュージーランド産大トロ（蛇腹）。この時期としては、脂が乗っている。
アイフォーンによる１０倍拡大像。やはりこの時期のマグロは霜降り大トロでも脂肪の網の目は粗い。
アイフォンによる１０倍拡大像その２．大トロ蛇腹でも脂の網目は比較的粗い。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。
ブドウエビ昆布締め。幻のエビ、ブドウエビを生れてはじめて食べた。甘くて美味い。時期外れだがボタンエビの籠にかかっていたらしい。
ボタンエビ昆布締め。
サワラ。
香川県観音寺の赤貝。
赤貝のヒモ。
小柱。
黒ホッキ貝。
今回から採用された養殖のエビ。熊本天草の幸福堂という会社の養殖エビの最高級品八幡瀬戸だ。天然エビより豊洲で評価が高い。自社でプランクトンを菜箸してエビに食べさせているのでエビが甘く、薬品を一切使わず厳しく育てているので、身がぎっしりとつまり、筋肉質。エビツメを付けて食べる。
煮蛤。
２階建て違法建築の蝦夷馬糞ウニ。今回はあまりのウニの多さに崩壊寸前。実際この後左側に崩壊した。
そして何とかサルベージして口に入れる。美味い！
穴子。
さてトロ鉄火である。どっちのマグロでします？と大畑氏。迷っているとハイブリッドにしましょうかと提案される。手前が気仙沼産のカマトロ。向こう側がニュージーランド産の大トロ。今日はこれらのハイブリッドでトロ鉄火を作ってもらう。
最初は細巻だったのだが、細巻というより段々中巻になってきたトロ鉄火。もちろん面積問題はクリア。
さわやかな気仙沼産のカマトロにニュージーランド産の脂が旨味をアップしている。色の鮮やかな方が気仙沼産。色が濃いのがニュージーランド産。脳天が痺れる美味しさ。
エビ好きの私の為に大ちゃんが作ってくれたエビのビスク。
玉子。エビと貝柱が入ったトラディショナルな玉子。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。３種類のシャリを使ってネタに合わせて握る鮨は、他の追随を許さない圧倒的な美味しさ。今後も終わることの無い美味しさへの追求は続く。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2019/04/04 更新
2019/03 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿司の雄、寿しおおはた。ANAクラウンプラザホテルの近くにある。今日はどんな神業が炸裂するのか楽しみ。
緑茶。
白魚の蒸し寿司。
淡路島の鯛。シャリは白。今回から千葉県鎌ケ谷市東道野辺の私市醸造株式会社で作った寿しおおはた専用の米酢を使って白シャリを作っているらしい。特徴はオリゴ糖が通常の米酢の１０倍以上入っているそうで、その結果白シャリの旨みがアップ。従来使っていた昆布出汁とグラニュー糖を使わなくてもよくなり、全体としてすっきりしたより江戸前に近い味わいになった。ただネタは瞬間昆布締めの淡路の鯛。ちょっといかっている関西ネタとちょっと江戸よりの白シャリのハイブリッドは、結構バランスが良かった。
八丈島の初ガツオ。
名残りのサヨリ。
スミイカ。
さてマグロである。今回は銚子８０ｋｇ１６日熟成と宮崎県油津の１４０ｋｇ１４日熟成のマグロの食べ比べ。この時期２種類の国産のマグロの食べ比べは凄い。
銚子赤身。春らしい爽やかさがある。
油津の赤身。微妙に脂が乗っており、冬のマグロ並の美味しさ。
銚子の中トロ。シャリはロゼ。
油津の中トロ。シャリは何と赤。いかに脂が乗っているか解る。
銚子トロ。サイズが小さいためか、１６日熟成でもあまり変色が無い。
油津のトロ。最早王道の美味しさ。
銚子の霜降り。小さいサイズでもここまでくると遜色のない美味しさ。
油津の大トロ霜降り。熟成で色が変わって最早貫禄すら漂う。
銚子の霜降り拡大。大理石の様な脂の集積がある。
油津の霜降りの拡大。網目状の脂と熟成によるエイジングの組み合わせで無敵の美味しさ。
銚子の大トロ蛇腹。脳天が痺れる美味しさ。
油津の大トロ蛇腹。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。チダイの子供。
伊東の釣りサワラ。ネギ醤油で漬けにしてある。
高知産天然のシマアジ。天然のシマアジはもはや幻の魚。
ボタンエビ昆布締め。
閖上の赤貝。
赤貝のヒモ。
小柱。
黒ホッキ貝の内臓部分。
蝦夷馬糞ウニ。
天然の車海老。黒く見えるのがエビツメ。
煮蛤。
穴子。
そして登場した油津のマグロの蛇腹のトロ芯。
トロ鉄火。
もちろん面積問題は完全クリア。
