148回
2017/08 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。私の最も好きなレストラン。おおはたで鮨を食べるために生きていると言っても過言ではない。今日はどんな神業が炸裂するのか。
アイス緑茶。奥さんがおめでたで今回から新しい給仕の子が入った。なかなかの出来。
夏野菜のジュレかけウニ載せ。半端ないウニの量にうっとり。
蒸アワビ。肝を載せて食べると半端ない美味しさ。
例によってここからたらふく握りを食べたのだが、今回はマグロを中心に大畑氏がどのようなシャリの戦略で鮨を握っているのかを解説する。マグロは１週間熟成の塩釜産と４日間熟成のボストン産。塩釜のマグロはあっさりしており、ボストンのマグロは今が旬で脂が乗っている。
赤身の漬け。塩釜（右）のシャリは白。ボストンのシャリはロゼ。塩釜は熟成させて漬けにしてもあっさりしすぎ。そのネタに旨味をプラスするために白のシャリで。昆布出汁がいい仕事している。一方ボストン（左）は赤身でも十分脂が乗っているのでロゼにした。
中トロ。塩釜（右）は脂が乗っているものの未だ旨味が足りず、あえて大畑氏は白を使うことで旨味をプラス。ボストンは今が旬。中トロでも十分脂が乗っており旨味があるので赤を使った。
大トロ。塩釜（右）はかなり脂が乗っておりシャリは白からロゼに
変更したボストン（左）は脂が乗りきっているのでもちろん赤。共に脳天がしびれる位の美味しさ。
シャリの使い方をまとめると。
赤身の漬け 中トロ 大トロ
塩釜 白 白 ロゼ
ボストン ロゼ 赤 赤
シャリの２段階アップは無く、ゆるやかなグラデュエーションでの赤酢の含有量の増加が認められる。塩釜の中トロはロゼでも良かったのではないかという疑問が湧いてくるが、多分大畑氏は両方食べてみてあえて白に大胆に決めたのだと思う。
そしてトロ鉄火。私が面積問題なるものを主張しているのでhttps://tabelog.com/matome/3892/ 大畑氏は尋常じゃない量のトロでトロ鉄火を作る。トロの圧迫で海苔が破れそうになることもしばしば。https://www.youtube.com/watch?v=25cd7WVeGLc&t=37s
今が旬のボストンの大トロで作った面積問題クリアしたトロ鉄火。
ありえない美味しさ。
新子と小肌の食べ比べ、北方四島と利尻島の蝦夷馬糞ウ食べ比べ、穴子と鰻の食べ比べも素晴らしかった。やはり大阪でここより美味しい鮨屋は無いと確信した。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/08/27 更新
2017/07 訪問
寿しおおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。私の最も好きなレストラン。おおはたで鮨を食べるために生きていると言っても過言ではない。今日はどんな神業が炸裂するのか。
アイス緑茶。この店で最も原価率が低い。
岩もずくと石垣貝。最近石垣貝が段々メジャーに。
房総産の蒸アワビ。分厚く切ってあり、ミネラル感が炸裂。
鱧の梅肉。ナスの上に載せてある。夏らしい一品。
毛蟹と紫ウニ、ジュレ載せ。共に北海道の噴火湾で獲れたもの。まさに反則技の美味しさ。
ここから握り。
明石の鯛。ワインセラーで１日熟成。
サワラ。船上で神経締めしたもの。
さてマグロである。今回はニュージーランド産の名残のインドマグロとボストン産のはしりの本マグロの食べ比べ。
赤身。ニュージーランドのインドマグロ（左）の赤身は旨味が足りないので白シャリを使い、昆布出汁の旨味をプラス。ボストンの本マグロ（右）はこの時期でもうっすら脂があり、本マグロ特有の酸味がある。
中トロというかトロ。共に脂が甘いが本マグロは酸味もある。
カマトロ。脂の甘みが際立ち脳天が痺れる美味しさ。
小肌。きりつけ方が独特。
新子。この時期だけのもの。何と８漬け。新子なのにちゃんと小肌の味がした。締め方に工夫をこらしているらしい。
ノドグロ。夏でも脂が乗って美味しい。
白アマダイ。
アジ。
キス昆布締め。
ボタンエビ昆布締め。
イカ。
北海道の蝦夷馬糞ウニ。二階建てのウニの重さで家屋が倒壊しそうになっている（笑）。
早川光がおかわりした車海老。エビツメが塗ってある。
カハラの森氏が美味いと唸った対馬の穴子。
鰻。鰻の脂には赤シャリがよく合う。
大ちゃんの作ったエビの味噌汁。エビの濃度が半端なく、まるで和製ビスク。美味しいなあ。
ボストンの本マグロで作った面積問題完全クリアのトロ鉄火。毎月徳島からこの店に食べにくる医師夫妻もこれを食べて絶賛していた。悶絶必至の美味しさ。
玉子。なめらかで生クリームが入っている。
デザート
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。３種類のシャリの酢のブレンドにも毎月改良が重ねられ、江戸前の枠を超えた唯一無二のおおはたワールドが展開されている。来月も楽しみ。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/07/23 更新
2017/06 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか楽しみ。
緑茶。鮨にはこれが一番。
いきなりでてきた北海道のムラサキウニと毛蟹。まさに反則級の美味しさ。器も大正バカラ風。
大ちゃんが焼いたマグロの時雨煮の卵巻き。
明石のタコと房総の蒸アワビ。蒸アワビの煮汁は継ぎ足しなのでかなり濃厚。サイズが大きいのも美味しさの秘訣。肝を載せて食べた。
ここから握ってもらう。
愛媛の鯛。
白甘鯛。
カツオ。
北海道のイワシ。これが大間のマグロのエサになる脂の乗った北海道のイワシ。包丁が横にも入っているのは骨切りしているから。
キス。
マコガレイ。茨城産で２ｋｇアップ。美味しかった。
この日のマグロは舞鶴の定置網にかかったものとアイルランド産。定置網のマグロだから血抜きしていないので４日熟成が限界らしい。
赤身。舞鶴産（右）とアイルランド産（左）。舞鶴産は赤身特有の酸味がしっかりあった。アイルランド産はスッキリした味。
中トロ。舞鶴産（右）とアイルランド産（左）。両者とも旨味が濃厚になるが舞鶴産（右）にはやはり酸味が感じられた。
大トロ。舞鶴産（右）とアイルランド産（左）。夏のマグロなのに濃厚で脂が乗っている。美味い！
