能継（よしつぐ）さんが投稿した酒肴場 屯（東京/新橋）の口コミ詳細

今日は基本の「津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）」¥900とTwitterにて告知の「海老オイルの和え玉」¥400

基本の煮干し中華は、深い旨みの煮干しにコク深いカエシが素晴らしいスープ。合わせる麺は三河屋製麺のパッツン食感の細ストレート麺。煮干しとこの麺の相性は抜群ですね。低温調理のチャーシュー、こだわり卵の味玉の味付けも秀逸。安定の美味さです。

海老オイルの和え玉は、パクチーと刻み青唐辛子をトッピングして爽やかに。ナンプラー風味かと思いきやあえてナンプラーを使わずに海老のオイルとカエシの風味でいただく和の一杯。海老をふんだんに使っているようで風味が良いですね。

中華そばとは異なる加水率高めのもっちり麺の食感も海老オイルの味と好相性。中盤から卓上の煮干し酢で味変。濃厚な味付けがあっさり風味になり、さっぱり完食と。ごちそうさまでした。

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本日からの限定は「自家製唐墨と釜揚げしらすのまぜそば」¥1350

今回はいつもと違う中太麺で麺量200gとたっぷり。加水率やや高めのモチモチ食感です。合わせるタレもいつも以上に濃厚な旨みに溢れており、また、自家製カラスミの風味やイクラの塩気もこの麺にぴったりな感じ。いや〜旨みが濃いぃです。

トッピングには、秋の味覚、銀杏や舞茸、大葉や柚子、青唐辛子が風味、食感に変化を与えていて、美味しくも楽しいまぜそばに仕上がっています。

ここの自家製カラスミ、塩加減が優しくて風味が良いんですよ。カラスミ好きなら是非一度お試しください。

海鮮丼は、ブリ、メジマグロ、イサキ、甘エビ、ハタ、ヒラマサ、鮮魚の漬け、イクラ。
刺身の鮮度もさることながら、やっぱり漬けのタレが美味い！

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本日、嶽きみ（とうもろこし）の冷やし最終日。

今日は生雲丹が入荷したらしく¥300でトッピング可能とのこと。さらに、土鍋で炊いた嶽きみご飯¥350があるとのことで、全て注文すると¥1950と、ランチらしからぬ額になりますねw

嶽きみご飯は、焼き目の香ばしさととうもろこしの風味と食感が楽しい一杯。

嶽きみの冷やしらぁ麺は、初日とはちょっとトッピングが変わっていて、フライドオニオンの代わりにブラックペッパーが振りかけられています。
甘めのもろこしスープはブラックペッパーが加わると味が締まって良い感じ。フライドオニオンの風味、食感も良かったですが、味のバランスはブラックペッパーの方が良いですね。

スペシャルトッピングの生雲丹は旨味が濃厚。
宮崎牛のスライスと合わせでいただくと、旨みの相乗効果で悶絶級の美味さ。これは麺と合わせるよりご飯と一緒にいただきたいので、嶽きみご飯の上に移動してからいただきました。
ごちそうさまでした。

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今日は基本の「津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）」をいただきました。

数ある煮干しベースの中華そばの中でも個人的にナンバーワンをキープし続けている逸品。

煮干しの旨味がとても濃く、芳醇。津軽醤油を使ったカエシの風味も豊かなので、毎回スープを完飲してしまいます。三河屋製麺の細麺もやや硬めの茹で加減でちょうど良い歯応え。スープとの相性も抜群です。

低温調理のチャーシューも肉の旨味がぎゅっと詰まっていて、穂先メンマ、味玉、海苔、薬味のネギと柚子などのトッピング類もどれも風味良く、素材にも調理にも一切妥協のない完璧な一杯なのです。

海鮮丼は、カツオ、シマアジ、マダイ、ホウボウ、ニシン、釜揚げシラス、イクラ。
今日もニシンが入っててラッキー。シマアジも肉厚で美味かった〜

ごちそうさまでした。

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本日からの限定は、青森県弘前市の嶽高原で栽培される糖度18度以上というとうもろこし「嶽きみ（だけきみ）」を使った冷やし。