スタンダードな赤だし。日本橋の大源寺味噌を使っている。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。白シャリが進化したために、鮨全体が３種類のシャリを使いながらもより統一感がでてきたと思う。そしてあんなに大量の鮨を食べたのに、関西風の甘いシャリで時に感じる胸焼け感が一切無かった。今後さらにロゼと赤のシャリとどう折り合いをつけていくのか楽しみ。
大変美味しかった。ごちそうさま。
2019/03/17 更新
2019/02 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿司の雄、寿しおおはた。残念ながらマグロの季節は終わってしまったが、この店が大阪で最も美味しい寿司店のひとつである事には変わりはない。今日はどんな感動があるのか？
緑茶。この店ではこれ１本。
シラウオ（白魚）の蒸し寿司。シラウオは、水揚げして空気に触れるとほとんどが死んでしまうという繊細な魚らしい。シロウオ（素魚）とは異なる。赤シャリとのコンビネーションがいい。
名残りの平目。
サヨリ。
カツオ。
神経締めの完サワラ。
スミイカ。
さてマグロである。この日は千葉勝浦産１４０ｋｇ１週間熟成とはしりのノースカロライナ２００ｋｇ２週間熟成の食べ比べ。
勝浦の赤身。わずかに酸味があり、春のマグロらしい爽やかな感じ。
ところがこの時期のノースカロライナもなかなかいい。酸味は無いが、アミノ酸濃度は濃く旨味はたっぷり。
勝浦中トロ。シャリはここから白からロゼへ。爽やかな脂の乗り。
ノースカロライナの中トロ。脂の乗りが良く、現時点では爽やかな感じ。説明をされないと勝浦産と区別できない感じ。
勝浦産トロ。爽やかさと脂のバランスが丁度良く、赤シャリと相まって大阪で食べれるトロの握りでは最も美味しい部類。
ノースカロライナのトロ。ここまで脂が乗ってくると勝浦産との区別がかなり難しくなってくる。
勝浦産大トロ。春のマグロなのにEPAたっぷりで脳天が痺れる美味しさ。
ノースカロライナ産大トロ。蛇腹の脂が鮮明で冬のトロの様に脂が乗っている。
小肌。
名残りの平目の縁側。
ノドグロの炙り。
春子。エビの朧を忍ばせてある。
イワシ。これもEPAたっぷり。
ボタンエビ昆布締め。
閖上の赤貝。
赤貝のひもダブル。
黒ホッキ貝の内臓部分。
小柱。
２階建て違法建築の蝦夷馬糞ウニ。一流の寿司店はウニの量が多い。https://tabelog.com/matome/3517/
天然の車海老。エビツメが塗ってある。
煮蛤。
穴子。
千葉勝浦産の大トロで巻いたトロ鉄火。
もちろん面積問題完全クリア。https://tabelog.com/matome/3892/
大ちゃんの作った海老出汁が濃厚なビスク。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。私は２０１３年からこの店に通っているが、何年通っても飽きないのは、寿司に絶え間ない改良を加える大畑氏の日々の精進の賜物であろう。例えば今回からシャリの米を、精米の時により磨きをかけることで、より酢に馴染むように工夫している。寿司飯のことをここまで突き詰めて考えている寿司職人も少ないと思う。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/03/04 更新
2019/01 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿し おおはた。マグロの季節は月２回通うことにしている。今回はどんなマグロと出合えるのか？楽しみ。
緑茶。
寒くなってきたのでとタイと平目の蕪蒸し。竜宮城のようだ。
タイ。瞬間昆布締め。
船上神経締めの寒サワラ。脂が乗って美味い。
平目。
サバ。究極の美味さ。美味いなあと唸っていると、昆布締めする前に３日間熟成するようにしたという。ネタの仕込みの終わることの無い改良。
ヒラスズキ。
古くはスズキと同種と思われていた。磯の波の荒い場所にいること、旬がスズキとは真逆の寒い時期であることなど。市場での取り扱い方も大いに違っている（高値安定）。スズキに淡水魚に似た独特の臭みがあるのに対して、本種はまったくそれがない。入荷量が少なく、一般に出回ることはほとんどない。身色はスズキとはまったく違っている。むしろイサキやマダイに近い。
スミイカ。
さてマグロである。今回は大間１２０kgと銚子１６０kgの共に２週間熟成の食べ比べ。今回の銚子はすごくいいですよと大畑氏。
大間赤身。この時期の大間は赤身でもうっすら脂が。
銚子赤身。しかし今回の銚子もコンディションが良くうっすら脂が。
大間中トロ。
銚子中トロ。
大間トロ。
銚子トロ。
大間大トロ蛇腹。
銚子大トロ蛇腹。
大間は例によって脂の網目状構造があり、イカを食べてるなあという感じ。