天草の小肌。ネタの切り方が独特。
ノド黒の炙り。夏でも脂のかたまり。
淡路のメクリアジ。淡路→築地→北新地と結構遠回り。東京の鮨屋は値切らないのでいいものが入るとの由。
天然のシマアジ。
スミイカ。
そして宮津の鳥貝。高いだけあって半端ないミネラル感。海を食べている感じ。
一時流行したミニウニイクラ丼。こちらのウニは蝦夷馬糞ウニ。もちろん美味。
早川光がおかわりした車海老。エビツメが塗ってある。
カハラの森氏が美味しいといった穴子。穴子そのものは築地のよりぬきを使い、穴子の煮汁で煮ることによって穴子の旨さを逃さないという鶴八一門のテクニックを使っている。
大ちゃんの作った鯛の潮汁。
面積問題クリアのトロ鉄火。
卵。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。この日は左隣に有名ブロガーマシュラン氏がいて、普段ブログでは書けないようなディープな話を語り合った。いつもいるH氏は体調を崩してこの日はお休み。健康を回復し一日も早い復帰を願う。
美味しかった。ごちそうさま。
2017/06/22 更新
2017/05 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある寿しおおはた。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出したのだ。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。今日はどんな神業が炸裂するのか楽しみ。
緑茶。
先ずアテから。
ツブ貝と秋田県のジュンサイ。
カツオのタタキと血合い。少し火を通したカツオはとても美味。
徳島の太刀魚。肉厚で美味しかった。
マコガレイ。この日は江戸前はイマイチだったので宮城産に。
マコガレイの縁側。１，６ｋｇの大きさで脂が乗っている。
サヨリ昆布締め。ネタの下にオオバ。昆布のグルタミン酸が重ならないようにシャリはロゼ。
さてマグロである。今回のマグロは沖縄産。２００ｋｇの４日熟成と１５０ｋｇの１１日熟成の食べ比べ。
赤身の漬け。夏のマグロはややあっさりしているので柵漬けにしてある。特筆すべきは今回シャリを白にした事。マグロの旨味の不足を継ぎ足しの柵漬け液（マグロのエキスが濃厚）と白シャリに含まれている昆布成分からのグルタミン酸で補うという神業。右が４日熟成。左が１１日熟成。食べる順番は４日→１１日。大畑氏はAKBのコンサート観た後ミーシャのコンサートと表現。確かに逆は無理。
中トロ。左が４日で右が１１日。熟成でマグロの色が変わっているのが判る。シャリはロゼ。赤だとネタがシャリに負けるのが理由。
大トロ。左が４日で右が１１日。もちろんシャリは赤を使う。硬めの砂糖を一切使わないシャリは濃厚な熟成本マグロの大トロにベストマッチ。脳天が痺れる美味しさ。
小肌。この店の小肌は切り方に特徴がある。
ノド黒。錦織圭の影響で人気沸騰。値段が上昇気味。
キスの昆布締め。シャリはロゼ。
時知らず。腹の部分半端ない脂。
淡路の小鯵。淡路→築地→大阪と移動。淡路からダイレクトに買うと質が悪いらしい。
アオリイカ。６日間熟成。え？イカも熟成するの？確かに旨味は増していた。
舞鶴の鳥貝。別格の美味さだが高かったろうなあ。
ボタンエビ昆布締め。
ムラサキウニ。
早川光がおかわりしたエビ。
子持ちシャコ。
カハラ 森氏が美味いと唸った穴子。
大ちゃんが作った赤だし。海老味が濃厚でビスクの様だった。
そしてフィナーレを飾るのはありえない量のトロで作った
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
玉子。
デザート。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。高知県から片道５時間かけてここの鮨を食べるためだけに毎月来ている御夫婦とたまにご一緒するが、ここの鮨はそれだけの価値があると思う。現在極めて予約を取りにくい状況だが、月・火の２巡目（午後８時半スタート）には若干の空きがあると聞いた。行ってみたい人は是非！
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/05/22 更新
2017/04 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地ANAクラウンプラザホテル近くにある寿し おおはた。これまでの人生でいろいろな鮨を食べてきたがこの店が究極だろうと思う。ネタが究極？確かに冬は大間のマグロも入れているが魚だけならもっといい店もあると思う。そうこの店はシャリが究極なのだ。本年２月から３種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出したのだ。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の３種類。
東京のマグロ主体の鮨はシャリが赤中心になるので鯛などの
白身の魚に合わない。従って白身は昆布締めすることになり
白身本来の香りと味が損なわれる。大畑氏は赤酢に白酢をブ
レンドしたロゼを使って何とか両方に合わせようとしていたのだ
が、リニューアルの機会に３種類を使い分けることにしたのだ。
店があるビルの前にはもはや看板すらない。２階に上がると表札のみ。
この日は左が有名ブロガーマシュラン氏、右が鮨グルメH氏と客層もマニアック。マシュラン氏のおかげでこの店の存在を知ることができた。この日は直接礼が言えて良かった。H氏は鮨さいとうに行くために会社を早退するほどの鮨好き。この２人と共に今日はどんなメニューが？まずアテから。
徳島のモズク。赤貝の肝とヒモが入って美味い。
鰆の焼物。レア感あり。
２５kgのクエのカマ。この日のために—６０℃で冷凍保存してくれていたもの。すごいボリュームで味も最高だった。
ここから握ってもらう。
マコガレイ。今回から白酢を少し変えたらしい。
キングサーモン。サケは江戸前ではないが、海外では最も人気のネタ。トロ好きの私の為に店主が用意してくれたもの。美味い！
そして時知らず。さらに脂がのって美味い！
カツオ。
今回のマグロ。ノースカロライナと銚子産。
赤身漬け。銚子。この時期は漬けはサク漬け。マグロの脂が足りないからとの由。
