解答ルパンさんが投稿した寿し おおはた（大阪/北新地）の口コミ詳細

北新地の鮨の雄。寿しおおはた。３月はどうか？
 
緑茶。
 
ハマグリとレンコンの茶碗蒸し。いきなり美味い。
 
ソラマメとホタルイカの漬け込み。
 
瞬間昆布締めの明石のタイ。桜鯛だ。シャリは最初は白。
 
アオリイカ。１００回以上いれられた包丁がいい仕事している。
 
琵琶湖のマス。琵琶湖マス一本釣り漁師上城氏が釣ったもの。冷凍されず、釣った後神経締めするので身は後を引く美味しさ。
 
赤貝と菜の花酢味噌和え。
 
キスの昆布締め。
 
さてマグロである。この日は銚子産１０日熟成と下田産１２日熟成。熟成期間は似ているので個体の勝負になる。
 
銚子産赤身。ここからシャリは新シャリ。
 
下田産赤身。何故かこちらの方が旨味は強かった。
 
銚子産中トロ。春のマグロは春らしい爽やかさ。
 
下田産中トロ。両者の差はあまり認められなかった。
 
小肌。新シャリと最もよく合う。
 
太刀魚の塩焼。千葉竹岡産のブランド太刀魚らしい。基本的に日本料理店よりも鮨店の方が魚の払う額が大きいので、シンプルな塩焼だと鮨店の方がより美味しい。脂が乗って美味しかった。

八丈島の初カツオ。ここからシャリはロゼ。

サワラ。

銚子産トロ。春なのにかなり脂が。しかしシャリはロゼ。

下田産トロ。旨味と脂のバランスが良かった。

穴子。穴子の煮汁で含め煮にする鶴八方式。口の中で解ける。

蝦夷馬糞ウニの手巻き。この戦時下においてウニの量をここまで大量に使える大畑氏の度量に感謝。

天然の車エビ。エビの煮汁で含め煮にしてあり、頭部にはエビ味噌、エビの下にはエビの朧をかませてある。エビ味が濃厚。

塩釜産大トロ蛇腹。ここからシャリは赤。口の中で一瞬で溶けて無くなる。

下田産大トロ蛇腹。この日の至高の一貫。濃厚な脂と甘み。

塩釜産大トロ霜降り。霜降りは大トロの柵の頭側にある方。腹側にある野が蛇腹らしい。

下田産大トロ蛇腹。この日の究極の一貫。美味しくて脳天が痺れる感じ。

鮟肝奈良漬けの手巻き。鮟肝の濃厚さを奈良漬けが和らげて、トータルとしてはバランスが取れている。トロタクの鮟肝バージョン。

下田産大トロのトロ鉄火。戦時下にこんな贅沢していていいのかと思うが、まあ普段ラーメンとかB級グルメを食べているのでたまにはいいだろう。

ブイヤベース仕立ての赤出汁。

クラッシクな玉子焼き。この日は何故かややクリーミーだった。クリームは入れていないという。

彩姉の作ったイチゴのデザート。ブランデー入りシロップをかけてある。

お茶で終了。

この日も大変美味しかった。軽石問題で高騰しているウニが戦争でさらに北方領土から入って来なくなってさらに高騰。それでもあれだけ気前よく食べさせてもらってありがたかった。これくらい食べなきゃ美味しくないでしょと淡々と話していたが、店の存続も大切なので無理せず頑張って欲しいと思う。
 

２月の２回目の寿しおおはた。北新地の鮨の雄だ。回らない寿司の最高峰はどのようなものか？ここで復習しておこう。
 
緑茶。安定の美味しさ。
 
ハマグリとレンコンの茶碗蒸し。先ずここで体を温める。
 
タイラギと菜の花。黒七味がいいアクセントになっている。
 
瞬間昆布締めの明石のタイ。鯛を１０℃のワインセラーで寝かせ、翌日の未だ硬さが残っているタイの身に圧をかけて昆布出汁を浸透させている。タイの身のコリコリ感と昆布締めのダブルアミノ酸を同時に味わえるこの店のスペシャリティー。シャリは最初は白シャリ。
 
スミイカ。
 
春子。小鯛の稚魚。熟成昆布締めした後、エビの朧をかませ、柚子の風味を添えて出す。
 
ノドグロの炙り。ノドグロのアラから採った出汁を煮詰めたソースをかけてあり、相当美味い。
 
サヨリ昆布締め。豊洲市場にて鮨おおはたが仕入れるサヨリは、別名〝カンヌキ〟とも呼ばれる大型のもの。仕入れ値は1キロあたり１万円近くする超高級魚のひとつ。
 
さてマグロである。この日は東京都三宅島１２１ｋｇ３日熟成と宮城県塩釜１３０kgの１３日熟成の食べ比べ。三宅島って江戸前じゃんと寒いジョークを言う私。もちろん東京湾で獲れていないので江戸前ではない。ここからシャリは新シャリ。
 
三宅島産赤身。割と普通の赤身の味。
 
塩釜産赤身。熟成によって旨味が大幅アップ。
 
三宅島産中トロ漬け。春らしいすっきりした脂。
 
塩釜産中トロ漬け。旨味がかなり濃い。脂が少ないと熟成のありがたさがしみじみ解る。
 
小肌。脂が乗って美味い。新シャリは小肌のために開発されたシャリなので新シャリ出現後小肌が格段に美味しくなっている。
 
穴子。口の中で解ける柔らかさ。穴子の煮汁で穴子を煮る事で濃厚な味の穴子を作る鶴八方式。実は１貫半で内側にさらに穴子が入っている。

ウニとホタテのイチゴ煮。ウニの値段がようやくやや落ち着いてきたらしい。

北海道のボタンエビ。冷凍することで美味しくなる数少ない魚介。そのため１年を通して食べる事が可能になった。

肉厚の山口産赤貝。ここからシャリはロゼ。新シャリが出来た事で従来のロゼのシャリの立ち位置がちょっと微妙だった。今回改良を加える事で貝にも合うロゼシャリが完成。４種のシャリの立ち位置が明確になった。

三宅島トロ漬け。やはり対応するシャリがロゼに。

塩釜産トロ漬け。脂が春のマグロ。熟成された分旨味は強い。

タラ白子の蒸し鮨。

天然の車エビ。肉厚で美味い。ボイルしたてのエビにエビの朧をかませて濃厚エビ味にしている。

三宅島産大トロ蛇腹。春のマグロなので脂より旨味を味わう。ここからシャリは赤。

本日の至高の１貫。塩釜産大トロ蛇腹。鮨の宣伝に出てきそうな洗練されたフォーム。美味いの一言。

三宅島産大トロ霜降り。ここまでくるとかなり春のマグロでも脂が乗っている。

この日の究極の１貫。塩釜産大トロ霜降り。旨味と脂が凝縮されていて、食べた後脳天が痺れる。

トロタク。

面積問題完全クリアのトロ鉄火。塩釜産１３日熟成の大トロを惜しげもなく使用している。美味さの極み。

何種類もの魚のアラから採った出汁でつくったブイヤベースのような赤出汁。日本橋の大源味噌を使っている。

エビとホタテがたっぷりの古典的な玉子焼き。美味い。

デザート。奈良のブランドイチゴ古都香。

お茶は嬉野茶。

魚も技術も高級回転寿司とはレべチの美味しさ。価格は６倍違うが、満足度は無限大に違う。多分大阪で最も予約の取れない鮨店のひとつだろうと思う。この美味しさでは十分に納得できる。