ところが今回の銚子の大トロに網目状構造が。一体何をエサに？
大間大トロ霜降り。
銚子大トロ霜降り。
大間は例によって脂の網目状構造が認められるが。
銚子にも網目状構造が。まさに銚子を泳いでいる大間のマグロと言えるくらいコンディションが良かったと思う。
平目の縁側。
氷見のブリトロ。
サヨリ。
ノドグロの炙り。
小肌。
ボタンエビ昆布締め。
赤貝。かなり肉厚になってきて食べごたえあり。
赤貝のヒモ。
黒ホッキの内臓部分。
蝦夷馬糞ウニ。
煮蛤。
穴子。豊洲のよりぬき。
天然の車海老。上に塗っているのはエビツメ。
さてトロ鉄火。今回は大間のカマトロ。２週間熟成。
出来上がったトロ鉄火。面積問題完全クリア。
カマトロらしいキメ細かい脂の入り方。どうしてよいか解らないくらいの美味しさにうっとりとなる。
赤だしはエビのビスク。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。大間のマグロが美味しいのはさすがだが、銚子のマグロも素晴らしい出来。ブランドにこだわらなくても探せば個体によっては美味しいマグロがあるのかもしれない。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/02/03 更新
2019/01 訪問
寿しおおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄。寿しおおはた。マグロの季節は月２回通う事にしている。ところが今年はそのマグロが不漁。初競りで大間のマグロが１本３億３千万で競り落とされたという。https://www.jiji.com/jc/article?k=2019010500226&g=eco
もし熟成期間がいつもの２週間だとすると、その同じ日の初競りのマグロになる。そんな入手困難なマグロを、はたして寿しおおはたが仕入れることができるのか？
緑茶。
蛤の蒸し寿司。赤シャリが敷いてある。
瞬間昆布締めの平目。
サバ。
スミイカ。
瞬間昆布締めのタイ。
さてマグロである。この日は銚子産１２０ｋｇと三厩２５０ｋｇの食べ比べ。共に初競りのマグロで１５日熟成。こんな入手困難な時でもちゃんとマグロがある。幸せだなあ。大畑氏とA氏に感謝。
銚子産赤身。旨味と酸味が素晴らしい。
三厩産赤身。大間同様うっすらと脂が乗っている。
銚子産中トロ。これが中トロ？と驚くほどの脂の乗り。ここから全てのマグロのシャリは赤。
三厩産の中トロ。酸味と旨味のバランスが素晴らしい。
銚子産のトロ。
三厩のトロ。
調子産大トロ。脳天が痺れる美味しさ。
しかしさらに美味しかったのが三厩産大トロ。全てを凌駕する究極の美味しさ。
拡大写真で見ると銚子産の大トロは脂の層が整然としているが。
三厩産は戦前とした脂の層から、イカを食べることによると思われる網の目状の脂肪層が出ているのが解る。
小肌。
ブリトロ。
平目の縁側。これが食べられるのが常連の証。
カツオの腹身。EPAリッチだ。
サヨリ。
ノドグロの炙り。
ボタンエビの昆布締め。
赤貝。
赤貝のヒモ。
黒ホッキ貝の内臓。
天然の車海老。エビツメが塗ってある。
蝦夷馬糞ウニ。一流の鮨屋はウニの量が多い。
豊洲よりぬき穴子。
さてトロ鉄火である。この日は三厩のカマトロ。ありえないトロ芯の量。萌えるなあ。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
網の目状の脂肪は津軽半島のマグロの証。
赤だし。冬には沁みる。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
と思ったのだが最後に高級マグロの切り落としで作ったシーチキンを巻いた手巻き寿司のサプライズが。贅沢だなあ。
今回も素晴らしかった。こんな入手困難な時期に国産マグロを使えるこの店はさすがに北新地ナンバーワンの鮨店。入手困難であればあるほど美味しさもアップ。豊洲のA氏にも感謝。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/01/20 更新
2018/12 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の寿司ぼ雄。鮓おおはた。例年最終営業日にには残飯整理と称して後半に行く事にしている。
緑茶。
タラ白子の蒸し寿司。赤シャリが敷いてある。
瞬間昆布締めのヒラメ。
サバ。EPAリッチで美味い。
スミイカ。分厚くなりネットリ感が出てきている。
さてマグロである。今年は残念ながら大間が不漁。豊洲の大間のマグロの初競りで３億３千万円の値がついたくらい不漁だ。それでも大畑氏の努力で（そしてA氏の努力で）長崎産の２２０kg７日熟成と三厩産の１５０kg２１日熟成の食べ比べが実現した。
