能継（よしつぐ）さんが投稿した酒肴場 屯（東京/新橋）の口コミ詳細

本日より提供の限定まぜそばは、白子と蟹味噌。

「青森産濃厚真鱈白子とズワイ蟹味噌のまぜそば」¥1500と「八戸前沖さば棒寿司」¥250をいただきました。

まぜそばには、追加トッピングとして、あの絶品カラスミ¥200、大間の塩うに¥300も選べるとのこと。好物のカラスミを入れたいところですが、まずは追加トッピングなしで味わってみることに。

蟹の身もたっぷりのズワイ蟹の蟹味噌は、蟹の風味がぎゅっと凝縮されたような濃厚でコク深い味わい。合わせる白子もこれまた濃厚でクリーミー。味のまとめ役はイクラの醤油漬け。程よい塩味で蟹味噌や白子の味を引き立たせつつバランスよくまとめ上げています。

ほんとに、こちらの店主の料理は味のバランスが絶妙で素晴らしい。カラスミや塩うにのトッピングでどのように変化するのかも気になります、、

あ、本日の棒寿司ももちろん絶品でした。これ、毎日食べても飽きない味です。

津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）¥850と海鮮丼¥500、今週からランチメニューに加わった「八戸前沖さば棒寿司」（二貫）¥250をいただきました。

本日の煮干し中華は、淡麗ながら煮干し風味強めのパワフルな一杯に仕上がってました。うん、美味。

海鮮丼は、大間のマグロ、メジナ、カサゴ、イクラにシラコ。白子にはパラリとカラスミが振られて良いアクセントに。

新登場の棒寿司は、脂の乗った八戸の沖さばに、刻み紅しょうが入りの酢飯と合わせた手の込んだ逸品。
程よく〆られた沖さばの風味、大葉や柑橘系の香り、紅しょうがの歯応えが口の中を幸せにしてくれます。光り物好きの方は必食です。

連日まぜそばでエンゲル係数と尿酸値がうなぎのぼりな今日この頃ですが、今日もまぜそばです。

大間産塩うにとA5ランク黒毛和牛のまぜそば¥1500、海鮮丼¥500

濃厚な塩うにの風味と和牛の脂の旨味をイクラの塩気でまとめ上げている一杯。このまぜそばは本日最終日とのこと。店主は来週以降も何か企んでいるようです。

海鮮丼は、ブリ、タイの昆布〆、ヒラメ、アジ、イクラに、大間のワカメをプラス。シャキシャキ食感のワカメが良いアクセントになってお刺身たちを引き立ててます。

濃厚煮干し蕎麦（味玉入り）¥900、海鮮丼¥500

今日の濃厚煮干しそばは、お出汁に烏賊干しを加えているとのことで、いつもの煮干しにさらに深いコクと烏賊の風味がプラスされていました。
烏賊干しが加わることで、煮干しの苦味が若干抑えられてまろやかになります。

海鮮丼は、大間の赤身、ヒラメ、アジ、マダイの昆布〆にスペシャルでイクラと塩ウニという超豪華な構成。なんならこれで白飯三杯イケちゃうぐらいに絶品刺身が盛られていて大満足なのでした。

本日も限定まぜそばをいただきました。
大間産塩うにとA5ランク黒毛和牛のまぜそば¥1500、海鮮丼¥500

塩で程よく水分を抜いた濃厚なうにの旨味を存分に味わえる逸品。レアな和牛は山形県産とのこと。上質な脂の甘みがうにの旨味と相まってえもいわれぬ贅沢な風味を醸しています。