大変美味しかった。ごちそうさま。
 

２月の寿しおおはた。２月は魚が美味しいので２回にしてみた。今日はどんな神業が炸裂するのか？
 
緑茶。この店ではこれ一本。安定の美味しさ。
 
シラウオとタケノコの茶碗蒸し。先ずお腹を温める。
 
タイラギと菜の花。そう言えば立春だ。黒コショウがいいアクセントになっている。
 
瞬間昆布締めの瀬戸内のタイ。タイの身の硬さと昆布締めの両方を味わえる。
 
スミイカ。この日のスミイカはかなり大きくねっとり感も半端なかった。
 
サバ寿司。サバはかなり分厚い。圧倒的に白シャリが美味い。
 
山口産名残のブリシャブ。脂が乗っていた。
 
サヨリ。かんぬきで。
 
さてマグロである。この日は塩釜産１３０ｋｇ６日熟成と八丈島１７５ｋｇ１４日の食べ比べ。
 
ここから新シャリ。塩釜赤身。もはや春のマグロ。
 
塩釜中トロ。
 
八丈島中トロ。なかなか旨味がある。
 
小肌。新シャリは小肌に一番よく合う。
 
穴子。１，５貫分あるので肉厚に思える。柔らかく口の中で解ける。穴子の煮汁で穴子を煮るという鶴八方式。
 ウニとホタテのイチゴ煮。
 
ここからシャリはロゼ。今回ロゼの米をさらに貝に合わせるように改良したらしい。山口産の肉厚な赤貝。まさに旬の美味しさ。

山口産の名残のブリトロ。

タラ白子の小丼。

天然の車エビ。エビの朧をかませてある。

ここからシャリは赤。塩釜のトロ。かなり美味い。

八丈島のトロ。熟成により旨味さらにアップ。

塩釜の大トロ蛇腹。店の宣伝に出してもいいくらいの美しさ。

八丈島大トロ蛇腹。ビジュアルはやや悪くなったが旨味は増している。

塩釜大トロ霜降り。春の大トロなのに大理石様紋様。

そして本日の究極の１貫。八丈島大トロ霜降り。美味さと脂で脳天が痺れる美味しさ。

トロタク手巻き。たくあんがトロの脂を中和している。

八丈島大トロ鉄火巻。しかしその脂は体にいいEPAだ。面積問題完全クリア。

ブイヤベース仕様の赤出汁。その日の魚のアラで採った出汁が最高。味噌は日本橋の大源味噌。

クラシックな玉子焼き。貝柱とエビがふんだんに使われている。

彩姉が作ったイチゴのデザート。

お茶で終了。

季節は冬たけなわだが、寿司ネタははっきりと春。今は厳しくとも春は確実に近づいている。出来ればコロナ禍も季節が変われば穏やかになって欲しい。
 
大変美味しかった。ごちそうさま。
 

１月の寿しおおはた。今年の予約は常連客でほぼ埋まっていて、キャンセル待ちのみという超人気店だ。今北新地で最も勢いのある鮨店。
 
緑茶。安定の美味しさ。
 
シラウオとタケノコ。春だなあ。
 
牡蠣のオイル煮。フレンチの低温調理の技法で。
 
先ず白シャリから。鯛の瞬間昆布締め。鯛の白身のいかり具合と旨味を同時に味わえる。
 
スミイカ。ねっとり感あり。
 
サバ寿司。脂が乗っていた。すなわちEPAたっぷり。
 
菜の花と赤貝。菜の花は辛子味噌和え。赤貝は山口県産。
 
サヨリの昆布締め。ここから新シャリ。
 
さてマグロである。今回は銚子産１２５kg６日熟成と大間産１６０ｋｇ２週間熟成。この時期に名残の大間を食べることが出来る幸せを噛み締める。
 
銚子産マグロから。
 
赤身。
 
中トロ。
 
大間中トロ。やはり違う。大間そのもののダブルアミノ酸による旨味と、熟成による旨味のダブル旨味効果でかなり美味しくなっている。
 
新シャリは元々小肌のために開発されたもの。小肌に新シャリはベストマッチ。
 
穴子が新シャリに合うとは思っていなかった。
 ホタテとウニのイチゴ煮。高騰するウニの使用料を減らすために考えたというメニューだが、ウニは結構入っていた。
 
ここからシャリはロゼ。迷いカツオ。

 
氷見のブリトロ。

 
銚子のトロ。

 
大間のトロ。今回は熟成期間の違いもあるので、マグロの旨味がかなり銚子と異なる。

 
タラ白子の小丼。

 
ここからシャリは赤。天然の車エビ。ボイルしたてで肉厚で美味い。エビの朧をかましてある。

 
銚子大トロ蛇腹。かなり脂が乗っていた。

 
大間大トロ蛇腹。熟成具合が違う。この日の至高の１貫。

 
銚子大トロ霜降り。これだけで最高と思えるが。

 
この日の究極の１貫。大間大トロ霜降り。さらに上には上がある。その美味しさに脳天が痺れ、脳内オピオイドが出て恍惚となる。

 
〆の鮟肝奈良漬けの手巻き。

 
そして大間産１６５ｋｇ１４日熟成のトロ鉄火。これを１月後半に食べることの出来る幸せ。最高です。面積問題ももちろんクリア。

 
ブイヤベースの様ないろいろな魚介の味がする赤出汁。彩姉腕上げたなあ。

 
クラシックな玉子焼き。エビとホタテがふんだんに入っている。

 
彩姉の作ったデザートのリンゴのコンポート。

 
お茶で終了。

 
今回も素晴らしかった。４種類のシャリをネタによって使い分ける鮨は唯一無二。私はお酒は飲まないが酒飲み聞くと、ここの酒の価格は大変良心的らしい。もちろん鮨の価格もリーズナブル。唯一無二の美味しい鮨と酒がリーズナブルに楽しめる。そりゃ予約取れないよなあ。
 
大変美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。４種類のシャリを自在に操り、鮨とネタとの相性を常に考え続けている。その姿勢が素晴らしい。今年は今回が最後。最後にそんな鮨が味わえるのか楽しみ。 

緑茶。
 
牡蠣の茶碗蒸し。
 
氷見のブリしゃぶ。脂と旨味のバランスがいい。
 
ここから白シャリ。淡路の瞬間昆布締めの平目。
 
ウニイカ。
 
サバ鮨。冬のサバ鮨は脂が乗って最高。しかもその脂が体にいいEPA.
 
迷いカツオ。これも旨味と脂のバランスが良かった。
 
サヨリ昆布締め。
 
さてこの日は今年最終にふさわしく大間７日間熟成と大間２週間熟成。こんな贅沢していいのかと思うパラダイス。
 
大間７日赤身。冬の大間は赤身でもうっすらと脂が乗っている。シャリはここから新シャリ。
 
大間１４日の赤身を食べた瞬間、この旨味は何だと驚く。素晴らしい熟成効果。旨味が半端ない。
 
大間１４日のハラミ。ハラミを入れてくるあたり、大畑氏はサービス精神旺盛だなあと思う。
 
小肌。元々新シャリは小肌用に開発されたのでもちろん合う。
 
この方式になってから割と早めに出てくる穴子。柔らかさの極致。口の中でほどける。
 
カマスの味噌幽庵焼き。

ボタン海老の昆布締め。１ｋｇ４万円の大間のマグロを捌く大畑氏。腹身の塊は牛肉の様だ。しかし仕入れが１ｋｇ４万円の牛肉は無いので例えるだけ無駄。

ここからシャリはロゼ。大間７日熟成中トロ。

大間１４日熟成中トロ。７日に比べてさらに旨味が増している。元々美味しいのにさらに熟成によって美味しくなるポテンシャルを持っている。それが大間のマグロだ。

大間７日トロ。

大間１４日トロ。７日に比べて味の重厚感が増している。

タラ白子の蒸し鮨。

肉厚なボイルしたての天然クルマエビ。エビの朧をかませてある。

ここからシャリは赤。大間７日大トロ蛇腹。

大間１４日大トロ蛇腹。非常にクリーミーで、ちょっとエシレバター感があるが、何に例えても大トロより安いので例えれば例える程グレードダウンする。唯一無二と考えた方がいいかも。