長崎産の赤身。
三厩産の赤身。酸味は薄く、旨味は増える経験した事の無い不思議な味。不普ここまで長期熟成はしないので貴重と言えば貴重。
長崎産中トロ。これを食べれば、このマグロがいかにクオリティーがいいか十分実感できた。
三厩産の中トロ。熟成によって旨味がアップしていた。
長崎産のトロ。脂の乗りが素晴らしく、赤シャリとの相性もピッタリ。
三厩産のトロ。ここまで脂が乗ってくると2週間熟成とあまり味は変わらない。
長崎産の大トロ。口の中で解ける。
三厩産の大トロ。重厚で旨味たっぷりで美味しい。大畑氏はこの長期熟成のマグロにあえて白シャリを使用。大御所なのにかなり攻めているなあ。
拡大すると脂肪の網状構造が熟成にもかかわらず保存されているのが解る。クオリティーの良いマグロだけが達することのできる世界。しみじみ味わう。
コハダ。
ヒラメの縁側。
氷見のブリトロ。
明石のタイ。瞬間昆布締め。
ノドグロの炙り。脂が乗っており、肉厚で美味い。
北海道のイワシ。
アオリイカ。
サヨリ。
船上神経締めの寒サワラ。脂が乗って美味い。
ボタンエビ昆布締め。
山口産の赤貝。
赤貝のヒモ。
黒ホッキ貝の内臓。
蝦夷馬糞ウニ。2階建て違法建築。先ず上のウニを味わい、残りを口の中に入れる。広がる至福感。
エビツメのぬってある天然の車エビ。
北海道仙鳳趾の牡蠣。
煮蛤。低温３回火入れで味が濃厚。
穴子。豊洲のよりぬき。柔らかく口の中で解ける。
良く手入れされた有次の庖丁とともに、今日のトロ鉄火のトロ芯のショット。手前が長崎産。向こう側が三厩産。
手前が長崎産で向こうが三厩産。面積問題完全クリアのトロ鉄火。年の瀬に、こんなマグロが捕れない時期に食べる事が出来て嬉しい。
三厩の脂肪構造は保たれ、長崎はEPAリッチで体にいい、
赤出し。この日はシンプル。
玉子。エビと貝柱が入っている。
デザートのリンゴ。
年内の全ての仕事が終わり、しみじみ味わう年の瀬。全てが思う程うまくはいかなくても、こうして美味しいマグロを食べる事が出来る幸せを噛み締めて、激動の新しい時代を乗り切っていこうと思う。
美味しかった。ごちそうさま。
2019/01/06 更新
2018/12 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の人気鮨店、寿しおおはた。マグロの季節は月２回行くことにしている。ところがこのマグロが不漁。鮨店から悲鳴がと言う記事を読み大丈夫なのかと心配しながら行った。https://www.fnn.jp/posts/00407595CX
大丈夫です。ちゃんと用意してます。ということでほっと一息。例年の３分の１の漁獲量で、大阪の鮨店が大間のマグロを確保するのは並大抵のことでは無いだろう。大畑氏の努力に頭が下がる。
タコと鮟肝。
大分産平目。瞬間昆布締め。
青森のサバ。脂が乗っており、EPAがほぼ最高レベル。
戻りカツオ腹。カツオ嫌いの隣の人がこれを食べて好きになったと言う。納得できる味。
瀬戸内のアオリイカ。
さてマグロである。今回は１６０ｋｇ７日熟成の三厩と２５０ｋｇ１６日熟成の大間の食べ比べ。この不漁期に夢の様な組み合わせだ。
三厩の赤身。
大間の赤身。この時期は大間は赤身でもうっすら脂が。
三厩中トロ。ここからシャリは全て赤。冬のマグロがいかに脂が乗っているかが解る。
大間の中トロ。
三厩の大トロ（蛇腹）。拡大写真で見ると津軽海峡のマグロ特有の網目状の脂が見える。
大間の大トロ（蛇腹）。拡大図で見ると、イカを食べ過ぎて網目状の部分もほとんど脂になっておるのが解る。
三厩の大トロ（霜降り）。マーブル状の網目模様が美しい。
大間の大トロ（霜降り）。よりきめ細かい脂（EPA)の蓄積が。
小肌。
明石の鯛。瞬間昆布締め。
氷見のブリトロ。
サヨリ。
北海道ボタンエビ昆布締め。
平目の縁側。冬のごちそう。
大分産赤貝。
赤貝のヒモ２本。
北海道噴火湾、八雲町産の活黒ほっき貝。嫌なクセが無く、甘み、旨味の濃いほっき貝で、ブランドとして名が知れている。特に美味しいのがこの内臓部分。
２階建て違法建築の蝦夷馬糞ウニ。先ずウニだけにかぶりつき、次に軍艦巻きで食べる。
天然の車海老。エビツメが塗ってある。
北海道仙鳳趾産の牡蠣。
豊洲のよりぬき穴子。柔らかさマックス。
トロ鉄火用に出された２５０ｋｇ１６日熟成の大間の大トロ。もはや外見肉にしか見えない。
面積問題完全クリアの大間のトロ鉄火。至福の時。
顔面を見るとイカを食べた後のタウリンとEPAを大量に蓄積しているのが解る。
海老濃度が非常に濃い赤だし。大ちゃん作。
玉子。エビのすり身とホタテ貝柱と山芋が入っている。
デザートのリンゴ。