【限定】青森・嶽きみ（とうもろこし）冷やしらぁ麺　¥1300

チャーシューの代わりに、A5ランクの宮崎牛のスライスを使ったり、アイスプラントやフライドオニオン、竹炭麩といった変わり種トッピング。

スープを一口。とうもろこしの甘さが口いっぱいに広がり、後からお出汁の風味が。不思議と後味すっきりなのは自然の甘さだからでしょう。トッピングの嶽きみも焼き目香ばしく甘さしっかり。

特筆すべきはチャーシュー代わりのA5ランク宮崎牛のスライス。美しいサシの入ったお肉は口に入れるととろける美味さ。控えめな味付けも良いですね。香ばしいフライドオニオンは食感としてもアクセントになってます。アイスプラントの塩味や竹炭麩も箸休め的にちょうど良い、、、変わり種と思ったトッピングもしっかり考えられてますね。さすがです。

麺は三河屋製麺の全粒粉入りの細麺。キリッと冷やされてビシッとコシがあり、このスープにも合ってます。

海鮮丼¥500は、ブリ、シマアジ、ハタ、ホウボウ、ニシン、釜揚げシラス、イクラ。毎回、刺身はどれも美味いのですが、特にニシンは身が締まってて旨味が凝縮されてました。

※奇しくも、先日伺った芝の「雲のきれま」でも、限定でとうもろこしの冷やしを提供しているようです。できれば食べ比べてみたいな、、、
ごちそうさまでした。

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帆立の冷やしは本日最終日。

いただいたのは【限定】冷やしらぁ麺（真昆布水×陸奥湾産帆立出汁）¥1300と【限定】黒むつの棒寿司イクラ添え¥400

帆立の冷やしは、帆立の旨味がぎゅっと濃く、昆布水のとろみでのどごしの良い冷やしらぁ麺。

トッピングの煮帆立はしっとりしていて深い旨味。刻んだ青唐やエリンギも、食感と味に変化を与えているので、一口ごとに違った風味を楽しめるところも素晴らしい。この冷やしが今日で終わってしまうのは名残惜しいですが、きっと来週も何か企んでいると思うので、期待して待ちたいと思います。

高級魚「黒むつ」を使った棒寿司は、ゆかりをまぶしたシャリに肉厚の黒むつ。クセのない上品な旨味は、ほんの少し醤油をたらしていただくと超絶美味。限定でなければお代わりしたい逸品。

ごちそうさまでした。

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Twitter告知の「黒むつの棒寿司」目当てに屯さんへ。
しかーし、12:00過ぎの訪問だったので、限定5食はさすがに間に合わず、、残念。

気を取り直して、注文はレギュラーメニューの「津軽煮干し中華蕎麦（味玉入り）」¥900と海鮮丼¥500

安定の煮干し中華は、やはり煮干しの旨味が濃いですね。この基本の味がしっかりしているからこそ、様々な変わり種を生み出せるんでしょう。何度食べても飽きない味です。

海鮮丼は、ヒラマサ、サワラ、ホウボウ、カイワリ（鯵の仲間だそうで、脂のってて美味）、ヒゲダイ、アイナメ、ホタテ、釜揚げシラス、イクラといつにも増して豪華。もちろん鮮度もボリュームもバッチリ。
ごちそうさまでした。

黒むつリベンジはいつにするかな、、、

今日も帆立の冷やし。

【限定】冷やしらぁ麺（真昆布水×陸奥湾産帆立出汁）¥1300

先週に続き、今週も「色々鮮魚のカマ焼き混ぜご飯」¥250が提供されるとの情報を得たので、もちろん訪問。

煮干し中華と合わせてみたいなとも思いましたが、外は残暑が厳しいので帆立の冷やしと合わせてみました。

帆立の冷やしは帆立の旨味がぎゅっと詰まった濃いぃ逸品。トッピングの煮帆立もしっとり食感で風味豊か。なんとも贅沢なラーメンですね。

麺を食べ終えたら、帆立と味玉を混ぜご飯にONして、絶品帆立スープをかけると、それはそれは上等なお茶漬けが出来上がります。香ばしいカマ焼きとイクラの塩味、帆立のお出汁の旨味が相乗効果を生んで旨さ倍増。この味、クセになります。