この日の至高。大間７日間大トロ霜降り。あまりの美味しさに脳天が痺れる。

そしてこの日の究極。大間１４日大トロ霜降り。今年のマグロの握りの締めくくりとして、これほどふさわしいものは無いだろう。何も言う事の無い美味しさ。実際あまりに美味しいと無言になる。

〆の鮟肝奈良漬けの手巻き。

そして追加注文の大間１４日熟成の大トロ蛇腹のトロ鉄火。１年のマグロの締めくくりにこれほどふさわしいものがあるだろうか？じっくりと味わって食べた。

ブイヤベースのような赤出汁。味噌は大源味噌。

クラシックな玉子焼き。エビとホタテがたっぷり。

彩姉の作ったリンゴのコンポート。

お茶で終了。

今回は今年最後を飾るにふさわしい素晴らしさ。間違いなく今年ナンバーワンの出来だった。最後に大間のマグロを堪能できたし、今年を最高の鮨の出来で終えることが出来て良かった。大畑氏とA氏に感謝。女将と彩姉と新人の女の子にも感謝。本年も大変お世話になりました。来年もよろしく。死ぬまで通うぞ。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の鮨の雄。寿しおおはた。ふぐの翌日で２日続けての贅沢は気が引けるが、ふぐは人数が集まらないと無理なので、タイトスケジュールは仕方ない。何せおおはたはほぼ来年の予約もつまっており、予約取れる事自体がプレミアムなのだ。 

緑茶。寿司に緑茶は合う。
 
鮟肝となすび。
 
氷見のブリ。いよいよ北海道から氷見に南下してきたらしい。脂が乗ってウマウマ。
 
淡路の平目。瞬間昆布締めで引き締まった身の感じも同時に味わう。白シャリと合うなあ。
 
スミイカ。冬のスミイカは甘みがある。
 
サバずしを海苔と共に。専門店を上回る美味しさ。
 
牡蠣のオイル煮。油は太白ゴマ油。
 
サヨリの昆布締め。サヨリを見るとミシェラン焼き鳥店の南氏を思い出すが、この日は店に居て挨拶。また行きたいなあ。
 
さてマグロである。この日は岩手の久慈１００ｋｇ６日間熟成と大間２２０ｋｇ１２日間熟成のの二本立て。そんなことをすると、久慈は大間の引き立て役になってしまう？
 
久慈赤身。旨味は十分。ここから新シャリ。
 
しかし大間が来るとその旨味の深さに驚く。
 
久慈中トロ。夏ならこれでも美味しいのだが。
 
大間中トロ。美味い！やはり格が違う。
 
小肌。
 
穴子。この柔らかさは完璧。
 
カツオ。アミノ酸が濃厚。

ボタンエビの昆布締め。

ここからシャリはロゼ。久慈トロ。

大間トロ。ありえない美味しさにうっとり。

氷見のブリトロ。

タラ白子の小丼。

天然の車エビ。肉厚でエビの美味さ爆発。

ここからシャリは赤。久慈大トロ蛇腹。脂が乗って結構美味い。

しかし大間の大トロ蛇腹を食べると旨味と脂のバランスの良さに感動する。

久慈大トロ霜降り。

この日の究極の１貫。おおは霜降り大トロ。あまりの美味しさに恍惚感が出現。幸せでボーとなる。明らかにβエンドルフィンが出ていたと思う。

ウニトロタク。脂がくどくなるのをタクアンが見事に抑えていた。

そして究極の〆は大間大トロ蛇腹のトロ鉄火。美味い！美味すぎる。自然が作る理屈を超えた美味しさに脱帽する。

ブイヤベース仕立ての味噌汁。最近はほとんど彩姉が作っているらしい。腕上げたなあ。

玉子。海老とホタテでダブルアミノ酸効果あり。

彩姉が作ったラフランスのデザート。

お茶で終了。

やはり大間の熟成本マグロは物が違う。赤身から大トロ２種類まで堪能することが出来た。今回が今年１番かも。いやいや年内まだ１回ある。次回も楽しみ。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。最近小肌に合うシャリを研究していた大畑氏が開発した新シャリ。これをこれまでの３種類のシャリと合わせて、白シャリ→新シャリ→ロゼ→赤シャリの順に鮨を提供するようになった。したがって鮨とアテが交互に出てくるすし匠方式で鮨が提供されるようになった。 

鮟肝とナスの煮物。
 
江戸前のドラゴン。ブランド太刀魚は脂が乗って美味い。
 
先ずは白シャリ。白甘鯛瞬間昆布締め。
 
スミイカ。冬近くになって益々ねっとり。
 
津居山蟹。タグ付きカニは味噌と和えて最高の味。
 
タコ。冬のタコは裏旬。煮る方法は新橋しみづの親方の直伝らしい。噛み応えのあるタコは新しい美味しさ。
 
ここから新シャリ。紅葉鯛の瞬間昆布締め。
 
サヨリ。
 
さてマグロである。この日は大畑１４９ｋｇ７日熟成と三厩２１７ｋｇ１４日熟成の食べ比べ。津軽半島のマグロはこの時期イカを食べており、イノシン酸とタウリンのダブルアミノ酸効果で旨味が強い。
 
大畑赤身。おおはたで大畑を食べる贅沢。この時期の津軽海峡のマグロはうっすらと脂が乗っている。
 
三厩赤身。旨味が大変強い。大畑との味の差はあまり感じなかった。
 
大畑中トロ。美味いの一言。
 
三厩中トロ。新シャリって中トロまでのマグロにもよく合う事が再確認された。
 
小肌のために開発された新シャリと小肌はもちろん合う。
 
ここからシャリはロゼ。穴子。

カマスの味噌幽庵焼き。

北海道のボタン海老昆布締め。

ここからシャリは赤。大畑のトロ。大理石文様が美しい。

三厩のトロ。もはや大トロと言っていいくらい脂が乗っている。

タラ白子の蒸し鮨。赤シャリとのバランスがいい。

肉厚な天然の車エビ。エビの朧をかましてある。あの早川光がおかわりした逸品だ。

大畑大トロ蛇腹。脂の上から怒涛の旨味が押し寄せてくる。

三厩大トロ蛇腹。広告に出せるような美しいフォルム。美味しさも完璧。

大畑大トロ霜降り。美味しさで脳天が痺れる感じ。

そしてこの日の究極の１貫。三厩大トロ霜降り。ＥＰＡは上質で口の中でほどける。

ウニトロタク。赤シャリの中で無ければ少しくどいかも。

そしてこの日の究極の巻物。三厩の大トロ鉄火。面積問題完全クリア。じっくりといただく。

ブイヤベース様の赤出汁。日本橋の大源味噌を使っている。

クラシックな玉子焼き。海老とホタテ濃度が濃い。

デザートのシャインマスカットのコンポート。

お茶で終了。

今回も素晴らしかった。４種類のシャリの使い分けはかなり難しいだろうと考えていたが、困難を易々と卒なくこなすのが一流の証。シャリとネタの新たな組み合わせの妙が新シャリでさらに広がったと思う。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。超人気店でもはや予約は取れないが、大変申し訳ない事にマグロの季節は月２回出没している。今回も楽しみ。 