マグロの一番美味しい時期に大間と三厩のマグロを食べられる幸せ。生きてて良かったとしみじみ思う。またこれで仕事を頑張ろうという気になれる。改めて店主に感謝。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/12/22 更新
2018/11 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄寿しおおはた。マグロの季節は月２回ペースで通っている。大畑氏は最近東京で寿司屋を食べ歩いてきたらしい。またマグロで話題のおおがにも行ったらしい。もはや大御所なのに研究熱心だなあ。
緑茶。この店ではこれ一本。
津居山のズワイガニ。きも蟹味噌と和えてあり美味い。津居山産は近場で獲れた蟹なので、蟹のエキスのロスが少ないとされており、とても美味しい。
瞬間昆布締めの熊本産寒平目。
戻りカツオの腹。戻りカツオは初カツオに比べてEPAが１０倍。腹の部分だと更に多くなる。
青森産サバ。
スミイカ。
さてマグロである。今回は１４０ｋｇ７日熟成の大間と２２０ｋｇ１６日熟成の大間の食べ比べ。大間vs大間。夢の様な組み合わせ。
７日熟成の赤身。酸味と旨味のバランスがいい。
１６日熟成の赤身。旨味がさらにアップ。
７日熟成の中トロ。グラデュエーションが美しい。
１６日熟成の中トロ。旨味が更にアップ。
７日熟成のトロ。ここからはシャリは赤。美しいビジュアル。
１６日熟成のトロ。美味すぎて無言で唸る。
７日熟成の大トロ。美味しくて脳天が痺れる。
１６日熟成の大トロ。大畑氏によると２２０ｋｇだと１４０kgに比べて脂の入り方がよりドラスティックになるのであまり大きなマグロは握りに不向きとの由。確かにビジュアル的にはイマイチだが、実際食べると美味すぎて、その説明を右から左へ聞き流す。
小肌。
ノドグロの炙り。
サヨリ。
氷見のブリトロ。１週間熟成。
ボタンエビ昆布締め。
神経締めの寒サワラ。脂が乗っていて味はブリに近い。タマネギ醤油を塗ってある。
明石の鯛。
平目の縁側。まさに冬の白身の最高峰。白シャリがいい仕事している。
車エビ。エビツメが塗ってある。
山口の赤貝。
赤貝のヒモ。
煮蛤。低温３回火入れでハマグリの味が濃厚。
２階建て違法建築のウニ。食べ方はウニを先にちょっと食べ、それから軍艦巻きを口に入れる。リアルに美味い。
仙鳳趾産牡蠣。
豊洲の選り抜き穴子。口の中でほどける。
そして１６日熟成の大間の大トロ（蛇腹）。これでトロ鉄火を作ってもらう。何という美しさ。
面積問題完全クリアの１６日熟成大間のトロ鉄火。美味しすぎて文字通り後光が射している。世の中にこれ以上美味しい物はあまりないと思う。ああ幸せだ。
津居山産ズワイガニで作った赤だし。
玉子。車エビ、ホタテ、玉子、山芋が入っている。
デザート。洋ナシをワインで漬けてある。
お茶で終了。
今回は大間のマグロを食べまくるという夢の様な回だった。しかし大畑氏によると、これから大間のマグロが大量のイカを食べ始めるので、マグロはまだまだ美味しくなるという。次回も楽しみ。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2018/12/02 更新
2018/11 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
マグロの季節は月２回ペースで来ている寿し おおはた。今回は鮨ネタの素晴らしさを紹介するためにすべてアイフォーンXマックスで撮ってみた。
緑茶。
ズワイ蟹とマイタケ。
タラ白子の蒸し寿司。
瞬間昆布締めの平目。
三陸産戻りカツオの腹。悶絶する美味しさ。EPAは初カツオの１０倍以上になることも。
淡路のサバ。豊洲経由で大阪へ。
スミイカ。
さてマグロである。今回は大間が不漁でカナダ産がメイン。直前にやっと来た大間２２３ｋｇ５日熟成（右）とカナダ産１６０ｋｇ１０日熟成（左）。
赤身。シャリは共にロゼ。大間産マグロには本マグロ特有の酸味があるが、カナダ産には酸味は無い。しかしボストンの様に脂ぎっている訳では無く、マグロの旨味もある。
中トロ。シャリはカナダ産が赤で大間がロゼ。大間はさすがの味。カナダ産も熟成効果か、旨味たっぷり。
大トロ。左からカナダ産の霜降り、蛇腹、大間の蛇腹。シャリは赤。大間はまだ若いので美味しいが熟成させるともっと美味しくなる予感。カナダ産は熟成が行き届きかなり美味い。
小肌。
ブリトロ。脂が乗っており、ボストンのトロの味。
サヨリ。
瞬間昆布締めのタイ。
ボタンエビの昆布締め。
白河の白アマダイ。
寒鰆。神経締め。
山口産はしりの赤貝。
赤貝のヒモ。
北方四島の蝦夷馬糞ウニ。２階建て違法建築復活。
仙鳳趾の牡蠣。