さらに、大粒のいくらと風味豊かな海苔が磯の香りを添えて、味に変化を与えています。

この食材のバランス感はさすがとしか言いようがありません。素晴らしい。

海鮮丼は、ブリ、ヒラスズキ、カラスガレイ、イクラ、釜揚げシラスと贅沢三昧。

このところまぜそばばかり食べていたので、ちょっと久しぶりの「津軽煮干し中華蕎麦」¥850と、海鮮丼¥500

トッピングにワカメをサービスしていただき、ふわっと磯の香りがプラスされました。これアリですね。

相変わらず素晴らしい風味とコク深いスープが冷えた身体に染み渡ります。やっぱりこれが原点なのかもしれません。本当に旨い。

海鮮丼は氷見のブリをメインに、ヒラメ、タイ、イシガキダイ、イクラ、塩ウニと超豪華に盛りだくさん。もちろんこちらも超絶美味です。

今日は煮干し中華を、、、と思って来たら、早くも次の限定メニューが！

「大間産塩うにとA5ランク黒毛和牛のまぜそば」¥1500

ウニにひと手間かけることで濃厚さをアップした塩ウニとレアな宮崎牛のスライス。刻んだ大葉の風味が爽やかさをプラス。贅沢なまぜそばです。

海鮮丼は、カツオ、イシガキダイ、タイ、ヒラメ、イクラ。相変わらず豪華なラインナップ。もちろんお味の方も絶妙な漬け具合で美味。やめられません。

本日は、限定メニュー「自家製唐墨と釜あげしらすのまぜそば」の最終日。

12:00を少し過ぎたタイミングで私が最後の一杯。絶品カラスミとイクラ、シラス、こだわり卵の見事な組み合わせを堪能しました。

本日も大サービスでカラスミスライスをトッピング、さらに海苔も増量していただきました。うれしいサービスです。

人気の海鮮丼は売り切れていたので、こだわり卵の卵かけご飯を注文したところ、こちらにはタイの漬けをたっぷりサービスして、海鮮丼並みのボリュームに。

次回の限定メニューも楽しみです。

期間限定、極上カラスミのまぜそば¥1200は、明日1/18まで提供予定とのこと。

本日ももちろん、まぜそばと海鮮丼を注文。

大サービスでカラスミのスライスをトッピングしてくれました。カラスミスライスは夜メニューのつまみ用として、乾燥させすぎずにしっとり目に仕上げているとのことで、食感が良く、こちらも塩味は控えめでコクがあります。贅沢なランチです。

海鮮丼も本日はスペシャルで大間のアワビ入り。コリコリ食感と磯の風味を堪能しました。
その他、カツオ、イシガキダイ、タコも絶品で、その上、幻の海老と言われる「モサエビ」の塩麹漬けまでのってます。モサエビは、ねっとりとした食感に、甘みと旨味を塩麹が引き出した逸品です。

四日連続でお昼はこちら。
カラスミのまぜそばは来週早々までは提供出来そうとのことなので、今年まだ食べていなかった「濃厚煮干し蕎麦（味玉入り）」¥900を、海鮮丼¥500と共にいただきました。

濃厚煮干し蕎麦は、相変わらずの美しい丁寧な盛り付け。ガツンと煮干し風味のスープは、深いコクの奥から上品な苦味が追いかけてくるこの店独特の味付け。濃厚ながら塩味はそれほど強くないので、最後まで美味しくいただけます。

海鮮丼は、マグロ、ブリ、ヒラメの漬けに、イクラ、釜あげシラス、タコ。タコには塩の代わりにカラスミをぱらっと振りかけるあたりはニクイ演出です。もちろん、刺身の鮮度、漬けの具合も申し分なく、この金額でいただくのが申し訳ないぐらいです。

来週はカラスミからスタートの予定。楽しみです。

2日連続で限定メニューの「自家製唐墨と釜あげしらすのまぜそば」¥1200と海鮮丼¥500

店主渾身のカラスミは、塩漬け、塩抜き、乾燥に約１ヶ月をかけ、乾燥段階では毎日日本酒をハケで塗って風味を乗せているんだそうです。

これだけ手間暇かけているから、濃厚でとても上品な風味のカラスミに仕上がっているんですね。
ずっと食べていたいカラスミです。

海鮮丼は、カツオ、ブリ、サワラ、タイ、タコと盛りだくさん。切り身も大ぶりで、ちょっとサービスしすぎですよ。

本日は限定メニューの「自家製唐墨と釜あげしらすのまぜそば」¥1200

高級珍味であるボラ子を使ったカラスミ、自家製をいただけるのは高級料亭ぐらいですよね。

店主渾身のカラスミは、塩味を抑えて濃厚な風味を際立たせたとても上品な味わい。

カラスミのほか、こだわりの卵黄、イクラ、釜揚げしらすがトッピングされているので、一気に混ぜ合わせていただくと、イクラや卵黄がカラスミの風味をより引き立たせ、また、釜あげしらすが食感と風味に変化を与えています。

具材全ての味をここまで上手くまとめられるのかと、店主の味のセンスには毎回感動させられます。これは、単なる「まぜそば」の域を超えた逸品料理だと思います。

限定期間はいつまでなのか店主に聞いてみたところ、「材料がなくなるまで、、、」と言っていたので、カラスミ好きの方は急いだ方が良いと思います。

おっと、、まぜそばに感動しすぎて忘れていた海鮮丼は、マグロ、アジ、メダイ、サワラ。
これまた大きめの切り身で鮮度も抜群。もちろん漬け具合も絶妙こちらも毎回大満足です。

屯さん、本日より昼の営業が始まりました。

いつもの津軽煮干し中華蕎麦¥850と海鮮丼¥500

美しく澄んだ淡麗スープながら、深い煮干しの風味を感じられる一杯。これだけのコクと旨味を引き出しつつ、イヤなエグミや雑味を感じさせない技は流石のひと言。年末からずっとこの味を待ち侘びてました。

海鮮丼は相変わらず盛り沢山で、カツオ、サワラ、メダイ、アジ、イクラ、釜揚げシラスという構成。ネタは、鮮度もさることながら、漬け具合が秀逸なのです。

また、本日より、自家製のカラスミ、イクラ、釜揚げシラスを使ったまぜそば¥1200ってのがスタートしていました。カラスミと煮干しの風味は相性良さそうなので楽しみです。