緑茶。この店ではこれ一本。鮨に合う。
 
鮟肝とナス。ねっとりした食感と旨味が幸福感を増す。
 
カマスの味噌幽庵焼き。
 
瞬間昆布締めの明石の紅葉鯛。シャリは白シャリ。
 
スミイカ。ねっとり感が増している。
 
従来は痛風丼と呼んでいたのだが、昨今のウニの高騰により赤字丼と改名しましたと大畑氏。
 
ブリの炙り。旨味が凝縮。
 
サヨリ。ここから新シャリ。
 
さてマグロである。今回は戸井産１７４ｋｇ６日間熟成と大間産１９０ｋｇ１６日間熟成の食べ比べ。先ずは戸井産赤身。この時期のマグロは赤身でもうっすら脂が乗っている。
 
大間さん赤身。熟成により旨味がアップ。
 
戸井産中トロ。
 
小肌。新シャリは小肌に合わせて作られているので、小肌の美味さは格段にアップ。
 
穴子。ここからシャリはロゼ。柔らかく口の中でほどける。
 
仙鳳趾の牡蠣の漬け込み。牡蠣の煮汁で牡蠣を低温調理で煮るという大畑氏のテクニック炸裂の一品。牡蠣の濃い味を堪能できる。
 
北海道のボタン海老。ロゼと合う。

ブリトロ。

最近すっかり定番化されたノドグロ丼。美味さに唸る。

天然の車エビ。エビの朧をかませてある。

大間産ハラミ。マグロの旨味が凝集している。ここからシャリは赤。

戸井産トロ。美味い！イカを食べたマグロの旨味。これまでのサバのイノシン酸とイカのタウリンのダブルアミノ酸効果で通常の本鮪とは明らかに違う。

戸井産大トロ蛇腹。脂が増え、脳天が痺れる感じ。

大間産大トロ蛇腹。熟成が長いので大トロの旨味がさらに凝縮され、これまで食べたことのない旨味が醸し出されたいる。よくぞ１６日間の熟成に耐えたという感じ。

 戸井産大トロ霜降り。今年の至高の一品。今年もこれを食べることが出来て幸せ。

そしてこの日の究極、大間さん１６日間熟成の大トロ霜降り。いつものトロとは別物に昇華されていてマグロの旨味が爆発。

トロタク。

大間の大トロで作ってもらったトロ鉄火。色がまさに牛肉。マグロの究極の旨味を味わう。

ブイヤベース状の赤出汁。５種類を超える魚のアラで作っている。

玉子。貝柱とエビの味が濃い。

彩姉の作ったリンゴのコンポート。下のプリンの味が進化している。

大間のマグロを究極に熟成させるとどんな味がするのか堪能することが出来た。今日が今年のピークじゃないのかと大畑氏に聞くと、いやいや今年は大間も豊漁だし、まだまだこれからですよと不敵な笑いを浮かべた。あと３回。どんな展開になるのか楽しみだ。
 
美味しかった。ごちそうさま。

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。マグロの季節は月2回なので今月も月2回。前回から新しいシャリを加えた４種類のシャリを白→新シャリ→ロゼ→赤の順で提供するようになった。したがって鮨とアテを交互に出す寿司匠方式になった。楽しみだなあ。 

緑茶。寿司に合う。
 
松茸の茶碗蒸し。夏からいきなり晩秋に。この日から長袖。
 
仙鳳趾の牡蠣の漬け込み。濃厚な牡蠣の味。いよいよ身が引き締まってきた。
 
瞬間昆布締めの紅葉鯛。
 
スミイカ。
 
ウニとイクラの小丼。ウニが赤潮被害で高騰している。だからと言って値上げも難しく、寿司屋には厳しい時代。石油価格の高騰で魚介類も高騰していくだろう。寿司の価格も高騰せざるおえず、定期的に食べるためには更なる蓄財が必要だ。
 
日本海側で獲れた迷いカツオ。津軽海峡のイカを食べているので戻りカツオよりさらに美味い。
 
サヨリ。ここから新シャリ。小肌のために開発されたシャリがサヨリにも合う。
 
さてマグロである。この日は八戸産の１２０ｋｇと戸井産１６０kgの食べ比べ。共に津軽海峡のマグロだ。イカをたっぷり食べたタウリンたっぷりのマグロの味は。
 
先ずは八戸産の赤身。
 
戸井産の赤身。戸井は船上で血抜きをするので、酸味がやや少ないかも。
 
八戸産中トロ。もはやトロと言えるほど脂が乗っている。
 
戸井産中トロ。
 
小肌。このために開発された新シャリ。美味いなあ。
 
穴子豊洲の選り抜き。ここからはロゼのシャリ。
 鮟肝。
 
北海道産ブリトロ。

八戸産トロ。うっとりする美味さ。

食べている時は気が付かなかったが、この日の戸井産はやや脂少な目かも。

北海道のボタン海老。

ノドグロの小丼。

天然の車エビ。

八戸産大トロ蛇腹。美味いの一言。

戸井産大トロ蛇腹。濃厚だがやはり脂少な目かも。味は最高。

戸井産大トロ霜降り。

拡大してみると大理石様紋様が美しい。

この日の究極の１貫。戸井産大トロ霜降り。

さすがにここまで来ると、大理石様紋様が美しい。

トロタク。アイルランド産のトロ。

面積問題完全クリアのトロ鉄火。今回も素晴らしい出来。

ブイヤベースのような赤出汁。

クラシックな卵焼き。エビと貝柱たっぷりの贅沢品だ。

彩姉は作るブドウのコンポート。

お茶で終了。

美味しい津軽海峡のマグロをたらふく食べることが出来て幸せ。今回からお皿の上に寿司を載せる事は止めて、漬け台の上に直接置くようになって原点回帰。魚の脂で漬け台が変色していくのを楽しむ方式に。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の寿司の雄。寿しおおはた。定期的に通っているが、マグロの美味しい時期は月に2回。従って今月からしばらく月2回通う事になる。 

松茸の茶碗蒸し。
 
筋子の醤油漬け。プチプチ感がすごかった。
 
今回からあてと握りを交互に出すすし匠方式に。理由は4番目のシャリの出現。白シャリ→新シャリ→ロゼ→赤シャリの順で握りを出しシャリの統一感を出そうという試み。
 
明石のタイの瞬間昆布締め。もはや紅葉鯛。美味い。
 
スミイカ。ちょっと薄めで新イカとスミイカの中間くらい。
 
大量の蝦夷バフンウニ。うっとりとなる。従来は後半に出ていたが、空腹時に食べると美味しさもひとしお。
 
サワラの味噌幽庵焼き。
 
サヨリ。ここから新シャリ。爽やかな感じ。
 
さてマグロである。さすがに10月になると大間のマグロが登場。塩釜産１８０ｋｇと大間産１６０ｋｇに食べ比べ。最高だ。
 
塩釜産赤身。
 
大間産赤身。写真でも判るが赤身でもうっすら脂が乗っている。
 
塩釜産中トロ。普段ならこれでも十分美味しいのだが。
 
大間産中トロ。やはりこれにはかなわない。ちゃんとイカを食べてきましたという味がする。
 
小肌。新シャリは小肌に合うシャリを研究してきたときにつくられたもの。やはり合う。
 
鮟肝。フォアグラが動物虐待ということで作られなくなるので、鮟肝の不戦勝になったなあと個人的には思う。
 ここからシャリはロゼ。珍しい３，５ｋｇある大きな天然のシマアジ。脂が乗って美味しかった。
 
塩釜産トロ。シャリは赤。

今年初の大間のトロ。これこれこれが食べたかったと心から思う。

ノドグロの丼。上からノドグロのツメをかけてある。まさにうまさ爆発の丼。

塩釜大トロ蛇腹。

大間大トロ蛇腹。さすがにこのレベルになると塩釜と大間の差は小さくなる。だが差が小さくても大間の方がもちろん美味い。

塩釜大トロ霜降り。

大間大トロ霜降り。この日の究極の1貫。じっくりと味わった。

仙鳳趾の牡蠣の漬け込み。牡蠣を出汁で煮て、出た煮汁で漬け込んだもの。煮る事によって出た出汁を再び牡蠣に戻すといういいとこ取り。

天然クルマエビ。エビの朧が忍ばせてある。

穴子。柔らかく濃厚な味。

トロタク。

大間の大トロで作ったトロ鉄火。これ以上の贅沢はあまりないだろう。美味かった。

イヤベースのような赤出汁。

玉子。

梨のコンポート。

お茶で終了。

10月から12月は大間の季節。今回も美味しい大間のマグロを堪能出来て幸せだった。シャリに関して言えば、新シャリの出現でロゼの出番が確実に減っていると思う。大畑氏が長年使ってきたロゼのシャリの引退、すなわちシャリの世代交代というものがあるのか。興味は尽きない。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の寿司の雄、寿しおおはた。今月までは月１回だが、来月からしばらくマグロが美味しい季節になるので、月２回出没する予定。 