赤身漬け。ノースカロライナ。
トロ。銚子。ここで普通トロは赤シャリを使うが今回はロゼ。トロの脂がさっぱりしているので赤を使うとネタがシャリに負けてしまうとの由。
トロ。ノースカロライナ。脂の肌理が和牛の様だ。
小肌。切り方を工夫することで小肌の味がよりダイレクトに伝わるようになった。美味いなあ。
シマアジ漬け。
アブラメ昆布締め。梅肉がいいアクセントに。
鯛。ワインセラーで熟成。
スミイカ。
サヨリ昆布締め。
ボタンエビ昆布締め。
北海道野付の小柱。
済州島の赤貝。
ムラサキウニ。量もたっぷり。
キングサーモンのイクラ。土佐醤油で漬けている。
エビ。
穴子。
大ちゃんの赤だし。
トロ鉄火用のトロ。尋常ではない量。これくらい量があると赤のシャリが合う。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。遠路はるばるノースカロライナからようこそ。
玉子。
デザート。
今回も素晴らしかった。３種類のシャリを自在に使い分け、それもたとえば今回の様に夏のトロは脂がさっぱりしているのでロゼを使い、トロ鉄火はトロの量が多いので赤を使うというふうに、同じネタでもネタの状態に合わせて微妙に変えるという細かい神業のような配慮で別次元の美味しさの握りを作り出すことに成功している。
予約が取れなくなる前に急いで食べておいた方がいいと思う。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/04/20 更新
2017/03 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地で静かに鮨の革命が起こりつつある。寿し おおはた。
先月リニューアルオープンしたのだが、その際に３種類のシャリ
をネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出したのだ。
すなわち白酢ブレンドに少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白
酢を加えた従来使っていたロゼ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい
無しの赤の３種類。
東京のマグロ主体の鮨はシャリが赤中心になるので鯛などの
白身の魚に合わない。従って白身は昆布締めすることになり
白身本来の香りと味が損なわれる。大畑氏は赤酢に白酢をブ
レンドしたロゼを使って何とか両方に合わせようとしていたのだ
が、リニューアルの機会に３種類を使い分けることにしたのだ。
ウーロン茶。
アテはホタルイカなど３種類。どれも美味しかった。
にぎりへ。
明石の鯛。鯛そのものの香りと味が従来より際立つ。
五島列島のクエ。
２．５ｋｇの白アマダイ。関西ネタの白眉。
サヨリの昆布締め。昆布締めした方が美味しいらしい。シャリは
ロゼが合う。
春子。
さてマグロである。本日のマグロは、勝浦の２００ｋｇ３日熟成と
塩釜の８０ｋｇ８日熟成。単価も熟成期間も塩釜の方が上なの
だが、圧倒的に勝浦の方が身のクオリティーがいいらしい。
赤身。勝浦（左）と塩釜（右）。塩釜は漬けに。それでも味は
勝浦の方が美味しかった。
中トロ。味の変化をつけるために中トロをあえてロゼで握ってい
る。こういう変化も楽しめる３種のシャリシステムはいい。
そして大トロ。もちろん赤で握っている。脳天が痺れる美味しさ。
小肌。
伊東の金目鯛。この時期でも脂が乗っている。
スミイカ。
マコガレイ。千葉産。
生の鰆。
初カツオ。
ボタンエビ。
山口の赤貝。
ムラサキウニ。２階建て
車海老。
穴子。
大チャンの作ったエビの赤だし。エビ出汁が濃く美味しい。
菜の花と蕪が入っていた。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。勝浦のマグロで。
美味しかったなあ。
玉子。カステラのようだ。
デザート。
お茶で終了。
今回も驚きの美味しさ。今回は妻と知人のスイス人２人を連れ
ていったのだが、全員大喜び。こんな美味しい鮨食べたことが
ないと言っていた。他の鮨屋に行きたくなくなる美味しさ。
とても美味しかった。ごちそうさま。
2017/04/04 更新
2017/02 訪問
寿しおおはた｜解答ルパンな日々
改装後パワーアップした寿しおおはた。北新地にある。改装前
この店の客でもある有名デザイナーの人ともお会いできる機会
があったが工期が完全に予定どおり。さすが。
玄関には大畑氏の母君の書いた表札。
素晴らしい網代組の天井と土壁。もはやこの天井を作れる職人は
ほとんどいないという。そして大畑氏がロックバンドのボーカル
であることを意識した錫の天井。
大阪で今最も美味しい鮨を握る大畑氏。着席するなり今回から
３種類のシャリで鮨を握りますと説明。３種類？
ウーロン茶。
菜の花のからし和えと岡山県産の赤貝のひも。
徳島産蒸アワビ。この時期に蒸しアワビは嬉しい。
穴子の稚魚のれそれ。鮨屋で季節を知る。
ここから握ってもらう。唐津の皿が登場。
３種類のシャリとは鮨ネタ特性に合わせて今回から出される白、
ロゼ、赤の３種類のシャリの事。はたしてどんな風になるのか？
先ず白のシャリ。３種類の酢をブレンドしてグラニュー糖、水飴
味醂。昆布出汁を加えたもの。これで関西のネタ、白身にピッ
タリ合ったシャリが出来たという。
という事で白身３連発。クエ。肉厚でとても美味しい。これまで
ネタの昆布締めだったのだがシャリに昆布出汁が入ったことで
ネタ→シャリへの味の移動がシャリ→ネタになり、白身の美味
しさがよりダイレクトに伝わるようになった。
寒鰆３日熟成。生で食べると脂が乗って美味しい。
鯛。ワインセラーで寝かすのは従来通りだが、もはや瞬間昆布
締めはしない。
サヨリの昆布締め。シャリは赤。赤酢と塩のみで作ったもの。
さてマグロである。マグロ好きの私のためにオフ・シーズンなの
に２種のマグロを用意。島根産とスペイン産ともに６０ｋｇと小さ
目。マグロを握るシャリは赤。マグロの風味が際立つ。トロにお
いてはシャリが脂を切る感じ。美味い！
赤身。左が島根産。右がギリシャ産。
中トロ。
大トロ。
小肌。小肌はロゼのシャリ。酢で締めたのはすべて赤酢のシャリ
だと思っていたがそうでもないらしい。
スミイカ。