低温３回火入れの煮蛤。
大分産天然車海老。エビツメが塗ってある。
豊洲の選り抜き穴子。鶴八一門の手法で煮ており、究極の柔らかさ。
渡り蟹の手巻き。
大間は未だ熟成不足だったので次回のお楽しみで。今回はカナダ産蛇腹のトロ鉄火。もちろん面積問題はクリア。
大ちゃんの作った松茸のお吸い物。
玉子。
デザートの柿。
お茶で終了。
今回のカナダ産マグロはかなりクオリティーが良く脂も乗っていて楽しめた。大間の無い時のプランBとしては、日本のマグロに近く好感が持てる。そして予想できた事だが、アイフォーンで撮った方が容量はかかるが写真の圧倒的美しさがあり、美味しく見える。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/11/17 更新
2018/10 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
マグロの季節は月２回ペースで通っている寿し おおはた。最初は知る人ぞ知る北新地の隠れ家鮨店だったのだが、今や食べログの大阪鮨ランキング６位。北新地では２位という人気店に。この店の最も優れたところは、常にベストを求めて、日々調理法の工夫を凝らしているところ。
緑茶。
タラ白子。下に赤シャリが敷いてあり、蒸し鮨の体裁を取っているが、実は赤シャリの酢が味付のアクセントになっている。
愛媛産渡り蟹。
明石産はしりの平目の瞬間昆布締め。はしりながら、結構脂が乗っていた。
淡路産のサバ。美味しさにうなる。
サワラの腹。船の上で神経締めされたもの。
スミイカ。
さてマグロである。この日のマグロは塩釜１３０ｋｇ２週間熟成（右）と大間１４０ｋｇ５日間熟成（左）。ともに国産マグロでテンションが上がる。
赤身。ともに酸味があり香りも高い。しかし赤身の時点で大間にはうっすらと脂がのっていて圧倒的な美味しさがある。シャリはロゼ。
中トロ。ともに脂が乗り美味しいが、大間の中トロには圧倒的な旨味がある。これは塩釜から津軽海峡を北上する過程でエサであるイカを大量に食べたからに違いない。
大トロ。蛇腹の部分。ともに酸味と脂と旨味があるのだが、やはり大間旨味が際立っている。熟成期間が短いのに何故？エサのイカのせいなのか？
さらに分析するためにアイフォーンXマックスで接写してみた。先ずは塩釜の蛇腹。美しい大理石のような肌理の脂がある。
そしてこれが大間の蛇腹。脂の肌理はより細かく、脂の配列はより整然と濃密にそして大量に入っており、これとイカからのタウリンが旨味をアップさせていると考えられる。おそるべし津軽海峡のイカ。そしてこの写真が大間のマグロが何故美味しいのかの１つの説明になると思う。
小肌。
ブリトロ。５日熟成。
紅葉鯛昆布締め。
戻りカツオ。戻りカツオのEPAは初カツオよりはるかに多い。それが特に多い腹の部分。
サヨリ。
ボタンエビ昆布締め。
煮蛤。低温３回火入れの神業。蛤の味が一層濃くなる。
大分産天然車海老。エビツメが塗ってある。
穴子。築地の、いや厳密には豊洲のよりぬきを鶴八一門の手法で。ありえない柔らかさで口の中で解ける。いつも美味しい穴子をAさんありがとう。
ウニ・イクラ丼。ウニは北方４島の蝦夷馬糞ウニ。
イマイチピントが合わなかったので、アイフォーンで接写。食べているウニはウニの卵巣だと言うことが解る。
トロ鉄火の前座でボストンのトロの手巻き。夏の間助っ人外人として大活躍。ありがとう。
そしてトロ鉄火。大畑氏がどっちにします？と聞くので迷わず大間と答える。大間の蛇腹からきりとられたトロ芯。
面積問題完全クリアの大間のトロ鉄火。世の中にこれ以上美味しい物はそんなにないだろう。しかもEPA摂取で体にいいのだから最高だ。
日本橋の大源寺味噌を使った赤だし。
玉子。
デザートの柿。
お茶で終了。
いやあ今回も最高に美味しい鮨を食べることが出来て良かった。まさに生きてて良かったレベルの美味しさ。今回はさらに、アイフォーンXマックスによる接写で、大間のマグロの素晴らしさの一端を理解できて良かった。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/11/03 更新
2018/10 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿し おおはた。マグロの季節は原則月２回来ることにしている。これが合理的行動であることは、このブログを最後まで読むと明らかに。
鮨は結局魚を食べるので、和食より明らかに健康にいい。シャリの炭水化物はちょっと問題があるが、頼めばシャリ細にもしてもらえる。もちろん私はしないが。ここはシャリの美味しい鮨店なのだ。
タラ白子の蒸し鮨。白子の下に入っている赤シャリがいいアクセントになっている。