緑茶。寿司に合う。
 
松茸とキノコのピューレ。
 
北海道のブリの炙り。脂が乗って美味しい。
 
明石のタイ、オンザわさびおろし。紅葉鯛は美味い。
 
松輪のサバの鯖寿し。これもEPAたっぷり。
 
戻りかけのカツオ。旨味成分が高濃度。
 
サワラの味噌幽庵焼き。
 
ノドグロ丼。あまりの美味しさに唸る。いいぞいいぞ。
 
ここから握り。アクリル板越しの大畑氏。早くコロナ禍が終わって欲しい。
 
キスの昆布締め。今回からシャリに新しいメンバーが加わった。とある日大畑氏が小肌に合うシャリを色々試してみたところ、絶妙のシャリが出来た。それは小肌にも合うが、何とマグロにも合うらしい。このシャリで握ったもの。食べると爽やかな感じが口の中に広がる。私が回転寿司やるなら絶対このシャリ一本にしますと大畑氏。
 
さてマグロである。今回は岩手県大船渡の１８０ｋｇのマグロと北海道戸井の１２０ｋｇのマグロの食べ比べ。体格では大船渡が有利そうに見えるが。
 
大船渡赤身。酸味がはっきりした味。
 
戸井赤身。全然違う。赤身の時点で津軽海峡のマグロには、うっすら脂が乗っていて、美味さ段違い。すごいなあ。
 
大船渡中トロ。色のグラデュエーションが美しい。普段ならこれで十分美味しいのだが。
 
戸井中トロ。色のグラデュエーションは似ているが味は全然違う。明らかにこちらの方が美味しい。
 
大船渡トロ。大理石様紋様が美しい。味もなかなかいい。
 
しかし戸井のトロには敵わない。脂の乗りが完璧。

大船渡蛇腹大トロ。この日の大船渡は完全な戸井の引き立て役。

戸井の蛇腹大トロ。この日の究極の一貫。美味しくて脳天が痺れる。

新子１枚半。例の爽やかシャリを使っている。ギリギリ新子。

ブリトロ。６０kgのブリからわずかしか取れないハラミの部分。脂は美味いが、トロと比べて持続時間がやや短い。

春子。チダイの子供。エビの朧をかましてある。エビはタイのエサなので、タイの身と似た味がして、美味さが一層引き立つ。

ボイルしたての天然クルマエビ。これにもエビの朧をかましてある。ダブルエビ味で濃厚なエビの味を楽しむことが出来る。

穴子。豊洲の選り抜き。穴子の煮汁で穴子を煮るという鶴八方式で穴子を煮ているので味が濃厚、しかも穴ツメまで塗るという手の込みよう。

礼文島のムラサキウニの手巻き。ウニの量が半端なく、ゴージャス感がある。

〆のトロ鉄火。どっちのシャリでしますという贅沢な選択。今回は赤シャリではなく爽やかで巻いてもらった。トロの脂身を正面から受けてしかも爽やかという寿司シャリ界の大谷翔平の様だ。

ブイヤベースのような赤出汁。

玉子。

彩姉が作った梨のコンポート。下にクリームブリュレ。凝っているなあ。

お茶で終了。後新イカの握りとお土産のおにぎりも美味しかった。

もはや大御所と言ってもいいのに、常に新しいシャリの事を考えているアグレッシブな姿勢には頭が下がる。あの辛辣な女将が今回は旦那を尊敬すると言っていた。日々進化を遂げる寿しおおはたからますます目が離せない。来月からは月２回。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の寿司の雄、寿しおおはた。定期的に通っている。もはや年内の２人以上の予約はすべて埋まっており、常連客でも次の予約は困難。私は超常連でしかもおひとりさまなので何とか毎月通える。ありがたいことだ。 

緑茶。寿司に合う。
 
石垣貝ともずくの沖縄コンビ。
 
タコ。夏の寿司屋の王道ネタ。
 
蒸しアワビ。三重県産。そう言えば伊勢志摩の某ホテルのアワビのステーキは有名。
 
ウニ丼。蝦夷バフンウニとムラサキウニの色のコントラストが面白い。
 
キスの昆布締めの天ぷら。キスの天ぷらは多いが寿司屋らしいひと捻り加えたテクニックで美味さ爆発。
 
カツオ。戻りカツオまでまだ時間があるが、脂が乗っている。やはり豊洲のカツオはいい。
 
さごしの味噌幽庵焼き。美味いのひとこと。
 
春子。チダイの子。朧をかませて柚子をかけてある。
 
北海道のボタン海老。
 
さてマグロである。今回は共に宮城県塩釜産９０ｋｇの樋長のマグロと７０ｋｇのノンブランドのマグロの食べ比べ。
 
９０ｋｇの赤身。酸味と旨味。
 
７０ｋｇの赤身。これも酸味と旨味が強い。いい感じ。
 
９０ｋｇの中トロ。色のグラデュエーションが美しい。
 
７０ｋｇの中トロ。おおこれもなかなか美味い！

９０ｋｇのトロ。夏のさっぱりした脂が美味い。

７０ｋｇのトロ。もはや大トロともいえる脂の乗り。樋長のブランドマグロを上回る美味しさ。すごい。

９０ｋｇの大トロ蛇腹。さすが樋長。押さえるところは押さえている。

７０ｋｇ大トロ蛇腹。夏のマグロとしては脂の乗りと旨味のバランスが最高。

ここで新子。３枚重ね。沁みるなあ。

島根のブランドアジ、ドンチッチ。脂の乗りが半端なく美味い。しかもその脂が体にいいＥＰＡなのだ。

天然の車エビ。エビの朧を忍ばせてある。

穴子。豊洲の選り抜き。穴子は鶴八方式で、穴子の煮汁で穴子を煮るというテクニックで濃厚な柔らかい穴子を提供。今回は穴ツメを塗るところを動画に撮ったので楽しんでください。たまりません。https://ameblo.jp/kogito-osamu/entry-12691099820.html

トロタク。ノースカロライナのトロらしい。ウマウマ。

脂の量が少ないので少し大きめに巻いておきましたと大畑氏。往年のルパン巻を少し髣髴とさせるトロ鉄火。豊洲のA氏が現在のベストと用意してくれたトロを巻いたもの。面積問題も完全クリアで満足。

ブイヤベースのような赤出汁。

玉子。

彩姉が作った桃のシャーベット。桃濃度が濃く美味しい。

大阪の夏の寿司でこれ以上はほぼ存在しないだろう。豊洲との太いパイプ、試行錯誤を重ねて完成させたネタの数々。直前に切られた３種類のシャリとネタの完璧な融合。円熟期を迎えた大畑氏の寿司を味わうのはまさに今。１人席ならまだ空きがあるかも。
 
超美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の寿司の雄、寿しおおはた。最近ネタによってシャリを使いわける店が増えたが、この店がオリジナル。店に行く日に大将からメールがあり、マグロがイマイチなので、アテも食べませんかということで、午後６時に到着。 