ブリトロ。赤酢のシャリ。脂が乗って美味しい。
サバ。
春子。白のシャリで。生の春子は美味い。
ホッキ貝の小柱。ロゼのシャリで。ロゼのシャリは貝類に会う。
生ホッキ貝。ミネラル寒たっぷり。
山口県産の赤貝。肉厚かつ大振りで口の中にミネラルが広がる。
海を食べている感じ。
ボタンエビ。当日に北海道→築地→大阪と運ばれてくる。
赤シャリで。
白シャリで金目鯛。
２階建てのムラサキウニ。北海道産でもちろんミョウバン不使用。
早川光がおかわりした車海老。エビツメが美味しい。
穴子。明石よりも築地の上物がクオリティーがいいらしい。
煮蛤。
ハマグリの出汁で煮るので濃厚。したがって赤シャリが合う。
ここでタイミングよく赤だしが。
面積問題クリアしたトロ鉄火。ありえない美味しさ。。
玉子で終了。
いやあ美味しかった。これまでで最高の美味しさ。
白身は白、貝はロゼ、マグロは赤と３種類のシャリを使うことで
鮨がグレードアップ。特に白シャリで昆布締めでは無い白身の
美味しさを堪能できるようになった。銀座にもない唯一無二の
美味しい握りずし２．０の世界。ある意味握りずしの革命的変化
と言えるだろう。また７席になったことで客席に一体感が生まれ
いい雰囲気で鮨を楽しむことが出来た。客全員がその場で３月
の席を予約。来月も楽しみ。
美味しかった。ごちそうさま。
2017/02/27 更新
2014/12 訪問
寿し おおはた｜解答ルパンな日々
北新地にある寿しおおはた。今大阪で最も美味しいと思う。
改装前営業最終日の最終回に行った。看板は大畑氏の母君の
書いたもの。改装後は７席になるとの由。
この日は最終営業日なので大畑氏も気合が入っていた。そして
女将もいつもより３倍パワフルだった。本気出すとこんなにす
ごいという彼の底知れぬ実力とは？
ウーロン茶。
津居山の蟹。蟹味噌と和えて食べると悶絶する美味しさ。
タラ白子の蒸し寿司。皿の底に少量のシャリが入っている。
石川産のヨコワ。漬けにすると美味しさアップ。
伊東のクエ。２５ｋｇだったらしい。６日熟成させて提供。大きくて
皿からはみ出ている。ゼラチン質がたまらなく美味しい。
ここから握りがスタート。
平目の昆布締め。４kgの平目。
サヨリの昆布締め。
さてマグロである。今回は１３日熟成させた１１０ｋｇの三厩のトロ
と４日熟成させた１２０ｋｇ大間のトロの食べ比べ。楽しみ。
大間の赤身漬け。冬は赤身でも脂が乗っている。
三厩（左）と大間（右）の中トロ。両方美味しいが三厩の方が
美味しさの余韻が長い。
大間の中トロおかわり。これだけ食べると最高に美味しい。
三厩（左）と大間（右）の大トロ。大トロになると中トロほどでは
ないが、やはり美味しさの余韻は三厩が長い。トロの熟成って
大切なんだなあと改めて実感。ただ大畑氏によると単に熟成
期間が長くても駄目で熟成に耐えうるマグロを仕入れることが
大切との由。
小肌。握る前に酢に再び漬けていた。この方が味が甦るらしい。
氷見のブリトロ。
スミイカ。
明石の鯛の昆布締め。
ボタンエビ。
大分の赤貝。
二階建てのウニ。これを食べると平屋のウニは要らなくなる。
車海老。海老ツメが塗ってある贅沢な握り。
煮ハマグリ。
穴子。築地の選り抜き穴子を鶴八の穴子の脂で穴子を煮ると
いう鶴八一門のやり方で煮たもの。タマネギでグルタミン酸も
加えている。口の中でほどける。
１ｋｇ４万円の大間のトロで面積問題完全クリアしたトロ鉄火。
贅沢すぎるなあ。美味い！美味すぎる！β―エンドルフィンが
出まくりの陶酔感。
ある有名士業の重鎮が好む贅沢巻き。一見ウニ巻きに見えるが
ウニの下には面積問題クリアしたトロ鉄火が。何という贅沢！
トロとウニは本当によく合う。
玉子。
お茶で終了。
いやあ美味しかった。特筆すべきはシャリの美味しさ。赤酢中心
の４種類の酢をブレンドして作ったシャリは唯一無二の味で、こ
れがおおはたの鮨の美味しさを担保していることは間違いない。
横で食べていた鮨さいとうや青空や澤田等東京のの鮨を食べ
歩いている鮨好きオヤジH氏も今日の鮨が人生で最も美味し
かったと言っていた。激しく同意。
とても美味しかった。ごちそうさま。
今大阪で最も美味しい寿しおおはた。北新地のANAクラウンプ
ラザホテルの向かえにある。もはや食べログの点数も４点を
超え、レストランランキングもトップ５００になり、段々予約が取り
にくくなりはじめている。
ウーロン茶。
鳥取のずわい蟹。
ズワイ蟹のカニ味噌の手巻き。感動の美味しさ。
幻のブリ大根。ブリのアラと大根おろしで炊いたブリ。確かに
大根の味がした。そしてワサビの味が以前と違い、より香りが
高くなっている。ワサビ発祥の地、静岡のうとぎ有東木（うとぎ）
のワサビに変えたらしい。やるなあ。
タラ白子の蒸し寿司。寒くなって美味しさアップ。
ここから握りへ。
私の隣に座っていた常連のH氏はこの店の赤酢の硬めのシャリ
を食べるようになってから、他の鮨店の鮨が物足りなくなってきた
らしい。もはや甘ったるいシャリは食べる気がしませんとの由。
気持ちは解る。
平目の昆布締め。寒くなって脂が乗っているだけでなく、旨味が
増していた。この時期平目が食べるエサの魚のせいらしい。
鯛昆布締め。こりこり感と旨味を同時に味わえる瞬間昆布締め。
さて今回のマグロはもちろん大間。１２０ｋｇの物。今回は
３日熟成と１０日熟成を比較してもらいますとの由。楽しみ。
１０日熟成の赤身の漬け。赤身でも脂があり旨味も濃い。
中トロ。左が３日で右が１０日。左だけ食べたらそれだけでも
美味しいがやはり比べると１０日熟成が圧倒的に美味しい。
ところが大トロになると３日熟成もかなり美味しく１０日熟成との
差はかなり少なくなってくる。面白い。そして感動的な美味しさ。
サヨリ。
小肌。
ブリトロ。５日熟成。
〆サバ。
スミイカ。
ボタンエビ昆布締め。
明石のタコ。栗の香りは未だ。
小柱。
山口産赤貝。
２階建の蝦夷馬糞ウニ。
早川光がおかわりした車海老。エビツメが塗ってある。
煮蛤。ハマツメが塗ってある。
面積問題完全クリアの大間のトロ鉄火。あまりに美味しすぎて、
帰りに罰が当たり、足を挫いたりしないか心配になった。
玉子。
お茶で終了。
年末もしっかり予約した。年末で一旦店を休み、１月と２月は店
の改装をするらしい。改装後はわずか６席で尽誠と同じになる。
これは益々予約が取りにくくなるなあ。そこを何とか取るつもり。
超美味しかった。ごちそうさま。