ごちそうさまでした。

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今日は、どうしようかなと思ったらTwitterに今日・明日限定「色々鮮魚のカマ焼き混ぜご飯¥250」なんてのが流れてきたので、やっぱりココに。

このカマ焼き混ぜご飯と限定の帆立出汁の冷やしを合わせます。

帆立の冷やしは、深いお出汁の風味が絶品。合わせる三河屋の全粒粉の細麺もキリッと冷やされて、ツルッとした食感としっかりしたコシが良いですね。

混ぜご飯は、この帆立出汁をかけてお茶漬けに。
脂の乗ったカマ焼きの風味とイクラの塩味がこの帆立出汁と合わさるとコレまた美味。これは煮干し中華とも合いそうです。さらさらっとあっという間に食べ終わってしまいました、、、ごちそうさまでした。

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Twitterの告知で「青森のスタミナ源たれをベースに豚バラを炊きました！」なんて書かれるとですね、居ても立っても居られない訳でして、、

昨日に続き今日も屯さんでランチです。
注文はもちろん「本日限定　豚バラ角煮丼（小）」¥350 。合わせる麺は、ガッツリ角煮丼とくれば「濃厚煮干し蕎麦（味玉入り）」¥950ですね。で、確実にご飯が足りなくなる予感がするので、お代わりの白飯¥150も注文。

濃厚煮干しは多分3ヶ月ぶりくらいかな、、しっかり煮干しの濃厚な旨味とパツッとした三河屋の麺組み合わせは絶妙。やっぱりここの煮干しは美味いと再認識。

角煮丼は、一人前100gはあろうかという角煮の塊がご飯の上にドン。その上に卵黄とネギが飾られています。

卵黄を崩して、お肉をつまむとしっかり目ながら箸で切れる柔らかな肉質と程よい脂身。
青森県産のりんごをふんだんに使った「源たれ」は、生姜の効いたあっさり目の味。醤油、酒、みりんで仕上げる一般的な角煮よりも、甘さ控えめでキリッと醤油感の強い仕上がりになりますね。

食べ進めると、お肉のボリュームに対してご飯少なめなので、お代わりご飯と共に完食してごちそうさまです。また食べ過ぎてしまいました、、

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前回、3月頃には帆立を使った温かい醤油ラーメンが限定で提供され、帆立の風味豊かで絶品でしたが、冷やしではどうでしょうか。

スープは淡い琥珀色。今回のスープはカエシにも干し貝柱を漬け込むことで風味をアップし、さらに白醤油をブレンドしているとのこと。確かに、帆立の深い旨味を湛えつつ白醤油の塩味を効かせたキリッとした醤油味に仕上がっています。

トッピングのエリンギを齧ると、帆立の風味をより強く感じられるのは、気のせいなのかな、、、
刻み青唐のピリッとした辛みと柚子の爽やかな風味がこれまた夏らしい冷やしらぁ麺に仕上がっていました。

海鮮丼は、サワラ、ヒゲダイ、ハタ、カンパチ、生タコ、釜揚げシラス、イクラ。
ハタとか生タコとか特徴的な食感の食材を含めることで、味と食感の変化を楽しめる海鮮丼です。
ごちそうさまでした。

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8/23に1日限定で提供された「A 5和牛カレー」が本日限定で再登場です！！！

A5ランクの和牛のスジ肉と正肉を青森県産のりんごとタマネギと共にじっくり煮込んだコク深いカレー。辛さを抑えた濃厚な肉の旨味がこれでもかと味覚を刺激してきます。もちろんご飯も粒だちの良い炊き上がりでカレーとの相性も抜群。ずっと食べていたい味です。