緑茶。
 
石垣貝ともずくの沖縄コンビ。
 
タコ。
 
夏の寿司屋の利益圧迫要因、蒸しアワビ。ミネラル感半端なく、海を食べている感じ。
 
イワシの巻物。
 
明石のスズキ。スズキって美味いが雑草魂持った魚だと思う。
 
ウニ丼。蝦夷馬糞ウニとムラサキウニは共に北海道産。美味いのひとこと。シチリアで食べたウニはあまり美味しく無かった。エサの昆布のクオリティーの問題かもしれぬ。
 
鰻の白焼き。しれっとEPA摂取。皮がパリッとして身はジューシー。大人のアテだなあ。
 
カツオ。EPAはそれほどではないが、旨味はたっぷり。
 
サワラの子供、サゴシの味噌幽庵焼き。
 
ここから握り。いきなり驚きのネタ、青森夏ヒラメ。夏にヒラメが食べれるとは。青森のここだけらしい。カレイと思っていただけにインパクト大。
 
島根のブランドアジ、ドンチッチ。脂が乗って美味い。もっとも脂が乗っていなければドンチッチを名乗れないが。
 
アオリイカ。来月から新イカになるらしい。楽しみ。
 
さてマグロである。先ず境港産巻き網漁のマグロ。赤身は灼けて提供できる状態ではないと。中トロから。
 
トロ。脂が乗って美味い。

大トロ蛇腹。これはさすがに美味かった。

夏の風物詩、ボストンのマグロ。NYの寿司屋ではボストンで獲れたマグロを豊洲まで運び、NYに空輸するということがあるらしい。何やってんだか。赤身。酸味は無いが旨味はある。

ハラミ。赤身の腹の部分。赤身と中トロの間の脂の乗り。

中トロ。色のグラデュエーションが美しい。

トロ。今回はボストンなのに脂がしつこくは無かった。

大トロ蛇腹。脂より旨味が前面に出ていた。

小肌。

キス。オオバを忍ばせてある

春子。柚子の香りがいい。

天然クルマエビ。肉厚で大変美味しかった。海老の朧を忍ばせてある。

穴子。豊洲の選り抜き。究極の柔らかさ。鶴八方式。

境港のトロのトロタク。なかなか美味い。

ボストンのトロ鉄火。夏のマグロらしく爽やかな脂。

ブイヤベースのような赤出汁。５種類の魚から出汁を採ったらしい。

クラシックな玉子焼き。海老と貝柱の味が濃厚。

彩姉が作ったメロンシャーベット。ひんやりして美味い。

お茶で終了。もちろんお土産のおにぎりも貰った。

まさにオッサンの天国。このレベルの寿司店に定期的に通えるのはオッサンの特権と思っていたらこの日は若者が多かった。2極化する日本社会。しかし地道な努力を重ねのしあがれば、寿司の美味しさは２倍以上になる。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の寿司の雄、寿しおおはた。いつもにぎりだけ食べるので少し遅れて来店していたのだが、この日は大将から連絡があり、やはり夏のマグロは納得がいかないので、つまみから食べませんかと言われたので、喜んで６時に来店。一番乗りだった。 

緑茶。寿司と緑茶は合う。
 
タイラギともずくの酢の物。
 
雌のシャコ。卵がみっちり入っている。
 
タコ。
 
直前に骨切されたハモ。
 
蝦夷馬糞ウニとムラサキウニのウニ丼。
 
鰻の白焼き。ここでもしれっとEPA摂取。
 
そしてこの日のアテのメイン。蒸しアワビ肝ソース。その美味しさにうっとり。
 
イサキの柚庵焼き。久しぶりにアテを食べたがなかなか美味い。そしてやはり蒸しアワビが最高だった。
 
ここからにぎりへ。春子。昆布締めしたものを握る直前に酢で活性化、エビの朧を忍ばせスダチをかける。手間がかかっておりもちろん美味い。
 
鹿児島県一ノ浦のアジ。EPAもたっぷり。
 
スミイカ。甘みがあって美味い。イカの中では最もにぎりに向いているイカ。
 
さてマグロである。先ずは境港産１６０ｋｇ。中トロから。色のグラデュエーションが美しい。
 
大トロ蛇腹。確かに大トロにしては脂の乗りがもう少し。
 
大トロ霜降り。大理石文様。

カマトロ。カマトロは脂の肌理が細かく最も好きな部位。結構美味いが大畑氏は納得いかなかったようだ。

つぎに長崎産１２０kg。こちらの方が熟成はすすんでいるらしい。中トロから。これも色のグラデュエーションが美しい。

トロ。なるほど味にコクがある。

大トロ蛇腹。脂がさわやかで、これはこれでいい。

カマトロ。この日の究極の１貫。脂はあっさりしているが、熟成で味に深みが出る。夏のマグロとしてはかなりいい。

 
小肌。

脂の乗った初ガツオ。珍しい。

キス。

天然の車エビ。

穴子。何故か１枚半。分厚さを出したかったのか？

 
トロタク。

そしてトロ鉄火。長崎産カマトロでつくってもらった。貴重だなあ。

ここでマグロのつみれ汁。奥深い味わい。

クラシックな玉子焼き。わざわざ端の方を切ってくれた。

彩姉が作ったデザートのリンゴのシャーベット。わざわざ本人が今回は買ってくるだけじゃなく作りましたと言ってきた。リッツカールトンクオリティー？サービス料１３％取られるかと思ったが大丈夫だった。

緑茶で終了。

おみやげのおにぎりは翌朝堪能した。

この週は研究会の司会と例の仕事で休みが全くなかった。All work and no play makes Jack a dull boy. もはや完全にDull。何とかマグロのDHAの力でより明晰な頭脳にならないかなあ。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。午後６時過ぎに到着。 

緑茶。鮨と緑茶は合う。
 
ホタルイカともずく。ホタルイカ好きにはたまらない美味しさ。
 
明石のタイの瞬間昆布締め。これを食べるとああおおはたに来たと実感する一貫。
 
初ガツオのハラミ。ハラミは脂が乗って美味い。
 
出水のアジ。ブランドアジはさすがの味。
 
キスの昆布締め。
 
アオリイカ。
 
さてマグロである。今回のマグロは石垣島産２２５．６ｋｇ２週間熟成と塩釜産１３５ｋｇ７日間熟成の食べ比べ。

 
石垣島赤身。酸味と旨味を共に味わう。

 
石垣産中トロ。この段階でもはやトロ。脂が乗っていた。

 
石垣産トロ。もちろん中トロよりさらにEPAたっぷり。

 
石垣産蛇腹大トロ。ビジュアルで蛇腹と判る。美味いの一言。

 
塩釜産ハラミ。赤身なのに微妙にEPAが。

 
塩釜産中トロ。フレッシュな脂が美味い。

 
塩釜産トロ。EPAたっぷり。

 
塩釜産大トロ蛇腹。旨味と脂身がいい塩梅に入っている。

 
塩釜産大トロ霜降り。この日の究極の１貫。美味しさに脳天が痺れる。

 
小肌。

 
江戸前のマコガレイ。まるで銀座の鮨屋の様だ。

 
白河の白甘鯛。美味いなあ。

 
ボタンエビの昆布締め。

 
名残ですがと大畑氏。淡路のトリ貝。

 
これも名残。閖上の赤貝。

 
閖上の赤貝のひも。

 
天然の車エビ。

 
蝦夷馬糞ウニ。これからが本当のシーズン。

 
蝦蛄。蝦蛄と上海ガニとシシャモは雌がいい。

 
雌の蝦蛄は卵が美味い。

 
穴子。豊洲の選り抜き。穴子の煮汁で穴子を煮るという鶴八方式。

 
トロタクの手巻き。なるほどこれはこれで美味い。

 
しかし私的にはトロ鉄火。塩釜のトロ鉄火。この日はマグロ比率が究極。まさに大畑氏の神業炸裂。

 
ブイヤベースのような赤出汁。

 
クラシックな玉子焼き。エビと貝柱がたっぷりの豪華仕様。

 
彩姉のデザート。

 
お茶で終了。お土産のおにぎりも素晴らしかった。

 
今回も素晴らしかった。地道な努力の積み重ねで辿り着いた円熟の美味しさ。単に３種のシャリを使い分けるだけでなく、握る直前にシャリを切ることで、美味さが一層際立つ。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。ANAクラウンプラザホテルの北の通り沿い、廣ビルの２階にある。有名寿司店にありがちだが、もはや常連でもなかなか予約は取れない。 
緑茶。
 