私が今大阪で最も美味しいと思う寿しおおはた。北新地にある。
店に入るなり大畑氏が今日は大間とみんまやですと先制攻撃。
え？みんまや？調べてみると津軽半島の最北端三厩の事だっ
た。どちらも同じ海で泳いでいるマグロ。後は熟成か？
ウーロン茶。
タラ白子の蒸し寿司。
蝦夷アワビの蒸しアワビとエリンギ。６時間蒸した蝦夷アワビと
ハマグリで味付けしたエリンギ。アワビとハマグリWスープで
えもいえぬ美味しさ。
明石の鯛。
〆サバ炙り。サバ料理専門店よりはるかに美味しかった。
ここから握ってもらう。
明石の鯛の腹身の瞬間昆布締め。
スミイカ。
サヨリの昆布締め。
ここからマグロ。
大間は４０ｋｇと比較的小さなマグロで熟成は３日間。
三厩は１３０ｋｇで熟成は８日間。この時点は圧倒的に三厩。
三厩の赤身漬け。
三厩の中トロ。
大間の大トロ（左）と三厩の大トロ（右）。贅沢な比較だが両方
食べてみてやはり三厩の方が美味しかった。
ブリトロ。６日間の熟成。脂が乗って美味しかった。
小肌。
ツブ貝。
戻りカツオ腹身。
ボタンエビ。
はしりの赤貝。山口産。少しキュウリのような香りが。
その赤貝のひも。
蝦夷馬糞ウニ。量もたっぷり。
筋子。
煮蛤。かなり大振りで浜つめが美味しい。
車海老。大振りでエビ味噌もエビツメも美味しい。
対馬の穴子。しっとりして美味しい。
三厩のトロ鉄火。これまで食べたトロ鉄火で最も美味しかった。
こんな美味しいトロ鉄火を食べると、幸せ過ぎて私ごときが本当
にこれを食べていいのだろうかとちょっと謙虚な気持ちになる。
明日からも仕事がんばるぞ。
玉子。
お茶で終了。
いやあ美味しかった。今回からしゃりをやや大粒のこしひかりに
変えたらしい。そういえば鮨を食べる時の口へのおさまりが更に
良くなった気がする。５種類の酢をブレンドして使っているそうだ
が、そのうちの白酢を千鳥酢に変えたらしい。細かい改良を重
ねていくことで鮨の完成度がさらに上がった気がする。
とても美味しかった。ごちそうさま。
プールで４時間エクササイズした後寿しおおはたへ。
最近東京へ鮨の勉強に行っていたらしい。
冷たい緑茶。
この時期魚がちょうど端境期でこれといったものが無い。その分
調理法で工夫して美味しいものを出しますとの事。
つぶ貝とエリンギのわさび酢あえ。つぶ貝のこりこり感が際立っ
ていた。
仙鳳趾の牡蠣のコンフィ。油で味を閉じ込めているので牡蠣の
味が濃い。フレンチのテクニック炸裂。
ブリのミディアムレア。ブリのクオリティーが半端なく良かった。
遠火で低温調理したサワラ。しっとりと優しい味に仕上がって
いた。
ここから握ってもらう。
メイチ鯛昆布締め。いい平目が出るまでこれが美味しい。
戻り鰹。腹の部分。
明石の鯛。これぞ関西ネタ。
新イカ。一匹で一貫。美味しいなあ。
さていよいよマグロ。この日は比較的新しい９０kgの竜飛岬産と
完全に熟成された１３０ｋｇの大間産の２種類。大間のラベル。
竜飛産の赤身漬け。新鮮だが熟成感もある。
中トロ。竜飛（左）と大間（右）の食べ比べ。何と贅沢な。竜飛に
は若々しさがあり大間は濃厚。竜飛→大間の順で食べると
大間の完全に熟成された妖艶な美味しさが口の中に広がる。
大トロ。竜飛（左）と大間（右）の食べ比べ。中トロでの美味しさ
の比較がより強調された形で確認できる。こんな確認なら何度
でもしたい。死ぬまでにできるだけ美味しい大間のトロを食べる。
人生の大きな楽しみのひとつだ。
サヨリ。
新子。一貫漬けなら小肌だろうと突っ込みたくなるが、確かに
身のボリュームから考えると新子と言えるかもしれない。
サンマ。隣のH氏が中国に小さいサンマを根こそぎ取られて大変
でしょうと言われていたが、高級鮨屋にサンマの値段の変化は
関係ないらしい。まあそうだろうと思う。脂が乗って美味しい。
ボタンエビ粉末昆布締め。
ブリトロ。
車海老。あの早川光がおかわりしたこの店の名物。
結構大振りで口の中に海老味が広がり幸せ。エビツメが塗って
ある。
利尻産ムラサキウニ。一流の鮨屋はウニの量が多い。
http://tabelog.com/matome/3517/
自家製イクラの出汁醤油漬け。マグロ節を使って作った出汁
醤油に漬けるとイクラの味が変化し卵黄の味がした。イクラが
食感だけでなく味の変化も楽しめる一貫。イクラが卵であること
を強調するために写真も接写した。
新イカの下足。こんな小さな足で必死で泳いでいたのに
食べてすまない。
煮蛤。かなり大振り。美味しい。
穴子。鶴八一門の作り方穴子の脂で穴子を煮ることで穴子から
の脂の流出が抑えられるという手法で作られた穴子の塩とツメ。
はっきり言って美味しい。
完全熟成大間のマグロで作ってもらったトロ鉄火。もちろん
面積問題完全クリア。http://tabelog.com/matome/3892/
最近は面積問題、トロでクリックすると私の定義が出てくる
らしい。
卵。
お茶で終了。
毎回毎回自分の工夫した鮨にさらに改良を加えていくことで
美味しい鮨がさらに美味しくなっていく。この努力が続く限り
この店に対抗できる店段々少なくなっていくと思う。
とても美味しかった。ごちそうさま。
今私が大阪で最も美味しいと思っている寿し おおはた。
先月も予約しようとしたのだが満員で予約できず。今月リべンジ
でようやく予約が取れた。
ウーロン茶。
徳島のもずくとツブ貝とオクラ。
蒸アワビと新イカの下足。蒸アワビは千葉 大原産。かなり大
振りで切る時に既に磯の香りがした。
鱧の切り落とし。あまりの美味しさに全然違うと言うと龍吟の
作り方を何とユーチューブで学んだという。努力してるなあ。
ここから握ってもらう。
長崎のメイチ鯛の昆布締め。
天然のシマアジの漬け。
明石の鯛の昆布締め。
明石のマコガレイ。この日もたまたま右に有名焼鳥店店主M氏
がいて、マコちゃんと呼んでいた。
そしてマグロ。この日のマグロは銚子産１７０ｋｇの本マグロで
クオリティーが素晴らしかった。すごいねと言うといい卸さん
とコネが出来ていいマグロが入ってくるようになったんですと
嬉しそうに言った。しかし良く考えてみれば出費がかさむだけ
で店にとっては喜ばしいことではない。ちなみに先月のマグロ
代とこの店の家賃どっちが高い？と聞くともちろんマグロです
と平然と答えた。変態さ（尊称）が半端ではない職人だ。
華麗な本手返しの技で
https://www.youtube.com/watch?v=kWuVYL6ykh0