合わせるラーメンは、昨日も食べましたが、、、本日最終日となるダブル昆布スープの冷やし。
キリッと冷えたダブル昆布スープは、とろみがあってぎゅっと深い旨味。刻み昆布や柚子の風味、時おり感じる山葵の爽やかさと長芋の食感もとても良いアクセントになってるんですよね。
ごちそうさまでした。

来週からの限定がとても気になります。

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まだの方、急いで下さいw
昆布の旨味溢れる冷やしが食べられなくなるのは残念ですが、次も何やら企んでいる様子なので、そちらを楽しみにすることにします。

海鮮丼は、サワラ、ヒラマサ、マダイ、ツブ貝、マコガレイ、梅シラス、イクラ。ツブ貝のコリコリした食感が楽しく、梅シラスに入った刻みカリカリ小梅の風味が夏らしい海鮮丼でした。
ごちそうさまでした。

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今日もダブル昆布スープの冷やしらぁ麺を頂きます。

【限定】冷やしらぁ麺（真昆布水×がごめ昆布水）¥1000

丁寧に抽出されたスープは、芳醇な旨味もさることながら、ほのかに香る磯っぽい香りが昆布感をさらに上手く演出しています。

また、トッピングされた長芋の山葵漬けが、とろみのあるスープととても相性が良く、とろとろなのにサックリ食感でピリッと爽快な刺激を味わわせてくれます。

海鮮丼¥500は、ヒラメ、サワラ、シマアジ、マコガレイ、イクラ、釜揚げシラス。淡白な白身魚とグッと味の濃いシマアジの味のコントラストが絶妙でした。ネタの組み合わせで味の印象も変わるんですね、さすがです。

ごちそうさまでした。

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【限定】冷やしらぁ麺（真昆布水×がごめ昆布水）¥1000

本日からの限定は、函館産天然真昆布とがごめ昆布のダブル昆布スープ。昆布ベースだとかなり繊細な味になるのかと思いきや、昆布の風味と旨味がかなり強め。とろみもこれまでの冷やしより強めになっていて、スルスルッと入ってきます。

麺は三河屋製麺の全粒粉入り多加水麺、しっかりした小麦の風味です。カエシには津軽醤油に白醤油を合わせることで、すっきりした味わいに。昆布の旨味を活かすように塩味を控えながらも物足りなさを感じさせないよう上手くバランスをとるあたり、料理人の技ですね。お見事！

トッピングの長芋の山葵漬けのサクッとした食感と山葵の刺激も爽やかで、これも夏向けの麺を演出していますね。

海鮮丼は、ハタ、スズキ、ヒラスズキ、イシガキダイ、マコガレイ、ハガツオの漬け。
今日の漬けダレは少しピリッと刺激を加えた味付け。素材によって甘みや辛みを微妙に調整される漬けダレの味にも毎回感心させられます。

※昆布は水溶性の食物繊維が豊富な上、免疫力を高めてくれる健康食材。ちょっと調べたところ、「がごめ昆布」は普通の昆布に比べて栄養成分「フコイダン」の含有量が二倍以上とのこと。美味しくて身体に良いのは嬉しいですね。
ごちそうさまでした。

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濃厚な旨味溢れる煮干しの冷やしは本日最終日。しっかり食べ納めしておかないといけません。

【限定】冷やしらぁ麺（真昆布水×八戸産煮干し出汁）¥1000、海鮮丼¥500

ぎゅっと濃厚な煮干しのお出汁、キリッと〆られた細麺が絶妙なバランス。
甘長唐辛子や紅芯大根、柚子などのトッピングでひと口毎に違った爽やかな味わいを感じさせる演出はさすがの一言。

海鮮丼は、ヒラマサ、マダイ、カンパチ、メダイ、マコガレイ、カツオの漬け、イクラ。やっぱりこちらの漬けは良い味です。ごちそうさまでした。

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今日は冷やし日和。ってことで、濃厚煮干しの冷やしらぁ麺¥1000。煮干しの旨味がぎゅっと詰まったスープには、キリッと〆られた細麺が良く合います。