ホタルイカとタコの柔らか煮。
 
明石のタイの瞬間昆布締め。
 
北海道産初カツオ。脂は無いが旨味は濃い。
 
出水産のブランドアジ。
 
サワラのハラミ。唸るほど美味い。
 
アオリイカ。甘みがあって美味い。
 
伊豆下田産の１２３ｋｇのマグロと千葉勝浦産の１４０ｋｇのマグロの食べ比べ。共に熟成期間は２週間弱と丁度いい。
 
下田産赤身。酸味が際立つ。
 
勝浦産赤身。赤身でしかも春のマグロなのにうっすら脂が。さすが石司のマグロ。
 
下田産中トロ。旨味がアップ。
 
勝浦産中トロ。これもかなりの旨味。
 
下田産トロ。春に春に春のトロを食べるともうトロはこれで十分だという気になるが、冬に大間のトロを食べるとやっぱりこれがいいとなる。不思議だなあ。人間というのは、というか反省を込めて私は、強欲でどうしようもない生き物。
 
勝浦産トロ。もちろん美味い。
 下田産蛇腹大トロ。冬のマグロに遜色ない感じ。
 
勝浦産大トロ蛇腹。この日の究極の１貫。美味しすぎて脳天が痺れる感じ。

 
小肌。

 
北海道産ボタンエビ昆布締め。

 
サクラマスのハラミ。

 
春子。エビの朧うぃかませてあり、柚子の香りがする。

 
サヨリ。

 
北海道のクロホッキ貝。

 
山口県産赤貝。肉厚で美味い。

 
赤貝のひも。

 
北海道産蝦夷馬糞ウニの子供。甘みがあり美味い。

 
ウニはこれで終わりかと思ったら北海道産ムラサキウニのにぎり。これが唸るほどおいしかった。

 
煮ハマグリ。

 
天然の車エビ。エビ味噌とエビの朧を忍ばせてあり、上からエビ詰めを塗っている。まさに究極のエビのにぎり。

 
三陸の蝦蛄。卵が絶品だった。

 
穴子。豊洲の選り抜き。

 
トロ鉄火。もちろん面積問題はクリア。

 
スタンダードな赤出汁。

 
クラシックな玉子焼き。焼くのに３時間かかるという。

 
彩姉が買ってきたデザート。

 
お茶で終了。

 
そしてお土産のおにぎり。

 
まさに春の握り鮨のコースとしてはパーフェクト。これ以上のコースを出せる店はそれほど多くは無いだろう。春なのにEPAも大量に摂取出来て大満足。来月も楽しみだ。
 
 
大変美味しかった。ごちそうさま。
 
 

北新地の鮨の雄、寿しおおはた。本来ならば来週末行く予定だったのだが、来週は市場が休みになるので、大畑も休業となり、１週間早い出没となった。 

いつもの緑茶。
 
白魚の茶碗蒸し。春らしい一品。
 
牡蠣の漬け込み。
 
ここ数か月、大畑氏自らが握る直前にシャリを切るのだが、赤酢があまりに黒っぽかったのが印象的だった。明石のタイの瞬間昆布締め。
 
初カツオ。戻りカツオに比べてEPAは少な目。旨味はある。
 
北海道のボタンエビの昆布締め。
 
春子。エビの朧がかませてあり、柚子の香りがした。
 
ひっさげ。すなわちメジマグロ。日本海の定置網にかかり若くして一生を終えた。せめて津軽海峡のイカを食べて死にたかっただろう。
 
イカの王様アオリイカ。
 
さてマグロである。この日はニュージーランド産と千葉勝浦産の食べ比べ。先ずはニュージーランド産１８５ｋｇ、７日熟成のマグロから。赤身。
 
中トロ。
 
トロ。うーん。やはりこの時期のマグロは脂の乗りが少し悪い。残念だなあ。
 
大トロ蛇腹。大トロでトロ位の脂の乗り。ここまでくると満足度は上がる。
 
大トロ霜降り。外国産マグロとは思えない美味しさ。
 次に千葉勝浦産２３４ｋｇ１３日熟成のマグロ。樋長のタグ。
 
赤身。赤身から美味い。酸味もある。

中トロ。色のグラデュエーションが美しい。

トロ。熟成で旨味がアップし、脂も十分。春らしい爽やかな味。

大トロ蛇腹。かなり美味い。

大トロ霜降り。この日の究極の１貫。さわやかなEPAを堪能。

小肌。

サクラマス。これがサーモンにならないのが江戸前の矜持。

サヨリ。

瀬戸内の鳥貝。もはや大阪には出回らず、豊洲経由でおおはたへ。

赤貝。

赤貝のひも。

天然の車エビ。エビ味噌が入ったエビの朧、ボイルしたての車エビ、エビ詰めの３層構造になっている。究極の美味しさ。

豊洲の選り抜き穴子。

蝦夷バフンウニ。一流の鮨店はウニの量が多い。

面積問題クリアしたトロ鉄火。

ブイヤベース仕立ての赤だし。

クラシックな玉子焼き。

彩姉のデザート。小振りだが甘いイチゴだった。

お茶で終了。

お土産のおにぎり。

マグロは時期的にやや脂の乗りが悪かったが、それでも千葉勝浦産のマグロはこの時期ではありえない美味さだった。そしてやっぱり春は貝の季節。今回も赤貝と鳥貝が素晴らしかった。通常ネタのラインアップにもますます磨きがかかり、大畑氏の握りは円熟期を迎えたと思う。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

北新地の鮨の雄。寿しおおはた。今年に入って握る直前にシャリを調整するようになり、一段と味がアップ。益々円熟味を増してきている。個人的にはもはや押しも押されぬ北新地ナンバーワンの鮨屋だと思う。 

しかし今年から私のように握りだけ食べる人間は開始から４０分遅れてスタートとなった。何だか侘しいなあ。緑茶。この日は女将が休みで、元リッツカールトン勤務の彩姉がお茶をサーブ。サービス料１３％かと聞くと、なんちゃってリッツなので大丈夫ですとの由。 

タラ白子の焼き物。 

ハマグリの炊いたん。 

サバずし。珍しいなあ。 

瞬間昆布締めの淡路の平目。 

北海道のボタンエビ。 

寒鰆。鰆は青魚なのでEPAたっぷり。最近EPAは、糖尿病予防にも効果があることが報告されている。40万人近い英国住民の前向き観察試験において、定期的に脂肪の多い魚（oilyfish）を摂取していると報告した人々では、2型糖尿病の発症リスクが有意に低下していた。本結果では、魚油サプリメントの定期的な使用と2型糖尿病の発生率低下の間に、弱いものの有意な正の関連があったことも明らかになった、とDiabetesCare誌に掲載された報告でQi氏らは述べている。同氏らの解析では、脂肪が多くない魚の摂取と2型糖尿病発症との間に有意な関連を示すことはできなかった。 