赤身の漬け。夏場はサク漬け。
中トロ。
大トロ。脂が乗って醤油もワサビもはじき飛ばしていた。
脳天が痺れるような美味しさ。
シンコ。かなり大きくもうすぐ小肌になりそう。
新サンマ。かなり脂が乗っていた。
新イカ（スミイカ）。美味しかった。
カツオ腹漬け。
ボタンエビ昆布締め。
キス昆布締め。忍ばせてあるオオバがいいアクセント。
石垣貝。かなりトリ貝に近かった。ミネラルたっぷり。
蝦夷馬糞ウニ。２段重ねで半端ない量は一流店の証。
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ムラサキウニ。
テレビ番組最高に美味い寿司であの早川光がおかわりをした
クルマエビ。エビツメが塗ってある。
事前に隣のM氏が次がびっくりするでという予告があった穴子。
鶴八の本を読んで穴子の脂で穴子を炊くという新手法に変えた
という。おお！穴子の旨味が強くなり、口の中でほどける。
そして家賃より高いマグロを使ったトロ鉄火。
面積問題完全クリア。http://tabelog.com/matome/3892/
玉子。
お茶で終了。
食べ終わった後、幸せの絶頂！このために生きてる！と言うと
店主は笑っていたが、隣のM氏もうんうんと頷いていた。
とても美味しかった。ごちそうさま。
北新地の寿し おおはた。
ミナミの有名鮨店主の言葉を借りればまさに飛ぶ鳥を落とす
勢いがあるらしい。今北新地で最も熱い寿司店だと思う。
ウーロン茶。
明石のタコ。
伝助穴子。明石では300g以上の大きな穴子を"デンスケ"
と呼び区別して扱うらしい。
あこうの酒蒸し。夏の関西の代表的な高級魚。
関西地方ではキジハタのことをアコウと呼ぶ。
独特の食感でちょっとクエに似ている。
まこがれいの瞬間昆布締め。
キスの昆布締め。
千葉のカツオの腹、漬け。
高知産本マグロ赤身。
中トロ。
大トロ。濃厚というよりさわやかな脂。
春子。隣で食べていた寿司通らしきおじさんが絶賛
していた。
アオリイカ。
小肌。脂が乗っていた。
淡路の釣り鯵。
宮津のトリ貝。肉厚でミネラルたっぷり。
閖上の赤貝。
富山の白エビ。
イクラ。
蝦夷馬糞ウニ。すごいボリューム。
ムラサキウニ。
車海老。エビツメが塗ってある。美味さ別世界。
煮蛤。
穴子。
今日からは卵は握りますとの由。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
大畑氏曰くおおはた史上最大のトロの面積。
お茶。
４種の酢をブレンドした硬めのシャリが、この日は特に
硬めだった。握る時にかなり手に負荷がかかるのを
いとも簡単に握っているように見せるのはさすがプロ。
いったんこれに慣れると他の店とは違う別格の美味しさ
が醸し出され、うなるほど美味しい。鮨の美味しさは
やはりシャリの美味しさに左右されると思う。とか言い
ながらウニとトロの量にこだわるせこい私。マスゾエか？
とても美味しかった。ごちそうさま。
前回の訪問からあまり時間が経っていないが、美味しい
のでその誘惑には勝てず、再訪した寿し おおはた。
北新地で今もっとも熱い鮨屋だと思う。鮨を握りすぎて
なった腱鞘炎は徐々に改善しているらしい。
お茶はデキャンターでたっぷり。
菜の花とホタルイカの漬け込み。
ホッキ貝のぬたあえ。ホッキ貝は黒ホッキ。
徳島のもずく。赤貝のひも入り。
ここから握ってもらう。
鯛昆布締め。愛媛産。
さより昆布締め。
初カツオ。清々しさがある。
春子。昆布締め。
マグロは勝浦産。
マグロの赤身の柵漬け。
中トロ。
大トロ。
小肌。千葉産。
スミイカ。
白エビキャビア載せ。
神経締めサワラ南蛮醤油漬け。
閖上の赤貝。東北復興の象徴？
愛知のトリ貝。手前に見えるのは貝柱。
北方領土産蝦夷馬糞ウニ。量に驚く。
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車海老。早川光がおかわりした逸品。
煮蛤。九十九里産。
煮方を変更したらしく、以前よりアミノ酸が濃厚に。
対馬の穴子。
予約した時点でキープしてもらった砂ずりのトロの部分
を使ったトロ鉄火。生きてて良かったと心から思う。
もちろん面積問題クリア。
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玉子巻き。巻くのはおそらくこちらの方が難しい。
これも美味しい。
お茶で終了。
今回は春らしく貝が美味しく、もちろんトロも美味しかった。
大畑氏には、鮨好きオヤジに心ゆくまで鮨を食べさせて
やろうという心意気があり、私のような人間には神様の様
な有難さ。今後も通いつめると思う。
美味しかった。ごちそうさま。
久し振りのおおはた。
あんまり鮨を握り過ぎて腱鞘炎になり昼の営業は止めて
いるとのこと、人気あり過ぎだろう。
ウーロン茶。
菜の花とイイダコの辛子味噌あえ。
鮨屋で感じる春。
ミル貝のしみ醤油焼き。築地にツブ貝を注文したのだがいい
のが無くこれを送ってきたと予算オーバーを嘆く大畑氏。
魚の質は見るが、値段は見ないくせにご冗談を。
琵琶湖の氷魚、卵黄醤油。
氷魚とは鮎の稚魚らしい。
のれそれの山芋和え。再び春を感じた。
鯛。ウィンセラーで寝かせて瞬間昆布締め。
鯛のこりこり感と旨味を両方味わえる。赤酢主体の
シャリにもぴったり。
春子。
細魚。
和歌山勝浦のマグロの漬け。
中トロ。酸味と脂の甘みが両方味わえる
大トロ。美味しいなあ。
小肌。酢で締め過ぎ成りないマイルドさがある。
最近は赤酢で締めているとの由。
スミイカ。
平目の昆布締め。千葉県産。
ホッキ貝。
富山のシラウオの昆布締めキャビア載せ。
キャビアは島根県産らしい。
伊東で神経締めしたサワラを南蛮醤油に漬けたもの。
閖上の赤貝。ピカピカ光っていた。
蝦夷馬糞ウニ。ロシア人が頑張っているのか。
おそらく自称ロシア人（笑）。
普通の鮨屋のウニを載せた後その上から2段重ね。
さすが一流店。http://tabelog.com/matome/3517/
イクラ。
車海老。一度昆布出汁でボイルした後食べる直前に蒸し器に入れ
エビ爪を塗るという凝りよう。卵の味も良くかなり美味しい。
煮蛤。もちろんこれには蛤のツメ。
穴子。もちろんこれは穴ツメ。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。