海鮮丼¥500は、ヒラマサ、ツムブリ、タイ、サワラ、ハガツオの漬け、イクラ。刺身の鮮度もさることながら、漬けのタレが絶品！

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今日は土用の丑の日（二の丑）
ここ数年うなぎはとんとご無沙汰してますが、「屯」さんのTwitterの告知で、「本日限定　うなぎの棒寿司　2貫¥350」なんてのを見ちゃったら、行かないわけにはいかないわけで、、、

昨日に続き今日もこちらです。今日はやや気温が低いこともあるので、冷やしではなく基本の「津軽煮干し中華」¥900

8/1より￥50値上げになりましたが、たっぷり使われている煮干しをはじめ、こだわりの味玉や、低温調理のチャーシュー、山形屋の海苔などなど妥協のない厳選素材を使っているので、これでもまだまだ安いと思います。

淡麗ながらしっかり出汁感、カエシの具合も絶妙で、もちろん麺との相性も抜群。完成された味です。うん、深い。

うなぎの棒寿司は、「照り」の美しさにちょっとびっくり。ここは老舗の鰻屋さん？　しかし、鰻はデカいのを使ってますね。とて肉厚で身はふわふわです。ほんのり甘めのタレが鰻の風味を後押ししていて、さらにちょこんと乗ったイクラの塩味がほどよく味を締めてくれています、、、って、これが¥350ってありえんだろ！いや、美味かった〜
ごちそうさまでした。

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今日も冷やし。

【限定】冷やしらぁ麺（真昆布水×八戸産煮干し出汁）¥1000

今回の煮干し冷やしのスープは、一口めから力強く濃厚な旨味が押し寄せてきます。一般的には食べ進めると塩気がキツくなったりするものですが、そういうことはまったく無く、食べ進めていくうちに繊細で深い旨味に変化してゆき、気がつくとすべて飲み干してしまう凄いヤツなのです。

これは濃厚好きにも淡麗好きにもオススメ出来る逸品ですね。

もちろん麺の茹で加減や、スープ、麺の提供温度も完璧。提供するラーメンに対する真摯な姿勢が伺える一杯です。

海鮮丼は、カツオ、サワラ、ヒラマサ、ツブ貝、マコガレイ、生タコ、イクラ、釜揚げシラス。
カツオの切り身はとても大きく食べ応えバッチリ。コリっとしたツブ貝の食感も生タコの食感も素晴らしく、海鮮丼としての完成度も上々。大満足です。ごちそうさまでした。

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本日からの限定は、ついに登場！王道の煮干し冷やしです。（冷やしらぁ麺（真昆布水×八戸産煮干し出汁）¥1000）


昨年の夏、煮干しの冷やしをいただいた時、冷たいスープとは思えない出汁の風味と旨味に衝撃を受けたのですが、その煮干しの冷やしが改良を重ねられ、ついにデビュー！

前回の冷やしは澄んだスープの超淡麗系でとても繊細な味でしたが、今回は打って変わって煮干し濃いめの濃厚系。強めの煮干し感ながらエグ味や苦味を抑えた芳醇で味わい深いスープは、昨年とは完全に別物。とても力強くてパンチのある仕上がりになっています。

カエシのベースは、青森、中村醸造元の津軽本醸造醤油。醤油そのものはまろやかで繊細ながら、煮干しと合わせることでぐっと力強い旨味に変化させ、味に厚みを加えているようです。

トッピングの緑の色味には「甘長唐辛子」を使い、さらにこの緑を引き立てるように紅芯大根で赤色をプラス。もちろん彩りだけでなく、ちょっとした苦味や辛味が味のアクセントとして大活躍。さすが料理人ってとこです。

麺は三河屋製麺の加水率高めの細ストレート。キリッと冷水で締められ、しっかりとコシのある食感。煮干しの時は全粒粉入りでない方を使っているんですね。細やかなこだわり。

いやはや、この人に煮干しを使わせたらどれだけの種類の料理が出てくるのやら、、、まだまだ楽しませてくれそうですね。

おっと、海鮮丼の方は、サワラ、ヒラマサ、タイ、スズキ、釜揚げしらす、イクラと豪華なラインナップ。間違いのない味です。
ごちそうさまでした。

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