屯さん、今年の昼の営業は本日で終了とのことで、食べ納めです。

津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）¥850
相変わらず、豊かな煮干しの風味と深いコクを味わえる一杯でした。何度食べても毎回感動させられます。

本日は海鮮丼でなく、刺身定食に。
お刺身は、カンパチ、サワラ、メダイ、イクラ、釜揚げシラス。ここの刺身は鮮度、ボリュームはもとより、提供温度や漬け具合もちょうど良いのです。こちらも素晴らしい。

津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）¥850、海鮮丼¥500

今日の煮干し中華は煮干し感強め、パンチのあるスープに仕上がっていました。このぐらい強いのも旨いな。

海鮮丼は、大間のマグロ、ハタ、マコガレイとエンガワ、イワシ、アジ、タコ、イクラ、釜揚げシラスと、先日よりも更に豪華に。

濃厚煮干し蕎麦（味玉入り）¥900、海鮮丼¥500

今日はまろやかな口当たりながら、しっかりした煮干しの苦味を感じられる、これぞ濃厚煮干しと言った深みのあるスープでした。

海鮮丼は、大間のマグロ中トロ、アジ、イワシ、スルメイカのきもあえ、イクラ、、と超がつく豪華版…刺身のボリュームもさることながら、ネタの鮮度も抜群。ちょっとサービスし過ぎです。

津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）¥850
絶妙なバランスでブレンドされた煮干しのえも言われぬ深い旨味と津軽醤油の醸すまろやかな風味は思わず唸ってしまうほどの完成度。

本日の海鮮丼¥500は、ヒラマサ、タイ、オキアジ、イクラと、イカの王様アオリイカ。イカには軽く酢橘を搾っていただきます。刺身は鮮度抜群。漬けの味付けは控えめで、素材の旨味を堪能させてくれます。

津軽煮干し中華蕎麦¥850、ねぶた漬け丼¥400

一週間ぶりにいただく煮干し中華は、やはりまろやかな旨味と深いコクを感じられる素晴らしい仕上がり。

今日は海鮮丼が売り切れだったので、ねぶた漬け丼を。店主の計らいで、ねぶた漬けと白飯を別盛りにして、筋子と海苔をサービスしていただきました。

ねぶた漬けは、数の子のプチっとした食感とシャキッとした大根の食感が楽しい青森の郷土料理。
筋子と合わせると味の深みが増し、白飯のお供に最高。

さらに、今日のお米はこれまた青森県産のブランド米、青天の霹靂。粒だちよくしっかりと炊き上げられていてこれまた美味でした。

濃厚煮干し蕎麦（味玉入り）¥900、海鮮丼¥500

濃厚スープは、マイルドな口当たりながら、深みとコクがあり、上品な苦味を感じられる絶妙な仕上がり。

海鮮丼は、タイ、サワラ、ヒラマサの中落ち、イクラに風味の良い味付け海苔が添えられます。
こちらのお刺身、ランチで出てくるようなレベルではありません。毎回思いますが、贅沢な丼です。

津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）¥850、海鮮丼¥500

今日のスープも風味豊かでまろやかな仕上がりでした。

海鮮丼は、マグロの漬け、高級魚ヒラスズキ、タチウオ、イクラ、釜揚げしらす。
ヒラスズキは今頃が旬なんですね。やや歯応えのある食感と噛み締めた時の旨味が絶品でした。

毎回スープばかり褒めていますが、今日はトッピングについて少し語らせてください。

まず、断面の美しい味玉。
青森県産のこだわり卵とのことですが、これは黄身色の濃さをみてもよくわかります。控えめに味付けされており、この黄身の旨味をしっかり感じられるワンランク上の味玉です。この卵を使った卵かけご飯も絶品です。

続いて、チャーシュー。
丁寧に低温調理された肩ロースは、厚みもしっかりありながら、しっとり柔らか。味付けは控えめなので、スープの味を邪魔することなく、うまく調和しています。

穂先メンマも味付けは控えめ。
それでいて臭みもなく程よい食感と風味。本来、ちょっとした箸休めといった位置づけなのですが、全く手を抜いていません。

薬味には九条ネギが使われていますが、ここにもこだわりが。非常に細かく刻まれていて、麺の食感を邪魔することなく、豊かな風味を醸しています。もちろんネギ特有のえぐみを感じることもありません。

海苔も黒々としていて密度が濃く風味豊か。ありがちなペラペラの海苔とは全く異なり、まさに高級海苔といった印象。

さまざまな具材で構成されるラーメンですが、何か一つでもクオリティが低いと全体的に残念な仕上がりになってしまいます。その点、こちらのラーメンはスープ、麺、トッピングの全てにおいて妥協することなく、これで採算が取れるのかと心配になるほどのこだわりを感じます。和食の料理人が妥協せずにラーメンを造るとこうなるという良い見本ですね。

まだ、しばらく通わせてもらいます。