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美味しくて生きてて良かったと思う。
作るのが難しい玉子巻き。
これも美味しい。
べったら漬け。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。さらに大阪の酒蔵で白酢を作って
もらい、白酢のシャリも研究しているという。もはや大御所
なのに努力を怠らぬ。勉強になるなあ。
今日も美味しかった。ごちそうさま。
北新地にある寿しおおはた。
最近早川光の最高に旨い寿司（BS１２）に出演。早川氏が
かなり興奮していた様子を見て私も早速予約。ミーハー？
最高に美味しい料理はサイエンスであると思う。したがって
いい料理人は優秀なサイエンティスト。この回では大畑氏の
サイエンティストぶりを解説する。長いよー。覚悟して読ん
でね。
店に入るなり大畑氏がルパンさん、大間のマグロ入れと
きましたと先制攻撃。恐縮です。お茶はデキャンターで
たっぷり。
ここで連れて行った後輩が仕事の悩みを訴え始めるが
すまんここは鮨に集中したいので後でバーで聞くと言う
私はサイテーな先輩だ。
築地直送のタラ白子。素晴らしいクオリティー。
最近ご縁がありいい仕入れルートが出来たんですとの由。
苫小牧の長万部沖の北寄貝。黒ホッキ貝。
長万部沖は海底の砂浜に鉄分を多く含んだエリアが存在し、
そこで漁獲されるホッキ貝は「黒ホッキ」と呼ばれ、貝殻も
身も黒く引き締まった色をしているのが特徴。育つのに7年
かかるらしい。
カマスの幽庵焼き。幽庵焼きとは和食の焼き物のひとつで、
幽庵地（醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを
入れたもの）を用いた魚の 付け焼き。 江戸時代の茶人で、
食通でもあった北村祐庵（堅田幽庵）が創案したとされる。
岩手の〆鯖炙り。脂が乗っている。
ここから握り。
新鮮な瀬戸内の鯛を１０℃のワインセラーで一日寝かせ
客のオーダーの前に昆布の上に載せて5分間だけ
ネタケースの下に挟み、圧迫気味に昆布締め。
出来上がった鯛の握りに
減塩丸大豆醤油で作った煮切りとスダチを付ける。
白身は減塩醤油の方が美味しいという。
素晴らしい出来栄え。新鮮な鯛の香りと昆布締めが、口の
中に広がる。たまらない美味しさ。あの早川光に、これだけ
で大阪に来て良かったと言わせた逸品。
シャリは、米酢を２種、赤酢を２種、塩を２種とグラニュー糖、
みりんで作っている。色合いがちょうど米酢と赤酢の中間。
白身にもマグロにも合う。
佐渡のブリトロ。
4日間熟成されたブリの脂の甘みと香り。すごく脂が甘い。
口の中で溶ける脂が至福の美味しさ。
サヨリ。
100kgの大間の漬け。
独特の酸味と美味さ。赤身でもちょっと脂が乗っている。
大間の中トロ。死ぬまでにあと何貫大間のトロを食べられる
だろう。昔銀座の鮨屋で一生分のトロは食べたというリアル
金持ちに出会ったが、私はまだまだ食べ足りない。
大間の大トロ。脳天が痺れるような美味しさ。
小肌。小肌を〆るときに大畑氏は塩とグラニュー糖を使う。
糖の分子は大きいので魚に入って行かず、塩加減がマイ
ルドになりしかも浸透圧で魚の水分は抜ける。早川氏に
小肌の旨味が強く、新しい美味しさに気付かせてもらったと
言わせた逸品。
金目鯛。関西では馴染みのないネタ。静岡の伊東産。
粉末昆布で瞬間昆布締め。水分の少ない金目鯛には
この方がいいという。ほんの少しだけ炙り脂が溶け出
したところで握る。口の中で脂が溶け出し美味い。
スミイカ。
日本一のホタテと言われる北海道野付の天然ほたて。
野付のホタテは大粒の1玉70ｇ～90ｇ。また、旨みのもとで
あるグリコーゲンが1玉10ｇ以上。普通のホタテの約8玉分
相当。さらにコレステロールを下げる働きがあるタウリンも
豊富に含まれ、1玉で一日分の必要量が摂取可能。甘み
があり、ジューシーな食感。
宮城県の平目の昆布締め。
赤貝。
ボタンエビ。これも粉末昆布締め。
北海道の蝦夷馬糞ウニ。
禁漁の時期だがロシア人が獲りまくっているのか？
最近鮨屋で良く見かける。とある鮨屋では北方四島の
蝦夷馬糞ウニですと言っていた。物は言いようか？
非常に珍しいロサンゼルスのウニ。
旨味がバター味。濃厚だ。
小柱。これも関西では珍しい。
イクラ。
煮蛤。自家製のハマツメが塗ってある。
車海老。
車海老を昆布出汁で煮て、その煮汁にみりんと薄口醤油を
加えて一晩漬け込む。客煮だす前に海老の香りを立たせる
ため再び蒸し器で蒸す。フランス料理の一品ですと早川氏
に言わせた一品。
エビツメが塗ってある。とある銀座の鮨屋でマネックス証券
の松本大氏がエビツメの塗ってある車海老が好きだと言っ
てるという話題になり勝手にほざいてろとそこの職人が言っ
ていたが、有るところには有るものなのだ。
仙鳳趾の牡蠣の漬けこみ。
マグロ節で炊いた出汁で火を通した後、グラニュー糖と
柚子皮を入れて漬け込む。はまぐりの煮汁で作った
ハマツメを塗る。新鮮な牡蠣の味と出汁とハマツメの
美味さが絡み合う怒涛のアミノ酸攻撃。
対馬の穴子。
大畑氏は先に穴子の出汁と酒だけで柔らかくしてから
最後に調味料で〆てやるという感じで煮る。最後に
甘さ控えめな果糖と継ぎ足しの煮汁で味を整える。
穴子の旨味とこく。甘み。穴子が喜んでいると早川氏。
大間なのに面積問題完全クリアしているトロ鉄火。
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その作成過程をユーチューブにアップした。
https://youtu.be/25cd7WVeGLc
そして最高に旨い寿司で〆に出てきた玉子巻き。
玉子のつなぎにほんの少しだけ生クリームが入っている。
ふわふわで海苔で巻くといい感じ。口の中に玉子が溶ける。
べったら漬けとお茶で終了。
いやあ最高に美味かった。
普段普通に美味しいと食べていた鮨の美味しさの
メカニズムの一端が解った気がした。
素晴らしく美味しかった。ごちそうさま。
夏も終盤、中国経済の失速が世界の株価にショックを与えた
とある週末（つまり昨日）、寿しおおはたに行った。店内は
予約で一杯だった。不況の影は微塵も無い。
最初は隠れ家的存在だったこの寿司店も、今や食べログ
北新地寿司ランキングでは3位だ。２００軒以上ある新地の