松茸とクエの蒸し物。
明石の紅葉鯛。瞬間昆布締めの手法で。
名残のサンマ。
長崎壱岐の戻りカツオ。腹身の部分。
淡路の新イカ。
さてマグロである。この日は青森県三厩１２０ｋｇ１９日熟成（右）とボストン１８０ｋｇ５日熟成（左）の食べ比べ。
赤身の漬け。三厩の酸味が素晴らしい。
中トロ。三厩は酸味と脂のバランスが素晴らしかった。ボストンはほとんど大トロだった。
大トロその１霜降り。脂の目が細かく素晴らしい。三厩はやはり酸味が脂っこさを抑えてバランスの取れた味。ボストンは脂身の甘さが際立っていた。
大トロその２蛇腹。ここまでくると、共にEPAがたっぷりの甘みのある脂を堪能することが出来た。脳天が痺れる美味しさ。
新子。一貫漬けだが、分厚さが無いのでぎりぎり新子。
ブリトロ。
サヨリ昆布締め。
岩手産サバ。
ボタンエビの昆布締め・
仙鳳趾の牡蠣。
大分産天然の車海老。エビツメが塗ってある。
３回火入れで味が濃厚な煮蛤。
穴子。
イクラと蝦夷馬糞ウニ。
鮟肝の手巻き。
トロ鉄火。１９日熟成の三厩の蛇腹で巻いてもらった。ちなみに包丁は有次。
最初が従来のデジカメ、次がアイフォンXマックスで撮ったトロ鉄火。アイフォンXマックスで撮ったものは画質を落としているが、それでもデジカメと遜色ない。ブログでも十分使用可能であることを確認できた。
もちろん面積問題は楽々クリア。
赤だし。
玉子。ちょっとオリジナル方向に寄せている。
デザート。
今回も素晴らしかった。単にマグロだけでなく、他の魚も冬に向けてEPAやDHAを体に増やしている感じ。オムロンのホームページによると初カツオのDHAは88mgだが、脂がのった戻りカツオは970mg（共に生で可食部100ｇに対する量）と10倍以上差があるらしい。https://www.healthcare.omron.co.jp/resource/column/life/174.html
魚を食べるなら今でしょ！冬は鮨屋に来る回数を増やすべき。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/10/21 更新
2018/09 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
大間のマグロの季節は月２回ペースで来てしまう寿し おおはた。この日は有名ブロガー、マシュラン氏と共に。
アイス緑茶。この店ではこれを頼む。
大間の赤身の時雨煮。さすがにシーチキンとは一線を画す上品な味。贅沢だなあ。
松茸とハモ。共に韓国産。
明石の紅葉鯛。いきなり美味い。ワインセラーで１日寝かせた後、瞬間昆布締めの神業炸裂。
サンマ。脂が乗っている。
ボタンエビの昆布締め。
さてマグロである。この日は大間１４０ｋｇ１６日熟成（右）とボストン２２０ｋｇ１６日熟成（左）。ともにマックスの熟成で期待大。
赤身。大間は酸味と旨味が素晴らしい。シャリは白。ボストンは赤身の段階でもう脂が乗っている。シャリはロゼ。
もはや中トロのネタはボストンにはない。中トロは大間のみ。シャリはロゼ。
大トロその１．蛇腹。シャリは共に赤。大間は酸味がバランス良く脂身を中和して上品な美味しさ。旬のボストンの大トロはややバターの様な脂がある。
大トロその２．霜降り。脂の肌理が小さいので口当たりが素晴らしい。もちろんシャリは共に赤。
新子の名残。２枚漬け。
ブリトロ。５日熟成。
マコガレイ。
戻りカツオの腹身。
新イカ。
天然の車海老。
３回火入れするという新手法でありえない美味さと味の濃さを実現した煮蛤。
穴子。
ウニ・イクラ丼。
鮟肝の手巻き。
トロ鉄火はボストン（手前）と大間（向こう側）の競演。もちろん面積問題は楽々クリア。
蛤のお吸い物。濃厚で美味しかった。
玉子。
デザートの梨。ワインに漬けこんであり洋梨風。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。もちろん魚は１８０ｇ以上摂取したので、血管にもいい作用があるだろう。美味しく食べて健康にもいい。それが医食同源の基本だが、鮨はまさにそれを具現化した食事であると思う。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/09/29 更新
2018/09 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨の雄、寿し おおはた。この日も大間のマグロが入ったと言うので、無理やりねじ込んでもらった。シンガポール旅行の前日で慌ただしかったが、EPAを大量摂取してエコノミークラス症候群を予防するのには理にかなっている。
緑茶。
熟成庫から出されたマグロたち。もちろん大間とボストン。