スミイカ。甘みがあった。 

さてマグロである。この前は開店したてで、食べ比べを準備できなかったので、今日は３種類のマグロを用意しましたと大畑氏。先ずは気仙沼産８５ｋｇ。中トロ。 

トロ。口の中で解ける。 

大トロ蛇腹。脳天が痺れる美味しさ。 

次は千葉勝浦産８０ｋｇ赤身。酸味があり美味い。 
中トロ。トロと言ってもいいかもしれない脂の乗り。 

大トロ蛇腹。 

大トロ霜降り。かなりの美味しさ。
 
大トロカマトロ。カマトロ、久しぶりだなあ。脂の肌理が細かく、独特の美味しさがある。
 
そしてこの日の真打ち、下田産１２０ｋｇ。赤身は酸味が勝浦より強い。

 中トロ。
 
いきなり大トロ蛇腹。大理石文様が美しい。
 
大トロ霜降り。この日の究極の一貫。大間と同じくらいの美味しさ。
 
そして大トロカマトロ。脂の肌理が細かく、口の中で溶ける。
 
小肌。
 
ヒラメの縁側。
 
ノドグロの炙り。
 
ブリトロ。EPAが多そうだ。
 
サヨリ。
 
愛媛産のトリ貝。大阪には出回らず、豊洲経由でおおはたへ。上質でミネラル感たっぷり。
 
天然の車エビ。エビ味噌を加えたエビの朧、ボイルしたての車エビ、エビ詰めの３層構造。早川光が食べたかったと思う。
 
穴子。豊洲の選り抜き。
 
蝦夷バフンウニの手巻き。

鮟肝とたくあんの手巻き。
 
面積問題完全クリアのトロ鉄火。千葉勝浦産のトロ。
 
ブイヤベース様の赤出汁。
 
クラシックな玉子焼き。
 
彩姉が作ったリンゴのコンポート。
 
お茶で終了。
 
お土産のおにぎり。
 
魚の切り身とたくあん。美味いの一言。
 
今日も大変素晴らしかった。２月の下田のマグロが美味しいのは新発見。きっと相模湾の美味しいエサを食べていて、イノシン酸とその魚のアミノ酸でダブルアミノ酸になっているからだろう。
 
 美味しかった。ごちそうさま。
 

１月は完全に休業して２月から再開した寿しおおはた。休業している間に、完璧な高級感のあるパーテーションが出来ていた。大将は健康診断で病気が見つかり、無事治療できたとの由。今回は開店して間もないので、マグロの準備が間に合わず、他の人のコースと同じものを食べて欲しいとの由。 

緑茶。 

白魚の茶わん蒸し。春は近い。 

鮟肝。ねっとりして美味しい。 
メジマグロ。瑞々しい。 

ノドグロ。ノドグロ醤油をかけてあり、脂が乗って美味しい。 

タラ白子をいったん焼いて、煮付けたもの。 

イワシの海苔巻き。アテの定番。 

クロホッキ貝。通常のホッキ貝と比べて鉄分が多く、黒っぽい。 

大間の黒ナマコ。大間という言葉に弱い私はナマコでさえ美味しく感じる。 

ここから握り。今年から寿しおおはたでは新たな改革が。それは握る直前に大将自らシャリを切るという事。それによりシャリの鮮度が増すとの由。パスタがゆでたてが美味しいのと同じですよ大畑氏。そういえば博多の菊鮨の店主も握る直前にシャリを自ら切っていた。これにより、シャリそのものは硬いので魚の切り身に強く押し付けることが出来るのは従来通り。これで新たなアミノ酸が出来て鮨はさらに美味しくなる。それと同時にできたてで空気を含むシャリは口の中ではらりと解けて、口の中で魚そのものが持っているアミノ酸、握ることで新たに出来たアミノ酸、空気を含み解けて絡むシャリのアミノ酸の三位一体攻撃をより鮮明に味わえるようになった。従来より明らかに美味しさがアップ。 

タイ。瞬間昆布締め。 

スミイカ。ねっとりして美味い。 

マグロは下田産の樋長の１８３ｋｇ。丁度いい大きさ。他の人と同じコースとは言いながら、マグロは少し多めに出してもらえた。 

赤身。シャリはロゼ。なかなかいいマグロ。酸味がしっかりある。 

中トロ。もはや脂が乗ってトロの様だ。 

トロその１。もハタ大理石文様がある。
 
トロその２．口の中でシャリと供に解ける。一瞬で無くなってしまうのはちょっと名残惜しい。
 
大トロ蛇腹。トロの中でも最も映える。口腔粘膜にねっとり絡みつくEPA。たまりませんなあ。
 
この日の究極の一貫。大トロ霜降り。大理石文様の美しさと食べた時の脂の細やかさに心躍り、心の中で歓喜の雄叫びが。しかしもちろん感染対策で黙食。
 
小肌。
 
ブリトロ。
 
サヨリ。
 
車エビ。エビの朧にエビ味噌が混ぜてあるものを忍ばせてあり、ボイルしているのに半生感がある。
 
豊洲の選り抜き穴子。
 
蝦夷馬糞ウニのウニ巻き。
 
もちろん追加で頼んだ面積問題完全クリアのトロ鉄火。
 
赤出汁。ブイヤベースのように色々な魚の旨味が溶けている。
 
クラシックな玉子焼き。
 
彩姉の作ったリンゴのコンポート。
 
お茶で終了。
 
と思ったら今回からお土産が付くらしい。余った魚介の切り身を使ったおにぎり。

美味しそうな外観。
 
たくあんと魚介のコンビネーションがいい。
 
今回からシャリを握る直前に切ることで、シャリの硬さとふわっと感の両立に成功。ロレックスのように地道な改良を続けていくことで、他の店の追随できない美味しさに仕上がってきている。
 
とても美味しかった。ごちそうさま。

毎年寿しおおはたの最終営業日に残飯整理の名目で来ることにしている。私の仕事納めの日でもあり、完全にリラックスして鮨を食べることが出来る。今年の相棒は、全国鮨巡りが趣味のF氏。濃い人選だなあ。と思ったら他の人も同じ考えらしく、満席だった。 

緑茶。常連のいいところは頼まなくても阿吽の呼吸でサービスされる事。
 
タラ白子の蒸し鮨。下に赤シャリが入ってバランスを取っている。
 
瞬間昆布締めのタイ。一貫目を食べた時にああおおはたに来たと解る一貫。
 
北海道産ボタンエビの昆布締め。
 
青森産のサバの昆布締め。
 
スミイカ。冬のスミイカはねっとり美味い。
 
さてマグロである。この日は３種類。
 
先ずは銚子産赤身。うっすらと脂。
 
銚子産トロ。口の中で解ける。
 
銚子産大トロ蛇腹。脳天が痺れる美味さ。
 
次に大船渡。赤身。熟成色に。大船渡ってマグロの産地だっけ？
調べてみると岩手県の大船渡は石巻と並ぶマグロの定置網漁の港だった。
 
大船渡中トロ。トロと言っていいほど脂が乗っている。
 
大船渡トロ。旨味も残りながらの脂の美味しさプラス。
 
大船渡大トロ蛇腹。口の中で溶けた。
 
大船渡霜降り。この日の至高の１貫。シャリは大間レッドで握られていた。
 そしてマグロの締めくくりはやはり大間。ギリギリの１８日熟成らしい。赤身。
 
大間トロ。

この日の究極。大間１８日熟成大トロ蛇腹。マグロの最後にこんな究極の１貫を食べることが出来て本当に幸せだ。

小肌。

ブリトロ。EPA摂取。

サヨリ。

赤貝。肉厚でミネラル感が半端ない。

赤貝のひも。

車エビ。この日は特別大振りだった。エビの朧をかませてある。口の中に一杯に広がる車エビ味。美味いなあ。

２階建て違法建築のウニ。先ずウニを食べ、次にウニの軍艦巻きを食べる。ちなみに軍艦巻きは銀座久兵衛の２代目の今田氏が始めたとされる。

豊洲の鶏抜き穴子。穴ツメが塗ってある。

銚子のマグロのトロ鉄火。面積問題は完全クリア。

天然マグロのつみれ汁。

鮟肝と奈良漬けの手巻き。

２種類の玉子焼き。

彩姉が作ったリンゴのコンポート。

お茶で終了。

おみやげに貰ったマグロ丼。翌朝食べて余韻に浸ることが出来た。

寿しおおはたは１月は完全に休み２月からまた再開するらしい。寿司を食べ終わると、F氏と二人でとぼとぼとANAクラウンプラザの玄関にタクシーに乗りに行った。何時もできている長い行列が全くない年末のタクシー乗り場。帰途タクシーの中で米津玄師の感電が無限リピートしていた。
 
たった一瞬の、このきらめきを　食べ尽くそう２人で　くたばるまで。
 
美味しかった。ごちそうさま。