寿司店でここまでくるのは並大抵のことでは無かっただろ
う。私的には、１位だが。
冷たい緑茶を頼む。
付きだし。とうもろこしのピューレの上に蟹とウニを載せ、
グルタミン酸一杯のフルーツトマトのジュレをかけたもの。
爽やかな夏の一品。
蒸し鮑。まさしく海を食べている感じ。
鱧の落とし。鱧を食べる直前に骨切りした後。皮を除去し
さっと湯通ししたもの。鱧の内部が半生になっており美味。
仙鳳趾(せんぽうし)産 牡蠣。大振りでしかも太白ごま油で
低温調理。美味しかった。
タコの柔らか煮。
通常のコースならここで中トロとスズキの刺身が入るのだが
私は無類の鮨好き。ここからは握ってもらう。
鯛の昆布締め。
三重県産本マグロの漬け。
鯵の昆布締め。〆の具合はほんのちょっと。
これが赤酢の鮨飯と合う。
キス昆布締め。
三重県産本マグロ中トロ。
トロ食べ比べ。左が釜石、右が三重県。
私は釜石産を支持。大将は解ってないなあという顔を
していた。しかし超低温（-６０度）保存は熟成もさせるが
失われる風味もあると思う。
シンコ。２枚漬け。
２枚くらいの方が小肌の脂が乗っていて美味しい。
スズキの昆布締め。
もみじおろしがいい仕事している。
ボタンエビ。
秋刀魚。この時期なのに脂が乗って美味しい。
伊豆産の金目鯛。
宮城県女川産のむらさきうに。量もたっぷり。
以前は蝦夷馬糞ウニというだけで興奮していたが、最近は
ムラサキウニも好き。きっと保存方法が向上したんだと思う。
イクラ醤油漬け。
ボイルしたての車海老。かなり大振りでプリプリ。
穴子。塩とたれ。
釜石産のトロ鉄火。
もちろん面積問題完全クリア。美味しかった。
卵は甘さがあり表面はさくさく中ねっとり。
まるでカヌレのようだ。
温かい緑茶と漬物で終了。
素晴らしい。来るたび進化し続けている。
しかしこれ以上順位が上がると予約取れなくなるので
ここからは心の中でだけほめておこう。
美味しかった。ごちそうさま。
北新地で今最も勢いのある寿司屋。寿しおおはた。
とある休日の水曜日に店を開けてもらった。
良い子は決して真似をしないように。
タラ白子の蒸し寿司。いきなり美味しい。
たこ。冬の真だこは旬らしい。
そこはかとなく漂う栗の様な匂いが旬の証明らしい。
かつおと平目。
平目は刺身は一日熟成らしい。手前が縁側。
鯛のお椀。寒い時期には沁みる。
島根産のアン肝。少し甘みがありねっとり濃厚。
赤貝と菜の花。どちらもはしり。まだ春は遠い。
白エビ。昆布〆ではなく、昆布だしで味付けをしている。
斬新だなあ。
鯖。EPAの摂取に最適。
ノースカロライナのマグロ。
ノースカロライナの中トロ。
しっかりと酸味もある。
小肌。〆加減も素晴らしい。
はりいか。
能登のぶり。
脂が乗っており美味しい。
赤貝のひも。
熟成平目の昆布出汁漬け。
食べた直後から旨味爆発。
北海道のうに。
車エビ。
煮蛤。
穴子。口の中でほどける。
玉子。コースはここまで。
追加のトロ鉄火。
面積問題完全クリア。
もちろん美味しい、
干瓢巻。わさびをきかせてもらう。
食べ終えた後店主といろいろ話をさせてもらった。
寿司に対する真摯な態度と修練に裏打ちされた握りの
細かいテクニックを披露してもらえて大変勉強になった。
この店の店主は本当に素晴らしい。北新地にありながら
同伴客ではなく、リアルに寿司好きのおっさんに美味しい
寿司を食べさせてやろうという心意気がある。
いい寿司職人と出会うのは、おっさんの人生の最も幸福
な出来事の一つであると思う。
以前からマシュラン氏のブログを見て行ってみたかった
寿し おおはた。とある日ふいに行ってみたくなり、
駄目元で電話をかけてみた。時刻は午後８時。
ちょうど同伴がいなくなる時間帯なので、大丈夫かもと
気軽に電話をかけてみたのだが、午後９時から予約が
入っておりそれまでならということで急遽ＯＫ．
とある新地のビルの２階にあり、隠れ家感はある。
新しい清潔な店内。カウンター７席とテーブルが１つのみ。
４０歳位の店主とよく気が付く女将の２人で営業。
付きだしのせこがにときのこの炊き合わせ。
いきなり美味しい。時間まで精一杯握ってと頼む。
寿司屋にあてはもともと不要。
よく気の付く女将が頻繁に替えてくれたあがり。
味はいたって普通。
鯛。もみじ鯛なのか？御飯は赤酢。
さば。脂が載って美味しい。
富山のシロエビ。断じてバナメイ海老ではない。
まぐろの赤身。これ一貫でまぐろの質の良さが解る。
中トロ。脂と酸味いいバランス。ｌ
大トロ。口の中でほどける。
いさきの昆布〆。脂ののりもかなりいい。
こはだ。結構分厚く、脂ものっている。
平目の昆布〆。
〆具合が素晴らしい。
いか。細かい包丁使い。
塩スダチで。
さよりの昆布〆の細工寿し。
くるくると巻いたさよりの昆布〆に包丁を入れ
８の字型に。プロの技。
車エビはプリプリ感が半端ではない。
〆鯖は申し分のない美味しさ。
赤貝は東北のゆりあげ産。
ちょっと季節外れだがいける。
キスの昆布締め。
煮蛤は巨大。アミノ酸攻撃が口中にじゅわっとくる。
あなごは塩とツメ両方で。
うにいくら丼。えぞばふんうにの甘味といくらのプチプチ感がいい。
玉子。ふんわりカステラというより少し蒲鉾感あり。
これはこれで美味しい。まるで正宗屋？
いやー。噂に違わず美味しかった。
新地でこれだけ上質の寿司を食べて１２０００円。
ありえないコスパ。世の中は広い。
今回は食べログに載せることも意識して写真は
ちょっと右寄り。写真は食べログで見てね。
おおはた
2017/01/03 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
北新地の超人気鮨店、寿しおおはた。北新地ANAクラウンプラザ近くのとあるビルの２階にある。令和３年１０月からから４種類のシャリをネタに合わせて変えるという画期的な方法を編み出した。すなわち白酢ブレンド中心に少量の昆布出汁を加えた白、赤酢と白酢を加えた従来使っていたロゼ。小肌のために開発された新シャリ。そして赤酢のみ砂糖もいっさい無しの赤の４種類。さらに令和３年２月から握る直前にシャリを調整するようになり美味しさが一段とアップ。令和５年３月からはトロに合わせた比較的酸味が強いトロシャリを赤シャリの代わりに使うようになった。令和６年からさらに白シャリの改良版が出来て、現在６種類のシャリを使い分けている。今日はどんな神業が炸裂するのか。楽しみ。
2024/04/24 更新