前回食べた三厩のマグロの赤身の時雨煮。マグロの缶詰とは次元が違う上品さと美味しさ。
韓国産のハモと新イカのゲソ。
４，５kgのハタと松茸。
明石のはしりの紅葉鯛。
淡路のメクリアジ。
新イカ。
メイチ鯛。
さてマグロである。この日は２２０ｋｇ４日熟成のボストン（左）と１３０ｋｇ１５日熟成の大間（右）の食べ比べ。
赤身。赤身の時点でボストンには脂が。したがってシャリはロゼと白。
中トロ。この時点で大間が実力発揮。シャリは共にロゼになる。ありえない美味しさ。
大トロその１．霜降り。シャリは共に赤。もはやこの時点で大間はボストンに並ぶ実力発揮。
大トロその２．蛇腹。口の中に入れると溶けて脳天が痺れる。
新子２枚。
ノドグロ。
春子。
カツオ。蛇腹の部分。
三重県産神経締めのサワラ。
北海道のイワシ。和歌山産の赤酢で締めている。
ボタンエビ昆布締め。
石垣貝。
天然の車海老。
２階建違法建築のウニ。
煮蛤。
穴子。
トロ鉄火。もちろん面積問題完全クリア。海苔をダブルで巻いている。部位は大間のカマトロ。
いつもの赤だし。
卵。エビ濃度が濃い。
デザートのシャインマスカット。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。９月前半で、熟成に耐え、赤のシャリに対応できる大間のマグロが仕入れられる実力店寿し おおはた。超お勧めなので是非。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/09/22 更新
2018/08 訪問
寿し おおはた | 解答ルパンな日々
北新地の鮨店の雄、寿し おおはた。定期的に訪問している。前回大間のマグロの初物が入荷していて驚いたのだが、今回は大間と並ぶ青森県のマグロ漁港三厩のマグロがあるというので再び驚いた。
緑茶。
ツブ貝とモズク。
長崎産蒸アワビと新イカのゲソ。お皿も鮑をモチーフにしていていい感じ。台風のせいで新イカの価格がありえない価格に。それを聞くと余計美味しく感じるのは大阪人の性。
ここから握りに。
長崎産メイチ鯛。この日から白酢のシャリはエッジが効いて少し東京寄りになった。
淡路島のメクリアジ。
明石産のアコウ鯛。
出水の新イカ。
明石の鯛。
さてマグロである。今回は旬を迎えた２００ｋｇボストン産１６日熟成（左）と１３０ｋｇ青森県三厩産６日熟成（右）の食べ比べ。前回の大間といい、今回の三厩といい、マグロに関してはもはや大阪レベルを超越した存在になりつつある。
赤身。シャリはボストンがロゼで三厩が白。
中トロ。シャリはボストンが赤で三厩が白。
大トロ。シャリはボストンが赤で三厩はロゼ。
新子。４枚漬け。
ノドグロの炙り。
淡路のハモ。梅肉で。
１１kgのカンパチ。３日熟成させ塩をしてさらに１週間熟成。２段階熟成は二子玉川のすし喜邑の熟成方式。いっぺんやってみたかったと大畑氏。熟成により旨味が最大限に引き出されていた。
カツオの砂摺り。２回づつ５分間違う酢で漬けている。
イワシ。
春子。
ボタンエビの昆布締め。
車エビ。
穴子。
ウニ丼。蝦夷馬糞ウニ（上）と紫ウニ（下）。
トロ鉄火は２００ｋｇボストン１６日熟成の砂摺り。今回から海苔を２重にしてパリパリ感をアップさせている。
赤だし。
玉子。
デザートの梨。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。１日６０gの魚の摂取は死亡率を１２％減らす。美味しく鮨を食べて長生きできるならそれに越したことはない。後は仕事をがんばって働いて支払するのみ。
美味しかった。ごちそうさま。
2018/09/03 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
北新地の超人気鮨店、寿しおおはた。北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある。令和３年１０月からから４種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。小肌のために開発された新シャリ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の４種類。さらに令和３年２月から握る直前にシャリを調整するようになり美味しさが一段とアップ。令和５年３月からはトロに合わせた比較的酸味が強いトロシャリを赤シャリの代わりに使うようになった。令和６年からさらに白シャリの改良版が出来て、現在６種類のシャリを使い分けている。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
2024/04/24 更新